ejercicios de recepción, organización y control de materias primas
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Actividades propuestas y Casos prácticos que permiten ampliar la información y ayudar a fijar los puntos de mayor importancia en cuanto a la Planificación de la ubicación de los espacios de recepción y su relación con la producción culinaria.TRANSCRIPT
Módulo: Control de Aprovisionamiento de Materias Primas.
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Módulo: Control de Aprovisionamiento de Materias Primas.
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U.D. 2: Recepción, organización y control de materias primas. 29/01/13
Actividades 1:
1. Planificar la ubicación de los espacios de recepción que se detallan a
continuación, teniendo en cuenta el principio de marcha adelante, los
circuitos de residuos y las conexiones con las zonas de almacenamiento.
- Un muelle o plataforma de carga/descarga.
- Una zona de recepción propiamente dicha.
- Un cuarto frío de recepción.
- Una oficina.
- Un cuarto de desembalaje.
- Un cuarto de basuras y compactado de residuos.
Aspectos a tomar en cuenta
• Distribución e interrelación entre zonas
• Elementos constructivos disturbadores (columnas, huecos de escaleras, etc)
• Amplitud de oferta comidas en el menú
• Grado de preparación y transformación de materia primas
• Complejidad proceso de elaboración
• Sistema de servicio (bufette, emplatado o “barqueta”)
• Tecnología disponible
• Número de trabajdores y turnos de servicio
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Muelle o zona de carga/descarga
Oficina
Cu
arto d
e
desem
balaje
Compactador de basuras
Cuarto de Recepción
Cuarto de basuras
Cu
arto Frío
de rece
pció
n
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Muelle o zona de carga/descarga
Oficina
Compactador de basuras
Cuarto de Recepción
Cuarto de basuras
Cu
arto Frío
de
recepció
n
Cu
arto d
e d
esemb
alaje
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Muelle o zona de carga/descarga
Oficina
Compactador de basuras
Cuarto de Recepción
Cuarto de basuras
Cu
arto Frío
d
e recep
ción
Cu
arto d
e
desem
balaje
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Muelle o zona de carga/descarga
Oficina
Compactador de basuras
Cuarto de Recepción
Cuarto de basuras
Cu
arto Frío
de rece
pció
n
Cu
arto d
e d
esemb
alaje
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Muelle o zona de carga/descarga
Oficina
Compactador de basuras
Cuarto de Recepción
Cuarto de basuras
Cu
arto Frío
d
e recep
ción
Cu
arto d
e
desem
balaje
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2. Realiza un menú-concertado para 50 comensales. Con 3 aperitivos, un primer plato, un segundo plato y postre. Incluyendo también las bebidas.
- Recetas.
- Vale pedido: comida y bebida.
Aspectos a tomar en cuenta
• Sustituyo RECETAS por ESCANDALLOS (Al tener el dato de coste por producto,
podemos compararlo con los precios del albarán de entrega del proveedor)
• Al utilizar ESCANDALLOS en vez de recetas, nos permite comparar precios de
otros proveedores, si les hemos solicitado presupuesto del pedido efectuado.
• Sistema de servicio que vamos a utilizar con los productos pedidos (bufette,
emplatado o “barqueta”)
• Tecnología disponible en la cocina (según la maquinaria disponible en la cocina,
podremos un producto en un formato u otro)
• Número de trabajdores y turnos de servicio (según la destreza del personal
disponible en la cocina, podremos un producto en un formato u otro, ya que se
puden originar más mermas en el tratamiento de los mismos).
• Habremos de tener en cuenta los artículos disponibles en cocina antes de pedir,
previo inventario.
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Aperitivos
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Primer Plato
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Segundo Plato
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Postre
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IES
PINTOR JUAN
LARA
HOJA DE PEDIDO INTERDEPARTAMENTAL
(Transferencia entre departamentos)
VALE-PEDIDO
Nº
Dpto solicitante
Dpto suministrador
Restauración. Sub-departamento Cocina. A Almacén / Economato / Bodega
Fecha de solicitud Fecha de recepción Ordenes de servicios asociadas
17/01/2013
21/01/2013
Servicio almuerzo Jueves 24/01/2013
VºBº (visto bueno) Firma jefe de departamento
VERDURAS Y FRUTAS CANT OVOLÁCTEOS CANT
Alcachofas naturales 22 kg Huevos (Cartón 30 unidades) 2 cartones
Cebollas pequeñas 3,125 kg Leche líquida entera (brick 1,5 L) 3 brick
Champiñones laminados (bandeja) 1 unid. Queso Parmesano (bolsa 375 gr) 1 gr.
Limones 5,125 kg Mantequilla sin sal 1 tarrina
Tomates maduros 12,5 kg
Perejil (manojo) 1 unid
Cebollino (manojo en blister) 1 unid
Melón piel de sapo 1 Kg.
