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MÁS PERSONAL

Luis Felipe Romandía CachoDirector General

Oficinas, talleres y distribución:Blvd. Abelardo L. Rodríguez #16 esquina con Luis Encinas

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Jesús Ruiz GámezDirector Ejecutivo

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Medios y editorial de sonora, s.a. de C.V.Carlos Sáinz Ross

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Andrés GutiérrezEditor

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Nora Gallardo LópezDirectora de Arte y Diseño

Héctor A. Salcido Director Comercial

Jesús Ballesteros AguilarJefe de Fotografía

Luis Alberto IcedoJefe de Prensa

ÍNDICE02 - VARIEDADES DE CALABAZA03 - ¡CALABAZAS DE HALLOWEEN!04 - BOTANAS BEISBOLERAS06 - ALFEÑIQUES07 - GOZOS DE VINOS Y MUERTOS08 - PREPARESE PARA HALLOWEEN10 - LOS MEJORES 50 RESTAURANTES DE AMERICA LATINA12 - EL MERO MOLE14 - DIRECTO AL CALDO15 - SANTOS PLATILLOS PARA EL SANTO PADRE

Conrado QuezadaDirector Editoral

ESPÍRITU OTOÑAL

Variedades de calabaza

Ángel Rivas AGENCIA REFORMAMás allá de la ca-labaza de Cas-tilla, hay otras v a r i e d a d e s de la familia cucurbitácea que pueden aportar sa-bores y tex-turas dife-rentes a tus preparacio-nes de tem-porada.

Jared Re-ardon, chef

de Jaso, men-ciona la butter-

nut squash, acorn, hobbard y espagueti,

que son populares en Estados Uni-das y muchas de ellas se cultivan en Sonora.

“En Estados Unidos es en Mai-ne, Vermont y New Hampshire donde crecen estas calabazas y donde se les encuentra con un sabor mejor y más concentrado. Si se dieran en el sur, serían de pulpa más aguada”, indica el co-cinero estadounidense.

Se utilizan sobre todo en cre-mas, sopas, rellenos de pastas y purés... todo depende de su den-sidad y consistencia; además, tienen la virtud de integrarse a platos salados o dulces.

“Son como esponjas porque ab-sorben mucho sabor. Aunque ya se encuentran ya todo el año, es en oc-tubre, noviembre y diciembre que están en su mejor estado”, agrega.

◗ Butternut squash: alargada y abombada en la parte inferior, de sabor más suave y acremado que la de Castilla, se usa para cremas, pays, cheesecakes y postres.

◗ Calabaza espaguetti: alargada como sandía, tiene un sabor más pronunciado que la de Castilla y se distingue por su pulpa en forma de espaguetti. Se usa sobre todo en pays.

◗ Calabaza japonesa: también cono-cida como cabocha, es redonda y verde. De pulpa densa y dulce, ideal para pos-tres o para contrastar platos salados.

◗ Hubbard squash: alargada como pera y de corteza verde, su pulpa no es muy dulce. Puede prepararse como chips, rostizada, en sopas y carameli-zada con maple y canela.

◗ Acorn: con forma aplanada y de color verde con manchas amarillas, sustituye a la calabacita o zucchini por su corteza suave y comestible. Usualmente se saltea.

PARA TODOS LOS GUSTOS Diferencias entre las variedades de calabaza.

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IMAGEN DE PORTADA: www.tOrange.us

3Octubre 2015

G O U R M A E TRECONÓCELAS, ELÍGELAS Y CONSÉRVALAS

¡Calabazas de Halloween!

Arturo E. Navarro AGENCIA REFORMATállalas con motivos de Ha-lloween y úsalas como decora-ción o prepáralas en tacha, puré o ensaladas. Durante esta tem-porada las encontrarás en cual-quier supermercado.

QUE TE DUREN ◗ Se pueden guardar enteras a temperatu-

ra ambiente hasta por un mes, y en el refri hasta tres meses.

◗ Ya abierta dura de tres a cuatro días cruda, y poco más si está cocida.

◗ Una vez partida puede guardarse en el refrigerador tapada con plástico, para evitar que se seque o contamine con otros olores.

◗ Entre más semillas y protección tenga, la

calabaza se conservará mejor, por lo que si sólo se va a utilizar la mitad, lo mejor es no limpiar la otra mitad.

◗ Al cocer trozos grandes deja de 10 a 15 minutos al fuego.

◗ Al abrirla, lo más recomendable es conge-larla una vez cocida y junto con las semillas, ya que de esta forma podrá conservarse por más tiempo y en mejores condiciones, sin que al descongelarla pierda la humedad.

◗ Selecciona ejemplares bien maduros y de corteza gruesa.

◗ No compres piezas golpeadas. ◗ Para saber si está en su punto, ésta

debe tocarse similar a una sandía, como si se palpara una puerta. Si suena hueca, quiere decir que la calabaza está en su punto.

◗ Otra opción es elegir aquellas que sean pesadas en relación a su tamaño.

◗ Saca bien tus cuentas, calcula que medio kilo de calabaza cruda rinde de 3/4 a una taza de calabaza cocida y machacada.

◗ Es preferible adquirir las que conser-van rabo o pedúnculo, ya que éste evita que la calabaza pierda humedad.

◗ Al tacto, la piel debe sentirse pareja, sin rugosidades, para que esté lista.

LLÉVATE LAS MEJORES A CASA Todo lo que debes saber de las calabazas:

1 gramo de grasa aporta 100 gramos de calabaza. 70 a 80 calorías y casi nada de grasa tiene una

taza de puré de calabaza sin condimentar.

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BRUJITA Esta miniatura se ha populari-zado en la cocina, se prepara completa en tacha. ◗ $ 35 pesos por kilo

HALLOWEEN La favorita para tallar y decorar, aunque su pulpa es perfecta para preparaciones dulces. ◗ $40 pesos por kilo

DE CASTILLA Ideal para hacerla en tacha por su gran cantidad de pulpa ◗ $9 pesos por kiloPAY

Es una de más socorridas; por su color y forma, su pulpa es ideal para parrillar o hacer sopas. ◗ $35 pesos por kilo

FANTASÍA Hay de distintos tipos, son po-pulares por sus formas extrañas e irregulares, perfectas como decoración. ◗ $35 pesos por kilo

4 Octubre 2015

CHICHO HERNÁNDEZ, CHEF DE “LA ESQUINA FOODTRUCK” TE PASA TIPS

Botanas BeisbolerasEmpieza la nueva temporada de la Liga Mexicana del Pacífico y aquí tenemos recetas para acompañarla

Por Andrés GutiérrezMañana inicia el beisbol y esta vez viene con todo, los actuales campeones de la liga, los Toma-teros de Culiacán buscarán man-tener su lugar, pero los máximos ganadores del beisbol mexicano, los Naranjeros de Hermosillo buscarán su décimo séptimo campeonato siguiendo una ri-validad de varios años contra los actuales campeones, y la nueva rivalidad que se suscitó la pasa-da temporada con los entonces debutantes Charros de Jalisco que ganaron el subcampeonato.

Pero a estos tres equipos les viene fuerte competencia de parte de los Yaquis de Ciudad Obregón y los Venados de Ma-zatlán que en otras ocasiones han sido tenido grandes rivali-dades con Los Naranjeros, sin dejar de lado a los Cañeros de Mochis, Águilas de Mexicali y Mayos de Navojoa, equipos de gran pasión en la liga.

Para vivir cada momento de las nueve entradas que jugarán estos equipos semana a sema-na, Chicho Hernández, chef de

“La Esquina Food Truck” prepa-ró algunos platillos que usted puede hacer en casa para acom-pañar los grandes momentos del beisbol que estos 8 equipos protagonizarán durante los si-guientes meses.

