El Conocimiento sin práctica

es comomateria

prima muerta

Tecnología de Alimentos

Instituto Tecnológico Superior Cordillera

SSOP o POES

Objetivo: Conocer este

procedimiento y cómo lo ponemos en práctica en la carrera.

Introducción

SSOP se considera la implementación deprocesos estandarizados de operacionesSanitarias de limpieza y desinfección

Involucra una infinidad de

prácticas esenciales tales

como la limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas, entre otras.

Limpieza

Desinfección

Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un establecimiento es a través de los Procedimientos Operativos Estandarizadosde Saneamiento que, junto con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), establecen las bases para el aseguramiento de lainocuidad de los alimentos

SSOP o POES

Son aquéllos procedimientos escritos que describen y explican como realizar una tarea para lograr un finespecífico, de la mejor manera posible.

Monitoreo del funcionamiento de termómetros, recetasde todos los alimentos que se elaboran, transporte de los alimentos, selección de materias primas, mantenimiento en caliente de comidas preparadas, etc.

Son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para

prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan.

Definiciónde SSOP

Si el establecimiento o la Autoridad Sanitaria detectaran

que el POES falló en la prevención de la contaminación o

adulteración del producto, se deben implementar medidas

correctivas.

Historia del Programa

Efectivo 27 de enero de 1997

Requisito para todos los establecimientos con un permiso de inspección “Grant of Inspection”

Programa prerequisito bajo las guías del “National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods”

Requisitosdel

programa

Cada local debe contar con

su propio “Manual de

POES” donde se describen

todos los procedimientos

de limpieza y desinfección

que se realizan

periódicamente antes y

durante las operaciones

que sean suficientes para

prevenir la contaminación

o adulteración de los

alimentos que allí se

manipulan.

Una vez desarrollado, cada POES será firmado y fechado por un empleado responsable/ supervisor con autoridad superior. Significa que implementará los POES tal cual han sido escritos y, en caso de ser necesario, revisará los POES de acuerdoa los requerimientos

normativos para mantener la inocuidad.

Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento

pre operacionales y deben diferenciar las actividades de saneamiento que se realizarán durante las operaciones

Los POES pre operacionales serán identificados como tales, realizados previo al inicio de las actividades/operaciones e indicarán como mínimo los procedimientos de limpieza de las superficies e instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios.

En el saneamiento operacional se deberán describir los procedimientos sanitarios diarios que el establecimiento realizará durante las operaciones

para prevenir la contaminación directa de productos o su alteración

Procedimientos

Los POES son desarrollados para todas las operaciones y todos los turnos de actividad.

BUENAS PRÁCTICAS SANITARIAS

Mejora en la productividad basada en la salud animal.

BUENAS PRÁCTICAS DE

INOCUIDAD DEL PRODUCTO PARA

EL COMSUMO HUMANO

Disminución en la incidencia de enfermedades del ser humano.

SSOP (POES)Este es un programa que integra las

BPP y nos brinda soluciones

Proteger el entorno que nos rodea.BUENAS

PRÁCTICAS AMBIENTALES

BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCCIÓN

Mejora productividad de la compañía.

1.-PRE-OPERACIONAL

Garantiza que la instalación equipo, maquinaria, utensilios se encuentren

2.- OPERACIONALESMantienen en las condiciones apropiadas para evitar situaciones de riesgos la producción o cría.

Un establecimiento debería tener estandarizados y escritos:

Ingreso de personal a planta.Manejo de productos tóxicos.

Protección de alimentos frente a contaminaciones.

Inspección visual

Limpieza de superficie. Procedimientos adecuados de higiene

personal ( prendas de vestir , lavado de manos, estado de salud, manejo de desechos).

SSOP´S PROCEDIMIENTOS GENERALES

APARIENCIA PERSONAL

VESTIMENTA

CONTROL DE SALUD

INGRESO A LA PLANTA

CAPACITACIONTodas las personas que laboran en la

Empresa deben recibir Capacitación en lo referente a Buenas Practicas de Manufactura. Principios de Protección de alimentos. Higiene Personal.

NORMAS GENERALES PARA LIMPIEZA Y DESINFECCION

EQUIPOS, UTENSILIOS Y PERSONAL DE LIMPIEZA

LIMPIEZA Y DESINFECCION

LIMPIEZA Y DESINFECCION

PROCEDIMIENTOS PRE-OPERACIONALES

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

Conclusiones

La debida aplicación y uso de las diferentes herramientas de calidad lograra desarrollar una producción más rentable, organizada, estandarizada, bio segura, asegurando el control efectivo en todos los procesos, llevando a la optimización de los recursos.Y el conocimiento de la información pronta y exacta es fundamental para la toma de decisiones y controlar o evitar la aparición de futuros problemas.