PRACTICA N3 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Nuevo Chimbote, 2015 EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Prctica N3 1 Deterioro de productos Agroindustriales UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERA E. A. P.: INGENIERA AGROINDUSTRIAL

EFECTO Y USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN LA DESHIDRATACIN DE FRUTOS

ASIGNATURA : DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES DOCENTE: Mg. Ing. Moreno Rojo Csar INTEGRANTES: Aurora Vigo Yuliana Alza Paredes Antonella Cha Concepcin Carol Daz Paucar Blanca Espinoza Ramos Iris CICLO: V GRUPO: B NUEVO CHIMBOTE 2015 EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Prctica N3 2 Deterioro de productos Agroindustriales Lagrandemandadelconsumodefrutasyhortalizasfrescas,generanuevastecnologas de refrigeracin y embalajeadecuadas para la ptima conservacin del alimento. Esnotorioqueenlaactualidadlaspersonasprefierenconsumirproductosde calidad, que presenten un sistema de refrigeracin y embalaje ptimos, donde lo ms importante es que prevalezcan las bondades del producto (color, olor, sabor y textura), asimismo que presenten un nivel o punto de maduracin ptimo. Hoy en da existen numerosos mtodos de refrigeracin y embalaje, sin embargo sedebetenerencuentalacomposicindelalimento,puesnoeslomismo refrigerar a una fruta, que a una verdura.Lasverdurasporposeerunaltocontenidodehumedad,necesitanser refrigeradas una temperatura baja, ya que de lo contrario se marchitaran por la prdida de agua, no obstante no se puede refrigerar por mucho tiempo ya que la humedad genera la proliferacin de microorganismos. En la presente prctica se evaluaron para diversas muestras de tomate, el efecto delusodelfrioyembalajeenladeshidratacindelalimento,yporendesu prdida de calidad. Evaluar los efectos del uso del fro y embalaje sobre la deshidratacin del fruto y sus caractersticas organolpticas luego de pasar por este. Realizar comparaciones entre las muestras. Indicar el tipo de tratamiento ms adecuado para las muestras. EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Prctica N3 3 Deterioro de productos Agroindustriales Lasfrutasyhortalizascomocualquieralimentoestnsujetasaalteracionesy modificacionesprovocadasporciertosagentes(qumicos, fsicos obiolgicos) quesonlosprincipalesresponsablesdesudeterioro.Losprocesosde conservacinyprocesamientosehandesarrolladopara disminuir elefectode estos agentes. Los alimentos se alteran con cierta rapidez, desde su obtencin y recoleccin, sonperecederosenmayoromenorgrado,dependiendodepropias caractersticasintrnsecasqueinfluyenensuestabilidadoduracin,comoel contenidodeagua,grasasquepuedenenranciarseencontactoconelaire, protenas y nutrientes minerales que pueden favorecer el crecimiento y ataque de animales, bacterias y hongos, y su contaminacin, lo alteren hasta hacerlo un productorechazable,noaptoparaelconsumohumano,yllevarloasu descomposicin y prdida total de su condicin de alimento. Almacenamiento en fro: Elalmacenamientoenfroeslatcnicamsampliamenteutilizadaparala conservacin de frutas y hortalizas. Esta se basa generalmente en la aplicacin de ciertas temperaturas constantes a los frutos a conservar, siempre por encima del punto crtico para poder mantener sus cualidades organolpticas, nutritivas, etc.; durante un perodo de tiempo, que depender de la especie y variedad de quesetrate.Laconservacinrefrigeradabajocondicionesptimaspermite reducir las prdidas cualitativas y cuantitativas debidas a desrdenes fisiolgicos ypodredumbres,retrasarlamaduracinyprolongarlavidacomercialdelos productos hortofrutcolas en general, con calidad idnea para consumo en fresco o industrial. Esta tcnica depende de: Temperatura:Latemperaturaconstituyeunadelasvariablesms importante para la conservacin de los productos hortofrutcolas. Dentro de estaslimitacionesseencuentralatemperaturadecongelacindelos productoshortofrutcolas.Losfrutosyvegetalesparaconsumoenfresco, EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Prctica N3 4 Deterioro de productos Agroindustriales debenmanteneractivosumetabolismoyestosolopuedeconseguirseen fase lquida, por lo no pueden ser sometidos a temperaturas inferiores