Explica el Chicho, que todos estos equipos además de te-ner gran tradición en el juego también cuentan con grandes ingredientes en las regiones a

LA NEGRA(4 Tostada)

INGREDIENTES ◗ 250 gr pulpo cocido rebanado ◗ 250 gr camarón chico (U36-40) ◗ 250 gr callo de hacha (picado) ◗ 1 taza de Salsas Negras ◗ ¼ cebolla blanca en rajas muy finas ◗ ¼ pepino en rodajas finas ◗ Mayonesa (la necesaria) ◗ 4 Tostadas de maíz

PROCEDIMIENTOVierta los mariscos en un bowl e integre las salsas negras, agregue el pepino y la cebolla y mezcle de manera que queden bien distribui-das con los demás ingredientes, reserve.Unte la mayonesa en las tostadas y colóquelas en el plato que se van a servir, vierta en cada una, una cuar-ta parte del marisco preparado.

LA DORADA(4 tostadas) INGREDIENTES

◗ 600 gr pulpo cocido rebanado ◗ 75 gr de chicharrón de puerco ◗ ½ taza de Salsas Negras ◗ 3 cucharadas de aceite de chile de árbol ◗ ¼ Cebolla morada en rajas muy finas ◗ ½ mazo de cilantro ◗ 1 aguacate rebanado ◗ Aderezo de chipotle al gusto ◗ Mayonesa (la necesaria)

◗ 4 Tostadas de maíz

PROCEDIMIENTOVierta el pulpo en un bowl e integre el cilantro y las salsas negras, reserve.Unte la mayonesa en las tostadas y coloque las rebanadas de aguacate, acomódela en el plato que se van a servir.Antes de verter la mezcla, agregue los chicharrones y revuelva a que queden bien integrados, coloque la mezcla en las tostadas.Agregue el aderezo de chipotle.

ALITAS PICOSITAS (6 porciones)

INGREDIENTES ◗ 1kg de alitas enchiladas (de venta

en supermercado) ◗ 4 cucharadas de chile en polvo

preparada ◗ ¾ taza de salsa de chile líquida

preparada

PROCEDIMIENTOEn un bowl colocas las alitas y agregar el chile en polvo y chile liquido (se recomienda la marca tajín en ambos casos), se dejan marinar por 20 minutos en el refrigerador. Pasando el tiempo se ponen en el asador hasta que queden bien cocidas.

las que representan, como es el caso de Navojoa con su puerco, Sinaloa con su producto de mar, los excelentes callos de Bahía de

Kino en Hermosillo.“Entre otras características,

resalta el producto de mar” explica el Chicho, “ya que se

trata de la Liga del Pacífico, re-presenta a todo un océano y de forma más específica al Mar de Cortez” con lo que justifi-

ca el uso de pescado, camarón, pulpo, callo, entre otros ingre-dientes que se dejan ver en sus recomendaciones.

5Octubre 2015

TACOS DE CHICHA-RRÓN DE PAPADA(4 Tacos) INGREDIENTES

◗ 700 gr de papada de puerco ◗ 4 tortillas ◗ 2 chiles pico de pájaro ◗ Jugo de 4 limones ◗ Orégano, sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTOAsar papada a las brasas, agregar sal, picar la papada en cubos y verter en una cacerola en el asador agregar pimienta, orégano y chile, revolver hasta que dore y agregar jugo de limón. Servir en las tortillas

COSTILLAS MARINADAS(6 costillas) INGREDIENTES

◗ 6 Costillas de res cortadas al gusto

◗ 3 cucharadas de mostaza amarilla

◗ 4 cucharadas de salsa soya ◗ ¼ taza de salsas negras ◗ 2 chicharadas de azúcar more-

na ◗ Jugo de una naranja agria ◗ Chiltepín molido, orégano y

pimienta al gusto

PROCEDIMIENTOEn un bowl mezclar mostaza, jugo de naranja agria, salsas negras, orégano, pimienta, azú-car morena y chiltepín.En una bolsa con cierre (tipo ziploc) agregar el marinado junto con las costillas, revolver bien todo y refrigerar por 20 min.Asar hasta dejar el punto de preferencia.

LA MULATA(4 Tostadas) INGREDIENTES

◗ 600 gr filete de atún picado ◗ ½ taza de Salsas Negras ◗ ¼ cebolla morada en rajas muy

finas ◗ ½ pepino picado ◗ 1 aguacate picado ◗ 2 chiles pico de pájaro molidos ◗ 1 chile chiltepín (Opcional) ◗ Mayonesa (la necesaria) ◗ 4 Tostadas de maíz

PROCEDIMIENTOVierta el atún y el pepino en un bowl e integre las salsas negras, agregue los chiles picados y mezcle de manera que queden bien distribuidas con los demás ingredientes, reserve.Unte la mayonesa en las tos-tadas y colóquelas en el plato que se van a servir, vierta en cada una, una cuarta parte del marisco preparado, coloque las rebanadas de aguacate encima de las tostadas.Agregue el aderezo de chipotle.

SALPICÓN DE PESCADO(4 porciones) INGREDIENTES ◗ 4 filetes de pescado de preferen-

cia ◗ ½ mazo de cilantro ◗ ½ cebolla picada finamente ◗ 3 chiles serranos limpios y picados ◗ Jugo de 4 limones ◗ 3 cucharadas de aceite de oliva ◗ Sal, pimienta y salsas negras al

gusto

PROCEDIMIENTOFreír pescado, deshebrar y poner en un bowl, mezclar cilantro, cebolla blanca y chile en el mismo bowl.Mezclar todo y agregar jugo de limón, a que el pescado lo absorba.Agregar bastante aceite de oliva sal, pimienta y salsas negras.Servir en tostadas o tacos con tortilla de maíz

CAMARONES CHARROS(6 porciones)INGREDIENTES

◗ 1 kg de camarón pelado y sin cabeza ◗ 2 tomates picados ◗ 1 cebolla picada finamente ◗ ½ mazo de cilantro ◗ 2 chiles jalapeños frescos picados ◗ 1 ajo picado ◗ 1 barra de mantequilla ◗ 2 cucharada de aceite de oliva ◗ 2 cucharadas de chile colorado en polvo

◗ ½ Cerveza obsucra ◗ Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTOEn una olla calentar la mantequilla y aceite de oliva, agregar el ajo, ya que este caliente agregar camarones y verdura picada, revolver hasta que quede todo bien cocido, agregar sal, pimienta y chile colorado y cerveza, dejar redu-cir hasta la mitad del líquido y servir.Ya servido se puede agregar jugo de limón y chile en polvo al gusto.

DESE LA VUELTA A “LA ESQUINA” Algunos de estos platillos los puede encontrar en el FoodTruck ubicado regularmente en Justo Sierra y Gómez Farías. A pesar de cambiar la locación según los gustos de sus clientes, ya cuentan con servicio a domicilio en la zona norte de la ciudad.

◗ Celular (662) 342 5409 ◗ Búsquelos en Instagram: LaEsquinaHMO ◗ Sígalos en Facebook: “Foodtruck La Esquina”

ADEREZO CHIPOTLE(Rinde poco más de 2 tazas) 1 taza de crema de vaca

◗ 1 taza de mayonesa ◗ 4 chiles chipotles adobados

En un recipiente cilíndrico licúe hasta lograr un color homogéneo utilizando su licuadora de mano.

SALSAS NEGRAS(Rinde 1 ¼ taza) ¼ taza salsa Maggi

◗ ½ taza salsa Worceshester (Inglesa)

◗ ½ taza salsa Soya (China)

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6 Octubre 2015

Turismo y Arte de Toluca.De acuerdo con Miguel Gu-

tiérrez, artesano mexiquense, “Cada pieza se moldea a mano, después se pega y se decora con cuernos, hocicos y patas. La de-coración, que son los puntitos o líneas, también se hace a mano con una mezcla de claras de huevo, azúcar y limón”.

No es pan con lo mismoDescrita generalmente como

alfeñique, la calavera de azú-car en realidad responde a otra técnica de elaboración de dulce de azúcar.

