el pan de las distintas comunidades de españa

EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAA

Tipos de pan: blanco, integral, denominacin de origen protegida, marcas de garanta y estudios sobre el pan.

Rosa Abenojar


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Integral o blanco?

El pan engorda o no engorda?

Un nuevo estudio realizado por la Universidad de Navarra pone de

manifiesto que el consumo de dos o ms raciones al da de pan blanco

(cada racin son 3 rodajas) incrementa el riesgo de sobrepeso/obesidad

en un 40 por ciento, en comparacin con quienes optan por reducir este

consumo a una racin por semana.

Los resultados se han dado a conocer por los profesores Miguel A.

Martnez-Gonzlez y Maira Bes-Rastrollo, de Medicina Preventiva y

Salud Pblica. Ambos investigadores estn integrados en el Centro de

Investigacin Biomdica en Red de la Fisiopatologa de la Obesidad y

Nutricin (CIBER-OBN).

Pocos estudios han investigado la relacin entre el pan y la obesidad. En

esta investigacin, los autores evaluaron la relacin entre el pan blanco y

el cambio de peso en una cohorte mediterrnea de Espaa, donde el pan

blanco es el alimento bsico.

Los investigadores siguieron a un total de 9.267 graduados

universitarios del proyecto SUN durante un periodo medio de 5 aos. Al

inicio del estudio se tuvieron en cuenta los hbitos alimentarios realizando

un cuestionario validado de frecuencia de alimentos.

Los resultados mostraron que el consumo en conjunto (pan blanco y pan

integral) no se asoci con un mayor aumento de peso. Por el contrario, la

ingesta de nicamente pan blanco se asoci directamente con un mayor

riesgo de sobrepeso y obesidad.

As, los participantes que consuman dos o ms raciones al da eran 40

por ciento ms propensos a desarrollar este trastorno que los que

tomaban una racin por semana o menos.


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No se observ asociacin significativa entre el consumo de pan integral y

el sobrepeso/obesidad. "La naturaleza de los hidratos de carbono, el

contenido de fibra y otros micronutrientes en el pan integral y la

absorcin ms lenta de carbohidratos pueden explicar la falta de

asociacin entre el consumo de ste y la obesidad ", segn concluyen los

autores.

Es sabido que los hidratos de carbono de absorcin rpida como los que

tiene el pan blanco, se convierten rpidamente en azcar en el organismo,

lo cual favorecen la obesidad y la resistencia a la insulina. En cambio, los

hidratos de carbono ricos en fibra y nutrientes, como los productos

elaborados con harinas integrales, necesitan ms tiempo para ser

absorbidos, y por tanto, no producen los picos de azcar en sangre que

generan las harinas blancas y otros alimentos como las patatas, el arroz

blanco, los dulces.que no son ms que azucares y almidones, es decir,

caloras vacas Nuestro estudio refuerza la teora de que no todas las

caloras son iguales. Es decir, a igualdad de caloras ingeridas, el efecto de

los hidratos de carbono refinados es peor en cuanto al riesgo de exceso

de peso explica el profesor Martnez.

Sigue diciendo el experto: si la mayor parte del pan que consumes es

integral, la fibra y los micronutrientes que le aporta el salvado

contrarrestan el efecto adverso del pan blanco. Pero si aades pan

integral a una cantidad abundante de pan blanco, no contrarrestar el

efecto promotor de obesidad. Dicho de otro modo, lo importante es el

reemplazo y comprender que es precisamente esa cascara rica en fibra y

nutrientes la que ralentiza la absorcin de los almidones. Si tenemos en

cuenta que el pan est presente en todas o casi todas las comidas

espaolas y que es fcil pasarse con l, esta investigacin plantea una

deduccin muy til para mantenernos saludablemente delgados: que una

de las formas ms sencillas y asequibles de quitarse unos kilos de ms es

reducir el consumo de pan blanco y sustituirlo por integral.

Lo que aprendemos con estudios como este es que la alimentacin

mediterrnea, basada en alimentos integrales o mnimamente elaborados,

es ideal para prevenir la obesidad. El consumo de aceite de oliva virgen,

frutos secos, frutas y verduras, ensaladas, cereales integrales, alimentos


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ricos en fibra y yogur se ha relacionado en repetidas ocasiones con

prdida de peso o menor ganancia de este. En cambio, la comida rpida,

los productos refinados (pan blanco sobre todo en Espaa), las patatas

fritas e incluso cocidas, las grasas trans, los platos precocinados se han

asociado de manera consistente con el aumento de peso. Por eso no todas

las caloras son iguales. La fibra vegetal parece un componente ideal para

una dieta capaz de prevenir la obesidad. Cuando falta, como pasa con las

que combinan fast food (comida rpida) y azcar, el efecto es explosivo.

No hay ms que ver lo que sucede en Estados Unidos y otros pases que

imitan sus patrones de alimentacin, concluye el experto.

El pan en nuestras Comunidades Autnomas:

Pan en Galicia

Tipos de pan:


4

Podramos decir que cada parroquia gallega tiene su propio pan.

Desgraciadamente muchos han desaparecido o estn a punto de hacerlo

debido a la escasez de trigo gallego, a la harina importada de otros

lugares, adems de, a los propios consumidores que no exigen calidad,

acostumbrados en los ltimos aos al pan industrial e incluso congelado.

El secreto del pan gallego, est en el uso de trigo gallego, pero hay

expertos que sostienen que se debe al grano molido en un molino

tradicional o al agua utilizada que da al pan un sabor y una textura muy

diferente.

Desde hace algn tiempo, y como continuacin a la iniciativa de la

Federacin Galega de Panaderas (Fegapan) junto al Centro de

Investigaciones Agrarias de Mabegondo y Calfesa, se viene realizando un

estudio por parte de la Universidad de Santiago de Compostela (USC),

con el fin de averiguar cul es el trigo que conforma lo que se conoce

como 'pan gallego bueno' y qu modificaciones sufri a lo largo del

tiempo.

Los siguientes tipos de pan son los que parecen resistir mejor los tiempos,

pero en toda Galicia hay variedades locales poco conocidas y de gran

calidad:

Pan de Ous

Pan compacto, hmedo y de color oscuro. Es tradicional de Ous (Friol), y

se vende mucho en Lugo.

Pan de Neda


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Es un pan muy reconocido desde hace tiempo. Se elabora con harinas de

gran calidad pero si se pregunta a los panaderos por su secreto dicen que

es el agua. Se vende en Ferrol donde es muy apreciado.

Pan de Carral

En su elaboracin se utiliza el trigo de Galicia y la fermentacin natural. Se

trata de un pan mollete, ligero y esponjoso. Mezcla de harina de Castilla y

de Galicia- ms hmeda y oscura- ms cantidades variables de salvado de

trigo. Se vende sobre todo en A Corua y aguanta perfectamente varios

das.

Pan de maz o de boro: Preparado con maz

(preferentemente blanco) y centeno, en cantidades variables, es el

compaero ideal de sardinas asadas o de un simple huevo frito.

ltimamente, no es fcil conseguir el pan hecho con harina blanca, ya que

es muy escasa siendo sustituidas por otras de peor calidad. Se encuentra

en toda Galicia, con nombres distintos segn las zonas.

Pan de Asturias


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Un montn de bollos preaos

Entre las especialidades relacionadas con la harina de maz encontramos

la borona (boroa, hogaza redonda de pan duro hecho a base de harina de

maz), las faries, farrapes o papas (gachas), la rapa (especie de borona en

cuya masa se meten trozos de tocino), el neno, la pegarata (especie

de empanada rellena de chorizo, jamn y huevo), los tortos (pequeas

tortas de maz doradas en sartn), los formigos, el muy tradicional pan de

escanda (cereal endmico de Asturias, de grano duro y prieto), los

famosos bollos preaos (bollos con un chorizo en su interior) y otros

muchos. Otros preparados de harina que se emplean en los postres

asturianos son los frixuelos (una especie de crepe).

Pas vasco

EL PAN EN LA ANTIGUA COCINA VASCA

CARLOS RILOVA JERIC

..Sin embargo todas las fuentes disponibles nos descubren que la

humilde masa que acompaaba a la comida principal del da y, hasta bien

entrado el siglo XVII -y con l el uso de cubiertos- actuaba al mismo tiempo

como alimento y herramienta para llevar ste a la boca, tena un valor

esencial -de hecho, tambin sagrado- para los europeos de los ltimos

quinientos aos. Los vascos no parecen haber constituido ninguna

excepcin a ese respecto, como vamos a comprobar desde este punto. Los

indicios documentales ms antiguos que se pueden encontrar sobre la

clase de pan que coman los vascos de la Edad Moderna se remiten, por el

momento, hasta el ao 1560. De esa fecha, concretamente del 9 de

agosto, es un documento firmado en San Sebastin donde se seala como

el mercader francs Guillermo Casau trajo a aquel puerto en 15 de julio de

1560, a bordo del navo La Magdalena de Marenas -al mando del maestre

Guillermo Picolet-, carga de trigo para vender de 11 a 12 reales la fanega a

gente de la provincia que se acercase hasta all. La transaccin le report

un total de 740 ducados y 210 escudos de oro. El 17 de agosto de ese


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mismo ao otro mercader llamado Franes Clerc manifestaba haber

vendido en ese mismo mercado 12 toneles de trigo trados hasta all por el

navo La Catalina. A 10 reales la fanega le haba hecho ganar 200 ducados

en tres das.

