efecto de extracto de semilla de mango (mangifera indica) y tipo...

Efecto de Extracto de Semilla de Mango (Mangifera indica) y Tipo de Empaque en las

Características de Carne molida de Res

Fausto José Mairena Chacón Daniela Nicole Villavicencio Valarezo

Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano Honduras Octubre, 2014

ZAMORANO CARRERA DE AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA



Proyecto especial de graduación presentado como requisito parcial para optar

al título de Ingenieros en Agroindustria Alimentaria en el Grado Académico de Licenciatura

Presentado por


Zamorano, Honduras Octubre, 2014

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Presentado por:


Aprobado: __________________________ Adela Acosta, Dra. C.T.A. Asesora Principal __________________________ Jorge Cardona, Ph.D. Asesor

__________________________ Luis Fernando Osorio, Ph.D. Director Departamento de Agroindustria Alimentaria __________________________ Raúl H. Zelaya, Ph.D. Decano Académico

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Efecto de Extracto de Semilla de Mango (Mangifera indica) y Tipo de Empaque en las Características de Carne Molida de res

Fausto José Mairena Chacón

Daniela Nicole Villavicencio Valarezo

Resumen. La industria cárnica presenta la tendencia de la búsqueda de preservación de la carne a partir de conservantes naturales. El objetivo del estudio fue evaluar las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales en la carne molida de res, utilizando extracto etanólico de semilla de mango variedad Haden y evaluando dos tipos de empaques. Se realizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con un arreglo factorial de 3x2 obteniendo 6 tratamientos. Se realizaron tres repeticiones, para un total de 18 unidades experimentales (UE), con medidas repetidas en el tiempo en los días 1 y 5. Los niveles de extracto utilizados en el estudio fueron 0 (control), 500 y 5000 ppm; además, se evaluó en cada uno dos empaques (bandeja de poliestireno expandido, EPS, con filmina de cloruro de polivinideno, PVC, y funda de poliamida). Existe diferencia significativa (P<0.05) entre el tratamiento control empacado en funda de los tratamientos añadidos 5000 ppm de extracto para el análisis sensorial de aceptación general. El extracto mostró efecto en el crecimiento microbiológico de E. coli y en los análisis de TBA y pH. El factor que más influyó el color de la carne fue el empaque, presentando mejores valores de color la carne empacada en la funda de poliamida. El uso 500 ppm del extracto de semilla de mango en carne molida de res empacado en poliamida, mantuvo un color, calidad microbiológica, TBA, y pH al día 5 de haber sido elaborado el producto, permitiendo mantener las características del producto utilizando ingredientes naturales. Palabras claves: Mango, poliamida, producto cárnico Summary. The meat industry has the tendency of searching new forms of meat preservation using natural preservatives. The objective of this study was to evaluate the physico-chemical, microbiological and sensory characteristics in ground beef using ethanolic extract of mango seed kernel Haden veriety and evaluating two types of packaging. A Randomized Complete Block Design (RCBD) with a 3x2 factorial arrangement was used obtaining 6 treatments. Three repetitions were performed for a total of 18 experimental units (EU), and two repetitive measures over time on days 1 and 5 were performed. The levels of extract used in the study were 0 (control), 500 and 5000 ppm; also it was evaluated in each two types of packages (Tray of expanded polystyrene, EPS, with polyvinylidene chloride slide, PVC and polyamide casing). Results show that there is significant difference (P <0.05) between the control treatment packaged in casing than the treatments added 5000 ppm of extract for sensory analysis of general acceptance. The extract showed effect in microbial growth of E. coli and the analysis of TBA and pH. The factor that most influenced the color of the meat was the packaging, showing better meat color values packaged in polyamide casing. The use of 500 ppm mango seed extract in ground beef meat packaged in polyamide casing, maintained the color, microbiological quality, TBA and pH on day 5 of being being elaborated the product, maintaining the characteristics of the product using natural ingredients. Keywords: Mango, meat product, polyamide

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CONTENIDO

Portadilla .............................................................................................................. i Página de firmas ................................................................................................... ii Resumen ............................................................................................................... iii Contenido ............................................................................................................. iv Índice de cuadros, figuras y anexos ...................................................................... v

1 INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 1

2 MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................... 3

3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................ 8

4 CONCLUSIONES .............................................................................................. 20

5 RECOMENDACIONES .................................................................................... 21

6 LITERATURA CITADA ................................................................................... 22

7 ANEXOS ............................................................................................................. 26

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ÍNDICE DE CUADROS, FIGURAS Y ANEXOS

Cuadro Página 1. Diseño Factorial de tratamiento (Extracto de semilla de mango y empaque). ........... 4 2. Separación de medias y desviación estándar (DE) para la variable L en color. ......... 8 3. Separación de medias y desviación estándar (DE) para la variable b en color. ......... 10 4. Separación de medias y desviación estándar (DE) para coliformes

totales. Log10 UFC/g. ................................................................................................. 13 5. Separación de medias y desviación estándar (DE) para mesófilos

aerobios Log10 UFC/g................................................................................................ 14 6. Separación de medias y desviación estándar (DE) para sensorial atributo de

color. ........................................................................................................................... 16 7. Separación de medias y desviación estándar (DE) para sensorial atributo de

olor. ............................................................................................................................. 17 8. Separación de medias y desviación estándar (DE) para sensorial atributo de

textura. ........................................................................................................................ 18 9. Separación de medias y desviación estándar (DE) para sensorial atributo de

sabor. .......................................................................................................................... 19 10. Separación de medias y desviación estándar (DE) para atributo de aceptación

general. ....................................................................................................................... 19 Figura Página 11. Separación de medias y desviación estándar de valor a para el día 5. ....................... 9 12. Separación de medias y desviación estándar para pH en el día 5. ............................. 11 13. Separación de medias y desviación estándar para E. coli Log10 UFC/g en el

día 5. ........................................................................................................................... 12 14. Separación de medias y desviación estándar para TBA mg MA /kg en el día 5. ....... 15 Anexo Página 15. Correlación entre análisis color valor (L, a, b), análisis microbiológico día 1. ......... 26 16. Correlación entre análisis de color (valor L, a, b), análisis microbiológico día 5. ..... 26 17. Correlación entre análisis de TBA y análisis microbiológico día 5. ......................... 27 18. Correlación entre análisis de TBA y pH día 5. .......................................................... 27 19. Hoja de evaluación sensorial .................................................................................... 28

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1. INTRODUCCIÓN La carne se encuentra dentro de los principales grupos nutricionales en la pirámide alimenticia ya que está dentro del grupo de los productos animales. Ésta es rica en proteínas y sustancias esenciales para la formación de tejidos en el organismo (Carvajal 2001). Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas), el consumo per cápita de carne de res a nivel mundial es de 10 kg por año (2006). Nutricionalmente, la carne tiene un papel importante en la alimentación. Este alimento presenta en su composición proteínas completas, al contener todos los aminoácidos esenciales en suficiente cantidad y proporción para cubrir las necesidades corporales, esto hace que su consumo sea beneficioso realizado con moderación y variedad (FEN 2001).

La carne es susceptible a contaminación, esta puede ser contaminada en la cosecha o en el desposte, debido a condiciones higiénicas deficientes. Sin embargo, la carne molida es aún más susceptible debido a que lleva ciertos pasos adicionales en los cuales puede haber contaminación (Rojas 2000). En América Latina, la carne molida es el alimento más implicado en intoxicaciones alimentarias por E. coli 0157: H7 con 41% de los brotes (Rodriguez 2011).

