el clima de tumbes es semi tropical con sol permanente casi todo el año
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TUMBES:
SU CLIMA :
Es semi tropical con sol permanente casi todo el año, con una temperatura máxima de 30º C, mínima de 19º C y con un promedio anual de 24º C. Cuenta también con
TERRITORIO
Una superficie territorial de 4,669.20 km2 incluyendo 12 km2 de isla oceánica. Tiene tres provincias:
Tumbes Zarumilla Contralmirante Villar
GASTRONOMIA
Tumbes tiene una amplia y variada cocina típica con preparados especialmente a base de pescado y mariscos, los que satisfacen el gusto más exigente.
Los españoles ayudaron en la dieta con los limones, las cebollas y los ajos. Hoy en día los tres ingredientes son necesarios en los cebiches y otros potajes.
Cebiche Chicharron de pescado
Entre los platos de entrada pueden mencionarse los ceviches de pescado, de conchas negras, langostinos, cocktail de cangrejos y langostinos, chicharrones de calamar, pionono de mariscos, etc.
El caldo de bolas de plátano, el chilcano, la parihuela; son una muestra del variado arte de la cocina hechos con productos típicos de la región. Entre los platos especiales se puede recomendar el sabroso arroz con concha, el arroz con marisco, el sanguito de conchas negras y el majarisco.
Aunque los gustos varían, los platos tradicionales en toda estación son el seco de cabrito y los tamalitos verdes.
Los platos a base de mariscos, almejas, caracoles, ostras, erizo, pulpo, pota, cangrejo, ostión y calamar son verdaderos alimentos que a la vez tienen un aire desconocido para los turistas.
Otros platos son:
El mero enrollado.
El majarisco tumbesino (preparado a base de plátano frito acompañado con una salsa de mariscos de esta región)
Las albóndigas de pulpo de cangrejo. El majao con carne seca de sajino, venado o
pescado. Las conchas negras asadas. Milanesa de Toyo.
Chupe de cangrejo
Milanesa de Toyo
Bebidas Típicas
Entre los tragos típicos tenemos:
El chinguirito (se obtiene al combinar el agua de coco tierno con aguardiente). El cocktail de melón o tumbo. Macerado de grosella. Cocktail de naranja. Cocktail de guayaba etc.
Dulces de Tumbes
Asimismo en Tumbes se puede disfrutar de ricos dulces como:
El ante coco (hecho a base de coco seco, maicena, leche de vaca y azúcar). El dulce de grosellas. El ante papaya. El tradicional dulce de pechiches (hecho a base frutillas como la cereza
Calendario Festivo de Tumbes
Enero1 de Enero fiesta de año nuevo, se realiza en la localidad de Bellavista. Participan sus habitantes e invitados.
7 de Enero es el aniversario de Tumbes. Un día antes se programa una serenata con la participación de la población y se realiza una presentación de fuegos artificiales.
Del 10 al 12, se realiza el Homenaje al Señor de Chocán (San Juan de la Virgen).Del 10 al 15, se realiza la semana turística de Corrales.
Febrero
Del 1 al 20, se lleva a cabo las fiestas de Carnavales. Marzo - Abril
Movible. fiestas tradicionales de semana Santa. Mayo
El 6 se lleva a cabo el aniversario de la Cruz de la conquista (Caleta la cruz). Junio
El 28 y 29 se realizan la fiesta patronal de san Pedro y san Pablo que es celebrada por los pescadores de las localidades de Puerto Pizarro, la Cruz y Zorritos. Llevan ofrendas y hay procesión en embarcaciones adornadas con cintas de colores.
JulioEl 24 es el aniversario de la batalla de ZarumillaDel 16 al 19 se lleva a cabo el Homenaje a la virgen del Carmen en la localidad de Plateros.
AgostoDel 12 al 13 se realiza la fiesta de Santa Clarita en Papagayos (Zorritos)Del 15 al 16 se realiza el homenaje a san Jacinto (San Jacinto)
SetiembreDel 1 al 15 se celebra la fiesta patronal de la virgen del Perpetuo Socorro, con carreras de caballos y peleas de gallos (Zarumilla)Del 21 al 27 es la semana turística de Tumbes. Se llevan a cabo diversas actividades con la participación de autoridades y pueblo en general.
OctubreEl 12 se lleva a cabo la fiesta del Señor Cautivo de Ayabaca.
NoviembreEl 25 de noviembre se celebra la creación política de la Provincia y luego Departamento de Tumbes.
DiciembreDel 1 al 15 se lleva a cabo la feria “8 de Diciembre” en honor a la Inmaculada Concepción. Esta feria es de gran tradición, ya que es una feria de unificación fronteriza en años pares y típicamente regionales en los años impares.
Músicas y Danzas de Tumbes
Las Cumananas
En cuanto a la música de Tumbes son conocidas las cumananas que son versos cantados con acompañamiento de la guitarra.
La persona que canta las cumananas debe saber improvisar al momento y tener chispa para crear casi al instante las cumananas (rimas) mas adecuadas.
El tema de las cumananas es variado, priorizando el sentimiento amoroso, la tristeza por separaciones o muertes y los insultos picarescos, expresados en versos agrupados en cuartetos. Su música es triste, casi como una queja.
