efecto de la concentración de iota carragenina y sacarosa en el color, textura, y características...

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA. Av. La universidad s/n – Campus Universitario. La Molina. Lima Perú.

“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria”.

CÍRCULO DE INVESTIGACIÓN DE LÁCTEOS Y DERIVADOS – FACULTAD DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

TÍTULO: EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE IOTA-CARRAGENINA Y

SACAROSA EN EL COLOR, TEXTURA, Y CARACTERÍSTICAS

ORGANOLÉPTICAS DE MANJAR SÓLIDO

AUTOR: QUEZADA ACUÑA, JOHANNA TERESA (CHILLÁN – CHILE, 2009).

UNIVERSIDAD DE CONCEPCIÓN

La Molina, 2013



I. INTRODUCCIÓN

El manjar o dulce de leche resulta de la mezcla de leche y azúcar que mediante

aplicación de calor logra una consistencia y color característicos. Existen dos tipos

de manjar: uno de consistencia semilíquida (manjar untable) y otro de consistencia

mayor (manjar sólido). El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto del

contenido de iota-carragenina y sacarosa en el color, textura y características

sensoriales de manjar sólido. El manjar sólido se elaboró mediante la incorporación

de iota-carragenina (3, 4 y 5 g por kg de producto terminado) y sacarosa (15, 25 y 35

% con respecto al volumen inicial de leche). El color del manjar sólido presentó

valores cercanos a tonos rojizos en todos los tratamientos. Por otra parte, al

aumentar la concentración de sacarosa aumentó la dureza y la cohesividad del

manjar sólido, a menores concentraciones de sacarosa aumentó la gomosidad,

elasticidad, masticabilidad y resistencia de los tratamientos. Estos parámetros

aumentaron su valor a mayores niveles de iota-carragenina. La dureza del manjar

sólido aumentó al disminuir la concentración de iota-carragenina. Las distintas

concentraciones de iota-carragenina y sacarosa influyen principalmente en el color y

textura de manjar sólido determinados en forma instrumental y sensorial.



II. REVISIÓN DE LITERATURA

Uno de los métodos de conservación de la leche, corresponde a la disminución del

contenido de agua; Si, además, se adiciona azúcar y es concentrado por acción del

calor, se obtiene manjar (Keating y Gaona, 1999).Por otro lado, según el artículo 219

del Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo Nº977), “manjar o

dulce de leche es el producto obtenido a partir de leche adicionada de azúcar, que

por efecto del calor adquiere un color característico, con un mínimo de sólidos

totales de leche de 25,5 % y que no contendrá más de un 35 % de agua”. Además,

según Keating et al. (1999), el manjar o dulce de leche contiene en promedio 30 %

de humedad y 70 % de sólidos totales, de los cuales un 44 % corresponde a

azúcares agregados y 26 % a sólidos de leche.

Si se quiere obtener un producto de calidad, es preciso disponer de una materia

prima con óptimas condiciones de acidez, contenido graso y contenido de sólidos

solubles (Cifuentes, 1982). La acidez es una de las características más importantes

que incide en la calidad del manjar, por esto es recomendable que la leche para la

elaboración de este producto tenga una acidez máxima de 0,13 % de ácido láctico

(FIA, 2000), ya que durante la elaboración aumentará proporcionalmente por efecto

del calor, pudiendo causar una coagulación de proteínas (Magariños, 1987). Según

la composición típica legal de algunos países, el dulce de leche debe tener una

acidez expresada en ácido láctico de 0,20 %, siendo necesario neutralizar la leche

para que la acidez final del producto no exceda el valor referido. En la elaboración

de manjar o dulce de leche se utiliza frecuentemente bicarbonato de sodio, el cual

incrementa las reacciones de pardeamiento y previene la coagulación proteica, al ser

un agente neutralizante de la acidez (Keating y Gaona, 1999).

El porcentaje de materia grasa de la leche incide en la calidad del producto final, en

lo referido a características de suavidad percibida en el paladar al degustar el

producto terminado y su untabilidad (Guzmán, 1989). La concentración de lactosa es

de aproximadamente 10,5 g por cada 100 g de dulce de leche (Hough et al., 1990).

