efecto del uso de envases poliméricos en las
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Universidad de La SalleCiencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2015
Efecto del uso de envases poliméricos en lascaracterísticas fisicoquímicas de hojuelas de 2clones candidatos a registro de la hoja de cebollaJunca (Allium fistulosum L.) provenientes de losmunicipios de Tota y AquitaniaPaula Lizeth Esteves Rodríguez
María Alejandra Novoa Bejarano
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Citación recomendadaEsteves Rodríguez, P. L., & Novoa Bejarano, M. A. (2015). Efecto del uso de envases poliméricos en las características fisicoquímicasde hojuelas de 2 clones candidatos a registro de la hoja de cebolla Junca (Allium fistulosum L.) provenientes de los municipios de Totay Aquitania. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/11
1
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA
Programa Ingeniería de Alimentos
Efecto del uso de envases poliméricos en las características
fisicoquímicas de hojuelas de 2 clones candidatos a registro de la
hoja de cebolla Junca (Allium fistulosum L.) provenientes de los
Municipios de Tota y Aquitania
Autoras: Paula Lizeth Esteves Rodríguez
María Alejandra Novoa Bejarano
Dirigido por: Ing. Patricia Chaparro González Msc.
Codirectora: Ing. María del Socorro Cerón Lasso MSc.
Bogotá DC
2015
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Firma del director del proyecto
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Firma del jurado
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Firma del jurado
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Agradezco enormemente a Dios que ha sido mi guía, y durante cada día de este largo
camino me ha bendecido colmándome de fuerza, paciencia y amor para lograr esta gran
meta.
A mis padres que sin su amor y apoyo incondicional no podría vivir este sueño, porque
siempre me han brindado lo mejor y han hecho hasta lo imposible para que sea una
persona muy feliz y afortunada. Gracias por creer en mí y siempre tener una palabra de
aliento en los momentos difíciles, espero poder retribuirles toda su entrega y dedicación.
Los amo con todo mi corazón.
A mi hermano, abuelita, a mi abuelito en el cielo, familia y amigos fuente de apoyo
constante en toda mi vida y más aún en mis años de carrera profesional, gracias!
PAULA ESTEVES RODRIGUEZ
4
Agradezco a Dios por bendecirme para llegar hasta donde he llegado, porque hiciste
realidad este sueño anhelado. Gracias Dios por darme la vida, la inteligencia, la fortaleza
y la perseverancia que ha hecho de mí una persona íntegra. Por ello siempre te estaré
agradecida.
A mis padres Carmen Nellsy y Emigdio Alberto, por su amor, trabajo, comprensión,
sacrificios y apoyo en momentos difíciles. Gracias a sus enseñanzas he podido enfrentar
las adversidades, sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el intento. Me han dado
todo lo que soy como persona, valores, principios, empeño y amor sin pedir nunca nada a
cambio.
A ti papi te dedico con todo mi corazón este triunfo que sin duda alguna estabas
esperando que se hiciera realidad. La voluntad de Dios y la Fe de las personas que te
queremos harán de ti una persona nueva y así me podrás dar la completa felicidad y
tranquilidad de estar a tu lado y demostrarte que soy una gran profesional.
A mi hermana que cada día me lleno de fuerza y confianza
A todos aquellos que en algún momento me apoyaron Muchas gracias de todo corazón.
MARIA ALEJANDRA NOVOA BEJARANO
5
AGRADECIMENTOS
Las autores expresan su agradecimiento por la participación en el desarrollo del presente
trabajo a:
María del Socorro Cerón Lasso, Ingeniera Agrónoma Msc, Investigador Máster
Principal de Recursos Genéticos Vegetales CORPOICA–Tibaitatá, codirectora del
trabajo de grado por su intervención en este.
María Patricia Chaparro, Ingeniera de Alimentos Msc, Docente de la Universidad de La
Salle y directora de este proyecto, por su dedicación, ejemplo y enseñanzas
profesionales y personales brindadas.
Juan Carlos Poveda Pisco, Licenciado en Ciencias Naturales y Educación Ambiental,
Laboratorista de Química de la Universidad de La Salle, por sus orientaciones en los
análisis fisicoquímicos.
Luis Miguel Triviño, Ingeniero de Alimentos, Coordinador de la Planta Piloto de la
Universidad de La Salle, por su colaboración y empeño en los distintos procesos de la
elaboración del producto.
Milton Rodríguez, Ingeniero Químico, Docente de la Universidad de La Salle, por su
colaboración para la realización de los análisis estadísticos.
6
RESUMEN
Colombia es uno de los principales productores de frutas y hortalizas en el mundo, ocupa el cuarto
lugar en producción de cebolla Junca con un 12% de superficie sembrada, sin embargo las cosechas
de cebolla Junca representan aproximadamente un 30% de pérdidas poscosecha por ello la
necesidad de industrializar para disminuir pérdidas en las empresas alimentarias es hoy un factor
importante para buscar alternativas que garanticen una utilidad mayor por unidad de producto
terminado. Por esto, el objetivo de este trabajo es el desarrollo de hojuelas de dos clones candidatos
a registro (CCR) de la hoja de cebolla Junca de los Municipios de Tota y Aquitania evaluando las
características fisicoquímicas y el efecto del uso de dos envases poliméricos (biopolietileno y
nylon) para su óptima comercialización y consumo. Para esta investigación se analizaron dos
cosechas con el fin de determinar que cosecha presentaba mejores características fisicoquímicas
para la obtención de hojuelas deshidratadas. Según los resultados de los análisis fisicoquímicos en
estado fresco la segunda cosecha presento mejores características fisicoquímicas para la obtención
de hojuelas. En la humedad se evidenció diferencias significativas entre los días (p<0,05) y sin
diferencias significativas (p<0,05) entre los Municipios, CCR y envases con valores de 0,5 0,09 y
0,05. El pH mostró una diferencia significativa (p<0,05) entre los CCR y los días. Al observar el
comportamiento de los dos envases la tendencia de disminución de textura es mayor en el envase de
biopolietileno. De acuerdo a los cambios registrados en los parámetros de color L, a* y b* se
observó que entre los Municipios, envases y días estudiados hay diferencias (p<0,05). El cambio
observado a lo largo del tiempo de almacenamiento fue cuantificado por medio del cambio neto de
color (ΔE). Finalmente hubo una disminución del ácido pirúvico a través del tiempo y se observó
diferencia significativa (p<0,05) en todos los parámetros evaluados (Municipio, CCR, envase y
dias). Se concluyó que el mejor envase tanto por las ventajas que ofrece y por presentar mejores
resultados en los analisis fisicoquímicos fue el de nylon.
7
GLOSARIO
Clon candidato a registro (CCR). Hace parte de un organismo que genéticamente igual a
un antecesor único común el cual es empleado para analizar características fisicoquímicas,
agronómicas y tecnológicas de procesamiento para generar la certificación ante la entidad
gubernamental.
Hoja. Cada hoja consta de un limbo y una vaina. Esta última se curva hasta rodear
completamente el punto de crecimiento y por último forma un tubo que encierra a las hojas
jóvenes y al ápice caulinar.
Deshidratación. Es el proceso de extracción del agua que contiene el alimento mediante la
circulación de aire caliente, lo que detiene el crecimiento de enzimas y microorganismos
que lo deterioran.
Hojuelas. Hace referencia a las hojas de la cebolla Junca cortadas aproximadamente de 0,5
cm que son deshidratadas.
Podredumbre. Descomposición de la cebolla de rama por la acción de diversos factores y
determinados microorganismos que se puede evidenciar en el pseudotallo y en las hojas.
CORPOICA. Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, es una
Corporación mixta, de derecho privado sin ánimo de lucro, creada por iniciativa del
Gobierno Nacional con base en la Ley de Ciencia y Tecnología para fortalecer y reorientar
la investigación y la transferencia de tecnología en el sector agropecuario, con la
vinculación y participación de sector privado.
8
TABLA DE CONTENIDO
CONTENIDO pág.
RESUMEN
GLOSARIO
6
7
INTRODUCCIÓN 13
OBJETIVOS 15
1. MARCO DE REFERENCIA 16
1.1 MARCO TEÓRICO 16
1.1.1 Generalidades de cebolla Junca 16
1.1.2 Producción de cebolla Junca en el mundo 21
1.1.3 Producción de cebolla Junca en Colombia 21
1.1.4 Distribución Geográfica 22
1.1.5 Cultivo en los Municipios de Tota y Aquitania 23
1.1.6 Importancia Económica de la cebolla Junca 26
1.1.7 Transporte de Cebolla Junca 27
1.1.8 Perdidas Poscosecha 28
1.1.9 Enfermedades y plagas que afectan la cebolla Junca 29
1.1.10 Agroindustria de la cebolla Junca 29
1.1.11 Envase cebolla Junca y métodos de conservación. 31
1.1.12 Marco Legal 31
1.2 ESTADO DEL ARTE 32
2. METODOLOGIA DE LA EXPERIMENTACIÓN 36
2.1 ACONDICIONAMIENTO DE LOS CLONES CANDIDATOS A REGISTRO
DE LA HOJA DE CEBOLLA JUNCA (Allium fistulosum L.)
36
2.2 CARACTERIZACIÓN DE LOS CLONES CANDIDATOS A REGISTRO
DE LA HOJA DE CEBOLLA JUNCA (Allium fistulosum L.) EN FRESCO Y
EN HOJUELAS ENVASADAS
37
2.3 OBTENCIÓN HOJUELAS DESHIDRATADAS DE LOS CLONES
CANDIDATOS A REGISTRO DE LA HOJA DE CEBOLLA JUNCA (Allium
fistulosum L.) PROVENIENTES DE LOS MUNICIPIOS DE TOTA Y
AQUITANIA
41
2.4 EVALUACIÓN ESTADISTICA 43
3. ANALISIS DE LOS RESULTADOS Y DISCUSION 47
3.1 CARACTERIZACIÓN DE LOS CLONES CANDIDATOS A REGISTRO
DE LA HOJA DE CEBOLLA JUNCA FRESCA (Allium fistulosum L.)
47
3.2 OBTENCIÓN HOJUELAS DESHIDRATADAS DE LOS CLONES
CANDIDATOS A REGISTRO DE LA HOJA DE CEBOLLA JUNCA
(Allium fistulosum L.) PROVENIENTES DE LOS MUNICIPIOS DE TOTA
Y AQUITANIA
3.3 CARACTERIZACION FISICOQUIMICA DE HOJUELAS ENVASADAS
DE LOS CLONES CANDIDATOS A REGISTRO DE LA HOJA DE
CEBOLLA JUNCA (Allium fistulosum L.)
58
60
3.3.1 Seguimiento a las características fisicoquímicas 62
CONCLUSIONES 81
RECOMENDACIONES 83
REFERENCIAS 84
9
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Composición química de la cebolla cada 100 g en fresco 25
Tabla 2. Curva de calibración para determinación de ácido pirúvico de cebolla Junca
fresca y en hojuelas
40
Tabla 3. Medición de muestras de cebolla Junca fresca y en hojuelas
Tabla 4. Nomenclatura de los clones candidatos a registro (CCR) de los Municipios de
Aquitania y Tota
Tabla 5. Clasificación de calidades de la cebolla Junca
40
42
43
Tabla 6. Diseño experimental de clones candidatos a registro de la hoja de cebolla Junca
del Municipio de Aquitania.
45
Tabla 7. Diseño experimental de clones candidatos a registro de la hoja de cebolla
Junca del Municipio de Tota
46
Tabla 8. Características fisicoquímicas de los CCR de la hoja de cebolla Junca en fresco
(primera cosecha)
47
Tabla 9. Características fisicoquímicas de los CCR de la hoja de cebolla Junca en fresco
(segunda cosecha)
Tabla 10. Caracterizacion inicial de hojuelas de cebolla Junca dia 0
Tabla 11. Acondicionamiento de la hoja de cebolla Junca
47
59
59
10
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Estructura de la planta de cebolla Junca. 19
Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de acondicionamiento de las hojas de cebolla
Junca fresca
37
Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de hojuelas de la hoja de
cebolla Junca
42
Figura 4. Humedad de los CCR de la hoja de cebolla Junca fresca (primera cosecha) 49
Figura 5. Humedad de los CCR de la hoja de cebolla Junca fresca (segunda cosecha) 49
Figura 6. pH de los CCR de la hoja de cebolla Junca fresca (primera cosecha) 51
Figura 7. pH de los CCR de la hoja de cebolla Junca fresca (segunda cosecha) 51
Figura 8. Textura de los CCR de la hoja de cebolla Junca fresca (primera cosecha) 53
Figura 9. Textura de los CCR de la hoja de cebolla Junca fresca (segunda cosecha) 53
Figura 10. Coordenadas CIELab de los CCR de la hoja de la cebolla Junca fresca
(primera cosecha)
54
Figura 11. Coordenadas CIELab de los CCR de la hoja de la cebolla Junca fresca
(segunda cosecha)
55
Figura 12. Acido pirúvico de los CCR de la hoja de cebolla Junca fresca (primera
cosecha)
57
Figura 13. Acido pirúvico de los CCR de la hoja de cebolla Junca fresca (segunda
cosecha)
Figura 14. Hojuelas de hoja de cebolla Junca
Figura 15. Hojuelas de la hoja de cebolla Junca envasadas en nylon
Figura 16. Hojuelas de la hoja de cebolla Junca envasadas en biopolietileno
57
58
61
61
Figura 17. Humedad de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca CCR 30A 62
Figura 18. Humedad de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca CCR 38A 62
Figura 19. Humedad de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca CCR 30T 63
Figura 20. Humedad de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca CCR 38T 63
Figura 21. pH de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca CCR 30A 65
Figura 22. pH de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca CCR 38A 66
Figura 23. pH de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca CCR 30T 66
Figura 24. pH de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca CCR 38T 67
Figura 25. Textura de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca CCR 30A 69
Figura 26. Textura de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca CCR 38A 69
Figura 27. Textura de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca CCR 30T 70
Figura 28. Textura de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca CCR 38T 70
Figura 29. Diferencias de color (∆E) de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla
Junca CCR 30A
73
Figura 30. Diferencias de color (∆E) de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla
Junca CCR 38A
74
Figura 31. Diferencias de color (∆E) de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla
Junca CCR 30T
74
Figura 32. Diferencias de color (∆E) de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla 75
11
Junca CCR 38T
Figura 33. Ácido pirúvico de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca CCR
30A
77
Figura 34. Ácido pirúvico de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca CCR
38A
77
Figura 35. Ácido pirúvico de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca CCR
30T
78
Figura 36. Ácido pirúvico de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca CCR
38T
78
12
LISTA DE ANEXOS
Pág.
Anexo 1. Registro fotográfico de pre experimentación de los clones candidatos a
registro de cebolla Junca
89
Anexo 2. Curva de calibración para cálculo de ácido pirúvico 93
Anexo 3. Resultados de la evaluación estadística 94
Anexo 4.Barrido estadístico 98
Anexo 5. Fichas técnicas de envases biopolietileno y nylon; alico Soluciones Integrales
de Empaques.
125
13
INTRODUCCIÓN
En Colombia la cebolla se encuentra dentro de las cuatro principales especies hortícolas
cultivadas, ocupando el 12% de la superficie cosechada en el ámbito nacional. En el año
2010, se sembraron en Colombia 4.670 ha, con una producción de 106.502 t y un
rendimiento de 22,8 t ha-1. Las principales zonas productoras, se encuentran en el
Municipio de Aquitania (Departamento de Boyacá), donde se cultivan alrededor de 1.168
ha con una participación en la producción nacional de 42,55%, Santander con 1.094 ha
correspondientes a una participación de 27,16% en la producción nacional y Nariño cuenta
con un área sembrada de 741 ha; también son importantes los Departamentos de Antioquia,
Huila y Valle del Cauca.
Hoy en día existe una alta producción de cebolla en los Municipios de Aquitania y Tota
(Departamento de Boyacá), y de igual manera existe un 30% de pérdidas poscosecha de la
cebolla Junca, por ello la necesidad de disminuir los costos de producción en las empresas
alimentarias es hoy un factor importante para buscar alternativas que garanticen una
utilidad mayor por unidad de producto terminado. Diferentes procesos de alimentos
requieren el uso de condimentos que son adquiridos al por mayor y son usados en
formulaciones.
La gran mayoría de su comercialización se realiza con un mínimo valor agregado. Es de
citar que la producción de esta cebolla es típicamente estacional, dado por los factores
climáticos y fitosanitarios lo cual genera variaciones en los precios, restándole
competitividad al cultivo, por lo cual es importante generar tecnología óptima para su
almacenamiento. Por ello en los últimos años se ha incorporado las tecnologías de secado,
pulverizado liofilizado y la venta de cebolla en pasta ya que su consumo es amplio y
apetecido como ingrediente sazonador para la preparación de diferentes platos de mesa y
productos industriales. Por ello la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria
(CORPOICA) ha trabajado con la línea de investigación involucrada en Innovación
tecnológica en el cultivo de cebolla Junca a través del mejoramiento genético para
tolerancia a insectos y buenas características de procesamiento cuyo objetivo es el
14
desarrollo de un producto en hojuelas de la hoja de cebolla Junca con las características
fisicoquímicas óptimas para su comercialización y consumo.
Con el fin de innovar y dar valor agregado y así abrir posibilidades al mercado de la hoja de
cebolla Junca se realizara la caracterización fisicoquímica de los dos clones candidatos a
registro (CCR30 y CCR38) de la hoja de cebolla Junca de los Municipios de Tota y de
Aquitania de dos cosechas con el fin de determinar cuál de las cosechas presenta mejores
características fisicoquímicas para la obtención de hojuelas, realizando finalmente una
comparación fisicoquímica en la evaluación de dos envases poliméricos (nylon y
biopolietileno) durante 14 días.
15
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Evaluar el efecto del uso de envases poliméricos en las características fisicoquímicas de
hojuelas de 2 clones candidatos a registro de la hoja de cebolla Junca (Allium fistulosum L.)
provenientes de los Municipios de Tota y de Aquitania (Departamento de Boyacá).
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar la caracterización fisicoquímica de 2 clones candidatos a registro de la hoja
de cebolla Junca (Allium fistulosum L.) fresca procedentes de los Municipios de
Tota y de Aquitania (Departamento de Boyacá).
Obtener hojuelas deshidratadas de la hoja de cebolla Junca (Allium fistulosum L.)
de 2 clones candidatos a registro provenientes de los Municipios de Tota y de
Aquitania (Departamento de Boyacá).
Caracterizar fisicoquímicamente las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca
(Allium fistulosum L.) de 2 clones candidatos a registro provenientes de los
Municipios de Tota y de Aquitania (Departamento de Boyacá) en dos envases
poliméricos (biopolietileno y nylon).
16
1. MARCO DE REFERENCIA
En este capítulo se introduce la temática investigativa, con el fin de conocer aspectos
generales de la cebolla Junca (Allium fistulosum L.)
1.1 MARCO TEÓRICO
1.1.1 Generalidades de cebolla Junca. La cebolla (Allium fistulosum L.), es una planta
antigua que se originó en las regiones montañosas de Asia Central. Fue "domesticada" hace
tiempo, y tal como el maíz han perdurado gracias al trabajo de los agricultores durante
muchas generaciones (Dondo, 2000).
En Colombia la cebolla no se multiplica por semilla sino en forma asexual por propágulos
o hijuelos. Los propágulos se descalcetan, es decir, se retiran las hojas secas de la parte
inferior y luego se hace un corte en el rizoma, operación conocida como desnique o
desembotone. Los propágulos deben ser gruesos y se colocan de 2 a 3 por sitio. Este
sistema de propagación con lleva a realizar siembra directa. Las distancias de siembra
dependen de varios factores como son: la fertilidad del terreno, tipo de material a emplear
y pendiente del lote. En suelos fértiles se deben emplear distancias mayores que en suelos
pobres. En suelos fértiles se deben usar distancias entre 50 y 80 cm entre surcos y 40 cm
entre sitios de siembra. En el Municipio de Aquitania (Departamento de Boyacá) se
siembra de 90-100 cm entre surcos y 30-40 cm entre plantas. En suelos no muy fértiles se
usa de 30-40 cm entre plantas y 40 cm entre hileras (Ortiz, 2010). La cebolla de rama
necesita suministro continuo de humedad al suelo, aunque es un cultivo resistente a
periodos de sequía. Se pueden utilizar diferentes sistemas riego como: por aspersión,
gravedad y goteo. La utilización tradicional de esta cebolla es como condimento para las
comidas. El olor y sabor picante son producidos por los típicos compuestos azufrados de la
cebolla.
Dentro de la familia Liliaceae, la especie Allium fistulosum L., conocida como cebolla
Junca, es una planta hortícola de amplio uso y consumo en todo el mundo. En la medicina
es diurética y muy rica en vitamina C, contiene esencias volátiles sulfurosas que le
17
confieren el sabor picante característico (Moreau, 2002). La cebolla Junca es apetecida por
su pseudotallo largo, jugoso y picante.
La cebolla Junca contiene aceite volátil (sulfuro de alilo) que le da su característico sabor
tan apreciado como condimento y su carácter medicinal. Dentro de los componentes activos
están: Aminoácidos (Acidoglutaminico, argenina, lisina, glicina), Minerales (Potasio,
fosforo, calcio, magnesio, sodio, azufre, y en cantidades menores: hierro, magnesio, zinc,
cobre y selenio), Vitaminas (Vitamina C, Ácido fólico, Vitamina E), Aceite esencial con
componentes sulfurosos (disulfuro de atilpropilo, metilalinina, cicloalina, Quercetina
(tratamiento de la debilidad depilar), Aliina (en menor cantidad que el ajo). Fructosanas
hasta un 40%, Flavonoides (quercetol y derivados), Fitoesteroles (estigmasterol B-
sitoesterol) y Pectina (FDA, 2000).
Dentro de sus componentes activos permite tener efectos biológicos en la salud tales como:
diurético clorúrico, azotúrico y uricosúrico (fructosanas y flavonoides), bactericida y anti
fúngico (derivados azufrados), hipoglucemiante suave, hipocolesteremiante, hipolipemiante
(derivados azufrados del aceite esencial), anticoagulante, fibrinolítico (derivados
azufrados), antiinflamatorio (derivados azufrados, enzimas, esteroles), broncodilatador
(derivados azufrados), expectorante de acción directa (aceite esencial), antihelmíntico
(aceite esencial) (Awad, 2000).
La actividad biológica describe los efectos beneficiosos de las sustancias en algún tipo de
organismo, Numerosas pruebas realizadas con extractos de cebollas han demostrado que
inhiben la agregación de las plaquetas de la sangre humana que forman los coágulos los
cuales poseen la capacidad de bloquear las arterias. Las evidencias experimentales indican
que es beneficioso comer cebollas o sus extractos en los tratamientos de la diabetes, el
cáncer y el asma (Vercholye, 2007).