La danza de la pava
La danza de la pava es una de las más populares y curiosas de Tumbes. Es única y original, tanto por su música como de sus pasos y baile.
Al inicio la danza de la pava fue un baile que se metió en el distrito de Corrales hace muchos años, dándose a conocer y bailar en el tiempo de los 60 en los pueblos de San Juan de la Virgen, Cerro Blanco y Garbanzal. Los pasos y desplazamientos se parece a los movimientos del pavo criollo y significa el acto de enamoramiento del pavo silvestre.
Lo mejor de esta danza radica en los movimientos de la pava, que escapa astutamente a las invitaciones de su pareja. Su composición musical es parecida a la alegre marinera, terminada con lo sentimental del huayno y lo burlón del festejo.
En la vestimenta la mujer luce una amplia falda floreada y blusa blanca adornada con cintas y el hombre usa pantalón y camisa blanca, con el cuello adornado con bobos y volantes de encaje que se parecen a la pechuga del pavo.
En estos momentos existe una corriente folklorista local, tratando de revivir y valorar esta danza en el departamento de Tumbes, que desde luego, viene a enriquecer el folklore norteño.
Piura tiene una superficie de 35,892.49 Km2, equivalente al 3% del territorio peruano. De la superficie total mencionada, debe tenerse en cuenta que 1.32 Km2 corresponde a la superficie insular oceánica de la Isla La Foca que se ubica frente a la provincia de Paita y la Isla G, ubicada en Sechura
Gastronomía de Piura
El poblador de Piura se caracteriza por ser exigente en el buen comer y eso se ve reflejado en el buen sabor de la cocina piurana que ha dado la vuelta al mundo.
El secreto se basa en su arte de sazonar así como también por sus altas propiedades nutritivas cuyo sabor es bastante agradable, entre los potajes tradicionales tenemos:
El cebiche
Para un invento de piratas el cebiche de Piura se caracteriza porque tiene como ingredientes principales: pescado o mariscos, cebolla y ají, si el cebiche tiene presas grandes recibe el nombre de cebichón o encevichado.
Chilcano
Especialmente de Suco para los trasnochados o de tramboyo para los que quieren aumentar su potencial erótico o del popular mero un verdadero manjar de reyes.
Sudado
Su característica principal es que no necesita agua ya que sus ingredientes son tomates, pescado, ají y un punto de chicha blanca acompañada de camote, yuca, cancha o mote.
Malarrabia
Es el potaje obligado de los viernes de cuaresma. El plato contiene arroz amarillo, pescado salpreso pasado por agua caliente, plátanos verdes sancochados, batidos y aderezados con cebolla al que se recubre con queso de cabra.
Adobo
Los exquisitos preparados de raya, cuyo sabor es bastante agradable.
Seco de cabrito
Preparado con cabrito acompañado con sus tamales verdes de choclo tiernos. Además con abundante culantro y arroz blanco.
Rachi rachi
Preparada con sangre y carne de cerdo. El cual tiene que asentarse con anisado legítimo. También se preparan las famosas rellenas y las tripas de cerdo
Seco de chabelo
Preparado con plátanos verdes, cecina (carne salada de res), cebolla, tomate, ají, manteca, colorante, vinagre de chicha y sal.
Chifles
Preparado con rodajas de plátano verde, los mismos que se fríen con grasa de vacuno, a los plátanos fritos se le agrega cancha la que se mezcla con sal bien fina.
Natilla
Las natillas constituyen el dulce piurano por excelencia, para su preparación se requiere leche de cabra, chancaca y harina.
La chicha
En las fiestas y celebraciones piuranas no puede faltar la chicha, bebida típica preparada a base de maíz blanco hervido y fermentado. Catacaos es la tierra de la chicha. Banderas blancas en las puertas de las chicheritos anuncian su venta.
La chicha se sirve en los tradicionales "potos"; cuando es ligera y se saca de la superficie de los cántaros, recibe el nombre de "clarito" y suele tomarse como aperitivo en un "poto" pequeño que para sorpresa de muchos se llama "cojudito.
Calendario festivo de Piura
Enero
06 -Bajada de Reyes en Narihualá. o Fiesta de Reyes en Sechura. o Cabalgata de los tres Reyes Magos por las principales avenidas de Sullana. o Feria Comercial Binacional de Reyes en Sullana (Peruano-Ecuatoriana).
14 -Aniversario de la provincia de Huancabamba. 18 -Señor de la Agonía, en Bernal Sechura. 20 -Fiesta de Carnavales en todas las provincias de Piura.
o Fiesta de San Sebastián, en Suyo y Ayabaca. 29 -Fiesta Patronal del Distrito de Vice Sechura. 29 -San Jacinto forastero
Febrero
Carnavales en Catacaos 02 -Fiesta del Señor de Chocán, en Querecotillo Sullana. 14 -Día de San Valentín (en todas las provincias de Piura).
Marzo
15-22- Semana Jubilar de Talara o Feria de Integración Peruano Ecuatoriana.
Abril
Semana Santa en todas las provincias de Piura. Fiesta principal en Catacaos, ceremonia de los siete potajes.
Procesiones en Semana Santa
Mayo
Feria Del Limón en Chulucanas. (Primera semana) Festividad del Corpus Cristi. 03-05- Las Tres Cruces en Sechura. 03 - Santísima Cruz en Ayabaca. 19 - Fiesta de las Cruces en Huancabamba.
