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El Método del Índice de Calidad para evaluar la frescura y la vida útil del pescado
Daniella Cristina Bernardi*, Eliane Teixeira Mársico and Mônica Queiroz de Freitas
Departamento de Tecnologia dos Alimentos; Faculdade Veterinária; Universidade Federal
Fluminense; Rua Vital Brazil Filho, 64; 24230340 - Niterói - RJ – Brasil
Braz. Arch. Biol. Technol. v.56 n.4: pp. 587-598, July/Aug 2013
Resumen
El propósito de este trabajo fue desarrollar un método sensorial, como una medida objetiva
de la calidad del pescado en todas las fases fundamentales de la cadena pesquera, desde la
captura hasta el consumidor. El Método del Índice de Calidad (QIM) está basado en una
escala estructurada para medir la calidad y proveer información exacta y precisa acerca de la
frescura y la predicción de la vida útil remanente para particulares especies de pescado. El
método es discutido y algunos puntos de vista y requisitos son señalados en función de
estimular la implementación del QIM en los sitios relevantes de las cadenas pesqueras, dando
información uniforme de la calidad.
Palabras claves: análisis sensorial, calidad de pescado, QIM, vida útil.
Introducción
La demanda de los consumidores por alimentos de alta calidad, seguros y saludables está
creciendo a nivel global (Sen, 2005). Estudios de consumo parecen indicar que la calidad es
aún la clave indirecta para los compradores de pescado (Alasalvar et al. 2011). Por otra
parte, en función de conseguir la seguridad del alimento, es importante sostener la calidad
del pescado a un alto nivel en cada uno de los eslabones de toda la compleja cadena, desde
la captura hasta el consumidor (Hyldig y Nielsen, 2004). El pescado fresco es un producto
altamente perecedero. Los suministros de pescado son variables y el pescado fresco solo
puede ser almacenado por un corto tiempo. Para la comercialización, es esencial estimar
precisamente su frescura, uno de los aspectos más importantes del pescado y los productos
pesqueros (Olafsdóttir, 1997; Huidobro et al., 2001). Por ello, la necesidad de técnicas
analíticas rápidas para medir la calidad y frescura de los alimentos, es mayor que siempre.
Muchos métodos han sido probados, pero la evaluación sensorial es aún considerada como la
técnica más efectiva para asegurar la frescura del pescado y el deterioro de la calidad.
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(Martinsdóttir, 2002; Alasalvar et al., 2011). A menudo, el pescado es valorado y vendido
sobre un criterio de frescura. Los pescados son llevados a la costa en sitios designados para
la descarga, donde son clasificados por el inspector pesquero en diferentes grupos de precios,
basado en su frescura, usando el análisis sensorial. Por ese motivo, los investigadores han
estado trabajando para mejorar los métodos sensoriales (Huidobro et al., 2001).
Los Institutos Europeos de investigación pesquera, en estrecha cooperación con la industria
de alimentos pesqueros, desarrollaron una nueva herramienta, por la cual la valoración
sensorial es presentada de manera sistemática y segura, como un método objetivo de
evaluación de la calidad, llamado Método del Índice de Calidad (QIM) (Martinsdóttir et al.,
2001). Basado sobre un método de escala estructurada, el QIM es sugerido como una
herramienta práctica y objetiva para la evaluación del pescado fresco en el manejo de la
producción, en la inspección oficial de los productos pesqueros así como en cualquier otra
parte de la cadena (Hyldig and Green-Petersen, 2004).
Por otro lado, las ventajas asignadas a todo el análisis sensorial, tales como ser una manera
no destructiva, rápida y económica de evaluar los cambios en la frescura, el QIM toma
información específica de cada especie o producto, evaluando la calidad y frescura del
pescado, por análisis sensorial de una serie de atributos considerados relevantes y su
consiguiente estimación de la vida útil remanente de un lote (Huidobro et al., 2001; Esteves
y Anibal, 2007). Esto fue desarrollado inicialmente, para pescado entero almacenado en
hielo, pero hoy día es también aplicado, entre otros productos, al pescado congelado y los
filetes (Nunes et al., 2007). Actualmente, los QIM están disponibles para un amplio rango de
especies de pescados y crustáceos, tanto salvajes como criados en cautiverio (Nielsen,
2005). La mayoría de los sistemas de puntuación están basados sobre los cambios que
toman lugar durante el almacenamiento en hielo fundido (Martinsdóttir, 2002).
Se prevé que éste pase a ser el método de principal referencia para la evaluación del pescado
fresco dentro de la Comunidad Europea (Hyldig and Green-Petersen, 2004). No obstante, se
necesitan más estudios para evaluar la aplicabilidad del QIM sobre la manipulación,
almacenamiento y procesamiento del pescado bajo diferentes condiciones. Una interesante
iniciativa posterior, es el desarrollo de programas informáticos para el QIM, usando una
terminal portátil que permita que los datos sean cargados electrónicamente durante el
examen sensorial (Howgate, 2009).
Este estudio se propuso presentar información acerca del QIM, una herramienta objetiva para
evaluar la frescura y posteriormente, ha recibido gran atención del sector de la industria, el
comercio y la inspección -principalmente en Europa- para estimular la implementación del
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QIM en las partes relevantes de la cadena pesquera y también, facilitando el comercio
pesquero, mejorando el aseguramiento de la calidad y garantizando la trazabilidad de la
información de la calidad para el consumidor.
Importancia de la evaluación sensorial del pescado
La evaluación sensorial es uno de los métodos más importantes para evaluar la frescura y la
calidad en el sector pesquero y en los servicios de inspección del pescado.
Los métodos sensoriales, ejecutados de manera apropiada, son un una herramienta rápida y
segura, proveyendo información unificada sobre los alimentos (Hyldig et al., 2007).