La pungencia es un parámetro relacionado directamente con la tipificación varietal de las
cebollas, es decir, con la capacidad que presenten las diferentes variedades para acumular
compuestos sulfurados en sus células. El término “allium” deriva del céltico “all” que
significa “caliente o picante”. El olor y sabor (flavor) característico de la cebolla se debe a
los compuestos sulfurados de impregnan todos los tejidos de la planta de cebolla. El
18
proceso bioquímico que tiene lugar en el desarrollo del flavor de la cebolla, lo generan dos
componentes químicos principales. Pero además de este factor determinante, existen otros
relacionados con parámetros agronómicos, vinculados al proceso de producción. Estos
parámetros están relacionados con el tipo de suelo, como por ejemplo con la capacidad de
retención de elementos nutritivos; con las condiciones climáticas, de forma que las
temperaturas elevadas durante el ciclo de cultivo aumentan la acritud de las cebollas; con el
tipo y cantidad de fertilizantes nitrogenados y azufrados (Raigon, 2006).
Esquema de la estructura global de la planta. La planta de cebolla de rama está formada
por macollas que hace parte de un conjunto de vástagos o gajos que nacen de un mismo
lugar. Se diferencia por cuatro partes fundamentales en su estructura: la raíz, el tallo, el
seudotallo y las hojas (Figura 1).
El tallo, es aquel que se encuentra por debajo del nivel del suelo. En la parte central
superior de este disco se encuentra el ápice caulinar, a partir del cual se forman las hojas en
sentido alterno y opuesto, de manera que emergen en dos hileras separadas 180° unas de
otras. Lo que a primera vista parece el tallo de la planta es de hecho un “falso” tallo o
“seudotallo”, constituido por las vainas concéntricas de las hojas. En la unión del limbo con
la vaina existe un orificio o poro por el cual puede verse el extremo del limbo de la hoja
más joven siguiente, la cual se alarga y emerge a través de dicho poro. A medida que se
inicia la formación y expansión de nuevas hojas, las vainas basales más viejas son
empujadas lejos del ápice mediante una expansión lateral continua del tallo discoidal
(CORPOICA, 2004).
19
Figura 1. Estructura de la planta de cebolla Junca.
Fuente: Angarita (1998).
Variedades de Cebolla Junca. Dentro del género Allium hay más de 500 especies y a
nivel nacional las más conocidas son la cebolla de bulbo, la cebolla de rama, el ajo, el
puerro y el cebollino. Históricamente la cebolla de rama se conoce como cebolla
japonesa y se ha clasificado en cuatro grupos principales: Kaga, Senju, Kujyo y
Yaguranegi. A excepción de la última, las otras producen seudotallos largos y blancos,
con los cuales se fomenta su desarrollo mediante un aporcado repetido a medida que las
plantas crecen. A esta especie se le ha llamado tradicionalmente cebolla Junca, sin
embargo, este nombre aplica solamente a uno de los materiales que se siembran en
Aquitania (Sanchez, 2012).
Las variedades de cebolla larga que existen en el país son:
Junca. Se cultiva en casi toda la Región de la Laguna de Tota, produce mayor
número de macollas que otras variedades y es relativamente más susceptible a
enfermedades de raíces y tallos, especialmente la pudrición de estos, tanto como
la quemazón y la mancha en la punta de las hojas.
Imperial o Monguana. Produce menos macolla que la variedad Junca; engrosa
más y alcanza una longitud total mayor con respecto a las demás variedades; el
20
color del follaje es de un verde poco intenso; es susceptible a los cambios de
temperatura.
Santa Isabel o R 18. Desarrolla tallos gruesos y de color pardo rojizo, presenta
buen macollamiento.
Pastusa. Es una variedad con un periodo vegetativo más largo que las
mencionadas, de tallos gruesos y largos con excelentes calidad. Presenta
susceptibilidad a enfermedades de la raíz.
Berlinera. Desarrolla tallos gruesos y macolla muy bien. Presenta colores
amarillo dorado y sus hojas son poco quebradizas aunque son largas. Es la
variedad con mayor aceptación. Ha mostrado buenas condiciones para el
transporte, pero presenta una alta susceptibilidad a enfermedades foliares y de la
raíz.
En la región de la Laguna de Tota, las principales variedades que se cultivan son
la Junca, la Monguana y la Pastusa, por ser las que presentan mayor
adaptabilidad a los suelos de la zona y las de mayor rendimiento.
Chava. Es uno de los materiales evaluados por el Instituto Colombiano
Agropecuario (ICA) y luego por CORPOICA y multiplicado a nivel personal
por un productor. Presenta tallos gruesos y buen macollamiento. Además se
pueden nombrar, entre otras, la colorada y la bogotana que se siembran en la
región de Silvia (Departamento del Cauca) y la biónica en el Valle del Cauca.
Sin embargo la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria - CORPOICA y el
Instituto Colombiano Agropecuario – ICA han introducido e implementado en el Municipio
de Aquitania clones del Banco Nacional de Germoplasma con la finalidad de evaluarlos
para identificar aquellos que tengan mejores características de adaptación a la zona y que se
destaquen por sus buenas características agronómicas, rendimiento y calidad. Para iniciar
dicho proyecto se realizó la evaluación de 20 materiales con dos consideraciones como
promisorios dado que un material debe tener las características relacionadas con las
exigencias del mercado; la apariencia y calidad. El seudotallo por ejemplo debe ser amarillo
dorado o pardo rojizo, con buena pungencia o picante, textura firme y buena longitud.
21
1.1.2 Producción de Cebolla Junca en el mundo. La superficie total plantada de cebolla
Junca en el mundo asciende a más de 2 millones de ha, con una producción de 32.5
millones de t. En la Unión Europea se producen anualmente 3 millones de t y de estos
95.000 son siembra en superficie. Europa es el único continente que importa 1.600.000 t de
cebolla Junca, valor mayor a la cantidad que exporta 1.100.000. Entre los grandes
importadores Europeos esta Francia con 46.883 tanuales y Alemania 27.000 t anuales.
Fuera de Europa esta República de Corea 636.000 t, Japón 530.000 t, China 479.674 t y
Nueva Zelanda 242.000 t. En América, los principales países productores son México
1.130.664, Ecuador 105.000, Jamaica 17.507 y Paraguay 12.000 t anuales respectivamente
(Balaguera, 2004).
1.1.3 Producción de Cebolla Junca en Colombia. La cebolla se encuentra dentro de las
cuatro principales especies hortícolas cultivadas, ocupando el 12% de la superficie
cosechada en el ámbito nacional (Pinzón, 2004). En el año 2010, se sembraron en
Colombia 4.670 ha, con una producción de 106.502 t y un rendimiento de 22,8 t ha-1
(DANE, 2011). Las principales zonas productoras, se encuentran en el Municipio de
Aquitania (Departamento de Boyacá), donde se cultivan alrededor de 1.168 ha con una
participación en la producción nacional de 42,55%, Santander con 1.094 ha
correspondientes a una participación de 27,16% en la producción nacional y Nariño cuenta
con un área sembrada de 741 ha; también son importantes los departamentos de Antioquia,
Huila y Valle del Cauca. En otros departamentos como Cauca, Risaralda y Caldas, se
siembra con menor intensidad que en la áreas mencionadas (AGRONET, 2005). La cebolla
de rama, es una de las hortalizas que tiene mayor demanda en consumo fresco, generando
uno de los consumos per cápita más altos con 8,32 kg/año, después del tomate con 9,4
kg/año y superior a la cebolla de bulbo con 6,0 kg año-1 (CCI, 2004). Para obtener una
producción de cebolla con un valor comercial aceptable, se requiere de un manejo integrado
del cultivo, debido a que numerosos factores limitan el sistema de producción de esta
hortaliza en el país, disminuyendo los rendimientos (Pinzón, 2004).
Como indicador de la producción de cebolla Junca se tienen los ítems que inciden
altamente en los costos directos; entre los ítems están labores con 44,2%, agroquímicos
13,4%, semillas 23,5% y empaque 2,40% con un costo total de 83,5% (FAO, 2010).
22
1.1.4 Distribución Geográfica. La cebolla Junca se adaptó agrícolamente a los trópicos
altos, especialmente donde las temperaturas bajas y los efectos del fotoperiodo neutro no
afectan su desarrollo e induce una iniciación floral temprana (AGRONET, 2009). Los
suelos cultivados con cebolla Junca en la región productora del Departamento de Boyacá y
Risaralda, son de estructura franca, textura liviana, color negro y con una gran capacidad
de retención de agua con poblaciones altas de artrópodos como chizas o mojojois, anélidos
como la lombriz de tierra y hongos del género Metarhizium. Existen poblaciones altas de
nematodos entomopatógenos que son organismos que se han visto favorecidos por las
continuas aplicaciones de materia orgánica, como es el caso de la gallinaza. La temperatura
del suelo baja y la humedad relativa alta son condiciones prevalecientes ya que son las
principales causas de la baja eficiencia en la toma de los nutrientes (Herrera, 2006).
En cuanto a la temperatura media mensual es de 11,5 grados centígrados, con una
oscilación promedio de 9,1°C; en los meses de febrero y marzo es de 10,3°C y en 11,3°C
respectivamente, así mismo son los meses más despejados y con mayor cantidad de
radiación incidente, acciones que favorecen una mayor evaporación. La humedad relativa
es alta sobre los 3.400 m.s.n.m, alcanzando un 90% como valor máximo y un 85% como
valor mínimo; sobre los 2.600 m.s.n.m., la humedad relativa disminuye, alcanzando
valores mínimos de un 71% y aumenta gradualmente hasta el máximo de un 91%. En los
páramos Ogontá, Soriano, Toquilla, Alfombras y Suse, la humedad relativa presente es del
85%, para los sectores comprendidos entre la Serranías entre inmediaciones al lago de Tota
y el páramo de La Sarna; la humedad relativa alcanza un promedio del 70% (Garzón y
Gomez, 2003).
El cultivo de la cebolla de rama se adapta a todos los climas. En Colombia la mejor zona de
producción, por área sembrada y por calidad, está situada en zona considerada de páramo,
entre los 3.000 y los 3.400 msnm en el Municipio de Aquitania (Departamento de Boyacá).
Este cultivo cuenta con una resistencia a las sequías, es decir que esta especie cuenta con
buenos requerimientos de agua, por lo cual se le hace necesario disponer de agua de riego
para poder contar con una producción constante y de buena calidad, más si se tiene en
cuenta que es un cultivo permanente, cuyo desarrollo y cosecha tiene lugar durante todo el
año. Entre los principales factores para el éxito de este cultivo se encuentra el tipo de suelo;
23
como se mencionó anteriormente va de franco a franco arcilloso, buena profundidad
efectiva, con un contenido de materia orgánica de medio a alto y con un pH entre 6,0 y 7,0
(Raymond, 2000).
A la cebolla de rama se le puede hacer varios cortes o cosechas, según el estado del cultivo.
El primer corte se hace entre los 5 y los 6 meses. Los rendimientos mínimos por corte,
están alrededor de las 30 toneladas por hectárea, con un máximo de 75 t y un promedio de
40 t (CORPOICA, 2001).
1.1.5 Cultivo en los Municipios de Tota y de Aquitania. La Laguna de Tota es el
fenómeno geográfico determinante en el territorio. La competitividad territorial del
Municipio de Aquitania frente a otras zonas productoras de cebolla está dada por el efecto
disipador de neblina que aquella ejerce y las condiciones agroecológicas (clima,
temperatura, altura, precipitación y suelos) favorables al cultivo. El territorio tiene
abundante disponibilidad de agua para el cultivo de la cebolla. Este aspecto es fundamental
pues la cebolla demanda grandes cantidades de este recurso. Los productores han innovado
en tecnologías de riego y ahora es frecuente observar riegos internos y motobombeo
eléctrico (Raymond, 2000).
En esta zona la cebolla de rama es un monocultivo. Esta situación debe hacer pensar que
una región que dedique todos sus recursos a un monocultivo, por exitoso que
aparentemente sea, tiene grandes riesgos. La cebolla de rama, como eje principal del
sistema de producción en el Municipio de Aquitania, tiene grandes debilidades que se
originan mayoritariamente en su sistema de propagación asexual. Se conoce que los
órganos vegetativos utilizados como semillas (gajos de cebolla de rama, tubérculos de papa,
estacas de yuca y dientes de ajo, entre otros) pueden ser portadores sistemáticos de
microorganismos y organismos patógenos como hongos, bacterias, virus y nemátodos. La
producción de cebolla de rama del Departamento de Boyacá es la que se obtiene en la zona
aledaña a la Laguna de Tota, repartida entre los Municipios de Aquitania (93,78 %),
Cuítiva (4,48%) y Tota (1,74%). El área de jurisdicción de la cuenca de la Laguna de Tota
(con una superficie de 201 km2, de los cuales 55 km2 cubren el espejo de agua de la
Laguna) abarca la zona rural y urbana del Municipio de Aquitania y algunas veredas de los
Municipios de Cuítiva, Tota y Sogamoso, cuyas cabeceras municipales se localizan por
24
fuera de la cuenca. La participación de los Municipios en el área de la cuenca es
mayoritaria en Aquitania con 108 km2, seguida por Tota con 25 km2 y finalmente Cuítiva
con 7,4 km2. La subdivisión de la zona productora de cebolla en pequeños microfundios
para la explotación intensiva de la cebolla, que según el Departamento Administrativo
Nacional de Estadística (DANE, 2011) de 2001 el 4,57% corresponden a predios menores
de 500 m2, de los cuales el 18,38% son inferiores a 250 m2, típico de una fragmentación
espacial de la tierra, donde predominan pequeños productores con una capacidad de
inversión limitada; el 51,82% corresponde al grueso de los predios típicos del microfundio;
entre tanto, el 13,61% son predios superiores a 5.000 m2 (Sanchez, Pinzon, Clímaco, y
Herrera, 2012).
Los productos agrícolas comerciales cultivados en el Municipio de Aquitania son cebolla
Junca, arveja, maíz, y papa. En la parte de clima medio se cultivan frutales en forma
silvestre que no se comercializan por falta de vías de comunicación (DANE, 2011). Siendo
de nuestro interés la producción de cebolla Junca, se conoce que a comienzos de los años
50 se empezó a cultivar en las tierras planas a orillas de Laguna de Tota. El cultivo dio tan
buenos resultados que a mediados de los 60 el producto ya se estaba sembrado
masivamente. En la actualidad este Municipio, está a 3.030 m de altura sobre el nivel del
mar, produce anualmente cerca de 178.000 t de este producto equivalente a 3.800 ha,
producción que se coloca en primer lugar en el Departamento al lado de la producción de
papa. Se estima que a diario se despachan 50 camiones con la hortaliza lo que genera
571.050 jornales anuales y aporta el 40% de los ingresos de la economía del Municipio de
Aquitania estimados en el orden de 373.800 millones de pesos (CCI, 2004), esto en
poblaciones aledañas, como los Municipios de Tota y Cuítiva. El plan de pago en la
siembra y cosecha es de 1.800 pesos por cada rueda de cebolla que saquen los obreros. Una
rueda equivale a cuatro arrobas y 10 kg.
De las 11 veredas del Municipio, en 9 se cultiva cebolla Junca. Con esta producción se
abastecen Bogotá, Cali, Buenaventura, Tuluá, Buga, Popayán, Santander de Quilichao,
Tolima, Huila, Meta, el Eje Cafetero, los Santanderes y la Costa Atlántica, entre otras
regiones. Con miras a ser competitivos en el TLC, 41 productores de cebolla del Municipio
de Aquitania están buscando asociarse, donde frecuentemente la Corporación Autónoma
25
Regional de Boyacá (CORPOBOYACÁ) en convenio con CORPOICA capacitan en
cultivos limpios con el fin de consolidar una asociación de pequeños y medianos
cultivadores para producir cebolla sin agroquímicos (Sanchez, Pinzon, Clímaco, y Herrera,
2012).
Aquitania es el Municipio del Departamento de Boyacá considerada como la capital
cebollera de Colombia ya que se cultiva el 80% de la mejor cebolla Junca que se consume
en el país, actualmente se produce entre 500 y 600 t diarias de esta apreciada y exótica
hortaliza Colombiana. Los cultivos de cebolla larga son irrigados por las cristalinas aguas
de la Laguna de Tota el cual es considerado el más grande y limpio de Colombia, por esto
las cosechas son saludables y libres de contaminación ambiental (Jaramillo, 2006).
La Variedad común que actualmente se siembra en dicha región es pastusa ya que esta
posee tallos fuertes, es de muy buena calidad y es menos susceptible a enfermedades
radiculares (DANE, 2011).
Tabla 1. Composición química de la cebolla cada 100 g en fresco
COMPONENTES COMPOSICIÓN
Agua 86 - 90%
Proteínas 0,5 - 1,6 %
Lípidos 0,1 - 0,6 %
Hidratos de Carbono 6 - 11%
Valor Energético 20-37 calorías
Vitamina A 40 U.I
Vitamina C 9-27 miligramos
Fosforo 27-73 miligramos
Calcio 27-62 miligramos
Hierro 0,5-1 miligramos
Potasio 120-180 miligramos
Sodio 10 miligramos
Fuente: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) (2005)
26
1.1.6 Importancia Económica. El mercado interno, específicamente el de Bogotá, está
concentrado en la Corporación de Abastos (CORABASTOS). Allí las exigencias por
calidad en cuanto a productos confiables y seguros, la llamada “huella ecológica”, no se
están aplicando, mientras que las grandes superficies como Éxito, Carrefour, Pomona y
Carulla, están dispuestos a comprar productos ecológicos, siempre y cuando vengan con
certificación ecológica, y aseguren una oferta sostenida, con estándares de calidad
similares a los de los productos convencionales. Sin embargo, algunos proveedores como
los que encontramos en el Municipio de Aquitania y las vereda de la Laguna de Tota se les
dificultan ser consistentes con su política de ofrecerle al consumidor en forma permanente
una canasta integral de productos, con las calidades exigidas (Palacio, 2001).
Sobre la cadena de cebolla Junca en Colombia inciden tensiones del mercado que pueden
llegar a ser portadoras de cambio sobre los territorios productores. La principal de estas
tensiones es el nivel de precios. La gran oferta de cebolla ha generado bajas continuas en
los precios, los cuales se forman en el mercado de CORABASTOS. La mayor ganancia,
según los agricultores, queda en manos de los intermediarios, quienes a su vez manejan las
fluctuaciones del precio libre. La producción cebollera ha tenido impactos positivos dentro
del territorio. La calidad de vida de sus habitantes ha mejorado notablemente, fruto no solo
de la acumulación de capital que cada quien ha venido haciendo, sino también desde el
punto de vista de acceso a una mejor infraestructura vial, educativa y sanitaria. El territorio
está comunicado mediante una excelente vía con la capital de la provincia, y la oferta de
cupos educativos excede la demanda del territorio, hecho inusual en Colombia. Así mismo,
hay una excelente cobertura de servicios públicos. Estos impactos son indicadores del
progreso que la cebolla le ha traído al territorio. La cebolla es un producto autorizado para
su exportación y para esto, cuenta con un tratamiento cuaternario donde se somete al
producto a fumigación, frío, o irradiación con el fin de eliminar las plagas de interés en la
cuarentena. Además son almacenadas en áreas libres en las que se les hace un muestreo
extensivo e intensivo durante un tiempo hasta que demuestre fehacientemente la ausencia
total o casi parcial de las plagas cuaternarias para las cuales se va muestreando, cuenta con
áreas vigiladas donde se determina que puede cumplir con los componentes de manejo
exigidos para la clasificación como áreas libres. Su inspección intensiva consta de toma de
muestras para revisar si se encuentran problemas fitosanitarios, esta inspección se hace en
27
el país de origen cuando existen acuerdos operacionales entre las autoridades fitosanitarias
de los países, al igual que con todos los eslabones de la cadena tales como aeropuertos,
transportadores y demás, se hace en al país destino para tomar
decisiones cuarentenarias tales como: liberar el cargamento, fumigar el cargamento
incinerar el cargamento, devolver el cargamento. Tanto los productos que van a los EEUU
como los que van a pasar por los EEUU necesitan evaluarse.
Si van a entrar a EEUU o a pasar por EEUU, se debe conseguir una autorización que se
puede solicitar y reenviar vía e-mail en la página de APHIS (Servicio de inspección de
salud de animales y plantas). Debe llenar el documento y al enviarlo, se le entregará un
número que usted debe guardar para referencia futura (Balenguera, 2005).
1.1.7 Transporte de Cebolla Junca. La cebolla Junca es transportada, por lo general, en
camiones de estacas de 10 t, cubiertos con capas negras y en condiciones no higiénicas. Los
principales daños que se están presentando durante esta etapa son aquellos causados por
comprensión, vibración e impacto. Los daños por comprensión son la presencia de
deformaciones, grietas y magulladuras, entre otros, y hay un deterioro externo e interno.
Los daños por vibración son causados por el mal estado de las vías, lo que conlleva a una
fatiga al presentarse repetitivamente fuerzas de vibración que causan la ruptura de células
de la epidermis. El daño por impacto es causado por la manipulación brusca, aunque
instantáneamente en algunas ocasiones no son visibles los daños, durante el
almacenamiento se presentan síntomas de deterioro de la cebolla (Varela, 2006).
La forma de comercialización de la cebolla Junca se da en ruedas y manojos de cebolla
pelada de 1 kg, la cual es preparada en los peladeros de cebolla que existen en el
Municipio de Aquitania y que salen en canastas directamente a supermercados
especializados de las grandes ciudades. Generalmente un producto comercializa mínimo un
viaje de 10 t, para lo cual necesita en promedio cosechar un área de 2000 m2 de donde
obtiene entre 180 y 200 ruedas, es decir 10 t. Según información del personal de la zona,
diariamente salen de la región aproximadamente 40 camiones cargados con cebolla a
diferentes plazas del país, como Villavicencio, Cali y Bogotá, siendo CORABASTOS la
principal plaza donde se comercializa el 80 % de la producción regional. Estos datos
28
permiten indicar que la producción de cebolla de la región, según esta investigación
(132.000 t), es consistente con los datos referenciados (DANE, 2011).
1.1.8 Pérdidas Poscosecha. La cebolla Junca después de ser cosechada debe pasar por
diferentes etapas que garantizan la calidad final del producto que llega al consumidor. Entre
estas etapas se encuentran: la recolección; etapa que se debe realizar en plena madurez de la
hortaliza, empleando mano de obra especializada, con herramientas adecuadas evitando
golpes fuertes, heridas y magulladuras al producto que disminuirán la calidad del mismo.
La clasificación se lleva a cabo en la misma área donde es cosechada, es decir en el campo,
allí se consideran aspectos como el grosor y la sanidad según la Norma Técnica
Colombiana NTC 1222 del Instituto Colombiano de Normas Técnicas (ICONTEC) en el
cual aparecen los requisitos que cumple la cebolla Junca destinada a ser consumida en
estado fresco. El empaque de la cebolla está dado en costales de fique, teniendo un peso
final de 60 a 65 kg. Según estudios realizados se establece que aproximadamente un 30%
del producto se desecha por mala calidad debido a la deficiente manipulación del producto
como, transporte incorrecto y la falta de cadena de frio (Angarita, 2000). El
almacenamiento se realiza de inmediato y no es recomendable ser almacenada por periodos
largos por ser una hortaliza perecedera. Sin embargo, en caso de ser necesario puede
guardarse por pocos días a 0 ºC y humedades relativas del 90 % al 95 %. Es recomendable
utilizar bodegas oscuras con refrigeración, en canastas plásticas evitando daños mecánicos.
