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BRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZ
BRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZ
DefiniciDefiniciDefiniciDefinicióóóón de Bebida Espirituosa, de acuerdo con la normativa n de Bebida Espirituosa, de acuerdo con la normativa n de Bebida Espirituosa, de acuerdo con la normativa n de Bebida Espirituosa, de acuerdo con la normativa europea europea europea europea (Reglamento (CE) 110/2008):
Bebida Espirituosa es la bebida alcohólica:
� Destinada al consumo humano.
� Con características organolépticas específicas.
� Con una graduación alcohólica mínima de15% vol.
� Obtenida mediante destilación de productos naturales fermentados.
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De acuerdo con el Reglamento (CE) 110/2008De acuerdo con el Reglamento (CE) 110/2008De acuerdo con el Reglamento (CE) 110/2008De acuerdo con el Reglamento (CE) 110/2008
BEBIDABEBIDABEBIDABEBIDA ORIGENORIGENORIGENORIGEN CARACTERES ORGANOLEPTICOSCARACTERES ORGANOLEPTICOSCARACTERES ORGANOLEPTICOSCARACTERES ORGANOLEPTICOS
Brandy Brandy Brandy Brandy Uva / Vino Materias primas/Envejec. en madera
WhiskyWhiskyWhiskyWhisky Cereales Materias primas/Envejec. en madera
RRRRonononon Caña de azúcar Materias primas/Envejecido o no
GinGinGinGin Melazas de remolacha Maceración de enebro
VodkaVodkaVodkaVodka Cereales/patata/remolacha Sin recuerdo de materias primas
AnAnAnAníííís s s s “ Maceración de Anís / Hinojo
LiqueursLiqueursLiqueursLiqueurs “ Frutas / Dulce ( > 100 gr/l azúcar)
BRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZ
La uva: el origen del Brandy de JerezLa uva: el origen del Brandy de JerezLa uva: el origen del Brandy de JerezLa uva: el origen del Brandy de Jerez
� 95% del Brandy de Jerez, producido a partir de uvas de la variedad “airén”:
- 12 – 13 º Baumé
- baja acidez
� Vinos limpios (sin lías), jóvenes y sanos.
� Aptos para consumo directo.
� Aproximadamente 50.000 hectáreas, principalmente en Castilla-La Mancha.
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““““AlquitarasAlquitarasAlquitarasAlquitaras”””” � Destilación tradicional
� Fuego directo (leña)
� Proceso discontinuo
� Producción de “Holandas”(entre 60 – 70% vol.)
Columnas de destilaciColumnas de destilaciColumnas de destilaciColumnas de destilacióóóónnnn
� Sistema de destilación moderno
� Vapor como fuente de calor
� Proceso continuo
� Producción tanto de “Holandas” como de destilados
Diferentes tDiferentes tDiferentes tDiferentes téééécnicas de Destilacicnicas de Destilacicnicas de Destilacicnicas de Destilacióóóónnnn
BRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZ
Conducción de vapores
Serpentín Refrigerado
Salida de Vinazas
CALDERA
Salida Aguardientes
Retrógrado
Hogar de Leña
Calientavinos
1212--13 % Vol.13 % Vol.
65 % Vol.
DestilaciDestilaciDestilaciDestilacióóóón tradicional: la n tradicional: la n tradicional: la n tradicional: la ““““alquitaraalquitaraalquitaraalquitara””””
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VinoVino
CarbCarbCarbCarbóóóón n n n grafitadografitadografitadografitado
PlatoPlatoPlatoPlato
Campana o Campana o Campana o Campana o cazoletacazoletacazoletacazoleta
RebosaderoRebosaderoRebosaderoRebosadero
ChimeneaChimeneaChimeneaChimeneaVaporVapor
La columna: esquema de funcionamientoLa columna: esquema de funcionamientoLa columna: esquema de funcionamientoLa columna: esquema de funcionamiento
BRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZ
Baja graduaciónHolandas < 70 % vol. 200 - 600 gr/hl A.P.Baja graduaciónHolandas < 70 % vol. 200 - 600 gr/hl A.P.
AGUARDIENTE GRADUACIÓN SUSTANCIAS VOLÁTILES
Graduación media Aguardientes 70 -86 % vol. 130 - 400 gr/hl A.P.Graduación media Aguardientes 70 -86 % vol. 130 - 400 gr/hl A.P.
Alta graduaciónDestilados 86 - 94, 8% vol. < 50 gr/hl A.P.Alta graduaciónDestilados 86 - 94, 8% vol. < 50 gr/hl A.P.
ClasificaciClasificaciClasificaciClasificacióóóón de los aguardientesn de los aguardientesn de los aguardientesn de los aguardientes
BRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZ
� Envejecimiento dentro de la “Zona de Crianza”.
� Uso de “botas” de roble de 500/600 lts.
� Vasijas previamente usadas para criar vinos de Jerez: fino / oloroso / PX...