Estos métodos pueden ser muy rápidos, confiables, no destructivos (sobre las muestras de
pescado crudo) y económicos, por los instrumentos que son necesarios.
Ellos dan una medición directa de los atributos percibidos y proveen información, ayudando a
una mejor comprensión de la respuesta de los consumidores.
Asimismo, los panelistas necesitan entrenamiento y reentrenamiento bajo la supervisión de
panelistas expertos, usando muestras de estado de frescura conocido (Martinsdóttir, 2002).
La evaluación sensorial puede ser practicada a diferentes niveles en el procesamiento
pesquero, tales como después del desembarco, al arribo a la planta (entero), a la recepción,
o en salas de procesamiento de las factorías pesqueras; evaluación de filetes crudos
enfriados y cocidos, en el momento de su recepción o en las salas de procesamiento de las
factorías pesqueras, o en lugares de subasta, tan comunes en Europa (Martinsdóttir, 2002;
Hyldig et al., 2010). Tradicionalmente, los métodos sensoriales han sido vistos como una
evaluación subjetiva de la calidad. No obstante, ellos pueden ser convertidos en una
herramienta objetiva (Hyldig et al., 2007). Se ha progresado en la evaluación sensorial en los
últimos años, principalmente por el uso de computadoras y programas de análisis de datos.
El trabajo de colectar y analizar los datos no consume mucho tiempo y la información de los
resultados puede ser usada y correlacionada -también- con otra información sobre los
productos. No existe método instrumental individual que haya sido previsto para reemplazar
los métodos sensoriales (Martinsdóttir et al., 2003).
El Método QIM (Del inglés Quality Index Method)
Institutos Europeos de investigación pesquera han desarrollado tal herramienta, por lo cual,
la evaluación sensorial se lleva a cabo de manera sistemática como un método objetivo de
evaluación de la calidad (Hyldig et al., 2007).
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El Método del Índice de la Calidad (QIM), como se ha dado a conocer, es una guía sistemática
y objetiva que simplifica el proceso de evaluación de la calidad. Fue originado en Tasmania,
durante los fines de los años ’70 y comienzo de los ’80, por la Unidad de Investigaciones en
Alimentos de Tasmania, de la Organización de Investigación de la Comunidad Científica e
Industrial, pero la mayoría de los esquemas QIM, han sido desarrollados en Europa, donde el
método es ampliamente aplicado (Nielsen, 2005).
El QIM surgió de la necesidad, ya que no existían métodos satisfactorios que pudieran ser
usados en una amplia variedad de especies, que no requirieran entrenamiento extenso, fácil
de entender y con la capacidad de integración de los efectos del tiempo y la temperatura
(Hyldig et al., 2007).
El esquema QIM aborda algunas de las limitaciones inherentes contenidas en el esquema de
categorías de la UE, como no tomar en cuenta la diferencia entre especies (Hydig et al.,
2010). Éste, no mide la calidad intrínseca, o la frescura sino más bien el grado o tipo de
cambio en criterios importantes usados para describir esas cualidades (Green, 2011).
El QIM utiliza un sistema práctico de valuación en el cual el pescado es inspeccionado y los
puntos de deméritos son registrados (Sen, 2005). Esta aproximación fue derivada del
entendimiento que durante el almacenamiento del pescado, ocurren cambios que son
rápidamente detectables y a menudo medibles. Esto está también en consonancia con el
hecho que la mayoría de los tests químicos, bioquímicos y microbiológicos utilizados en
productos pesqueros, comienzan desde cero o un bajo valor y van incrementándose con la
temperatura y el tiempo de almacenamiento (Hydig et al., 2010). El uso de un sistema de
escalas, establece datos firmes, reflejando los distintos niveles de calidad del pescado, de
una manera simple y bien documentada.
El QIM está basado sobre parámetros de la calidad sensorial significativos, usando las
características bien definidas de atributos de apariencia externa para pescado crudo y un
sistema de puntuación por deméritos que va de 0 a 3 ((Hyldig and Green-Petersen, 2004;
Martinsdóttir, 2002). La técnica, descripta en la Fig. 1) se basa en seleccionar un número de
atributos de la calidad característicos para una particular especie y adjudicar el resultado
para cada atributo dependiendo del estado de frescura o calidad del ítem seleccionado para
ese alimento (Sveinsdóttir et al., 2003).
Los atributos que se deben evaluar durante la aplicación o desarrollo del esquema QIM son la
piel, ojos, branquias, y textura. El olor de las branquias y para algunas especies, el olor de la
mucosidad de la piel, también son evaluados. El color de la sangre y filetes (O la superficie de
corte de los flancos del abdomen) son evaluadas en los pescados eviscerados.
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Figura 1. Cartel general del proceso necesario para desarrollar un esquema QIM (Martinsdóttir, 2002)
Para algunas especies de pescados que no son eviscerados, tales como la “gallineta nórdica”,
la disolución de las vísceras es evaluada también (Martinsdóttir, 2002).
La selección de los parámetros para el QIM es determinada por una combinación de los
mejores descriptores para el pescado deteriorado, cumpliendo también con el objetivo de dar
una correlación lineal con la vida útil (Hyldig y Nielsen, 2004). Cada atributo es puntuado de
0 a 3 por los principiantes o asesores experimentados, con valores bajos como indicadores de
la mejor calidad. La puntuación adjudicada a cada criterio es tal que no permite que un
criterio en particular pueda ser dominante y que la valuación del puntaje sea fácil para el
jurado (Hyldig et al., 2010). La suma de todos los atributos es llamada puntaje de deméritos,
o Puntaje del Índice QIM. Este valor se incrementa linealmente con el tiempo de
almacenamiento en hielo de un pescado dado.
Usando el sistema QIM, la relación linear entre el Índice de Calidad y el tiempo de almacena-
miento en hielo, hace fácil calcular la vida útil remanente del pescado (Hyldig et al., 2007).