Junio
Festival de Corpus Cristi 19 - Semana Jubilar de Catacaos. 22-28 -Feria regional de pesca artesanal en Talara. 27-30 -Fiesta de San Pedro y San Pablo, en las diferentes caletas de pescadores
o De las provincias de Talara, Paita y Sechura. o Fiesta de San Pedro Patron de la provincia de Huancabamba
Foto Puerto de Paita
Julio
16 - Festividad de la Virgen del Carmen, en Huancabamba acompañada de la Danzas de "Los diablitos".
25 - Festividad de Santiago Apóstol, en San Lucas de Colán acompañada de la danza del "Caballito".
27 - Aniversario del nacimiento de Miguel Grau, en Piura. 28 - Fiestas Patrias a Nivel Nacional.
Agosto
13 -Asunción de la Virgen, en Pacaipampa. 14 -Semana de la Identidad Cultural en Piura.
o Cabalgata de la Amistad en Piura. Organiza: o Criadores y propietarios de caballos de paso de Piura.
20 - Semana Turística del Departamento de Piura.
Caballo de paso piurano
Setiembre
08 - Festividad de la Virgen de la Luz, en Sechura. 08-15 - Semana Turística de Talara. 24 - Fiesta de la Virgen de Las Mercedes, en Paita.
Octubre
01-12 - Semana Jubilar de Piura. 02-05 - Fiesta Patronal de San Francisco de Asís (Sechura). 02 - Cautivo de Ayabaca. 12 - Virgen del Pilar (Patrona de Ayabaca). 18 - Señor de los Milagros (Bernal-Sechura). 25 - Feria del Coco
Noviembre
01-02 - Velaciones en todo el Departamento de Piura. 11 - San Martín de Tours (Fiesta Patronal de Sechura). 14-15 - Fiesta del tondero. 15-22 - Semana Jubilar de Tambo Grande. 21-22 - Virgen del Carmen Morropón. 17-22 - Semana del Algarrobo en La ciudad de Piura. 18-23 - Aniversario de Pacaipampa (Ayabaca). 23 - Feria del Señor de los Milagros.
Diciembre
06-07 - Declaración de Catacaos como la ciudad artesanal. 08 - Fiesta de La Inmaculada en Talara. 20-26 - Feria de Navidad en Piura. 31 - Año Nuevo
Comida Cajamarquina (Platos Típicos)
Los platos típicos son: el picante de cuy con papa, el chicharrón con mote, las humitas, el chupe verde, cecinas shilpidas.
HUMITAS
Ingredientes:
Choclos tiernos.Panca de choclos.Sal.Queso.Manteca.
Preparación:
Se utiliza el maíz tierno (choclo) que se muele en batán.Una vez que esta bien molido y tiene la consistencia de una pasta se agregar queso y manteca, se revuelve bien hasta formar una masa uniforme. Añadir sal al gusto, envolver en la panca del maíz y cocinar en una olla con poca agua. Dejar enfriar un poco para servirlas.
CUY CON PAPA
Ingredientes:
Cuy.Sal.Manteca.Huevos.Puré de papa amarilla.Hierbabuena
Preparación:
Pelar y partir el cuy por el vientre.Una vez bien lavado se le deja secar un poco, después de haberle agregado un poco de sal. Colocar en una sartén un poco de manteca o aceite, freír el cuy por el pecho hasta que se haya cocido un poco, luego voltear hasta que se haya "dorado". Servir con puré de papa amarilla.
CALDO VERDE DE PAPA
Ingredientes:
Papa.HuevosQuesilloChicharrónRocoto al gusto.Hojas de paico o hierbabuena, ruda y perejil
Preparación:
Hervir las papas peladas y cuando estén cocinadas en el caldo de papa, agregar huevos, quesillo (cuajada) y chicharrón.Aparte licuar hojas de paico o hierbabuena, ruda y perejil, agregándole una rebanada de rocoto al gusto, esta crema licuada se añade al caldo de papa y se sirve caliente.
MANJAR BLANCO
Ingredientes:
6 litros de leche cremosa2 kilos de azúcar blanca.Canela un palito.1 cucharada de chuño.
Preparación:
Es el postre preferido en la mesa cajamarquina. En un recipiente colocar unos 6 litros de leche bien cremosa, 2 kilos de azúcar blanca, la canela y una cucharada de chuño.Se hace hervir hasta que quede a punto. Una vez que ha tomado consistencia se deja enfriar.
CONSERVA DE HIGOS
Ingredientes:
Higos casi maduros.Chancaca
Preparación:
Se toma una cantidad de higos casi maduros, se les parte en cruz por la cabeza y se corta el terminal. Colocarlos en agua tibia para que suelten la leche que contienen.
Una vez bien desaguados, hervir con chancaca, tapando bien el recipiente a fin de que no penetre el aire.Cuando la miel se encuentra a punto y ha penetrado en los higos, se retiran éstos del fuego y servir.
Gastronomía de Tarapoto Perú
Gastronomía de Tarapoto - Comidas típicas de la Selva.
En la provincia de San Martín, en especial Tarapoto y en casi toda la selva peruana, se encuentran una gran variedad de platos típicos y bebidas, que gozan de un gran prestigio nacional, por la preparación adecuada, los sabores agradables, los ingredientes que utiliza y por lo exótico de éstos.
