el plato del bien comer y tecnicas de montaje

8/16/2019 El Plato Del Bien Comer y Tecnicas de Montaje

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Universidad Tecnológica del Centro

de Veracruz

Lizeth Valeria Pérez Gallardo

El Plato del Bien Comer y Técnicasde Montae

Bases Culinarias

Gastronom!a Che" Carlos #avarrete

1° “D” BASES CULINARIAS GASTRONOMIA LIZETH VALERIA PEREZGALLARDO


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EL PLATO DEL BIEN COMER

El Plato del Bie Co!e" #o"!a $a"te de la No"!a O%&ial Me'i&aa $a"a la$"o!o&i( ) ed*&a&i( $a"a la +al*d e !ate"ia ali!eta"ia, la &*al da lo+&"ite"io+ $a"a la o"ieta&i( ali!eta"ia- NOM./0.SSA2.2//3-

El $"o$(+ito #*da!etal de e+ta o"!a e+ e+ta4le&e" lo+ &"ite"io+ 5ee"ale+$a"a la o"ieta&i( ali!eta"ia di"i5ida a 4"ida" a la $o4la&i(, o$&ioe+$"6&ti&a+ &o "e+$aldo &iet7%&o, $a"a la ite5"a&i( de *a ali!eta&i(&o""e&ta 8*e $*eda ade&*a"+e a +*+ e&e+idade+ ) $o+i4ilidade+- A+7 &o!o$"o!o9e" el !e:o"a!ieto del e+tado de *t"i&i( de la $o4la&i( ) a $"e9ei"$"o4le!a+ de +al*d "ela&ioado+ &o la ali!eta&i(-

E+ta NOM e+ta4le&e &o &la"idad la+ &a"a&te"7+ti&a+ de *a dieta &o""e&ta;Completa: 'i&o, e+ * 5"6%&o

dode +e "e$"e+eta ) "e+*!e lo+ &"ite"io+ 5ee"ale+ 8*e *i%&a ) da&o5"*e&ia a la O"ieta&i( Ali!eta"ia, di"i5ida a 4"ida" a la $o4la&i(o$&ioe+ $"6&ti&a+, &o "e+$aldo &iet7%&o, $a"a la ite5"a&i( de *aali!eta&i( &o""e&ta 8*e $*eda ade&*a"+e a +*+ e&e+idade+ ) $o+i4ilidade+-



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Caracter"#tica# del Plato del Bien Comer

E el di+e?o de El Plato +e $*+o $a"ti&*la" >#a+i+ e e9ita" t"a+!iti" la idea dei!$o"ta&ia o $"edo!iio de al5*o de lo+ 5"*$o+- Se lle5( a+7 a la ele&&i( de* &7"&*lo, 8*e l*e5o +e &o9i"ti( e $lato $a"a ale:a"+e del #"7o &o&e$tot>&i&o de *a 5"6%&a &i"&*la" ) =a&e"lo * +7!4olo &la"a!ete ali!eta"io-

El &o&e$to 5eo!>t"i&o de * &7"&*lo e+ 8*e o tiee $"i&i$io i %, dado aetede" 8*e todo+ lo+ 5"*$o+ +o i5*al!ete i!$o"tate+- E+te $lato e+t6di9idido e te"&io+ &o * 6"ea e8*i9alete $a"a &ada "e4aada-

Do+ de lo+ t"e+ 5"*$o+ de ali!eto+ e+t6 a +* 9e@ +*4di9idido+ e do++e&to"e+; e el &a+o del 5"*$o de 9e"d*"a+ ) #"*ta+ la+ "e4aada+ +o del!i+!o ta!a?o +i e!4a"5o, e el 5"*$o de la+ le5*!io+a+ ) ali!eto+ deo"i5e ai!al do+ te"&e"a+ $a"te+ del 6"ea +e de+tia a la+ le5*!io+a+ ) el"e+to a lo+ ali!eto+ de o"i5e ai!al, +*5i"iedo la $"o$o"&i( de ello+ 8*e +e"e&o!ieda &o+*!i"-

E+ ite"e+ate ota" 8*e e el $lato !e'i&ao la $a$a e+t6 lo&ali@ada e el5"*$o de lo+ &e"eale+, )a 8*e e+ * ali!eto #e&*leto &o * ele9ado&oteido de al!id(- Co la $ala4"a “&o!4ia” &olo&ada et"e el 5"*$o de&e"eale+ ) le5*!io+a+, +e $"etede $"o!o9e" la &o!4ia&i( de &e"eale+ )le5*!io+a+, &o la %alidad de o4tee" *a $"ote7a de !e:o" &alidad-