Debido a que todos los pescados tienen su propio y distintivo patrón de deterioro y atributos
sensoriales, los esquemas QIM son desarrollados para cada especie individualmente (Green,
Desarrollo de un esquema QIM: los tres principales pasos. 1. Esquema preliminar: 2 o 3 expertos en evaluación sensorial de pescado, observan todos
los cambios en las características de los atributos de la calidad (piel, ojos, olor y color de las branquias, textura; el color de la sangre y filetes es evaluado en pescado eviscerado; disolución de las vísceras es evaluado en especies que no fueron evisceradas) y realizan una lista de ellos en un esquema preliminar. Cada atributo es valorado de 0 a 3, con bajos valores como indicadores de la mejor calidad.
2. Esquema final y entrenamiento: la mayoría de las sesiones sensoriales son desarrolladas con al menos seis panelistas observando 3 o 4 grupos de peces que han sido almacenados en hielo por diferentes períodos de tiempo. En la primera sesión, el período de almacenamiento debe ser identificado a los panelistas, para que ellos puedan asociar los cambios con el tiempo correcto. Después de esto, la evaluación debe ocurrir sin el conocimiento del tiempo de almacenamiento. Los cambios necesarios son realizados en el esquema.
3. Validación del esquema QIM: 5 pescados de cada día de almacenamiento deben ser evaluados (para peces de pequeño tamaño, pueden ser incluidos más ejemplares) al menos cada tercer día durante la vida útil del pescado. El estudio de la vida útil debe ser repetido para observar si la misma pendiente fue encontrada entre el Índice de Calidad y el tiempo de almacenamiento en hielo. Durante el almacenamiento experimental, índices químicos y microbiológicos deben también ser medidos para seguir el patrón de deterioro y ser usados para su comparación.
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2011). Todos los esquemas han sido desarrollados usando productos pesqueros marinos que
han sido producidos acorde a las BPM. (por ej.: mantenido en hielo desde la captura). Esto
hace que sea posible identificar el producto pesquero que presenta características atípicas o
los que parecen se han deteriorado más rápido que lo esperado; cuales pueden ser
relacionados con malas prácticas tales como el deterioro por alta temperatura, inadecuada
cantidad de hielo, etc. (Archer, 2010).
Si bien los esquemas pueden ser expresados fácilmente y desarrollados en diferentes
idiomas, un valor numérico como salida es universal y puede ser entendido por todos. El
puntaje puede ser utilizado para juzgar los procedimientos de manipulación y almacena-
miento, eficiencia del personal, duración del transporte, siendo particularmente útil para
detectar problemas (Hyldig et al., 2007). La principales ventajas de usar el QIM son que es
un método no destructivo y que tiene en cuenta las diferencias entre especies (Green-
Petersen, 2010). De acuerdo a Nielsen (2005), los QIMs son más fáciles de usar que algunos
métodos sensoriales y no requieren ningún otro equipo que los órganos de los sentidos
humanos. Todos los descriptores de la calidad están bien definidos y la mayoría de los
esquemas incluyen minuciosas instrucciones con ilustraciones. A pesar de todo, se requiere
un entrenamiento mínimo para obtener resultados seguros. Martinsdóttir (2002) reportó que
como el Índice de Calidad se incrementa linealmente con el tiempo de almacenamiento en
hielo, la información fue adecuada para usar en el manejo de la producción. El QIM es
también adecuado para enseñar a gente no experimentada a evaluar el pescado, entrenar
panelistas y monitorear el rendimiento de los panelistas, ya que -como ya se dijo- es un
método objetivo que incluye material con instrucciones e ilustraciones fácilmente entendibles.
El enfoque QIM puede ser usado por todos los eslabones en la cadena de los productos
pesqueros -granjeros acuícolas, distribuidores, compradores y consumidores- asegurando
una evaluación más uniforme y menos malentendidos. Con el QIM, es posible dar una
información más detallada de la calidad sensorial y así satisfacer la demanda de los
productores primarios. Usando el puntaje QIM, los granjeros pueden clasificar la cosecha en
categorías de calidad y comercializarlos en el segmento más adecuado de clientes. El
procesador puede usar a los QIMs para estimar la vida útil y planificar su producción más
eficientemente (Nielsen, 2005). El QIM puede también medir la influencia del transporte y el
almacenamiento sobre la calidad sensorial y la vida útil remanente cuando el pescado es
almacenado en hielo (Hyldig y Green-Petersen, 2004). Para las transacciones electrónicas,
donde el comprador no puede ver el pescado, los QIMs tienen una clara ventaja sobre otros
métodos sensoriales. Los índices de calidad pueden también jugar un rol importante en la
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trazabilidad, porque tal información puede ser utilizada a lo largo de toda la cadena para
verificar su exactitud (Nielsen, 2005).
Hyldig et al. (2007) encontraron que el resultado obtenido en el esquema, puede ser usado
como un índice de qué material puede ser adecuado para un determinado fin y uso. Esto
puede ser un pronunciamiento de su capacidad para resistir el proceso o su selección para un
determinado tipo de producto o si el mismo puede presagiar que el producto, tal como se
espera, resulte como cuando es cocinado y comido por el consumidor (Hyldig et al., 2007).
QIM: Análisis de datos El análisis de datos es una parte importante en el desarrollo del QIM. Los resultados de los
estudios sobre la vida útil tienen que ser ajustados dentro de una relación lineal y analizados
para cotejar la linearidad del Índice de Calidad. Los cambios de todos los atributos durante el
almacenamiento tienen que ser estudiados y el peso de las puntuaciones puede ser cambiada
para obtener un QI con alta correlación con el tiempo de almacenamiento (Martinsdóttir,
2002). Los datos obtenidos del esquema QIM, deben ser analizada la Regresión Lineal, para
ajustar la regresión tiempo-dependiente. Para determinar la precisión (Error estándar
estimado) de la predicción por el esquema QIM recientemente desarrollado, los QI
resultantes deben ser sometidos a una Regresión Parcial de Cuadrados Mínimos (RCM). La
evaluación de la importancia para cada parámetro sensorial es determinada por el Análisis de
Componentes Principales (ACP) sobre una matriz con los objetos (muestras) y las variables.
