el alimento que acompaña las edades del hombre · plario. para despedir como dios manda la ruta,...

Distribución y Consumo 102 Noviembre-Diciembre 2011

Aceite de olivaAlimentación en España

E l aceite de oliva, en realidad elúnico aceite, que todo lo demás songrasas, es uno de los pilares de la

dieta mediterránea y el alimento que acom-paña al ser humano a lo largo de todo su re-corrido vital. En la primera infancia, la rela-ción de sus ácidos linoleico y alfa linoleico esmuy similar a la fracción grasa de la lechematerna, al tiempo que el ácido oleico inter-viene decisivamente en el crecimiento, lamineralización y el correcto desarrollo dehuesos y dientes.Durante la adolescencia y la edad adulta,además de los anteriores salutíferos benefi-cios, el aceite de oliva es, con mucho el me-jor tolerado por el estómago, lo que le con-vierte en un buen digestivo y freno frente ala gastritis hiperclorhídrica y la úlcera gas-troduodenal, al tiempo que su suave efectolaxante evita el estreñimiento y sus indesea-bles efectos colaterales. También actúa posi-tivamente sobre la atonía de la vesícula bi-liar y es un reductor del colesterol malo oHDL. A lo largo de esa larga etapa. y aún máscuando se empieza a llegar al arrabal de la

senectud, el aceite de oliva demuestra todosu potencial antioxidante o antienvejeci-miento, gracias a la combinación de sus áci-dos grasos poliinsaturados y su vitamina E, ala vez que el ácido oleico actúa como pro-tector de la mielina, la vaina que recubre losnervios, y lubrica las conexiones nerviosasfacilitando la conexión entre dendrita yaxón.Desde la más tierna infancia hasta el instan-

te en el que empieza a acercarse a la orilla labarca de Caronte, el zumo extraído de laaceituna por medios exclusivamente físicoses el más fiel compañero del tránsito huma-no por la vida.

EL DECANO DE FUENTE BUENA

El más longevo de los olivos españoles vive en

El alimento que acompaña las edades del hombreMIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR

Casa Parrilla. Las Ventas con Peña Aguilera. Toledo.


Aceite de oliva

Fuente Buena, en la provincia de Jaén. Suedad supera los mil años, tiene un pie, sieteramas, nueve metros de altura, tres y mediode perímetro de tronco en su base y algo másde cuatro en su parte superior. El volumen desu ramaje está en torno a los 260 metros cú-bicos y se cuenta que a comienzos del sigloXIX su producción estaba en torno a los 850kilos de aceitunas. La Junta de Andalucía lodeclaró hace tiempo Monumento Natural yestá inscrito en el libro Guinnes de los récords. Sobre su origen no hay datos ciertos. Hayquien dice que lo plantaron unos frailesmendicantes tras la conclusión de la Recon-

quista, con la idea de asegurarse de que nofaltara nunca aceite para los santos óleos, yotros apuntan a que nació de una rama ben-decida en el día del Domingo de Ramos deun año remoto y plantada al siguiente, lunesde Pascua.Para llegar hasta la sombra de este decanode los olivos hispanos hay que partir del nú-cleo urbano de Arroyo del Ojanco, tomar lacarretera local JV-7.005 en dirección a Beasde Segura, y llegar hasta el cruce que señalaPrados de Armijo. El olivo, impertérrito antelos siglos, queda a unos cincuenta metros dela carretera.

EN LA PLUMA DEL PRÍNCIPE DE LOS INGENIOS

Miguel de Cervantes, quien durante untiempo se dedicó a recaudar aceite con des-tino a la Armada del rey Felipe II, describe lastierras andaluzas como muy propias y ade-cuadas para: “… criar estos árboles tan fres-cos, tan copados, tan hermosos, que cuandomuestran su fruto verde, dorado y negro,colores que toma el maduro y pasado y aveces se hallan todos tres juntos, es una delas más agradables vistas que puedan go-zarse”.

APARICIONES MARIANAS Y QUERENCIA DE OLIVAR

Antonio Machado, prisionero del alma enBaeza entre olivos sedientos bajo el claro soldel día y olivares polvorientos del campo deAndalucía, escribió en sus Apuntes: “Por unventanal,/ entró la lechuza/ en la catedral./San Cristobalón/ la quiso espantar,/ al verque bebía/ del velón de aceite/ de Santa Ma-ría./ La Virgen habló:/ Déjala que beba,/ SanCristobalón”. Versos que dejan entrever elaprecio de la Virgen por el aceite, el olivo y elolivar, que quizá ayude a entender la que-rencia por ese entorno en algunas de susapariciones en tierra hispana. Así, por ejem-plo, la Mare de Deu de L’Oliva fue encontra-

da entre el ramaje de un olivo en lamontaña barcelonesa de Montjuic,y la Mare de Deu de L’Olivar de Ala-cuás, en Valencia, fue hallada bajouna campana por un campesinoque araba su olivar, allá por el iniciodel siglo XIV. A mediados de estamisma centuria, un soldado españolque había sido hecho prisionero porla morisma en tierras de Palestina,se encomendó a la Virgen junto aun olivo donde se le había aparecidopintada sobre un lienzo y a su som-bra le venció el sueño. Al despertarapareció bajo el mismo olivo, peroen su pueblo natal de Russafa, Va-lencia, donde hoy se rinde culto a laSeñora del prodigio, la Mare de Deude Montolivet. ■

Alimentación en España

Montes de Granada.


Rutas con sabor / Aceite de olivaAlimentación en España

Rutas con saborde aceite de ol

MIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR

Titulcia.

Mogón.

Tudela.

Palma de Mallorca.Córdoba.

Almagro.

Plasencia.

Cariñena.

Antequera.


Rutas con sabor / Aceite de oliva

iva


Tortosa.

Vall de Boí.