El transporte se realiza en camiones sin ninguna refrigeración ya que el producto es solo
para el mercado nacional, este va destinado a las centrales mayoristas y supermercados en
canastillas plásticas (Correa, 2012).
Existe varias microempresas dedicadas a esta actividad, ocupando la mano de obra de 350
personas. La utilización tradicional de esta cebolla es como condimento para las comidas.
El olor y sabor picante son producidos por los típicos compuestos azufrados que contiene.
La mayor concentración de azúfre se encuentra en forma de aminoácidos no protéicos, que
incluyen los precursores de los compuestos volátiles de aroma y sabor. Cuando se daña el
tejido fresco de la cebolla, estos precursores reaccionan bajo el control de la enzima alinasa,
liberando ácidos sulfénicos, más amoniaco y piruvato. La enzima está confinada en las
vacuolas celulares, mientras que los precursores del aroma y el sabor lo están en el
29
citoplasma, probablemente en el interior de las pequeñas vesículas que se asocian a su
presencia en la célula. Una vez liberados los ácidos sulfénicos experimentan una
reordenación espontánea e interrelacionan produciendo una amplia gama de productos
volátiles de fuerte olor. Los precursores del aroma y el sabor originan muchos compuestos
con fuertes efectos fisiológicos sobre otros organismos y es probable que sean importantes
en la defensa química, tanto por disuadir a animales fitófagos, como por ser tóxicos para
hongos y bacterias invasoras. Se ha identificado de forma provisional a la allicina como
fungicida o fungistática frente a una serie de hongos fitopatógenos. Las principales plagas y
enfermedades de las cebollas tienden a estar muy adaptadas a sus hospederos y a emplear
sus compuestos volátiles característicos como señales para localizarlos, como sucede en la
germinación de los esclerocios e invasión de las raíces por el hongo de la pudrición blanca,
Sclerotiumcepivorum (Díaz, 2006).
1.1.9 Enfermedades y plagas que afectan la cebolla Junca. Las enfermedades que
afectan los cultivos son de vital importancia ya que generan elevadas pérdidas en la
producción. El Departamento de Boyacá, principalmente en el Municipio de Aquitania en
los alrededores de la Laguna de Tota se encuentra la gran producción de cebolla de rama
desde hace varias décadas, es tan importante la cebolla en esta zona, que no existe rotación
del cultivo, lo que ha generado un impacto de alto riesgo en la producción; existe una serie
de problemas sanitarios, entre ellos enfermedades foliares y radiculares de la cebolla de
rama, que causan elevadas pérdidas económicas, abandono de cultivos y contaminación en
general por el uso indiscriminado de agroquímicos. Una de las ventajas que tiene el cultivo
de la cebolla de rama es la baja incidencia de plagas, lo que debe llevar a pensar que el
manejo debe tener un enfoque preventivo mediante manejo cultural, aplicando medidas que
favorezcan el cultivo y desfavorezcan la presencia de las plagas, hay que hacer un
seguimiento permanente de las poblaciones de plagas, para que cuando se presenten y sus
poblaciones lo ameriten, pasar a aplicar las estrategias más convenientes (Sanchez, Pinzón,
Clímaco, y Herrera, 2012).
1.1.10 Agroindustria de la cebolla Junca. En Colombia la agroindustria hortícola es
todavía muy reducida, debido a que se encuentran productos frescos todo el año. Sin
embargo, nuevos requerimientos en los mercados, ocasionados por cambios en la sociedad,
30
relacionados con la participación de la mujer en el mercado laboral, menos tiempo en el
hogar, personas independientes y la practicidad de los alimentos preparados, está
empezando a generar cambios, que seguramente se aceleraran a corto plazo. Las
estadísticas comerciales mundiales muestran claramente el gran incremento que se ha
experimentado en el comercio mundial de procesados, esta situación es tendencia mundial
y por lo tanto Colombia debe producir y comercializar de acuerdo con los requerimientos
de la demanda.
Los horticultores tienen un gremio la Asociación Hortifrutícola de Colombia
(ASOHOFRUCOL), el cual por convenio con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural, es el administrador del Fondo Nacional de Fomento Hortofrutícola, que se configura
con el 1% del valor del comercio Hortofrutícola.
La industrialización de la cebolla Junca tuvo sus primeros pilares con el secado solar, ya
que los productores hortícola tuvieron que tratar de aprovechar las ventajas que brinda la
demanda del mercado, asegurando una oferta de producto en la época de escasez del
mismo. En este caso, la deshidratación de la cebolla se hizo utilizando el secador solar el
cual permitió concurrir al mercado con un producto que sustituye a la cebolla fresca sin
mayores problemas. Además está el proceso de deshidratación, esta es una manera de hacer
reducir la actividad de agua de la cebolla y con ello se pueda obtener un polvo de cebolla,
que es empleado como condimento. La deshidratación es un método de conservación físico,
ya que con esto la cebolla se puede conservar por más tiempo, se pueden utilizar métodos
de secado por aire o por aspersión. Con este método de conservación se reduce el riesgo de
la presencia de microorganismos que altera la salud del consumidor, ya que los
microorganismos necesitan de una actividad de agua específica para proliferarse (Moreno,
2002). Su aplicación está en el uso como ingrediente o condimento para uso doméstico y
como componente de muchos alimentos procesados (salsas, sopas, mayonesa y aderezos).
Los productos de la cebolla comercialmente preparados normalmente incluyen las escamas
deshidratadas y en polvo de los cultivares blancos con un contenido en materia seca alto y
una acritud alta. Los productos deshidratados se usan extensivamente en las industrias de
transformación. Las cebollas se limpian, pelan, rebanan o cortan y deshidratan a 75-60°C
en una serie de fases, reduciendo la temperatura a medida que disminuye la humedad. Se
31
puede obtener una humedad final de 4% circulando aire caliente. El rendimiento del
producto deshidratado es aproximadamente un 10% (Sakunkhe, 2003).
1.1.11 Envase cebolla Junca y métodos de conservación. Dependiendo de la forma de
comercialización de la cebolla es el envase:
Al vacío. Permite un mayor tiempo de poscosecha. En los sistemas de envasado a vacío
total se extrae el aire del envase, logrando una presión atmosférica menor de 10 mbar
(=99% vacío).
Atmosferas modificadas. Este tipo de técnicas permite alargar la vida útil de los
productos, disminuyendo la pérdida de sus cualidades organolépticas (color, olor, sabor,
etc.) (Sanchez, Pinzón, Clímaco, y Herrera, 2012).
Método de conservación. La deshidratación de cebolla larga es una operación
en la cual se elimina casi toda el agua normalmente presente en la planta, por
medio de la evaporación bajo condiciones controladas. La cebolla es
deshidratada hasta un contenido de humedad del 3,5 %. Las principales ventajas
de la deshidratación de la cebolla son: preservación y conservación del producto
por tiempos más largos y por ello se favorece su almacenamiento y transporte;
se disminuye el peso y el volumen, lo cual ocasiona economía en costos de
transporte y almacenamiento; se aumenta el valor y la utilidad de los materiales
de calidad intermedia y subproductos (Sanchez, Pinzón, Clímaco, y Herrera,
2012).
1.1.12 Marco Legal. A continuación se presentan las normativas que tienen contenido
referente a la cebolla Junca, se rigen bajo las normas de la NTC (Norma Técnica
Colombiana), y resoluciones.
Norma Técnica Colombiana NTC 1222. Requisitos de calidad de la Cebolla larga.
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la cebolla larga destinada a ser
consumida en estado fresco.
Norma Técnica Colombiana NTC 512. Requisitos de Etiquetado y Rotulado para
alimentos Rotulados. Resolución 5109 de 2005. Tiene por objeto establecer los
32
requisitos mínimos de los rótulos o etiquetas de los envases o empaques en que se
expenden los productos alimenticios, incluidos los de hostelería, para consumo
humano.
Norma Técnica Colombiana NTC 4423. Industria Alimentaria. Especias y
Condimentos. Esta norma establece los requisitos y los ensayos a los cuales deben
ser sometidas las especias, los condimentos vegetales y sus productos
Norma Técnica Colombiana NTC 5422. empaque y embalaje de frutas y hortalizas.
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que deben cumplir los
empaques y embalajes utilizados en la comercialización de frutas, hortalizas y
tubérculos frescos, con el propósito de conservar su calidad, protegerlos de agentes
contaminantes y prevenir la contaminación del medio ambiente.
Resolución 14712 de 1.984 expedida por el Ministerio de Salud y Protección Social,
capítulo 1 artículo 3, por la cual se reglamenta lo relacionado con producción,
procesamiento, trasporte, almacenamiento y comercialización de vegetales como
frutas y hortalizas.
Resolución 4241 de 1991 expedida por el Ministerio de Salud y Protección Social,
artículo 3, por la cual se definen las características de las especies o condimentos
vegetales y se dictan normas sanitarias y de calidad de estos productos y de sus
mezclas.
Resolución 2674 de 2013 expedida por el Ministerio de Salud y Protección Social,
con el artículo 1° tiene como objeto establecer los requisitos sanitarios que deben
cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para
la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en
salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.
1.2 ESTADO DEL ARTE
Con la finalidad de preservar los materiales existentes y conocer su variabilidad, el ICA, en
1980, inició las colecciones de cebolla de rama, en 1984 ya se tenía un Banco de 34 clones
y en la actualidad se cuenta con 60. El análisis de esa colección arrojó diferencias
33
significativas para las variables cuantitativas y cualitativas, especialmente para
rendimiento, número y peso de tallos; el análisis multivariado definió seis grupos para doce
variables analizadas, las cuales explican el 64% de la variabilidad total encontrada y se
halló que la interacción genotipo–ambiente fue significativa para caracteres asociados con
rendimiento (Jaramillo, 2006).
Se realizó un estudio por Moreno et al. (2006), en el cual se planteó por objetivo general
evaluar los cambios en la actividad antioxidante (AA) de la cebolla y el ajo deshidratado
durante el almacenamiento. Se observó el efecto de la evolución reacción de Maillard en
la AA total de la cebolla y el ajo deshidratado almacenado. Se observó un aumento
sustancial de AA en las muestras de cebolla deshidratado. Por otra parte, se observó una
correlación positiva entre el color y las propiedades antioxidantes durante el
almacenamiento de cebolla deshidratada a 50 °C, lo que sugiere el papel predominante de
las etapas avanzadas de la reacción de Maillard durante el AA. En conclusión, este estudio
demuestra que, aunque los compuestos de Amadori podrían ejercer un efecto moderado en
la AA, los productos de la reacción de Maillard avanzada son los principales contribuyentes
a esta propiedad.
Por otra parte, Kumar en 2006, evaluó el efecto de la masa en el coeficiente de
transferencia de masa por convección durante sol abierto y el efecto invernadero secando
hojuelas de cebolla por convección. Se observó que hay un efecto significativo de la masa
en el coeficiente de transferencia de masa por convección de aire libre, así como el secado
de efecto invernadero. También se observa que la tasa de evaporación de la humedad en
caso de efecto invernadero de secado es más que eso en el secado al sol abierto durante las
horas de sol debido a la energía almacenada en el interior del invernadero.
Estudiantes de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de La Salle evaluaron la
estabilidad del sabor y del aroma de la cebolla Junca “Allium fistulosum L.” en la
elaboración industrial de pasta para condimentar, este proyecto se fundamenta en
desarrollar una pasta para condimentar a base de cebolla Junca que brinde una alternativa al
consumidor donde opte por el tipo de condimento que desee usar en sus preparaciones, es
decir que no solo tenga la opción de elegir una pasta de cebolla cabezona para sus
condimentos sino que además pueda utilizar pasta a base de cebolla larga que contenga las
34
mayores cualidades de la planta sin procesar para poder ser utilizado como condimento en
sus platos. Se realizaron pruebas que para verificar la estabilidad del producto en el tiempo
y así determinar su vida útil; y con todos estos elementos diseñar la línea de proceso que
permita transformar la cebolla Junca en un condimento tipo pasta conservando el aroma y
el sabor de la hortaliza en fresco. De acuerdo con los resultados obtenidos de la pre-
experimentación se concluye que la enzima alliinasa generadora del sabor y del aroma de la
cebolla Junca, es estable hasta una temperatura de 65ºC sin importar el pH en el que se
encuentre. Al mismo tiempo, se observó que la cebolla Junca al someterse a un daño físico
realizado a temperatura ambiente, no pierde por completo las cualidades de pungencia a
pesar de que se haya acelerado la reacción enzimática generadora de este compuesto. En el
estudio acelerado de vida útil se determinó que en un tiempo de 7 meses el condimento en
pasta a base de cebolla Junca no pierde las características organolépticas del producto y no
presenta crecimiento de microorganismos; es decir, que a las condiciones de corte de la
cebolla Junca a temperatura ambiente, pH de la pasta de 3,5 y pasteurización a 65ºC
durante 30 minutos garantizan un producto estable en el tiempo (Rueda y Malagon, 2006).
CORPOICA en 2008, con financiación del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y
ASOHOFRUCOL, desarrolló un proyecto de carácter sanitario para el estudio sobre la
interacción del nematodo Ditylenchusdipsaci (Kuhn) y la bacteria Burkholderiacepacia
(Hio, 2009) y su relación con la pudrición radical en cebolla de rama. Entre sus resultados
más importantes se destacan los siguientes: descripción de los cambios morfológicos de
plantas de cebolla, ocasionados por los microorganismos patógenos involucrados en el
proceso de la enfermedad; descripción de síntomas de pudrición radical de plantas de
cebolla en campo; aislamiento de bacterias a partir de material vegetal y suelo; extracción
de nemátodos; sinergismo entre los microorganismos relacionados con la pudrición radical
e incidencia de la enfermedad (pudrición radical) en condiciones de campo (CORPOICA,
2004).
Se realizó un estudio comparativo del efecto de secado en cabina, por microondas y
liofilización sobre la calidad física y nutricional de tallos de cebolla. Los tallos de cebolla
son vegetales verdes muy populares. Al ser un cultivo estacional perecedero en varios
países, una conservación apropiada en temporadas de abundancia puede posibilitar un uso
35
máximo a lo largo del año. En esta investigación se estudiaron de manera adecuada tres
métodos distintos secado en cabina, microondas y liofilización para lograr este propósito
evaluando la composición aproximada y los nutrientes para estos vegetales por medio de
métodos de la AOAC. Los resultados mostraron que la liofilización era la mejor alternativa
para este caso (Kushwaha, 2012).
Utilizando el proceso de liofilización, investigadores de la Universidad Nacional en
Medellín consiguieron conservar el doble de tiempo la cebolla larga que en estado fresco.
Normalmente dicho periodo es de dos semanas bajo buenas condiciones de
almacenamiento. Se mantuvo la cebolla larga durante cuatro semanas con una humedad
relativa de 50% con tiempos de 48 horas y 72 horas. Donde se analizaron las características
fisicoquímicas como °Brix, pH y rehidratación de la cebolla fresca y liofilizada. En cuanto
a los °Brix se encontró que con el procedimiento se concentraron más los sólidos y en
cuanto a la acidez se obtuvo una relación inversamente proporcional, entre la cebolla fresca
y la liofilizada. Respecto a la rehidratación, el tratamiento de 48 horas tuvo un índice
mayor de debido a que la actividad de agua en este producto fue mucho menor, con
respecto a la liofilización a 72 horas (Morales, 2014).
36
2. METODOLOGÍA DE LA EXPERIMENTACIÓN
En el presente capítulo se describe el procedimiento de la metodología experimental, del
trabajo de grado según los objetivos planteados. Las actividades fueron realizadas en la
Planta Piloto de Frutas y Hortalizas, y en el Laboratorio de Química de la Universidad de
La Salle Sede Norte.
2.1 ACONDICIONAMIENTO DE LOS CLONES CANDIDATOS A REGISTRO DE
LA HOJA DE CEBOLLA JUNCA (Allium fistulosum L.)
Se realizó la caracterización fisicoquímica de los clones candidatos a registro (CCR) del
Municipio de Aquitania con identificación de CCR 30A y CCR 38A, como de los clones
del Municipio de Tota con identificación de CCR 30T y CCR 38T. Para el desarrollo de las
actividades referidas a la caracterización de los CCR se tiene en cuenta un
acondicionamiento previo (Figura 2) de la materia prima, en el que se efectúa etapa de
recepción verificando cada uno de los clones a evaluar; que consistió en: recepción;
selección y clasificación en la que se revisaron parámetros de calidad como daños
mecánicos, daños por plagas, manchas, y se deshoja o se retiran las capas del pseudotallo
que tienen tierra o están marchitas (por piel apergaminada) la cebolla se desecha por
pudrición y por la presencia de tejidos acuosos y enfermos, de color amarillento o seco
(causado por Pseudomona sp. causando que la base del tallo sea de color crema oscura y
blanda con olor característico) y también se descartan los tallos y aquellos que han iniciado
el proceso de florescencia; limpieza y desinfección, La limpieza busca el retiro de residuos
de tierra, por lo cual se sumerge por inmersión en agua y a continuación se pasa a una
solución desinfectante 1 mg/L de agua de n-alquilmeetilbencil por 10 min y posteriormente
se lava con suficiente agua para retirar desinfectante, luego del lavado y desinfección, la
cebolla se coloca en malla con su respectivo código, finalmente la adecuación de la materia
prima, con un cuchillo se corta la raíz y aproximadamente 1 cm del tallo (Anexo 1).
37
Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de acondicionamiento de las hojas de cebolla
Junca fresca
2.2 CARACTERIZACIÓN DE LOS CLONES CANDIDATOS A REGISTRO DE
LA HOJA DE CEBOLLA JUNCA (Allium fistulosum L.) EN FRESCO Y EN
HOJUELAS ENVASADAS
Los protocolos utilizados en las pruebas experimentales se describen a continuación; los
cuales fueron realizados por triplicado a cada uno de los clones candidatos a registro de los
Municipios de Aquitania y de Tota, en la hoja de cebolla en fresco de dos cosechas para
determinar cuál cosecha posee las mejores características fisicoquímicas para realizar el
proceso de deshidratación y obtención de hojuelas; posteriormente se realizaron los análisis
fisicoquímicos a las hojuelas los cuales se efectuaron cada 7 días en un período total de 14
días.
Determinación de pH. Se utilizó un potenciómetro y se efectuó el método descrito
en la AOAC numeral 943.02.
38
Porcentaje de humedad. Esta prueba se evaluó empleando el método gravimétrico
descrito por la AOAC Internacional® 925.10 de 1995. Se colocó el crisol con la
muestra en un horno a 150°C durante 2 h y después se enfrió en un desecador y se
registró el peso. Los cálculos del porcentaje de humedad se hicieron basados en la
siguiente ecuación:
%H =Wc+m − Wc
Wm∗ 100
Siendo:
W(c+m): peso del crisol más la muestra deshidratada
Wc: peso del crisol
Wm: peso de la muestra
Determinación de color. El color fue analizado por el método de Hunter
empleando el colorímetro triestimulo Konica Minolta CR-400 que se evaluó sobre
la superficie de la cebolla por contacto directo con la piel, mediante el sistema
CIELAB (1976). Para la medición se calibró el equipo con una superficie blanca y se
manejó el mismo ambiente luminoso. El colorímetro mide tres parámetros según el
modelo cromático CIE L*a*b* (CIELAB), que representan la luminosidad de color
(L*, L*=0 rendimientos negro y L*=100 indica blanca), su posición entre rojo y
verde (a*, valores negativos indican verde mientras valores positivos indican rojo) y
su posición entre amarillo y azul (b*, valores negativos indican azul y valores
positivos indican amarillo).
A las hojuelas envasadas se les determinó el ΔE (cambio de color) utilizando la
siguiente ecuación:
∆𝐄 = √(∆𝐋)𝟐 + (𝚫𝐚)𝟐 − (𝚫𝐛)𝟐
El análisis de color es más que una expresión numérica. Normalmente es un análisis
de la igualdad o diferencia de un color al compararlo con una norma establecida.
CIELAB se emplea para comparar los colores de dos objetos (X-Rite, 2002), en este
caso los valores registrados en la muestra de la hoja en fresco y la hojuela
deshidratada el día 0.
39
Determinación de textura. La firmeza está relacionada con el grado de crujido. Se
realizó mediante el método Warner Bratzler (1949). Para el análisis se utilizó una
velocidad de penetración de 2 mm.s-1, una distancia de penetración de 10 mm y un
aditamento de rejilla (celda kramer / ottawa miniatura) (hdp/mko5* o hdp/mks*)
indicada para reducir las fuerzas de cizallamiento/compresión en la caracterización
de productos multi partícula o productos no uniformes.
Determinación de ácido pirúvico. La cuantificación del grado de picor o
pungencia de las cebollas se realizó mediante la determinación del ácido pirúvico,
que sin ser un compuesto directamente relacionado con el picor es un buen
indicativo del mismo. Este método fue descrito por Schwimmer y Weston (1960) y
modificado posteriormente por Boyhan et al. (1999). Se ha aplicado con éxito en
muestreos de campo para la evaluación de la pungencia en cebolla (Randleet, 1998)
y debido a su robustez, sencillez y rapidez, se puede utilizar de forma rutinaria en
controles de calidad. Originalmente se realizó la preparación de 2,4
Dinitrofenilhidrazina (DNPH) (0,250 g/L de 2,4 dinitrofenilhidrazina, disolver en
ácido clorhídrico 2M, para esto tomar 16,9% de HCl al 37 % (1,19 g/mL), se
preparó el reactivo Hidróxido de sodio (NaOH) 1,6 M (6,4%), y finalmente se
preparó Patrón de piruvato 1 mM (0,0110 % en agua, y se realizó la curva de
calibración, en la que se dispusieron 8 tubos de ensayo, uno de ellos identificado
como el blanco (Tabla 2). El espectrofotómetro se calibra a una longitud de onda de
420 nm y se introducen los datos de las concentraciones calculadas para la curva
estándar. Se mezcla bien el contenido de cada tubo, se colocan las soluciones en las
celdas de vidrio para evitar los errores experimentales y se leen las absorbancias
contra blanco de reactivos. Con los datos obtenidos, se elaboró la curva de
calibración. Para el tratamiento de muestras, se tomó al azar 3g de cebolla, se cortó
en pedazos y colocó en la licuadora hasta obtener una pasta homogénea. Se pesaron
3 g del material homogéneo, y adiciono aprox. 80 mL de agua y se licuo durante 1
min para homogenizar, luego se aforo a 100 mL y agitó. Posteriormente se tomó 15
mL de la muestra y centrifugo a 2500 rpm por 20 min, se tomó del sobrenadante
500 µL se le agrego 500 μL de DNPH y se incubo por 10 minutos a 37 °C. Luego se
40
puso 1000 μL de NaOH 1,6 M, todos los volúmenes antes mencionados se sirvieron
con micropipeta, finalmente se homogenizó el contenido de los tubos con el vórtex
y se hizo la lectura en el espectrofotómetro de la absorbancia a 420nm (Tabla 3).
