el hombre y la cocina

EL HOMBRE Y LA COCINA

La cocina enseñó a hablar y así modeló al hombre, Maestros del Cucharón, El alegato del Buen Comer, Historia de la Gastronomía

Española, el futuro de la cocina.

INDICE

1. La cocina enseñó a hablar y así modeló al hombre 3

2. Maestros del Cucharón 11

3. El Alegato del Buen Comer 33

4. Historia de la gastronomía Española. 44

5. El futuro de la cocina 56

• LA COCINA ENSEÑO HABLAR Y, ASI MODELO AL HOMBRE

En el capítulo anterior, hemos procurado señalar de qué modo la aplicación de útiles abrió al homínido la ruta hacia el autotrofismo - esto es, la vía hacia el aprovechamiento de tipos de comida hasta entonces ajenos a la propia especie -. Provisto permanentemente de útiles rudimentarios que maneja atléticamente (aplicando todo el cuerpo más bien que la mano sola) y que le proporcionan un complemento somático que antes no tenía, el homínido parece que puede ampliar su provisión de alimento con alimentos nuevos. Por ejemplo, imitando el jabalí, puede excavar en busca de tubérculos y de raíces comestibles, lo que no esta al alcance de su mano desnuda. Pero a la vista salta que esta posibilidad de ampliar los recursos tropieza con un fuerte obstáculo: lo que otro animal normalmente coge y come, el homínido, aunque pueda ya cogerlo, en general no lo podría comer, porque le resultaba imposible de masticar, de ingerir, en fin, de digerir. Con un útil en la mano, podía imitar a una pantera y matar un mono o un jabalí, pero no se podía comer, porque tenía que desollarlo antes y carecía de uñas, y en segundo lugar

Hernando Moyano Página 1 08/04/2015

porque sus dientes (tan distinto de los de un carnívoro) no eran adecuados para triturar este tipo de comida. Fue, pues, una hazaña memorable descubrir la transformación del alimento, descubrimiento muy difícil, ante todo con el hecho de que se trata de una práctica que antes nadie había hecho, que no puede imitarse, que es, en realidad, el esbozo del modo de acción propio del hombre que le distingue de los demás animales.

El dominio del fuego:

Pero, evidentemente, las cosas no estuvieron maduras hasta que el homínido no hubo dominado el medio principal de transformación culinaria del alimento, esto es, el fuego, la aplicación de calor. Ni que decir tiene que el fuego no se dominó para cocinar, ya que, antes de dominar el fuego, el homínido no podía ni barruntar este tipo de actividad que carecía totalmente de precedente en la evolución biológica, de modo que, cuando se produjo, fue algo absolutamente nuevo; y, en segundo lugar, tiene que ser un rarísimo azar que, por efecto de un incendio fortuito que produzca la transformación de productos naturales en alimento aprovechable por el hombre ( y lo mismo hubo de ser con el homínido). El incendió forestal destruye el alimento, lo carboniza, pero parece casi imposible que produzca espontáneamente una aplicación del calor tan fina, tan delicada, como la necesaria para transformar alimento ajeno en alimento conveniente para el homínido. En todo caso, parece totalmente inverosímil que nunca, en la naturaleza, sin guía artificial, este hecho haya producido con la frecuencia suficiente para sugerir a un homínido la conveniencia de dominar el fuego para aplicarlo a usos culinarios.

Por otra parte, el fuego espontáneo (provocado, por ejemplo por un rayo) causa en los animales espanto, y éste si que es un hecho de fácil observación por el homínido, que estaba, como los demás, sujeto a él. Las grandes fieras huyen del fuego, y es concebible que homínidos – ya muy adiestrados en el manejo de útiles - tuvieran la audaz iniciativa de aplicar su habilidad manual a avisar los rescoldos de un incendio y alimentar con leña la primera hoguera; y, luego tras disfrutar varias de éstas como eficaz defensa contra los grandes carnívoros, tuviesen la idea de transportar una tea para encender otra: de atender celosamente a la conservación del fuego, a transportarlo en sus desplazamientos. En el escenario tropical me parece lo más probable que esta aplicación defensiva del fuego fuera la inicial y no protegerse del frío. (Me inclino a pensar que el dominio del fuego y de las pieles permitiese al homínido penetrar en zonas paulatinamente más frías; y no que, al contrario, el frío haya incitado al dominio del fuego).

La madera ardiendo se convirtió, pues, en un útil nuevo y esencial, que ya no es, como los anteriores, puramente mecánico, si no que, mediante él, un animal (el homínido) realizo por primera vez una actividad que ya no era puramente mecánica - como la de todo animal -, sino que aplicaba acciones mecánicas (romper ramas, disponerlas en la hoguera, transportar una tea. Etc. Para llevar acabo una reacción química (la combustión del carbono y del hidrógeno de los compuestos de la leña en dióxido de carbono y agua) que


desprenden calor, aplicado, en un principio (como se ha dicho) probablemente para ahuyentar fieras. Hay que pensar que, desde entonces la hoguera constituyó una protección indispensable del reposo nocturno de los homínidos: el centro del primer hogar.

De cómo el homínido aprendió a cocinar:

Desde que se produjo, en tiempo remotísimos, según las investigaciones antropológicas, esta adopción de la hoguera, se dieron homínidos que aún no cocinan, ni hablan, de modo que siguen siendo plenamente animales, pero cada vez más familiarizados y más dependientes del fuego. Se comprende que, al cabo de un tiempo sin duda largísimo, esta dependencia del fuego llevara al descubrimiento capital de técnicas para producir artificialmente fuego y, así liberarse de la atenta preocupación por mantenerlo. Sea como fuere, dicha familiaridad con el fuego establecido, ciertamente, las condiciones objetivas para el descubrimiento de la cocina, tan capital de la evolución que marca la frontera entre el animal heterótrofo (el común de los animales) y el singular animal autótrofo, que prepara ya su alimento.

Pues bien, dada la circunstancia indispensable, -la hoguera nocturna que agrupa a la boda de homínidos -, puede imaginarse muchos modos posibles de haberse realizado el descubrimiento de la cocina, aunque con toda probabilidad es difícil que nunca llegue a precisarse cómo. Cuando y con que producto vegetal o animal se verificó el trascendente hallazgo. Una posibilidad verosímil es, por ejemplo, que, en un descuido, cayera alimento del homínido en el fuego y que, salvando este rápidamente de la llama, se hubiese observado que había experimentado un cambio favorable; otra posibilidad, quizá más probable, es que, por juego (por mera curiosidad gratuita), homínidos ya muy evolucionados sometieron a la llama a las brasas y productos vegetales o animales que, crudos, se pudieron ser ingeridos o dirigidos por ellos, y que observaran tales productos, suavemente atacados por el fuego, podían ser consumidos. En mi opinión, debió producirse muy tarde (en época muy alejada ya de la inflexión del homínido en hombre) este descubrimiento de algo que no tenía precedentes y que, de hecho, es mucho más difícil de lo que pueda parecernos hoy, Probablemente hubieron de transcurrir muchos milenios - tal vez cientos de miles de años – desde que comenzó aplicarse el fuego como defensa, y, luego, incluso como fuente de calor hasta que se descubrió su aplicación realmente fundamental a la transformación culinaria.

Llegado a este punto, conviene que abordemos dos aspectos importantes de nuestro tema, a saber, la naturaleza de la transformación culinaria y su difícil intrínseca, y a su entorno trascendencia en la evolución biológica.

Naturaleza y dificultad de la actividad culinaria:

Para hacernos una idea de la enorme dificultad que hubo de superar el descubrimiento y los progresos iniciales de la actividad culinaria (dificultad sólo


comparable con la esencial ventaja que ella suponía para el homínido), vamos a iniciar dos tipos de consideraciones. La consideración del primer tipo es la de que, en nuestra opinión, el hallazgo de la actividad culinaria precedió a la palabra, constituyó, de hecho, la condición para que surgiese la palabra. Ello, no lo demás significa que el dominio llegó a realizar la primera actividad ya puramente humana y que, efectuándola, devino, probablemente pronto, hombre; interpretación por lo demás, de acuerdo con el hondo pensamiento de Goethe de que en el principio siempre está la acción; en el proceso de surgimiento del hombre también se originó, pues, en vanguardia su modo de acción (su transformación artificial de las cosas) y sólo luego, sobre este modo de acción. Se plasmó su modo peculiar de experiencia, la experiencia comunicable, el pensamiento. (Un animal, pues, haciendo algo supraanimal, devino hombre). Así pues, un tremendo obstáculo que se opuso a las primeras tentativas con éxito de actividad culinaria (obstáculo de cuya magnitud apenas podemos formarnos idea los hombres, que contamos con el apoyo de nuestra corriente cultural) tuvo que ser el hecho de que fueran obra de homínidos, esto es, de animales genuinos, si bien en trance de venir hombres, es decir, a punto de adquirir la palabra y, con ello, de constituirse en semejantes nuestros. En resumen, podemos decir que la cocina fue conquistada por un homínido de facultades congénitas humanas, o casi humanas, pero falto aún del instrumento cognoscitivo esencial del hombre, la palabra, aunque de una apariencia y de una capacidad de observación desarrollada por ciertos de miles de años de elaboración de útiles; esto es, de un homínido que poseía ya la autodisciplina que le permitía fijarse y alcanzar algunos objetivos mediatos.

A este tipo de dificultad, inherente al descubridor, hay que sumar las que implica el descubrimiento, la transformación culinaria, proceso muy fino y delicado de cuya naturaleza voy a procurar dar una idea desde mi perspectiva de biólogo.

Los seres vivos de planetas (unicelulares, vegetales y animales) tienen un origen común y todos dependen para la alimentación unos de otros, de modo muy íntimo. En particular, los animales se alimentan de vegetales y animales, constituidos todos, como es de conocimiento general, por células y productos de células; de modo que todos los alimentos, cualquiera que sea su origen, poseen una especial similitud de composición química con los demás alimentos y con el mismo que se devora. A este respecto de la composición química, todo ser vivo contiene un altísimo porcentaje de agua, tanto extracelular como intracelular, y, en esta ultima, esta suspendida una estructura dinámica y sutil - el protoplasma, constituido fundamentalmente por proteínas - cuyo papel es gobernar continuamente la incesante transformación, unas en otras, de moléculas disueltas en el agua intracelular – los metabolitos – para aprovechar en beneficio propio(esto es, del protoplasma) su materia y energía. Ni que decir tiene moléculas, en estado de perpetuo cambio, por una parte, consume en él su energía y terminan convertidas en moléculas químicamente inertes y han de ser repuestas; y, por otra parte, no son unas moléculas cualquiera, sino moléculas adecuadas y con carga de energía química que son proporcionadas al ser vivo por su alimento, sin el cual, como es obvio, todo ser vivo perece pronto., Por lo demás, está en la lógica de las cosas el hecho de que la fuente


total (en los animales) y parcial (en las plantas) de estás moléculas alimenticias sean el cuerpo muerto de otros seres vivos, de los que son aprovechados no sólo los metabolitos y el protoplasma, sino la materia de reserva y las estructuras de sostén que los seres vivos produjeron, a su vez, a partir de su alimento. Todo ello es la tumultuosa pero ordenada rotación de materia y energía a través del conjunto interdependiente de todos los seres vivos de la biosfera terrestre.

Según lo anterior, el agua es el sustrato donde se produce, en la intimidad del cuerpo de los seres vivos, todas las reacciones químicas (el llamado metabolismo) de las que continuamente surge la vida; y no sólo esto, sino que el agua misma participa activamente en todas estas reacciones. De este quimismo fisiológico surgen, crecen y se multiplican todos los seres vivos, Como unos seres vivos se alimentan de otros (en particular los animales que viven de vegetales o animales), podemos afirmar que, en la naturaleza, todo alimento resulta de otros en el curso de complejas acciones químicas producidas en el seno de agua líquida y por tanto transcurridas dentro de un margen muy corto de temperaturas, a saber, entre algo más de cero grados (como límite mínimo en que se congela el agua) y unos cincuenta grados (límite máximo en que se desorganiza el protoplasma que gobierna el quimismo intracelular). Una conclusión razonable de lo anterior es que la transformación artificial de un alimento, propio de otra especie animal, en alimento propio del homínido (y, luego, del hombre- en una palabra, la actividad culinaria-: 1) ha de verificarse en el seno del agua, y 2) dentro de un margen de temperaturas, que no puede exceder mucho de dicho margen de temperaturas, que no puede exceder mucho de dicho margen superior para evitar que se destruyan irreversiblemente demasiadas moléculas del alimento adecuadas para rendir su materia y energía en nuestro quimismo fisiológico.

Vemos ya, con alguna claridad, el significado científico de lo que – sin saberlo – se realiza al cocinar y que, por tanto, tenía que verificar ese homínido que aún no hablaba ni disponía de más entrenamiento en la nueva dirección que emprendía en cocinar, que su apariciencia y capacidad de observación ganadas en la preparación de útiles. Ya hemos señalado la esencial innovación que supuso el dominio del fuego; a saber, aplicar su actividad animal, consistente en acciones mecánicas (*), a transformar químicamente leña con gran desprendimiento de calor que inflama los gases producidos. Pues bien, en la actividad culinaria, el homínido, de hecho, pasó a aplicar el calor producido en la combustión de la leña a activar, en el seno del agua contenida en productos vegetales o animales, otras reacciones químicas tales que rompan las cubiertas de las células vegetales y animales y las estructuras de sostén (difícilmente digeribles unas y otras) y movilicen y vuelvan solubles reservas alimenticias, etc., y, así, tales reacciones permiten que los propios jugos digestivos del homínido tuviesen acceso al contenido alimenticio de las células de un alimento para el que su aparato digestivo no se había adaptado en el curso de la evolución animal. En resumen, el homínido, al realizar la primera actividad culinaria aplico el calor producido en una reacción química, este es, la combustión de la leña, a activar otras reacciones químicas, a saber, las que determinan en la práctica culinaria la transformación de una forma de alimento en otra.


De este modo, el homínido realizó el primer ejemplo de transformación conducida artificialmente del nivel molecular que, desde la cocina, pasado por la cerámica, la metalurgia, los curtidos, la alquimia, etc., hasta llegar a la química moderna, habría de construir el objeto - junto con la actividad mecánica - de toda la actividad artesanal y luego industrial del hombre, hasta que, ya en el siglo XIX, logró incidir en otros nieles naturales (el electromagnetismo, la energía nuclear, etc). Puede, pues, decirse que la cocina del homínido inicio y marco la ruta de toda la actividad artificial del hombre, superpuesta a la mecánica, durante decenas de miles de años y hasta casi nuestro días.

En conclusión, para obtener resultados convenientes en la actividad culinaria, la aplicación del fuego ha de ser tan suave y tan medida que sorprende que haya podido conseguirse por acción y experiencia puramente animal, esto es homínidos que aún no sabían hablar, podemos decir que la cocina, pues, nació sin recetas que fue conducida por signos meramente organolépticos, aprendida por mera imitación, y, al servicio de urgentes necesidades animales. Pero, además, la dificultad se exalta porque la cocina inicial tenía que realizarse en las condiciones más difíciles; a fuego directo, sin aplicar más agua que la contenida en los alimentos, sin vasijas y con útiles más rudimentarios. Había que lograr la transformación del alimento en sus jugos y

(*) De pasada, digamos que los animales se caracterizan por el modo de actividad mecánica que sólo ellos realizan y que los define, del mismo modo que las células (que viven en el seno del agua) se caracterizan por un modo de actividad hidráulica que logran, no por acciones mecánicas, sino por el gobierno de reacciones químicas ejercido por el protoplasma; este gobierno del metabolismo es; a su vez, el modo de actividad característica del protoplasma.

evitando que el oxigeno atmosférico quemase la comida como hace con la leña. Sea como fuere, apremiado por el hambre, el homínido logró transformar, por el fuego, el alimento propio de otras especies en alimento apropiado para él. A expensas de pérdidas cada vez menores de materia carbonizada, quemada en exceso. Pues, evidentemente, sólo mucho más tarde _ ya por el hombre primitivo ayudado por la palabra-, resultó posible la cocción, innovación esencial de cuyas cuatro grandes ventajas tenemos ocasión de hablar el próximo capitulo.

La trascendencia evolutiva de la cocina: 1) la cocina hace del homínido un animal autótrofo

La práctica culinaria tuvo consecuencias enormes para el porvenir del homínido, que podemos resumir así: 1) ella misma le constituye ya en el animal autótrofo, frente a todos los demás animales heterótrofos por definición, y 2) le pone en condiciones de adquirir la facultad de hablar y, en consecuencia, de devenir hombre. Consideramos a continuación estas dos consecuencias sucesivas de la actividad culinaria.

Podemos definir los seres vivos heterótrofos como aquéllos que encuentran preformado su alimento, y los autótrofos como los que, de algún modo, obtienen y preparan su alimento con determinadas materias primas. Afinando


más, podemos decir que la evolución biológica determinada, produce, el alimento de los heterótrofos que, por tanto, les antecede; en cambio, los autótrofos obtienen, con su propia actividad, un alimento nuevo que, como tal, no les antecedía ni les estaba biológicamente destinado. Como expusimos en el capitulo segundo, todas las especies animales son heterótrofas, en el sentido en el que cada una de ellas se ha ido adaptando (en el curso de la evolución conjunta de los animales) es un tipo, cada vez más determinado, de alimento, que se encuentra preformado en la naturaleza, y al que la especie se ha adaptado tan perfectamente que todas sus estructuras corporales se han especializado rigurosamente para hacerse con él y para ingerirlo y dirigirlo fácilmente; en consecuencia, la población de cada especie tropieza con el límite máximo infranqueable que le fija la cantidad de su alimento especifico, cantidad que depende de la proliferación de otros seres vivos (heterótrofos significan que se alimentan de otros).

Desde que inició su actividad culinaria, el homínido (excepcional, a este respecto, entre todos los animales) dejó de estar reducido al alimento propio de su especie, al que hasta entonces había estado constreñido por su especialización, establecido a lo largo de la evolución de los animales, y, de hecho, se le abrió el acceso a explotar grandes cantidades de alimento propio de otros animales. El manejo de útiles le permitía ya defenderse con mayor éxito de los carnívoros, desde que comienza a cocinar, este manejo va a permitirle suplementar su dieta animal en crudo con nuevas fuentes de alimento, vueltas asimilables, por el subsiguiente tratamiento culinario. En pocas palabras, el homínido desde que cocina, se vuelve el animal autótrofo, esto es, el animal que no se limita a buscar su alimento, sino que lo prepara y produce (cualidad que distingue a sus descendientes, los hombres, de todos los demás animales). Ni que decir tiene que este hecho crucial fue la ocasión inicial del paulatino aumento demográfico que, en unos cien mil años (período cortísimo frente a los 600 millones de años de la evolución animal), ha elevado la población desde, tal vez 100 o 200 mil homínidos a los 7.000 millones de hombres actuales; la progresiva capacidad de producir más alimento, iniciada por el homínido, a multiplicado por 20.000 la población de sus descendientes que puede sostener hoy la tierra.

La trascendencia evolutiva de la cocina: 2) la cocina da origen a la palabra.

Claro que el continuo desarrollo de tal capacidad de autotrofismo (de la conquista de nuevas fronteras de alimento) no se reduce al progreso de la actividad culinaria, ni ha sido obra de homínidos, sino en su inmensa mayor parte de sus descendientes, los hombres. Tengo la convicción de que, precisamente, la primera y mas trascendental consecuencia de la actividad culinaria hubo de ser la palabra, esto es, nada menos que el cambio cualitativo del homínido en el hombre. Vamos a indicar cómo la actividad culinaria estableció las condiciones para la comunicación entre homínidos, mediante gritos animales, se transformara en la palabra humana.


Como acabamos de señalar, la práctica culinaria amplía tanto la provisión de alimento (es tan “rentable”) que tuvo que imponerse como actividad regular a los homínidos que la descubrieron. Desde entonces, sus hordas no pueden limitarse ya a su alimento crudo natural y, junto a éste consumo al (controlarlo) cazan o recogen alimentos que exigen tratamiento culinario. Este tratamiento obliga a acampar de día en un lugar en lo posible resguardado y, en todo caso, bien vigilado y protegido con ayuda del fuego. El fuego, pues, de ser el escudo de un reposo nocturno mejor defendido que antes, pasó a constituir, además la fuente energética de una primera actividad artificial practicada en cooperación y para el provecho común.

La primera consecuencia de este acampamiento diurno hubo de ser que sustrajo a los homínidos, durante periodos cada vez más largos, de la peripecia trepidante –impuesta por el ritmo de acción de otros animales-. Propia por la lucha por la vida, a la que hasta entonces estaba sometido el homínido, como los demás animales, dentro de sus respectivos medios. El homínido. Al recolectar productos vegetales y animales. Sigue todavía sujeto ala lucha animal por la existencia y, en consecuencia, modelado en su conducta y seleccionado de generación en generación por la conducta de otras especies; pero tiene periodos largos de vida activa en que su medio está constituido por otros individuos de la horda con los que coopera principalmente en la producción (por adecuación culinaria) de su alimento. Veamos ahora como pudo influir sobre la comunicación oral entre ellos este hecho de acampar para emprender el primer trabajo (si llamamos trabajo a la actividad en cooperación para transformar artificialmente la naturaleza).

Puntualicemos, para empezar, que la comunicación entre homínidos, por gritos animales (análoga, aunque más rica probablemente, que la de otra especies), llegó a elevarse, en condiciones favorables, a la palabra por el hecho de que, de algún modo, aquélla posee los elementos de ésta. Ante todo ambas son un reflejo de la realidad lo bastante fidedigno para que favorezcan la supervivencia del homínido en un caso. Y del hombre en el otro. Me parece que las dos formas de comunicación aprovechan el hecho básico de la organización de toda la realidad (resultado de la evolución cósmica y, en su caso de la biológica) en virtud de la cual, en la naturaleza, se distinguen seres individuales (agentes) y procesos (efectos provocados por tales seres), y, además, de tal modo que se repiten los mismos seres que, en tal caso, provocan a si mismo procesos análogos correspondientes. Insistiendo en ideas apuntadas en el capitulo cuarto, es obvio que se repiten los individuos de cada especie vegetal o animal y que las propiedades y conducta son regulares, características; y lo mismo puede decirse de los seres no vivos (del agua, del, rayo, de la piedra, etc.) y de las regularidades que se observan en tantos fenómenos naturales (el curso del sol, el efecto de los vientos, etc.) Ni que decir tiene que este encadenamiento regular de seres y procesos es lo que permite adaptarse conforme a la experiencia, a la realidad siempre cambiante, pero con un cambio ordenado.

Como ya se dijo, la comunicación oral de los homínidos - sometidos a la dura lucha por la existencia que les era impuesta por su continua necesidad y por la presencia agresiva de los carniceros, etc. - estaba constituida por gritos de


atención que han de designar, necesariamente, seres o procesos. Algunos de estos gritos intentaban evocar, en el oyente, a un ser vivo cuya presencia exige una respuesta inmediata (son gritos con un contenido semántico de - sujeto - de hombre -, por ejemplo león) los gritos de otro tipo sugerían, en cambio, una acción que el oyente debe realizar, o de lo que ha de precaverse (son gritos de fondo semántico de predicado – de verbo-, por ejemplo, huir, atacar, etc). Ahora bien, en la comunicación oral entran los homínidos, los gritos, tanto los “sustantivos” como los “verbales”, aunque probablemente fuesen ya bastante numerosos (gracias al progreso de la actividad cooperante mediada por útiles), seguía emitiéndose desvinculados unos a otros, aunque no del acontecer coherente de la realidad a que nos hemos referido (como, por lo demás, tampoco lo esta en la comunicación oral entre los animales de otras especies, sin lo que éste carecería de sentido, de objeto). En efecto, un grito concentraría instantáneamente la mirada de todos hacía un determinado lugar de la escena ocupada por ellos, con una atención preparada, bien para percibir a un ser, bien para realizar un acto (huir, atacar, etc.). Pero solo la vista les precisaría lo que estaba pasando, el juego completo entre agente y proceso, es decir, lo que hace el ser anunciado por un grito “sustantivo” o cuál es el ser a que se refiere la acción evocada por un grito “verbal” en otras palabras, las dos partes esenciales de la expresión de la realidad- sujeto y predicado, ser y proceso – que el hombre relaciona en las oraciones de que consta su lenguaje, en la comunicación oral de los homínidos se componían necesariamente siempre (como la de otros animales) de los datos de varios sentidos, de los que destacan el odio, que recoge muy en especial el grito - anuncio solo la actividad cooperante del grupo,- y la vista- anuncio de lo que acontece ante la horda, con independencia de la voluntad de sus individuos.

