el discurso del autocuidado y las prÁcticas …
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EL DISCURSO DEL AUTOCUIDADO Y LAS PRÁCTICAS ALIMENTARIAS DE
ADOLESCENTES QUE PARTICIPAN EN EL COMEDOR COMUNITARIO GOVAROVA,
EN EL MARCO DE LA POLITICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DE BOGOTÁ,
ENTRE LOS AÑOS 2007 Y 2018.
Presentado por:
CARLOS ANDRÉS CALIXTO CHAQUEA
NANCY MARINELA PEÑA PARRA
Asesor
EDISON A.ACEVEDO
UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL
FACULTAD DE EDUCACIÓN
MAESTRÍA DESARROLLO EDUCATIVO Y SOCIAL,
BOGOTÁ – MAYO 2019
Documento Oficial. Universidad Pedagógica Nacional
FORMATO
RESUMEN ANALÍTICO EN EDUCACIÓN - RAE
Código: FOR020GIB Versión: 01
Fecha de Aprobación: 10-10-2012 Página 1 de 4
1. Información General
Tipo de documento Tesis de grado de maestría de investigación.
Acceso al documento Universidad Pedagógica Nacional. Biblioteca Central.
Titulo del documento El discurso del autocuidado y las prácticas alimentarias de adolescentes que participan en el comedor comunitario Govarova, en el marco de la política de seguridad alimentaria de Bogotá, entre los años 2007 y 2018.
Autor(es) Calixto Chaquea Carlos Andrés; Peña Parra Nancy Marinela.
Director Acevedo Ortiz Edison Alberto.
Publicación Bogotá, Universidad Pedagógica Nacional, 2019. 91p.
Unidad Patrocinante Fundación Centro Internacional de Educación y Desarrollo Humano CINDE. Universidad Pedagógica Nacional-UPN.
Palabras Claves PRÁCTICA ALIMENTARIA; ADOLESCENCIA; AUTOCUIDADO; COMEDORCOMUNITARIO.
2. Descripción
Tesis de grado donde los autores utilizan la perspectiva arqueológica-genealógica, a fin de indagar
acerca de las prácticas discursivas sobre las prácticas alimentarias de adolescentes participantes en
un comedor comunitario en la ciudad de Bogotá. Las prácticas alimentarias de los adolescentes se
ponen en tensión en tanto la política pública de Seguridad alimentaria en el Distrito Capital 2007,
contiene una serie de normas que se materializan en acciones legales para la prevención de la
inseguridad alimentaria, y su materialización en un grupo de adolescentes en un comedor
comunitario, que se encuentran en un espacio donde confluyen fuerzas sociales, políticas y
económicas, por medio de las cuales emerge un sujeto que refleja actitudes, comportamientos,
hábitos que en su conjunto son una práctica alimentaria y a su vez un acto de cuidado de sí mismo
y de los otros.
3. Fuentes
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4. Contenidos
El objetivo de la investigación fue identificar las prácticas alimentarias de un grupo de
adolescentes en el comedor Comunitario Govarova de la localidad de Rafael Uribe Uribe en el
año 2018 en clave de autocuidado, una historia efectiva al revisar documentos que contienen un
archivo y enunciados acerca de las prácticas alimentarias de adolescentes en clave de
autocuidado y la seguridad alimentaria. Reconocer las diferentes formas del acceso que los
adolescentes hacen del alimento, así entonces reconocer las fuerzas e interacciones acerca de los
discursos alrededor de las prácticas alimentarias.
5. Metodología
La metodología utilizada es arqueológico-genealógica, la cual permitió lograr una ruta de
búsqueda de información. En un segundo paso, la pesquisa documental, ubicó unos límites de
investigación para la contextualización con las diferentes áreas del conocimiento, y como se
materializan estas normatividades en prácticas alimentarias en clave de autocuidado. La etapa
exploratoria de documentos, da la posibilidad de poner en contexto una serie de enunciados sobre
las prácticas alimentarias de los adolescentes en clave de autocuidado y a través de identificar la
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recurrencia y regularidad de los mismos, comprender las formaciones discursivas y entender las
dinámicas de los adolescentes en el proceso de subjetivación alrededor de sus prácticas
alimentarias y el autocuidado.
6. Conclusiones
El autocuidado tiene puntos de tensión para comprender su significado, como las costumbres, las
prácticas cotidianas, los procesos de repetición, el disciplinamiento, las normas, lo establecido.
Las prácticas alimentarias son entendidas como pensamiento acción, y en este sentido las técnicas
del consumo de los alimentos median los cubiertos, las normas que social y culturalmente se han
establecido en el acto de comer, la cantidad de las porciones parametrizadas por categorías (dícese
de grupos alimentarios), son todos ellos estándares constituidos por las instituciones.
Finalmente comprender cómo cada sujeto se puede entender en su proceso de subjetivación, que
es un cúmulo de enunciados provenientes de diferentes lugares, y es preciso indagar sobre sus
prácticas no discursivas, en ejercicios de poder, en si las prácticas alimentarias son una práctica
social inmersa en el campo del saber poder. Entonces el dominio de las prácticas se extiende desde
el orden del saber hasta el orden del poder y la ética en el decir de Foucault incluye también el
estudio de las relaciones consigo mismo.
En relación con el comedor comunitario se identifica este como un campo en donde las fuerzas
sociales, económicas, políticas intervienen en conjuntos de enunciados. Los participantes refieren
discursos y prácticas impuestas desde la disciplina, lo correcto y el orden.
Elaborado por: Calixto Chaquea Carlos Andrés; Peña Parra Nancy Marinela.
Revisado por: Acevedo Ortiz Edison Acevedo.
Fecha de elaboración del Resumen:
31 05 2019
Dedicatoria
A Dios, por mantenerme en pie con fuerza y sabiduría, por darme su mano en los momentos de
agotamiento.
A mis hijas, Mila y Maité por brindarme la valentía para conquistar la meta. Por sus tibias manos
y su dulce cariño en el andar de este reto.
A mis padres, Gilberto (QEPD) y María Teresa (QEPD), por sus valiosas e inolvidables
enseñanzas.
A mis hermanos Wilson y Esperanza por su amor, entrega y sus palabras de fuerza, así como a mi
cuñado Ángel Antonio por su afecto y apoyo
incondicional.
A mi familia, a María C, a María Elsy y a mis sobrinos Cristian, Carolina, y Wilson Javier por ser
motor de alegría y perseverancia.
A mis maestros y compañeros por su generoso aporte en mi proceso de aprendizaje para
mantener viva la esperanza de un mejor desarrollo educativo y social.
Nancy Marinela Peña Parra.
A la vida por permitirme este espacio de crecimiento académico y personal en búsqueda de Ser
Mejor Humano.
Carlos Andrés Calixto Chaquea.
Agradecimientos
La realización de una tesis exige varios puntos de tensión que se deben ajustar a su medida, más
cuando es un ejercicio académico en el que confluyen en un primer nivel a quienes deben
investigar el objeto de estudio propuesto, es así que hay fuerzas de diferente orden a las cuales
hay que hacerles frente, acordar tiempos de estudio, diálogos, discusiones, afinidades y
diferencias de pensamiento, en general es la vida misma.
Por ello es importante agradecer a la vida por el espacio y tiempo compartido, a la concepción
que tenemos de Dios o planos superiores del Universo, en lo académico a CINDE por los
espacios y tiempos para deliberar el tema propuesto. Los compañeros de cohorte 46 por sus
aportes, a las directivas, a los docentes Claudia Ximena Herrera como promotora para hacer
investigación a través del método Arqueológico- Genealógico, Edison Acevedo como tutor y
asesor en nuestras largas disertaciones, y en general a todos aquellos seres, personas, sucesos y
acciones que aportaron para lograr esta etapa académica.
Al equipo de trabajo del comedor comunitario Govarova por abrirnos su espacio para llevar a cabo
esta investigación y en especial a los jóvenes que enriquecieron este proceso y nos motivaron a la
construcción de nuevas y mejores políticas sociales en seguridad alimentaria y educación.
i
Índice
Introducción .......................................................................................................................... 1
1. Objetivos............................................................................................................................ 7
1.1. Objetivo general .............................................................................................................. 7
1.2. Objetivos específicos ...................................................................................................... 7
2. Preliminares ...................................................................................................................... 8
3. Caja de herramientas y ruta metodológica ....................................................................... 13
3.1. La formación de los objetos .......................................................................................... 13
3.1.1. Las superficies de emergencias, instancias de delimitación y rejillas de
especificación ..................................................................................................................... 14
3.2. El Documento .............................................................................................................. 16
3.3 Los enunciados y las formaciones discursivas................................................................ 17
3.4 Características de las prácticas y los enunciados ............................................................ 20
3.5 De la función enunciativa a las prácticas discursivas ...................................................... 22
3.6. El archivo ..................................................................................................................... 23
3.7. La emergencia .............................................................................................................. 26
3.8. Ruta metodológica ........................................................................................................ 30
3.9. Las prácticas discursivas como prácticas alimentarias y las prácticas alimentarias como
prácticas no discursivas ....................................................................................................... 34
3.9.1La adolescencia y las prácticas alimentarias................................................................. 37
4. La Seguridad Alimentaria................................................................................................ 44
4.1. Los discursos de la seguridad alimentaria ...................................................................... 44
ii
4.2. La disponibilidad, el acceso, el consumo y el aprovechamiento de los alimentos........... 46
5. El comedor comunitario .................................................................................................. 53
5.1. Los comedores comunitarios como dispositivos de control ........................................... 53
5.2. El comedor comunitario como un poder biopolítico y anatomopolìtico ......................... 54
6. El autocuidado y las prácticas a6.1limentarias ................................................................. 67
6.1. El autocuidado como enunciados del discurso............................................................... 67
6.2. Inocuidad en clave de autocuidado “de la granja a la mesa” .......................................... 75
7. Conclusiones ................................................................................................................... 83
Bibliografía ......................................................................................................................... 86
Lista de anexos………………………………………………………………………………91
iii
Lista de figuras
Figura 1. Los cubiertos y la higiene ............................................................................ 19
Figura 2. El encuentro. Jóvenes en hora de almuerzo .................................................. 29
Figura 3. Hora de almuerzo ........................................................................................ 42
Figura 4. El alimento.................................................................................................. 47
Figura 5. Organización de participantes para obtener el alimento ............................... 48
Figura 6. El descomide. Área de alimentos desperdiciados por los adolescentes ......... 50
Figura 7. Ingreso y registro al comedor comunitario ................................................... 56
Figura 8. Entrega de alimento en porciones estandarizadas por grupo etario .................59
Figura 9. Índice de masa corporal (IMC) .................................................................... 62
Figura 10. Índice de masa corporal (IMC) .................................................................. 63
Figura 11. Acuerdos de convivencia y participación ................................................... 64
Figura 12. Registro de ingreso y fichas de colores por grupos poblacionales ............... 66
Figura 13. Imágenes circulantes referentes al autocuidado .......................................... 70
Figura 14. Adolescente y su relación con el alimento ................................................. 72
Figura 15. La limpieza y la higiene diaria antes y después de cada proceso ................ 74
Figura 16. Señalización de los elementos y las prácticas de autocuidado ..................... 80
Figura 17. Servido de los alimentos ........................................................................... 82
1
Introducción
En los espacios sociales se discuten y se implantan discursos que se tejen desde la
perspectiva del cuidado. En lo que se dice y en lo que se participa se plantean soluciones a las
carencias; estas se identifican desde los derechos básicos que la sociedad debe proveer a
todos los ciudadanos; tales como la alimentación, la educación, la salud, el trabajo. Dichas
necesidades se difunden por mecanismos sociales, principalmente por demostración e
imitación, por lo que pueden ser creadas y fuertemente sentidas por grandes masas de
población.
Dar, brindar, proporcionar y proveer cuidado a los sujetos, es la misión de las políticas del
Estado; pero al generarles el auto (prefijo), referido a la higiene, las prácticas, el
comportamiento, el reconocimiento y la responsabilidad los reconoce como sujetos capaces
de dar cuenta de sus actos propios individuales y colectivos.
En los adolescentes, entiéndanse ellos como quienes están en “el período de crecimiento y
desarrollo humano que se produce después de la niñez y antes de la edad adulta, entre los 10 y
los 19 años” (Organización Mundial de la Salud, 2018); se generan discursos de cuidado desde
el ejercicio del derecho: “Todos los niños y todas las niñas desde la primera infancia hasta la
adolescencia en Bogotá desarrollan sus potencialidades, capacidades y oportunidades en
ejercicio de sus derechos”; así lo refiere la Política Pública de Infancia y Adolescencia 2011-
2021 (Secretaría de Integración Social, 2011, p.5).
Los adolescentes para esta investigación fueron elegidos aleatoriamente, población en un
rango entre los 12 y los 17 años. La elección se hizo según La Convención Internacional de los
Derechos del Niño (1989) y la Ley Nacional de Infancia y Adolescencia (2006), que definen el
grupo poblacional de adolescentes en este rango.
2
Estos sujetos en su gran mayoría escolarizados de estratos 1 y 2 asisten al comedor
comunitario como participantes del proyecto Bogotá te Nutre de la Alcaldía Mayor de Bogotá
(Secretaría de Integración Social, 2016).
En el espacio social se tejen códigos y representaciones entorno a la comida. En el caso
investigado en el comedor comunitario Govarova, ubicado en la Localidad Rafael Uribe Uribe
en Bogotá, se tuvo en cuenta que las capacidades humanas y su realización dependen del
contexto social e institucional, de la actividad individual y colectiva y de que las prácticas se
legitiman en ejercicios de poder.
Para el caso en referencia las prácticas alimentarias abarcan complejas interacciones o
relaciones de orden bioquímico, termodinámico, metabólico, pero también psicológico y,
sobre todo, social y cultural. Todo esto se expresa en presiones de carácter ecológico, en
posibilidades y limitaciones sociales, en pautas culturales, en preferencias y aversiones
individuales o colectivas (Merino, 2006, p.228).
La documentación oficial al respecto contiene extensos textos sobre el ejercicio de la
ciudadanía para este tipo de población, no obstante, la realidad en sus diferentes matices,
expone otra cosa totalmente diferente y, aun así, como lo menciona Foucault (2015) “de lo que
se trata no es de neutralizar el discurso, de hacerlo signo de otra cosa; sino por el contrario
mantenerlo en la consistencia que le es propia” (p.78).
La investigación que se realizó en relación con el discurso de autocuidado, permitió
observar cómo sus enunciados emergen, se vinculan e involucran nuevos actores, conceptos,
definiciones, prácticas, en fin, nuevas actividades, roles, relaciones y en general abstracciones
que se impregnan en los cuerpos y se hacen visibles e inquietantes en el campo del saber-
poder.
3
El objeto de análisis de este trabajo son las relaciones entre el discurso y las prácticas
alimentarias en los adolescentes, en clave de autocuidado, en este caso aquellas que se tejen
alrededor del comedor comunitario Govarova.
La pregunta de investigación planteada fue: Cómo emerge el discurso del autocuidado
en los adolescentes y cómo se manifiesta en el ejercicio de las prácticas alimentarias, que
circulan alrededor de la Política Pública de Seguridad Alimentaria y Nutricional del Distrito
Capital 2007-2015 y los diferentes lineamientos técnicos que rigen las acciones en el
comedor comunitario Govarova.
Es decir, cómo los discursos del autocuidado circulan en los adolescentes participantes del
programa social de comedores comunitarios y su relación con las prácticas alimentarias; se dirá
pues, que lo que establecen los objetos del conocimiento es la unidad del saber, que se concreta
a través de la práctica.
Para poder comprender las prácticas alimentarias y los hábitos que allí se producen es
importante resaltar la diferencia entre estos dos conceptos. Para (Bourges, 1990), los hábitos
son “una disposición adquirida por actos repetidos; una manera de ser y de vivir” (p.18) y la
práctica alimentaria es definida por el mismo autor como: “el ejercicio de un arte o facultad y
la destreza que se adquiere de dicho ejercicio” (p.19). De este modo las definiciones son
variadas, por lo tanto, al acercarnos a las diferentes concepciones de práctica alimentaria el en
apartado de preliminares se referencia la definición con la que se aborda el presente informe
investigativo.