La guerra desatada entre Felipe II de Espaa y los hugonotes franceses

haba puesto en serios aprietos las lneas de abastecimiento de trigo que

tan eficazmente hemos visto funcionar a mediados de ese siglo XVI. As la

Junta y Diputacin de Gipuzkoa y ayuntamientos como el de Hondarribia

protestaban enrgicamente ante el rey severo porque bajo la capa de

hacer guerra al hereje se asaltaban mercantes con carga de trigo. Tal y

como le haba ocurrido a algn navo que, tras vender el trigo, se ha visto

"lonbardeado" -por las lombardas, naturalmente- de un barco corsario de

Santander que operaba con base en Pasaia. Las quejas arreciaron y

llegaron hasta odos de las autoridades militares destacadas en la zona.

As, un oficial se dola junto con el ayuntamiento de Hondarribia, de la

escasez del preciado pan que obligaba a los habitantes de aquella

importante plaza fuerte del reino a una necesidad tan grande "y sin gnero

de remisin" como para forzarles a comer sin la compaa de pan

"gamones (por jamones), y sardina fresca que matan y carnes". Un

testimonio que, en efecto, indica que el hambre existe para esta gente con

la sola falta del humilde -pero al parecer imprescindible- pan.

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Publicada el 02 diciembre 2013

Estos das damos la bienvenida en

nuestras tiendas a un nuevo sabor que estamos seguros os va a


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apasionar y en el que un grupo de panaderos vascos hemos querido

reunir lo mejor de nuestro pan.

Su nombre es pan vasco-gure ogi onena y nace de la mano

de PanSano, la nica marca de calidad del pan en el Pas Vasco.

El proyecto se ha basado en crear una especialidad de pan Km 0, nuestro

desde el cereal a la mesa. As es pan vasco: est elaborado con cereales

autctonos, mayoritariamente con trigo y avena cultivados en lava. Se

elabora al estilo tradicional, eminentemente manual, utilizando masas

madres cultivadas por los panaderos artesanos.

Por ello este pan tiene un sabor y unas caractersticas nicas. Es sabroso y

crujiente, la miga es muy esponjosa y la corteza agradable y suave. Como

es de calidad y artesanal se mantiene en ptimas condiciones durante

largo tiempo. Es tambin muy saludable, con alto contenido en fibra y

Betaglucanos reductores del colesterol.

Pan de Aragn

Pan de Caada y Pan de Pintera

Definicin:

Los panes de caada y pintera, pintadera o estrella amparados por la

marca C'alial se definen como el producto resultante de la coccin de

una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, levadura, sal, agua y

masa madre, sometida a perodos largos de fermentacin, sin aadir

coadyuvantes tecnolgicos ni aditivos.

Base: Harina, levadura, sal y masa madre, sta se elaborar el da anterior

a su utilizacin con los ingredientes enumerados anteriormente.

Caractersticas:

Pan de caada: Pan de forma ovalada, de grosor inferior a 6 cm. con

unas marcas o hendiduras en su parte superior, que pueden variar

en funcin del fabricante. Color dorado y brillante aportado por el

aceite de oliva impregnado antes de la coccin. Corteza fina, con


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rotura crujiente y miga esponjosa con alveolado distribuido de

forma irregular y de tamao muy variable. Dependiendo del peso,

las piezas podrn presentarse bajo tres formatos:

o Entre 75 y 85 gramos



Pan de pintera, pan de pintadera, o pan de estrella: pan redondo de

aspecto rstico, marcado con sello, aplastado por las orillas, elevado

y ahuecado por la parte central. Corteza fina, con rotura crujiente y

miga esponjosa con alveolado grueso distribuido de forma irregular

y de tamao muy variable.

Zaragoza es una de las ciudades donde mejor pan se come, segn un

estudio realizado por la OCU, Ms all de la baguette, en las panaderas y

hornos de la Comunidad se pueden encontrar variedades tpicas

aragonesas como el pan de hogaza, trenzas, de cinta, pintado, regaao,

estrella, caada, Bisalto, Cabezn, chusco, hueco, quemado, tercero... y

as hasta ms de 40 clases de panes y tortas, descritas con precisin por

Rafael Montal Montesa en el libro 'El pan y su influencia en Aragn' (IFZ,

1997).

Juan Manuel Simn es presidente del Gremio de Panaderos de la Provincia

de Zaragoza, una agrupacin compuesta por unas 25 panaderas

zaragozanas. "El pan de cinta es el ms caracterstico de la de la provincia

de Zaragoza, aunque ha cado un poco en desuso porque su elaboracin

es complicada, explica Simn. Este pan, tambin llamado de Aragn, "se

distingue por su corteza y su caracterstica cinta". Aade.

El presidente del Gremio de Panaderos de Zaragoza aboga por la

elaboracin de pan artesanal porque "se emplean mejores materias

primas, se cuidan mejor los tiempos de coccin y la fermentacin. En los

establecimientos ms industrializados los procesos son ms rpidos, se

pierden sabores y se utilizan ms azcares".


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En cuanto a la profesin, Simn cuenta que el oficio de panadero

"requiere trabajar los siete das de la semana, no resulta atractivo y no es

muy usual que haya un relevo generacional entre las familias de

panaderos". Por eso incide en que es muy importante que se revitalice

con gente joven.

El trigo llamado Aragn 03 tiene mucha protena y sabor, se muele el

grano entero y as conserva todas sus propiedades. No se aaden

productos qumicos y se cuece en horno de piedra.

Panes tpicos de Aragn:

Barra pintada tiene su origen en Alcaiz (Teruel). Bisalto o Bisarto,

generalizado en diferentes localidades pero donde ms se consume es en

Calatayud, La Almunia de Doa Godina y Tarazona (Zaragoza). Bolla de

aceite, origen Calatayud. Cabezn: est arraigada en las localidades

prximas a Navarra y amplias zonas del Pas Vasco. Caada: tpica

aragonesa, se extiende por las tres provincias, las ms conocidas son:

caada de Peaflor (Zaragoza) caada de Alcubierre (Huesca) y caada

de Alcaiz (Teruel), Churro: pieza de gran tradicin en Calatayud y en

Tarazona. Chusco: llamado pan de municin, se elabora en Tarazona,

Hijar, y Valderrobles

CANTABRIA:

El pan ms sano del mundo se desarrolla en Cantabria

El proyecto, en fase de estudio en la UC, elabora una masa

enriquecida con componentes que previenen enfermedades

MARA DE LAS CUEVAS | SANTANDER 8 julio 2014

Por ahora es un proyecto de la Universidad de Cantabria, en el

Departamento de Microbiologa, bajo la coordinacin del Laboratorio

Pepanpi.

Este grupo multidisciplinar trabaja desde hace un ao en hallar la receta

exacta para elaborar un pan que, sin perder la esencia de su sabor,


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mejorar el rendimiento fsico y mental, combatir la osteoporosis y

reducir el riesgo de cncer. Su consumo tambin favorecer la regulacin

del peso y evitar la diabetes de tipo II y mejorar la salud gastrointestinal.

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Un informe sobre panes en Espaa,

elaborado por Mercasa, destaca en

Cantabria el borono, el de Gallofa, el

hornazo, el pan de Campoo, y otros

como el 'seorito', la tarta de

ciscaros o de jeringuitas, el torto

pasiego, y el tostn.

As, en el caso de Cantabria, el

informe, consultado por Europa Press, cita en primer lugar el Borono, un

pan de maz, de corteza dura y masa oscura que con frecuencia llega a ser

marrn al enriquecerse con sangre de cerdo. Otro de los panes citados es

el de gallofa, descrito como una hogaza rstica, irregular, de corteza

recorrida por surcos irregulares y excntricos, que recuerdan la concha de

la vieira. Este pan, cuyo nombre parece que procede de 'gallum' (francs) y

'offa' (bocado), era la comida que se daba como limosna a los peregrinos

franceses que hacan el Camino de Santiago. En cuanto al Hornazo, seala

el informe que se trata de una empanada con forma de media luna, rellena

de embutido, que se elabora al sur de la comunidad, en los lmites con

Palencia. Tambin figura en la lista el pan de Campoo (Comarca de

Campoo), una hogaza aplastada, abombada, que puede ser regularmente

circular o ms o menos informe. La corteza es mate, espolvoreada de

harina y la miga esponjosa y oscura. Se elabora en la comarca de Campoo,

en los lmites de Cantabria y Palencia. En cuanto al 'seorito', seala el

informe que se trata de una barra individual alargada, con marcadas

estras paralelas. La corteza es lisa y fina y la miga esponjosa y blanda.

Otra de las citas que aparece es la relativa a la tarta de cscaros o de

jeriguitos. Explica el informe que "Cscaros" o "jeriguitos" son los nombres

que reciben en Cantabria los chicharrones. Es una torta aplastada,

oblonga, de cantos redondeados.