Según lo anterior, se nos impone intuitivamente que la vertiente oral de la comunicación entre los homínidos (el esbozo de la futura palabra) iría adquiriendo una importancia creciente a medida de su actividad cooperante fuese sometiendo a su voluntad nuevos campos, o aspectos de la realidad con la que se enfrentaban. Me inclino decididamente a pensar que no fue posible que la comunicación oral entre los homínidos encontrara ocasión de superar el esquema dicho durante todo el período en el que los homínidos, entregados exclusivamente a la búsqueda de su alimento crudo (natural), permanecían durante todas sus horas de actividad inmersos en su medio animal (esto es, en relación constante con otros animales con cuya voluntad, astucia e iniciativa habían de contar tanto como con las propias); esto es, los homínidos, o iban en silencio, o se alertaban con gritos para acciones apremiantes, concretadas, en último termino, por lo que veían hacer a otros animales tan activos como ellos mismos. Y, en mi opinión, las cosas pudieron cambiar hasta que los homínidos encontraron el nuevo modo de hacerse con más alimento aplicado al fuego, y, en consecuencia, acamparon para cocinar.

En efecto, se nos impone que la actividad culinaria implicó un cambio brusco de circunstancias para los homínidos que la realizaban. Resguardados por la elección de lugares naturalmente protegidos, por la vigilancia de otros miembros de la horda con la ayuda del fuego, etc., los homínidos rocinantes se emancipan de la presión selectiva de otros animales, y, en tanto cocinan, se constituyen unos a otros en medio exclusivos. Así, pues, al cocinar, los


homínidos saltaron del medio animal al medio social propio del hombre; y hay que tener presente que, durante larguísimo tiempo, la actividad culinaria tuvo que ser la actividad básica de los últimos homínidos y de los primeros hombres ya que, por una parte, condicionó e hizo más fructífera la recogida de fuentes naturales de alimentos, y, en segundo lugar, porque al principio tuvo, según vimos, que ofrecer muchas dificultades cuya superación progresiva resultaba entonces más remuneradora que nada.

Estamos ya en condiciones de entender cómo el cambio de circunstancias, que supuso el hecho de acampar para transformar por el fuego alimento ajeno en alimento propio, permitió el surgimiento de la palabra. Tenemos unos homínidos cooperantes, vitalmente atentos a algo que tienen delante (el alimento en proceso de transformación) que exige (como antes lo hacía la presencia de algunos animales) una acción conveniente pero que, ahora por primera vez, depende exclusivamente de la propia voluntad y experiencia de ellos. En consecuencia, los homínidos rocinantes han conseguido una conquista esencial de libertad, ya que, en cada momento, pueden, a voluntad, solicitar la colaboración de otro, comunicándola doblemente 1) algo continuamente en presencia (algo inerte sometido a cambio artificial) y 2) la acción que se estima que conviene realizar. Podemos decir que la actividad culinaria proporcionó a los homínidos una conciencia de agente (les llevo, ante todo, a diferenciar a ellos mismos de su obra) que les permitió relacionar, en las primeras oraciones, voces “sustantivas” y voces “verbales” en una palabra, la actividad culinaria llevó a hablar al homínido, esto es, a percibir en la realidad para comunicar a otros, no seres aislados, ni acciones aisladas, sino el proceso, la relación misma, entre seres (inicialmente, ellos mismos) y acciones (inicialmente el alimento en proceso de cambio). Y, además los seres, por efecto de la acción que ejercen o que sufren, se van transformando en otros seres (por ejemplo, en el caso inicial mismo, el alimento por efecto de la acción culinaria se va transformando poco a poco); y es evidente que los seres así transmutados tienen otras cualidades y exigen otras acciones, de modo que las oraciones, desde que se expresaron las primeras, tienden a encadenarse unas en otras. En definitiva, la palabra, desde que surgió, ha permitido al hombre (definido precisamente por la facultad de hablar) someter a experiencia comunicable –enunciar, comprender,- aspectos cada vez más numerosos y mas complejos del proceso coherente de toda la naturaleza.

Si bien se mira, no parece nada maravilloso que de la cocina haya surgido la palabra. Podemos decir que la palabra es simplemente el modo de comunicación propio del hombre, del animal capaz de transformar la naturaleza en su provecho, ya que, como hemos visto, la actividad que inicia con plenitud ese nuevo modo de acción (dicho de otro modo, la primera actividad artificial) fue la adecuación mediante el fuego, de alimentos recolectados en su estado natural. A esta primera actividad, genuinamente humanas y alumbradora del hombre, seguirían – encadenándose en el curso de los siglos, como cerezas sacadas del cesto inagotable de la naturaleza- todas las sucesivas actividades que el hombre ha ido aprendiendo a ejercer sobre la realidad para adecuarla en su beneficio, la cerámica, la agricultura y ganadería, la metalurgia, etc.


Finalmente resulta claro que la palabra constituye la facultad que ha permitido el incesante desarrollo de la acción transformadora del hombre sobre la naturaleza, y, ante todo, su hegemonía sobre los demás animales que le emancipó de la evolución conjunta de las especies y lo elevó a evolucionar en términos de los demás hombres, de la sociedad. Es así mismo notorio que, recíprocamente, el incesante desarrollo del dominio sobre la naturaleza conseguido mediante la palabra enriquece, afina y ensancha la palabra en acción del pensamiento. Tanto que el individuo humano y su evolución individual, de generación en generación (el proceso cultural), son sustanciales con el desarrollo del pensamiento.

Pero analizar lo que sea del pensamiento y su desarrollo está totalmente fuera del alcance de este librito que sólo pretende divulgar el esencial hecho evolutivo de que la cocina alumbró la palabra, de que la cocina fue, pues, la partera del hombre. Con este capitulo, por consiguiente, podría dar por terminado este ensayo de divulgación biológica; pero un libro destinado a gastrónomos y a estudiosos del arte culinario parece muy conveniente que concluya dando una idea del cambio fundamental que la palabra, hija de la actividad culinaria, determinó sobre todas y cada una de las modalidades de la actividad animal del homínido al transformarla en humana, tomando como ejemplo principal al paladar y el sentido de la cocina misma.

• Maestros del cucharón

El Adán, nuestro padre común, cuenta la Biblia que con los manjares crudos; por lo tanto, si bien fué el primer hombre, no fue desde luego el primer cocinero. La costilla que tenia de reserva, como se sabe, no la llegó a emplear para placeres culinarios cosa que hasta ningún hombre serio ha lamentado. Tampoco el hecho de que irreflexivamente mordiera la ominosa manzana que nos permite suponerle un presunto cocinero. Partiendo de la tesis del Irlandés Graves, según la cual el hombre es un “animal culinario” se podría llegar a la conclusión de que, en rigor, Adán no fue el primer hombre “de verdad” sino que este honroso lugar le corresponde al desconocido ser que empezó guisando sus alimentos.

Por motivos bien potentes no podemos seguir la actividad culinaria del hombre hasta los tiempos primitivos. Sin embargo es interesante consultar el sabor, un tanto impreciso que algunos escritores gastronómicos marcan la mitología Griega diciendo que Kadmos o Cadmo, hermano de Heuripides debe ser considerado como el fundador de la profesión y el pagano del gremio de cocineros. Las escasas citas antiguas respecto a los cocineros se los debemos casi exclusivamente al rector Griego Ateneo, quien en el Deipresophletaid – los festines de los sabios – nos cuentan muchas anécdotas graciosas. Los griegos, hasta los esplendorosos días de Pericles no solicitan el valor de la diosa Gasterea. Verdad es que entonces los cocineros de mi profesión eran


tan arrogantes y presumidos que se convirtieron en una pequeña plaga del estado, y numerosos escritores de comedias utilizan su mala conducta como blanco predilecto de su mordaz ironía, es característico el proverbio lírico de aquella época “cuando el cocinero comete una falta el flautista recibe los palos”

Ateneo nos transmite los hombres de una serie de cocineros que dieron fama a su nombre, sea por la invención de un plato delicado o por la publicación de algún libro de cocina. Sobre tales libros, el benévolo lector hallará un capitulo especial de en esta obra.

En toda la historia de la humanidad culta se han pronunciado y escrito no pocos discursos, unos en alabanza y otros en vituperio de la grey neril. Esto no tiene nada de particular, sobre todo si se piensa que toda nuestra vida está dominada por el deseo más o menos inconfesado de proporcionarnos una buena comida. Desde el primer grito del recién nacido que reclama la leche materna, hasta el ultimo suspiro del moribundo que solicita unas gotas de líquido para refrescar sus labios secos. El hombre siempre esta bajo el dominio de la gastronomía. Ningún deseo es tan fuerte en el hombre como el de comer y beber. Ni siquiera el del amor. La más armoniosa unión conyugal corre peligro cuando escasea la comida “donde no hay harina, todo es mohina”, dice el refrán castellano, y significativa es la frase que se atribuye a Luís XV, “Dame de comer, y os haré una buena política”.

Es evidente que en tiempos del Imperio romano, hubo también buenos maestros de cocina. Pero tampoco de dicha época, con ser ya más próxima, tenemos demasiadas noticias concretas. Apició, a quien se recuerda frecuentemente por sus citas gastronomitas, no era un cocinero, sino fino gourmet con talento literario. Y lo mismo Petronio, el “arbiter elegantia rum” de la corte de Nerón, quien pensó en blandir el cucharón para ganarse la vida.

***En un elegante libro de cocina, ya de la edad media, Marcos Rumpodt nos ofrece una descripción bastante cruda de lo que podía esperar de un buen “cocinero palatino”.***

“Un cocinero de palacio, en quien puedan depositar su confianza príncipes y magnates, no tiene menos importancia que los restantes servidores, por encumbrados que estén. Por ello el cocinero de palacio debe ser un hombre de gran honradez, buena presencia, sincero, fiel, sano, limpio, aplicado, amable y muy entendido y ejercitado en el arte de cocina, ya que su oficio no es excelso como difícil. Por ello debe ser agradable, bondadoso, complaciente, modesto, dulce y temeroso de Dios, en todos sus actos y gestos, y con toda su fidelidad, aplicación y temor de Dios, en todas sus manifestaciones debe agradar tanto el corazón y el ánimo de su señor, que sepa granjearse siempre su gracia y favor. Ningún señor aceptará ligeramente a un cocinero cualquiera, que quizá se embriagué ante de que los entremeses estén dispuestos. Si el cocinero jefe de palacio fuese viejo y se hiciera inaguantable y maniático, el señor debe poner a su lado un ayudante joven, fino, activo y limpio para que le ayude a atender los encumbrados y múltiples menesteres de la cocina, y siempre que la necesidad lo requiera esté a su disposición para cumplir sus órdenes fielmente y de buen grado.


Los demás cocineros a sus órdenes deben tener también experiencia en el arte de preparar comidas. Es preciso que los cocineros sean provistos diariamente de servilletas limpias así como de paños de cocina tanto para manejar las cacharas al fuego, como para la debida, limpieza, sobre todo, paños blancos para secarse las manos y limpiar la vajilla, todo ello en abundancia y de buena calidad, pues sólo así se notará el espero.

“El cocinero llevará el pelo cortado y la barba bien rapada y su propia ropa, sobre todo la blanca, debe estar muy limpia; también los vestidos serán elegantes, limpios, cortos, no demasiado amplios. De carácter, el cocinero debe ser gracioso, jovial, obediente, bien dispuesto, amable y alegre. Cuando la comida está hecha y apunto de servirse, la mesa de servicio o de cocina debe ser cubierta por un mantel blanco, limpio y disponer en ellos los platos y cubiertos, colocando cuidadosamente todo lo que se necesita para el servicio de los comensales, como limones, naranjas, aceitunas, queso, azúcar y toda clase de especies, así como cubiertos, servilletas blancas bien limpias, el pan y toda clase de salsas. De manera especial debe cuidarse que el cocinero conserve su alegría y buen humor; pero no tan extremados que llegue a embriagarse.

Estas normas de conducta para los cocineros podrían colocarse aún hoy día en todo libro de cocina, aunque a veces hubiera que modificar ciertas expresiones poco corteses, o quizá demasiado reubicadas. Estas palabras fueron escritas hace cuatrocientos años; el hecho de que aún tengan actualidad en nuestros días, nos demuestra la importantísima posición que la profesión de cocinero ocupa desde hace siglos.

Un autor chino de libros de cocina, el cual no era por cierto cocinero, sino poeta, trata algo más duramente a los cofrades del sartén. En su libro, hace doscientos años, se lee lo siguiente: “has de ser severo como un cocinero”.“En ningún caso el hombre puede obrar con ligereza, pero donde menos conviene tal abandono es en la grave cuestión de comer y beber. Todos los cocineros son gente mezquina y de cualidades bajas basta que un día no les alabes o les riñas para que se tomen perezosos o negligentes. Si te tragas la comida, aunque no esté bien pasado, al día siguiente te la servirá cruda. Si una comida no sabe como es debido, y por educación no dices nada, la vez siguiente el cocinero descubrirá más aún la salsa. Tampoco debe limitarse a simples recompensas o castigos. Cuando te sirva una comida buena, debes mostrarle los motivos por que se ha salido tan buena; cuando te sirva una comida mala, también hay que examinar las faltas. Una comida debe estar sazonada, de tal modo que nunca se deba cambiar nada. Debe estar sobre todo bien cocida.

“Pero si el cocinero es perezoso y si al comensal todo le es indiferente, las mayores desgracias se derivan de la comida y de la bebida. Informarse con exactitud, reflexionar con detenimiento, decidir con prudencia; tal es la tarea del alumno, enseñar con oportunidad, es la tarea fundamental del profesor. En la comida tiene que suceder lo mismo.


Todo esto no parece muy atractivo; pero demuestra que ya entonces el arte culinario Chino no estaba en la cumbre que había alcanzado durante la antigüedad “Sic transit Gloria Mundi”.

Exactamente cien años después el gran gastrónomo alemán Barón Karl Friedrich Von Rumohr se ocupaba del mismo asunto. En su notable obra titulada El espíritu de la Gastronomía de José Koening (1822) leemos el capitulo siguiente:

“La educación para saber guisar no presenta dificultad alguna. No hay cosa más fácil que comprender el principio en que se basa:

“En todo en que es comestible exaltarás lo más adecuado a la naturaleza. Ninguna especialidad en los conocimientos y actividad del hombre presenta más simplicidad y lógica en la sucesión de sus principios y normas que la gastronomía, en la cual, muy fácilmente, al cabo de pocas experiencias, se puede ir reduciendo una norma de la otra. La dificultad no reside, pues, en el arte mismo, sino en la facultad o más bien en la incapacidad de quienes se esfuerzan en aprenderla.

“Son muchos los jóvenes y las doncellas que aspiran a dedicarse a nuestro arte, y no siempre con verdadero cariño y afición. Por lo que piensan sólo en lo que van a ganar, cosa nada censurable, desde luego, pero primeramente tendrían que preocuparse solamente del arte, pues una vez que este se denomine, ya nos dará el plan de cada día con la misma facilidad con que el árbol produce su fruto maduro. Pues en nada podemos sentir satisfacción cuando falta el verdadero placer, el verdadero interés.

“Otros acostumbrados a una veneración demasiado servil del nuestro, se pierde en detalles y en bizantinismos sobre los métodos de guisar ya hace tiempo anticuados, resistiéndose a toda comprensión y a todo futuro progreso por la propia experiencia y a la propia reflexión. Yo he visto ejercitarse en el arte a cocineros jóvenes que sin duda sabían echar la sal en manjares de acuerdo con todas las reglas del arte, pero me temo, a pesar de todo, llegaron a dejar la sopa salada.

También tenemos la verdadera floración de nuestra época: los impertinentes, los precoces. Los que presumen de inteligentes y expertos. Con estos todo es inútil. Hoy día ya no se encuentran pinches de la edad que yo tenia cuando aun no hacia más que fregar alegremente platos y fuentes, lavar espinacas y realizar otros menesteres tan modestos, elementales y necesarios. Sin estar acostumbrado primeramente a la limpieza y al orden, sin haber comprendido bien lo esencial del arte, mirando y escuchando con atención, el pinché de nuestros días ya quiere manejar las sartenes y aventajar al maestro al primer día. Esto no se puede admitir en modo alguno. La naturaleza no ha cambiado y la historia va hacia atrás.

“De maneras especial son las cocineras las que carecen de los conocimientos más elementales y básicos de su instrucción. Se preocupan más por el atavío


y otros caprichos de la moda. Tonterías de enamoradas y ligerezas por el estilo y todo esto les impide comprender los conceptos fundamentales del arte de guisa. En balde he intentado perfeccionar a centenares de cocineras como podrá documentarlo con múltiples de ejemplos. Todas las cocinas regidas por mujeres que yo he inspeccionado, tenía ya desde ya desde por la mañana el aspecto de lavanderos: Por aquí un cucharón con hierbas nadando en agua, más allá me daba también la futura ensalada; acullá se enjuagaba la carne por el cocino, mas lejos la carne de asar abandonada en agua y pescado también en su elemento; por todas partes aguas frías.

“Si alguien desea dedicarse al arte culinario debe acostumbrarse con tiempo al orden, a la limpieza y a la puntualidad, prohibición absoluta de leer novelas; para instruir su espíritu, el buen cocinero debe ocuparse de las ciencias naturales, de historia, de matemáticas; ejercitar su inteligencia, fortalecer su memoria, y proporcionarse conocimientos útiles y sólidos por el arte de guisar, que es muy exigente. Además de eso, le basta con leer mi libro, nada más que mi libro”.

Esto último es lo esencial, hasta el punto de que, con perdón por vanidad, es lo que yo me digo a mí mismo.

Después de este preludio crítico ya es hora de entonar la primera canción en los de los maestros del cucharón, seleccionado aquellos de los que saben cosas más concretas y que han distribuido de manera decisiva el desarrollo de la gastronomia.

Pensamos en primer lugar en el hombre al que debemos el primer libro de cocina completo, en francés. Se denomina Guillaume Tirel, llamado taillevent, es decir “cortaviento”. El nombre indica ya todo pertenece a la leyenda. Fue exhumada a mediados del pasado siglo por el barón Pichón. Apasionado coleccionista de libros de cocina, siendo pública en dos elegantes volúmenes allá por los años 1891 y 1982.

Taillevent empezó a los doce años su servicio de pinche en la corte de la reina Juana Evreux, mujer de Carlos el hermoso. Por vez primera se cita su nombre en el año 1820. Durante veinte años nada sabemos de él. En 1846, un documento le nombra Keu (queux, Koch, cocinero) la corte del delfín de vienndeis y cuatro años después entra en la casa del Duque de Normandia, que más tarde fue rey con el nombre de Carlos V el sabio. Allí avanzó profesional y económicamente, como se ve con el gran número de cartas de pago extendidas a su nombre. Así por ejemplo, sabemos que en el año 1361 cobró Cet francs d’or pour ses bons et agréables services repetidas veces el rey le llama su “querido cocinero” y hasta una vez le pidió prestados sesenta y siete francos, cosa que seguramente no puede suceder a menudo en las cortes reales. Dichos francos debe pagarlos Taillevent en nombre del rey a un ciudadano fiel” en honor del monarca, hemos de conseguir que a las seis semanas de reinstituida cumplidamente.

En 1368, Taillevent fue nombrado sergent dármes y pocos años después “Primer cocinero del palacio”.


Este rey Carlos V era amante de la bibliofilia y mandó escribir gran número de documentos, entre otros, uno incluso sobre la cría de rebaños de cerdos, y seguramente debemos también a su iniciativa, el que Tailleveni fijara por escrito un sistema de guisar y sus recetas de cocina.

Después de la muerte de Carlos V, allí consigue avanzar el puesto más elevado que pretender pudiera un cocinero, el de Maestre des garnisons de cuisine du roi. Los privilegios de que podía gozar Tal maestre, se hallan especializados en un escrito y juzgo curioso comunicárselo a mis lectores.

Según tal documento el maestro cocinero tenía derecho llevar directamente las fuentes a la mesa del rey, y podía ocupar un puesto permanente ante la Chimenea de la cocina –probablemente era el único lugar del castillo donde se estaba verdaderamente a gusto cuando hacía frío y muchos nobles andarían buscando apresurados y tiritando, un puesto más cercano posible a la mencionada chimenea.

Por algo se cita expresamente este privilegio. El maestro cocinero tenía también derecho a sentarse cuando le pluguiera y a su cargo estaba la cámara de las especies que entonces constituían un depósito de sumo valor.

Por razón natural de su cargo, era jefe de todos cuanto trabajaban en la cocina y para distinguirse de ellos llevaba un cucharón que empleaba indistinta y altamente para probar los manjares y para dar de palos a sus subordinados. Era de su incumbencia, poner el mantel de la recamara del comedor acompañado por el cocinero de las salsas. Dicho mantel debe quedar plegado en dos; en esta mesa colocaban luego los manteles sus fieles subordinados y allí eran degustados por el maestro de ceremonias antes de servirse de conformidad con el ceremonial de la corte. A fila india se colocaban los pajes. A su cabeza iba un guardia armado, corriendo la marcha y al final iba nuestro buen maistre keit. A éste le impedía aun la tarea, por cierto muy ingrata, de vigilar que los manjares, Cervantes de la mesa volvieran efectivamente a la cocina, y no se permitiese por el camino, pues los pollos asados también vuelan al volver a la mesa. Tal hecho, incluso en nuestros tiempos, causa la desesperación de más de un maître.

Taillevent murió en el año 1395 y se hallaba entonces en buena posición. El barón Pichón cree sacar esta fecha de la misma lápida de Taillevent por él descubierta. Se admite como cierto que este gran cocinero trabajo profesionalmente en la cocina desde 1326 hasta 1392, es decir durante nada menos que sesenta y seis años, lo que supone un trabajo enorme arca que, como veremos más tarde, también fué alcanzada casi por otro gran maestro de nuestros días.

La mencionada lápida, que se puede ver hoy en el museo de Saint Germain, nos muestra el artista cocinero en su traje de caballero entre sus dos esposas, pues estuvo casado dos veces. En el emblema lleva tres pucheros, flanqueados por sus tres rosas arriba y abajo.


Y pasemos al mérito de Taillevent en el arte de gastronomía, Su obra de cuya recetas hablaremos más adelante, constituye el lazo de unión entre la gastronomía clásica, y el arte astronómico de la edad media, Su libro denominado Le Blandiré se convirtió en el fundamento para el desarrollo de la gastronomia. Aunque se haya hallado documentos culinarios, escritos con anterioridad, la misma de este libro, sin embargo, fue la de abrir nuevos derroteros. (Le Viandier, libro que se cree es el primer tratado profesional de cocina escrito en Francia y que data del siglo XIV).