E el Plato +e de&idi( o i&l*i" la+ 5"a+a+ ) lo+ a@&a"e+- La "a@( de e+to #*e8*e e+to+ $"od*&to+ +o i5"ediete+ ) o ali!eto+ $"i!a"io+ ) el i&l*i"lo+e el e+8*e!a &o!o * 5"*$o a$a"te idi&a"7a la "e&o!eda&i( de +*&o+*!o o4li5ado, +it*a&i( $o" de!6+ ide+ea4le-



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E &*ato a lo+ &olo"e+ *tili@ado+; +e "e&*""e a &olo"e+ 8*e e 5ee"al $*ede"ela&ioa"+e &o lo+ ali!eto+ i&l*ido+ e lo+ di+tito+ 5"*$o+; a!a"illo $a"alo+ &e"eale+, 9e"de $a"a 9e"d*"a+ ) #"*ta+ ) * &olo" "o:i@o $a"a le5*!io+a+ )ali!eto+ de o"i5e ai!al-

E el Plato +e e9it( da" "e&o!eda&ioe+ &*atitati9a+, e+to #*e $o"8*e la+

e&e+idade+ *t"i!etale+ di%e"e e #o"!a !*) ota4le &o la edad, elta!a?o &o"$o"al, el +e'o, la a&ti9idad #7+i&a ) el e+tado %+iol(5i&o &"e&i!ieto,e!4a"a@o, la&ta&ia- Po" lo 8*e, +e5 el 5"*$o 8*e "eali@( e+te e+8*e!a, de+e?ala"+e &atidade+ +e $od"7a #o!eta" el &o+*!o e'&e+i9o e al5*o+idi9id*o+ ) el &o+*!o de%&iete e ot"o+, $"o!o9iedo, de e+ta !ae"a,o4e+idad o de+*t"i&i(-

E el di+e?o 5"6%&o del Plato, +e t*9o e+$e&ial &*idado e e9ita" 8*e lo+di4*:o+ de ali!eto+ di+&o"da"a e +* ta!a?o "eal ) de la+ &atidade+"a@oa4le+ de &o+*!o * e:e!$lo de e+to e+ 8*e e la il*+t"a&i( +e i&l*)(+(lo * =*e9o o *a $ie@a de $ollo- Ta!4i> +e $"o&*"( i&l*i" e lo+ di4*:o+,

ali!eto+ o $"e$a"a&ioe+ =a4it*ale+ e M>'i&o, &o!o la o" de &ala4a@a, elo$al, la+ 5alleta+ de ai!alito+, ale5"7a+ ) 4olillo+-

Men#a$e de El Plato del Bien Comer

U !e+a:e &et"al de e+te e+8*e!a e+ el de +*+tit*&i( )&o!$le!eta"iedad; “9a"ia" det"o de &ada 5"*$o” ) “&o!4ia" et"e lo+5"*$o+”- Pa"a etede" !e:o" e+to+ &o&e$to+ +e "e&*""e a la teo"7a dea5"*$a&i( de lo+ ali!eto+-

Cada 5"*$o +e #o"!a &o 4a+e e la +e!e:a@a 8*e e'i+ta e to"o a al5*a&a"a&te"7+ti&a i!$o"tate de lo+ ali!eto+ 8*e lo ite5"a- Tale+ ali!eto+ o+o id>ti&o+, $e"o +7 lo +*%&iete!ete $a"e&ido+ $a"a :*ta"lo+ ) a&e$ta" 8*e+o "a@oa4le!ete e8*i9alete+ ), $o" ello, +*+tit*i4le+ et"e +7-

Det"o de * 5"*$o, lo+ ali!eto+ +o e8*i9alete+ +*+tit*i4le+, $e"o o&o!$le!eta"io+, !iet"a+ 8*e et"e 5"*$o+ lo+ ali!eto+ +o&o!$le!eta"io+, $e"o o +*+tit*i4le+- Di&=o de ot"a #o"!a, la&o!$le!eta&i( o&*""e et"e 5"*$o+, o det"o de ello+, ) la +*+tit*&i( +e dadet"o de &ada 5"*$o ) o et"e ello+-

