dterminacion de humedad

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UNCP - FAIIA

2014

PRCTICA N 04:

DETERMINACIN DE HUMEDAD

Y MATERIA SECA

NUTRICIN HUMANA Ing. Mary Porras Osorio

-Valor Creativo-

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Nutricin Humana Ing. Mary A. Porras Osorio

Ao de la promocin de la industria responsable y el compromiso climtico

CTEDRA: NUTRICIN HUMANA

CATEDRTICO: MARY PORRAS OSORIO

ALUMNOS: ALCNTARA MUCHA, Liz

AYALA LAVANDO, Angelo

GUADALUPE LLACSA, Vidal

SAMANIEGO RIMACHE, Sharon

SEMESTRE: V

HUANCAYO - 2014

Ing. Mary Ana Porras Osorio

PRCTICA N 04: DETERMINACIN DE

HUMEDAD Y MATERIA SECA

-Valor Creativo-



Prctica N 04: Determinacin de Humedad y Materia Seca

I. MATERIALES Y EQUIPO DE LABORATORIO:

PLACAS PETRI

ESTUFA

BALANZA DE

PRESICIN

PINZAS METLICAS

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II. PROCEDIMIENTO:

III. CLCULOS:

CUADRO DE PESOS:

ALIMENTOS

PESO DEL

ALIMENTO

(g)

PESO DE

PLACA PETRI

(g)

PESO DE PLACA P.

+ ALIMENTO (g)

(despus de ser

llevado a la estufa)

PAPA SECA 5,242 44,968 49,568

PAPA FRESCA 5,099 45,650 46,891

CARNE (VACUNO) 5,053 46,560 47,761

LECHE EVAPORADA 5,044 43,076 44,32

1 Pesamos una placa petri y agregamos 5 g. de muestra; para cada

alimento elegido y anotar los pesos.

Llevar las muestras a la estufa a T = 90 C y por un tiempo de 6h - 8h.

Por diferencia de peso obtenemos la humedad de la muestra, lo llevamos a

porcentaje, para luego hallar porcentaje de materia seca tambin por diferencia.

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ALGORITMO PARA HALLAR % DE HUMEDAD Y % DE MATERIA SECA:

PAPA SECA:

. = 44,968 +

= 5,242

50,210

+

. = 49,568

2 = 0,642

% =0,642

5,242 100 = 12,247%

% = 100 12,247 = 87,753%

PAPA FRESCA:

. = 45,650 +

= 5,099

50,749

+

. = 46,891

2 = 3,858

% =3,858

5,099 100 = 75,505%

% = 100 75,505 = 24,495%

CARNE (VACUNO):

. = 46,560 +

= 5,053

51,613

+

. = 47,761

2 = 3,852

% =3,852

5,053 100 = 76,232%

% = 100 76,232 = 23,768%

LECHE EVAPORADA:

. = 43,076 +

= 5,044

48,120

+

. = 44,320

2 = 3,800

% =3,800

5,044 100 = 75,337%

% = 100 75,505 = 24,663%

% = .

.

% = %

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IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES:

ALIMENTOS % HUMEDAD % MATERIA SECA

PAPA SECA 12,247% 87,753%

PAPA FRESCA 75,505% 24,495%

CARNE (VACUNO) 76,232% 23,768%

LECHE EVAPORADA 75,337% 24,663%

DISCUCIONES:

LIZ I. ALCNTARA MUCHA:

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V. CUESTIONARIO:

1. Cul es la importancia del contenido de agua en los alimentos desde

el punto de vista nutricional y de conservacin?

