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MÁS PERSONAL

Luis Felipe Romandía CachoDirector General

Oficinas, talleres y distribución:Blvd. Abelardo L. Rodríguez #16 esquina con Luis Encinas

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Jesús Ruiz GámezDirector Ejecutivo

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Medios y editorial de sonora, s.a. de C.V.Carlos Sáinz Ross

Director Administrativo

Andrés GutiérrezEditor

Denisse Valdez AcuñaCoeditor Gráfico

Nora Gallardo LópezDirectora de Arte y Diseño

Héctor A. Salcido Director Comercial

Jesús Ballesteros AguilarJefe de Fotografía

Luis Alberto IcedoJefe de Prensa

ÍNDICE02 - NO LO COMEN03 - TIPS PARA SU CHEVE03 - SONORA LE ENTIENDE AL MARISCO04 - OMAKASE: LA MEJOR OFERTA DEL CHEF JAPONÉS05 - PROBADITA DEL SOL NACIENTE06 - QUE EL ATÚN TE LATA07 - LAS COCHAS DE KINO08 - PLATILLLOS PARA CELEBRAR LA CUARESMA10 - VERDURAS PARA CUARESMA12 - LOS CONFIRMADOS DEL FESTIVAL DEL CHEF14 - HAGA SU CAPIROTADA15 - EL LADO FRÍO DEL CAFÉ

Conrado QuezadaDirector Editoral

BUENOS PARA PESCAR, PERO NO TANTO PARA CONSUMIR

NO LO COMENCarlos Borboa AGENCIA REFORMALos litorales del País albergan más de 300 especies marinas comesti-bles; sin embargo, los mexicanos consumen menos de la mitad del pescado que el promedio mundial.

Según cifras de la Conapesca, en 2014, el consumo per cápita fue de 9 kilos, mientras que en países como Malasia y Japón la cuo-ta anual por habitante supera los 50 kilos. ¿Cuál es el motivo?

Según Manuel Montes, ex presidente y actual tesorero del Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (COMEPESCA), los consumido-res aún creen que el pescado es caro.

“El pescado no es caro, siempre y cuando se tenga la cultura de comprar especies de temporada. “Hay variedades que se con-sumen de forma regional y no llegan a los grandes mercados. Son 100, más o menos, las que llegan repartidas a lo largo de las 4 estaciones, entre 20 y 25 por temporada. Pueden adquirirse desde $12 hasta $35 pesos por kilo (...) son abundantes y económicas.

“Desafortunadamente, nos hemos orien-tado a preferir cuatro o cinco especies; en Cuaresma, por ejemplo, al conocer y de-mandar muchas de las cuales ni siquiera están en temporada, como huachinango o robalo, los precios tienen cierta presión en la demanda y suben”.

Montes menciona también menciona la idea heredada de los abuelos sobre no consumir pescado en los meses sin ‘r’ (mayo, junio, julio y agosto). Efectivamente, ex-plica, son los más calurosos, pero hoy se cuenta con una red de carreteras eficiente y métodos adecuados de refrigeración y congelación.

¿Ingrediente complicado?Otra percepción negativa asociada con el consumo de pescado es dificultad de prepa-ración. Estudios realizados por COMEPES-CA revelan que los mexicanos conocen en promedio cuatro recetas: cebiche, empani-zado, al mojo de ajo y a la plancha.

“A la gente también le da miedo adquirirlo pues no sabe cómo cocinarlo, si requiere un trato normal o uno especial.

“No hay que olvidar que pescado es un

término utilizado para describir a un con-junto de productos y esa es justamente la clave de su versatilidad”, aclara Amadeo Puntunet, propietario del restaurante La Nou, ubicado dentro de La Nueva Viga.

“Hay pescados de todos tipos: magros, grasos, de mar, de agua dulce. Sabiendo elegir es posible comer tres días con menos de 100 pesos. Un mismo pescado de tem-porada, que ronda los $28 o $30 pesos por kilo, puede prepararse en rebanadas fritas, cebiche, filetes al vapor, empapelado, al horno, rebozado...”, señala Puntunet.

MÁS ALLÁ DEL HUACHINANGOPescados nacionales que, en temporada, destacan por su precio accesible: ◗ Peto: Marzo a agosto. Para: hornear, asar o sellar

en plancha ◗ Cornuda: Septiembre a noviembre. Para: hor-

near, parrillar, en cebiche, tortitas o a la plancha ◗ Cabrilla: Marzo a junio. Para: hornear, parrillar,

en cebiche, rebozado o a la plancha ◗ Cintilla: Abril y mayo. Para: hornear, parrillar, en

caldo, tortitas, quesadillas o a la plancha ◗ Chucumite: Septiembre a noviembre. Para: hor-

near, con especias o envuelto en pasta hojaldre ◗ Jurel: Marzo a mayo y agosto a octubre. Para:

asar, parrillar, en cebiche, rebozado o a la plancha ◗ Jorobado: Abril y mayo. Para: freír entero o en

filetes rebozados ◗ Sargo: Enero a marzo. Para: hornear o preparar

en sopa o albóndigas ◗ Barrilete: Septiembre a noviembre. Para: guisar

con jitomate o aderezar ensaladas verdes ◗ Cojinuda: Enero a noviembre. Para: preparar

conservas a base de vinagre o aceite de oliva

+300 ESPECIES COMESTIBLES

HABITAN LOS LITORALES DEL PAÍS

+100 ESPECIES SON LAS QUE

LLEGAN A LOS MERCADOS DEL INTERIOR DEL PAÍS

+6 a 8

ESPECIES SON RECONOCI-BLES PARA LOS CONSUMIDO-

RES MEXICANOS

+4 a 5 ESPECIES CONCENTRAN MÁS DE LA MITAD DE LA DEMANDA NACIONAL DE PESCADOS Y MARISCOS

Fuente: Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (COMEPESCA)

3Marzo 2016

G O U R M E T

1.- Congelar el vaso antes de verter el líquido puede formar una capa de hielo que aguará la bebida y

alterará su sabor.

2.- No se puede hablar de claras y oscuras, ni de cervezas para mujeres y para hombres. Hay

dos familias de cerveza: Lager y Ale y muchos estilos con colores distintos en ambas.

3.- Expertos sugieren mojar los vasos o copas con agua fría antes de servir para que la

cerveza se deslice mejor y no pierda fuerza ni carbonatación.

ESPUMA PARA VIGILIA

TIPS PARA SU CHEVE

Agencia ReformaLlega la Cuaresma y sobre la me-sa recurren platos de pescado y mariscos que llaman instan-táneamente a acompañar con cerveza. Y para maximizar el maridaje, sigue estos consejos de cuidados para la bebida.

4.- Al servir, se aconseja verter medio vaso o hasta 3/4 de la cerveza para disfrutar del aroma.

El recipiente tiene que estar inclinado al verterla para obtener dos dedos de espuma.

5.- Una vez servida, es importante enderezar el vaso y elevar la botella para formar una corona

de espuma.