La %alidad de lo+ e+8*e!a+ de lo+ 5"*$o+ de ali!eto+ e+ t"a+!iti" de

!ae"a +e&illa, di"e&ta ) "e+*!ida el !e+a:e de 5*7a+ a&ioale+ deali!eta&i( e *a #o"!a 9i+*al, $a"a &oad)*9a" a la ed*&a&i( de la$o4la&i(-

%rupo# de alimento#



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Pa"a %e+ de o"ieta&i( ali!eta"ia +e ideti%&a t"e+ 5"*$o+ de ali!eto+,lo+ t"e+ i5*al!ete i!$o"tate+ ) e&e+a"io+ $a"a lo5"a" *a 4*eaali!eta&i(;1- Ve"d*"a+ ) F"*ta+2- Ce"eale+ ) t*4>"&*lo+- Le5*!io+a+ ) ali!eto+ de o"i5e ai!al

!erdura# & 'ruta#

So la i&a #*ete de 9ita!ia C e la dieta, ade!6+ a$o"ta ot"a+ 9ita!ia+&o!o 6&ido #(li&o, &a"oteo+, 9ita!ia ) !ie"ale+ &o!o el $ota+io ) el =ie""oet"e ot"o+- E+ i!$o"tate "e&o"da" +* a$o"te de %4"a diet>ti&a, +o4"e todo&*ado +e &o!e &"*da+ ) &o &6+&a"a-E:e!$lo+ de 9e"d*"a+; a&el5a+, 9e"dola5a+, 8*elite+, e+$ia&a+, o" de&ala4a@a, o$ale+, 4"(&oli, &olio", &ala4a@a, &=a)ote, al&a&=o#a, &=7&=a"o+,to!ate, :ito!ate, =o5o+, e:ote+, &=ile $o4lao, @aa=o"ia+, a5*a&ate, $e$io,le&=*5a, et"e ot"a+-

E:e!$lo+ de #"*ta+; G*a)a4a, !el(, $a$a)a, +ad7a, to"o:a, li!a, li!(,a"a:a, !ada"ia, @a$ote, $l6tao, &i"*ela, =i5o, !a5o, !a!e),&=i&o@a$ote, *9a+, et"e ot"a+-

Cereale# & tub(rculo#

E+te 5"*$o a$o"ta la !a)o" $a"te de la ee"57a 8*e +e e&e+ita dia"ia!ete,a+7 &o!o *a i!$o"tate &atidad de 9ita!ia+- La "e&o!eda&i( de&o+*!i" lo+ &e"eale+ ite5"ale+ e+ &o el % de o4tee" !a)o" &atidad de9ita!ia+, a+7 &o!o de +e" *a #*ete i!$o"tate de %4"a diet>ti&a, la &*ala)*da a o"!ali@a" la+ e9a&*a&ioe+ ) a da" 9ol*!e a la dieta-E:e!$lo+ de &e"eale+; !a7@, t"i5o, a9ea, a""o@, a!a"ato, &eteo, &e4ada )

+*+ $"od*&to+ de"i9ado+ &o!o la to"tilla, el $a, la+ $a+ta+-E:e!$lo+ de t*4>"&*lo+; $a$a, &a!ote, )*&a-

Le)umino#a# & alimento# de ori)en animal

E+te 5"*$o a$o"ta $"ote7a+ 8*e +o idi+$e+a4le+ $a"a el &"e&i!ieto, a+7 &o!o !ie"ale+ &o!o el =ie""o, el &al&io, el @i&, et"e ot"o+, ) 9a"ia+ 9ita!ia+&o!o la 9ita!ia A ) 9a"ia+ del &o!$le:o B-E:e!$lo+ de le5*!io+a+; #"i:ol, lete:a+, =a4a+, 5a"4a@o, al*4ia+ ) +o)a-E:e!$lo+ de ali!eto+ de o"i5e ai!al; le&=e, 8*e+o, )o5*"t, =*e9o, $e+&ado,!a"i+&o+, $ollo, "e+, &e"do, et&-

Li#ta de recomendacione# que re#umen lo# concepto# centrale# deorientaci*n alimentaria & que deben acompa+ar a la ima)en del Plato,

1-. Uo de lo+ !e+a:e+ &et"ale+ "e&o!ieda;2-. I&l*)e, al !eo+, * ali!eto de &ada 5"*$o e &ada *a de la+ &o!ida+del d7a--. Co!e la !a)o" 9a"iedad $o+i4le de ali!eto+;



