EL CAVA

El cava es un vino espumoso elaborado por el método tradicional en la Región del Cava en España, fundamentalmente en la comarca catalana del Penedés (provincias de Barcelona y Tarragona). Allí San Sadurní de Noya es el centro de producción más importante y sede del consejo regulador.

También se elabora cava con denominación de origen en otros puntos de España. El Consejo Regulador del Cava determina como Región del Cava a la formada por un total de 159 municipios de las provincias de Barcelona (63), Tarragona (52), La Rioja (18), Lérida (12), Gerona (5), Álava (3), Zaragoza (2), Navarra (2), Badajoz (1) y Valencia (1), que en su conjunto configuran la zona de producción delimitada del Cava.

Déborah López. �1

MÉTODO TRADICIONAL

El método tradicional de elaboración del cava es el mismo método utilizado para el champán, el méthode champenoise, adaptado a las variedades autóctonas del Penedès o de las demás zonas españolas de producción.

VARIEDADES DE UVA

Las variedades principales de u v a s u t i l i z a d a s e n l a preparación del cava son: macabeo, parellada y xarel·lo. Cada una aporta al cava unas c a r a c t e r í s t i c a s q u e s e complementan: • el macabeo aporta

dulzor y perfume, • la parellada aporta

fi n u r a , f r e s c o r y aroma,

• e l x a r e l · l o a p o r t a cuerpo y estructura.

La chardonnay y la pinot noir se utilizan para producir imitaciones de champaña. T a m b i é n e x i s t e n o t r a s variedades secundarias, como el subirat parent, también llamado malvasía. Para los cavas rosados se utilizan t a m b i é n l a s v a r i e d a d e s negras garnacha, monastrell y trepat.

EL CAVA ASPECTOS FUNDAMENTALES

EL CAVAHISTORIA

Según consta en el libro De l'aiguardent al cava de Josep Colomé Ferrer editado, con la colaboración de la Generalidad de Cataluña y el Consejo Regulador del Cava, por El 3 de vuit: lo que hoy se llama «cava» se comenzó a producir a partir de las investigaciones de Luis Justo Villanueva en el Instituto Agrícola Catalán de San Isidro que defendió el método champañés (méthode champenoise). Los primeros productores fueron Francesc Gil y Domènec Soberano, de Reus, que en 1868 lo

presentaron en la Exposición Universal de París. Inicialmente se producía con las mismas variedades francesas que utiliza el Champagne. En 1887 llegó la plaga de la filoxera al Penedés, arruinando los cultivos de uva. Esto conllevó una renovación de las variedades utilizadas, con la introducción de cepas blancas de calidad autóctonas, en sustitución de variedades negras. Esta sustitución facilitó el desarrollo del cava ya que adquirió personalidad propia. En 1972, ante el conflicto con Francia por la denominación protegida champán, se constituyó el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos, que aprobó la denominación de «cava» para nombrar al espumoso español, zanjando la disputa y respaldando y valorizando el nombre común utilizado en la zona para este vino, llamado «vino de cava».

Déborah López. �2

A partir de estas variedades de uva se elabora el vino base, que es el vino tranquilo que se utilizará para elaborar el vino espumoso en una s e g u n d a fermentación. El p r o c e s o d e vinificación es el normal, con un prensado suave a baja presión de los m o s t o s , u n a clarificación para eliminar los fangos del mosto —tierra y h o j a s — y fermentación en grandes tanques. Una vez obtenidos los vinos base se hace la mezcla adecuada.

EL CAVA

MÉTODO DE ELABORACIÓN

Una vez cosechada la uva en perfectas condiciones, da comienzo la elaboración del Cava mediante un complejo proceso en el que la experiencia del productor y el tiempo convierten el mosto en un vino espumoso excepcional.

1.T R A N S P O R T E , T O M A D E M U E S T R A Y D E S C A RG A D E L A UVA.

El cuidado y rapidez en el transporte son primordiales para mantener la calidad de la uva. Antes de descargar el tractor, se extrae una muestra para analizar el contenido de azúcares, la acidez y el PH, para la posterior elaboración del Cava. Una vez descargada la uva, a ésta se le puede extraer la rapa pasándola por la despalilladora y entra en el interior de la prensa. La vendimia se puede realizar a mano o a máquina. Si se vendimia a máquina, es muy importante controlar la temperatura, por lo que cada vez más se realiza de noche.