Marie Antoine Carème. El Genio

Un viento de noviembre, húmero, frío, fustigaba las calles, desiertas de la ciudad de serna, Titilando, un niño de nueve años se apretaba contra un hombre delgado, de estatura mediana, que ha juzgar por la conversación, debía ser su padre. En el rostro del hombre se denunciaba su exceso de alcohol y sus ojos carentes de brillo natural. Llameaban inquietos. Mientras apresuraban sus pasos y el niño se esforzaba en seguirle, maldecía jadeante de Dios y del mundo entero. De pronto se detuvo y se llevo a la cabeza las manos como si le hubiera surgido una genial idea. Lleno de miedo, el niño le miraba con sus grandes ojos cariñosos.

”! Ven, ven mi pequeño Antonio”, le dijo, el padre con voz que revelaba una decisión en él poco acostumbrada, mientras se dirigía a una de las tabernas que abundaban en aquel barrio. El local estaba lleno de clientes y reinaba allí una atmósfera que producía cosquilla en la nariz del pequeño Antonio, ambos se sentaron en una sucia mesa. Desde el mostrador la hotelera, una mujer rolliza, que deseaba los señores.

Aquella mujer parecía conocer bien a Montiene Careme, por lo que transmitió satisfecha a su cargo de cocinero, situada detrás del mostrador, muy primitivo y negrecido de humo. Al cabo de algunos minutos salía el plato solicitado una especialidad de la casa. Noix de boeuf en suprime. Y tanto el hijo como el padre hicieron los honores al mismo con gran apetito. Como Antonio también pudo beber un vasito de vino tinto. Sus mejillas pálidas se colorearon dando a su rostro el gracioso carmia de la manzana, la cara del pequeño, de rasgos bien pronunciados y sus movimientos vivos, delataban mucha energía y gran temperamento: la frente extraordinariamente alta a su vez inteligencia. El padre creía que el niño se parecía a él, y este era el motivo por el cual le consideraba el predilecto entre los dieciocho hijos que tenía. Los caréme siempre pasaban hambre. Las ganancias del obrero eventual no bastaban ni mucho menos para alimentar a tantos hijos. Además, el padre no se preocupaba demasiado de sus deberes de esposo, de padre ni de ciudadano. Las querellas familiares y las multas de la policía eran el pan de cada día en la triste existencia de los Caréme. Con mano insegura acariciaba los rizos del niño.

-Mi querido Antonio – le dijo en voz baja-; escucha lo que te va decir tu padre. Por ahí afuera, en el ancho mundo, la vida es muy hermosa, se vive bien y las personas inteligentes siempre encuentran un puesto. En nuestra casa, en la rue du bac. Era una callejuela sucia, no hay más que preocupaciones y miseria.


Apenas llega un rayo de sol a nuestras habitaciones oscuras y cuando el último de tus hermanos tiene la boca llena, el primero ya esta pidiendo otra vez comida. Para cualquier imbécil esto le basta, más para un hombre inteligente, hijo mió, esto es un infierno. Tú vas a cumplir en junio los díez años, y a los díez años uno ya puede ser un hombre, si quiere.

Antonio se quedo mirando a su padre con asombro, y su pequeño cerebro se esforzaba en seguir sus ideas confusas. ¿A donde querría ir su padre con todo aquello?

Cuando ambos se hallaban de nuevo fuera, otra vez frente al viento frío, el pequeño sintió instintivamente que su destino le anunciaba un cambio. Llegaron a un paraje para él desconocido por completo, y allí el padre se detuvo. Tomo al niño en los brazos, le beso la frente, y mientras le caía las lagrimas por las mejillas arrugadas, dijo con voz apagada.

-Pequeño, vete al mundo, a un mundo mejor. Olvida a tu padre y a tu madre, olvida quien fuiste. Aspira a lo alto, hazte una lumbrera en el cielo de nuestro país y si tienes fuerzas para ello, conquista el mundo. Se acerca una época maravillosa, el mundo entero esta en ebullición, lo malo se derrumba, lo bueno asciende, Antonio, te abandono a tu destino. ¡Díos! Y antes de que el chico pudiera comprender lo que sucedía, su padre había desaparecido. Y Hele ahí allí abandonado, solo, sin padres, sin hogar. Su pequeño corazón se le oprimía pensando que en lo sucesivo se vería siempre solo, obligado incluso a dormir en la calle. Las lágrimas que aquel niño derramó entonces fueron de las más amargas que jamás se hayan vertido.

Pero mientras seguía tu camino, desolado, en aquella fría noche de noviembre, fue interrumpido por alguien que le llamaba., Era un hombre gordo que apenas se divisaba en la penumbra del portal de una casa, y Antonio se acerco a el vacilante. Cuando el desconocido oyó la breve palpitante historia, se llevó al niño al interior y Antonio se halló en casa de un hostelero que se dedicaba a preparar comidas baratas. Sus especialidades más famosas eran las Fricasés de conejo y vaca salada. El niño, espontáneamente sintió simpatía por aquel hombre alegre, de pelo gris, y cuando este le propuso que se quedase en casa. Antonio accedió muy satisfecho. Las lágrimas terminaron pronto y el tierno corazón del niño halló la paz. Cuando le dedicaron una pequeña habitación donde podía acostarse, echó una mirada a la oscuridad de la noche. Una capa de niebla espectral parecía separar el cielo de la tierra. Sólo una estrella brillaba, sin embargo, a través de un girón de niebla, y le parecía ver que dicha estrella le hacia un guiño. ¿Sería verdad que allá arriba estaría un ángel protector?

Al día siguiente comenzó la carrera más brillante que imaginarse pueda un cocinero; pero a la vez empezó para el una vida profesional tan dura, fatigosa y llena de sacrificios como jamás la había tenido cualquier otro. ¡Quien hubiera sospechado que de aquella cocina primitiva situada en un callejuela de barrio saldría el cocinero que más tarde alcanzó fama mundiales en todas las cortes de Europa?


Si, allí se inició tu destino, y tal carrera nos parece de sueño. Acaso los tiempos; fueran distintos. Pero no raras veces dos épocas se parecen tanto como la de entonces y la nuestra. Cuando Antonio Caréme contaba seis años, empezaba la revolución Francesa y en el año 1833, cuando cerró sus fatigados ojos aún hervía y bullía en Francia el vendaval de otra revolución. Exactamente igual como sucede hoy en día, hubo entonces gentes que intentaban crear un mundo nuevo Se destronaban reyes, se oprimían pueblos. – La guerra por toda Europa alcanzo hasta el corazón de Rusia. Los ricos se hicieron pobres, y algunos pobres se enriquecieron.

Hombres dispuestos a la aventura llegaron a generales en pocos años, simples artesanos se hicieron ministros y el hijo de un hotelero, incluso llegó a ser rey. Pero dejemos a parte tales comparaciones, pues todo parangón tiene sus defectos, sigamos con la extraordinaria vida de nuestro cocinero.

Durante seis largos años Caréme vivió en casa de aquel buen hombre, que en todo este tiempo le sirvió a su padre. A los quince de edad, es decir, en el año 1798, se produjo un nuevo cambio en su vida. Empezó su aprendizaje en la confitería Baillo, una de las primeras y más hermosas de la capital. Allí el talento innato del joven pudo desarrollarse rápidamente. Y lo consiguió de tal modo que ya a los dos años de trabajar en dicha casa era uno de los mejores y más apreciados operarios. La carrera profesional de Caréme sigue desde entonces un nuevo rumbo.

En vez de contentarse con su éxito inmediato, se sintió invadido por todo el celo profesional y protegido por el señor Baillo, se hizo visitante asiduo de la biblioteca y Gabinete de grabados en acero del Estado. Marie Antonio, que tal era su nombre de pila completo, se dedicaba allí a copiar numerosos motivos históricos y heráldicos, y su comprensivo patrón le daba ocasión de ejecutar tales motivos luego como pieces montées. Cuando en algún palacio ilustre de la capital se celebra una fiesta, Ceréme iba allá como extra, para vigilar la composición del buffet y exponer sus ejemplares “montajes”.

De este modo no solo llegó a conocer todas las cosas aristocráticas, sino también a una serie de excedentes cocineros, a su vez, le revelaban los secretos de la gastronomía en general. No pasaba un día en que no hubiera aprendido algo nuevo, y poco a poco su nombre alcanzó sólida reputación.

En el año 1801 abandonó la casa Bailly para dirigir otra casa de importancia. Según su convenio, en todo momento le estaba permitido trabajar como extra fuera de casa, con su clientela particular. En el palacio del príncipe Talleyrand no había festín donde se exhibiera las suculentas obras de arte de Caréme. Pero al año escaso dejo este puesto y en lo sucesivo solo trabajo como extraordinaire, en lo que según sus propias noticias gano mucho dinero.

En sus reflexiones nos cuenta que por entonces comenzaron a rebullir sus primeros enemigos. Así, por ejemplo, le reprochaban que, en fin de cuentas él sabía crear muy hermosas pieces montées, porque frecuentaba la biblioteca Nacional, cuando la visita a la Biblioteca era asequible a todos por lo cual todos hubieran podido aprovechar tal circunstancia igualmente. La competencia


prefería emplear malas palabras a presenciar mejores trabajos. Por entonces había en Paris nada menos que doscientas cincuenta y ocho confiterías.

1. Careme se hizo poco después independiente y hasta el año 1813 fue propietario de una confitería en la rue de la Paix, con numerosa clientela.

En aquella época hizo progresos gigantescos en sus estudios, perfeccionó su conocimiento de las costumbres y la vida de los antiguos romanos y griegos, cosa entonces muy en boga, y llegó a adquirir una biblioteca notabilísima compuesta por libros de su profesión. Todo libro que podía comprar, los adquiría; los demás, los consultaba en las bibliotecas públicas y particulares.

Hacia el final de esta época, Caréme empezó su actividad de escritor sobre temas profesionales, y por primera vez vemos el caso de un hombre que careciendo casi de toda instrucción, publica los libros de gastronomía más notables en cuanto al estilo, desarrollo y contenido del tema tratado. Sus obras culinarias surgieron en la misma cocina, aquella cocina que no tenía ningún mueble superfluo, y estaba siempre limpio como una sala de recibir. Una mesita bastaba como escritorio, y después del trabajo cotidiano solía dedicarse hasta muy avanzada la noche a sus estudios y trabajos como escritor profesional. En su primera obra, con la que sorprendió a todos los entendidos, propugnaba la creación de una academia, cuya misión seria de instruir a buenos cocineros, publicar una colección de obras sobre la gastronomía.

Merced a su talento, tuvo siempre el acuerdo llevar a la práctica cuantos conocimientos había adquirido simplemente en teoría.

Así realizó trabajos excelentes en la cocina de las fullerías. En el Hotel de Ville, en el palacio talleyrand e incluso en el Eliseo. Allí trabó conocimiento con un hombre al que, a excepción de Monsieur Bailly, estimó como a ningún otro. Se trataba del jefe de cocina Laquipierre, a quién caréme mismo en una ocasión llamo mas tarde su maestro e instructor. Laquipierre acompaño a murat durante la campaña, y ala famosa y trágica retirada murió congelado.

Talleyrand siempre alababa y recomendaba a Caréme, a sí en el año 1814 le vemos entrar en el Elíseo como Jefe de Cocina al servicio del Zar ruso.Otra vez firmada la paz, el Zar regreso a Rusia y Caréme era esperado ya con ansiedad por Talleyrand. Un año después Napoleón intentó de nuevo imprimir su dirección al destino, como todos sabemos, en su fugaz aventura de los “cien días”.

El Zar volvió a París y al instante llamó al famoso cocinero Caréme, que alcanzó entonces gran fama por la organización de algunos grandes banquetes militares, celebrados durante la estancia del emprendedor ruso.

Después Caréme siguió de nuevo escribiendo y trabajando con toda intensidad en su Maître D’hotel, libro que, sin embargo no pudo ser publicado hasta varios años después. En el año 1816 aceptó una oferta de la corte Inglesa llegando a ser Jefe de cocina del entonces regente, más tarde rey Jorge IV.


La corte de este príncipe fue famosa por su lujo y opulencia, lo que acarreó desdichas consecuencias en la salud del regente. Este rey, que adquirió el dictado de The first gentleman of Europé, tenia un estomago delicado y Caréme logró complacerle, cosa difícil, púes deseaba comer platos suculentos aunque su estomagó se negaba a admitir cualquier clase de especies. El espíritu inquieto de este artista de la cocina, no soportaba el clima de Inglaterra, país de nieblas; a los ocho meses volvió a París, púes, según dice el mismo, desde su primer día de su estancia en la isla que le aquejaba la nostalgia. El regente se despidió de él muy contrariado, más todos sus esfuerzos para hacerle cambiar de opinión fueron inútiles.

En el año 1818 tuvo lugar en Arquigrán un congreso internacional al cual asistió también el Zar Alejandro. Este invitó a Caréme de nuevo y aquí actuó como cocinero jefe del Zar. Desde Aquisgrán pasó a ser Jefe de cocina al servicio de Lord Steward, embajador de Inglaterra, en Viena. Durante otra estancia en París, supo que el Azar quería llevárselo como Jefe de Cocina del Palacio imperial. Esta vez se trasladó por sus propios medios a San Petersburgo, a donde llegó en el momento más inoportuno, pues el Zar estaba a punto de emprender un largo viaje. Desde luego, Caréme residía, en palacio y podía tratar a todos los personajes de la corte, más según sabemos de sus memorias, no quedo muy entusiasmado. En el palacio reinaba una gran desconfianza, y le metían las narices en todas las fuentes, lo cual significaba una humillación para aquel gran cocinero.

En 1819 regreso a Francia, sin haber llegado a tomar posesión de su cargo en la corte. Pasó de nuevo al servicio del Lord inglés y le fue a ver a Londres, de donde se trasladó de nuevo a Viena. Su infatigable actividad y sus viajes llegaron a hacérsele pesados. En lo sucesivo le vemos como cocinero de palacio del príncipe de Wurttermberg, como jefe de cocina en la corte de la princesa Bagration, y luego, en la última etapa de carrera, en la casa que los Rothschild, tenían en París. Allí trabajó durante seis años completando sus conocimientos prácticos y teóricos. Se decía de el que no solo era el mejor cocinero de Europa, sino también el más inteligente y el más culto. No solo conocía la literatura profesional de los tiempos antiguos contemporáneos, sino que le era igualmente conocida toda la buena literatura. Así Lady Morgan (1783-1859) dama que había viajado mucho, cuenta en una de sus obras: “Después de la comida ( en casa de Madme rothschild) vi a Careme. Me pareció un señor inteligente y culto. Le hable de sus obras y él de las mías y lo hizo como persona muy entendida en literatura”.

En el año 1829, Caréme se retiró defitivamente de su profesión, entregándose exclusivamente a sus actividades de escritor y a sus estudios de tipo gastronómico científico. Su salud, se hallaba muy quebrada, su capacidad de resistencia se había debilitado. Acaso fuese menos la fatiga física, la que le consumiera, que el cansancio espiritual, la enemistad eterna, los continuos ataques de sus adversarios, los de los impertinentes de sus “colegas” produjeran sobre el, sus efectos. Caréme se volvió raro y mucho de aquellos a quienes había hecho favores le olvidaron pronto. En su modesta casa en la rue Gaumartin. Número 18. Dictaba a su hija su última obra, la cuisine


francaise au XIX siécle los últimos meses de su vida tuvo que guardar cama. Algunos amigos fieles le visitaban con regularidad, y entonces se reanimaba, sobre todo cuando se discutía de su materia predilecta de cocina. Los mejores platos que comía eran, sin embargo, los que llevaban sus amigos y discípulos pues él carecía de recursos.

Además de sus numerosos libros. Que citamos entre otro lugar, debemos a Caréme una reforma completa de la cocina. El sentó los principios de la cocina Francesa; merced a él la cocina se hizo higiénica. Los cocineros se libraron la esclavitud anterior y pudieron elevarse a la categoría de artistas; la pastelería se convirtió en una sección reconocida nada menos que en la arquitectura, y el servició de la mesa conoció los mayores refinamientos. Caréme cree el maître d hotel perfecto que lejos de ser un lacayo daba instrucciones y denominaba la situación. Si Vatel hubiera vivido en la época de Caréme. No hubiera llegado a suicidarse, naturalmente. A Caréme le debemos nuestras innovaciones importantes. Para hacer justicia a su obra, seria preciso escribir sobre el un extenso libro.

El 11 de enero de 1883, un antiguo amigo suyo le llevó un plato de albóndigas de lenguado. Cuando dicho cocinero volvió al día siguiente el estado de salud del enfermo había empeorado mucho, Caréme notaba próxima su muerte. No obstante, recibió a su amigo con las siguientes palabras. _Tus albóndigas estaban excelentemente preparadas, pero mal sazonadas. Tampoco la salsa estaba bien ligada. La próxima vez debería.

Caréme quiso demostrarle que las manos, el movimiento que debía imprimir al cazo, pero no pudo terminar. Había llegado al límite de su vida. Consumido por la llama de un celo profesional poco común, deshecho por la mentalidad mezquina de ciertos hombres envidiados, y fiel a su misión de reformador de la cocina hasta el último minuto. Falleció el más famoso cocinero de todas las épocas.

Cuando hubo muerto, sucedió lo que muchos hombres famosos anhelaban durante toda su vida y solo rara veces consiguen; en todo el país fue ensalzada su obra, sus enemigos enmudecieron avergonzados e interiormente le pidieron perdón. La hija del gran maestro recibió innumerables cartas del mundo entero. El marques de Cussy decía entre otras cosas: “Dos defectos tenía yo en este mundo: Napoleón y su padre “Talleyrand escribió “en vano esperarían los siglos siguientes conocer un nuevo Caréme, y el autor de gastronomía, José Berchoux, dice: “ La gastronomía pierde a un gran hombre y yo a un gran amigo. El talento de Caréme me ha inspirado cuando redactaba mi Gastronomie, Grimod de la Reyniére escribió: “Si yo hubiera escuchado siempre los consejos de su padre, nunca hubiera conocido molestias digestivas, Fallece joven pero cubierto de gloria”

En el año 1894, París se dedico unas calles.

Para terminar me permitió citar otra frase de las normas de caréme, que demuestran claramente lo poco que nuestro mundo profesional ha cambiado


en los últimos cien años “para todo anfitrión es una vergüenza que en la mesa se pregunten detalles sobre un plato que aquél desconoce.”

Alexis Soyer, el Gil de la cocina

Aquí presentamos a un hombre que es a la vez gran cocinero y gran aventurero, Toda la vida la vivió caprichosamente, y en su destino se turnan la fortuna y la desgracia.

Cuando en París estalló la Revolución de 1839, Soyer era pinche de cocina en el Ministerio de Asuntos exteriores. La plebe enfurecida asaltó el palacio, llegó a las cocinas y empezó a hacer astillas el mobiliario y hasta se mostró agresiva con el personal. Soyer vio la gravedad del peligro y esgrimiendo una sopera vacía y un enorme cucharón de palo saltó ágilmente sobre la mesa. Se puso a dar golpes en aquel tambor improvisado mientras cantaba a gritos “La Marsellesa””. A los pocos instantes su amistad con los revolucionarios quedó sellada y el valiente tambor improvisado fue llevado en hombros por las calles, en triunfal manifestación.

Alexis Soyer nació en Meaux en 1809. Hizo su aprendizaje en uno de los mejores restaurantes de París y a los veinte años escasos ya era cocinero Jefe.

Su amistad con el pueblo revolucionario duró poco, cosa lógica dada la índole de su profesión, pues la gastronomía es la coronación de la comodidad estable y sucumbe a los períodos de violencia. Soyer, como tantos otros artistas terminó por emigrar a Inglaterra donde pasó algunos años defendiéndose difícilmente.

En 1980 le llamaron para desempeñar un alto cargo, el de Maître de la cocina reform club de Londres, un club muy feudal, y desde entonces todos los gastrósofos tuvieron ocasión de hablar de Soyer.

Los ricos miembros de este club aristocrático permitían obrar libremente a este hombre excéntrico. Lo primero que hizo fue mandar construir una cocina completamente nueva, ya que la antigua era todavía medieval. Sin temor a los gastos, mandó hacer una cocina maravillosa. El sector público por entonces era reproducción de dicha cocina. Con la leyenda siguiente:

“Esta rara escena es única en su especie. Nos presenta un aspecto a vista de pájaro de las maravillosas cocinas de Reform-Club que ocupan toda la planta baja de este gran edificio. En la producción hemos suprimido las paredes, para que se pueda abarcar el conjunto de esta interesante empresa. Los distintos funcionarios están en sus puestos. El gran maestro Soyer acompaña a sus huéspedes denota por los dominios culinarios creados por su genio. Esta obra despierta la admiración de todos los gourmets cultos y la envidia de todos los cocineros.


Esta cocina sirvió en lo sucesivo de modelo para todas las grandes cocinas y aún puede servir en nuestros días, un siglo después. Contaba incluso con hornillos de gas.

Durante la crisis económica porque atravesó Irlanda en 1848. Soyer propuso al gobierno inglés que abriese grandes cocinas populares en Dublín. Con los poderes necesarios. Soyer se trasladó a irlanda y en una de las plazas principales mando instalar su famosa cocina. La inauguración se hizo con la asistencia de una multitud de millares de personas que le aclamaban entusiasmadas. Su organización fué patrocinada por el arzobispo y por el virrey. En ocho gigantescas calderas se preparó una enorme cantidad de sopa, cada caldera llevaba un letrero con el nombre de la sopa que contenía. El primer día se sirvió sopa de col, de guisantes, de cebolla, de judías, de lentejas, caldo de cordero y de vaca. En la inauguración todo el mundo podía sentarse ante las mesas colocadas en la plaza y degustar las sopas que allí se servían. Al día siguiente, la comida quedaba reservada para los pobres, los cuales, provisto del oportuno vale del ayuntamiento, se acercaban en interminables filas.

Merced a aquella organización modelo, que puso de manifiesto el talento de Soyer, en aquellas comidas que sucedieron diariamente, no se produjo la menor perturbación ní desorden.

Soyer se convirtió en el héroe del día. En su honor, el virrey le ofreció un banquete, los ricos buscaban su favor y los pobres lo encomendaban a la gracia de Dios. El gobierno hizo elaborar proyectos para que tales cocinas populares se entendiesen igualmente a otras poblaciones. Mas las cosas cambiaron.

Soyer, hombre activo, redacto rápidamente un libro que llevaba por titulo la cocina de los pobres. Costaba un precio muy módico y, naturalmente, se vendió enormemente. En el Soyer incluía recetas de cocina para la comida de los pobres y demostraba que aquellas sopas de legumbres eran agradables y nutritivas aunque no tuviesen carne Tal afirmación fue aprovechada entonces por los nacionalistas Irlandeses. Muchos médicos irlandeses publicaron artículos demostrando que aquellas sopas no tenían valor alimenticio alguno, que al contrario, con el tiempo acarreaban enfermedades orgánicas y otros males. Algún extremista fanático llegó a acusar al gobierno inglés de que con estas “sopas del hambre “sólo perseguía el exterminio del pueblo irlandés.

El final de esta historia fue que Soyer, disfrazado y amparado por las tinieblas de la noche, tuvo que refugiarse en un barco para no ser víctima de las iras del pueblo irritado a quien él quiso enseñar las excelencias de la cocina vegetariana.

En el año 1851, con motivo de la exposición internacional, Soyer hizo construir en Londres un gigantesco restaurante modelo. El edificio estaba situado en las proximidades del palacio de Cristal, y lo denomino Symposium. Las paredes interiores estaban adornadas con frescos donde se representaban


Los más famosos monumentos de todas las naciones. Innumerables comedores aparecían igualmente dedicados a los más diversos países; había una sala rusa, otra japonesa, otra turca, otra mora. Otros salones muy elegantes estaban dedicados al Sol, a la luna, Júpiter y otros muchos dioses y astros.