Los componentes de la leche, en especial la lactosa, contribuyen de forma



proporcional a su concentración, al descenso del punto de congelación y al aumento

de la temperatura de ebullición de la leche (Schlimme y Buchheim, 2002). Los

grupos aldehídos de la lactosa y de otros carbohidratos minoritarios de la leche

pueden reaccionar con los grupos aminos de las proteínas lácteas, así como

aminoácidos libres de la leche. Esta reacción es conocida como reacción de

Maillard, la cual tiene lugar durante el tratamiento térmico de la leche y de productos

lácteos que contienen lactosa (Schlimme y Buchheim, 2002). Definida también como

un grupo de reacciones sucesivas que conducen a la formación de los pigmentos

pardos (melanoidina) que reaccionan con la caseína (FIA, 2000). Esta reacción se ve

favorecida por el aumento de temperatura y baja acidez (Magariños, 1987) y es

catalizada por metales como el hierro, el cobre y los fosfatos (Veissyre, 1988). Por

otra parte, la reacción de Maillard tiene efectos sobre la textura de los alimentos,

produciendo entrecruzamiento de las proteínas (Fayle y Gerrard, 2002).

Según Rovedo et al. (1991), existen dos tipos de manjar: uno de menor consistencia

utilizado como postre (manjar untable) y otro de consistencia mayor debido a la

incorporación de almidón, utilizado como producto de confitería (manjar sólido). A

medida que aumenta el porcentaje de azúcar en el manjar, la concentración de

sólidos solubles es mayor, obteniéndose un producto de mayor solidez (Cifuentes,

1982). Esta condición de concentrar el manjar es necesaria para lograr el amoldado

y evitar la adherencia del producto en moldes e instrumentos de manipulación

(Hormazábal, 2005).

Los espesantes, también llamados gelificantes o hidrocoloides, corresponden a

macromoléculas que se disuelven y se dispersan en el agua, causando un aumento

en la viscosidad del producto. Los hidrocoloides se clasifican de acuerdo a su origen

en: gomas de origen vegetal (provienen principalmente de carbohidratos) y gomas

de origen animal (de naturaleza proteica). Dentro de las gomas de origen vegetal se

distinguen los extractos de algas (alginatos, carragenina, agar-agar, furcelanas). Las

carrageninas o carragenanos se obtienen de algas de la familia Rhodophycaeae.

Son polímeros sulfatados de galactosa unidos por enlaces α(1-3) y β(1-4). Se

distinguen diferentes carrageninas según el grado de sulfatación y posición de los



ésteres sulfatos, siendo las principales: kappa (k), iota (i) y lambda (l) carragenina

(Cerníkova et al., 2007). Estos hidrocoloides son solubles en agua caliente,

insolubles en solventes orgánicos polares, capaces de gelificar la leche, a través de

interacciones entre las carrageninas y las proteínas de la leche (Pottí, 2004). Las

carrageninas generalmente dependen de la temperatura para formar geles, proceso

asociado a su agrupación en hélice. Iota-carragenina forma geles débiles o poco

estables y están influenciados por la presencia de cationes (Ca+). La dependencia

de la temperatura en la unión iota-carragenina con k-caseína, dependerá si la

temperatura está por arriba o debajo de la temperatura de transición (60 °C), la cual

dará paso a la formación de hélices (Garnier, 2003). Todos los hidrocoloides son

capaces de aumentar considerablemente la viscosidad de la solución acuosa a

concentraciones de 1 %, aproximadamente (Pottí, 2004). Iota-carragenina forma

geles elásticos con las proteínas de la leche.

La unión del polisacárido y la caseína es de tipo iónico, entre las cargas negativas

del carragenano y las positivas de la zona externa de la micela. Esta asociación

aumenta mucho la resistencia del gel, otorgándole estabilidad, para obtener

productos sólidos, como postres lácteos, con una concentración de carragenano de

solamente el 0,2 % (Calvo, 2001).

La estabilización está lograda en una segunda fase, con la formación de un gel

tridimensional por intermedio de dobles hélices del carragenano (Multon y Lepatre,

1988). En general, el comportamiento de estas reacciones entre las proteínas de la

leche y la iota-carragenina depende de un gran número de parámetros, como

calidad del hidrocoloide y proteína, partículas dispersas, pH, iones presentes,

contenido de azúcar, temperatura, peso molecular, historial térmico, entre otros.

Las proteínas de la leche también tienen propiedades gelificantes, son

termodependientes, ya que se insolubilizan a altas temperaturas y pH bajo, o

durante el calentamiento cuando el pH es más alto y la concentración de iones de

calcio no es demasiado baja. Cuando el pH es más alto que el punto isoeléctrico de

las proteínas de la leche (4,6), los geles presentan una estructura más fina. Las

proteínas del suero desnaturalizadas y las caseínas pueden embeber 8 g de agua

por gramo de proteína (Walstra et al., 2001).



La evaluación de la calidad de los alimentos comprende tanto la determinación de su

calidad tecnológica a base de análisis físicoquímicos y microbiológicos como su

calidad sensorial mediante la apreciación de sus caracteres organolépticos. El

análisis sensorial permite determinar en forma científica y objetiva la evaluación de

estos caracteres que tanto influyen en la aceptabilidad del alimento (Wittig, 2001).