6.- La espuma es parte esencial, pues protege a la bebida del oxígeno y evita que se escape el

gas carbónico.

7.- Aunque es una forma popular, beber cerveza directo de la lata o botella provoca que percibas

sólo la mitad de su sabor y aromas, incluso menos.

8.- Existen vasos ideales de acuerdo al estilo, carbonatación y aromas del líquido. Encuentra

paquetes de vasos en tiendas espe-cializadas en cerveza, vino y produc-tos gourmet.

PRINCIPAL PRODUCTOR PESQUERO DEL PAÍS

SONORA LE ENTIENDE AL MARISCO

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Primer lugar nacional en producción de pesca en 2014 y camarón de granja en 2015

Por Andrés GutiérrezSonora fue el principal produc-tor pesquero en el 2014 en todo México, esto según el Servicio de información agroalimentaria y pesquera (SIAP) de la Secre-taría de agricultura, ganadería, desarrollo rural, pesca y alimen-tación (SAGARPA), con un total

de 507 mil 736 toneladas, que representan 36.7% de la produc-ción nacional.

Este 2015, Sonora se colocó como el líder nacional en pro-ducción de camarón de cosecha con 55 mil toneladas, un valor aproximado de 4 mil millones de pesos, según lo informó Juan Alonso Urías, representante de productores acuícolas del estado.

Además del camarón de granja, en el estado también se pesca esta especie en sus más de 200 km de litoral, SIAP tam-bién reportó que las ventas de los

productos de mar del estado se elevaron a tres mil 879 millones de pesos, que equivalen al 17.4% del valor de la producción a nivel nacional.

Estos son motivos para cele-brar el producto de mar que el estado tiene para ofrecer, motivo por el cual Gourmet de Periódico EXPRESO dedica este número a las bondades que presenta So-nora, así mismo ponemos a su disposición algunas recetas que también son buenas para este periodo de Cuaresma.

La mejor elaboración e ingredientes de temporada, explica Chef Kazumine Nohara de la embajada japonesa

Teresa Rodríguez AGENCIA REFORMALas sugerencias o menús del chef podrán ser algo novedoso en los restaurantes de Occidente, pero en Japón tienen un arraigo de cuatro siglos.

En el País del Sol Naciente, los comensales incluso tienen una palabra para expresar su voluntad de dejarse sorprender por el chef: “omakase”.

“’Omakase’ es dejarlo a la elección del chef. Escogemos ingredientes frescos por la mañana, cocinamos con ellos y los servimos al cliente como una selección del cocinero”, define Hiroshi Kawahito, chef de Zoku.

“El chef hace su máximo esfuerzo para que el comen-sal disfrute los platillos. Para los cocineros, el pedido de ‘omakase’ es muy difícil, pues les da toda la libertad de decidir qué y cómo lo preparan, pero no pueden fallar en satisfacer a su cliente”, explica Kazumine Nohara, chef de la Residencia de la Embajada del Japón en México.

Sacar el máximo provecho a los ingredientes de tem-porada es una de las premisas fundamentales de la alta cocina japonesa y del omakase. Desde la selección de materia prima, hasta el corte, la decoración y el orden en que se sirven los platillos están minuciosamente cuidados para satisfacer al comensal, comenta Nohara.

“Es la mejor comida, hecha con la mejor materia pri-ma, en ese sentido no es barata. Donde puede pedirse es en los restaurantes finos y exclusivos. Por menos de mil pesos no vas a disfrutar de un ‘omakase’ en Japón y eso ya es barato”, aclara el chef del Embajador.

“Los restaurantes de sushi es donde suele pedirse”, agrega Hiroshi.

4 Marzo 2016

G O U R M E T

¿SABÍAS QUÉ… los japoneses llaman omotenashi al espíritu de hospitalidad que se distingue por la finura y la atención al contexto y los detalles. Kaiseki y omakase son parte de esta filosofía?

ENTREMÉS mixto de alga marina con hueva de pescado, hoja de crisantemo, tofu de ajonjolí y erizo de mar

LA SORPRESA DE LA COCINA NIPONA

Omakase: LA MEJOR OFERTA DEL CHEF JAPONÉS

OMAKASE DE KAZUMINE NOHARA, chef de la Residencia de la Embajada del Japón en México.

KARASUMI (rebanadas de hueva de lisa)

con nabo japonés

LANGOSTA asada con salsa cremosa de calabaza

SASHIMI de atún, salmón, calamar y camarón con wasabi y salsa de soya especial

TEMPURA de camarón, berenjena, hoja de crisantemo y nopal, sal con té verde y salsa especial

GELATINA de tequila y panna cotta de Kahlua

SAKES Kamoshibito Kuheiji Junmai Daiginjo Betsuatsurae Sakuramasamune Junmaigin-jo Kinmare

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5Marzo 2016

G O U R M E T

PROBADITA DEL SOL NACIENTEPatricia Miranda AGENCIA REFORMAAdemás de la refinada educación, la fascinación por la tecnología y el culto por el detalle y la miniatura; la exquisitez de la cultura japonesa también se refleja en su gastronomía. Quien viaje a la capital de Japón o a cualquier otro de sus idílicos destinos debe incluir en su lista foodie alguno de estos obligados placeres:

RAMEN: aunque tiene su origen en China, es protagonista en la gastronomía cotidiana callejera, se dice incluso que es la más consumida. Innumerables puestos sirven distintos tipos; por lo general, los cuencos contienen un hirviente caldo de carne con fideos de trigo, rodajas de cerdo, huevo duro y bambú. Pruébala en los puestos afueras del Mercado de Tsukiji.

SOBA: pasta japonesa de trigo sarraceno. Los lugareños prefieren los fideos fríos en platillos como el zaru soba (fideos con algas y caldo) o el ten-zaru (igual, pero con buñuelos de gambas). La versión de invierno es Kamo-nanban, fideos en caldo caliente, con trozos de pechuga de pato y puerros. Sarashina-Horii, en el distrito de Minato, es el lugar de tradición.

SUSHI: puede disfrutarse en algún restaurante sofistica-do o en un tentador kaiten-zushi, sitio en el que los platos dan la vuelta a la barra sobre una cinta transportadora. Parte primordial de acomodarse en la barra es maravillarse con los cortes de pescado. Tras una visita a Tsukiji, el mercado de pescado más grande del mundo, vale la pena parar en Iwasa Sushi.

TEMPURA: es una de las más solicitadas, nadie quiere perder-se los mariscos y verduras capeados y fritos, que suelen mojarse en una salsa que contiene soya, sake y jengibre rallado. Se dice que el tempura fue introducido a Japón por los jesuitas portugueses. Ginza Tenkuni, en Ginza, es un sitio especializado en Tempura; Pide su menú degustación.

YAKITORI: brochetas de pollo a la parrilla. Los trozos, en-sartados en pinchos de bambú, son sazonados con sal y se untan con salsa de soya. Ideales para compartir en un izakaya (taberna) mientras se dice kanpai (¡salud!) con cerveza o sake. Yuraku-cho Sanchoku Inshokugai, es un callejón con varias izakayas que presumen muy buen yakitori.

