Download - vinicultura tradicional
![Page 1: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/1.jpg)
ELABORACION DE VINOS
VINICULTURA TRADICIONAL
Mª Soledad Pérez CoelloArea de Tecnología de AlimentosUniversidad de Castilla La Mancha
![Page 2: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/2.jpg)
![Page 3: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/3.jpg)
![Page 4: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/4.jpg)
CALIDAD DE LA UVA CALIDAD DEL VINO
![Page 5: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/5.jpg)
COMPOSICION BASICA DE LA UVA
![Page 6: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/6.jpg)
COMPOSICION DE LA UVA
COMPUESTOS FENOLICOS
AZUCARES GLUCOSA Y FRUCTOSA
ACIDOS TARTARICO/ MALICO/ CITRICO
COMPUESTOS NITROGENADOS AMONIO Y AMINOACIDOS
CATIONES POTASIO, CALCIO, SODIO, MAGNESIO
COMPUESTOS DEL AROMAHEXENOLES, TERPENOS,
COMPUESTOS BENCENICOS
COLOR DE LOS VINOS BLANCOS Y TINTOS
![Page 7: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/7.jpg)
COMPOSICION BASICA DE LA UVA BLANCA
![Page 8: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/8.jpg)
COMPUESTOS DE LA UVA RESPONSABLES DEL AROMA.
Linalol
a-Terpineol
Nerol
Geraniol
TERPENOS
Benzaldehido
Alcohol bencílico
2-Fenil etanol
1-Hexanol
Cis -3- hexen -1-ol
Trans -3- hexen -1-ol
Trans- 2 -hexen- 1- ol
COMPUESTOS
BENCENICOSALCOHOLES C6
FRACCION LIBRE
FRACCION LIGADA
Unión a
azucares
![Page 9: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/9.jpg)
Antocianos
Flavonoles
Estilbenos3-Flavanoles
Derivados
benzoicos
Derivados
hidroxicinámicos
+O
R
OH
R'
OH
HO
OH
COOH
OH
R1 R2
OHHO
OHHO
O
OH
HO
OH
R
OH
R'
O
OH
R
COOH
OHO
OH
R3
OH
R2
R1
COMPUESTOS DE LA UVA
RESPONSABLES DEL COLOR
![Page 10: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/10.jpg)
PIEL PULPA SEMILLAS RASPÓN
PRINCIPALES PROPIEDADES
ÁCIDOS FENÓLICOS
SI SI SI SI poca influencia
directa FLAVONOLES SI NO NO NO color amarillo ANTOCIANOS SI NO NO NO color rojo
ESTILBENOS SI NO NO NO ninguna
influencia en el color
3-FLAVANOLES SI NO SI NO
como taninos, sabor amargo, astringencia,
cuerpo, estructura,
capacidad para la crianza
![Page 11: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/11.jpg)
MADURACION DE LA UVA
AUMENTO DE
AZUCARES
AMINOACIDOS
POTASIO
COMPUESTOS DEL AROMA
POLIFENOLES
DESCENSO DEACIDOS (MALICO)
AMONIO
HIDRÓLISIS DE LA PECTINADE LAS PAREDES CELULARES
PERDIDA DE TEXTURA
![Page 12: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/12.jpg)
Cordonnier, R. y Bayonove, C.
Revue Française d’Oenologie, nº 74, 1979.
