El boletín de Délifrance - N.°0 – España

El ojo del boletín/El croissant en el mundo

Mercado /Entrevista al Director de Marketing de Délifrance

Tendencias /Entre tradición y modernidad

Internacional /El desayuno en el mundo

Cultura /El croissant en todas sus formas

Entre nosotros /La receta del croissant

El boletín de Délifrance

El croissant tiene solo una característica clara: es delicioso. Ya

que, tras su aspecto dorado, se esconde una historia compleja de origen incierto y misterioso. Olvide la fe-cha del asedio de Viena de 1683 o la llega a Francia de María Antonieta. Hay que remontarse al siglo XIII en Austria, incluso hasta la Edad Antigua para algunos, para descubrir su antepas-ado más parecido a un bri-oche, el Gipfel.

A comienzos del siglo XX, la introducción de la industria mecánica le dio su forma ac-tual. Ya que, al igual que las diferentes capas de su masa de hojaldre, el croissant dis-imula bien su edad. Tiene la especificidad de ser, a la vez, un producto reciente y con varios siglos de antigüedad. Tantas contradicciones lo el-evan naturalmente al rango de leyenda.

Délifrance se inspira en este mito. Tenemos, a la vez, los pies en la tradición y la ca-beza en el mercado actual. Creación de mini productos para el desayuno, oferta de salados, relleno a la franc-esa: a su vez reinventamos el croissant, entre tradición y nuevas tendencias, para perpetuar hoy el mito.

EDITORIALPor Jean-Manuel Lévêque, Director General de Délifrance

El croissant disimula bien su edad

Délifrance celebra el croissant con motivo del día de San Honorato

San Honorato es el Santo patrón de los molineros, comerciantes de harina y panaderos.

Ante su crema y sus buñue-los cubiertos de caramelo, los encantados golosos le rindieron culto. La tarta Saint-Honoré (literalmente San Honorato) sin duda es una obra maestra que encanta tanto a las pupilas como a las papilas. Sin em-

bargo, no es sólo un delici-oso pastel francés sino tam-bién el Santo patrón de los molineros, comerciantes de harina y panaderos.

¿A qué santo se consagran todos estos oficios? Natu-ralmente, una figura es-

trella que preconiza la exi-gencia del sabor, el respeto a la tradición, así como la pasión por la innovación. Todos los 16 de mayo, su día es la ocasión de celebrar los lugares de las siegas y realzar el trabajo de los pro-ductores de cereales y mo-

lineros. Al final de la cade-na, evidentemente se honra a los panaderos. Todos, a su forma, son herederos de un patrimonio común que contribuye, actualmente, a hacer de la panadería un sector dinámico, innovador y duradero.

Délifrance, actor principal del sector, siempre ha de-seado valorizar esta heren-cia y esta habilidad franc-esa en todo el mundo. Este año, rendimos homenaje al croissant. Esta delicia es emblemática del saber vi-vir a la francesa en todo el mundo. Curvo, recto, re-dondo, relleno, frito o sala-do, este bollo se reinventa continuamente, para el más grande placer de sus aficio-nados desde Nueva York a Tokio.

Primavera de 2014 - N.° 0 - España www.delifrance.com

EDICIÓN ESPECIAL CROISSANT

CUANDO HONORATO SE CONVIRTIÓ EN SANTO

«Cuando este joven distraído anunció a su niñera que quería ser sacerdote, ella estaba horneando el pan. “¡Y cuando mi pala tenga hojas, tú te convertirás en obispo!”, se burló la buena mujer. Ante sus ojos asom-brados, la pala empezó a reverdecer. En 1202, como recuerdo de este milagro, un panadero parisino re-galó 9 arpendes de tierra para construir una capilla para san Honorato quien, de este modo, se convirtió en el santo patrón de los panaderos».

