ejemplar número 7 de la revista siburita
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Revista Número 7 de la Revista SiburitaTRANSCRIPT
www.cabdeburgos.com
Luis Sáez. En recuerdo (Hasta el 1 de agosto)
Hasta el 29 de agosto
Juntar las notas sueltas
En este último trimestre los miembros de Siburita he-mos tenido buenas sensaciones. Las buenas sensaciones parten de la aproximación progresiva a la gastronomía de nuestra provincia de Burgos.
Como capitalinos estábamos rebozados en la idea de que en los pueblos y rincones de la provincia tenían un nivel menos desarrollado y nos hemos topado con una rea-lidad importante: nos ha desbordado su sabor.
Como ejemplos podemos poner la excelente oferta gas-tronómica del Valle de Mena y las X Jornadas del Lechazo celebradas en Aranda en junio.
Respecto a la oferta menesa, el ejemplo del Hotel Ca-dagua y el Restaurante La Peña es un punto de luz, de calidad y de referencia de lo mejor, vivido con intensidad por Juan Peña y su familia. Por su parte, las jornadas aran-dinas son un ejemplo de unión y de colaboración entre negocios para poder llamar la atención de visitantes ma-drileños y vascos principalmente.
Si pudiéramos juntar las notas sueltas de nuestra gas-tronomía junto al increíble patrimonio cultural, histórico y natural podríamos convertir a la gastronomía en una gran fuente de trabajo, en un motor de alta calidad para el futuro de nuestro paisaje y de nosotros mismos.
Editorial…página 1Con Denominación de Origen: Lechuga de Medina…página 2Rincones Siburita: El Punto de Villalonquéjar…página 8Entrevista: Paco Roncero …página 10Novedad gastronómica: Fábula…página 15Novedad gastronómica: Rte. Aitana de Aranda…página 16Rincones Siburita: La Vianda…página 18Productos Siburita: Pescafácil…página 20La Opinión de……página 22Menú Siburita nº 7 (Coleccionable)…página 24Un Buen Maridaje…página 27Tribuna abierta - Opinión Siburita…página 28Vinos con Alma, Con Paco Berciano…página 29Vinos del Arlanza: Dominio de Manciles…página 30Tendencias: Juarreño, Bifaces de Atapuerca…página 32Productos Siburita: frutasabor.com…página 34Biografía: José Ignacio Rojo…página 36 Pueblos con encanto. Castrojeriz, Camino de Santiago
…página 38Cultura Urbana: Feria de Tapas Ayto. de Burgos…página 40Diario de un Siburita: Oporto…página 42Cara a Cara…página 44Plano Siburita…página 47Directorio de Hoteles y Restaurantes…página 48
Es una publicación de Soluciones Gráficas modo S. L.Avda. de la Paz, 29 - entreplanta · 09004 BurgosTel. y Fax 947 24 14 79 · www.modoestudio.com
Director de Arte: Javier Abril del Diego.Dirección y coordinación: Javier Cano Hernán.
Maquetación y diseño: Jorge García Arasti.Redacción: Marta Pérez Ruiz.
Fotografía: Javier Abril del Diego, Jorge García Arasti.Administración: Cristina Martinez.
Colaboran en este número: Fanega Ingeniería, Sonia Rubio, Ernesto Revuelta, Equipo de Paco Roncero,David Sebastián, Bar La Cepa,
Paco Berciano, David Ibáñez FOX, Ovidio Campo, Francisco San José.Distribución: modoestudio.
Contacto: [email protected]: modoestudio - 696 92 04 24.
Depósito Legal: Bu-506-2008Revista Número 7 - Junio - 2010
SIBURITA no se hace responsable de las opiniones firmadas por nuestros colaboradores.
Queda totalmente prohibida la reproducción total o parcial de las imágenes o textos, por cualquier medio, escrito, audiovisual o electrónico, sin la autorización expresa de SIBURITA.
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LechugadeMedina
Es un producto presente en la gastronomía desde tiempo inmemorial. Humilde como pocos pero con cuerpo y consistencia suficientes como para hacerse imprescindible como actor protagonista o como secundario en muchas citas. La lechuga, con múltiples variedades, es un producto muy presente en la gastronomía española. Pero en la provincia de Burgos tiene identidad propia; nombre y apellidos, una marca de calidad certi-ficada que este año sacará al mercado la primera cosecha de “Lechuga de Medina”.
Un producto humilde de máxima calidad
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La lechuga de Medina es una vieja conocida para los amantes de este producto hortícola y que a parir del mes de junio se va a poder encon-trar en los mercados bajo una marca de calidad certificada por la que los productores de esta comarca bur-galesa han luchado durante ocho años. La variedad de lechuga que se cultiva en Medina es la batavia que destaca por su sabor, terneza, sua-vidad, color y frescura, aspectos que derivan, sobre todo, del microclima en el que crecen; las oscilaciones térmicas y las temperaturas suaves del verano en la zona.
Alubias rojas con carne de potro.Rte. “Camino de Burgos” Cabañas de Virtus. Tel. 947154273 Berenjenas rellenas carne de potro.Rte. “Monica” Cilleruelo de Bezana.Tel. 947154208 Solomillo con salsa de boletos.Rte. “El Capricho de Clemente” Soncillo. Tel. 947153190Chuletón de potro a la piedra.Rte. “La Piedra” Arija. Tel. 942773316
Y si lo que te gusta son las tapas, puedes degustar: albóndigas, potro con queso y membrillo, potro con cebolla caramelizada, pimientos rellenos y potro con panceta.
Bar TJ. Soncillo. Tel. 947153087Bar El Desván. Soncillo. Tel. 947153154
Junta vecinal de Argomedo y VirtusPATROCINAN
La carne de potro es la mas nutritiva y saludable de todas. Es rica en omega 3, proteínas, contenidos minerales, su aporte en hierro y en vitaminas del grupo a y b es muy superior a otras carnes.
III JORNADAS GASTRONÓMICAS DE CARNE DE POTRO Todos los primeros �nes de semana de mes, desde Julio hasta Diciembre de 2010.
En el entorno del Embalse del Ebro, al Norte de la provincia de Burgos .
La carne la puedes comprar en Tel. 947153103
carnicería Javier en Soncillo.
La Asociación Hortícola Merinda-des nació en el año 2002 cuando comenzaron los estudios con el objetivo de potenciar este producto reconocido por su calidad pero el cultivo de la lechuga, con carácter comercial, en esta localidad tiene una antigüedad de más de cincuen-ta años. La figura de calidad que dis-tingue a este lechuga batavia es una marca de calidad certificada que exi-ge a los horticultores que cultivan este producto trabajar bajo unos estrictos parámetros de calidad. En la actualidad, existen setenta y cin-co hectáreas inscritas para la marca de calidad “Lechuga de Medina” y cuenta con diez productores y seis envasadores. Esta marca de calidad certificada va a favorecer la diferen-ciación de esta lechuga en el merca-do respecto a otras de otras zonas y tener su nicho de mercado para que, a medio plazo, pueda tener un precio más justo, una de las preocu-paciones de los productores. “Es-peramos que la marca de calidad, mejore las ventas de este producto” espera Sonia Rubio, presidenta de la Asociación Hortícola Merindades que ha puesto mucha ilusión en sa-car este proyecto adelante.
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La figura de calidad que distingue a este lechuga
batavia es una marca de calidad certificada
que exige a los horticultores que cultivan este producto
trabajar bajo unos estrictos parámetros de calidad.
El cultivo de esta lechuga se rea-liza tanto en invernadero como al aire libre pero ambos méto-dos están regidos por sistemas de calidad que indican que la le-chuga de Medina es la mejor de sus características. El objetivo que se han marcado desde esta Asociación es conseguir la mejor lechuga batavia del país en tem-porada veraniega. Esto se tra-duce para el consumidor en que cuando adquiera una lechuga bajo esta marca de calidad tenga un producto sabroso, tierno, sin residuos peligrosos para la salud y que complementa su alimenta-ción con una hortaliza muy com-pleta en cuanto a valor nutritivo.
La Lechuga de Medina es un ali-mento que cuenta con un alto porcentaje de agua, provitamina A o betacaroteno, y Vitamina C con acción antioxidante, rela-cionadas con la prevención de enfermedades cardiovasculares e incluso con ciertos tipos de cáncer. Además cuenta con im-portantes cantidades de fibra necesaria para el buen funciona-miento intestinal.
Desde el mes de junio se puede encontrar la lechuga de Medina debidamente certificada. En esta primera cosecha se esperan reco-ger entre cuatro y cinco millones de unidades que se van a destinar a los mercados de la mitad norte de la Península, sobre todo, a Madrid, País Vasco y Cataluña.
La producción bajo esta marca de calidad va a suponer también un esfuerzo importante para los horticultores que tendrán que ofrecer muestras, varias veces al año, para el control de calidad y se realizarán catas y análisis or-ganolépticos para mejorar, todo lo posible, la calidad del produc-to. Además, dentro de este se-guimiento que van a tener estas lechugas también figuran contro-les sobre aspectos como el color, frescor, nervios marcados, cro-cancia en distintos momentos de las cosechas. También “se pesan y se analiza el contenido de hu-medad y de nitratos y analíticas de multirresiduos para evitar que aparezcan productos prohibidos o en cantidades superiores a las reguladas” como explica José Ignacio Velasco, de Fanega Inge-niería.
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Nuevo menú especial
a la brasa.
El Punto ofrece también una cocina actual, innovadora y creativa de máxima calidad con una gran selección de pescados del Cantábri-co a la brasa, verduras de temporada, ensa-ladas con un toque creativo, pastas frescas y originales arroces y risottos.
El punto cuenta con un servicio de ludoteca que hace posible que los fines de semana se convierta en una óptima referencia para las familias, sin duda uno de los mejores sitios donde ir.
En su ubicación, dentro del Centro Deportivo Villalonquéjar, y dentro del polígono industrial del mismo nombre, El Punto apuesta además por las comidas de empresa, de negocios, de trabajo. Cuenta con un esmerado comedor pri-vado y apuesta por colaborar con las empre-sas de Burgos ofreciendo un 10% de descuen-to en la facturación mensual a empresas que tengan cuenta abierta con el restaurante.
