UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ESTUDIO TECNOLÓGICO DE LA PULPA DE SANDÍA PARA
LA ELABORACIÓN DE VINO
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERO DE ALIMENTOS
GALO DAVID SALVADOR PALADINES
DIRECTOR: ING. MANUEL CORONEL
Quito, agosto, 2011
AGRADECIMIENTO
Agradezco a la Universidad Tecnológica Equinoccial por haberme acogido en sus
aulas y brindado el conocimiento tanto teórico como práctico a través de su
departamento docente, el mismo que he desarrollado en la presente tesis.
De manera muy cordial brindo un agradecimiento al Ing. Jorge Viteri Moya
MBA.-MSc. Decano de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería por su apoyo
incondicional durante mi carrera; a mi Director de Tesis, Ing. Manuel Coronel, quien
con su sabiduría me ha dado las directrices para obtener los mejores resultados en mi
tesis.
Doy gracias a Dios por haberme dejado alcanzar mis más anhelados sueños, a mis
padres María del Carmen Paladines y Galo Salvador García por estar apoyándome y
aconsejándome en todos mis pasos y superar los errores en mi vida, a mis hermanos
Karina Salvador y Gabriel Salvador que siempre están para animarme y brindarme
su amistad y apoyo.
A mis Primos Junior, José, Juan y a su madre Teresa Paladines gracias a ellos por
creer en mí y siempre estar apoyándome en la realización de mis sueños.
A mis Abuelitos en especial a Carmela García y la difunta Rosario Vega a quienes
agradezco porque me han inculcado valores que aprovecharé en mi vida.
DEDICATORIA
Dedico esta Tesis a Dios y a mis padres por brindarme el
privilegio de poder estudiar y formarme profesionalmente y
en especial por ser una persona de bien, con valores y
principios para desempeñarme cada día de mi vida así
como el decidido apoyo que me han dado en las buenas o en
las peores situaciones que me ha tocado vivir, siempre están
ahí presentes incondicionalmente y he podido superarlas.
¡Gracias! Por darme la vida.
¡Les agradezco con todo mi corazón!
¡Gracias, Dios y queridos Padres. !
i
ÍNDICE DECONTENIDO
PÁGINA
RESUMEN viii
SUMMARY ix
1. INTRODUCCIÓN 1
1.1. OBJETIVOS 2
1.1.1. OBJETIVO GENERAL 2
1.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 2
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3
2.1. CARACTERIZACIÓN DE LA SANDÍA 3
2.2. PROPIEDADES FÍSICO - QUÍMICAS DE LA SANDÍA 5
2.2.1. TAMAÑO Y PESO 5
2.2.2. COLOR 6
2.2.3. SABOR 6
2.2.4. TEXTURA 7
2.2.5. AROMA 7
2.2.6. SAPIDEZ 8
2.2.7. PH Y ACIDEZ TOTAL DE LA SANDÍA 9
2.2.8. SÓLIDOS SOLUBLES 10
2.3. COSECHA, POST- COSECHA, PRODUCCIÓN 10
2.3.1. COSECHA 10
2.3.2. POST- COSECHA 11
2.3.3. PRODUCCIÓN 11
2.3.4. MADUREZ DE LA PULPA DE SANDÍA 12
2.4. CLASIFICACIÓN DE VARIEDADES DE SANDÍAS 13
2.4.1. SANDÍAS DIPLOIDES 14
2.4.2. SANDÍAS TRIPLOIDES 15
ii
2.5. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS Y REQUERIMIENTOS DE LA SANDÍA 16
2.5.1. GENERALIDADES MICROBIOLOGICAS 16
2.5.2. REQUERIMIENTOS GENERALES 17
2.5.3. DEFECTOS LEVES EN LA SANDÍA 18
2.6. PARAMETROS DE ACONDICIONAMIENTO DE MOSTOS 19
2.6.1.AJUSTE DE SÓLIDOS SOLUBLES (BRIX) CON GRADO DE ALCOHOL PROBABLE
EN RELACIÓN A LA TEMPERATURA 19
2.6.2. PH Y ACIDEZ TOTAL 21
2.6.3. DIÓXIDO DE AZUFRE O ANHIDRIDO SULFUROSO (SO2). 22
2.6.4. LAS LEVADURAS 23
2.6.5. LA TEMPERATURA 24
2.7. FERMENTACIÓN DE VINOS 24
2.7.1. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA 25
2.7.1.1. Grado alcohólico 26
2.7.1.2. Acidez volátil en los vinos 26
2.7.1.3. Anhídrido sulfuroso total y libre en los vinos 27
2.7.1.4. Glicerina en vinos 27
2.7.1.5. Metanol en vinos 28
3. METODOLOGÍA 31
3.1. MATERIA PRIMA 31
3.1.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINO 33
3.2. MÉTODOS DE ANÁLISIS 37
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES 40
4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA SANDÍA 40
4.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO DE SANDÍA 43
4.2.1. CINÉTICA DE FERMENTACIÓN O AGOTAMIENTO DE SUSTRATO MOSTO
DE SANDÍA 43
4.2.2. GRADO ALCOHÓLICO PROBABLE 46
4.3. CARACTERIZACIÓN QUIMICA DEL VINO DE SANDIA 48
iii
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 49
5.1. CONCLUSIONES 49
5.2. RECOMENDACIONES 50
BIBLIOGRAFÍA 51
ANEXOS 55
iv
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Composición química de la sandía por cada 100 g de parte comestible 4
Tabla 2. Principales compuestos volátiles del aromade la sandía 8
Tabla 3. Sapidez de la sandía (Citrulluslanatus) en 100 gramos 9
Tabla 4. Requerimientos físico – químicos de la sandías, de acuerdo con su
estado de madurez 12
Tabla 5. Variedades de sandías 14
Tabla 6. Ajuste de mostos en ºBrix para formación de grado alcohólico probable 20
Tabla 7. Correcciones a efectuar cuando los grados Brix se hayan determinado
temperatura diferente a 20ºC 21
Tabla 8. Análisis químicos y métodos para el vino de sandia en LABOLAB 39
Tabla 9.Caracteristicas quimicas de las sandias en plazas de distribución de
Quito 40
Tabla 10. Análisis físicos – químicos de de la sandía en el Mercado de la Ofelia 41
Tabla 11. Análisis de Índice de madurez de la sandía del Mercado de la Ofelia 42
Tabla 12. Agotamiento de sustrato (ºBrix) vs tiempo a diferentes temperaturas. 45
Tabla 13. Grado alcohólico probable del vino de sandía vs tiempo a
diferentes temperaturas 47
Tabla 14. Caracterización quimica del vino de sandía 48
v
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Fermentación alcohólica 25
Figura 2. Esquema de biorreactor 32
Figura 3. Esquema de proceso de vino de fruta 33
Figura 4. Cinética de fermentación a diferentes temperaturas 45
Figura 5. Grado alcohólico probable a diferentes temperaturas 47
vi
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO 1. 55
Ecuación de regresión lineal para el intervalo de 0 a 30 ºBrix
ANEXO 2. 56
Requisitos químicos para vinos de frutas Norma Técnica Ecuatoriana
NTE INEN (374:1987).
