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COMPOSICIÓN Y BIOQUIMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
VITAMINAS, MNINERALES Y
PIGMENTOS
Ing. Jorge Domínguez Castañ[email protected]
UNIVERSIDAD NACIONAL NACION AL DEL SANTA
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
INTRODUCCIÓN
¿QUE SON LAS VITAMINAS? Son nutrimentos que facilitan el metabolismo de otros nutrimentos y mantienen
diversos procesos fisiológicos vitales para todas las células activas, tanto vegetales como animales.
En los alimentos se encuentran en cantidades muy pequeñas, que van de unos cuantos microgramos hasta 200 mg por kilogramo, lo que representa desde 1/10,000 hasta 1/100,000 de la dieta.
Las vitaminas, como tales, no generan energía, pero actúan en el control de diversas reacciones propias del anabolismo y del catabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasas.
Se les llama indispensables porque el organismo, al no sintetizarlas todas en cantidades suficientes, requiere ingerirlas en la dieta diaria.
ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS
• Las vitaminas se deterioran principalmente por contaminaciones microbianas, y también por actividad enzimática y reacciones químicas.
• Para evitar cambios y conservarlos por largos tiempos, se someten a algunos procesos o a una combinación de ellos.
• Estos procesos consiste en someter la fuente a: A altas temperaturas A bajas temperaturas Eliminación de agua Control de la actividad de agua Empleo de aditivos Control del pH Uso de radiaciones.
¿QUÉ SON LOS MINERALES?
MINERALES
• Son elementos o constituyentes indispensables de nuestro cuerpo.
• Se refieren a otros elementos dietarios diferentes al carbono, hidrogeno, oxígeno y nitrógeno que forman parte de las moléculas orgánicas como proteínas, carbohidratos, grasas y agua.
• Son necesarios para funciones biológicas sistémicas y estructurales.
Esencialidad de los minerales
• La carencia en la dieta provoca perturbaciones específicas relacionadas al elemento faltante.
Minerales esenciales
Ca, Ca, P, Mg, Na, K, S y Cl, se requieren en grandes cantidades (%).
Mn, Fe, Se, Co, Cu, Mo, I, Zn se requieren en cantidades pequeñas (ppm).
Li, B, F, Si, Va, Ni, Cr, potencialmente esenciales.
Minerales no esenciales
Otra categoría de elementos traza como el cadmio (Cd), mercurio (Hg), arsénico (As) y plomo ( Pb) no están asociados a la fisiología normal ó a estructuras funcionales de los humanos ó animales de producción y su presencia en la cadena alimentaria presenta riesgos que comprometen la salud humana y animal.
Se pueden dividir los minerales en tres grupos:
Los macroelementos: son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos.
Los microelementos que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos (milésimas de gramo).
Los oligoelementos o elementos traza: que se precisan en cantidades pequeñísimas del orden de microgramos (millonésimas de gramo).
AZUFRE
Función
Plantas medicinales
ALIMENTOS
Intestinos
Embellece la piel
Estomago
Garganta Bronquios
Limpia y desinfecta la sangre
Sistema nervioso
Crece y embellece el cabello
Reumatismo
Hinojo
Cola de caballo
Ortiga
Diente de león
Amargo Achicoria
ManzanillaLlantén
Milenrama
Flor de sauco
Membrillo
Lechuga
Naranja
Níspero
Uva
Pera
Coco
Alcachofa
Rábano
Manzanas
Apio
Zanahoria
Piñón
Nuez grosella
Dátil
Melón
Aceitunas
DuraznoGranada
Mango
LimaLimón
Castañas
Avellanas
Fresas Higo
Fósforo
Función
Plantas medicinales
Alimentos
Entorpecimiento mental
NeurosisInsomnio
Dolor de cabeza
NáuseaDebilidad en general
Agotamiento nerviosos
Agotamiento mental
MastuerzoZarzaparrilla
Hierba del pollo
Hoja del sauce Diente del león
Hinojo
Comino
Chaya
AmargoAlfalfa
Abedul
Gordolobo
CerezaLima
Almendras
Aceitunas
Maíz
Centeno
Durazno
Camote
Castaño de la india
Níspero
Sandía
Melón
Dátil
Rábano
Manzana