GRECIASINGAPURITALIASUIZAHUNGRÍAREINO UNIDOHOLANDAESCANDINAVIAALEMANIAEE.UU.AUSTRALIAPANAMÁÁFRICAESPAÑA

SU NOMBRE SU FORMA SU PRECIO

1,90€1,40€1€0,80€0,75€0,90€0,95€2€1€1,50€1,50€1,30€1,50€1€

CornettoGipfel

CroissantCroissant

Croissant

CroissantCroissantCroissant

Gipfel

Croissant

Croissant

CroissantGipfel

Curvo y RectoCurvo y Recto

RectoRecto

Recto

RectoCurvo y RectoRecto

Croissant o Cruasán

Curvo y Recto

Curvo y Recto

Recto

Curvo

RectoCurvo

En Estados Unidos, se disfruta sobre todo como bocado dulce o salado.

En Panamá, se prefiere relleno y cubierto de almendras.

La vuelta al mundo del croissant

EL OJO DEL BOL

1600

1683: celebración de la derrota de los turcos ante el asedio de Viena, creación del “Hörnchen” (pequeño cuerno en alemán) por parte de los panaderos vieneses retomando el símbolo de la bandera del enemigo.

1770: María An-tonieta de Austria introduce y popu-lariza el croissant y la bollería vienesa en Francia.

SIGLO XIII: nacimiento del an-tepasado del croissant en Austria: el “gipfel”.

1838: Auguste Zang abre la primera panadería vienesa en París.

1869: Pierre La-rousse lo incluye en el “Grand dictionnaire universel du XIXème siècle”, quinto tomo, “pequeño pan cuya forma es la de una media luna: Los crois-

16

83

17

70

17001200 1800

CRONOLOGÍA DEL CROISSANT

SE DEGUSTA...

En Italia, se prefiere con un cappuccino, un café o un zumo de frutas. Adaptación local: relleno de chocolate, crema, albaricoque, miel, frambuesa, etc.

En Alemania, se come acompañado de un café. Adaptación local: croissant a la salmuera/relleno salado.

En Holanda, se saborea solo o con mantequilla, jamón, mermelada o queso.

En el Reino Unido, se le acompaña con mantequilla y la lectura del periódico del día.

En África, se disfruta al natural.

En Australia, se come al natural.

En Escandinavia, ha sido adaptado en caracolas de hojaldre o caracolas con canela.

En Hungría, se disfruta con relleno y decorado con chocolate o queso.

En Grecia, se degusta con mantequilla, relleno con praliné o chocolate.

En Singapur, es al natural o en bocado salado de pollo, atún o huevo/mayonesa.

En Suiza, se come con mantequilla y mermelada acompañado de un café. Adaptación local: Gipfel (con menos mantequilla y más seco).

En España, se saborea dulce con topping, azúcar glas, brillo… o salado con jamón y queso.

LETÍN de Délifrance

sants se hacen con harina de primera calidad trabajada con un agua que contiene huevos batidos”.

1905: primera publicación de una receta de croissant con masa hojaldrada en Francia.

1920: los pana-deros franceses rein-ventan el croissant. Reemplazan la masa de brioche por una masa de hojaldre, muy rica en mantequilla, cortada en triángulos enrollados sobre ellos mismos para formar medias lunas.

1938: aparición en el Larousse gas-tronómico.

1950: el crois-sant se convierte en el símbolo culinario del saber vivir a la francesa.

2013: el pastelero francés Dominique Ansel crea el “cronut” o la mezcla exitosa del croissant y del do-nut americano.

18

38

19

05

19

20

19

38

19

50

20

13

1900 2000

18

69

TODO EL DÍA Y TODOS LOS DÍAS DE LA SEMANA, EN TODO EL MUNDO

¡No hay hora para comer el croissant! Si aparece en la mesa a la hora del desayuno, no se queda a la zaga en los descansos de la mañana, de la tarde y del almuerzo. En todo el mundo, el croissant encaja para la merienda, gracias a su fácil accesibilidad. De la mañana a la noche, se compra en casi todas partes, de la cafetería al supermercado, de la panadería a la tienda de comestibles.