La ruta metodológica consistió en una apropiación conceptual que comprende la caja de
herramientas desarrollada por el pensador francés Foucault en sus primeras obras, las palabras y
las cosas (1968), el orden del discurso (1996), Nietzsche, la genealogía, la historia (2014) y la
4
arqueología del saber (2015) y la indagación de documentos recopilados entre los años 2007 a
2018.
La masa documental recoge siete anexos técnicos que dan cuenta de las acciones
administrativas, operativas y logísticas de los comedores comunitarios, así como de planes,
proyectos y acuerdos gubernamentales de Bogotá, relacionados con políticas públicas
distritales sobre prácticas alimentarias, inocuidad e higiene, así como un compendio de
escritos afines con hábitos, prácticas y costumbres alimentarias relacionadas desde el discurso
de las leyes y la normalización de la conducta del sujeto y 20 entrevistas realizadas a los
adolescentes del comedor comunitario Govarova.
El método utilizado para la recolección de la información de los discursos situados en el
objeto fue el método arqueológico basado en el archivo, utilizando como técnica la entrevista
(Ver anexo 1.), la cual se realizó con un guion previo que apuntaba a los objetivos propuestos
en la investigación. Las preguntas que se realizaron fueron abiertas, con un lenguaje
dialogante que recolectó las opiniones con diferentes matices de temas emergentes
relacionados con el discurso del autocuidado y las prácticas alimentarias.
De igual manera la Política Pública de Seguridad Alimentaria 2017-2015 recoge
conceptos y directrices que apuntan a cuatro ejes que buscan el acceso a una alimentación
suficiente, oportuna y adecuada, en concordancia con la Declaración Universal de los
Derechos Humanos (1948) y la Constitución Política Colombiana (1991), donde los
gobiernos han aunado esfuerzos con el fin de poner límite la inseguridad alimentaria y al
hambre.
Este informe recoge las perspectivas de acciones alimentarias con enfoque local (actividades de
participación de la comunidad, mesas locales y comités distritales); en este caso el Distrito
5
Capital abanderó la implementación de una política pública reconociendo la grave problemática
del hambre, garantizando el derecho a la alimentación y partiendo de unos antecedentes
relacionados con períodos y momentos de decisiones legislativas y normativas. Los hábitos de
vida saludables, los alimentos inocuos, la vigilancia alimentario-nutricional y la seguridad
alimentaria familiar, rural y urbana fueron las dimensiones que trazaron la Política Pública de
Seguridad Alimentaria y Nutricional 2007-2015.
El presente documento tiene cinco capítulos que recopilan de una manera transversal el
desarrollo y análisis de esta investigación. El primer apartado esboza unos preliminares acerca
de estudios desarrollados desde la ciencias sociales sobre prácticas alimentarias en el contexto
internacional y nacional, el segundo apartado contiene una serie de enunciados que conllevan
conjuntamente las acciones relacionadas con las prácticas alimentarias de los adolescentes en
revisión constante de la caja de herramientas de Michel Foucault, quien proporciona recursos
para indagar acerca de los conceptos de superficie, emergencia, archivo, enunciado y
documento, unido a un registro fotográfico que agrupados dan cuenta de varios objetos, que
trasmutan y son inquietantes en el proceso investigativo.
El tercer apartado se enfoca en el tema de seguridad alimentaria y los enunciados que giran
alrededor del término y los ejes que la materializan en una política pública para garantía de los
derechos de los ciudadanos. El cuarto apartado es la propuesta del comedor comunitario como
dispositivo de control. Aquí desde un análisis arqueológico-genealógico se comprende el
ejercicio de la dominación y el control en clave de anatomopolítica y biopolítica y se resalta que
los saberes de las ciencias humanas interactúan con las instituciones, apoyando o fortaleciendo
las relaciones de poder que constituyen a los individuos como sujetos de políticas específicas;
en este caso la Política Pública de Seguridad Alimentaria y Nutricional para el Distrito Capital.
6
Por último, el texto presenta la categoría de autocuidado y su relación con las prácticas
alimentarias desde el poder discursivo, instaurado y aprendido. Este último aparte configura la
investigación de manera que no pretende desentrañar el origen primero y el fin último sino un
desarrollo del discurso y las prácticas alimentarias de los adolescentes del comedor comunitario
Govarova.
Este informe es el resultado de discusiones sostenidas en seminarios de investigación
académica y de la pesquisa de una masa documental entorno a las categorías relacionadas con
la seguridad alimentaria, los comedores comunitarios, los adolescentes y el autocuidado. De
igual manera tiene un conjunto de 20 entrevistas (Ver anexo 2.) a adolescentes del comedor
comunitario Govarova; sus rostros y nombres fueron protegidos durante esta investigación
con el previo consentimiento informado (Ver anexo 3.) de sus respectivos padres o
cuidadores.
7
1. Objetivos
1.1. Objetivo general
Reconocer las fuerzas e interacciones acerca de los discursos alrededor de las
prácticas alimentarias en clave de autocuidado de los adolescentes participantes
del comedor comunitario Govarova ubicado en la localidad Rafael Uribe Uribe
del Distrito Capital de Bogotá en el año 2018.
1.2. Objetivos específicos
Identificar cómo las interacciones del entramado de las prácticas se anulan, se
complementan y luchan en un ejercicio de poder en el comedor comunitario
Govarova. ubicado en la localidad Rafael Uribe Uribe del Distrito Capital de
Bogotá en el año 2018.
Describir los procesos de subjetivación alrededor de las prácticas alimentarias de
los adolescentes beneficiarios del comedor comunitario Govarova.
Identificar los discursos del autocuidado instaurados desde los instrumentos de
control y dominación social ligados a la práctica alimentaria los cuales surgen en
el comedor comunitario Govarova de la localidad Rafael Uribe Uribe del
Distrito Capital de Bogotá en el año 2018.
8
2. Preliminares
La investigación sobre prácticas alimentarias en el contexto internacional y nacional
ofrece un amplio panorama sobre aspectos biológicos, psicológicos, culturales y sociales que
obligan al investigador a agudizar su mirada en una variedad de temas que conciernen a la
seguridad alimentaria, hábitos y conductas alimentarias. La literatura que se puede encontrar
es extensa y diversa, necesaria para precisar definiciones y no entrar en confusiones de
términos alrededor del acto de comer.
Los estudios preliminares permiten indagar los diseños metodológicos utilizados,
métodos cualitativos, cuantitativos y mixtos así como los instrumentos utilizados para la
recolección de datos como encuestas, entrevistas semiestructuradas y talleres; son entre otros
los instrumentos más comunes en las investigaciones consultadas en relación con prácticas
alimentarias y aun así, resaltan que no se evidencia en la literatura revisada, un método de
tipo arqueológico- genealógico.
En este sentido los estudios preliminares de la presente investigación identifican los temas
estudiados por orden de año encontrándose los siguientes documentos de interés:
Cuerpo, imagen y saberes alimentarios en infantes oaxaqueños. México, (2009).
Reconocer el cuerpo humano, sus simbologías y definiciones otorgadas por los sujetos es
parte crucial en las ciencias sociales. Así como lo refiere (Pérez & Paz, 2009) “El cuerpo
humano ha sido objeto de diversas significaciones a través del tiempo y el proceso de
simbolización corporal, está relacionado íntimamente con el contexto sociocultural y el
universo ideológico particular” (p.848). El estudio abordado es de carácter descriptivo
9
transversal en el que se toman datos de niños y niñas escolares del municipio de Oaxaca, a
través del cual se revisa el índice de masa muscular, se identifica la relación de talla y peso
según el sexo.
Posteriormente a través de entrevistas, se aborda la percepción de obesidad y bajo peso para
luego detectar problemas de desnutrición e imaginarios sociales alrededor del tema, el estudio
del cuerpo y de la alimentación a través del abordaje cualitativo puede contribuir a
conceptualizar y a construir supuestos epistemológicos y metodológicos desarrollados por la
actual hegemonía de la nutrición.
Significados y percepciones de la colectividad tenjana, alrededor de la alimentación.
Tenjo, Cundinamarca. Colombia, (2009).
Las prácticas alimentarias se reconocen de acuerdo al lugar donde los habitantes residen,
en esta medida la colectividad tejana en Cundinamarca tienes ciertas actividades que giran
alrededor de los alimentos, la producción, la distribución y el consumo que hacen parte de la
vida diaria; entonces como lo refiere (Arango & Arocha, 2009), surge la importancia de
estudiar los condicionantes de la alimentación, y se entiende como condicionantes, “todo
aquello que de una u otra manera determina el comportamiento alimentario de las personas,
entendiendo que este,
no sólo está permeado por las condiciones internas del sujeto, sino por las de su entorno”
(p.28). En estas actividades se construyen lazos sociales, políticos y económicos que le dan
sentido y significación a la vida y de esta manera se reconoce la historia y así mismo se
proyecta la vida tanto individual como colectiva. Comprende un estudio con metodología
cualitativa y de investigación acción participativa.
10
Comportamiento alimentario y obesidad infantil en Sonora. México, (2010).
Estudio realizado en Sonora principalmente en el municipio de Hermosillo, en el que
se ha identificado que su población infantil tiene un estilo de vida sedentaria por el cual
presenta problemas con la alimentación y enfermedades relacionadas con ello, al respecto las
autoras (Meléndez, Cañez, & Frías, 2010), caracterizan el comportamiento alimentario de la
población con alta prevalencia de obesidad y su finalidad es profundizar en el conocimiento
de los factores bioculturales y sociales inmersos en el contexto local.
El grupo poblacional es de 6 a 12 años, en el que se encuentran resultados de sobrepeso
y obesidad, tanto en niños como en niñas con razones tales como miedo a la obesidad y la
obsesión por la delgadez, la ansiedad por los alimentos consumidos, restricciones en la
alimentación, así como la presión social sobre la imagen corporal.
Los caminos invisibles de las prácticas alimentarias. Bogotá, Colombia, (2013).
Para esta tesis se hizo una investigación con estudiantes de grado séptimo de la Escuela
Pedagógica Experimental (EPE), ubicada en Bogotá. Los procesos pedagógicos de la EPE
están encaminados a la articulación de los proyectos transversales del aula, talleres,
contenidos temáticos con una estrecha relación con la cotidianidad de los estudiantes y sus
familias, no obstante, en las prácticas alimentarias de los estudiantes se identifican actitudes y
creencias que provienen no solo del espacio escolar y la familia, sino también de la industria
alimentaria a través de la propaganda y el consumo masivo.
Las fuerzas políticas inciden en las prácticas culturales y la alimentación se ve afectada
por ellas. Como lo refiere su autor (Galindo, 2013) “la alimentación es una práctica social, es
una acción humana, políticamente intencionada, que se desarrolla en tiempos históricos y
11
territorios específicos, cuyos actores son seres humanos productores de cultura” (p.45).
Entonces, lo imaginario no sólo es el espacio de la representación simbólica individual sino
colectiva por medio de las cuales se consolida la realidad socialmente establecida.
Alimentación e identidad femenina. Experiencias de alimentación, seguridad alimentaria
y liderazgo de las mujeres en Bogotá, Colombia, (2014).
Esta tesis tiene como objetivo identificar el papel de la mujer en el desarrollo
comunitario en torno a la seguridad alimentaria; hace una descripción sobre la experiencia de
mujeres en comedores comunitarios y la agricultura urbana en contextos de alta
vulnerabilidad social. El autor Moreno (2014) señala que: “es a través del control diferencial
y del acceso permitido a los alimentos y a la comida que se mantienen en gran parte las
jerarquías de clase, casta, raza y género en una sociedad” (p.18). De este modo, revisa el
proceso de producir, preparar y distribuir alimentos por parte de las mujeres, lo que les ha
permitido desarrollar estrategias solidarias de lucha contra el hambre y la pobreza en procura
de bienestar para ellas, sus familias y sus comunidades. Las historias de vida marcan el
proceso investigativo que permiten esbozar la vida de líderes para procurar la seguridad
alimentaria de sus comunidades.
La configuración de la subjetividad en torno a la alimentación: un análisis desde las
voces de comunidades de Villavicencio y Tumaco. Colombia, (2014).
Para las autoras (Moya & Guerrero, 2014), “la alimentación encierra prácticas, tradiciones,
costumbres con sentido de identidad, lo cual está contenido en el tejido simbólico de la
cultura”(p. 33). Así de este modo configurar el sujeto a través de las prácticas alimentarias se
desarrolla a través de los contextos sociales y geográficos donde se encuentran, además los
12
retos y obstáculos producto del conflicto armado, lo que permite tensiones de fuerza para la
vida individual y colectiva. En este caso se hace un estudio paralelo de dos comunidades, una
de ellas en Tumaco (Nariño) y la otra en Villavicencio (Meta), en condición de
desplazamiento, que debido al conflicto armado configura nuevas relaciones sociales y
culturales en torno a la comida.
Percepción de los adolescentes sobre las prácticas alimentarias en el ámbito rural -
colegio técnico agropecuario Policarpa Salavarrieta - municipio Facatativá. Colombia,
(2018).
En esta investigación se conocen las percepciones sobre las prácticas alimentarias de un
grupo de estudiantes de secundaria del colegio Técnico Agropecuario en la zona rural de
Facatativá (Cundinamarca). En estos jóvenes se ve una fuerte influencia de las técnicas de
agricultura enseñadas por transmisión tanto de la familia y el colegio, así como de los
cambios intergeneracionales que inciden en el acto de comer.
El autor de la investigación (Díaz, 2018), señala que “alimentarse es un proceso
voluntario para satisfacer las necesidades biológicas; de otra manera es la expresión de formas
de convivencia que reflejan las prácticas alimentarias propias o adquiridas, individuales o
familiares” (p.4). En este orden de ideas, los hábitos alimentarios se ven afectados por
variables tales como los lugares, tiempos y comensales con los que el sujeto socializa en el
acto de comer.
Frente a las investigaciones indagadas y al observar la deferente concepción existente
frente a la práctica alimentaria, se concibe esta como la conexión constante entre pensamiento
y acción, es decir “el conocimiento para hacer” Pennycook (como cita Galindo,2013 p.63).
Con esta definición se sitúa de manera transversal el desarrollo del siguiente trabajo.
13
3. Caja de herramientas y ruta metodológica
La propuesta conceptual que articula esta tesis se basa en el método investigativo de Michel
Foucault, denominado arqueológico-genealógico. Lo arqueológico se refiere a revisar los
discursos a través de las condiciones históricas de posibilidad, es decir, no busca hacer
interpretaciones, ni tampoco una revisión de las reglas gramaticales de los enunciados, por
ello Foucault distingue la formación discursiva y el enunciado como unidad de análisis, de la
proposición/significante (objeto de la formalización) y de la frase/significación (objeto del
trabajo de la interpretación), (Castro, 2011, p.219). En este sentido, la relación inseparable de
lo que se dice con lo que se hace para Foucault tiene dos clases de materialización, la
formación de los objetos y de los conceptos.
En relación a lo genealógico se centra en determinar que la aparición de las ideas, los
valores, las creencias en determinado tiempo y espacio tienen un origen, pero no es primigenio
y conlleva un campo en el que se producen las fuerzas y chocan, se juntan y denominamos
como ideas, valores, creencias, entre otras.
3.1. La formación de los objetos
La frase remite a un correlato que le confiere sentido; la proposición, a un referente que
determina su valor de verdad; el enunciado, a un referencial constituido por las reglas que
definen las condiciones históricas de aparición de los objetos. La formación de los objetos
depende de las relaciones que se establecen entre superficies de emergencia, instancias de
delimitación y rejillas de especificación y estas relaciones no son ajenas al discurso (Castro,
2011, p.166), las cuales se nombran del siguiente modo: las superficies de emergencia, las
14
instancias de delimitación y las rejillas de especificación.
3.1.1. Las superficies de emergencias, instancias de delimitación y rejillas
de especificación
En el caso de las prácticas alimentarias como objeto de estudio, se trata de los documentos
donde pueden surgir y manifestarse esas diferencias individuales que serán designadas,
descritas y analizadas en términos de autocuidado, enfermedad, sobrepeso, obesidad, bajo
peso, etc.
Cada institución, grupo social y disciplina tiene una manera de abordar los objetos y sólo se
pueden identificar por las diferencias entre unas y otras superficies. Al respecto Foucault
(2015), refiere que:
No son los objetos los que se mantienen constantes, ni el dominio que forman; no son
siquiera su punto de emergencia o su modo de caracterización; sino el establecimiento de
una relación entre las superficies en que pueden aparecer, en que pueden delimitarse, en que
pueden analizarse yespecificarse (p.66).