“La calavera de azúcar no es alfeñique sino dulce vacia-do. Lo que se hace es preparar una miel con azúcar refinada, misma que después se vacía en moldes de barro y se deja re-posar hasta endurecer (...) Es un trabajo más rápido y más sencillo, que también se decora

mucho más fácilmente”, señala Gutiérrez.

De acuerdo con Victoria, las diferencias entre alfeñique y calavera de azúcar son tan evi-dentes que pueden reconocerse a simple vista.

“El alfeñique es mucho más fino y quebradizo, incluso da una sensación de fragilidad. La cala-vera de azúcar, por el contrario, es más dura, como si se tratara de un terrón de azúcar muy grande,

G O U R M E T FIGURAS DE ALFEÑIQUE15 PIEZAS | 2 HORAS | MEDIO

◗ 1 clara de huevo ◗ 1 cucharada de jarabe de maíz ◗ 2 tazas de azúcar glass ◗ 1/3 de taza de fécula de maíz ◗ 1 clara de huevo ◗ ½ taza de azúcar glass ◗ 1 limón (el jugo) ◗ Colorante vegetal

PASO A PASO ◗ 1.- Verter en un recipiente clara y

jarabe de maíz e integrar con un bati-dor globo. Agregar azúcar cernida y mezclar con los dedos hasta obtener una masa homogénea y moldeable.

◗ 2.- Espolvorear una superficie lisa con fécula y extender la masa con la ayuda de un rodillo. Cubrir moldes pequeños con la masa, cortar el exceso y dejar secar. Desmoldar con cuidado para no romper.

◗ 3.- Mezclar la ◗ otra clara con azú-

car y jugo de limón hasta obtener una pasta semilíquida. Unir las piezas secas y pegar con esta pasta, retirando el exceso con la ayuda de un cúter; dejar secar hasta endurecer.

◗ 4.- Amasar los recortes de pasta de alfeñique y formar patas, cuernos, bocas y colas. Pegar las extremidades mojándolas ligeramen-te con agua y presionándolas sobre el cuerpo seco; secar nuevamente.

◗ 5.- Amasar los recortes de alfeñi-que con un chorrito de agua y pintar con colorante vegetal. Verter en una manga pastelera o una bolsita de plástico y decorar duyando sobre la superficie de la pieza seca.

DULCE COLORIDO, TÍPICO PARA EL DÍA DE MUERTOS

AlfeñiquesCarlos Borboa AGENCIA REFORMAIndispensable en las celebraciones de Día de Muertos, dan vida a bo-rregos, cerdos, venados, gallinas y un sinfín de figuras tradicionales destinadas a decorar los altares dedicados a los fieles difuntos.

“(Las formas) tradicionalmente son los borregos, una manera de cristianizar el dulce de herencia morisca, que llegó a la Nueva Es-paña en el siglo 17; también hay venados, gallinas y puerquitos, sin embargo, las figuras dependen de la imaginación de cada artesano”, detalla Susana Victoria, subdi-rectora de gestión cultural del Instituto Municipal de Cultura,

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“ Aunque entra en la rama de los dulces de azúcar moldeada,la calavera de azúcar es diferente del alfeñique: como diferen nciarlos: el alfeñique es mucho más frágil, más artesanal.”Miguel GutiérrezArtesano alfeñiquero

7Octubre 2015

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FESTÍN EN SU HONOR

Gozo de vivos y

muertosUna tradicional forma de vivir el día de todos los santos y el día de muertos en la región purépecha de Michoacán

Alejandro Dungla AGENCIA REFORMAEntre humeantes ollas de comi-da, arcos de cempasúchil, y mur-mullos y rezos en purépecha es como transcurre el día de Todos Santos o Animecha Kejtzitakua, en las diversas comunidades que componen la región purépecha de Michoacán.

Con una gran variedad de gui-sos, los purépechas siguiendo sus creencias reciben la noche del 31 de octubre al 1 de noviem-bre a las ánimas de los niños y la noche del 1 al 2 de noviembre a las de los adultos.

“Si llega usted en la noche del Día de Muertos va a ver un petate que está atestado de fruta”, comen-ta Maria Inés Dimas, cocinera pu-répecha de Santa Fe de la Laguna.

Cruces, veladoras, imágenes sacras y flores son los elementos que nunca faltan en las ofrendas, cuya composición es única en cada una de las comunidades.

“El pan de muerto se hace aquí, tiene forma de triángulo y se hace con agua y sal, y para la ofrenda tam-

TAMAL DE TRIGO CON PILONCILLO40 PIEZAS / 30 HORAS / MEDIO

◗ 1 kilo de masa de maíz nixtama-lizado + 1 kilo de azúcar + 1/2 kilo de harina de trigo + 250 gramos de piloncillo + 2 cucharadas de levadu-ra natural + 1 kilo de trigo molido + 3 tazas de agua + 40 hojas secas de maíz colorado o blanco remojadas

PREPARACIÓNMezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homo-génea y dejar fermentar por 1 noche.Formar bolas de masa de apro-ximadamente 5 centímetros y envolverlas en las hoja de maíz.Cocer los tamales en una vapo-rera por aproximadamente 1 hora o hasta que estén firmes.

CORUNDAS25 PIEZAS / 1 HORA 40 MIN / MEDIO

Salsa roja ◗ 8 jitomates + ¼ de cebolla + 2 cucha-

radas de aceite + Sal

Corundas ◗ 2 ½ kilos de masa de maíz nixtamaliza-

do + ½ kilo de manteca vegetal + 2 cucha-radas de polvos para hornear + 1 ½ tazas de agua + 2 cucharadas de sal + 1 chayote pelado y picado + 2 calabacitas picadas + 2 zanahorias picadas + 25 hojas de carrizo limpias + 1 taza de crema + 2 chiles pobla-nos limpios, sin venas ni semillas, cortados en rajas

PREPARACIÓNSalsa roja

◗ Hervir los jitomates con la cebolla por 10 minutos, retirar el agua y licuar.

◗ Calentar el aceite, freír la salsa, añadir la sal y retirar del fuego. Reservar. Corundas

◗ Batir la masa, la manteca, el polvo para hornear, la sal y el agua hasta obte-ner una masa homogénea. Incorporar las verduras picadas.

◗ Poner 2 cucharadas de masa en cada hoja de carrizo y doblar la hoja sobre la masa formando una corunda de 5 picos.

ACÁBATE LAS CALABAZAS Si aún te queda calabaza para el día de muertos a continuación una receta que te caerá del cielo.

TAMALES DE CALA-BAZA25 PORCIONES 1 HORA 10 MINUTOS

◗ ½ taza de caldo de pollo + 1 kilo de masa + 1 cucharada de sal + 3 cucharaditas de polvo para hornear + 1 taza de pulpa de calabaza cocida + 1 taza de aceite vegetal (aguacate o maíz) + 25 hojas de maíz grandes, remojadas en agua caliente por 1 hora Relleno: 200 gramos de queso panela en trozos

PREPARACIÓNSuavizar la masa con el caldo de pollo. Batir con la batidora la masa y sal por dos minutos; agregar la calabaza y el polvo para hornear. Batir por cinco minutos, poco a poco incorpo-rar el aceite y continuar batien-do 10 minutos. Escurrir las hojas; para forjar los tamales, tomarlas con la parte lisa hacia arriba y hacer un pequeño

◗ Cocer en la vaporera por 1 hora o hasta que las corundas estén firmes y se despe-guen con facilidad de la hoja.

◗ Acompañar las corundas con la salsa roja, crema y rajas de chile poblano.

Recetas cortesía de Cynthia Martínez, chef de San Miguelito, en Morelia

bién se hace una ensarta de figuras de azúcar, de pan y de fruta. Todo se cuelga en la cruz”, detalla María Inés.