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Ver ms en: http://www.20minutos.es/noticia/973836/0/#xtor=AD-

15&xts=467263

Navarra:

NORMA TECNICA ARTESANA DE PANADERA Y PANES ESPECIALES:

GOBIERNO DE NAVARRA, DEPARTAMENTO DE DESARROLLO RURAL Y

MEDIO AMBIENTE.

El pan, que es el representante genuino de los cereales en nuestra dieta

tradicional, ha sufrido tanto en su proceso de elaboracin como en sus

caractersticas, grandes cambios a lo largo de la historia. El pan de

nuestros abuelos era un pan hecho a base de harina, sal y agua, elaborado

de manera reposada, con fermentaciones lentas que potenciaban el sabor,

y cocido en hornos refractarios de mampostera. En cambio el pan que

mayoritariamente encontramos hoy da, es un pan en el que para acortar

los tiempos de elaboracin, se utilizan procesos tecnolgicos que requieren

el uso de aditivos y mejorantes.

El PAN de la marca Alimentos Artesanos intenta recuperar se saber

hacer de antao, para poder ofrecer un producto distinto al que

habitualmente consumimos, un pan lo ms natural posible, hecho

despacio y cocido en hornos refractarios para que puedan expresarse todo

el sabor y aroma de sus autnticos ingredientes. Podr autorizarse el uso

de la marca "Alimentos Artesanos a los PANES elaborados por los

panaderos artesanos que cumplan con los requisitos de la presente Norma

Tcnica.

A efectos de esta norma, se considerar PAN al elaborado segn prcticas

tradicionales a partir de una masa:

- compuesta por harina, agua y sal, en la que se utilizan dosis limitadas de

levadura

- amasada y fermentada de manera reposada, lenta


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- dividida y formada con intervencin manual

- cocida, con carcter general, en horno refractario o de solera

- Esta norma establece una serie de requisitos particulares de obligada

aplicacin para cada tipo de pan considerado:

- TIPO 1: Pan blanco del da (pan comn) *

- TIPO 2: Panes rsticos (chapata, pan gallego, taja, cabezn, romano)

- TIPO 3: Panes especiales (pan de centeno, de semillas, de soja)

- TIPO 4: Pan tradicional

- *No se puede hacer exclusivamente pan TIPO 1

Con carcter general se podrn emplear, en la elaboracin del PAN

amparado por la marca (en las dosis y condiciones expresadas en cuadro

adjunto):

- Harina de trigo

- Harina, copos o semillas de cereales distintos del trigo

- Agua potable

- Sal comn

- Levadura prensada que contenga los microorganismos propios de la

fermentacin panaria -saccharomyces cerevisiae- en dosis mximas

particularizadas para cada tipo de pan (ver cuadro requisitos) o levadura

seca con su equivalente en dosis

- Masa madre procedente de una amasada anterior para el mismo tipo de

pan

- Gluten de trigo y germen de trigo

- Harina y extracto de malta de trigo o de cebada. Dosis mxima para la

harina de 5 gr/kg (0,5%), y para el extracto de malta, la dosis equivalente

en actividad diastsica


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- Para los panes especiales, adems de los ingredientes anteriores, podrn

emplearse:

- Pasas, frutos secos y otros productos naturales

- Aditivos y coadyuvantes tecnolgicos autorizados en los mejorantes

utilizados por el panadero para los panes de los tipos 1,2 y 3:

- cido ascrbico o vitamina C (E-300)

- Lecitina de soja (E-322)

- monoglicerido (E-471) como emulgente

- Enzimas: fermentos amilolticos (amilasas) y fungal-amilasas

MODO DE ELABORACIN

El proceso de elaboracin de los panes amparados por la marca

Alimentos Artesanos, que deber realizarse ntegramente en el obrador

del artesano panadero, se caracterizar por lo siguiente:

- El amasado se har lentamente para reducir la oxidacin de la masa

- Habr una fase de fermentacin en bloque (reposo en masa o

prefermentacin), para los panes rsticos y para el pan tradicional.

- La divisin y formado de la masa se har manualmente o de modo no

totalmente mecanizado

- El tiempo total de fermentacin ser largo (ver tiempos mnimos exigidos

para cada tipo de pan.

TIPOS DE PAN EN NAVARRA:

AINOSAS- tortas de pan muy planas a las que se les echa aceite por

encima.

Taja: Barra grande, ancha y gruesa; Tajitas iguales pero en pequeas;

cascaraas muy similares de Uju; los escaldus de Andosilla; los dobleros

de Eslava; los lolos de Sangesa; las papachas de Fitero; barredero de


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Tafalla; cabezn hogaza rustica; culeca pan dulce, tiene el mismo

significado que las monas y los hornazos festividad de la santa cruz, 3

de mayo.

LA RIOJA

Tipo de pan:

Barzn (Autol); civil; pan de estrella, (Logroo); pan de picos (Autol); richi

(Logroo).

CATALUA

El Pan de Pays Cataln se vende en una bolsa oficial que tienen todas las

panaderas integradas en el Consejo Regulador de la IGP Pan de Pays

Cataln. Adems, cada bolsa va identificada con una etiqueta oficial

numerada correlativamente, la cual es la garanta de haber adquirido un

pan de pays amparado en la IGP Pa de Pags Cataln.

La IGP Pa de Pags Cataln ampara los panes de pays de 800/1.000 gy

400/500 g (antes de cobre) que elaboren las panaderas de Catalua

integradas en su Consejo Regulador.

El producto amparado por la Indicacin Geogrfica Protegida Pan de

Pays Cataln se define como un pan artesano, redondo, de corteza

crujiente, miga tierna y alveolado grande, donde al menos el formato se

realiza de forma manual.

Se utilizan como ingredientes: harinas de trigo, agua, masa madre

procedente de una fermentacin anterior tambin realizada dentro de la

zona de elaboracin autorizada, salvo biolgico (Saccharomyces cerevisiae

L.) y sal comn de uso alimentario.

Todo el proceso se realiza dentro de la zona de elaboracin autorizada

segn su proceso tradicional, con fermentaciones lentas, cociendo

siempre las masas en hornos de solera refractaria.


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El pan de pays es la segunda variedad de pan que se consume en

Catalua y la cuarta en el mbito espaol, con una produccin estimada

en el global de Espaa de 39 millones de Tm.

De esta cantidad, el 8% ser a partir de ahora

autntico pan de pays amparado por la IGP

Pa de Pags Cataln.

El pan de pays est muy arraigado a las

costumbres de los consumidores catalanes

por dos razones principales: porque se valora

la elaboracin artesana y de calidad y porque

es el pan que tradicionalmente se relaciona

con el tpico pan con tomate. Esta costumbre gastronmico se ha

extendido tambin a otros territorios de Espaa (Madrid, Aragn,

Andaluca...).

Versatilidad en la cocina

Con el pan de pueblo se obtienen grandes rebanadas de pan que sirven

tanto para acompaar una comida como para tomar de aperitivo junto

con otros alimentos o incluso preparar con ellas deliciosas tostadas.

Para preparar el pantumaca se emplean tomates frescos, aceite de oliva y

el acompaamiento que se quiera incluir, y una buena rebanada de pan

pays. La elaboracin en muy sencilla: se frota el pan con el tomate, se

aade aceite de oliva virgen, sal y se acompaa de un buen queso o jamn

serrano, embutidos, anchoas, etc.

Otros:

Coca; corona, costrons (Girona); foradada,

panet pla, tallat, sombrero (Tortosa);

llonquet, mona, pa de boig (Barcelona,

Lleida); pa de avellana,, pa de colzes, pa de

matalava, pa de Pags, pa de regit

(Balaguer, Lleida); pa de torna, pa de rin, panado..

Con nombre propio


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En Espaa hay cuatro tipos de pan que cuentan con 'indicacin geogrfica

protegida', una etiqueta que los identifica con la zona y modo de

elaboracin. Uno de ellos es andaluz, el pan de Alfacar, pueblo panadero

ubicado a pocos kilmetros de Granada. Se trata de un pan tradicional a

base de harinas de trigo, masa madre natural fermentada en la zona de

elaboracin, agua del manantial de Alfacar, levadura de panificacin y sal

comestible.

El pan de Alfacar tiene una textura flexible y suave, color blanco cremoso

en el interior y color dorado en su corteza, que carece de harineado y se

presenta ligeramente brillante y lisa. En el pueblo las panaderas cuentan

con un logotipo visible que anuncia este producto y los panaderos estn

asociados.

Tambin cuentan con indicacin geogrfica protegida el pan de Payes,

cataln, todo un clsico, indispensable en el imaginario de un buen pan

con tomate, y uno de los ms conocidos incluso fuera de Catalua.

Tambin tienen fama y nombre propio el gallego pan de Cea y el

manchego pan de la Cruz.

La reivindicacin del pan tambin tiene su avanzadilla en los cocineros con

'estrellas' Michelin. Todos ellos ofrecen diversos tipos de panes y en

algunos casos se ofrece una autntica carta especfica. Fidel Perna,

propietario del obrador Masa Bambini de Sevilla, habla sobre la fiebre de

la globalizacin y afirma que se ha perdido la identidad del pan. "Por qu

hacer un pan gallego en Andaluca?, no hay el mismo clima, ni el mismo

trigo, las masas no se desarrollan igual, no se puede hacer un pan igual".