Así, las prácticas alimentarias en clave de autocuidado de adolescentes en un comedor
comunitario, tienen varias superficies de designación tales como higiene, guías alimentarias,
patrones de peso y talla, índice de masa corporal y a su vez un lugar donde tienen una
designación como la familia, la escuela, las entidades de control sanitario, entre otras.
Respecto a las prácticas alimentarias, encontramos aquí las autoridades sanitarias,
resoluciones de los ministerios de salud, las prescripciones de la Organización Mundial de
la Salud (OMS), la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), las formulaciones de la política pública, los dictámenes
constitucionales, así como los estudios científicos provenientes de la enfermería, la
15
nutrición y las ciencias sociales, cada uno con una función específica pero aun así con una
misma columna vertebral como lo son las prácticas alimentarias en clave de autocuidado.
Las rejillas de especificación refieren acerca de los sistemas, como algo que se
separan, se oponen, se reagrupan, o se derivan los objetos (Castro, 2011, p.166). Para el
autocuidado en clave alimentaria, se refiere a las diferentes prácticas de cuidado propio que se
instauran en torno al alimento, a las medidas corporales, a la higiene, a medidas
antropométricas adecuadas según edad, talla y peso.
Sin embargo, este mismo autor señala en relación a Foucault que “la descripción de
los objetos es insuficiente, no se puede sostener que el discurso sea el lugar donde
vengan a situarse e instalarse objetos venidos del exterior, así como es necesario
definir las relaciones y niveles entre ellos” (p.219).
De este modo, el autocuidado en las prácticas alimentarias de los adolescentes, es una
costura de acciones, que se agrupan y tensionan en puntos denominados como inocuidad,
calidad, cantidad, suficiencia y aprovechamiento alimentario. De lo anterior, sobre la
seguridad alimentaria, se identifica un gran espectro de relaciones que cubre una masa de
documentos para entender un fenómeno específico como es el autocuidado. Por ello, no sólo
la formación de los objetos es suficiente en el proceso de investigación, también se hace
necesario la formación de los conceptos y su momento de formación; por ejemplo, ¿por qué
determinados comportamientos y conductas se conciben como obesidad, sobrepeso, mala
alimentación?, ¿Saber cómo se le denomina en el seno de la familia, en el grupo de amigos,
en el colegio, en las entidades de salud?, Saber identificar cómo se clasifican y catalogan.
16
3.2. El Documento
La historia efectiva dirige sus miradas hacia lo más próximo –al cuerpo, al sistema
nervioso, a los alimentos y a la digestión, a las energías-indaga las decadencias; y si afronta
las épocas lejanas es con la sospecha: -no rencorosa sino jovial- de un hormigueo bárbaro e
inconfesable (Foucault, 2015, p.51,52).
En clave foucaltiana, la historia es considerada como un desplazamiento de lo discontinuo,
Foucault (2015), establece unidades, fases, que guardan un principio de cohesión, y en ella
problematiza los hechos no desde la separación por temas o disciplinas, al contrario, es revisar
lo que es común en ellas (p.19). El problema que se plantea es el juego de las correlaciones y de
los dominios; ¿qué efecto pueden tener los desfases, las temporalidades diferentes, las distintas
remanencias; en qué conjuntos distintos pueden figurar simultáneamente ciertos elementos?
(Foucault, 2015, p. 20).
De esta forma, el período observado comprende la Política Pública Distrital de Seguridad
Alimentaria instituída en el 2007 y su tránsito hasta el año 2018, lo que comprendió revisar la
documentación que concierne a la seguridad alimentaria, desde las diferentes disciplinas que
han abordado el tema, así como también, las fuerzas económicas, políticas y sociales de las
diferentes administraciones distritales frente al tema y dan cuenta de prácticas de autocuidado.
En esta diversidad, los documentos revisados permiten indagar sobre lo escrito alrededor
del alimento a través de un proceso de organización y jerarquización. Al respecto Foucault
(2015), manifiesta que la historia incide sobre el documento, lo recorta, lo distribuye, lo
ordena, establece series, distingue lo que es pertinente de lo que no lo es, fija elementos,
define unidades y describe relaciones (p. 16).
17
En este sentido, el ojo investigativo enfoca las prácticas alimentarias de los adolescentes
en clave de autocuidado en un panorama denominado seguridad alimentaria, y en relación
con la política pública de seguridad alimentaria en el Distrito Capital de 2007 en sus ejes
correspondientes al acceso, la disponibilidad y el consumo.
Entonces los diferentes documentos localizados (manuales, cartillas, resoluciones, revistas
científicas, entre otros), se sitúan en un lugar singular que es un comedor comunitario del
Distrito Capital, y cobran vida sobre el cuidado personal, en aras de prevenir enfermedades
crónicas, evitar la propagación de virus y epidemias, mediante estrategias de control como lo
son clasificar a las poblaciones por grupo etario, cumplir horarios para tomar el alimento,
asistir a talleres de estilos de vida saludable, actividad física toma de asistencia entre otros.
3.3 Los enunciados y las formaciones discursivas
El discurso está constituido por un número limitado de enunciados para los cuales se puede
definir un conjunto de condiciones de existencia, de otra manera referir que son un conjunto de
secuencias de signo, es decir, en tanto que se puede asignarles modalidades de existencia
particulares (Foucault, 2015, p.141-153), a los cuales lo que menos importa es revisar su forma
e interpretación, mientras la unidad de trabajo de las metodologías formalistas es la
proposición- significante, y la de la interpretación es la frase-significado, para la arqueología se
ocupa de enunciados y formaciones discursivas (Castro, 2011, p.165).
Para el análisis arqueológico, el enunciado no es revisar su significado e interpretación sino sus
condiciones de existencia, revisar entonces que toda proposición, frase, o acto del habla, si bien
tiene una gramática, una lógica, es necesario en este caso "entender la modalidad de existencia
de un conjunto de signos que le posibilita ser algo más que un simple conjunto de marcas
18
materiales: referirse a objetos y a sujetos, entrar en relación con otras formulaciones y ser
repetible" (Castro, 2011, p. 165).
Comprender las prácticas alimentarias como discurso, trae consigo una dispersión;
esto quiere decir que hay una serie de enunciados que se repiten en diferentes instituciones,
grupos sociales, agencias nacionales, del entramado social, político y económico y que en
los actos locutorios no se diferencian con claridad su procedencia, pero sí se puede
identificar el sujeto que lo enuncia.
Para el caso en estudio, no interesan aquellas proposiciones o frases que circulan
alrededor del comedor comunitario en el acto de comer y su gramática o significado; es decir,
el sujeto que consume un alimento por gusto o necesidad por sus condiciones individuales,
tampoco la importancia que este le otorga a consumir algún alimento.
Las relaciones que se establecen entre el objeto (el alimento) y el sujeto (quien come) es
lo que menos interesa indagar; lo que interesa sobre todo es auscultar aquellas condiciones de
existencia que los enunciados llevan consigo, las frases, las proposiciones o actos del habla
que giran sobre el acto de comer, ¿de dónde provienen? revisar los lugares de procedencia,
en el decir de Castro (2011) "las instancias para la formación discursiva" (p.166) y para el
caso del comedor comunitario Govarova, los enunciados y actos del habla provienen de las
diferentes instituciones (la familia, la escuela, los entes, de control sanitario, etc.), así como
de diferentes disciplinas.
Enfatizar que no hay preocupación alguna por remontarse a quién lo dijo, su autoría no
es relevante, como sí lo es en la literatura en la que existe un autor, un sujeto al que se le
puede juzgar por su escrito o por lo que dice. En cambio, el enunciado:
Le permite ser algo más que una serie de trazos, algo más que una sucesión de
19
marcas sobre una sustancia, algo más que un objeto cualquiera fabricado por
un ser humano; modalidad que le permite estar en relación con un dominio de
objetos, prescribir una posición definida a todo sujeto posible, estar situado
entre otras actuaciones verbales, estar dotado en fin de una materialidad
repetible (Foucault, 2014, pp. 140-141).
“Mi mamá me enseñó a comer con cubiertos. Por higiene, porque las manos pueden estar
sucias”. Mónica (comunicación personal. Octubre, 2018).
Figura 1. Los cubiertos y la higiene. Comedor Comunitario Govarova, (octubre, 2018).
20
3.4 Características de las prácticas y los enunciados
Desde la mirada de Foucault, según Castro (2011), las prácticas están compuestas por dos
componentes, las epistemes y los dispositivos. Las primeras son prácticas discursivas y los
segundos son prácticas no discursivas y a su vez discursivas. (p.315).
La necesidad de hacer está aclaración se dá en tanto que las prácticas están constantemente
en un campo de fuerzas entre el saber-poder, donde el discurso pertenece al campo del
saber, mientras los dispositivos se encuentran en el eje del poder. (Castro, 2011, p. 315).
Del mismo modo es necesario aclarar las características de estos dos componentes:
Homogeneidad: Esta investigación no se ocupa de las representaciones que los hombres
tienen de sí mismos o de las condiciones que los determinan, sino más bien de lo que hacen y
las maneras en que lo hacen; más aún, de las formas de racionalidad que organizan las maneras
de hacer; en este aspecto se resalta que la investigación no es de corte hermenéutico en tanto
que no interesa el sentir y la emoción de los hombres, al contrario es un estudio sobre el
ejercicio del poder sobre las poblaciones
Sistematicidad: Desde la sistematicidad se debe contemplar el dominio de las prácticas,
es decir, que se tome en consideración el eje del saber (las prácticas discursivas), del poder
(las relaciones con los otros) y de la ética (las relaciones del sujeto consigo mismo)
(CASTRO E 2011.pag 316).
En relación al eje del saber (las prácticas discursivas) se observan todos aquellos
enunciados que ejercen control sobre los cuerpos, los mensajes que circulan y normalizan a
los sujetos; el lavado de manos, el uso de los cubiertos, la forma de sentarse, el tiempo
requerido para tomar el alimento. En relación al eje del poder, la interacción constante entre
los miembros que se movilizan en el tiempo-espacio del comedor comunitario, pero aquella
21
relación es jerárquica, entiéndase como desigual, asimétrica en tanto los roles asignados para
unos y otros son poder. En relación a la Ética, los sujetos adolescentes consumen un alimento
junto a otros de su misma edad y semejante en condiciones materiales, en ellos también sus
prácticas alimentarias son un espacio en el que se delibera lo que les gusta y lo que no van a
consumir, independientemente de los enunciados o la orden de otros, a lo cual hay que referir
que en ellos también hay unas fuerzas internas en su propio proceso de Ser y Estar.
A través de estos aspectos en referencia al comedor comunitario este toma las
características de dispositivo es decir que se presentan prácticas de poder en las que los
participantes utilizan todos los cubiertos, pero en el espacio de su hogar, usualmente solo
utilizan la cuchara. Los cubiertos, son una manera de no ensuciar los alimentos. Así mismo
existen varias prácticas que homogeneizan a los adolescentes como la entrega de fichas, los
listados de control alimentario y las minutas. Es decir que el comedor comunitario como
dispositivo de control se ejercen prácticas de poder, porque los enunciados se orientan al
disciplinamiento de los cuerpos.
La Generalidad: Las prácticas que Foucault estudia (las relaciones entre razón y locura,
enfermedad y salud, crimen y ley) poseen un carácter recurrente. La generalidad de las
prácticas es en sí misma una configuración histórica singular (Castro, 2011). En el caso
abordado se identifican prácticas alimentarias puestas en el comedor comunitario que
trascienden el espacio institucional del comedor y donde hay un proceso clasificatorio, en
tanto que aquellos que van a un comedor comunitario son ciudadanos a los que se determina
con vulnerabilidad económica y social, entonces una diferenciación entre aquellos que tienen
hambre y los que no.
22
3.5 De la función enunciativa a las prácticas discursivas
Los enunciados como proposiciones y frases, tienen un significado para el sujeto además son
delimitados en un tiempo y espacio, así como por un lugar de procedencia.
La función enunciativa se ejerce a través de elementos significantes efectivamente
producidos a través de frases y de proposiciones, pero no se ocupa de lo que se da en el
lenguaje, sino del hecho de que existe el lenguaje, de que existen determinadas formulaciones
efectivamente pronunciadas o escritas, y busca determinar las condiciones de posibilidad de
existencia de estas determinadas formulaciones. (Castro, 2011, p. 166).
Formulaciones que tienen una intencionalidad, un objetivo en ser escrito o dicho, un fin,
un vector de direccionamiento, controlar, persuadir, y en este sentido, las frases y
proposiciones y en general las palabras tienen significado, pero no desde la lingüística ni la
lógica del lenguaje y su intencionalidad, una "existencia no-escondida y no-visible" (Castro,
2011, p. 166), que no es sorpresa, pero se desconoce su lugar de procedencia. Es aquí donde
la función enunciativa tiene
su tarea dentro de las formaciones discursivas, función enunciativa- función discursiva. El
enunciado como el átomo del discurso, la frase, la proposición, que coincide con la
descripción de las formaciones discursivas; son correlativas. (Foucault, 2015, p. 152). A
partir de esta correlación es posible delimitar la noción de práctica discursiva: “un conjunto
de reglas anónimas, históricas, siempre determinadas en el tiempo y el espacio, que han
definido para una época dada y un área social, económica, geográfica o lingüística dada, las
condiciones de ejercicio de la función enunciativa”. (Foucault, 2015, pp. 153-154).
Las prácticas discursivas no son pura y simplemente modos de fabricación de discursos,
ellas toman cuerpo en el conjunto de las técnicas, de las instituciones, de los esquemas de
23
comportamiento, de los tipos de transmisión y de difusión, en las formas pedagógicas que,
a la vez las imponen y las mantienen (Castro, 2011, p. 142).
3.6. El archivo
“El archivo es ante todo la ley de lo que puede ser dicho, el sistema que rige la aparición de
los enunciados como acontecimientos singulares” (Foucault, 2015, p.170). Respecto a esto lo
que no se ha dicho no es archivo, por ello el discurso es el conjunto de acontecimientos
discursivos, singulares, aleatorios. Así, el grupo de enunciados existentes en el período
descrito, tiene relaciones de coherencia, de agrupación y de fuerzas, es el sistema que rige la
aparición de los enunciados.
En esta medida, los enunciados identificados no están en una multitud amorfa, por lo tanto,
tienen estructura, conservación, límites, y al respecto Castro (2011) refiere, que “están
destinados a ingresar en la memoria de los hombres por la recitación, la pedagogía y la
enseñanza” (p.129).
En el contexto de los comedores comunitarios, se hacen más visibles aún las realidades
expuestas, unas regularidades específicas donde los enunciados toman vida y acción en
aspectos tales como la distribución de los cuerpos, de los gestos, de los comportamientos.
No obstante, se hace preciso deconstruir el comedor comunitario como una tarea de los
archivos; la historia efectiva sobre las formas institucionales devela el propósito de los espacios
donde se reúnen masas de población específicamente con una determinada condición social y
económica.
La sociedad se clasifica entre pobres y ricos, la burguesía y el proletariado están
separados de manera similar como se clasifica al sano y al que está enfermo, en este caso el
que requiere de una ración alimentaria para mitigar el hambre, se puede clasificar con aquel
24
sujeto que no la requiere. Pero para comprender este aspecto es necesario remontarse a los
orígenes de los procesos de urbanización, y la formación de los sistemas de salubridad
pública. Según Pozo (2017) menciona que:
desarrollar una policía médica entre finales del siglo XVIII y principios del siglo XIX
que consistía en: un sistema de vigilancia epidemiológica y de seguimiento de las
estadísticas vitales (nacimiento y mortalidad), la observación de la morbilidad a partir
de información pedida a los hospitales y médicos en ejercicio y el registro de los
fenómenos epidémicos y endémicos (pp.32-33).
Aun así, de forma poética Foucault (2015), menciona, que:
aquellos archivos que están en unos límites y formas singulares, hacen que no retrocedan al
mismo paso que el tiempo, sino que unas brillan con gran intensidad como estrellas
cercanas, nos vienen de hecho muy lejos, en tanto que otras, contemporáneas, son ya de una
extrema palidez (p.170).