“Al panteón vamos hasta el día 2 en la tarde, cuando el señor cura ce-lebra la misa, se adornan el panteón

doblez hacia afuera en el extremo derecho. Untar con una cuchara la masa por el lado liso de la hoja. Repartir la masa para dejar una capa delgada, colocar una porción abundante del relleno y un trozo de queso. Doblar la hoja hacia adentro, a la mitad, sin presionar para que no se salga el relleno. Doblar el otro extremo a la mitad y hacia adentro. Otra vez doblar hacia arriba la punta inferior del tamal. Acomodar en la vaporera y cocinar 45 minutos.

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y las tumbas, y llevo la fruta que tengo en mi ofrenda para ofrecerla a la hora del ofertorio”.

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SÁQUELE PROVECHO A SU CALABAZA DE CASTILLA

Prepárese para Halloween

Algunas ideas para festejar en su cocina este espeluznante festejoSalomón García AGENCIA REFORMAEste Halloween no tengas miedo de pintar tu cocina de naranja al preparar postres especiados y llenos de cala-baza para sorprender a tus invitados.

Ya sea que se contemples la ca-labaza de Castilla, la brujita, la Ha-

DULCE DE CALABAZA ◗ 1 1/2 tazas de agua + 1 raja de canela

+ 2 kilos de piloncillo + 1 calabaza de 5 kilos limpia y troceada

CHEESECAKE DE DULCE DE CALABAZA6 porciones / 1 hora / Medio

Para la base de galleta: ◗ 2 tazas de galletas Oreo molidas

(sin relleno) + 90 gramos de man-tequilla Para el relleno:

◗ 240 gramos de queso crema + 440 gramos de puré de dulce de calabaza + 2 a 3 cucharaditas de especias dulces (pumpkin pie spice o speculas) + Gotas colorantes naranja (en cantidad al gusto) + 1 lata de leche condensada + 2 tazas de crema batida suave + 1 cucharada de grenetina hidratada en 1/4 taza de agua Para decorar:

◗ Crema Chantilly (en cantidad al gusto) + Rajas de canela (en cantidad al gusto) + Anís estrella (en cantidad al gusto) + Adornos de chocolate (en cantidad al gusto)

PREPARACIÓN: ◗ Preparar la base moliendo la galleta

y la mantequilla hasta formar una pasta; luego, en el fondo de un molde colocar una capa de esta pasta hasta obtener 1 centímetro de espesor; tostar por 10 minutos a 140 grados centígrados y reservar.

◗ Para el relleno, en el tazón de la bati-dora poner el queso crema junto con el puré de calabaza; ahí mismo agregar las especias, el colorante y la leche condensada; remover y tener cuidado de raspar el tazón de vez en cuando.

◗ Incorporar a esto la crema batida suave con la ayuda de una espátula; por último, añadir la gelatina disuelta y remover hasta integrar.

◗ Vaciar el relleno en el molde prepara-do con la base de galleta y enseguida congelar.

◗Ya congelados adornar con un gran chopo de chantilly y especias al gusto.

RINDE 40 PIEZAS / 1 HORA / MEDIO

◗ 300 gramos de azúcar ◗ 100 gramos de agua ◗ 220 gramos de claras (separadas en

2 tazones de 110 gramos cada uno) ◗ 300 gramos de azúcar glass ◗ 300 gramos de polvo de almendra

(comprar en tiendas de materias primas)

◗ Colorante vegetal (en cantidad al gusto)

PARA EL RELLENO DE CALA-BAZA:

◗ 1/2 taza de puré de dulce de cala-baza

◗ 1/2 taza de crema ◗ 1/2 cucharadita de canela en polvo ◗ 1/2 cucharadita de nuez moscada

rallada o en polvo ◗ 1/8 cucharadita de clavo molido ◗ 1 taza de chocolate blanco

PREPARACIÓN:Colocar el azúcar y el agua en una cacerola y calentar hasta alcanzar una temperatura entre 115 y 118 grados centígrados (usar termómetro de cocina).

Cuando el jarabe alcance la tempera-tura de 115 grados centígrados, encen-der la batidora para empezar a trabajar los primeros 110 gramos de claras.Al llegar a los 118 grados, retirar el jara-be del fuego y vaciar en forma de hilo al tazón de las claras; batir hasta que se forme un merengue y reservar.Aparte, mezclar el azúcar glass y el polvo de almendra con los otros 110 gramos de claras y un poco de colo-rante al gusto.Por último, fusionar todas las mezclas y agregar a una manga con duya lisa.Sobre una charola de cocina con papel encerado hacer pequeñas porciones similares a una galleta y dejar secar por espacio de 30 minutos.Luego, hornear a 170 grados centígra-dos hasta que estén cocidos y retirar del horno.Para el relleno de calabaza, entibiar el puré de calabaza en una olla y agregar a un tazón; ahí mismo incorporar la crema y las especias; remover.Añadir el chocolate blanco previamen-te fundido y revolver hasta obtener una mezcla que esté cremosa y homo-génea; rellenar los macarrones con ésta y tapar con otro macarron.

MACARRONES DE DULCE DE CALABAZA

lloween o la fantasía, no dejes pasar su temporada y llévalas a todo tipo de repostería.

Patricia Roccatti, chef directora del Centro de Estudios Culinarios Roccatti, señala que en el caso de contemplar este ingrediente, habría que partir de una dulce de calabaza.

“Normalmente la endulzamos con piloncillo, aunque también pue-de usarse el azúcar mascabado”, ex-plica Roccatti.

Caracterizadas por su corteza du-ra, las calabazas como la de Castilla son ideales, también para la cocina sa-lada para hacer cremas, salsas y pastas.

En el caso de elaborar postres se sugiere contemplar especias como el anís estrella, la canela y la vaini-lla, ya que incrementan los aromas y acentúan el sabor característico de la calabaza.

Ésta tiene una particularidad: que se aprovecha toda, desde su flor hasta las pepitas.

Por esto mismo Roccatti sugiere tostar las semillas con sal en el horno y consumirlas como botana.

Recetas proporcionadas y ela-boradas por Patricia Roccatti, chef directora del Centro de Estudios Cu-linarios Roccatti.

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8 PORCIONES / 2 HORAS / MEDIO

Para el pastel especiado: ◗ Mantequilla y harina (en cantidad

al gusto) + 350 gramos de harina + 1 cucharada de polvo para hornear + 1/2 cucharadita de sal + 1 cucharada de canela en polvo + 115 gramos de man-tequilla + 115 gramos de aceite vegetal + 400 gramos de azúcar + 200 gramos de huevos (aproximadamente 4 hue-vos) + 1/2 litro de leche + 1 cucharadita de vainilla + 1/2 litro de crema ácida

Para la crema ligera de queso mascarpone:

◗ 400 gramos de queso mascarpone + 1 taza de azúcar + 1/2 litro de crema para batir + 1 cucharadita de vainilla + El jugo de 1 limón

Para adornar:Motivos de chocolate (en cantidad al gusto)

PREPARACIÓN: ◗ Engrasar y enharinar de tres a cuatro

moldes redondos de 22 centímetros de diámetro; precalentar el horno a 180 grados centígrados.

◗ Cernir la harina junto con el polvo para hornear, la sal y la canela; reservar.

◗ Aparte, en el tazón de la batidora incor-porar la mantequilla y el aceite; cuando esté suave, agregar poco a poco el azúcar hasta que esponje.

◗ Luego, incorporar los huevos uno por uno y continuar batiendo al agregarlos.

◗ Añadir media taza de la harina cernida y un chorrito de leche (previamente com-binada con la vainilla y la crema); des-pués la otra media taza de harina cernida y otro chorrito de leche hasta terminar

(empezar y terminar con harina). ◗ Vaciar en los moldes y meter a hornear

de 20 a 25 minutos o hasta que al tocar los panes en el centro se sientan espon-josos; retirar y dejar enfriar en el molde durante 5 minutos y voltear sobre una rejilla para terminar de enfriarse.