Así, con parking privado asegurado, un buen servicio y una magnífica oferta gastronómica, El Punto lidera la oferta de los mejores res-taurantes burgaleses tanto a diario como los fines de semana.
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Pasen y disfruten.
El restaurante El Punto nos vuelve a sorprender. Esta vez, con sus especialidades: Chuletón de Tolosa a la brasa y los platos tradicionales a la parrilla como la brocheta de pulpo, las cocochas de bacalao al pil-pil, las mollejas de ternera al chimi-churri
o las almejas al horno de leña.
C/ Merindad de Cuesta Urria, s/n · Pol. Ind. Villalonquéjar III · 09001 BurgosTels.: 947 297 129 / 947 297 126 · Móviles: 628 199 809 / 628 199 808 · Fax: 947 297 124
[email protected] · www.cdvillalonquejar.es
“Sin unas raíces gastronómicas tan arraigadas como las de nuestro país y sin nuestra cultura gastronómica no se podría hacer cocina de vanguardia”
Acaba de conseguir su segunda Estrella Michelín, ocho años después de con-seguir la primera. Enamorado de un producto fundamental en la cocina: el aceite de oliva experimenta con diferentes texturas y formas para aplicarlas en sus creaciones. Paco Roncero, con muchos años de experiencia a sus espaldas, es el alma mater de la cocina de la Terraza del Casino de Madrid. Convertido en el asesor gastronómico de varios hoteles, Paco Roncero está considerado el discípulo más aventajado de Ferràn Adrià en Madrid.
PA C O R O N C E R O10 © Equipo Paco Roncero
Siburita: ¿Cómo surge su afición por la cocina?Paco Roncero: Un día fui con un familiar a la escuela de hostelería y me dí cuenta que me gustaba aquel mun-do.
S.: Usted realizó sus estudios en la “Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid” y más tarde realizó estancias en el restaurante Zalacaín y en los Hoteles Ritz ¿Qué aprendió en los restaurantes que no pudo hacer en la Escuela?P.R.: En las escuelas aprendes la teoría pero necesitas aprender la práctica en los centros de trabajo, donde vives los servicios, los pedidos, la planificación del tra-bajo, etc.
S.: También trabajó con Ferràn Adriá y varios expertos aseguran que usted es el alumno más aventajado de Adrià ¿en qué se parecen y en qué se diferencian sus cocinas?P.R.: Llevamos trabajando con Ferrán desde hace ya unos años y esto nos ha permitido aprender muchas cosas que luego nosotros debemos adaptar al tipo de cliente del Casino de Madrid.
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Paseo Comuneros de Castilla, 19Tel. 676 589 209 - 947 057 451
Mousse de piña con corazón de micuit y gelatina de martini blanco
“Cocina creativa en dos bocados”
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Avda. de los R
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Paseo del P
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Universidad
Avda. de Cantabria
Calle Vito
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C.C. Camino de la Plata
S.: ¿Cómo definiría Paco Roncero la cocina que elabo-ra?P.R.: Cocina española de vanguardia basada en el respe-to por el producto.
S.: ¿En qué momento la cocina se convierte en arte como muchos expertos la consideran?P.R.: Podríamos decir que es arte en el momento en el que disfrutas comiendo.
S.: ¿La química, la experimentación y la cocina tradicio-nal pueden ir de la mano o es mejor no mezclarlas?P.R.: Creo que son complementarias. Además sin unas raíces gastronómicas tan arraigadas como las de nues-tro país y sin nuestra cultura gastronómica no se podría hacer cocina de vanguardia.
S.: Con el paso de los años, ir a comer o a cenar a cier-tos restaurantes ha pasado a ser una experiencia en la que todos los sentidos juegan un papel importante ¿Qué experiencia puede tener quien se acerque hasta el Casino de Madrid para probar su cocina?P.R.: El cliente de La Terraza del Casino puede encontrar en el mismo sitio un restaurante de diseño, un servicio de sala profesional y una cocina de producto, divertida y donde intentamos que los clientes tengan experiencias únicas.
S.: Está en posesión de una estrella Michelín desde el año 2002, ha logrado la segunda recientemente, ¿Qué es más difícil conseguirlas o mantenerlas?P.R.: Ahora acabamos de conseguir la segunda estrella Michelín y nos sentimos muy orgullosos, es el resultado del trabajo de un gran equipo de profesionales.
S.: De todos los premios y reconocimientos que ha reci-bido ¿Cuál es el que más valora de todos?P.R.: Todos!!
S.: La gastronomía española está viviendo un momento muy dulce ¿Cómo cree que se ha llegado a este punto de reconocimiento internacional?P.R.: Ferrán nos ha ayudado mucho para llegar a este mo-mento actual y también debemos reconocer el esfuerzo y la dedicación de todos los grandes profesionales de este país.
S.: ¿Qué se debe hacer para que este momento dure y la cocina española se posicione muy por encima, por ejemplo, de la francesa?P.R.: Seguir trabajando con honestidad y entrega.
S.: ¿Qué pasos se deberían dar para que la cocina es-pañola siguiera como está ahora?P.R.: La evolución que hemos experimentado debería ser la misma que experimentasen las escuelas de hostelería para poder tener gente joven bien formada.
S.: ¿Cómo cree que vienen las nuevas generaciones de cocineros, llegan con la misma ilusión que usted a los fogones?P.R.: Llegan con la misma ilusión pero les falta forma-ción.
S.: Desde hace unos años parece que hay un movi-miento para que la gastronomía española que se reco-noce fuera de nuestras fronteras también sea conocida dentro ¿hemos tardado en darnos cuenta del valor de nuestra cocina?P.R.: Creo que los españoles tenemos nuestra cocina muy bien valorada y es ahora cuando se está empezando a valorar fuera de nuestras fronteras.
S.: Los cocineros españoles están realizando una labor de difusión realmente fantástica de nuestros produc-tos y de la cocina ¿Se sienten solos en este trabajo o considera que las diferentes administraciones creen que la gastronomía es un valor a tener en cuenta?P.R.: La gastronomía tiene cada vez más protagonismo dentro de las administraciones, afortunadamente, aun-que todavía debería tener más valor.
S.: Usted se está convirtiendo en todo un experto en el aceite de oliva y sus texturas ¿Qué le aporta el aceite de oliva que no hace otro producto?P.R.: La característica más importante que tiene es su gran versatilidad porque hemos elaborado infinidad de platos jugando con diferentes texturas de aceite como queso, mantequilla, pasta, etc.
S.: ¿Qué conoce de la gastronomía de Burgos?, ¿Qué productos burgaleses utiliza usted en sus platos?P.R.: Conozco el lechazo, morcilla y queso que, a veces, utilizamos.
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Mousse de piña con corazón de micuit y gelatina de martini blanco
“Cocina creativa en dos bocados”
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Paraje Valdeazadón · 09342
Mahamud
Burgos - Spain
Tel. +34 607 373 471
Fax +34 947 616 885
w w w . b u e z o . c o m
El vino que se escribe con
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Fábula estrena nuevo local.
Siempre hay tiempo para mejorar, para cam-biar, para renovar la ilusión. Fábula cerró sus puertas en la calle La Puebla para abrirlas de par en par en la calle La Merced nº 19. La ilusión renovada se cimenta en una manera alegre, inventiva y sólida de cocinar de Isabel Álvarez y en un gran trabajo en sala de Álvaro Rivera, además de todo un gran equipo.
Abrir las puertas en dicho nuevo emplaza-miento ha coincidido con el reconocimiento de la guía Repsol que ha galardonado a Fá-bula con un Sol, entregado por Rafael Ansón.
Con este cambio, Fábula dispone de mejores instalaciones tanto en la sala como en la co-cina. Con mejores posibilidades, las cualida-des de Fábula nos hacen augurar un nuevo empujón en la mejora de la gastronomía bur-galesa.
El dia de la fiesta de inaguración contaron con la presencia de todos los clientes habituales, incluido Juan Carlos Aparicio.
¡Enhorabuena de parte de la revista Siburita!
El restaurante Fábula abre sus puertas en la calle Merced 19.
Restaurante Aitana, Aranda de Duero.
Calle San Gregorio, 17 o9400 Aranda de Duero Burgos947 51 44 45 - 630 1076 65
Alta cocina hecha con amor.
Conocer a su propietario, Valentín González Monge, es conocer a un cocinero apasiona-do por su oficio. Con 30 años de experiencia, con la referencia de Chef Fermín, historia de la gastronomía arandina, y con la ilusión de crear sus propios platos, el Restaurante Aitana será seguro el punto de encuentro de quienes quieran probar platos sabrosos y elaborados, que respetan la frescura de los ingredientes comprados en el día.
Para los que quieran comer lechazo allí mis-mo, Aitana cuenta con un horno de leña tradi-cional. El asado también es un plato estrella y se recomienda, como es de sentido común, reservar con antelación para poder contar con la mejor calidad.
Otros platos especiales son los pescados frescos: rodaballo, cogote de merluza, lubina o besugo; y también las verduras frescas de temporada: habitas, guisantes trigueros, etc.. Para estas aportaciones la imaginación de Valentín le lleva a inspirarse en la alta cocina internacional por la que, por supuesto, siente una cercanía creativa.
Un nuevo restaurante se abre de par en par en la capital de la Ribera del Duero. Aranda completa su oferta de cocina basada en el asado, sobre todo de lechazo, con un restaurante que mima los productos de mercado. Es alta cocina moderna y alta cocina tradicional. Pasen y vean.
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Pero Aitana también nos ofrece un espacio moderno, amplio y equilibrado, sereno. Des-de la entrada se nota que nos van a tratar bien, porque han tratado bien todo lo demás: la entrada, la bodega con los mejores riberas del mundo, la cocina visible a través de un cristal.
Aitana es, además, una historia de amor na-cida en la sierra alicantina que tiene como expresión la pasión compartida por la gastro-nomía. Como nos dice Valentín de manera hu-milde su intención es: “Que nuestros clientes disfruten de nuestra cocina y que, si en algo fallamos, nos den otra oportunidad”.
Sintámonos queridos y sentémonos a la mesa.
NUEVO menú degustación.