Por eso, en los hospitales es necesario mantener unas condiciones de aseo para evitar que se
propaguen bacterias que puedan comprometer a mayores contingentes de población y por ende
generar problemas de salubridad. El mismo Foucault menciona que la medicina urbana analiza
los lugares de acumulación y hacinamiento de todo lo que en el espacio urbano podía provocar
enfermedades (cementerios, mataderos, etc.). (Segura del Pozo, 2017).
Se observa que a partir de unos controles originados en unas dependencias
institucionales de salud aparece la noción de salubridad y correlacionada surge el concepto de
higiene pública como la técnica de control y modificación de los elementos del medio que
pueden favorecer o perjudicar la salud.
25
La historia sobre las epidemias en cada época es diferente, pero frente al cuidado de sí
mismo es necesario nombrar algunos casos de enfermedades infectocontagiosas que incidían
no en un individuo sino en poblaciones extensas. Con la epidemia del cólera en España 1832,
se generaron temores políticos y sanitarios respecto a la población plebeya y proletaria.
Además, se sumaría el miedo de aquellos que llegaban a las urbes y eran “diferentes” gitanos,
prostitutas, homosexuales.
La historia efectiva da un salto hacia el presente, y aunque las condiciones actuales son
distintas, pareciera que hay similitudes, en cuanto a la clasificación de las poblaciones que
pueden acceder a un comedor comunitario, madres gestantes con bajos recursos, adultos
mayores sin redes de apoyo efectivo, población en discapacidad, habitantes de calle, y para el
caso en estudio adolescentes que por sus condiciones no pueden acceder a un alimento
suficiente, en cantidad y calidad.
El otro ejemplo es el de Inglaterra de finales del siglo XIX, el mismo autor plantea
el desarrollo de una medicina social “Ley de pobres” que implicaba un control médico
del indigente. A partir del momento en que el pobre se beneficia del sistema de
asistencia, quedaba obligado a someterse a varios controles médicos. Se les ofrece a
los pobres la posibilidad de recibir tratamiento gratuito o sin mayores gastos y los ricos
se libraban de ser víctimas de fenómenos epidémicos originarios de la clase pobre.
(Segura del Pozo, 2017, p.36). En este sentido en el comedor comunitario la condición
de recibir una porción diaria de alimento somete al beneficiario a realizar una serie de
actividades de control relativas a la salud pública.
26
Del sistema de asistencia protección de los pobres se salta al control médico de la
población, mediante el “health service” y los “health offices” que comienzan en Inglaterra en
1875, encargados del control de vacunaciones (vacunaciones obligatorias a toda la población),
el registro de epidemias (enfermedades de declaración obligatoria) y la identificación de
lugares insalubres. (Segura del Pozo, 2017, p.36).
Lo anterior, sucede también en relación a los comedores comunitarios, pues no distan
lejanamente de las instituciones panópticas del siglo XIX, las escuelas, las prisiones, los
hospitales, que clasificaban a las poblaciones en letradas no letradas, criminales no criminales,
enfermas y saludables.
Los comedores comunitarios se articulan a los sistemas de vigilancia epidemiológica, pues en
ellos también hay un control sobre los cuerpos, en torno a cifras de desnutrición, obesidad, bajo
peso, problemas que le conciernen a la salud pública. De la misma forma es necesario para la
vigilancia en salud, mantener unas condiciones de asepsia en tanto que hay concentración de
masas de población que pueden generar posibles epidemias.
3.7 La emergencia
Hasta el momento la descripción de la caja de herramientas se ha situado en la arqueología,
los enunciados, sus relaciones, las figuras que se hacen en su conjunto, los discursos que se
hacen prácticas y viceversa, ahora es preciso asir una herramienta que proviene de la
genealogía. Comprender la definición de Emergencia en el sentido que Foucault la denomina,
es direccionarnos a un espacio de fuerzas de todo orden, dícese de lo cultural, lo económico,
lo social, y en general, de todas las dimensiones del hombre, la comunidad y su relación con
la naturaleza.
27
En el caso de las prácticas alimentarias de los adolescentes en clave de autocuidado en un
comedor comunitario, es remitirse a los adolescentes, edad de los sujetos en acelerados
cambios físicos y psicológicos, fragmentos de historia que para aquellos sujetos tienen
significado. Por ello, el método genealógico permite un acercamiento a la historia como lo
menciona Foucault, (2014) “no como un desplegamiento metahistórico de las significaciones
ideales y de las indefinidas teleologías” (p.13). Se opone a la búsqueda del origen en un
tiempo-espacio definido, es identificar las “pequeñas verdades” de los participantes que toman
el alimento allí diariamente, pero no una historia hermenéutica; el vector por el cual se
desplaza la descripción de los hechos, es a partir del archivo y los documentos, que
organizados sistemáticamente dan cuenta de una historia del presente.
Articulado con lo anterior ninguna fuerza es inerme, pero tampoco esa fuerza es igual entre las
especies, o los hombres y, por tanto; conlleva a una relación desigual en el plano de lo
dialéctico. De este modo, Foucault (2014) afirma: "La emergencia designa un lugar de
enfrentamiento; aun así, hay que evitar imaginárselo como un campo cerrado en el que se
desarrollaría una lucha, un plano en el que los adversarios estarían en igualdad" (p. 37). Así en
el comedor comunitario, los enfrentamientos que se pueden encontrar entre los sujetos son
producto de las jerarquías y los roles: funcionarios-beneficiarios, cada uno con sus fuerzas, pero
no de débiles y fuertes, es la relación de poder sino por la condición de luchas entre desiguales.
“La emergencia es, pues, la entrada en escena de las fuerzas; su irrupción, el impulso
por el que saltan a primer plano, cada una con su propio vigor, su juventud” (Foucault, 2014,
p. 37). Por ello, es importante señalar que, sin ubicar un principio y un fin en términos
teleológicos, la emergencia como espacio de fuerzas tiene un punto de inicio, es decir que hay
una serie de sucesos en el que tiene un referente y ese referente ubica un comienzo, para este
28
caso, el acceso de los adolescentes al servicio del comedor comunitario como punto de
surgimiento.
No obstante, no se queda el método genealógico en esta instancia, es el punto de partida
para el desarrollo de estrategias, de las prácticas alimentarias, de los comportamientos y las
conductas, los gestos y a su vez las resistencias; en sí la configuración de los sujetos. Igual que
uno tiende a buscar la procedencia en una continuidad sin interrupción, también sería
equivocado explicar la emergencia por el último término (Foucault, 2014, p.33).
De esta manera se pudiera pensar que las particularidades dan a entender cómo la
condición de las prácticas consigo mismo, la ética y el autocuidado son unas prácticas propias
de los individuos y pueden tomar distancia de los lineamientos constitutivos de un orden
establecido. Así entonces se da relevancia al individuo; entonces se trata como lo señala,
(Álvarez, 2014) de “pensar en un sujeto consciente de algo”, ese sujeto estaría a su vez
amarrado a una identidad por la conciencia o el conocimiento de sí mismo. Lo que Nietzsche
llama la Entstehungsherd del concepto de bueno, no es exactamente ni la energía de los fuertes,
ni la reacción de los débiles, sino esa escena en la que se distribuyen unos frente a otros; el
espacio, el vacío a través del cual intercambian sus amenazas y sus palabras.
29
Figura 2. El encuentro. Jóvenes en hora de almuerzo. Comedor Comunitario
Govarova, (octubre, 2018)
30
3.8 . Ruta metodológica
Se hizo necesario realizar una serie de pasos preliminares partiendo de la pregunta de
investigación y de los objetivos trazados, una lectura de diversos documentos relacionados
con la seguridad alimentaria a nivel nacional e internacional y las diferentes experiencias de
comedores comunitarios en América Latina. Así mismo al comprender la definición de
adolescente se encuentra que de acuerdo a organizaciones y a políticas públicas locales,
pueden variar en su definición. Por otra parte, la revisión de documentos sobre autocuidado en
diferentes ámbitos de la vida individual y comunitaria de los adolescentes fueron indagados
para la producción de la presente investigación.
En un segundo paso, se procedió a ubicar la documentación más precisa por medio de
la cual se entró en contacto con los documentos de análisis que dieron orientación y en
general se realizó una pesquisa del tema abordado para lograr delimitar el período de
tiempo estudiado, reconociendo los mojones en el tiempo y, con ello; establecer el archivo
revisado. En el decir de Bardin (1991):
La recopilación de unos documentos que conforman un corpus homogéneo,
cumpliendo las reglas de exhaustividad, es decir que no hay elementos no
significativos para no ser abordado en la investigación, la no selectividad, es decir, no
se puede dejar a un lado; y la regla de pertinencia es decir acorde a la pregunta y
objetivos de la investigación, lo que se requiere es entonces una documentación
regular, conservada, accesible y rica en información. (pp. 72-73).
De esta manera se localizaron específicamente los documentos según su contenido en
torno a las prácticas alimentarias de los adolescentes y lo que se ha escrito alrededor del
tema tanto nacional como internacionalmente, repositorios y tesis, así como
31
documentos de las ciencias humanas y sociales. De igual manera se reconoció una variada
documentación en revistas electrónicas en temas de nutrición y dietética y una variada
literatura nacional en temas gubernamentales en torno a resoluciones que giran alrededor
del Decreto 508 de 2007 (Bogotá, 2007).
En esta etapa se hizo necesario separar algunos contenidos que hablan de manera específica
sobre el eje de la investigación, a fin de agrupar por categorías las que tenían algún tipo de
relación y las que se relacionan de manera más tangencial con otros documentos.
Una serie de temas fueron apareciendo sobre las categorías definidas como la seguridad
alimentaria, el acceso alimentario, el consumo, la desnutrición, el sobrepeso y la obesidad,
así como el déficit nutricional fueron recurrentes y acertaban a ser parte integrante de los
enunciados. El propósito en esta etapa, no fue hacer comparación, ni interpretación; en
cambio sí, observar tipos de conjuntos y conformación de discursos en la dispersión de los
documentos y las disciplinas que se han abordado en el objeto de estudio.
En relación con la superficie, se tomaron como referencia los documentos que hacen parte
de los boletines epidemiológicos del Hospital Rafael Uribe Uribe, en el periodo descrito, cabe
resaltar que la información que se encuentra en la página institucional del SIVIGILA
(Sistema de Vigilancia Alimentaria) no tiene una secuencia homogénea en el tiempo. Así
como también algunos diagnósticos nutricionales de la localidad de Rafael Uribe Uribe
expedidos por el Hospital de esta misma localidad.
Posteriormente se procedió a la tematización de los documentos reconociendo las
definiciones de los términos, las características, la clasificación y las relaciones halladas entre
los documentos consultados, ubicando relaciones en la documentación seleccionada. De igual
manera la tematización de los documentos fue necesario hacer una caracterización de temáticas
32
y directrices clasificadas en descriptores y su relación con las categorías seleccionadas, a lo
cual resaltaron definiciones tales como acceso, pobreza, obesidad, antropometría,
vulnerabilidad, y sus relaciones con la seguridad alimentaria, el autocuidado y el comedor
comunitario. La clasificación de temáticas fue abriendo el abaníco de posibilidades para ajustar
las categorías previamente seleccionadas.
Seguido a ello se hizo necesario abordar la caja de herramientas de Michel Foucault y con
esto darle la orientación y perspectiva al trabajo arqueológico-genealógico, tomando el
archivo como herramienta y sus enunciados hallados en los documentos en el período descrito,
a través de una matriz genealógica (Ver anexo 4.), para detallar las relaciones, las
contradicciones, las tensiones y los enunciados circundantes, alrededor de las prácticas
alimentarias, el sobrepeso y la obesidad, la desnutrición, la higiene y la seguridad alimentaria.
En esta medida, los enunciados identificados están dispersos en diferentes niveles, pero con
relaciones de coherencia y posibilidad de agrupar. La intención de esta matriz, es identificar
formas o prácticas de pensamiento establecidas por reglas de la época; es observar la
especificidad del discurso y sus regularidades, entendida como el “conjunto de las relaciones
que se pueden descubrir, para una época dada, [las prácticas alimentarias] se le analiza al nivel
de las regularidades discursivas” (Foucault, 2015, p. 249).
Las relaciones establecidas, sus choques y sus fuerzas, contradicciones,
agrupaciones, sus concordancias, dan un panorama para poder entender que el conjunto
de enunciados (archivo) permiten armar la arqueología y la genealogía del discurso. De
este modo se posibilita comprender el proceso de subjetivación de los adolescentes a
través de las emergencias que surgen en torno de las prácticas alimentarias, las
prescripciones institucionales, la familia, el colegio y los amigos.
33
En el proceso de investigación sobresale una categoría emergente en torno a la
inocuidad de los alimentos, que conlleva aspectos tales como la higiene, la asepsia, el
cuidado del alimento en clave de calidad de lo que se consume. En el abordaje de las
primeras preguntas de investigación no se contempló dicha categoría, sin embargo, en la
revisión documental fue apareciendo así en la documentación escrita.
En la medida en que la propuesta metodológica de Foucault es preguntarse por el presente
revisando la historia, se realizó un conjunto de entrevistas (Ver anexo 2.) y dos observaciones
descriptivas para indagar aspectos que se evidenciaron en el archivo escrito y se incorporaron
a los enunciados de las entidades del Distrito (Secretaría de Integración Social, Secretaria de
Desarrollo Económico, y el Instituto Nacional de la Salud). Por ello se hace la salvedad que,
si bien dentro del método arqueológico-genealógico el enunciado atraviesa al sujeto, es decir
que no le interesa quién lo dice, sino lo que dice, para el caso en estudio las entrevistas a los
adolescentes, contienen enunciados presentes en los actos del habla, toman solidez, se
materializan en el espacio del Comedor Comunitario Govarova y hacen referencia a las
prácticas de autocuidado de los sujetos, así mismo las observaciones descriptivas no partieron
como una forma de hacer etnografía, sino de revisar las dinámicas de los participantes en
relación con los discursos de las prácticas alimentarias y los dispositivos.
Es decir, que aquellos enunciados que proceden de los sujetos, son rastros de la vida, palabras
que provienen de otros escenarios como la familia, la escuela y otros espacios tal vez
desconocidos y extraños para el mismo sujeto y su práctica, pero que se incorporan, se encarnan
en el cuerpo y, por lo tanto, es justificable indagar. Ahora, si bien, a las entrevistas podemos
darle una autoría, en tanto que hay un sujeto que narra su experiencia, aquel que dice y expresa,
es un narrador, el objetivo no es revisar su emoción o sentimiento, sino que prima el significado
34
que le otorga a sus prácticas en el cruce de otras fuerzas que se encuentran para que este sujeto
lo manifieste o refiera.
Las entrevistas entonces son documentos vivos que se traslapan, encuentran,
corroboran y difieren con fuerzas que se entrecruzan con el resto de enunciados
(archivo), de la masa documental. Suman a ella, no se le dan atributo especial y de
interpretación, pero si son especiales en tanto que son alocuciones propias de los sujetos
que participan en la vida institucional de los comedores comunitarios en un tiempo
espacio determinado.
A eso se refiere Foucault (1968), en Las palabras y las cosas:
El nombre de autor no va, como el nombre propio, del interior del discurso al individuo real
y el exterior que lo ha producido, sino que corre, en algún modo, en el límite de los textos,
que los recorta, que sigue sus aristas. (p.15).
Por lo tanto, las entrevistas en este caso de tipo semiestructurado (Sampieri, 2014), son un
instrumento de indagación, que engrosa el archivo, y que permite tener un acercamiento en
situ a las prácticas alimentarias de los adolescentes en el comedor Govarova en el año 2018.
3.9. Las prácticas discursivas como prácticas alimentarias y las prácticas alimentarias
como prácticas no discursivas.
Las prácticas alimentarias en un determinado tiempo-espacio son atravesadas por un sin
número de relaciones de lo micro a lo macro y viceversa y es importante tener presente que
están ceñidas a lineamientos provenientes de lugares tal vez no conocidos o no visibles pero
que hacen tensión; hay unos condicionantes a los cuales hay unos sometimientos, como el
mismo ejercicio de la formulación de las políticas públicas, en este caso las instituciones y su
35
correspondiente producción discursiva en legislar, ejecutar y controlar mencionadas políticas.
En el caso investigado interviene un conjunto de entidades estatales con la
responsabilidad de brindar a la ciudadanía en mayor riesgo de vulnerabilidad, un acceso y
consumo de alimentos en suficiente cantidad, calidad e inocuidad, en un comedor
comunitario.