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a M*&=a+ 9e"d*"a+ ) #"*ta+, e lo $o+i4le &"*da+ ) &o &6+&a"a $o" +* !a)o"&oteido de 9ita!ia+ ) %4"a, $"e%e"e la+ de te!$o"ada 8*e +o !6+ 4a"ata+) de !e:o" &alidad-

*+ti%&a&i( $a"a e+ta "e&o!eda&i(; La+ 9e"d*"a+ ) #"*ta+ +o la i&a#*ete de 9ita!ia C, ade!6+ de &otee" ot"a+ 9ita!ia+ ) *t"i!eto+io"56i&o+- El &o+*!i"la+ &"*da+ $"e+e"9a !e:o" la+ 9ita!ia+, +o4"etodo laC, ) el &o+*!i"la+ &o &6+&a"a $"o!*e9e * !a)o" &o+*!o de %4"a-

4 S*%&iete+ &e"eale+ to"tilla, $a ite5"al, $a+ta+, a""o@ o a9ea, de$"e#e"e&ia ite5"ale+, &o!4iado+ &o le5*!io+a+ #"i:ole+, lete:a+, =a4a+ o5a"4a@o-

*+ti%&a&i( $a"a e+ta "e&o!eda&i(; Lo+ &e"eale+ +o la !a)o" #*ete deee"57a de la dieta ) +i +o ite5"ale+ &otiee %4"a diet>ti&a- Al &o!4ia" lo+&e"eale+ &o la+ le5*!io+a+ +e !e:o"a la &alidad de la $"ote7a 9e5etal-

& Po&o+ ali!eto+ de o"i5e ai!al, $"e%e"e el $e+&ado o el $ollo +i $iel a la+

&a"e+ de &e"do, 4o""e5o, &a4"ito o "e+- Co+*!e le&=e de+&"e!ada- *+ti%&a&i( $a"a e+ta "e&o!eda&i(; E9ita" a+7 el &o+*!o e'&e+i9o de5"a+a+ +at*"ada+ ) &ole+te"ol- al $"e#e"i" el $e+&ado +e $"o!*e9e el &o+*!ode 6&ido+ 5"a+o+ o!e5a -

d Co!e de a&*e"do a t*+ e&e+idade+ ) &odi&ioe+- Ni de !6+, i de !eo+- *+ti%&a&i( $a"a e+ta "e&o!eda&i(; E9ita" la o4e+idad o la de+*t"i&i(-

e Co+*!e lo !eo+ $o+i4le de 5"a+a+, a&eite+, a@&a" ) +al-

# P"e%e"e lo+ a&eite+ a la !ate&a, !ate8*illa o !a"5a"ia- *+ti%&a&i( $a"a e+ta "e&o!eda&i(; Lo+ a&eite+ &otiee 6&ido+ 5"a+o+e+e&iale+, !iet"a+ 8*e lo+ ot"o+ $"od*&to+ &otiee !6+ 5"a+a+ +at*"ada+ )

6&ido+ 5"a+o+ t"a+-

5 Co&ia &o $o&a +al, ed*l@a &o $o&a a@&a" o la+ $o5a+ e la !e+a )!ode"a el &o+*!o de lo+ $"od*&to+ 8*e lo+ &ote5a e e'&e+o-

*+ti%&a&i( $a"a e+ta "e&o!eda&i(; E9ita" la o4e+idad &o el &o+*!oe'&e+i9o de 5"a+a+ ) a@&a"e+- A+7 &o!o la =i$e"te+i( $o" * a*!eto e el&o+*!o de +al-

= Be4e a5*a $*"a e a4*da&ia- La "e&o!eda&i( $a"a el adole+&ete ) elad*lto e+ 4e4e" al"ededo" de 2 lit"o+ de a5*a al d7a- E9itado &o+*!i""e#"e+&o+-

i P"o&*"a la !6'i!a =i5iee al al!a&ea", $"e$a"a" ) &o+*!i" lo+ ali!eto+;• Be4e i&a!ete a5*a =e"9ida o de+i#e&tada-• La9a ) de+i#e&ta la+ 9e"d*"a+ ) #"*ta+ 8*e +e &o!e &"*da+-• L69ate la+ !ao+ &o a5*a ) :a4( ate+ de &o!e" ) de+$*>+ de i" al 4a?o

o de &a!4ia" $a?ale+-• Lo+ $e+&ado+, !a"i+&o+, $ollo, &a"e+ de4e &o+*!i"+e 4ie &o&ido+-