AZUCAR (G/L)
ACIDEZLINALOL AZUCAR
LINALOL
ACIDEZ
PERIODO
EVOLUCION DE COMPUESTOS DEL AROMA DURANTE LA MADURACION
![Page 13: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/13.jpg)
EVOLUCION DE COMPUESTOS FENOLICOS DURANTE LA MADURACION DE LA UVA
Ribereau-Gayon, P. et al. Handbook of Enology. John Wiley&Sons Ed. 1999
TIEMPO DESDE LA FLORACIÓN
TANINOS
SEMILLAS
TANINOS
HOLLEJO
ANTOCIANOS
SEMILLAS
![Page 14: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/14.jpg)
COMPOSICION DE LA UVA
FACTORES
CLIMATICOS
TEMPERATURA
PLUVIOSIDAD
FACTORES
CULTURALES
DENSIDAD
RIEGO
FACTORES
AGRONOMICOS
SUELO
VARIEDAD DE UVA
CALIDAD DEL VINOVINIFICACION
VENDIMIA
![Page 15: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/15.jpg)
![Page 16: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/16.jpg)
![Page 17: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/17.jpg)
![Page 18: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/18.jpg)
CONCENTRACIÓN
(g/L)
AIREN ALBARIÑO CHARDONNAY MACABEO MOSCATEL
linalol 4,2 29,6 4,8 7,8 954,7
- terpineol 3,8 29,2 7,1 5,2 906,9
citronelol 6,2 5,7 2,5 5,9 72,2nerol 3,6 6,4 1,2 3,3 55,9
geraniol 14,6 167,2 21,0 10,5 162,2
CONCENTRACIÓN
(g/L)
AIREN ALBARIÑO CHARDONNAY MACABEO MOSCATEL
1-hexanol 1581,9 1170,6 1270,1 1259,5 1889,3trans-3-hexen-1-ol 93,0 88,5 110,6 68,8 47,5cis-3-hexen-1-ol 981,5 167,0 340,4 712,7 530,3
trans-2-hexen-1-ol 7,6 1,6 4,7 1,4 5,5Benzaldehido 33,9 9,9 148,0 31,8 65,7
Alcohol bencílico 24,5 43,6 2489,6 73,1 215,5
DIFERENCIAS EN COMPOSICION QUIMICA ENTRE
VARIEDADES DE UVA BLANCA
![Page 19: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/19.jpg)
ELABORACION DE VINOS BLANCOS
![Page 20: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/20.jpg)
UVAS
DESPALILLADO/ESTRUJADO
PRENSADO
DESFANGADO 7ºC/24h
MOSTOS
FILTRACIÓN
EMBOTELLADO
FERMENTACIÓN
![Page 21: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/21.jpg)
ELABORACION DE VINOS BLANCOS.
ASPECTOS GENERALES
![Page 22: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/22.jpg)
INFLUENCIA DE LA MATERIA PRIMA EN LA CALIDAD
DE LOS VINOS BLANCOS
ESTADO SANITARIO
DE LA UVA
ESTADO DE MADUREZ
DELA UVA
RECOGIDA Y LLEGADA
A BODEGA
TEMPERATURA
TIEMPO
CANTIDAD
MOMENTO OPTIMO
DE VENDIMIA
BOTRITIS
![Page 23: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/23.jpg)
RECOGIDA DE LA UVA Y LLEGADA A BODEGA
![Page 24: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/24.jpg)
![Page 25: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/25.jpg)
![Page 26: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/26.jpg)
![Page 27: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/27.jpg)
![Page 28: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/28.jpg)
![Page 29: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/29.jpg)
![Page 30: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/30.jpg)
ESCURRIDO
PRENSADO
DESFANGADO
OPERACIONES
PREFERMENTATIVAS
![Page 31: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/31.jpg)
ESTRUJADORA-DESPALILLADORA
![Page 32: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/32.jpg)
![Page 33: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/33.jpg)
PRENSAS
HORIZONTALES
PRENSAS
NEUMATICAS
PRENSAS DE BANDAS
FILTRANTES
PRENSADO
PRENSAS CONTINUAS
![Page 34: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/34.jpg)
![Page 35: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/35.jpg)
FUNCIONAMIENTO DE UNA PRENSA HORIZONTAL
![Page 36: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/36.jpg)
PRENSA CONTINUA
![Page 37: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/37.jpg)
FUNCIONAMIENTO DE LAS
PRENSAS NEUMATICAS
![Page 38: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/38.jpg)
PRENSAS NEUMATICAS
![Page 39: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/39.jpg)
![Page 40: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/40.jpg)
DESFANGADO
ESTATICO
FILTRACION
DESFANGADO DEL
MOSTO CENTRIFUGACION
![Page 41: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/41.jpg)
FILTRO ROTATIVO A VACIO
![Page 42: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/42.jpg)
Filtro clarificador de vacio
![Page 43: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/43.jpg)
ELABORACION DE VINOS BLANCOS.