Tabla 2. Curva de calibración para determinación de ácido pirúvico de la hoja cebolla
Junca fresca y en hojuelas
Identificación
Tubo
Volumen (µL)
Muestra
patrón Agua DNPH
37°C x
10
minutos
NaOH
1,6M
Blanco 0 500 500 1000
1 10 490 500 1000
2 50 450 500 1000
3 70 430 500 1000
4 100 400 500 1000
5 130 370 500 1000
6 150 350 500 1000
7 170 330 500 1000
8 200 300 500 1000
Fuente: (Garnica, 2012)
Tabla 3. Medición de muestras de hoja de cebolla Junca fresca y en hojuelas
Identificación
Tubo
Volumen (µL)
Muestra Agua DNPH
37°C x 10
minutos
NaOH
1,6M
Blanco 0 500 500 1000
m1 250 250 500 1000
(…) 250 250 500 1000
PAP* 250 250 500 1000
Fuente (Laboratio de Química, 2012)
PAP*: patrón de ácido pirúvico para verificación de los resultados obtenidos.
41
Cálculos para determinar % ácido pirúvico. De los valores obtenidos en las
medidas espectrofotométricas
𝜇𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑖𝑟𝑢𝑣𝑎𝑡𝑜
𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑠𝑙𝑛 𝑐𝑒𝑏𝑜𝑙𝑙𝑎=
𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑐𝑒𝑝𝑐𝑖ó𝑛 𝑐𝑢𝑟𝑣𝑎 𝑐𝑎𝑙𝑖𝑏𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛
𝑝𝑒𝑛𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑟𝑣𝑎 𝑐𝑎𝑙𝑖𝑏𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛
De los datos recopilados en las mediciones en el tratamiento de muestra
𝜇𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑖𝑟𝑢𝑣𝑎𝑡𝑜
𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑏𝑜𝑙𝑙𝑎=
𝜇𝑚𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑖𝑟𝑢𝑣𝑎𝑡𝑜
𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑠𝑙𝑛 𝑐𝑒𝑏𝑜𝑙𝑙𝑎∗
2000 𝜇𝐿
500𝜇𝐿∗
𝑎𝑓𝑜𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑚𝐿)
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)
En el Anexo 2 se muestra la curva de calibración con 8 puntos para determinar la
concentración de ácido pirúvico de los CCR 30A, 38A, 30T y 38T y se reporta la lectura de
absorbancia a 420 nm y su respectiva concentración de ácido pirúvico en µmol/g.
2.3 OBTENCIÓN HOJUELAS DESHIDRATADAS DE LOS CLONES
CANDIDATOS A REGISTRO DE LA HOJA DE CEBOLLA JUNCA (Allium
fistulosum L.) PROVENIENTES DE LOS MUNICIPIOS DE TOTA Y AQUITANIA
La elaboración del producto procesado se realizó a nivel de planta piloto, luego de
realizarse un acondicionamiento previo (Figura 2). Primero se realizó el troceado, la cebolla
se cortó de 0,5 cm de largo para las hojuelas; en el alistamiento se puso en bandejas la hoja
verde de los CCR 30 y 38 de los Municipios de Aquitania y Tota; en la deshidratación las
bandejas se llevaron al deshidratador previamente calentado a 75 °C y pasada 1 h se bajó a
70 °C, la cebolla se dejó allí durante 6 h (tener en cuenta que las hojas verdes secan más
rápido y la blanca se demora más); el enfriamiento se realizó después de la deshidratación
la cebolla y antes de envasar para evitar la condensación y ablandamiento de las hojuelas;
en el pesado se tuvo registro del peso de las hojuelas de cada CCR de los Municipios de
Aquitania y Tota; el envasado fue en bolsas Laminafilm con biopolietileno y un material
multicapa coextruido nylon polietileno el almacenamiento fue a temperatura ambiente
(21°C) en un sitio seco (Figura 3).
42
Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de hojuelas de la hoja de
cebolla Junca.
Para facilitar el análisis de resultados se identificaron las hojuelas envasadas de los clones
candidatos a registro con la nomenclatura que se presenta en la Tabla 4.
Tabla 4. Nomenclatura de los clones candidatos a registro (CCR) de los Municipios de
Aquitania y Tota
CCR Municipio Envase Nomenclatura
30 Aquitania biopolietileno A30Bio
30 Aquitania nylon A30Ny
38 Aquitania biopolietileno A38Bio
38 Aquitania nylon A38Ny
30 Tota biopolietileno T30Bio
30 Tota nylon T30Ny
38 Tota biopolietileno T38Bio
38 Tota nylon T38Ny
43
Se realizaron dos clasificaciones de acuerdo a los parámetros publicados en la Norma
Técnica Colombiana NTC 1222 titulada Cebolla Larga: primero, por longitud realizando
una medición tomada en línea recta en una rama de cebolla de cada colección, partiendo
desde el nacimiento de la raíz hasta la proliferación de las hojas; y segundo, por grados de
calidad de acuerdo a los parámetros expuestos en la Tabla 5.
Tabla 5. Clasificación de calidades de la cebolla Junca
Calidades
Límites de defectos, en % de masa (peso) por
unidad de empaque Tolerancias
máximas totales
permitidas, en % Cebollas con hojas
amarillas o secas
Cebollas con tallos
rotos y magullados
1 15 5 15
2 25 10 25
Fuente: NTC 1222
Luego de realizar los análisis fisicoquímicos correspondientes en estado fresco (color,
humedad, textura, acido pirúvico y pH) se realizó la caracterización fisicoquímica de las
hojuelas envasadas en nylon y biopolietileno de la cosecha que presento mejores
características fisicoquímicas en estado fresco.
2.4 EVALUACIÓN ESTADÍSTICA
Los resultados obtenidos de la caracterización fisicoquímica de la hoja en fresco y de las
hojuelas envasadas de 2 clones candidatos a registro de cebolla Junca, se trabajaron
estadísticamente mediante el análisis de varianza (ANOVA), con el programa Minitab 15,
de esta manera se puede determinar si hay diferencias significativas entre los resultados
obtenidos y las variables utilizadas en la experimentación.
El diseño experimental se llevó a cabo durante 14 días, donde se evaluó ácido pirúvico, pH,
humedad, textura y color de las hojuelas de la hoja de los CCR 30 y 38 de cebolla Junca
provenientes de los Municipios de Tota y Aquitania, en dos diferentes envases (nylon y
biopolietileno) como se observa en las Tablas 6 y 7. Todos los análisis se realizaron por
triplicado, a los cuales se les realizó el análisis estadístico, para identificar diferencias entre
44
los envases, generando la hipótesis nula y la alterna (H0 y H1). Los análisis estadísticos se
realizaron con un nivel de confianza del 95%.
H0: no hay diferencias significativas en las características fisicoquímicas ( humedad,
pH, textura, color y acido pirúvico) de las muestras en relación al Municipio, CCR,
envase y tiempo
H1: si hay diferencias significativas en las características fisicoquímicas (humedad,
pH, textura, color y acido pirúvico) de las muestras en relación al Municipio, CCR,
envase y tiempo.
En el caso de la aceptación de alguna de las hipótesis alternas, se aplicó la prueba de
comparación de Tukey con 95% de nivel de confianza.
45
Tabla 6. Diseño experimental de clones candidatos a registro de la hoja de cebolla
Junca del Municipio de Aquitania.
Municipio
de
Aquitania
CCR 30
Envase 1 (nylon) 3 repeticiones
Ac.
Pirúvico
14 días
Humedad
pH
Color
Textura
Envase 2
(biopolietileno) 3 repeticiones
Ac.
Pirúvico
14 días
Humedad
pH
Color
Textura
CCR 38
Envase 1 (nylon) 3 repeticiones
Ac.
Pirúvico
14 días
Humedad
pH
Color
Textura
Envase 2
(biopolietileno) 3 repeticiones
Ac.
Pirúvico
14 días
Humedad
pH
Color
Textura
46
Tabla 7. Diseño experimental de clones candidatos a registro de la hoja de cebolla
Junca del Municipio de Tota.
Municipio
de Tota
CCR 30
Envase 1 (nylon) 3 repeticiones
Ac.
Pirúvico
14 días
Humedad
pH
Color
Textura
Envase 2
(biopolietileno) 3 repeticiones
Ac.
Pirúvico
14 días
Humedad
pH
Color
Textura
CCR 38
Envase 1 (nylon) 3 repeticiones
Ac.
Pirúvico
14 días
Humedad
pH
Color
Textura
Envase 2
(biopolietileno) 3 repeticiones
Ac.
Pirúvico
14 días
Humedad
pH
Color
Textura
47
3. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS Y DISCUSION
A lo largo de este capítulo se presentan los resultados que se obtuvieron en cada una de las
fases de la experimentación, con el fin de evaluar los envases poliméricos en las
características fisicoquímicas de cada de uno de los CCR de los Municipios de Aquitania y
Tota con sus respectivos análisis estadísticos.
3.1 CARACTERIZACIÓN DE LOS CLONES CANDIDATOS A REGISTRO DE LA
HOJA DE CEBOLLA JUNCA FRESCA (Allium fistulosum L.)
Las Tablas 8 y 9 presentan la respuesta promedio junto con la desviación estándar de las
variables: humedad, pH, textura, ácido pirúvico y color para la hoja de cebolla en fresco, en
la primera y segunda cosecha.
Tabla 8. Características fisicoquímicas de los CCR de la hoja de cebolla Junca en
fresco (primera cosecha)
CCR % Humedad pH Textura
(kgf)
Acido Pirúvico
(µmol piruvato/g
cebolla)
Color
L*( C ) a*( C ) b* (C )
CCR 30ª 74,4±1,37 4,69±0,01 12,68±0,25 20,96±0,21 44,78±2,53 -6,72±1,68 10,84±2,55
CCR 38A 80,9±0,52 4,87±0,05 21,53±0,68 18,24±0,09 44,47±2,19 -6,43±1,44 11,03±2,62
CCR 30T 69,5±1,1,3 5,08±0,04 10,67±0,76 17,31±0,07 45,37±1,05 -6,18±0,22 9,82±1,84
CCR 38T 72,5±2,96 5,54±0,14 10,34±0,46 13,73±0,10 42,64±1,21 -6,68±0,88 11,48±3,22
Tabla 9. Características fisicoquímicas de los CCR de la hoja de cebolla Junca en
fresco (segunda cosecha)
CCR %
Humedad pH
Textura
(kgf)
Acido Pirúvico
(µmol piruvato/g
cebolla)
Color
L*( C ) a*( C ) b* (C )
CCR 30A 83,45±1,38 6,47±0,46 6,46±0,48 23,18±0,60 68,44±0,22 -8,98±0,52 21,34±0,71
CCR 38A 80,69±0,12 6,42±0,68 6,71±0,29 18,56±0,21 56,20±0,08 -5,40±0,36 20,46±0,30
CCR 30T 89,66±0,11 6,20±0,31 10,88±0,54 17,89±0,06 62,81±0,21 -8,16±0,77 18,76±0,11
CCR 38T 83,47±0,15 6,37±0,51 12,61±2,84 13,62±0,37 68,28±0,26 -5,05±0,49 21,68±0,42
Según los datos obtenidos de la caracterización fisicoquímica de la primera y segunda
cosecha (Tablas 8 y 9) se determinó que los CCR provenientes de los Municipios de Tota y
48
Aquitania de la segunda cosecha presentaron valores óptimos de color, humedad y alto
contenido de ácido pirúvico, valores apropiados para el proceso de deshidratación de la
hoja de cebolla Junca.
Humedad. En las Figuras 4 y 5 se muestra la humedad obtenida de la hoja de
cebolla Junca en fresco de la primera y segunda cosecha. En la Figura 4 se observa
que el CCR 38A contiene mayor porcentaje de humedad (80,9%) seguido del CCR
30A 74,4% y por último los CCR 38T y 30T con valores de 72,5% y 69,5% y para
la segunda cosecha se obtuvieron valores de 89,66% CCR 30T representando el
CCR con mayor humedad para esta cosecha; seguido de CCR 38T con 83,47%,
CCR 30A con 83,45% y CCR 38A con 80,69% teniendo diferencias significativas
entre el Municipio de Tota y de Aquitania para la primera cosecha (p<0,05) con
0,005 y para la segunda cosecha (p<0,05) con 0,016 y diferencias entre los CCR 30
y 38 para la primera y segunda cosecha con valores de 0,071 y 0,017 con (p<0,05).
Representado las mayores humedades los CCR del Municipio de Aquitania para la
segunda cosecha y siendo las menores humedades para la primera cosecha.
Los CCR que presentaron menor contenido de humedad fueron los CCR 30 y 38 del
Municipio de Tota para la primera cosecha, esto indica una composición nutricional
favorable para el procesamiento de deshidratación de la hoja de cebolla Junca, ya
que las afecciones que ocasionan el suministro de calor en la pared celular del
tejido implica pérdida del valor nutricional menor y un menor consumo energético
en el proceso de la deshidratación lo que es de gran importancia en la industria.
49
Figura 4. Humedad de los CCR de la hoja de cebolla Junca fresca (primera
cosecha)
Figura 5. Humedad de los CCR de la hoja de cebolla Junca fresca (segunda cosecha)
Según Zaccari (2007) la humedad baja (menor a 75%) incrementa la pérdida de
peso debido a la deshidratación de la cebolla llegando a evidenciarse arrugamientos,
aspecto no deseado para la comercialización de las mismas. Por esto se determinan
los CCR de la primera cosecha no óptimos para el proceso de deshidratación ya que
cuenta con tres CCR con humedades menores a 75% (CCR 30A 74,4, CCR 30T
69,5 y CCR 38T 72,5). Por otra parte los CCR de la segunda cosecha cuentan con
una humedad superior al 80% haciéndolos propicios al efecto del proceso de
deshidratación.
74,4
80,9
69,5
72,5
65
70
75
80
85
A30 A38 T30 T38
% H
um
eda
d
CCR
A30
A38
T30
T38
83,45
80,69
89,66
83,47
65,00
70,00
75,00
80,00
85,00
90,00
A30 A38 T30 T38
% H
um
eda
d
CCR
A30
A38
T30
T38
50
Según Nelson (2012) quien presentó un análisis de la fisiología de la cebolla larga
en Colombia, en la que se muestra de un 70%- 81%% de agua para esta variedad,
valor cercano a los resultados obtenidos experimentalmente con 69,5% CCR 30T,
72,5% CCR 38T, 74,4 % CCR 30A, y 80,9% CCR 38A para la primera cosecha y
la segunda cosecha con valores de 89,66% de CCR 30T, CCR 38T con 83,47%,
CCR 30A con 83,45% y CCR 38A con 80,69% los cuales mostraron diferencias
significativas entre los CCR y entre los Municipios estudiados 0,000 (p<0,05)
(Anexo 3). Estos valores indican que la primera cosecha contiene menor humedad
que la segunda cosecha. La variación de estos resultados entre cosecha uno y dos se
debe a los comportamientos fisiológicos y bioquímicos, en la interacción con las
características de siembra, crecimiento, resistencias al microclima, altitud, radiación
solar y humedad durante el ciclo de producción en el tiempo de cada cosecha, ya
que los cultivos entre cosecha uno y dos se encontraban en fincas diferentes
(Zaccari, 1999).
Los CCR de las hojas de cebolla Junca analizados mostraron variaciones del
contenido humedad debido al cambio climático de la zona de producción, este hace
que varíe el desarrollo de las plantas con un pobre desarrollo de raíces y variaciones
de los contenidos de los nutrientes, es decir, se llega a disminuir considerablemente
dichos contenidos (Carmona et al., 1998). Se considera que los CCR evaluados son
producto del mejoramiento convencional que realizó CORPOICA durante cinco
años y las características fisicoquímicas varían de acuerdo a las características
agronómicas mejoradas, como otro factor influyente.
pH. En las Figuras 6 y 7 se muestra el pH obtenido de la hoja de cebolla Junca en
fresco. En la Figura 6 se observa que el CCR 38T tiene mayor pH 5,54 seguido del
CCR 30T 5,08 y por último los CCR 38A y 30A con valores de 4,87 y 4,69
respectivamente; para la segunda cosecha se reportaron valores de 6,47 CCR 30A,
6,42 CCR 38A, 6,37 CCR 38T y 6,20 CCR 30T. Se presentó una diferencia
significativa entre los Municipios (p<0,05) de 0,001 para la primera cosecha y sin
alguna diferencia significativa de los clones para la primera cosecha (p>0,05) con
0,095 (Anexo 3). En cuanto a la segunda cosecha no se encontró diferencia
51
significativa (p>0,05) entre los dos Municipios y los dos CCR con diferencia
significativa (p<0,05) de 0,543 y 0,828 (Anexo 3).
Figura 6. pH de los CCR de la hoja de cebolla Junca fresca (primera cosecha)
Figura 7. pH de los CCR de la hoja de cebolla Junca fresca (segunda cosecha)
Siendo el pH un factor que controla la regulación de las reacciones bioquímicas y
microbiológicas de la cebolla manteniendo la conservación de los nutrientes y
características organolépticas y físicas se obtiene como resultados un acercamiento a
los valores reportados por la caracterización realizada por la Universidad de Caldas
de la Facultad de Ciencias Agropecuarias (Ortiz, 2010) institución que reportó
valores entre 5,6 a 6,5 para la cebolla Junca y por la caracterización hecha por
4,69
4,87
5,08
5,54
4,00
4,20
4,40
4,60
4,80
5,00
5,20
5,40
5,60
5,80
A30 A38 T30 T38
pH
CCR
A30
A38
T30
T38
6,47 6,426,20
6,37
4,00
4,40
4,80
5,20
5,60
6,00
6,40
6,80
A30 A38 T30 T38
pH
CCR
A30
A38
T30
T38
52
Rodríguez (2011) encontrando promedios de pH de 4,6 a 6,13 para la misma
variedad estudiada Allium fistulosum L. en estado fresco. La diferencia entre CCR
radica por la diferencia de los genes de las células empleadas para que se tenga la
misma constitución genética (CORPOICA, 2010). Además por las diferencias de las
condiciones agroecológicas en que están los cultivos de los Municipios de Tota y de
Aquitania teniendo en cuenta que el pH del suelo, el clima, la altitud, el manejo de
suelos, humedad relativa, el uso de altos insumos que conllevan a la degradación de
los suelos , la salinizacion, contaminación con pesticidas, desertificación, pérdida
de fitomasa conlleva a las reducciones progresivas de la productividad y de las
caracteristicas fisicoquimicas como el pH.
Textura. En las Figuras 8 y 9 se observa el valor en kgf de la hoja de los CCR de
cebolla Junca suministrados, donde se destaca el CCR 38A con un valor mayor de
textura 21,53kgf, seguido del CCR 30A con 12,68kgf, CCR 30T 10,67kgf y el CCR
38T con 10,34kgf para la primera cosecha y para la segunda cosecha se reportaron
valores de 12,61kgf CCR 38T, 10,88kgf CCR 30T, 6,71kgf CCR 38A y 6,46kgf
CCR 30A mostrando una diferencia significativa entre los CCR 30 y 38 (p<0,05)
con 0,001 y sin evidenciar diferencia entre los Municipios (p>0,05) con 0,101y de
manera inversa para la segunda cosecha obteniendo una diferencia significativa
entre los Municipios de 0,000 (p<0,05) y sin diferencia alguna entre los clones
(p>0,05) con 0,596 (Anexo 3).
En el proceso de adecuación y corte se da la pérdida de turgencia del tejido vegetal
que es consecuencia de la pérdida de agua por deshidratación y se traduce en
ausencia de calidad sensorial del producto final. En las hortalizas el agua se
encuentra contenida en los espacios intracelulares y por lo tanto no está expuesta a
la atmósfera, sin embargo cuando los tejidos se dañan aumenta la velocidad de
evaporación y la deshidratación del producto que causa la pérdida de firmeza del
tejido ocasionado también por la acción de la pectiesterasa y poligalacturonasa.
Estas catalizan las reacciones de hidrólisis de las sustancias pécticas que forman
parte de la estructura de la pared celular y le otorgan la textura característica a los
diferentes tejidos vegetales (Edward et al., 2008).
53
Figura 8. Textura de los CCR de la hoja de cebolla Junca fresca (primera cosecha)
Figura 9. Textura de los CCR de la hoja de cebolla Junca fresca (segunda cosecha)
En vegetales frescos el atributo de respuesta acústica crujencia, puede ser
mecánicamente expresado como una propiedad textural y depende altamente de la
estructura celular. Un rápido descenso en la fuerza, acompañado por una rápida
propagación de la fractura, es indicativo de la pérdida de frescura y de la estabilidad
de los materiales biológicos, normalmente estos atributos representan elementos
sensitivos de placer al consumidor. Por tanto, las respuestas instrumentales de la
textura se originan por cambios en la estructura celular que también se pueden medir y
relacionar como cambios acústicos. La mayoría de las investigaciones respecto del
sonido emitido por los alimentos se evalúan sobre productos secos, en los que la
característica de dureza es un valor indicador de su frescura, mientras que la crujencia
define su estructura interna. En un producto fresco y húmedo como la cebolla, la
12,68
21,53
10,67 10,34
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
A30 A38 T30 T38
Tex
tura
(k
gf)
CCR
A30
A38
T30
T38
6,46 6,71
10,88
12,61
0,00
3,00
6,00
9,00
12,00
15,00
A30 A38 T30 T38
Tex
tura
(k
gf)
CCR
A30
A38
T30
T38
54
crujencia puede establecerse como un indicador que podría definir una magnitud de
índice de frescura (González, 2012), por ende se define los CCR de la segunda
cosecha con mayor valor de crujencia ya que se tienen una mayor cantidad de
humedad.
Color. Los resultados de color de la hoja de los CCR de cebolla Junca fresca se
encuentran en las Figuras 10 y 11, se observa el valor L (Luminosidad) el cual va
de 0 (negro) a 100 (blanco). Los otros dos ejes de coordenadas son a* y b*, y
representan variación entre rojizo-verdoso, y amarillento-azulado, respectivamente
(Westland, 2001).