Actúa en base a paneles de degustación, con integrantes denominados jueces que

hacen uso de sus sentidos como herramientas de trabajo. Uno de los procesos del

análisis sensorial corresponde a la masticación del alimento, donde se somete a

fuerzas complejas, se rompe y se hace digerible, transmitiéndose información de

varios receptores sensoriales de la boca a partes específicas del cerebro, donde se

integra con otras informaciones recibidas, así como los datos almacenados en la

memoria para dar una impresión general de textura (Lewis,1993). La textura tiene

una importancia fundamental en la producción y posterior aceptación del alimento

por parte del consumidor (Castro, 1999). Otro parámetro sensorial es el olor, el cual

se define como la sensación percibida por los receptores olfativos, que proviene de

compuestos volátiles contribuyendo al aroma o fragancia de un alimento. El gusto

corresponde a la sensación percibida por las papilas gustativas de la lengua y la

cavidad bucal, donde se distingue: dulce, amargo, salado y ácido (Wittig, 2001). Por

otra parte, el sabor es la sensación percibida por el olfato y el gusto en conjunto, sin

desconocerse la estimulación simultánea de los receptores sensoriales de presión, y

los cutáneos de calor, frío y dolor (Wittig, 2001).

Color medido en forma sensorial es la sensación resultante de la estimulación de la

retina del ojo por ondas lumínicas, siendo un atributo fundamental en la calidad y

aceptación de productos por parte del consumidor (Ocampo, 2001). El color también

puede ser medido en forma instrumental a través de un colorímetro, que mide color

enviando una radiación incidente sobre la muestra, la radiación reflejada entrega las

coordenadas L*, a*, b*, también llamado espacio CIELab (Roudot, 2004). El

conocimiento de las coordenadas permite situar el color de la muestra en un

diagrama de cromaticidad (Anexo 2).

Color (CIELab) se define como la combinación de coordenadas cilíndricas y

cartesianas, donde un punto se asocia a un solo color, el que posee las siguientes



coordenadas: L* que corresponde a coordenada de brillo (luminosidad); a*, b* que

corresponden a coordenadas de cromaticidad. La coordenada L* va de 0-100 (negro

a blanco). El eje verde y rojo se designa por la letra a*, si este valor es positivo (+a)

la tonalidad es roja y si es negativo (-a) la tonalidad es verde. El eje amarillo y azul

se designa por la letra b*, si es positivo (+b) mostrará la tonalidad amarilla y si es

negativo (-b) el sentido de la tonalidad es azul (Ocampo, 2001).

Los colores se caracterizan por su cromaticidad y su luminosidad. La cromaticidad

de un color se compone de dos atributos: el tono y la pureza (o croma). El tono varía

entre 0 º y 360 º y para estímulos acromáticos (a* = 0, b* = 0) es una magnitud no

definida. El ángulo de tono de un color es aquel atributo del mismo que lo puede

calificar en azul, verde, amarillo, rojo, rosa, celeste, entre otros.

Ecuación ángulo de tono

h = arctan (b* / a*)

La pureza o croma es un atributo del color, de mayor dificultad de comprensión, pues

es proporcional a la cantidad de colorido que tiene. El croma tiene el valor 0 para

estímulos acromáticos y, por lo general, no excede 150, aunque puede superar ese

valor para estímulos monocromáticos.

Ecuación croma

C* = (a*2 + b*2)1/2

La magnitud de la diferencia de color existente entre dos muestras se define como

ΔE (Esteller et al., 2004).

Ecuación diferencia de color

ΔE = ((ΔL)2 + (Δa)2 + (Δb)2)1/2



Por otra parte, los parámetros de textura de los alimentos pueden ser medidos

también de forma instrumental mediante análisis de perfil de textura con un

texturómetro. Este método permite simular un modelo de masticación y obtener

parámetros característicos de la acción de la mandíbula sobre los alimentos, siendo

una ayuda en la apreciación de la textura de los productos alimentarios (Roudot,

2004).

Por la importancia que ha adquirido la producción de alimentos con mayor valor

agregado en Chile y a la demanda de los nuevos mercados, es fundamental

promover la producción y diversificación de productos lácteos que permitan

satisfacer el mercado existente. El manjar sólido apuesta a una forma novedosa de

entregar el producto al consumidor, teniendo como dificultad en su elaboración de

tipo artesanal, la corta vida útil que posee, ya que se utiliza yema de huevo como

espesante (Hormazábal, 2005), siendo este componente de alta perecibilidad. Si

bien existen productos comerciales más industrializados que contienen otro tipo de

espesantes, no existe información de las características del producto. Debido a esto,

el objetivo de esta investigación fue elaborar manjar sólido con diferentes

concentraciones de iota-carragenina y sacarosa y determinar el color, la textura y las

características sensoriales de los tratamientos de manjar sólido, comparándolos

entre ellos y con una muestra de manjar sólido comercial.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materia prima.