Entre los potajes tradicionales tenemos:
El AvispajuaneTiene las mismas características del juane de arroz, pero no lleva huevo, se le agrega carne de cerdo molida.
Juane de gallina
Constituye un plato tradicional en las fiestas de San Juan. Tiene la forma de un gran tamal, preparado a base de arroz, gallina y huevos; el cual se envuelve en una hoja llamada “bijao”.
Ingredientes:
1 gallina criolla 1 kilo de arroz 1 cucharada de misto molido 2 cucharadas de comino 2 cucharadas de pimienta 1 cucharada de ajo molido 1 cucharada de cebolla molida 1 litro de aceite 1/4 de manteca de chancho 2 cucharadas de orégano molido 10 huevos crudos 1 kilo de carne de chancho molido sal y sazonador al gusto
1 rollo de bijao 1 rollo de paja
Preparación:Las presas limpias se condimentan con sal, ajos molidos, pimienta y comino. Dejar reposar medio día o el día anterior. Cocinar el arroz con poca agua, para lograr que salga graneado. Dejar enfriar el arroz, luego freír el misto, ajo, cebolla molida, comino y pimienta, dejar enfriar y agregar el orégano. Todos estos ingredientes mezclar con el arroz. Agregar los huevos, la carne molida de chancho y la sal al gusto. Luego se procede a envolver en hojas de bijao; previamente pasadas por agua caliente para que se pueda amoldar sin romperse las hojas, lo cual le dan el sabor característico, colocando en una hoja una porción de arroz y en el centro la presa, procediendo a unir las puntas de la hoja amarrando con la paja, para evitar que penetre el agua. Poner al fuego una olla con agua hasta la mitad, una vez que rompa el hervor, poner los juanes, dejar hervir por espacio de 1 hora. Servir acompañado de ensalada de chonta.Es un plato típico de la Selva para la celebración de la Fiesta de San Juan.
El Ninajuane
Es un plato parecido al anterior en su presentación pero que se prepara a base de huevos batidos con carne de pollo y se envuelve en hoja de plátano. Ambos se cocinan, tradicionalmente en las denominadas “tushpas”, que son cocinas típicas de carbón o leña.
Ingredientes para 10 personas:
01 gallina (preseada) 10 huevos 03 cucharadas de mishquina 02 cucharadas de ajo molido 02 cucharadas de manteca 01 rollo de culantro picado 40 hojas de Bijao (para envolver) 01 rollo de paja (para amarrar) sal, orégano, comino al gusto
Preparación:Se sancochan las presas de gallina (así como del Avispa Juane). Se baten los huevos en los cuales se agregan: la mishquina, ajos molidos, culantro picado, sal, orégano y comino al gusto. Para envolver este tipo de juane se necesitan de 3 a 4 hojas de bijao, para evitar que el huevo se escurra de alguna abertura de la hoja. Entonces, para dar forma al juane, primero se ponen estas cuatro hojas en una olla pequeña, luego se agregan la masa de huevos y una presa de gallina, procediendo a amarrar muy fuerte con la soga. Luego se asan a la brasa (carbón) o simplemente se sancochan en una olla grande. Cabe resaltar que el juane asado en brasa tiene otro sabor que el juane sancochado.
Tacacho con cecina y/o chorizo
El tacacho, es el plátano frito y machacado que se mezcla con manteca de chancho, por lo general se sirve acompañado de cecina, que es la carne de cerdo seca y ahumada; o de chorizo regional que es un embutido preparado con los intestinos delgados del cerdo y relleno con carne molida de éste pero bien condimentada.
Ingredientes:
plátanos verdes manteca de cerdo cecina de chancho o chorizo sal y aceite
Preparación:Asar los plátanos en carbón, retirarlos y ponerlos en un mortero o platillo (recipiente de madera), machacarlos con un poco de manteca de cerdo. Aparte, freír la cecina o el chorizo. Se sirve caliente y acompañado de salsa criolla de cebolla, algunas verduras de ensalada y ají
molido.
Inchicapi
Es una sopa preparada a base de maní molido o licuado, gallina de chacra, yuca, maíz, hoja de culantro, ajo, sal y comino.
Ingredientes para 6 personas:
1 gallina criolla (en presas) 1/4 Kg. de maíz suave molido 1/4 Kg. de maní molido 2 cucharaditas de mishquina 2 cucharaditas de ajo molido 3 cucharadas de cebolla picada orégano, sal, pimienta, comino al gusto
Preparación:Se sancochan las presas de gallina en una olla. Luego, se agrega el maní y maíz molido (disuelto en agua fría), y se bate hasta hacer una sola mezcla. Si está muy espeso, se agrega un poco de agua. En una sartén aparte, se fríe la mishquina, el ajo y la cebolla que se agrega a la olla. Luego, se añade sal, comino y orégano al gusto , si se desea un poquito de pimienta. Batir la sopa a cada instante, para evitar que se derrame al hervir. Se sirve en platos hondos, acompañado de arroz o plátanos.
La Patarashca
Es una comida típica de la selva, la que desciende de los antiguos pobladores. Esta comida incluye cualquier tipo de pescado de la zona, envuelto en hoja de plátano o de la planta llamada bijao, y se prepara asado, al horno o sancochado, por supuesto con condimentos.