ANEXO 3. 57
Tabla de ácidos presentes en conservas vegetales Norma Técnica
Ecuatoriana NTE INEN(381:1985).
ANEXO 4. 58
Registro de toma de datos en muestras en el mercado de la Ofelia
ANEXO 5. 59
Registro de toma de datos en muestras en el mercado Iñaquito
ANEXO 6. 60
Registro de toma de datos en muestras en el mercado Central
ANEXO 7. 61
Registro de toma de datos en muestras en el mercado Mayorista
ANEXO 8. 62
Registro de toma de datos en muestras en el mercado San Roque
vii
ANEXO 9. 63
Resultados de análisis químico de mosto fermentado de sandía por
Laboratorio certificado LABOLAB.
ANEXO 10. 64
Gráfica de medias y 95 % de Fisher LDS, Agotamiento de sólidos solubles
(ºBrix), a diferentes niveles de temperaturas.
ANEXO 11. 65
Gráfica de medias y 95 % de Fisher LDS, Grado alcohólico probable (ºGL), a
diferentes niveles de temperaturas.
ANEXO 12. 66
Fotos de elaboración de vino de sandía
viii
RESUMEN
El objetivo de este trabajo es el estudio tecnológico de la pulpa de sandía para la
elaboración de vino.
Para esto, previamente se seleccionó las sandías variedad diploide con semilla, de las
distintas zonas de abastecimiento de Quito.
Luego se realizó la caracterización físico-química de la sandía para que sobre la base
de estos resultados, acondicionar el mosto considerando un ºBrix de 23 y un pH de
3.8 de tal manera que presente las condiciones requeridas para la fermentación
Para la fermentación se añadió levadura (Saccharomyces cerevisiae.), y se efectuó a
tres temperaturas (18, 22, 24 ºC) para 12 días, obteniendo la cinética de sólidos
solubles y también se calculó el grado alcohólico probable resultante.
Posteriormente se realizó el análisis químico del vino de sandía, cuyos resultados se
compararon con los requerimientos de la norma INEN 374 (1987), verificando que el
vino elaborado con sandia posee las características especificadas.
ix
SUMMARY
The aim of this work is the technology study of watermelon pulp to winemaking.
For this, previously was selected diploid watermelon seeded variety was selected in
different supply places of Quito.
Then watermelon was performed physic-chemical characterization for based on the
results to proceed with the , considering soluble solid of 23 ºBrix and pH of 3.8, so as
to present the conditions required for fermentation.
In the fermentation was added the yeast (Saccharomyces cerevisiae), and it three
temperatures (18, 22, 24 ºC) for 12 days, giving the kinetics of soluble solid and also
calculate the resulting probable alcoholic.
After chemical analysis was performed of watermelon wine, the results were compared with
Standard Requirements INEN 374 (1987), verifying that the wine made using the
watermelon met all the parameters
1
1. INTRODUCCIÓN
La elaboración de vinos de frutas es una forma de desarrollar la Agroindustria en
algunos países que han aprovechado la diversidad de frutas y los beneficios tecnológicos
para la elaboración de un vino. Mediante la fermentación se puede brindar otro valor
agregado a las frutas.
Las condiciones agroclimáticas (temperaturas, aire, suelo) y características
organolépticas de las frutas (pH, sólidos solubles, acidez), son factores imprescindibles
que influyen en la elaboración y calidad de vinos de frutas.
Según la Norma INEN 374 (1987),define al vino de fruta como “La elaboración de un
mosto fermentado de una fruta sea naranja, mora o sandía durante su proceso no debe
adicionarse agua en ningún momento, pudiéndose adicionar ácidos minerales,
colorantes, edulcorantes (permitidos solo en vinos compuestos), preservantes, excepto
aditivos no autorizados”.
El Ecuador es productor en sus provincias costeras de sandías que han generado ingresos
tanto en mercado local y mercado exterior.
El desarrollo Agro-industrial en el paísde sandíashan sido satisfactorio con productos
dando un valor agregado a esta fruta y aprovechamiento de sus características para
estudios o para su industrialización.
2
1.1. OBJETIVOS
Se plantean los siguientes objetivos, tanto generales como específicos.