En el jardín había mandado instalar una gruta de hielo, donde los visitantes podían refrescasen con las bebidas más exquisitas. Una gigantesca tienda colocada en el jardín y con cabida para dos mil personas estaba reservada para los grandes banquetes. El primer gran festín que se dio en la misma fue ofrecido a la prensa mundial. También en esto era un hombre de iniciativas nuevas, ya que por entonces la gente de la prensa no gozaba de la consideración que se le tiene en nuestros días.

Como es lógico, la cocina de este restaurante de las mil maravillas era también algo fantástica. Allí había instaladas unas enormes cocinas de gas, pues Soyer fue el primer cocinero que empleó el gas. En el jardín había mandado colocar otra cocina especial, que constituía una verdadera atracción. Allí asaba todas las semanas una vaca entera, naturalmente ante la presencia del público, que podía gozar de tal espectáculo. Apenas la vaca estaba a punto la sacaban del enorme asador con ayuda de una grúa, siendo transporta a la tienda-comedor, donde los acordes el “Dios salve al rey”, sin ironía de ningún género, la sacrificada vaca era trinchada con todas las reglas del arte.

A pesar de todos los esfuerzos, a Soyer no le sonreía la fortuna. Aquel” circo culinario”, como el pueblo llamó pronto a su empresa, se declaró en quiebra, el buen Soyer y sus amigos perdieron toda su fortuna.

Durante la guerra de Crimea, la reina Victoria encargó a Soyer la inspección de las cocinas militares y de los hospitales del ejército inglés, y la misión de reorganizarlas. La impulsaron a ello algunas cartas dirigidas al times. Que criticaban durante la situación del hospital inglés en Scutari. Este hospital se hallaba dirigido por Florence Nghtingale1820-1910 que más tarde alcanzo fama universal. Soyer escribió una carta a Times el 2 febrero de 1855, que llamó mucho la atención de los círculos de la corte, Soyer cumplió de manera brillante con su cometido.

Colmados de honores, después de haber sido recibido por emperadores y reyes, volvió a Inglaterra. De todo cuanto había visto en aquel viaje escribió un libro muy interesante, que se pudo considerar como documento literario astronómico titulado Soyer´s culinary campaign, Londres 1837.

Soyer fue siempre un hombre activo. Después de su primer intento literario de gran éxito, pues logró vender en muy poco tiempo 600.000 ejemplares, una obra a otra, en 1846 publico su obra principal titulada The Gastronomical Regenerator. En el mismo año público la cuarta edición a pesar de que cada ejemplar se vendía a una libra esterlina cosa que entonces suponía una suma fabulosa. La séptima edición apareció en el año 1850. Entre los compradores figuraban las personalidades más encumbradas de todos los países Europeos.


Soyer se había casado en el año 1836 con la pintora inglesa Emma Jones. Su matrimonio fué muy feliz, y cuando la mujer, a quien él amaba mucho y que alcanzo gran fama, falleció seis años después toda la ciudad de Londres. Compartió su dolor. En los periódicos se publicaron numerosos artículos con gran motivo y todos ellos revelaban el sincero cariño y la administración de su arte.

Soyer falleció el 5 de agosto de 1858, a pesar se sus éxitos y de todos los honores recibidos murió pobre.

Escribió muchos libros, también invento una delicada salsa que se determina Sultanas sauce, un tipo de tetera que aun se emplea, y unas tijeras para trinchar las aves, que se usan todavía en muchas casas. Sus innovaciones en la instalación de cocinas de barcos constituyeron una verdadera revolución dentro de la poderosa flota mercante inglesa. A pesar de todo se había olvidado su nombre si no perdurase en una bebida de su invención llamada Soyer su champagne, que constituía una de las especialidades predilectas de Sympostum.

Augusto Escoffier, Emperador de los Cocineros:

Hasta que punto el hombre de este gran maestro de la gastronomía nacido en 1847 se ha convertido en un símbolo, fue cosa que solo comprendí cuando un alto dignatario suizo proclamaba muy en serio que era el ciudadano suizo a quien la hostelería del turístico país debe su buena reputación.

Pues bien, el personaje en cuestión daba en el clavo, ya que la hostelería de todos los pueblos civilizados ha de agradecer mucho a este hombre tan capacitado, y acaso le podemos considerar como uno de nuestros compatriotas, pues en primer lugar fueron suizos quienes le facilitaron su gran carrera o mejor dicho, los que le protegieron delicadamente.

Escoffier, cuya labor individualmente consideraba no se hallaba caracterizada por ningún detalle genial aunque sí como obra de conjunto de tipo verdaderamente clásico, debe ser recomendado siempre a todos lo cocineros como brillante modelo. Y el esfuerzo es imitarle bien vale la pena, precisamente en esta época nuestra, no muy benévola para la gastronomia. Era escoffier hombre de baja estatura, hijo de un modesto herrero, pero supo convertir el cucharón en el instrumento esencial de su arte. Hasta entonces el artista de la cocina era más que nada una especie de arquitecto o escultor y moldeador al mismo tiempo. Pues bien, sobre tales desviaciones del arte culinario Escoffier hizo triunfar el paladar.

Fue el primer cocinero que logró crear composiciones empleando exclusivamente materias comestibles. Su firme convicción de la misión ética del cocinero. Un paladar privilegiado y su incorruptible ojo de artista, constituían el fundamento de una carrera profesional que, por así decir, le llevó de las profundidades del puchero a la más sublime corte de honor del país.


Es interesante señalar que su vocación artística era tan grande que le hizo triunfar no solo como innovador sino también en aquella especialidad que pronto abandonó debidamente. Así, por ejemplo, una de las atracciones profesionales de la primera exposición Francesa de gastronomia (Paris 1882) – realizada a iniciativa del ciudadano suizo José Favre – era el adorno de zócalos de composiciones culinarias y platos diversos con flores de cera y en este arte se dio a conocer Escoffier. Esta manifestación artística, hasta entonces inadvertida, se convirtió de pronto en el tema de discusión de los entendidos, y gracias a ella el joven artista se vió colocado en el centro de interés del arte culinaire.

En el año 1885 publico su primera obra, titulada Traité sur l’art de trevailler les fleurs en otre: comprendia treinta y seis paginas, al año se público la segunda edición y en 1910 la quinta, dedicada a la gran actriz dramática Sarah Bernardit.

Más no anticipamos las cosas, y hagamos desfilar cronológicamente la interesante película constituye la vida de esta maestro.

En 1859 el jovenzuelo entraba de aprendiz en casa de una tía suya, propietaria de un modesto hotel de Niza. De aquí se puede colegir que su instrucción escolar no desempeñaba un papel demasiado importante, como no los demuestran los ejemplos anteriores y el del mismo Escoffier, que se convirtió en uno de los escritores gastronómicos más leídos de la época. No sabemos muy bien cuales fueron los conocimientos del arte culinario que podría adquirir en la hermosa costa marítima de su país.

De todos modos, los dieciocho años, Ulysse Rohant, el jefe del restaurante de “Petit Moclin Rouge” le llevó a parís. Esta amistad profesional duró toda la vida y constituye un brillante ejemplote gratitud.

Cuando en años posteriores Rohant se veía en la desgracia y agobiado por grandes apuros, Escoffier le ayudó. Le transmitió los derechos de su primera obra y le proporcionó otros fondos, gracias a lo cual Rohant pudo acabar su vida sin grandes preocupaciones. Hallándose Escoffier en la cumbre de su gloria, su primera visita en París se la dedicó a su antiguo y venerado maestro.

En 1867 fue llamado a filas, sirviendo en infantería. Y en 1870 al estallar la guerra franco –prusiana, un coronel gourmet le fue a buscar directamente ala cocina del Pedir Moulin Rouge” y se le llevo consigo a la fortaleza de Metz. Después de la capitulación. Escoffier se traslado a Maguncia. Donde el joven cocinero no le pasaba siempre bien. Como nos cuenta más tarde de manera muy interesante en la revista profesional Uart Culinaire. El director del Kursaal de Wiesbaden, un alemán muy aficionado al arte culinario francés, le liberó de sus miserias como prisionero de guerra incluyéndole entre los empleados de la cocina del famoso general Mac-Mahhon, después presidente de la República.

Tras siete largos años de servicio militar, volvió muy satisfecho a la cocina del “Pedir, Moulin Rouge”, en los campos eliseos, ya con el empleo de Jefe de


cocina. En 1875 le atrajo de nuevo en Riviera querida y las aguas turbulentas del loup, donde tanto jugaba de niño. En el Hotel de Luxembourg tuvo ocasión de demostrar por vez primera que también gozaba de todas las facultades requeridas para ser un buen cocinero de hotel de primera categoría. Cuatro años más tarde se traslado a Cannes, donde dio gran fama al restaurante del Faisán doré.

Luego la capital del país parece atraerle de nuevo, acaso porque echara de menos las relaciones profesionales, que eran más interesantes en París, con lo que se inicia un gran ascenso. Allí coincide entonces con un grupo de compañeros que hasta hoy día no solamente han trazado las grandes líneas del arte culinario, sino que trataban el problema de la buena cocina también en otro aspecto social.

De momento, Escoffier es aun Chef en el restaurante Meire, mas pronto cambia y se traslada a la famosa empresa chevet, en el Palais Royal. A sus treinta y cincos años era jefe de cocina, realizando una brillante labor profesional, ya que dicha casa se hallaba estrechamente relacionada con todo cuanto tenía alguna importancia gastronómica en Europa. El fundador de la Maison Chevet era un selecto cultivador de rosas pero muy pobre y de pronto se convirtió en proveedor de las cortes de toda Europa. La empresa empezó modestamente, hasta llegar a conocer un auge como en nuestros días ya no se concibe. Chevet entusiasmaba a Brillat-Savarin, a Talleyrand y a Orloff: mandaba hasta San Petersburgo sus diners completos con la vajilla, cubiertos de plata y los cocineros necesarios para el servicio. Chevet servía las minutas más exóticas en la época más inconcebible y en cualquier lugar del mundo.

El fue quien sirvió los dos primeros diners en la torre Eiffel en 1878, ofrecidos por el constructor. Allí era donde Escoffier se halla a sus anchas, ya que podía degustar, laborar, esbozar y crear a su capricho.

La casa chevet ha favorecido muchísimo el desarrollo de las conservas, y Escoffier mismo ha corregido muchos métodos equivocados; sólo en este aspecto ha prestado ya grandes servicios a su país. Acaso su genio nunca se habría desarrollado plenamente, si no hubiera podido llevar a cabo unos estudios profundos.

En el año 1883 fundó con algunos amigos la revista profesional L;Art culinaire, que antaño gozaba de fama mundial. En 1885, durante el verano, fue por primera vez a Suiza, y en el hotel Nacional de lucerna tomó contacto con César Ritz, nuestro famoso compatriota. Durante algunos años llevó la vida de todos los Saisonniers, es decir, se pasaba el verano en el Pilatus, gozando del magnifico panorama alpino y en invierno se iba a las costas del Midi francés, donde reinaban los aires más tibios. El gran cambio se produjo en 1890, cuando Ritz le confió la dirección de la cocina en el hotel Savoy de Londres, recién inaugurado. Allí se quedó el gran maestro procurando aprender cada vez más, hasta el año 1898. Disgustos de tipo administrativo le llevaron a un cambio completo y Escoffier con toda su tropa se trasladó a París, donde ayudo a sus compañeros Outeaux en la inauguración del Ritz, hotel de gran lujo sito en la place Vendóme. Un año más tarde regresaba con Ritz a Londres


y en aquella ocasión puede decirse que le acompañaba un cortejo triunfal. Carlton Ritz, uno de los más famosos hoteles del mundo, fue inaugurado entonces y en el se desarrollo durante casi una generación la historia del arte culinario de todo el mundo, ya que hasta 1921 Escoffier no dejo un puesto de tanta responsabilidad, que le proporcionó tantas satisfacciones. Es admirable: durante sesenta y dos años el gran maestro Escoffier manejó el cucharón.

En estos seis decenios el arte culinario ha experimentado quizá la mayor metamorfosis conocida desde la invención del puchero. Una cocina que arrastraba aún todo el lastre y todos los accesorios de la Edad Media se había convertido en un arte clásico, utilitario. Desapareció como por arte de magia, todo peso inútil, toda guarnición comestible, cualquier adorno superfluo.

El trabajo de la cocina se convertía en una obra maestra, tanto desde el punto de vista artístico como desde el punto de vista fisiológico de la nutrición.

Para inaugurar el Carlton, Escoffier creó su famoso plato Péches a la Melba, que su receta parece un postre pero que en rigor constituye todo un jalón del arte culinario. Por vez primera hizo servir tal plato en un cisne de bellas formas cancelado en un huevo se trataba de un homenaje a la canta-actriz Nellie Melba, y al mismo tiempo a la música de Wagner. Melba cantaba entonces el papel de Elsa en el Lohengrin, e impresionó mucho al maestro. (Nellie Melba falleció en 1931.) A su compatriota Sarah Bernhardt le dedicó otra composición no menos preciada; Las Fraises a la Sarah Bernhardt.

Escoffier era siempre requerido para todas las inauguraciones. En el año 1913 fué llamado a Hamburgo para inaugurar la cocina del bello barco “Imperator”, la víspera de este viaje inaugural, cuando Escoffier cenaba en uno de los restaurantes de Hamburgo, fue alegremente festejado, más no por su calidad de cocinero jefe, sino como… conde de Zeppelín, pues en su parecido físico con el inventor del dirigible era tan grande que podían pasar por gemelos. Pasado el incidente, el altivo emperador mandó que le presentaran a Escoffier, y charló con él largo rato, Escoffier quedó hondamente conmovido por esta conversación. Guillermo II, que estaba bastante amable, dijo en el curso de la misma:

-Bueno, los dos somos emperadores, yo, emperador de los alemanes, y usted de los cocineros.

En 1920 Escoffier fue nombrado caballero de la Legión de Honor, y el entonces presidente de la República Francesa, Poincaré, le impuso personalmente la insignia en Londres. Otros ocho años más tarde fue el ministro Herriot quien, en otro de los banquetes más famosos, le decoró con la rosette de la Legión de Honor. En efecto, el 22 de marzo de 1928 tuvo lugar en el Hotel du Palais D Orsay, una comida ofrecida por los cocineros de París, servida por ellos mismos, corriendo igualmente a su cargo el marco artístico de la ceremonia. El autor gastronómico Henri Reboult fue el encargado de dirigir la cocina.


Docenas de cocineros crearon con este motivo obras maestras de su arte, pues aunque el gran maestro también tenía enemigos, aquel día en su honor. Todo el mundo culinario se inclinó a sus pies.

No quiero que mis lectores desconozcan la minuta completa de aquel festín:

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Creme de Volaille - Consominé richeSaumon de la Voitre braisé au CliquotAcompagné décrevisses de I’isoleBaron de Béhague gamis aux primeurs de la provenceCoq en páte Palis d’OrsaySalade RosetteGlace Légión d’HonneurRoseaux prealinees des bords du LoupCorbeilles de fruitsFriandises

VINS

Médoc et GravesBátard MontrachetLa tache Monopole 1921

LES CHANPGNES

De Saint Marceaux en MágnumG:H: Mymm, Cordon rougeDelbeck brut 1919Veuve Cliquot brut 1920, en MágnumHeidsieck Monopole brut 1919

En 1930 se celebró la más brillante exposición suiza de cocina: La ZIKA, Escoffier aceptó complacido el puesto de presidente de honor, pues tenía una estima especial por Suiza y por sus cocineros, cosa que, como hemos visto, no era completamente casual.

Podemos decir aquí que el arte de Escoffier, basado en pocos principios, no fue siempre seguido por sus compatriotas, los cuales incluso a menudo lo desdeñaron. Fueron precisamente los cocineros suizos, que no contaron mucho internacionalmente hasta principios del siglo XX, los primeros en adoptar tales y en seguirlas con sorprendente éxito, por lo cual desde 1925 se hallaban a la cabeza de los cocineros de toda Europa.


Acaso se me tache de parcial, mas todo entendido que haya visitado las exposiciones internacionales desde entonces organizadas, compartirá mí opinión. Esto no es casual, el suizo es tradicionalmente un obrero de predecisión. Son proverbiales su exactitud, puntualidad y meticulosidad, virtudes de máxima importancia en el arte de guisar en nuestros días, que constituyen los factores, si no decisivos, al menos muy importante.

Escoffier falleció el 12 de febrero de 1935. Su féretro quedó simbólicamente adornado por infinidad de flores, naturales y artificiales, aquellas primeras muestras de su sorprendente habilidad. Su obra principal. Le Guide Culinare, es famosa en todo el mundo, se ha traducido a una docena de idiomas y de ella se han hecho multitud de nuevas ediciones. Desgraciadamente tampoco a este maestro le sonrió siempre la fortuna, compartió el destino de todos los artistas, que antes los asuntos materiales son por regla general bastantes torpes.

Conservemos la memoria de su genio, recordando su frase:

“Una buena cocina es el fundamento de la felicidad”La obra literaria de Escoffier comprende los libros y folletos siguientes:

Y trairé su lart de travailler les fleurs en cireMémoires d’un Guisinier de l’Arm’ee du Rhin,Le guide culinaireLe Lvre des MenusLa Carnet d’Epicure.L’aide-mémoire culinare,Le riz, L’aliment le meilleur, le plus nutritifLa moure la vie á bon marchéMa cusine

La Guise culinare de Escoffier fue el primer libro de cocina francesa de lujo, traducido al alemán editado por la federación internacional de cocineros, fundada la iniciativa del suizo Favre. El libro tuvo éxito enorme. Los cocineros franceses dudaron siempre entre dar la preferencia a Escoffier o al otro gran maestro francés Prosper Montagné. Pero los alemanes se decidieron rotundamente por escoffier, lo mismo que hicieron luego los Ingleses y americanos. En 1946 se publicó la undécima edición de Le Guide Culinare, en una editorial americana. Las varias ediciones alemanas son muy solidarias.

Breve paseo por el jardín culinario De Escoffier

“El arte culinario depende en su desarrollo del estado psicológico de la sociedad y forzosamente sigue los impulsos que de la misma recibe. Donde la situación económica esta asegurada por un porvenir indeterminado, en una palabra, en el ambiente feliz de quienes no tienen que andar escatimando


dinero, el arte culinario halla el campo más propicio para su desarrollo, porque constituye el factor más importante de uno de los placeres más gratos del ser humano. ¿Pero lo mismo con las demás artes? En cambio, allí donde la vida de los negocios y las preocupaciones diarias absorben el individuo, éste obstaculizando por sus cuidados, sólo puede gozar muy limitadamente de los placeres de la mesa. No hablemos ya de los humildes, incluso entre gente rica, al hombre de negocios en plena actividad, la necesidad de alimentarse le parece a menudo más bien un menester molesto y perturbador, y no se convierte para él en una distracción ni siquiera en un placer, menos aún en el refinado placer donde el elemento espiritual roza las cimas del arte. Partiendo de un criterio erróneo, considera que el tiempo que se pasa sentado a la mesa es tiempo perdido, y exige que le sirvan rápidamente mientras lee el periódico. Tal punto de vista es muy sensible no sólo en interés del arte culinario, sino también considerando la salud de la propia persona y hasta su misma capacidad de trabajo que tan celosamente desea conservar. Por eso es un deber social de los cocineros, y en familia, de todas las buenas esposas, alegrar la vida del hombre preocupado con la perfección de la comida que les servimos”.

Cuatro decenios han pasado desde que se escribieron estas líneas. La carrera tras el dinero no ha disminuido, sino que, al contrario, ha aumentado, pero hemos de confesar que el hombre de negocios que triunfa en nuestros días se esfuerza también por respetar los placeres culinarios de la vida. Hombres de negocios son en nuestra época los grandes mecenas del arte culinario, y la prudencia y el esmero con que eligen una minuta es un rayo de luz en medio de esta época, en la que muchos centros de cultura han quedado sepultados por las bombas.

“Simplifiquemos lo más posible nuestra manera de preparar los platos y servirlos, pero a la vez procuremos elevar al máximo la suculencia y la calidad alimenticia de las comidas, tratando de hacerlas a la vez más ligeras y más fácilmente digeribles para el estómago. El arte culinario, sin perder su carácter de arte, debe convertirse en ciencias siguiendo la tendencia de la época, y sus recetas, a menudo aún demasiado empíricas, tienen que someterse a un método y una precisión que excluya toda eventualidad desagradable”.

Hoy estamos de nuevo en el punto de partida del arte culinario que determinaron los médicos de la antigüedad, sobre todo Hipócrates. Nunca ha sido tan sensible como hoy la influencia bienhechora de la medicina en el arte culinario. Podemos decir que se ha cumplido el deseo del gran maestro de la cocina. Ha sonado la gran hora de los cocineros, el momento de hacer concordar su habilidad con los preceptos de los discípulos de Esculapio.

Con el derrumbamiento del Imperio romano terminó también la costumbre de sazonar excesivamente los manjares, sólo en la Edad Media tal costumbre se repitió siendo combatida de nuevo por el cocinerote la Varenne. El maestro Careme siguió su obra reformadora, y después de algunos otros cocineros famosos, como Vincent de la Chapalle, Jules Gouffé, etc, fue Escoffier el que llevó a feliz término esta reforma.


“Todas la aspiración del cocinero al adornar un hermoso plato, tiene que ser lograda siempre y exclusivamente por medio de aderezos comestibles, armoniosamente dispuestos. Una norma absoluta para el porvenir ha de ser ésta, todo lo que no sea comestible debe ser eliminado del plato. Y también, la sencillez debe ser la característica de la presentación”.

Esta exigencia se ha convertido hoy día en una ley culinaria, especialmente en Francia en Suiza y en Alemania. Después de la primera guerra mundial, en los grandes hoteles, donde había por regla general una dirección antiguada, se veían aún los adornos de las flores de cera, yeso, estearina y de otro, productos. Una fase intermedia la han representado las rosas de vivos colores hechas con patatas crudas, que llenaban muchas fuentes de adornos incomestibles. Ha de tenerse en cuenta para apreciar tal progreso que si bien una flor de cera es realmente incomestible, una flor de patata cruda es tan sólo indigesta, o, por lo menos, muy poco agradable de comer.

El cocinero moderno, y esto reza también para el ama de casa moderna, adorna sus platos con una guarnición natural comestible, por ejemplo, verdura, ensalada, etc. Cuando es preciso decorar artísticamente una fuente, se debe buscar aderezos comestibles de bella forma o que permitan una buena adaptación, como por ejemplo lechuga, escarola, cardo, berros, tomates, champiñones, trufas, huevos cocidos, barquitos de hojaldre, alcachofas rellenas, puntas de espárragos y hasta naranjas o limones, hábilmente cortados. Pero jamás debe recurrir a las flores naturales para adornar un plato. Su sitio son los floreros en la mesa.

• El alegato del buen comer

La vida está sitiada en su castillo de frutas, de viandas, de pescados, de carnes, de todo lo que constituye el contenido de una buena mesa.

El asalto final lo preparan científicamente los dietistas, estéticamente los modistos, religiosamente los ascetas y creyentes practicantes, económicamente los mercaderes, cronométricamente literario y los relojes.

De las cocinas huyeron, las horas amorosas de la preparación de platos y pasteles, y la tristeza disfrazada de preocupación por la gordura, la línea el pecado, el costo y el tener que estar a horario, acabó con lo que antes era grato y placentero, sentarse a comer.

Ahora no se come, Se toma de los platos con aire de que quiero determinada cantidad de alimentos que contienen más calorías de las necesarias. ¡Cuidado con pasarse o preocuparse! ¡Cuidado! La balanza ha pesado y repesado, en la cocina, la cantidad precisa, y eso basta. El pan ni verlo. El agua, menos. Vino, jamás Un jugo sin azúcar, desabrido, completa el sacrificio.