Utiel.

alida de ruta en Almagro, que es Con-junto Histórico Artístico desde 1972, refe-rente internacional de teatro clásico, y lugardonde regalarse en la cata del Aceite Cam-po de Calatrava, con denominación de ori-gen protegida, y hecho con aceitunas de lasvariedades picual y cornicabra, afrutado, só-lido, ligeramente picante y un punto amar-go, complejo y evocador de manzana en sa-zón. El lugar requiere un paseo por la PlazaMayor, el Corral de Comedias y el Museo Na-cional del Teatro. Después, un aperitiveo deberenjenas de Almagro, y a continuaciónopípara cuchipanda gastronómica en El Co-rregidor, ubicado en recio casón manchegoy a elegir entre bacalao con crema de gui-santes o carrillada de cerdo ibérico.Primer alto en Villanueva de los Infantes ysitio del Campo de Montiel, en el que el via-jero cambiará de bouquet con el AceiteCampo de Montiel, también con denomi-nación de origen protegida y resultado deuna elegante coupage de cornicabra, picual,

manzanilla y arbequina, muy poca acidez ysabor recio con notas de amargor y picante,que le otorgan referentes muy personales.En Villanueva hay que visitar el Convento deSanto Domingo, en una de cuyas celdas mu-rió Francisco de Quevedo, la imponente Pla-za Mayor, la Iglesia de San Andrés y la casadel quijotesco Caballero del Verde Gabán. Y,sin más trámite, seguir adelante.La siguiente parada será en Las Ventas conPeña Aguilera, que es sitio más que apro-piado para encontrarse cara a cara con losaceites Montes de Toledo, igualmente cer-tificados con el sello de denominación deorigen protegida, muy denso y aromático,original y con un amargor y picante en suspuntos. Después de un paseo por las peñas yvisita a la ermita de Nuestra Señora delÁguila y la Torre de los Moros, pitanza nota-ble en Casa Parrilla, local generoso en coci-na tradicional manchega de calidad, verdu-ras ecológicas, y caza mayor potente y sucu-lenta.

Del campo de Calatrava a las Vegas cortesanas

Sonseca. Toledo.

S

Atrás la provincia de Toledo se entraen la Comunidad de Madrid porColmenar de Oreja, en la mesetaque abrazan el Tajo y el Tajuña, conlavaderos antiguos primorosamenteconservados, una Plaza Mayor quees ejemplo señero de plaza portica-da castellana y un interesante mu-seo dedicado al artista local y parisi-no Ulpiano Checa, pintor orientalis-ta y pompier. Una parada que serágrata y oportuna para descubrir losquizá poco conocidos Aceites deMadrid, con marchamo de alimen-tos tradicionales de la Comunidadde Madrid, que se producen a partir,sobre todo, de las variedades corni-cabra y manzanilla, y, en menor me-dida, de verdeja, carrasqueña, picual

y gordal, con muy poca acidez y unintenso y delicioso aroma. Luego, unprudente tapeo en la plaza, carrete-ra y manta.El camino muere, de muerte natural,en Titulcia, casi en la confluenciade los ríos Jarama y Tajuña, que fueenclave romano y que esconde tur-badores misterios en la Cueva de laLuna, mandada construir por el car-denal Cisneros y para muchos rela-cionada con un oscuro pasado tem-plario. Para despedir como Diosmanda la ruta, comida en CasaJuanito, que ofrece conejo de mu-chas y ricas formas, y que es dondedesayuna Alberto Contador cuandoentrena, como suele, por la madrile-ña comarca de Las Vegas. ■

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Almagro (Ciudad Real): Restaurante El Corregidor; C/ Jerónimo Ceballos, 2. ■ Las Ventas con Peña Aguilera (Toledo): Res-taurante Casa Parrilla; Avda. de Toledo, s/n. ■ Titulcia (Madrid): Restaurante Casa Juanito; C/ Grande, 18.

Aceite ecológico de Belmonte de Tajo. Madrid.




l camino parte ahora de Guadalajara,en la orilla izquierda del río Henares, enclavepropio para empezar a disfrutar del Aceitede la Alcarria, con denominación de origenprotegida, que se produce en casi centenar ymedio de municipios guadalajareños y con-quenses, a partir del fruto de una especieolivarera local, la castellana o verdeja, que sehace líquido untuoso y grato en forma ex-traordinariamente aromática, de paladarfrutal y herbáceo, con leves pinchacitos pi-cantes de cuando en vez. Para empezar, pa-seo y vista al frente en el Palacio del Infanta-do, la Concatedral de Santa María, el Palaciode los Mendoza y el Puente Árabe, a lasafueras y camino de la antigua carretera aZaragoza. Estos y otros encantos deberánconfluir en Amparito Roca, que además depasodoble del maestro Teixidor es restauran-te originalísimo y resultón, con cosas comomorcillo estofado con aroma de trufa de laAlcarria y helado de gambas con ajoblanco yaceite de gambas al ajillo.Abandonando la capital, el peregrino entrade lleno en la Alcarria por Sacedón, entre elTajo y el Guadiela, y abrazada por grandesembalses y afamados bizcochos borrachos.Un alto que abrirá el camino que llega hastaCuenca, en singular enclave entre las hocesde los ríos Huécar y Júcar y luciendo sor-prendentes casas colgadas. Patrimonio de laHumanidad, merece un recorrido atentopartiendo de su Plaza Mayor, donde se ubi-can la Catedral de Nuestra Señora de Graciay el Palacio Episcopal. En una de las casassuspendidas en el vacío está el curioso Mu-seo de Arte Abstracto Español, y por todaspartes tentaciones de tapeo con zarajos ymorteruelo. A la hora del yantar, una ideapuede ser dejarse caer por el Figón delHuécar, que fue la casa particular del can-tante José Luis Perales y que hace milhojas

de rabo de toro con patata confitada. Fuera,“Tierra marrón y paredes de cal/ primaverassin sol, visitantes de bar/ aprendices deamor, labradores marchar/ y campanas deiglesia./ Mi lugar/ mi verdad/ mi calor”, Pera-les dixit.A la espalda de la provincia de Cuenca se en-tra en la Comunidad Valenciana por Utiel, aorillas del río Magro y junto a la Sierra delNegrete, casco antiguo de traza mora, unbuen vino, y epicentro de una extensa co-marca serrana donde a partir de varietalesautóctonas se produce el Aceite de la Co-munitat Valenciana, avalado por denomi-nación de origen, de larga variabilidad aro-mática, y un perfecto equilibrio entre el fru-tado y los leves amargores y picantes. Alcondumio, El Vegano, un sitio sencillo y

grato, con especial recomendación de calde-reta de cordero y arroz al horno.Y de Utiel a la vecina Requena, bañada por elMagro y el Cabriel, con una Plaza Mayor másque interesante y horadada por catacumbasque antaño fueron bodegas. Aquí, visita a laIglesia de Santa María y al Palacio del Cid, ta-peo de bollo, que es como una coca con taja-das magras, sardina y más cosas, en NicolásCambres, y comida recia en el Mesón de laVilla, que fue sede inquisitorial y que hoy esreferente de ajoarriero y morteruelo.La ruta toca a su fin en Villena, en la comar-ca alicantina del Alt Vinalopó, cruce antiguode caminos con imponente Castillo de laAtalaya, y lugar para el tapeo reflexivo y re-capitulativo de la marcha en Warynessy,que no es poco, y de menos nos hizo Dios. ■