Ingredientes para 06 personas:
06 pescados medianos 50 gr. de ajos molidos 200 gr. de cebolla picada en cuadros 04 ajíes verdes siuca culantro 1/8 de taza de aceite 01 cucharadita de pimienta 01 cucharadita de comino ajinomoto y sal al gusto 06 hojas de bijao.
Preparación:Limpiar los pescados. Mezclar la cebolla, ajos, aceite, pimienta, comino, ají verde, ajinomoto, culantro picado en tiras y sal al gusto. Rellenar los pescados con esta mezcla, luego envolver con la hoja de bijao y ponerlos a la parrilla para su cocción por espacio de 15 minutos.
El Timbuche
Es una sopa de pescado fresco, huevos batidos y culantro, al que también se le conoce con el nombre de plato “levanta muerto”, por las propiedades reconstituyentes que tiene después de agotadoras jornadas festivas.
Carnes del monte
El poblador sanmartinense se alimenta también de carnes de animales que muchos cazadores o “montaraces” capturan cuando se dirigen a “montear” (cazar en la selva). Entre estos animales tenemos: venado, huangana, sajino, tapir o sachavaca, armadillo o carachupa, picuro o majaz, añuje, etc. Los cuales se preparan de diversas formas, asados, sancochados,
en sopas, fritos, etc.
El Rumo-Api y el Sara-Api
Son sopas preparadas a base de carne de monte (animales silvestres) anteriormente mencionados, acompañados con yuca molida y maíz molido,respectivamente.
GASTRONOMIA,BEBIDASYTRAGOSTIPICOS.
Juane y Aguajina Patarashca Aqui podemos mencionar algunos de los platos típicos :
Juane.- Mezcla de arroz guisado, gallina, aceitunas, huevos, para cocinar se envuelve con hojas de bijao. Inchicapi.-Sopade gallina con mani molido Tacacho.- Plátano verde asado al carbón chancado y mezclado con chicharrón de chancho Patarashca.- Pescado fresco arrebozado con verduras y cocido en el carbón Cecina.- Carne ahumada de cerdo Pescado pango.- Pescado seco-salado cocido juntamente con el plátano verde sin condimentos.
Entre las bebidas tenemos :
Masato.- Yuca cocida y chancada fermentada en tinaja, tambien se prepara de pijuayo Shibe.- Fariña con agua y azúcar Aguajina.- Aguaje chancado y colado Chapo.- Plátano maduro cocido y chancado Chicha de maíz, refrescos de anona, cocona, camu camu, casho, taperiba, uvos, copoazú, etc
LA LIBERTAD
Platos Típicos
Cangrejos reventados de Huanchaco
Ingredientes: 8 cangrejos rojos grandes1/4 kg. de morocho o yuyo (algas verdes) picado6 cdas. de aceite vegetal2 cebollas rojas picaditas4 cdas. de ají escabeche molido1 cda. de ajos molidossal y comino4 huevos2 papas blancas hervidas PreparaciónEn una olla con aceite, dore la cebolla hasta que esté transparente. Agregue el ají escabeche, los ajos, el comino y la sal. Rehogue 3 minutos a fuego lento.Aparte, limpie con escobilla los cangrejos, quite los caparazones y échelos a la olla. Una vez cocidos, retire la “comidita” con una cuchara e incorpórela a la olla. Deseche el caparazón.Mientras tanto, parta los cangrejos por la mitad, aplástelos apenas y añádalos a la olla. Tape y cocine por 10 minutos. Agregue los huevos de a pocos y mezcle, incorpore el yuyo y las papas en rodajas. Sirva de inmediato.
Cebiche de cangrejos de Salaverry
Ingredientes: 8 cangrejos rojos y grandes16 limones verdes y grandes1 cda. de ajos molidos1 ají mochero o limo picado
sal1 cebolla roja grande cortada en pluma150 grs. de yuyo lavado picado.Guarnición2 camotes morados hervidos2 choclos hervidos1/2 kg. de yuca hervida.Preparación Desprenda el caparazón y las uñas del cuerpo de los cangrejos. Reserve el caparazón. Chanque las uñas y el cuerpo ligeramente con una piedra. Colóquelos en un bolo y bañe con agua hirviendo por 2 minutos. Cuele de inmediato y estire en una fuente cebichera. Aparte, en un recipiente exprima los limones y sazone con el ajo, el ají y la sal. Retire “la comidita” de los caparazones de cangrejo e intégrela al jugo de limón. Agregue también la cebolla lavada y el yuyo. Vierta todo esto sobre los cangrejos de la fuente. Macere unos minutos y sirva acompañando del camote, el choclo en rodajas y la yuca. Pase el yuyo por agua caliente unos minutos antes de añadirlo al ceviche.
Cabrito a la liberteña con chicha de jora
Ingredientes: 1 cabrito joven y gordo1 tz. de chicha de jorasal, pimienta y comino1 rodaja de lima3 cda. de aceite vegetal1 cda. de ajos molidos1 cdta. de orégano4 cdas. de ají panca molido1 cebolla roja picadita1 tz. de tomate picado1 tz. de culantro picado2 ají escabeche en tirasPreparación Corte el cabrito en presas generosas y macérelo una hora con chicha, sal, pimienta, comino y la rodaja de lima. En una olla, de preferencia de barro, fría en el aceite el ajo, el orégano y el ají panca por 4 minutos. Integre la cebolla y el tomate y cocine otros 10 minutos. Agregue el cabrito con todos sus jugos, añada la mitad del culantro y deje cocinar hasta que la carne esté tierna. Retire del fuego y eche el resto del culantro y las rajas de ají. Acompañe con arroz graneado o atamalado, yuca hervida o frejol bayo cocido.