El que la comida no sepa a nada es la mejor garantía para el dietista o dietólogo, lo mismo dá. El desabor es como el desamor. La insipidez se instala en las mesas, donde antes todo fuera contento. No falta el redimen. Llegar a tener asco de los que comen. Verlos como a bestias insanas. Horrorizarse al consultar a los comensales de buen diente. Levantarse de la mesa antes de postre. Jamás un postre. Azúcar, nunca. Sacarina. Usar los cubiertos como pinzas. Una pizca de mantequilla, leche, pero desgrasada. Las carnes al fuego. Las ensaladas con limón. Nada más Y no mucha sal. La sal detiene el agua de los tejidos. La gordura es agua con sal. El mar es el gran gordo de la tierra.

Pero el dietista o dietólogo, además de su ciencia, inconclusa no actúa solo. Posee auxiliares poderosos. La publicidad. Prensa, Carteles, cine, radio y televisión despliegan lo mejor de su repertorio para mantener en sus filas a los adeptos y obtener nuevos renegados, que no otra cosa que son los que renuncian a los dones de la vida. Toda esta publicidad conducida por los productores de alimentos para dietas alimenticias. Cada vez son más las tiendas en que se venden artículos para seguir regímenes dietéticos. Sal que no es sal, pan que no es pan, café que no es café, tiendas a las que acuden, satisfechos de vivir una mala caricatura de la vida, todos aquellos que se conforman con alimentos sin olor, sin sabor, sin gusto, nutriéndose de substancias, que se diría que lo único que hacen es engordar en aquel flaco su inhibición.‘La buena mesa los ricos vinos los exquisitos postres la muerte! ¡Si, señor, la muerte pero la muerte viviendo y no la muerte no viviendo, absteniéndose de todo, negándose a participar en el banquete del vivir!Pero a estos del morir voluntarios por culpa de la dietética se añaden los que se preocupan por la moda. Debía ser “las”, ya que son las mujeres las víctimas de los modistos. ¿El modisto, es amigo o enemigo de la mujer? Juraríamos que Es enemigo. ¿La mujer, para algunos modistos, no es un rival peligroso? ¿Y quién garantiza que los modistos las afean o masculinizan impulsados por ese sentimiento inconfesado? La mujer sin líneas. La mujer masculina. Y, para colmo, las aceptamos. Es la moda, la línea. Los huesos. Huesos con postizos de plásticos. La línea de los huesos y los postizos, ¡bravo! La vida situada en sus torres con sus dones, dones que todos rechazan. A dietistas modistos se agregan en esta campaña contra la vida, el existir, el gozar, el comer, el beber, las religiones. El pecado. El ayuno. El no promiscuar en día de guardar. Prohibido.

“EL TENER QUE ESTAR CON HORARIO, ACABÓ CON LO QUE ANTES ERA GRATO Y PLACENTERO,

SENTARSE A COMER”.

El cerdo prohibido, la carne de vaca y los alimentos que ha tocado o que simplemente ha visto un intocable. La gula. El infierno. Los inmensos tenedores de fuego en las bocas abiertas de los que se hartaron. Las caras en


forma de quesos, quesos con agujeros, y por uno de esos agujeros, asomando los ojos cristalizados por el alcohol. ¡Ah, de lo que se hartaron ¡Ay, de los que llenaron sus vientres por la gana de comer, no porque tuvieron hambre! Pero, los no creyentes, los no sometidos a estas reglas religiosas, los que no creen en la dietética ni se someten a la tiranía de la moda. Para estos quedan los comerciantes en los ramos de la industria alimenticia que transforman los comestibles en bagazo, los vinos en agua pintada. Terrible, Terrible, Gato por liebre. Más ácido bórico que mantequilla. Más arsénico que carne. Más hormonas que pollo. Café sintético, huevos de incubadora, frutas de refrigerador, cortadas sin madurar. Lo que importa es la ganancia. Son los dividendos de estos comerciantes hampones. ¿Qué buena mesa puede existir con esta serie de sustitutos? Nada sabe a nada, pero que importa, no hay tiempo para saborear la comida. Los relojes marchan contra la vida.

Pocos tienen tiempo para comer. Casi ninguno. Se entra a los servicios automáticos, tan prácticos tan asépticos, tan abstractos en sus decoraciones: se toma una bandeja de material plástico, los cubiertos, un vaso, se acoge una verdura; se arrebata un plato caliente - todo esto formando fila-, se agrega un postre o un mínimo de queso, una aguja mineral o una gaseosa dulce, y con un panecillo y una servilleta de papel se cae bajo el tran – tric de la máquina registradora que en el acto, sobre un pequeño tiquete, marca el costo.

“NADA SABE A NADA, PERO QUE IMPORTA, NO HAY TIEMPO PARA SABOREAR LA COMIDA, LOS RELOJES MARCHAN

CONTRA LA VIDA”.

En 10 minutos, máximo, se come. Otra máquina registradora, tran-tric, en el momento en que se paga y a la calle con un palito entre los dientes.

La tragedia… la fatalidad…. El coro….

La vida esta condenada a no ser, y no es. Derrota espectacular. Y la su presión de la mesa, del convivió, rico o humilde, implica la desaparición de tantas cosas bellas. Los manteles. ¡Para qué, existiendo el nylon, o las mesas de formica? Cruel y helado, el nylon. No importa. No se lava. La desaparición de las vajillas decoradas, copas y vasos de cristal tallado, y cubiertos de estilo….¡Para qué cubiertos, si pronto se comerá con los dedos? Ya se come de pie y con un solo plato de plástico o de cartón.

Y ya se come. De diez hombres, ocho comen. Los demás mueren de hambre. Ya no se trata entonces del buen comer y la buena mesa, sino del simple comer para vivir. El bostezo de todos los hambrientos se tragará ese mundo que los produce.

Otro mundo queda. El del hombre, el de la vida. El de los que tienen tiempo para comer, gusto por la preocupación de los platos. Labios para saborear el vino. Los que no están sometidos a las prohibiciones religiosas, ni a los


dictados dietéticos, ni a las normas de la moda, ni a los horarios implacables, ni a la dictadura de la gran industria de la alimentación, deben oír este “ alegato del buen comer ”lanzado desde ésta Hungría imponderable como alacena, como granero, como arcón de maravillas caseras, fuente de vinos exquisitos, rivales de los mejores vinos, pastelería en que los pueblos han dejado sus secretos, dueña de los foie-gras más delicados, las más famosas frutas y embrujadora, desde siglos, por el uso sabio de los picantes y las especias.

Miguel Ángel Asturias “Comiendo en Hungría”


La reunión Europea de Periodistas, Escritores y Editores Gastrónomicos, puso de relieve que la gastronomía no es la actividad de un grupo de privilegiados o de unas pocas personas que pueden permitirse el “lujo” de comer bien, sino que “se trata de un conjunto de conocimientos importantes tanto para la salud como desde el punto de vista cultural y turístico. A la gastronomía le interesa tanto lo que se refiere al proceso creativo, a la forma y manera de cocinar, a la combinación de los alimentos, como lo que afecta a la educación de todas las personas, con el fin de que conozcan en profundidad la importancia de la alimentación para la salud, Para la satisfacción sensitiva y cultural y para una actitud económica y social tan importante como el Turismo. Es preciso entender que la restauración es en la actualidad un verdadero servicio público, absolutamente indispensable para los viajeros y, en general, para rodos aquellos que por razones económicas o de cualquier otro tipo se ven obligados a comer fuera de sus casas.

Es necesario que nuestras sociedades se den cuenta que, hoy día, la buena alimentación depende de una manera muy importante de los establecimientos públicos y, por tanto, que los restaurantes han dejado de ser un lujo o un privilegio para convertirse en un servicio de interés general. Ya no basta con la cocina casera, sino que es necesario tener en cuenta la cocina pública. Esa nueva dimensión de la cocina, a través de los restaurantes, es lo que más va a caracterizar el futuro de la gastronomía en todo el mundo.

Del libro de Martínez Lopis se deduce claramente que la cocina evolucionó sobre todo a nivel regional a través de la cocina familiar. Era en las casas, las amas de casa, quienes utilizando los productos de la tierra o del mar preparaban los condicionamientos y conseguían platos absolutamente excepcionales. Esa realidad histórica daba a la cocina una extraordinaria variedad, un enorme atractivo, pero también limitó el desarrollo técnico, como ocurrió en otros campos de la evolución humana.

Los actuales medios de transporte la posibilidad de disponer en cualquier sitio y en cualquier momento de productos alimenticios que antes eran exclusivos de regiones o de determinadas estaciones del año va permitiendo romper el carácter regional de la cocina y, poco a poco llegar a una concepción más universal de los temas Gastrónomicos.

Como ocurre con toda evolución, los cambios tienen aspectos positivos y negativos. Para muchos, la cocina esta perdiendo, junto al carácter, la variedad y la sencillez. Para otros, en cambio, los medios modernos hacen posible una cocina de calidad, Para todos y permiten una extensión de aquellas recetas o de aquellos descubrimientos que pueden ser más útiles para el ser humano.

En cualquier caso no se puede luchar contra la realidad. Y lo cierto es que hoy día puede encontrarse probablemente mejor pescando en Ginebra, en Nueva York o en Madrid, que en el litoral. Hoy día puede comerse frambuesas prácticamente durante todo el año y se encuentran las mismas recetas en

restaurantes situados a muchos kilómetros de distancia. Han aparecido actitudes nuevas como la “asistencia técnica” en materia gastronómica, algo inédito hasta hace unos años. Algunos cocineros han abandonado los fogones y se han dedicado a montar auténticas “consulting” en materia culinaria” Los jefes de la cocina son también empresarios y gerentes.

Un restaurante es un último término una empresa que vende arte, pero que tiene también todas las exigencias de un negocio moderno, en cuanto a rentabilidad y planteamiento gerencial.

Por eso, cuando todo el mundo reconoce que la alimentación es un aspecto fundamental de salud y constituye poco importante del desarrollo cultural de los pueblos, no puede olvidarse que hoy día una parte básica de la alimentación pasa por los establecimientos comerciales, que la han convertido en un servicio público y en un negocio. Difícilmente nuestras sociedades estarán bien alimentadas si en los restaurantes no se sirven una comida adecuada.

Es evidente que la buena alimentación implica, ante todo, una educación adecuada. Las gentes de nuestras sociedades tienen que estudiar todo lo fundamental sobre la alimentación y la nutrición. No tiene sentido que se conozcan fechas y lugares de muchas batallas y se ignore por completo la diferencia que existe entre proteínas y nitratos de carbono o que se sepa el papel que desempeñan las principales vitaminas o cualquiera de los elementos que son indispensables en una dieta equilibrada.

En la reunión Europea a la que he referido antes, se acordó proponer a los Poderes Públicos que adopten las medidas necesarias para que “la ciencia y el arte de la alimentación” puedan incluirse en las escuelas europeas de todo grado y de todo nivel en forma de cursos regulares o de conferencias periódicas”.

Partiendo de esa educación, hay que prestar una atención singular al problema de la restauración, puesto que una parte importante de las comidas se hacen hoy día fuera de casa.

El ser humano constituye un ente unitario y, en consecuencia, no pueden aislarse unos aspectos de otros. Difícilmente la gente comerá lo que debe si al mismo tiempo esa alimentación no se ajusta a su presupuesto económico y si no le proporciona un mínimo de satisfacción al paladar.

“lo más importante es o debiera ser la salud, No tiene sentido comer alimentos que no sean bien tolerados en el proceso digestivos no sean los adecuados para una nutrición perfecta. Pero, como todos tenemos la experiencia, es importante que esa alimentación adecuada a los procesos nutritivos tenga al mismo tiempo el complemento de producir la necesaria satisfacción gustativa y pueda obtenerse sin grandes problemas económicos.

En resumen, de los cuatro aspectos o enfoques fundamentales bajo lo que puede considerarse la alimentación el de la salud, el económico el cultural y el gastronómico en sentido estricto, es obvio que en orden de prioridades, lo

primero es la salud y, por tanto, ahí es donde debe llevarse a cabo el mayor esfuerzo para que todo el mundo se nutra como es debido. Pero no es menos cierto que difícilmente se tendrá éxito en el aspecto nutricional, si al mismo tiempo no se consigue mejorar el nivel cultural y educativo de los ciudadanos en este terreno y si paralelamente no se logra un tipo de alimentación, tanto a nivel particular como en los establecimientos públicos, que combinan unos precios razonables y asequibles con una preparación satisfactoria para el paladar y, en general, para todos los sentidos.

La cocina entra por los ojos, se paladea con la boca, se huele por la nariz y se escucha por los oídos, a través de la conversación. También el tacto tiene su importancia y, por tanto, el hecho de comer se convierte en algo que afecta a los cinco sentidos y que forma parte de la cultura como manifestación artística de máxima importancia.

Para determinar el nivel cultural de los pueblos atrasados, se utilizan fundamentalmente tres criterios o factores, la música la cocina y la ceramica. En un primer estadio de desarrollo cultural, los pueblos se expresan a través de manifestaciones que no requieren el conocimiento de ningún idioma. Sino que son expresiones puras de su capacidad creativa, y entre ellas está la cocina como arte de trasformar unas materias primas que ofrece la naturaleza en unos platos que llegan a producir una satisfacción estética evidente.

Pasemos ahora a hablar de la “nueva cocina” que ha habido siempre. La cocina ha evolucionado enormemente a lo largo del tiempo y es obvio que desde la carne cruda que timaron nuestros antepasados hasta los platos actuales se ha recorrido un largísimo camino.

Y en todas las épocas ha habido cocineros, escritores, personas que han pretendido modificar los hábitos alimentarios y que han tratado, como es natural, de influir en la forma y en la manera de cocinar. Estas personas formaban parte de la “nueva cocina” de su época, así los fueron Taillevent, el platina, el maestro Martino, la varenne, Marín Menon, Careme, Brillat Savarin, de la Rey- niere Escoffier, Curnorisky, Enrique de Aragón, Bueza Altamiras, el doctor Thehussem, Doménech, Bardafí; luis Antonio de Vega, El marques de Desio, el conde de los Andes. Etc. El punto común de todos esos movimientos renovadores ha sido siempre el tratar de adecuar la manera de comer a la realidad social, a las formas de vivir y de convivir a la infraestructura sociológica, al tipo de actividad y de trabajo que realizaban los hombres y las mujeres.

Y, por eso la “nueva cocina” se produce en el momento de aparecer el fuego o cuando se inventa el frió industrial. “Nueva cocina” se produce ante el hecho de que la mujer se queda en casa y tiene, por tanto, más tiempo de preparar la comida. Y “nueva cocina” surge cuando aparecen los primeros restaurantes o establecimientos públicos, que permiten “industrializar” algo tan sencillo como comer.

En la época actual aparece la “nueva cocina” como un intento de acomodar una forma tradicional de servir en los establecimientos públicos a las nuevas

realidades. Cuando el gran auge de los restaurantes antes de la Segunda Guerra Mundial , los clientes pertenecían casi todos a las clases acomodadas, trabajaban realmente poco y tenían tiempo y posibilidad de hacer largas digestiones y, por tanto, tomar platos complicados y exclusivamente ricos en grasas, siempre difíciles de digerir.

En la actualidad, los restaurantes están abiertos prácticamente a todo el mundo y puede decirse que hay países donde el almuerzo de mediodía se hace casi en su totalidad fuera de la casa.Es necesario elaborar una cocina mucho más amplia, capaz de ser ofrecida simultáneamente a gran número de personas, fácil de digerir, no excesivamente cara, moderna y actual.

Y así, primero en la cabeza y en la pluma de unos escritores, como Courtine Coquet, Aron, Moulin, Amunategui y otros, y más tarde en las manos de los cocineros, ya citados, empieza a surgir un movimiento de “nueva cocina” como critica o rechazo a la situación anterior y como un intento de acabar con la “cocina de palacio”, que era prácticamente la única que servía en los grandes restaurantes.

Para ello, los cocineros cuentan con una serie de medios que no existían antes de la Segunda guerra mundial. Como he dicho antes, con la posibilidad de un transporte casi instantáneo y en perfectas condiciones de conservación de los alimentos, con unas instalaciones industriales de conservación de los alimentos absolutamente asombrosas y que recuerdan centros de control espacial, y con un consumo regular permanente de alimentos, lo que hace posible una mejor programación de los stocks y los menús.

Por otro lado, las guías gastronómicas, las publicaciones, las crónicas y los comentarios en todos los medios de comunicación social, hacen que los ciudadanos se vayan convirtiendo en personas más exigentes y, poco a poco, lleguen a ser eso tan difícil que consiste en convertirse en un “buen cliente”. Porque una parte fundamental de un buen restaurante lo hacen los propios clientes.

Como era lógico “la nueva cocina” entra en seguida en un mundo de exageraciones. Convierte la imaginación en disparate. Copia sin ton ni son. Prescinde de platos y de recetas que eran y siguen siendo perfectamente válidas, se uniformiza, pierde su variedad y llega un momento en que prácticamente muchos restaurantes pretenden que se coma igual en todas las partes del mundo. Así las críticas a esos excesos de la “nueva cocina” se generalizan y se corre el peligro de perder los aspectos positivos que el movimiento tuvo en sus comienzos.

Es indispensable situar el tema en sus justos límites, dejar de pensar que se ha descubierto la cuadratura del círculo o que la “ nueva cocina” es un invento revolucionario, para llegar al convencimiento de que efectivamente es necesario adaptar la forma de comer a la forma de vivir y que, lo mismo que en otras épocas, también ahora era necesario hacer un esfuerzo de renovación,

con el fin de que podamos comer mejor y, sobre todo, que la comida se ajuste a nuestras necesidades y nos permita desarrollar las otras actividades.

Pero eso hay que conseguirlo, sin vedetismos, sin comercializaciones o “relaciones públicas” excesivas, sin tratar de arrinconar a los demás, sin deformidades inaceptables, sin precios disparatados y sin “mesianismos” Si eso se consigue, la “nueva cocina” se habrá instalado definitivamente en las costumbres de hoy y habrá cubierto una etapa positiva en la larga historia de la gastronomía.

La I reunión Europea, celebrada en Madrid, acordó también considerar como muy positiva la “nueva cocina” siempre que se entienda como una cocina moderna, más ligera, con cocciones más equilibradas y, sobre todo, como una nueva forma de cocinar más adaptada a las nuevas realidades sociales y a las formas de vida actuales.

En otro aspecto al que quería referirme necesita ya pocos comentarios, si la cocina en los restaurantes tiene una enorme importancia en la forma de vida actual, influye en la salud, se ha incorporado a los hábitos sociales y constituye un elemento importante de satisfacción y equilibrio psíquico en este complejo mundo en el que nos ha tocado vivir, es evidente que no puede considerarse la gastronomía como un lujo o como un privilegio de unas pocas personas.

Podrá criticarse, como en tantas otras cosas, que si se favorece el desarrollo gastronómico de un país se beneficia más a los sectores privilegiados. Pero eso, insistió, afecta también a cualquiera otra actividad de nuestras sociedades democráticas y de economía de mercado. No parece lógico tratar de cortar posibles privilegios, bajando el nivel de calidad para todos. Por el contrario, parece mejor que todos tengan acceso a una cocina y a una alimentación de más calidad, aunque algunos grupos o sectores disfruten más de esas ventajas. Lo que habrá que procurar es que, dentro de un nivel generalizado de calidad, se eviten las injusticias y se consiga mayor igualdad para todos.

Por eso la política fiscal en relación con los restaurantes, la formación de cocineros y camareros, la existencia de escuelas gastronómicas, la educación del cliente, la existencia de canales adecuados de distribución a los restaurantes, etc. Son aspectos que debían ser estudiados y favorecidos por la administración y por los gobiernos como una forma de contribuir a la mayor satisfacción de sus ciudadanos.

La importancia de esa atención administrativa y política es mayor si se tiene en cuenta la extraordinaria influencia que los restaurantes tienen en un turismo de mayor calidad. Tanto a nivel nacional como internacional, los responsables de la política turística en el sector público y en privado deberían prestar especialísima atención al tema gastronómico, con el fin de garantizar a los visitantes extranjeros una cocina original, propia del país, adecuada a lo que piden nuestros visitantes, correcta en los precios, interesante en su variedad y capaz de constituir uno de los principales atractivos de un viaje o unas vacaciones.

Acabemos con ese maniqueísmo del lujo y de los privilegiados y lleguemos a la conclusión de que todo el mundo come y por tanto, que tratar de que coma mejor es una obligación tan importante o más que la de hacer buenas carreteras para que la gente viaje en coche o conseguir que funcione bien el servicio telefónico.

En la misma I Reunión Europea de Escritores Gastrónomos se recomienda a los poderes públicos “que se estudie en cada país los sistemas y medidas a través de los cuales la Administración Pública pueda impulsar y promover aquellas actividades que faciliten la mejora de la restauración en todos sus aspectos. Muy especialmente adoptar aquellas medida de carácter fiscal y crediticio que permitan a los restaurantes y hoteles mejorar sustancialmente la calidad de la oferta gastronómica sin un excesivo incremento en los precios.

Quiero decir como inciso, aunque no haga falta, que obviamente la principal preocupación de la humanidad en estos momentos tiene que ser dar de comer al que tiene hambre, evitar esa situación absolutamente increíble en la que decenas de millones de personas, sobre todo niños, no tienen que comer ni bueno ni malo.

Eso es verdad, pero no es obstáculo para que se plantee también como objetivo importante en sociedades más desarrolladas una mejora sustancial de los niveles gastronómicos como una forma de contribuir, insistió, a una mejor situación sanitaria, cultural y psíquica en nuestros ciudadanos.

Como decía antes, los restaurantes la calidad son el equivalente a la alta costura en lo que se refiere a vestirse. La alta costura no es un lujo de unos pocos, sino un sistema de trabajo de calidad. Los talleres de alta costura constituyen una especie de laboratorio donde se estudia, se investiga, se utilizan nuevas materias y nuevos productos o se encuentran fórmulas y procedimientos que simplifican, embellecen y abaratan los trajes. En último término, son unos centros de investigación que hacen luego posible que el “pret a porter” mejore sustancialmente y, por tanto, la totalidad de los ciudadanos de un país se vista mejor y disfrute más al vestirse.

Lo mismo sucede con los grandes restaurantes, que son centros de experimentación lugares donde se consigue distribuir nuevas formulas para el tratamiento de las materias alimenticias, donde surgen los movimientos renovadores de la cocina y son también escuelas de formación profesional insustituibles que permiten la preparación de un número muy importante y de profesionales que luego se desperdigan por todo el territorio del país. Revitalizando y enriqueciendo restaurantes de tipo medio o popular, haciendo posible así que la totalidad de los ciudadanos tenga acceso a un tipo de comida muy superior en calidad y precio a la tradicional.

Para terminar, el libro de Martínez Llopis, que se refiere a la historia de la gastronomía de un solo país, España, me da la ocasión de mirar hacia el futuro y de pensar que en los próximos años asistiremos a un esfuerzo de coordinación a nivel internacional que evite los riesgos de una “internacionalización” o “uniformización” de la cocina, que mantenga las

variedades nacionales y sobre todo las regionales, pero que al mismo tiempo haga posible el planteamiento de los grandes problemas gastronómicos en ámbitos superiores a la nación, tal y como ocurre en cualquier otro campo de actividades en nuestros días.

En este sentido, parece lógico que sea Europa quien tome la iniciativa y, en consecuencia, que a nivel público y privado se pongan en marcha una serie de contactos y actividades que hagan posible a muy corto plazo una mayor armonía, integración y colaboración, tanto en lo que se refiere en el intercambio de los restaurantes, como en lo que se refiere a las publicaciones gastronómicas, a la relación entre escritores, periodistas y editores, a la existencia de centros de formación profesional comunes, etc. Pero sobre todo, parece indispensable que esa armonía y esa coordinación se produzca a nivel de regulación jurídico – administrativa, en el ámbito de la política fiscal, en el sistema de ayudas estatales, etc.

