el aceite de oliva22222
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Ana Vidal, Lorena Triguero, Carmen Mayol.TRANSCRIPT
COMUNICACIÓN ESCRITA
LORENA TRIGUEROANA VIDAL
CARMEN MAYOL
EL ACEITE DE OLIVA
Sector primario
Recolecta del olivo: La época de recolección influye en la composición de los
aceites y en los caracteres sensoriales de estos. Debe recolectarse a finales de otoño y principios de invierno.
Sector primario
Sistema de recolección: Hay diferentes métodos para la recolección de la aceituna, estos son:
El vareo: Utilizando una vara larga y con ella golpeando y cimbreando las ramas del árbol, Hoy en su día disminuye este método ya que el vareo causa la rotura de ramas y tiernos brotes.
Sector primario
El mecánico: Es por vibración, con una pinza impulsada por un tractor agrícola o autónoma, que al actuar sobre el tronco o rama del olivo hace caer las aceitunas. Es el más utilizado en la actualidad. Este método va siempre acompañado del vareo para que caigan todas las aceitunas que quedan en las ramas.
Sector primario
El ordeño: Realizado a mano o a máquina, es el método ideal, ya que la aceituna no sufre daños. Es siempre utilizado en la recolección de aceituna de mesa, aunque su elevado coste hace que su uso sea cada vez menos empleado. Para recoger las aceitunas que están en el suelo, se utilizado actualmente sopladoras, aunque también se recogen a mano.
Sector primario
• Las aceitunas se deben recolectar, transportar y procesar de manera separada las aceitunas del suelo y las del árbol, ya que puede crear una alteración en el procesado y la elaboración del aceite.
• Las aceitunas recolectadas se transportan el mismo día a las cooperativas o molinos donde se extrae, mediante el proceso, el aceite de oliva.
• Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24h siguientes a su recogida.
Sector secundario
La recolecta se traslada a las cooperativas o molinos, donde se realiza el procesado y elaboración del aceite de oliva.
1ª etapa: Recepción y selección.
Clasificar y comprobar que las aceitunas defectuosas vengan separadas de las aceitunas sanas y recogidas directamente del árbol.
Sector secundario
2ª etapa: Limpieza, lavado y pesada. Se someten a un proceso de: Limpieza para eliminar las hojas, pequeños tallos, etc. Que
pueden traer, empleándose ventiladores de aire. Una vez limpia se procede a su pesada y toma de muestra
para los análisis pertinentes. Luego se lavan las aceitunas con agua para eliminar barro o
piedras.
Sector secundario
3ª etapa: La Molienda La aceituna, limpia y lavada, no debe permanecer más de
48h sin moler porque podría fermentar y afectaría a la calidad del aceite.
La molienda consiste en triturar y romper la aceituna entera con objeto de facilitar la salida y separación del aceite que contiene.
Hoy en día se emplean dos métodos: Empiedro ó molino de muelas de piedra en forma de
conos. Molinos ó trituradores metálicos que pueden ser de
martillos, de discos dentados o de cilindros estriados.
Sector secundario
4ª etapa: BatidoLa pasta de aceituna obtenida en el molino se bate con el
objetivo de favorecer la salida del aceite. Las gotas de aceite se van aglutinando para formar una fase oleosa más grande y más fácilmente separable de la fase acuosa y de la fase sólida u orujo.
La temperatura de batido no debe sobrepasar los 30ºC para que no se pierdan los compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación.
Sector secundario
5ª etapa: Separación de fases
Para separar el aceite del resto de componentes de la aceituna, el alpechín y orujo, se recurre a los métodos siguientes:
• Por presión o método clásico: Vuelco de la masa sobre unos grandes discos, llamados capachos, donde se coloca la masa de la aceituna. Apilan los capachos, unos encima de otros, introduciendo discos planos. Los disponen bajo la prensa y los presionan. De esta manera se recoge, el orujo bastante seco y por otro lado una mezcla de aceite y agua que se recoge en pozuelos de decantación donde, para separar la fase oleosa de la fase acuosa. De esta forma el aceite limpio flotará encima del agua.
• Por centrifugación o sistema continuo: Este sistema consiste en introducir la masa de aceituna en un cilindro horizontal y hacerla girar a gran velocidad. Sin aire y a lo largo del trayecto del aceite, se consigue la separación por diferencia de su densidad, del orujo, el agua y el aceite.