1.1.1. OBJETIVO GENERAL
Realizar el estudio tecnológico de la pulpa de sandía (Citrillun lanatus), variedad
diploide con semillas, con la finalidad de elaboración de vino como base de las normas
INEN.
1.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Caracterizarla pulpa de la sandía con fines enológicos.
Acondicionar el mosto previo a su fermentación.
Determinar la cinética de la fermentación y grado alcohólico probable a
diferentes temperaturas 18ºC, 22ºC y 24ºC, con un contenido inicial de mosto de
23 ºBrix.
3
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
En este capítulo se describen las características de la pulpa de sandía y parámetros que
se consideran para el estudio de elaboración de vino.
2.1. CARACTERIZACIÓN DE LA SANDÍA
La Norma INEN 1751 (1996), define a la sandía de la familia Cucurbitáceas proveniente
de la planta anual, herbácea y rastrera, su nombre científico Citrullus lanatus,
(Sinónimos: Citrullus vulgaris Schard).
La sandía tiene forma oblonga o lobular, que puede tener diferentes tamaños y variar su
color en la corteza externa desde un color verde claro , pasando por rayado a casi negro
que protege de forma adecuada a la pulpa, la cual se caracteriza por tener un sabor dulce
desde un color amarillento a un rojo intenso, si que esta afecte sus características
organolépticas (Maroto, García, & Gómez, 2002).
La sandía es un fruto que crece de una planta rastrera, en temperaturas altas de clima
templado-cálido. La temperatura óptima del suelo para que ocurra la germinación es de
15.5ºC; durante 5 a 6 días que a temperatura menor de 10ºC y mayores de 35ºC detienen
su crecimiento (Ávila, 2004).
4
Togores (2003),expone que la sandía está compuesta de varios componentes como se
detallan en la tabla 1, donde compuestos beneficiosos como el licopeno y antioxidantes
ayudan a las sandías a mantener sus características organolépticas intactas por mayor
tiempo.
Tabla 1. Composición química de la sandía por cada 100 g de parte comestible
Agua (%) 93
Energía (kcal) 25 - 37.36
Proteína (g) 0.40 – 0.60
Grasas (g) 0.2
Carbohidratos (g) 6.4
Calcio (mg) 7
Fósforo (mg) 10.0
Hierro (mg) 0.5
Vitamina A (U.I) 590
Vitamina B (mg) 0.02
Vitamina B2
(mg) 0.03
Niacina (mg) 0.2
Vitamina C (mg) 7
Potasio (mg) 100
Sodio (mg) 1
5
2.2. PROPIEDADES FÍSICO - QUÍMICAS DE LA SANDÍA
Se detallan las principales propiedades físico – químicas de la sandía como son:
Tamaño y peso;
Color;
Sabor;
Textura;
Aroma;
Sapidez;
pH y acidez total;
0Brix.
2.2.1. TAMAÑO Y PESO
El diámetro ecuatorial en cm de las sandías según la Norma INEN 2 005 (2009),
considera como sandías grandes >25, sandías medianas 25 -20, y pequeñas < 20,
medidas con un calibrados o una regla flexible.
La masa de la sandía según la Norma INEN 2 005 (2009), se determina mediante el uso
de una balanza con lectura en gramos teniendo como referencia las masas promedios
siguientes en kg: la sandía grande 3 – 4 kg, mediana >2 – 3, la pequeña<2.
6
2.2.2. COLOR
Maroto (1995) describe esta característica de la sandía de la forma siguiente; su color en
la parte externa varía entre verde oscuro, verde claro o amarillo, su pulpa tiene una
coloración rojiza o rosada, también se encuentran diseminadas numerosas semillas
negras y otras que no poseen estas semillas dependiendo de la variedad que sea la
sandía.
2.2.3. SABOR
Al exponer a condiciones adecuadas la pulpa de sandía, al ambiente no pierde su sabor
característico muy dulce y agradable (Maroto, et al., 2002)
Se describen como ácidos que contribuyen al sabor: ácido málico, cítrico, oxálico,
ascórbico (Macías, 2010).
La sandía posee como ácido de referencia el ácido málico 0.067gramos por mili-
equivalente, como derivada de frutas con semilla o huesillos expuesta por la norma
(INEN 381, 1985).
7
2.2.4. TEXTURA
La textura de la pulpa es fina, carnosa, acuosa puesto que de ella la mayoría de la fruta
tiene gran cantidad de agua, es rica en fructosa (azúcar de la fruta),(USDA, 2008).
Su corteza es lisa, dura y protege a la pulpa de la fruta de los factores externos que la
puedan contaminar y afectar(Maroto, et al., 2002).
2.2.5. AROMA
El aroma es producido por compuestos volátiles que se dan en la madurez de la sandía,
como son los aldehídos alifáticos, esteres y otros, que se detallan en la tabla 2. El aroma
que desprende la sandía fresca y madura es uno de los factores importantes para valorar
a la fruta y saber si sus características organolépticas son las adecuadas(Pujádo, 2009).
8
Tabla 2. Principales compuestos volátiles del aroma de la sandía (Pujádo, 2009).
Esteres Aldehídos alifáticos
Isoamil acetato 2-4 dinitrofenilhidrazona de acetaldehído
Hexil acetato ( E )-2-decenal
Octil acetato ( E )-2-nonenal
Etil acetato ( E )-2-octenal
2-3 butanodial acetato ( E )-2.4- decadienal
Benzil acetato Decanal
Etilhexanoato Alcoholes
Etil benzoato Feniletil alcohol
Etilmeristato Decanol
2.2.6. SAPIDEZ
Está constituida por compuestos no volátiles como son los azúcares y los ácidos
presentes en la fruta fresca y madura.