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Guadalajara: Restaurante Amparito Roca; C/Toledo, 19. ■ Cuenca: Restaurante Figón del Huécar; Ronda Julián Romero, 6.

■ Utiel (Valencia): Restaurante El Vegano; C/ San Sebastián, 13. ■ Requena (Valencia): Tienda Nicolás Cambres; C/ Verdú Diana, 17. Restaurante Mesónde la Villa; Plaza Albornoz, 13. ■ Villena (Alicante): Bar-restaurante Warynessy; C/ Isabel la Católica, 13.

La Alcarria. Guadalajara.

De la Alcarria a la Vinalopó

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Del morir del Ebro, sierras turolenses, pirenaicas y Empordá

a ruta recibe el banderazo de salida enTortosa, en el Bajo Ebro, lugar notable ymonumental donde hay que conocer el Cas-tillo de Zuda, el barrio de Santa Clara, la Ca-tedral y el Palacio Episcopal. También lugaréste de idoneidad calculada para la cata dedos aceites, el Oli del Baix Ebre-Monstià,con denominación de origen protegida, he-cho en un coupaje de morruda, sevillenca yfarga, que se sustancian en un fluido de ba-ja acidez, con aromas de almendra y nuezsin madurar y el Siurana, que igualmenteostenta el marchamo de denominación deorigen protegida y que se produce a base,sobre todo, de arbequina, a veces mezcladacon royal y morrut, y que se convierte en unaceite muy aromático, de gran estabilidad ycon un punto justo de amargor. Para comer,lo más pertinente es Rosa Pinyol y empezarcon una ensalada de pulpo con parmentierde patata y perfumado de trufa. Luego ya severá.La primera parada peregrina se hará en As-có, que cuenta con una enorme y bellísimatorre de refrigeración helicoidal y la posibili-dad del disfrute de la cata del Oli de TerraAlta, con denominación de origen protegi-da, elaborados básicamente con la persona-lísima empeltre, y un algo a veces de arbe-quina, morruda y farga. Luego, los caminos siguen hasta Calaceite,dónde sino, para encontrarse en la mejor ar-monía con el Aceite del Bajo Aragón, condenominación de origen protegida, sustan-cialmente de empeltre y alguna que otracontribución de otras variedades, como ar-bequina y royal, que dan lugar a un aceitede aroma y sabor frutados, infiltrados conmatices picantes y almendrados. Situada enuna loma circundada por los ríos Algars y

Matarraña, es Conjunto Histórico Artísticode singular hermosura y meca de buen acei-te, del que el zurrón peregrino deberá lle-narse hasta los topes y para ello nada mejorque tratar el asunto en L’Arc. A unos pasos ypara resolver la pitanza, la Fonda Alcalá,templo de cocina catalano-aragonesa. Co-mo debe ser.Siguiente alto en la oscense Fraga, en el va-

lle del Cinca y afamado lugar por el coc deFraga, porte a base de masa fina sobre la quese colocan láminas de carne de membrillo ytrocitos de almendra. Paseo y comidita enBillauba, que puede empezar con un ma-gret de pato con melocotones al vermúblanco. Por ejemplo.Dejando atrás Fraga, y en animadísima pen-diente y cuesta arriba, se llega a la lleidatanavilla de Vall de Boí-Taüll, entre valles y al-

tas montañas que conforman un imponentepaisaje pespunteado por iglesias de estilorománico lombardo que dejan suspendida elalma. Para iniciar el proceso de recuperacióny toma de tierra, nada mejor que ponerse ala cata del aceite con Denominación de Ori-gen Protegida Les Garrigues, que se hacecon un mínimo del 90% de arbequina y unno más de un 10% de verdiell. Son estosaceites deliciosamente frutados, fragantes,almendrados, de gusto levísimamenteamargo en lo largo y con un cierre pelín pi-cante en su final. Hecha la primera cata yencuentro, hay que deambular por las her-mosísimas iglesias, empezando por la deSant Climent de Taüll, y luego dejarse caerpor el restaurante Jean Luc, pedir un plati-llo de los embutidos locales, con xolís, buti-farra traidora y secallona, para pasar des-pués a cualquiera de las notables sugeren-cias del maestro Jean Luc Figueras.El final del camino aceitero y peregrino seráen Llagostera, en la comarca gironina delGironés, entre los macizos de Les Gavarres yde Ardenya, con un casco urbano de trazamedieval. Aquí, con el relajo del deber cami-nante cumplido, hay que ponerse a disfrutardel Oli d l’Empordà con denominación deorigen protegida y a base de arbequina yotros tres varietales autóctonos, argudell,curivell y verdai o llei de Cadaqués, que danun aceite muy gustoso y aromático, con unpoquitín de astringencia, y un amargo, pi-cante y frutado de soberbio equilibrio ennostalgia almendrada. Para despedir el ca-mino concluso, nada mejor que una sentadaen Els Tinars, empezando con una ensaladade tomate, bacalao exqueixat, ventresca deatún, anchoas y escarola, y siguiendo con loque mejor convenga. ■

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Tortosa (Tarragona): Restaurante Rosa Pinyol; C/ Hernán Cortés, 17. ■ Calaceite (Teruel): Tienda L’Arc; Avda. de Cataluña, 82;

Restaurante Fonda Alcalá; Avda. de Cataluña 57. ■ Fraga (Huesca): Restaurante Billabuba; Avda. de Aragón 41. ■ Vall de Boí-Taüll (Lleida): Restauran-te Jean Luc; C/ Afueras, s/n. ■ Llagostera (Girona): Restaurante Els Tinars; Carretera Sant Feliú-Girona, km. 72.