0-. A&*!*la / !i*to+ de a&ti9idad #7+i&a al d7a;



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• Ii&ia $o" $e"7odo+ de 3 o 1/ !i*to+ e i&"e!eta $o&o a $o&o el tie!$o-• P"o&*"a 8*e +e a&ele"a t* &o"a@(, t* "e+$i"a&i( +e =a5a !6+ "6$ida $e"o

8*e $*eda+ =a4la" +i +o#o&a"te-

3-. Mat> * $e+o +al*da4le, el e'&e+o ) la #alta #a9o"e&e el de+a""ollo de$"o4le!a+ de +al*d- Si e"e+ !a)o" de 1J a?o+ ) t* IMC Kdi&e de Ma+aCo"$o"al e+t6 et"e 1J-3 ) 20-, $*ede+ &o+ide"a" 8*e tiee+ * $e+oade&*ado;

• IMC Pe+o 5• E+tat*"a !• Si t* IMC e+ !eo" de 1J-3 tiee+ 4a:o $e+o• Si t* IMC e+t6 et"e 23 ) 2- tiee+ +o4"e$e+o• Si t* IMC e+ i5*al o !a)o" a /; C*idado, $ade&e+ o4e+idadQ• Vi5ila el &"e&i!ieto ) de+a""ollo de lo+ i?o+-• C*ida 8*e t* &it*"a !ida !eo+ 8*e t* &ade"a-• Pe"7!et"o de &it*"a "e&o!edado;• M*:e"e+; J/ &!• Ho!4"e+; / &!

-. Si to!a+ 4e4ida+ al&o=(li&a+, o 4e4a+ !6+ de do+ &o$a+ al d7a +e"e&o!ieda 8*e la 4e4ida +ea 9io tito ) +(lo &o lo+ ali!eto+-

-. E9ita #*!a"- Si #*!a+, t"ata de de:a"lo, !iet"a+ !6+ $"oto !e:o"-



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Conclu#i*n

E &o&l*+i(, el e+8*e!a del Plato del Bie Co!e" o #*e di+e?ado $a"a+*+tit*i" * $"o5"a!a de o"ieta&i( ali!eta"ia, +io 8*e e+ * i+t"*!eto&o $"o$(+ito+ de a)*da 5"6%&a, $a"a il*+t"a" &o!o $"o!o9e" *a dieta+al*da4le, !ediate la &o!4ia&i( ) 9a"ia&i( de lo+ ali!eto+ 8*e ite5"ala dieta-

Componentes de un plato

No+ "e#e"i!o+ a lo 8*e e&e+ita * $lato $a"a lla!a"+e “$lato” a$a"te de la9a:illa 8*e +o+ted"6 lo+ ali!eto+, lo+ &o!$oete+ e+e&iale+ 8*e *ido+#o"!a lo 8*e o+ a5"ada &o+*!i"- E+to +e e'$li&a )a 8*e e * !ota:e +e"e$a"te lo+ ele!eto+ $a"a !o+t"a" +* at*"ale@a ) a"!o7a;

1. Prote"na#: &a"e+ de todo ti$o, &o!!ete e+ el ele!eto $"i&i$al 8*ee+ !e&ioado al $"i&i$io e el o!4"e de la $"e$a"a&i(, ta!4i> $*edeet"a" la+ $"ote7a+ 9e5etale+ &*ado e+ta+ +ea $"i&i$ale+-2. %uarnici*n de almid*n -almidone#.: el a&o!$a?a!ieto $"i!a"io e el$lato e 4a+e a #a"i6&eo+ o &a"4o=id"ato+, &o!o $a$a+, &e"eale+, $a+ta+, et&-. %uarnici*n de /erdura# -0ortali1a#2 /erdura#.: el a&o!$a?a!ieto+e&*da"io a*8*e la tede&ia e+ 8*e e+te +ea el $"i!a"io toda+ a8*ella+deli&io+a+ ) *t"iti9a+ 9e"d*"a+ 8*e da &olo" ) #"e+&*"a al $lato-0. Sal#a: al5o 8*e o $*ede #alta", el ele!eto l78*ido 8*e a!al5a!aoto"5ado &o=e+i( de +a4o"e+- Ta!4i> deo!iada &o!o la %"!a del &=e# 8*e *i%&a ) da to8*e+ a"t7+ti&o+-