2.PRENSADO DE LAS UVAS.

Para elaborar Cava, solo se utiliza el mosto flor procedente de las primeras fracciones del prensado. Una vez descargada la uva, la pasta entra en el interior de la prensa en la cual se realizarán unas presiones a fin de obtener la primera fracción del mosto flor. El Mosto Flor es el mosto de mayor calidad. Este se enfría y se introduce en los tanques de acero inoxidable para realizar la clarificación o desfangado que consiste en separar las partículas sólidas (pulpa) que hayan podido pasar al mosto flor.

Déborah López. �3

EL CAVA3. PRIMERA FERMENTACIÓN.

También llamada “fermentación alcohólica”. Mediante esta fermentación, el mosto se transforma en vino. Se lleva a cabo a temperatura controlada (entre 15º y 18º) de 20 a 25 días. Una vez la fracción del Mosto está limpia, adicionamos levaduras seleccionadas para iniciar la fermentación. Durante este proceso, las levaduras transforman el azúcar natural de la uva en alcohol y anhídrido carbónico obteniendo los vinos base Cava monovarietales. Según el Reglamento del Cava, de 1 kg de uva, solo se pueden obtener hasta 0,67 litros de vino base Cava.

4. COUPAGE O MEZCLA DE VINOS.

El enólogo es el responsable de la selección y mezcla de los vinos base obtenidos después del proceso de fermentación. Una mezcla de técnica, experiencia y arte. En este momento, el enólogo tendrá que considerar diferentes parámetros en función del Cava que quiera obtener: - Con aromas a fruta - Equilibrado en boca - Con cuerpo y estructura - Con acidez para resistir una larga crianza - Etc.

Clarificación y Estabilitzación del vino base La clarificación consiste en eliminar el aspecto turbio que provoca la presencia de partículas en suspensión procedentes de la fermentación para conseguir un vino completamente limpio y libre de impurezas. Previo al tiraje, éste vino se enfría a fin de precipitar el ácido tartárico en forma de sales. Para su mejor conservación y mantener sus cualidades a lo largo del tiempo, el vino se estabiliza en frío antes de la segunda fermentación.

5.TIRAJE

Operación que consiste en el llenado de las botellas con vino base y el denominado “licor de tiraje”, compuesto de levaduras y azúcar. Estas

provocarán la segunda fermentación dentro de la misma botella. Las botellas pueden ser tapadas con un obturador y chapa o bien con un tapón de corcho y grapa (especialmente para los cavas de larga crianza).

Déborah López. �4

EL CAVAEstas botellas se bajarán a la oscuridad de las cavas donde serán colocadas en la llamada posición de “rima” (en horizontal). Este es el paso previo a realizar la segunda fermentación en la misma botella que llegará al consumidor. Al finalizar la segunda fermentación, ésta levadura muere y se deposita en el fondo de la botella. Es en éste momento cuando empieza la crianza.

6. CRIANZA

Una vez el vino base Cava está embotellado, l a s b o t e l l a s s o n c o l o c a d a s e n l a profundidad de la bodega, apiladas en rimas, empezando el proceso natural de la segunda fermentación. La crianza es el tiempo de contacto de las levaduras con el Cava. Es de un mínimo de 9 meses, sin existir un límite máximo. Un interesante fenómeno que tiene lugar a partir de los 15 meses de crianza (aprox.) es el denominado proceso de “Autólisis” y supone que las células de levadura que conforman las lías empiezan a ceder componentes al Cava, aportando los denominados “Aromas Terciarios”, tales como aromas a frutos secos, tostados, bollería, toffee, caramelo… Este proceso aporta mayor complejidad al Cava y es característico de los Cavas de mayor crianza, como los Cavas Reserva y Gran Reserva.

7. REMOVIDO

Consiste en desplazar los sedimentos (restos de levaduras) causados por la s e g u n d a fermentación, hasta el cuello de la botella. E l removido puede realizarse de forma manual

(pupitres) o mecánicas (giropalets). Se realiza un movimiento sucesivo (1/8 de vuelta cada día), de giro, vibración e inclinación hasta conseguir llevar la levadura o sedimento hasta el cuello de la botella, de manera que en 2 o 3 semanas conseguiremos que el sedimento baje hasta el cuello de la botella y pueda ser extraído fácilmente en la posterior fase de degüelle.