Alimentación en EspañaRutas con sabor / Aceite de oliva

Por tierras navarras, riojanas y mañas

l periplo comienza esta vez en Tutera,antes Tafalla, entre montaña y ribera, baña-da por el Cidacos, vinícola y caracterizada enlo gastronómico por el bacalao ajoarrierocon caracoles y el cordero chilindrón. Unavez visitadas sus dos piezas señeras, el Con-vento de las Recoletas y la Parroquia de San-ta María, allí se puede y debe iniciar el pere-grino en el conocimiento del Aceite de Na-varra, denominación de origen protegida,que se moltura con las variedades arróniz,arbequina y empeltre, que le dan personalí-simos toques de aroma y sabor mediana-mente amargo y picante. En el momento su-mo del condumio, la mejor opción es Túbaly sus menuditos de cordero patorrillo.De un salto, el viajero se llega a La Rioja Bajapor Calahorra, celtibera y romana en pasa-do y hoy lugar grato de firme amistad, que alpelo viene para conocer y gustar del Aceitede La Rioja, con denominación de origenprotegida, y hechuras de largo coupaje a ba-se de redondilla o redondal, arbequina, em-peltre, macho o machona, negral, royal o ro-yuelo, hojiblanca, arróniz, verdial, picual,cornicabra, manzanilla y blanqueta. Un acei-te pues multifactorial, de muy baja acidez,

habitualmente dulzón, frutado muy intenso,y sello muy poco común. Paseo, picada porlos baretos locales y al final un helado dehortaliza o verdura, que la cosa no es manca,en la Heladería Andrés Sirvent.Y de Calahorra a Tudela, que vuelve a serNavarra y vigilante del correcto desembocardel Queilles en el Ebro. Cuenta con un cascoviejo en el que se adivinan pasados tiemposde convivencia judeo-cristiano-musulmana,

y una Plaza de losFueros que es dignade reposar en la me-moria. Deslizándosehasta la ribera se lle-ga hasta el restau-rante Treintaitrés,que es un prodigio debuen hacer en verdu-ras y hortalizas, em-pezando siempre conunas alcachofas dePontigo, vegetales, yhuevos de corral conaceite de almazara.

La siguiente parada será en Cariñena, queevoca al vino que nubló el juicio a Don Mendo,pero que hoy se ha trasmutado en caldos dealta calidad. En su honor hay que visitar el Mu-seo del Vino y a continuación buscar y catar elAceite del Bajo Aragón, avalado por denomi-nación de origen protegida, mayoritariamentehecho con empeltre y algo de arbequina y ro-yal. Para familiarizarse un poco con la cocinadel terruño está La Rebotica y un plato queintitulan fardeles de ternasco y lechecillas ensalsa de vino añejo. Cosa notable.El camino hace punto final en Fuendeto-dos, patria chica de Francisco de Goya, pue-blo que aún conserva en perfecto estadouno de aquellos neveros que en veranoabastecían de hielo y frescor a la capital deAragón. Allí está también su casa-museo:“…para honor de la patria y asombro del ar-te”, como reza en la placa del frontispicio. Yantes de que el sueño de la razón produzcamonstruos, conviene sentarse ante la mesa yel mantel de El Capricho de Goya, para darcuenta de unos platos de cocina sencilla,aragonesa y cabal. ■

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Tutera (Tafalla, Navarra): Restaurante Túbal; Avda. de Zaragoza, 58, Bajos. ■ Calahorra (La Rioja): Heladería Andrés Sirvent;Avda. Valvanera, 47. ■ Tudela (Navarra): Restaurante Treintaitrés; C/ Capuchinos, 7. ■ Cariñena (Zaragoza): Restaurante La Rebotica; C/ San José, 3. ■

Fuendetodos (Zaragoza): Restaurante Capricho de Goya; Pº de Vistalegre, 5.

Cariñena.



Navegación de altura entre océanos de olivares

e inicia el peregrinar en Arcos de laFrontera, que fue la romana Arx-Arcis, for-taleza en altura y ahora sigue mirando desdela altura el paso del histórico río Guadalete.Pueblo blanco gaditano, conjunto monu-mental y enclave desde el que empezar agozar del magnífico aceite con Denomina-ción Geográfica Protegida Sierra de Cádiz,que se hace con aceituna lechín y añadidurade arbequina, alameño de Montilla, hoji-blanca, manzanilla, picus, verdial y lechín deSevilla, para concluir en un producto de no-table acidez, muy estable y un sabor delicio-so en delicado amargor. En Arcos, visita ymirada atenta al Castillo de los Duques deArcos y a la Iglesia de San Pedro Apóstol, ta-peo rico en La Cruz Blanca, y a otra cosa.La ruta continúa hacia la malagueña Ante-quera, hermoso enclave pespunteado de ar-quitectura representativa del renacimiento yel barroco andaluz, y patria de platos de tan-to fuste como la porra, el ajoblanco y el gaz-pachuelo. Para catar estas y otras cosas de lacocina antequerana y andaluza de la zona,lo más sensato es acudir a La Espuela, quealberga Escuela de Hostelería y que si se visi-ta en jueves ofrece el añadido de unas tapassoberbias que preparan los alumnos. Para elcamino y el zurrón peregrino, acopio deldulce que llaman Angelorum y que vendenen Nieta de Pura P. Valle.Y de Antequera a Puente Genil en la campi-ña sur cordobesa, donde el deber y el placerobligan a la cata del aceite con Denomina-ción Geográfica Protegida Estepa, en el queprevalece la aceituna hojiblanca, en amablecompañía de las variedades manzanilla, ar-bequina, picual y lechín, para fundirse enaceite con aroma y sabor a fruta fresca ma-dura, en equilibrio armonioso de lo amargo,picante y dulzón. Además, en Puente Genilhay que darse un garbeo por el puente sobreel Genil, del siglo XVI, y admirar la casa-pala-cio de un posterior siglo que llaman Mayor-domía de los Duques de Medinaceli. Cumpli-do el trámite, tarea de tapeo y cuchipandeo