Por ello es importante preguntarnos sobre las formas como se configuran los sujetos en la
historia, pues en ellos se reflejan los cambios de época, en este sentido y al considerar que este
sujeto es partícipe de los cambios, desde la perspectiva de Foucault, la historia está articulada
al cuerpo, un cuerpo totalmente impregnado de historia y la historia arruinando el cuerpo
(Foucault, 2014, p.32).
Contrario a los lineamientos gubernamentales, los contextos sociales en los que se sitúan
los sujetos, son dinámicos, atravesados por agentes culturales, no están exentos de
dificultades, de necesidades, de carencias y de satisfacciones en donde operan otras lógicas
sociales, económicas y políticas. Las prácticas alimentarias hacen parte de un discurso, cuyos
enunciados se incorporan en el consumo humano y hace una mediación entre el cuerpo y el
alimento. En este sentido si la historia y el cuerpo tienen una relación directa se identifica
cómo los enunciados del discurso hacen sujeto, entendiendo que el sujeto no es un productor
de enunciados sino también es un lugar en el discurso. Por ello al identificar el A priori
histórico del discurso que le asigna al sujeto un lugar, una posición en un espacio político
donde diferentes fuerzas no discursivas actúan (Álvarez, 2014, p.60), se construye un
entramado de relaciones sociales que conllevan a la construcción de un sujeto político, el cual
es atravesado por abstracciones tales como seguridad alimentaria y nutricional, el derecho a la
36
alimentación y sobrepeso y enunciados tales como la higiene, el sobrepeso, la obesidad.
Las prácticas alimentarias como no discursivas estas hacen referencia a aquellos
encuentros en los que se configuran estrategias, tácticas y luchas; para Foucault el poder no
está fuera del discurso porque el discurso es el mismo, un elemento en el dispositivo
estratégico de relaciones de poder. (Castro, 2011).
Se observa ante todo que la alimentación es un comportamiento íntimamente ligado al
humano, no sólo como un hecho fisiológico, sino también ampliamente asociado con la cultura.
Por medio de la alimentación y más explícitamente con las múltiples preparaciones de la
comida, se pueden transmitir sentimientos, pensamientos y actitudes como una manera más de
comunicarnos.
Es importante tener en cuenta las diferencias que hay entre una práctica alimenticia y una
práctica alimentaria, y aunque la bibliografía no da una respuesta certera frente a la práctica
alimenticia, se puede identificar lo alimenticio como aquello que sirve para alimentar o que
alimenta. A diferencia de esto, la práctica alimentaria hace alusión a los alimentos y sus
relaciones, la industria, la tecnología, los hábitos, las normas, el comportamiento, la conducta
y es en este sentido las prácticas de hombres y mujeres tanto a nivel individual como
colectivo son acciones en un determinado tiempo y espacio.
Con más precisión, no se ahonda en las ingestas que realiza cada persona para determinar los
elementos nutritivos (minerales, calcio, vitaminas); micronutrientes que en su labor biológica
desempeñan en el proceso nutricional del cuerpo para mantenerlo en movimiento. Al contrario,
en los espacios institucionales hay diversas prácticas disciplinarias que, en el decir de Foucault,
actúan sobre los cuerpos, a manera de ejemplo está la cárcel en donde los presos cumplen
37
diferentes rutinas desde cuando amanece hasta la caída del sol. Las horas de las comidas están
reglamentadas, las horas de descanso, de trabajo, de igual manera sucede en la escuela, el niño
y el adolescente tienen horarios para el estudio y también para el receso, la hora de tomar el
refrigerio, ir al baño, también tiene un lugar y un horario específico.
Foucault se ocupa de la función del discurso como formador de la subjetividad (Castro,
2011) y es este aspecto el que resalta la fuerza del discurso del autocuidado, del cuidado de sí
y de los otros. Esta es la medida en que el discurso toma fuerza en cada sujeto y su relación
con las prácticas alimentarias, incluso si son o no de aprovechamiento nutricional.
3.9.1 La adolescencia y las prácticas alimentarias
La adolescencia como grupo poblacional tiene varias características particulares que la
diferencian de los demás grupos etarios; existe una serie de elementos que abarcan lo biológico
y cultural, así como también parámetros legales según las normativas existentes en los estados y
además firmas de convenios establecidos con otros países y organizaciones.
Para la Organización Mundial de la Salud, la adolescencia “es el periodo de crecimiento y
desarrollo humano que se produce después de la niñez y antes de la edad adulta, entre los 10
y los 19 años”. Se trata de una de las etapas de transición más importantes en la vida del ser
humano, que se caracteriza por un ritmo acelerado de crecimiento y de cambios.
Por otro lado, en Colombia, la Ley 1098 de 2006, en el artículo 3 de la norma, afirma
que “los adolescentes son aquellas personas que comprenden el rango de edad de 12 a 18 años
y son titulares de derechos”. Así, en este sentido los adolescentes tienen un status de
ciudadanía que les confiere libertades para su desarrollo emocional y sentimental que
concierne aspectos tales como la identidad, la protección del medio ambiente, el desarrollo de
capacidades.
38
Es de esta manera como los diferentes actores que están a su alrededor deben velar por
generar y desarrollar estrategias para su protección y a su vez ofrecerles herramientas para el
familiar, expresada en la reorganización de los tiempos de comida y la dispersión social de
los grupos de comensales y la apertura a flujos de migración estacional o permanente, que
traen nuevos hábitos y prácticas alimentarias y que demandan nuevas formas de preparación
y consumo.
Frente al panorama descrito, “las prácticas inadecuadas de los adolescentes pueden
convertirse en factores de riesgo, contribuyendo a la aparición de alteraciones que van del
sobrepeso y la obesidad a trastornos como la anorexia nerviosa y la bulimia” (Osorio &
Amaya 2009 p. 45).
Por otro lado, los resultados obtenidos del Ministerio de Salud y Protección Social al
hacer la revisión de la Encuesta de Situación Nutricional (ENSIN) 2010, refieren que el riesgo
de sobrepeso, obesidad y exceso de peso en la población de 14 a 64 años muestran una
tendencia al aumento, lo cual sugiere cambios negativos en los patrones de consumo (Vera &
Hernández, 2013, pp. 15-17). Además, la misma encuesta informó que en los niños y
adolescentes de 5 a 17 años, la prevalencia de éste factor de riesgo aumentó en un 25,9% en el
último quinquenio.
En relación con el déficit nutricional según Carreño (2016), describe a niños en la franja
de 0 a 5 años y de 5 a 17 años, y afirma que “durante el período de 2004 a 2015 como eje
transversal de la política pública en el grupo de 5 a 17 años se evidenció una disminución de la
probabilidad de sufrir de bajo peso en los resultados arrojados por las variables asociadas al
hogar” (p.53).
39
Otros datos de la encuesta arrojan estimativos como 1 de cada 4 colombianos consumen
comidas rápidas semanalmente y lo hace el 34,2% de los jóvenes entre 14 y 18 años; además,
1 de cada 5 consume bebidas gaseosas azucaradas diariamente, 1 de cada 7 consume alimentos
de paquete diariamente, siendo los niños y adolescentes quienes presentan una mayor frecuencia
de
disfrute de los derechos de manera responsable. Como lo refiere el Instituto Colombiano de
Bienestar Familiar:
“es obligación de la familia, de la sociedad y del Estado, formar a los niños, las niñas y los
adolescentes en el ejercicio responsable de los derechos. Las autoridades contribuirán con
este propósito a través de decisiones oportunas y eficaces y con claro sentido pedagógico”
( Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, 2006).
La alimentación en la adolescencia presenta una doble naturaleza, biológica y cultural, que
se expresa en dos procesos fundamentales: el primero se relaciona con el crecimiento y el
desarrollo biológico y el segundo con la conformación y el afianzamiento de creencias y
prácticas cotidianas según las influencias sociales de la familia, amigos, colegio, y medios de
comunicación. Ambos procesos son fundamentales para la etapa de la vida actual y futura del
adolescente (Delbino, 2013, p. 33). Es así que, en relación con las instituciones sociales que
inciden en las prácticas alimentarias de los adolescentes, se consideran varios puntos de
tensión. Al respecto (Osorio & Amaya, 2009) refieren que:
“la familia afecta los patrones alimentarios en dos vías: provee los alimentos e influencia en
las actitudes alimentarias, preferencias y valores que determinan los hábitos alimentarios en
el transcurso de la vida…que la familia constituye la primera influencia, especialmente la
madre quien es la encargada de comprar y cocinar” (p.54).
40
La influencia de la madre sobre el consumo alimentario es marcada en el contexto nacional,
en este sentido (Pinto, Valoyes & Melo (2013), señalan que “la transmisión de
conocimientos y la educación alimentaria en el hogar, es por línea materna y la preparación
de alimentos, en su mayoría, se hace siguiendo una línea matriarcal: de abuela a mamá y de
mamá a hija” (p. 6). De igual manera, existen otras influencias en menor proporción como
son los medios de comunicación, los amigos y el colegio. Se evidencia fuerte y consistente,
tanto en niñas y niños como en personas adultas, que el tiempo ocupado frente a una pantalla
está directamente asociado con el aumento del sobrepeso y la obesidad. (Ministerio de
protección social, 2010, p.241).
Así mismo, la televisión ejerce otra gran influencia en la selección y consumo de
alimentos, produciendo cambios en las prácticas tanto en relación con los sitios donde se
compra, como el tipo de alimentos que consumen, además de contribuir a que los adolescentes
se aíslen cuando comen y se pierda el significado de socialización que tiene la alimentación y
frente a este tema el aumento del tiempo de televisión y videos se asocia con el incremento de
hábitos no saludables como el consumo de gaseosas, papas fritas y chips (Osorio & Amaya
2009, p.53).
Respecto a las frecuencias horarias en el consumo de las ingestas, los mismos autores
refieren que no hay una distribución adecuada de los alimentos durante el día. Es así que los
horarios de las ingestas o la omisión de alguna comida como es el caso del desayuno o su
realización en forma inadecuada o deficiente, son prácticas alimentarias relativamente
frecuentes en este grupo etario y pueden ser factores determinantes en el condicionamiento de
una dieta inadecuada. (Delbino, 2013, p.36).
Adicional a lo anterior, los procesos de urbanización y asentamiento de grandes masas
41
de población en las ciudades afectan la cadena alimentaria y por ende las prácticas alimentarias.
Desde la producción, distribución, conservación y formas de consumir los alimentos implican
una “modernización” de los hábitos y las prácticas alimentarias (Pinto, Valoyes & Melo, 2013
p. 4), para el caso, la preferencia por las comidas rápidas da cuenta de transformaciones
socioculturales más amplias, como la ruptura intergeneracional de la reproducción cultural de
las sociedades rurales o semi rurales, la transformación en el uso del tiempo y la socialización
consumo de estos alimentos; 1 de cada 3 consume golosinas y dulces diariamente. (Vera &
Hernández, 2013, pp. 15-17).
Se considera que el sobrepeso afecta a más de 1000 millones de adultos en el mundo y
que cerca de 300 millones son clínicamente obesos. (Organización Mundial de la Salud,
2002). Para el caso de los países en vía de desarrollo, se presentan cifras relacionadas con los
principales factores relacionados con las Enfermedades No Transmisibles (ENT) y se muestra
como la prevalencia de factores asociados con la alimentación, tales como el sobrepeso y
obesidad, el colesterol y la glicemia aumentada presentan cifras alarmantes que requieren
intervenciones prioritarias por parte de los gobiernos de los países en vía de desarrollo.
Michel Foucault sostiene que:
La procedencia se enraíza en el cuerpo. Se inscribe en el sistema nervioso,
en el temperamento, en el aparato digestivo; se manifiesta en la respiración
defectuosa, en la mala alimentación, en los cuerpos debilitados y abatidos
de aquellos cuyos ancestros cometieron errores. (Foucault, 2014).
Al contrario de la visión que se tiene respecto a que el cuerpo sigue leyes instintivas y
fisiológicas, Foucault insiste que: “El cuerpo está moldeado por muchos regímenes distintos;
está destruido por los ritmos del trabajo, del descanso, las vacaciones; es envenenado por la
42
comida y valores a través de hábitos alimentarios o leyes morales; construye resistencias”. “La
historia efectiva”, escribe, “…acorta su visión de aquellas cosas más cercanas: el cuerpo, el
sistema nervioso, la nutrición, la digestión, y las energías…” Para Foucault, la alimentación
debe ser una preocupación central de la genealogía (Taylor, 2010, pp72-78).
Figura 3. Hora de almuerzo. Comedor Comunitario Govarova, (octubre, 2018).
43
De esta manera, en lo referente a los adolescentes hay diversas prácticas alimentarias que para
los discursos de las entidades de salud arrojan datos negativos frente a la irregularidad en la
frecuencia de las ingestas, inclusive que obvien alguna comida como el desayuno, los cambios
tecnológicos y los procesos de urbanización inciden en las prácticas alimentarias y los
tiempos, lo que hace que consuman alimentos fáciles de elaborar y en poco tiempo, aquí las
comidas rápidas cumplen un papel protagónico y se consideran como factor para el desarrollo
de sobrepeso y obesidad. De igual manera las transformaciones en la composición familiar, la
desintegración de las mismas, los tiempos de trabajo de los cuidadores o jefes de núcleo,
impulsan el desarrollo de otras estrategias para la preparación, consumo y con quien
comparten la comida.
44
4. La Seguridad Alimentaria
4.1. Los discursos de la seguridad alimentaria
La carencia de los alimentos como fenómeno social, político, económico e histórico se
enmarca en una época, La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (2015) describe que para los años 70 el fenómeno estuvo relacionado con la
existencia de los alimentos; ya en los años 80, el tema giró alrededor de la autosuficiencia; se
pensaba que un país tenía seguridad alimentaria cuando podía producir todo lo que
consumía; prácticamente era una visión autárquica.
Ya para los años 90, después de la liberalización de los mercados, se asume que el
problema no es solamente de disponibilidad de alimentos; es decir, puede haber abundancia de
alimento y sin embargo existir problemas de acceso a los mismos. Así, en esta década se pone
el énfasis en los problemas de acceso de los hogares porque, aunque un país tenga una alta
producción su población puede padecer problemas de seguridad alimentaria y nutrición.
La seguridad alimentaria involucra otros factores para ser revisados, como lo son los
grupos económicos, áreas suburbanas marginales, pueblos indígenas, vendedores ambulantes,
hogares en riesgo, y poblaciones desplazadas, siendo más afectadas las mujeres y los niños, lo
que marca una clara condición de inequidad en estas poblaciones. Debido a esta situación, la
Cumbre Mundial sobre la Alimentación de 1996, centró la atención internacional en el
concepto de seguridad alimentaria, definida así: “La seguridad alimentaria es el acceso de
todas las personas a alimentos nutritivos para mantener una vida sana y activa” (Organización
de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2015, p. 2).
Con lo anterior, las inquietantes tendencias de la producción agrícola y de las actuales
políticas del comercio internacional plantean interrogantes acerca de la posibilidad de que la
45
producción y la distribución de alimentos puedan o no mejorar con la rapidez necesaria para
ponerse a la par con el crecimiento de la población y alcanzar la meta de la seguridad
alimentaria; así mismo, esta cumbre señala:
El derecho a la alimentación adecuada se ejerce cuando todo hombre, mujer
o niño, ya sea sólo o en común con otros, tiene acceso físico y económico,
en todo momento, a la alimentación adecuada o a medios para obtenerla. El
derecho a la alimentación adecuada no debe interpretarse, por consiguiente,
en forma estrecha o restrictiva asimilándolo a un conjunto de calorías,
proteínas y otros elementos nutritivos concretos. El derecho a la
alimentación adecuada tendrá que alcanzarse progresivamente. No obstante,
los Estados tienen la obligación básica de adoptar las medidas necesarias
para mitigar y aliviar el hambre. (Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Agricultura, 2002, p. 2).
Bajo la política de seguridad alimentaria con la base de los principios constitucionales y
los principios de subsidiariedad y progresividad, la administración distrital de ese momento de
implementación de proyecto de comedores comunitarios se comprometió a proveer directa y
transitoriamente alimentos y agua potable a personas, familias y hogares que no disponían de
dichos recursos a causa de la pobreza, exclusión, enfermedad, o desastres naturales, en
consecuencia, de ello, padecer desnutrición o hambre.