Para la elaboración de manjar sólido se utilizó leche proveniente de la lechería de la

Estación Experimental “El Alazán” (Universidad de Concepción, Facultad de

Agronomía), a la cual se le realizó un análisis de contenido de materia grasa, en

triplicado, a través del método Gerber (Madrid, 1996), se estandarizó a 3,1 % de

materia grasa, mezclando leche entera con leche descremada en las proporciones

indicadas por el cuadrado de Pearson (Revilla, 1982). El descremado de la leche se

realizó en una descremadora eléctrica (marca Elecreme, modelo 3), obteniendo un

contenido de materia grasa entre 0,16 - 0,18 %. Después de la estandarización se



homogenizó la mezcla con una batidora eléctrica (Philips HR 1562), determinando el

contenido de materia grasa final de la leche (método de Gerber).

Se determinó la acidez de la leche mediante titulación con NaOH 0,1 N en triplicado,

utilizando como indicador fenoftaleina al 1 %, ajustándose este valor a 0,13 % de

ácido láctico mediante la adición de bicarbonato de sodio (Anexo 1).

3.2 Tratamientos.

Los tratamientos evaluados, fueron elaborados con tres concentraciones de

iotacarragenina del Laboratorio Prinal (código 235-225318, en polvo): 3, 4 y 5 g por

kg de producto terminado y tres concentraciones de sacarosa (azúcar granulada

IANSA): 15, 25 y 35 % con respecto al volumen inicial de leche (Tabla 1).

3.2.1 Proceso de elaboración de manjar sólido.

El manjar sólido se elaboró en un recipiente de acero inoxidable, con capacidad de

20 litros, con agitación manual continua, utilizando mezcla gas propano-butano como

fuente de calor.



Se calentó la leche hasta un rango de temperatura entre 95 - 100 ºC, agregando la

mitad de azúcar a los 30 minutos de calentamiento y la segunda mitad de azúcar

junto con la iota-carragenina y sorbato de potasio al alcanzar una concentración

entre 30 - 35 °Brix, que fueron medidos en un refractómetro termo compensado

(RHB - 62 ATC). El sistema permaneció con agitación manual constante hasta

alcanzar 74 - 78 ºBrix (Apéndice 1).

3.3 Evaluaciones

a. Determinación del color

La determinación del color se realizó en la Planta Piloto de la Universidad del BíoBío

con un colorímetro (Minolta Chroma Meter CR - 200), midiendo la cara superior e

inferior de cada muestra, incluyendo la muestra comercial, en triplicado.

El colorímetro se calibró previamente con una placa blanca estándar (L= 100, a* =

+1,0, b* = +1,59).

b. Análisis del Perfil de Textura

Se utilizaron muestras de manjar sólido en cubos de 2 cm de lado, incluyendo la

muestra comercial, con cuatro repeticiones cada una.

Todas estas mediciones fueron realizadas en un texturómetro (TA - XT2 marca

Stable Micro Systems SMS), en la Planta Piloto de la Universidad del BíoBío.

Se utilizó un plato de compresión de 75 mm de diámetro (SMS P/75), ajustando la

velocidad de pre-ensayo a 2 mm s-1, la velocidad de ensayo a 0,6 mm s-1 y la

velocidad de post-ensayo a 2 mm s-1. El porcentaje de deformación fue de un 25 %,

ajustando el tiempo a 5 s, la carga a 25 kg, la temperatura a 25 °C y la fuerza 20 g.

En este ensayo se definieron los siguientes parámetros de textura (Fig. 1):

- Dureza (Hardness) = H

- Cohesividad (Cohesiveness) = A4/A1:3

- Elasticidad (Springiness, Elasticity) = T2/T1

- Masticabilidad (Chewiness) = Dureza x cohesividad x elasticidad



- Adhesividad (Adhesiveness) =A3

- Gomosidad (Gumminess) = H x Cohesividad

- Resistencia (Resilience, strength) = A2:3/A1:2

c. Evaluación sensorial

Las características organolépticas (textura, color, apariencia, sabor y aroma) de cada

tratamiento de manjar sólido, fueron evaluadas con un panel semi-entrenado de 14

jueces, ocho de género femenino y seis de género masculino, con un rango de

edades entre 25 y 50 años, quienes degustaron la totalidad de los tratamientos antes

mencionados, además de una muestra comercial, utilizando escalas de 5 puntos,

para cada atributo (Tabla 2). El horario de las sesiones fue entre las 10:00 y las

12:30 hrs.