◗ Ya fríos, hacerles cortes a lo largo, de aproximadamente 2 o 3 centímetros.

◗ Para la crema ligera de queso mas-carpone, acremar el queso mascarpone en el tazón de la batidora junto con el azúcar; agregar la crema para batir y con-tinuar trabajando; ahí mismo incorporar la vainilla y el jugo de limón; continuar batiendo hasta integrar los sabores y reservar.

◗ Para la dulce de calabaza, colocar el agua, la canela y el piloncillo en una olla a fuego medio. Cuando el piloncillo se disuelva, colar con un colador fino y reservar el líquido.

◗ Colocar los trozos de la calabaza en una olla grande; acomodar la primera capa con la cáscara hacia abajo y las siguientes con la cáscara hacia arriba; bañar con la miel de piloncillo reservada, tapar y cocinar a fuego medio durante 2 horas 30 minutos o hasta que la cala-baza se haya cocido y/o caramelizado completamente (la miel y la calabaza deberán tener un color caramelo oscuro).

◗ Retirar la pulpa de la calabaza de la cáscara para hacer un puré.

◗ Para el montaje del pastel, usar media taza de puré para colocar entre cada capa de pan.

◗ Colocar sobre una base un disco o capa de pan y embarrarle una capa ligera del puré de calabaza; extender con una espátula acodada; enseguida incorporar una capa de crema de queso mascarpone.

◗ Repetir este proceso proceso cuatro veces más hasta terminar con una capa de crema de queso y adornar al gusto; en este caso se usaron figuras de chocolate.

NUDE CAKE DE CALABAZA

POLLITO SOUS VIDE Y RAVIOLES DE PUMPKIN CON SALSA DE TRUFA Y MANTEQUILLA2 PORCIONES 1 HORA AVANZADORelleno

◗+150 gramos de calabaza butter-nut squash

◗+1 vaina de vainilla ◗+1 cucharadita de canela ◗ Pasta ◗+1 taza de harina ◗+1 huevo ◗+1 cucharada de agua ◗ Pollo ◗+Sal y pimienta ◗+2 pechugas de pollo ◗ Salsa de mantequilla ◗+1 taza de caldo de pollo ◗+5 cucharadas de mantequilla ◗+4 cucharadas de chocolate oscuro ◗+10 gramos de trufa negra ◗+1 cucharadita de cebollín picado ◗+1 cucharadita de perejil picado

PREPARACIÓNRellenoCocer la calabaza con las semi-llas de vainilla y canela. Dejar reducir hasta que esté casi seca. Moler y regresar al fuego para espesar.

PastaAmasar la harina con los hue-vos. Añadir agua poco a poco y trabajar hasta tener una pasta uniforme. Estirar y colocar el relleno. Cortar en triángulos. Cocer en agua hirviendo.

PolloSalpimentar las pechugas y colocar en bolsas de alto vacío. Sellar y poner las bolsas en agua a penas hirviendo, durante 20 minutos o hasta que estén cocidas.

Salsa Reducir el caldo a la mitad y agregar mantequilla, batiendo para integrar sin fundir total-mente. Incorporar el chocolate, y al final la trufa y las hierbas picadas.

Montaje Colocar los ravioles, encima el pollo y verter la salsa.

2 PORCIONES 1 HORA MEDIORisotto

◗ +Aceite de oliva ◗ +½ cebolla picada finamente ◗ +1 taza de arroz arborio ◗ +½ taza de vino blanco ◗ +2½ tazas de caldo de langosta,

camarón o pescado ◗ +2 tazas de calabaza japonesa

rostizada en cubos ◗ +2 cucharadas de mantequilla ◗ +4 cucharadas de queso de

cabra ◗ +1 cucharadita de salvia picada ◗ +1 cucharadita de hojas de

tomillo ◗ +Sal y pimienta ◗ +250 gramos de camarón ◗ Puré de calabaza ◗ +2 tazas de calabaza japonesa

en cubos ◗ +½ vaina de vainilla ◗ +1 cucharadita de canela ◗ +Sal y pimienta ◗ Puré de nectarinas ◗ +2 nectarinas maduras

Montaje

◗ +50 gramos de prosciutto ◗ +4 cucharadas de brotes de

acelga

PREPARACIÓNRisottoCalentar aceite a fuego medio,

saltear la cebolla picada. Cuando esté transparente, agregar el arroz. Cocinar sin dorar, de 2 a 3 minutos. Agregar el vino blanco y conti-nuar removiendo.Incorporar el caldo, una taza a la vez, y continuar removien-do a fuego medio hasta que el arroz esté 80 por ciento cocinado pero duro.Añadir la calabaza rostizada, bajar el fuego y remover. Cuando el arroz esté al dente, integrar mantequilla, queso de cabra, salvia, tomillo y sazonar.Parrillar los camarones y sazonar.

Puré de calabazaCocer la calabaza en agua con especias. Moler y cocinar a fuego bajo hasta espesar.

Puré de nectarinaMoler las nectarinas, agregar azúcar si fuera necesario.

MontajeServir el risotto con los purés y encima camarones y pros-ciutto. Decorar con brotes.

Recetas cortesía de Jared Reardon, chef de Jaso¿S

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RISOTTO DE CALABAZA ACOMPAÑADO DE CAMARÓN CON JAMÓN IBÉRICO

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10 Octubre 2015

Carlos Borboa AGENCIA REFORMAQuintonil, restaurante capitalino comandado por el chef Jorge Va-llejo y su esposa Alejandra Flores, logró ubicarse en el lugar 6 de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina 2015, consolidándo-se como el local más destacado de la industria gastronómica mexicana.

Vallejo salió de las filas de Pujol, donde trabajó de 2007 a 2010, pa-ra iniciar su propio proyecto. Hoy el alumno ha superado al maestro, pues su local avanzó cuatro posicio-nes dentro del ranking latinoameri-cano, rebasando al establecimiento de Enrique Olvera.

“Estamos agradecidos de que la gente nos tome en cuenta, de que vayan al restaurante. Éste es el re-sultado de un esfuerzo colectivo de parte de quienes trabajamos todos los días en Quintonil y algo que nos alienta a seguir trabajando, como todos los días, por nuestra gastro-nomía y nuestro País.

“Este premio está dedicado a la fa-milia Quintonil, a quienes hacen po-

sible este sueño todos los días”, añadió emocionada Alejandra Flores.

En su cocina, Vallejo enaltece productos de las chinampas y evoca la sazón de abuelas y madres. Los platillos que integran el menú de Quintonil buscan revalorizar la gastronomía tradicional y exaltar la sencillez de ingredientes muchas veces olvidados o desdeñados.

Entre los icónicos del chef es-tán las hojas frescas y tostadas de quelites mexicanos con jitomates al comal y queso cotija; los huauzont-les con queso cuadro de Chiapas y sofrito de jitomate, y el mole de la

casa con vegetales, inspirado en una receta de su abuela.

“No hay que perder de vista que los premios son de una noche. Para nosotros este momento significa una gran emoción y orgullo, sin em-bargo, todo termina ahora mismo.

“Mañana el restaurante abrirá, como todos los días, con el único objetivo de capturar la imaginación de nuestros comensales más allá de premios, menciones, reconoci-mientos...”, señaló el chef del local polanqueño, también ubicado en el puesto 35 de los 50 Mejores Restau-rantes del Mundo.

ALUMNO SUPERA AL MAESTRO

“ Éste es un premio para la gastronomía mexicana, reconoce la labor de todo un grupo de cocineros quienes trabajamos diariamente en pro de México”.Jorge VallejoChef de Quintonil.