3. Decoracione#: todo+ a8*ello+ ele!eto+ 8*e a$o"ta el $*to %al,=ie"4a+, $e8*e?a+ e+alada+, !a+a+, #"it*"a+, et&- e+to $*ede +e" o$&ioal,$e"o )a e+ $a"te de o+ot"o+

Categoría de montaje de platos

34 TradicionalLa !ae"a !6+ +e&illa de di+$oe" lo+ ele!eto+ e el $lato, dode +e e'=i4e



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la $"ote7a &o!o 5"a $"ota5oi+ta- El $lato +e" * "elo: ) lo+ ele!eto+ +e$oe +e5 la $o+i&i( de lo+ !e"o+; P"ote7a ) +al+a a la+ , 5*a"i&ioe+a la+ 2 ) 1/ "e+$e&ti9a!ete-

E+te e+ !*) *+ado $a"a +e"9i&io+ de ali!eta&i( &ole&ti9a, 4a8*ete+ )"e+ta*"at+ e&o(!i&o+- a 8*e e+ "6$ido de =a&e", +e&illo ) !*e+t"a lo+

i5"ediete+ +i o&*lta" ada-

54 No tradicional

E+ a8*7 &*ado +e "o!$e todo+ lo+ e+8*e!a+ ) ol9ida!o+ lo ate"io"- La$o+i&i( de lo+ &o!$oete+ e+ li4"e- De:a !*&=o a la &"eati9idad ) !*e+t"a ellado a"t7+ti&o de lo+ &o&ie"o+-E+te e+tilo e+ el 8*e $"edo!ia e "e+ta*"ate+ de alta 5a!a, &ate"i5+ %o+ )e+ lo $"e#e"ido $o" &o&ie"o+ a"t7+ti&o+- A*8*e &la"a!ete $a"a o"dea" e+to,lo o t"adi&ioal +e di9ide e 2 +*4.&ate5o"ia+;

6 E#tructurado

Lo+ ele!eto+ del $lato +e *e ) #o"!a *a e+$e&ie de e+t"*&t*"a, dodeo"!al!ete la 5*a"i&i( 9a de 4a+e, +o4"e e+ta la $"ote7a, de&o"a&i(

e&i!a ) "odeado $o" +al+a-Lo 4*eo e+ 8*e $e"!ite :*5a" !*&=o &o la alt*"a ) la =a4ilidada"8*ite&t(i&a del &=e#-



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6 Di#per#oA8*7 +e de""*!4a el edi%&io ) lo+ ele!eto+ +e di+t"i4*)e $o" todo el $lato,o"!al!ete el 7te! $"i&i$al 9a al &et"o ) e+ "odeado $o" la+ 5*a"i&ioe+ )+al+a+A8*7 la alt*"a o et"a !*&=o, $e"o lo 4*eo e+ 8*e lo+ ele!eto+ +e l*&e )

la+ t>&i&a+ 8*eda a la 9i+ta

Reglas de presentación E.U.P.F + A


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U $lato de4e tee" 9a"iedad de $"od*&to+ at"a&ti9o+ ) *t"iti9o+, ) e+i!$o"tate de+ta&a"lo+ 4ie- La+ &o!4ia&ioe+ de4e +e" 4ie $e+ada+ $a"ae9ita" !e@&la+ o !*) at"a&ti9a+-

6 Color

Lo+ &olo"e+ e * $lato a4"e !*&=o el a$etito ) e+ * 5"a at"a&ti9o- E5a+t"oo!7a +e $"i9ile5ia lo+ too+ 4"illate+, at*"ale+ ) lo+ &olo"e+ “tie""a”-La idea e+ ele5i" *a 9a"iedad 8*e $e"!ita a"!o7a a la 9i+ta, $e"o !6+ a$"e+eta" el &olo" &o!o +e de4e; +i * 4"(&oli e+ 9e"de de4e +e" $"e+etado9e"de ) o * 9e"de !*+5o +i5o de 8*e e+t6 !*) &o&ido

6 M(todo# de cocci*n

U $lato de4e tee" t>&i&a+, 8*e de!*e+t"a $"o#e+ioali+!o ) &"eati9idad- a+a4e!o+ 8*e todo ali!eto ad!ite &*al8*ie" !>todo de &o&&i( &o!o =e"9ido,