Antes del ACP, las variables son estandarizadas con Promedio de cero y Varianza de uno
(Bogdanovic et al., 2012)
El Análisis de Correlación de Pearson es usado para determinar la relación entre el tiempo de
almacenamiento en hielo y el Índice de Calidad (QI) (Sant’ana et al., 2011).
Esquemas QIM Las ventajas del QIM han llevado al desarrollo de esquemas específicos para las diferentes
especies en la mayoría de los países. Esquemas QIM están disponibles para una serie de
pescados y crustáceos salvajes o criados en cautiverio, particularmente en Europa. La Tabla 1
resume los esquemas construidos para 49 especies diferentes de pescados, entre 2000 y
2011, disponibles en la literatura científica, con las respectivas condiciones de
almacenamiento, rango del Índice de Calidad (QI) y la vida útil estimada.
Además de estas especies, hay siete más compiladas por Barbosa y Vaz-Pires (2004),
esquemas construidos entre 1992 y 1999.
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A pesar que hay listadas 49 especies en la Tabla 1, 56 esquemas QIM diseñados
específicamente, están presentados para diferentes productos, a veces de las mismas
especies. En el caso de los camarones, por ej., hay dos esquemas para cada especie,
Macrobrachium amazonicum (Portela, 2009), Pandalus borealis (Martinsdóttir et al., 2001) y
Litopenaeus vannamei (Olivera et al, 2009), uno para crudo y entero y otro para crustáceos
descabezados y/o pelados. Es interesante informar que para todos estos esquemas, los
parámetros olor y color fueron evaluados.
Otras especies que presenta dos esquemas QIM desarrollados son el Bacalao (Gadus
morhua), el calamar (molusco decápodo Sepia, Sepia officinallis) y el Besugo Cabeza Dorada
o Besugo Marino o Dorada (Sparus aurata). Para bacalao, un esquema fue desarrollado para
evaluar pescados frescos y eviscerados (Martinsdóttir et al., 2001) y uno para filetes de
bacalao fresco con piel (Bonilla et al., 2007), el único esquema para filetes desarrollado entre
2000 y 2011, disponible en la literatura científica. El número de parámetros incluidos en el
esquema QIM desarrollado para filetes de bacalao frescos (8) fueron menores que los
desarrollados para pescados eviscerados frescos (10). Lo mismo fue observado para la vida
útil (14 días para filetes, 15 días para pescado).
Vaz-Pires y Seixas (2006) desarrollaron el primer esquema QIM para calamar, usando
muestras frescas, enteras y lavadas con agua corriente antes de ser almacenado en hielo.
Sykes et al. (2009), reportando que esto no es un procedimiento común en la industria
pesquera, desarrollaron un esquema QIM para calamar sin lavar. Diferentes parámetros
fueron usados entre los esquemas y “cabeza” y “manto” fueron incluidos como atributos, con
tres o cuatro parámetros para evaluar cada uno. Esto ha permitido un análisis más seguro del
deterioro en S. officinallis. Como se muestra en la Tabla 1, se obtuvieron puntuaciones QIM
más bajos y una mayor vida útil en los lavados antes del almacenamiento.
Los esquemas QIMs fueron propuestos para la Dorada (Sparus aurata) fresca y eviscerada,
almacenada en hielo (Huidobro et al., 2000) y en atmósferas modificadas – MAP (Campus et
al., 2011). Comparando ambos, el esquema QIM desarrollado por Campos et al. (2011) tiene
un alto número de parámetros (13 en vez de 8) y una más alta puntuación total de deméritos
(25 en vez de 15). Estos autores incluyeron en el esquema algunos parámetros útiles para
discriminar las modificaciones prematuras de la frescura, concretamente: el estado de rigor,
las pupilas y el color del músculo. Además la firmeza del vientre (el que fuera encontrado
siempre hundido en las últimas etapas de almacenamiento en atmósferas modificadas - MAP)
y la mucosidad de las branquias, lo que fue relacionado con la proliferación microbiana y la
degradación del tejido branquial, todo eso fue incluido en la lista de parámetros. Los tiempos
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máximos de almacenamiento fueron 15 y 13 días para Dorada almacenada en hielo y a 4°C
para MAP con 60% de CO2 y 40% de N2, respectivamente. (Campus et al., 2011).
Difiriendo de la Dorada, el arenque (Cuplea harengus) procesado como Arenque maatjes (un
producto pesquero ligeramente salado y fermentado), listo para comer, muy popular en los
Países Bajos, tiene desarrollado un esquema QIM para ambos, el almacenado en aire y en
MAP (Lyhs y Schelvis-Smit, 2005).
Según los autores, por primera vez, el sabor fue incluido en el esquema QIM. Debido a
variaciones naturales y de procesamiento del arenque “Maatjes”, que limitaron el uso del
esquema QIM; ellos propusieron que las diferencias específicas del producto y las condiciones
de almacenamiento deben ser especificadas con más detalle. La mayoría de los sistemas de
puntuación mostrados en la Tabla 1, por ejemplo, 52 de un total de 55 esquemas propuestos,
representando el 94,54%, están basados en los cambios que toman lugar durante el
almacenamiento en hielo fundiéndose.
No obstante, es también posible desarrollar el esquema QIM que pueda ser usado, por
ejemplo, para evaluar la frescura en pescado descongelado, tales como el arenque joven
salado (Clupea harengus) (Lyhs y Schelvis-Smit, 2005); pescado congelado, para merluza
(Merluccius capensis y M. paradoxus) y almacenamiento en agua de mar refrigerada para
sardinas australianas (Sardinops sagax) (Musgrove et al, 2007).