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11Octubre 2015

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06 – QUINTONIL 4 LUGARES

◗ Chef: Jorge Vallejo ◗ Newton 55, Polanco ◗ Ciudad de México ◗ (55) 5280 2680 ◗ quintonil.com

9 – PUJOL 3 LUGARES

◗ Chef: Enrique Olvera ◗ Francisco Petrarca

254, Polanco ◗ Ciudad de México ◗ (55) 5545 4111 ◗ pujol.com.mx

Ya publicaron la lista y la participación de México se dejó ver entre los mejores del continente

Por Andrés GutiérrezNuevamente S. Pellegrino & Aqua Panna lanzan la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina, por primera vez el evento de premiación se reali-zó en Ciudad de México, en el an-tiguo Colegio de San Ildefonso.

Nuevamente fueron 10 los restaurantes mexicanos en la lista, pero esta es la primera vez en que Jorge Vallejo encabeza la lista, ocupando el lugar del año anterior que mantenía su maes-tro Enrique Olvera, chef de Pujol.

Vale la pena mencionar ade-más de estos dos establecimientos, los demás restaurantes que que-daron en esta honrosa lista anual.

NO.25 MANZANILLA ◗ Chef: Solange Muris y Benito Molina ◗ Recinto Portuario, Teniente Azueta 139 ◗ Ensenada ◗ (646) 175 7073 ◗ rmanzanilla.com

MEJORES 50 RESTAURANTES DE LATINOAMÉRICA

10 MEXAS EN LOS 50 LATINOS

ASTRID GUTSCHE Mejor Chef de Repostería (3 en la lista)Fundadora del restaurante Astrid & Gastón, junto al chef peruano Gastón Acurio. Formada en las aulas del Cordon Bleu de París, Gutsche ha sido pieza clave en la cons-trucción de restaurantes de la talla de Astrid y Gastón, Tanta, Panchita, La Mar y La Pepa, entre otros. Además ha sido una ferviente promotora en la misión de revalorizar las frutas amazónicas y el cacao del Perú.

ROBERTA SUDBRACK Mejor Chef Femenina (14 en la lista)Cocinera autodidacta, Sudbrack forma parte del grupo de chefs que abanderan la “nueva cocina brasileña”, movimiento inspirado en la renovación de los platillos típicos, y en el que el rescate y promoción de ingredientes nativos es base. Su restaurante, ubicado en Río de Janeiro, ofrece ingredientes y técnicas tradicionales con un toque de modernidad.

ENRIQUE OLVERA Premio al Conjunto de su Obra (9 en la lista)Pujol, restaurante insignia de Olvera, es considerado un espacio de reinvención culi-naria en el que ingredientes y platillos de la cocina tradicional toman renovados perfiles visuales y gustativos. Entre los platillos que han marcado 15 años de historia del local se cuentan el capuchino de flor de calabaza; elote con mayonesa de café, hormiga chi-catana y chile, y la tostada de maíz azul con pescado y chicharrón de col rizada.

10 – BIKO 2 LUGARES

◗ Chef: Mikel Alonso, Gerard Bellver y Bruno Oteiza

◗ Presidente Masaryk 407, Polanco ◗ Ciudad de México ◗ (55) 5282 2064 ◗ biko.com.mx

13 – PANGEA 6 LUGARES

◗ Chef: Guillermo González ◗ Bosques del Valle 110-20,

Col. Bosques del Valle ◗ Monterrey ◗ (81) 8114 6601 ◗ grupopangea.com

22 - AMARANTA 19 LUGARES

◗ Chef: Pablo Salas ◗ Francisco Murguía 402,

esq. Matamoros ◗ Toluca, Estado de México ◗ (722) 280 8265 ◗ amarantarestaurnte.com

27 - SUD 777 3 LUGARES

◗ Chef: Edgar Nuñez ◗ Boulevard de la Luz 777,

Col. Jardines del Pedregal ◗ Ciudad de México ◗ (55) 5568 4777 ◗ sud777.com.mx

PREMIOS ESPECIALES

Mexicanos que salieron de la listaA pesar de haber descansado este año de ser nombrados, es-tos restaurantes también vale la pena degustar por lo que les pasamos su anterior número que tenían y sus datos de contacto para que no pierda la oportuni-dad de degustarlos.

NO.26 MEROTORO ◗ Chef: Jair Téllez ◗ Avenida Amsterdam 204, Col. Condesa ◗ Ciudad de México ◗ (55) 5564 7799 ◗ merotoro.mx

NO.42 CORAZÓN DE TIERRA

◗ Chef: Diego Hernández ◗ La Villa del Valle, Valle de Guadalupe ◗ Ensenada ◗ (646) 156 8030 ◗ corazondetierra.com

41 - MAXIMO BISTROTDISTRITO FEDERALNUEVO EN LA LISTA

◗ Chef: Eduardo García ◗ Tonalá 133, Col. Roma ◗ Ciudad de México ◗ (55) 5264 4291 ◗ maximobistrot.com.mx

44 – ROSETTA 11 LUGARES

◗ Chef: Elena Reygadas ◗ Colima 166, Roma Norte ◗ Ciudad de México ◗ (55) 5533 7804 ◗ rrosetta.com.mx

47 – NICOS NUEVO EN LA LISTA

◗ Chef: Gerardo Vázquez Lugo ◗ Av. Cuitláhuac 3102 ◗ Clavería, Azcapotzalco, ◗ Ciudad de México ◗ (55) 5396 7090

49 – DULCE PATRIANUEVO EN LA LISTA

◗ Chef: Martha Ortiz ◗ Anatole France 100 ◗ Polanco, Miguel Hidalgo ◗ Ciudad de México ◗ (55) 3300 3999

12 Octubre 2015

G O U R M E T

GRAN REPRESENTANTE DE LA COMIDA MEXICANA

El mero moleUn platillo que ha evolucionado por más de 5 siglos, recetas hay tantas como cocineros preparándolas

Carlos Borboa AGENCIA REFORMAEs el rey de la cocina mexica-na, sincretiza ingredientes e in-fluencias culinarias del mundo. Más que una salsa que brinda humedad a una proteína, el mole es todo un platillo por sí mismo.

Investigadores, chefs y co-cineras tradicionales explican que el mole actual dista mucho del mulli prehispánico. Durante más de 200 años, se ha ido refi-nando, adaptándose a todo tipo de productos.

“El mole es un universo. Téc-nicamente tiene que ver con moler. Cualquier cosa molida que tenga una consistencia más gruesa que una salsa entra den-tro de la categoría.

“Hay moles muy sencillos y otros muy complejos. Definitiva-mente no es una salsa que acom-paña un plato”, describe Enrique Olvera, chef de Pujol.

Chiles, cebolla, ajo, especias y hierbas aromáticas son ingredien-tes fundamentales. A partir de ahí, el guiso cambia radicalmente por regiones, recetas, cocineros...

ROJO. De Guerrero, Morelos y Oaxaca, preparado con chiles secos, especias, frutas frescas, chocolate, telera y hierbas de olor.

NEGRO. De Oaxaca, se prepara con con chilhuacle negro y rojo, pasilla, chile mulato, plátano, especias y chocolate de metate.

ALMENDRADO. De Puebla, Oaxaca y el centro del País, se hace con chile ancho, almendras, jitomate, ajo, bolillo y especias.

“ El mole es el plato más representativo de la evolución de la cocina mexicana, un resumen de 200 años de fusión de ingredientes. Es una mezcla de todo pero que claramente se mantiene mexicana”.Enrique OlveraChef de Pujol.

“ Para nosotros es un guiso completo, no necesita nada más. En las pachangas lo acompañamos con pollo, güilo (guajolote) o frijolitos; en la mesa diaria, no necesita más que unas tortillas azulitas o coloradas”.Catalina GutiérrezCocinera tradicional mexiquense.

“Un cocinero puede ir aven-tando ingredientes y el mole irá asimilándolos, haciéndolos su-yos. Chiles, frutas de tempora-da, especias, hierbas o verduras, no hay restricción, el mole todo abraza y redondea.

Pescados, carnes y aves, hor-talizas, quelites y tubérculos se cuentan entre los productos ca-paces de hacer frente a la inten-sidad del mole.