TONKATSU: trozos de chuleta de cerdo empanizados y fritos. Es una de las opciones más socorridas por los que no son fanáticos del pescado. Por lo general, se sirve con juliana de col, pero también suele acompañarse con arroz, una salsa espesa llamada también tonkatsu y sopa miso. Butagumi, en el distrito de Minato, es una buena opción.

OMAKASE DE HIROSHI, chef del restaurante Zoku

SASHIMI de chütoro, kampachi-ikura y king salmon con wasabi

ALMEJA chocolata en salsa de pepino dulce

KAKUNI: panceta glaseada con soya dulce y perlas bok choy

EBI TÁRTARA: camarón cristal frito con

salsa tártara

ANKIMO: hígado de rape con ikura,

salsa a base de ponzu y

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DALE UN TWIST A TUS RECETAS

QUE EL ATÚN TE LATANo por tratarse de un producto enlatado significa que no lo puedas aprovechar al máximo

Melania Bravo AGENCIA REFORMARevisar la caducidad es uno de los puntos a tomar en cuenta al momento de comprar cualquier enlatado, y aunque el Consejo Europeo de Información sobre Alimentación indica que en éstos los ácidos Omega 3 se degradan lentamente y pierden vitaminas al envasarse, su aporte nutri-mental es bueno. Al ser el atún

CÓMO ESCOGER LAS LATAS...Antes de adquirir un producto enlatado tome en cuenta lo siguiente.LOS SÍ:

◗ Nombre completo del alimento. + Lista de ingredientes. + Forro interior con cubierta de plástico. + Nombre del fabricante. + Fecha de caducidad (impreso en forma de sello o etiqueta). + Temperatura de conservación. + Identificación del lote de fabricación. + Peso del contenido. LOS NO:

◗ Que la lata no esté abombada. ◗ Que no tenga abolladuras. ◗ Que no presente raspaduras.

ENSALADA DE ATÚN Y ESPÁRRAGOS4 PORCIONES 20 MINUTOS

◗ Aderezo: ½ taza de aceite de oliva + 2 cucha-radas de jugo de limón amarillo + 2 cucharadas de vinagre de vino blanco + 2 yemas de huevo cocidas + ¼ de taza de perejil picado + 1 cucha-radita de sal + Pizca de pimienta Ensalada: 15 espárragos + 1 cucharadita de aceite + 1½ tazas de pasta corta cocida + 1 lata de atún drenada de sus líquidos + Clara picada de 2 huevos

PREPARACIÓNEn un recipiente, unir todos los ingredientes del aderezo, formar una salsa cremosa; reservar. Cortar dos dedos de la parte baja de cada espárrago para quitar lo fibroso del espárrago. Ensalada: En una sartén, poner 1 cucharadita de aceite y cocinar por 4 minutos los espárragos. Unir todos los ingredientes de la ensalada, los espárragos y el aderezo, servir con galletas saladas.

ENSALADA DE ATÚN Y VERDURAS FRESCAS4 PORCIONES 15 MINUTOS

◗ Aderezo: ½ taza de aceite de oliva + ¼ de taza de vinagre de vino blanco + 1 diente de ajo picado finamente + ¼ de taza de hojas de albahaca fresca + 1 cucharadita de azúcar + 1 cucha-radita de sal + ½ cucharadita de pimienta Ensalada: 1 lata de atún drenada de su líquido + 1 taza de pasta cocida + 1 taza de chile morrón verde sin semillas y cortado en tiras + ½ taza de cebolla morada cortada en tiras + 2 zanahorias pelada y corta den tiras + ¼ de taza de cebollín picado PREPARACIÓNAderezo: Mezclar los ingredientes del aderezo con ayuda de un batidor. Ensalada: En un recipiente hondo, poner los ingredientes de la ensalada e incorporar con el aderezo; servir fresca.

un producto común en casa, los expertos en nutrición re-comiendan no pasar de dos latas a la semana para así cuidar la ingesta de sod io y de pre-fe re n -cia que s e a n aquellas que vienen en agua.

Suma entonces las ideas que te compartimos para que diversifiques la típica ensalada.

¿SABÍAS QUE... las latas nacieron cuando Peter Durand, inventor inglés, diseña un recipiente de hojalata que era cerrada por calor; su invento le valió el reconocimiento del rey Jorge III y la orden de comenzar a producir alimentos enlatados para el ejército inglés en 1813?

ENSALADA CREMOSA DE ATÚN4 PORCIONES 15 MINUTOS

◗ ¼ de taza de crema + ¼ de taza de mayonesa + ½ cucharadita de sal + ¼ de cucharadita de pimienta negra molida + 1 lata de atún en agua + 1 taza de pasta corta cocida + ¾ de taza de manzana Gala picada en cubos + ½ taza de apio picado + ¼ de taza de nueces picadas + ¼ de taza de arándanos deshidratados

PREPARACIÓNUnir todos los ingredientes en un recipiente, refri-gerar por 10 minutos y servir.

ENSALADA DE PASTA ATÚN Y AGUACATE4 PORCIONES 15 MINUTOS

◗ 1 lata de atún drenada de su líquido + 1 taza de pasta corta cocida + 1 taza de aguacate picado + 2 cuchara-das de jugo de limón amarillo + 2 cucharadas de jugo de limón verde + 2 cucharadas de aceite de oliva + Sal y pimienta PREPARACIÓNMezclar todos los ingredientes y servir colocando en una ensaladera.

7Marzo 2016

G O U R M E TPARA DISFRUTAR AHÍ O LLEVÁRSELAS A SU CASA

Las Conchas de KinoLOS 8 PASOS para limpiar sus almejas u ostiones

1.- MOJE SU CEPILLO en un reci-piente con agua caliente, inclu-

sive puede agregar cloro o jabón de trastes.

2.- CEPILLE LAS CONCHAS para quitar la mugre y arena de las

conchas.

3.- LIMPIE LAS CONCHAS con una esponja fuerte en un cho-

rro de agua helada para quitar la suciedad restante, revise que no haya alguna abierta, si detecta alguna, hay que desecharla.

4.- COLOQUE UNA TOALLA lim-pia sobre la mesa en donde se

van a colocar las almejas, después se cubren con otra encima para que no se muevan.

5.- META LA PUNTA DEL CUCHILLO en la bisagra de la

almeja, el lugar en el que se unen la parte de arriba con la inferior, es el mejor lugar para meter el cuchillo para abrirlas (con mucho cuidado).

6.- MUEVA EL CUCHILLO apli-cando presión hacia el centro

de la boca de la almeja (continúe con cuidado).

7.- SEPARE LA CARNE después de abrirlo, así será más fácil su

manejo, y se podrán comer direc-tamente de la concha.

8.- NO TIRE EL JUGUITO de la almeja, es lo que le da el sabor

fresco de “agua de mar”.