Causa de caballa en lapa a la trujillana
Ingredientes: 1 caballa salada grande1 1/2 kgs. de papa amarilla hervida5 cdas. de ají escabeche molidosal y pimientajugo de 2 limones3 cdas. de caldo de caballa
Salsa de cebolla2 cdas. de aceite1 cda. de ajo molido2 cdas. de ají escabeche molido2 cebollas rojas cortadas a lo largo1 ají escabeche en tiras largas2 cdas. de culantro picado
El cebiche1 kg. de filete lenguado picado3 ajíes mezcuchos o limossal y pimienta1/2 cda. de ajos molidosjugo de 16 limones1 cebolla roja cortada en pluma
Guarnición6 rodajas de tomate6 tajadas de camote hervido6 rodajas de choclo hervido6 tajadas de yuca hervida6 rodajas de huevo
6 aceitunas de botija.
PreparaciónRemoje el pescado desde la víspera y hiérvalo en agua fresca. Aparte, amase la papa y sazone con ají, sal, pimienta, jugo de limón y caldo. Forme seis bollos y reserve. En una sartén prepare la salsa de cebollas: fría con aceite el ajo, los ajíes y la cebolla previamente encurtida en vinagre, sal y pimienta. Sazone con el culantro y reserve. Prepare el cebiche: lave y escurra el pescado, sazónelo con los ajíes chancados, sal, pimienta, ajo y limón. Deje reposar 10 minutos. Antes de servir, revuelva la cebolla lavada. Sirva en platos extendidos o en calabazas.
Cecina con trigo de Bolívar y ají de huevo
Ingredientes: 1 kg. de carne de ressal4 cdas. de aceite vegetal100 grs. de ajos molidos2 cdas. de ají panca molido1/2 kg. de cebolla roja1 huevo batido3/4 kg. de trigo pelado.
Ají de huevos1/4 tz. de aceite vegetal1/2 cda. de ají molido1/2 cebolla roja picadita4 cdas. de ají escabeche molidohuevo3 cdas. de cebolla china picadita.
Preparación Corte la carne en filetes delgados, échele sal y oree por 7 días, si es que la temperatura es seca. Recoja y lave dos veces con agua caliente, pues doña Rosario dice que “una rica cecina debe ser suave”. Luego chánquela un poco en el mortero dejándola de tamaño parejo. Aparte, haga un aderezo con el aceite, los ajos, el ají panca, cebolla, sal y pimienta. Deje dorar, incluya la carne y fría un par de minutos. Agregue el huevo y retire del fuego. Sirva con el trigo, que se debe lavar y secar al sol por unos días, para luego molerlo en batán o rodillo de pastelería hasta que quede granulado como arroz.
Ají de huevos: Fría los ajos y la cebolla picada en una sartén con aceite y agregue ají escabeche molido y sal. Retire del fuego y agregue huevos sin batir, mezclando constantemente para evitar que se pegue. Hay quienes agregan pan licuado en el aderezo. Sazone con cebollita china (parte verde) picada.
Frito de toyo con crema picante de garbanzo
Ingredientes:1 kg. de filete de toyo pequeñosal, pimienta y comino1/2 cda. de ajos molidos1/3 tz. de chicha añeja2 tz. de harina
aceite para freir.
La crema150 grs. de garbanzos remojados4 cdas. de aceite de oliva1/2 cebolla roja picadita1/2 cda. de ajos1 1/2 cda. de aji mirasol molido1 ají limo picadito1 cda. de orégano tostado y restregadosal2 tzs. de caldo de pescado o chorosperejil, culantro y huacatay picaditos.
Preparación Corte el pescado en 8 trozos y sazone con sal, pimienta, comino, ajos y
chicha. Encurta al menos una hora y escurra. Pase por harina y fría hasta que quede crocante. Reserve. Aparte, pele los garbanzos y muela (debe quedar finamente granulado). En una olla de barro, prepare el aderezo con el aceite, la cebolla, el ajo, el ají mirasol, el orégano y la sal y deje cocinar 5 minutos. Vierta el caldo y hierva, luego eche el garbanzo y cocine, moviendo hasta que esté en su punto. De ser necesario, vierta más caldo caliente. Antes de retirar, agregue las hierbas picadas. Sirva el chicharrón con la crema de garbanzo.
Jamón de Otuzco con yucaIngredientes:1 1/2 kg. de jamón seco – ahumado de Otuzco1 kg. de yuca hervida
1 diente de ajo
Ensalada1/2 kg. de cebolla roja lavada, cortada a la pluma1 ají escabeche picada2 cdas. de culantro picado2 cdas. de aceite vegetaljugo de 3 limonessal y pimientaPreparación Lave el jamón con agua caliente para disminuir el sabor de los condimentos y la sal. Si es necesario, remoje desde la víspera. Córtelo en presas grandes y llévelo a hervir con agua en olla de barro, por una hora. Cambie de agua, agregue el ajo y hierva por 30 minutos más. Retire del fuego y deje enfriar antes de cortar en láminas. Aparte, prepare la ensalada y mézclela con el jamón. Sirva y acompañe con yucas. El jamón de Otuzco se prepara deshidratando la carne 3 días con sal y salitre. Se prensa 5 días más, se unta con especias diversas y se cuelga el tiempo necesario.