Fuente: Quezada (2009).



Las muestras fueron evaluadas en un total de tres sesiones y en cada sesión se

evaluaron tres muestras, salvo en la última sesión que fueron evaluadas cuatro

muestras incluyendo una muestra comercial (ingredientes: leche, azúcar, glucosa).

Cada muestra fue identificada con un código de tres dígitos al azar, siendo el orden

para la degustación de izquierda a derecha. La muestra no fue tragada, después de

la evaluación, y en los intervalos de evaluación entre cada muestra los jueces

utilizaron agua destilada.

Además, a los jueces se les indicó que debían abstenerse de fumar al menos una

hora antes de la evaluación, no efectuar evaluaciones dentro de la hora posterior o

anterior a la comida, lavarse las manos con un jabón neutro antes de la evaluación

no aplicarse perfumes ni labial antes de la evaluación, y no realizar evaluaciones si

se encontrara enfermo (Wittig, 2001).

El entrenamiento de los jueces consistió en una charla explicativa de las

características de manjar sólido y el procedimiento de evaluación de los

tratamientos, identificación de sabores primarios y de distintas concentraciones de

sacarosa.

d. Análisis estadístico

Para el análisis de las características físicoquímicas se utilizó un diseño

completamente al azar con dos factores: sacarosa y iota-carragenina, en tres

niveles: 15, 25 y 35 % para sacarosa; y tres niveles de concentración de

iotacarragenina: 3, 4, 5 g por kg de producto terminado; con cuatro repeticiones por

cada tratamiento.

Para obtener los valores de Análisis Perfil de Textura los datos fueron sometidos a

un análisis de varianza, con un 5 % de significancia y transformados mediante la raíz

cuadrada de los valores originales.

Los valores del colorímetro se obtuvieron mediante análisis de varianza, sin

modificación de valores originales, exceptuando el parámetro a* que fue

transformado mediante la ecuación (x+4)1/2.

La comparación de medias se realizó mediante la prueba de Duncan, con un



5% de significancia. Los supuestos Andeva fueron verificados mediante la prueba de

Shapiro Wilks modificado y Bartlet con un 5 % de significancia.

Para la evaluación sensorial se utilizó un análisis de varianza no paramétrico,

mediante la prueba de Kruskal-Wallis, con un 5 % de significancia, utilizando como

test de contraste el propuesto por Conover con 5 % significancia.

Se utilizó el software Infostat 2004 y actualizaciones para todas las evaluaciones.

IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

4.1 Color instrumental

Parámetro a*

El valor del parámetro a* aumentó hacia el eje positivo (color rojo) a medida que

aumentó el contenido de sacarosa en el manjar sólido (Tabla 3), lo que se asocia a

lo expresado por Rozycky (2003), quien afirma que en la elaboración de sistemas

lácteos concentrados se producen generalmente reacciones de pardeamiento no

enzimático asociadas a la reacción de Maillard, por la interacción de grupos

aldehídos y grupos cetónicos libres con los compuestos de función amínica de la

leche. También señala que se producen reacciones de caramelización y en menor

grado de oxidación, las cuales influyen directamente en el color. Hormazábal (2005),

señala para manjar amoldado con yema de huevo como espesante, que las

concentraciones de 30 y 40 % de sacarosa no muestran diferencias significativas

(P>0,05) para el parámetro a*. Cabe destacar que los valores para a* en los

tratamientos de manjar sólido estudiados con 25 y 35 % de sacarosa fueron

menores a los encontrados por Hormazábal (2005), debido a diferencias en la

formulación en el producto del autor citado, quien incorpora además avellana

(Gevuina avellana Mol.) en algunos tratamientos.

Los tratamientos T1, T2 y T3, de manjar sólido con menores concentraciones de

sacarosa presentaron valores a* más alejados del eje rojo; los tratamientos de



manjar sólido T7, T8 y T9 presentaron un parámetro a* cercano al eje rojo, asociado

a una mayor concentración de sacarosa.

Los niveles de iota-carragenina no influyeron en el parámetro a* para los

tratamientos de manjar sólido con 35% de sacarosa.

Parámetro b*

La Tabla 3 muestra que, en general, el valor b* (eje amarillo) aumentó a medida que

se incrementó la concentración de sacarosa.

Al aumentar el contenido de iota-carragenina en la formulación de 15 % de sacarosa

disminuyó el parámetro b* (P≤0,05).