a las de congelacin que oscilan entre 0C y - 1.5C. La segunda limitacin es que algunosdelosproductosdeorigentropicalysubtropical,presentan sensibilidadalasbajastemperaturasquesemanifiestapordiferentes alteracionesymanchasenlapiel,conocidasgeneralmentecomolesino dao por fro y que pueden causar una alta prdida de calidad comercial. Humedadrelativa:Unvalordela humedadrelativaentre 8595% es lo aconsejableparalograrelobjetivodelaconservacin.Durantela conservacinfrigorficaelcontroldelahumedadrelativaconstituyeun aspecto fundamental para disminuir las prdidas de agua. Deshidratacin:Lasprdidasdepesoenlosfrutosseincrementancomoconsecuenciadela transpiracin despus de la cosecha y significa una disminucin de la calidad y aceptabilidad,estasprdidassuelenocasionarmermassuperioresal5% durante la comercializacin, al 7 %. Las condiciones de baja humedad provocan un incremento de la transpiracin y por tanto una elevada prdida de agua, lo que acelera la senescencia del fruto y una marcada prdida de la calidad, tanto porlaaparicindearrugasenlacortezacomoporelencogimientoy ablandamiento.Losfactoresquedeterminanelxitodelalmacenamientosonlatemperatura, humedad relativa y la composicin de la atmsfera que rodea al fruto. Embalajes: Lagranmayoradeproductosagrcolas, enfresco,paraserincorporadosal mercadonecesitandealgntipode embalaje que le facilite un mejor transporte ymanejoparaaspodersertrasladados por una persona de forma manejable. EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Prctica N3 5 Deterioro de productos Agroindustriales Losembalajesvienennormalizadosconuntamaoadecuadoparafacilitarel transporte, manipulado y apilamiento. Facilitan tambin el pesado del producto, evitando de esta forma repetir la operacin de pesado varias veces. El embalaje debe ser lo ms econmico y prctico posible.Clasificacin y embalaje: Muchos de los productos se clasifican ya en la explotacin agrcola o en muchas ocasiones tambin a su llegada al almacn. De ambas formas si un producto ya ha sido embalado a campo libre se efecta una nueva clasificacin una vez que ha llegado al almacn de embalaje. Siempresurgelaideadelaimplantacindeunanuevaclasificacinde productos, haciendo de esta forma que el agricultor aumentando la calidad de los mismos para incorporarlos dentro de la clasificacin establecida. 1. Embalaje de forma manual En los almacenes pequeos la forma de envasado o embalaje es de forma manual. La clasificacin se hace tambin de forma manual, a travs de unos medidores llamados calibradores, as como el embalaje tambin de forma manual. Se van llenando las bandejas o cajas o cualquier tipo de contenedores que sean enviados para el mercado. 2. Embalaje mecanizado: Los grandes almacenes de embalaje utilizan sistemas mecanizados para sus embalajes debido a las grandes cantidades de productos presentes en sus instalaciones. a)Embalajeaunasolacapa:Destinadoaproductosquetienenenel mercado un precio elevado y una buena calidad comercial por ello, cada pieza de producto suele ir envuelta en papel de seda o bien insertada en un solo compartimento de separacin. Se vende el producto por cajas. b)Embalajedecapamltiple:Estetipodeembalajeseutilizapara aquellosmecanizadosqueclasificanlosproductosportamaos realizando una separacin por capas. EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Prctica N3 6 Deterioro de productos Agroindustriales Bolsas plsticas Estetipodeempaque(compuestos porpelculasdepolietileno)eselmaterial predominante para envolver frutas y vegetales. Aparte de los costos bajosde losmateriales,elprocesodeempaquesepuedeautomatizarreduciendoan msloscostosdeproduccin.Estosmaterialessonclaros,permitiendola inspeccin fcil del contenido y pueden ser impresos con grficas de alta calidad. Laspelculasplsticasseencuentranenunaampliagamadeespesoresy pueden disearsepara controlar los gases ambientales adentro del empaque, ya que los productos alimenticios justo despus de la cosecha o incluso antes de su muerte, presentan actividad biolgica y la atmsfera dentro del empaque (si este es cerrado), cambia constantemente junto con las mezclas de gases y humedad producidas durante los procesos metablicos. El tipo de empaque usado