a la caza y captura de los tipismos gastronó-micos del lugar: la caldosa ensalada de SanMartos, el salmorejo, las tortitas de bacalao,la gachas con coscurros y el dulce de mem-brillo, que es cosa deliciosa y fetén.Después, como en la copla, de Puente Genila Lucena, la Ciudad de las Tres Culturas o laPerla de Sefarad. Vergel de edificios religio-sos, entre los que destaca la Parroquia deSan Mateo, y civiles, de los que hay que con-siderar sobre todo el Castillo del Moral y elPalacio de los Condes de Santa Ana. El sitioes sitio también de buen aceite con Denomi-nación de Origen Protegida Lucena, hechocon un 90% de hojiblanca y en lo que restacon arbequina, picual, lechín, tempranilla,ocal, campanil y chorrúa. Un aceite frutadoy algo amargo, con innúmeros matices y no-tas. Para la cata de este y otros condumios,recomendable El Cortijo, que es suma detradición y sensatez.Siguiente alto peregrino en Baena, entre laSubbética y la Campiña, religiosa a carta ca-bal y que da nombre y sustancia al aceitecon Denominación de Origen Protegida

Bae na, hecho a base, sobre todo, de picudao cascarreña de Córdoba, y en menor por-centaje, de picual, hojiblanca, lechín, cho-rrúa y pajarero, que juntas hacen un aceitede alta expresión, ligero, de frutado intenso,muy fino y amargo almendrado. Como pri-mera providencia hay que visitar el Museodel Olivar y el Aceite, y como segunda haceracopio del oro líquido de la zona en la Coo-perativa Nuestra Señora de Guadalupe.Cumplidos tales preceptos se vuelve a em-prender el camino.Dejando a la espalda la provincia de Córdo-ba, el sendero avanza hasta la histórica, re-nacentista y hermosa Baeza, la Baetia ro-mana, que luce con orgullo el título de Ciu-dad Patrimonio de la Humanidad, aceiteracomo pocas y eco del poema machadiano:“¡Olivares coloridos/ de una tarde anaranja-da;/ olivares regruñidos/ bajo la luna argen-tada!”. Sentada plaza, vistos y paseados laCatedral, las Casas Consistoriales, la Fuentede los Leones, el Palacio de Jabalquinto, y laescuela donde don Manuel enseñó francés,hay que empezar a rendir el culto que semerece al Aceite Jaén Sierra Sur, con de-nominación de origen protegida, expresiónde las variedades picual, picudo, cascarreñode Alcaudete, hojiblanca y lechín, que danlugar a un aceite estable, bien conformado,afrutado y ligeramente amargo. Puestos enel lugar es de todo punto obligado comer enJuanito, templo máximo de culto al aceitede oliva, con preparaciones que ya son his-toria coquinaria hispana como las patatas alo pobre con lomo fresco, el paté de perdizregado con excelente aceite, o el cabrito alhorno. Experiencia casi religiosa.El camino hace punto final en Guadix, de-jando caer sobre la falda norte de Sierra Ne-vada, monumental e imponente en su Alca-zaba y murallas árabes, inquietante en elpaisaje de sus cuevas trogloditas habitadas ysitio oportuno para la prueba larga del acei-te con Denominación de Origen ProtegidaPoniente de Granada, que se hace con ho-

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jiblanca, picual, lucio o lloreño, nevadillo deAlhama de Granada y loaime, que se tradu-cen en un producto de baja acidez, muy po-

lifenólico y gratísimo al paladar. Paseo largoy despacioso, visita a la Catedral y busca ycaptura de sus platos más típicos: gachas,

migas, zalamandroña, rin ran, sustentos, ypestiños. Y ponerse a pensar en la próximavisita. ■

De la Vera a la Extremadura baja con un punto sevillano

l caminante se pone en marcha en elnoroeste extremeño de la cacereña Jarandi-lla de la Vera, al abrigo de hermosos valles ysierras imponentes, robledales, encinares, cas-tañares y cerezales, donde se producen exce-lentes cerezas, quesos y licores, notables hor-talizas, buena miel, el simpar pimentón de LaVera y los no menos singulares aceites conDenominación de Origen Protegida Gata-Hurdes, que se producen exclusivamente conla variedad autóctona manzanilla cacereña, yresultan potentemente frutados, ligeramentepicantes, muy estables y escasamente amar-gos. De salida, visita al Castillo de los Condesde Oropesa, que actualmente es Parador Na-cional y que fue lugar de albergue del empe-rador Carlos V mientras se acondicionaba suresidencia final en Yuste, y a la Casa de Jero-mín, residencia durante algún tiempo de suhijo natural, don Juan de Austria. A luego, pa-rada y fonda en el restaurante Ruta Imperial,que para abrir boca pone sobre la mesa uncarpaccio de presa ibérica con vinagreta decerezas del Jerte, migas de queso y aceite deoliva virgen extra. Nada menos.El siguiente paso de la caminata lleva a Pla-sencia, fundada por el rey Alfonso VII “…pa-ra agradar a Dios y a los hombres”. Cosa quese constata como prueba conseguida en la

visita a las catedrales nueva y vieja, y a susmuchos encantadores palacios y casonas.Para homenajear al fundador de la villa ydarle satisfacción al deseo gastronómico,nada mejor que asentarse en el restauranteAlfonso VIII y pedirse una presa de ibéricoconfitada en aceite y acompañada de rissotode champiñones.Y de Plasencia a Trujillo, patria chica de unpuñado de conquistadores como Pizarro,García de Paredes, Orellana y Nuño de Cha-ves, ciudad hermosa y señorial donde las ha-ya, con su Casa de las Cadenas, Castillo, mu-rallas y puertas, Casa de las Palomas, Iglesiade Santa María la Mayor y Plaza Mayor desolemnidad trascendente, que por cierto co-