La variedad y calidad de las diferentes almejas y ostiones que en Bahía de Kino puede encontrar se deben disfrutarPor Andrés GutiérrezEntre los motivos de mayor orgullo del Mar de Cortez, sin duda alguna están los molus-cos que en su playa acallan, y por que callar la delicia que sus callos de hacha provocan al paladar, y entre las almejas la chocolate, mulata de color a diferencia de la almeja reina que provoca clamor.

Entre quienes venden estos mariscos está el Terry que con versos y diretes a sus comensa-les divierte, listo en el muelle de la bahía que atiende y si no accede a probarlos en su local, a su casa sus productos se podrá llevar.

DELICIAS ENTRE CONCHAS Entre los productos que puede encontrar en Bahía de Kino para ahí comer o a su casa llevar, estas opciones usted tendrá.

ALMEJA REINA

CALLO DE HACHA

ALMEJA CHOCOLATA

PATA DE MULA

OSTIÓN

8 Marzo 2016

G O U R M E TMÁS OPCIONES PARA SABOREAR LA VIGILIA

PLATILLOS PARA CELEBRAR

LA CUARESMAYa sea para los viernes de este periodo o para celebrar las delicias del mar, aquí le damos ideas para saborear

Por Andrés GutiérrezEstamos en plena cuaresma, tiempo de sacrificio en prepara-ción de la semana santa, cuando se celebra la pasión y resurrec-ción de Jesucristo, aunque no to-das las religiones lo celebran de la misma forma, en Sonora son muchas las que viven muchas de estas tradiciones.

Estas tradiciones van más allá de cumplir con los requisi-tos religiosos, ya que se han vuel-to parte de la cultura de muchos, por citar un ejemplo la de comer en restaurantes de mariscos en viernes, práctica no sólo reser-vada para gente religiosa.

Lo que la religión católica so-licita es la de limitar la ingesta de productos cárnicos a mariscos y pescado durante los viernes de cuaresma, periodo de 40 días previos al domingo de resurrec-ción, incluida la semana santa, así mismo, pide el ayuno durante el miércoles de ceniza, el día en que inicia la vigilia y el viernes santo, que conmemora la cruci-fixión de Jesús.

El estado de Sonora aprove-cha esta tradición para hacer énfasis en las riquezas de sus productos de mar, como son los camarones, pescados, produc-tos de concha, entre otros maris-cos que su mar le provee.

Con estos dos grandes moti-vos para celebrar la cuaresma, ponemos a su disposición algu-

TACOS FISH 6 porciones

INGREDIENTES ◗ 6 tortillas de maíz ◗ 1 kg de pescado fresco picado en tiras ◗ 200 gr de Pan molido o empanizador ◗ 150 gr de harina de trigo ◗ 3 Huevos batidos con poca leche ◗ ½ Litro de Aceite

Salsa de Chipotle

◗ ½ taza de crema ◗ ½ taza de mayonesa ◗ 100 gr de Chipotle adobado

Ensalada de repollo

◗ ¼ de Repollo rayado ◗ 1 Zanahoria rayada ◗ 3 cucharadas de mayonesa

PARA EMPANIZAR EL PESCADO

◗ 1.- Preparación: se necesitan 3 tazones, en uno pones harina, otro huevo batido con poquita leche y en el último el pan molido que vayas a usar. Acomódalos en ese orden, anteponiendo el pescado y un plato vacío al final en donde pondrás el filete empanizado antes de freír.

◗ 2.- Harina: pasa el filete en harina procura que no quede ningún pedazo sin enharinar. Para este y los demás pasos puedes tomar el tazón y moverlo de frente para atrás para que brinque el filete y le caigan los ingredientes encima.

◗ 3.- Huevo: Pasa el filete por el huevo batido, también fíjate que no queden huecos sin embarrarse de huevo. Para pasarlo de un traste a otro es más fácil con una pala o un tenedor que con pinzas.

◗ 4.- Pan: Pasa por el pan molido, igual

que quede bien cubierto. ◗ 5.- Reserva: Hay que tener cuidado

con los demás filetes al momento de ponerlos en el traste, que no tumben el pan de los que ya se van teniendo listos, en este punto los puedes conservar en el congelador y freír el día que los requieras.

◗ 6.- Freír: En un sartén pon aceite a calentar a alrededor de 360°F / 185°C, si no tienes termómetro de aceite (o te vale usarlo) ponlo a medio fuego, una vez caliente, pon los filetes con cuidado y espera a que haya terminado de burbujear el aceite, voltéalo y cuando ya esté doradito lo sacas.

◗ 7.- Listo: En un traste pon servilletas grandes desechables (o varias de las chicas) estas son para absorber el exce-so de aceite, ahí pones los filetes que vayan quedando listos, ten a la mano mas servilletas para ir quitando los exce-sos que vayas detectando. Para la salsa de ChipotleCon una licuadora de mano, licúe los ingredientes en un recipiente hasta que quede una mezcla com-pletamente homogénea.

Para la ensalada de repolloSe revuelven los ingredientes hasta que queden completamen-te integrados.

Para los tacosSe calienta la tortilla y se unta la salsa de Chipotle, se coloca el pescado y finalmente se agrega la ensalada de repollo.

SALSA DE Chile Güero

◗ 20 Chiles Caribe (o güeritos) ◗ ¼ Taza de limón ◗ Tazón de agua fría (de preferencia con

poco hielo)

Se ponen a tostar los chiles en el sartén hasta que la capa de piel se haya levantado, inmediatamente después se pasan al agua fría (a que se choqueen), se pelan los chiles y se limpian (recuerde quitar bien las venas para que no esté tan enchiloso) se pica y en un bowl se le integra el jugo de limón, se puede utilizar un moledor de mano para que se integren mejor los sabores.

CEVICHE DE PESCADO Rinde para 6 personas

INGREDIENTES ◗ 1 kg de Pescado fresco picado ◗ 3 Tomates picados ◗ ½ Cebolla picados ◗ 2 Varas de apio peladas y picadas ◗ 2 Pepinos medianos picados ◗ 2 Chiles Serranos picados ◗ ½ Mazo de Cilantro picado ◗ 3 Tazas de Jugo Clamato ◗ ½ Taza de jugo de limón (alrededor de 12 limones) ◗ Sal y salsa inglesa al gusto

PROCEDIMIENTOEn un tazón, se coloca el pescado y el jugo de limón y se dejan marinar por 10 minutos, se incorporan el resto de los ingredientes y se agrega sal y salsa inglesa al gusto.

*Se recomienda untar las tostadas con mayonesa.

nos platillos con base a mariscos para que usted disfrute de este periodo en el que son los productos de mar los que se convierten en protagonistas.

9Marzo 2016

G O U R M E TMÁS OPCIONES PARA SABOREAR LA VIGILIA

PLATILLOS PARA CELEBRAR

LA CUARESMA

PESCADO EMPAPELADO 6 Porciones

INGREDIENTES: ◗ 1 kg de pescado fresco entero (limpio) ◗ ½ Taza de Mantequilla ◗ 1 Cebolla en rajas ◗ 2 Pimientos verdes en rajas ◗ 2 Tomates en medias rodajas ◗ 250 gr de Queso Cheddar rayado ◗ 1 diente de ajo en finas rebanadas ◗ Sal y pimienta al gusto ◗ Papel Aluminio

*Muy útil emplear la canasta para asar pescado.