8.DEGUELLE

Consiste en la eliminación de los sedimentos procedentes de la segunda fermentación, una vez finalizada la crianza. El degüelle puede realizarse de forma manual o mecánica.

Déborah López. �5

EL CAVACualquiera de las dos formas elegidas permite asegurar la total eliminación de los sedimentos, de manera que el Cava ya sea apto para la adición, en su caso, del llamado “licor de expedición”.

9. ADICIÓN DEL LICOR DE ADICIÓN Y TAPONADO

Realizado el degüelle, se añade el licor de expedición. Nos encontramos ya en la fase de finalización del proceso de elaboración del Cava, particular de cada bodega. El licor de expedición puede estar formado de azúcares, vinos base y en función del cavista, de distintos destilados vínicos (vinos añejados en barricas, etc.) que aportan al Cava un bouquet particular. El licor de expedición es y sigue siendo en algunas bodegas el secreto mejor guardado. Por otra parte, el progreso de los medios de vinificación permite obtener vinos muy aromáticos que no precisan un aporte extra de aromas en el licor de expedición. En todo caso, en cada bodega, será el enólogo el que decidirá la fórmula más adecuada que permita diferenciar su estilo de los demás. Una vez introducido el licor de expedición, se tapa la botella con el corcho definitivo, se añade el bozal, se viste con cápsula, etiquetas y el sello de control para su expedición final. Puede observarse que en el corcho de cada botella de Cava, aparece una estrella de cuatro puntas. Dicho símbolo indica que es Cava y que ha sido elaborado siguiendo el proceso denominado “método tradicional” o de segunda fermentación en botella.

Déborah López. �6

EL CAVA

TIPOS DE CAVA Según la cantidad de azúcar que se añada en el licor de expedición se distinguen las siguientes clases de cava:

En el caso del tipo brut nature y extra brut no hay licor de expedición y sólo se añade vino. La falta de azúcares añadidos hace que estos tipos de cava sean más exigentes en cuanto a calidad, y su producción va en aumento mientras disminuye la producción del semiseco, y se ha dejado de producir el dulce. Según el tiempo de crianza un cava puede ser: • Joven de 9 a 15 meses • Reserva de 15 a 30 meses • Gran reserva más de 30 meses

Déborah López. �7

EL CAVAPRODUCCIÓN

La producción anual es de unos 18 millones de cajas de 12 botellas, siendo España el segundo productor mundial de vino espumoso, después de Francia (región de Champaña). Aunque la mayor parte de la producción procede de Cataluña, también hay bodegas productoras de cava en Aragón, Castilla y León, Extremadura, La Rioja, País Vasco, Navarra y Valencia. En 2009 se convirtió en el vino espumoso más exportado, según datos del Consejo Regulador del Cava y desbancando, con sus 131 millones de botellas de cava colocados en el mercado extranjero, al champán, que vendió 112 millones de botellas. Aumentaron las ventas en el 2010 un 10%, con lo que de 10 botellas que salen de las bodegas, 6 se exportan a mercados extranjeros. Su éxito tal vez sea su gran relación calidad-precio.

Tradicionalmente su mercado es el español, siendo ya un mercado maduro y hasta no hace mucho estacional al consumirse su mayoría de producción en época navideña. Este hecho promovió la búsqueda de nuevos nichos de mercados en el extranjero. La zona productora más importante es la comarca barcelonesa del Alto Penedés, con San Sadurní de Noya como ubicación más conocida, ya que es donde tienen su sede las marcas emblemas de este vino: Freixenet y Codorniu. Actualmente se está desligando al cava de una fecha concreta, consiguiendo vender un 37% en Navidad y un 67% el resto del año. La menor acidez del cava y su facilidad de maridaje, acompañados del esfuerzo de promoción del sector en el extranjero y nacionalmente están consiguiendo el auge de la confianza y valorización de este vino. Alemania, Reino Unido, Bélgica, Estados Unidos y Japón son los mayores consumidores de Cava español.

Déborah López. �8