Tabla 1 – Esquemas QIM construidos para 49 especies de pescados, entre 200 y 2011,
disponible en la literatura científica, con las respectivas condiciones de almacenamiento,
rango del Índice de Calidad (QI) y su vida útil estimada
Especies Producto Condiciones de
almacenamiento
QI Vida útil
estimada
Referencias
Camarón del Río
Amazonas
(Macrobrachium
amazonicum)
- Fresco, entero,
cultivado
- Fresco, cultivado,
descabezado y pelado
Enfriado en hielo molido
Enfriado en hielo molido
0 - 10
0 - 8
10 d
20 d
Portela, 2009
Trucha Ártica
(Salvelinus
alpinus)
- Fresco, entero,
cultivado
Enfriado en hielo (0 °C) 0 - 24 17 d Cyprian et al.,
2008
Lenguado del
Atlántico
(Hippoglossus
hippoglossus L.)
- Fresco, eviscerado,
cultivado
Envasado en bolsas de
plástico y enfriado en hielo
0 - 29 22 d Guillerm-
Regost et al,
2006
10
Salmón del Atlán-
tico (Salmo salar)
- Fresco, eviscerado,
cultivado
Enfriado en hielo líquido (0
°C)
0 - 24 20 d Sveinsdóttir et
al., 2002; 2003
Sardina
Australiana
(Sardinops sagax)
- Fresco, entero Almacenado en agua de mar
refrigerada
0 - 22 7 – 15
hs.
Musgrove et
al., 2007
Anchoa “boca
grande”
(Cetengraulis
edentulus)
- Fresco, entero Enfriado en hielo (0 ± 2 °C) 0 - 23 9 d Silva, 2010
Pez sable negro
(Aphanopus
carbo)
- Fresco, entero Enfriado en hielo 0 - 19 9 d Nunes et al.,
2007
Besugo mancha
negra (Pagellus
bogaraveo)
- Fresco, entero Enfriado en hielo molido 0 - 30 12-13 d Sant’ana et al.,
2011
Boga (Boops
boops, L.)
- Fresco, entero, salvaje Enfriado en hielo (1±1 ◦C) 0 - 20 12 d Bogdanovic
et al., 2012
Sardina Brasilera
(Sardinella
brasiliensis)
- Fresco, entero Enfriado en hielo (0 ± 2 °C) 0 - 19 10 d Silva, 2010
Besugo
(Megalobrama
Amblycephala)
- Fresco, eviscerado Envasado en bolsa de
polietileno y almacenado a 4
± 1 °C
0 - 33 12 d Song et al.,
2011
Lenguado
(Rhombus laevis)
- Fresco, entero Enfriado en hielo 0 - 28 14 d Marttisdóttir
et al., 2001
Calamar volador
(Illex coindetii)
- Fresco, entero Enfriado en hielo molido (2 ±
2 °C)
0 - 16 9 d
Vaz-Pires and
Seixas, 2006
Bacalao (Gadus
morhua)
- Fresco, entero
- Filetes
Enfriado en hielo
Cubierto con polipropileno
de baja densidad y enfriado
en hielo (0-1 °C)
0 - 23
0 - 18
15 d
14 d
Marttisdóttir et
al., 2001
Bonilla et al.,
2007
Pulpo común
(Octopus vulgaris)
- Fresco, entero Enfriado en hielo 0 - 16 7 d
Barbosa y
Vaz-Pires, 2004
Sepia (Sepia
officinalis)
- Fresco, entero, lavado
- Fresco, entero, sin
lavar
Enfriado en hielo molido (2 ±
2 °C)
Enfriado en hielo molido (0
°C)
0 - 17
0 - 24
10 d
8 d
Vaz-Pires y
Seixas, 2006
Sykes et al.,
2009
Camarón de los
fiordos (Pandalus
borealis)
- Entero Enfriado en hielo 0 - 11 6 d Marttisdóttir et
al., 2001
Anguila (Anguilla
anguilla)
- Fresco, eviscerado,
cultivado
Enfriado en hielo 0 - 24 12 – 14 d Özogul et al. ,
2005
11
Merluza europea
(Merluccius
merluccius)
- Fresco, eviscerado Enfriado en hielo 0 - 19 15 d Nunes et al. ,
2007
Lubina europea
(Dicentrarchus
labrax)
- Fresco, eviscerado Enfriado en hielo 0 - 18 22 d Nunes et al. ,
2007
Lenguado
(Paralichthys
patagonicus)
- Fresco, entero Enfriado en hielo 0 - 32 7 d Massa et al.,
2005
Camarón de los
fiordos (Pandalus
borealis) *
- Fresco, entero
- Cocido, descabezado
y pelado
Enfriado en hielo
Enfriado en hielo
0 - 11
0 - 13
6 d
6 d
Marttisdóttir et
al., 2001
Besugo cabeza
dorada o Dorada
(Sparus
aurata)
- Fresco, eviscerado
Enfriado en hielo en escama
(2 ± 1 ºC)
Enfriado en hielo en escama
(2 ± 2 ºC)
Enfriado a 2 y 4 °C, MAP **
0 - 15
0 - 38
0 - 25
15 d
17-18 d
13 d
Huidobro et al.,
2000
Alasalvar et al.,
2001
Campus et al.,
2011
Cabrilla de estola
dorada (Upeneus
moluccensis)
- Fresco, eviscerado Enfriado en hielo en escama 0 - 18 8 d Özyurt et al.,
2009
Eglefino
(Melanogrammus
aeglefinus)
- Fresco, eviscerado Enfriado en hielo 0 - 23 15 d Marttisdóttir et
al., 2001
Merluza (M.