Lo compara con los quesos o los vinos que se elaboran en distintos puntos

del mundo, "cada uno tiene su identidad y no intentan plagiarse". Son

muchos los elementos que hacen que la masa de pan sea diferente, incluso

algo que puede parecer tan insignificante como la sal, explica Perna.

Desde 'Pan cada da' tambin se recuerda que el aroma y el sabor son los

principales indicadores de la calidad de este alimento. El catedrtico

emrito de Bromatologa de la Universidad de Barcelona, Abel Marin,

vincula la calidad del pan a sus propiedades organolpticas. "Si huele a

pan, buena seal". De hecho, el olor confirma si el desarrollo de los cidos


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orgnicos responsables del mismo, es decir, el tiempo de reposo, es el

adecuado. Cuanto menos reposo, ms engorda.

Adems, un almidn mal cocido genera una masa compacta que dificulta

la digestin. Por eso, se est volviendo al pan artesanal y tambin por la

gran variedad de tipos de pan que se elaboran en hornos y obradores que

no encuentras en tiendas de alimentacin o supermercados.

Desde 2012 ha cambiado la tendencia y los espaoles han aumentado el

consumo de pan, una situacin que se mantiene en 2013 durante los

primeros meses del ao, algo que parece confirmar que ya van cambiando

los hbitos relativos a este alimento que se haba arrinconado en nombre

de las dietas y una supuesta modernidad.

Como parece lgico son las comunidades del norte (La Rioja, Asturias,

Navarra, Galicia, Castilla y Len) las que consumen ms pan, ya que

tradicionalmente el fro demanda alimentos que aporten energa y los

guisos contundentes llaman ms a mojar pan. Las islas, Canarias y

Baleares, y tambin la comunidad de Madrid se encuentran a la cola del

consumo de pan.

Andaluca, una comunidad con un consumo que puede considerarse

medio, presenta una curiosa caracterstica y es que es donde se come ms

pan 'seco' esto es, lo que los andaluces denominan 'picos' (llamados

colines en otros sitios), o 'regas', que habitualmente acompaan tapas y

aperitivos en buena parte de la regin.

EL PAN, UNA HISTORIA LEJANA Y FIEL

El pan tiene su origen en las primeras pocas de la historia del hombre.

Con el paso del tiempo han aparecido infinidad de variedades. Este

alimento bsico en el consumo diario posee propiedades nutritivas muy

valoradas en los ltimos tiempos. Pero an existen muchas lagunas en el

conocimiento del producto, sobre todo acerca de sus numerosas

variedades.


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El pan forma parte indisoluble de la cultura universal de las civilizaciones y

ha sido el alimento ms consumido por las sociedades de la Antigedad

desde la poca del Neoltico, cuando era consumido como simples gachas

y harinas y luego, fruto de la interaccin de diferentes factores y de la

casualidad, se convirti en tortas con la coccin en horno. Los egipcios

dieron un paso ms aadiendo masa ya fermentada a la mezcla primaria

de harina, agua y sal. La Historia cuenta que son los autnticos inventores

del pan fermentado en los primeros hornos de coccin y de la idea de

colocar un panecillo a cada comensal.

La civilizacin griega se encarg de perfeccionar las tcnicas de

panificacin, haciendo de las mismas todo un arte. Buena parte de los

diferentes tipos de panes y la combinacin con masas diferentes -trigo,

cebada, avena, centeno, especias, frutos secos, aceite y miel- se la

debemos a los griegos, que crearon ms de setenta variedades. En la

poca romana se mejoraron los molinos, las mquinas de amasar, los

hornos de coccin y la tcnica para elaborar un pan de ms duracin para

alimentar a las milicias. La cultura del pan se propag a todas las colonias,

si bien en la Hispania los celtberos ya conocan las tcnicas a base de

harina de trigo.

En la Edad Media, los monasterios se convierten en los principales

productores, y es en esta poca cuando se produce la mayor intoxicacin

de la historia por consumo de pan. Ocurri en Francia en el ao 943, y la

intoxicacin fue provocada por la aparicin en el pan de centeno de un

hongo parasitario conocido como "cornezuelo".

La industria del pan evoluciona tras la revolucin industrial y durante todo

el siglo XIX y XX, con nuevas tcnicas y variedades de composicin y

conservacin del pan, hasta llegar a nuestros das

Los primeros gremios de artesanos aparecen en el siglo XII, y el pan

blanco es considerado un privilegio de las clases sociales ms adineradas

hasta bien entrado el siglo XVIII. En ese momento, y como consecuencia

del progreso de las tcnicas agrcolas, de panificacin y de molido de la

harina, as como por los excedentes de trigo, se extendi al resto de la

poblacin y a mejor precio. La industria del pan evoluciona tras la


20

revolucin industrial y durante todo el siglo XIX y XX, con nuevas

metodologas, tcnicas mecnicas y variedades de composicin y

conservacin del pan, hasta llegar a nuestros das.

El consumo medio de pan a la semana se sita en algo ms de un

kilogramo; o lo que es lo mismo, en un consumo diario medio de unos 157

gramos. Esta cantidad se sita an muy por debajo de los 250 gramos al

da que recomienda la OMS (Organizacin Mundial de la Salud). Los

nuevos hbitos de consumo, con la introduccin de sustitutivos del pan -

repostera, bollera industrial o pizzas, entre otros- y la idea, equivocada,

de que el pan engorda, han podido ser algunas de las causas del descenso

en su consumo.

Los consumidores no conocen muchos de los tipos de pan que existen y

sus caractersticas, por lo que conviene detenerse en algo que parece tan

bsico como saber lo que compramos y lo que consumimos diariamente.

Las denominaciones del pan comn y sus caractersticas

Pan bregado de miga dura, espaol o candela. Se obtiene y elabora con

el uso de cilindros refinadores. En este grupo se encuentran todos

aquellos panes regionales elaborados a partir de una masa de pan candeal

elaborado con harina candeal. Algunas denominaciones son: telera,

lechuguino, fabiola, pan de cruz y otras.

Pan de flama o miga blanda. Se obtiene con una mayor proporcin de

agua que el pan bregado y no precisa normalmente de refinado con

cilindros. Se consideran as aquellos panes regionales y otras elaboradas a

partir de una masa de pan de flama. Entre otras denominaciones se

encuentran: baguette, chapata, pays, gallego y otras.

Las materias primas del pan comn son harina de trigo, sal, levadura y

agua potable y deben cumplir con las respectivas reglamentaciones

tcnico-sanitarias, y se le podrn aadir aditivos y coadyuvantes

tecnolgicos que estn permitidos y autorizados. As, como

complementos panarios mejorantes con valor nutritivo, se establecen los

azcares comestibles, harina de malta, extracto de malta, harinas de


21

leguminosas y grasas comestibles. Como complementos panarios

mejorantes tecnolgicos se permiten E-300 (cido L-ascorbato sdico), E-

301 (L-ascorbato sdico), E-302 (L-ascorbato clcico), E- 341 (i)

(Ortofosfato monoclcico) y E-341 (ii) (Ortofosfato biclcico), que se

utilizan cumplimentando unas dosis mximas de uso.

El pan especial se diferencia fundamentalmente del pan comn en que no

comparte sus caractersticas ni condiciones de composicin. De esta

manera, se considera pan especial aquel que, en su composicin, rene

algunas de las caractersticas siguientes: incorpora cualquier aditivo y/o

coadyuvante tecnolgico de la panificacin autorizado para panes

especiales, tanto a la masa panaria como a la harina; utiliza como materia

prima harina enriquecida; aade cualquier ingrediente que eleve su valor

nutritivo o no incorpora microorganismos propios de la fermentacin,

voluntariamente aadidos.

Las denominaciones del pan especial y sus caractersticas:

Pan integral. Elaborado con harina integral.

Pan con graones. Se elabora con harina integral a la que se han

aadido graones convenientemente tratados.

Pan con salvado. Elaborado con harina a la que se le aade salvado en el

momento del amasado: cantidad mnima de 200 g de salvado por kg. de

harina.

Pan de Viena y Pan Francs. Se trata de un pan de flama elaborado a

base de masa blanda, entre cuyos ingredientes debe encontrarse tambin

azcares, leche o ambos a la vez, en la cantidad suficiente para una buena

prctica de fabricacin.

Pan glutinado. Se elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en

proporciones que determinen que el contenido de protenas referido a

materia seca del producto final sea igual o superior al 25%.

Pan al gluten. Elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en

proporciones que determinen que el contenido de protenas referido a


22

materia seca del producto final sea igual o superior al 15% y menor del

25%.

Pan tostado. Aquel pan que despus de su coccin se corta en

rebanadas y se somete a un proceso de tostado y envasado. La

denominacin "a la brasa" nicamente se utilizar cuando la tostacin se

efecte con en brasas.

Biscote. Aquel pan que despus de su coccin en moldes con tapa es

cortado en rebanadas y sometido a tostacin y envasado.

Colines. Los fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad

suficiente de grasa para una buena prctica de fabricacin, laminada,

cortada en cilindros, fermentada y horneada.