Actualmente, ha surgido la necesidad de buscar nuevas alternativas de conservación de alimentos ya que el consumo de conservadores sintéticos se ha asociado con intoxicaciones (Rodriguez 2011). Por esta razón, en la industria cárnica se ha extendido el empleo de antimicrobianos y antioxidantes de origen natural en forma de compuestos puros, extractos o aceites esenciales (Armenteros et al. 2012).

Entre las causas principales del deterioro de la carne tenemos los procesos oxidativos, estos están determinados por la composición de pro-oxidantes (lípidos insaturados y mioglobina) y antioxidantes en el tejido muscular, los cuales pueden ser favorecidos por exposición al oxígeno, luz, aire, y condiciones microbiológicas. La inhibición o retardo de los diferentes procesos oxidativos están conducidos principalmente por los antioxidantes (Pensel et al. 2014).

El mercado exige una demanda de satisfacción en materia de salud, nutrición y bienestar, contribuyendo a la demanda por productos naturales, libres de ingredientes sintéticos, antibióticos, hormonas, gluten, orgánicos y funcionales, presenta una tendencia alcista esta última década, pese a la recesión (Correa 2012). En la industria cárnica se utilizan compuestos naturales ya que ejercen efecto en dos mecanismos diferentes. Por una parte, inhiben la oxidación de la mioglobina, con lo que protegen el color rojo brillante de la carne fresca. Por otra, inhiben la oxidación de los ácidos grasos, con lo que se frena la aparición de olores y sabores de carne no fresca, evitando el uso de antioxidantes sintéticos que podrían dañar la salud del consumidor (Roncalés 2003).

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El extracto de almendra de la semilla de mango ha demostrado poseer una gran capacidad de actividad como antioxidante (Pitchaon 2011, Chan et al. 2003). Esta semilla, tiene una fuente importante de compuestos bioactivos de alto valor agregado, tales como: fibra dietética, micronutrientes, polifenoles, carotenoides, entre otros (Sumaya et al. 2012). Además de ser antioxidante, este extracto ha mostrado tener acción antimicrobiana (Mounica y Subbiah 2014), con tasas de inhibición de más de 80% en bacterias (Vega et al. 2013).

Otro factor importante que puede retardar el proceso de oxidación de la carne para comercialización es el tipo de empaque. El empaque tiene como función principal proteger el producto, así mismo como ayudar a la conservación de este (Maquivar et al. 2009). La principal consideración que se debe tener en cuenta en un empaque es la suspensión de oxígeno y luz para retardar la rancidez y decoloración (Faria 2007).

Al tener el oxígeno excluido por el uso de un material de empaque impermeable al oxígeno, el color permanecerá estable (Pérez y Ándujar 2000). Dentro de los empaques más utilizados para la comercialización de carne molida están las bandejas de poliestireno expandido envuelto de una película plástica de PVC, atmosferas modificadas y las fundas de poliamida.

Una de las características de las fundas de poliamida son las barreras de protección, al oxígeno, gases y malos olores, las cuales mantienen el aroma dentro del producto acabado y lo previenen de la penetración de agentes externos. Finalmente, gracias a sus propiedades termo retráctiles, tras pasar por la caldera de cocción el producto acabado adquiere una superficie lisa y sin arrugas (FibraCo 2012).

De acuerdo a los problemas de la actualidad y la información de estudios previos sobre el uso de antioxidantes en carne molida, se propuso los siguientes objetivos: • Evaluar el efecto antioxidante y antimicrobiano de diferentes niveles de extracto de

semilla de mango en las características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales en carne molida de res.

• Comparar dos empaques en la influencia de las características físicas, químicas,

microbiológicas y sensoriales de la carne molida de res.

• Analizar el efecto de extracto de semilla de mango y empaque en el comportamiento de E. coli en carne molida de res.

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2. MATERIALES Y MÉTODOS Ubicación. El estudio se inició con la elaboración de la carne molida extra súper con 6.5% de grasa en la Planta Procesadora de Productos Cárnicos, de la EAP, Zamorano. Los análisis microbiológicos se realizaron en las instalaciones del Laboratorio de Microbiología de Alimentos de Zamorano (LMAZ), los análisis físicos y químicos se realizaron en el Laboratorio de Análisis de Alimentos de Zamorano (LAAZ). Para el análisis sensorial se preparó la carne molida en la planta de Innovación de alimentos (PIA) y se desarrolló el análisis del mismo en el Laboratorio de Evaluación Sensorial. Todos en la Escuela Agrícola Panamericana “Zamorano”, ubicada a 30 km al Este de Tegucigalpa, en el Departamento de Francisco Morazán.

Materiales. Semillas de mango (Magifera indica) variedad Haden (proveniente de las plantaciones de la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano), carne extra súper con 6.5% de grasa, empaque de funda de poliamida y bandeja de poliestireno expandido (EPS) con cubierta plástica de PVC.

Extracción. Para la extracción de componentes antioxidantes se utilizaron mangos con un porcentaje de grados Brix entre 16-17, se extrajo las semillas de forma manual y se llevó a un proceso de secado a 60 °C por 24 horas. Luego se pasó a moler las semillas de mango con el molino CYCLOTEC 1093 Sample Mill a 10,000 rpm para obtener una partícula del tamaño de 0.5 mm a 1.0 mm. Se pesó 26 g de harina de semilla de mango en la balanza analítica OHAUS AR2140, esta se disolvió en 100 ml de alcohol etílico al 99%, dejándolo en agitación leve por 24 horas. Posteriormente, se pasó a un filtrado con papel filtro Whatman® y se introdujo al Rotavapor R-215 BUCHI a una temperatura de 60 °C a 180 rpm; hasta evaporar todo el solvente.

Tratamientos. Cada uno de los tratamientos consistió en la incorporación de extracto de semilla de mango como antioxidante y antimicrobiano en la carne molida; 500 y 5000 ppm, (Nakajima et al. 2000). Al mismo tiempo se empacó en dos diferentes tipos de empaque: funda de poliamida y en bandeja de poliestireno expandido (EPS) con recubierta de PVC. Se obtuvo 6 tratamientos (Cuadro 1) cada uno con diferentes proporciones de antioxidante y diferente empaque.

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Cuadro 1. Diseño Factorial de tratamiento (Extracto de semilla de mango y empaque).

EPS: Poliestireno expandido; PVC: Cloruro polivinilo; FP: Funda de poliamida

Para el tratamiento de control no se utilizó extracto de mango, solo se utilizó 12 lb de carne molida, 6 lb para cada empaque. Para los dos tratamiento de 500 ppm se utilizó 6 lb de carne molida para cada uno, y se realizó la conversión para 6 lb, así agregando 1.36 g de extracto de semilla de mango como antioxidante a los dos tratamientos siendo también empacados en los dos tipos de empaque. Para los tratamientos de 5000 ppm se realizó la misma conversión utilizando 13.62 g de extracto de semilla de mango, empacada en los dos diferentes empaques. Donde 0.05% representa 500 ppm y 0.5% representa 5000 ppm.

