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El ritual del corte de Jamón Ibérico
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Partes del jamón: Cortes comerciales
Codillo
Punta
Maza
Babilla Centro
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La seguridad es lo primero
Mano delante
Cuchillo detrás
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Retirando zonas de corteza y tocino
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¿Cuánto tocino retirar?
Tanto como sea necesario.
Tener en cuenta que al retirar el tocino se facilita la desecación de la pieza.
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¿Qué hacer con el tocino?
1. Guardar una fina loncha para conservar la zona de corte.
2. Congelar el tocino cortado en dados para usar en cremas, purés, croquetas.
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Cortar hasta llegar al hueso
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Maza
¿Cómo salvar el hueso coxal?
Direcciones de corte
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Paso 1 Ligera incisión
Actúa la punta del cuchillo
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Paso 2 Ligero vaivén
Cuchillo plano sobre el jamón.
Cortes largos de hoja y pausados.
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Paso 3 Fin de la loncha
Cuchillo siempre plano sobre el jamón. Loncha de unos 5 cm de largo.
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Muchas gracias y buen provecho