Pan de huevo. Elaborados con masa panaria a la que se ha incorporado

huevo en cantidades entre 125-200 gramos por kilo de harina.

Pan de leche. En la masa panaria se ha incorporado leche en cantidades

entre 50-100 gramos por kilo de harina.

Pan de pasas. Se elabora con masa panaria a la que se ha incorporado

pasas en cantidades entre 500-600 gramos por kilo de harina.

Pan con pasas. En la masa panaria se han incorporado pasas en

cantidades entre 100-500 gramos por kilo de harina.

Pan de miel. Se elabora con masa panaria a las que se incorpora miel en

cantidades entre 100-125 gramos por kilo de harina.

Pan de otro cereal. Elaborado con harina de trigo mezclada con harina

de otro cereal en una proporcin mnima del 51%. El pan recibe el nombre

de este ltimo cereal.

Pan enriquecido. Elaborado mediante la incorporacin de harinas

enriquecidas o con el empleo de sustancias enriquecedoras.

Pan de molde o americano. Aquel pan que tiene una ligera corteza

blanda y que ha sido introducido en un molde para su coccin.


23

Pan rallado. Aquel pan resultante de la trituracin industrial de pan. No

se puede elaborar con restos procedentes de establecimientos de

consumo.

OTRAS DENOMINACIONES. Pan bizcochado, pan dulce, pan de frutas,

palillos, bastones, grisines o pan cimo, entre otros. No se imponen

lmites, si bien se determina que la denominacin no genere confusin al

consumidor.

Los panes especiales tambin se clasifican por su duracin en:

De consumo normal en el da. Son los que habitualmente se consumen

antes de las veinticuatro horas posteriores a su coccin.

De mayor duracin. Son los que, por sus especiales caractersticas de

elaboracin tecnolgica y envasado, tienen un periodo apto para el

consumo superior a tres das.

En la elaboracin de panes especiales se permite la incorporacin a la

masa panaria de los siguientes ingredientes: gluten de trigo seco o

hmedo, salvado o graones; leche entera, concentrada, condensada, en

polvo, total o parcialmente desnatada, o suero en polvo; huevos frescos,

refrigerados, conservados u ovoproductos; harinas de leguminosas -soja,

habas, guisantes, lentejas y judas- en una cantidad inferior al 3% en masa

de la harina empleada, sola o mezclada; harinas de malta o extracto de

malta, azcares comestibles y miel; grasas comestibles; cacao, especias y

condimentos y pasas, frutas u otros vegetales naturales, preparados o

condimentados.

Como coadyuvantes de la panificacin se autorizan los mismos que se

permiten en la elaboracin de pan comn, as como la adicin de huevos

frescos, refrigerados o conservados u ovoproductos; leche entera,

concentrada, condensada, en polvo, slidos lcteos o protenas lcteas; y

gluten de trigo seco o hmedo, sin desnaturalizar. Como coadyuvantes de

fermentacin, adems de los denominados amiolticos (amilasas) y fungal-

amilasas, se permiten las proteasas, gluco-oxidasas y las pentosanasas en

cantidad suficiente para obtener el efecto deseado.


24

Los productos semielaborados

Al margen del pan comn y panes especiales, y fruto de las innovaciones

tecnolgicas, se introducen los denominados productos semielaborados,

entre los que se distinguen los siguientes tipos:

Pan precocido. La masa de pan, comn o especial, cuya coccin ha sido

interrumpida antes de llegar a su finalizacin, y se ha sometido despus a

un proceso de congelacin o a cualquier proceso de conservacin

autorizado.

Masa congelada. La masa de pan, comn o especial que, habiendo sido

o no fermentada y habiendo sido o no formada la pieza, ha sido

posteriormente congelada.

Otras masas semielaboradas. Se trata de las masas de pan, comn o

especial que, fermentadas o no y formadas las piezas o no, han sido

posteriormente sometidas a un proceso de conservacin autorizado,

distinto de la congelacin, de tal manera que se inhibe el proceso de

fermentacin.

Los productos semielaborados debern ir en envases adecuados para

protegerlos contra las contaminaciones externas, microbianas, o de otro

tipo y contra la desecacin.

ANDALUCIA

Pan de Alfacar

El producto amparado por la denominacin Pan de Alfacar se define

como el pan elaborado manualmente en al menos una etapa del proceso

de panificacin, presentndose bajo los siguientes formatos: bollo, rosco,

rosca y hogaza, obtenidos a partir de una misma masa de origen.

El Pan de Alfacar es un pan tradicional a base de harinas de trigo, masa

madre natural fermentada en la zona de elaboracin, agua del manantial

de Alfacar, levadura de panificacin y sal comestible. Los panaderos logran

un pan caracterstico gracias a la utilizacin de materias primas

especficas, cuyas caractersticas se encuentran vinculadas tanto a factores

naturales como humanos de la zona de elaboracin.


25

Para la obtencin del Pan de Alfacar, se utilizarn harinas de trigo con

las siguientes caractersticas reolgicas: fuerza (W), que situar entre 110

y 150 x 10-4 Julios y la relacin entre la resistencia al estiramiento y la

extensibilidad de la masa (relacin P/L) que estar comprendida entre 0,3

y 0,6.

El agua utilizada en la elaboracin del pan procede de la fuente del

manantial natural que emerge en Alfacar ubicado a 1350 m de altitud

sobre el nivel del mar.

La elaboracin del Pan de Alfacar se deber realizar obligatoriamente

dentro de los trminos municipales de Alfacar y Vznar, ambos ubicados

en el arco noreste de la vega de Granada. La superficie territorial

comprendida en los dos trminos municipales es de 29,4 km2, y la altitud

media de los ncleos de poblacin es de 980 m sobre el nivel del mar. El

mbito geogrfico se encuentra en la zona de transicin entre las sierras

subbticas y la depresin de Granada. Ambos trminos municipales

comparten caractersticas comunes en cuanto al medio natural: aguas del

manantial de Alfacar, clima mediterrneo continental subhmedo, tpico

de montaa mediterrnea y microambiente influenciado por el Parque

Natural de la Sierra de Hutor.

Otros panes

Pan de Alcal de Guadaira (Sevilla) Durante

varios siglos, Alcal surta a Sevilla de miles de

kilos de pan que era llevado en mulos y

posteriormente en el tren para ser repartidos

en los distintos domicilios o venderlos en los

puestos o mercados de abastos.

Su pan tiene una merecida fama. Su calidad es nica, gracias a una

meticulosa preparacin que viene de una tradicin centenaria. Alcal

siempre ha sido llamada Alcal de los Panaderos. Su historia es avalada

por los innumerables molinos harineros ubicados en la ribera del Guadara


26

donde se mola el trigo por los molineros para, posteriormente elaborar el

pan. Pan fabricado con diversas formas y tamaos. Bollos, teleras, roscos y

regas, molletes, picatos, cuarterones, medias de canto, medias bobas,

medias acarrilladas, en ms de medio centenar de panaderas. Muchas

de estas piezas se pueden considerar como especficas alcalareas,

conformando una sea de identidad propia.

Pan amasado con un componente especial: el agua. Agua procedente de

los manantiales alcalareos y que fue, tambin, llevada a Sevilla a travs

de los mal llamados Caos de Carmona, conducida a travs de

subterrneos y tneles.

Mediterrnea bollo sevillano medio integral medio cateto largo pan picado andaluz

Cateo redondo

Manolete: Pan de barra tpico en

Cdiz

MADRID

LOS MEJORES panes de Madrid estn en:

Mollete


27

La Tahona de San Onofre. Buenos panes: barras, bagguettes, roscas,

trenzas, espigas, alcachofas, de pays, integral, azahar con pasas,

aceitunas, multicereales, de lea, colinesy nuevas elaboraciones como

prebiticos, soja, omega 3

LArtesa de Gallent

Gran variedad de magnficos panes. La familia Gallent ya va por la 3

generacin y su apuesta claramente sigue siendo por la calidad. Elaboran

con mtodos tradicionales, sin aditivos ni conservantes y en horno de lea

giratorio, de los pocos que quedan.

Especialidades: Candeal, hogaza y pan de maz de diversos tipos y

tamaos de trigo, multicereal, centeno, espelta, maz, soja. Chapatas,

tortas de Aranda, rstico, integral, candeal. Distintos tipos: castellano,

leons, gallego, francs as mismo venden empanadas, bollitos preaos,

pan de hamburguesa

Museo del Pan Gallego

Una panadera artesana, con horno de lea, de los pocos que quedan en

Madrid y uno de los ms antiguos de la ciudad (1735). Panes gallegos

elaborados a mano y con masa madre (mayor sabor y duracin). Obrador

de repostera gallega.

Especialidades: Magnficas hogazas y barras gallegas de harinas de trigo,

maz y centeno, y pan del pas. Miga esponjosa, corteza gruesa y crujiente,

simplemente deliciosos.

Panic

Comentario: Javier Marca era director de arte de una revista y un da

cualquiera se plante con su mujer probar los diferentes panes de

Madrid. Como no le gustaba ninguno, no saban a nada, se compr un

libro de panadera y se puso a hacer pan en casa. Tras muchos fracasos, el

primer pan digno lo hizo en 2008, saba a pan.


