el procesamiento del marañón

Procesamiento del marañón

Procesamiento del Marañón

El marañón (Anacardium occidentale L.) es una fruta que consta de dos partes: la nuez o almendra que constituye el verdadero fruto y la manzana o pedúnculo que constituye el falso fruto.

La esencia en el procesamiento del marañón, anacardo o bien castaña de cayu como también es conocida, su objetivo principal en la Industrialización, será el obtener almendras enteras, que estén perfectamente despeliculadas, (peladas) y de color propio: blanco-marfin, sin manchas ni deformaciones y de tamaño grande regular, ya que estos, son hoy, atributos determinantes para obtener mejores precios y una buena rentabilidad en el mercado.

Los procesos de industrialización del marañón o anacardo, deben apuntar para cuidar de la integridad, (almendras enteras) ya que su valor puede significar hasta el doble comparado con las castañas quebradas.

La utilización de equipos y maquinas apropiadas, son determinantes en esta tarea de obtener productos con calidad y con economía de desperdicios en los procesos. Y sin duda, el mejor aliado para la obtención de productos con calidad competitiva es la tecnología y el manejo de los procesos de industrialización.

Requisitos de calidad

Actualmente es común escuchar que existe una demanda de frutos de “calidad”, por lo que se debe uniformizar en todos los estratos productivos este concepto. La calidad es un conjunto de características o atributos que tienen un producto y que los hace diferentes de los demás, para alcanzar una calidad especifica existen ciertos factores que el productor o técnico deben considerar para el manejo del cultivo.

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Se pueden mencionar factores precosecha ambientales y culturales que afectan la calidad el fruto, entre los ambientales están:

Luz solar: Cuando es directa a los frutos, los hace madurar más rápido o desarrollar un color más intenso, sin tener aun el tamaño adecuado.

Humedad: Una humedad relativa mayor al 70% contribuye al desarrollo de manchas que son causadas por hongos como la Antracnosis.

El viento y la lluvia: que causan perdidas en la producción, ya que provocan la caída de las flores y frutos maduros, si la lluvia llega a dar en plena cosecha, puede generar una reducción de los sólidos solubles.

Salinidad: Esta característica del suelo puede afectar el tamaño de los pedúnculos cuando existe en exceso, afectando principalmente el crecimiento de la planta ya que disminuye la absorción de nutrientes.

Otros factores culturales: como el tipo de riego, drenajes, variedades de sembrar; y factores agronómicos como las podas del cultivo, el manejo nutricional y fitosanitario, que inciden también en la calidad de la fruta.

Características del falso fruto para exportación

La comercialización y exportación del marañón integral (entero) como fruta fresca se dirige a compatriotas en el extranjero. Aun no existe la norma de calidad internacional en el Codex Alimentarius. La calidad requerida para el marañón de exportación es:

Completamente enteros. Frescos. Libres de cualquier humedad anormal. Libres de cualquier daño físico (ralladuras, picaduras por insecto o pájaros). Firmes, no magullados o con daño mecánico (cortaduras), ni deshidratados

(aguados). Frutos de tamaño mediano, ni muy pequeños ni muy grandes, entre 80 y 140

gramos. Sin deformaciones. Coloración homogénea sin manchas. Sin olores ni sabores extraños. En el índice de madurez adecuado: completamente maduros. Limpios, particularmente de trazas de químicos. La semilla debe estar totalmente adherida al pedúnculo, sin manchas, daños ni

alteraciones.

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La organización Panamericana de la Salud (OPS) proporciona una clasificación en las siguientes categorías respecto al falso fruto:

Extra: marañón de óptima calidad, sin defectos y sin manchas, bien desarrollados con un tamaño mínimo de 8 centímetros de largo. Completo desarrollo del color, aroma y sabor típico de la variedad. La semilla y la pulpa deberán estar intactas.

Primera: marañón de óptima calidad, bien desarrollados, bien desarrollados con un tamaño mínimo de 8 centímetros de largo y con todas las características dela variedad. Se toleran ligeros defectos de color, tamaño y asimetría del fruto. Se toleran manchas pequeñas y superficiales en la cascara y daños pequeños por causa física y mecánica si no causan defectos graves. La pulpa deberá estar intacta y firme. No se permiten grietas, hay tolerancia de 10% para los marañones que no satisfagan enteramente los requisitos de la clase, siempre que sean clasificados en la clase siguiente.

Segunda: esta clase está constituida por los marañones que no fueron clasificados en las clases anteriores, siempre que conserven sus características. No es obligatoria la uniformidad en la coloración, tamaño y simetría. La pulpa debe estar intacta y firme. No se permiten grietas abiertas y perforadas, pero se permiten cicatrizadas. Hay tolerancia del 15% para marañones que no satisfagan enteramente los requisitos de esta clase, siempre que sean considerados aptos para el consumo humano.