Membrillo LechugaGarbanzo Mora
Mango
Cebada
PapayaYogurt
Fresa
Pera Uva
Alcachofa
coco
Alfalfa
Apio
Avena
Nueces
Perejil
Granada
Ciruela
Lentejas
Yodo
Función
Plantas medicinales
Alimentos
Linfa Ganglios
Protege del rápido envejecimiento
DepurativoAntiséptico
Importante para glándula tiroides
Limpia la sangre
Mantiene equilibrio del peso
Estimula actividad del cerebro
Angélica
Manrubio
Milenrama
Árnica
Artemisa
Ajenjo
Berro
Groma
Muérdago
Girasol
Agrimonia
Genciana
Habas frescas
Ejote
AlcachofasPapas
Espárragos
Piña
MembrilloUva
Pera
Legumbres verdesRábano
Sodio
Función
Plantas medicinales
Alimentos
Sistema digestivo
Tendones
Hígado
Forma saliva y bilis
Jugo pancreático
Sangre
Alcaliniza
Regulan acido base
Artritis
Tronadora
Cocolmeca
Ortiga
Achicoria
Hinojo
Diente de león
Milenrama
Cola de caballo
Flor de sauco
Mastuerzo
Muérdago
Sauce
Hoja de arándano
Zanahoria
Aceitunas
Maíz
Manzana
Pepino
Rábano
Espinacas
Acelgas
ChícharoHabasGranada
Naranja
Fresa
Lima
Membrillo
Sandía
Pera
Papaya
Durazno
Mora
Melón
Coco
Grosella
Dátil
Hierro
Función
Plantas medicinales
Alimentos
Trasporta oxigeno a los pulmones
Formación de sangre
Hígado
Ayuda al movimiento del corazón
Puede trasformar aguas azufrosas de los intestinosen sulfatadas hierro no venenoso
Anís Toronjil
Melisa
Argentina
Hinojo
Hoja de zanahoria
Hoja de nopalDiente de león
Ortiga
Dátil
MoraBerros
GrosellaEspinacas
Durazno
Granada
Coco
Pera
Nueces
Uva
MembrilloSandia
Mandarina
Naranja
Limón
Manzana
Avena
Lenteja
Zanahoria
Potasio
Función
Plantas medicinales
Alimentos
Sistema nervioso y digestivo
Células cerebrales
Elasticidad Movimiento
Contracciones del corazónEstimula el organismo musculoso
Hígado
Bazo
Funciones neuromusculares
Melisa
Milenrama
Flor de azahar
Salvia
Ortiga
Hierba de olor
Diente de león
Manrubio
Borraja
Achicoria
Ortiga
Chaya
Tronadora
Anacahuita
Girasol
Manzanilla
Cocolmeca
Aceitunas
Coco
Cereza
Manzana
Almendras
Lima
Naranja
Lechuga
Frijol
Níspero
Limón
Aguacate
Mezquite
Uva
MembrilloCastaña
Piñón Castaño de la indiaHigo
Pera
Dátil
ApioNueces
Calabaza
Melón
Granada
Mango
Pomelo
Mora
Alcachofas
Papaya
Sandia
Cereza
Ciruela
Manganeso
Función
Plantas medicinales
Alimentos
Flor de azahar
Lechuga
AguacateApio
Calabaza
Alcachofas
Oxigena células mas alejadas
Trabaja junto con el hierro
LinfaNogal
Cola de caballo
Soya
Berros
AvellanasPerejil
Piñones
Algas
Avena
Silicato
Función
Plantas medicinales
Alimentos
Ortiga
Diente de león
Aceitunas
Manzana
Lima
Naranja
Limón
Membrillo
Castaño
Piñón
Higo
Pera
Nueces
Mora
Papaya
Sandia
Ciruela
Avena
Avellana
Cereza
MilenramaChaparro Amargo
Abedul
GordoloboCola de caballo
BazoEstomago
Da energía al sistema nervioso
Hígado
Sana la piel junto con el azufre y el fósforo
Da movimiento a todos los órganos
Aceitunas
Coco
Manzana
Lima
Naranja
Lechuga
Limón
Uva
CastañaHigo
Pera
Dátil
Apio
Melón
Granada
Mango
Mora
Papaya
Sandia
Cereza
Ciruela
Cal
Función
Plantas medicinales
Alimentos
Ortiga
Diente de león
Brócoli
Repollo
Coliflor
Pomelo Membrillo
Muérdago Maztuerzo
Hoja de nogal
Salvia
Hinojo
ÁrnicaAnebrina
Hoja de abedul
Pulmonaria
Previene enfermedades contagiosas y bacterias
Fortificación de huesos
Reduce la excitabilidad nuero muscular
Nutrición
Magnesio
Función
Plantas medicinales
Alimentos
Aceitunas
Coco
Cereza
Manzana
Naranja
Lechuga
Uva
Membrillo
Piñón
Pera
Dátil
Nueces
Granada
Mango
Papaya
Sandia
Ciruela
Salvado
Pistache
Avellanas
Calabaza
Zanahoria
Castaño
Levadura de cerveza
Mesquite
PielPulmones
Sistema nervioso
Sistema digestivo
Protege contra desfavorables influjos climatológicos
Huesos y dientes Corazón
Vértigo Contagios
Flor de azar
Corteza de sauce
Muérdago
Gordolobo
Girasol
Prímula
Flor de azar
Ortiga
Espinacas
Cobre
Función
Plantas medicinales
Alimentos
Fundamental para el desarrollo y mantenimiento de huesos, tendones, tejido conectivo y el sistema vascular.