El pescado se pide limpio entero en la pescadería, este viene con escamas, pero sin espinas, para prepararlo sólo se requiere abrirlo un poco más y sazonarlo con sal, pimienta y en este caso el ajo en un recipiente.Se coloca una lámina de papel aluminio para cubrir la superficie en la que vamos a colocar el pescado, de forma generosa, ya que al final se colocará una lámina encima para envolver.Se coloca el pescado sobre el papel aluminio, se colocan las verduras en rajas y el queso rayado.Se coloca una lámina de papel aluminio y se sella con la lámina inferior.Se pone directamente en el asador o las brazas dándole vuelta cada 5 minutos hasta llegar al término deseado.

INGREDIENTES ◗ 6 Tortillas de harina medianas ◗ ½ kg de camarón mediano (U26-35) limpio ◗ 3 Cebollines finamente picados ◗ 3 Cucharadas de aceite ◗ 1 Cucharada de Chile colorado en polvo ◗ 1 Cucharada de Consomé en polvo (de preferencia de camarón) ◗ 360 gr de Queso Chihuahua rayado

Para la Salsa ◗ 1 Cebollín Tatemado ◗ 1 Chile Pasilla Tostado (con cuidado de que no se queme) ◗ 2 ½ Tazas de Jugo Clamato ◗ 1 Cucharadita de Chile con limón en polvo ◗ 1 Cucharadita de Jugo de Limón (½ limón) ◗ ½ Cucharadita de Salsa Tabasco ◗ ½ Cucharadita de Salsa Maggui ◗ 6 Cucharadas de Crema de vaca

PROCEDIMIENTOSe pone el chile en el clamato hasta que se ablande, se agrega a la licuado-ra junto con el cebollín y los demás ingredientes con excepción de la crema.Se pone a hervir la salsa en una olla y se reserva.Se preparan las quesadillas, agregar alrededor de 60 grs de queso a cada tortilla y calentar hasta que este se derrita, reservar.Picar camarón y reservar; freír cebollín en el aceite a fuego bajo, una vez acitronado incorporar el chile colorado, después agregar el camarón y por último el consomé.Agregue la mezcla del camarón en cada quesadilla y tostar en el sartén.Se coloca la quesadilla de camarón en el plato, se baña con la salsa y se decora con la crema.

TACO DÉBORA, TIGRE O MININI 6 porciones

CEVICHE DE PESCADO Rinde para 6 personas

INGREDIENTES ◗ 1 kg de Pescado fresco picado ◗ 3 Tomates picados ◗ ½ Cebolla picados ◗ 2 Varas de apio peladas y picadas ◗ 2 Pepinos medianos picados ◗ 2 Chiles Serranos picados ◗ ½ Mazo de Cilantro picado ◗ 3 Tazas de Jugo Clamato ◗ ½ Taza de jugo de limón (alrededor de 12 limones) ◗ Sal y salsa inglesa al gusto

PROCEDIMIENTOEn un tazón, se coloca el pescado y el jugo de limón y se dejan marinar por 10 minutos, se incorporan el resto de los ingredientes y se agrega sal y salsa inglesa al gusto.

*Se recomienda untar las tostadas con mayonesa.

G O U R M E T

10 Marzo 2016

COMO INGREDIENTE PRINCIPAL O COMPLEMENTARIO

CuaresmaLourdes Zamora AGENCIA REFORMAEn esta época de Vigilia date la oportunidad de consumir verdu-ras con diferentes presentaciones.

Normalmente, aquellas que se rellenan tienen formas circulares o cilíndricas, pero ¿por qué no romper paradigmas y hacerlo de una manera no tan convencional?

“Cuando uno piensa en ver-duras rellenas se le vienen a la

NOPALES RELLENOS DE ATÚN 6 PORCIONES / 1 HORA 30 MINU-TOS / GRADO: BAJOPara el nopal:

◗ 3 pencas de nopal + 2 cucharadas de sal de mar Para el atún:

◗ 2 cucharadas de aceite vegetal + 1/4 taza de cebolla picada + 1 diente de ajo sin piel finamen-te picado + 2 tomates picados, sin semillas + 1 lata de atún en agua + 15 gramos de pasitas

◗ 3 cucharadas de piloncillo rallado + Sal (en cantidad al gusto) + 3 cucharadas de perejil picado Para el escabeche:

◗ Aceite de oliva virgen (el necesario) + 1/4 pieza de cebolla finamente fileteada + 1/2 zanahoria cortada en rodajas finas + 1 diente de ajo sin piel cortado en finas láminas + 2 hojas de laurel seco + 3 ramitas de tomillo fresco + 2 ramitas de mejorana fresca + 5 piezas de pimienta gorda + 2 piezas de clavos de olor + 1/4 taza de vinagre blanco + 2 tazas de agua Para el adobo:

◗ 2 chiles guajillos limpios, sin semillas ni venas + Agua (la necesaria) + 1 diente de ajo sin piel + 1 pizca de comino molido + 1 pieza de clavo de olor + 1/4 taza de vinagre blanco + Aceite vege-tal (el necesario)

PREPARACIÓN:Para los nopales, marcar cuadros del tama-ño deseado sobre la penca de nopal y abrir como cartera para rellenar sin cortar del todo; frotar con sal, dejar reposar durante 1 hora y enjuagar ligeramente antes de usar.Para el atún, colocar el aceite en una sar-tén y agregar la cebolla; cocinar hasta que se vea translúcida.Añadir el ajo y sancochar. Después el tomate y cocinar perfectamente hasta que desaparezca el líquido.Integrar el atún, las pasitas, el piloncillo y la sal; cocinar y rectificar la sazón.Por último, mezclar todo con el perejil y rellenar con esto las pencas de nopal.Para el escabeche, en una cacerola chica verter el aceite para sancochar los ingre-dientes. Colocar la cebolla y cocinar 2 minutos a fuego medio; incorporar la zanahoria, el ajo, las hierbas y las especias; sofreír por 1 minuto. Anexar el vinagre y dejar reducir a la mitad. Incorporar el agua y la sal; cocinar por 4 minutos y rectificar la sal.Para el adobo, hervir los chiles guajillo en una olla con suficiente agua hirviendo por 2 minutos; retirar y dejar enfriar.Colocar en la licuadora todos los ingredien-tes junto con un poco del agua de los chiles y el vinagre; licuar perfectamente hasta obtener una pasta tersa.Freír ésta en una sartén con un poco de aceite y rectificar de sal.Para el montaje, colocar un poco de adobo en el plato, luego los nopales, un poco de escabeche y servir.