Principios básicos de las Buenas Prácticas Agrícolas

Con el fin de cosechar productos de excelente calidad es necesario implementar en las fincas lo que actualmente se conoce como Buenas Practicas Agrícolas y posteriormente en la etapa de empacado e industrialización se aplican las Buenas Prácticas de Manufactura, estas son actividades que se deben realizar para garantizar un producto inocuo, no dañino a la salud de los consumidores. Consisten en tomar en cuenta la higiene en todo momento, durante las labores

Fruto de primera calidad Fruto de segunda calidad Fruto de tercera calidad

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productivas y después de cosecha. Estas prácticas también favorecen la salud de los trabajadores y el medio ambiente. Las recomendaciones mencionadas están basadas en los siguientes principios:

1. Es preferible prevenir la contaminación microbiana, que tener que realizar las acciones una vez contaminada la fruta, eso conllevaría más gastos al productor

2. Ejercer BPA y BPM en la producción y empacado para reducir al mínimo el riesgo microbiano en frutas y hortalizas frescas, con prácticas amigables al medio ambiente.

3. Todo lo que entra en contacto con las frutas y hortalizas frescas puede causar su contaminación. La mayoría del organismo patógeno en estos alimentos proviene de las heces humanas y animales.

4. La contaminación puede provenir del agua, por lo que hay que cuidar su proveniencia tanto para riego como para procesamiento de los productos.

5. El uso de estiércol y desechos orgánicos debe ser supervisado.6. La salud e higiene en el personal juega un papel clave para reducir al mínimo

las posibilidades de contaminación.7. Entender y cumplir los reglamentos locales o internacionales sobre la

implementación de BPA y BPM.8. Trazabilidad o rastreo de origen: Uso de registros, son esenciales para el

monitoreo por que respaldan las practicas realizadas, sirven para identificar el origen de los problemas o fuentes de contaminación, así como también rastrear el producto a través de los anales de distribución.

Los BPM se implementan en las plantas procesadoras o empacadoras en las siguientes áreas: Instalaciones exteriores e interiores, transporte, almacenamiento, capacitación en cuanto a la salud e higiene personal, prácticas de procesamiento, y programas de limpieza y saneamiento

Una buena práctica agrícola es lavarse las manos.

¿Cuándo lavarse las manos?

Antes de cosechar Cuando se cambia de actividades Antes y después de comer Después de ir al baño Después de aplicar fertilizantes y

agroquímicos Antes de empacar

¿Cómo se deben de lavar?

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Mojándose las manos hasta los codos Aplicarse el jabón frotando las manos por 30 segundos forman espuma Cepillarse las uñas Enjuagar bien y supervisar Lavarse de nuevo si todavía se observan sucias Secarse con toallas desechables

Procesamiento de la nuez

La nuez constituye la parte de mayor valor del marañón. Está formada por un 49-50% de cáscara, un 23% de aceites, un 24 % de almendra y entre 3 y 4% de humedad. La almendra que es la parte comestible es muy apreciada como pasabocas (snack) ya sea sola o mezclada con otras semillas como maní, macadamia y almendras.

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo requerido Balanza Pila de lavado Fuente de calor Horno Selladora Termómetro Recipientes

Recolección de la nuez

El pseudo fruto o "fruto", está listo para la cosecha de 2 meses y medio a 3 meses después de la floración. Cuando la producción se destina para consumo directo o para industrialización del pedúnculo o pseudo fruto, la recolección debe ser manual en el estado adecuado para consumo, retirándose con cuidado de la

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planta y evitando el aplastamiento y magulladuras de la parte carnosa. La recolección debe hacerse diariamente y colocarla en recipientes adecuados para llevarla al sitio de acondicionamiento.

Si se va a utilizar la nuez, se pueden recoger los frutos maduros que caen al suelo, pero es necesario revisar y recoger con frecuencia para que no se pudran los pedúnculos y esto afecte a la semilla.

Terminada la cosecha de las semillas, se recomienda dar una poda de limpieza a las ramas secas, ubicadas en la parte baja y hacer una terraza (coronamiento) que consiste en dejar completamente limpio, alrededor de la planta en un radio de 1 metro, esto facilitara la recolección y evita la contaminación de semillas.

Remoción de la nuez

Se separa manualmente la nuez del pomo o pseudo fruto. Esta operación se debe hacer con cuidado para no dañar ninguna de las partes y sin dejar residuos del falso fruto que pueden provocar daños posteriores. Se realiza en el campo o en un sitio adecuado para su acondicionamiento. Si la fruta va a ser consumida en fresco no se debe separar la nuez del pomo. Evitar recoger las semillas mal formadas, podridas, manchadas, cortadas picadas o arrugadas.

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Recepción y pesado

En esta etapa, el producto llega del campo se debe bajar manualmente y estibarse con cuidado, si se ha hecho preclasificación en el campo debe mantenerse en orden. En esta fase se puede dar una supervisión y determinar la calidad, si se tienen ya diferentes calidades.

Se pesa el fruto entero, la nuez sola o el pomo solo, dependiendo del uso, para conocer la cantidad de producto que se tiene.

En la recepción se pesa la fruta y se ingresa información al sistema de Trazabilidad anotando: Fecha, Procedencia, Proveedor, Exportador, Código del Agricultor, N° de MAC, Nombre del Agricultor, Número de Jabas, Variedad, Peso, Hora de recepción y finalmente determinando el N° de Lote.

Semilla con residuo de peduncúlo

Semilla vana o pacha

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