tambin tiene influencia en el ambiente alrededor del producto, ya que algunos plsticos presentan unas propiedades muy pobres al funcionar como barreras, ante los gases y la humedad, por lo cual debemos tener presente que el material de la pelcula debe "respirar" a una velocidad necesaria paramantenerlamezclacorrectadeoxgeno,dixidodecarbonoyvaporde agua en el interior de la bolsa. Muchosfrutosproducenetilenocomopartedesuactividadmetablica.Este componente simple orgnico desencadena, en algunos productos su madurez y envejecimiento. Cada producto alimenticio tiene su propia composicin de gas ptimayelniveldehumedadadecuadoquemaximizasuvidaenel almacenamiento.Elempaquedinmico,queinteractaconlasatmsferas interna y externa, ofrece ciertas caractersticas que lo hace superior cuando se comparaconelempaquetradicionalenbolsasimpermeables,endondese complica el manejo de gases y especialmente la manipulacin del vapor de agua. Refrigeracin de los productos envasados. Las ventajas del refrigerado de los productos embalados son muchas debido a quefrutasyhortalizassemantienenenperfectascondicionesdurantecierto tiempo, de esta forma el producto puede ser vendido en distintos fases de tiempo EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Prctica N3 7 Deterioro de productos Agroindustriales que puede ampliarse considerablemente para as abastecer las necesidades de las cadenas de mercados demandantes. De lo contrario el producto no llegara en perfectas condiciones y sera rechazado por el mercado o bien, se vendera a un precio bien reducido. Lacadenadefrodebemantenerseconstantedesdelarecoleccindelfruto hasta la llegada a manos del consumidor. Por este motivo se requiere un equipo de refrigeracin desde su recoleccin a un punto de acopio, durante todo proceso de embalaje y transporte hasta llegar al mercado final. Tomate Eltomateeselfrutodelaplantaconocida comotomatera.Lostomatessonbayasde colorrojizoquesecaracterizanporsupulpa conmltiplessemillasyporsujugo.Porlo generaldeaspectoesfrico,lostomates suelentenerundimetrodeunosocho centmetros.Antesdemadurarpresentanla piel de color verde, que con el paso del tiempo se vuelve roja. Eltomateesmuyvaloradoenlaalimentacin.Sucomponenteprincipalesel agua,seguidoporcarbohidratos.Debidoaquetienepocascaloras,esun alimento sugerido en las dietas destinadas a bajar de peso. Este fruto, por otra parte, alberga vitaminas C, B5, B2 y B1 y varios minerales. Elsabordeltomateesentredulceycido,unaparticularidaddadaporla presencia de cidos orgnicosydeazcaressimples. Esimportantedestacar que se puede consumir de mltiples formas. La forma ms sencilla de consumir tomate es crudoen ensaladas: con solo lavar ycondimentarelfruto,yasepuedeingerir.Eltomatefrescotambinpuede procesarse para obtener jugo y salsa. EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Prctica N3 8 Deterioro de productos Agroindustriales Dicha hortaliza contiene aproximadamente un 94% de agua, y el 6% restante es unamezclacomplejaenlaquepredominanlosazcareslibresycidos orgnicos, que contribuyen a dar al fruto su textura y sabor caractersticos. Si el tomate necesita madurar, se ha de conservar en un lugar fresco pero no bajolaluzdirectadelsol.Amenosquelostomatesestnmadurosdeltodo, stos no se deben colocar en el frigorfico porque la temperatura fra evita que terminen de madurar y afecta a su sabor. 4.1Materiales: EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Prctica N3 9 Deterioro de productos Agroindustriales 4.2Procedimiento: EVALUACION: Peso del tomate para cada tratamiento. Observar las alteraciones de color. Evaluar en forma organolptica el marchitamiento. EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Prctica N3 10 Deterioro de productos Agroindustriales EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Prctica N3 11 Deterioro de productos Agroindustriales Promedio: 104.67 g. Promedio: 107.33 g. Pesos da 0 Sin embalaje (control). Temperatura ambiente. Refrigerados14 C. Tomate 1: 107 g. Tomate 2: 108 g. Tomate 1: 105 g. Tomate 2: 91 g.Tomate 3: 118 g. Tomate 3: 107 g. Promedio: 107.33 g. Promedio: 104.67g. EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Prctica N3 12 Deterioro de