Todos los tratamientos de manjar solido evaluados presentaron un valor positivo del

parámetro b* con valores entre 13,40 y 27,53, correspondiendo a tonalidades

amarillas, incluida la muestra comercial (b*= 15,69), lo que concuerda con lo

afirmado por Hormazábal (2005), quien señala que el parámetro b*, en todos los

tratamientos que utilizaron yema de huevo como espesante y distintas

concentraciones de azúcar, se encuentra cercano a la tonalidad amarilla.



Parámetro L*

La Tabla 4 muestra que con 15 % de sacarosa, y mayores concentraciones de iota-

carragenina se obtuvo un mayor valor de L*.

El manjar sólido evaluado en su totalidad presentó valores de L* entre 67,02 -

84,28 aproximándose a brillo blanco.

Para 5 g y 4 g de iota-carragenina los tratamientos con 15 % de sacarosa

presentaron diferencias significativas con los tratamientos de manjar sólido que

contienen 25 y 35 % de sacarosa (P≤0,05), disminuyendo la luminosidad de las

muestras al aumentar el contenido de sacarosa. Según Fayle y Gerrard (2002), la

reacción de Maillard se asocia a la formación de color pardo o pardeamiento no

enzimático de los alimentos.

Una mayor concentración de sacarosa en la leche promueve la reacción de Maillard,

así como también un aumento de color por caramelización (Walstra, 2001).

4.2 Ángulo de tono

En el ángulo de tono, formado por los valores a* y b*, sólo existió diferencia

significativa del manjar sólido evaluado con 15 % de sacarosa y 3 g de

iotacarragenina y los tratamientos T2 y T3 de igual concentración de sacarosa (Tabla

5).



Hormazábal (2005), señala que para manjar amoldado, existe diferencia significativa

en el tono para una concentración de 20 % de sacarosa, con respecto a las

concentraciones de 30 y 40 % de sacarosa.

Los tratamientos de manjar sólido con 4 g y 5 g de iota-carragenina y 15 % de

sacarosa presentaron diferencia significativa (P≤0,05), con los tratamientos de

concentración 25 y 35 % de sacarosa, presentándose una similitud con lo expuesto

por Hormazábal (2005).

Cabe destacar que los tratamientos de manjar sólido con 15 y 25 % de sacarosa y

distintos niveles de iota-carragenina, presentaron valores más lejanos del rojo. Por

otra parte, el manjar sólido con 35 % de sacarosa presentó valores más cercanos al

rojo. Con concentraciones de 25 y 35 % de sacarosa, se presentan ángulos entre

45° y 90° situándose entre rojo y amarillo (Anexo 2).

El porcentaje de sacarosa utilizado afectó el valor de ángulo de tono de los

tratamientos incrementando su valor, sólo con el mayor nivel de iota-carragenina.

4.3 Croma

Al disminuir las concentraciones de sacarosa influyó la cantidad de iotacarragenina

utilizada, en el valor de croma del manjar sólido, aumentando su valor, a su vez con

el mayor nivel de iota-carragenina se presentan diferencias significativas (P≤0,05)

para las distintas concentraciones de sacarosa (Tabla 5).

Según Hormazábal (2005), el croma de manjar amoldado con yema de huevo como

espesante, no presenta diferencia significativa para los distintos niveles de sacarosa.



4.4 Diferencia de color (Delta E)

Según La Cie (2006), el observador medio percibe diferencias de color superiores de

5-6, sólo un ojo entrenado percibe diferencias de 3 - 4. Cabe destacar que los

valores de ΔE de los tratamientos evaluados se encuentran por sobre los valores

perceptibles por el ojo humano medio (Figura 2).

Fuente: Quezada (2009).

4.5 Análisis del Perfil de Textura

4.5.1 Dureza

Roudot (2004), señala que la dureza, también llamada firmeza es el valor de la

fuerza máxima obtenida después de la primera compresión (Figura 1).

La muestra comercial obtuvo una dureza de 82,82 N (Apéndice 2), presentando

diferencia significativa (P≤0,05) con todos los tratamientos evaluados.

Walstra (2001), señala que una mayor concentración de sacarosa promueve la

caramelización, por otra parte Calvo (2001), señala que la iota-carragenina al unirse

y reaccionar con las proteínas de la leche confiere propiedades elásticas,

aumentando la gomosidad del manjar sólido. La Tabla 6 muestra que el mayor valor

de dureza se obtuvo con el mayor porcentaje de sacarosa y menor concentración de

espesante, a diferencia de lo obtenido por Hormazábal (2005), quien afirma que con

una concentración de 20 % de azúcar el manjar amoldado presentó mayor dureza



(P≤0,05), con respecto a las concentraciones de 30 y 40 % de azúcar que no

obtuvieron diferencia entre ellas (P>0,05).