Figura 10. Coordenadas CIELab de los CCR de la hoja de la cebolla Junca fresca
(primera cosecha)
55
Figura 11. Coordenadas CIELab de los CCR de la hoja de la cebolla Junca fresca
(segunda cosecha)
El CCR con mayor luminosidad (L*) fue 30T con 45,37 seguido del CCR 30A con
44,78; el CCR 38A con 44,47 y siendo el CCR 38T el que represento un menor valor
de luminosidad con 42,64 (Figura 10). En la segunda cosecha el CCR con mayor
luminosidad (L) fue 30A con 68,44 seguido del CCR 38T con 68,28, el CCR 30T con
62,81 y el CCR 38A con 56,20 siendo el de menor luminosidad (Figura 11). La
coordenada a* negativa se reconoce como la saturación del color verde cuyos valores
altos fueron registrados por el CCR 30A y 38T (-6,72 y -6,68) y los bajos por el CCR
38A y 30T con valores de (-6,43 y -6,18) sin presentar alguna diferencia significativa
(Figura 10). Por otro lado en la segunda cosecha (Figura 11) los CCR 30A y 38A tienen
un valor de -8,98 y -5,40 respectivamente y los CCR 30T y 38T -8,16 y -5,05
respectivamente. Con respecto a los valores de la coordenada b* positiva se reconoce
como color amarillo, siendo los CCR con mayor saturación amarilla 38T con 11,48 y
56
38A con 11,03, además de los CCR 30A con 10,84 y 30T con 9,82 que representan una
saturación menor respecto a los CCR anteriores (Figura 10). Y en la Figura 11
correspondiente a la segunda cosecha los CCR con mayor saturación amarilla son 30A
con 21,34 y 38T con 21,68, los CCR 38A y 30T con 20,46 y 18,76 respectivamente
tienen una saturación menor (Tabla 8 y 9). No se observó diferencia significativa entre
los CCR 30 y 38 y los valores de L, a* y b* (p>0,05) con 0,179 - 0,877 y 0,512
respectivamente y tampoco entre los Municipios (p>0,05). Para la segunda cosecha
tampoco se obtuvo una diferencia significativa entre los Municipios y L a* y
b*(p>0,05) y sin diferencia alguna entre los CCR con L y b* (p>0,05). Y con diferencia
significativa entre los CCR 30 y 38 y a* (p<0,05) (Anexo 3). Estos valores tienen
dependencia con la disponibilidad de nutrientes y luminosidad sobre los cultivos, y la
manera en la que cada planta recibe este tipo de energía para llevar a cabo sus procesos
químicos. El rompimiento de las células vegetales permiten la acción de la allinasa que
se encuentra en las vacuolas, sobre el sustrato (+)-S-(1-propenil)-L-cisteina S-oxido (1-
PeCSO en el citoplasma, esta reacción de deterioro genera cambio de color
(Tovoinen et al., 2008). Este rompimiento es difícil de prevenir por el continuo maltrato
que tienen los productos agrícolas desde la cosecha hasta el consumidor final. Por esta
razón es importante la deshidratación como método para la prolongación de la vida útil
de la cebolla.
Ácido Pirúvico. Tanto en la primera como segunda cosecha se observó que el CCR
30A contenía mayor porcentaje de ácido pirúvico (20,96 y 23,18 µmol piruvato/g
cebolla respectivamente) seguido del CCR 38A (18,24 y 18,56 µmol piruvato/g cebolla
respectivamente) y por último los CCR 30T con valores de 17,31 y 17,89 µmol
piruvato/g cebolla respectivamente y CCR 38T con 13,73 y 13,62 µmol piruvato/g
cebolla respectivamente (Figuras 12 y 13).
57
Figura 12. Ácido pirúvico de los CCR de la hoja de cebolla Junca fresca (primera
cosecha)
Figura 13. Ácido pirúvico de los CCR de la hoja de cebolla Junca fresca (segunda
cosecha)
En la primera cosecha hubo diferencia significativa (p<0,05) entre los Municipios y el
ácido pirúvico de 0,002, también entre los CCR y el ácido pirúvico de 0,036. En cuanto
a la segunda cosecha hubo diferencia significativa (p<0,05) tanto en los Municipios
como en los CCR de 0,005 y 0,021 respectivamente (Anexo 3). Según la escala
20,96
18,2417,31
13,73
5,00
7,00
9,00
11,00
13,00
15,00
17,00
19,00
21,00
23,00
0 0 0 0
Ácid
o P
irú
vic
o (
µm
ol
pir
uv
ato
/g
ceb
oll
a)
CCR
0
0
0
0
23,18
18,5617,89
13,62
5,00
7,00
9,00
11,00
13,00
15,00
17,00
19,00
21,00
23,00
25,00
A30 A38 T30 T38
Áci
do
Pir
úv
ico
(µ
mo
l p
iru
va
to/g
ceb
oll
a)
CCR
A30
A38
T30
T38
58
utilizada en los Laboratorios de Vidalia Labs International en Georgia (EEUU), cuando
los valores de ácido pirúvico son inferiores a 3 µmol de ácido pirúvico/g de tejido
fresco se denominan cebollas muy suaves, entre 3 y 4 las cebollas se clasifican como
suaves y con valores entre 4 y 5,5 las cebollas se clasifican como ligeramente
pungentes, entre 5,5 y 6 como pungentes y superiores a 6 como muy pungentes. Otras
escalas indican que valores inferiores a 7 corresponden con una pungencia moderada,
mientras que cuando los valores con superiores a 7 las cebollas se clasificarían como de
alta pungencia. Teniendo en cuenta esta información todos los CCR analizados 30A,
38A, 30T y 38T se clasificarían como cebollas muy pungentes o de alta pungencia
3.2 OBTENCIÓN DE HOJUELAS DESHIDRATADAS DE LOS CLONES
CANDIDATOS A REGISTRO DE LA HOJA DE CEBOLLA JUNCA (Allium
fistulosum L.) PROVENIENTES DE LOS MUNICIPIOS DE TOTA Y DE
AQUITANIA
Teniendo en cuenta los resultados de características fisicoquímicas de la hoja de los CCR
de cebolla Junca se determinó que los valores de la segunda cosecha fueron los óptimos
para el procesamiento, a continuación se presentan los resultados de las hojuelas obtenidas
de estos productos. En la Figura 14 se observa las hojuelas de cebolla Junca después del
proceso de acondicionamiento y deshidratación.
Figura 14. Hojuelas de la hoja de cebolla Junca
59
En la Tabla 10 se expone la respuesta promedio junto con la desviación estándar de las
variables: humedad, pH, textura (kgf), ácido pirúvico (µmol piruvato/g cebolla) y los
parámetros de color (L*, a*, b* y ΔE) para el día inicial de la experimentación.
Tabla 10. Caracterización inicial de hojuelas de cebolla Junca Día 0
CCR %
Humedad
pH Textura
(kgf)
Acido Piruvico (µmol
piruvato/g cebolla)
L* a* b* ΔE
A30Bio 9,58±0,12 6,63±0,31 5,64±0,43 11,55±0,08 66,22±0,30 2,18±0,01 13,10±0,61 12,761
A30Ny 9,58±0,12 6,63±0,31 5,64±0,43 13,53±0,10 66,22±0,30 2,18±0,01 12,97±0,10 35,558
A38Bio 9,58±0,12 6,63±0,31 5,64±0,43 12,83±0,16 50,73±0,12 3,18±0,01 12,55±1,21 14,126
A38Ny 9,58±0,12 6,63±0,31 5,64±0,43 18,54±0,29 50,73±0,12 3,18±0,01 11,55±0,21 14,052
T30Bio 9,58±0,12 7,63±0,33 6,59±0,41 11,79±0,15 43,41±0,51 2,95±0,03 15,83±0,06 12,888
T30Ny 9,58±0,12 7,63±0,33 6,59±0,41 11,75±0,08 43,41±0,51 2,95±0,03 15,83±0,06 13,524
T38Bio 9,58±0,12 6,63±0,31 5,64±0,43 11,81±0,11 60,75±0,92 3,54±0,30 15,99±0,53 22,547
T38Ny 9,58±0,12 6,63±0,31 5,64±0,43 13,89±0,07 34,68±1,28 2,17±0,02 12,55±1,21 22,547
La Tabla 11 presenta el peso inicial registrado después de la recepción; el porcentaje del
material desechado después del acondicionamiento, el peso final de las hojuelas
deshidratadas y el % de rendimiento y % de deshidratación sin y con acondicionamiento de
la hoja de los CCR de cebolla Junca.
Tabla 11. Acondicionamiento de la hoja de los CCR de cebolla Junca
CCR
Peso
inicial
cebolla
Junca
(kg)
Selección de cebolla Junca Selección
de hoja
%
Aprovecha
miento
Deshidratación
Peso (kg) %
perdida
%
Rendimiento
Peso
inicial
(kg)
Peso
inicial
(kg)
Peso
final
(kg)
%
Deshidratación
sin
acondicionamie
nto
%
Deshidratación
con
acondicionamient
o
30A 3,45 0,754 21,85 77,97 1,61 46,6 1,61 0,87 25,21 54,03
38A 2,48 0,475 19,15 80,84 1,27 51,20 1,27 0,93 24,71 73,22
30T 3,012 0,234 7,76 92,23 1,02 33,86 1,02 0,91 30,21 89,21
38T 3,15 0,455 14,44 85,55 1,06 33,65 1,06 0,57 18,09 53,77
Total de hoja que entra a deshidratación (kg) 4,96
Los CCR 30 y 38 de la hoja de cebolla Junca procedentes de los Municipios de Tota y de
Aquitania (Departamento de Boyacá) suministrados por CORPOICA de la primera y
segunda cosecha cumplen con la definición de cebolla larga tamaño extra, según la
60
clasificación de tamaños por longitud establecida en la Norma Técnica Colombiana NTC
1222, puesto que se reportaron valores entre 27 y 29 cm para todas las colecciones.
Según la Tabla 11, se puede estimar un grado de calidad 1 para el CCR 30T y 38T con
valores de 7,76% y 14,44% de pérdidas de la cebolla recibida, esto porque contaba con
defectos permitidos como hojas amarillas, color marrón o seco y tallos con fisuras
evidenciando daño mecánico. El CCR 30A presentó un grado de calidad 2 ya que superó el
límite de tolerancia de dichos defectos reportando un valor de 21,85% y 38A con 19,15%
de pérdida.
La pérdida total con un promedio de 15,8 % para la segunda cosecha podría reducirse si se
aplicaran correctamente las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) que aseguran no solo la
inocuidad de los alimentos, sino también la integridad del producto agrícola a través de las
etapas de transporte, distribución y comercialización.
El CCR 30T presentó el mejor % de deshidratación después de su acondicionamiento con
un 89,21% y el CCR 38A con 73,22%. El CCR 30A y el CCR 38T expusieron % de
deshidratación del 54,03% y 53,77% respectivamente. Esta pérdida está relacionada con la
presentación comercial del producto que se maneja comúnmente en mínimamente
procesados y la concepción cultural de consumir únicamente el seudotallo y parte de la
hoja.
3.3 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE HOJUELAS ENVASADAS DE
LOS CLONES CANDIDATOS A REGISTRO DE LA HOJA DE CEBOLLA JUNCA
(Allium fistulosum L.)
En la Figura 15 se observan las hojuelas envasadas en nylon y en la Figura 16 se observan
las hojuelas envasadas en biopolietileno. Además se observó un oscurecimiento en las
hojuelas deshidratadas, el pardeamiento enzimático, que se origina por la polifenol oxidasa,
provoca un oscurecimiento rápido principalmente en la parte externa de las hojas (Fellows,
2007). Otra de las razones por la cual se presenta un cambio en la coloración es la
61
fotooxidación de los pigmentos por la acción de la luz, que en combinación con el oxígeno
produce una grave decoloración, principalmente por la alteración de la clorofila (Hui, 2006;
Rahnnan, 2002). El pigmento principal que se altera en el secado con aire caliente es la
clorofila, formándose la feofitina que es de un color pardo oliva (Rahman y Perera, 1999;
Lee y Schwartz, 2006).
Figura 15. Hojuelas de la hoja de cebolla Junca envasadas en nylon
Figura 16. Hojuelas de la hoja de cebolla Junca envasadas en biopolietileno
62
3.3.1 Seguimiento a las características fisicoquímicas
Humedad. De la Figura 17 a la Figura 20 se observa el comportamiento que tiene la
humedad de las hojuelas de los Municipios de Tota y Aquitania envasadas en los
materiales nylon y biopolietileno al trascurrir 14 días de su almacenamiento.
Figura 17. Humedad de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca CCR 30A
Figura 18. Humedad de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca CCR 38A
9,58
11,88
13,3113,10
13,70
6,00
7,00
8,00
9,00
10,00
11,00
12,00
13,00
14,00
15,00
0 7 14
% H
um
eda
d
Días
% Humedad Nylon
% humedad BioP
11,36
12,34
9,58
11,69
14,14
9,00
9,50
10,00
10,50
11,00
11,50
12,00
12,50
13,00
13,50
14,00
14,50
0 7 14
% H
um
eda
d
Días
Humedad
Nylon
Humedad
BioP
63
Figura 19. Humedad de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca CCR 30T
Figura 20. Humedad de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca CCR 38T
Las Figuras 17, 18, 19 y 20 representan el comportamiento de la humedad de las
hojuelas envasadas, se observa que el porcentaje de humedad inicial luego de la
deshidratación están en 9,56 % dado por un comportamiento típico de deshidratación
8,35
11,88
13,3113,10
13,70
8,00
9,00
10,00
11,00
12,00
13,00
14,00
0 7 14
% H
um
eda
d
Días
% Humedad Nylon
% humedad BioP
11,82
12,07
9,58
12,20 12,44
9,56
10,06
10,56
11,06
11,56
12,06
0 7 14
% H
um
eda
d
Días
% Humedad
Nylon
% Humedad
BioP
64
dado a la relación de cantidad de hoja de cebolla de 4,96kg (Tabla 11) y capacidad del
deshidratador, además de la temperatura aplicada de 70°C, velocidad de secado de
6m3/min y tiempo del mismo de 6 h. Al comparar los resultados reportados por Dondo
(2000) se puede confirmar que la pérdida de humedad en las hojuelas de la hoja de
cebolla Junca depende tanto de la velocidad como de la temperatura del aire y del
tiempo. Así, a medida que la temperatura del aire aumenta, la remoción de la humedad
es mayor, con un consecuente decrecimiento en el tiempo de secado.
El comportamiento típico de deshidratación esta dado por dos etapas, la primera
caracterizada por la difusión rápida de la humedad, debido a la disponibilidad de las
moléculas de agua para la evaporación y una segunda etapa donde la difusión es lenta
debido a la poca disponibilidad de agua (difusión interna) (Garcia, 2009).
Esta cosecha evidenció diferencias significativas entre los días (p<0,05) con 0,000 y
sin diferencia significativa (p>0,05) entre los Municipios, CCR y envases con valores
de 0,513 0,099 y 0,054 (Anexo3). A pesar de que no existieron diferencias
significativas entre los envases, es de gran importancia resaltar las características y
propiedades de cada uno (Anexo 5). Ya que a partir de estas propiedades en las Figuras
17 hasta la 20 no se evidencia un mayor aumento en la absorción de humedad de las
muestras envasadas en nylon, esto porque el envase de nylon cuenta con una alta
barrera a la humedad en comparación con el envase biopolietileno y porque el nylon
está compuesto por una multicapa coextruida con un calibre de 70 micras comparada
con 60 micras del biopolietileno quién muestra una mayor absorción de humedad
(Figuras 17 a 20). Por ello es de gran importancia implementar el uso del envase nylon
en el almacenamiento de las hojuelas deshidratadas. Esta propiedad es el determinante
para que las muestras no aumenten sus valores de humedad al trascurrir los días de
almacenamiento además de que cuenta con una alta barrera a los gases como el
oxígeno, nitrógeno y gas carbónico con una mediana barrera al vapor de agua. Además
porque las condiciones de almacenamiento fueron a temperatura ambiente de
aproximadamente 19-21°C y con humedad relativa de 65 a 70 %. El comportamiento
ascendente de las humedades está dado por que las hojuelas deshidratadas tienden a
65
ganar agua para equilibrar las presiones de vapor de agua y de la atmósfera (Camacho,
2003).
Según estudios realizados por Oro (2008) definieron el nylon un envase óptimo para
nueces Pecan envasadas durante 120 días sin mostrar alteraciones en la calidad
microbiológica (presencia de Salmonella sp), nutricional y sensorial.
pH. De la Figura 21 a la Figura 24 se observa el comportamiento que tiene el pH de las
hojuelas de los Municipios de Tota y Aquitania envasadas en los materiales nylon y
biopolietileno al trascurrir 14 días de su almacenamiento.
Figura 21. pH de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca CCR 30A
5,51
5,33
6,63
5,28
5,01
5,005,105,205,305,405,505,605,705,805,906,006,106,206,306,406,506,606,70
0 7 14
pH
Días
pH Nylon
pH BioP
66
Figura 22. pH de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca CCR 38A
Figura 23. pH de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca CCR 30T
5,69
5,27
6,63
5,43
5,065,005,105,205,305,405,505,605,705,805,906,006,106,206,306,406,506,606,70
0 7 14
pH
Días
pH Nylon
pH BioP
7,63
7,31
6,81
7,63
6,42
5,105,00
5,30
5,60
5,90
6,20
6,50
6,80
7,10
7,40
7,70
0 7 14
pH
Días
pH Nylon
pH BioP
67
Figura 24. pH de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca CCR 38T
En general , el pH de un alimento determina que tipo de microorganismo es capaz de
crecer. Para el caso de alimentos deshidratados como las hojuelas de cebolla Junca el
pH óptimo es de 5 y 7 (Kushwaha, 2012). En la medida que el valor del pH de los
alimentos disminuye, los microorganismos tienen condiciones mas difíciles para
sobrevivir y crecer. Por lo tanto, el pH y la ácidez de un producto alimenticio se utiliza
como un medio de conservación y control para mantener los alimentos seguros para el
consumo. En los alimentos deshidratados crecen con mayor rapidez los mohos y
levaduras que las bacterias por la actividad de agua contiene estos alimentos. Por ello
la importancia de usar envases y temperaturas adecuadas para crear una barrera de
conservación. Según el muestreo estadístico hay diferencia significativa (p<0,05) entre
los Municipios con 0,000 y días de experimentación 0,000 (Anexo 3).
Las hojuelas de los CCR 30 y 38 de los Municipios de Tota y Aquitania se encuentran
dentro de los rangos 5 y 7 siendo el CCR T30Ny el que presentó mayor pH 6,81 y el
CCR A30Bio obtuvo el menor valor de pH 5,01. La diferencia de pH entre las hojas
de cebolla fresca y deshidratada se debe a la pérdida de agua que logra bajar
notablemente el pH aumentando la acidez debido a que los ácidos presentes se
6,63
6,24
6,02
6,63
6,05
5,655,60
5,70
5,80
5,90
6,00
6,10
6,20
6,30
6,40
6,50
6,60
6,70
0 7 14
pH
Días
pH Nylon
pH BioP
68
esterifican formando sales, esto hace que se neutralicen y por lo tanto el bajo pH
(Concha, 2012).
Estas diferencias indican que a medida que el tiempo se prolonga la interacción del
ambiente con las muestras afectan directamente el pH disminuyendolo, este
comportamiento es inversamente proporcional a la ácidez ya que aumenta el pH de las
muestras reduciendo la proliferación de mohos y levaduras que comúnmente afectan
este tipo de productos, estos cambios de pH estan dados por el estrés de la lesión que
causa la desorganización celular poniendo en contacto los sustratos o compuestos
fenólicos que tienen su localización principalmente en la vacuola (Barberam y Espin,
2001). En cuanto al tipo de envase el nylon muestra una mejor conservación según el
comportamiento de las Figuras 21, 22, 23 y 24 ya que mantiene el pH al finalizar el
estudio en 5,90 siendo este valor un promedio que no permite la proliferación de
microorganismos. Esta variable es de importancia porque ayuda a mantener las
cualidades de color de la cebolla Junca y además evita la liberación total del ácido
pirúvico de la cebolla durante el proceso de elaboración de las hojuelas, por lo cual el
consumidor final puede disfrutar del aroma y del sabor propio de la hortaliza al
momento de preparar sus alimentos. Complemetando lo anterior, un pH ácido sirve
para prolongar la vida útil del producto puesto que inhibe el crecimiento de
microorganismos patógenos (Rueda y Malagón, 2006).
Textura. De la Figura 25 a la Figura 28 se observa el comportamiento que tiene la
textura de las hojuelas de cebolla Junca de los Municipios de Tota y Aquitania
envasadas en los materiales nylon y biopolietileno al trascurrir 14 días de su
almacenamiento.
69
Figura 25. Textura de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca CCR 30A
Figura 26. Textura de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca CCR 38A
5,64
4,49 4,72
2,87
2,77
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
0 7 14
Tex
tura
(k
gf)
Días
Textura Nylon
Textura BioP
5,64
3,163,11
3,43
1,08
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
0 2 4 6 8 10 12 14
Tex
tura
(k
gf)
Días
Textura Nylon
Textura BioP
70
Figura 27. Textura de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca CCR 30T
Figura 28. Textura de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca CCR 38T
La textura de los tejidos vegetales tiene su base en la estructura celular, de manera
que existe un efecto combinado de la presión de turgencia de los componentes
celulares y de la elasticidad de las paredes celulares lo que determina las
6,59
5,20
3,30
3,14 2,56
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
0 7 14
Tex
tura
(k
gf)
Días
Textura Nylon
Textura BioP
5,64
4,73
2,55
3,36
2,47
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
0 7 14
Tex
tura
(k
gf)
Días
Textura Nylon
Textura BioP
71
propiedades viscoelásticas de los tejidos vegetales. Estas propiedades también están
afectadas por la composición de la fracción péctica de la pared celular y
especialmente por la fuerza de las uniones celulares a través de la lámina media y el
grado de empaquetamiento celular. La fuerza de las uniones celulares y el nivel de
turgencia son determinantes de su comportamiento mecánico (Carlin y Peck, 2006).
Los métodos de procesado de alimentos destruyen la integridad del plasmalema y la
capacidad de la célula para mantener su turgencia. El procesado del alimento por
calor también dará como resultado cambios en la pared celular, particularmente en
la lámina media (el inicio de la rotura de la pectina conduce a la separación celular),
así como otros cambios dependientes de la composición del producto como puede
ser la gelatinización del almidón en el caso de que esté presente (Dobias, Vana y
Zakova, 2000).
En particular, en procesos de secado, la pérdida de agua y la exposición a altas
temperaturas durante el proceso provocan el encogimiento celular y por
consiguiente cambios en la textura de los productos obtenidos. Por lo tanto, la
textura final depende de la importancia relativa de cada factor que contribuye a su
textura y al grado con que ese factor se ha cambiado mediante el método de
procesado utilizado (Rosenthal, 2001). Tal como se ha mencionado, los cambios en
la estructura celular inciden directamente en la textura resultante de muchos
productos. Al respecto existe un componente celular, la pectina, que juega un papel
fundamental en las características mecánicas de los tejidos vegetales, no sólo por su
evolución durante la maduración fisiológica, sino también por su comportamiento
durante el procesado. No obstante, un aspecto que también puede ser decisivo en la
textura del tejido vegetal es el estado físico de sus componentes y, en particular, el
estado vítreo o gomoso en que se encuentre.
La textura de las hojuelas de los CCR de la cebolla Junca está asociada al contenido
de fibra, pectina, agua, glúcidos, lípidos y proteínas (Contreras, 2012). Teniendo en
cuenta los resultados del análisis estadístico, estos nos describen que existe una
diferencia significativa entre los envases de 0,023 y los días con 0,000 (Anexo 3).