El menú degustación de La Vianda se ha convertido en un referente de la gastro-nomía burgalesa. El menú cambia cada estación y en él se ven reflejados la mayo-ría de los conceptos de la cocina actual. Los sabores y las mezclas de productos tienen siempre equilibrio y las materias primas se cocinan utilizando las mejores técnicas de cocción para cada caso.
En el menú queda clara la intención de sorprender y la personalidad de los co-cineros. También se expresa la intuición de los cocineros jóvenes, vocacionales y bien formados para los que su cocina es una expresión en continuo cambio.
El restaurante La Vianda sigue apostando por la sorpresa
y el trabajo. Sigue cumpliendo con su compromiso de cambiar los platos de carta, en especial,
su menú degustación cada pocos meses.
Nos presenta en esta revista su nuevo menú
en el que se reconocen las líneas de trabajo de
Juan Manzano y María Eugenia Díaz
basados en los productos de temporada, del día;
es su cocina de mercado.
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Aperitivo: melocotón y atún.Espárragos verdes y blancos con salteado de panceta y tomate con su ali-oli.Jugo de judías verdes, patata, jamón y bogavante.Menestra (guisantes, habas, espárrago, perrochico, trufa).Merluza de pincho con suquet de marisco.Presa ibérica, ravioli de panceta y queso cremoso con aroma de tomillo.Postre: mango, chocolate y yogurt.
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En Burgos contamos con una de las mejores empresas españolas en la comerciali-zación del marisco de la mejor calidad nacional e internacional. Pescafácil es una empresa puntera en todo. Es el primer cocedero de marisco español con certifi-cación de calidad ISO 9001. Comercializa sus productos a nivel nacional, siendoproveedor de los principales mayoristas y cadenas de distribución.
El mejor marisco, de Burgos
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Pescafácil se distingue por la gran variedad de mariscos y ce-falópodos que comercializa y también por la máxima calidad de las materias primas. Es una empresa con mucha experien-cia y es el mejor sitio donde hacer la compra de mariscos, no sólo de Burgos.
Dispone de cocedero a la vista donde se cuece el marisco por encargo y en el momento. Todos los procesos persiguen la máxima calidad y el marisco que ofrece viene de práctica-mente todos los lugares del mundo.
- Gambas, langostinos y carabineros de Huelva;
- Almeja, ostras, percebes, mejillones, nécoras, centollos, bueyes, y camarones de Galicia.;
- La mejor gamba blanca del Mediterráneo;
- De Marruecos el mejor pulpo del mundo;
- Del norte de Europa, mariscos vivos como nécoras, bueyes de mar, centollos, bogavantes, camarones, langostas, cigalas.
- Langostino oro de Madagascar
- Bogavante nacional y Canadiense.
Pescafácil cuenta con un establecimiento comercial en el que se venden directamente al consumidor final de manera que los particulares podemos aprovechar las calidades y precios de una empresa puntera a nivel nacional. La tienda se llama “EL MARISQUERO”. A los profesionales de Hostelería se les dispensa un trato especial.
Para las fiestas de verano, en los pueblos y ciudades burga-leses, Pescafácil tambiéncuenta con una fábrica de hielo, la única de todo Burgos.
El Marisquero de Pescafácil vivero y cocederoC/ Victoria 271 - Pentasa 2, nave 34 (frente a la fábrica Brigestone) Burgos Tel. 947 48 70 79
La Opinión de...
¿Cuáles son los platos estrella de este verano en tu restaurante?
Antonio Arrabal JiménezRestaurante Hotel Abba Pedro Fidel López Pascual
Restaurante Mesón del Cid Benjamín García Castañeda Restaurante Casa Ojeda.
Juan Peña VicarioRestaurante La Peña
Antonio Arrabal Jiménez. Restaurante Hotel Abba.“Los gazpachos de fruta: cerezas, fresas; la ensalada de tartar de patita de centollo, langostino y vinagreta de tomate y trufa; la sangría en tres texturas; el melón con jamón en dos texturas. También tenemos un menú degustación de platos fríos”.
Juan Peña Vicario. Restaurante La Peña. Villasana de Mena. “La huerta al poder. Me gustan mucho las cremas frías de verduras. La unión entre cremas frías de verduras frescas y los mejores pescados es perfecta. Los productos de la huerta que nosotros utilizamos son: pimientos, guisantes, habas, tomate, pepino,lechuga de Medina”.
Benjamín García Castañeda. Restaurante Casa Ojeda. “Nos decantamos por los postres semifríos con sabores refrescantes y suaves al paladar. Por ejemplo: la milhoja de crema de bombón, la tarta de hojaldre y la sorpresa de chocolate. Apostamos por postres innovadores y de gran calidad”.
Pedro Fidel López Pascual. Restaurante Mesón del Cid. “Son: la ensalada de perdiz escabechada, la ensalada templada de bacalao, la ensalada de ahumados caseros que incluye: salmón, pez espada, chicharro elaborados con la receta de la casa. También tenemos platos fuera de carta según disponibilidad de productos frescos del día. Por poner un ejemplo, contamos con las Vieiras con Gin Tonic”.
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C/ Fernán González, 72 - 09003 - Burgos
GPS: N 42º 20´ 26´´ W 3º 42´ 30´´
email: [email protected]
www.abbaburgoshotel.comTel. 947 00 11 00 - Fax 947 00 11 01
Antonio ArrabalCocinero Finalista de la fase españolaBocuse d´Or 2011
C/ Ángel Nuño, s/n VILLASANA DE MENA 09580 Valle de Mena Burgos
email: [email protected] www.hotelcadagua.comTel. 947 126 125 Fax 947 141 588
Ingredientes:Guisantes frescos, verduras
de temporada (pimiento verde y rojo, calabacín y cebolla), harina de tempura,
aceite y merluza.
Ingredientes: Membrillo, patata de La Bureba, queso de
cabra, terrina de foie y jamón de pato.
Merluza asada con coulís de guisantes frescos y verduras
en tempura
PRIMER PLATO
Cocinero: Juan Peña Vicario Restaurante: La Peña (Villasana de Mena)
Cocinero: Antonio Arrabal Jiménez Restaurante: Hotel Abba
Elaboración:Primero se blanquean los guisantes y se hace una crema; se sazona. Se asa la merluza
después de marcada por la piel. Se fríe la tem-pura con pimiento rojo y verde, calabacín y ce-
bolla. Para emplatar: se pone en el fondo el coulis (o crema) de guisantes, se coloca la
merluza y se organizan los trozos de ver-dura en tempura. Para decorar de manera definitiva se colocan el cebollino y la flor de pensamiento.
Maridaje:Chacolí Otaola. En esta oca-sión y como valle productor de Chacolís que es el de Mena, teníamos que rom-per una lanza en favor y reconocimiento
de este vino, también burgalés. Está cla-ro que el pescado con blancos acompaña
muy bien, pero para las verduras en témpu-ra, la alta acidez de este vino le va genial.
Milhojas de patata, queso de cabra, membrillo y foie, con jamón de pato. (Bodas 2011)
Elaboración:Se corta muy fino el membrillo y se pone de base, después el queso de cabra, el foie y la patata al final. Se
invierte el orden de los alimentos terminando en el membrillo. Se introduce en el horno a 200 grados durante 10 minutos, se prensa y
se deja enfriar 24 horas. Para servir, se corta al gusto y se emplata con jamón de pato y virutas de foie. Después doramos con un aire de bitter
Kas y tomate cherry caramelizado. Para rematar el plato, se espolvorea por encima polvo de albahaca.
Maridaje: Viña mayor 2006. Difícil elección en cuanto al maridaje de este plato. Nos decantamos por un tinto de Ribera del Duero buscando la compleji-dad en armonía con el foie y el jamón de pato. El queso de cabra es una arma de doble filo y por eso elegimos este vino para el plato. (Si no hubiera queso en la composición del plato, la elección correcta hubiese sido un blanco de cosecha tardía del Jura o Alsacia). La acidez y amargor característicos de la tempranillo con crianza conjugan con el queso de cabra y no se contrarrestan el uno al otro.
SEGUNDO PLATO
Explicación del maridaje realizada por:
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Ingredientes: Núcleos de cobertura de
chocolate, claras de huevo, harina, frutos secos (pistachos, almendras y
avellanas) y salsa de coco (puré natural de coco ygelificante).
Ingredientes: 100 gr. perdiz escabechada,
1 tomate raf pequeño, 1 cogollo, 3 colmenillas medianas, 3 chipirones.
Aceite, perejil, vinagreta de frambuesa y puerro frito..
Cocinero: Pedro Fidel López Pascual Restaurante: Mesón del Cid
Ensalada de perdiz escabechada
Elaboración:Se deshuesa la perdiz y se trocea. Se pela y corta el tomate en daditos y el cogollo en juliana. En un aro se dispone el tomate, luego el cogollo y al final la perdiz. Se da la vuelta al aro. Se saltean los chipirones y se trocean. Después, se rellenan las colmenillas escaldadas con el cuerpo de los chipirones.
Se hornea 10 minutos.
En un plato poner el aro con la ensalada. Aliñar con el aceite de perejil y la vinagreta de frambuesa. Encima se pone un poco de puerro frito y se disponen al lado las colmenillas.
Maridaje: Anta 10 Ribera del Duero. Mal asunto cuando entra en juego el maridaje con escabechados. La razón de este casamiento es lo redondo que en-contramos el Anta 10. Con la textura de la perdiz roja burgalesa, necesitábamos un vino que lo tuviese todo, pero que no sobresaltara nada. Un vino redondo, de cierta complejidad y que no se dejara comer por el vinagre del escabechado.
SEGUNDO PLATO
POSTRE
Cocinero: Benjamín García Castañeda Restaurante: Casa Ojeda
Croquetas de chocolate caliente rebozadas con frutos secos sobre salsa de coco y piña.
Elaboración: Se consiguen 3 núcleos de cobertura negra tipo bombón: uno de ellos de fruta de la pasión, otro de praliné y el tercero de coco. El primero se reboza con claras, harina y almendras; el segundo con claras harina y praliné y el tercero con claras, harina y pistachos. Se fríen a 170 grados durante 40 segundos. Se emplatan sobre salsa de coco y cubitos de piña caramelizada.