El agua es un elemento esencial para desarrollar todos los procesos fisiolgicos como por ejemplo digestin, absorcin y eliminacin de desechos metablicos que no se pueden digerir, y tambin para la funcin del aparato circulatorio, ya que este lquido vital forma parte de la sangre y mediante esta los nutrientes pueden llegar hasta las clulas de organismo y conservar nuestra salud, adems de la temperatura corporal. Gracias al agua el equilibrio de fluidos y electrolitos en nuestro cuerpo se mantiene, ya que este lquido mantiene disueltos a estos electrolitos, lo que permite el mantenimiento de la presin osmtica y potencial elctrico de las membranas celulares, lo que se traduce en que gracias a esto se da la conduccin de impulsos nerviosos y contraccin de msculos. Es tan importante que la perdida de agua en un 20 % podra causar la muerte, nuestro cuerpo puede sobrevivir sin alimentos por algunas semanas, pero sin agua no. Debido a todo lo explicado la ingestin de agua en la dieta es vital, pero hay que recordar que el agua que ingresa a nuestro cuerpo no lo hace solamente mediante el vaso de agua que tomamos, lo hace a travs de los alimentos como frutas, verduras, leche. Las verduras y frutas por ejemplo nos aportan cerca del 20% del agua que necesitamos consumir diariamente.

2. Qu porcentaje de humedad y materia seca tiene un alimento seco

al aire en la Regin?

3. Qu es agua metablica?

El agua metablica o de oxidacin es una fuente adicional que se obtiene de diversos procesos metablicos, se produce agua por oxidacin o sea agua metablica; por ejemplo: al oxidarse la glucosa para producir la energa necesaria para los procesos orgnicos se forma dixido de carbono y agua. Es fundamental para los animales adaptados a condiciones desrticas. C6H1206 + 602 6C02 + 6H2O El agua metablica tambin se produce durante la sntesis de protenas, de grasas y carbohidratos por medio de mecanismos de deshidratacin. El agua metablica juega papel muy importante en la economa del agua durante los perodos de privacin de agua y en medios ambientales muy secos con insuficiente abastecimiento de agua para bebida o muy poca

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agua en los alimentos secos. La oxidacin de 1 g de carbohidratos, protenas y grasas proporciona, aproximadamente, 0.60 g, 0.41 g y 1.07 g de agua, respectivamente. En un adulto significa unos 300 ml por da.

El agua metablica comprende slo de 5 - 10% del total de agua ingerida por los animales domsticos y vara con el metabolismo basal.

4. Cuntas clases de agua existen en los alimentos?

La disponibilidad de agua en un alimento, depende de la estructura y composicin qumica del mismo, por ejemplo en los lpidos la interaccin es hidrofbica; en los azcares es hidroflica. Esto permite que hallen diferentes tipos de agua, que son:

Agua libre: es la de mayor porcentaje en la composicin de un alimento fresco o procesado, no sale espontneamente de los tejidos animales o vegetales, regularmente se encuentra en forma de gel, tanto a nivel celular como en los espacios intercelulares, se ubica en los espacios intergranulates y los poros del material, su retencin est fuertemente influenciada por el pH y las fuerzas inicas por lo tanto esto hace que se hinchen los geles de protenas, pectinas o de almidn. Mantiene las propiedades fsicas del agua, actuando como agente dispersante para las sustancias coloidales y como disolvente para los compuestos cristalizables.

Agua de composicin: esta se absorbe sobre las superficies de las macromolculas coloidales (almidones, celulosas y protenas), est unida por fuerzas de Van der Waals o por puentes de hidrgeno. Forma una capa nica o mono molecular, la caracterstica de esta agua es que no est disponible para reacciones qumicas, no es congelable, ni disponible para los microorganismos, en reacciones donde interviene el oxgeno esta sirve de proteccin.

Agua de conformacin: est enlazada con ciertos compuestos y se conoce como agua de hidratacin.

Otra clasificacin es:

Agua fuertemente ligada: ocurre a valores de Aw ente 0 y 0.3, se relaciona con grupos polares de ciertos compuestos como NH3 y COO- (protenas); OH (almidones), como tambin el agua de cristalizacin de sales y azcares. La energa de adsorcin es del orden de 1 a 15 Kcal/mol, lo que hace que esta agua sea difcilmente congelada o retirada.

Agua dbilmente ligada: los poros en los vegetales actan como tubos capilares que van formando monocapas una sobre la otra, actuando como disolvente.

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VI. BIBLIOGRAFA

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