Diseño Experimental. El diseño experimental utilizado fue de Bloques Completos al Azar (BCA) con medidas repetidas en el tiempo, donde se realizaron 6 tratamientos y tres repeticiones para cada tratamiento con un total de 18 unidades experimentales (UE). Se efectuaron análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales en dos tiempos al día uno y 5, para analizar su efecto.

Análisis Microbiológicos. Se comenzó preparando buffer de fosfato para poder utilizarlo en las diluciones de las diferentes muestras de carne molida. Se utilizó como base la formulación estipulada de 1.25 ml de la solución madre en 1,000 ml de agua destilada. Se ocupó para el día uno la cantidad de 1,000 ml de buffer de fosfato y 2,000 ml para el día 5, utilizando 2.50 ml por medio de la conversión. Se vertió 90 ml en 6 frascos y 9 ml en 36 tubos de ensayo en el día uno. Para el día 5 se vertió 90 ml en 12 frascos y 9 ml en 72 tubos de ensayo.

Aerobios totales. Se evaluó la presencia de aerobios totales en la carne molida, para el cual se utilizó el medio Agar Cuenta Estándar (ACE) con diluciones de 10-5 y 10-6 para el día uno; 10-6 y 10-7 para el día 5.

Se preparó el medio de cultivo ACE tomando la fórmula base de 23.5 g diluido en 1,000 ml de agua destilada. Se realizó la transformación de lo requerido 360 ml para el día uno y 720 ml para el día 5; obteniendo 8.46 y 16.92 g respectivamente, lo cual fue pesado en la balanza (Fisher Science Education Modelo SLF152-US). Se verificó que el pH del medio estuviera en 7.00 ± 0.2 a 25 °C.

Se pesó 10 g de muestra de carne molida de cada uno de los tratamientos, se le agregó 90 ml de buffer de fosfato, homogenizando en el Stomacher. Luego se esperó 2 min en el homogenizador, procediendo a tomar 1 ml de la bolsa madre la cual representó la dilución 10-1, transfiriendo con una pipeta esterilizada de 5 ml a un tubo de ensayo con 9 ml de buffer de fosfato. Se agitó la solución del tubo de ensayo en el Vortex-T la cual

Factor 2 Extracto de semilla de mango (PPM)

Factor 1 empaque

0 500 5000 EPS/PVC T1 T3 T5

FP T2 T4 T6

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representa la dilución 10-2. Se realizó el mismo procedimiento utilizando una pipeta esterilizada en cada una de las diluciones, hasta llegar a las diluciones estipuladas 105 la cual se tomó 2 ml de solución; uno se vertió en el plato Petri de 10-5 para mesófilos aerobios y el otro en el tubo de ensayo para la siguiente dilución, se realizó la agitación del tubo de ensayo para la dilución de 10-6 de la cual se tomó 1 ml y se sembró en el plato Petri de 10-6 para mesófilos aerobios. Se realizó el mismo procedimiento para el día 5 para las diluciones de 10-6 y 10-7.

Una vez obtenidos los platos Petri se procedió a verter en ellos 5 ml de medio de cultivo de ACE de las diluciones requeridas. Se dejó enfriar el medio de cultivo. Posteriormente se pasó a la incubadora Precisión Thermo Scientific a 35 °C por 48 horas. Al salir de la incubadora se realizó el conteo, reportándose el resultado en logaritmo de unidades formadoras de colonia por gramo (Log10 UFC/g).

Coliformes totales. Se evaluó la presencia de coliformes totales en la carne molida de res utilizando el medio selectivo de Agar Bilis Rojo Violeta (VRBA), tanto en el día uno como el día 5.

Se preparó el medio de cultivo VRBA tomando como base la formulación estipulada de 41.5 g en 1,000 ml de agua destilada. Se realizó la conversión para el análisis; tanto en el día uno como el día 5 obteniendo los pesos de 14.97 y 29.95 g, respectivamente. Se realizó el peso en la balanza (Fisher Science Education Modelo SLF152-US), se diluyó 14.97 g en 360 ml de buffer de fosfato para el día uno y 29.95 g en 720 ml para el día 5. Se midió el pH del medio hasta 7.4 ± 0.2 a 25 °C. Se preparó el medio de cultivo VRBA-MUG tomando como base la formulación estipulada de 41.5 g en 1,000 ml de agua destilada para la detección de E. coli (O157:H7) en los platos Petri de coliformes totales. Se realizó la conversión tanto para el día uno como el día 5 obteniendo 4.98 y 9.96 g, respectivamente, lo cual fue pesado en la balanza (Fisher Science Education Modelo SLF152-US), diluyéndose en 120 ml para el día uno y 240 ml para el día 5. Se midió el pH del medio hasta 7.4 ± 0.2 a 25 °C.

Se pesó 10 g de carne molida en la balanza (Fisher Science Education Modelo SLF152-US) de cada uno de los tratamientos en el día uno, luego se le agregó 90 ml de buffer de fosfato a cada uno de los tratamientos pasando la muestra al Stomacher. Al homogenizarse la mezcla se procedió a tomar 1 ml de la bolsa madre que representó la dilución 10-1, la cual fue agregada al tubo de ensayo que contenía 9 ml de buffer de fosfato, esta representó la dilución 10-2. Se agitó la solución del tubo de ensayo en el Vortex-T, se tomó 2 ml de los cuales se sembró 1 ml en el plato Petri de 10-2 para coliformes totales y 1 ml para el siguiente tubo de ensayo que representó la dilución 10-3. Se realizó este mismo procedimiento para las siguientes diluciones 10-3 y 10-4 y para el día 5 en las diluciones 10-2 10-4 y 10-5.

Ya obtenidos los platos Petri se vertió 5 ml de medio de cultivo de VRBA, en cada uno de los platos de las diluciones requeridas. Se dejó enfriar el medio de cultivo y se le vertió 2 ml de VRBA-MUG para la detección de E. coli ATCC 25922 en los platos Petri. Posteriormente se pasó a la incubadora Precisión Thermo Scientific a 35 °C por 24 horas. Luego de transcurrir el tiempo estipulado se realizó el conteo, reportando los resultados en logaritmos de unidades formadoras de colonia por gramo (Log10 UFC/g).

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Preparación de Inóculo. E. coli ATCC 25922 fue la cepa que se utilizó para este estudio. Ésta se mantuvo a temperaturas de refrigeración a 4 °C. Se transfirió por medio de un haza rozando levemente la solución madre traspasando a los diferentes tubos de ensayo que contenía 9 ml de Caldo Soya Tripticasa (TSA); seguidamente se pasó a la incubadora Precisión Thermo Scientific a 35 °C por 24 horas.

E. coli. ATCC 25922. Se inoculó la carne molida utilizando 0.13 ml del inóculo con Caldo Soya Tripticasa (TSA) preparado anteriormente en 130 g de carne molida para cada uno de los tratamientos. Se tomó 10 g del peso total de la carne molida en la balanza (Fisher Science Education Modelo SLF152-US) para realizar la siembra del día uno. Posteriormente se empacó 60 g en Bandeja EPS con recubierta de PVC y 60 g en poliamida para cada tratamiento. Todo esto para ser utilizado en el día 5. A los 10 g de carne molida inoculada se le agregó 90 ml de buffer de fosfato y se homogenizó la muestra en el Stomacher. Ya homogenizada la muestra se tomó 1 ml con una pipeta de 5 ml esterilizada de la bolsa madre (representa la dilución 10-1) agregándolo a un tubo de ensayo de 9 ml de buffer de fosfato. Se agitó la solución del tubo de ensayo de la dilución 10-2. Se realizó el mismo procedimiento hasta llegar a la dilución 10-4 , de la cual se tomó 2 ml, se vertió 1 ml en un plato Petri de 10-4 para E. coli y se agregó 1 ml al tubo de ensayo de 10-5 . Para el día 5 se realizó el mismo procedimiento para las siembra de las diluciones de 10-3, 10-4 y 10-5.