Maridaje: Pedro Ximénez. Estaba claro que para estas croquetas acompañaba muy bien el Pedro Ximénez, pero buscamos uno sin crianza. La acidez y juventud de este de Toro Albalá, le hace ligero y nada empalagoso. Le va a la perfección con el chocolate y no tapa el coco y la piña. Su aporte alcohólico (17º), nos prepara la boca entre bocado y bocado de este delicioso postre. Que aproveche….
Óscar Gutiérrez García. Restaurante 24 de Paloma(Miembro de la Asociación de Sumilleres de Burgos)
Calle Vitoria, 5 (Plaza del Cordón) · BURGOSTeléfono: 947 20 90 52
Plaza de Santa María 8 · 09003 BurgosTel. 947 20 87 15 · Fax 947 26 94 60
Restaurante y Hotelwww.mesondelcid.es
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Bodegas Toro Albalá S.L. Don pedro Ximénez. Restaurante Casa Ojeda.Bodega: Bodegas Toro Albalá S.L.Variedad: Pasas de la variedad Pedro Ximénez.Denominación: Montilla- Moriles.Cata: Color verde ambarino, de lágrima pesada. Sin agitación, el vino muestra sensaciones de fruta pasificada, higos, orejones, dátiles, uvas pasas. Vino goloso, de ardiente dulzura que nos traslada de inmediato a las paseras de px. El paso de boca es amplio, llena el gusto, pleno de sensaciones. El final es largo, untuoso.
Anta Banderas S.L. Anta 10. Restaurante Mesón del Cid.Bodega: Anta Banderas S.L.Variedad: 80% Tempranillo, 15% Cabernet Sauvignon y 5% Merlot.Denominación: D.O. Ribera del Duero.Cata: Perfecta maduración y combinación de las tres variedades de uva utilizadas. Carga frutal sobre una base de torrefactos y especias de notable complejidad. Se presenta armónico en boca y persistente.
Hijos de Antonio Barceló S.A. Viña Mayor.Restaurante Hotel ABBA Burgos.Bodega: Hijos de Antonio Barceló S.A.Variedad: 100% Tempranillo.Denominación: D.O. Ribera del Duero.Crianza: Ha envejecido 24 meses, de ellos, 12 meses en barrica de roble americano.Cata: Color rojo vivo y brillante, con ribete amoratado y capa media. En aroma es limpio y nítido, alta intensidad aromática, con mucha fruta, mermelada, regaliz, pimienta, pulpa de cereza, con toques balsámicos y tostados de fondo. Entrada suave en boca, con una envoltura sedosa y equilibrada en el medio, lo que le hace fino y elegante. Buen equilibrio fruta/madera.
Viñas y Bodega El Berrón. Chacolí. Restaurante La Peña.Bodega: Viñas y Bodega El Berrón.Variedad: Hondarribi zuri, folle blanche.Cata: El chacolí de Mena responde a un vino joven con características físicas, químicas y orgánicas definidas en blanco y ojo gallo. El aroma del chacolí de Mena también compone una completa sinfonía de aromas desde los intensos y penetrantes pasando por afrutados, florales o frescos hasta los más delicados. En boca, el chacolí de Mena está lleno de matices desde los sedosos, suaves y ligeros hasta los frescos, sorprendentes e incluso picantes por su breve aguja.
Nuestros cocineros y sumilleres han elegido estos vinos para maridar con los platos que presentan en el menú Siburita de esta edición.
Nosotros en esta página presentamos su ficha de cata.
Unbuenmaridaje
En todas los sectores de la vida hay alguien que parece el rey, perfecto, cercano a Dios, parece que todo lo que hace y dice está bien. En política puede ser Obama, en fútbol Leo Messi, Cristiano Ronanldo; en baloncesto Pau Gasol, en restauración Ferran Adrià y en el maravilloso mundo del vino el rey parece ser un abogado: Robert Parker, conocido por la nariz del millón de dólares. Así reza un popular dicho del comercio vitivinícola “cuando Parker escupe, el mundo escucha”.
Me encuentro con muchos bodegueros que presumen de tener algún vino 95 o 96 puntos Parker y la realidad es que los que de verdad lo tengan, lo normal es que presuman de ello. Que te califique The wine advocate un vino cerca de 100 es como que te ha tocado la lotería.
A pesar de que hay muchísimos críticos, guías y revistas especia-lizadas de vino , entre los más prestigiosos del mundo destacan Gary Vaynerchark, James Sacklin, Hugh Jonson, Michael Broadhent, Peñin, Proensa, pero entre todos ellos y con carácter mundial pre-domina la influencia de mi colega Parker.
Mi más sincero reconocimiento y admiración por todos y cada uno de los críticos señalados anteriormente, pues meritos contraídos tienen más que de sobra para ocupar el punto de influencia en el consumo de vino en el mundo, incluido a pesar de las criticas Parker que se ganó la reputación al prever con exactitud la supremacía de la añada 1982 en Burdeos cuando los demás la habían despreciado.
No puedo terminar este reportaje sin ensalzar el papel fundamental y trascendente , de ahí que los gurús se apoyan mucho en ellos y así lo sé por el abogado estadounidense, que juegan los miles de sumilliers y profesionales de la hostelería con su quehacer diario, son los verdaderos prescriptores del vino. Porque son ellos los que maridan los vinos con la comida, un vino solo no nos dice nada, tie-ne que ir acompañado de algún alimento. También son ellos los que descubren los nuevos tesoros, puesto que están más cercanos de los pequeños productores.Por último me gustaría hacer un recordatorio a la gente que disfruta con una copa de vino, el mundo del vino es esencialmente subjetivo, de ahí parte su grandeza, hay una frase que siempre me recuerda esto: “para gustos los colores”.
David Sebastián, abogado y bodeguero burgalés.
LOS GURÚS DEL VINO
SECCIÓN TRIBUNA ABIERTAMándenos sus ideas a: [email protected].
El Museo de la Evolución Humana se levanta en el centro de la ciudad como un elemento arquitectónico que es-conde mucho más: oportunidades. En su interior se van a mostrar los secretos de la evolución humana tan bien guardados en los Yacimientos de Atapuerca. También al-berga la posibilidad de que Burgos dé el salto definitivo a la internacionalización ofreciendo, tal y como es, el úni-co museo que va a explicar de dónde venimos, quiénes somos y, tal vez, a dónde vamos como especie. El MEH también se presenta como una gran oportunidad para la hostelería y la restauración de Burgos. Miles de visitan-tes van a venir a la ciudad atraídos por lo que mostrará este museo y tendrán que hospedarse, comer, beber… en definitiva, disfrutar de la ciudad. Seguramente los hosteleros y restauradores, no sólo de la ciudad sino también de la provincia, ya han planteado las estrategias promocionales para que el negocio se quede en estas tierras. Seguro que los responsables de estos negocios y sus trabajadores están dispuestos a echar el resto en esta gran oportunidad y atraer a los clientes, tratarles como se merecen y dejarles buen sabor de boca. Todos los restaurantes de la ciudad, desde los más mo-destos a los más innovadores, deben mostrar su mejor cara, productos, platos y servicios. No voy a descubrir la pólvora y ya sabemos que los clientes satisfechos se tra-ducen en euros y estos en trabajo y éste en riqueza ge-neral para la ciudad. Así que toca trabajar, no sólo desde las instituciones para vender bien este nuevo elemento de atracción turística, sino también desde los que se van a ver beneficiados directamente por el MEH. Amigos, se presenta una buena oportunidad para capear de mejor manera la crisis, a trabajar por ello.
Marta Pérez Ruizwww. reservadel75.blogspot.com
RESERVA DEL 75Las nuevas oportunidades
Se ha popularizado poner en las cartas de restaurantes y en las pizarras de los bares de tapas el pulpo a la plancha o a la brasa. Y no se sabe muy bien qué es. La realidad es que se trata de un pulpo cocido con un último golpe de plancha o de brasa. En Piñeiro disfruté el concepto. Todas las pequeñas ventosillas del pulpo estaban crujientes y la parte final de los tentáculos tenían un sabor inmejorable. El resultado era un contraste de texturas y una graduación de sabores realmente perfecta. Luego me di cuenta de que, a menudo, sólo en sitios especializados es donde los conceptos y propuestas gas-tronómicas se entienden. Es porque saben lo que hacen y conocen el producto y sus posibilidades. Además el plato tenía una relación calidad precio mejor que en las tapas de a un euro.
Hernán Canowww.comocomosiburita.blogspot.com
COMO COMOAhora entiendo el pulpo a la plancha
De izq. a decha. Javier Jimeno y Myriam Jimeno del Hotel restaurante Raiz, Jay Miller, mano derecha de Robert Parker y Pancho Campo, promer Master Wine español.
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Empezaré por definir lo que no me gusta y de la negación saldrá algo positivo.
No me gustan los vinos ela-borados con uvas sobrema-duradas, aquellos en los que la fruta se expresa confitada. No me gustan los vinos con sobre extracción. No me gusta que la madera se note en el vino, ni aunque esté enmascarada por los toques de torrefacto que aporta un excesivo tostado de las barricas. No me gustan los taninos secos, ni que haya
gente, incluida especialistas, que digan que con el paso del tiempo se van a limar: un tanino seco siempre será seco hasta que el vino muere.
Resultado de todo esto no me gustan los vinos concen-trados y pastosos, de entrada rotunda y que se mueren a mitad de la boca.
No me gusta que los vinos de una zona sean tan iguales a los de otra, que las técnicas de elaboración se impongan hasta el punto de que es imposible saber la procedencia de los vinos, el lugar donde han nacido las uvas. Pocascosas me molestan más que beber vinos de zonas muy di-ferentes que me saben igual.
La moda de la concentración, la búsqueda del estilo que supuestamente gusta a Robert Parker, el crítico americano que con sus puntuaciones tanto decide sobre el mercado, no me interesa. Este tipo de vino me aburre.
VINOS CON ALMAEl estilo de vinos que me gusta(Seccción de Paco Berciano)
Me gustan los vinos en los que el hombre interviene poco en la elaboración, aunque haya trabajado a fondo el viñedo. “Mi trabajo acaba cuando la uva llega a la bodega” decía un gran bodeguero como Denis Mortet.
Me gustan los vinos que expresan su terroir, esa palabra fran-cesa de casi imposible traducción que unifica clima, suelo, orientación y trabajo del hombre.