+alteado, #"ito o a+ado- Lo i!$o"tate e+ 8*e el $latillo te5a 9a"iedad, $o"e:e!$lo +e"9i" &a"e a+ada &o 9e"d*"a+ al 9a$o" o * $e+&ado $o&=ado&o $a$a+ #"ita+, 9e"d*"a+ +alteada+, et&- De4e!o+ e9ita" 8*e e * $lato todo+ea #"ito o todo +ea a+ado o todo +ea =e"9ido +al9o e &a+o+ de ">5i!e.dieta

6 'orma

No+ e&ata :*5a" &o la+ #o"!a+; !edalloe+ "edodo+, !a+a+ de #o"!a&*ad"ada ) 9e"d*"a+ e $e8*e?o+ #o"!ato+- La 5eo!et"7a et"a e &o&ia )4*+&a!o+ da" *a a"!o7a de $ol75oo+ al $lato- De4e!o+ e9ita" 8*e todo +ea"edodo o &*ad"ado o todo +ea ete"o; &o!o e la+ 9e"d*"a+, !o+t"a"di#e"ete+ &o"te+ ) o $oe" la+ &o+a+ &o!o 9e5a- 6 Te7tura#Ua $ala4"a !*) de !oda 8*e o+ $e"!ite +e5*i" &o el i5eio, e el $latode4e =a4e" di#e"ete+ te't*"a+ 8*e o+ da"6 $la&e" al $alada"- De4e!o+e&ot"a" +*a9idad, &"o&ate+, =*!edadW todo ali!eto $e"!ite 8*e le+de!o+ di#e"ete+ te't*"a+ $a"tiedo de 8*e !>todo de &o&&i( o t>&i&a lede!o+- E9ita" 8*e e * $lato todo +ea 4lado o 8*e =a)a !*&=a "e$eti&i(,)a 8*e e+o “a4*""e” al $alada"-

6 Sabore# & e#pecia#

Po" lti!o, lo+ +a4o"e+ de4e +e" 9a"iado+ ) &o!$ati4le+ et"e +7- Utili@a"

&o""e&ta!ete el !>todo de &o&&i( $a"a &o+e5*i" el +a4o" e+$e"ado del$"od*&to, o a4*+a" de e+$e&ia+ ) &odi!eto+ e iteta" =a&e" !e@&la+ 8*e+i"9a, &o!o !e@&la" +a4o"e+ +*+ta&io+o+ &o !a5"o+, &odi!etado+ &o+*a9e+, a=*!ado+ &o a5"id*l&e+, d*l&e+ &o 6&ido+, et&- E9ita" +e"9i"5*a"i&ioe+ de +a4o" ite+o &o &a"e+ deli&ada+, e9ita" 8*e =a)a !*&=a+#"it*"a+, o !e@&la" al!idoe+ &o +al+a+ !*) $e+ada+, ) la li+ta +i5*e ) +i5*e-


http://www.imchef.org/tag/papas-fritas/http://www.imchef.org/tag/papas-fritas/


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E+a e+ la idea del e8*ili4"io, *+a" todo+ lo+ ele!eto+ ate+ !e&ioado+ de!ae"a e8*itati9a 8*e $e"!ita * 4ala&e de +a4o" ) at"a&ti9o- Vea!o+e:e!$lo+; E e+te $lato el &olo" de+ta&a, la+ &o&&ioe+ +o ($ti!a+, tee!o+ 9a"iedad de#o"!a+, &a"e !a5"a &o al!id( &"e!o+o, a+ado+, +alteado #"e+&o, e+to#ado+-

2- Unidad

C*ado lo+ ele!eto+ de * $lato +e *e $a"a #o"!a" *a e+t"*&t*"a, +ella!a *idad- E el #odo +e t"ata de :*ta" lo+ &o!$oete+ +i e+to"4a"+e$a"a !o+t"a" la ele5a&ia de lo +i!$le, la &o=e+i(- La idea e+ !o+t"a" la!eo" &atidad de 6"ea+ de ate&i( ) "e+ta" lo+ “e+$a&io+ e 4la&o” 8*e+o lo+ e+$a&io+ 9a&7o+ del $lato-

3- Punto focal

E+te e+ * $*to i!$o"tate, la 5*7a de *e+t"o $lato- La #*&i( e+ * 6"eae+$e&7%&a 8*e lla!a la ate&i( ) a*to!6ti&a!ete o+ di"i5e la 9i+ta =a&ia el"e+to del $lato +i di+t"ae"o+ de ot"o+ ele!eto+ e el !i+!o $lato- Pa"a 8*ee+to #*&ioe, la *4i&a&i( de lo+ ele!eto+, +* "ela&i( ) &o=e+i( e+i!$o"tate;