Formación de la hemoglobina
Flor de azarGirasol
Ruda
Apio
Brócoli
Perejil
Sandia
Piñón
Zanahoria
Melón
Espinacas
Selenio
Función
Plantas medicinales
Alimentos
Evita caída del pelo
Evita oxidación de acido graso
Protege el ADN
Riñones
HígadoRejuvenece
Hortalizas verdes Zanahoria
ColColiflor
Pera Durazno
ALIMENTOS FUNCIONALES
¿Porqué un alimento se denomina funcional?
Un alimento se considera funcional porque, además de destacar por sus propiedades nutritivas, contiene ciertos elementos, cuyo consumo diario dentro de una dieta equilibrada contribuye a mantener o mejorar nuestro estado de salud y bienestar.
Propiedades de los alimentos funcionales
crecimiento y desarrollo, metabolismo o utilización de nutrientes, defensa antioxidante, sistema cardiovascular, fisiología o funcionamiento intestinal y funciones psicológicas y conductuales.
CLASIFICACIÓN
Colorantes naturales
En sentido estricto, solo sería natural el color que un alimento tiene por si mismo
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes artificiales.
Colorantes artificiales
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidróxido de aluminio formando lo que se conoce como una laca.
Los colorantes de síntesis deben reunir una serie de características, para asegurar su buen uso.
Ser inocuo. Constituir una especie química definida y pura. Tener gran poder tintorial, con objeto de utilizar la mínima cantidad
posible, y ser fácilmente incorporable al producto. Ser lo más estable posible a la luz y al calor. Poseer compatibilidad con los productos que deben teńir. No poseer olor ni sabor desagradables. Ser indiferente al PH, agentes oxidantes y reductores. Ser lo más económico posible.
ALIMENTOS QUE LOS CONTIENEN
E100 Curcumina.
Color naranja amarillento, de origen natural extraído de la raíz de cúrcuma, o de síntesis artificial.
Alimentos que lo contienen: mantequillas, quesos, mostaza, productos de pastelería, curry en polvo, té y platos preparados a base de arroz.
E101 Riboflavina, lactoflavina
Color amarillo, obtenido de la levadura de cerveza aunque suele ser de síntesis artificial. Es la vitamina B-2.
Alimentos que lo contienen: sopas, pasta, cremas, helados, mahonesa.
E102 Tartracina Color amarillo limón, de síntesis artificial.
Alimentos que lo contienen: refrescos en polvo, helados, esencias de frutas, mostaza, jarabes, dulces…
E103 Crisoína
Color amarillo, de síntesis artificial. Prohibido desde 1978 en todos los países del mercado común.
Alimentos que lo contienen: pastelería y helados.
E104 Amarillode quinoleína
Color amarillo, de síntesis artificial.
Alimentos que lo contienen: gaseosas, budines en polvo, pescado ahumado…
E105 Amarillo sólido
Color amarillo artificial, prohibido desde 1978 en todos los países del Mercado Común.
Alimentos que lo contienen: pastelería y helados.
DISPONIBILIDAD EN ALIMENTOS
E-140 Clorofilas
Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros.
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios
evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento
E-150 Caramelocolorante de composición compleja y químicamente no bien definida, obtenida por calentamiento de un azúcar comestible
cuatro tipos:
Obtenido calentando el azúcar sin más adiciones A este producto se
le conoce como caramelo vulgar o cáustico.
Obtenido calentando el azúcar con anhídrido sulfuroso o sulfito
sódico o potásico.
Obtenido calentando el azúcar con amoniaco o con una de sus sales
Obtenido calentando el azúcar con sulfito amónico o con una mezcla
de anhídrido sulfuroso y amoniaco.
E-153 Carbón medicinal vegetal
se obtiene por la carbonización de materias vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricación debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podrían formarse durante el proceso de carbonización y que son cancerígenos
E-104 Amarillo de quinoleína
Se utiliza en bebidas refrescantes con color de "naranja", en bebidas
alcohólicas, y en la elaboración de productos de repostería,
conservas vegetales, derivados cárnicos, helados, etc.
Los carotenóides y las xantofilas (E-161) son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, del que forman parte más de 450 substancias diferentes, descubriéndose otras nuevas con cierta frecuencia.
E-160 Carotenóides
PURIFICACIÓN O ADICIÓN DE LOS ALIMENTOS
• La clorofila se puede extraer fácilmente mediante solventes orgánicos polares, como etanol, metanol o acetona, y utilizarse como colorante alimentario.
• Todas las clases de carotenoides (hidrocarburos: carotenos y licopeno, y las xantofilas oxigenadas) son compuestos lipófilos, por tanto solubles en los aceites y en los disolven tes orgánicos. Son moderadamente termoestables y pierden el color por oxidación.