Jugoso de mero de Pacasmayo
Ingredientes:1 kg. de mero con piel y hueso2 cdas. de aceite vegetal1 cda. de ají escabeche molido1/2 cda. de ajos molidos1 trocito de kion pelado y chancadojugo de 2 limones
Guarnición1/4 kg. de yucas blancas hervidas1/2 kg. de arroz graneadocancha salada.
Preparación Vierta el aceite en una gran sartén y cocine el ají y el ajo molido a fuego suave, por espacio de 3 minutos. Incorpore el pescado cortado en filetes. Recuerde que la carne de pescado cercana al espinazo tiene un sabor más intenso. Eche agua hasta cubrir el mero, añada el trozo de kion y cocine tapado a fuego suave hasta que el pescado esté a punto. Antes de retirar del fuego, vierta el jugo de limón. Sirva de inmediato en platos hondos con la guarnición.
Espesado de choclo a la huaca del solIngredientes:4 choclos 150 grs. de culantro picado1 cebolla roja picada1 ají mochero o limo2 cdas. de aceite vegetal1 cda. de ajos molidos2 tzs. de aguasal1 ajíes escabeche en tiras largas
Sudado de pescado4 filetes de ojo de uva1 cda. de aceite vegetal2 cebollas rojas cortadas como para saltado3 tomates cortados en 81 ají amarillo en tiras1/2 tz. de agua1/2 tz. de chicha
1 cda. de culantro picado
sal .
PreparaciónMuela el choclo junto con el culantro deshojado, la cebolla y el ají. En una olla, prepare un aderezo con el aceite y el ajo. Cuando dore, vierta el agua y espere que hierva para luego añadir el choclo molido. Baje el fuego al mínimo y cocine, sin dejar de mover con cuchara de madera. Por último, aderece con el ají en tiras y sal. Sirva con el sudado aparte. Para prepararlo, mezcle los ingredientes en una amplia sartén tapada a fuego medio durante 10 minutos.
Patasca al estilo de Santiago de Chuco
Ingredientes: 3/4 kg. de mondonguito de carnero joven1/2 kg. de mote de maíz blanco1 rama de hierbabuena3 cdas. de aceite1 cebolla roja picadita2 cdas. de ajos molidos2 cdas. de ají panca molido2 cdas. de ají mirasol molidosal, pimienta y comino1.5 litros de caldo Preparación Escoja el mote, lávelo con paciencia y remójelo hasta el día siguiente. Hiérvalo en abundante agua sin sal. Haga lo mismo con el mondonguito pero agregándole una rama de hierbabuena. Esto, según doña Yolanda, permite que el caldo resulte siempre cristalino. Retire el mondongo y córtelo en cubitos. Desgrase el caldo. En una olla de barro, haga un aderezo con el aceite, la cebolla, el ajo, los ajíes y los condimentos. Espere que se ‘corte’ e incorpore el mondongo, el mote y un poco de su caldo. Después de cinco minutos, vierta el resto del caldo. Deje hervir y sirva en soperas individuales. Aparte, acomode papas hervidas aderezadas con ajo y ají panca. Acompañe con limón y rocoto.
Sopa teóloga
Ingredientes: 10 presas de pavo o gallina5 lts. de fondo de ave15 panes cortados en lonjas1/2 tz. de aceite vegetal1 1/2 cebollas rojas picaditas1 cda. de ajos molidos2 cdas. de ají escabeche molido2 cdas. de ají mirasol molido1 cda. de ají panca molido1/4 kg. de tomate picado sin piel ni semillas100 grs. de salchichas10 aceitunas de botija1/2 tz. de almendrassal y pimienta
Salsa de cebollas5 cdas. de aceite3 cebollas rojas cortada en pluma2 ajíes escabeches en tiras1/2 copa de vinagresal, pimienta y comino1 cdta. de orégano
Guarnición5 huevos duros10 trozos de queso mantecoso
Preparación Hierva en una olla la carne con el caldo y una vez que esté en su punto, retire. Vierta el pan en el caldo y cocine 10 minutos. Aparte, prepare el aderezo: fría la cebolla, el ajo, los ajíes, el tomate y la salchicha en el aceite y cocine a fuego lento por 10 minutos. Luego añada las aceitunas, las almendras, la sal y la pimienta. Mezcle con al caldo y mantenga caliente. Para preparar la salsa, saltee las cebollas, el ají escabeche en tiras, el vinagre, la sal, la pimienta, el comino y el orégano en el aceite. Sirva la presa en plato hondo, después el caldo de pan y finalmente adorne con aceituna,
queso y huevo duro.