capensis and
M. paradoxus)
- Fresco, eviscerado Congelado a -20 °C 0 - 17 20 m Herrero et al.,
2003
Arenque (Clupea
harengus)
- Fresco, eviscerado Enfriado en hielo 0 - 20 8 d Marttisdóttir et
al., 2001
Jurel (Trachurus
trachurus)
- Fresco, eviscerado Enfriado en hielo 0 - 16 7 d Nunes et al.,
2007
Lubina rayada
híbrida (Morone
saxalis x Morone
chrysops)
- Fresco, entero,
cultivado
Enfriado en hielo 0 - 14 14 d Nielsen y
Green, 2007
Langosta
(Panulirus Argus)
- Pre-cocida, entera Enfriada en hielo y empacada
a 0 - 4 °C
0 - 12 10 d Silva, 2009
Arenque salado
(Clupea harengus)
- Fresco, descabezado,
sin eviscerar y
salazonado
Descongelado y enfriado a 4
°C sin envasado
Descongelado y enfriado a 4
°C envasado en MAP **
0 - 25
0 - 25
1 d
4 d
Lyhs and
Schelvis-Smit,
2005
Mujol rojo (Mullus
barbatus)
- Fresco, eviscerado Enfriado en hielo en escama 0 - 18 11 d Özyurt et al.,
2009
12
Sardina marroquí
(Sardina
pilchardus)
- Fresco, entero Enfriado en hielo molido 0 - 22 4 d Triqui y
Bouchriti,
2003
Cangrejo de los
manglares de
Meder
(Neoepisesarma
mederi)
- Fresco, entero Envasado en bolsa de
polietileno con sistema zip y
enfriado en hielo en escama
(0 - 2 °C)
0 - 23 6 d
Noojuy y
Boonprab,
2008
Anchoas
mediterráneas
(Engraulis
encrasicholus)
- Fresco, entero Enfriado en hielo 0 - 23 5 d
Pons-Sachéz-
Cascado et al.,
2006
Merluza
mediterránea
(Merluccius
merluccius var.
mediterraneus)
- Fresco, eviscerado Enfriado en hielo en escama
(0 °C)
0 - 19 14 d
Baixas-
Nogueras
et al., 2003
Lenguado
(Pleuronectes
platessa)
- Fresco, entero Enfriado en hielo (0 °C) 0 - 24 13 d
Marttisdóttir et
al., 2001
Abadejo
(Pollachius virens)
- Fresco, eviscerado Enfriado en hielo 0 - 23 18 d
Marttisdóttir et
al., 2001
Trucha arcoiris
(Onchorhynchus
mykiss)
- Fresco, eviscerado Enfriado en hielo 0 - 100
14-16 d Wünnenburg y
Oehlenschäger,
2008
Gallineta nórdica
(Sebastes
mentella/marinus)
- Fresco, entero Enfriado en hielo 0 - 23 18 d Marttisdóttir et
al., 2001
Lubina
(Dicentrarchus
labrax)
- Fresco, entero,
cultivado y salvaje
Enfriado en hielo en escama
(2 - 4 °C)
0 - 39
16-18 d Alasalvar et al.,
2002
Lenguado
senegalés (Solea
senegalensis)
- Fresco, entero,
cultivado
Enfriado en hielo 0 - 22 15 d Gonçalves et
al., 2007
Camarón
patiblanco
(Litopenaeus
vannamei)
- Fresco, entero,
cultivado
- Fresco, descabezado,
cultivado
Enfriado en hielo
Enfriado en hielo
0 - 10
0 - 8
12 d
14 d
Oliveira et al.,
2009
Pez sable
plateado
(Lepidopus
caudatus)
- Fresco, entero Enfriado en hielo 0 - 17 11 d Nunes et al.,
2007
13
Lenguado (Solea
vulgaris)
- Fresco, entero Enfriado en hielo 0 - 28 15 d Marttisdóttir et
al., 2001
Tilapia
(Oreochromis
niloticus)
- Fresco, eviscerado,
cultivado
Enfriado en hielo (0,3ºC ±
0,35)
0 - 19 15 d Rodrigues,
2008
Bejel o Rubio
(Chelidonichthys
lucernus)
- Fresco, entero Enfriado en hielo 0 - 22 18-19 d Bekaert, 2006
Lenguado
(Scophtalmus
maximus)
- Fresco, entero Enfriado en hielo 0 - 28 15 d Marttisdóttir et
al., 2001
Corvina rubia
(Micropogonias
furnieri)
- Fresco, eviscerado Enfriado en hielo 0 - 22 14 d Teixeira et al.,
2009
Adaptado de Barbosa y Vaz-Pires 2004; Sant’ana et al., 2011; hs= horas; d= días; m= meses; * La vida útil antes del pelado; ** Envasado en Atmósferas Modificadas
Diferentes procedimientos y tecnologías de procesamiento
La utilidad del QIM, es determinar cómo diferentes vías de manipulación, procesamiento y
condiciones de almacenamiento, afectan la vida útil, tales como el uso del Envasado en
Atmósferas Modificadas y el abuso de temperatura durante el almacenamiento (Martinsdóttir
et al., 2003). El Índice de Calidad (QI) no está solo asociado con las especies, sino que tam-
bién puede asociarse con la tecnología de procesamiento adoptada, de modo que diferentes
esquemas pueden tomar en cuenta diferencias específicas de los productos (Lyhs y Schelvis-
Smit, 2005). Huidobro et al. (2001), investigaron el efecto del lavado en el Besugo cabeza
dorada (Sparus aurata) con agua corriente durante el almacenamiento, sobre el resultado de
la evaluación sensorial a través del QIM. Los resultados indicaron que el lavado reduce los
puntos de deméritos asignados cuando el besugo fue evaluado con el QIM. El puntaje máximo
admisible para estas especies no fue alcanzado en los pescados lavados aún cuando el perío-
do de almacenamiento establecido sobre las base de consideraciones sensoriales y micro-
biológicas fue excedido. El lavado también retraso el límite de la aceptabilidad microbiológica.
