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Cecovasa: “Café Quechua y Aymara del Perú”

EL CAFÉ PERUANO TIENE EL CUERPO DE UNA NIÑA BONITA.

Sarah Kluth, Intelligentsia y el café. www.intelligentsiacoffee.com

Por Miguel Paz.

Para Sarah Kluth el café colombiano tiene cuerpo de mujer, prefiere el de Huila y es el

que tomaría cada día. En cambio el de Kenia tiene cuerpo masculino y es para los que

saben de café, por su parte el café de Perú tiene el cuerpo de una niña bonita y

acompaña bien las reuniones de la familia.

Sarah ha sido seis años barista, dos profesora de los baristas clientes de Intelligentsia

Coffee, tres años catadora-directora de calidad y uno compradora de esta empresa

Americana con base en Chicago. Ha sido jurado de la de la Taza de la Excelencia de

Colombia en 2006 y El Salvador y Honduras en 2007.

Sarah ha regresado por

séptima vez a Perú, es la

primera vez que visitó a

Cecovasa, (21-24 de junio

de 2010). Ella llegó hasta

Tunkimayo en San Pedro

de Putina Punco y probó

el café de Wilson

Sucaticona al que describe

como brillante y dulce,

con olor a jazmín, un café

diferente en Perú y

parecido al de Ethiopía.

También ha estado seis

veces en Colombia, dos

en El Salvador, Honduras

y Burundi, una vez en

Costa Rica, Nicaragua, Tanzania y Rwanda.

Hay muy buenos cafés en varias partes del mundo y los compra Intelligentsia. Sarah

afirma que: “el café de Costa Rica tiene sabor a caramelo y frutas maduras con toffee,

es limpio y dulce y la fragancia es de chocolate con leche. En Colombia prefiere el de

Huila, tiene cuerpo de mujer, es el que tomaría todas las mañanas, tiene sabor a cerezas

y caramelo, sabe también a chocolate, dulce con una agradable acidez y fragancia a

manzanas; el de Santuario es muy brillante, sabor a miel, mangos y chocolate, es floral

complejo y dulce. El café de Kenia es muy complejo con sabor a mandarina, mora y

cereza, tiene acidez alta, un cuerpo como masculino, - este grano es para los amantes del

café-, por este café Intelligentsia ha pagado hasta US$ 600/100 libras. El café de

Burundi tiene sabor a chocolate y manzanas, no es complejo, pero es un buen café. El

café de Ethiopía es floral, delicado, dulce, cítrico a limón, sabor a yerbas frescas con un

post gusto delicado. En Guatemala hay para escoger: el de Huehuetenango tiene sabor a

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maracuyá, es cremoso y de cuerpo compacto. El de Acatenango es fresco, con sabor a

mango, mandarina y chocolate, tiene alta acidez. Bolivia se caracteriza por el sabor a

fruta madura como a pera y chocolate, es un café muy limpio. El café de Perú, tiene un

cuerpo de niña bonita, el sabor es plano pero consistente, en un café para toda la familia,

se saborea mejor filtrado o prensado, no funciona bien para espresso”.

Sarah señala que el café peruano tiene mucho potencial, pero debe mejorar en la

logística de exportación: los embarques tardan mucho, los almacenes son inadecuados

donde la humedad y el calor hacen que la calidad baje. Hay problemas en las fincas con

el secado, hay dificultad para encontrar cafés de buena calidad, la mayoría de

productores carece de secador solar. La zona de Chanchayo, en el centro del país tiene

buen nombre pero Intelligentsia aún no puede identificar un buen café. En el norte la

calidad era buena, sin embargo al haberse difundido el catimor, ha creado

problemas con la calidad de los granos. Ella dice que “no conozco un solo

comprador de buen café que esté dispuesto a comprar café catimor”. El café del sur

sigue siendo una interrogante, aunque le gusta la acidez del café de Cecovasa.

El mejor café que ha probado Sarah es el de Kenia, en 2007 un lote de 20 sacos de

Ndaroini, Thiriku y Gichathaini obtuvo 97 puntos. En el mismo año un café de

Yirgacheffe en Ethiopía obtuvo 94 puntos. Estos cafés ya no participan en concursos,

los concursos sirven mucho para hacerse conocido y conseguir clientes. “Todos en el

mundo del café conocen los cafés de Kenia y Ethiopía, los productores tienen contratos

a muy buenos precios”. La cosecha en Kenia y Ethiopía va desde febrero a mayo

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Intelligentsia Coffee fue fundado en 1995, sus primeras compras fueron de Huatemala y

México. La empresa está creciendo un 15% anual. Tiene 200 empleados. A esta

empresa no le gusta el Harar de Ethiopía por la inconsistencia. Jamás comprará el

catimor, por su sabor amargo, un poco sucio a tierra y no es brillante; en cambio

prefiere el typica, bourbón, caturra, catuaí, gueisha y el SL28 que es una variedad

propia de Kenia. Intelligentsia tiene alta estima por el café gueisha de la hacienda La

Esmeralda de Panamá, este café se produce sobre los 1600 metros, tiene muchos

cuidados en el campo, la cosecha y hasta la exportación. Que un café sea Gueisha no

necesariamente significa que es bueno, precisamente con un café de esta variedad – no

de la hacienda La Esmeralda- en el pasado, Intelligentsia rechazó un lote de 15 sacos

que había comprado a US$ 1,000/100 libras.

Para 2010 Intelligentsia comprará 60 contenedores. En su laboratorio de hay mucho

trabajo, particularmente entre marzo y mayo, en que se catan por lo menos 1,000

muestras al mes. Ese año comprarán tres contenedores de café colombiano, uno más que

el año pasado. El problema con el grano de este país de este país se resume en que “hay

poco café, sin embargo los tostadores exigen el café colombiano, los precio han subido

mucho mientras que la calidad se mantiene.

La calidad es el requisito principal e Intelligentsia paga por esta. Esta empresa tiene una

filosofía de relaciones directas con los productores y las organizaciones. Compra café

orgánico pero no de Comercio Justo, la razón es que el sello Fair Trade encarece el

producto y no agrega valor. Esta empresa Americana da especial cuidado a la

transparencia, las organizaciones deben demostrar la cantidad de dinero que recibe cada

productor por su café.

Sarah Kluth describe a Geoff Watts, -director de Intelligentsia Coffee- como un hombre

muy correcto, una persona honesta en el que se puede confiar. Su inspiración en el

mundo del café son Peter Juliano y Kim Bullock, de Contra Cultura una empresa de

Carolina del Norte.

Con el ruego de su difusión