El boletín de Délifrance - N.°0 – España El boletín d

MERCADOS

¿Puede entregarnos una imagen del croissant en el mundo? Sébastien Le Bescond: El mercado global mundial repre-senta alrededor de 20 mil millones de croissant por año. ¡A fin de cuentas, son 3 croissants por persona y por año en el mundo! Solo existen dos productos franceses de bollería/pastelería desplegados mundialmente de forma tan am-plia: el macaron y el croissant. En las ciudades, se puede decir incluso que nunca se está a más de doscientos met-ros de un croissant. Los mercados más importantes son Francia (alrededor del 15%), España, Alemania e Italia. La ventaja del croissant es que es icónico. Sea en Moscú, Nueva York, Shanghai, existe una fuerte demanda por el croissant clásico a la francesa. La norma esperada es la de un producto típicamente francés que refleja la calidad de la tradición de la panadería francesa. Es un mercado en pleno auge no sólo porque la demanda aumenta y se expande por el mundo, sino también porque se acompaña, incluso es estimulada por la multiplicación de puntos de venta. Lo explico por la naturaleza misma del croissant. Es un producto que todos aprecian: es delicioso, muy asequible, práctico (se come a cualquier hora, dulce o salado) y simplemente está impregnado de historia y sen-tido. Todo esto no impide un alto grado de tecnicidad y de habilidad para realizarlo, ya que la masa de hojaldre sigue siendo de preparación delicada.

De forma más precisa, ¿cuáles son los segmentos de mercado que se encuentran en el mundo? SLB : ¡Una gran variedad! Primero, hay una variedad de tipos de conservación. El croissant se vende fresco, por su-puesto, pre envasado, envasado en atmósfera modificada (CNC) o congelado a los profesionales. Por lo demás, en el ámbito de los ultracongelados listos para cocer, Délifrance es el líder. Hemos apostado por esto muy tempranamente y el mercado se orienta progresivamente hacia esta solu-ción práctica. Los productos listos para cocer permiten conseguir un resultado controlado optimizando el equi-pamiento, las superficies de venta y el personal. Después, existe una gran variedad de puntos de venta. A

nivel europeo y en contra de los prejuicios, el croissant se vende principalmente en supermercados (más de la mitad de las ventas), después fuera del domicilio (cafés, hoteles, etc.) y un 20% en las panaderías. La visión francesa de la compra en panadería es una excepción a escala mundial. Por último, también hay una multiplicidad de ofertas a

nivel local. En Europa, por ejemplo, existen versiones lo-cales del croissant según las tradiciones de cada país. En España, es el croissant artesano a base de manteca. En Alemania, a veces, tiene otra forma y se lo llama Gipfel. En Italia, el croissant relleno y/o semejante al brioche. En Francia, tradicionalmente se hace la diferencia entre el croissant común (curvo y de margarina) y de mantequilla, pero es una diferenciación que tiende a atenuarse. Es sim-ple, en Europa, cada uno tiene su concepto del croissant. Para un francés, nunca lleva relleno. Para un italiano, sí. Cada uno de estos países posee su cultura en cuanto a la bollería. No hay que olvidar que fueron los austríacos los que lo llevaron a París. Después, los franceses lo rein-ventaron bajo su forma actual hojaldrada. ¿Cómo Délifrance contribuye en el despliegue del croissant a través del mundo? SLB: Délifrance acompaña este desarrollo mediante su amplia oferta de croissants franceses y locales, su red y las soluciones que se proponen. Cada año, Délifrance vende y produce croissant de todas las formas, en todas las re-des (hoteles, cafés, grandes superficies, etc.) y en más de 70 países a través de sus 18 filiales mundiales. Délifrance abastece todos estos puntos de venta y provee soluciones y productos adaptados a cada uno de ellos. Nuestra capaci-dad de adaptación se encuentra, por ejemplo, en nuestras soluciones de acompañamiento en el punto de venta. No se presenta de la misma forma el croissant en una panad-ería, un supermercado o una cafetería.