VERDURAS PARA

Logre que los vegetales hagan

equipo para cumplir la vigilia

mente las más comunes, pero se puede jugar con los elementos para hacer su consumo mucho más divertido”, asegura el chef Abdiel Cervantes.

Lo primordial en estos plati-llos es la creatividad y no tener miedo a fallar al hacer combina-ciones, ya que cualquier verdura puede ser rellenada.

Si la forma de ésta no parece ser apta para insertarle otros ingre-

dientes, hay que ir más allá y ver cómo hasta unas pencas de nopal pueden llevar atún en su interior.

Además de elaborar comidas de manera más divertida, relle-nar verduras también tiene mu-chos beneficios, pues son senci-llas de elaborar y nutritivas.

“Matas dos pájaros de un tiro porque comes rico y saludable, y también es más rápido y econó-mico”, afirma el chef.

11Marzo 2016

G O U R M E T

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6 PORCIONES / 1 HORA / GRADO: BAJOPara el tamal:

◗ Agua (la necesaria) + 2 zanahorias finamente rebanadas + Aceite vegetal (el necesario) + 1/2 cebolla chica fina-mente picada + 3 tomates finamente picados + 150 gramos de champiñones picados + 80 gramos de chícharos pela-dos + 60 gramos de ejote en cortes de 4 centímetros de largo + 1 elote desgra-nado + 1 chile poblano tatemado, limpio y cortado en rajas + 4 ramas de epazote picado + Sal (en cantidad al gusto) Para la salsa:

◗ 1 aguacate + 1/4 manojito de cilantro + 2 cucharadas de cebolla picada + 1/2 diente de ajo sin piel + Sal (en cantidad al gusto) + Leche (la necesaria) + Agua (la necesaria) + El jugo de 1 limón Para el montaje:

◗ 6 hojas de plátano cortadas en cua-dros de 20 centímetros y hervidas en agua

PREPARACIÓN:En una olla con agua hirviendo y sal sumergir unos minutos la zanahoria

y después darle un choque térmico sumergiéndola en agua con hielos. Reservar. Colocar el aceite en una sartén y calen-tar para freír la cebolla hasta que se vea translúcida. Agregar el tomate y cocinar unos minu-tos; añadir el resto de los ingredientes y sofreír todo, excepto el epazote. De ser necesario, incorporar un poco de agua o caldo.Integrar el epazote y rectificar la sazón. Reservar.Para la salsa, colocar todos los ingre-dientes en la licuadora (hasta la sal) y moler para obtener la consistencia deseada.En un tazón combinar la leche con el agua y un poco de jugo de limón para darle un poco de acidez. Incorporar esto a los ingredientes licuados y rectificar la sal.Para el montaje, poner la hoja de pláta-no en un plato hondo, de manera que se vea como que el tamal fue desenvuelto.Sobre la hoja de plátano colocar una cama de zanahorias formando un tapete. Rellenar y envolver de forma cuadrada como tamal. Llevar a la mesa la salsa de aguacate y servir sobre el tamal delante del comensal.

TAMAL SORPRESA (ENSALADA)

6 PORCIONES / 1 HORA 20 MINUTOS / GRADO: BAJOPara el albondigón:

◗ Aceite vegetal (el necesario) + 1/2 cebolla picada + 2 dientes de ajo sin piel + 3 tomates picados, sin semillas + 1/2 kilo de camarón 21/25 limpio y picado + Sal (en cantidad al gusto) + 1 taza de crema ácida + 1 huevo + 250 gramos de orejones de calabaza (calabacita deshidratada)

Para la salsa de chipotle: ◗ 3 cucharadas de aceite de oliva virgen

+ 1/2 cebolla cortada en juliana + 4 tomates tatemados + 2 dientes de ajo sin piel, tatemados + 1 lata chica de chi-les chipotles adobados + Orégano seco triturado (en cantidad al gusto) + El jugo de 1 limón Para la cebolla curtida:

◗ 1/2 cebolla cortada en juliana + El jugo de 3 limones + Orégano seco triturado (en cantidad al gusto) Para los ejotes:

◗ 3 cucharadas de mantequilla + 1/2 cebolla cortada en juliana + 300 gramos de ejote cortado en juliana + 1 taza de crema ácida + 1/4 taza de agua

PREPARACIÓN:Para el albondigón, calentar un poco de aceite en una sartén para freír la cebolla hasta que esté translúcida; agregar el ajo y sancochar.Añadir el tomate y guisar hasta que se seque el jugo. Incorporar el camarón y sazonar con sal; dejar enfriar.

Aparte, procesar la crema y el huevo. Rectificar la sal.Colocar un tapetito de orejones sobre un pedazo de papel plástico de cocina de 30 centímetros de largo, formando un rectángulo.Poner el relleno de camarón guisa-do; enrollar y envolver con el mismo papel, amarrando los extremos y formando una especie de salchicha. Procurar que las calabacitas cubran perfectamente el relleno.Sumergir los envoltorios en una olla con agua y sal para cocinar por 20 minutos; reservar.Para la salsa de chipotle, en una sar-tén con el aceite freír la cebolla.Licuar todos los ingredientes, menos el jugo de limón, y calentar nuevamente la sartén donde se doró la cebolla para sofreír la salsa.Agregar unas gotitas de jugo de limón para darle un poco de acidez. Rectificar la sal y reservar.Para la cebolla curtida, mezclar todos los ingredientes en un reci-piente y dejar reposar.Aparte, calentar la mantequilla en una sartén y agregar la cebolla para sancochar unos minutos. Integrar los ejotes y cocinar hasta que estén cocidos, pero crujientes (al dente, es decir, no muy tiernos, sino que queden crocantes).Verter la crema y sal al gusto; coci-nar medio minuto. Aligerar la crema con agua y rectificar de sal.Para el montaje, colocar un espejo de salsa de chipotle, encima el albondigón y cebolla curtida, y al lado la guarnición de ejotes.

OREJONES RELLENOS DE QUE-SO EN PIPIÁN ROJO 6 PORCIONES / 45 MINU-TOS / GRADO: BAJO Para los orejones rellenos de queso:

◗ 900 gramos de queso panela o fresco

◗ 200 gramos de orejones de cala-bacita (deshidratada)

◗ Harina (la necesaria) ◗ Huevo batido (el necesario) ◗ Pan molido o galleta salada (lo

necesario)

Para el pipián: ◗ 4 chiles guajillos limpios y pasa-

dos por fuego ◗ 2 chiles anchos limpios y pasados

por fuego ◗ 100 gramos de semillas de cala-

baza tostadas ◗ 100 gramos de ajonjolí tostado ◗ 2 tomates tatemados ◗ 1/2 cebolla tatemada ◗ 4 dientes de ajo sin piel, tatema-

dos ◗ 2 clavos de olor asados ◗ 5 piezas de pimienta gorda asada ◗ 1 raja de canela de 5 centímetros,

asada ◗ Las hojas de 3 ramas de tomillo ◗ Las hojas de 1 rama de mejorana ◗ Agua (la necesaria) ◗ Aceite vegetal (el necesario) ◗ Sal (en cantidad al gusto)

PREPARACIÓN:Para los orejones, envolver el queso con éstos, enharinar y pasar por el huevo, el pan, otra vez por huevo y finalizar con pan (repetir el empanizado para hacerlo más grueso).Freír en una sartén con aceite en el momento de comer, dorando perfectamente.Para el pipián, colocar todos los ingredientes en la licuadora a excepción del agua, aceite y sal, y moler con un poco de agua para obtener una pasta tersa.Calentar el aceite en una cace-rola y freír el licuado sazonando perfectamente hasta que el aroma y el color cambien.Agregar sal y un poco de agua para que quede el pipián lige-ro como salsa, pero no muy aguado. Colocar en un plato hondo el pipián y encima los dos cubos de queso.