Finalmente, el acceso como dimensión de la política pública en seguridad alimentaria y
nutricional en la atención en comedores comunitarios es garantizar el alimento bajo el
propósito de un mejoramiento del estado nutricional de los niños, brindando una ración diaria
equivalente entre el 35 y 40% de la producción calórica diaria.
46
El instrumento por excelencia para desplazarse hacia el pasado y revisar el presente son los
discursos, entendidos como el “conjunto de enunciados que provienen de un mismo sistema de
formación; así se podría hablar de discurso clínico, discurso económico, discurso de la historia
natural, discurso psiquiátrico” (Foucault, 2014, p. 139).
Para este caso, identificar un discurso sobre la seguridad alimentaria remite a la
normatividad que se construye alrededor del acto de comer, hace que se identifiquen los
actores políticos que detrás de ellos generan representaciones normalizadas y prácticas
institucionalizadas.
La producción y la distribución del alimento hasta el consumo son eslabones en los
cuales hay un gran número de procedimientos de producción, transporte, almacenamiento,
preparación y consumo, que se materializan en documentos como manuales, instructivos,
jurisprudencia y en general, un archivo por examinar.
4.2. La disponibilidad, el acceso, el consumo y el aprovechamiento de los alimentos
Frente al alimento se tejen redes, se forjan relaciones, se crean lazos y con la
comunicación se imaginan escenarios entre los seres humanos. Las creencias respecto del
alimento son analizadas en el devenir de las ciencias sociales como portadoras del sentido de
la interacción humana.
El alimento es tema de políticas públicas; ha sido tema de protestas, de manifestaciones y
de programas. La Política Pública de Seguridad Alimentaria y Nutricional para Bogotá, Distrito
Capital 2007-2015 es una de ellas y tuvo el propósito de hacer realidad la inclusión social de la
población menos favorecida del Distrito Capital. Esta política se construyó sobre cuatro ejes
alrededor del alimento de la siguiente forma: La disponibilidad del alimento “involucra la oferta
47
de alimentos en los mercados locales en la cantidad y calidad requeridas para el bienestar
individual y colectivo” (Alcaldía Mayor de Bogotá, 2007, p 22). Esta oferta no considera
el enorme crecimiento de la población, y las plazas de mercados fueron reemplazadas por
unidades productivas que se presentaron como estrategias para la generación de ingresos y
permitieron la agrupación y comercialización de los alimentos.
Figura 4. El alimento. Comedor Comunitario Govarova, (octubre 2018).
48
Los cambios en la composición poblacional y en los hábitos alimentarios, la participación
desbordada de los productos importados, la presencia de tiendas exprés han desplazado la
disponibilidad de alimentos propios de la región, los discursos que se tejen a través de la
disponibilidad, enmarcados en la economía y la facilidad (acceso) a lo que Foucault plantea en
su discurso:
En toda sociedad la producción del discurso está a la vez controlada, seleccionada y
redistribuida por un cierto número de procedimientos que tienen por función conjurar los
poderes y peligros, dominar el acontecimiento aleatorio y esquivar su pesada y temible
materialidad. (Foucault, El orden del discurso, 1996).
Figura 5. Organización de participantes para obtener el alimento. Comedor Comunitario
Govarova, (octubre, 2018).
49
Clussler y DeGive (como se citó por Contreras 1995), afirman que:
El hecho de compartir comida, crea una relación un parentesco entre los
participantes que les predispone para interrelaciones positivas. La historia de la
última cena de Cristo con sus discípulos proporciona un ejemplo clásico. El
aura de parentesco que evoca el hecho de compartir una comida, la aceptación
social y cordialidad general que implica, dan cuenta de la fuerte oposición de
algunos grupos a compartir no sólo comida sino también el lugar donde se
come con aquellos que consideran enemigos o inferiores (p. 123).
El Plan Maestro de Abastecimiento para Bogotá regula la función de abastecimiento
alimentario de la ciudad de Bogotá, para garantizar la disponibilidad suficiente y estable del
suministro de alimentos, con calidad, criterio nutricional y acceso de manera oportuna y
permanente, reduciendo el precio, fortaleciendo los circuitos económicos urbanos y rurales
(Alcaldía Mayor de Bogotá, 2007, p.25).
En el comedor comunitario Govarova, los adolescentes rechazan el consumo de las
verduras y la sopa; pasamos de un discurso de autosostenible, autosuficiente donde el alimento
es rechazado y la sostenibilidad como lo menciona Leonardo Boff en su libro el Cuidado
Esencial se desdibuja en el discurso incorporado en el comedor:
Es la sociedad o el planeta que produce lo suficiente para sí y para los seres
de los ecosistemas en los que está; que toma de la naturaleza sólo lo que esta
puede reponer; que muestra un sentido de solidaridad generacional al
preservar para las sociedades futuras los recursos naturales que van a
necesitar. (Boff, 2002).
50
Figura 6. El descomide. Área de alimentos desperdiciados por los adolescentes.
Comedor comunitario Govarova, (octubre, 2018).
“El tiempo de consumo depende, si está feo me demoro y si no, pues
rápido. Un almuerzo feo: la yuca, el plátano en la sopa, el jugo de fresa sin
azúcar y la cebolla. Un almuerzo rico arroz con pollo”. Celeste
(comunicación personal, octubre, 2018).
Este tipo de distinciones requiere que nos fijemos sistemáticamente en lo que motiva a la
gente a aceptar o rechazar la comida. Al principio de la edad adulta se empieza a adoptar una
serie de creencias y actitudes culturalmente construidas en relación con los objetos del mundo
y el consumo de alimentos, algunos de ellos rechazados o aceptados principalmente debido a
sus efectos sensoriales; las relaciones afectivo-sensoriales en torno al alimento pueden ser
asociadas a ciertos objetos o por ser adquiridas.
51
En el libro Las palabras y las cosas Foucault (1968) menciona:
Es ahí donde una cultura, librándose insensiblemente de los órdenes
empíricos que le prescriben sus códigos primarios, instaura una primera
distancia con relación a ellos, les hace perder su transparencia inicial, cesa
de dejarse atravesar pasivamente por ellos, se desprende de sus poderes
inmediatos e invisibles, se libera lo suficiente para darse cuenta de que estos
órdenes no son los únicos posibles ni los mejores de tal suerte que se
encuentra ante el hecho en bruto de que hay, por debajo de sus órdenes
espontáneos, cosas que en sí mismas son ordenables, que pertenecen a cierto
orden mudo, en suma, que hay un orden (p. 6).
El aprovechamiento de los alimentos sucede “sólo si el organismo goza de salud y está en
capacidad de absorber y utilizar al máximo todas las sustancias nutritivas que estos contienen".
(Alcaldía Mayor de Bogotá, 2007, p. 47). Dicho aprovechamiento, dice la política, determina el
estado de salud de los sujetos siendo así que aquel que consuma alimentos que no contengan
sustancias nutritivas no propende por buena salud. Con ello se reafirma el poder de las dietas,
de los menús y los porcentajes de adecuación calóricos. (Mahan & Escott, 2001).
El acceso de alimentos implica que estén disponibles y los recursos estén al alcance de las
familias y que no existan restricciones físicas, económicas, o culturales para conseguirlos y
consumirlos de manera autónoma, en cantidad y calidad suficiente.
El consumo de alimentos para los adolescentes se presenta en clave, como la influencia de
la herencia cultural sobre el ser humano que se hace notar desde muy temprano y en este
sentido desde la concepción del mismo; el feto está influido por las normas que regulan el
52
comportamiento y las pautas de alimentación qué están regidas por la futura madre y que son
producto de la cultura. En el caso de los adolescentes del comedor, el consumo está
relacionado justamente con lo aprendido o no para el cuidado.
Mi mamá me dice que primero la sopa porque después la dejo, inicio a comer
lo que menos me gusta: ensalada, sopa verdura, y lo más rico la carne, el arroz,
espaguetis de últimas, lo que es la carne y el pollo en la casa a veces lo regalo,
pero aquí si me lo como. Paula (comunicación personal, octubre, 2018).
Según Foucault, el poder está en cada parte del entramado social, el poder se ejerce de
manera sutil en una sociedad disciplinaria, en la aceptación de las normas ejercida en
instituciones, la familia, el trabajo y en este caso el comedor comunitario.
53
5. El comedor comunitario
5.1. Los comedores comunitarios como dispositivos de control
Los comedores comunitarios como proyecto social en América Latina tienen su origen en
Argentina donde surgieron tímidamente, cuando en el año 2001 se desataba una crisis sin
precedentes, y alcanzaron su desarrollo en el 2002, con la aguda crisis económica.
En Bogotá, debido a la crisis de pobreza reflejada a finales de 1999 e inicio del año 2000
y las problemáticas nutricionales por las que atravesaba para ese entonces el Distrito Capital,
se diseñó el Plan de Alimentación y Nutrición del Distrito Capital 1999-2002 en el cual el
Distrito proponía integrar acciones dirigidas a poblaciones vulnerables procurando la
suficiencia, inocuidad y accesibilidad a los alimentos.
El comedor es un espacio que da la oportunidad para los que no tienen y nos
permite tener una alimentación saludable. Pedro (comunicación personal,
octubre, 2018).
Gran parte de los recursos del Programa Bogotá sin Hambre de la entonces Alcaldía
2004- 2007, fueron dirigidos al Proyecto de Comedores Comunitarios, el cual, según la
Secretaría de Integración Social se define como:
Un espacio de construcción social, en el que se aporta un componente
alimenticio y nutricional, y en el que se enmarcan los siguientes objetivos:
Generar procesos de inclusión social, de tal manera que, con la actuación
interinstitucional, se avance en la transformación de las situaciones de
vulnerabilidad, y en el mejoramiento de la calidad de vida de la población
atendida. Propiciar el cambio de actitudes y hábitos alimentarios en los
54
hogares, mediante la educación y la formación nutricional y crear y propiciar
condiciones para que los habitantes de los barrios atendidos, asuman a
mediano plazo la administración y operación de cada comedor comunitario.
(Concejo de Bogotá, 2009, p.8).
5.2. El comedor comunitario como un poder biopolítico y anatomopolìtico
En un conjunto de enunciados que provienen de un mismo sistema de formación nacen
los comedores comunitarios donde se instauran reglas históricas basadas en índices de
malestares sociales relacionados con prácticas alimentarias, se instaura la política de
seguridad alimentaria y nutricional como referente para contribuir a la disminución de la
desnutrición y de los estados de hambre en un grupo de sujetos con características de
vulnerabilidad.
Los dispositivos de seguridad, se emplean para gestionar las series abiertas que solo
pueden controlarse a través de probabilidades. Se trata de buscar los límites, los datos, las
raciones los porcentajes estadísticos de normalidad. Se trata de regular y prevenir, en este caso
el Estado a través de las entidades regular las dinámicas de los espacios institucionales no
solamente a partir de los dispositivos disciplinarios sino también con dispositivos de seguridad.
La obediencia es la condición; se trata de la normalización disciplinaria a través del
control minucioso de los cuerpos y las almas donde hay un modelo a seguir y hay que
domesticar a los humanos para que se parezcan al máximo a este ideal. Como se hace con
parámetros antropométricos como el Índice de Masa Corporal (IMC) y las rejillas de
clasificación nutricional.
Se trata de obligar a hacer unas cosas y de prohibir otras. La familia, la escuela, el
ejército, la prisión, el comedor siguen estos procedimientos disciplinarios. La norma es
55
básica, es el carácter fundamental y primario de la disciplina enmarcado en pactos,
fichas de compromisos, etc.
En referencia a lo anterior al comedor para uno de los jóvenes este es un espacio
“Donde ayudan a los niños que no tienen donde comer”. Paola (comunicación
personal, octubre, 2018), pero de forma sutil se hace un ejercicio del poder que
involucra prácticas de disciplina a través de ejercicios de persuasión.
La hora de almuerzo en el que es servido el alimento inicia a las 10:30 de la mañana, para
aquellos que deben dirigirse a otras actividades del día especialmente relacionadas con el
colegio hacen fila para reclamar su alimento. La finalización del servido se dá antes de las 2: 30
pm.
En el caso de un comedor comunitario las anteriores dinámicas institucionales son
similares en relación con el control y los ejercicios diarios de disciplinamiento que se buscan
ejercer en el sujeto, pero tal vez sean diferentes en su proceder.
En el lenguaje de Foucault, nos encontramos con una microfísica del poder, con una
anatomía política del cuerpo cuya finalidad es producir cuerpos útiles y dóciles o, si
queremos, útiles en la medida de su docilidad (Castro, 2011, p.131).
En este sentido las dinámicas que hacen parte de la vida institucional de los comedores
comunitarios son un complemento de las dinámicas de la escuela, un poder disciplinario que se
replica o se reafirma en diferente espacio pero que no se aleja de las dinámicas del tiempo y del
espacio; para cada acción hay unos minutos y unos reglamentos que se deben cumplir.
Acceso y Suministro alimentario
Algunos comensales van camino a sus colegios y comen con premura para no llegar tarde,
56
pero también hay otros que llegan después de la jornada escolar, sonrientes, hablando con sus
compañeros, pero, aun así, cumpliendo con los lapsos de tiempo para tomar el alimento. Y si
el comedor está lleno de comensales, como es costumbre al medio día, el coordinador de
inclusión social hará presión para que los primeros comensales que llegaron a almorzar
terminen de comer pronto y le den su asiento a los que están llegando a tomar su ración
alimentaria; de esta manera hay una individualidad que va siendo disciplinada a través de
múltiples y simples instrumentos.
La vigilancia jerárquica
Figura 7. Ingreso y registro al comedor comunitario. Comedor Comunitario
Govarova, (octubre, 2018).
57
Cristian Camilo, (observación descriptiva, octubre, 2018). Un adolescente de 17 años, ha
llegado temprano para almorzar y poder marcharse al colegio; el coordinador operativo le
ha registrado en una base de datos conectada directamente con la Secretaría de Integración
Social. Después de que firmara su nombre en un listado de 249 participantes más, deja su
maleta en el suelo donde acostumbran todos los chicos a dejar la maleta y sus trabajos de
colegio antes de hacer la fila para ir al área de servido.
El espacio de la cocina además de ser un cuarto diseñado para ubicar las estufas
industriales, está separado del salón comedor por una mesa de acero inoxidable que hace de
barricada y en cuya superficie las señoras de cocina entregan a los comensales su alimento.
Una bandeja en la que se distribuye en un plato pando el seco, una sopa vertida en un plato
hondo, un jugo en un vaso de plástico de 9 onzas y complementario de lo anterior, un postre
donde todo ello hace parte de bandejas divididas.
Todo minuciosamente distribuido y debidamente porcionado por medio de cucharas
medidoras, eso sí, sin pasarse como tampoco disminuir los gramajes de cada alimento, pues
de lo contrario la vigilancia nutricional pudiera llamar la atención al operador del comedor.
Cristian Camilo (come solo, camina más o menos tres metros hasta llegar a una mesa
larga de superficie en fórmica cuyas dimensiones son de más o menos 60 cm. de ancho por
4.0 m. de largo, y en la que se distribuyen 7 butacas por lado y lado.
Él se sienta en una silla sin espaldar, mejor dicho, en una butaca y procede a tomar sus
alimentos utilizando los tres cubiertos básicos (cuchara, cuchillo y tenedor) más una
servilleta. Mezcla el arroz con unas habichuelas con carne y su rostro es impávido frente a
estas leguminosas que no se ha acostumbrado a comer, las mastica lentamente, (otros las
botarían
58
arriesgándose a ser sancionados), pero sabe que la debe ingerir porque de no hacerlo, le
pueden hacer llamado de atención, inclusive salir del programa de seguridad alimentaria.
Acabados los 15 minutos de tomar su alimento, sus platos de plástico ya vacíos con
algunas cáscaras que no se comió, y sus cubiertos de peltre utilizados, los lleva destino a
unas canecas donde se descomidan los residuos del alimento, otra de las señoras de cocina
en apuros porque está lavando otros enseres de cocina, toma sus platos, vasos y cubiertos y
con una mirada de ella entre esquiva e inquisidora, revisa que él haya comido todo.
Antes de marchar el inclusor social le recuerda que tiene un taller de hábitos
alimenticios el fin de semana, aunque este profesional sabe que lo más posible es que él no
venga.