72
De la Figura 25 a la Figura 28 está representada la evaluación de la textura; este
comportamiento muestra que los valores de textura fueron disminuyendo al
trascurrir los 14 días de experimentación esto está dado por la relación inversamente
proporcional que existe con la humedad ya que al ser la hojuela un producto
deshidratado tiende a absorber humedad y por ende la disminución en el valor de la
fracturabilidad o crujencia, que genera la deshidratación puesto que ésta provoca la
pérdida de la presión osmótica celular, cambios en la permeabilidad de la membrana
celular, migración de solutos, cristalización de polisacáridos y coagulación de
proteínas celulares que contribuyen a que se modifique su textura y estructura
(Fellows, 2007). Además en la trasferencia de materia ocurrida durante la absorción
de humedad, se puede mencionar que el agua (o solución hidratante) es absorbida
más rápidamente al inicio del proceso y luego disminuye gradualmente la absorción
hasta que el contenido de humedad alcanza un equilibrio, es decir, que todos los
espacios inter o intracelulares queden saturados con agua o con solución hidratante.
De esta manera la absorción de agua por parte de los tejidos del alimento
deshidratado aumenta sucesivamente el volumen del mismo, junto con una salida de
los sólidos desde el interior de estos tejidos (Krokida, 2003). Al observar el
comportamiento de los dos envases la tendencia de disminución de textura es mayor
en los CCR con envase biopolietileno ya que este envase no aporta una total y
adecuada barrera frente a la humedad lo que causa la mayor absorción de agua y un
menor valor en su textura representado por la crujencia. Esta capacidad para
absorber agua ha sido relacionada con su composición química. Las pectinas,
hemicelulósas, y celulosa son los principales componentes que forman enlaces con
el agua de la pared celular en particular, y del tejido vegetal en general. La
velocidad de absorción de agua ha sido relacionada por Femenia et al., (2000) con
el contenido total de sustancias pécticas en alubias y guisantes secos, mostrado una
buena correlación entre el contenido de pectina total y la capacidad de rehidratación
de los productos deshidratados. Según estos autores, la degradación química de las
pectinas, inducida por el calor generado en los tratamientos de deshidratación,
influye en la capacidad de absorción y de retención de agua por parte del tejido
celular.
73
Color. El cambio observado a lo largo del tiempo de almacenamiento de los
productos estudiados fue cuantificado por medio del cambio neto de color (ΔE),
tomando como referencia los parámetros registrados en la muestra fresca (Tablas 8
y 9) y el dia 0 (Tabla 10) de la deshidratacion (L, a*, b*). En la Figura 29 el CCR
A30Bio presentó un ΔE mayor en el envase biopolietieno con un ΔE de 20,488. El
CCR A38Ny tuvo un ΔE mayor en nylon con 20,043 (Figura 30). Por el contrario
en la Figura 31 se observa que el CCR T30Bio presenta un ΔE mas alto en el envase
de biopolietileno con 34,556. Finalmente en la Figura 32 el CCR T38Ny obtuvó un
ΔE mayor en el envase de nylon con 29,760.
Figura 29. Diferencias de color (ΔE) de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla
Junca CCR 30A
14,126
15,383
16,599
14,052
19,53820,488
0,000
5,000
10,000
15,000
20,000
25,000
0 7 14
ΔE
Días
ΔE Nylon
ΔE BioP
74
Figura 30. Diferencias de color (ΔE) de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla
Junca CCR 38A
Figura 31. Diferencias de color (ΔE) de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla
Junca CCR 30T
13,524 13,511
20,043
12,888
18,79318,117
0,000
5,000
10,000
15,000
20,000
25,000
0 7 14
ΔE
Días
ΔE Nylon
ΔE BioP
22,547 25,939
28,15822,547
29,402
34,556
0,000
5,000
10,000
15,000
20,000
25,000
30,000
35,000
40,000
0 7 14
ΔE
Días
ΔE Nylon
ΔE BioP
75
Figura 32. Diferencias de color (ΔE) de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla
Junca CCR 38T
El color es un fenómeno de percepción que depende del observador y las condiciones
en la cuales se observa un material. El color de un alimento se vuelve visible cuando la
luz de una fuente luminosa choca con su superficie. Se espera que un producto que se
deshidrata y almacena en las condiciones aplicadas en esta investigación, sufra
cambios en su color (Rahman y Vélez, 2007); sin embargo, los cambios registrados en
los parámetros L, a* y b* para las muestras envasadas en los dos envases no fueron de
tamaño considerable.
Según los análisis estadísticos se observó que enre los dos Municipios hay diferencia
significativa de 0,000 (p<0,05) con L y 0,004 (p<0,05) con b*, entre los CCR 30 y 38
hay diferencia significativa con b* de 0,000 (p<0,05), entre los envases también se
observa diferencia significativa de 0,001 (p<0,05) con b*, y finalmente entre los días
estudiados (0-14) hay diferencia significativa (p<0,05) con la luminosidad y b* de
0,014 y 0,017 respectivamente (Anexo 3). Los cambios en las coordenadas a* y b* se
traducen en una significativa menor pureza de color. El elevado valor calculado para la
diferencia de color se justifica mayoritariamente en el efecto del proceso de
deshidratación sobre la luminosidad de la hoja. De acuerdo con el estudio realizado por
35,558 36,124
29,760
12,76114,622
23,734
0,000
5,000
10,000
15,000
20,000
25,000
30,000
35,000
40,000
0 7 14
ΔE
Días
ΔE Nylon
ΔE BioP
76
García (2011) evaluación de los efectos del secado por aspersión sobre los compuestos
fitoquímicos-funcionales y características fisicoquímicas en encapsulados de
zarzamora, el cambio de color total (∆E) en las muestras, se encontró que para ∆E de
8,5 se tiene en un aire de entrada de 80°C, el proceso de secado si promueve cambios
de textura y color significativos en las hojuelas de cebolla Junca aumentando la
tonalidad del color (Figuras 14, 15 y 16). Los cambios de color ΔE, debidos a una
combinación de pardeamiento enzimático y reacciones de tipo Maillard, aumentan con
el tiempo y la temperatura, y resultan también fuertemente dependientes del contenido
de agua. La velocidad de deterioro aumenta al reducir el contenido de agua, alcanza un
máximo para contenidos de agua intermedios y decrece para actividades de agua mas
bajos (Pezzutti, 1999).
Acido Piruvico. A partir de las Figuras 33-36 se observó que en todas las hojuelas de
clones candidatos a registro que se estudiaron, hubo una disminución del ácido
pirúvico a tráves del tiempo. El CCR A38Ny y A38Bio (Figura 34) y el CCR T30Ny y
T30Bio (Figura 35) presentaron un descenso similar respecto al CCR 30ANy y CCR
30ABio (Figura 33). Los CCR 38TNy y CCR 38TBio (Figura 36) tuvieron un descenso
menor de ácido pirúvico. De acuerdo a estos valores el envase biopolietileno al finalizar
los análisis en los 14 días presentaron valores mas bajos de ácido pirúvico en
comparación con el envase de nylon, se puede entonces suponer que este último envase
conserva mejor el grado de pungencia de las hojuelas, es decir un grado de picor y
sabor más alto en comparación con el envase de biopolietileno. Según Vallejo y
Estrada (2004) las plantas del género Allium poseen un número grande de compuestos
orgánicos ligados al azufre. El principal compuesto responsable de la pungencia es el
compuesto sulfurado sulfoxido de L. cisteina S-(1 propenil) el cual en el momento de la
ruptuta de los tejidos sufre el ataque de la enzima Alinasa dando lugar a la formación de
los ácidos sulfenico pirúvico y al amonio. El primero esta relacionado con la intensidad
del sabor y aroma. La pungencia fuerte esta entre 15-20 µmol piruvato/g cebolla, la
pungencia media esta entre 8-10 µmol piruvato/g cebolla y la pungencia baja entre 2-4
µmol piruvato/g cebolla (Vallejo & Estrada, 2004). Teniendo en cuenta esta escala
podemos decir que el CCR 30 envasado en nylon y bipolietileno para los Municipios
77
de Tota y Aquinaia se encuentran en la clasificación de pungencia media (Figuras 33 y
35). El CCR A38Ny presentó una clasificación de pungencia alta al finalizar los 14
días de experimentación y el CCR A38Bio presentó una pungencia media al finalizar
los 14 días (Figura 34). Por útlimo el CCR T38Ny y el CCR T38Bio mostraron una
pungencia media durante los 14 días de experimentación (Figura 36).
Figura 33. Ácido Pirúvico de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca CCR
30A
Figura 34. Ácido Pirúvico de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca CCR
38A
13,5312,84
11,3811,5510,63
9,17
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00
16,00
0 7 14Áci
do
Pir
uú
vic
o (
µm
ol
pir
uv
ato
/g
ceb
oll
a)
Días
ac. piruvico Nylon
ac. piruvico BioP
18,54
16,9215,94
12,8311,69
10,77
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00
16,00
18,00
20,00
0 7 14Áci
do
Pir
úv
ico
(µ
mo
l p
iru
va
to/g
ceb
oll
a)
Días
ac. piruvico Nylon
ac. piruvico BioP
78
Figura 35. Ácido Pirúvico de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca CCR
30T
Figura 36. Ácido Pirúvico de las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla Junca CCR
38T
De acuerdo a los análisis estadísticos hubo diferencia significativa en todos los
parámetros estudiados, entre los Municipios de Aquitania y Tota de 0,000, entre los
11,75 10,77
10,25
11,79
10,52 9,54
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00
0 7 14
Áci
do
Pir
úv
ico
(µ
mo
l p
iru
va
to/g
ceb
oll
a)
Días
ac. piruvico Nylon
ac. piruvico BioP
13,89
11,84
9,59
11,81
10,27
8,39
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00
16,00
0 7 14
Áci
do
Pir
úv
ico
(µ
mo
l p
iru
va
to/g
ceb
oll
a)
Días
ac. piruvico Nylon
ac. piruvico BioP
79
CCR 30 y 38 de 0,006, entre los envases de nylon y biopolietileno de 0,000 y por
último entre los días analizados (0-14) de 0,001. Esto se debe a aspectos como la
cantidad de nutrientes con los que crecieron los CCR y las propiedades del suelo en
que fueron cosechados, además indica que los CCR no cuentan con estructura de pared
celular totalmente idéntica. Además es posible que al aumentar la temperatura se
produzca la destrucción parcial tanto de los precursores como de la enzima,
disminuyendo la capacidad pungente del producto. Aún cuando parte de los
compuestos responsables de las propiedades organolépticas caracteristicas del producto
deshidratado pueden quedar retenidos dentro de la estructura sólida, no parece
conveniente que la temperatura del mismo durante el secado supere los 60 °C por
tiempos prolongados (Pezzutti, 1999). Los factores que influyen en la pungencia son:
contenido de azúfre y agua en el suelo, almacenamiento y métodos de procesamiento.
Teniendo en cuenta eso se puede demostrar la estrecha relación que existe entre el
porcentaje de humedad y la concentración de ácido pirúvico. Cuando existen descensos
en el contenido de agua del material, se reporta un incremento de los sólidos solubles y
por ende del ácido pirúvico (Vallejo y Estrada, 2004).
Cuando la estructura celular de la cebolla sufre un deterioro o rompimiento se lleva a
cabo una reacción de hidrólisis por acción de la enzima alinasa que tiene como
subproductos el ácido pirúvico y el amoniaco. Para entender la importancia de la
pungencia en las hojuelas de cebolla se debe tener presente que el proceso bioquímico
que tiene lugar en el desarrollo del flavor de la cebolla, lo generan dos componentes
químicos principales del bulbo. Una de estas sustancias es el sulfóxido de metilcisteína
y el otro es el sulfóxido de propenilcisteína. Las dos sustancias precursoras del flavor
se acumulan en las vesículas de las células y ahí son relativamente estables, sin generar
olor. Cuando una cebolla se corta se activan los compuestos lacrimógenos dando lugar
al lagrimeo clásico durante el corte del bulbo. Pero también al cortar la cebolla, se
produce la ruptura de la estructura de sus células y los precursores químicos del flavor
se mezclan con una enzima (aliinasa) presente en los bulbos de las cebollas y el
oxígeno, como elemento desencadenante de las reacciones. Como consecuencia se
producen dos reacciones químicas, consecutivas. En la primera, la enzima controla la
80
reacción produciéndose productos principales responsables de la pungencia y otras
sustancias secundarias como el ácido pirúvico, alcoholes, azúcares y amonio, aunque
también existe ácido pirúvico endógeno en los bulbos que tienen poca relación con la
reacción de los compuestos de característica sulfurada. En la segunda reacción
química, se producen niveles altos de compuestos volátiles sulfurados, como
consecuencia de las diferentes reacciones de hidrólisis.
Por lo tanto, al cortar los bulbos e introducir fracciones de cebolla en la boca, comienza
la reacción enzimática controlada por la alinasa y las reacciones de hidrólisis que se
produce, por ejemplo, al poner en contacto la cebolla con la saliva, generando en su
conjunto el flavor y pungencia o acritud o picor característico de la cebolla y que
pueden ser detectados como retrogusto de la cebolla. De forma que una parte de esta
pungencia estará más relacionada con los contenidos intrínsecos de compuestos
sulfurados del bulbo y otra parte con los contenidos sulfurados que se pueden generar
durante los procesos de hidrólisis. Una consecuencia inmediata de ello, es que
sometiendo a los cortes de cebolla a una maceración con agua, hace disminuir el
contenido en compuestos sulfurados y por tanto su pungencia.
Otro de los motivos por los cuales cada CCR presenta diferente pungencia es debido a
que el exceso de agua de riego puede influir en una mayor absorción de elementos
nutritivos, sobre todo de nitrógeno, que ocasione la acumulación de nitratos referida
anteriormente y con ello, la influencia sobre la pungencia. Pero también una falta de
agua puede incidir en bulbos con más contenido en materia seca y por tanto con mayor
nivel de pungencia (Raigón, 2015).
81
CONCLUSIONES
Las hojas o parte verde de los clones candidatos a registro 30 y 38 de cebolla Junca
en fresco de la segunda cosecha del Municipio de Tota tuvieron un mayor porcentaje
de humedad 89,66% y 83,47% y por ende un mayor valor de crujencia haciéndolos
óptimos para el proceso de deshidratación.
Las hojas de los clones candidatos a registro 30 de cebolla Junca de la primera y de
la segunda cosecha del Municipio de Aquitania presentaron un alto grado de
pungencia de 20,96 y 23,18 µmol piruvato/g cebolla respectivamente, clasificando
sus hojas de alta pungencia por su alto contenido de ácido pirúvico.
La hoja del clon candidato a registro 30 del Municipio de Tota de la segunda cosecha
obtuvo el un porcentaje de deshidratación sin acondicionamiento de 30,21%, lo que
indicó que este clon candidato a registro tiene un óptimo comportamiento en el
proceso de deshidratación.
Las hojuelas del clon candidato a registro 38 proveniente del Municipio de Tota
presentó mejores características fisicoquímicas al estar envasado en el material
nylon durante 14 días de experimentación ya que tuvo mejor capacidad de barrera
frente a la absorción de humedad 12,07%, pH de 6,02, textura 2,55kgf, color (ΔE) de
29,760 y ácido pirúvico de 9,59 µmol piruvato/g cebolla.
El clon candidato a registro 38 proveniente del Municipio de Aquitania envasado en
nylon presentó la más alta pungencia con valor de 18,54 µmol piruvato/g cebolla en
el día 0 y 15,94 µmol piruvato/g cebolla en el día 14, esta disminución está dada por
la relación inversamente proporcional con la humedad ya que cuando hay un
aumento en el contenido de agua se reporta un descenso de los sólidos solubles y por
ende del ácido pirúvico, en este caso la humedad para este clon candidato a registro
en el día 0 fue de 9,58% y 12,34% en el día 14.
82
Los clones candidatos a registro 30 y 38 provenientes de los Municipios de Tota y
Aquitania evidenciaron una disminución del pH durante los 14 días de
experimentación, sin embargo los valores reportados se encuentran dentro de los
rangos de la cebolla Junca deshidratada 5-7 sin influir en las características de
pungencia, textura, humedad y color.
El clon candidato a registro 30 proveniente del Municipio de Tota envasado en
biopolietileno presentó el mayor cambio de color ΔE con un valor de 34,556 y el
clon candidato a registro 30 proveniente del Municipio de Aquitania envasado en
nylon obtuvo el menor cambio de color ΔE con un valor de 16,599 debido a que el
proceso de deshidratación altera su pigmento principal que es la clorofila,
formándose la feofitina que se representa de color pardo oliva.
Los clones candidatos a registro 30 provenientes del Municipio de Aquitania y de
Tota envasados en material nylon obtuvieron un mayor valor de crujencia 19,23 kgf
al finalizar los 14 días de experimentación, valores que representan la menor
absorción de humedad y por ende se disminuye la fracturabilidad. Esto se debe a que
el envase nylon posee propiedades de resistencia mecánica, barrera a la humedad,
gas y nitrógeno.
83
RECOMENDACIONES
El corte de las hojas y raíz de la cebolla Junca debe ser realizado a temperatura
ambiente para acelerar la reacción enzimática y por consiguiente aumentar el
contenido de ácido pirúvico como indicador de pungencia para acentuar las cualidades
de aroma y de sabor en el producto terminado.
Para futuras investigaciones se recomienda evaluar el tiempo de vida útil en anaquel.
Realizar un análisis sensorial para evidenciar las óptimas características
fisicoquímicas.
La industrialización de la cebolla es un mercado nuevo en nuestro país, ya que es
consumida preferentemente de manera fresca, por ello se recomienda un análisis de
mercado adecuado.
La obtención de la cebolla Junca deshidratada reduce eficazmente la pérdida por
descomposición de esta hortaliza, lo cual conlleva a disminuir la pérdida de la cebolla
Junca que se desaprovecha en el cultivo debido a la falta de un sistema de
conservación de la misma, es importante, entonces, generar y desarrollar programas que
permitan la validación y transferencia de tecnologías de secado que permitan a los productores
ofrecer un producto de mejor calidad y puedan así competir con éxito en el mercado.
Las perspectivas exportadoras para el sector en general son promisorias. Sin embargo,
para continuar teniendo éxito en mercados cada vez más competitivos, es necesario
seguir trabajando aspectos como el rendimiento y la calidad, así como conocer las
nuevas tendencias mundiales y los hábitos de consumo, de manera de contar con un
producto que presente mayor estabilidad en su demanda y precio.
84
REFERENCIAS
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89
ANEXO 1.
REGISTRO FOTOGRÁFICO DE PRE EXPERIMENTACIÓN DE LOS CLONES
CANDIDATOS A REGISTRO DE CEBOLLA JUNCA
1. RECIBO DE
CLONES DE
CEBOLLA
JUNCA
REGISTRO FOTOGRAFICO
Se recibio la materia prima
y se realizó el respectivo
pesaje clasificando los
clones de cebolla junca
como A30, A38, T30 y T38.
2. ADECUACION
DE CLONES DE
CEBOLLA
JUNCA
Se realizó la selección de
las ramas que se encuentren
en buen estado de calidad y
se clasificó nuevamente por
los clones A30, A38, T30 y
T38. En esta etapa se peso
nuevamente las ramas que
se desecharon para tener el
porcentaje de perdidas de la
cebolla que entra al
proceso.
3. SECADO
Las hojuelas previamente
cortadas se pusiero en las
bandejas dejandolas
medianamente dispersas.
Posteriormente las bandejas
fueron llevadas al
deshidratador previamente
calentado a 70 °C y pasada
1 hora se baja a 65 °C, la
90
cebolla se dejo alli durante
6 horas.
4. ENVASADO
Al tener las hojuelas de la
rama de la cebolla junca
secas se envasaron en los
dos materiales
predispuestos para el
estudio. Bolsas de Nylon y
bolsas de Biopolietileno.
5. ANALISIS
FISICOQUIMICO
S
Se tomaron las muestras
para el analisis de humedad
por el metodo de la estufa
ya descrito, textura, color,
pH y Acido Piruvico.
Textura
% Humedad
91
Ácido Pirúvico
92
Color
93
ANEXO 2
Curva de calibración para cálculo de ácido pirúvico
CONCENTRACIÓN DE ÁCIDO PIRÚVICO SEGÚN CURVA DE CALIBRACIÓN
Identificación
Tubo
Absorbancia
(420nm)
Piruvato
(µmol/g)
1 0,063 0,019
2 0,277 0,095
3 0,511 0,132
4 0,710 0,189
5 0,921 0,245
6 1,058 0,283
7 1,132 0,321
8 1,349 0,378
y = 3,6465x - 0,0049R² = 0,9929
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4
A (
42
0 n
m)
µmol/ml
94
ANEXO 3
RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN ESTADÍSTICA
Las siguientes tablas presentan las probabilidades entre muestras de la primera y segunda
cosecha correspondiente al acondicionamiento del producto, así como el estado de la
hipótesis nula y las asociaciones resultantes de las características fisicoquímicas frente a
los dos Municipios estudiados Tota y Aquitania y CCR 30 y 38.
Respuesta estadística de experimentación de la hoja de cebolla Junca fresca frente al
MUNICIPIO (primera cosecha)
ANOVA Prueba de Tuckey (ANOVA
unidireccional)
Característica Probabilidad
muestras Hipótesis nula
Media Municipio
de
Tota
Media Municipio
de
Aquitania
% Humedad 0,005 Rechazada 71,00 77,65
pH 0,001 Rechazada 5,31 4,78
Textura 0,101 Aceptada
% Ácido
pirúvico 0,002 Rechazada
15,524 19,601
Luminosidad de
la hoja 0,598 Aceptada
a* de la hoja 0,825 Aceptada
b* de a hoja 0,841 Aceptada
Respuesta estadística de experimentación de la hoja de cebolla Junca fresca frente al
CCR (primera cosecha)
ANOVA Prueba de Tuckey (ANOVA
unidireccional)
Característica Probabilidad
muestras Hipótesis nula
Media
CCR 30
Media
CCR 38
% Humedad 0,07100 Aceptada
pH 0,09509 Aceptada
Textura 0,001 Rechazada 18,458 11,675
% Ácido
pirúvico 0,036 Rechazada
15,988 19,136
Luminosidad de
la hoja 0,179 Aceptada
a* de la hoja 0,877 Aceptada
b* de a hoja 0,512 Aceptada
95
En las siguientes tablas se presentan las probabilidades entre muestras de la segunda
cosecha correspondiente al acondicionamiento del producto, así como el estado de la
hipótesis nula y las asociaciones resultantes de las características fisicoquímicas frente a
los dos Municipios estudiados Tota y Aquitania y CCR 30 y 38.