bija el Asador Corral del Rey, una opciónsegura y firme de opíparo yantar.El siguiente alto se hará en la pacense Al-mendralejo, Ciudad de la Cordialidad, Ciu-dad del Vino, Ciudad del Romanticismo, y si-tio propio para introducirse en la gracia delAceite Monterrubio, con denominación deorigen protegida y hecho básicamente conla variedades cornezuelo, picual o jabato,con potente aroma, sabor frutado, almen-drado y con toques ligeramente amargos ypicantes. Aquí, tapeo y visita a la plaza de to-ros, instalada sobre una bodega, y comosiempre en el instante solemne de llenar laandorga, la elección no puede ser más que ElParaíso, principiando con unas judías blan-cas con paloma torcaz, y siguiendo por casicualquier cosa.Para poner cierre amable a la ruta hay quellegar, sin el menor esfuerzo, a Jerez de losCaballeros, muy próximo por historia ygeo grafía a la esencia sevillana, ConjuntoHistórico Artístico de hermosura extrema ylugar donde, tras la visita a las iglesias deSan Bartolomé y de San Miguel, procede ha-cer yantar de despedida en el restaurante LaErmita, donde dan comida casera y tradicio-nal, entre extremeña y andaluza. Y nadamás. ■

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Jarandilla de la Vera (Cáceres): Restaurante Ruta Imperial ; C/ Machoteral, s/n. ■ Plasencia (Cáceres): Restaurante Alfon-so VIII; Avda. de Alfonso VIII, 32. ■ Trujillo (Cáceres): Restaurante Asador Corral del Rey; Corral del Rey, 2- Plaza Mayor. ■ Almendralejo (Badajoz): Res-taurante El Paraíso; Avda. de Sevilla, 154. ■ Jerez de los Caballeros (Badajoz): Restaurante La Ermita; C/ Doctor Benítez, 9.

Trujillo. Cáceres.

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Arcos de la Frontera (Cádiz): Bar La Cruz Blanca; C/ Consistorio, 16. ■ Antequera (Málaga): Restaurante La Espuela; C/ In-

fante Don Fernando, s/n; Pastelería Nieta de Pura P. Valle; C/ Durantes, 18. ■ Lucena (Córdoba): Restaurante El Cortijo; C/ Ancha, 93. ■ Baena (Córdoba):

Cooperativa Nuestra Señora de Guadalupe; C/ Natalio Rivas, 32. ■ Baeza (Jaén): Restaurante Juanito; Pº Arca del Agua, s/n.



Por sierras de Mágina, Cazorla y Las Villas

l peregrinar comienza estavez en la renacentista Úbeda,Ciudad Patrimonio de la Huma-nidad, en el valle del Guadalqui-vir y frente a las alturas que dannombre al aceite de la zona, Sie-rra Mágina con denominaciónde origen protegida, y que es lamáxima expresión del productoque se obtiene del prensado de laaceituna picual, de escasa acidez,aromas de hierba y tomate, po-tente y ligeramente amargo.Prueba y cata de tal, paseo largopor su hermoso casco histórico,con detente en el Palacio de lasCadenas y en la Casa Mudéjar, yluego comida de tapas en el res-taurante Cantina Maitines. An-tes o después, prudente y sabiaprovisión de aceites locales en LaCasa del Aceite.De Úbeda a Jódar, en las proxi-midades del cerro de San Cristó-bal, dentro de una estribación alnorte del macizo de Sierra Mági-na, y bañada por los ríos Guadal-quivir y Jandulilla. Puestos en ellugar hay que pasear el barrioantiguo que discurre en torno ala Alcazaba y al Castillo de Anda-raje o Andaraxe, y luego buscarlugares donde aún ofrezcan losplatos sin tiempo de la región:pipirrana, ajoharina, papas conmiguilla, gachas con caldo, andrajos y esasutiliza que es el morrococo, a base de gar-banzos machacados con cuscurrones de panfritos. A los postres, retorcíos, roscos de Ca-rrucha y Piñonate. La segunda parada lleva a alcanzar Cazorla,en la comarca del Alto Guadalquivir y prote-

gida por la Peña de los Halcones. Allí, entresierras y horizontes densos, se puede empe-zar a degustar el aceite que, bajo la Denomi-nación de Origen Protegida Sierra de Ca-zorla, se hace con las variedades picual y ro-yal. Aceite de aroma fresquísimo y dulzón,frutado, ligero de amargor y suavemente pi-

cante. A la hora de la pitanza noestá de más acercarse al restau-rante La Sarga, donde se sirve elbuen aceite local, preparacionesde caza y platos de cordero segu-reño y variedad de hongos segúnla temporada.Siguiente alto en Mogón, en lacomarca de Las Villas, confundidaentre el valle que forman los ríosGuadalquivir y Aguascebas, paraí-so de agua, entre huertas y oliva-res, y lugar donde se ubica el res-taurante Manolete, otro edén,éste en lo gastronómico, con pla-tos de memoria eterna como elajilimojili, los mojetes de habi-chuelas o garbanzos, las migas deharina de trigo tostada, el ajohari-na, las gachasmigas, el ajoatao olos calandrajos.Con la andorga repleta y el corazónhenchido de gozo hídrico, el saltohasta el último enclave del trayec-to, Villanueva del Arzobispo, seráligero y animoso, lo que bien ven-drá porque allí hay mucho que very visitar, tal que la Iglesia parro-quial de San Andrés, edificada en elsiglo XVI sobre las ruinas de untemplo mudéjar, la Iglesia de la Ve-ra Cruz, que atesora un Cristo deMariano Benlliure, y la plaza de to-ros, en un jacarandoso neomudéjar.Parada y fonda final que tendrá el

premio de cata de los aceites de Sierra deSegura, con denominación de origen prote-gida, fundamentalmente de picual, aunquecon aportaciones de otras variedades, comoroyal, verdala y manzanilla de Jaén, que sefunden en un aceite muy aromático, frutado,muy estable y ligeramente amargo. ■

E

Migas.

Villanueva del Arzobispo. Jaén.

■ ■ ■ ■

SUGERENCIAS DEL AUTOR: Úbeda (Jaén): Tienda La Casa del Aceite; C/ Real, s/n. Restaurante Cantina Maitines; C/ Real, 20. ■ Cazorla (Jaén): Restau-rante La Sarga; Plaza de Andalucía, 13. ■ Mogón (Jaén): Bar-resturante Manolete; Avda. los Naranjos, 63.