Los que son diferentes, únicos, aunque tengan defectos. Me gustan los vinos frescos, con acidez y buena fruta.
Adoro Borgoña, me gustan los buenos mencías leoneses o ga-llegos, las olvidadas y desconocidas variedades de uvas galle-gas como Caiño, Bastardo o Albarello, la expresión elegante de los vinos del Duero, el equilibrio y la finura de los buenos riojas, la Cabernet Franc y la Chenin Blanc del Loira, el Riesling de Alemania, la Grüner Veltliner austriaca, los grandes y olvida-dos vinos de Jerez, la frescura del moscatel de la Axarquía de Málaga, la intensidad auténtica de los buenos douros, la cari-ñena del Priorat, el Champagne de los buenos viticultores, los viejos oportos, las garnachas llenas de sutileza procedentes de viejas cepas que hay en tantas zonas de España y Francia…
Me gustan los vinos que cuando los bebo me hablan de la zona de la que proceden y de la persona que los elabora.
Bodegas Arlanza se sitúa en uno de los vértices del triángulo formado por Lerma, Santo Domingo de Silos y Covarrubias. Esta comarca, con un rico patrimonio histó-rico y artístico, conserva también un importante legado enológico por la amplia tradición de hacer buen vino que se ha mantenido a lo largo de la historia.
Los vinos Dominio de Manciles están elaborados con uvas de diferentes variedades procedentes de viñas, principalmente, de más de 70 años de antigüedad. Esta conjunción única de uvas ofrece unos vinos con solera y con puntos de rebeldía muy interesantes.
La mejor forma de conocer los vinos Dominio de Manci-les es acercarse hasta Bodegas Arlanza, tan sólo situada a 35 Km. de Burgos. En sus instalaciones se puede ver el proceso de recepción de la uva, elaboración y crianza de los vinos para finalizar en la sala de cata explicando las diferentes fases: visual, olfativa y gustativa de cada vino. Las visitas guiadas y catas comentadas se pueden realizar de lunes a sábados a las 12:00 y a las 18:00, tam-bién en otros horarios según reserva.horario de apertura, atención y venta al público:Lunes a Viernes: 9:00-14:00/ 16:00-19:00. Sábados: 10:00-13:00.
Una cita obligada con la historia del vinoBodegas Arlanza nació en el año 2001 cuando un grupo de socios viticultores decidieron recuperar la tradición de elaborar vino que, durante muchos siglos, había estado presente en la comarca del Arlanza. Desde entonces, Bodegas Arlanza se ha convertido en la bodega importante más próxima a la ciudad de Burgos y una de las más representativas de las que elaboran vino en la Denominación de Origen Arlanza.
Bodegas Arlanza S.C.P
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Dominio de Manciles Vino Blanco: Color amarillo paja con tonalidades doradas. En nariz, intensidad me-dia recuerdo de las variedades y la cuidadosa elaboración, con aromas balsámicos y afrutados. En boca, vino ligero pero persistente con aci-dez notable.
Dominio de Manciles Rosado. Co-lor rosa intenso con tonos picota y reflejos salmón. Potente en nariz donde se aprecian aromas de frutos rojos. Resulta fresco, frutoso, graso con ligera punta picante por el car-bónico que conserva, de final inten-so y largo retrogusto.
Dominio de Manciles Tinto Joven: Color rojo rubí con reflejos púrpu-ra. En nariz, fino y complejo, rico en matices frutales donde destacan los recuerdos a frutos negros. En boca, sabroso, complejo, magro, con ta-ninos dulces bien fundidos con la fruta. Final fresco y retrogusto com-plejo y largo.
Dominio de Manciles Tinto Barrica: Color rojo rubí con ribetes morados. En nariz, aromas con recuerdos a maceración, frutas maduras silves-tres. Aparece madera con tonos es-peciados y ligero toque ahumado. En boca, carnoso con ligera dulce-dumbre, muy sabroso. Recuerdo de madera.
Dominio de Manciles Crianza: Rojo cereza intenso con ribete violeta. Aroma potente, rico en expresión frutal. Potente en boca con recuer-dos de fruta y taninos grasos bien fundidos, final sabroso con evoca-ciones al terruño. Retronasal muy marcado.
Dominio de Manciles Reserva: Co-lor de capa media alta con tonos ocres y pequeños ribetes violáceos. Aromas a crianza larga. Entrada en boca suave con largo final, sabores persistentes bien ensamblados de taninos grasos. Postgusto potente y agradable.
Fichas de cata de los vinos
Estamos acostumbrados a las iniciativas de política cultural; a que las administraciones hagan todo el trabajo y, muchas veces, las iniciativas particulares no existen. En este caso, la implicación de Juarreño genera una idea gastronómica que completa, desde el paladar, la oferta intelectual y cultural que supone el Museo de la Evolución Humana.
Juarreño nos vuelve a sorprender. En este caso, la inspiración nace del contacto con el gran momento que vive nuestra ciudad gracias a las investigaciones de Atapuerca y a la inauguración del Museo de la Evolución Humana. Los Bifaces de Atapuerca, bombones rellenos, son la primera colaboración gastronómica de gran calado. Surgen de la imaginación de Fidel López Sendino y de su constante apuesta por la evolución de su repostería.
Bifaces de Atapuerca:saborea la Evolución
Los bifaces, piedras talladas toscamente para po-der cortar, se convierten en un postre, en un bom-bón, en un regalo histórico. A través de su sabor todos nos sentiremos un poco más cercanos a en-tender la Evolución Humana y completaremos las buenas sensaciones.
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C/ Vitoria 182 - Tel. 947 21 51 26 C/ Santa Clara 12 - Tel. 947 26 80 67
Plaza Mayor 25 - Tel. 947 21 34 90 [email protected] · www.juarreno.com
Estos bombones están rellenos de frambuesa, pera, avellana y whisky, y tienen la forma exterior similar a los bifaces encontrados en la Sierra de Atapuerca. De hecho Juarreño ha contado con la colaboración de Javier Vicente, Director del Museo de la ¡evolución Humana, y de Fernando Gómez, alcalde de Atapuerca.
Los Bifaces de Atapuerca surgen así con toda la fuerza y sabor para convertirse en el mejor rega-lo tanto para burgaleses como para turistas. Será un postre representativo de la ciudad de Burgos y de la Evolución. La calidad y la belleza del regalo hará historia.
A través de frutasabor.com podremos encontrar en el mercado las mejores verduras de Las Merindades, de todo Burgos
y de las mejores huertas de España.
Los mejores sabores llegan a nuestra casa
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En Medina de Pomar ha surgido una iniciativa actual y vanguardista de comercializar la mejor fruta de toda España. Nacida de la experiencia de la empresa medinesa Carlos Rubio SL, que suministra las mejores frutas y hortalizas a los grandes mercados de Madrid o Bilbao, intentan comercializar mediante de la web www.frutasa-bor.com los productos de alta calidad a un pre-cio justo.
A través de frutasabor.com se comercializan productos recién extraídos y directamente desde el campo. Dichos productos llegan a los hogares sin ningún tratamiento posterior a la recolección.
Su experiencia hace posible que los agriculto-res de toda España, y especialmente de Levan-te, Murcia y Navarra, salten un escalón en la cadena hacia el consumidor final y confíen en la solvencia de frutasabor.com.
Así, los precios se basan en una idea de comer-cio justo, de pedir el dinero que hace justicia real a la calidad de cada producto: frutas, hor-talizas, conservas, aceite de oliva, tienen unos precios acordes a la temporada, la oferta y la demanda.
Lo productos llegan con la máxima frescura. De hecho, además de los productos de otras comarcas españolas, frutasabor.com comercia-liza la mejor verdura y fruta de nuestra provin-cia, destacando: la lechuga de Medina, la fruta de Caderechas, las legumbres, puerros, cebo-llas, pimientos, calabacines…
En definitiva, frutasabor.com es la alternati-va ideal para recibir los sabores más sanos en nuestra propia casa.
Tres pasos:
La tierra, frutasabor.com y tú.
Sus primeros pasos en la gastronomía los dio como pinche de cocina en Casa Ojeda. Tras pe-lar muchos kilos de patatas y limpiar todo lo que los cocineros le solicitaban, la inquietud, una virtud innata en José Ignacio, le llevó a ser ayudante y a ir aprendiendo de todo lo que veía. Su evolución natural le ha llevado a cambiar de restaurante conforme iba quemando etapas pero siempre para mejorar.
Una carrera basada en el trabajo y el aprendizaje constante
Biografía JoséIgnacioRojo
La casualidad ha marcado buena parte de la vida profesional de José Ignacio Rojo. Por casualidad entró en el mundo de la gastronomía una vez que abandonó sus estudios de delineación y, también por azares del destino, comenzó a competir en concursos gastronómicos, el último le ha llevado a ser campeón de Castilla y León en el certamen de cocinero del año 2010.
Fue en sus primeros años como profesional cuando empezó a conocer el mundo de los con-cursos. “Estaba en la feria del Gourmet y un día, por casualidad, vi que se celebraba el concurso nacional de cocineros” explica José Ignacio, ob-servó lo que hacían y se puso un objetivo: “Lle-gar a ser como ellos”. José Ignacio no cejó en su empeño, siguió formándose con los mejores y participando en concursos logrando muy bue-
Platos presentados en alimentaria BCN 2010 (final cocinero del año) Izq. a Dcha.
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borar aceites y vinagres con plantas y semillas que él mismo cultiva.
José Ignacio coincide con otras muchas opi-niones que aseguran que la cocina de Burgos está viviendo su mejor momento: “Se está montando una pequeña revolución” entre los cocineros jóvenes. “Hay cocineros en Burgos con ganas de apostar por hacer cosas diferen-tes y creo que la gente de Burgos se está con-tagiando de esta nueva cocina y le gusta”. Un mayor apoyo institucional, no sólo al produc-to, sino también al profesional que lo elabora y transforma sería el punto perfecto para que la gastronomía burgalesa ocupara su justo y merecido puesto como una de las mejores de España.