“El límite no existe. Mientras un guiso tenga la textura, rique-za gustativa y picante caracte-rísticos, puede llamarse mole. Mauro Colagreco (chef de Mi-razur, en la costa francesa) hace uno con tinta de calamar; si se lo dices a alguien en Oaxaca le da el patatús, pero si lo piensas en un contexto diferente, es posible”.

Para Catalina Gutiérrez, coci-nera tradicional mexiquense, el mole es herencia y manifestación del ingenio individual a la vez.

“Se transmite de generación en generación, como una comida que servimos en ocasiones especia-les pero también del diario. Yo lo aprendí de una de mis tías, el día que lo hice por primera vez seguí su receta. Ahora, después de mu-chos años preparándolo, le pongo otras especias e ingredientes.

“No hay reglas. Si no le gus-tan las almendras, se quitan, lo mismo que cualquier otro ingre-diente, pero sigue siendo mole”, señala doña Catalina, famosa en

CINCO COLORES, CINCO MOLES Algunas de las variedades más populares en las mesas mexicanas son:

PIPIÁN. De todo el País, se hace con chiles frescos o secos, pepita de cala-baza, tomate, especias y hierbas aromáticas.

MANCHAMANTELES. Del DF, Guerrero, Jalisco, Oaxaca y Puebla, hecho con chiles secos, espe-cias, frutas frescas y almendras.

el poblado de Tejocotillos por su mole mulato.

¿Acompañante o acompañado?Como guiso de carácter festivo un mole sin proteína es un plato incom-pleto. Sin embargo, en el día a día, el mole es protagonista por sí mismo.

“Para nosotros es un guiso com-

pleto. En las pachangas lo acompa-ñamos con pollo, güilo (guajolote) o frijolitos. En la mesa diaria, no nece-sita más que unas tortillas azulitas o coloradas”, afirma Catalina.

TIP El mole casero es

perfecto para distintas carnes como pollo, conejo o

filete de pescado. Si te sobra déjalo enfriar y guarda de manera hermética en refri-

geración, úsalo en los siguientes 3 días.

13Octubre 2015

G O U R M E TMÁS ALLÁ DE POBLANO, NEGRO Y AMARILLITO México alberga toda una diversidad de moles regionales:

DESMOLE ◗+De: Oaxaca ◗+Con: chiles secos, achiote, masa de

maíz, hierba santa y hoja de aguacate. Con pollo o cerdo

MICHMOLE ◗+Estado de México y Michoacán ◗+Chile verde, tomate verde y epazote.

Con ancas de rana, pescado blanco, acoci-les o nopales

MOLE DE ARROZ ◗+Jalisco ◗+Chile ancho, chile mulato, especias,

ajonjolí y chocolate. Con carne de cerdo o arroz

MOLE DE BODA ◗+Huasteca hidalguense ◗+Chile ancho, cilantro, especias y xona-

cate (cebolla). Con carne de guajolote

MOLE DE CACAHUATE ◗+Morelos ◗+Chile criollo, cacahuate, ajonjolí,

pimienta, clavo de olor y comino. Con carne de pollo

MOLE DE GARAMBULLO

◗+Querétaro ◗+Chile guajillo, comino, pimienta, clavo

de olor y ajo. Con flores de garambullo

MOLE DE PIMIENTA ◗+Guerrero ◗+Chile guajillo, pimienta, tomate verde,

ajonjolí, canela y clavo de olor. Con cerdo, pollo o guajolote

MOLE JAROCHO ◗+Veracruz ◗+Chile ancho, mulato y pasilla, plátano,

manzana, cacahuate, almendras y pilonci-llo. En enchiladas

◗ 1 kilo 16 horas sencillo ◗+ 500 gramos de chile mulato ◗+ 1 cucharada de manteca de cerdo ◗+ 125 gramos de almendras peladas ◗+ 125 gramos de uvas pasas ◗+ 125 gramos de ajonjolí ◗+ 1½ dientes de ajo ◗+ 50 gramos de chocolate de metate ◗+ ½ telera dura en trozos ◗+ ½ plátano macho pelado y en

trozos ◗+ 50 gramos de galletas saladas en

trozos ◗+ 5 clavos de olor ◗+ 5 pimientas negras

PREPARACIÓNDesvenar y tostar ligeramente los chiles en un comal.

Calentar una cazuela con manteca y sofreír los chiles con almendras, pasas, ajonjolí y ajo hasta dorar ligeramente. Agregar chocolate, telera, plátano, galletas, clavo y pimienta. Cocer por 10 minutos, a fuego mínimo, removiendo constantemente.Vaciar y extender la mezcla en un platón. Secar al sol por 8 horas y moler en metate hasta conseguir un polvo fino.Para servir: remojar el mole con caldo de guajolote tibio. Calentar manteca de cerdo en una cazuela y sofreír el mole; incorporar 50 gra-mos de chocolate de metate. Añadir caldo de guajolote, poco a poco, hasta conseguir la textura deseada.

4 PORCIONES SENCILLO 40 MINUTOS

◗+ ½ cebolla + 2 dientes de ajo + 3 chi-les pasilla + 5 chiles guajillo + 3 chiles cascabel + 3 cucharadas de pepita de calabaza + 3 cucharadas de ajonjolí + 3 cucharadas de cacahuate salado + 4 jitomates saladet + 3 pimientas negras + 2 clavos de olor + 1 pizca de canela en polvo + 1 cucharada de azúcar morena

◗+ 4 tazas de caldo de pollo bajo en sodio + 600 gramos de pulpa de cerdo en trozos grandes cocida

PREPARACIÓNPreparar el comal a fuego medio y comenzar a asar los ingredientes, empezar por la cebolla y el ajo. Retirar y asar los chiles, seguir con la pepita, cacahuate y ajonjolí y terminar con los jitomates.Colocar todos los ingredientes asados y el resto de los ingredien-tes a cocer en el caldo de pollo. Licuar.Calentar el aceite en una cacerola y agregar el mole, sazonar. Servir el mole con la carne.

Mole verde del restaurante Pujol.

MOLE MULATO

CERDO EN MOLE ROJO CASERO

Newyorken mole tlaxcalteca de amaranto y huitlacoche, del restaurante Evoka.

Según Olvera, las proteínas animales poco aportan al mole en términos gustativos.

“El mole tiende a opacar otros ingredientes, particularmente al pollo que, más que sabor, aporta tex-tura. Desde nuestro punto de vista,

la proteína no le hace ningún bien: el mole está terminado por sí mismo.

“De forma festiva, hay todo un tema ritual al matar a una gallina en un acto de generosidad hacia los invitados; sin embargo, en un tema culinario es diferente.

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14 Octubre 2015

G O U R M E T

DIRECTO AL CALDOAdriana Díaz AGENCIA REFORMALa dosis perfecta de vitaminas y proteínas para el cuerpo se pue-de encontrar en los caldos, que además de reconfortantes, equi-libran sabor y nutrición al añadir carnes, verduras y legumbres.

Dignos representantes de la cocina de campo son los caldos, cocidos o pucheros. Estos últi-mos llamados así en honor a la

cazuela de barro con la que se elabora “el puchero”.

Herencia española, estos cocidos son ricos en ingre-dientes, pues en el campo se añadía lo que se tuviera al al-cance, dependiendo de cada región podían ser legumbres, embutidos o carne de ternera.

Las proteínas que estos cal-dos emanan al añadir diferen-tes tipos de carnes los hacen

llamarse “cocidos de cura”, tanto de cuerpo como del alma.

Y es que los platos generosos del cocido de la abuela, te hacían tomar fuerza con sólo respirar el humo caliente al ser servido.

Deja que la carne y embuti-dos añadan propiedades al cal-do y prepara en casa un cocido madrileño o el cassoulet, po-pular en la región de Cataluña y gran parte del mediterráneo.