En la documentación de la USDA (2008) se expone que los principales azúcares que se
encuentran en esta fruta son la sacarosa, glucosa y la fructosa responsables del sabor
dulce. Se detalla en la tabla 3.
9
Tabla 3. Sapidez de la sandía (Citrullus lanatus) en 100 gramos(USDA, 2008).
Sacarosa (g) 1.21
Glucosa (dextrosa ) (g) 1.58
Fructosa (g) 3.36
Lactosa (g) 0
Maltosa (g) 0.6
Galactosa (g) 0
Total
Azucares Totales (g) 6.72
2.2.7. PH Y ACIDEZ TOTAL DE LA SANDÍA
La Norma INEN 2325 (2002) define como indicativo de acidez o alcalinidad de una
solución acuosa, el logarítmico negativo de la concentración de iones hidrógeno en
moles por litro (molaridad).
La sandía presenta como ácido de referencia al ácido málico de 0,067 gramos por mili-
equivalente y descrita como fruta con semilla o huesillos(INEN, 381: 1985-12).
La medición del pH es importante para establecer parámetros de conservación de una
fruta y someterla a los procesos de fabricación de alimentos(Harold & Kirk., 1996).
La Norma INEN 341 (1978) define a la acidez total como la suma de los ácidos
valorables obtenida cuando se lleva la bebida alcohólica a neutralización (pH 7) con la
10
adición de una solución alcalina, el contenido de acidez puede variar durante el
almacenamiento de acuerdo con la madurez y la temperatura.
2.2.8. SÓLIDOS SOLUBLES
La Norma INEN 380 (1985) define sólidos solubles expresados en grados Brix en una
solución acuosa, a medida que se efectúa el proceso de maduración, estos cambian
dependiendo de factores importante como tiempo y temperatura.
La cantidad de sólidos solubles de la sandía es aproximadamente de 6,4 en fruta
fresca(Shalit & Lastochikon, 2001).
La Norma INEN 2 005 (2009), expone que sólidos solubles totales (ºBrix), de una sandía
comercial, se consideran de un rango de 10 a 12ºBrix como máximo.
2.3. COSECHA, POST- COSECHA, PRODUCCIÓN
Descripción breve de la producción, cosecha y post- cosecha de la sandía.
2.3.1. COSECHA
La sandía es una planta bastante resistente a la sequía, no obstante los mejores
rendimientos y calidad del fruto se obtienen en regadío, tomando en cuenta el correcto
manejo y humedad del suelo donde se siembra(Maroto, 1995).
11
Se pueden tomar varios parámetros como:
Correcto manejo y control de agentes químicos, físicos o plagas, los plaguicidas
en los suelos de cosecha pueden afectarla (Macías, 2010).
Controlar que su superficie no tenga cortes o golpes profundos (INEN,
1750:1994).
Controlar los frutos que sean simétricos y uniformes(Maroto, 1995).
2.3.2. POST- COSECHA
Se recomienda una temperatura óptima de almacenamiento 5 ºC con un aproximado de
7 - 15 días, también son propensas a tener cambios en su rendimientos cuando son
transportadas a los mercados cuando son comercializadas contrarrestando esto con una
temperatura de 7.2 ºC (Segura, 2001).
La sandia al no ser un producto climatérico, debe ser comercializada durante los 20 días
después de su cosecha (INEN 2 005, 2009).
2.3.3. PRODUCCIÓN
En el Ecuador se tiene constancia del cultivo de sandía en la región de la Costa, el III
Censo Agropecuario realizado en el 2000, expone que la provincia con mayor
superficie cultivada de sandía es Guayas con un 49%, en segundo lugar se encuentra
Manabí con 44%, seguida de la Los Ríos y Galápagos que tienen una participación de
3% y 1 % respectivamente; y otras provincias el 3 %(Macías, 2010).
12
La producción de sandías del año 2000 al 2002 no ha variado sin tener cambios en gran
medida en los últimos años que se distribuyen entre agricultores individual con
promedio de 25,81 toneladas y agricultores asociados promedio de 273 toneladas por
superficie sembrada( hectárea ), que distribuyen tanto para el mercado local y mercado
externo (Albán,et al., 2009).
2.3.4. MADUREZ DE LA PULPA DE SANDÍA
El estado de madurez de las sandías destinadas a la comercialización debe cumplir con
ciertos requisitos indicados en la tabla 4.
Tabla 4. Requerimientos físico – químicos de la sandías, de acuerdo con su estado de
madurez (INEN 2 005, 2009).
REQUERIMIENTOS
Estado de Madurez
Método de ensayo
Acidez titulable % ( ácido cítrico) 0.13 NTE INEN 381
Sólidos solubles totales, ºBrix 10 – 12 NTE INEN 380
La Norma INEN 1751 (1996) expone los siguientes puntos en los cuales se podrá medir
la madurez de una fruta fresca:
1.- Subjetivo: color, número de días de plena floración a cosecha y otros.
2.- Objetivo: presión, dimensional, pH, almidón, azúcar y otros.
13
Maroto, et al, (2002) plantea como indicadores de madurez de la sandía los siguientes
puntos:
• Cuando al golpear el fruto se escucha un sonido apagado.
• Mediciones de pH, ºBrix.
• Una coloración amarillenta en la parte inferior del fruto.
• Aberturas profundas en la superficie de la cáscara.
• En los extremos del fruto (el zarcillo), debe ser de color café oscuro.
Se puede aplicar para el índice de madurez de una fruta la ecuación 1. Esta considera la
relación entre ºBrix y la acidez total (Maroto, et al; 2002).