Para terminar, ¿cómo explicaría usted el éxito indiscuti-ble del croissant? SLB: Es verdad, es un mercado que sigue en pleno de-sarrollo, aunque se sitúa en un ambiente de competencia extremadamente vasto. Para el desayuno, se encuentran desde los cereales, el pan, el yogur hasta los pancakes, por citar sólo algunos. Para el snack, se puede mencionar la competencia de productos tan variados como las frutas, el yogur, los helados, las bebidas gaseosas y los dulces. Una de las razones del éxito del croissant, creo, es que cuenta una historia. No es una golosina que viene de cualquier parte, sino que responde a una búsqueda de sentido y de imaginario, además, de su sabor y textura inimitables.

«Nunca estamos a más de 200 metros de un croissant»ENTREVISTA

SÉBASTIEN LE BESCONDDirector Marketing Internacional Délifrance desde 2009

“EN EUROPA, CADA UNO CON SU CROISSANT”

MÚLTIPLES REDES DE VENTA

El boletín de Délifrance - N.°0 – España

TENDENCIAS

Entre tradición y modernidad

Dominique Ansel, el pastelero francés que lo inventó,

une los imaginarios de dos grandes historias gastronómicas. Después de dos meses de pruebas y más de diez recetas experimentadas, Dominique Ansel lo inventó en mayo de 2013 en Nueva York. El pastelero sumerge la masa de hojaldre del croissant en la freidora del donut.

Después, este croissant -buñuelo se rueda en el azúcar, se rellena de crema y se cubre con un glaseado a elección. Se venden a 5 dólares cada uno y por un total de seis unidades como máximo.

Finalmente, se necesitan tres días para hacerlo en la panadería de Soho, tres horas de espera para comprarlo... ¡y tres minutos para saborearlo!

Basándose en esto, Délifrance se dio la misión de volver

a la fuente de su éxito. Ya que ser heredero de una tradición también significa ser capaz de reinventarla. Primera etapa: se trata de rendir homenaje al imagi-nario francés del producto.

El croissant Maison Héritage consta de ingredientes tradicionales: harina de trigo, azúcar de

caña, mantequilla bretona y huevos Etiqueta roja (Label Rouge, sello de calidad francés). Su fabricación se inspira de la maestría tradicional de los panaderos: se ama-sa lentamente, se lamina suavemente…

Por último, como para toda la bollería de Délifrance, su receta no incluye ningún colorante, aromas artificial-es ni materias grasas hidro-genadas.

¿Resultado? Un equilibrio entre crujiente y blando, entre color ámbar y ho-jaldre dorado.

Más que un emblema, el croissant Maison Héritage perpetúa el buen gusto a la francesa.

EL “CRONUT”

EL CROISSANTMAISON HÉRITAGEEl croissant transmite el saber vivir a la francesa.

CAMPEÓN DEL MUNDO

El roll de cerealesEl roll de cereales, una verdadera revolución en el universo del snacking.

El roll de cereales aprovecha la moda de los pro-ductos híbridos. Es la versión salada del crois-sant combinada con las propiedades de un pan

de Viena. Su forma es larga y estrecha. Su textura suave y crujiente se obtiene gracias a una masa de ho-jaldre única que consta de harina de trigo integral y diferentes tipos de semillas (lino, amapola y girasol).

Esta creación de Délifrance ha sido galardonada con muchos premios en Europa (Gran premio Sirha de la Innovación en 2013 (Francia), ITQI (International Taste Quality Institute), Trofeo de la innovación 2013 (Holanda), Café Society Award (Reino Unido), etc. Otra prueba de su éxito, durante la 10a Copa del mundo de Délifrance del sándwich, el ganador pro-puso un bocadillo basado en este bollo. De este modo, el turco Hakan Ozfirinci creó el primer “Crois’Duck Sándwich”. El relleno es una audaz mezcla de pato a la naranja, pimiento asado y vinagreta a la granada. Nuevamente, el croissant se encuentra en el cruce de los caminos entre lo dulce y lo salado, entre el oriente y el occidente.

El cronut, una creación de Dominique Ansel

French Donut (listo para freír)

El “cronut” es el último grito en gas-tronomía actualmente, una combinación en-tre el croissant francés y el donut estadoun-idense.