ALBONDIGÓN DE CAMARÓN Y OREJONES DE CALABAZA

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12 Marzo 2016

LOS CONFIRMADOS DEL TERCER

G O U R M E T

SE PREVÉ BUEN SAZÓN PARA ESTE 21 DE ABRIL

Ya se preparan los chefs para el evento más importante de la gastronomía del estado de este año

Por Andrés GutiérrezS e e mpiez a a def in ir el e v e n t o d e c o c i n a m á s grande de So-nora, se trata

del Tercer Festival del Chef Sonora, organizado por funda-ción Ganfer, tomará lugar este 21 de Abril

Serán más de 60 profesiona-les de la gastronomía, con más de 180 de degustaciones, entre las que destacan las catas de vino, cerveza y la ya recono-cida Bacanora, de producción exclusiva del estado de Sonora.

Entre los eventos también se realizarán shows de cocina, mesas redondas, conferencias y como se vivió el año pasado, los talleres de cocina como el de panadería, calidad en

el servicio y mixología, además de cenas simul-

táneas.Entre los pabello-

nes que se instala-rán están la de los

sabores de Kino, San Pedro y

la Ruta del Río, ade-

más de l o s

conc ie r to s y eventos urba-nos aptos para toda la familia.

Toda la carne al asadorEn entrevista para Gourmet de Periódi-co EXPRESO, Luisa Alejandra Gándara Fernández, directora genera de Fundación Ganfer explica que “es-te año es muy importante para nosotros, ya que ce-lebramos 25 años de tra-bajo interrumpido para la comunidad sonorense”.

Como si esto fuera poco, este año se reconoció al Fes-tival del Chef Sonora como uno de los 13 eventos gastro-nómicos más importantes del país “esto detona la economía, el turismo y la gastronomía a ni-vel nacional e internacional del estado y con esto estamos muy orgullosos de exponer nuestro trabajo en el Festival interna-cional COME Jalisco” dujo en entrevista Gándara Fernández.

“ Plasmar nuestras raíces y mostrar nuestra amplia riqueza cultural y gastronómica, con todo el Festival del Chef Sonora hemos logrado que el mundo voltee a ver se de cuenta que somos mucho más que carne asada, que la riqueza cultural, gastronómica y de ingredientes es basta y deliciosa, que cada día contamos con personas más preparadas y conscientes dedicadas a sorprender con sus propuestas a los comensales”Luisa Alejandra Gándara FernándezDirectora general de Fundación Ganfer

13Marzo 2016

G O U R M E T

DANTE FERRERONo podía faltar el chef argentino que vino a hablar del asado de carne a los sono-renses y logró el respeto de todos, en dos diferentes ocasiones ha venido a asar vacas enteras, participó en el Festival del Chef Sonora 2015.Rumbo al Festival del Chef 2016En preparación al Festival del Chef 2016, Dante Ferrero preparó un “Taller de Asado y Noche de Leña” en el restaurante Ajo y Leña, mismo en el que participa-ron más de 80 parrilleros sonorenses.En el evento, además de compartir una cena digna de presumir, también lo hizo con algunos consejos y técnicas de asado a los comensales que participaron.

◗ Delicias Frutales ◗ The Cakery ◗ Cacao y maiz ◗ Bon Saveur ◗ Chef LAZ ◗ Green Box ◗ El Mercadito ◗ Bermejo ◗ Costeñito ◗ Lucerna ◗ Chiltepinos ◗ Tizne ◗ Sonorita ◗ Miyako ◗ Punto y coma ◗ El Catrín Café ◗ Cozy ◗ El Andaluz ◗ Factory Grill ◗ Ajo y leña ◗ Mozz Pizzeria ◗ Alfreditos ◗ Xunuta ◗ San Sebastian

◗ Sonora Steak ◗ Zasshie ◗ La Casa de los

Pasteles ◗ Calafate ◗ Calexico ◗ Restaurant

Angel ◗ Saga Sushi ◗ Cayomango ◗ Mini pay ◗ Nativo ◗ 3 piedras ◗ La Despensa ◗ Claudia Wilson ◗ Nutrace ◗ Young Living ◗ Botica Verde ◗ Nubia ◗ El Hefe burros ◗ Osteria ◗ Reforma 255 ◗ Chiltepinos

LOS CONFIRMADOSComo en ocasiones previas, el Festival del Chef Sonora 2016 ya trae un equipazo de chefs expositores, tanto a

JAVIER PLASCENCIAChef propietario de restaurantes en Tijuana, entre ellos Hotel Caesars, Erizo cebichería y Misión 19, además de Parcero en San Diego y partici-par en los restaurantes Bermejo y VivaGreen en Hermosillo; participó en el Festival del Chef del año pasa-do; es uno de los principales expo-nentes de la integración regional que ha sucedido en Baja California durante los últimos años.

CARLOS VALDEZChef propietario de Buffalo BBQ

en La Paz y en Cabo, originario de Ciudad Obregón. El año pasado

participó en el festival y además ganó el pase a Tacolandia con un

taco de totoaba y papada de cerdo.

PABLO CARRERASocio de Fábrica de Restaurantes, chef de la tienda restaurante Catamundi, exponente nacional de la comida molecular, participó el año pasado en el Festival del Chef.

ÁNGEL VÁZQUEZChef propietario de restaurante

Intro en Puebla, imparte clases en el Instituto Culinario de México en esta

ciudad de donde es originario, ha trabajado en restaurantes recono-

cidos por la guía Michelin y también ha participado en el Festival del Chef.

JESÚS PEDRAZAChef editor de restaurante La rúa de la criolla, con énfasis en comida española urbana, participó en el 2015 en el Festival del Chef Sonora.

EXPOSITORES PARTICIPANTESAdemás de la participación de los grandes chefs en el evento también se contará con la participación de excelentes expositores.

ALEJANDRO SÁNCHEZDocente en Centro de Estudios Superiores de San Ángel, reciente-mente participó en el entrenamiento que trajo a México la medalla de bronce de las Olimpiadas Juveniles de Chefs 2016.