José Ignacio ha ido logrando objetivos a lo lar-go de su vida profesional. Ha escalado pues-tos entre fogones, de pinche a jefe de carta, y en los concursos, de mero concursante a ven-cedor. Para él, lo máximo sería conseguir una Estrella Michelín. Tiempo al tiempo.
nos resultados como ser finalista del Campeo-nato de España del Concurso Cocinero del Año en 2010, tercer clasificado en el Campeonato de España de Bocadillos de Autor, también en el año 2010 tercer clasificado en el Campeonato regional de cocineros de Castilla y León para el Bocuse D`Or en el año 2008, tercero en el cam-peonato Cocinero del Año 2007, Trucha de Pla-ta en león 2008, y 2010, y también, Mejor Pla-to libre en León 2007. Pero, ¿En qué se inspira este cocinero para participar en los concursos?. Principalmente en el producto que va a servir de base para su plato; la textura y los sabores destilan ideas que va componiendo de forma compleja hasta llegar, incluso, a recrear paisa-jes como el de la Sierra de la Demanda.
La evolución en su cocina se ha producido paso a paso. Son muchos años ya entre fogones y mucho aprendizaje adquirido con Carlos Cidón y en diferentes congresos y cursos. Se define como un cocinero al que le gusta complicarse la vida y, en la carta de La Galería donde tra-baja actualmente, se pueden encontrar platos sencillos: “Los de toda la vida”, con otros más elaborados como las delicias de solomillo con consomé de oro o el carpaccio de Kobe. Pese a la complejidad que él asegura practicar, el producto que más gusta a este cocinero es el boletus edulis y junto a éste, los despieces del lechazo; todos ellos “productos humildes ele-vados a la máxima potencia”.
José Ignacio define su cocina como tradicional aunque le gusta jugar mucho con los sentidos y hacer partícipe al cliente de este juego.
Bebe de diferentes fuentes pero tiene como referencia a Pedro Subijana, Ferràn Adriá, Qui-que Dacosta, Andoni Luis y Martín Berasategui. La cocina no sólo es su profesión sino también forma parte de sus aficiones y, en su tiempo libre, se dedica a investigar sobre cómo ela-
Bomba de chocolate con mousse de pichón / Tierra de campos y oro / Carabinero perdido en el pinar / Reinetas por un tubo
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Castrojeriz dispone, en la actualidad, de cinco albergues-refugios para los cansados peregrinos. Mención especial hay que hacer del Hospital de peregrinos de San Antón, que se encuentra a tres kilómetros antes de llegar a Cas-trojeriz, y que se ubica dentro de las impresionantes rui-nas que datan del siglo XIV. Preceptoría General de los monjes antonianos, se fundó en el siglo XII. Dio cobijo a peregrinos, enfermos y pobres hasta finales del siglo XVIII que desapareció la orden y tras la desamortización de Mendizábal pasó a manos privadas. Desde el verano del año 2002 existe un hospital para peregrinos dentro de las ruinas que abre los meses de verano. Continuan-do la carretera-camino nos acompaña la silueta de la Vi-lla y las evocadoras ruinas de su castillo.
En la entrada de la Villa lo primero que nos encontramos es con la ex-colegiata de Santa María del Manzano. En uno de los retablos podemos ver una imagen policroma-
da del siglo XIII, a la que el rey Alfonso X “el Sabio” de-dicó cinco cantigas en gallego citando a Nuestra Señora del Manzano. La ex-colegiata alberga el museo de Arte Sacro de la comarca. Siguiendo la calle Real, pasamos por delante de la iglesia de Santo Domingo, actualmente cerrada al culto y a los visitantes. Seguimos y paramos en la plaza del Fuero donde un monumento nos recuer-da que allí estuvo situada la iglesia de Santiago de los Caballeros y una gran piedra conmemora el primer fuero castellano conocido y recibido, en el año 974, por el con-de soberano Garci Fernández.
Calle Real adelante nos topamos con la plaza Mayor, tiene una disposición alargada y está presidida por el edificio del Ayuntamiento. También en la misma pla-za nos encontramos con el albergue municipal de San Esteban, que se encuentra abierto para los peregrinos todo el año. Ya finalizando la calle podemos entrar en la
Sus más de dos kilómetros de calle-camino hacen de esta localidad uno de los enclaves más jacobeos y con la calle Real más larga de todo el cami-no francés. Pionera en hospitalidad, en el siglo XVI llegó a contar con sie-te hospitales para peregrinos: el de San Juan, Santa Catalina, Inmaculada Concepción, San Andrés, Ntra. Sra. del Pilar, Ntra. Sra. del Manzano y el de San Lárazo.
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iglesia de San Juan, con origen en el siglo XIV, destacan el claustro con un bello artesonado mudéjar, las capi-llas de Sta. Ana y Dulce Nombre de Jesús, fundaciones de las familias Castro-Mújica y López-Gallo. También se pueden contemplar ocho tapices realizados en talleres de Brujas sobre cartones del pintor Corneille Schutz, discípulo de Pablo Rubens, hacia 1654. Además, en la iglesia y en el claustro, se puede ver la exposición “ De Castrojeriz a Brujas. Comercio y Mecenazgo en el Cami-no de Santiago.” Todo esto lo podemos encontrar en la calle más larga del camino francés.
Pero en Castrojeriz hay mucho más que ver... A menos de un kilómetro se encuentra el convento de Santa Cla-ra, donde todos los días dan la bendición al peregrino y donde se puede adquirir repostería artesanal exquisi-ta. Dando un paseo por la Villa podemos ver las ruinas del convento de San Francisco, la casa de los Gutiérrez
Varona, los restos del palacio de los Condes de Castro, las Casas del Arco de la Sardina, el edificio del Sindicato Agrícola o la muralla medieval. Además, todos los vera-nos la Asociación de Amigos del Patrimonio de Castroje-riz abre las puertas del Museo Etnográfico donde pode-mos disfrutar viendo cientos de aperos, herramientas, máquinas y utensilios tradicionales de valor histórico re-lacionados con la comarca. Y como no podía ser de otra manera el 25 de julio, festividad de Santiago Apóstol, Patrón de España, se celebra la popular Feria del Ajo.
Os invitamos a todos a que vengáis a Castrojeriz y po-dáis comprobar la grandeza de su historia y la hospitali-dad actual de sus gentes y su buen hacer. Que este Año Santo 2010 sea motivo para disfrutar de Castrojeriz.
Ovidio Campo (Concejal de Cultura y Turismo de Castrojeriz).
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En tan sólo cinco años ya se ha convertido en tradición y es que la Feria de Tapas de San Pedro es una cita ineludible no sólo para degustar las propuestas de los hosteleros de la ciudad sino también para disfrutar de las fiestas en las calles de la ciudad.
A la rica tapaCulturaurbana
Hay que remontarse hasta el año 2004, momento en el que el Ayuntamiento de la ciudad se planteó la posibili-dad de organizar una feria similar a la feria de día de la cercana ciudad de Valladolid. Tanto el Consistorio como los hosteleros burgaleses se empaparon de la experien-cia vallisoletana y coincidieron en que esa experiencia podía funcionar muy bien en Burgos. Tan sólo un año después, 2005, el éxito acompañó a la primera feria de tapas de Burgos. El público aceptó muy bien la novedad y los burgaleses se lanzaron a la calle para disfrutar de la novedad. Ya en el año 2006, subió a 60 el número de casetas instaladas, aumento considerable respecto a las del año anterior. Desde entonces hasta ahora, la
feria de tapas se ha convertido en una cita ineludible y ya consolidada durante las fiestas mayores de la ciudad. Este año van a ser cincuenta y seis las casetas que se van a distribuir por la ciudad y, en más de una, nos encontra-remos con gratas sorpresas
Durante estos años los hosteleros han mostrado, en muchos de los casos, su máxima creatividad elaborando tapas que han sorprendido a propios y a extraños. Desde el bacalao, a la morcilla pasando por los boletus, todos los productos son susceptibles de verse reflejados, en esencia y paladar, en una rica tapa. Este año, como novedad, se ha elaborado una lista en la que se explica qué tapas son aptas para celíacos.
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No hay límite para la imaginación y tampoco para el uso de determinados productos siempre y cuando reúnan los requisitos mínimos sanitarios marcados desde el Ayun-tamiento y desde la administración regional. La calidad de las tapas es buena y cada año los participantes se es-meran en mejorar ya que todos ellos tienen que partici-par en el concurso de tapas, paralelo a la feria, si quieren contar con casetas durante las Fiestas de San Pedro. En las sucesivas ediciones el jurado ha tenido que diluci-dar qué tapas eran las más innovadoras y mantenían un equilibrio entre imagen y sabor. Este año, como en todos los anteriores, las tapas ganadoras, caliente y fría, no se conocerán hasta el fin de fiesta, pero entre el público se creará la incertidumbre de saber si la tapa que acaba de comer es merecedora o no de premio.
La feria de tapas, desde su inicio, transcurre, de for-ma paralela, con la evolución que está viviendo el
tapeo en la ciudad de Burgos. El tapeo está dejan-do de ser tradicional y empieza a incluir novedades en su concepción. Las tapas que, habitualmente, se encontraban en las barras de los diferentes estable-cimientos, han cambiado en estos últimos años y es-tán dejando un hueco a tapas mucho más elaboradas en las que los cocineros experimentan con texturas y sabores buscando un único fin: llegar al paladar del público y enamorarle.
Dentro de esta labor de promoción de las tapas que encabeza del Ayuntamiento de Burgos también se encuentra mejorar la feria de Tapas de San Lesmes y darle una proyección nacional para que el gran pú-blico conozca que en Burgos, además de comer bien con cuchara y tenedor, se puede disfrutar de manja-res más pequeños pero con la misma calidad y lo que es más importante, con sorpresas.
En Burgos, además de comer bien con cuchara y tenedor, se puede disfrutar de manjares más pequeños pero con la misma calidad y lo que es más importante, con sorpresas.
Dice Saramago en su Viaje a Portugal que Nicolau Nasoni “dibujó en el papel el rostro en el que una ciudad se reconoce”. ¿Quién es este Nasoni que asalta al viajero cada vez que alza la mirada?