Se preparó el medio de cultivo VRBA que fue utilizado para la lectura de E. coli ATCC 25922, y se preparó el medio de cultivo VRBA-MUG tomando como base la formulación estipulada anteriormente. Se utilizó el mismo medio que se preparó para la lectura de coliformes totales.

Ya obtenidos los platos Petri se procedió a verter 5 ml de medio de cultivo de VRBA, en cada uno de los platos Petri de las diluciones requeridas. Se dejó enfriar el medio de cultivo. Se le vertió 2 ml de VRBA-MUG para la detección de E. coli ATCC 25922 en los platos Petri. Posteriormente se pasó a la incubadora Precisión Thermo Scientific a 35 °C por 24 horas. Una vez incubado se realizó el conteo, se utilizó luz ultravioleta con una longitud de onda de 230 nm reportando los resultados en logaritmo de unidades formadoras de colonia por gramo (Log10 UFC/g).

Color. Se realizó el análisis de color para la carne molida de res a través del Colorflex Hunter L a b Modelo 45 serie CX0687. Se tomó una muestra aleatoria de carne molida realizando tres lecturas para cada uno de los tratamientos. Las mediciones se realizaron para los días uno y 5.

Potencial de Hidrógeno. Se evaluó a través de un potenciómetro (Spear Eutech instruments OAKTON Waterproof Double Junction). Se pesó 10 g en la balanza analítica OHAUS AR2140 de cada uno de los tratamientos agregándole 10 ml de agua destilada y se agitó por 10 min. Se filtró para obtener una mejor lectura con el potenciómetro. Se realizó dos repeticiones para obtener un dato más certero de potencial de hidrógeno.

TBA. Se utilizó el método para determinación del valor de TBA (Ácido tiobarbitúrico) AOCS cd10-90. Se pesó 200 mg de ácido 2 tiobarbitúrico y se disolvió en 100 ml de 1-butanol. Se dejó reposar durante 24 horas y se filtró para remover sustancias insolubles.

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Se pesó de 50 a 200 mg de carne molida de cada uno de los tratamientos en un balón volumétrico de 25 ml, luego se disolvió la muestra con un poco de 1-butanol y se llevó a un volumen de 25 ml con 1-butanol. Se transfirió 5 ml de la solución de muestra a un tubo de ensayo seco, se le agregó 5 ml de TBA, tapándolo y agitándolo en el VORTEX-T. Se colocaron los tubos en baño María a 95 °C durante 2 horas, se removió los tubos y se enfriaron con corriente de agua fría por 10 min hasta temperatura ambiente. Se midió la absorbancia de las muestras en el espectrofotómetro SPECTRONIC® a 530 nm. Se usó agua destilada en el tubo de referencia como blanco y se calculó el valor TBA con la siguiente ecuación 1:

Valor TBA= 50 × (A-B) / M [1]

Donde,

A= absorbancia de la muestra B= absorbancia del blanco (agua destilada) M= peso de la muestra utilizada en mg Se reportó el valor de TBA en mg de malonaldehído/kg de carne. Análisis sensorial. Se llevó a cabo en el Laboratorio de Análisis Sensorial. Para cada repetición se utilizaron 36 panelistas para un total de 108 panelistas. Los atributos evaluados en la hoja de respuestas fueron: color, olor, textura, sabor y aceptación general. Se utilizó una escala hedónica de 9 puntos siendo 1 = me disgusta extremadamente y 9 = me gusta extremadamente. La carne molida de res fue cocinada en la Planta de Innovación de alimentos (PIA). Se colocó cada tratamiento en vasos de plástico de 4 oz y se sirvieron los 6 tratamientos en bandejas. Cada tratamiento fue identificado con un código de tres dígitos. Análisis Estadístico. Realizando la lectura de los resultados a través del uso del sistema de Análisis Estadístico (SAS®), versión 9.4, evaluando cada uno de los resultados obtenidos de cada variables realizados en la carne molida. Se utilizó un Análisis de Varianza (ANDEVA) con un modelo lineal (GLM) haciendo uso de separación de media Duncan. Se realizó el uso de una prueba de normalidad para todos los análisis con la opción del test de normalidad Shapiro-Wilks y análisis de residuales para los datos obtenidos en el análisis sensorial. Medidas repetidas en el tiempo Lambda de Wilks, utilizando una separación de medias LSMEANS. Todos los análisis fueron realizados a través de un modelo de confiabilidad de 95%.

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3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Color valor L. Los resultados obtenidos en este estudio para el análisis de valor L no presentaron diferencia significativa entre los tratamientos en el día uno (P>0.05), lo cual demostró que todos los tratamientos presentan una luminosidad estable. En el día 5 se puede observar (Cuadro 2) que no existe diferencia significativa (P>0.05) entre tratamientos. Por otro lado el añadir extracto de semilla de mango y empacada la formulación de carne molida de res ocasionó el mantenimiento de refracción de luz en la superficie del producto, prolongando la luminosidad a través del tiempo (Campion 2013). Comparando con el estudio de carne molida utilizando diferentes ácidos orgánicos como antioxidante la luminosidad fue afectada (Quilo et al. 2009). En el estudio en carne molida agregando quitosano como antioxidante natural registró una disminución en la luminosidad (Suman et al. 2010). Por otro lado el presente estudio demostró que el extracto de semilla de mango y empaque mantuvieron la luminosidad de una manera estable.

Cuadro 2. Separación de medias y desviación estándar (DE) para la variable L en color. NS: No Existe diferencia significativa entre tratamientos (P>0.05).

EPS: Poliestireno expandido; PVC: Cloruro polivinilo; FP: Funda de poliamida µ: No existe diferencia significativa entre días (P>0.05). L: Escala de luminosidad, 0= oscuro, 100=luminoso. CV£: Coeficiente de Variación. Color valor a. Los resultados del análisis para el valor a para el día uno; mostraron que no existe diferencia significativa (intensidad de rojo), a medida que transcurre el tiempo; en el día 5 se puede observar que existe una diferencia significativa (P<0.05). ya que influyó el factor de extracto de semilla de mango y empaque entre los tratamientos. Como se observa en la (Figura 1) la funda de poliamida con el extracto interactúan para

Tratamientos

PPM EMPAQUE

L µ

DIA 1 Media ± DENS

DIA 5 Media ± DENS

0 EPS/PVC 0 FP 500 EPS/PVC 500 FP 5000 EPS/PVC 5000 FP

32.27 ± 1.33 33.39 ± 1.76 34.04 ± 1.77 31.85 ± 1.79 33.95 ± 1.26 32.56 ± 0.95

31.56 ± 0.32 33.29 ± 3.05 31.03 ± 1.53 35.44 ± 2.03 35.31 ± 1.33 33.89 ± 2.61

CV£ (%) 4.63 5.58

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mejorar el valor a; debido a que la funda de poliamida es una barrera contra gases, agua y excelente resistencia a grasas y aceites. Demostrando en el estudio que el empaque de poliamida mantuvo el color rojo de la carne molida a medida que tiempo transcurre (Campion 2013). En la (Figura 1) se observa diferencia significativa en los tratamientos con el extracto de semilla de mango como antioxidante entre el control y las dosis utilizadas de 500 y 5000 ppm manteniendo índices más alto en la escala de color rojo. Sin embargo no existe diferencia entre ambas dosis lo cual demuestra que le es indiferente la cantidad usada. En el estudio de la conservación de carne de vacuno picada con quitosano como antioxidante natural demostró disminución en la tendencia a rojo (Suman et al. 2010). Estudios en carne molida adicionando oleorresinas mantuvo el color estable del valor a (Cáceres 2008). Por otro lado los tratamientos en bandeja de poliestireno expandido (EPS) envuelto en filmina de PVC, disminuyen los valores de la tendencia a rojo, debido a su alta permeabilidad al oxígeno, humedad, realizando la oxidación de proteína mioglobina. (Faría 2007).