SERGIO CAMACHOTrabajó en el extinto pero perdurable restaurante El Bulli y Arzak de la mano de los chefs Ferrán Adriá y Juan Mari Arzak, respectivamente, ambos considerados de 3 estrellas según la lista Michelin, considerados entre los mejores restau-rantes del mundo por la lista auspiciada por S. Pellegrino. Actualmente a cargo de la dirección de Alimentos y Bebidas de Banquetes Ambrosia.

ADRIA MONTAÑOHa trabajado de la mano con Javier

Plascencia en su restaurante Misión 19 en Tijuana, es participante de Top

Chef México que se transmite por Canal Sony.

14 Marzo 2016

G O U R M E T

HERENCIA ENTRE CAPAS

El delicioso postre de cuaresma tiene su origen desde el siglo 15 en Roma

Viridiana Flores AGENCIA REFORMAQuién no ha probado un plato de capiro-tada con un vaso de leche entre febrero y abril. Esta dulce preparación se remonta al siglo 15 en Roma, donde ya utilizaban la técnica de colocar una capa sobre otra para realizar un platillo hecho con carne, ajos, especias y pan.

“Ya en el siglo 18, en México, se le dio un simbolismo religioso: el pan significa el cuerpo de Cristo; la miel es la sangre; la canela es la cruz; los clavos de olor, con lo que fue clavado, y el queso sería el Sudario de Cristo”, platica el investigador histórico, Elías González.

Alrededor de este plato típico de Vi-gilia, el cual se consume en el occidente y centronorte del País, surgen historias y leyendas.

Una de tantas es que la servidumbre en las casas de los europeos veía el bu-dín español elaborado con picón, leche, castañas, vainilla y azúcar, y según Gon-zález era un aguinaldo (premio) para el viernes de Vigilia luego del ayuno.

Pero como la servidumbre no tenía ac-ceso a los ingredientes del budín español, a alguien se le ocurrió guardar pedazos de pan y sustituir la leche por agua, el azúcar por piloncillo, la vainilla por la canela, el jitomate también lo incluyeron para darle cuerpo y hasta que finalmente dieron con el almíbar. Sobre el nombre capirotada se cree que se le dio por el color similar al del becerro capirote.

Con el paso del tiempo y según la re-gión, la receta se ha modificado, algunos le agregan plátano macho o guayaba, otros leche y hasta huevo. González si-gue la tradición de la receta que elabora-ba su abuela Francisca Larios y su mamá María de los Ángeles Vázquez, la cual comparte.

CAPIROTADA30 PORCIONES 50 MINUTOS (MÁS EL OREADO)

◗ 1 kilo de bolillo rebanado y horneado Miel:

◗ 3 1/2 litros de agua ◗ 1 kilo de piloncillo oscuro ◗ 1 raja de canela ◗ 3 cucharadas de vainilla ◗ 1 cucharadita de pimienta ◗ 1 cucharadita de clavo de olor ◗ 1/2 kilo de jitomate partido en cuar-

terones

Capirotada: ◗ 8 tortillas hechas a mano ◗ Aceite necesario ◗ Almendra, pasas, nueces y queso

Cotija al gusto

PREPARACIÓN:Cortar el bolillo en rebanadas, orear por siete días y hornear, o bien conseguirlo en las panaderías.

Miel:Calentar el agua con el piloncillo, canela, vainilla, pimienta, clavo y jitomate hasta que se desintegre el piloncillo, hervir por 10 minutos. Dejar enfriar y licuar en partes, colar y reservar.

Capirotada:En una cazuela de barro, sofreír el pan con aceite. Recalentar las tortillas y en otra cazuela de barro realizar una cama a modo que cubra el fondo de la cazuela, cuidar que las tortillas queden con la cara hacia arriba. Sobre éstas colocar la primera capa de pan sofrito, miel por todo el tendido, almendras, pasas, nueces y queso, repetir el proceso hasta cubrir la cazuela. Dejar a fuego lento por 35 minutos.

15Marzo 2016

G O U R M E T

Adriana Díaz AGENCIA REFORMAEs hora de hablar de café y sus mé-todos de extracción... ¿en frío?, es correcto, estos procesos también llamados “cold brew” son bien co-nocidos en el mundo del barismo, sin embargo, aunque no sea un término muy conocido para todo el mundo.

“Hay que tener en claro que la principal diferencia con una extracción caliente es que el proceso es mucho más lento, el aroma es menor en la infusión, pero el sabor tiende a ser inten-so. Encontrarás notas más dul-

ces, acidez balanceda y no vas a tener el problema latente de la acidificación, siempre y cuando la conserves en el refrigerador”, explica Pedro Gómez, barista de Taller de Espresso.

Este método puede dividirse en dos de acuerdo a su funciona-miento: el cold drip y el cold brew. El primero usa hielos que al derre-tirse gotean de forma uniforme sobre una capa de café y, éste, al empaparse comienza su extrac-ción de forma simultánea.

El cold brew deja en contacto el agua (de preferencia a temperatura ambiente) con el café durante toda

EXPLORA ESTA EXTRACCIÓN

LAS HERRAMIENTASPara poder elaborar tu propio café en frío, se recomienda el uso de cualquiera de estas cafeteras:

PRENSA FRANCESA ◗ Tiempo recomendado: 12 horas con

agua al tiempo. ◗ Requiere alrededor de 115 gr de café

molido grueso por cada 4 Tazas de agua

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la extracción, por tiempos desde seis hasta 12 horas, al final se filtra.

“Si en tu casa te quieres hacer ahorita un ‘cold brew’, puedes po-ner café y agua fría en una prensa, meterlo al refri, esperarte unas ho-ras, colarlo y ya hiciste uno; tampo-co es el hilo negro porque ya tiene muchos años, pero hasta ahora se populariza, sólo es atreverte y

experimentar “, comenta Ricardo Cárdenas, barista de Palreal.

Uno de los métodos más fá-ciles caseramente hablando, de acuerdo a Ricardo y Pedro Gómez, barista de Taller de Espresso, es la prensa francesa, por su precio accesible y fácil funcionamiento.

TODDY ◗ Tiempo recomendado: 12 horas

con agua al tiempo. ◗ Requiere alrededor de 340 gr de

café molido grueso por cada 7 Tazas de agua.

TORRE EN FRÍO ◗ Tiempo recomendado 3 a 8 horas. ◗ Dependiendo de lo frío del agua

serán las gotas por segundo esta-blecidas.

◗ Requiere alrededor de 100 gr de café molido medio fino por cada 4 tazas de agua.

SILVERTON ◗ Tiempo recomendado: 6 a 12 horas. ◗ Dependiendo de lo frío del agua

serán las gotas por segundo estable-cidas.

◗ Requiere alrededor de 70 gr de café molido grueso por cada 3 tazas de agua.

La experimentación te permitirá obtener

métodos de extracción en frío de café idóneos

para ti

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TIPSEl tamaño de

molienda de café que se recomienda para los “cold

brew” es grueso. La acidificación lenta del “cold

brew” permite que la bebida perdure hasta dos sema-

nas en refrigeración.

16 E X P R E S O Domingo 5 de febrero de 2012 Suplemento escolar