Respuesta estadística de la experimentación de la hoja de cebolla Junca fresca frente
al MUNICIPIO (segunda cosecha)
ANOVA Prueba de Tuckey (ANOVA
unidireccional)
Característica Probabilidad
muestras Hipótesis nula
Media Municipio
de
Tota
Media Municipio
de
Aquitania
% Humedad 0,016 Rechazada 86,565 82,068
pH 0,543 Aceptada
Textura 0,000 Rechazada 11,745 6,589
% Ácido
pirúvico 0,005 Rechazada
15,752 20,867
Luminosidad de
la hoja 0,307 Aceptada
a* de la hoja 0,606
Aceptada
b* de a hoja 0,367 Aceptada
Respuesta estadística de la experimentación de la hoja de cebolla Junca fresca frente
al CCR (segunda cosecha)
ANOVA Prueba de Tuckey (ANOVA
unidireccional)
Característica Probabilidad
muestras Hipótesis nula
Media
CCR 30
Media
CCR 38
% Humedad 0,017 Rechazada 86,555 82,078
pH 0,828 Aceptada
Textura 0,596 Aceptada
% Ácido
pirúvico 0,021 Rechazada
20,532 16,087
Luminosidad de
la hoja 0,283 Aceptada
a* de la hoja 0,000
Rechazada
-8,5700 -5,2283
b* de a hoja 0,162 Aceptada
96
En las siguientes tablas se presentan las probabilidades entre muestras de la segunda
cosecha correspondiente a las hojuelas envasadas de la hoja de cebolla, así como el estado
de la hipótesis nula y las asociaciones resultantes de las características fisicoquímicas
frente a los dos Municipios estudiados Tota y Aquitania, los CCR 30 y 38, los envases
nylon y biopolietileno y los días de experimentación.
Respuesta estadística de la experimentación de las hojuelas envasadas de la hoja de
cebolla Junca frente al MUNICIPIO (segunda cosecha)
ANOVA Prueba de Tuckey (ANOVA
unidireccional)
Característica Probabilidad
muestras Hipótesis nula
Media Municipio
de
Tota
Media Municipio
de
Aquitania
% Humedad 0,513 Aceptada
pH 0,000 Rechazada 6,5090 5,7563
Textura 0,392 Aceptada
% Ácido
pirúvico 0,000 Rechazada
10,867 12,983
Luminosidad de
la hoja 0,000 Rechazada
42,096 52,767
a* de la hoja 0,187 Aceptada
b* de a hoja 0,004 Rechazada 14,835 13,391
Respuesta estadística de la experimentación de las hojuelas envasadas de la hoja de
cebolla Junca frente al CCR (segunda cosecha)
ANOVA Prueba de Tuckey (ANOVA
unidireccional)
Característica Probabilidad
muestras Hipótesis nula
Media
CCR 30
Media
CCR 38
% Humedad 0,099 Aceptada
pH 0,143 Aceptada
Textura 0,110 Aceptada
% Ácido
pirúvico 0,006 Rechazada
11,144 12,706
Luminosidad de
la hoja 0,168 Aceptada
a* de la hoja 0,530 Aceptada
b* de a hoja 0,000 Rechazada 15,034 13,192
97
Respuesta estadística de la experimentación de las hojuelas envasadas de la hoja de
cebolla Junca frente al ENVASE (segunda cosecha)
ANOVA Prueba de Tuckey (ANOVA
unidireccional)
Característica Probabilidad
muestras Hipótesis nula
Media
nylon
Media
biopo.
% Humedad 0,054 Aceptada
pH 0,067 Aceptada
Textura 0,023 Rechazada 4,576 3, 764
% Ácido
pirúvico 0,000 Rechazada
13,104 10,746
Luminosidad de
la hoja 0,464 Aceptada
a* de la hoja 0,509
Aceptada
b* de a hoja 0,001 Rechazada 13,317 14,909
Respuesta estadística de la experimentación de las hojuelas envasadas de la hoja de
cebolla Junca frente al DIA (segunda cosecha)
ANOVA Prueba de Tuckey
(ANOVA unidireccional)
Característica Probabilidad
muestras Hipótesis nula
Día 0 Día 7 Día 14
% Humedad 0,000 Rechazada 9,583 12,340 13,200
pH 0,000 Rechazada 6,8759 5,9921 5,5300
Textura 0,000 Rechazada 5,8744 3,7988 2,8378
% Ácido pirúvico 0,001 Rechazada 13,211 11,935 10,629
Luminosidad de la
hoja 0,014 Rechazada
52,02 46,92 43,36
a* de la hoja 0,051
Aceptada
b* de a hoja 0,017 Rechazada 13,798 13,428 15,113
98
ANEXO 4
BARRIDO ESTADÍSTICO
PRIMERA COSECHA HOJA DE CEBOLLA JUNCA EN FRESCO
ANOVA: HUMEDAD vs. MUNICIPIO Factor Tipo Niveles Valores
MUNICIPIO fijo 2 Aquita_guille. Tota_ERN
Análisis de varianza de HUMEDAD
Fuente GL SC MC F P
MUNICIPIO 1 132,67 132,67 13,10 0,005
Error 10 101,28 10,13
Total 11 233,94
S = 3,18237 R-cuad. = 56,71% R-cuad.(ajustado) = 52,38%
ANOVA unidireccional: HUMEDAD vs. MUNICIPIO Fuente GL SC MC F P
MUNICIPIO 1 132,7 132,7 13,10 0,005
Error 10 101,3 10,1
Total 11 233,9
S = 3,182 R-cuad. = 56,71% R-cuad.(ajustado) = 52,38%
ICs de 95% individuales para la media
basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. -----+---------+---------+---------+----
Aquita_guille 6 77,650 3,680 (-------*-------)
Tota_ERN 6 71,000 2,592 (-------*-------)
-----+---------+---------+---------+----
70,0 73,5 77,0 80,5
Desv.Est. agrupada = 3,182
Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95%
Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de MUNICIPIO
Nivel de confianza individual = 95,00%
MUNICIPIO = Aquita_guille restado de:
MUNICIPIO Inferior Centro Superior -------+---------+---------+---------+--
Tota_ERN -10,744 -6,650 -2,556 (---------*----------)
-------+---------+---------+---------+--
-8,0 -4,0 0,0 4,0
ANOVA: HUMEDAD vs. CLON Factor Tipo Niveles Valores
CLON fijo 2 30. 38
99
Análisis de varianza de HUMEDAD
Fuente GL SC MC F P
CLON 1 67,69 67,69 4,07 0,071
Error 10 166,26 16,63
Total 11 233,94
S = 4,07744 R-cuad. = 28,93% R-cuad.(ajustado) = 21,83%
ANOVA: pH vs. MUNICIPIO Factor Tipo Niveles Valores
MUNICIPIO fijo 2 Aquita_guille. Tota_ERN
Análisis de varianza de pH
Fuente GL SC MC F P
MUNICIPIO 1 0,84270 0,84270 20,60 0,001
Error 10 0,40900 0,04090
Total 11 1,25170
S = 0,202237 R-cuad. = 67,32% R-cuad.(ajustado) = 64,06%
ANOVA unidireccional: pH vs. MUNICIPIO Fuente GL SC MC F P
MUNICIPIO 1 0,8427 0,8427 20,60 0,001
Error 10 0,4090 0,0409
Total 11 1,2517
S = 0,2022 R-cuad. = 67,32% R-cuad.(ajustado) = 64,06%
ICs de 95% individuales para la media
basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. ------+---------+---------+---------+---
Aquita_guille 6 4,7800 0,0998 (------*-------)
Tota_ERN 6 5,3100 0,2680 (------*-------)
------+---------+---------+---------+---
4,75 5,00 5,25 5,50
Desv.Est. agrupada = 0,2022
Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95%
Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de MUNICIPIO
Nivel de confianza individual = 95,00%
MUNICIPIO = Aquita_guille restado de:
MUNICIPIO Inferior Centro Superior
Tota_ERN 0,2698 0,5300 0,7902
100
MUNICIPIO ---------+---------+---------+---------+
Tota_ERN (--------*-------)
---------+---------+---------+---------+
0,00 0,30 0,60 0,90
ANOVA: pH vs. CLON Factor Tipo Niveles Valores
CLON fijo 2 30. 38
Análisis de varianza de pH
Fuente GL SC MC F P
CLON 1 0,30083 0,30083 3,16 0,106
Error 10 0,95087 0,09509
Total 11 1,25170
S = 0,308361 R-cuad. = 24,03% R-cuad.(ajustado) = 16,44%
ANOVA: TEXTURA vs. MUNICIPIO Factor Tipo Niveles Valores
MUNICIPIO fijo 2 Aquita_guille. Tota_ERN
Análisis de varianza de TEXTURA
Fuente GL SC MC F P
MUNICIPIO 1 50,02 50,02 3,26 0,101
Error 10 153,47 15,35
Total 11 203,49
S = 3,91754 R-cuad. = 24,58% R-cuad.(ajustado) = 17,04%
ANOVA: TEXTURA vs. CLON Factor Tipo Niveles Valores
CLON fijo 2 30. 38
Análisis de varianza de TEXTURA
Fuente GL SC MC F P
CLON 1 138,04 138,04 21,09 0,001
Error 10 65,45 6,55
Total 11 203,49
S = 2,55834 R-cuad. = 67,84% R-cuad.(ajustado) = 64,62%
ANOVA unidireccional: TEXTURA vs. CLON Fuente GL SC MC F P
101
CLON 1 138,04 138,04 21,09 0,001
Error 10 65,45 6,55
Total 11 203,49
S = 2,558 R-cuad. = 67,84% R-cuad.(ajustado) = 64,62%
ICs de 95% individuales para la media
basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. ---------+---------+---------+---------+
30 6 11,675 1,214 (-------*-------)
38 6 18,458 3,408 (-------*------)
---------+---------+---------+---------+
12,0 15,0 18,0 21,0
Desv.Est. agrupada = 2,558
Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95%
Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de CLON
Nivel de confianza individual = 95,00%
CLON = 30 restado de:
CLON Inferior Centro Superior ---------+---------+---------+---------+
38 3,492 6,783 10,074 (--------*---------)
---------+---------+---------+---------+
0,0 3,5 7,0 10,5
ANOVA: AC_PIRUVICO vs. MUNICIPIO Factor Tipo Niveles Valores
MUNICIPIO fijo 2 Aquita_guille. Tota_ERN
Análisis de varianza de AC_PIRUVICO
Fuente GL SC MC F P
MUNICIPIO 1 49,869 49,869 16,40 0,002
Error 10 30,414 3,041
Total 11 80,283
S = 1,74396 R-cuad. = 62,12% R-cuad.(ajustado) = 58,33%
ANOVA unidireccional: AC_PIRUVICO vs. MUNICIPIO Fuente GL SC MC F P
MUNICIPIO 1 49,87 49,87 16,40 0,002
Error 10 30,41 3,04
Total 11 80,28
S = 1,744 R-cuad. = 62,12% R-cuad.(ajustado) = 58,33%
Nivel N Media Desv.Est.
102
Aquita_guille 6 19,601 1,493
Tota_ERN 6 15,524 1,963
ICs de 95% individuales para la media
basados en Desv.Est. agrupada
Nivel +---------+---------+---------+---------
Aquita_guille (-------*-------)
Tota_ERN (-------*-------)
+---------+---------+---------+---------
14,0 16,0 18,0 20,0
Desv.Est. agrupada = 1,744
Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95%
Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de MUNICIPIO
Nivel de confianza individual = 95,00%
MUNICIPIO = Aquita_guille restado de:
MUNICIPIO Inferior Centro Superior -----+---------+---------+---------+----
Tota_ERN -6,321 -4,077 -1,834 (--------*--------)
-----+---------+---------+---------+----
-5,0 -2,5 0,0 2,5
ANOVA: AC_PIRUVICO vs. CLON Factor Tipo Niveles Valores
CLON fijo 2 30. 38
Análisis de varianza de AC_PIRUVICO
Fuente GL SC MC F P
CLON 1 29,718 29,718 5,88 0,036
Error 10 50,564 5,056
Total 11 80,283
S = 2,24865 R-cuad. = 37,02% R-cuad.(ajustado) = 30,72%
ANOVA unidireccional: AC_PIRUVICO vs. CLON Fuente GL SC MC F P
CLON 1 29,72 29,72 5,88 0,036
Error 10 50,56 5,06
Total 11 80,28
S = 2,249 R-cuad. = 37,02% R-cuad.(ajustado) = 30,72%
ICs de 95% individuales para la media
basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. +---------+---------+---------+---------
30 6 19,136 2,000 (----------*---------)
38 6 15,988 2,472 (---------*---------)
+---------+---------+---------+---------
14,0 16,0 18,0 20,0
103
Desv.Est. agrupada = 2,249
Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95%
Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de CLON
Nivel de confianza individual = 95,00%
CLON = 30 restado de:
CLON Inferior Centro Superior ----+---------+---------+---------+-----
38 -6,040 -3,147 -0,255 (----------*-----------)
----+---------+---------+---------+-----
-5,0 -2,5 0,0 2,5
ANOVA: L_C vs. MUNICIPIO Factor Tipo Niveles Valores
MUNICIPIO fijo 2 Aquita_guille. Tota_ERN
Análisis de varianza de L_C
Fuente GL SC MC F P
MUNICIPIO 1 1,153 1,153 0,30 0,598
Error 10 38,828 3,883
Total 11 39,982
S = 1,97049 R-cuad. = 2,88% R-cuad.(ajustado) = 0,00%
ANOVA: L_C vs. CLON Factor Tipo Niveles Valores
CLON fijo 2 30. 38
Análisis de varianza de L_C
Fuente GL SC MC F P
CLON 1 6,901 6,901 2,09 0,179
Error 10 33,081 3,308
Total 11 39,982
S = 1,81881 R-cuad. = 17,26% R-cuad.(ajustado) = 8,99%
ANOVA unidireccional: L_C vs. CLON Fuente GL SC MC F P
CLON 1 6,90 6,90 2,09 0,179
Error 10 33,08 3,31
Total 11 39,98
S = 1,819 R-cuad. = 17,26% R-cuad.(ajustado) = 8,99%
104
ICs de 95% individuales para la media
basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. -+---------+---------+---------+--------
30 6 45,072 1,763 (----------*-----------)
38 6 43,555 1,873 (----------*----------)
-+---------+---------+---------+--------
42,0 43,5 45,0 46,5
Desv.Est. agrupada = 1,819
Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95%
Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de CLON
Nivel de confianza individual = 95,00%
CLON = 30 restado de:
CLON Inferior Centro Superior ----+---------+---------+---------+-----
38 -3,856 -1,517 0,823 (--------------*-------------)
----+---------+---------+---------+-----
-3,2 -1,6 -0,0 1,6
ANOVA: A_C vs. MUNICIPIO Factor Tipo Niveles Valores
MUNICIPIO fijo 2 Aquita_guille. Tota_ERN
Análisis de varianza de A_C
Fuente GL SC MC F P
MUNICIPIO 1 0,062 0,062 0,05 0,825
Error 10 11,930 1,193
Total 11 11,992
S = 1,09225 R-cuad. = 0,51% R-cuad.(ajustado) = 0,00%
ANOVA: A_C vs. CLON Factor Tipo Niveles Valores
CLON fijo 2 30. 38
Análisis de varianza de A_C
Fuente GL SC MC F P
CLON 1 0,030 0,030 0,03 0,877
Error 10 11,962 1,196
Total 11 11,992
S = 1,09370 R-cuad. = 0,25% R-cuad.(ajustado) = 0,00%
ANOVA: B_C vs. MUNICIPIO Factor Tipo Niveles Valores
105
MUNICIPIO fijo 2 Aquita_guille. Tota_ERN
Análisis de varianza de B_C
Fuente GL SC MC F P
MUNICIPIO 1 0,247 0,247 0,04 0,841
Error 10 58,493 5,849
Total 11 58,740
S = 2,41854 R-cuad. = 0,42% R-cuad.(ajustado) = 0,00%
ANOVA: B_C vs. CLON Factor Tipo Niveles Valores
CLON fijo 2 30. 38
Análisis de varianza de B_C
Fuente GL SC MC F P
CLON 1 2,595 2,595 0,46 0,512
Error 10 56,145 5,615
Total 11 58,740
S = 2,36950 R-cuad. = 4,42% R-cuad.(ajustado) = 0,00%
SEGUNDA COSECHA HOJA DE CEBOLLA JUNCA EN FRESCO
ANOVA: HUMEDAD vs. MUNICIPIO Factor Tipo Niveles Valores
MUNICIPIO fijo 2 Aquita_guille. Tota_ERN
Análisis de varianza de HUMEDAD
Fuente GL SC MC F P
MUNICIPIO 1 60,660 60,660 8,33 0,016
Error 10 72,820 7,282
Total 11 133,480
S = 2,69853 R-cuad. = 45,44% R-cuad.(ajustado) = 39,99%
ANOVA unidireccional: HUMEDAD vs. MUNICIPIO Fuente GL SC MC F P
MUNICIPIO 1 60,66 60,66 8,33 0,016
Error 10 72,82 7,28
Total 11 133,48
S = 2,699 R-cuad. = 45,44% R-cuad.(ajustado) = 39,99%
106
ICs de 95% individuales para la media
basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. --+---------+---------+---------+-------
Aquita_guille 6 82,068 1,748 (---------*---------)
Tota_ERN 6 86,565 3,393 (---------*---------)
--+---------+---------+---------+-------
80,0 82,5 85,0 87,5
Desv.Est. agrupada = 2,699
ANOVA: HUMEDAD vs. CLON Factor Tipo Niveles Valores
CLON fijo 2 30. 38
Análisis de varianza de HUMEDAD
Fuente GL SC MC F P
CLON 1 60,122 60,122 8,20 0,017
Error 10 73,359 7,336
Total 11 133,480
S = 2,70848 R-cuad. = 45,04% R-cuad.(ajustado) = 39,55%
ANOVA unidireccional: HUMEDAD vs. CLON Fuente GL SC MC F P
CLON 1 60,12 60,12 8,20 0,017
Error 10 73,36 7,34
Total 11 133,48
S = 2,708 R-cuad. = 45,04% R-cuad.(ajustado) = 39,55%
ICs de 95% individuales para la media
basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. --+---------+---------+---------+-------
30 6 86,555 3,512 (---------*---------)
38 6 82,078 1,529 (---------*---------)
--+---------+---------+---------+-------
80,0 82,5 85,0 87,5
Desv.Est. agrupada = 2,708
ANOVA: pH vs. MUNICIPIO Factor Tipo Niveles Valores
MUNICIPIO fijo 2 Aquita_guille. Tota_ERN
Análisis de varianza de pH
Fuente GL SC MC F P
MUNICIPIO 1 0,0833 0,0833 0,40 0,543
Error 10 2,0990 0,2099
Total 11 2,1823
107
S = 0,458145 R-cuad. = 3,82% R-cuad.(ajustado) = 0,00%
ANOVA: pH vs. CLON Factor Tipo Niveles Valores
CLON fijo 2 30. 38
Análisis de varianza de pH
Fuente GL SC MC F P
CLON 1 0,0108 0,0108 0,05 0,828
Error 10 2,1715 0,2171
Total 11 2,1823
S = 0,465994 R-cuad. = 0,49% R-cuad.(ajustado) = 0,00%
ANOVA: TEXTURA vs. MUNICIPIO Factor Tipo Niveles Valores
MUNICIPIO fijo 2 Aquita_guille. Tota_ERN
Análisis de varianza de TEXTURA
Fuente GL SC MC F P
MUNICIPIO 1 79,748 79,748 36,26 0,000
Error 10 21,996 2,200
Total 11 101,745
S = 1,48312 R-cuad. = 78,38% R-cuad.(ajustado) = 76,22%
ANOVA unidireccional: TEXTURA vs. MUNICIPIO Fuente GL SC MC F P
MUNICIPIO 1 79,75 79,75 36,26 0,000
Error 10 22,00 2,20
Total 11 101,74
S = 1,483 R-cuad. = 78,38% R-cuad.(ajustado) = 76,22%
ICs de 95% individuales para la media
basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. ----+---------+---------+---------+-----
Aquita_guille 6 6,589 0,381 (------*------)
Tota_ERN 6 11,745 2,063 (------*-----)
----+---------+---------+---------+-----
6,0 8,0 10,0 12,0
Desv.Est. agrupada = 1,483
ANOVA: TEXTURA vs. CLON
108
Factor Tipo Niveles Valores
CLON fijo 2 30. 38
Análisis de varianza de TEXTURA
Fuente GL SC MC F P
CLON 1 2,957 2,957 0,30 0,596
Error 10 98,788 9,879
Total 11 101,745
S = 3,14305 R-cuad. = 2,91% R-cuad.(ajustado) = 0,00%
ANOVA: AC_PIRUVICO vs. MUNICIPIO Factor Tipo Niveles Valores
MUNICIPIO fijo 2 Aquita_guille. Tota_ERN
Análisis de varianza de AC_PIRUVICO
Fuente GL SC MC F P
MUNICIPIO 1 78,490 78,490 12,98 0,005
Error 10 60,457 6,046
Total 11 138,947
S = 2,45880 R-cuad. = 56,49% R-cuad.(ajustado) = 52,14%
ANOVA unidireccional: AC_PIRUVICO vs. MUNICIPIO Fuente GL SC MC F P
MUNICIPIO 1 78,49 78,49 12,98 0,005
Error 10 60,46 6,05
Total 11 138,95
S = 2,459 R-cuad. = 56,49% R-cuad.(ajustado) = 52,14%
ICs de 95% individuales para la media
basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. ------+---------+---------+---------+---
Aquita_guille 6 20,867 2,562 (-------*--------)
Tota_ERN 6 15,752 2,351 (--------*--------)
------+---------+---------+---------+---
15,0 17,5 20,0 22,5
Desv.Est. agrupada = 2,459
ANOVA: AC_PIRUVICO vs. CLON Factor Tipo Niveles Valores
CLON fijo 2 30. 38
Análisis de varianza de AC_PIRUVICO
109
Fuente GL SC MC F P
CLON 1 59,274 59,274 7,44 0,021
Error 10 79,673 7,967
Total 11 138,947
S = 2,82264 R-cuad. = 42,66% R-cuad.(ajustado) = 36,93%
ANOVA unidireccional: AC_PIRUVICO vs. CLON Fuente GL SC MC F P
CLON 1 59,27 59,27 7,44 0,021
Error 10 79,67 7,97
Total 11 138,95
S = 2,823 R-cuad. = 42,66% R-cuad.(ajustado) = 36,93%
ICs de 95% individuales para la media
basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. ------+---------+---------+---------+---
30 6 20,532 2,922 (---------*---------)
38 6 16,087 2,719 (---------*----------)