28

Descubri la masa madre,

profundiz en el perfeccionamiento de las diferentes elaboraciones y en

diciembre de 2013 ha abierto panadera. Los panes no solo deben ser

ricos, tambin deben de ser buenos y durar en el tiempo.

Especialidades: Todos mis panes son de masa madre, utilizamos solo

harinas ecolgicas y realizamos fermentaciones de 24 horas. Los

ingredientes son solo harina, agua y sal, nada ms. Elaboran: palos

(barras), blanco, integral, semillas, espelta y centeno. Magnficos panes,

de los que pesan. Sabrosos de gran corteza y miga deliciosa. Aguantan

dignamente bien, dependiendo del tipo, incluso ms de 2 das. Total, que

lo vende todo segn sale del horno.

Viena La Baguette

Comentario: Paco Fernndez, es la 4 generacin de panaderos y lo lleva

en la sangre, porque no deja de innovar da a da. Una profesin dura y a

trasmano de la vida, pero l lo hace sin perder el amor y el respeto por su

trabajo y por el producto. Sus recetas ya lo eran de su bisabuelo, pero la

materia prima, l se encarga de seleccionarla para elaborar la mejor y ms

adecuada masa madre.

Especialidades: As, desde sus hornos salen chapatas, gallegas, hogazas,

candeales, vienas, etc... Y los fines de semana apuestan por

combinaciones como pan de queso y miel; hierbabuena y regaliz; violetas

y mostaza o coco y curry. Pero tambin, flautines de cebolla y cebollino;

ajo y romero; avena o amapola as como espigas de naranja, colines de

chocolate. Sin olvidar su seleccin de integrales como el multigrey, el de

siete cereales, la milla de oro o el de maz. En definitiva, ms de 60

variedades.


29

CASTILLA LEON

Se tiene conocimiento de su calidad e importancia desde el siglo IX, citado

en el Cronicn Albeldense, de Diodoro de Sicilia. A Carlos V se lo hacan

llegar desde Valladolid a su retiro en el Monasterio de Yuste. El Pan de

Valladolid fue el primer lugar en Espaa en el que se tenga constancia de

la utilizacin de: sobadera o mquina de rolos, para su bregado, es decir,

su refinado. Porque Valladolid export esta forma de elaboracin a

Andaluca.

En 1563 los grandes banqueros de la Corona, los Fcares, pagaron al

maestro panadero D. Francisco Mateo para que enseara a elaborar pan

blanco a los panaderos de Andaluca, all por el siglo XVI. Un ejemplo fue

Alcal de Guadaira o Alcal de los Panaderos (Sevilla).

El Pan de Valladolid es Marca de Garanta y han mantenido hasta la fecha

las principales caractersticas de elaboracin y de calidad. Cuando en 2001

se present el borrador de proyecto de su Reglamento de Uso a la Junta

de Castilla y Len, fue la primera figura de calidad para el pan desarrollada

en Europa. Posteriormente a Pan de Valladolid se presentaron otras

figuras de calidad para el pan en nuestro pas.

Caractersticas

Harinas molturadas en harineras de Castilla y Len.

Harinas con caractersticas definidas.

Utilizacin del centeno en rstico y riche.

Utilizacin de la masa madre. Fermentaciones ms largas.

Sello en masa.

Etiquetado y numerado. Produccin controlada. Zona de produccin: Slo

se debe obtener el producto original en Valladolid, pero se puede elaborar

en cualquier punto de Espaa.

Tipos: Candeales: lechuguino, canteros, cuadros y polea; semicandeales:

fabiola/picos; y flama: rstica

Por este motivo el pan de Valladolid se somete al control de calidad que

supone haber adquirido la marca de garanta para este producto.

El pan lechuguino o de cantero: es quiz el ms tpico de Valladolid, hecho

con harina de trigo. De masa suave, recibe su nombre por su apariencia,

con unos picos que sobresalen uniendo la masa en la parte superior.

Cubierto de harina, de color tostado y crujiente. A veces los crculos


30

concntricos de la superficie le dan

aspecto de flor o cogollo de lechuga.

Pero tambin destacan otras

variedades de distintas zonas de la

provincia como el de candeal, de

flama, hogazas, o tortas de aceite.

Simancas, Portillo, Uruea, Rioseco,

Medina, Laguna, Pia...Todos

compiten por hacer el mejor pan en una provincia que puede presumir de

variedad y calidad. Las diferencias exteriores del pan de Valladolid se

encuentran en los dibujos caractersticos de cada elaborador. En cuanto a

las diferencias sensoriales, se deben a la fuerza de la harina utilizada, as

como a la mecanizacin y el contenido del agua.

Por desgracia, la moda de las llamadas panaderas industriales est

acabando con la variada y rica industria artesanal de las panaderas

espaolas. Y casi nadie come en su casa un pan de tardajos de Burgos o

un pan lechuguino de Valladolid. Lo habitual, hoy, es tomar un pan

inspido que llaman baguette o aqul que, en la forma y slo en la forma,

simula a un viejo pan: la denominada chapata.

Una comunidad marcada por su produccin de cereales, especialmente

trigo, en la llamada Tierra de Campos (comprende parte de Valladolid,

Zamora, Palencia y Len).

Con semejante dato no es de extraar que el pan castellano leons tenga

una entidad propia que lo diferencia notablemente de los panes de otras

zonas. La caracterstica principal que lo define es su miga prieta y

compacta, poco hidratada, fruto de una fermentacin larga y de la

utilizacin de la sobadora para su refinado. Es, precisamente, el uso de

esta mquina lo que le da el nombre popular de "pan sobao", aunque

tambin se conoce como pan candeal.

Este tipo de pan se ha extendido a otras zonas como Castilla-La Mancha,

Extremadura y Andaluca, pero sus orgenes estn en Castilla y Len. Fue


31

en el siglo IX cuando en la zona comenzaron a "sobar" la masa dando

origen al manjar.

- Pan de cuadros: su forma es redonda y aplastada y, como su propio

nombre indica, lleva por adorno cortes en forma de malla que lo asemejan

a una especie de galleta.

- Pan de polea: recibe su nombre por la similitud de su forma con la de

una polea, puesto que lleva un corte en medio que se realiza con una

cuerda. Su adquisicin es bastante ms complicada que la del resto, ya

que se hace slo por encargo.

- Barra de picos: de nuevo su denominacin responde a su forma, y es que

los cortes que recibe antes del horneado dan lugar a picos crujientes que

decoran toda la corteza.

- Barra de Fabiola: es la variedad ms reciente, ya que se cre en 1961.

Muchos lo definen como "semi-candeal" por contener ms levadura de la

que es habitual en el pan sobao, pero es precisamente lo que le da un

toque delicado y distinguido al paladar. Visualmente podemos

diferenciarlo por los tpicos cortes transversales que ornamentan la barra.

Adems de pan sobao, en Castilla y Len por supuesto tambin se elabora

pan de flama.

---------------------------------------------

Se cree que el pan aparece por casualidad, al caer un trozo de masa sobre

las cenizas y ver que lo obtenido con el calor, se puede conservar durante

ms tiempo que las tortas que diariamente se cocan. Cundo se puede

fechar la casualidad? Es difcil. Se han encontrado panes de Siria que datan

de 3300 aos a. C. y en el Tigris hornos con una antigedad de 5000 aos

a.C. Lo que s es cierto, es que su produccin se va a extender

rpidamente por todo el orbe y comenzar a ser elemento fundamental

en la alimentacin de todos los pueblos.

En casi todas las casas se amasaba, pero haba que cocer en el horno

comunal, porque no era rentable el encender el horno a diario y adems,


32

muchas casas, chozos en ocasiones, no lo tenan. Como ya desde el peso

de la harina no se fiaba nadie, tampoco haba seguridad de que las formas

que se llevaban a cocer fueran las que se devolvan cocidas y surgen

problemas en la identificacin de cada pan. Se comienza, colocando algo

sobre la bandeja: una moneda, una tapa de puchero, un tenedor o una

cscara de huevo, pero era fcil que se volcaran las bandejas y se perdiera

la identificacin. Es as como se empiezan a hacer signos sobre los panes,

cada familia va a tener el suyo diferenciador y as es como surgen los

sellos de pan.

Extremadura

El pan de Logrosn es un tpico pan extremeo de masa dura, ideal para

elaborar las famosas migas.

El pan, alimento de larga tradicin, es un alimento sano y para la

regulacin intestinal es esencial, pues forma parte de la racin de volumen

que es necesaria para el paso intestinal y una adecuada fisiologa

digestiva, adems de ser muy calrico y nutritivo con un aporte

importante de vitaminas, del grupo B y minerales como potasio, fsforo y

magnesio.

Cuando asistimos a un restaurante se suele catar por uno de los

comensales el vino y si ste no es adecuado se rechaza. Pues bien

posiblemente debemos hacer lo mismo con el pan, pues la gran mayora

de las veces nos ponen en el platillo del pan uno que se asemeja a una

goma de mascar. Debe ser reivindicado nuestro pan rstico. Lo mismo que

deseamos una lubina fresca o una ternera de nuestra dehesa, tambin

debemos comenzar a exigir amablemente que el pan que nos ponga en el

lado izquierdo de nuestra mesa sea de 'pueblo' o elaborado de la manera

tradicional.