Los Periodistas, Escritores y Editores Gastronómicos de Europa, en su I reunión, tomaron la siguiente conclusión final: “subrayar con carácter general, la importancia de plantear las cuestiones relacionadas con la gastronomia, en todos sus aspectos a nivel europeo y en un marco supranacional, tal y como se hace en otros sectores, sin perjuicio de defender a ultranza la singularidad regional y nacional de nuestras cocinas”.

Si la sociedad, el Gobierno y la Administración no toman conciencia de la importancia que los restaurantes tienen hoy en día en los niveles de satisfacción de los ciudadanos, cometerán un gravísimo error y crearán un factor más de inestabilidad y de desequilibrio social. Es fundamental que la gente se alimente bien. Pero también que coma bien en el sentido cultural y artístico de la palabra.

Obras como la del doctor Martínez Llopis ponen de relieve lo que la gastronomía y la cocina han representado para la cultura de los pueblos. El hecho de que las cocinas más desarrolladas se den precisamente en los países cuyas culturas han sido o son más importantes, es una señal inequívoca del paralelismo que existe entre cocina y cultura, entre salud y cultura, entre turismo y cultura.

Esperemos que cuando se escriba la historia de la Gastronomía de España o de Europa, dentro de cien años, pueda decirse que la gastronomía ha tenido un papel grande o pequeño, pero positivo, en la evolución de la Humanidad.

RAFAEL Ansón OliartSecretario General

De la Academia Española de Gastronomía

• HISTORIA DE LA GASTRONOMIA ESPAÑOLA

Cuando los españoles llegaron a América se encontraron con una serie de manjares, unos de origen animal y otros vegetales, que desconocían totalmente y pudieron gustar nuevos sabores inéditos para el hombre del nuevo continente.

Con gran entusiasmo, estos alimentos fueron traídos a España y muchos se aclimataron con éxito, pasando las fronteras y divulgándose por Europa llegaron a convertirse en platos exquisitos, solicitados por los más refinados gastrónomos. España correspondió con largueza al regato que le hizo América y al nuevo mundo multitud de plantas y animales que allí no existían y que fueron el fundamento de la civilización de Mediterráneo. Allí se aclimataron, unas especies con gran facilidad y otras con dificultades, pero en su mayoría tomaron carta de naturaleza en las tierras colonizadoras y proporcionaron el indio nuevos elementos para enriquecer su alimentación. Algunos produjeron cosechas exuberantes, tanto que el correr de los tiempos volvieron a su tierra de origen como productos de importación.

El trigo, que era tan necesario a los españoles para la preparación de su pan y que fue uno de los pilares sobre los que se asentó la civilización mediterránea, fue sembrado en la nueva España por un negro de Hernán cortes, llamado Juan Garrido, que encontró unos granos dentro de un saco de arroz y los sembró para hacer una experiencia, al menos así lo afirma Francisco López de Gómara. Unos historiadores entre los que se cuenta el padre Cobo, afirman que el trigo fue introducido en el Perú por doña Inés Muñoz, esposa de Francisco Martín de Alcántara, al paso que otros, como el Inca Gracilazo, aseguran este cereal fue aclimatado por doña María de Escobar, esposa de Diego Chávez. Lo cierto es que este grano no se conocía en América y pronto, al cabo de unos años, prosperó, disputándole la primacía al aborigen maíz, llegando a cubrir con sus espigas doradas los templados valles andinos, las planicies de Castillo del Oro y los llanos mejicanos, recortados en la lejanía por la silueta humeante del Popocatepel; Aventura parecida siguieron al centeno y a la cebada, esta última tan necesaria para el pienso de las bestias, especialmente de los caballos que fueron tan eficaces auxiliares en la aventura de la conquista, los garbanzos y otras semillas que arraigaron en los lugares donde el clima era propicio a su cultivo.

Los planteados olivos que crecían en la llanura Sevillana cedieron sus renuevos para llevar al Nuevo Mundo de bendición de aceite, base de la cocina mediterránea, que había de renacer en los fogones criollos, adaptada a los nuevos alimentos y a las nuevas circunstancias. Cuenta el padre Cobo que un

caballero muy principal y uno de los primeros pobladores de la ciudad de Lima, en 1560, llamado don Antonio de Ribera, se llevó desde el Aljarafe sevillano muchas posturas de olivo, plantadas en grandes linajes, de los cuales sólo se salvaron tres. Los puso en su huerta bajo la custodia de celosos esclavos y fieros mastines, pero ni unos ni otros pudieron evitar que una noche fuera hurtada una de las plantitas recién nacidas, que fue a parar a 500 leguas de distancia en el reino de chile, donde medró con gran fertilidad produciendo gran número de renuevos que se fueron transformando en olivos. El citado don Antonio sólo debió conseguir una de las posturas, que se mostraba siglos más tarde cerca de la ciudad de Lima. Como un árbol de gran tamaño en medio de un extenso olivar, donde se le conocía como “el olivo castellano”. Una segunda plantación fue realizada por Gonzalo Guillén que recibió el canónigo Bartolomé Leones, un ramito que los primeros cultivados había ofrendado en la procesión del Santísimo. Fue cuidado con tanto esmero que dio origen a frondosos olivos que hicieron la fortuna de su dueño y del mencionado canónigo, pues el precio que alcanzaron las aceitunas y los renuevos fue harto remunerador. Muchos años tardó en hacerse aceite, pues preferían conservar las aceitunas en salmuera y venderlas en botijas, dentro y fuera del reino. Esta misma historia es narrada por Gracilazo, el Inca. En Méjico y la española, aunque se consiguieron algunos olivos con gran trabajo, resultaron estériles y apenas quedaron algunos olivares.

También los españoles llevaron con ellos la vida Americana para no tener que renunciar a la fragancia inimitable del vino. Allí, pletórica de racimos y nostálgica de su tierra andaluza, la vid hubo de renunciar a Baco y a Isleño para competir con diosas de horrible catadura y nombre impronunciable: Mayáhuel, Palécatil, Papáztac, que ofrecían a sus adeptos brebajes embriagadores y ardientes, que como la chicha y el octli, que los españoles llamaron pulque, el bache o el huitztli, adormecían el paladar de los bebedores, dejándoles insensibles para sentir el suave regusto del vino.

El padre Acosta que concede la mayor importancia a la vid, “que da el vino y el vinagre y la uva y la pasa y el agraz y el arrope; pero el vino es lo que importa”, afirma que en las islas no había vides, pero que en la nueva España aunque había parras y se cogían uvas, no se hacia vino, sin duda por no madurar los racimos a causa de las lluvias que se presentaban en julio y en agosto, no dejándolos de sazonar. El vino se llevaba a México desde la España peninsular o de las Canarias. En el Perú y Chille habían abundantes viñas de las que se obtenía el vino de buena calidad.

El inca Gracilazo de la Vega adjudica a Francisco de Caravantes, uno de los primeros conquistadores de Perú, natural de Toledo, el honor de haber introducido en los Valles andinos las cepas de vid, llevándola desde las islas, Canarias. Bartolomé de Terrazas, compañero de Pizarro, que luego pasó a Chile en seguimiento de Diego de Almagro, fue el primero de que introdujo uvas de su cosecha en la ciudad de Cuzco. En el año de 1560 se pisó en Lima el primer vino peruano, merced a Pedro López de Cazalla, natural de Llerena, secretario del Presidente de la Audiencia. Pedro de la Gasca, que lo obtuvo para ganar la recompensa que los Reyes Católicos y el emperador Carlos habían mandado se diese de su real hacienda al primero que lograre en tierra

de América sacar fruto de una planta importada de España. Así ganó dos barras de plata de a 300 ducados cada una. El primer vino criollo fue aloque, no del todo tinto, petra tampoco blanco.

El padre Cobo afirma por el contrario, que el primero que llevó y plantó la vid en el Perú, fue Hernando de Montenegro, uno de los primeros vecinos de la ciudad de Lima. Que obtuvo una cosecha apreciable de uva en el año 1551.

Casi todas las legumbres y hortalizas que eran de uso común en España fueron llevadas por los colonizadores a la Española y otras islas de Caribe y de allí pasaron al continente de la misma forma que lo hicieron los cereales, para afincarse definitivamente en la Nueva España y luego en el Perú y Chile. Ya se ha dicho que el mercado de Méjico estaba abastecido de toda clase de hortalizas, así Cortés, menciona: cebollas, puerros, ajos, masfuerzos (berros) borrajas, acederas, cardos y tagarnizas (cardillos) muchas expediciones de semillas llegaban al Nuevo Mundo procedentes de la Casa de Contratación de Sevilla. Con referencia al Perú, que fue su lugar de residencia, el padre Acosta, escribe: “En conclusión, casi cuanto bueno se produce en España hay allá, y en partes aventajado, y en otras no tal; trigo, cebada, hortaliza y verduras y legumbres de todas suertes, como son lechugas, berzas, rábanos, cebollas, ajos, perejil, nabos, zanahorias, berenjenas, escarolas, acelgas, espinacas, garbanzos, habas, lentejas, y finalmente cuándo por acá se da de esto, casero y de provecho, porque han sido cuidadosos los que han ido, en llevar semillas de todo, y a todo ha respondido bien la tierra, aunque en diversas partes de uno más que de otro, y en algunas poco”. El padre cobo, por su parte, afirma: “Las coles, lechugas, escarolas, borrajas, cardos, más fuerzo, espárragos, espinacas, acelgas, perejil, orégano, polco y pimpinela, nacen ya copiosamente en todas estas indias, adonde se trabajaron de España luego al principio de su pacificación”. En otro lugar, añade:” Todas as plantas traídas de España que restan del linaje de hortaliza son: melones, calabazas, sandías, pepinos, cohombros, berenjenas, mostaza, cilantro. Cominos, azafrán, romí, anís y ajonjolí” Gracilazo de la Vega, dice con referencia a este mismo asunto: “De las legumbres que en España se comen no había ninguna en el Perú; conviene saber, lechugas, escarolas, rábanos, coles, nabos, cebollas, berenjenas, espinacas, acelgas, yerba buena, culantro, perejil, ni cardos hortenses, ni campestres, ni espárragos (verdolagas había y poleo); tampoco había visnagas ni otra yerba alguna de las que hay en España de provecho. De las semillas tampoco había garbanzos, ni habas, lentejas, anís, mostaza, oruga, alcaravea, ajonjolí, arroz, ahucema, cominos, orégano, ajenuz, avenate, ni adormideras, trébol, ni manzanilla hortense ni campestre”. El mismo Inca relata esta curiosa historia de los primeros espárragos que se comieron en el Perú: “volviendo a la mucha estima en el Perú se ha hecho de las cosas de España por viles que sean, no siempre, sino a los principios, luego que ella se llevaron, me acuerdo que el año de 1555 o el de 1556 García de Melo, natural de Trujillo, tesorero que entonces era en el Cozco. De la hacienda de su amistad, envió a Garcilaso de la Vega. Mi señor, tres espárragos de los de España, que allá no los hubo, no supe donde hubiesen nacido, y le envió a decir que comiese de aquella fruta de España, nueva en el cosco, que por se la primera se le enviaba; los espárragos eran hermosísimos, los dos eran gruesos como los dedos de la mano y largos de más de una tercia, el tercero

era más grueso y más corto, y todos tres tan tiernos, que se quebraban de suyo, mi padre, para mayor solemnidad de la yerba de España, mandó que se cociesen dentro en su aposento al brasero que en él había, delante de siete y ocho caballeros que a su mesa cenaban. Cocidos los espárragos trajeron aceite y vinagre, y Garcilaso, mi señor, repartió por su mano los dos más largos, dando a cada uno de los de la mesa un bocado, y tomó para si el tercero, diciendo que le perdonasen, que por ser cosa de España quería ser aventajado por aquella vez. De esta manera se comieron los espárragos con más regocijo y fiesta que si fuera el ave Fénix, y aunque yo serví a la mesa e hice traer todos los adherentes, no me cupo cosa alguna” El Garcilaso de la Vega a que se refiere el escritor era su propio padre.

Siempre fueron los frutales el espejo donde se miraba el hortelano español, pero acaso las naranjas y demás frutos de sumo eran los más apreciados. Los árabes plantaron naranjales y limoneros en las vegas de Granada y en los huertos de Sevilla y eran sus azahares los que embalsamaban en la noche primaveral las calles recónditas y encaladas de las ciudades andaluzas. Es pues comprensible que el emigrar al mundo recién descubierto los campesinos de Andalucía, Murcia o Valencia, escondieran en su equipaje la semilla de esta maravillosa fruta dorada que acaso fuera las manzanas de oro de Hércules que robó del árbol que custodiaban las Hespérides.

Naranjos y limones fueron los árboles que en los primeros tiempos de la conquista se produjeron con mayor facilidad en las islas paradisíacas de las Antillas, Fernández de Oviedo, el historial naturalista, lo confirma: “Hanse traído, a esta isla española, naranjos desde castilla; e hay acá tantos, que se han aumentado de ellos innumerables muy buenos, dulce e agros , así en esta ciudad de santo domingo, como en todas las otras partes de la isla donde hay poblaciones de cristianos, en sus enredamientos e jardines e donde quieran ponerlos, y los mismos hay en las otras islas y en la Tierra firme, donde hay poblaciones de españoles” También el jesuita Acosta confirma esta abundancia de cítricos en los huertos de la india: “De árboles, los que más generalmente se han dado allá, y con más abundancia, son naranjos y limas, y cidras y fruta de este linaje. Hay en algunas partes, montañas y bosques de naranjales, lo cual haciéndome maravilla pregunté en una isla quién había henchido los campos de tanto naranjo. Respondiéronme que acaso me había hecho por que cayéndose algunas naranjas y pudriéndose la fruta, había brotado de su simiente, y de la que de éstos y de otros llevaban las aguas a diversas partes, se venían y hacer aquellos bosques espesos. Parecióme buena razón. Dije ser esta la fruta que generalmente se hayan dado en Indias, porque en ninguna parte he estado de ellas donde no haya naranjas, por ser todas las Indias, tierra caliente y húmeda, que es lo que quiere aquel árbol. En la tierra no se dan, tráense de los valles o de la costa. La conserva de naranjas cerradas que hacen en las islas, es de la mejor que yo he visto allá ni acá”.

El padre Bernabé Cobo hace unas consideraciones parecidas y habla asimismo de la gran abundancia de naranjas, limas, dulces, y agrias, limones de los llamados ceuties, cidras de gran tamaño, toronjas de diversas clases que se encontraban en la yunca, tierra caliente y húmeda del Perú luego escribe: “trujéronse todas estas plantas a este reino de Perú tan a los

principios, que a los diez años de la entrada de los españoles en el se daban ya naranjas. La primera que hubo en esta ciudad de Lima plantó uno de los primeros vecinos de ella, llamado Baltasar Hago, en una huerta suya media legua distante de la ciudad, adonde viven todavía los primeros naranjos”.

De la feracidad de estas tierras americanas y de la facilidad con que los frutales importados de España se aclimataron en el Nuevo Mundo, nos da idea el Inca Garcilaso, cuando dice: “Es así que había higos, ni granadas, ni cidras, naranjas, ni limas dulces, ni agras, ni manzanas, peras, ni camuesas, membrillos, duraznos, melocotón, albérchigo, albaricoque ni suerte alguna de ciruelas, ni de las muchas que hay en España; sólo una manera de ciruelas había diferentes de las de acá, aunque los españoles la llamaban ciruelas y los indios ussun y esto digo, por que no la meten entre las ciruelas de España, no hubo melones, ni pepinos de los de España. Ni calabazas de las que se comen guisadas. Todas estas frutas nombradas y otras muchas que habrá que no me viene a la memoria las que hay por este tiempo en tanta abundancia, que ya son despreciables, como los ganados, y en tanta grandeza mayor que la de España, que pone admiración a los españoles que han visto la una y la otra “. Algunos años después de la conquista las frutas importadas de España abundaban en todas las Indias, Así el padre Acosta que en 1572 residió en la ciudad de Lima y que tuvo ocasión de hacer largos viajes por todo el Perú, conociendo el Cuzco Arequipa, la Paz, Chuquisaca, Picomayo, y que más tarde estableció su residencia en la ciudad de Méjico, dice. “También se ha dado bien, duraznos, y sus consortes melocotones, y priscos y albarcoques, aunque éstos más en Nueva España, en el Perú, fuera de duraznos, de ese otro hay poco, y menos en las islas. Manzanas y peras se dan, pero moderadamente, ciruelas muy cortamente, higos en abundancia, mayormente en el Perú. Membrillos en todas partes y en nueva España. De manera que por medio real nos daban cincuenta a escoger, y granadas también asaz, aunque todas son dulces, agras no se han dado bien. Melones, en parte los hay muy buenos como en tierra firme y algunas partes de Perú. Guindas ni cerezas hasta ahora no han tenido dicha de hallar entrada en Indias; no creo es falta del temple, por que le hay de todas maneras, sino falta de cuidado y de acierto. De frutas de regalo apenas siento falte otra por allá. De frutas de regalo apenas siento falte otra por allá. De frutas basta y grosera faltan bellotas y castañas, que no se han dado hasta ágora, que yo sepa, en Indias. Almendras se dan, pero escasamente. Almendra y nuez, y avellana, va de España para gente regalada. Tampoco se que haya nísperos ni serbas, ni importan mucho”.

Fernández de Oviedo, dice que en la española y en la tierra firme había muchas higueras y de muy buenos higos, que se recolectaban durante la mayor parte del año. Estos higos eran de los que en Castilla llamaban godenes y en Aragón y Cataluña de burjazote. Las higueras perdían la hoja y estaban sin ella parte del año, lo cual no era corriente entre los árboles de Nuevo Mundo, estas higueras se hacían prontamente viejas, tanto que en el plazo de seis o siete años dejaban de dar frutos y había que sustituirlas por otras.

Los membrillos también se habían traído de castilla, pero no se daban bien y eran pequeños y no muy buenos. Las palmeras datileras se aclimataron muy bien y se hicieron muy hermosas, pero los dátiles apenas se comían por que no sabían curarlos y prepararlos para el consumo.

El padre Cobo, que se daban en las Indias varios tipos de manzano, todos traídos de España, recogiéndose las llamadas vulgarmente manzanas, como peros y camuesas. Se daban los duraznos, priscos, albérchigos, melocotones y albaricoques en los templados valles andinos en las estribaciones de las montañas, si bien en la región de los Llanos los árboles daban mucha flor e incluso fruto, pero las flores caían y los frutos se desprendían antes de cuajarse mientras que en las Sierras no sucedía esto y los árboles se cargaban de fruta, tanta que era frecuente que sus ramas se desgajasen. Dice el cronista que no vio melocotones durante los primeros diez años que vivió en Lima. Pero que en 1609, al ir al Cuzco se preparaban todos estos frutos en forma de orejones, y los que se hacían del melocotón eran muy apreciados en todo el reino e incluso en España a donde solían traerlos. Tenían fama los duraznos y albaricoques de Guamanga, los albérchigos de Arequipa y los melocotones de Cuzco, pero a todos estos aventajaban los que nacían en los Llanos y en la costa. De las muchas variedades de peras que se dan en España, dice este mismo historiar, sólo se llevaron a América unas pequeñuelas que llamaban cermeñas y que se dieron bien en los Llanos y en los valles templados de la Sierra en el reino del Perú y otras dos variedades que solo se cultivaron en la Nueva España, unas mayores que las cermeñas y otras las bergamotas que se importaron de España en el año 1620. Las ciruelas fueron acaso la fruta que peor se dio en el Perú, pues aunque los árboles crecían frondosos en algunas regiones, el fruto no cuajaba. La única especie de ciruela que los españoles llevaron a América fue la llamada en la metrópoli, Chabacana y por otro nombre harta bellacos. La qinda fue muy difícil de conseguir en el nuevo continente, peo a fuerza de cuidados comenzaron a darse las primeras en el año 1610, en puerto de Buenos Aires y desde allí se llevaron a Chile, de donde pasaron a Perú, La aclimatación de esta fruta se logró en Mueva España algunos años antes. El níspero fue poco apreciado por ser una fruta áspera y desabrida que no podio competir con los delicados frutos americanos, sin embargo se daba bien en algunos valles de la sierra, especialmente en Guamanga. Tan poca estima como los nísperos tuvieron las azufaifas, que también se llevaron de España. Las nueces castellanas se dieron muy bien en la nueva España, donde había magníficos nogales, pero no se llevaron del Perú, en cuyo lugar eran suplidos por las nueces de la tierra. Lo mismo sucedió con las castañas. En las cercanías de Méjico, en la huerta del conde de santiago de Calirraya, se veían a finales del siglo XVII dos enormes castaños que se decían eran los primeros que nacieron en aquel reino.La caña de azúcar que España no tuvo ocasión de conocer hasta que los invasores árabes la trajeron de Oriente para plantarla en las vegas de Ganada, Motril y Almunécar, fue rápidamente llevada la recién nacida a América, donde llegaría a reproducirse con tanta facilidad que no tardando mucho las Islas del caribe se convertirían en el primer centro productor de azúcar de todo el mundo conocido. Fue el propio Almirante, Cristóbal Colón, el que la llevo a la Isla española en su segundo viaje, como se demuestra con las

palabras que dice en el memorial que envió a los Reyes Católicos por manos de don Antonio Torres: Somos bien ciertos, como la obra lo muestra, que en esta tierra así el trigo como el vino nacerá muy bien ; pero hace de esperar el fruto , el cual si tal será como muestra la presteza del nacer del trigo y de algunos sarmientos que se pusieron, es cierto que non fará mengua el Andalucía ni Sicilia aquí, ni en las cañas de azúcar, según unas poquitas que se pusieron han prendido.

Dice Fernández de Oviedo : Pues apuesto del azúcar es una de las más ricas granjerías que en alguna provincia o reino del mundo puede haber, y en apuesta Isla – hace referencia s la Española --- hay tanta e tan buena y de tan poco tiempo acá así ejercida e adquirida, bien es que tanto más sean las gracias y el premio que se deba dar a quién lo enseño e puso primero por obra . Parece ser que después de la ruina de las primeras plantaciones de caña dulce que hizo el Almirante, fue un tal Pedro de Atienza , en la ciudad de concepción de la vega , el primero que plantó caña de azúcar en la Española, siendo el alcalde de la misma , Miguel Ballester, natural de Cataluña, precursor de los azucareros del Nuevo Mundo. Su empresa era pequeña y no prosperó, siendo Gonzalo de Velosa, a costa de grandes esfuerzos y gastos, el que trajo a la isla los primeros maestros azucareros e instalo un trapiche, movido por caballerías, en el que se obtuvo la primera azúcar en cantidad apreciable- Posteriormente se multiplicaron las haciendas y trapiches por toda la isla, hasta el número de veinte ingenieros poderosos y cuatro trapiches de caballos, mas innumerables de poca categoría. Continuamente las naos que venían de España. Cargaban allí azúcar y melazas para llevarlas a la Península. También la caña fue producto de primera categoría en las islas de San Juan, Jamaica y en Nueva España.

Garcilaso de la Vega, afirma que el primer ingenio de azúcar que hubo en el Perú se hizo en tierras de Huanacu muy a principios de la conquista, con caña que se trajo de la España. La ruana, especialmente en las regiones más calidas. El padre Cobo, dice que en todas las Indias era muy barata la miel de caña, el azúcar y todos sus derivados, especialmente en la región de Cuzco, donde se cogía la mejor azúcar del reino. El consumo de azúcar era muy elevado en el Perú, tanto que hace decir el cronista: “ es cosa increíble y que pone admiración ver la inmensa cantidad de dulces que se gastan en estas Indias, que yo tengo para mi, que no debe de haber región en todo el universo donde se consuma tanta suma, y con todo eso, sobra tan grande copia de azúcar cada año, que se cargan muchos navíos della para España.