------+---------+---------+---------+---
15,0 17,5 20,0 22,5
Desv.Est. agrupada = 2,823
ANOVA: L_C vs. MUNICIPIO Factor Tipo Niveles Valores
MUNICIPIO fijo 2 Aquita_guille. Tota_ERN
Análisis de varianza de L_C
Fuente GL SC MC F P
MUNICIPIO 1 31,27 31,27 1,16 0,307
Error 10 270,19 27,02
Total 11 301,46
S = 5,19798 R-cuad. = 10,37% R-cuad.(ajustado) = 1,41%
ANOVA: L_C vs. CLON Factor Tipo Niveles Valores
CLON fijo 2 30. 38
Análisis de varianza de L_C
Fuente GL SC MC F P
CLON 1 34,44 34,44 1,29 0,283
Error 10 267,01 26,70
Total 11 301,46
S = 5,16734 R-cuad. = 11,43% R-cuad.(ajustado) = 2,57%
110
ANOVA: A_C vs. MUNICIPIO Factor Tipo Niveles Valores
MUNICIPIO fijo 2 Aquita_guille. Tota_ERN
Análisis de varianza de A_C
Fuente GL SC MC F P
MUNICIPIO 1 1,027 1,027 0,28 0,606
Error 10 36,117 3,612
Total 11 37,144
S = 1,90045 R-cuad. = 2,76% R-cuad.(ajustado) = 0,00%
ANOVA: A_C vs. CLON Factor Tipo Niveles Valores
CLON fijo 2 30. 38
Análisis de varianza de A_C
Fuente GL SC MC F P
CLON 1 33,500 33,500 91,94 0,000
Error 10 3,644 0,364
Total 11 37,144
S = 0,603629 R-cuad. = 90,19% R-cuad.(ajustado) = 89,21%
ANOVA unidireccional: A_C vs. CLON Fuente GL SC MC F P
CLON 1 33,500 33,500 91,94 0,000
Error 10 3,644 0,364
Total 11 37,144
S = 0,6036 R-cuad. = 90,19% R-cuad.(ajustado) = 89,21%
ICs de 95% individuales para la media
basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. ------+---------+---------+---------+---
30 6 -8,5700 0,7375 (----*---)
38 6 -5,2283 0,4299 (---*----)
------+---------+---------+---------+---
-8,4 -7,2 -6,0 -4,8
Desv.Est. agrupada = 0,6036
ANOVA: B_C vs. MUNICIPIO Factor Tipo Niveles Valores
MUNICIPIO fijo 2 Aquita_guille. Tota_ERN
111
Análisis de varianza de B_C
Fuente GL SC MC F P
MUNICIPIO 1 1,387 1,387 0,89 0,367
Error 10 15,541 1,554
Total 11 16,928
S = 1,24663 R-cuad. = 8,19% R-cuad.(ajustado) = 0,00%
ANOVA: B_C vs. CLON Factor Tipo Niveles Valores
CLON fijo 2 30. 38
Análisis de varianza de B_C
Fuente GL SC MC F P
CLON 1 3,142 3,142 2,28 0,162
Error 10 13,786 1,379
Total 11 16,928
S = 1,17415 R-cuad. = 18,56% R-cuad.(ajustado) = 10,41%
SGUNDA COSECHA DE CEBOLLA JUNCA HOJUELAS
ANOVA: HUMEDAD vs. MUNICIPIO Factor Tipo Niveles Valores
MUNICIPIO fijo 2 Aquita_guille. Tota_ERN
Análisis de varianza de HUMEDAD
Fuente GL SC MC F P
MUNICIPIO 1 1,344 1,344 0,43 0,513
Error 70 217,472 3,107
Total 71 218,816
S = 1,76259 R-cuad. = 0,61% R-cuad.(ajustado) = 0,00%
ANOVA: HUMEDAD vs. CLON Factor Tipo Niveles Valores
CLON fijo 2 30. 38
Análisis de varianza de HUMEDAD
112
Fuente GL SC MC F P
CLON 1 8,420 8,420 2,80 0,099
Error 70 210,396 3,006
Total 71 218,816
S = 1,73368 R-cuad. = 3,85% R-cuad.(ajustado) = 2,47%
ANOVA: HUMEDAD vs. ENVASE Factor Tipo Niveles Valores
ENVASE fijo 2 biopolietileno. nylon
Análisis de varianza de HUMEDAD
Fuente GL SC MC F P
ENVASE 1 11,394 11,394 3,85 0,054
Error 70 207,422 2,963
Total 71 218,816
S = 1,72139 R-cuad. = 5,21% R-cuad.(ajustado) = 3,85%
ANOVA: HUMEDAD vs. DIA Factor Tipo Niveles Valores
DIA fijo 3 0. 7. 14
Análisis de varianza de HUMEDAD
Fuente GL SC MC F P
DIA 2 171,347 85,673 124,53 0,000
Error 69 47,469 0,688
Total 71 218,816
S = 0,829435 R-cuad. = 78,31% R-cuad.(ajustado) = 77,68%
ANOVA unidireccional: HUMEDAD vs. DIA Fuente GL SC MC F P
DIA 2 171,347 85,673 124,53 0,000
Error 69 47,469 0,688
Total 71 218,816
S = 0,8294 R-cuad. = 78,31% R-cuad.(ajustado) = 77,68%
ICs de 95% individuales para la media
basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. ---+---------+---------+---------+------
0 24 9,583 0,096 (--*--)
7 24 12,340 0,944 (--*--)
14 24 13,200 1,078 (--*--)
---+---------+---------+---------+------
9,6 10,8 12,0 13,2
113
Desv.Est. agrupada = 0,829
ANOVA: pH vs. MUNICIPIO Factor Tipo Niveles Valores
MUNICIPIO fijo 2 Aquita_guille. Tota_ERN
Análisis de varianza de pH
Fuente GL SC MC F P
MUNICIPIO 1 10,197 10,197 19,72 0,000
Error 70 36,193 0,517
Total 71 46,390
S = 0,719058 R-cuad. = 21,98% R-cuad.(ajustado) = 20,87%
ANOVA unidireccional: pH vs. MUNICIPIO Fuente GL SC MC F P
MUNICIPIO 1 10,197 10,197 19,72 0,000
Error 70 36,193 0,517
Total 71 46,390
S = 0,7191 R-cuad. = 21,98% R-cuad.(ajustado) = 20,87%
ICs de 95% individuales para la media
basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. --+---------+---------+---------+-------
Aquita_guille 36 5,7563 0,6723 (-----*------)
Tota_ERN 36 6,5090 0,7630 (------*------)
--+---------+---------+---------+-------
5,60 5,95 6,30 6,65
Desv.Est. agrupada = 0,7191
ANOVA: pH vs. CLON Factor Tipo Niveles Valores
CLON fijo 2 30. 38
Análisis de varianza de pH
Fuente GL SC MC F P
CLON 1 1,4101 1,4101 2,19 0,143
Error 70 44,9802 0,6426
Total 71 46,3903
S = 0,801607 R-cuad. = 3,04% R-cuad.(ajustado) = 1,65%
ANOVA: pH vs. ENVASE
114
Factor Tipo Niveles Valores
ENVASE fijo 2 biopolietileno. nylon
Análisis de varianza de pH
Fuente GL SC MC F P
ENVASE 1 2,1875 2,1875 3,46 0,067
Error 70 44,2027 0,6315
Total 71 46,3903
S = 0,794649 R-cuad. = 4,72% R-cuad.(ajustado) = 3,35%
ANOVA: pH vs. DIA Factor Tipo Niveles Valores
DIA fijo 3 0. 7. 14
Análisis de varianza de pH
Fuente GL SC MC F P
DIA 2 22,449 11,225 32,35 0,000
Error 69 23,941 0,347
Total 71 46,390
S = 0,589041 R-cuad. = 48,39% R-cuad.(ajustado) = 46,90%
ANOVA unidireccional: pH vs. DIA Fuente GL SC MC F P
DIA 2 22,449 11,225 32,35 0,000
Error 69 23,941 0,347
Total 71 46,390
S = 0,5890 R-cuad. = 48,39% R-cuad.(ajustado) = 46,90%
ICs de 95% individuales para la media
basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. ----+---------+---------+---------+-----
0 24 6,8759 0,5149 (----*---)
7 24 5,9921 0,6532 (----*----)
14 24 5,5300 0,5908 (----*---)
----+---------+---------+---------+-----
5,50 6,00 6,50 7,00
Desv.Est. agrupada = 0,5890
ANOVA: TEXTURA vs. MUNICIPIO Factor Tipo Niveles Valores
MUNICIPIO fijo 2 Aquita_guille. Tota_ERN
Análisis de varianza de TEXTURA
115
Fuente GL SC MC F P
MUNICIPIO 1 1,749 1,749 0,74 0,392
Error 70 164,963 2,357
Total 71 166,712
S = 1,53513 R-cuad. = 1,05% R-cuad.(ajustado) = 0,00%
ANOVA: TEXTURA vs. CLON Factor Tipo Niveles Valores
CLON fijo 2 30. 38
Análisis de varianza de TEXTURA
Fuente GL SC MC F P
CLON 1 6,009 6,009 2,62 0,110
Error 70 160,703 2,296
Total 71 166,712
S = 1,51518 R-cuad. = 3,60% R-cuad.(ajustado) = 2,23%
ANOVA: TEXTURA vs. ENVASE Factor Tipo Niveles Valores
ENVASE fijo 2 biopolietileno. nylon
Análisis de varianza de TEXTURA
Fuente GL SC MC F P
ENVASE 1 11,873 11,873 5,37 0,023
Error 70 154,839 2,212
Total 71 166,712
S = 1,48728 R-cuad. = 7,12% R-cuad.(ajustado) = 5,79%
ANOVA unidireccional: TEXTURA vs. ENVASE Fuente GL SC MC F P
ENVASE 1 11,87 11,87 5,37 0,023
Error 70 154,84 2,21
Total 71 166,71
S = 1,487 R-cuad. = 7,12% R-cuad.(ajustado) = 5,79%
ICs de 95% individuales para la media
basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. -----+---------+---------+---------+----
biopolietileno 36 3,764 1,658 (---------*---------)
nylon 36 4,576 1,294 (---------*--------)
-----+---------+---------+---------+----
3,50 4,00 4,50 5,00
Desv.Est. agrupada = 1,487
116
ANOVA: TEXTURA vs. DIA Factor Tipo Niveles Valores
DIA fijo 3 0. 7. 14
Análisis de varianza de TEXTURA
Fuente GL SC MC F P
DIA 2 115,619 57,809 78,07 0,000
Error 69 51,093 0,740
Total 71 166,712
S = 0,860512 R-cuad. = 69,35% R-cuad.(ajustado) = 68,46%
ANOVA unidireccional: TEXTURA vs. DIA Fuente GL SC MC F P
DIA 2 115,619 57,809 78,07 0,000
Error 69 51,093 0,740
Total 71 166,712
S = 0,8605 R-cuad. = 69,35% R-cuad.(ajustado) = 68,46%
ICs de 95% individuales para la media
basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. -----+---------+---------+---------+----
0 24 5,8744 0,5526 (---*--)
7 24 3,7988 0,8697 (---*--)
14 24 2,8378 1,0769 (--*---)
-----+---------+---------+---------+----
3,0 4,0 5,0 6,0
Desv.Est. agrupada = 0,8605
ANOVA: AC_PIRUVICO vs. MUNICIPIO Factor Tipo Niveles Valores
MUNICIPIO fijo 2 Aquita_guille. Tota_ERN
Análisis de varianza de AC_PIRUVICO
Fuente GL SC MC F P
MUNICIPIO 1 80,582 80,582 16,66 0,000
Error 70 338,574 4,837
Total 71 419,156
S = 2,19927 R-cuad. = 19,22% R-cuad.(ajustado) = 18,07%
ANOVA unidireccional: AC_PIRUVICO vs. MUNICIPIO Fuente GL SC MC F P
117
MUNICIPIO 1 80,58 80,58 16,66 0,000
Error 70 338,57 4,84
Total 71 419,16
S = 2,199 R-cuad. = 19,22% R-cuad.(ajustado) = 18,07%
ICs de 95% individuales para la media
basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. ---------+---------+---------+---------+
Aquita_guille 36 12,983 2,746 (------*------)
Tota_ERN 36 10,867 1,460 (-------*------)
---------+---------+---------+---------+
11,0 12,0 13,0 14,0
Desv.Est. agrupada = 2,199
ANOVA: AC_PIRUVICO vs. CLON Factor Tipo Niveles Valores
CLON fijo 2 30. 38
Análisis de varianza de AC_PIRUVICO
Fuente GL SC MC F P
CLON 1 43,945 43,945 8,20 0,006
Error 70 375,211 5,360
Total 71 419,156
S = 2,31520 R-cuad. = 10,48% R-cuad.(ajustado) = 9,21%
ANOVA unidireccional: AC_PIRUVICO vs. CLON Fuente GL SC MC F P
CLON 1 43,95 43,95 8,20 0,006
Error 70 375,21 5,36
Total 71 419,16
S = 2,315 R-cuad. = 10,48% R-cuad.(ajustado) = 9,21%
ICs de 95% individuales para la media
basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. +---------+---------+---------+---------
30 36 11,144 1,238 (--------*---------)
38 36 12,706 3,031 (---------*--------)
+---------+---------+---------+---------
10,40 11,20 12,00 12,80
Desv.Est. agrupada = 2,315
ANOVA: AC_PIRUVICO vs. ENVASE Factor Tipo Niveles Valores
ENVASE fijo 2 biopolietileno. nylon
118
Análisis de varianza de AC_PIRUVICO
Fuente GL SC MC F P
ENVASE 1 100,09 100,09 21,96 0,000
Error 70 319,07 4,56
Total 71 419,16
S = 2,13498 R-cuad. = 23,88% R-cuad.(ajustado) = 22,79%
ANOVA unidireccional: AC_PIRUVICO vs. ENVASE Fuente GL SC MC F P
ENVASE 1 100,09 100,09 21,96 0,000
Error 70 319,07 4,56
Total 71 419,16
S = 2,135 R-cuad. = 23,88% R-cuad.(ajustado) = 22,79%
Nivel N Media Desv.Est.
biopolietileno 36 10,746 1,300
nylon 36 13,104 2,725
ICs de 95% individuales para la media
basados en Desv.Est. agrupada
Nivel +---------+---------+---------+---------
biopolietileno (------*-------)
nylon (------*------)
+---------+---------+---------+---------
10,0 11,0 12,0 13,0
Desv.Est. agrupada = 2,135
ANOVA: AC_PIRUVICO vs. DIA Factor Tipo Niveles Valores
DIA fijo 3 0. 7. 14
Análisis de varianza de AC_PIRUVICO
Fuente GL SC MC F P
DIA 2 79,984 39,992 8,14 0,001
Error 69 339,172 4,916
Total 71 419,156
S = 2,21710 R-cuad. = 19,08% R-cuad.(ajustado) = 16,74%
ANOVA unidireccional: AC_PIRUVICO vs. DIA Fuente GL SC MC F P
DIA 2 79,98 39,99 8,14 0,001
Error 69 339,17 4,92
Total 71 419,16
119
S = 2,217 R-cuad. = 19,08% R-cuad.(ajustado) = 16,74%
ICs de 95% individuales para la media
basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. ---------+---------+---------+---------+
0 24 13,211 2,231 (------*-------)
7 24 11,935 2,111 (------*-------)
14 24 10,629 2,305 (-------*------)
---------+---------+---------+---------+
10,8 12,0 13,2 14,4
Desv.Est. agrupada = 2,217
ANOVA: L_C vs. MUNICIPIO Factor Tipo Niveles Valores
MUNICIPIO fijo 2 Aquita_guille. Tota_ERN
Análisis de varianza de L_C
Fuente GL SC MC F P
MUNICIPIO 1 2049,7 2049,7 24,66 0,000
Error 70 5817,5 83,1
Total 71 7867,2
S = 9,11631 R-cuad. = 26,05% R-cuad.(ajustado) = 25,00%
ANOVA unidireccional: L_C vs. MUNICIPIO Fuente GL SC MC F P
MUNICIPIO 1 2049,7 2049,7 24,66 0,000
Error 70 5817,5 83,1
Total 71 7867,2
S = 9,116 R-cuad. = 26,05% R-cuad.(ajustado) = 25,00%
ICs de 95% individuales para la media
basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. --+---------+---------+---------+-------
Aquita_guille 36 52,767 9,382 (------*-----)
Tota_ERN 36 42,096 8,843 (-----*-----)
--+---------+---------+---------+-------
40,0 45,0 50,0 55,0
Desv.Est. agrupada = 9,116
ANOVA: L_C vs. CLON Factor Tipo Niveles Valores
CLON fijo 2 30. 38
Análisis de varianza de L_C
Fuente GL SC MC F P
120
CLON 1 212,5 212,5 1,94 0,168
Error 70 7654,8 109,4
Total 71 7867,2
S = 10,4572 R-cuad. = 2,70% R-cuad.(ajustado) = 1,31%
ANOVA: L_C vs. ENVASE Factor Tipo Niveles Valores
ENVASE fijo 2 biopolietileno. nylon
Análisis de varianza de L_C
Fuente GL SC MC F P
ENVASE 1 60,4 60,4 0,54 0,464
Error 70 7806,9 111,5
Total 71 7867,2
S = 10,5606 R-cuad. = 0,77% R-cuad.(ajustado) = 0,00%
ANOVA: L_C vs. DIA Factor Tipo Niveles Valores
DIA fijo 3 0. 7. 14
Análisis de varianza de L_C
Fuente GL SC MC F P
DIA 2 909,7 454,9 4,51 0,014
Error 69 6957,5 100,8
Total 71 7867,2
S = 10,0416 R-cuad. = 11,56% R-cuad.(ajustado) = 9,00%
ANOVA unidireccional: L_C vs. DIA Fuente GL SC MC F P
DIA 2 910 455 4,51 0,014
Error 69 6957 101
Total 71 7867
S = 10,04 R-cuad. = 11,56% R-cuad.(ajustado) = 9,00%
ICs de 95% individuales para la media
basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. -+---------+---------+---------+--------
0 24 52,02 11,04 (-------*-------)
7 24 46,92 9,70 (-------*-------)
14 24 43,36 9,30 (-------*-------)
-+---------+---------+---------+--------
40,0 45,0 50,0 55,0
Desv.Est. agrupada = 10,04
121
ANOVA: A_C vs. MUNICIPIO Factor Tipo Niveles Valores
MUNICIPIO fijo 2 Aquita_guille. Tota_ERN
Análisis de varianza de A_C
Fuente GL SC MC F P
MUNICIPIO 1 2,653 2,653 1,78 0,187
Error 70 104,506 1,493
Total 71 107,159
S = 1,22186 R-cuad. = 2,48% R-cuad.(ajustado) = 1,08%
ANOVA: A_C vs. CLON Factor Tipo Niveles Valores
CLON fijo 2 30. 38
Análisis de varianza de A_C
Fuente GL SC MC F P
CLON 1 0,608 0,608 0,40 0,530
Error 70 106,551 1,522
Total 71 107,159
S = 1,23376 R-cuad. = 0,57% R-cuad.(ajustado) = 0,00%
ANOVA: A_C vs. ENVASE Factor Tipo Niveles Valores
ENVASE fijo 2 biopolietileno. nylon
Análisis de varianza de A_C
Fuente GL SC MC F P
ENVASE 1 0,670 0,670 0,44 0,509
Error 70 106,489 1,521
Total 71 107,159
S = 1,23340 R-cuad. = 0,62% R-cuad.(ajustado) = 0,00%
ANOVA: A_C vs. DIA Factor Tipo Niveles Valores
DIA fijo 3 0. 7. 14
Análisis de varianza de A_C
122
Fuente GL SC MC F P
DIA 2 8,858 4,429 3,11 0,051
Error 69 98,301 1,425
Total 71 107,159
S = 1,19359 R-cuad. = 8,27% R-cuad.(ajustado) = 5,61%
ANOVA: B_C vs. MUNICIPIO Factor Tipo Niveles Valores
MUNICIPIO fijo 2 Aquita_guille. Tota_ERN
Análisis de varianza de B_C
Fuente GL SC MC F P
MUNICIPIO 1 37,512 37,512 8,81 0,004
Error 70 298,078 4,258
Total 71 335,590
S = 2,06355 R-cuad. = 11,18% R-cuad.(ajustado) = 9,91%
ANOVA unidireccional: B_C vs. MUNICIPIO Fuente GL SC MC F P
MUNICIPIO 1 37,51 37,51 8,81 0,004
Error 70 298,08 4,26
Total 71 335,59
S = 2,064 R-cuad. = 11,18% R-cuad.(ajustado) = 9,91%
Nivel N Media Desv.Est.
Aquita_guille 36 13,391 1,096
Tota_ERN 36 14,835 2,705
ICs de 95% individuales para la media
basados en Desv.Est. agrupada
Nivel -+---------+---------+---------+--------
Aquita_guille (-------*--------)
Tota_ERN (-------*--------)
-+---------+---------+---------+--------
12,80 13,60 14,40 15,20
Desv.Est. agrupada = 2,064
ANOVA: B_C vs. CLON Factor Tipo Niveles Valores
CLON fijo 2 30. 38
Análisis de varianza de B_C
Fuente GL SC MC F P
123
CLON 1 61,070 61,070 15,57 0,000
Error 70 274,521 3,922
Total 71 335,590
S = 1,98033 R-cuad. = 18,20% R-cuad.(ajustado) = 17,03%
ANOVA unidireccional: B_C vs. CLON Fuente GL SC MC F P
CLON 1 61,07 61,07 15,57 0,000
Error 70 274,52 3,92
Total 71 335,59
S = 1,980 R-cuad. = 18,20% R-cuad.(ajustado) = 17,03%
ICs de 95% individuales para la media
basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. ---+---------+---------+---------+------
30 36 15,034 1,557 (-------*-------)
38 36 13,192 2,328 (-------*-------)
---+---------+---------+---------+------
12,80 13,60 14,40 15,20
Desv.Est. agrupada = 1,980
ANOVA: B_C vs. ENVASE Factor Tipo Niveles Valores
ENVASE fijo 2 biopolietileno. nylon
Análisis de varianza de B_C
Fuente GL SC MC F P
ENVASE 1 45,585 45,585 11,00 0,001
Error 70 290,005 4,143
Total 71 335,590
S = 2,03542 R-cuad. = 13,58% R-cuad.(ajustado) = 12,35%
ANOVA unidireccional: B_C vs. ENVASE Fuente GL SC MC F P
ENVASE 1 45,59 45,59 11,00 0,001
Error 70 290,00 4,14
Total 71 335,59
S = 2,035 R-cuad. = 13,58% R-cuad.(ajustado) = 12,35%
Nivel N Media Desv.Est.
biopolietileno 36 14,909 1,529
nylon 36 13,317 2,439
124
ICs de 95% individuales para la media
basados en Desv.Est. agrupada
Nivel --+---------+---------+---------+-------
biopolietileno (-------*--------)
nylon (-------*--------)
--+---------+---------+---------+-------
12,80 13,60 14,40 15,20
Desv.Est. agrupada = 2,035
ANOVA: B_C vs. DIA Factor Tipo Niveles Valores
DIA fijo 3 0. 7. 14
Análisis de varianza de B_C
Fuente GL SC MC F P
DIA 2 37,635 18,818 4,36 0,017
Error 69 297,955 4,318
Total 71 335,590
S = 2,07802 R-cuad. = 11,21% R-cuad.(ajustado) = 8,64%
ANOVA unidireccional: B_C vs. DIA Fuente GL SC MC F P
DIA 2 37,64 18,82 4,36 0,017
Error 69 297,95 4,32
Total 71 335,59
S = 2,078 R-cuad. = 11,21% R-cuad.(ajustado) = 8,64%
ICs de 95% individuales para la media
basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. ----+---------+---------+---------+-----
0 24 13,798 1,798 (-------*-------)
7 24 13,428 2,792 (-------*--------)
14 24 15,113 1,389 (-------*--------)
13,0 14,0 15,0 16,0
Desv.Est. agrupada = 2,078
125
ANEXO 5
Fichas Técnicas de envases biopolietileno y nylon; alico Soluciones Integrales en
empaques.
126
127
128