Tee!o+ e+t"*&t*"a ) *idad, i!ediata!ete o+ lla!a la ate&i( la$e8*e?a e+alada &o la+ 9a"a+ de &i4o*lette 8*e al 9e"lo+ a$"e&ia!o+ el "e+todel $lato +i !a)o"e+ di+t"a&&ioe+-



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4- Flujo

E+ta $"o$iedad e+ *a !e@&la de e8*ili4"io, *idad ) $*to #o&al- C*ado e+to+ele!eto+ +o 4ie *tili@ado+, da!o+ al $lato *a +e+a&i( de 9ida, &o!o +ie+te t*9ie"a !o9i!ieto- Todo *)e e di"e&&i( $a"a a$"e&ia" la totalidad-

Det"o de e+to, e&ot"a!o+ do+ ti$o+ de *:o;

6 Balance #im(trico

La +i!et"7a e+ la i5*aldad e a!4a+ &a"a+, e+to +e "e%e"e a 8*e el *:o +i5*e*a !i+!a di"e&&i(, e+ &o!o +i e el $lato t"a@a!o+ *a l7ea i!a5ia"ia )9e!o+ 8*e e la +e$a"a&i( a!4o+ lado+ +o i5*ale+ o $e"#e&ta!eteW

U e:e!$lo de e+te $lato, 5o@a!o+ de *idad, e8*ili4"io de &olo"e+ ) &o&&ioe+) el $*to #o&al 8*e +o la+ =ie"4a+ #"e+&a+- I!ediata!ete a$"e&ia!o+ el$lato ) a $e+a" 8*e la i!a5e e+ e+t6ti&a, +eti!o+ * !o9i!ieto 8*e o+

i9ita a a$"e&ia" ) de5*+ta" el $lato

6 Balance a#im(trico

E+to +e da &*ado e * $lato tee!o+ !6+ de * $*to #o&al ) o de:a!o+*idad- No+ 5ee"a 9a"io+ *:o+ &o el &*al tee!o+ 8*e da" !6+ de * 9i+ta@o$a"a a$"e&ia" el $latoA8*7 9e!o+ do+ ele!eto+ $"i&i$ale+ e lo+ e't"e!o+, o+ 5ee"a do+$*to+ #o&ale+ ) &ada *o $o+ee +* *i(, $e"o o =a) la *idad de * +olo

$lato- Pe"o +i tee!o+ e8*ili4"io e todo +etido-

4 Altura

He a8*7 el &a$"i&=o 8*e +e t"a+#o"!( e o"!a de !ota:e- “Miet"a+ !6+alto el $lato, !6+ &e"&a de dio+” di&e lo+ &=e#+- Se&illa!ete, e+te &o&e$to

t"ata de &*a alto e+ *e+t"a $"e+eta&i(, da lo !i+!o +i e+ 4a:a o alta, $e"ota!4i> =a4la de 8*e te5a!o+ 9a"io+ "elie9e+ ) #o"!a+ 8*e oto"5*e!o9i!ieto al $lato- C*ado tee!o+ 9a"ia+ alt*"a+ e * o"de 8*e la !6+alta +i"9a de $*to #o&al, lo5"a"e!o+ * *:o- Vea!o+ e:e!$lo+- B*eo, $*e+ $od"7a =a4e" 4*+&ado el $lato !6+ alto :a!6+ !otado, $e"o o+e t"ata de e+o4i+!o+- La idea de da" !a)o"e+ alt*"a+ e+ a$"e&ia" !6+ el ladoa"8*ite&t(i&o de la $"e$a"a&i(, $e"o de4e!o+ =a&e" *a e+t"*&t*"a +(lida



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ada &a$"i&=o+a, )a 8*e e+ t7$i&o 8*e !ota!o+ *a !a"a9illa ) al &liete lelle5a * de""*!4eW

tee!o+ el alte".e5o, * $lato de 4a:a alt*"a- Pe"o +i =a4la!o+ de e+to, o+i5i%&a 8*e el !ota:e +ea “$lao” +io 8*e $o5a!o+ di#e"ete+ ele!eto+8*e de "elie9e ) +ea at"a&ti9o+- E+to) e+ !*) *tili@ado $a"a lo+ o.t"adi&ioale+.di+$e"+o+-


el plato del bien comer y tecnicas de montaje

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