Figura 1. Separación de medias y desviación estándar de valor a para el día 5. PPM: Partes por millón; EPS: Poliestireno expandido PVC: Cloruro polivinilo; FP: Funda de poliamida a: Escala de color rojo a verde, -60 a 0 = verde; 0 a 60 = rojo. a-b: Diferente letra en la misma figura indica diferencia significativa entre tratamientos. (P<0.05). Coeficiente de variación: 2.78%

9.4 ± 2.75 b

11.3 ± 1.90 b 10.7 ± 0.93 b

11.2 ± 0.14 b

13.6 ± 2.56 a 15.5 ± 2.24 a

8

9

10

11

12

13

14

15

16

0 1000 2000 3000 4000 5000 6000

Col

or v

alor

a

PPM de extracto

EPS/PVC

FP

9

Color valor b. Los resultados obtenidos para el valor b en los distintos tratamientos se puede observar que no existe diferencia significativa (P>0.05) en las tonalidades amarillas para el día uno. A medida que transcurre el tiempo, en el día 5 no presentó diferencia significativa entre tratamientos lo cual demostró que el antioxidante de semilla de mango a diferentes niveles (500 y 5000 ppm) no afecta este valor b. En el Cuadro 3 se puede observar al momento de realizar la diferencia por factores, que el empaque (poliamida y nylon) demostró diferencia significativa (P<0.05) en el valor b. La poliamida, cuyo polímero presenta entrecruzamiento en sus cadenas carbonilicas, dificulta la transferencia de los gases y por ende evitando el amarillamiento en la carne molida (Garcia et al. 2008). Cuadro 3. Separación de medias y desviación estándar (DE) para la variable b en color. NS: No Existe diferencia significativa entre tratamientos (P>0.05).

µ: No existe diferencia significativa entre días (P>0.05). EPS: Poliestireno expandido; PVC: Cloruro polivinilo; FP: Funda de poliamida b: Escala de color azul a amarillo, -60 a 0 = azul; 0 a 60 = amarillo. CV£: Coeficiente de Variación Análisis de Potencial de Hidrógeno. En los resultados obtenidos se demostró que no existió diferencia significativa en el estudio realizado de los diferentes tratamientos en el día uno (P>0.05). En este día todos los tratamientos se encontraron en un pH de 5.8 lo cual se encuentra dentro del rango (5.5- 5.8) de pH normal para carne. Sin embargo, en el día 5 se puede observar que hubo diferencia significativa entre tratamientos (P<0.05) (Figura 2). Se encontraron los tratamientos con 500 y 5000 ppm empacados en funda de poliamida los valores más bajos de pH, además, estos tratamientos no mostraron diferencias significativas a través del tiempo (P>0.05). Los tratamientos empacados en bandeja de EPS con filmina de PVC junto con el control empacado en funda de poliamida, mostraron diferencias significativas a través del tiempo (P<0.05) incrementando su pH. El incremento de pH durante el período de almacenamiento se da como parte del deterioro de la carne (Bautista 2013). En la carne molida el incremento del pH se da por el desdoblamiento de la proteínas, en este proceso se liberan iones de calcio presentes en los

Tratamientos

PPM EMPAQUE

bµ

DIA 1 Media ± DENS

DIA 5 Media ± DENS


9.82 ± 0.72 10.08 ± 0.28 9.95 ± 0.71 9.38 ± 0.29 10.27 ± 0.70 10.04 ± 0.07

9.23 ± 1.06 10.08 ± 0.97 9.48 ± 0.98 10.64 ± 0.47 10.10 ± 0.32 10.76 ± 1.21

CV£ (%) 4.82 8.98

10

músculos, ocasionando así una disminución de los hidrogeniones libres. En el estudio de carne molida con oleorresinas se mantuvo estable el pH en el día cuatro (Cáceres 2008). También se encontró una correlación alta positiva entre el valor de pH y TBA, ya que el incremento en el pH de la carne se debe a la oxidación de ácidos grasos (Depetris y Santini 2005).

Figura 2. Separación de medias y desviación estándar para pH en el día 5. PPM: Partes por millón; EPS: Poliestireno expandido PVC: Cloruro polivinilo; FP: Funda de poliamida a-b: Diferente letra en la figura indica diferencia significativa entre tratamientos. (P<0.05). Coeficiente de variación: 1.98% Análisis de E. coli. El crecimiento de E. coli en los alimentos se debe al control inadecuado de ciertos parámetros de procesamiento tales como: pH, actividad de agua y el tipo de almacenamiento que se les da (FAO 2011). En el día uno, en el análisis de siembra de E. coli, no existió diferencia significativa entre cada uno de los tratamientos (P>0.05). A medida que transcurrió el tiempo en el día 5 (Figura 3), se mostró una disminución en la carga de E. coli en dos de los tratamientos empacados en poliamida, indicando que existió diferencia significativa entre los tratamiento (P<0.05).

E. coli es una bacteria anaerobia facultativa (Thompson et al. 2004), por lo cual podemos decir que el empaque no estuvo relacionado con su crecimiento. Se puede ver en la Figura 3 que en los tratamientos con extracto hubo menor crecimiento de E. coli que el control, el cual no llevaba extracto de mango, presentando los valores más altos de E. coli. Estos resultados, concuerdan con el estudio de carne molida inoculada con E. coli, en donde la carne tratada con antimicrobianos como nisina presentan menor crecimiento de esta bacteria en comparación al tratamiento control (Gómez et al. 2013). Se puede decir que la

6.3 ± 1.06 a

6.1 ± 0.98 a 6.1 ± 0.32 a

6.1 ± 0.97 a

5.74 ± 0.47 b 5.7 ± 1.21 b

5

5.5

6

6.5

7

0 1000 2000 3000 4000 5000 6000

pH

PPM de extracto

EPS/PVC

FP

11

presencia del extracto de semilla de mango inhibió el crecimiento de E. coli lo cual concuerda con el estudio de extracto de semilla de mango (Nakajima et al. 2000) en donde afirman la capacidad del extracto como agente antibacterial al igual que en otros estudios (Ashoush y Gadallah 2011).