El boletín de Délifrance - N.°0 – España

CULTURA

Croissant: Estado de la cuestión

CUANDO EL CROISSANT UNE A LA FAMILIA

EL CROISSANT EN EL CINE Y LA TELEVISIÓN EN LA WEB EL HÉROE DEL

CROISSANT

«Ahora, Karenin esperaba en la en-trada, los ojos levantados hacia el perchero donde estaban colgados su collar y su correa. Teresa le pusó su collar y se fueron de compras. Compró leche, pan, mantequilla y, como siempre, un croissant para él. En el camino de regreso, Karenin trotaba junto a ella, con el crois-sant en la boca. Miraba orgulloso a su alrededor, sin duda contento de hacerse notar y ser señalado con el dedo. En casa, se mantuvo alerta en el umbral de la habitación, con el croissant en la boca, esperando que Tomás notara su presencia, se pusiera en cuclillas, empezara a gruñir y fingiera quitárselo. Esta escena se repetía día tras día. Pasa-ban cinco minutos persiguiéndose a través del apartamento hasta que Karenin se refugiaba bajo la mesa y devoraba rápidamente su crois-sant.»

Fragmento La insoportable levedad del ser, 1984, Milan Kundera

Primero, esta apertura increíble de Desayuno con Diamantes (Breakfast at Tiffany’s, 1961). Audrey Hepburn, más elegante que nunca, con un vestido de noche largo Givenchy, se baja del taxi en la mítica 5a Ave-nida. Es de madrugada. Ella está tan impecable y fresca como el día anterior. Como digna neoyorquina, tiene su desayuno en una pequeña bolsa de papel Kraft. Mirando el escaparate de la joyería, toma un croissant acompañado de un café para llevar. El lujo reside en las cosas simples. Asimismo, el croissant es el símbolo del amor a primera vista. En la película No es tan Fácil (It’s Complicated, 2009), Meryl Streep, panadera experimentada, inicia Steve Martin en la fabricación del croissant de chocolate. Sus manos se cruzan al momento de enrollar la masa de hojaldre. Su buen humor se transmite. Tienen tiempo de ex-perimentar el placer de estar juntos. Después, viene el momento de de-gustar el croissant caliente saliendo del horno y... el placer compartido.

En Youtube, se multiplican las demostraciones de fabricación. La página joycevonna.com es líder, con más de un millón de visitas, gracias a su vídeo “How to make croissants”. Chefs estrella, como Gordon Ramsay, parten a la búsqueda de su secreto: “Love, Butter & Good Ingredients”. Son casi 600.000 internautas en haber visto su investigación. A veces, en Internet, hay burlas sobre el crois-sant. La última es una parodia del cine europeo hecha por la presen-tadora estadounidense Ellen De-Generes: “La Croissant et le Faux Moustache” (“la croissant y la big-ote falsa”). » Por parte de las redes sociales, el croissant también es un tema de predilección. Prueba de ello es la cantidad de cuadros dedicados en Pinterest o los artículos de blogu-ers food. En cuanto al hashtag (etiqueta) #croissant, tiene un alto índice de popularidad de 38,4 de 100, según hashtagify.me. Natural-mente, entre sus 10 hashtags más asociados en Twitter, se encuen-tran referencias ineludibles de la tradición francesa: #café, #cheese y #baguette.

http://www.joyceyvonna.com/Gordon Ramsay: http://youtu.be/eCIA59ALWxoEllen DeGeneres: http://youtu.be/eCIA59ALWxohttp://www.pinterest.com/http://hashtagify.me/http://twitter.com/

El croissant tiene su propio héroe: un austríaco genial de múltiples talentos. August Zang (1807-1888) es el arquetipo mismo del francoti-rador. Como no estaba orgulloso de haber inventado el fusil de per-cusión a los 29 años, se reorientó hacia la bollería. Nuestro artillero-panadero se lanzó a la conquista de París junto a su amigo y socio Ernst Schwarzer. En 1838, abrió la prim-era panadería vienesa en la calle Richelieu número 92. Fue un éxito. Los franceses descubrieron allí al antepasado del croissant: el Kipferl. En 1848, el hombre de negocios se recicla nuevamente. Vuelve a Viena y se lanza en la prensa moderna para hacer fortuna en ella. Por él solo, este magnate millonario encarna los el-ementos que constituyen el mito del croissant: la unión entre el campo de batalla, la panadería y el periódico.