PUNTOS CLAVES
CALIDAD
OPERACIONES
PREFERMENTATIVAS
MATERIA PRIMA
FERMENTACION
CLARIFICACION
FILTRACION
![Page 44: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/44.jpg)
TEMPERATURA DE
FERMENTACION
FERMENTACION TIPO DE LEVADURA
BUENA VELOCIDAD DE FERMENTACION
TOLERANCIA AL SO2
TOLERANCIA AL ETANOL
NO PRODUCCION DE SULFIDRICO
NO PRODUCCION DE EXCESIVOS FENOLES
VOLATILES
CAPACIDAD FLOCULANTE
![Page 45: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/45.jpg)
FERMENTACION CLASICA ESPONTANEA SIN CONTROL
DE TEMPERATURA
![Page 46: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/46.jpg)
FERMENTACION A TEMPERATURA CONTROLADA
![Page 47: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/47.jpg)
![Page 48: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/48.jpg)
GLICOLISIS Y FERMENTACION ALCOHOLICA
![Page 49: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/49.jpg)
FORMACION DE COMPUESTOS DEL AROMA POR LAS
LEVADURAS
![Page 50: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/50.jpg)
FORMACION DE ALCOHOLES SUPERIORES POR DISTINTAS CEPAS DE S. cervisiae
![Page 51: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/51.jpg)
ACABADO DE LOS VINOS PREVIO AL
EMBOTELLADO
![Page 52: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/52.jpg)
PARTICULAS COLOIDALES EN EL VINO
FUERTE PODER COLMATANTE:
PROTEINAS
POLISACARIDOS
POLIFENOLES
PODER COLMATANTE MEDIO:
LEVADURAS
BACTERIAS
BAJO PODER COLMATANTE:
CRISTALES DE BITARTRATO POTASICO
PRECIPITADOS MINERALES
RESIDUOS DE CLARIFICANTES
![Page 53: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/53.jpg)
PRINCIPALES AGENTES CLARIFICANTES
INORGANICOS:
BENTONITA
SILICE
CARBON ACTIVO
ORGANICOS:
GELATINA
ICTIOCOLA
CASEINA
ALBUMINA
ALGINATOS
SINTETICOS:
PVP
PVPP
![Page 54: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/54.jpg)
TIPOS DE
FILTROS
FILTROS DE
ALUVIONADO
FILTROS DE PLACAS
FILTROS DE
MEMBRANA
CAMPANAS HORIZONTALES
CAMPANAS VERTICALES
BUJIAS
![Page 55: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/55.jpg)
MECANISMOS DE FILTRACION
![Page 56: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/56.jpg)
FILTRACION POR ALUVIONADO
![Page 57: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/57.jpg)
FILTRO DE BUJIAS
![Page 58: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/58.jpg)
FILTRACION POR ALUVIONADO
![Page 59: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/59.jpg)
FILTRO DE CAMPANAS VERTICALES
![Page 60: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/60.jpg)
FILTRO DE PLACAS
![Page 61: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/61.jpg)
FILTRO DE PLACAS
![Page 62: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/62.jpg)
FILTRO DE MEMBRANAS
![Page 63: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/63.jpg)
ELABORACION DE VINOS BLANCOS.