Tras los pasos de NasoniOporto:
Nicolau Nasoni, arquitecto toscano que, en casi cincuen-ta años, transformó una ciudad de aspecto defensivo en otra salpicada de acentos italianos, perfiles delicados, ligera y rococó. Ningún guía mejor que el arquitecto Na-soni para recorrer la ciudad, ningún punto de partida más adecuado que el Palacio de Freixo que construyó junto al río, hoy transformado en una Pousada. Se ha restaurado con cuidado para desempeñar su función hotelera. En el edificio histórico están las áreas comunes mientras que las habitaciones se han dispuesto en un edificio conti-guo: la fábrica de harinas Harmonia.
Podemos tomar la carretera que discurre junto al Duero y pasar bajo los puentes que unen la ciudad con la otra orilla hasta llegar a la Praça do Infante. A un paso está la iglesia de San Francisco con sus paredes revestidas con trescientos kilos de polvo de oro. A su lado, el Palacio de la Bolsa. Por si alguien tiene dudas, además de pasear por el Salón Árabe de la que fuera cámara de comercio de la ciudad, puede degustar magníficos vinos portugueses en la sala de cata abierta.
Pero nosotros vamos tras Nasoni, por lo que nos encon-tramos con nuestro arquitecto en la rua das Flores. En la Iglesia de la Misericordia observamos la escenográfica fachada y admiramos algunos de los rasgos de su estilo: grandes ventanales transparentes, fingidos balcones, to-rres erigidas sobre simples pilastras, frontones recorta-dos y rocallas comedidas. De paseo encontraremos algu-nos anticuarios y librerías de viejo, como la Joao Soares. Casi sin querer hemos llegado a uno de los epicentros
de la ciudad. Junto a la estación de Sao Bento y a la gran explanada de la Praça da Liberdade podemos optar por subir la colina de la derecha (hacia San Ildefonso), o la de la Izquierda (hacia los Clérigos). San Ildefonso nos permitirá conocer el gran retablo que diseñó Nasoni para esta iglesia casi transparente cuando el sol de la tarde hace brillar sus 11.000 azulejos. Desde aquí es, casi obli-gado, bajar por la calle Santa Catarina, visitar su centro comercial y el café Majestic. Es un lugar imprescindible, por más que aparezca en todos los prontuarios y haya que soportar la entrada de turistas que pasan, fotogra-fían y nada observan ni saborean. En ningún otro sitio le servirán una hamburguesa en loza, cuencos para las salsas y un saquito de lienzo para mantener las patatas calientes. El servicio es elegante y esmerado, los cafés perfectos y las comidas de entrehoras, deliciosas. Al pie de esta rua, el mercado de Bolhao es una nueva fuente de sorpresas. La estructura de hierro fundido acoge los puestos de verduras, pescados y carnes. En la planta in-ferior se encuentra uno de los lugares que casi es un sa-crilegio revelar: un restaurante con la cocina más fresca de la ciudad y en la que no encontrará sentado a ningún pusilánime.
Casi enfrente de San Ildefonso se alza la gran torre de la iglesia de los Clérigos. Nicolau Nasoni se inspiró en los campaniles de su toscana natal para erigir el monumen-to que define Oporto. Muy cerca, la famosa librería Lello & Irmao con su espléndida escalera doble y un curioso sistema de servicio de libros que empleaba un vagonci-to de madera y raíles. En la misma calle, en la segunda
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planta de los añejos almacenes Fernandes & Matos, se encuentra A vida portuguesa dedicada a los productos tradicionales.
Si seguimos hasta la plaza Gomes Teixeira, veremos dos iglesias contiguas, tan próximas están que parecen una sola y nos darán idea de la influencia de Nasoni en sus contemporáneos. En la misma plaza podemos visitar la Universidad, en especial su tienda, con interesantes pro-puestas de diseño actual, ediciones de arte y trabajos de ilustración y fotografía contemporánea. Y es que la crea-ción contemporánea portuguesa es de las más relevan-tes de Europa.
Pero aún nos falta el colofón de nuestro paseo en pos de Nicolau Nasoni: el pórtico lateral de la Catedral. Si seguimos los pasos hacia el río, mientras caminamos por el viejo barrio alrededor de la Catedral en dirección al punto donde comenzamos nuestra jornada, llegaremos hasta uno de los primeros palacios que Nicolau Nasoni construyó en Oporto, el de San Joao Novo, a espaldas del Palacio de la Bolsa.
Llegamos al barrio de la Ribeira. Los restaurantes y ca-sas de comidas son numerosos, algunos están en todas las listas, a otros es mejor no acercarse, han sustituido los productos locales por cartas multicolores de cocina internacional. En una calle transversal (rua da Fonte Tau-rina) se encuentra el Postigo do carvâo, un lugar ruidoso en el que parece que todo el mundo se conoce y celebra algo a la vez. Nadie deja de pedir bacalao y no es cosa de resistirse: con natas (patata y bechamel), con broa (crujiente costra de harina de maíz) o al estilo de Braga (sólo bacalao, ajo, cebolla y vino blanco) nos sirven un vino de la región del Douro y saboreando los matices de las tintas roriz y touriga rehacemos nuestro itinerario por los lugares visitados. Nicolau Nasoni se resiste a dejar-
nos solos. Uno no puede abandonar Oporto sin cruzar el río y visitar las bodegas de Vila Nova de Gaia. Si puede, camine por el Puente de Luis I. Es una obra de ingeniería soberbia y un modo de sentir el río y apreciar la impor-tancia que tiene para la ciudad. Paralela al paseo del río se encuentra Santa Marinha y, a su alrededor, se suceden los alargados galpones de las dieciséis antiguas bodegas que elaboran los complejos y deliciosos vinos de Oporto. Si adquiere alguna botella sepa que debe ser consumida con brevedad una vez abierta, de modo que aproveche para invitar.
Francisco San José
Siburita: ¿Vino de Ribera del Duero o de Arlanza?Raúl Briongos Velasco: Ribera del Duero.
S.: ¿Qué vino recuerda con más cariño?RBV.: Un Viña Pedrosa que bebí con mi mujer hace poco y una botella de Lan de la primera cita.
S.: ¿Qué le parece la gastronomía burgalesa?RBV.: Me parece rica, variada que ha evolucionado mucho y que puede codearse con otras gastronomías con mucho más renombre.
S.: ¿Es más de tapa o de plato con cuchillo y tenedor?RBV.: De plato con cuchillo y tenedor.
S.: ¿El momento mejor para tomarse un buen vino?RBV.: Cualquiera.
S.: Cuando se mete entre fogones ¿cómo se defiende?RBV.: Bueno, me defiendo.
S.: ¿A quién y a dónde se llevaría de copas para sacarle una exclusiva?RBV.: A cualquiera, no tengo problemas en tomar un vino con cualquie-ra que tenga algo interesante que contar.
S.: ¿Qué restaurante le ha sorprendido tanto que no lo ha podido ol-
vidar?.RBV.: Fábula de Burgos y Zortziko de Bilbao.
S.: ¿Qué admira de la gente que trabaja con usted?RBV.: Sobre todo el tesón, la capacidad de adaptación, ha habido cam-bios en poco tiempo y han sabido hacerlo de maravilla y no quedarse quietos, estar siempre con ganas de mejorar.
S.: ¿De qué no puede prescindir en su vida?RBV.: De muchas cosas, de mi hija, de mi mujer, no puedo prescindir de mi trabajo, del vino, de dar un paseo…
S.: ¿A qué dedica el tiempo libre?.RBV.: Tengo menos tiempo del que me gustaría y se lo dedico, sobre todo, a mi familia.
S.: Una virtud que admire.RBV.: La tenacidad.
S.: Un defecto que deteste.RBV.: La mentira.
S.: ¿Qué le hace perder los nervios?RBV.: Muchas cosas, exploto pero enseguida vuelvo a mi ser.
S.: ¿Lo mejor de su trabajo?RBV.: El trabajo en sí, no es un trabajo al uso, es una pasión.
S.: ¿Cómo le gustaría verse dentro de 30 años?RBV.: Igual que ahora, con un trabajo que me guste, rodeado de una gente a la que admiro y con una familia con la que me siento bien.
S.: Un libro que le haya acompañado a lo largo de su vida.RBV.: Tiempo de Silencio.
S.: ¿En qué lugar le gustaría perderse?RBV.: A mí me gusta perderme en Coruña del Conde, es el pue-blo de mi madre.
S.: ¿Para qué no tiene tiempo?RBV.: No tengo tiempo para estar con algunos amigos tanto como me gustaría.
S.: Un deseo para los próximos meses.RBV.: El ascenso de Autocid después de toda la ilusión que ha generado y, sobre todo, que haya mayor confianza en la econo-mía española y en la política.
Raúl Briongos Velasco, Director de Diario de Burgos
CARAEn el artículo de este nuevo personas influyentes de los
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Siburita: ¿Vino de Ribera del Duero o de Arlanza?Fidel López González: Ribera del Duero.
S.: ¿Qué vino recuerda con más cariño?FLG.: Un Rioja, Azpilicueta Crianza del 94.
S.: ¿Qué le parece la gastronomía burgalesa?FLG.: Extraordinaria.
S.: ¿Es más de tapa o de plato con cuchillo y tenedor?FLG.: Soy más de plato, no hay muchas ocasiones de comer con tiempo, hay demasiadas prisas.
S.: ¿El momento mejor para tomarse un buen vino?FLG.: Siempre que haya buena compañía.
S.: Cuando se mete entre fogones ¿cómo se defiende?FLG.: Sobrevivo.
S.: ¿A quién y a dónde se llevaría de copas para sacarle una
exclusiva?FLG.: Sacaría adelante la exclusiva y luego me iría de copas con los amigos, los amigos son la exclusiva.
S.: ¿Qué restaurante le ha sorprendido tanto que no lo ha po-
dido olvidar?.FLG.: La Merced de Logroño.
S.: ¿Qué admira de la gente que trabaja con usted?FLG.: La profesionalidad.
S.: ¿De qué no puede prescindir en su vida?FLG.: De la buena educación.
S.: ¿A qué dedica el tiempo libre?.FLG.: A mi familia.
S.: Una virtud que admire.FLG.: La tolerancia.
S.: Un defecto que deteste.FLG.: El sectarismo.
S.: ¿Qué le hace perder los nervios?FLG.: A estas alturas casi nada, a veces el calor excesivo.