(1)
2.4. CLASIFICACIÓN DE VARIEDADES DE SANDÍAS
Las variedades de sandía dependen en su mayoría de la forma de la fruta, también por la
coloración de la pulpa, el período de maduración, por la superficie de la fruta, por ello se
ha considerado tomar en cuenta el parámetro de la composición de la fruta para su
estudio, como se observara en la tabla 5 (Maroto, et al., 2002).
14
Tabla 5.Variedades de sandías(Maroto, et al., 2002).
DIPLOIDES TRIPLOIDES
Con semilla
Sin semilla
Tipo de corteza rayada
Tipo de corteza rayada
Con semilla
Sin semilla
2.4.1. SANDÍAS DIPLOIDES
Descripción de la variedad de sandía diploide.
2.4.1.1. Variedad de sandía verde con semilla
Es una variedad que se encuentra con mayor facilidad y consumida en nuestro país, sus
características son el presentar una corteza oscura, gruesa, ligeramente ovalada, que
recubre a la pulpa roja, carnosa, con semillas en su interior con una cantidad de 90% a
93% de agua dependiendo de la madurez en lugares húmedos – cálidos
(Maroto, et al., 2002).
15
2.4.1.2. Variedad de sandía rayada con semilla
Es una variedad de sandía de llamativa superficie rayada, de tamaño y pulpa carnosa
más rosada que las demás, refrescantes y dulces (Maroto, et al., 2002).
2.4.2. SANDÍAS TRIPLOIDES
Descripción de la variedad de sandía triploide o sin semilla.
2.4.2.1. Variedad de sandía verde sin semilla
Maroto, et al, (2002), describen a este tipo de sandías, que en su exterior no cambian su
corteza tanto como las oscuras y las rayadas. Se caracterizan por producir menos polen
que las otras variedades; falta de germinación, por ello en las plantaciones comerciales
se deben intercalar con un polen diploide a fin de obtener una superficie fructificación.
2.4.2.2. Variedad de sandía rayada sin semilla
Esta variedad de sandía que se ha posicionado en el mercado exterior, por su mayor
germinación a una temperatura adecuada diferente a las otras variedades, durante su
desarrollo. Para los agricultores es más fácil distinguirlas por su corteza rayada(Maroto,
et al., 2002).
16
Avila (2004) discute que esta variedad no es muy común en nuestro país ya que para su
crecimiento se necesitaría trabajar en la polinización de esta sandía como se lo hace en
España que posee técnicas especializadas para su cultivo.
2.5. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS Y REQUERIMIENTOS
GENERALESDE LA SANDÍA.
Se describen aspectos microbiológicos y requerimientos generales de calidad en la
sandía.
2.5.1. GENERALIDADES MICROBIOLOGICAS
Es indispensable el control microbiológico de la sandía especialmente en la cosecha, ya
que la mayoría de bacterias, hongos, plagas son las que afectan a su calidad.La
concentración de plaguicidas no deben superar los límites máximos establecidos por el
Codex Alimentarius, volumen 2 y el FDA, parte. 193(INEN, 2337:2008).
Algunos aspectos o enfermedades que sufren las sandías en la etapa de cosecha como
son: manchas circulares en diferentes tonos de verde en el fruto, ocasionados, manchas
amarillas otra sintomatología del virus CMV y otros virus por el mal manejo del suelo,
el agua en el riego de los sembríos, plaguicidas no autorizados o mal controlados
(Mansour & Musa, 1993).
17
2.5.2. REQUERIMIENTOS GENERALES
En la Norma INEN 2 005 (2009) hace referencia independientemente del calibre de la
sandía, otra clasificación de la sandía dentro del Ecuador que se describe a continuación:
Grado extra. Este grado indica que la sandía es de buena calidad para ello debe
cumplir los requerimientos generales descritos en la Norma. Su color y forma
deben ser característicos de la variedad. No deben presentar defectos que afecten
al producto.
Requerimientos generales para la sandía que son:
Deben estar enteras.
Tener forma característica de la variedad de sandía
Estar sanos (libres de ataques de insectos y/o enfermedades que demeriten la
calidad interna del fruto).
Estar libres de humedad externa anormal producida por mal manejo en las etapas
de pos-cosecha (recolección, acopio, selección, clasificación, adecuación
empaque, transporte).
Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraño (provenientes de otros
productos).
Presentar aspecto fresco y consistente firme.
18
Grado l. Presenta un grado de calidad medio pero cumple con tener el color y la
forma característicos de la variedad, con leves defectos pero que no afectan al
producto.
Grado II. Este grado comprende las sandías que no pueden clasificarse en las
categorías anteriores, pero satisfacen los requerimientos mínimos especificados
como: estado de conservación y presentación.
2.5.3. DEFECTOS LEVES EN LA SANDÍA
La Norma INEN 2005 (2009), establece como defectos leves en la sandía cuando no
exceden del 10 % del área total del fruto los siguientes puntos:
Defectos en la forma ligero magullamiento;
Defectos en la coloración (un color pálido en el sector de contacto con el suelo
durante el crecimiento de la fruta, no se considera defectuoso);
Ligeras cicatrices o fisuras profundas que no afecten la pulpa de la fruta y se
encuentren secas;
Manchas en la piel debido a roce o manejo.
19
2.6. PARAMETROS DE ACONDICIONAMIENTO DE MOSTOS
La Norma INEN 338 (1992), define como mosto “liquido de origen vegetal que contiene
sustancias amiláceas o azucaradas susceptibles de transformarse en alcohol por
fermentación”.
El acondicionamiento del mosto es un etapa del proceso fermentativo que tiene la
finalidad de preparar la materia prima y adecuarla (convertirla en mosto), para que
llegue a la fermentación en las mejores condiciones. Se trata de evitar que durante el
proceso fermentativo componentes propios del fruto y microbiológicas condicionen a las
etapas posteriores (Fernández, 2002).