EL TOP 10 DE LOS HASHTAGS

entorno al hashtag #croissant:

#food#follow

#cafe#breakfast

#coffee#starbucks#chocolate

#followback#cheese

#baguette

foofol#c

#breakfast#coffee

#starbucks#chocolate

#followbaees

gue

El boletín de Délifrance - N.°0 – España

INTERNACIONAL

El desayuno en el mundo

«Nos despertamos con las cacatúas de la jungla. Tomamos un desayuno típico de esta antigua colo-nia inglesa: beicon asado, champiñones de París fri-tos, huevos, judías al to-mate en lata, todo esto acompañado con té y tosta-das con mantequilla y mer-melada. En este momento, nuestro presupuesto es re-stringido, entonces, a men-udo, preparamos porridge. Se trata de copos de avena cocidos, salados o dulces. Por último: cepillado de dientes, bañadores, tablas de surf sobre el techo del coche y ¡a la playa! »

BYRON BAY AUSTRALIA

Carolina, 20 años

«Cada neoyorquino tiene su desayuno. El juerguista opta por lo más preciso: 2 aspirinas y un vaso de agua. O toma un “deluxe double burger” antes de acostar-se. La modelo de Chelsea come un biscote y un vaso de vinagre. El hombre de negocios de Fulton Street compra en un camión un “bagel cream cheese” y un “black coffee” para llevar. Le añade su dosis de vitam-inas. La mujer sofisticada de Upper East Side desayu-na con sus amigas una en-salada de frutas y un zumo de tréboles después de la sesión de ejercicio. El hip-ster de Williamsburg tiene tiempo para sentarse y saborear un pancake. ¡Y yo, cambio siempre de menú según mis ganas!»

NUEVA YORK ESTADOS UNIDOS

Laure, 31 años

«Tomamos sea un desa-yuno occidental (tostadas, mermelada y yogur), sea arroz y a elección:

los restos del día ante-rior furikake (una especie de condimento japonés, mezcla de sésamo, algas y sal)shirasu (pequeños pec-es) con huevo crudo y sojapescado asado (salmón, caballa) y sopa miso [versión de lujo]nato (judías fermenta-das)una taza grande de descafeinado para los adultos y un bol de ca-cao para el niño.»

TOKIO JAPÓN

Familia Cotté-Yazaki, 41, 37 y 5 años

«Preparo un café o un té a la menta con azúcar. Después, disfruto las espe-cialidades marroquíes que caliento, Beghrir (crepe con orificios) o la Harcha (torta gruesa de sémola). Los unto con miel de eu-phorbia o de mermelada Aïcha. Finalmente, bebo un zumo de naranjas del jardín. Si no, voy al Délice, la pastelería suiza del cen-tro y pido un cortado y un croissant.»

RABAT MARRUECOS

Omar, 41 años

«Durante la semana, me preparo un buen “por-ridge”: un papilla de avena bien espesa y pegajosa. Lo aderezo con mantequilla y jarabe de arce. El domingo, tiene lugar el Full English Breakfast: huevos fritos, salchichas, black pudding, beicon, tortas de patatas, tostadas untadas y tomates cocidos. Sin olvidar el ké-tchup y la mostaza tradi-cional. En cuanto a los muffins y los scones, los reservo para mi “tea time” con té con leche.»