Ecotahona del Ambroz Paseo de las Olivas, 122 (Antigua Ruta de la

Plata) Aldeanueva del Camino CCERES

Parece mentira que una panadera de estas caractersticas se encuentre en

un pequeo pueblo del norte de Cceres llamado Aldeanueva del Camino,


33

en el maravilloso entorno del Valle de Ambroz, pero se pueden conseguir

fcilmente, yo los compro si paso algn Martes por Plasencia y su

maravilloso mercadillo de la Plaza Mayor donde tienen un puesto que

tambin montan en el de Hervs, pero se pueden comprar en su web o te

recogen el pedido por telfono y te lo mandan a cualquier punto llegando

en perfectas condiciones.

Todos sus panes se elaboran con la comentada

masa madre y su coccin como no poda ser de

otro modo se realiza en hornos calentados con

costales de castao y lea de encina dndole

un color, tacto y aroma nicos.

El sencillo de trigo es uno de mis preferidos,

pesado, con ese punto de amargor, son panes que me gusta tomar

tostados, y aqu el tiempo se multiplica a lo que estamos acostumbrados,

son tan puros y naturales que tardan una eternidad en tostarse y duran

muchsimo antes de estropearse.

Los rellenos llaman la atencin, el multisemillas es sorprendente, con

semilla de amapola, ssamo, pipas de calabaza, girasol, linaza y copos de

cinco cereales. Tambin lo tienen relleno con nueces o cebolla.

El fantstico de harina de castaa de la Sierra de Francia, es muy especial,

el marmolado parece como un bizcocho con una mancha de chocolate, ya

que combina pan blanco y pan de castaa que le dan un aroma y sabor

muy peculiares.

CASTILLA LA MANCHA

El pan de cruz

El Pan de Cruz de Ciudad Real se define como el pan formado por una

pieza compacta y densa de trigo candeal, bregado de miga consistente y

blanca, en forma de hogaza abombada, con corteza lisa, en cuya cara

anterior lleva dos profundos cortes perpendiculares en forma de cruz, de

la que toma su nombre.


34

Las caractersticas particulares del pan son las siguientes:

. Se obtiene y elabora a partir de una masa dura elaborada con harina

candeal, cuyos ndices son W entre 140-200 y p/L entre 0,5 y 1,0.

. La miga con aroma intenso a cereales, y en boca un sabor agradable y

ligeramente dulce, la corteza suave y crujiente en boca y sabor a cereal

tostado.

. La humedad mxima de la miga ser del 30% y la acidez estar

comprendida entre pH 5 y 7.

. En condiciones normales de conservacin el Pan de Cruz se mantiene

apto para el consumo durante 6 o 7 das.

La zona de elaboracin del Pan de Cruz abarca toda la provincia de Ciudad

Real.

La mayor parte de la produccin la realizan los hornos de panadera

familiares regentados por sucesivas generaciones. Buena parte de los

hornos ubicados a lo largo de la provincia de Ciudad Real, tienen una gran

antigedad, habiendo sabido conjugar tradicin y experiencia con la

modernidad.

Se trata de un pan de elaboracin artesana, tanto el formado, embolando

el trozo de masa con las manos hasta conseguir una bola de forma cnica,

como el cortado, en su cara anterior se procede a efectuar dos cortes

perpendiculares en forma de cruz, y en la cara posterior de la pieza se

marca con el logotipo identificativo de la IGP, y el echado al horno se

realiza de forma manual.


35

COMUNIDAD VALENCIANA

Las panaderas tradicionales de la

Comunitat, uno de los pequeos

comercios mediterrneos de mayor

prestigio y calidad, aguantan el

envite de las grandes superficies, de

la liberalizacin del mercado e

incluso de las industrias que elaboran cantidades masivas de pan

congelado; sin embargo estn siendo vencidas por un rival muy poderoso:

el tiempo. La falta de un relevo generacional se ha unido al resto de

rivales, y ha provocado, segn fuentes gremiales, que cerca de 900

panaderas se hayan visto obligadas a cerrar durante los ltimos 15 aos.

El pan no faltar en el futuro. Otra cosa es que haya alguien que lo amase.

Pan Cada Da presenta los tipos de panes ms consumidos en Valencia

con motivo de la presentacin de la campaa en esta Comunidad

Autnoma:

- Pataqueta: Inicialmente era una pieza aplastada, de forma rectangular,

actualmente su forma es como una especie de croissant pero la corteza

no muy dura y muy tierno. La pataqueta rural es una verdadera hogaza,

en tanto que la urbana se ha convertido en un tpico pan de bocadillo, eso

s, de excelente calidad.

- Pirul: Barra alargada y estrecha, ms corta que la tpica baguette.

- Lanzadera: Barra grande, familiar, ancha por el centro y afilada por las

puntas, con forma de lanzadera de hilar. La miga es blanca y densa y la

corteza lisa y mate.

- Montera: Pan con forma de montera de torero. La corteza es oscura,

mate y espolvoreada con harina. La miga es esponjosa y oscura.

- Torta pinchada: Torta aplastada con los bordes levantados, formando un

cordn circular. La superficie est entrecruzada por bordes romboidales y

hendiduras.


36

- Rollo: Tradicionalmente es una rosca. A veces son pequeas hogazas que

se denominan el Roll dhorta, en funcin de los cortes que presenten en

su superficie puede llamarse rollo de picos si tiene pequeas

prominencias, orollo de corona si presenta mltiples cortes en forma de

cua a lo largo de toda la superficie.

- Borreguito: Pan abizcochado de masa esponjosa, dulzona y aceitada,

con forma de barra aplastada y picos redondeados. La superficie est

entrecruzada por profundos cortes que dan figuras romboidales. La

corteza es lisa, fina y dorada y es frecuente que la masa contenga granos

de matalahvas.

- Corfat: Hogaza de forma semejante al capullo abierto del gusano de

seda, con un largo corte longitudinal. La miga es esponjosa y la corteza es

gruesa, oscura y mate.


37

- Pan de Huerta: Pan rstico de miga compacta, masa oscura y corteza

rugosa e irregular.

- Pan de pimentn (Castelln de la Plana): Barra aplastada y ancha, de

bordes redondeados. La miga es blanca y esponjosa y la corteza oscura y

aceitada, suele estar espolvoreada con pimentn.

- Pan de Reu (Castelln de la Plana): Pan individual, cilndrico, de cantos

redondeados y corteza gruesa, crujiente y espolvoreada de harina. La miga

es esponjosa y oscura.

- Pito (Castelln de la Plana): Pieza individual de miga esponjosa y corteza

lisa, con un corte longitudinal.

- Pan quemado: Pan tpico en toda la comunidad durante la temporada de

Pascua. Es un bollo grande, de masa abizcochada y dulzona. La corteza,

que se baa con huevo batido, es fina, tostada y agrietada y se espolvorea

con azcar. Dependiendo de las localidades recibe diversos nombres: pa

cremat, pa amb ou, pa de vent, pa daire, pa de socarrat o pa

dormido.

- Coca de pags (Castelln de la Plana): Torta de aceite, crujiente y

abarquillada. Tiene forma cuadrangular aplastada. La superficie es

abullonada y salpicada de pimentn.

- Mangraneta (Alicante): En valenciano, es el diminutivo de mangrana

(granada) y a esa forma responde. La corteza es fina, lisa y dorada.

- Fogassa (Castelln de la Plana): Hogaza rstica, de corteza gruesa, firme

y acanalada, con varios cortes superficiales. La miga es esponjosa. En

Morella presenta dos cortes en forma de cruz y en Pescola el corte tiene

forma de media luna, en evocacin de Benedicto XII (el Papa Luna). En

formato pequeo para el consumo individual, parecido a la clsica

alcachofa, se denomina Fogassita.

- Pan rosado (Alicante): Pan abizcochado, de masa esponjosa, con forma

de trenza. La corteza es dorada y muy fina.


38

REGION DE MURCIA

Las harinas de trigo se distinguen en blancas e integrales:

Harina blanca, la harina debe su blancura al grado de extraccin que

tenga, una harina de extraccin al 72% ser la ms blanca posible,

mientras que una harina al 100% de extraccin ser la harina ms

integral posible, esto es de cada Kg. de grano de trigo se extrae 1

Kg. de harina, mientras que de la harina blanca se extraen 720 gr. de

harina, el resto es el salvado y el germen de trigo.

Harina integral, est compuesta por el grano de trigo ntegro, el

endospermo que es la parte blanca de la harina, el salvado que es la

fibra visible a simple vista y el germen de trigo, que es la nica parte

grasa de la harina.

Cabe destacar que en Murcia nadie o casi nadie trabaja con harina

integral, todo el mundo usa harina blanca de baja extraccin y le aada

salvado, razn por la que el pan es mucho ms voluminoso y atractivo,

inconveniente por contra que el pan es mucho ms indigesto.

Harina de centeno: el centeno es un cereal panificable muy estimado en

el norte de Europa. El pan de centeno todo el mundo lo elabora mezclado

con trigo debido a que es muy complicado panificar con l. La masa es

extremadamente pegajosa y tiene muy poca fuerza, por ello solo es

posible hacerlo con un medio extremadamente artesanal; nosotros lo

hacemos. Los ms tpicos son alemanes, el Holzoffenbrot y Mnchner

Hausbrot.