Sentarse en una mesa larga y junto a ella dos filas de butacas de plástico y plateada de
acero que está conectada en el espacio de registro mientras el coordinador lo indica que hay
15 minutos para tomar la ración alimentaria, Cristian Camilo lo sabe, son las 10:30 am y se
prepara para ir al colegio. El tiempo está contado, así como también las señoras de la cocina
saben que deben entregarle la ración de comida a aquel chico que ha llegado temprano para
comer e irse al colegio.
Entra a las 12:15 pm al colegio el tiempo es suficiente y come sin prisa, pero sin dejar
de comer y evitar que pasen los 15 minutos para comer su ración alimentaria.
Continúa el ritual y antes de salir del comedor, Cristian observa que está el inclusor
social, la misma persona que lo inscribió y le hizo la visita familiar para poder entrar al
comedor comunitario, se despide de él, no sin antes de dar las gracias, le menciona que el
almuerzo estaba rico mientras se agacha para tomar su maleta y marchar para su colegio.
59
Se trata de una serie de técnicas, particularmente ligadas con la distribución del espacio
(panoptismo) y de la introducción de relaciones de poder. El comedor está ubicado en uno de
los salones de la Junta de acción Comunal del barrio Govarova.
Figura 8. Entrega de alimento en porciones estandarizadas por grupo etario.
Comedor Comunitario Govarova, (octubre, 2018).
60
La sanción normalizadora
Hay un modo específico de castigar en el dominio de lo disciplinario. Para la disciplina
no se trata ni de expiar una culpa ni de reprimir, sino de referir las conductas del individuo a
un conjunto comparativo, diferenciar los individuos, medir capacidades, imponer una
“medida”, trazar la frontera entre lo normal y lo anormal. La norma pretende homogeneizar.
La norma funciona de acuerdo con un sistema binario de gratificación y sanción; para ella,
castigar es corregir.
De acuerdo con las fuerzas que intervinieron y en la suma de enunciados presentes
en el comedor comunitario los participantes refieren discursos y prácticas alimentarias
impuestas desde la disciplina, lo correcto y el orden.
En el comedor comunitario Govarova el discurso de control se ve reflejado en los
horarios de llegada, en los tiempos de comida, el manual de convivencia, los listados de
asistencia que se registran a la llegada del comedor para poder adquirir el alimento. Los
jóvenes allí llamados participantes reflejan su estadía con un discurso ya instaurado de
vulnerabilidad, los criterios de inclusión los focaliza como grupo etario que requiere un menú,
unos cubiertos y unos comportamientos normalizados que le permiten el funcionamiento al
comedor.
Así, surge un nuevo tipo de poder que se desarrolla en dos formas vinculantes: una
anatomopolítica y una biopolítica de los jóvenes. En este caso la educación corporal se da
también en el espacio del comedor comunitario, así como también en la escuela, y como lo ha
sido desde la educación de los clásicos, cultivar el cuerpo que se va descubriendo como objeto
de poder, de perfeccionamiento y que se puede manipular y dar forma.
61
Los patrones alimentarios, así como las escalas de corporalidad medidas por calorías,
requerimientos, peso, talla, índices, perímetros, circunferencias, entre otros, enmarcan y
controlan el cuerpo en normalización que de alguna manera encasilla y hace depender al
sujeto del tiempo, la comida sana, la báscula, la estética y la higiene.
Un estado de normalidad según Michel Foucault (1968), sería un estado que de alguna
manera representa el poder, aquel que da las estructuras de los comedores para reafirmarlo. El
saber impuesto de un grupo que comparte y decide la verdad y determina lo que es normal
amparado en un estado de salud que pueda numerar y controlar los individuos.
Del mismo modo las pautas nutricionales están sujetas a lo que podría llamarse sesgo
cultural en el que los factores dietéticos y de nutrición representan sólo unos pocos de entre
todos los factores determinantes de una selección.
Las medidas antropométricas como el peso y la talla, como lo muestra la siguiente gráfica
buscan clasificar a los sujetos en diferentes rangos de estado nutricional (desnutrición, riesgo a
bajo peso, normalidad, sobrepeso y obesidad) lo cual permite registrar los boletines
epidemiológicos en salud y realizar estadísticas distritales y nacionales.
62
Figura 9. Gráfica de índice de masa corporal (IMC). Clasificación antropométrica del
estado corporal y nutricional. Resolución 2465 del 14 de junio de 2016. Ministerio de Salud y
Protección Social.
El eje (x) corresponde a la edad de niños y adolescentes entre los 5 a 17 años de edad, el eje (y)
corresponde al índice de masa muscular (IMC), las desviaciones estándar marcan el grado de
normalidad ((-1 a +1) y de malnutrición siendo superior a +1 sobrepeso, +2 obesidad y hacia
abajo -1 riesgo a bajo peso y -1 desnutrición
63
Figura 10. Gráfica de índice de masa corporal (IMC). Clasificación antropométrica del
estado corporal y nutricional. Resolución 2465 del 14 de junio de 2016. Ministerio de Salud y
Protección Social.
Las figuras detallan los patrones de crecimiento infantil y la adolescencia para niños y
niñas, según los parámetros exigidos por la Organización Mundial de la Salud, estos
lineamientos estandarizan medidas de crecimiento para hallar el índice de masa muscular y por
tanto la importancia que las entidades de salud y demás unidades responsables de ella
establezcan control de peso y talla según la edad de niños, niñas y adolescentes. Las detecciones
de este crecimiento se dan en rangos o límites que determinan un estado de salud adecuado u
óptimo. Los límites de estos parámetros bien por debajo o por arriba pueden considerarse como
alertas de desnutrición (sobrepeso o bajo peso).
64
Los acuerdos de convivencia como lo muestra la siguiente figura, son una idea del gobierno
del cuerpo, la mente y cómo el poder que se ejerce a través del discurso crea resistencias basadas
en escrutar en los individuos sus comportamientos y su cuerpo.
Figura 11. Acuerdos de convivencia y participación. Comedor Comunitario Govarora.
65
Las descripciones anteriores refieren características de lo que Michel Foucault ha
denominado como anatomopolítica, una forma de biopoder sobre el cuerpo humano mediante
las disciplinas, Foucault (1998, p. 168; 2002, pp. 139-174), que busca en los cuerpos de los
individuos, la realización de ciertos comportamientos y a su vez bajo repetición, disciplinar sus
acciones. Y en este sentido los acuerdos de convivencia, que, si bien son convocados los
participantes bajo un principio de voluntad para elaborarlos, es también una herramienta para
controlar comportamientos, como limitar el tiempo para el consumo de la comida, dejar limpias
las mesas después de comer, no desperdiciar los alimentos.
Los criterios de inclusión de la Secretaría Distrital de Integración Social (2018),
focalizados e incluidos en fichas SIRBE (Ver anexo 6.), son documentos públicos, de
carácter reservado, que contienen información confidencial del participante y su familia, y
que aportan entre otros, elementos para focalizar, seleccionar y priorizar su atención; fueron
revisados al igual que los acuerdos de convivencia y participación que rigen al interior de los
comedores comunitarios del Distrito Capital, los cuales, determinan el grado de fragilidad
económica y social y por ende determinan el ingreso al programa. Elementos que, en
conjunto, son formas de poder biopolítico.
De este modo los criterios de focalización y priorización de sectores de la población se
clasifican, según capacidad económica, social y cultural, por medio de los cuales se dividen
grupos sociales, bajo un binomio de inclusión –exclusión, en este caso de adolescentes que
por condiciones sociales y económicas se identifican como población en inseguridad
alimentaria. Pero a su vez, es un ejercicio de poder para gobernar a los sujetos. El poder es
ejercido sobre el cuerpo, entrañado en la inseguridad alimentaria moderada y severa como
objeto principal de la priorización, bajo el orden discursivo de la seguridad alimentaria.
66
El ingreso al comedor designado con fichas de colores son la identificación, no es un sujeto,
es un individuo, una estadística, un número, un participante y ahora un color dentro de un
espacio normalizado.
Figura 12. Registro de ingreso y fichas de colores por grupos poblacionales.
Comedor comunitario Govarova, (octubre, 2018).
67
6. El autocuidado y las prácticas alimentarias
6.1. El autocuidado como enunciados del discurso
Las palabras, las frases, las proposiciones, así como los actos del habla; juntos inciden en los
procesos físicos del cuerpo. Al respecto Foucault (2014) dice:
Pensamos que el cuerpo no tiene otras leyes que las de su fisiología y que escapa
a la historia… está atrapado en una serie de regímenes que lo modelan, está roto
por ritmos de trabajo, de reposo y de fiestas, está intoxicado por venenos-
alimentos o valores, hábitos alimenticios y leyes morales, todo a la vez se forja
con resistencia, (p. 46).
Décadas atrás los cuerpos se han trasformado; las dietas toman nombres (mediterránea,
carb lovers, détox, volumétrica, etc.); los alimentos se venden como pócimas salvadoras para
el tratamiento de enfermedades (noni, guanábana, flor de Jamaica, alcachofa) y los utensilios
cada vez toman más rigor en la mesa, así como las prácticas de etiqueta y protocolo entran en
la escena del servido de los alimentos. Los tiempos de masticación y de consumo se
incorporan a medida que avanzan la edad y el sujeto se etiqueta por grupo etario, que regula el
tamaño de porciones de consumo de alimentos.
De acuerdo con anterior retomamos que el objetivo primario de la investigación toma
cuerpo en revisar las prácticas alimentarias en clave de autocuidado, pero las definiciones que
giran sobre estos dos conceptos y palabras, se desvanecen en la historia, tienen
desplazamientos, toman una postura que depende del lugar donde se sitúen; por ello en el
decir de Foucault (2014), al mencionar la genealogía:
68
Localizar la singularidad de los acontecimientos fuera de toda finalidad monótona;
atisbarlos donde menos se los espera, y en lo que pasa por no tener historia, los
sentimientos, la conciencia, los instintos. Captar su retorno no para trazar la curva lenta de
la evolución, sino para reconocer las diferentes escenas en las que han representado
distintos papeles. (p.12).
Comer como acción humana es un lugar privilegiado de los sujetos, un encuentro consigo
mismo, con la naturaleza, con el orden de lo divino y lo sagrado, que combina la estética con
la ética y que a su vez implica una serie de tensiones internas y externas en donde los sentidos
específicamente el gusto entran a jugar un papel clave pero también condicionado a unas
fuerzas de orden social, político y económico que inciden en la forma como el sujeto se
acerca a la comida, en general al acto de comer.
Referir la práctica de alimentarse a un absoluto o universal es limitar la investigación a una
raíz primigenia; al contrario, en esta investigación se tiene como fin buscar las condiciones de
existencia de lo que es y lo que encierra en sí mismo el acto de comer, por ello una vía es
indagar sobre las condiciones históricas que hicieron posible de una u otra manera conocer el
objeto que se observa en el presente, en este caso el acto de comer y sus condiciones históricas
situadas en un lugar y un tiempo. En el decir de Castro (2011), llegar a comprender el presente
revisando la historia, una arqueología del saber, “una historia de las condiciones históricas de
posibilidad del saber”. (p. 39).
Amarse, amar al otro, amar algo, amar a nuestros semejantes, conlleva un sinnúmero de
acciones que dan entender aquella sublime acción de amar, amar es preocuparse por el ser
querido, amar es desvelarse por aquello que está vivo, trabajar para mantener el amor. Amar
entonces encierra diferentes acciones que dan sentido a la profundidad de la palabra misma, y
69
en esas diferentes acciones también se menciona el cuidado. Lo más preciado se cuida, por lo
tanto, se ama. Como nos advierten los filósofos las palabras están preñadas de significados
existenciales. En ellas, los seres humanos han acumulado innumerables experiencias de
búsqueda, de encuentro, de certeza, de perplejidad y de inmersión en el Ser. (Boff, 2002, p.72).
Existe el interés de relacionar el verbo amar con la acción de cuidar, palabras que están en
directa conexión por su significado y hacen parte de un mismo campo semántico.
El cuidado se ha dejado a merced del sujeto, el Estado a través de políticas públicas
promueve el concepto no hermenéuticamente hablando ni como búsqueda del sentido de un
texto, sino como el trabajo de descifrar aquello que le permite al sujeto conocerse siguiendo
los principios de: "conócete a ti mismo", “cuídate”, “claves para autocuidado”, leyes del
cuidado, etc.
Estos discursos del autocuidado circulan en redes sociales, revistas, estrategias
educativas que también circulan en el comedor comunitario como hábitos de estilos
saludables.
Normalmente, las palabras nacen dentro de un nicho de sentido originario y a partir de ahí se
desarrollan otros significados afines. Así parece haber ocurrido con el origen de la palabra
cuidado. (Boff, 2002, p.72).
En los diferentes ámbitos de vida cotidiana, en el espacio laboral, familiar, escolar y en el
de mayor referencia, el ámbito de salud, las entidades a cargo de la prestación de servicios de
salud promueven el autocuidado a través de talleres de promoción y prevención y difusión de
información que circula en los pasillos de hospitales y entidades prestadoras desde la
invitación a cuidarse, como la obligatoriedad por cumplir su deber de cuidado propio. A
continuación, algunas de las imágenes que circulan en la web promoviendo el autocuidado.
70
Figura 13. Imágenes circulantes referentes al autocuidado. Buscador de Google (s.f.)
71
Se evidencia hasta el momento cómo aquellas palabras que consideramos claves en la
existencia humana guardan dentro de sí un cúmulo de significados que es importante
escudriñar, en este caso el cuidado definido como “una estructura ontológica que está siempre
en la base de todo lo que el ser humano emprende, proyecta y hace; el cuidado suministra
preliminarmente el suelo en el que se mueve toda interpretación del ser humano" (Boff, 2002,
p. 72).
En este sentido, las experiencias que se adquieren en el diario vivir toman significado
para los individuos y los colectivos, existe una intencionalidad en las acciones, no hay acción
que no tenga finalidad alguna si la intención que se le imprime es amar y amar es cuidar.
El cuidado se convierte en un fenómeno para nuestra conciencia, se muestra en nuestra
experiencia y se amolda a nuestra práctica. En este sentido, no se trata de pensar y hablar sobre
el cuidado como objeto independiente de nosotros. Sino de pensar y hablar a partir del cuidado
tal como se vive y se estructura en nosotros mismos. Cuidarse uno, hábitos de higiene, vida
saludable.
“Yo soy muy aseado, me lavo todos los días, me cepillo los dientes todos
los días, trato de no comer comida chatarra, no es tan seguido”. Felipe
(comunicación personal, octubre, 2018).
72
Figura 14. Adolescente y su relación con el alimento. Comedor Comunitario
Govarova, (octubre, 2018).
73
“Hábitos con la higiene: cada vez que entro a almorzar hay que lavarse las
manos, aseo con la boca, cepillarnos la boca, higiene con los alimentos,
comer una fruta hay que lavarla”. Patricia (comunicación personal, octubre,
2018).
Ahora bien, si el cuidado es una acción que es inherente al individuo, toda acción
encaminada a nuestro bienestar se pudiera entender como una forma de cuidado de sí mismo
o denominarse autocuidado, y este autocuidado se refleja en la experiencia, en las prácticas
cotidianas, en los procesos de relacionamiento con los demás, con las cosas que están a
nuestro alrededor, con nuestro cuerpo.
Una función reguladora del hombre que las personas deben, deliberadamente
llevar a cabo, por sí solas, una actividad del individuo, aprendida por éste y
orientada hacia un objetivo, una conducta que aparece en situaciones
concretas de la vida, y que el individuo dirige hacia sí mismo o hacia el
entorno para regular los factores que afectan a su propio desarrollo y
actividad en beneficio de la vida, salud o bienestar; consideramos que el
autocuidado es un sistema de acción. (Prado, González, Paz & Romero, 2014,
p. 839).
Ahora bien, desde una postura sociológica por "acción" debe entenderse una conducta
humana (bien consista en un hacer externo o interno, ya en un omitir o permitir) siempre que
el sujeto o los sujetos de la acción enlacen a ella un sentido subjetivo (Max, 1997). Con lo
anterior, es necesario tener presente que el sentido de la acción humana tiene una
direccionalidad, por ende, es garante de significado. Para este caso, se debe observar la
74
importancia de las acciones individuales y colectivas desde el ejercicio del comer.