productos Agroindustriales Pesos da 0 Temperatura ambiente. Refrigerados14 C. Con film plstico sellado. Con film plstico perforado. Temperatura ambiente. Refrigerados14 C. Peso de total= 264 g Peso de total= 245 g Peso de la bandeja= 3 g. Peso de total= 320 gPeso de la bandeja= 3 g. Peso de la bandeja= 3 g. Peso de la bandeja= 3 g. Peso de total= 214 g Peso final sellado: 261 g. Peso final sellado: 317 g. Peso final perforado: 242 g. Peso final perforado: 211 g. EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Prctica N3 13 Deterioro de productos Agroindustriales EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Prctica N3 14 Deterioro de productos Agroindustriales EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Prctica N3 15 Deterioro de productos Agroindustriales EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Prctica N3 16 Deterioro de productos Agroindustriales CUADRON02:RELACIONENTREELCOLORDELTOMATESIN EMBALAJE RESPECTO AL TIEMPO. CUADRO N 01: El grafico presenta la relacin entre la prdida de peso que tiene eltomatesinembalajeenrelacinalosseisdasqueestuvoexpuestoaun almacenamiento por refrigeracin (14 C) y a temperatura ambiente. Se visualiza claramentequeeltomatealmacenadoatemperaturaambientepierdemayor porcentaje de peso, 1,883 gr. por da aproximadamente,en comparacin con el CUADRO N 02: El grafico presenta la relacin de color del tomate, segn su ndicedemadurez,conrespectoalosseisdasqueestuvoexpuestoal almacenamiento a temperatura ambiente y refrigeracin (14C). Observndose claramente que no existe ninguna diferencia notable. 96981001021041061080 2 4 6 8PESODIAS PESO vs. TIEMPORefrigeracionTambiente4.855.25.45.65.866.20 2 4 6 8COLORDIAS COLOR vs. TIEMPOT ambienteRefrigeracionCUADRO N01: RELACION ENTRE LA PERDIDA DE PESO DEL TOMATE SIN EMBALAJE RESPECTO AL TIEMPO. EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Prctica N3 17 Deterioro de productos Agroindustriales EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Prctica N3 18 Deterioro de productos Agroindustriales CUADRON04:RELACIONENTREELCOLORDELTOMATESINEMBALAJE RESPECTO AL TIEMPO. CUADRO N 03: El grafico presenta la relacin entre la prdida de peso que tiene el tomate confilmplsticosellado(embalaje)enrelacinalosseisdasqueestuvoexpuestoaun almacenamientoporrefrigeracin(14C)yatemperaturaambiente.Enelcasodel almacenamiento a temperatura ambiente, se puede observar que, hay una prdida de peso promedio de 0.5 gramos por da, a diferencia del tomate almacenado a refrigeracin el cual experimentaundescensoyposterioraumentoensupeso,loquenosindicaquelosdatos tomados en este caso presentan error. 0501001502002503003500 2 4 6 8PesoDias PESO vs. DIAST ambienteRefrigeracion4.855.25.45.65.866.20 2 4 6 8COLORDIAS COLOR vs. TIEMPOT ambienteRefrigeracionCUADRO N 04: El grafico presenta la relacin de color del tomate, segn su ndice de madurez,conrespectoalosseisdasqueestuvoexpuestoalalmacenamientoa temperaturaambienteyrefrigeracin(14C),cubiertosconfilmdeplsticosellado. Observndose claramente que no existe ninguna diferencia notable en cuanto a su color. CUADRON03:RELACIONENTRELAPERDIDADEPESODEL TOMATECON FILM PLASTICO SELLADO RESPECTO AL TIEMPO. EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Prctica N3 19 Deterioro de productos Agroindustriales EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Prctica N3 20 Deterioro de productos Agroindustriales EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Prctica N3 21 Deterioro de productos Agroindustriales Lamagnituddelasperdidasencantidadycalidaddesdelacosechahastael consumo pueden llegar a niveles hasta del 50%. Para reducir estas prdidas, los productoresycomerciantesdebenentenderlosfactoresambientalesy biolgicasqueestninvolucradoseneldeterioroyelusodetecnologas postcosecha (refrigeracin y embalaje) para retardar la senescencia y mantener el producto en su mejor calidad posible. Las principales causas de deterioro del tomate son: metablicas, machucaduras yotrosdaosmecnicos,perdidadeaguaportranspiracin,desordenes fisiolgicos y pudriciones. Los factores ambientales que influyen en el deterioro postcosechasonenordendeimportancia:temperatura,humedadrelativa, composicin