Figura 3. Separación de medias y desviación estándar para E. coli Log10 UFC/g en el día 5. PPM: Partes por millón; EPS: Poliestireno expandido PVC: Cloruro polivinilo; FP: Funda de poliamida a-b: Diferente letra en la figura indica diferencia significativa entre tratamientos. (P<0.05). Coeficiente de variación: 6.01% Análisis microbiológico de coliformes totales. Los coliformes totales son indicadores de calidad, están asociados con malas condiciones de manipulación o de preparación de comida, de utilización de agua con calidad bacteriológica dudosa (Gómez et al. 2008).

Tanto en el día uno como en el día 5 no se presenta diferencia significativa entre los diferentes tratamientos (P>0.05). El incremento en coliformes totales en este estudio fue de 1.21 Log10 UFC/g. Esto muestra que el extracto de mango no redujo la cantidad de coliformes totales. De igual manera, el estudio publicado por Gómez et al. (2013) de carne molida tratada con antimicrobianos naturales muestra tener un aumento de 1.83 Log10 UFC/g hasta el día 8 mostrando resultados similares a los de este estudio.

7.18 ± 0.17 a

6.15 ± 0.98 a 6.16 ± 0.40 a

6.72 ± 0.19 a

5.78 ± 0.33 b 5.54 ± 0.34 b

5

5.5

6

6.5

7

7.5

8

0 1000 2000 3000 4000 5000 6000

Log

10U

FC/g

PPM de extacto

EPS/PVC

FP

12

Cuadro 4. Separación de medias y desviación estándar (DE) para coliformes totales. Log10 UFC/g. EPS: Poliestireno expandido; PVC: Cloruro polivinilo; FP: Funda de poliamida

x-y: Diferente letra en la misma fila indican diferencia significativa entre días (P<0.05). NS: No Existe diferencia significativa entre tratamientos (P>0.05). CV£: Coeficiente de Variación. Análisis de mesófilos aerobios. El análisis demostró que no hubieron diferencias significativas entre tratamientos tanto para el día uno como para el día 5 (P>0.05) en el conteo de mesófilos aerobios. El incremento de estos microorganismos a través del tiempo (del día uno al día 5) fue de 1.08 Log10 UFC/g lo cual es significativo (P<0.05). Por otro lado, en análisis de carne molida tratada con antimicrobianos, del día uno al día 8 solo presentan un incremento de bacterias de 1.38 Log10 UFC/g (Gómez et al. 2013), mostrando resultados similares a los de este estudio. Todos los tratamientos se encontraron por arriba de 6.69 Log10 UFC/g el cual es el límite máximo para carne molida según la Norma Oficial Mexicana, esto es debido a que hubo considerable manipulación en todo el proceso (inyección y empacado). Se puede decir que tanto el extracto de semilla de mango como los dos tipos de empaque no tienen un efecto (P>0.05) en cuanto al crecimiento de mesófilos aerobios.

Tratamientos PPM EMPAQUE

Coliformes totales

DIA 1 Media ± DENS

DIA 5 Media ± DENS


6.27 ± 0.43 (x) 6.20 ± 0.56 (x) 6.13 ± 0.50 (x) 6.37 ± 0.61 (x) 6.13 ± 0.48 (x) 6.12 ± 0.59 (x)

7.81 ± 0.26 (y) 7.32 ± 0.34 (y) 7.63 ± 0.44 (y) 7.23 ± 0.29 (y) 7.52 ± 0.58 (y) 7.01 ± 0.73 (y)

CV£ (%) 3.92 4.22

13

Cuadro 5. Separación de medias y desviación estándar (DE) para mesófilos aerobios Log10 UFC/g.

EPS: Poliestireno expandido; PVC: Cloruro polivinilo; FP: Funda de poliamida x-y: Diferente letra en la misma fila indican diferencia significativa entre días (P<0.05). µ: No existe diferencia significativa entre días (P>0.05). CV£: Coeficiente de Variación. Análisis de TBA. Se encontró diferencia significativa entre los tratamientos (P<0.05), el control empacado en bandeja de EPS con filmina de PVC obtuvo el valor más alto de TBA. Los tratamientos con 5000 ppm mostraron obtener valores bajos de TBA ya que se encontraron por debajo de 0.025. Por lo tanto se puede ver que el extracto si ayudó a reducir los valores de TBA, mostrando su poder antioxidante por sus compuestos fenólicos (Pichaon et al. 2011, Tunchaiyaphum et al.2013). Los valores de TBA encontrados arriba de 0.6 pueden ser reconocidos por consumidores inexpertos, y valores por encima de 2.00 ya son considerados rancios para el consumidor (Nassu 2001). Todos los tratamientos se encontraron por debajo de 0.05, por lo tanto ningún tratamiento pudo haber sido reconocido como rancio por los panelistas.

Tanto el factor empaque como el factor ppm de extracto mostraron afectar los valores de TBA, también mostraron tener interacción entre ellos. Existe un incremento en el pH de la carne debido a la oxidación de ácidos grasos (Depetris y Santini 2005), reflejado en el análisis de correlación, ya que existe una correlación alta positiva entre pH y valor.


Mesófilos aerobiosµ

DIA 1 Media ± DE

DIA 5 Media ± DE


7.58 ± 0.50 (x) 7.56 ± 0.62 (x) 7.71 ± 0.43 (x) 7.66 ± 0.57 (x) 7.55 ± 0.37 (x) 7.53 ± 0.42 (x)

9.32 ± 0.17 (y) 8.70 ± 0.19 (y) 8.75 ± 0.98 (y) 8.35 ± 0.33 (y) 8.36 ± 0.40 (y) 8.59 ± 0.34 (y)

CV£ (%) 1.40 3.91

14

Figura 4. Separación de medias y desviación estándar para TBA mg MA /kg en el día 5. PPM: Partes por millón; EPS: Poliestireno expandido PVC: Cloruro polivinilo; FP: Funda de poliamida, MAX: Límite máximo a-d: Diferente letra en la figura indica diferencia significativa entre tratamientos. (P<0.05). Coeficiente de variación: 4.22% TBA: Ácido tiobarbitúrico MA: malonaldehido Análisis sensorial de color. El color es considerado el factor que más afecta el aspecto de la carne y el que más influye en la preferencia del cliente (Pérez y Ándujar 2000). Dentro de la adición del extracto de mango es necesario analizar si el color es un factor significativo en la aceptación por parte del consumidor. En el día uno el grado de aceptación por parte del consumidor hacia el atributo color fue la misma para todos los tratamientos (P>0.05), como era de esperarse ya que solo había transcurrido 24 horas después de la inyección del extracto. Se obtuvo una calificación entre “ni me gusta, ni me disgusta” y “me gusta poco” (Cuadro 6).

En el día 5 sí existe diferencia significativa (P<0.05) entre los tratamientos. El tratamiento con mayor aceptación fue 500 ppm de extracto empacado en bandeja de poliestireno expandido con cubierta de PVC con valores de “me gusta poco” por parte del consumidor (Cuadro 6).

0.047±0.004 a

0.036±0.001 b

0.025±0.002 c 0.033±0.001 b

0.023±0.001 cd 0.019±0.001 d

0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

0 1000 2000 3000 4000 5000 6000

mg

MA

/kg

Extract PPM

EPS/PVC

FPMAX

15

Cuadro 6. Separación de medias y desviación estándar (DE) para sensorial atributo de color.