Las evaluaciones QIM, también fueron realizadas sobre arenque entero (Cuplea harengus L.)
por Nielsen y Hyldig (2004), de diez (10) embarcaciones estacional y geográficamente distri-
buidas y los procedimientos de manipulación relacionados. Una diferencia significativa fue
encontrada entre cuan rápidos ocurren los cambios (por ej.: la pendiente de los valores) en el
olor de arenque entero (Cuplea harengus L.), la apariencia de los ojos y el olor de las bran-
quias en arenque almacenado en depósito y en hielo. El arenque (Cuplea harengus L.),
14
almacenado en depósito obtuvo mayores puntos de deméritos que el arenque almacenado en
hielo, en todos los descriptores, excepto sangre sobre la cubierta de las branquias. Las
evaluaciones QIM practicadas sobre el arenque (Cuplea harengus L.), de diez (10)
embarcaciones en un período de nueve (9) meses, mostraron que los métodos de almacena-
miento a bordo pueden tener gran influencia sobre la calidad.
Nielsen y Green (2007) desarrollaron un QIM para Lubina rayada híbrida (Morone saxalis x
Morone chrysops) criada en cautiverio. Dos granjas participaron en el desarrollo del QIM con
diferentes peces: un granjero cosechó directamente desde el estanque; el otro incluyó una
etapa de purgado en el cual el alimento residual fue removido del estómago de los peces,
colocando los peces en un estanque con agua fresca. Las diferencias en la calidad debidas a
estos procedimientos, pueden ser cuantificadas con el QIM. Así, encontraron que los híbridos
cosechados directamente desde el estanque tuvieron barro u olor a tierra en comparación con
los peces purgados. Con esto se infirió que los criadores de peces pueden usar estos datos
para tener una mejor visión de cómo estas diferentes prácticas pueden influenciar la calidad
de sus productos y adaptar estos procedimientos adecuadamente. Usando los puntajes QIM,
ellos pueden clasificar sus cultivos precisamente dentro de categorías de calidad y
comercializarlas en el segmento de clientes más apropiado.
Además de la manipulación, diferentes condiciones de almacenamiento pueden también
presentar efectos diferentes. Cyprian et al. (2008), reportaron que durante el almacena-
miento del pescado, no es infrecuente que un lote esté temporariamente expuesto a altas
temperaturas. Basado en esto, fueron observado cambios en el almacenamiento en dos
grupos de Trucha Ártica (Salvelinus alpinus) usando el método QIM. Un grupo fue alma-
cenado en hielo hasta 18 días y el otro fue almacenado a 18 ºC por 24 horas (la temperatura
incrementó desde 3 ºC a 12 ºC), luego colocado en hielo y almacenado hasta 18 días. Este
incremento de la temperatura por un corto tiempo llevó a una vida de almacenamiento dos
días más corta de la Trucha Ártica (Salvelinus alpinus), almacenado en hielo (15 días para los
pescados en los que se abuso de la temperatura y 17 días para el otro grupo). El deterioro en
los pescados abusados fue predominantemente bacterial, mientras que en el pescado bien
manipulado, esto ocurrió como el resultado de ambas actividades: bacterial y química.
Campus et al. (2011), evaluaron el efecto del Envasado en Atmósferas Modificadas (MAP) en
el Besugo Cabeza Dorada (Sparus aurata) sobre las puntuaciones QIM a baja temperatura (2
°C) y abusando de ella (8 °C). El almacenamiento a 2 °C no mejoró substancialmente el
puntaje de los parámetros sensoriales cuando es comparado con el almacenamiento a 4 °C,
en tanto que el almacenamiento bajo condiciones de abuso de temperatura (8 °C) aceleró
15
drásticamente la tasa de incremento de las puntuaciones QIM y redujo el tiempo máximo de
almacenamiento (a 4 °C) desde 13 días a 6 días. Bogdanovic et al. (2012) desarrollaron un
esquema QIM para Boga (Boops boops) fresca y lo evaluaron en un estudio de vida útil,
usando muestras de peces silvestres en las inmediaciones a las granjas acuícolas (BF) y
muestras en el área no influenciada por las granjas acuícolas (BW). Entre los nueve
parámetros definidos como distinguibles, sangre sobre la nuca fue agregado como un nuevo
carácter, mostrando una clara evolución durante el almacenamiento y expresado como
porcentaje (0,1 a 50 y 51 a 100%). Los diferentes ambientes influyeron en la vida útil de las
bogas (17 d para BF y 12 d para BW). Los resultados para ambas muestras, BF y BW,
confirmaron la importancia de la validación del esquema QIM, ya sea a través de
experimentar el almacenamiento en otra ubicación, estaciones del año o lugar de captura.
El conocimiento de los factores que limitan la vida útil de diferentes especies de peces de
distintos medios acuáticos y bajo diferentes condiciones de envasado es aún limitado, por lo
tanto, son necesarios estudios para optimizar las técnicas de envasado y para asegurar la
calidad del pescado durante el almacenamiento.
Esquemas específicos QIM para combinaciones variables de especies de peces, medio
ambiente acuático (relacionado con contaminación bacterial específica) y tecnología del
envasado, necesitan ser desarrollados (Campus et al., 2011).