de la atmosfera y el etileno. Hacemos un nfasis en la temperatura y la perdida de agua, y lo relacionamos con la refrigeracin y el uso de un embalaje adecuado, ya que hay que recalcar que una hortaliza en este caso del tomate rojo ligero, necesita una temperatura de refrigeracin de 10C 12.5 C y una humedad relativa de90 95 % para una maduracin estndar, SUSLOW y CANTWELL. Noobstantehayquerecalcar,quelostomatessonsensiblesaldaoporfrio debajo de 10C si se mantienen por ms de dos semanas o a 5C por ms de 6 a 8 das. Los sntomas del dao por frio son alteracin en la maduracin y en el desarrollodelsaborycolorescompletos,superficie,oscurecimientodela semillas e incremento de las pudriciones, SUSLOW y CANTWELL. Sinembargoenlaprcticasometidosaltomatecontrolaunatemperatura ambiente, y una temperatura de 14C, y evaluamos durante dos das, notamos as que la prdida de peso por da del tomate a T ambiente fue de 3.11 g, y para el tomate refrigerado a 14 C fue de 0.8 g por da, de esta manera podemos decir que una adecuad refrigeracin dependiente del alimento a evaluar, disminuye la perdida de agua y por ende retarda el deterioro y aumento su vida til. El control de la temperatura es una de las herramientas principales para reducir el deterioro postcosecha: las bajas temperaturas disminuyen la actividad de las EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Prctica N3 22 Deterioro de productos Agroindustriales enzimasymicroorganismosresponsablesdeldeteriorodelosproductos perecederos. De esta manera, se reduce el ritmo respiratorio, conservando las reservasquesonconsumidas eneste proceso,seretardala maduracinyse minimizaeldficitdelaspresionesdevaporentreelproductoyelmedio ambiente,disminuyendoladeshidratacin.Lasumadetodosestosfactores favorece la conservacin de la frescura del producto as como la preservacin de la calidad y el valor nutritivo. En la prctica evaluamos el efecto del uso de frio y embalaje en la deshidratacin del tomate. Para ello realizamos tres pruebas, primero tuvimos nuestra muestra control,lasegundafueunamuestraembaladaconFilmplsticoselladoyla terceramuestraconFilmplsticoselladoyperforado.Cadamuestrase almacen a temperatura ambiente y a refrigeracin de 14C. Realizamos tres veces un control de las muestra durante un periodo de seis das. Donde evaluamos elpeso, color y deterioro del tomate. De acuerdo a los datos obtenidos, durante este proceso de evaluacin notamos que la muestra de tomate embalada con Film plstico sellado y a temperatura ambientetieneunadisminucinpaulatinaencuantoasupeso,siendoel promedio deprdida de peso por da de 0.7gr aprox.As mismo se nota una coloracin constante en el estado 5 de su maduracin comparada con el da cero peroenelda6podemosapreciaruncambiodecoloracinproductodesu maduracin. Sinembargo;conlamuestradetomateembaladaconFilmplsticoselladoy refrigerado a 14C observamos una disminucin de 3gr. en el da 1 y un aumento de 4gr en el da 6. Esta fluctuacin se estima que es debido a que en el da 6 se pesaron las muestras refrigeradas con contenido de agua en las bandejas, tanto selladascomoperforadas,queseencontrabanrefrigeradas.Deacuerdoasu coloracinestaresultoenunestado6desumaduracinenelda2desu evaluacin.Esdecir,hubouncambiodecoloracincomparadaconelda0 (coloracin 5 en un estado de su maduracin). Comparando estos dos tratamiento solo hasta el da 1; podemos mencionar que las muestras de tomate que estuvieron refrigeradas a 14C muestran una mayor prdidadepesoadiferenciadelamuestrasqueestuvieronatemperatura EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Prctica N3 23 Deterioro de productos Agroindustriales ambiente. No obstante estos resultados no se confirman con lo visto, ya quela muestra de tomate embalada sellada y refrigerada muestra una mejor apariencia en comparacin de la que se dej a temperatura ambiente. Como mencionamos suponemosestoserroresalequipoutilizadodebidoaqueeltratamientode temperatura no fue constante. La autora Jano Fiorellanos menciona que los tomates Verde Maduro pueden almacenarsea12.5C(55F)por14dasantesdemadurarlossinreduccin significativadesucalidadsensorialydesarrollodecolor.Lapudricinpuede aumentar si se les almacena ms de dos