PUNTOS CLAVES
NOVEDADES
EN LA
ELABORACION
DE VINOS
BLANCOS
MACERACION
PREFERMENTATIVA
ADICION DE ENZIMAS
FERMENTACION EN
BARRICA
![Page 64: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/64.jpg)
0
100
200
300
400
500
600
1-Hexanol c-3-hexen-1-ol t-3-hexen-1-ol Alcohol bencílico
Co
nce
ntr
ació
n (
ug
/L)
Efectos de la maceración prefermentativa sobre
compuestos varietales de los vinos Moscatel de
Grano Menudo
VINOS MACERADOS VINOS CONTROL
![Page 65: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/65.jpg)
Vinos
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
Geraniol 1-Hexanol t-3-hexen-1-ol c-3-hexen-1-ol Benzaldehído Alcohol Bencílico
Co
nce
ntr
ació
n (
ug
/L)
Efectos de la maceración prefermentativa sobre
compuestos varietales de los mostos y vinos Albillo
Mostos
0
50
100
150
200
250
300
Geraniol 2-Hexenal 1-Hexanol t-3-hexen-1-ol c-3-hexen-1-ol t-2-hexen-1-ol Benzaldehído Alcohol
Bencí lico
2-Feniletanol
co
ncen
tració
n (
ug
/L)
MOSTOS Y VINOS
MACERADOSMOSTOS Y VINOS
CONTROL
![Page 66: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/66.jpg)
VINOS AIRÉN
0
5
10
15
20
25
30
35
linalol alfa
terpineol
citronelol nerol Geraniol
CO
NC
EN
TR
AC
IÓN
VINOS M ACABEO
0
5
10
15
20
25
30
linalol alfa
terpineol
citronelol nerol Geraniol
CO
NC
EN
TR
AC
IÓN
TERPENOS MOSCATEL
0
50
100
150
200
250
300
350
400
linalol alfa
terpineol
citronelol nerol Geraniol
CO
NC
EN
TR
AC
IÓN
TERPENOS CHARDONNAY
0
5
10
15
20
25
30
35
40
linalol alfa terpineol citronelol nerol Geraniol
CO
NC
EN
TR
AC
IÓN
Actuación de la enzima glicosidásica sobre los terpenos
VINOS T. ENZIMA VINOS
![Page 67: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/67.jpg)
ADICION DE ENZIMAS PECTINOLITICAS
MOLECULA DE PECTINA
![Page 68: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/68.jpg)
ADICION DE ENZIMAS PECTINOLITICAS
![Page 69: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/69.jpg)
ELABORACION DE VINOS TINTOS. ASPECTOS GENERALES
![Page 70: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/70.jpg)
COMPUESTOS FENOLICOS DE LOS VINOS BLANCOS Y TINTOS
Flanzy, C. Enologia Fundamentos Cientificos y Tecnológicos. AMV ED.-Mundi Prensa,2000
![Page 71: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/71.jpg)
DIFERENCIAS EN LA COMPOSICION DE ANTOCIANOS ENTRE DISTINTAS
VARIEDADES DE UVA TINTA
![Page 72: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/72.jpg)
VINOS DE CRIANZA
![Page 73: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/73.jpg)
• PRIMEROS USOS: CONSERVACION Y TRANSPORTE
• ACTUALMENTE:
CEDE AL VINO AROMAS AGRADABLES
EQUILIBRA LOS TANINOS DE LOS VINOS TINTOS
INFIERE CARÁCTER A LOS VINOS BLANCOS POCO AFRUTADOS
SUPONE UN VALOR AÑADIDO AL PRODUCTO
¿POR QUÉ SOMETER UN VINO A CRIANZA?
![Page 74: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/74.jpg)
• BUENAS PROPIEDADES MECANICAS:
RESISTENCIA
FACIL DE CORTAR Y CURVAR
BUEN AISLAMIENTO TERMICO
ESTANQUEIDAD
LIGERA POROSIDAD QUE FAVORECE LAS OXIDACIONES
• CONFIERE AL VINO UN COLOR Y AROMA CARACTERISTICOS
¿POR QUE EL ROBLE?