Tendencias futuras
Así pues, es evidente que hay una fuerte necesidad de promover estudios que provean al
sector pesquero europeo con herramientas multilinguales para todas las especies pesqueras
de importancia (Martinsdóttir et al., 2003). El QIM no ha sido desarrollado para todas las
especies comerciales de importancia en Europa. También son necesarios estudios para
evaluar los efectos de diferentes factores ambientales (por ej.: envasado, procesamiento y
transporte) sobre las propiedades sensoriales y consecuentemente, sobre la aplicabilidad de
el método QIM. El conocimiento de estas influencias puede crear la oportunidad para un
mayor control de la calidad sensorial y la diferenciación de los productos. Esto puede,
también, estimular mejoras en la producción de alimentos pesqueros de mejor calidad que
puedan satisfacer las preferencias de los consumidores. (Hyldig et al., 2007). La adopción del
QIM en los Estados Unidos y otros países, puede ayudar de manera importante en la
estandarización -a nivel mundial- del comercio del pescado y los productos pesqueros (Green,
2011). En Brasil, por ejemplo, hay algunos estudios desarrollando el esquema QIM para
16
importantes especies comerciales tales como el “Pacú” (Piaracturs mesopotamicus),
“Tambaquí” o “Pacú negro” (Colossoma macropomum), “Tambacú” (híbrido entre Colossoma
macropomum (f) x Piaracturs mesopotamicus (m)) (Borges et al.), “Tamboril” (Lophius
gastrophysus) (Bernardi et al.) y “Ojona” u “Ojo de perro” (Olho do cao) (Priacanthus
arenatus) (Amaral et al.) (Datos no publicados).
Esto hace prever que el QIM será utilizado para dar una retroalimentación a los pescadores,
sobre la calidad de su captura, lo que puede influir en mejores métodos de manipulación del
pescado a bordo. Un así llamado “índice de captura”, conteniendo los puntos QIM, puede
contribuir al aseguramiento de la calidad en toda la cadena. Las plantas de procesamiento
pesquero también podrían controlar el estado de frescura del material fresco. La evaluación
QIM de material fresco acondicionado en hielo puede proveer información segura y precisa
acerca de la frescura y una predicción de la frescura de los filetes después de ser
inspeccionados por los compradores. La evaluación sensorial posiblemente también
contribuya a un “índice de procesamiento” (Nielsen et al., 2002; Hylgis y Nielsen, 2004).
Dada la utilidad de este método, se espera que el QIM se convierta -en el futuro- en el
principal método de referencia para el aseguramiento de pescado fresco en Europa.
El esquema QIM ha sido desarrollado desde el punto de vista de la industria y estudios
técnicos, pero sin embargo, también ha habido estudios desarrollados para el consumidor (C-
QIM) (Warm, 2000). C-QIM está desarrollado con el uso de un panel evaluador externo, con
su propio vocabulario en comparación con los términos QIM que usan los expertos. En este
esquema, solo son considerados los parámetros intrínsecos de la calidad, tales como la
apariencia, olor y textura (Hyldig y Nielsen, 2004). C-QIM es una herramienta de decisión
para el consumidor cuando realiza las compras en el mercado o en la pescadería (Nielsen et
al., 2002) y su introducción puede ayudar al consumidor a tener un producto de buena
calidad sensorial y aprender más acerca de la calidad y sus variaciones (Hyldig et al., 2007).
Otros trabajos en curso en esta área, están siendo investigados como nuevas herramientas
para la entrega de el QIM para nuevas especies y un amplio uso por la industria y grupos de
consumidores (Green, 2011). De acuerdo con Nielsen et al. (2002), nuevos intentos para
combinar el QIM para pescados frescos, perfiles para filete cocido y C-QIM podrían, por lo
tanto, ser un éxito “traduciendo” los valores de la calidad sensorial a través de toda la
cadena.
El comercio del pescado, por medio del “e-commerce”, está creciendo y la información sobre
la frescura y calidad del pescado comercializado (y por supuesto no visto “en vivo”), debe
estar como información tan inevitable como la del precio de mercado (Martinsdóttir et al.,
17
2003). Los métodos sensoriales objetivos y estandarizados, pueden dar información más
confiable y fácilmente accesible sobre la calidad del pescado y pueden facilitar y resaltar la
calidad y el proceso de manejo en la industria pesquera. Además, un método sensorial
estandarizado puede facilitar la comunicación entre los compradores y los vendedores de
pescado y cumplimentar las demandas de las autoridades de inspección y regulaciones para
un rastreo y seguimiento de la información acerca de la calidad del pescado. Esto puede
minimizar los costos y esfuerzos si los compradores y vendedores usan el mismo método
(Martinsdóttir, 2002).
El único punto negativo encontrado en la literatura acerca del QIM puede ser un cambio para
los estudios futuros. Sin embargo, el “concepto QIM” puede ser aplicado en muchas partes de
la cadena agroalimentaria, desde el pescador hasta el consumidor, Nielsen et al. (2002)
indicaron su limitación: que solo las señales de la calidad intrínseca fueron consideradas en el
QIM (u otros métodos sensoriales descriptivos y discriminativos). De esta manera, era
necesaria una aproximación más global que también implique las señales de la calidad
extrínseca y sugirió la creación de un Modelo de Calidad Total para el pescado, el cual debe
contener a ambas: señales objetivas y subjetivas de la calidad. El modelo no solo debe
considerar la perspectiva del consumidor, sino que también debe incluir la calidad percibida
en las diferentes partes de la cadena. En este sentido, sería posible recomendar el método
sensorial apropiado para medir la calidad en un eslabón específico de la cadena.
Conclusiones
Considerando el incremento en la demanda de información acerca de la calidad y la frescura
por los consumidores y el crecimiento del “E-commerce”, el QIM parece ser una herramienta
fácil, rápida y eficiente para asegurar la historia del almacenamiento y para estimar la vida
útil remanente del pescado. La implementación de este método estandarizado por todas las
etapas claves de la cadena pesquera, para la evaluación de la frescura del pescado, puede
ayudar al suministro seguro de la industria, dando una única valoración de él. La cooperación
entre los institutos de investigación y la industria debe ser considerada esencial para la
promoción y la optimización del QIM, desarrollando nuevos esquemas para diferentes
condiciones de manipulación, almacenamiento y envasado.-
18
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Received: February 09, 2012;
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