EPS: Poliestireno expandido; PVC: Cloruro polivinilo; FP: Funda de poliamida x-y: Diferente letra en la misma fila indica diferencia significativa entre días (P<0.05). a-b: Diferente letra en la misma columna indica diferencia significativa entre tratamientos (P<0.05). µ: No existe diferencia significativa entre tratamientos (P>0.05). CV£: Coeficiente de Variación Análisis sensorial de olor. Uno de los atributos más importantes de la carne es el aroma, este es detectado por los numerosos componentes volátiles liberados de la carne que estimula los receptores de la nariz (Depetris et al. 2002). Los resultados obtenidos para el día uno en este atributo nos muestran que sí hubo diferencia significativa entre los tratamientos (P<0.05). En base a estos resultados podemos ver que hubo mayor aceptación por los tratamientos 500 ppm de antioxidante empacado en bandeja de poliestireno expandido con filmina de PVC y para el 500 ppm de antioxidante empacado en funda de poliamida. Ya que los controles tienen menor aceptación, se puede decir que es la presencia del antioxidante en bajas cantidades la que hace que mejore la aceptación al olor por parte de los consumidores.

En base a los resultados para el día 5 podemos ver que sí hubo diferencia significativa (P<0.05) entre los tratamientos. El tratamiento de mayor aceptación fue el control empacado en bandeja con cubierta de PVC, con valores de “ni me gusta, ni me disgusta.


Color

DIA 1 Media ± DEµ

DIA 5 Media ± DE


5.12 ± 1.60 (x) 5.66 ± 1.55 (x) 5.54 ± 1.55 (x) 5.87 ± 1.74 (x) 5.75 ± 1.82 (x) 5.82 ± 1.67 (x)

5.71 ± 1.06 (y) b 5.69 ± 0.97 (x) b 6.24 ± 0.98 (y) a 5.69 ± 0.47 (x) b 5.97 ± 0.32 (x) b 5.61 ± 1.21 (x) b

CV£ (%) 21.90 23.79

16

Cuadro 7. Separación de medias y desviación estándar (DE) para sensorial atributo de olor.

EPS: Poliestireno expandido; PVC: Cloruro polivinilo; FP: Funda de poliamida x-y: Diferente letra en la misma fila indican diferencia significativa entre días (P<0.05). a-c: Diferente letra en la misma columna indica diferencia significativa entre tratamientos (P<0.05). CV£: Coeficiente de Variación Análisis sensorial de textura. La textura de la carne puede ser definida como la composición de los elementos estructurales de la carne y puede ser detectada sensorialmente (González 2003). El grado de aceptación por parte del consumidor fue la misma para cada tratamiento (P>0.05), con calificaciones entre “ni me gusta, ni me disgusta” y “me gusta poco”. Los resultados obtenidos muestran que sí hubo cambios a través del tiempo, dado que para el día 5 sí existe diferencia significativa (P<0.05) en cuanto a la aceptación para el factor textura. El tratamiento con mayor aceptación fue 0 ppm empacado en bandeja de poliestireno expandido con cubierta plástica de PVC, el cual obtuvo un valor de “me gusta poco” para el día 5.


Olor

DIA 1 Media ± DE

DIA 5 Media ± DE


4.99 ± 1.72 (x) c 5.12 ± 1.63 (x) bc 5.52 ± 1.59 (x) a 5.55 ± 1.67 (x) a

5.31 ± 1.96 (x) abc 5.43 ± 1.79 (x) ab

5.83 ± 1.74 (y) a 5.76 ± 1.71 (y) ab 5.65 ± 1.54 (x) ab 5.39 ± 1.77 (x) b

5.51 ± 1.93 (x) ab 5.45 ± 1.78 (x) ab

CV£ (%) 25.78 24.10

17

Cuadro 8. Separación de medias y desviación estándar (DE) para sensorial atributo de textura.

EPS: Poliestireno expandido; PVC: Cloruro polivinilo; FP: Funda de poliamida µ: No existe diferencia significativa entre tratamientos (P>0.05). x-y: Diferente letra en la misma fila indica diferencia significativa entre días (P<0.05). a-b: Diferente letra en la misma columna indica diferencia significativa entre tratamientos (P<0.05). CV£: Coeficiente de Variación Análisis sensorial de sabor. Los resultados obtenidos para este factor en el día uno nos muestran que sí hubo diferencia significativa entre los tratamientos (P<0.05). Los tratamientos que tuvieron mayor aceptación en cuanto al sabor fueron 500 ppm empacadas en bandeja de poliestireno expandido con cubierta plástica de PVC y funda de poliamida. Sí hubo diferencias significativas a través del tiempo debido que para el día 5 se obtuvo mayor aceptación en un tratamiento en el cual no tenía mayor aceptación en el día uno, este tratamiento es el control empacado en bandeja de poliestireno expandido con cubierta plástica de PVC el cual tuvo un grado de aceptación cercano a “me gusta poco”.


Textura

DIA 1 Media ± DEµ

DIA 5 Media ± DE


5.61 ± 1.76 (x) 5.55 ± 1.77 (x) 5.55 ± 1.69 (x) 5.75 ± 1.58 (x) 5.39 ± 1.59 (x) 5.51 ± 1.88 (x)

6.06 ± 1.72 (y) a 5.71 ± 1.71 (x) ab 5.73 ± 1.50 (x) ab 5.82 ± 1.92 (x) ab 5.81 ± 1.87 (y) ab 5.47 ± 2.01 (x) b

CV£ (%) 22.58 24.62

18

Cuadro 9. Separación de medias y desviación estándar (DE) para sensorial atributo de sabor.

EPS: Poliestireno expandido; PVC: Cloruro polivinilo; FP: Funda de poliamida x-y: Diferente letra en la misma fila indica diferencia significativa entre días (P<0.05). a-c: Diferente letra en la misma columna indica diferencia significativa entre tratamientos (P<0.05). CV£: Coeficiente de Variación Análisis sensorial de aceptación general. Los valores obtenidos en el día uno sí mostraron tener diferencias significativas (P<0.05). En este día se encontró que el mayor grado de aceptación general lo obtuvo el tratamiento de 500 ppm empacado en funda de poliamida. Sin embargo, para el día 5 el que tuvo mayor aceptación fue el control empacado en bandeja de poliestireno expandido con cubierta plástica de PVC. Cuadro 10. Separación de medias y desviación estándar (DE) para atributo de aceptación general.

EPS: Poliestireno expandido; PVC: Cloruro polivinilo; FP: Funda de poliamida x-y: Diferente letra en la misma fila indica diferencia significativa entre días (P<0.05). a-c: Diferente letra en la misma columna indica diferencia significativa entre tratamientos (P<0.05). CV£: Coeficiente de Variación


Sabor

DIA 1 Media ± DE

DIA 5 Media ± DE


5.21 ± 1.77 (x) ab 5.25 ± 1.96 (x) ab 5.53 ± 1.69 (x) a 5.61 ± 1.83 (x) a 4.95 ± 2.03 (x) b

5.32 ± 2.15 (x) ab

5.85 ± 1.94 (y) a 5.71 ± 1.99 (x) ab 5.65 ± 1.78 (x) ab 5.54 ± 2.06 (x) ab 5.36 ± 2.11 (y) b 4.84 ± 2.23 (y) c

CV£ (%) 28.06 28.62


Aceptación general

DIA 1 Media ± DE

DIA 5 Media ± DE


5.09 ± 1.88 (x) b 5.41 ± 1.79 (x) ab 5.33 ± 1.66 (x) ab 5.61 ± 1.66 (x) a 5.16 ± 1.79 (x) b

5.37 ± 1.99 (x) ab

5.15 ± 1.06 (y) c 5.91 ± 0.97 (x) a

5.79 ± 0.98 (x) ab 5.76 ± 0.47 (x) ab 5.68 ± 0.32 (y) b 5.24 ± 1.21 (x) c

CV£ (%) 25.11 23.83

19

4. CONCLUSIONES • El extracto de semilla de mango, tanto en 500 como en 5000 ppm, tiene efecto

antioxidante en la carne molida de res, obteniendo valores de malonaldehído y pH menores que el tratamiento de 0 ppm.