Harina de espelta: la espelta o escanda (la escanda asturiana o espelta

pequea es el cereal ms cotizado y a la vez ms caro) es un cereal

panificable muy antiguo, pariente directo del trigo. Se cultivaba antes ya

en el antiguo Egipto y cay en desuso su cultivo bsicamente por inters

econmico. Un mismo campo de cultivo genera 4 veces ms trigo que

espelta, pese a que casi toda la espelta procede de cultivo ecolgico, ya

que su cscara la hace resistente a casi todas las plagas. La ventaja de este

cereal es que nutricionalmente es el ms completo. Posee mayor cantidad


39

de carbohidratos, protenas, vitaminas B1 y B2 y sobre todo cido silcico

que forma parte de nuestros tejidos y rganos. Adems es el ms

asimilable por el organismo, ya que no ha sufrido prcticamente ninguna

alteracin gentica.

Ramn Lpez Carreo es un alhameo que lleva su oficio en la sangre y en

la historia familiar. Naci en la panadera y su madre, Purificacin, le

amamantaba mientras coca el pan. l es la cuarta generacin en el oficio,

conocidos popularmente por el apellido, 'Los carreo'. Hasta su panadera

se desplazan de diferentes puntos de la Regin para adquirir sus

productos.

Qu tipos de panes realizan?

-Pan de trigo ecolgico, de maz, alemn, de trigo especial, tres tipos de

panes multicereal, hogaza romana, de smola y ssamo, pan sobao,

integral de centeno, de espelta ecolgico, gallego y diettico de soja. En

total realizamos diecisiete tipos de panes especiales, todos creados por

nosotros, no son recetas 'mises', es decir, preparados industriales al que el

panadero solo tiene que aadirle el agua.

-Cmo es el pan alemn?

-Es una receta propia, lleva dos tipos de centeno, trigo ecolgico, masa

madre ecolgica, copos de avena y semillas de ssamo.

-Qu es la espelta?


40

-Es una variedad del trigo, originaria del antiguo Egipto y considerada

como el origen de todas las variedades de trigo actuales; fue muy

apreciada por los romanos.

-Qu tiene de especial el pan gallego?

-Siempre ha sido muy valorado. Lleva dos fermentaciones y desde que se

elabora hasta que se cuece pasa el doble de tiempo que el pan comn, lo

que hace que sea un pan muy dorado, crujiente y de larga duracin.

-Cmo se conserva mejor el pan?

-En una bolsa de tela o de papel, es bueno sacarlo unos minutos al da

para que pierda poco a poco la humedad y as se retrasa su proceso de

enmohecimiento. Actualmente se ha impuesto adquirir el pan caliente,

recin hecho, pero esto no es muy saludable.

ISLAS BALEARES

PAN LLONGUETS Y PAN MORENO DE ALGAIDA

El llonguet es un panecillo tpico de Mallorca

y de Catalua, que presenta una hendidura

en el centro y que debe su forma y su textura

a un plegado y enrollado cuidadoso de la

masa y a su particular manera de cortarla

antes de hornear. Por eso, para que un

llonguet sea bueno, el secreto est en su

amasado.

Escondida y encantadora, en la calle Sant

Jaume (y desde hace poco tambin en la

Plaza Santa Eulalia) Palma de Mallorca, se

recuperan recetas artesanales. Fornet de la

Soca, la rebostera mes autentica posada al

dia (La repostera ms autntica puesta al


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da): Coca de Quarto grossa, Tortada Reial, Coix de gat embetumat,

Coca, Ensaimada, Crespells, Coca de Tremp, Panades, Cocarrois, Robiols

El local sigue esta lnea sencilla, tradicional y artesanal, con su horno al

fondo, en el que se ve trabajando continuamente a sus propietarios.

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ISLAS CANARIAS

Pan de huevo: Es un producto tpico del municipio de Teror y, sobre

todo, de los das de mercadillo. Sus ingredientes

son huevo, mantequilla, azcar y matalahga (o

matalahva). A diferencia de otros panes, antes

de introducirse en el horno, se colocan en unas

bandejas metlicas o carpetos para que no se

peguen con el azcar.

Pan de papa: La elaboracin de este producto

es una consecuencia del cultivo conjunto de

papas y trigo por una misma familia. Sus

ingredientes bsicos son harina, levadura y

papas guisadas, y es tpico de lugares como

San Mateo, Tejeda, Artenara o Juncalillo,

entre otros. Se suelen dar especialmente en das de mercado.

Pan de Lea

El pan de lea es todo un clsico en las mesas de las zonas rurales de la

Isla. Antes de que llegasen los hornos elctricos y a gas, lo normal era

utilizar combustibles vegetales para la coccin del pan.

Dependiendo de la madera que se utilizase, el pan adquira un sabor

caracterstico. Este tipo de pan es uno de los manjares que acompaan a

los platos y embutidos en la mesa del canario.

En algunos pueblos de Gran Canaria, como es el caso de Tejeda, los altos

de Gldar y Agimes, el pan de lea se ha convertido en un clsico, no

siendo raro que a diario haya panaderas que se dediquen a la produccin

de dicho pan.


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En la ciudad, el pan de lea suele traerse de estos municipios mientras

que algunas panaderas, especialmente las denominadas boutiques del

pan, han intentado realizar una especie de pan de lea pero que en

realidad no tienen nada que ver con el pan elaborado artesanalmente.

Pan de millo

El pan de millo o de maz, est realizado

principalmente con harina de millo,

dndole ese color amarillento que lo

caracteriza. Este pan suele ser bastante

dulzn, a la par que sabroso.

Es el resultado de la combinacin de la

harina de trigo en proporcionas pequeas,

harina de millo, sal y matalahva. Es un pan artesano, amasado a mano y

cocinado en un horno tradicional.

Este pan no suele realizarse a diario, por lo que los domingos, el municipio

de Teror, es referente a la hora de poder encontrarlo, aunque tambin en

los municipios cumbreros de Artenara y Tejeda es frecuente su consumo y

su venta.

PAN DE MATALAHUVA

El pan de matalahva o matalahga es muy frecuente en las zonas rurales.

La matalahva (Pimpinella ansum) se utiliza de manera muy frecuente

como ingrediente en la elaboracin de postres y panes.

Este pan se caracteriza por el dulce sabor que le da esta especie. En su

elaboracin se usa: harina, levadura, agua y sal, junto con el ingrediente

estrella que es el que le da nombre al producto.

Pan de Puo

Tal y como su nombre indica, este pan se

amasa manualmente y concretamente con

el puo. La harina junto con el agua, es

amasada de una manera muy singular, con


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los puos dndole una forma caracterstica.

Este tipo de pan no es muy frecuente encontrarlo excepto, en pequeas

panaderas donde se elabora por tradicin, como es el caso de la Villa de

Ingenio, aunque tambin es comn que algunas familias lo elaboren en

casa, si cuentan con un horno adecuado para esta labor.

Este pan se caracteriza por ser muy consistente, con mucha miga y con un

agradable sabor que invita a repetir.

CEUTA Y MELILLA

Los distintos tipos de pan son otra

de las especialidades de la cocina de

Melilla y Ceuta, especialmente uno

que se denomina Msemmen o

pauelos, estn hechos de masa de

hojaldre con harina de trigo y

smola muy fina, son muy gustosos

y en su versin a trozos constituye la

base de algunos platos tradicionales para das de fiesta.

Melilla: Esta ciudad es un enclave gastronmico nico debido a la fusin

de distintas culturas. Encontraremos en su recetario una influencia rabe,

hebrea y cmo no, andaluza.

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INDICACIONES DE CALIDAD

El pan de cea es una indicacin geogrfica protegida, su elaboracin se

circunscribe al municipio Orensano de San Cristovo de Cea. El pan de cruz

ya citado en el Quijote es originario de Almagro, Carrin de Calatrava y

Manzanares. El pan de escanda es una denominacin de origen protegida

en toda la comunidad de Asturias. Otra denominacin protegida es el pan

de Alfacar en Andaluca y las marcas de garanta pan de Valladolid y pan

de Caada y Pintera en Aragn. Por otra parte, la labor desarrollada por la

confederacin Espaola de Organizaciones de Panadera ha permitido


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recuperar diversos panes regionales que se encontraban prcticamente

desaparecidos. Como el pan serrano en Huelva; pan de Campia y

Albardilla en Andaluca; llonget y pan de rin en Catalua; pan molinero

en Jan y Crdoba; barra de la Sierra Madrilea en Madrid; pataqueta en

Valencia; bolla gallega en Galicia; lechuguino en Valladolid y Palencia; pan

de trigo duro en Levante; pan de cachos en crdoba; pan de tizo y oreja en

Guadalajara; pan de campoo en Palencia; y Pan Bendito en Albacete.

PANES DE CASTILLA LEON

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!!!!!!!!!!! DEBEMOS DARLE IMPORTANCIA AL PAN QUE COMEMOS

R. abenojar, 2014

el pan de las distintas comunidades de españa

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