Sector secundario
5ª etapa: Separación de fases
Este cilindro horizontal, es conocido como centrífuga horizontal, y dependiendo del número de fases que se quieran obtener, encontraremos:
Sistema continuo de tres fases: Se introduce un poco de agua del exterior para incrementar la fase acuosa y facilitar la separación de aceite. Se consume más agua y produce más alpechín. Tras la centrifugación obtendremos una fase oleosa, una fase acuosa o alpechín y una fase sólida.
Sistema continua de dos fases: No se adiciona agua del exterior, por lo tanto el volumen de la fase acusa o alpechín generado en casi nulo. Tras la centrifugación obtendremos una fase oleosa, una fase sólida con bastante humedad.
Sector secundario
5ª etapa: Separación de fases
Sistema por centrifugaciónSistema por presión o método clásico
Sector secundario
6ª etapa: Conservación Obtenido el aceite, es fundamental la conservación en
condiciones óptimas, para que llegue al consumidor con todas sus casualidades, para mantener el producto a la temperatura idónea, aislamiento, poca luminosidad, depósitos cerrados junto con tuberías y griferías de acero inoxidable.
Sector secundario
7ª etapa: Envasado En las plantas envasadoras, se llenan y etiquetan los envases de
aceite de oliva virgen extra, o virgen, para su comercialización.
Los más utilizados son PET (plástico), vidrio, lata y cartón. Es recomendable la utilización de envases opacos que no dejen pasar la luz para evitar alteraciones.
Sector terciario
Las cooperativas y molinos hacen sus propios envases, y los venden en la misma cooperativa, además de tener una distribución nacional e internacional a empresas tanto mayoristas y minoristas, las cuales pondrán su venta al público.
Información general
Los tipos de aceite de oliva
Aceite de oliva virgen extra: Es de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y únicamente por procedimientos mecánicos.
Aceite de oliva virgen: Obtenido directamente de aceitunas y únicamente por procedimientos mecánicos.
Aceite de oliva: Compuesto de aceites de oliva refinados y aceite de oliva vírgenes.
Aceite de orujo de oliva: Aceite compuesto de aceites obtenidos tratando el producto obtenido tras la extracción del aceite de oliva y de aceites obtenidos directamente de aceitunas, o aceite compuesto exclusivamente de aceites obtenidos transformando el aceite de orujo de oliva y de aceites obtenidos directamente de aceitunas.
Información general
El 90% de la producción mundial de olivas se emplea en producir aceite.
Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del
área del Mediterráneo.
España, y en menor medida Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.
España es el primer productor mundial de aceituna y en la
obtención de aceite de oliva virgen y sus derivados.
Información general
La provincia de Jaén es la mayor productora mundial de aceite de oliva, por su concentración de olivos y producción oleícola
del mundo.
Todos los alimentos deben llevar fecha de caducidad ya que así lo establece la legislación vigente pero el aceite de oliva es
uno de los pocos cuya fecha de caducidad se ha sistituido por la indicación de “consumo preferente”.
El aceite no caduca, sino que con el tiempo cambian los
parámetros químicos y se enrancia. Esto hace que se eleve la acidez y los aceites virgen extra, pasado unos meses, se
convertirán en aceite virgen corriente.
Información general
Denominaciones de origen
En España, para garantizar la calidad del aceite de oliva virgen español, todas las denominaciones de origen son aceite de oliva
virgen y extra.
Existen 32 Denominaciones de Origen Protegidas:
Aceite de La Alcarria Aceite Campo de Montiel Aceite Campo de Calatrava Aceite de la Comunitat Valenciana Aceite de La Rioja Aceite de Madrid Aceite de Mallorca Aceite de Navarra Siurana
• Aceite de Terra Alta• Aceite del Bajo Aragón• Aceite del Empordà• Aceite Montes de Alcaraz• Antequera• Baix Ebre-Montsiá• Baena• Estepa• Gata-Hurdes• Les Garrigues• Lucena
•Monterrubio• Montes de Granada• Montes de Toledo• Montoro-Adamuz• Poniente de Granada• Priego de Córdoba• Sierra de Cádiz• Sierra de Cazorla• Sierra de Moncayo• Sierra de Segura• Sierra Mágica
GRACIAS POR SU ATENCIÓN
LORENA TRIGUERO
ANA VIDAL
CARMEN MAYOL