Figura 15. La limpieza y la higiene diaria antes y después de cada proceso es un lema del
autocuidado. Comedor Comunitario Govarova, (octubre, 2018).
“Que no se contamine la comida por medio de los cubiertos, lavarse las
manos bien. No comer con la boca abierta para que las bacterias que están
en el aire no entren al organismo” Samuel (comunicación personal, octubre,
2018).
Comer es una acción privilegiada de los sujetos, un encuentro consigo mismo, con la
naturaleza, con el orden de lo divino, lo sagrado, que combina la estética con la ética, y que a
su vez implica una serie de tensiones internas y externas, en donde los sentidos
75
específicamente el gusto, entran a jugar un papel clave, pero también condicionado a unas
fuerzas de orden social, político y económico que inciden en la forma como nos acercamos a
la comida, en fin al acto de comer y por ende al autocuidado.
“Tengo una idea de la palabra es como que uno mismo se preocupe por uno
sin que otra persona lo obligue es como el autoestima. Cuando era pequeño
no entendía la importancia de cuidarse, pero ya que crecí me di cuenta que
hay que cuidarse: alimentarse y hacer ejercicio” Marcela (comunicación
personal, octubre, 2018).
El autocuidado evoca una serie de cuidados que debe y tiene que adoptar el sujeto para
renunciar a las obligaciones que al Estado de alguna manera le corresponden, a través de unos
discursos puestos en las políticas de promoción y prevención entre los cuales se encuentran
las “guías para la promoción del cuidado y el autocuidado en los colegios distritales” colocan
a prueba el desarrollo de las capacidades del ser humano.
6.2. Inocuidad en clave de autocuidado “de la granja a la mesa”
Son las 9:30 am y suena el timbre del comedor comunitario, una mujer que porta el
chaleco de salud del distrito se anuncia refiriendo que va a realizar una visita de inspección
sanitaria.
De este modo, el encargado del comedor, quien es un profesional en administración en
alimentos, es notificado de la llegada de la funcionaria y la hace pasar para iniciar el
procedimiento de revisión. Sentados junto a una serie de carpetas que contienen la
documentación del comedor, se inicia la inspección solicitando el concepto que expide el
76
hospital para la continuación de la prestación del servicio de alimentación. Al chequear la
documentación revisa el calendario y observa que la fecha para vencer el concepto está
cercana.
Funcionaria:
-Por favor tener en cuenta que el concepto sanitario del comedor está a punto de vencer,
lo voy a dejar consignado en la visita para que por favor lo tenga en cuenta.
Coordinador:
-Ok, estaré atento para solicitar la visita del hospital.
La visita continúa sin ninguna notificación, una inspección de rutina que tiene como
objetivos verificar la vigencia de los permisos para el transporte de los alimentos,
controles diarios de la toma de temperatura de los refrigeradores y los congeladores,
facturas de proveedores, pago de servicios entre otros temas del comedor.
En aquella rutina, mientras la revisión de cada componente de nutrición es revisada,
suena nuevamente el timbre del establecimiento, una de las señoras de la cocina, vestida toda
de blanco desde la cabeza hasta los pies, gorro y tapabocas, parece más una enfermera que
una señora de cocina por toda su indumentaria, entonces abre la puerta y observa que ha
llegado el carro de la carne, grita en dirección hacia la cocina avisando que ha llegado el
pedido para la minuta de la carne para los siguientes tres días.
Como si fuera un asunto de emergencia se prepara el equipo del comedor para tener listo
el refrigerador de cárnicos, mientras un vagón metálico a toda velocidad va jalado por el
chofer del camión, con 50 kilos de carne, directo al cuarto frío. Entre más rápido sea mejor
para no dañar la cadena de frío. Allí, seleccionados los compartimentos del congelador se va
organizando la carne para los siguientes tres días.
77
No obstante, la funcionaria quiere revisar la ficha técnica del carro transportador para
verificar la documentación consignada y corroborar entre otros asuntos si es el carro
transportador, pero desafortunadamente la placa no coincide con la ficha técnica y el
permiso ya no tiene vigencia, la funcionaria anuncia la anomalía, su nariz se arruga de
inmediato, la vista va nuevamente al coordinador del comedor y aunque la funcionaria solo
hace el comentario no genera más medidas de precaución pero deja registrado lo que ha
sucedido.
En la literatura técnica sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos, rige la
resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y la protección social, cuyo objeto es
establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y jurídicas que
ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los
requisitospara la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en
salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.
Las buenas prácticas de manipulación ante todo previenen la transmisión de
enfermedades por alimentos y en este proceso, se hacen necesarias medidas que conlleven a
minimizar riesgos en el manejo por todos aquellos agentes que intervienen en su contacto, para
todas aquellas personas que están en la producción, transporte, preparación y, por ende, en la
entrega al consumidor final de un alimento inocuo.
El comedor comunitario en esta reglamentación está sujeto a cumplir la misma normatividad que
los restaurantes o establecimientos gastronómicos, en tanto que en el establecimiento se
preparan, sirven y consumen alimentos, tal vez la única condición especial y a la que están
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exentos, es el expendio de los mismos, en tanto que el objeto social del proyecto y la función del
comedor está enfocado a la atención gratuita de usuarios que por condiciones físicas, sociales o
culturales no pueden acceder a un alimento en cantidad y calidad. (Ministerio de Salud y la
Protección Social 2013, p.7).
Existe toda una reglamentación para el funcionamiento de los comedores comunitarios, desde la
infraestructura, el diseño y la construcción, el abastecimiento de agua, disposición de residuos
líquidos y sólidos, equipos y utensilios, personal manipulador de alimentos, todo ello en su
conjunto tendiente a establecer condiciones de salubridad e higiene publica; en este sentido el
comedor comunitario se convierte en una unidad sanitaria que debe responder a las
disposiciones de la salubridad y las instituciones públicas que la vigilan.
Los alimentos después de ser producidos, requieren una cadena de cuidados hasta cuando llegan
a la mesa. El transporte, almacenamiento, distribución y posterior consumo, son eslabones de
esta cadena que se enfrenta a una serie de exigencias que de no cumplirse pueden llegar a
desarrollar enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS).
Los productores de alimentos, por su parte, son responsables de aplicar y cumplir las
directrices dadas por los organismos de control/gubernamentales, y de la aplicación de
sistemas de aseguramiento de la calidad que garanticen la inocuidad de los alimentos. Los
transportadores de alimentos tienen la responsabilidad de seguir las directrices que dicte el
gobierno para mantener y preservar las condiciones establecidas para los alimentos mientras
estos estén en su poder con destino al comercializador o consumidor final.
Los comercializadores de alimentos cumplen con la importante función de preservar las
condiciones de los alimentos durante su almacenamiento y distribución, además de aplicar, para
algunos casos, las técnicas necesarias y lineamientos establecidos para la preparación de los
79
mismos, hasta el eslabón final que es el consumidor, el cual debe velar por la preservación del
alimento.
En este sentido, la higiene es un elemento que está en toda esta cadena de cuidado del
alimento y es tema de diferentes campos de enunciación, en nutrición se hace referencia a
diferentes aspectos del alimento; desde la producción hasta el consumo hay una serie de
cuidados a tener en cuenta. Por ejemplo, la forma en que se retira un fruto de su planta, el
rociado de las hortalizas, las épocas de cosecha, hacen referencia a maneras, modos y tiempos
requeridos para alistar un alimento.
Así mismo el transportar alimentos tiene unos permisos requeridos y son exigidos desde
las entidades públicas para control sanitario y evitar problemas de contaminación en el
desplazamiento hasta llegar al lugar de consumo (en este caso al comedor comunitario) donde
existen controles y procedimientos que hacen parte de un control sanitario exigente por
cumplir.
En el caso de un comedor comunitario estos lineamientos se observan en los anexos
técnicos de comedores comunitarios así: Desde la llegada de los alimentos al comedor hasta la
mesa existen lineamientos estipulados en anexos técnicos que a continuación describen algunas
condiciones relacionadas con la asepsia y la higiene.
La distribución de espacios y equipos en el servicio de alimentación son las actividades
que aseguran realizar la correcta disposición de los espacios, instalaciones y equipos
necesarios para obtener un proceso de preparación de alimentos, la operación del servicio en
condiciones ideales de trabajo y lograr la inocuidad en las instalaciones existentes. (Secretaría
Distrital de Integración Social, Proyecto 1098, Bogotá te nutre, 2016, p.16).
Cada espacio en el comedor está debidamente organizado, la zona de limpieza y
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desinfección, la zona de preparación de los alimentos, el shut de la basura, todo debidamente
señalado y en su lugar de tal modo que los alimentos conserven sus condiciones de inocuidad
con el propósito de evitar enfermedades de transmisión por alimentos.
Figura 16. Señalización de los elementos y las prácticas de autocuidado.
Comedor Comunitario Govarova, (octubre, 2018).
Registrar diariamente las lecturas de temperatura de los equipos de
almacenamiento de alimentos en refrigeración y congelación, en los formatos
establecidos y entregados en el presente anexo técnico. Se debe realizar un
monitoreo de la temperatura, dos veces al día, para identificar las posibles
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fluctuaciones que puedan comprometer la inocuidad del producto y/o materia
prima, al iniciar y al finalizar la jornada. (Secretaría Distrital de Integración
Social, 2016, p. 85).
De igual manera los alimentos conservan una temperatura, al igual que el panóptico los
alimentos son objeto de revisión y no escapan a la vigilancia constante como el que hace un
celador en su trabajo, de identificar la más mínima falla el alimento puede estar en condiciones
de no ser consumido para evitar la afectación gastrointestinal de los comensales. (Secretaría
Distrital de Integración Social, 2016, p. 85).
Seguir siempre las normas de higiene, limpieza y desinfección exigidas, para garantizar la
inocuidad de los alimentos.
Por último, el control de vigilancia es exhaustivo, el calor de los alimentos y la reticencia
por la temperatura es evidente para mantener la higiene, así como mantener las condiciones
organolépticas de cada producto listo para servir.
La manera correcta de conservar los alimentos calientes es siempre asegurando
temperaturas por encima de 60 °C En la ensalada de arveja verde, zanahoria, apio y atún,
agregar el atún al momento del servido. En la ensalada de papa con mayonesa, agregar la salsa
al momento del servido. (Secretaría Distrital de Integración Social, 2013, p. 88).
El autocuidado es una práctica instaurada por el discurso, el cual ejerce un dominio sobre
el cuerpo de los jóvenes del comedor comunitario. El autocuidado emerge en circunstancias
de relaciones, en espacios dominados. Con lo anterior el sentido de la acción humana tiene
una direccionalidad y por ende es garante de significado de las acciones individuales y
colectivas en la acción de comer.
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Figura 17. Servido de los alimentos. Comedor Comunitario Govarova, (octubre, 2018).
83
7. Conclusiones
Con el ejercicio de identificar previamente las categorías autocuidado, práctica alimentaria,
comedor comunitario y adolescencia, se observó que la cuestión del autocuidado tiene puntos
de tensión, originados en las costumbres, las prácticas cotidianas, los procesos de repetición, el
disciplinamiento, las normas, lo establecido. Es decir que la existencia de tensiones es visible en
las relaciones entre los participantes, en las prácticas, en el espacio de la mesa, del recinto del
comedor, los olores y la distribución del espacio.
Los hábitos alimentarios como una práctica alimentaria proceden de diferentes
espacios y tiempos contemplados a lo largo de la vida de las personas; a su vez también
inciden aquellos que a lo largo del desarrollo de la vida están a su alrededor.
En el caso de los niños hay una incidencia directa de sus padres o primeros cuidadores en
las prácticas alimentarias, los tiempos para tomar los alimentos, las técnicas utilizadas para
consumirlos, las formas que median entre la comida, la masticación, las primeras prácticas que
se reconocen como un cuidado de sí, como lavarse las manos, el cepillado de los dientes
después de comer; estas prácticas se enfatizan en cada etapa de su desarrollo; así el niño va
construyendo un esquema interno con el cual puede comprender el mundo y se van
configurando o modelando los esquemas que más adelante inciden en las construcciones
lógicas y en las conductas. Así mismo, se van estableciendo los hábitos y estilos de vida que
se verán reflejados en años posteriores.
En este proceso de desarrollo biológico, la adolescencia como etapa de la vida, cumple un papel
importante como transición de la niñez a la edad adulta; la configuración biológica es evidente
en los cuerpos, como los son los cambios hormonales, el crecimiento, unas nuevas formas de ver
la realidad, así como la presencia de nuevas dinámicas sociales, nuevos agentes de socialización
84
como los amigos, así como momentos contundentes que marcan nuevas prácticas, nuevas formas
de afrontar la realidad.
Los cubiertos, las normas que social y culturalmente se han establecido en el acto de
comer, la cantidad de las porciones que parametrizadas por categorías (dícese de grupos
alimentarios), son estándares constituidos por las instituciones, la mediación que existe entre el
bocado de comida y las comisuras de los labios y los dientes, la distribución de los alimentos
en el plato, los tiempos para comer, la temperatura, la forma de sentarse, todo aquello tiene una
manera de "ser y hacer" que al conjugarse se convierte en práctica corporal y discursiva en
donde emergen hábitos de higienización en el momento del consumo de los alimentos.
Destacar que en el proceso de investigación sobresale una categoría emergente en
torno a la inocuidad de los alimentos, en tanto que esta conlleva aspectos tales como la
higiene, la asepsia, el cuidado del alimento en clave de calidad de lo que se consume. En
el abordaje de las primeras preguntas de investigación, no se contempló dicha categoría,
sin embargo, en la revisión documental fue apareciendo en la documentación escrita.
Las prácticas alimentarias como prácticas discursivas nos remiten a una serie de
enunciados que pueden dar pista para comprenderlas de esa forma. Específicamente hay 5
aspectos relevantes sobre los alimentos: 1. Los cubiertos para tomarlos, 2. El tiempo para
comer, 3. La higienización de las manos, 4. El orden para consumirlos y 5. Su relación con el
autocuidado en referencia al consumo alimentario.
Así, recurrir al mismo individuo como una unidad, no como el alma o la sensibilidad de
una época, ni tampoco los grupos, la escuela, las generaciones o los movimientos, ni aún
siquiera el personaje del autor en el juego de trueques que ha anudado su vida y su "creación",
sino la estructura propia de una obra, de un libro, de un texto. (Foucault, 2015).
85
Es de esta manera, como cada sujeto se puede entender en su proceso de subjetivación,
un cúmulo de enunciados provenientes de diferentes lugares, y es preciso indagar sobre sus
prácticas, más aún es necesario entender que las prácticas de aquel, no las vamos a
comprender desde su esencia, sino de lo que se ha construido en él; de la relación con las
instituciones, su familia, la escuela, la sociedad, entre otras.
Entender las prácticas desde la perspectiva de Foucault, nos lleva a una episteme. Las
epistemes como prácticas discursivas, mientras que los dispositivos por su parte, integran las
prácticas discursivas y las prácticas no discursivas.
El dispositivo como objeto de análisis aparece precisamente ante la necesidad de incluir
las prácticas no discursivas (las relaciones de poder) entre las condiciones de posibilidad de la
formación de los saberes o, para expresarlo de otro modo, para analizar el modo en que se
articulan las prácticas discursivas con las no discursivas.
El dominio de las prácticas se extiende entonces desde el orden del saber hasta el orden del
poder. Finalmente, Foucault incluye también el estudio de las relaciones consigo mismo.
De acuerdo con las fuerzas que intervinieron y en la suma de enunciados puestos en
el comedor comunitario los participantes refieren discursos y prácticas impuestas desde
la disciplina, lo correcto y el orden.
En la indagación de documentos recopilados entre los años 2007 y 2018 sobre la
seguridad alimentaria en relación con la nutrición en los comedores comunitarios en el Distrito
Capital, se encontraron discursos cuyos enunciados se enlazan con otros que vienen de otra
época y de otros campos del conocimiento, de fuerzas sociales y políticas y de factores
económicos que inciden en los grupos sociales, en sus prácticas alimentarias atravesando la
acción de comer, la inocuidad y el autocuidado.
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Lista de Anexos
Anexo 1. Entrevistas realizadas a los adolescentes del comedor comunitario Govarova.
Anexo 2. Matriz genealógica.
Anexo 3. Matriz de entrevistas.
Anexo 4. Ficha SIRBE. Proyecto 1098 Bogotá te nutre servicios: comedores
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