Rutas con sabor / Aceite de oliva



Cuchipanda y ruta de oli mallorquín

unque tradicionalmenteBaleares haya rendido culto a lagrasa de cerdo, que hoy todavíase expresa en sus dos productosmás señeros, la sobrassada y laensaimada, su aceite de oliva seintegra como un guante y en to-no de máxima cordialidad con elporc, en el paisaje, la cultura ylos hábitos culinario-gastronó-micos de los lugareños. Con de-nominación de origen protegida,el Oli de Mallorca ampara casi1.200 hectáreas de olivares demedio millar de años de anclaje ala tierra de la práctica totalidadde los municipios de la gimnesiamayor. Producido a partir de tresvariedades, mallorquina, arbe-quina y picual, sale a plaza un virgen extraafrutado, ligeramente amargo y picante enla primera cosecha, y suavemente dulzón enla recogida del fruto más maduro. La ruta de cata empieza en Bahía Grande,mitad pueblo, mitad urbanización dentro delmunicipio de Llucmajor, donde se halla elrestaurante Es Bullit, esencia de cocina ma-llorquina y por extensión y picando haciaarriba mediterránea en la noble esencia delcantar de Llach: “El meu amic el mar té lacalma d’un déu adormit, quan la meva naubusca recer a l’illa del seu pit”.Primera parada en la capital, Palma de Ma-llorca, puerto cantarín dominado por unade las más imponentes catedrales que en elmundo son y han sido, en cuyos aledaños seotea el Palacio Real Almudaina y, sobre elhorizonte, el Castillo de Bellver. Tras el paseodetenido y lento, hay que recalar en el puer-to pesquero de Portixol, donde se medio es-conde el restaurante Sa Roqueta, antigua

casa de pescador al que se accede por un vi-vero de langostas que va a parar frente a To-ni Serapio, regente del local e inventor delcaldero de pescado y marisco, que es platoestrella del local junto a otra miríada de lasque pueblan su coquinaria galaxia. Tras lapitanza y soñando exoesqueletos dalinianos,el viajero reanuda su deambular isleño.Dejando atrás Palma en dirección Andratx, elsiguiente alto será en Cala Fornells, en Pa-guera, municipio de Calviá, donde, frente almar, elegante y sereno, se asienta el restau-rante La Gran Tortuga, que ofrece muchascosas ricas, como caldereta de langosta yfoiegras de pato salteado con ceps, pero quebrilla con luz propia en un postre de choco-late, aceite, pan y sal. Nada menos.La ruta concluye en Bunyola, a un paso delos Jardines de Alfabia, cerca de la salida oentrada, según se mire, del túnel de Sóller, yen un restaurante, Ses Porxeres, instaladoen un caserón rural cubierto de hiedra, don-

de es imprescindible empezar la pitanza conunos entrantes de payés, que luego puedenseguirse de un faisán con ciruelas, unas cos-tillas de cordero y bacalao, y lo que más con-venga. ■

A

Soller. Mallorca.

■ ■ ■ ■

SUGERENCIAS DEL AUTOR: Bahía Grande (Llucmajor/ Mallorca): Restaurante Es Bullit; C/ Juan de Austria, 16. ■ Palma de Mallorca: Restaurante SaRoqueta; C/ Sirena, 11 (Puerto de Portixol). ■ Cala Fornells (Mallorca): Restaurante La Gran Tortuga; Carretera Cala Fornells, 37. ■ Bunyola (Mallorca):Restaurante Ses Porxeres; Carretera de Sóller, km. 17.

El Consejo Regulador de las Denomi-naciones Específicas Caballa de Anda-lucía y Melva de Andalucía define en suReglamento las condiciones que lasconservas de Caballa y Melva debencumplir, siendo la materia prima utiliza-da, para la caballa las especies Scom-ber Japónicus y Scomber Colias, y Au-xis Rochei y Auxis Thazard para la Mel-va. Estas especies migratorias se danen las costas andaluzas, especialmen-te en la zona del estrecho de Gibraltary en el golfo de Cádiz. Igualmente, losprocesos de elaboración, son recogi-dos en dicho Reglamento, fijando co-mo imprescindible su condición de ar-tesano y la ausencia de productos quí-micos en cualquiera de sus fases, nicomo aditivo ni como conservante, so-lo la utilización de aceite de oliva o gira-sol como líquido de cobertura. Solo lasempresas que realizan los procesosartesanalmente y no utilizan productosquímicos en ellos pueden formar partedel Consejo Regulador.

Otro objetivo de las empresas queforman el Consejo Regulador, es la di-fusión y defensa del término “de Anda-lucía”. Desgraciadamente, el término“del Sur”, es utilizado hoy, por cual-quier fabricante, tenga o no sus insta-laciones en el Sur. Por tanto se hacíanecesario acuñar el término “de Anda-lucía”, como un distintivo de calidad deuna conserva elaborada artesanal-mente. Tenemos que llegar al consu-midor final para decirle que cuandoconsume una conserva de Caballa oMelva amparada por el Consejo Regu-lador de las Denominaciones Específi-cas CABALLA DE ANDALUCÍA y MEL-VA DE ANDALUCÍA, está consumien-do un producto cuya materia primaresponde a la más alta calidad y cuyoproceso es absolutamente natural sinla utilización de ningún agente quími-co. Nuestras conservas son peladas amano y estibadas en los envases, loscuales, son rellenados solo de aceitede oliva o girasol sin ningún tipo deaditivo ni conservante y son cerrados ytratados de acuerdo con las mayoresexigencias sanitarias.

La necesidad de realizar el peladodel pescado manualmente sin utilizarproductos químicos que lo faciliten, aligual que su envasado de forma ma-nual, obliga a las empresas a tener unimportante volumen de personal parala realización de estas labores, se esti-ma que entre las seis empresas que in-tegran el Consejo Regulador, dan tra-bajo a casi ochocientas personas.