Según noticias de casi todos los historiadores de Indias, los españoles a su llegada no hallaron en ellas ningún animal semejante a los que Vivian en domesticidad en el mundo antiguo, que se utilizaban para carga o como montura y que tan útiles fueron al hombre en su desenvolvimiento hacia los grandes mas elevados de cultura, facilitándole el transporte y e laborco de sus campos. Tampoco existía en América las grandes especies de rumiantes que el hombre del viejo mundo utilizaba par su alimentación y que los colonizadores hubieron de llevar para abastecer las ciudades recién fundadas. Es indudable que esta falta de animales de carne en las regiones que iban explorando los españoles, fue una de las más importantes causas que mantuvieron el

canibalismo entre los pueblos aborígenes americanos y que obligaron a los indios a hacer las extravagantes comidas que se encuentran descritas en las obras de Bernal Díaz, Cieza de León Garcilaso de la Vega y en casi todos los primeros que escribieron sobre las costumbres de los primitivos americanos.

Las especies animales que llevaron los españoles fueron de gran utilidad para los indios al facilitarles los transportes, el laboreo de sus tierras y sobre todo al permitirlas modificar sus hábitos alimentarios, con notable mejoría de su nutrición.

En el segundo viaje que hizo Colón a las tierras por él descubiertas, en el año 1493, lo hizo como colonizador, llevando consigo las semillas y las especies animales que juzgó más necesarias para el desenvolvimiento de las nuevas ciudades de iba fundando. Estas especies Zoológicas, cuyo número de cabezas se fue incrementando en sucesivas expediciones, se multiplicaron y extendieron tanto y con tal rapidez que pronto se encontraban en todas las tierras conocidas. Dejando de lado los caballos que tan importantes fueron en todas las empresas de la conquista, la especie más interesante de cuantas llevaron los Españoles fueron los bueyes, que con la feracidad del suelo y la resistencia bovina a las condiciones climáticas, pronto se convirtieron en el animal más abundante en el Nuevo Mundo, aclimatándose a regiones donde no podían vivir las ovejas, ni otras especies fuera de de las llamas. Los bueyes labraban la tierra tiraban de las carretas y alimentaban a los colonos, haciéndose tan populares que hasta los indios se aficionaron a ellos y los emplearon en sus faenas. La abundancia de ganado vacuno era tanta, que no habían que empleo dar a sus cueros y así hacían de ellos todos los elementos necesarios para su vida cuerda, puertas, muebles, camas, asientos y mil cosas más, pero a pesar de este despilfarro de cuero, todos los años se enviaban a España ingente número de corambes, así, dice el padre Acosta: “De este modo tan multiplicado las vacas en la Isla española y en otras de aquel entorno, que andan a millares sin dueño por los montes y campos. Aprovechante de este ganado para cueros, salen negros o blancos en sus caballos con desjarretaderas, al campo corren los toros y vacas, y las res que hiere y cae, es suya. Desuéllenla y llevando el cuero a la casa, dejan la carne perdida por allí, sin haber quien la gaste ni quiera por la sobra que hay de ella. Tanto que en aquella isla me afirmaron que en algunas partes había infección, de la mucha carne que se corrompía. Esta corambre que viene a España, en una de las mejores granjerías de las islas y de Nueva España. Vinieron de Santo Domingo en la flota de ochenta y siete, treinta y cinco mil, cuatrocientos y cuarenta y cuatro cueros vacunos. De la Nueva España vinieron sesenta y cuatro mil y trescientos cincuenta cueros, que los evaluaron en noventa y seis mil y quinientos y treinta dos pesos. Cuando descarga una flora de esta, pone tanto cuero y tanta mercadería, es cosa para admirar “. También se llevo el ganado vacuno a Perú desde la Isla española, llegando las primeras vacas a los tres o cuatro años después de la Fundación de Lima. En los primeros años que siguieron a la llegada, las vacas nos se vendían, pues el español que las había llevado prefería guardarlas para así. Dice el Inca Garcilaso que el primero que tuvo vacas en el Cuzco fue el extrémenlo Antonio de Altamirano y que los primeros bueyes que vio arar en este valle, en el año de 1550, eran de un caballero Juan Rodríguez de Villalobos, natural de Cáceres, que disponían

de tres yuntas. Al principio las vacas se vendían a un precio muy elevado, hasta doscientos pesos por cabeza, pero fueron bajando en poco tiempo, y en el año 1554, un hidalgo llamado Rodrigo de Esquivel, natural de Sevilla y vecino de Cuzco, compro en la ciudad de los reyes diez vacas por mil doscientos ducados, cuando en 1559 sólo se pagaban a veinte ducados por cabeza. Finalmente, sigue diciendo el Inca, en el año de 1607, valían a diecisiete ducados por unidad, pero cuando se compraban en grupo podían obtenerse precios aún más bajos.

Las ovejas no podían reproducirse y extenderse en América con la misma facilidad que la vaca, pues siendo un ganado menos resistente y poco apto para defenderse de sus enemigos naturales por si mismo no podía vivir sin el amparo del hombre, además no todos los pastos le eran adecuados, por lo que prospero solamente en las zonas templadas y aun en las tropicales, pero no logro adaptarse a las regiones más frías. A diferencia de las restantes especies animales que lo españoles llevaron al Nuevo Mundo, la oveja nunca se hizo cimarrona y nunca sobrevivió al abandonar la domesticidad.

El ganado ovino corrió la misma aventura que las restantes especies, pues fueron enviadas desde España a la isla Española y de allí pasaron a nueva España y más tarde al Perú, desde donde fueron al rió de la plata y tan bien a Chile, Dice el padre Acosta, hablando de este asunto: “El ganado menor ha multiplicado mucho y si se pudiera aprovechar las lanas enviándose a Europa, fuera de las mayores riquezas que tuvieron las Indias, por que el ganado ovejuno tiene allá grande abundancia de pastos, sin que se agoste la yerba en muchas partes, y es de suerte la franqueza de pastos y dehesas que en el Perú no hay pastos propios, cada un apacienta do quiere, por lo cual la carne es comúnmente abundante y barata por allá, y los demás provechos que de la oveja proceden, de quesos, leche, etc”. Añade, seguidamente “ Habían hombres de setenta y cien mil cabezas de ganado menor, y hoy día los hay poco menos, que hacer en Europa, fuera riqueza grande y allá, lo son las más, no se cría bien ganado menor, a causa de ser la yerba alta y la tierra tan viciosa, que no pueden apacentar sino ganados mayores y así de vacuno hay innumerable multitud,” Las ovejas de castilla, así llamadas para diferenciarlas de las llamas, a las que los españoles llamaban impropiamente carneros de Indias, se aclimataron muy bien en ciertas regiones del Perú y se reprodujeron con gran rapidez, pues según afirma el Inca Garcilaso, en el año 1560 aún no se despacha carne de carnero en las carnicerías de Cuzco. Pero en el año 1590 valía un carnero ocho reales o diez cuanto mucho y su cotización fue descendiendo hasta tener un valor muy escaso. Es un detalle curioso que la fecundidad de estas reses era extraordinario en el Nuevo Mundo. Mucho mayor que la que tenían en España. Pues eran muy frecuentes los partos dobles y en muchos casos triples. La lana apenas tenía demanda en los mercados, pues era tan abundante que apenas se le daba valor.

El ganado cabrio se propagó con mayor facilidad que el ovino por todos los países de América, sin duda por su mayor resistencia para soportar las inclemencias del clima y lo mismo prospero en las tierras frías que en las calidas. Además la cabra es muy poco exigente en los pastos, pues

prácticamente como de todo cuanto se halla a sus alcances. Fernández de Oviedo, hablando en las isla Española, dice; “Cabras se han traído de España y de las islas de Canarias y de las de Cabo Verde, e algunos hatos hay desde ganado, e las que mejor acá prueban, son las pequeñas guineas e de cabo verde, a aquellas islas, pero desde ganado no hay mucho en estas islas”. <como el resto de las especies llevadas desde España, de as Antillas las cabras pasaron a la tierra Firme y se aclimataron fácilmente en Nueva España. El padre José de Acosta escribid a este respecto, en el año 1590: “El ganado cabrio también se da, y ultra de los provechos de cabritos, de leche, etc. Es uno muy principal el sebo, con el cual comúnmente se alumbran ricos y pobres, o porque como hay abundancia, les es más barato que aceite, aunque no es todo el sebo que en esto se gasta, de macho. También para el calzado adereza los cordovanes, mas no pienso que son tan buenos como los que llevan de Castilla”. En el Perú las cabras se multiplicaron por sierras y llanuras, especialmente en las provincias de los llanos, por la gran cantidad que había en ellas, de una algarroba silvestre que llamaba guarango, que las cabras comían con entusiasmo. El inca Garcilaso de la Vega, también menciona las cabras en sus comentarios y dice que se multiplicaron grandemente y que solo hacían caso de las por su corambres.

Comentando su gran fertilidad dice: “el parir ordinario de las cabras era a tres y cuatro cabritos, como yo las vi. Un caballero me certifico en Huacanu, donde el residía, vió parir a muchas a cinco cabritos”. La carne de este ganado, según afirma el padre Cobo. Se utiliza tanto fresca como salada para sustento de los gañanes y campesinos, pero también eran muy apreciados los cabritos que se presentaban en todas las mesas y en todos los tiempos, pues valían muy baratos. Según este mismo historiador, las primeras cabras fueron llevadas al Perú hacia el año 1536. Muchos de estos animales se hicieron cimarrones, principalmente en la isla de Juan Fernández, donde Daniel Defoe tiempo más tarde a su Robinsón Crusoe. Un campesino semejante llevó el ganado porcino importado de España para introducirse en América, pues primero se recibió en las antillas y de allí, en sucesivas expediciones, fue pasando al continente. Al parecer el primero que llevo el cerdo Europeo a Tierra firme fue un tal bachiller enciso y también existen referencia de que en el año 1521, el gobernador de Jamaica, Francisco de Garay, preparo una expedición de mil cabezas porcinas para llevarlas al Panamá. Al llegar a los países continentes, los cerdos hubieron de entrar en competencia con el pecari o cerdo de Indias, que tanto se ha dicho en le lugar correspondiente, eran muy abundantes en estado salvaje y los indios los cazaban para comerlos.

Gonzalo Fernández de Oviedo, con referencia a la isla Española dice que: “de los puercos ha habido grandes hatos en esta isla, e después que se dieron los pobladores a la granjería de los azúcares por ser dañosos los puercos para las haciendas del campo, muchos se dejaron de tales ganados, pero todavía hay muchos, y los campos están llenos de salvajina, así de vacas e puercos monteses, como de muchos perros salvajes que se han ido al monte e son peores que lobos, e más daño hacen”. El padre José de Acosta, hablando asimismo de los cerdos llevados de España, afirma: “Lo que es cierto es haber

multiplicado casi en todas partes de India este ganado. En grande abundancia. En muchas partes se come carne fresca de ellos, y la tienen por tan buena y san como si fuera carnero, como en Cartagena. En parte se han hecho montaraces y crueles y se va a caza de ellos, como los jabalíes, como en la España y otras islas, donde se ha alzado al monte este ganado.

En parte se ceban con grano de maíz y engordan excesivamente, para que den manteca que se usa a falta de aceite. En partes se hacen muy escogidos perniles, como en Toluca, en la Nueva España, y en Paris, del Perú, El inca Garcilaso de la Vega, dice que: “El año de mil y quinientos y sesenta valía un buen lechón en el Cuzco diez pesos, por este tiempo valen a seis y siete y valieron menos si no fuera por la mantecada, que la estiman para curar la sarna de ganado natural de aquella tierra y también por que los españoles, a falta de aceite, (por no poderlo sacar), guisan de comer de ellas los viernes y las cuaresmas, las puercas han sido muy fecundas en el Perú. El año de mil quinientos y cincuenta y ocho vi. dos en la plaza menor de Cuzco con treinta y dos lechonas, que habían parido a diez y seis cada una, los hijuelos serían de poco más de treinta días cuando los vi. Estaban tan gordos y lucios que causaban admiración como pudiesen las madres criar tantos juntos y tenerlos tan bien mantenidos”.

Eran los puercos el ganado que llevaban siempre los españoles en sus expediciones, no solo para que se produjeran en las nuevas tierras descubiertas, sino también para mantenerse de ellos, pues son animales muy fecundos y se reproducen rápidamente. Al Perú los llevó su mismo conquistador, Francisco Pizarro, en el año de 1531. Crecieron y se multiplicaron tan en breve, que al decir el padre Cobo, la primera carne que se pesó en la carnicería de la recién fundada ciudad de Lima, fue la de uno de estos puercos. Se conserva una disposición de Cabildo de esta Ciudad de los Reyes, fechada en agosto de 1536, un año después de su fundación, en la que se estipula que se matase cada día un cerdo y se vendiese su carne a veinte reales la arroba, prohibiendo en cambio que se sacrificara ningún otro de los ganados que había sido importados de España. Pronto fue tanta la abundancia de puercos que sólo se aprovechaban para su manteca, sus perniles, y su carne magra, con la que se hacían longanizas y otros distintos adobos. También dice le padre Cobo, con respecto a este animal extraordinario que no tiene desperdicio y el un eximio escritor contemporáneo ha calificado de ”bendito” “haberse multiplicado los puercos con tanto exceso en muchas partes, que se han hecho cimarrones y andan en grandes manadas por los campos y desiertos, sin dueño, con que se hacen bravos como si fueran jabalíes. En la isla Española hay mucho desde ganado alzado, y van a caza del como de cualquiera otros animales monteses. La carne de los puercos montaraces no es tan buena como la de los mansos, por ser mucho más flaca y no de tan buen gusto. Cuando se matan muchos en la caza, lo que hacen para guardar algunos días la carne sin que se dañe es asarla en Vacoas, la cual, así guisada, van gastando después de los guisados, lo cual aprendieron los españoles de los indios que no supieron hacer otro género de cocina sino este, para guardar por algún tiempo la carne. La cual, aunque no se corrompe luego, no dura tanto como salada. En algunas tierras calientes se tiene por tan sana la carne de puerco fresca, que la dan a los enfermos juntamente con las

ves, y, así, se matan cada día en los hospitales los puercos que son necesarios, y en los hospitales los puercos que son necesarios, y en las carnicerías se pesa todo el año su carne para proveimiento del pueblo”.

Ya se ha hablado anteriormente de los pequeños hutías o curie a los que denominaban conejos de indias, pero también se importaron de la península los típicos conejos españoles, de ello da fé Fernández de Oviedo, que dice: “Hanse traído conejos blancos e prietos a esta ciudad, algunos hay en las casas de algunos vecinos particulares, pero no extranjería útil, por lo que se ha visto de su aumentación en la islas de canaria, e naturalmente son dañosos en los heredamientos”. También los mencionan Acosta y Cobo, diciendo este último “Aunque en muchas partes de estas Indias se hallaron conejos monteses de la misma especie que los de España, con todo esto, ni los había en este reino del Perú, fuera de la providencia de Quito, ni nacían alguna de Indios usó criarlos caseros, y así todos los que criarían caseros los españoles en este reino del Perú, son traídos de España, y de estos no sé que se hayan hecho montaraces. Trajeron al principio de la población de este reino con los demás animales europeos. Hay muchas conejeras de ellos en esta ciudad, a donde vale un conejo de seis a ocho reales”. El Inca Garcilaso habla intensamente de estos roedores y cuenta una curiosa historia a este respecto: “Tampoco había conejo de los campesinos que hay en España, ni de los que llaman caseros, después que yo salí del Perú los han llevado. El primero que los llevó a jurisdicción del Cuzco fue un clérigo llamado Andrés López, natural de Extremadura, no puede saber de que ciudad o villa. Este sacerdote llevaba en una jaula dos conejos, macho y hembra, al pasar de un arroyo, que esta a diez y seis leguas de Cuzco, que pasa por una vereda llamada Chinchapueyu, que fue de Garcilaso de la Vega, mi señor, el indio que llevaba la jaula se descargó para descansar y comer un bocado, cuando volvió a tomarla para caminar halló menos uno de los conejos que se había salido, por una verguilla rota de la jaula, entrándose en un monte bravo que hay de alisos o halamos por todo el arroyo arriba y acertó a ser la hembra, la cual iba preñada y parió en el monte, y con el cuidado de los indios tuvieron después que vieron los primeros conejos de que no los matasen, han multiplicado tanto, que cubren la tierra. De allí los han llevado a otras partes, críanse muy grandes con el vicio de la tierra como ha hecho todos los demás que han llegado de España.

Acertó aquella coneja a caer en buena región de tierra templada, ni fría ni caliente, subiendo el arroyo arriba, van participando de tierra más y más fría hasta llegar donde hay nieve perpetua y bajando el mismo arroyo van sintiendo más y más calor. Hasta llegar al rió llamado Apurimac que es la región más caliente del Perú. Este cuento de los conejos me contó un indiano de mi tierra sabiendo que yo escribía estas cosas; cuya verdad remito al arroyo, que dirá si es así o no si los tienen o le faltan. En el reino de Quito hay conejos casi como los de España, salvo que son muchos menores de cuerpo y más oscuros de color, que todo el cerro del lomo es prieto, y en todo lo demás son semejantes a loa de España. Liebres no las hubo, ni sé que hasta ahora las hayan llevado”.

Las aves que poblaban los corrales de los pueblos de España también pasaron a ser huéspedes de las nuevas tierras descubiertas por los españoles. Hay un

texto de Gonzalo Fernández de Oviedo que da algunos detalles de cómo entraron en América las aves de corral europeas, en el que dice: “ Hanse traído A esta isla e a las otras comarcas e a la Nueva España y a tierra firme muchas gallinas e gallos de los nuestros de España, e Hanse hecho muy bien y en grande abundancia, e hay muchos e muy hermosos capones y en gran cantidad en todas estas partes e indias. Hanse traído muchas palomas duendas, e críanse bien e hay muchas de ellas en esta ciudad, en muchas casas y en los heredamientos e otras partes se apuesta isla Española, donde hay poblaciones de cristianos. Hanse traído algunos pavos de los de castilla; pero no se hacen ni multiplican bien como en España. Y lo mesmo digo de los enseres de castilla, porque las que acá vienen, no multiplican ni se dan tan bien como allá, aunque hay algunas ánades de las caseras de Castilla que se han traído asimismo, e hanse hecho muy bien e hay muchas de ellas, puesto de estas hay acá, naturales, infinitas, pero más chiquitas”.

El padre Bernabé Cobo, da interesantes pormenores sobre la presencia de las aves de corral española en las tierras americanas: “ En algunas historias que han salido a la luz, he leído como en algunas tierras, entre los demás bastimentos que los indios ofrecían a los españoles, solían presentar gallinas; de donde podrían inferir alguno que no se trajeron de España, sino que las debía de haber en esta tierra, pero creer en esto seria manifiesto engaño, porque, aunque muchas veces hacen mención de gallinas las historias de Indias, no se ha de entender que hablan de las nuestras , sino de las de la tierra; porque en la Nueva España suelen llamar con nombre de gallina a las pavas de la tierra ; y en el descubrimiento y conquista de las provincias del Paraguay y Tucumán se hace también mención algunas veces de gallina, por haberse hallado allí unas aves tan parecidas a ellas, que me certificó don Francisco de Alfaro, oidor de las audiencias de los charcas, que por orden de su majestad visito aquellas provincias ( el cual, por ser persona curiosa, iba de camino advirtiendo los secretos de la tierra).

• EL FUTURO DE LA COCINA

Del placer a la felicidad:

En el último apartado del capítulo anterior consideramos la gastronomía el “arte” de comer, bajo el aspecto puramente hedonista en que suele ser tratada. Nada tiene un biólogo que oponer al placer, único modo de que el animal dispone para decidir lo que le conviene hacer, ni menos al placer causado por la satisfacción de la necesidad básica de todo ser vivo, alimentarse. En si, el placer es, para todo animal, la señal de lo que es bueno para él, y el dolor la de que es malo, perjudicial; Las excepciones a la regla deben ser raras en estado natural y, bien analizadas, probablemente la confirmarían. Por consiguiente, el hombre, un ser vivo más, un animal más, se ve imperiosamente atraído a buscar el placer, tanto como a evitar el dolor. En este sentido soy plenamente

hedonista y no quiero vivir fuera de la naturaleza. Pero se nos plantea el problema de cuál es el tipo de placer que exige la naturaleza peculiar del hombre, aquello en que el hombre tiende al modo especial de disfrute que denominamos felicidad; todo placer (incluso todo placer elevado a disfrute) conviene a una naturaleza en cuanto sea capaz contribuir o al menos de incorporarse a nuestra felicidad, y perjudica si, de algún modo, se opone a nuestra felicidad, a ese disfrute de grado superior.

Para atisbar en qué pueda consistir la felicidad (y en consecuencia, contribuir a ella desde la actividad culinaria) tenemos que reflexionar un punto sobre la índole de nuestra naturaleza humana, ya que la felicidad solo puede venir de actuar conforme a la ley de nuestro propio desarrollo para disfrutar – en lo posible – con la percepción, sin duda placentera, de que se expande libremente nuestra individualidad.

Como sabemos, la palabra, que define la naturales humana, surgió (en el homínido que emprendió la actividad culinaria) de la necesidad de satisfacer dos objetivos que le eran impuestos por el ejercicio de dicha actividad. El primer objetivo es la posibilidad de explorar cada vez más el pasado para proyectar acciones con previsión creciente; en este sentido, gracias a la palabra, el homínido se elevó desde emprender sólo acciones de urgencia con la guía exclusiva de los datos directos ofrecidos por los órganos de los sentidos, a la abstracción creciente de pensamiento que permita prever acciones cada vez más ambiciosas y complejas. El segundo objeto de la palabra es, desde su origen, servir de vínculo a la cooperación entre los hombres en su incesante esfuerzo para transformar la realidad en su beneficio, por la vía que fue abierta, precisamente, por la actividad culinaria.

Entendida así la naturaleza humana (por la facultad, que distingue al hombre de los demás animales, de elevar a pensamiento cada vez más verídico y complejo la experiencia ganada en una actividad que integra un número creciente de personas), la felicidad de cada uno no puede consistir sino en la satisfacción de si mismo de esa doble manera complementaria, en pensamiento y en cooperación solidaria. Así definida, la felicidad se diferencia del mero hedonismo en dos caracteres que aparecen obvios: 1) por una parte, el objetivo del hedonista es realizar una cadena discontinua (discreta) de acciones que procuren placer, y 2)por otra parte, la procura de placer se entiende como un impulso, por definición, egoísta, ya que se circunscribe a sensaciones del propio cuerpo, y los demás hombres son entendidos como colaboradores o como posibilitadotes del propio placer. No puede dudarse de que el placer(la satisfacción de una necesidad somática apremiante) es algo realmente fundamental de nuestra naturaleza, sobre lo que todo lo demás, de algún modo se verifica; en efecto, el hombre es un animal, y el placer puede decirse que constituye el objetivo principal del animal, casi siempre sometido al apremio de necesidades inmediatas. Pero precisamente la palabra----que procura emancipar al hombre de la presión de lo inmediato y que nace de la solidaridad--- destrona al placer y lo somete a la conquista de felicidad.

Ante todo, es obvio que el mismo hedonista procura---a diferencia de un animal--- no recaer en la repetición del mismo placer, y se esfuerza en que, de

algún modo, el placer pasado modele el nuevo. A ello es impulsado por la ley de su naturaleza de hombre, esto es, por el hecho de realizarse en pensamiento, a saber, en palabras evocadoras de sensaciones de los demás sentidos sometida a aquéllas. Así se entiende que, en el hombre más sensual, el placer genésico se eleve a erotismo, esto es, a un placer deseado y proyectado sobre la rememoración por el pensamiento de placer anterior. Y lo mismo puede decirse del gastrónomo, que procura elevar a disfrute de la cocina bien hecha y bien regalada, el placer animal derivado del sabor de la cocina bien hecha; un joven vigoroso que ha realizado un ejercicio estimulante gozará al satisfacer su apetito de más placer que el gastrónomo, pero este lo eleva a disfrute de los sabores, y, me atrevo a decir más, a disfrute de su conocimiento de los sabores , y olores ( de sus matices, de su procedencia, de su oportunidad, etc.). De forma parecida a como el aficionado a la caza disfruta de ella, en buena parte, de un anticipo de sus comentarios con los otros cazadores.