Por otra parte cabe destacar, como parámetro de comparación, que la dureza de

turrón, producto de confitería, varía entre 40 y 92 N (Martínez-Navarrete et al., 1996).

Los tratamientos de manjar sólido evaluados, no incluida la muestra comercial,

obtuvieron valores de dureza menores que el producto anteriormente mencionado

(Tabla 6).

4.5.2 Elasticidad

La Tabla 7 muestra que para manjar sólido evaluado con 15 % de sacarosa no se

presentan diferencias significativas en los distintos niveles de iota-carragenina,

además cabe señalar que en la medida que disminuye la concentración de sacarosa

el valor de la elasticidad aumenta en todos los tratamientos de manjar sólido de la

investigación. La muestra comercial, de valor para elasticidad 2,69 (Apéndice 2),

presentó diferencia significativa (P≤0,05) con los tratamientos de manjar sólido

evaluados.

4.5.3 Gomosidad

La gomosidad es el producto entre dureza y cohesividad (Roudot, 2004). La muestra

comercial con gomosidad de 11,24 N (Apéndice 2) presentó diferencia significativa

(P≤0,05) con todos los tratamientos evaluados.



El valor de gomosidad de los tratamientos de manjar sólido con 15 % de sacarosa no

presentó diferencias significativas para los distintos niveles de iotacarragenina

empleada, además la Tabla 7 muestra que el valor de gomosidad del manjar solido

disminuyó a medida que aumentó la concentración de sacarosa utilizada.

4.5.4 Masticabilidad

Roudot (2004), señala que la masticabilidad es el producto de dureza,

cohesividad y elasticidad. La muestra comercial de valor 30,19 N (Apéndice 2) para

masticabilidad, presentó diferencia significativa (P≤0,05) con todos los tratamientos

de manjar sólido. La Tabla 8 muestra que en general al incrementar la concentración

de sacarosa en el manjar sólido evaluado disminuyó el valor de masticabilidad.

4.5.5 Resistencia

En general, la cantidad de iota-carragenina no influyó en la resistencia que oponen

las muestras de manjar sólido a la deformación. Cabe señalar que al aumentar la

concentración de sacarosa disminuyó la resistencia del manjar sólido evaluado

(Tabla 8).



4.5.6 Adhesividad

Roudot (2004), señala que, la adherencia corresponde al área de la curva situada

bajo el eje de las abscisas, es el trabajo necesario para despegar el producto de la

placa de compresión (A3) (Figura 1).

La adhesividad de la muestra comercial no fue detectada por el texturómetro

asignándole un valor 0 N.s. (Anexo 2), además no presentó diferencia significativa

(P>0,05) con los tratamientos de manjar sólido T1, T3, T9 (Tabla 1).

En la Tabla 9, para los tratamientos de manjar sólido evaluados con 3 y 4 g de iota-

carragenina a medida que aumentó la concentración de sacarosa se muestra una

disminución en el valor de adhesividad. Por otra parte, con 25 % de sacarosa se

observa un aumento de la adhesividad a medida que disminuyó la concentración de

iota-carragenina.

4.5.7 Cohesividad

Roudot (2004), señala que la cohesividad es un parámetro que mide la fuerza de los

enlaces internos del producto, se obtiene como el cociente entre el área del pico

dureza y el área del primer pico A4 / A1:3 (Fig. 1).

Al utilizar mayores concentraciones de sacarosa disminuyó el valor de cohesividad

del manjar sólido evaluado (Tabla 9).

Los tratamientos con 4 g y 5 g de iota-carragenina, presentaron valores de

cohesividad más elevados que los tratamientos de manjar sólido evaluados con 3 g

de iota-carragenina.



4.6 Análisis sensorial

4.6.1 Color

Se estima que el ojo humano distingue una decena de millones de colores

(Roudot, 2004), siendo el color la sensación resultante de la estimulación de la retina

del ojo por ondas lumínicas (Ocampo, 2001).

Los jueces semi-entrenados evaluaron al tratamiento de manjar sólido con 35 % de

sacarosa y menor nivel de iota-carragenina con un mayor valor promedio de color

(más oscuro). Al aumentar de 15 a 25 % de sacarosa, se produce también un

aumento de color, no así al aumentar a un 35 % de sacarosa

La muestra comercial (Anexo 2) fue evaluada con un valor de color promedio de

4,57, siendo considerada muy oscura (Tabla 2), presentando diferencia significativa

con todos los tratamientos (P ≤ 0,05).