Se presentan los parámetros de acondicionamiento de un mosto para la elaboración de
vino.
2.6.1. AJUSTE DE SÓLIDOS SOLUBLES (BRIX) CON GRADO
ALCOHÓLICO PROBABLE EN RELACIÓN A LA
TEMPERATURA
La Norma INEN 340 (1994), establece que el grado probable que alcanzará el vino se
calcula a partir del contenido en azúcares, teniendo en cuenta la tasa de transformación
que oscila entre 16 y 17 gramos por litro de azúcares por cada grado alcohólico con un
mínimo de 5 a 18 ºGL a temperatura de 20 ºC.
20
Arozarena (2009) propone que se toman en cuenta factores como el tipo de levaduras, la
temperatura de fermentación, la composición del mosto en nutrientes diferentes a los
azúcares fermentables.
Se expone la tabla 6, la relación de los ºBrix con la formación de grado de alcohol
probable en vinos de frutas(Arozarena, 2009).
Tabla 6. Ajuste de mostos en ºBrix para formación de grado alcohólico
probable(Arozarena, 2009).
ºBrix
% (sacarosa w/w)
CONSUMIDOS
Densidad
(g/mL)
Azúcar
(g/L) Grado alcohólico probable (ºGL)
10 1.039 82.2 4.9
12 1.047 103.6 6.2
14 1.056 125.1 7.4
16 1.064 147.0 8.73
18 1.073 169.3 10.1
20 1.082 191.9 11.4
22 1.091 214.8 12.8
23 1.098 215.1 13
24 1.100 216.6 14.2
26 1.110 261.1 15.5
Arozarena (2009), sugiere corregir los datos experimentales con la tabla 7 para
temperatura distinta de 20 ºC.
21
Tabla 7. Correcciones a efectuar cuando los ºBrix se hayan determinado a una
temperatura diferente a 20ºC (Arozarena, 2009).
Sacarosa (g/ 100g de producto)
T (ºC)
5 10 15 20 30 40 50 60 70 75
Restar
15 0.25 0.27 0.31 0.31 0.34 0.35 0.36 0.37 0.36 0.36
16 0.21 0.23 0.27 0.27 0.29 0.29 0.31 0.32 0.31 0.23
17 0.16 0.18 1.2 0.2 0.22 0.22 0.23 0.23 0.2 0.17
18 0.11 0.12 0.14 0.15 0.16 0.16 0.15 0.12 0.12 0.09
19 0.06 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08 0.09 0.08 0.07 0.05
Sumar
21 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.07 0.07 0.07 0.07 0.07
22 0.12 0.14 0.14 0.14 0.14 0.14 0.14 0.14 0.14 0.14
23 0.18 0.2 0.2 0.21 0.21 0.21 0.21 0.22 0.22 0.22
24 0.24 0.26 0.26 0.27 0.28 0.28 0.28 0.28 0.29 0.29
25 0.3 0.32 0.32 0.34 0.36 0.36 0.36 0.36 0.36 0.37
2.6.2. pH Y ACIDEZ TOTAL
Togores (2003), considera la acidez total y el pH como parámetros importantes a lo
largo del proceso de elaboración de cualquier vino.
Hay una relación inversa entre el pH y la acidez total es decir; que a medida que
aumenta el pH, se observa una disminución de acidez total, como consecuencia de los
cambios que se producen en algunas sustancias tales como hidratos de carbono, ácidos,
taninos, y productos orgánicos volátiles; los cambios producidos por los ácidos se
caracterizan principalmente por un empobrecimiento notable de los ácidos,
22
orgánicos causando disminución en el sabor, la disminución de ácido málico en
derivados de frutas con semilla o huesillos(Herrero & Guardia, 1992).
Los pH óptimos que se sugiere para la elaboración de vinos de frutas es de 3.3 a 3.8
como también un rango recomendable de 4.0 a 4.2 (Arozarena, 2009).
Se sugiere que la acidez para vinos de frutas debe ser de 0.5 -0.65 % (m/m) o 0.55- 0.70
% (m/v) y un acidez mínima de 0.3 – 0.4 % (m/m) o 0.33- 0.44 % (m/v) como ácido
(Arozarena, 2009).
2.6.3. DIÓXIDO DE AZUFRE O ANHIDRIDO SULFUROSO (SO2).
El anhídrido sulfuroso, llamado también dióxido de azufre SO2, es el aditivo más
ampliamente utilizando en vinificación(Salton 2000).
Este compuesto químico cumple varias acciones en el acondicionamiento de mostos
para la elaboración de vinos como se describe a continuación:
Antimicrobiano.
Ofrece protección al mosto para que esté inhibido de cualquier microorganismo que
pueda crecer durante la fermentación dando una ventaja a las levaduras dentro del
mosto.
23
Ambiente óptimo.
Proporciona a las levaduras, que son microorganismos anaerobios (sin oxígeno) el
ambiente para que puedan desarrollarse ya que el anhídrido sulfuroso tiene la función de
absorber el oxígeno que pueda encontrarse en los recipientes protegiendo al mosto de
diversas oxidaciones, y conservando sus aromas de mejor manera.
Grainger & Tattersall (2005) sugieren añadir anhídrido sulfuroso cuando el mosto está
en contacto con el oxígeno del medio exterior.
2.6.4. LAS LEVADURAS
Togores (2003) propone como levadura más utilizada para fines enológicos a la especie
Saccharomyces cerevisiae, hongo unicelular eucariota de 2-10 μm de tamaño– que suele
ser el principal responsable de la fermentación alcohólica y de la generación de aromas
secundarios en el vino.
