ACTIVIDAD SEMANA 2:

EL CHOCOLATE, HERRAMIENTAS DE PREPARACIN

ELABORACION DE PRODUCTOS DE CHOCOLATERIA FINA ARTESANAL

PRESENTADO POR:

ANA CECILIA FAJARDO MERINO

SENA VIRTUAL

MEDELLIN, 22 DE OCTUBRE DE 2013

El conchado, de donde proviene este trmino?La mquina de conchear fue inventada en 1880 por el chocolatero suizo Rodolfe Lindt. El nombre se debe a la forma de la mquina, un recipiente muy grande con forma de concha. La funcin de la mquina de conchear es remover el chocolate lquido suavemente durante un perodo que puede llegar a ser de hasta siete das.

Rn qu consiste el conchado?

El conchado: es un proceso derefinacin de la pasta bsica dechocolate por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y se hace posible su fluidez.Es un proceso vital durante el cual el sabor del chocolate se va enriqueciendo al tiempo que se hace ms suave, se va eliminando poco a poco todo posible resto de amargor y la textura alcanza esa consistencia esencial de pasta aterciopelada.

Con que objetivo se realiza el conchado?Los objetivos principales del conchado del chocolate son: El desarrollo del sabor Oscurecimiento del chocolate Estabilizacin de la viscosidad de la masa de chocolate Disminucin de la humedad

Tipos de conchadoConchado hmedo: se emplea cuando el material puede bombearse a ala concha siendo necesario el suministro de calosConchado seco: se emplea cuando el material no puede ser bombeado hacia la concha, en este caso el calor se genera por la agitacin y debe disiparse ya sea por las condiciones atmosfricas o por enfriamiento por agua. Tipos de concha

Conchas longitudinales: el proceso se hace calentando la mquina, se adiciona la pasta de chocolate dejndola aproximadamente 10 horas y luego se deja en reposo por una hora a 50C. Conchas rotatorias: so otro tipo de mquinas que son circulares, estas se emplean cuando hay mayor cantidad de mezcla y funciona con varias velocidades.Conchas continuas: esta no tiene control de la temperatura y la maquina maneja un tiempo corto de retencin de cada una de las etapas. Como o con qu maquinaria se podra reemplazar una conchadora?Segn lo consultado encontr que para reemplazar una conchadora podramos hacerlo con equipos especializado como mezcladores grandes con aspas diseadas especialmente para este proceso o en forma artesanal con batidoras y mezcladores caseros.