Al comparar con los resultados obtenidos en forma instrumental, se observa una

similitud respecto a la diferencia significativa (P ≤ 0,05) producida entre la muestra

comercial y los tratamientos de manjar sólido evaluados



4.6.2 Dureza

En la Tabla 11 se observa que, al igual que en la medición de dureza instrumental

(Tabla 6), el mayor valor se obtuvo a 35 % de sacarosa, lo que indica que con una

mayor concentración de sacarosa es percibida una mayor sensación de dureza en el

majar sólido evaluado.

La muestra comercial con valor de dureza promedio de 3,21 (Apéndice 2), cercano al

valor más alto, presentó diferencia significativa (P ≤ 0,05) sólo con los tratamientos

de manjar sólido T2, T3, T4, T6 y T8, sin embargo, la medición instrumental (Tabla

6) sólo muestra diferencia significativa (P ≤ 0,05) con los tratamientos de manjar

sólido T7 y T8.

4.6.3 Adhesividad

La muestra comercial de valor promedio para adhesividad de 2,79 (Apéndice 2), sólo

presentó diferencia significativa (P ≤ 0,05) con el tratamiento de manjar sólido T6

(Tabla 11), a diferencia de la medición instrumental (Tabla 9), donde se presenta

diferencia significativa con todos los tratamientos de manjar sólido evaluados,

exceptuando los tratamientos T1, T3, T9.

En el manjar sólido con 25 % de sacarosa disminuyó la adhesividad al decrecer el

nivel de iota-carragenina utilizado.



4.6.4 Granulosidad

La muestra comercial (Apéndice 2) fue evaluada con un valor promedio 1,86 de

granulosidad, presentando diferencia significativa (P ≤ 0,05) con los tratamientos T1,

T5, T7 y T9. Cabe destacar que dichos tratamientos de manjar sólido fueron

calificados con una mayor granulosidad por el panel sensorial.

La Tabla 12 muestra que los panelistas evaluaron con una mayor granulosidad el

manjar sólido con 35 % de sacarosa y 5 g de iota-carragenina. Según Walstra

(2001), la solubilidad de la lactosa al concentrar la leche tiende a disminuir, formando

cristales responsables de la percepción granulosa en la boca.

4.6.5 Masticabilidad

La muestra comercial (Apéndice 2) de valor promedio 3,0 para masticabilidad, sólo

presentó diferencias significativas con el tratamiento de manjar sólido T3, (Tabla

12) sin embargo, la medida instrumental (Tabla 8) presentó diferencia significativa

(P≤0,05), con todos los tratamientos de manjar sólido evaluados.

4.6.6 Aroma

No se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos de manjar sólido

ni entre los tratamientos de manjar sólido y la muestra comercial (P > 0,05), siendo

evaluados con un nivel de aroma moderado, según escala presentada en Tabla 2.

Wittig (2001), señala que el aroma es la fragancia del alimento que permite el

estímulo del sentido del olfato.



4.6.7 Sabor

La muestra comercial de valor promedio 4,0, obtuvo el mayor puntaje para sabor, sin

presentar diferencias significativas (P > 0,05) con los tratamientos de manjar sólido

T6, T7 y T9.

Wittig (2001), señala que el sabor es la sensación percibida a través de las

terminaciones nerviosas del olfato y el gusto, sin desconocer la estimulación

simultánea de los receptores sensoriales de presión, y los cutáneos de calor, frío y

dolor.

Cabe destacar que el panel de jueces estaba conformado por 14 panelistas semi-

entrenados, los cuales fueron entrenados principalmente en la evaluación de textura

del manjar sólido.



V CONCLUSIONES

Bajo las condiciones del presente estudio, se puede concluir que:

5.1 El proceso desarrollado a nivel de laboratorio permitió la elaboración de manjar

sólido incorporando iota-carragenina y sacarosa en distintas concentraciones.

5.2. El contenido de sacarosa influye en el color de manjar sólido, acercándolo al eje

rojo, aumentando el croma y disminuyendo el brillo y ángulo de tono.

5.3. A menores concentraciones de sacarosa y mayores niveles de iota-carragenina

aumenta la gomosidad, elasticidad, masticabilidad y resistencia del manjar

sólido. La dureza y cohesividad del manjar sólido aumentan al incrementar la

concentración de sacarosa. Al disminuir el contenido de iota-carragenina en el

manjar sólido aumenta la dureza instrumental.

5.4. Según la percepción de los jueces las características sensoriales de manjar

sólido dependen principalmente del contenido de sacarosa.

5.5. Existen diferencias entre los tratamientos evaluados para un mismo parámetro y

entre éstos y la muestra comercial.

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