semanas a esta temperatura. El tomate rojoclaropuedealmacenarsea10-12.5C(5055F)portresocincodas. DespusdealcanzarelestadoMaduroFirme,lavidadeanaqueles generalmente de 8 a 10 das si se aplica una temperatura dentro del intervalo recomendado.Duranteladistribucincomercialesposibleencontrarquese aplican temperaturas de trnsito o de almacenamiento de corto plazo inferiores a lo recomendado, pero es muy probable que ocurra dao por fro despus de algunosdas.Estamismaautoramencionaquecuandosemaduran completamente, los tomates se pueden almacenar en el refrigerador, pero solo unosdas;sipasanmstiempoenelrefrigeradordeterioraelsabor.En temperaturas de menos 55F pierden su sabor dentro de unas horas. En nuestra prcticanosotrosevaluamosuntomatequeestabayamadurando.Paraesta misma autora el tomate rojo claro puede almacenarse a 10-12.5C (50 55C) portresocincodas.Lossntomasdedaoporfrioson:alteracindela maduracin,incapacidadparadesarrollarporcompletoelcoloryplenosabor, aparicinirregulardelcoloromanchado,suavizacinprematura,picado (depresiones de la superficie). Ennuestraprcticaevaluamosuntomaterojo;porlotanto,sutemperatura optimafluctaentrelos10-12.5C;sinembargo,latemperaturaenlaquese encontrabanlasmuestrasrefrigeradaseran14Csibienestadiferenciaes mnima comparada con la ptima, esta solo fue tratada por pocos das por lo que no se observ un dao por frio crtico. EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Prctica N3 24 Deterioro de productos Agroindustriales Con respecto a su coloracin Jean Claude CHEFTEL y Henri CHEFTEL. (1976) nos mencionaque el colordelas frutasylegumbressedebealospigmentos localizados en los plastos, vacuolas y el lquido citoplasmtico de las clulas. Los pigmentos ms caractersticos pertenecen a tres grandes grupos, las clorofilas y las antocianinas. Dentro de los carotenoides se citar como ejemplo, el licopeno delostomates.LoscarotenoidessonrelativamenteresistentesalcalorypH extremos; sin embargo, estos agentes pueden provocar una transformacin y/o modificacinenelcoloryvalornutritivo.Porelcontrarioloscarotenoidesson muy sensibles a la oxidacin por el oxgeno del aire, reaccin catalizada por la luz,lipoxidasasyperxidoslipdicos;estareaccinesresponsabledela decoloracindealgunosvegetalesenconserva(porejemplo,tomates, zanahorias,melocotones)colocadosenrecipientespermeablesalaluz.Los pigmentos carotenoides de los alimentos deshidratados quedan especialmente expuestos a la oxidacin, debido a la porosidad de estos productos. Los frutos climatricos,comoeltomate,soninicialmenteverdesycambianatonos caractersticos de su variedad conforme la clorofila disminuye mientras maduran. Enlarespiracindisminuyeeloxgeno(O2)yaumentaeldixidodecarbono (CO2) y etileno, almidn, slidos solubles y cido ascrbico. La segunda muestra de tomate embalada con Film plstico sellado y perforadoa temperatura ambiente muestra un descenso en su peso de un promedio por dade1.8gr.Lacoloracinsemantieneconstante,esdecirenunestadode maduracin 5. En el ltimo da de evaluacin se puede observar arrugamiento del fruto y una tonalidad roja.La muestra de tomate embalada con Film plstico sellado y perforadoa una temperatura de 14C mostro un descenso en su peso inferioralatratadaatemperaturaambiente.Comomencionamosantesy podemos ver en los resultados, las muestras refrigeradas y embaladas pesadas en el da 6 muestran un aumento de peso y no una disminucin. Atribuimos esta variacin al contenido de agua que haba en estn muestras, debido a un mal manejo delequipo (refrigerador). Segn pudimos constatar, el refrigerador que seempleparaalmacenarlasmuestrasesapagadodurantelanoche.Por consiguiente la temperatura de almacenamiento no fue constante durante todo el tiempo que se evalu. EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Prctica N3 25 Deterioro de productos Agroindustriales Comparando todos los tratamientos resaltamos que el adecuado o el que mejor conserva a las muestras es el embalado con Film plstico sellado y refrigerado. Mostrandounaprdidadepesomenoracomparacindelosdems tratamientos.Asmismo,laaparienciaquemuestraeltomateduranteeste tratamientoesptima,cabemencionarquelamuestraquefueembaladocon