![Page 75: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/75.jpg)
AmericanoFrancésHúngaroRuso
TIPOS DE ROBLE
Quercus petreaeQuercus roburQuercus alba
AllierCentroVosgesLimousin
ESPECIE
PROCEDENCIAGEOGRÁFICA
![Page 76: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/76.jpg)
QUERCUS ALBA
QUERCUS ROBURQUERCUS PETRAEA
![Page 77: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/77.jpg)
TRATAMIENTO DE LA MADERA
SELECCION CORTADO
![Page 78: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/78.jpg)
TRATAMIENTO DE LA MADERA
SECADO
![Page 79: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/79.jpg)
PIEZAS Y DIMENSIONESLa barrica de Rioja es el modelo bordelés de 225 litros,pesando en vacío 55 Kg.Las dimensiones son:
Longitud................................95 cm.Espesor de duela...................29 mm.Diámetro panza.....................70 cm.Diámetro en cabeza...............57 cm.Número de duelas..................27-28Número de tablas en fondo......5-7Normalmente: 1 mediana,2 contramedianas y 2 chantelesNúmero de ejes galvanizados....8
LA BARRICA BORDELESA
![Page 80: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/80.jpg)
![Page 81: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/81.jpg)
![Page 82: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/82.jpg)
.
![Page 83: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/83.jpg)
![Page 84: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/84.jpg)
![Page 85: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/85.jpg)
TRATAMIENTO DE LA MADERA
TOSTADO
![Page 86: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/86.jpg)
¿CÓMO SABER QUE BARRICA ES LA MAS ADECUADA?
TIPO DE VINO QUE VAMOS A INTRODUCIR.
TIPO DE VINO QUE QUEREMOS CONSEGUIR.
RELACION COSTE DEL VINO / COSTE DEL PROCESO.
ASEGURARSE DE LA CANTIDAD DE COMPUESTOS
EXTRAIBLES QUE POSEE LA BARRICA
POTENCIAL AROMATICO
![Page 87: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/87.jpg)
CELULOSA
40%
LIGNINA
26%
OTROS
4%TANINOS
10%
HEMICELULOSA
20%
¿QUÉ TIENE LA MADERA DE ROBLE?
Eugenol
Vainillina
Siringaldehido
Guaiacol
Compuestos
furánicos y
piránicos
Lactonas
Fenoles
Norisoprenoides
Terpenos
![Page 88: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/88.jpg)
¿QUÉ COMPUESTOS SON LOS RESPONSABLES DEL AROMA DEL ROBLE?
LACTONAS DE ROBLECis-lactona (0,092mg/L)
Trans lactona (0,42 mg/L)
coco, madera fresca(vainilla, especias)
ALDEHIDOS FENOLICOS
Vainillina (0,5 mg/L)
Siringaldehido (15 mg/L)
Vainilla
sin aroma caracteristico
FENOLES VOLATILES
Eugenol (0,06 mg/LIsoeugenol
Guaiacol (0,01 mg/L)
Metil-guaiacol
Etil-guaiacol (0.03 mg/L)
Clavo, especias, madera
Especia fresca, hierbas,
amargo, frutos secos
Especia, madera
Especia seca
![Page 89: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/89.jpg)
¿QUÉ COMPUESTOS SON LOS RESPONSABLES DEL AROMA A TOSTADO?
DERIVADOS DEL FURANO
Furfural
(14 mg/L)
5-metil furfural
(50-60 mg/L)
Furfanmetanol
Almendra tostada,Humo, madera quemadaTostadoMaiz tostado
DERIVADOS DEL PIRANO
Cicloteno (2mg/L)
Maltol (5 mg/L)
Furaneol (200g/L)
Tostado
Quemado
Caramelo
Azuacr tostada
![Page 90: vinicultura tradicional](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022051518/568bd6791a28ab20349c34ff/html5/thumbnails/90.jpg)
AREA DE TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
GRUPO DE ENOLOGIA
UCLM
GRACIAS POR SU ATENCIONGRACIAS POR SU ATENCION