Shambar trujillano
Ingredientes: 250 grs. de trigo shambar150 grs. de frejol bayo o caballero150 grs. de alverjón blanco150 grs. de habas peladas100 grs. de garbanzo3 lts. de caldo de res150 grs. de jamón serrano8 lonjas de pellejón de cerdo4 cdas. de aceite vegetal1/4 kg. de cebolla picada en cubitos50 grs. de ajo molido1 tz. de crema de ají amarillo20 granos de achiotesal y pimienta1 cda. de orégano tostado1/2 tz. de hierba buena picada1/2 tz. de culantro picadoPreparación Escoja cuidadosamente las menestras y remójelas desde la noche anterior. Hiérvalas con el caldo y los cereales, excepto las habas que se echarán a mitad de la cocción. Añada también el jamón cortado en trozos y el pellejón de cerdo. La cocción demora cerca de tres horas. Mientras la sopa hierve, prepare el aderezo con el aceite, la cebolla, el ajo y la crema de ají amarillo. Incorpore los granos de achiote y cocine no menos de 10 minutos. Sazone con sal, pimienta y orégano. Vierta un poco de caldo antes de integrarlo a la sopa. Agregue las hierbas aromáticas y deje que revienten las menestras, la textura debe de ser consistente pero no muy espesa.
Pepián de pava de Moche
Ingredientes: 1 kg. de pava en presas6 cdas. de aceite vegetal2 cdas. de ajo molidosal, pimienta y comino1/2 tz. de chicha de jora1/2 cebolla roja picadita1/3 tz. de ají escabeche molido1/4 cdta. de achiote molido
Caldo de pava (el necesario)1/3 tz. de culantro molido
Pepián de arroz1/2 kg. de arroz molido3 cdas. de aceite vegetal2 cdas. de ajo molido1/3 tz. de ají escabeche molido1/4 cdta. de achiote molido1 lt. de caldo de pavasal
Guarnición1/2 kg. de yuca hervida
Preparación Macere por 30 minutos la pava con la mitad del aceite, los ajos, la sal, la pimienta, el comino y la chicha. En una olla, de preferencia de barro, vierta el resto de aceite y dore la cebolla y el ají. Agregue el achiote y el pavo con sus jugos de maceración. Deje sudar 30 minutos antes de verter el caldo y siga cocinando hasta que esté suave. Debe resultar jugoso. Retire del fuego y agregue el culantro molido.
Para el pepián: lave el arroz y séquelo antes de molerlo. Haga un aderezo con el aceite, los ajos, el ají y el achiote. Rehogue 3 minutos y vierta el caldo y la sal. Una vez que rompa el hervor, eche el arroz y mueva constantemente para que no se queme ni se formen grumos. Si es necesario, agregue más caldo caliente. Sirva el pepián, la presa de pava con su jugo y la yuca. El
caldo se prepara con huesos y menudencias de pava joven.
Sangrecita de San Pedro de LlocIngredientes: 1 tz. de aceite vegetal2 cdas. ajos molidos4 cdas. ají panca molido1/4 atado de cebolla china picadita1 ají escabeche picado3 cdas. de hierba buena picada1/2 kg. sangrecita de cordero tierno1/2 kg. mondongo de cordero tierno1/2 kg. papa yungay blanca hervida3 choclos desgranados y hervidos1 chorro de pisco (opcional)sal y pimientaPreparación Eche los ajos y el ají panca en una olla de barro con aceite y cocine unos minutos. Añada la cebolla china, el ají escabeche y la hierba buena. Después que dore, vierta la sangrecita picada en crudo y el mondongo hervido y cortado en trozos chicos. Cocine unos 13 minutos. Un consejo: si quiere que el mondonguito quede más suave añada un chorrito de pisco en plena cocción. Luego eche la papa sancochada y machucada, el choclo, sal y pimienta. Sirva con camote, yuca y arverjitas cocidas. La sangrecita queda deliciosa si se prepara en cocina de adobe, ollas de hierro forjado y leña de algarrobo.
Pato guisado a la chicha y revuelto de frejol
Ingredientes:4 piernas gordas de pato4 cdas. de aceite vegetal1 cebolla roja picadita1 cda. de ajos molidossal, pimienta y comino2 cdas. de crema de ají mirasol2 cdas. de ají escabeche molido1/2 kg. de tomate picadito1 manita de cerdo trozada2 tzs. de chicha mochera1 tz. de caldo de pato1/2 cda. de orégano tostado
Salsa picante2 cdas. de rocoto picado1/2 tz. de culantro molido1/2 tz. de cerveza negrasal1 cda. de maicena diluida.
Preparación Caliente el aceite en una olla de barro y fría la cebolla, el ajo, sal, pimienta y comino por 7 minutos. Agregue los ajíes, el tomate, la manita de cerdo y el pato. Deje cocinar a fuego lento 10 minutos más. Separe 2 cucharadas del aderezo y reserve. Vierta los líquidos y el orégano y guise hasta que la carne esté tierna. Para la salsa: coloque el aderezo reservado con el rocoto dentro de una olla. Vierta la cerveza y el culantro colado y sazone con sal. Deje reducir y de cuerpo con la maicena. Sirva el pato con su jugo, acompañe con la mezcla de frejoles (ver guarnición) y sazone con la salsa picante.
ANCASH
PICANTE DE CUY
Plato típico de Ancash, tiene muchas variantes, pero nosotros la daremos tal cual se prepara en la región.
AMAZONAS
JUANES DE YUCA
Plato típico de la región selvática. Yuca rallada con pescado envuelto en hoja de bijao