� Sistema (dinámico) tradicional de “criaderas y solera”.
� Períodos mínimos de crianza para cada categoría de Brandy.
El envejecimiento: factores claveEl envejecimiento: factores claveEl envejecimiento: factores claveEl envejecimiento: factores clave
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� Importante influencia de los pricipales factores climáticos:- Temperaturas entre 4 y 40º C- Temperaturas medias de 18º C- Vientos de Poniente (oeste) y Levante (este)
••••ROTA
� El “Triángulo del Jerez”:- Jerez de la Frontera- El Puerto de Santa María- Sanlúcar de Barrameda
La Zona de CrianzaLa Zona de CrianzaLa Zona de CrianzaLa Zona de Crianza
� Microclima especial de las Bodegas
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solera
1ª criadera
2º criadeadera
a n d a n a
aguardientes
“rocíos”
CCCCóóóómo funciona el sistema de soleras?mo funciona el sistema de soleras?mo funciona el sistema de soleras?mo funciona el sistema de soleras?
““sacasaca””
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Brandy de Jerez Brandy de Jerez Brandy de Jerez Brandy de Jerez ---- categorcategorcategorcategorííííasasasas
SOLERA 6 meses 50% >150 g/hl A.P.SOLERA 6 meses 50% >150 g/hl A.P.
Categoría Edad mínima % Holandas Sust. Volátiles
SOLERA RESERVA 1 año 75% > 200 g/hl A.P.SOLERA RESERVA 1 año 75% > 200 g/hl A.P.
SOLERA GRAN RESERVA 3 años 100% > 250 g/hl A.P.SOLERA GRAN RESERVA 3 años 100% > 250 g/hl A.P.
BRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZ
Amarillo pajizo a Amarillo pajizo a Amarillo pajizo a Amarillo pajizo a doradodoradodoradodorado
Caoba Caoba Caoba Caoba intensointensointensointenso
• Fino / Manzanilla
• Amontillado
• Oloroso
• Cream
• Pedro Ximénez
• Solera
• Solera Reserva
• Solera Gran Reserva
ENVINADOENVINADOENVINADOENVINADOCATEGORCATEGORCATEGORCATEGORÍÍÍÍAAAA
Gama de coloresGama de coloresGama de coloresGama de colores
Brandy de Jerez Brandy de Jerez Brandy de Jerez Brandy de Jerez –––– catacatacatacata
BRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZ
Envejecimiento prolongado(medio)
• SoleraSoleraSoleraSolera ~ 1~ 1~ 1~ 1 aaaaññññoooo
• Solera ReservaSolera ReservaSolera ReservaSolera Reserva ~ 3 ~ 3 ~ 3 ~ 3 aaaaññññosososos
• Solera Gran ReservaSolera Gran ReservaSolera Gran ReservaSolera Gran Reserva ~~~~ 12 a12 a12 a12 aññññosososos
Notas verdosas
Los matices indican vejezLos matices indican vejezLos matices indican vejezLos matices indican vejez
Brandy de Jerez Brandy de Jerez Brandy de Jerez Brandy de Jerez –––– catacatacatacata
BRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZ
Procedentes del aguardiente:Procedentes del aguardiente:Procedentes del aguardiente:Procedentes del aguardiente:- Etanol- Metanol- Alcoholes Superiores- Aldehídos- Ácidos volátiles- Ésteres
Originados durante el envejecimiento:Originados durante el envejecimiento:Originados durante el envejecimiento:Originados durante el envejecimiento:- Madera- Envinado- Evolución
Fase aromFase aromFase aromFase aromáááática: los aromas btica: los aromas btica: los aromas btica: los aromas báááásicos:sicos:sicos:sicos:
Brandy de Jerez Brandy de Jerez Brandy de Jerez Brandy de Jerez –––– catacatacatacata
BRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZ
Fase gustativa: el Brandy en boca Fase gustativa: el Brandy en boca Fase gustativa: el Brandy en boca Fase gustativa: el Brandy en boca (sabor / sensaciones táctiles)
Brandy de Jerez Brandy de Jerez Brandy de Jerez Brandy de Jerez –––– catacatacatacata
Presencia de los sabores bPresencia de los sabores bPresencia de los sabores bPresencia de los sabores báááásicos:sicos:sicos:sicos:
- Dulzor Azúcares + Etanol
- Acidez No
- Amargor Madera
- Salado No
Sensaciones tSensaciones tSensaciones tSensaciones tááááctiles:ctiles:ctiles:ctiles:
- Ardor Etanol: cuerpo, estructura...
- Fluidez Azúcares / aguardientes
- Temperatura
BRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZ
Fase Fase Fase Fase retronasalretronasalretronasalretronasal
Brandy de Jerez Brandy de Jerez Brandy de Jerez Brandy de Jerez –––– catacatacatacata
Confirmación de las notas aromáticas. Persistencia.