Grainger & Tattersall (2005) exponen que la fermentación no se realizará correctamente
por encima de 35ºC, por cuando alcanza esta temperatura, la actividad de las levaduras
cesa e incluso éstas mueren y menores a 10 ºC, las levaduras no tiene un ambiente
óptimo para su desarrollo.
24
2.6.5. LA TEMPERATURA
La temperatura es una factor importante que interviene en la elaboración de vinos de
frutas, a mayores temperaturas la velocidad de consumo de nutrientes puede mejorar,
como también a menores temperaturas las características sensoriales pueden bajar
(Arozarena, 2009).
Togores (2003), señala que la temperatura puede influir en la producción de algunos
compuestos secundarios en varios tipos de vinos como: alcoholes superiores, ácidos
grasos, metanol entre otros, puedan presentar en su composición final.
2.7. FERMENTACIÓN DE VINOS
Es la transformación de un mosto preparado en condiciones adecuadas con la adición de
microorganismos, tales como la Saccharomyces cerevisiae, para la producción de
alcohol principalmente.
La fermentación es un proceso bioquímico que provoca un cambio radical en la
composición del mosto y que afecta a sus propiedades físicas y químicas hasta
convertirlo en un líquido de un gran riqueza sensorial por la diversidad de componentes
(Fernández, 2002).
Las fermentaciones que se producen sobre los alimentos se utiliza la acción controlada
de microorganismos seleccionados para modificar la textura, conservarlos
25
o producir ácidos o alcohol y desarrollar en ellos aromas que aumenten su calidad
(Benavent, 1997).
2.7.1. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Fernández (2002) define la fermentación alcohólica como el proceso en que la glucosa
es transformada por un microorganismo en etanol y en una serie de productos con
especiales cualidades sensoriales (olor, sabor), desprendimiento de gas carbónico (CO2)
y de calor.
La fermentación alcohólica se puede resumir en la figura 1:
Figura 1. Fermentación alcohólica (Fernández, 2002)
Fernández (2002) expone que se puede remediar el exceso o deficiencia de alguno de los
componentes del vino, con el fin de mejorar el aspecto, equilibrar sus características
organolépticas y evitar alteraciones fisicoquímicas y biológicas, siendo la corrección
más compleja la acidez, con aditivos como ácido cítrico, acido tartárico u otros para
vinos.
26
Entre los aspectos a considerarse en la etapa de fermentación en vinos son:
Grado alcohólico
Acidez volátil en vinos
Anhídrido sulfuroso total, combinado y libre en los vinos
Glicerina en los vinos
2.7.1.1. Grado alcohólico
La Norma INEN 374 (1987), de “Vinos de Frutas“, establece un intervalo de graduación
alcohólica de 5º a 18ºGL.
Benavent (1999) propone la ecuación 2, para el cálculo de grado alcohólico probable.
(2)
2.7.1.2. Acidez volátil en los vinos
Arozarena (2009) expone que la acidez volátil es un parámetro básico de seguridad
dentro del control de la fermentación de un vino, y recomienda como máximo 2.0 g / L.
como ácido acético.
27
De igual forma la Norma INEN 374 (1987) expone que el requerimiento de acidez
volátil de un vino de fruta no pase del máximo del valor antes mencionado.
2.7.1.3. Anhídrido sulfuroso total y libre en los vinos
La Norma INEN 357 (1978-04), establece como anhídrido sulfuroso total a la suma de
anhídrido sulfuroso que se encuentra libre, más el anhídrido sulfuroso que se presenta
formando parte de los compuestos orgánicos e inorgánicos.
Este aditivo es esencial para vinos, debido a sus propiedades antimicrobianas y
antioxidantes, este se añade en las diversas etapas a lo largo del proceso de elaboración,
y una vez combinado el mosto en fermentación y el anhídrido sulfuroso, el resto
permanece libre (anhídrido sulfuroso libre), siendo este el que mantiene sus propiedades
y características de un vino (Blouin & Peynaud, 2004).
La Norma INEN 374 (1987) expone como requerimiento para vinos de frutas como
máximo 0.04 g /L de anhídrido sulfuroso libre y 0.32 g/ L de anhídrido sulfuroso total.
2.7.1.4. Glicerina en vinos
Para dar un dulzor y suavidad (esencialmente la viscosidad) del líquido la glicerina es un
componente utilizado en la elaboración de del vino.
28
La formación de “lagrimas”, después de mover la copa, indica presencia de glicerina en
un vino (Atkins, 2007).
2.7.1.5. Metanol en vinos
Sanchez (2005), expone en su investigación que el metanol de formulación (CH3OH) se
hace llamar alcohol "de madera" ya que originalmente se obtenía de la destilación de
esta materia prima en ausencia de aire y actualmente puede presentarse por la
introducción de gas natural, carbón, madera e incluso residuos orgánicos y se caracteriza
por ser incoloro.
Durante la fermentación en jugos azucarados para elaboración de bebidas alcohólicas se
produce una mínima cantidad de metanol y otros compuestos volátiles que lo podrían
alterar sus características o bien ser tóxico (Klaassen, et al., 2001).
González (2010), expone que los compuestos secundarios se pueden generar en
cualquier etapa pero con mayor presencia en la etapa de la fermentación alcohólica
como: esteres, alcoholes, aldehídos, ácidos, compuestos de azufre, etc.
De estos compuestos los alcoholes y los esteres son los más importantes
cuantitativamente, los volátiles mayoritarios se encuentran en cantidades mínimas, en la
que se encuentran el metanol, acetato de etilo y alcoholes superiores, que pueden ser
tóxicos (González, 2010).
29
El metanol se presenta también durante la fermentación alcohólica por la
desesterificación de las pectinas presentes en las frutas pero este proceso se interrumpe
mediante el ajuste del pH a 4 (Klaassen, et al., 2001; Lajolo, 2006).