Desde el Consejo Regulador de lasDenominaciones Específicas CABA-LLA DE ANDALUCÍA Y MELVA DE AN-DALUCÍA, se lucha para que el consu-midor final conozca y valorela diferencia entre un PRO-DUCTO NATURAL elabora-do por procesos artesana-les, y otros elaborados porotros tipos de procesos re-alizados, incluso fuera denuestro país. Las exigen-cias del Reglamento de laDenominación Específica,que ha sido aceptado tantopor la Administración Na-cional como por la Autonó-mica y recientemente tam-bién por las Autoridades Comunitariashan reconocido la calidad y la excelen-cia de estas conservas artesanales deCaballa y Melva de Andalucía y noshan otorgado el Registro Europeo el7 de abril del presente año.

Estas exigencias del reglamentoconlleva una vigilancia constante sobrelos productos y los procesos, a travésde un control que se hace efectivo pormedio de una estructura creada por elConsejo Regulador y al margen de lasempresas que lo integran, por mediode ella, veedores independientes reali-zan visitas intempestivas a las fábricas,comprueban los procesos y tomanmuestras de los productos, que poste-riormente son sometidos a los análisiscorrespondientes en unos laboratoriosindependientes. Esta toma de mues-tras, se efectúa también periódica-mente en los puntos de venta paramayor seguridad. La independenciade la estructura de control, faculta alos inspectores para acceder a las fá-

bricas en cualquier momento y cir-cunstancia, lo que permite garantizarla validez y respeto a los procesos y sucarácter artesanal y natural. No somosnosotros solo los que decimos que es-ta estructura de control es válida, laConsejería de Agricultura y Pesca rea-liza controles del funcionamiento ygestión de los Consejo Reguladoresverificando la eficacia del funciona-miento y el respeto a las condicionesde control establecidas en el Regla-mento y en el Sistema de Calidad quelo desarrolla.

Cuando un consumidor adquierauna lata de Caballa o Melva identifica-da con el anagrama del Consejo Regu-lador que indica claramente CABALLADE ANDALUCÍA o MELVA DE ANDA-LUCÍA, y que irá unido al de CalidadCertificada de la Junta de Andalucía,puede estar seguro de estar compran-do un producto elaborado en Anda-lucía por procesos artesanales y soloproductos naturales.

IGP “CABALLA DE ANDALUCÍA Y MELVA DE ANDALUCÍA”, reconocimiento a la calidad y seguridad alimentaríaIGP “CABALLA DE ANDALUCÍA Y MELVA DE ANDALUCÍA”, reconocimiento a la calidad y seguridad alimentaría

Las condiciones impuestas por laCE en los artes de pesca, han creadoun cierto desabastecimiento de melvade los mercados. La imposibilidad deutilizar el arte “melvero”, por ser un arte

de deriva, ha disminuido fuertementelas capturas, esto ha llevado a que fa-bricantes “sin escrúpulos”, envasenotros túnidos como melva, e inclusoutilizando el término “del Sur”. Estasprácticas fraudulentas dañan la ima-gen del producto en el mercado y en-gañan al consumidor, es por ello, porlo que el consumidor debe garantizar-se la veracidad del producto que estácomprando y el Consejo Regulador sela garantiza. Además, nos hemos fija-

do como objetivo la denuncia sistemá-tica de estas prácticas apoyándonosen la colaboración que la Administra-ción Andaluza nos presta al respecto.

Como antes indicábamos la conse-cución del Registro Comunitario dela IGP “CABALLA DE ANDALUCÍAY MELVA DE ANDALUCÍA”, suponeel reconocimiento a la calidad y seguri-dad alimentaría de nuestras conservasy aún más al ser la primera I.G.P. de lapesca que se registra en España.


Aceite de oliva

■ ANDALUCÍA

DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS

ANTEQUERA ✪

BAENA ✪

ESTEPAJAÉN SIERRA SURLUCENAMONTES DE GRANADA ✪

MONTORO-ADAMUZPONIENTE DE GRANADA ✪

PRIEGO DE CÓRDOBA ✪

SIERRA DE CÁDIZ ✪

SIERRA DE CAZORLA ✪

SIERRA DE SEGURA ✪

SIERRA MÁGINA ✪

INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

ACEITE DE JAÉN *

■ ARAGÓN


ACEITE DEL BAJO ARAGÓN ✪

ACEITE SIERRA DEL MONCAYO

MARCA DE GARANTÍA DE CALIDADACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

■ BALEARES


OLI DE MALLORCA ✪

■ CASTILLA-LA MANCHA


ACEITE CAMPO DE CALATRAVA ACEITE CAMPO DE MONTIEL ✪

ACEITE DE LA ALCARRIA ✪

MONTES DE TOLEDO ✪

ACEITE MONTES DE ALCARAZ

MARCA DE CALIDADACEITE CAMPO DE HELLÍNACEITE VALLE DE ALCUDIAACEITE DE LA ASOCIACIÓN SIERRADE ALCARAZ

■ CATALUÑA


LES GARRIGUES ✪

SIURANA ✪

OLI DE TERRA ALTA ✪

(ACEITE DE TERRA ALTA)OLI DEL BAIX EBFRE-MONTSIÀ✪

(ACEITE DEL BAIX EBFRE-MONTSIÀ)OLI DE L’ EMPORDÀ(ACEITE DEL EMPORDÀ)

■ COMUNIDAD VALENCIANA


ACEITE DE LA COMUNITAT VALENCIANA ✪

■ EXTREMADURA


ACEITE MONTERRUBIO ✪

GATA-HURDES ✪

PRODUCCIÓN INTEGRADAACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

■ LA RIOJA


ACEITE DE LA RIOJA ✪

■ MADRID

MARCA DE GARANTÍAACEITE DE MADRID

■ MURCIA

MARCA DE GARANTÍAACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

PRODUCCIÓN INTEGRADAOLIVO

■ NAVARRA


ACEITE DE NAVARRA ✪

* Denominación en tramitación✪ Inscrita en el Registro de la UE

Denominaciones de Origen yde Calidad Diferenciada

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Más información sobre características y zonas de producción de las denominaciones de origen y de calidad diferenciada en www.mercasa.es, dentro del apartadoAlimentación en España.

el alimento que acompaña las edades del hombre · plario. para despedir como dios manda la ruta,...

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