LONDRES REINO UNIDO

Paul, 26 años

BAGEL CREAM CHEESE BLACK COFFEE

ENSALADA DE FRUTAS ZUMO DE TRÉBOLES

PORRIDGE HUEVOS FRITOS

SALCHICHAS BLACK PUDDING

BEICON TORTAS DE

PATATAS TOSTADAS UNTADAS

TOMATES COCIDOS

CAFÉ TÉ CON AZÚCAR

A LA MENTA BEGHRIR HARCHA

MIEL DE EUPHORBIA MERMELADA AÏCHA ZUMO DE NARANJA

ARROZ FURIKAKE SHIRASU

HUEVO CRUDO SOJA

PESCADO ASADO

SOPA MISO NATO

BEICON CHAMPIÑONES HUEVOS

JUDÍAS AL TOMATE

TÉ TOSTADAS

MANTEQUILLA MERMELADA

El boletín de Délifrance - N.°0 – España

ENTRE NOSOTROS

La receta del croissant con mantequillaLA RECETA DE ENGUERRAN CATHALA

Formador de “l’École de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris” (escuela de panadería y pastelería de París)

Para 12 croissant: harina (500 g), leche (300 g), agua (250 g), azúcar (50 g), levadura fresca (20 g), sal (9 g), mantequilla (250 g).

¡ Descubra nuestra gama de croissants con cereales !

Una gama con recetas exclusivas, crujientes y sabrosas a la

vez para seguir las últimas tendencias de consumo.

Sugerencia de

presentación

Editor responsable: JEAN-MANUEL LÉVÊQUEDirección editorial: MARIE ABIVEN

Concepción, creación y redacción: DATAGENCYIlustraciones: MARC FERSTEN

CHARLES DICKENS hace referencia a ellos como unos de los productos básicos del desayuno, “del pan casero del trabajador, al pan de munición del soldado, al croissant refinado en la mesa del tocador”.

ENTRE MEDIA LUNA Y EL CUERNO DE TORO. La curva del croissant tiene dos orígenes controvertidos. La primera leyenda se refiere a la victoria de los austríacos contra los turcos. El croissant sería la victoriosa recuperación de la media luna de la bandera otomana. La segunda hipótesis relaciona su forma con el cuerno del toro. Por cierto, ¿el croissant en Italia no se llama “corneto”?

¿POR QUÉ ES DORADO? Actualmente, los profesionales doran los croissants con una preparación a base de huevo. Al principio, no era así. Los primeros hornos mecánicos, que impusieron su actual masa de hojaldre con levadura, eran a vapor y le daban un color dorado. Hoy en día, es para reproducir ese aspecto que se dora el croissant.

PEQUEÑO EMBROLLO Cuando el croissant es de mantequilla (y no de margarina, como el croissant “común”), su forma es recta... lo que es una excepción a la regla de la configuración en media luna. En cambio, cuando es arqueado, precisamos “ croissant curvo”... lo que es un pleonasmo, ¡ya que se precisa dos veces lo mismo!

DETALLES INTERESANTES

1 Colocar la harina en forma de volcán y poner todos los in-gredientes, después, el agua.

Mezclar hasta obtener una masa homogénea, después, amasar con la mano durante 10 minutos. Dejar descansar en el refrigerador. Aplanar la mantequilla para obten-er un cuadrado de alrededor de 20 cm por 20 cm, después, agregarla de manera en que se consiga una capa de mantequilla entre 2 capas de masa.

2Estirar la masa y doblarla en 3 capas (llamada vuelta sim-ple). Ponerla al fresco durante

30 minutos. Después, estirarla y doblarla de manera en que se con-sigan 4 capas (llamada la vuelta en cartera). Volver a poner en la nev-era durante 30 minutos.

Al terminar esta vuelta, tenemos 12 capas de mantequilla que formarán el hojaldrado.

3 Estirar la masa (alrededor de 4 mm de grosor), cortar en ella 12 triángulos de alrededor de

25 cm de alto por 8 cm de ancho). Enrollar estos triángulos desde la base hacia la parte superior. Pintar los croissants con el huevo entero batido y dejarlos aumentar durante 2 horas a 24 °C.

Volverlos a pintar y, después, pon-erlos en el horno a 180 °C durante unos quince minutos