S.: ¿Lo mejor de su trabajo?FLG.: La posibilidad de servir a la verdad.
S.: ¿Cómo le gustaría verse dentro de 30 años?FLG.: Me gustaría verme.
S.: Un libro que le haya acompañado a lo largo de su vida.FLG.: Tengo dos libros importantes en mi vida: la Antología Poética de mi abuelo Manuel González Hoyos y el libro póstu-mo de mi hermano José Manuel López.
S.: ¿En qué lugar le gustaría perderse?FLG.: Prefiero encontrarme y para eso hay muchos lugares en la provincia de Burgos.
S.: ¿Para qué no tiene tiempo?FLG.: No tengo tiempo para perder el tiempo.
S.: Un deseo para los próximos meses.FLG.: En los tiempos que estamos es evidente que cada vez seamos más los que tengamos el privilegio de trabajar.
Fidel López González,Director Cadena COPE Burgos
a CARAnúmero los entrevistados son dos medios de comunicación.
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PlanoSiburitaSiburita le ofrece, un bonito paseo gastronómicopor la ciudad y la provincia de Burgos.Una selección de espacios donde dar rienda al paladar y encontrar el buen gusto en cada rincón.
MAPA PROVINCIA:
1. Medina de Pomar y Las Merindades. Lechuga de Medina. 2. Valle de Valdebezana. Zona de producción de carne de potro Hispano-Bretón. 3. Cardeñadijo. Embutidos de Cardeña. 4. Mahamud. Bodegas Buezo. 5. Aranda de Duero. Restaurante Aitana. 6. Villasana de Mena. Restaurante La Peña. 7. Valle de Mena. Chacolí Otaola. 8. Villalba de Duero. Vinos Anta Banderas. 9. Roa de Duero. Restaurante Raíz. 10. Villalmanzo. Dominio de Manciles. 11. Quintanadueñas. Restaurante la Galería. 12. Medina de Pomar. frutasabor.com. 13. Castrojeriz. Camino de Santiago.
PLANO BURGOS CAPITAL: 1. Restaurante Fábula. C/ La Merced 19. 2. Restaurante La Vianda. Avda. de la Paz, 11. 3. Hotel Abba Burgos. C/ Fernán González, 72. 4. Restaurante Hotel Mesón del Cid. Pza. Santa María, 8. 5. Restaurante Casa Ojeda. C/ Vitoria, 5 (Plaza del Cordón). 6. Restaurante El 24 de Paloma. C/Paloma, 24. 7. Pastelería Juarreño. Pl. Mayor 25, C/ Santa Clara, 12, y C/ Vitoria, 182.SN. Recadhos. Avda. José María Villacián Rebollo s/n. SN. Restaurante el Punto de Villalonquéjar. C/ Merindad de Cuesta Urria, s/n.SN. Blue Gallery. Paseo Comuneros de Castilla, 19.SN. El Marisquero de Pescafácil. C/ Vitoria 271 – Pentasa 2, nave 34.
PUNTOS DE VENTA SIBURITA:
1. Vinoteca el Lagar. C/ San Lesmes, 14. 2. Assemblage. C/ Burgense, 12. 3. Librería del Espolón. Paseo del Espolón, 30. 4. Música y Deportes. Paseo del Espolón, 16. 5. Quiosco de Gonzalo. C/ Vitoria, 31. 6. Quiosco Hnos. Castañeda. Pl. de Sto. Domingo de Guzmán.
HOTELES
RESTAURANTES
+ de 30 euros
AC BURGOSPaseo de la Audiencia, 7 · BURGOS
ARCOS DEL PARRALCondes de Castilfale, 7 · BURGOS
ASADOR CASA AZOFRAJuan de Austria, 22-24 · BURGOS
CASA MARTÍNBurgense, 12 · BURGOS
CASA OJEDAVitoria, 5 (Plaza del Cordón) · BURGOS
LANDA PALACECtra. Madrid-Irún, KM 235 · BURGOS
RINCÓN DE LA MERCEDMerced, 13 · BURGOS
FÁBULALa Merced , 19 · BURGOS
LA FAVORITAAvellanos, 8 · BURGOS
+ de 20 euros
ASADOR SAN LORENZOCtra. de Poza, 81 · BURGOS
AURELIOCalzadas, 4 · BURGOS
BUENAS NOCHES BURGOSMirador del Castillo, s/n · BURGOS
CASA BABYLONPlaza Santo Domingo de Guzmán, 3BURGOS
CORDÓN VINOTECAPuebla, 3 · BURGOS
EL FOGÓN DE JESUSÓNChopera, s/n · BURGOS
EL 24 DE LA PALOMALa Paloma, 24 · BURGOS
FERNÁN GONZÁLEZCalera, 17 · BURGOS
LA ABBADÍAFernán González, 72-74 · BURGOS
MARISQUERÍA PIÑEIROMorco, 6 · BURGOS
MESÓN DEL CIDPlaza Santa María, 8 · BURGOS
LA VIANDAAvda. de la Paz, 11 · BURGOS
PONTE VECCHIOVitoria, 111 · BURGOS
CASA AVELINOCalle Emperador, 58 · BURGOS
LA CANTINA DEL TENORIOArco del Pilar, 10 · BURGOS
PUERTA REALPl. del Rey San Fernando, 9 · BURGOS
THE FOX TAVERNPaseo del Espolón, 4 · BURGOS
VELADA BURGOSFernán González, 6-10 · BURGOS
+ de 15 euros
ASADOR CALZADAS CASA PEÑALas Calzadas, 7 · BURGOS
CASA PANCHOSan Lorenzo, 13-15 · BURGOS
EL CORRALÓNCorral de los Infantes, 3 · BURGOS
EL PORTÓNVitoria, 69 · BURGOS
GAONASombrerería, 29 · BURGOS
IN VINO VERITASSan Lorenzo, 35 · BURGOS
JUAN XXIIILavaderos, 21 · BURGOS
LA AMARILLASan Lorenzo, 26 · BURGOS
RESTAURANTE CASINOPlaza Mayor · BURGOS
LA PARRILLA DE LA LLANALlana de Afuera, 5 · BURGOS
LOS TRILLOSDon Juan de Austria, 20 · BURGOS
MANRIQUESan Lesmes, 2 · BURGOS
POLVORILLAPuebla, 4 · BURGOS
TAPELIAPl. del Rey San Fernando, s/n · BURGOS
+ de 10 euros
BRASSERIE AILANTHUSSan Juan, 30 · BURGOS
CARDAMOMO VEGETARIANOJesús María Ordoño, 3 · BURGOS
GAIA VEGETARIANOFernán González, 37 · BURGOS
LA TABERNA DE TANÍNDoctor Fleming, 5-7 · BURGOS
MENFISAvda. de la Paz, 10 · BURGOS
RESTAURANTE RICHISSan Lesmes, 1 · BURGOS
HOTEL *****
LANDA PALACECtra. Madrid-Irún, Km 235 · BURGOSTel. ............................. 947 257 777
HOTEL ****
HOTEL EL VALLÉSCtra. Madrid-Irún, Km. 280 · BRIVIESCATel. ............................. 947 590 025
ABBA BURGOSFernán González , 72 · BURGOSTel. .............................. 947 001 100
AC BURGOSPaseo de la Audiencia, 7 · BURGOSTel. ............................. 947 257 966
ALMIRANTE BONIFAZVitoria, 22-24 · BURGOSTel. ............................. 947 206 943
CORONA DE CASTILLA Madrid, 15 · BURGOSTel. .............................. 947 262 142
FERNÁN GONZÁLEZCalera, 17 · BURGOSTel. .............................. 947 209 441
HOTEL RICEAvda. Reyes Católicos, 30 · BURGOSTel. ............................. 947 222 300
NH PALACIO DE LA MERCEDMerced, 13 · BURGOSTel. ............................. 947 479 900
VELADA BURGOSFernán González, 6-10 · BURGOSTel. ............................. 947 257 680
ZENIT PUERTA DE BURGOSVitoria, 69 · BURGOSTel. .............................. 947 241 000
LA GALERÍACtra. Quintanadueñas, km 4 · BURGOSTel. ............................. 947 292 606
SILKEN GRAN TEATROAvda. de Arlanzón, 8-b · BURGOSTel. ............................. 947 253 900
HOTEL ***
AZOFRADon Juan de Austria, 22-24 · BURGOSTel. .............................. 947 461 050
ABADIA CAMINO DE SANTIAGOC/ Villadiego, 10 · BURGOSTel. ............................. 947 040 404
CARDEÑASan Pedro Cardeña, 50 · BURGOSTel. .............................. 947 491 780
CIUDAD DE BURGOSRUBENA, BURGOSTel. .............................. 947 431 041
MESÓN DEL CIDPlaza Santa María, 8 · BURGOSTel. ............................. 947 250 709
LOS BRASEROSSevero Ochoa, 7 bis · BURGOSTel. .............................. 947 234 123
HOTEL MARIA LUISAAvda. del Cid, 42 · BURGOSTel. ............................. 947 228 000
HOTEL LA PUEBLALa Puebla, 20 · BURGOSTel. .............................. 947 200 011
HOTEL CORDÓNLa Puebla, 6 · BURGOSTel. ............................. 947 265 000
HOTEL CENTROAvda. del Cid, 2 bis · BURGOSTel. ............................ 947 25 29 58
HOTEL **
CAMPUS TAVERNInfantas, 2-4 · BURGOSTel. ............................. 947 462 030
CONDE MIRANDAMiranda, 4 · BURGOSTel. ............................. 947 265 267
DOMUS BUENOS AIRESCtra. Madrid-Irún, Km 245 · VILLAFRÍATel. ............................. 947 483 740
ESPAÑAPaseo del Espolón, 32 · BURGOSTel. ............................. 947 206 340
LAS VEGASCtra. Madrid - Irún, km 245 · VILLAFRÍATel. ............................. 947 485 097
NORTE Y LONDRESPlaza Alonso Martínez, 10 · BURGOSTel. .............................. 947 264 125
ABC ADUANACtra. Madrid - Irún, km 245 · VILLAFRÍATel. ............................. 947 484 252
SIN CALIFICAR
Calle Burgense, 12B U R G O S
Tel. 947 947 265 315
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