COCIDO MADRILEÑO4 PORCIONES 1 HORA 30 MINUTOS MÁS REPOSO

◗ 600 gramos de garbanzos ◗ 1 pieza de hueso de res ◗ 1 pieza de hueso de jamón serrano ◗ 600 gramos de espaldilla de res ◗ 300 gramos de tocino en trozo ◗ 300 gramos de jamón serrano en

trozo ◗ 1 pieza de muslo de pollo ◗ 1 pieza de pierna de pollo ◗ 4 piezas de papa pelada entera ◗ 4 piezas de zanahoria pelada entera ◗ 5 litros de agua ◗ Sal, la necesaria ◗ 6 dientes de ajo ◗ 1 pieza de col blanca ◗ 2 piezas de chorizo español ◗ 2 piezas de morcilla de cebolla ◗ 400 gramos de fideos cortos ◗ 4 ramitas de perejil ◗ Aceite de oliva, el necesario

PREPARACIÓNRemojar los garbanzos durante una noche. En una olla exprés añadir los gar-banzos y encima las carnes - menos la morcilla y el chorizo - y verdu-ras, añadir agua hasta tapar los ingredientes y sal, prender fuego. Cuando el agua comience a hervir cerrar la olla y cocinar por 30 minu-tos a fuego bajo.Abrir la olla ya que esté lista y tomar suficiente agua de la cocción para verter en otra olla y poner a cocer la col cortada en cuadros medianos. Retirar cuando tome un color trans-parente, reservar.En la olla exprés donde están las carnes agregar el chorizo y mor-cilla, cerrar y cocinar por otros 10 minutos, rectificar de sal. Retirar de la olla y colar para separar el caldo, poner las carnes y verduras en un platón.Cocer los fideos en el mismo fondo y servir en platos hondos, cada persona puede tomar del platón los ingredientes deseados, decorar con una ramita de perejil y añadir unas gotas de aceite de oliva.Receta: Tomás Fernández, chef de Casa Tomás.

CASSOULET4 PORCIONES 1 HORA 30 MINU-TOS

◗ 1/2 kilo de alubias blancas ◗ 3 piezas de papa ◗ 3 piezas de calabacita ◗ 3 piezas de zanahoria ◗ 3 litros de agua ◗ Sal, la necesaria ◗ 1 pieza de pierna de pato ◗ 1 pieza de muslo de pato ◗*250 gramos de salchicha alsaciana o

frankfurt, en ruedas ◗ Pimienta, la necesaria ◗*la salchicha alsaciana la puedes pedir

con tiempo en La Hostería del Ángel. PREPARACIÓNRemojar las alubias con agua fría una noche anterior.En una olla a fuego bajo agregar las alubias y dejar cocinar, al soltar el primer hervor añadir sal y las ver-duras, permanecer en fuego hasta que los ingredientes estén suaves. Retirar y reservar.En otra olla agregar las piezas de pato con todo y piel y poner agua hasta cubrir, cocinar hasta que la carne esté suave, retirar y escurrir. En una sartén freír las piezas de pato junto con la salchicha, salpi-mentar y dejar en fuego hasta que estén doradas.En una cazuela de barro poner las piezas de pato y la salchicha de fondo, después integrar las alubias con las verduras y suficiente caldo (de las mismas alubias), tapar la cazuela y meter al horno, de prefe-rencia de leña y dejar cocinar por 10 minutos, la cassoulet debe quedar espesa. Servir en platos hondo y acompañar con pan campesino. Tip: en lugar de usar una tapadera puedes sellar la cazuela con otra del mismo tamaño y añadir agua arriba, esto es para que se evapore el agua del exterior y no la del cassoulet, con esto tomará mayor espesor.

SOPA DE LENTEJAS4 PORCIONES SENCILLO 40 MINUTOS

◗+ 2 tazas de lentejas remojadas mínimo 6 horas en agua

◗+ 5 tazas de agua ◗+ 2 dientes de ajo ◗+ ¼ de cebolla ◗+ Sal ◗+ 1 cucharada de aceite de oliva ◗+ ½ taza de tocino en cubos ◗+ ½ taza de cebolla picada

◗+ 2 dientes de ajo picados ◗+ 2 tazas de jitomate en cubos ◗+ ½ taza de cilantro picado ◗+ 1 taza de plátano macho frito en rebanadas

PREPARACIÓNCocer la lentejas en agua, ajo, cebolla y sal. Reservar las lentejas cocidas con todo y caldo.Aparte, saltear en aceite el tocino, cebolla, ajo, jitomate y cilantro.Verter las lentejas con todo y caldo al sofrito. Sazonar y servir las lentejas con plátano frito.

15Octubre 2015

G O U R M E T

Chef Lidia Bastianich habla sobre la comida servida al Pontífice durante su visita a Estados Unidos

Verena Dobnik ASSOCIATED PRESSNUEVA YORK (AP) — Alimentar al líder mundial de mil millones de católicos es una tarea sobrecoge-dora, pero la chef Lidia Bastianich dijo que los platillos que le sirvió a Francisco durante su estancia de 40 horas en Manhattan fueron a la vez sencillos, sofisticados e incluso espirituales.

Tomates frescos, langosta de mar al vapor y burrata casera —una mezcla de muzzarella con crema— recibieron al papa Francisco en su primera noche en Nueva York, don-de la célebre chef dijo que su menú se inspiró en la humildad y sencillez del pontífice.

“En estos alimentos está todo lo que siento sobre el catolicismo. Brindémonos un poco de sustento, un poco de amor”, dijo Bastianich, quien recogió zanahorias, remola-chas, tomates y hierbas de su propia huerta para las comidas del pon-tífice.

The Associated Press pudo sabo-rear en exclusividad algunos de los platillos, inspirados de la dieta sana del papa en Roma. Trascendió que su médico quiere que adelgace unos siete kilos (15 libras).

El jueves por la noche, después de la ensalada de tomate y langosta, se sirvió carne de res con hongos porcini. El postre fue de uvas y un pastel sin crema.

El almuerzo del viernes fue un

risotto con trufas de verano y queso grana padano, con un agregado sor-presivo: bagna cauda, una salsa de anchoa y ajo en la cual se introducen verduras crudas, uno de los platillos preferidos de Francisco.

Después de almorzar, Francisco

fue a la cocina, agradeció a Bastia-nich, el gerente Angelo Vivolo y su personal de cocina y pidió sorber un expreso con ellos. Luego entregó a cada uno un rosario con su bendición.

“Nuestros ojos se llenaron de lá-grimas”, dijo Bastianich.

La cena del viernes fue de ravio-les caseros rellenos con pera y que-so pecorino, tan livianos y delicados que se derretían en la boca. El plato principal, el día que los católicos tradicionalmente comen pescado, fue lubina rayada asada con unas gotas de aceite de oliva y perejil pi-cado, con limón.

Esta fue una visita con escasa pompa en la trastienda. Un pedido de Francisco llamó la atención por lo modesto: agua y plátanos en su mesa de noche.

CHEF LE SIRVE A FRANCISCO ALIMENTOS SENCILLOS

Sanos platillos para el Santo Padre

Langosta con burrata (crema de queso fresco) en aceite de oliva con tomate y hierbas frescas del restaurante Felidia de Nueva York.

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Por segunda ocasión la chef Lidia Bastianich, atendió a un pontífice en su visita a Estados Unidos, en esta ocasión explica que en esta ocasión hizo un menú sano, inspirado por la humildad y sencillez de Francisco I.

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Entre otros platillos, el Papa Francisco degusto este Pastel de Ángel con sorbe-te de frambuesa sobre merengue y uvas.

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Fortunato Nicotra, chef ejecutivo de Felidia cocina ravioles rellenos de pera para el Papa Francisco.

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La chef mostró un menú de los platillos preparados para esta importante visita.

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Platillo de frutas asadas en papi-llot (envueltos al fuego) del restau-rante Le Bernardin en Nueva York.

16 E X P R E S O Domingo 5 de febrero de 2012 Suplemento escolar