Filmplsticoselladoperforadoyrefrigeradotambinmuestraunaapariencia adecuadasinembargoluegodeuntiempoprolongadoderefrigeracinestas empiezan a presentar arrugamiento producto de la perdida de agua. As mismo se comprob que el tomate que se almaceno a bajas temperaturas (14C), su deterioro no se inhabilitaba por el frio, si no se retardaba. Comparandolasmuestrasnoembaladasylasembaladasperoperforadasa temperatura ambiente observamos una maduracin ms rpidae inclusive se observpresenciademoho.Asmismosuprdidadepesofuemayor comparada a la sellada. Otra de las caractersticas de deterioro que present el tomatefuearrugamiento(mspronunciadoenlasmuestrastratadasa temperatura ambiente) de acuerdo a esto el autor Chanchin y Hamauzu, 1997menciona queen el aire y a la temperatura ordinaria, numerosas frutas rebasan rpidamentelamadurezptimayentranenunafasedevejez.Losorificios naturales de las frutas y hortalizas incluyen las estomas, que son aberturas muy pequeas en la piel (epidermis), que son los mismos poros a travs de los cuales se intercambien otros gases como oxgeno y dixido de carbono. Las hortalizas dehojaspierdenla mayorpartedelagua atravsdelasestomas.Otrasvas naturales de prdida de agua son las lenticelas (papas), las cicatrices del tallo (tomates), hidtodos (repollo) y an a travs de la superficie area del producto. Lostomatestienenunapielrelativamenteimpermeableypierdenhumedad principalmente a travs de la cicatriz del pednculo. El cual se hace con mayor rapidez en una exposicin directa con el ambiente.Comomencionamosenlasmuestrastratadasamedioambiente(tanto embaladas selladas y perforadas como el control) se observaron laaparicin de moho. De acuerdo a esto Chanchin y Hamauzu, 1997 menciona que el embalaje depolietilenoincrementaelpardeamientointernoylosproblemasfungosos, mientrasqueelsaborevolucionahaciaunapobrecalidad,sinembargo,el EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Prctica N3 26 Deterioro de productos Agroindustriales mantener un alto nivel de humedad en el interior del empaque previene la prdida de peso y la deshidratacin de la fruta y/o verdura. Deacuerdoalaimportanciadelembalajeenestostratamientospodemos mencionarquesteseutilizaconelfindeintegraryagruparcantidades uniformes del producto y protegerlos de manera directa, simplificando, al tiempo, su manejo. Los materiales de empaque y embalaje se seleccionan de a acuerdo a la necesidad del producto, mtodo de empaque, etc. Algunasinvestigacioneshandemostradoquesepuedeextenderlavidade almacenamiento del tomate con la aplicacin de atmsfera controlada Luegodesometerelproductoarefrigeracinempleandoembalaje,el tomate se conserv en su textura y color de manera regular, los pesos no variaron demasiado, por ende el uso de frio y embalado deshidrata al fruto en proporciones menores conforme pasa los das, alargando as su vida til. Serealizlascomparacionesentrelasmuestrassometidasafroylas queestabanatemperaturaambiente,Conservndosemejorlasque estabanrefrigeradasaunatemperaturaadecuada,de14C aproximadamente. Entre las muestras embaladas con las noembaladas, seconservaronmejorlasembaladas.Enconsecuenciaexistemayor conservacin en los frutos embalados y refrigerados. Las muestras refrigeras y embaladas fueron las mejorconservadas, sin embargolasmuestrasquetenaembaladoperforado,seencontraron ligeramente arrugadas. Por ello concluimos que la mejor tcnica es la de embalado sin perforacin y sometido a frio. EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS Prctica N3 27 Deterioro de productos Agroindustriales SUSLOW y CANTWELL. Tomate: recomendaciones para mantener calidad postcosecha, Universidad de California. documento PDF, visitado el 10 de mayo de 2015. JeanClaudeCHEFTELyHenriCHEFTEL.(1976).Introduccinala BioqumicayTecnologadeAlimentos,volumenI.EditorialAcribia.332 paginas, Zaragoza (Espaa). FiorellaJANO(2006).Cultivoyproduccin de tomate. Ediciones Ripalme E.I.R.L, Lima (Peru). Chachin,K.,yY.Hamauzu.(1997).Lafisiologayelalmacenamientode frutas tropicales y subtropicales postcosecha. CAB International, Wallinford, Reino Unido. http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s06.htm http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s07.htm#TopOfPage