Ahora bien, el disfrute hedonista modela el correspondiente placer con el pensamiento, pero sin que éste---por la definición misma del objetivo del hedonismo--- pretenda influir favorablemente sobre la personalidad del que lo goza. Sin embargo, lo característico del hombre en realizarse todo él en pensamiento; el hombre sólo puede posesionarse de algo (en anticipación, en comprensión activa, en el recuerdo) con la ayuda evocadora de la palabra---audible o interior---que teje, en una trama unitaria, todos los contenidos de la conciencia y que es capaz de organizarlos todos conforme a un proyecto, cada vez más definido y más integrador, que se extiende en un solo proceso desde el nacimiento a la muerte. Me parece que el hedonista---con desprecio de la ley y posibilidades de su naturaleza---se satisface con que su pensamiento se desarrolle de modo que consiga influir favorablemente de un disfrute de placer al siguiente, separados por períodos que él considera vacíos de realización personal y sólo dedicados a acumular recursos y a ponerse en condiciones de conseguir un nuevo disfrute de placer (un amante, la buena mesa, un hobby, sea el que sea).Este fraccionamiento de la actividad del hedonista y, sobre todo, la subordinación de su vida total a un aspecto parcial, efímero, y, en cuanto tal, fútil de ella se opone a la posibilidad de que el pensamiento ofrece al hombre de concebir, en cada momento, su vida entera como proyecto ascendente a cuya realización puede aplicarse continuamente (*)

Dejándome llevar del gusto, que rara vez puede permitirse un científico, de saltar informalmente de un tema a otro, según el capricho de su imaginación no resisto a la tentación de hacer un inciso biológico. Si la felicidad radica en la posibilidad de desarrollar la vida conforme a proyecto – y a proyecto necesariamente social, altruista – la conquista de felicidad parece algo maravillosamente nuevo que nos diferencia esencialmente de los animales. Pero como siempre sucede, así es con la importante salvedad de que lo nuevo está amasado con lo viejo; de modo que eso nuevo que corresponde al hombre (el anhelo de felicidad estaba ya en germen en el animal, y no ha sucedido más que un despliegue de nuevas posibilidades que la vieja conciencia animal fue desplegando cuando el homínido adquirió, cocinando, la facultad de hablar. Desmitificar el origen del hombre para conocerlo en su verdadera naturaleza,

lleva a desmitificar la felicidad, pero, también a conocerla mejor para esforzarnos con mejor conocimiento de causa tras ella. Pienso que, del mismo modo que el hombre procede del animal, la felicidad ha de consistir en el impulso animal a subsistir, elevado por la palabra, a un nuevo modo, a nuevos contenidos de conciencia. Volvemos a enfrentarnos con la alimentación, ciertamente, la función básica de los animales, que aplican la mayor parte de su actividad a buscar comida, de modo que sucede decidirse que el impulso básico del animal es comer. Pero esta verdad puede enunciarse con mayor profundidad diciendo que, continuo impulso hacia el alimento, el animal persigue mantenerse vivo, dicho de otro modo, la alimentación no es el fin en si del animal, sino el medio de que dispone, como foco de toma de noticia de la realidad, para modelarla de modo que le proporcione la energía necesaria para persistir como tal foco. Etc., Así pues, persistir como foco de conciencia es el fin del animal y alimentarse el medio único de conseguirlo,

Claro que, en los animales, la dura concurrencia entre ellos hace que el foco de conciencia entre ellos hace que el foco de conciencia que es cada animal apenas alcance a conseguir el alimento necesario para sostenerse como tal foco; en de modo que, visto desde fuera, parece como si el animal comiese para seguir comiendo (un hedonista diría el fin del animal es el placer de comer).

*Nadie se opone conscientemente a la apropia felicidad, de modo que el hedonista carece de proyecto de vida por causas ajenas a él, por vicios del medio social cuya falta de proyecto, desorienta las iniciativas particulares que tienen que tomar sentido del desarrollo de la sociedad.

El transcurso de nuestra reflexión improvisada sobre las perspectivas de la cocina, nos ha llevado a analizar el hedonismo, perturbación del normal desarrollo de la personalidad, que se da preferentemente en personas acomodadas. Mucho más extendido y profundo en el daño causado en quienes se ven impedidos de sentirse dueños de su destino, por la inseguridad del mañana, por la necesidad apremiante de subsistir, como se puede, día a día, o por la sujeción forzosa a un trabajo rutinario.

En consecuencia, al hombre actualmente libre, le es imposible realizarse si no siente que su actividad repercute favorablemente, de un modo u otro, sobre la estructura misma de la sociedad en que vive.

De este círculo incesante, en que el animal se debate bajo el imperio de una rigurosa necesidad, comienza a liberar el homínido al transformarse en hombre con la conquista de la palabra que le fue emancipando del medio implacablemente competitivo que unos animales constituyen para otros, y elevándolo al medio cooperante que unos hombres tejen para otros (la sociedad).Es evidente que, al producirse este crucial cambio evolutivo, la conciencia animal se emancipa del apremio, del mero subsistir y comienza a desarrollar (en el curso de cada vida humana y a lo largo de la evolución de la humanidad), sus contenidos plasmados en proyectos cada vez más amplios y seguros, con ayuda de una memoria cada vez más extensa, trabada por un pensamiento cada vez más verdadero, y más generalizador (más abstracto). De este modo el hombre salta del impulso momentáneo animal ante estímulos directos al entusiasmo sostenido (a la pasión). Ante proyectos bien concebidos que han de realizarse, siempre, en cooperación, en los que él se realiza en pensamiento comunicable. Del placer asciende a la felicidad.

Así entendida, la felicidad (nacida, como el placer, de la capacidad de reaccionar a la muerte inevitable) se intensifica con la claridad y con la amplitud del proyecto de actividad que, para sí, el hombre concibe en cada momento de su vida y con la disposición de los medios necesarios para irlo realizando. En otras palabras, es el disfrute por la emancipación creciente de la necesidad---por la conquista de libertad---que, según lo dicho, nace, en definitiva de la elevación del placer (de la satisfacción de la necesidad inmediata) a ese plano más alto de actividad al que el hombre fue llevado por la palabra. Ni que decir tirar que, en consecuencia la felicidad tiende hacia dos límites, hacia los cuales, en mi sentir, Goethe se esforzaba con una notable clarividencia que, tal vez, constituya su máxima enseñanza.

El primer límite que la realidad impone a la felicidad es el de la propia vida, de la que cada hombre debe procurar (con ayuda de los demás) un gran proyecto integrado, en el que vaya cristalizando y generándose, en pensamiento cada vez más rico y unificador, las propias facultades y la propia historia personal. Una buena educación habría de ir constantemente trabajando el pasado (la memoria) del educando en un proyecto cada vez más ambicioso hasta llegar a esa cima en la que se otea la propia tarea hasta la muerte, en la que ha de realizarse el individuo. Así se establece el límite infranqueable de la lucha del hombre contra su muerte forzosa: así entendida, la vida feliz es como la trayectoria bien conducida de un astro de luz cada vez más intensa que se extingue en el momento de máxima claridad.

Pero, en mi sentir, la solidaridad (que constituye el fundamento del origen y del progreso de la palabra---del pensamiento---) dilata más allá del límite marcado por la propia muerte la perspectiva de la libertad, y por tanto, de la felicidad, para el hombre. El proyecto de cada hombre puede contribuir a un proyecto supraindividual, colectivo, que puede tener un alcance creciente y, así, ser fuente creciente de libertad ----ciertamente al turista---. Al hombre educado, conforme a su naturaleza en solidaridad, esta trascendencia de la propia labor le hace de algún modo vencedor de la muerte y le procura más felicidad. Estos proyectos supraindividuales, que tienden a la máxima apertura de felicidad de cada uno y para todos, me parece que pueden dirigirse hacia dos grandes objetivos, a saber: 1) todo cuanto contribuya a resolver los conflictos humanos en cooperación, y 2) todo cuanto contribuya a organizar todo el pasado humano, la previa experiencia social de la humanidad, en pensamiento capaz de orientar la acción para alumbrar, nuevo pensamiento. Entregándose a tales objetivos, no sólo impulsa la evolución humana con el desarrollo de su propia vida (lo que, de algún modo, todo hombre hace y tanto más cuanto más previsores sea los proyectos personales que se suceden en su vida), sino que lo realiza de modo consciente, da sentido a su vida personal en términos del medio humano (la sociedad) esforzándose en entender las líneas de progreso de éste y, así se puede realizar un proyecto que rebasa su vida y que la incluye. Me parece que éste es el único medio de que disponemos para sentirnos sobrevivir en una estela, ciertamente efímera, que ayude al gran proceso de la cultura humana en el que han culminado los mil millones de años de la evolución biológica.

Tal parece el camino que conduce desde el placer animal a la felicidad humana entendida con la mayor amplitud que puedo. Antes de terminar este libro, con el examen de las perspectivas que abre para la cocina su obligación de ponerse al servicio de la felicidad humana. Voy a hacer tres puntualizaciones que sirvan de colofón a este inciso sobre la felicidad.

Ante todo, quiero puntualizar que la evolución biológica nos enseña que lo previo e inferior se conserva remansado en lo ulterior y superior (por ejemplo, el protoplasma se conserva en la célula como condición de ésta; y, análogamente, la célula, en el animal; etc.) Lo anterior significa que el placer, y, sobre el placer, el disfrute no se oponen a la felicidad, sino que, por el contrario, la felicidad se edifica sobre ellos, constituyen su base, los necesita. Sobre el dolor y la necesidad no hay disfrute, ni sin disfrute hay felicidad. En particular, pues, hemos de conservar celosamente el placer de la comida y el disfrute de ella como base de la actividad culinaria puesta al servicio de la felicidad.

En segundo lugar, conviene tener en cuenta que la biología nos enseña así mismos el hecho de que todo conjunto complejo evoluciona siempre bajo el orden que impone el progreso de lo superior ( por ejemplo, hoy la evolución conjunta de todos los seres vivos está gobernada por el proceso del ser vivo superior, del hombre) En consecuencia el placer debe estar gobernado por el disfrute y el disfrute por la felicidad; lo contrario (poner la felicidad en el disfrute y éste en el placer) supone un trastorno de las leyes naturales que se traduce, primero en felicidad y, luego, en la ruina del disfrute y del placer mismo, parece evidente que, en el mundo actual, se da con gran frecuencia esta subversión de valores y que, para ser felices, debemos recusar, no el hedonismo, sino un hedonismo extraviado, como el que se basa en el afán de poder o de posesión, en el disfrute del éxito, etc, que a la vista salta que son opuestos a la naturaleza humana o a su sano desarrollo y, por tanto, antisociales y contrarios a loa propia y a la ajena felicidad.Por último la biología enseña asimismo que la vida está construida sobre la muerte y que, por tanto, la felicidad humana es y serpa siempre insegura y limitada, está estará continuamente amenazada por la enfermedad y por la muerte, y es más, las perspectivas mismas de desarrollo progresivo que se ofrecen a la humanidad entera cuando entre en un cauce pacífico de progreso integrado seguirán siendo inseguras y limitadas. Cortar con esto enfrentarse serenamente con la verdad objetiva de nuestra última limitación, debe ayudarnos a conseguir lo más plenamente posible la felicidad que corresponde a nuestra naturaleza, a saber, la felicidad entendida como permanente camino hacia ella misma, que ha de ser objeto de conquista diaria.

La cocina al servicio de la felicidad:

Hemos expuesto que a la actividad culinaria se debió el primer disfrute humano conseguido sobre un placer animal; la cocina enseño por primera vez a

disfrutar con una obra humana bien hecha; en concreto permitió educar el paladar y, recíprocamente, ella se perfeccionó sujetándose a las exigencias crecientes de éste. Por otra parte, la naturaleza del hombre es tan solidaria que exige disfrutar de la buena mesa - como de la música entre amigos, despaciosamente, compartiendo en común la obra hecha. Nada de esto puede perderse, ni el disfrute gastronómico ni el modo de gozarlo. Ahora bien, me parece que, como punto apremiante del orden del día del progreso humano, está elevar un peldaño más la función de la actividad culinaria y hacerla pasar de servidora del disfrute a servidora de la felicidad humana. Bien entendido que el paso hay que lograrlo sobre la base de lo conseguido anteriormente, sin desvirtuarlo sino depurándolo aún más, del mismo modo que el disfrute de la buena mesa conlleva necesariamente el placer de satisfacer el apetito (es, a fin de cuentas, ente placer realizado al modo propio del hombre).

¿De qué modo puede ponerse la actividad culinaria al servicio de la felicidad? Según lo dicho en el apartado anterior, la actividad culinaria puede contribuir de una doble manera a la felicidad humana y urge ponerla en condiciones de que lo haga. Me parece que, con el apoyo de la enorme experiencia encerrada en las cocinas tradicionales, la actividad culinaria tiene que cumplir dos exigencias muy importantes. La primera es producir, no sólo una comida plenamente agradable, sino la comida conveniente para mantener el cuerpo, hasta la edad más avanzada posible, en el estado de plena salud necesario para el ejercicio de la facultad intelectiva cuya realización organizada, armónica, le proporciona felicidad, la segunda tarea urgente de la actividad culinaria es extender el beneficio anterior a todos los hombres. Preguntémonos ahora, ¿Cómo podrá la actividad culinaria elevarse - sin dejar de satisfacer el disfrute gastronómico –a cumplir estos dos grandes objetivos, tutelares del hombre, en que parece culminar su rango evolutivo de gestora, de madre, del primer hombre?

Con respecto al primer punto, parece contarse con una baza muy positiva. Se trata de la posibilidad real de que la biología (la ciencia que corresponde a la actividad práctica que es la cocina) se eleve, en nuestros tiempos, desde el nivel todavía empírico en que se encuentra, a un pensamiento teórico (científico) ajustado a su objeto, el ser vivo. Por otra parte, proporcionar al hombre el alimento que pide su cuerpo no es nada excepcional; se trata de un mero problema de nutrición animal, en el hombre (como en cualquier especie animal) el cuerpo y la psique dependen entre sí del modo más íntimo, de modo que, como dice el aforismo antiguo, el buen ejercicio de la mente requiere un cuerpo sano(*) .Ahora bien, el cuerpo del hombre, como el de cualquier otra especie, tiene su propia ley de desarrollo que hay que conocer lo mejor posible para aplicar unas normas educativas e higiénicas de todo tipo que, a partir de las facultades congénitas de cada niño, consigan un hombre sano de cuerpo y espíritu, y que, luego, mantengan en plena actividad a este hombre, en beneficio de sus semejantes, durante el mayor tiempo posible. Dada la capital importancia para todo ser vivo de la alimentación, excusado es decir que, entre estas normas, tienen un lugar muy importante las alimentarías, a las que habría de obedecer la actividad culinaria, que pueden ya dictarse con buen conocimiento de causa gracias a los grandes progresos logrados por la ciencia de la nutrición a lo largo de los siglos XIX y XX, en cuya historia no es éste el lugar de entrar. Como biólogo, he de afirmar aquí que el animal (y, por tanto,

el hombre) se alimenta para alimentar sus células; de modo que aplica la actividad corporal a conseguir alimento, vegetal o animal (transformado culinariamente en el caso de hombre) a masticarlo y a deglutirlo hacia una actividad donde se demuele por digestión en alimento apropiado para sus células. Pues bien, gracias a la ciencia de la nutrición se conoce cada vez mejor: 1) las necesidades alimentarías de las células, 2) el contenido de alimento celular en los alimentos del hombre, y 3) cómo el aparato digestivo transforma el alimento que ingiere en alimento para sus células. Pues bien, pienso que estos conocimientos deben elevarse a normas racionales que guíen la actividad culinaria, al servicio de la felicidad humana, estudiando aspectos tan importantes como los siguientes.

En primer lugar, señalemos que la composición y la cantidad del alimento deben pegarse a las necesidades, energéticas y de reposición o desarrollo tisular, de cada persona, tendiendo en cuenta la edad, la intensidad de su actividad (profesional, deportiva, etc), los desgastes climáticos, el estado de salud y la idiosincrasia, etc. Y se trata, no sólo de la composición y cantidad de la comida, sino de un ajuste análogo de su dificultad de ser digerida, de su sabor y de la variedad de platos. En particular, el niño debe ir educando, desde que pasa de la lactancia, su aparato digestivo y su paladar para incorporarse insensiblemente a la cocina doméstica. Hay también que puntualizar que los platos (mejor dicho, el conjunto de platos de cada comida) deben ofrecer una dificultad digestiva conveniente, a saber, variable entre escaso margen y ni tan grande que resulten pesados de digerir ni tan débil que no ejerciten la función secretora del aparato digestivo, ni su motilidad; con lo que un sistema de órganos tan central e importante podría volverse perezoso y no desarrollar su plenitud fisiológica.

(*) Me refiero sólo al ejercicio mental, no a la calidad de lo que resulte de este ejercicio que no depende en modo alguno de lo que coma sino de los contenidos de la conciencia brindados a cada persona por su medio social.

En segundo lugar, la ciencia de la nutrición, basada en la biología, bebe orientar la actividad culinaria de modo que ésta consiga platos en los que vayan de la mano la dificultad digestiva y el rendimiento en alimento celular. Esto permitiría que la población pudiera educar su sentido de la sociedad y, de este modo, disfrutar con la comida sólo hasta haber consumido la cantidad que permite mantenerse en el peso óptimo, con ventaja inapreciable para la salud.

Voy a referirme a un tercer punto: la ciencia de la nutrición debe proporcionar a la actividad culinaria unas directrices claras para educar el paladar y con ello permitir un sano disfrute gastronómico. Creo que es fundamental que la cocina enseñe a que los platos sepan inequívocadamente, conforme a tradición, a lo que contienen, para lo que la cocina de cada país, 1) debe evolucionar lenta , prudentemente, sobre la base de los gustos establecidos, 2) los sabores deben ser variados pero no excesivamente, para no rebasar de la capacidad de diferenciar los componentes digestivos del estímulo, ejercido por los alimentos, 3) deben agilizarse los sabores a medida que lo permita el progreso de la calidad y tipificación de las materias primas. Dentro de este tercer punto,

pienso también que, en el futuro, la mejor organización ha de permitir que toda la población coma el viejo buen modo: con el apetito justo, en ambiente grato, despacio y despreocupadamente, guardando ciertas formas y disfrutando de buena conversación.

Así pues, con bastante facilidad, la ciencia de la nutrición puede contribuir a que la actividad culinaria prepare comidas apropiadas, no sólo para ser disfrutadas, sino, además, para mantener la plenitud funcional del hombre, al servicio de se felicidad. Pero esta perspectiva luminosa está velada por oscuras sombras que no puede disipar la biología teórica; como siempre, hay un conflicto grave entre la corriente superior del pensamiento (entre la ciencia conductora de la actividad superior) y los intereses creados que se oponen al progreso. Sólo una mejor ordenación social, urgente por tantas otras razones, podrá oponerse a tantas prácticas alimentarías nefastas que está imponiendo rápidamente una sociedad deshumanizada, seto es, movida por el impulso antisocial de vivir unos a expensas de otros. El afán de beneficio no sólo impide que la actividad culinaria se eleve a práctica racional desde su empirismo depurado por siglos de experiencia, sino que está arruinando las grandes tradiciones culinarias por los hábitos y productos que inundan todo el mundo desde los países llamados desarrollados, con ayuda irresistible de la publicidad de la gran industria alimentaría. Ejemplos flagrantes de esta invasión irracional son: las comidas rápidas (fase foods), las comidas precocinadas más frecuentes, la denominada cocina norteamericana (frankurter, hamburger, aderezada con cat-soup, sándwiches mixtos, etc ), la mezcla desordenada de diversas cocinas tradicionales, los polvos para preparar postres y sopas, las bebidas, el abuso del alcohol, el azúcar enmascarado, los alimentos para adelgazar, las industrias de dietéticos infantiles invasoras sin adaptación de amplias áreas y un largo etcétera. Del segundo gran objetivo de la actividad culinaria (ponerse al alcance de toda la población humana) puede decirse algo parecido al primero. También frente a este objetivo estarían en abierta contradicción las posibilidades que ofrece el desarrollo de la ciencia y de la técnica y la tenaz resistencia que opone y ha de oponer el status quo social. Falto de preparación para tratar con alguna profundidad el tema, voy a limitarme a esbozar someramente cómo lo entiendo.Me parece que el desarrollo alcanzado por la biología y por la agricultura y ganadería permitiría, aplicado racionalmente, alimentar del modo noble señalado a toda la población humana actual y a la futura, creciendo a un ritmo y hasta el límite conveniente. Para ello se imponen las siguientes medidas: 1) Dado que la ciencia de la nutrición nos dice que se puede preparar un alimento excelente para el hombre con alimento predominante vegetal, y dado, también el hecho de que este alimento se produce con mucho más rendimiento que la carne, pienso que habría que dedicar al cultivo de plantas destinadas a ser consumidas directamente por el hombre todas as tierras aptas para ello y sólo dedicar a ganadería el margen de prados por la explotación racional del suelo (y por la producción de una actividad pesquera racional),. Es los que deberían imponer a la actividad culinaria sus normas de combinación de platos en las comidas. Comer lo que la tierra racionalmente explota produce, preparado de modo óptimo para nutrir bien y ser paladeado con disfrute es lo que parece servir la felicidad general y de cada uno.

2) Hasta que coman todos los hombres del mejor modo científicamente concebible, la agricultura debería ser la actividad productiva fomentada de preferencia en toda colectividad. De hecho, en cambio, hoy, con un tercio de la población humana sufriendo penuria de alimentos, a la agricultura sólo se le destina 6 por ciento a la conservación transporte y trasformación de los alimentos.

3) Venciendo las dificultades que nuestra organización social de mano a los cultivos que exigen una aplicación de mano de obra grande o urgente, habría que reconsiderar seriamente el recurso a las leguminosas como cultivo básico, no sólo por su gran rendimiento en proteínas, sino por su papel central en los equilibrios ecológicos de las tierras cultivadas, papel que equipara estas plantas, a este respecto, a los rumiantes entre los animales.

4) Por último, los enormes medios técnicos puestos a punto por las industrias de conservación y transformación de alimentos constituyen el instrumento objetivo que puede educar a toda la población a comer bien (con disfrute gastronómico) y racionalmente (de modo propio para conservar una plena salud) y facilitar esta comida a amplias capas de la población. Claro que la industria alimentaría, para desempeñar este elevado cometido, ha de someterse a la conducción por la ciencia y por los grandes maestros de la actividad culinaria.

A esta cara positiva se opone la ley de nuestra sociedad que no persigue la felicidad de todos (ni, en verdad, la de nadie) sino el mayor beneficio económico de algunos. Esta ley impide la canalización de capital para la agricultura; al contrario, procura reducir el gasto relativo en alimento, pero rentable por la escasa elasticidad de este consumo (no se puede comer ad limitum) y poco sujeto a innovación (las especies vegetales cultivadas y las animales domésticas comenzaron a explotarse en el neolítico); todo con el fin de que los consumidores apliquen la mayor parte de sus ingresos a productos industriales de rápida innovación y emulación antisocial para poseerlos. Sin hablar de las enormes sumas que la irracional estructura del mundo dividido en Estados antagónicos) destina, con gran beneficio de pocos, a la infelicidad radical de todos.

el hombre y la cocina

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