• La funda de poliamida mantiene estable, el color rojo, valor a, de la carne molida

mejor que la bandeja EPS/PVC.

• El extracto de semilla de mango, a través del tiempo tanto en 500 como en 5000 ppm, funge como bacteriostático de la bacteria de E. coli en la carne molida de res.

• Adicionar extracto de semilla de mango en 5000 ppm reduce, en relación al control, la

aceptabilidad sensorial de la carne molida de res cuando ésta es empacado en poliamida.

20

5. RECOMENDACIONES • Utilizar el extracto de semilla de mango en carne molida de res como antioxidante,

haciendo uso del empaque de poliamida.

• Realizar el análisis de purga en la carne molida de res.

• La inyección del extracto de semilla mango bajo el uso la maquina inyectadora de la Planta Procesadora Cárnica de la EAP.

• Hacer una comparación del extracto de semilla de mango con un antioxidante

sintético.

• En futuros estudios sensoriales de carne molida adicionar sal para obtener mayores valores de aceptación de la carne molida.

• Realizar análisis de cromatografía líquida para poder comparar los compuestos

obtenidos del extracto de semilla de mango variedad Haden con los consultados en la literatura.

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6. LITERATURA CITADA Armenteros, M., S. Ventanas, D. Morcuende, M. Estévez. y J. Ventanas. 2012. Empleo de antioxidants naturales en productos cárnicos. Revista Eurocarne. N° 207. 63 p. Ashoush, I. and M. Gadallah. 2011. Utilization of Mango Peels and Seed Kernels Powders as Sourcesof Phytochemicals in Biscuit. Ain Shams University, Cairo Egypt. World Journal of Dairy and Food Sciences 6(1): 35-42. Bautista, Y. 2013. Efecto de estrés ante-mortem en características bioquímicas que afectan la calidad de carne de pollo. Tesis M. Sc., Texcoco, México. Colegio de Postgraduados. 9 p. Cáceres, J. 2008. Efecto de congelación y adición de oleorresinas y lactate de sodio sobre el crecimiento microbiológico, color y propiedades sensoriales de la carne molida de res. Campion, D. 2013. Calidad de la carne porcina según el sistema de producción. Trabajo final de Ingeniería en Producción Agropecuaria. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Católica de Argentina. 21 p. Carvajal, G. 2001. Valor Nutricional de la carne de: Res, Cerdo y Pollo (en línea). Corporación de Fomento Ganadero. Sn José, Costa Rica. Consultado el: 8 de septiembre de 2014. Disponible en: http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/valor_nutricional_de_la_carne_de_res_cerdo_y_pollo.pdf Chan, L., P. Barlow. y Y. Soong. 2003. Antioxidant Capacity of mango seeds. Republic of Singapore. Department of Chemistry. National University of Singapore. Correa, M. 2012. Estudio de Mercado Alimentos Naturales Saludables en EE.UU. (en línea). ProChile Los Angeles. Consultado el: 21 de agosto de 2014. Disponible en: http://www.prochile.gob.cl/wp.content/blogs.dir/1/files_mf/documento_01_18_13151654.pdf Depetris, G. y F. Santini. 2005. Calidad de carne asociada al sistema de producción (en línea). Sitio Argentino de Producción Animal. Consultado el: 01/10/14. Disponible en: http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/63-calidad_carne.pdf

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7. ANEXOS Anexo 1. Correlación entre análisis color valor (L, a, b), análisis microbiológico día 1.

L: Escala de luminosidad, 0 a 50 = oscuridad; 51 a 100 = luminosidad. b: Escala de color azul a amarillo, -60 a 0 = azul; 0 a 60 = amarillo. a: Escala de color rojo a verde, -60 a 0 = verde; 0 a 60 = rojo. BMA: mesófilos aerobios Colif: coliformes totales Anexo 2. Correlación entre análisis de color (valor L, a, b), análisis microbiológico día 5.

L: Escala de luminosidad, 0 a 50 = oscuridad; 51 a 100 = luminosidad. b: Escala de color azul a amarillo, -60 a 0 = azul; 0 a 60 = amarillo. a: Escala de color rojo a verde, -60 a 0 = verde; 0 a 60 = rojo. BMA: mesófilos aerobios Colif: coliformes totales

Variables L a b E. coli BMA Colif. L 1.00000 -0.61607 a 1.00000 0.81445 -0.59061 b 0.81445 1.00000 -0.64753 -0.60396

E. coli. 1.00000 0.47391 BMA -0.61607 -0.64753 0.47391 1.00000 0.71715 Colif. -0.59061 -0.60396 0.71715 1.00000

P<0.05 <0.05 <0.05 <0.05 <0.05 <0.05 <0.05

Variables L a b E.coli BMA Colif. L 1.00000 0.68870 a 1.00000 -0.50511 -0.59061 b 0.68870 1.00000 -0.49535

BMA 1.00000 0.71002 E.Coli. -0.59511 0.71002 1.00000 Colif. -0.49535 1.00000

P<0.05 <0.05 <0.05 <0.05 <0.05 <0.05 <0.05

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Anexo 3. Correlación entre análisis de TBA y análisis microbiológico día 5.

TBA: Ácido tiobarbitúrico BMA: mesófilos aerobios Colif: coliformes totales Anexo 4. Correlación entre análisis de TBA y pH día 5.

TBA: Ácido tiobarbiturico pH: Escala de 0-14 siendo 0 acido, 7 neutro, 14 alcalino.

Variables TBA BMA E.Coli Colif TBA 1.00000 0.55855 0.75281 0.49009 BMA 0.55855 0.71002 E.Coli 0.75281 0.71002 1.00000 Colif 0.49009 1.00000

P<0.05 <0.05 <0.05 <0.05 <0.05

Variables TBA pH

TBA 1.00000 0.80629

pH 0.80629 1.00000

P<0.05 <0.05 <0.05

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Anexo 5. Hoja de evaluación sensorial Nombre: ___________________________________ Fecha: ______________________

Instrucciones:

Se le presentaran 6 muestras codificadas de carne molida, galleta soda y vaso de agua.

Coloque el código de la muestra en la boleta. Limpie su paladar antes y después de cada muestra. Realice la evaluación de izquierda a derecha. Marque con una “X”, según se evaluación de las muestras de acuerdo con los

atributos: color, olor, textura, sabor y aceptación general. 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me disgusta extremadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta moderadamente

Me disgusta poco

Ni me gusta, ni me disgusta

Me gusta poco

Me gusta moderadamente

Me gusta mucho

Me gusta extremadamente

Muestra: ___________________

Atributo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Color Olor Textura Sabor Aceptación General

Muestra: ___________________

Atributo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Color Olor Textura Sabor Aceptación General

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efecto de extracto de semilla de mango (mangifera indica) y tipo...

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