Tomate “cherry” (bandeja 350 gr) 3 unid
PESCADOS Y MARISCOS CANT CARNES CANT
Lomo Atún rojo congelado 6,25 kg Foie 12,5 Kg
Langostino mediano congelado 2 cajas
VARIOS CANT PRODUCTOS LIMPIEZA CANT
Azúcar granulada (bolsa 1 Kg.) 1 kg
Licor almendras AMARETTO 1 unid.
Vino blanco cocina (brick 1 L) 4 unid.
AOVE (Caja 3 x 5 L) 2 unid.
Alcaparras (bote 90 gr.) 2 botes
Anchoa conserva (lata pequeña) 4 latas
Almendra fileteada (bote 2,5 kg) 1 bote.
Gelatina (paquete 25 Hojas) 1 paquete
Agua mineral (botella 1,5 L) 5 botellas
Pedro Ximénez (botella 750 cl) 12 botella
Pasta Brick 1 paquete
Salsa de Soja (bote 350 cl) 1 bote
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3. Efectúa la recepción del pedido del menú-concertado del ejercicio
anterior, para ello rellena tantos albaranes como proveedores hayan
suministrado los artículos. ALBARÁN
NÚMERO DE ALBARAN 123456789-1-2013
FECHA Y HORA DE SALIDA Fecha: 21/01/2013 Hora:8:05
FECHA Y HORA DE ENTREGA Fecha: 21/01/2013 Hora:8:35
ENCARGADO DE ALMACÉN Lucas Gómez
EMPRESA TRANSPORTISTA Propia
CLIENTE IES PINTOR JUA LARA
DIRECCIÓN Camino del Aguila, 6
PAÍS España
PROVINCIA Cádiz
POBLACIÓN Pto. Sta. María
TELÉFONO 956243502
PERSONA DE CONTACTO MATEO
E-MAIL [email protected]
REFERENCIA NOMBRE DEL PRODUCTO CANTIDAD PRECIO TOTAL
FURVER-892 Alcachofas naturales 22 kg 1,75 38,50
FURVER-292 Cebollas pequeñas 3,125 kg 1,35 4.22
FURVER-452 Champiñones laminados (bandeja) 1 unid. 1,30 1.30
FURVER-872 Limones 5,125 kg 4,00 12,50
FURVER-122 Tomates maduros 12,5 kg 1,00 12,50
FURVER-872 Perejil (manojo) 1 unid 1,25 1,25
FURVER-472 Cebollino (manojo en blister) 1 unid 1,00 1,00
FURVER-922 Melón piel de sapo 1 Kg. 2,30 2,30
FURVER-282 Tomate “cherry” (bandeja 350 gr) 3 unid 0,80 2,40
OVOLAC-45 Huevos (Cartón 30 unidades) 2 cartones 3,375 6,75
OVOLAC-55 Leche líquida entera (brick 1,5 L) 3 brick 0,55 1,65
OVOLAC-15 Queso Parmesano (bolsa 375 gr) 1 gr. 6,00 2,25
OVOLAC-05 Mantequilla sin sal 1 tarrina 7,32 7,32
Luis M. Fernández (Pol. Ind. Coto Isleta), S/N
11500 EL PUERTO DE SANTA MARIA
(CADIZ)
Teléfono: 956569002
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MARPES-74 Lomo Atún rojo congelado 6,25 kg 10,00 62,50
MARPES-45 Langostino mediano congelado 2 cajas 6,80 13,60
CARAVE-15 Foie 12,5 Kg 47,00 587,50
EDULCO-23 Azúcar granulada (bolsa 1 Kg.) 1 kg 0,93 0,93
LICVIN-894 Licor almendras AMARETTO 1 unid. 6,85 6,85
LICVIN-292 Vino blanco cocina (brick 1 L) 4 unid. 1,00 4,00
ACEVIN-895 AOVE (Caja 3 x 5 L) 2 unid. 58,50 117,00
CONVER-69 Alcaparras (bote 90 gr.) 2 botes 4,00 8,00
CONPES-59 Anchoa conserva (lata pequeña) 4 latas 1,25 5,00
FRUSEC-39 Almendra fileteada (bote 2,5 kg) 1 bote. 9,00 22,50
VARALI-610 Gelatina (paquete 25 Hojas) 1 paquete 2,50 2,50
AGUREF-09 Agua mineral (botella 1,5 L) 5 botellas 0,35 2,19
LICVIN-142 Pedro Ximénez (botella 750 cl) 12 botella 3,45 30,19
VARALI-050 Pasta Brick 1 paquete 2,28 2,28
SALCON-63 Salsa de Soja (bote 350 cl) 1 bote 1,65 1,65
TOTAL IVA NO INCLUIDO € 960,63
IVA 10% € 96,063
TOTAL IVA INCLUIDO € 1056,693
MANUEL MIGUEL GONZÁLEZ MARTÍNEZ
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