La Norma INEN 374 (1987) establece como un máximo de metanol como requisito
para un vino de fruta de 0.02mL por 100mL de alcohol anhidro.
2.7.1.6. La temperatura en la fermentación alcohólica
Uno de los factores importantes en la fermentación alcohólica es la temperatura, ya que
a niveles elevados, se tiene una fermentación rápida pero no se obtiene los mismos
resultados con una lenta fermentación, donde puede producir menos alcohol y más
cantidad de compuestos secundarios, que pueden afectar en la calidad del vino(Mesas &
Alegre, 1999).
30
2.7.1.7. Cinética de fermentación
Togores (2003), sugiere que la Cinética de fermentación se debe medir periódicamente
la concentración de compuestos sintetizados o bien el control de la disminución de
azúcares del mosto, o también por densimetría.
Grainger & Tattersall (2005) plantean otros parámetros en la Cinética de fermentación
como control de temperatura, que tiene relación directa con la actividad de las levaduras
ya que las están pueden dejar de trabajar si las temperaturas superan los 35ºC.
La temperatura es una variable que condiciona la cinética fermentativa para el desarrollo
de las levaduras por lo que se establecido rangos de temperaturas según el tipo de vino y
criterio del enólogo, siendo por lo general entre 14-18ºC para blancos o rosados, 22-
26ºC para los tintos jóvenes, y 26-30ºC para los tintos con crianza en madera.
Temperaturas inferiores a 10ºC pueden comprometer ralentizar demasiado la cinética
fermentativa (Lobera, 2008).
31
3. METODOLOGÍA
Se describen los procedimientos y métodos utilizados para la elaboración de vino de
sandía.
3.1. MATERIA PRIMA
Se realizó un estudio previo en 3 zonas de la ciudad de Quito donde se comercializa la
sandía Citrulluns lanatus variedad diploide con semilla, y estas son:
Zona norte: Mercado de Ofelia
Zona centro: Mercado de Iñaquito, Mercado Central
Zona sur: Mercador Mayorista y Mercado San Roque
El lote mínimo de ensayo fue de 5 unidades de cada plaza mencionada, según la Norma
(INEN, 1750:1994).
Se realizó el análisis físico-químico de las sandías tomando en cuenta como requisitos la
calidad exterior e índice de madurez mencionados en la Norma (INEN 2005, 2009).
Se tomó en cuenta el precio de las sandías como indicador de rentabilidad en la
selección de materia prima.
El rango de peso de la sandía según la Norma INEN 2005 (2009), expone como fruta
grande de 3 – 5 kg, lo cual se tomó para evaluar las sandías.
32
3.1.1. DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS
Para la extracción de la pulpa de la sandía se utilizó un extractor eléctrico marca
Juice Booster de 600 watts de potencia.
Para la fermentación del mosto de sandía se construyó un biorreactor, a escala de
laboratorio, cuyas características se indican en la figura 2.
Figura 2.Esquema del Biorreactor.
1. Biorreactor de plástico polietileno para alimentos, 2. Sistema de control
De temperatura, 3.Tuberíade polietileno, 4. Válvula
El sistema de control de temperatura, marca Aquarium Hearter, modelo AL-
2201, 50 watts; hasta 40⁰C.
Para mantener la temperatura a 6 ºC, se utilizó una refrigeradora Whirpool, en las
etapas de refrigeración y clarificación.
33
3.1.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINO
Para la elaboración de vino de sandía, se utilizaron las frutas seleccionadas de acuerdo a
la calidad requerida y con menor costo económico, y el proceso aplicado se describe en
la figura 3:
Figura 3. Esquema del proceso de elaboración de vino de sandía.
RECEPCIÓN
SELECCIÓN Y
LAVADO
EXTRACCIÓN DE
LA PULPA
ACONDICIONAMIENTO
DE MOSTO
FERMENTACIÓN
TRASIEGO
CLARIFICACION
ENVASADO
AGUA CLORADA
AZUCAR
LEVADURA
ADITIVOS
SO2
RESIDUOS
34
3.1.2.1 Extracción de la pulpa de sandía
Se extrajo la pulpa de sandía con el extractor eléctrico antes mencionado, cumpliendocon la
exigencia: “debe ser puro y libre de semillas, exento de olores o sabores extraños u
objetables conservando sus características sensoriales propias de la fruta de cual procede”
(INEN 2337, 2008).
3.1.2.2 Acondicionamiento de mosto
Se acondicionó los sólidos solubles de las pulpas de sandias seleccionadas a
23ºBrix,añadiendo sacarosa (azúcar refinada), considerando la tabla 6 para alcanzar un
grado alcohólico probable, no fue necesario adicionar agua.
Se aplicó la ecuación 3para alcanzar los sólidos solubles requeridos(Arozarena, 2009).
Azúcar (100%) + Fruta (%) = Mosto (% sólido soluble requerido)(3)
Para ajustar el pH de las pulpasde sandías se añadió ácido cítrico hasta conseguir el pH
de 3.8, óptimo para la elaboración de vinos de frutas como (Arozarena, 2009).
Se añadió anhídrido sulfuroso en una cantidad de 0.08 g/L en el acordonamiento de
mosto (Ribereaun-Gayon, 2002).
35
Se preparó levadura, marca Levapan, seca Saccharomyces cerevisiae, en la cantidad de
0.15 g/L para mosto acondicionado, tomando 50 mL del mosto en vaso de precipitación
y se activó la levadura a 20ºC (Arozarena, 2009).
3.1.2.3 Fermentación
La fermentación del mosto acondicionado se los efectuó en los biorreactores
construidos, inició cuando se añadió las levaduras activadas y se extendió por un periodo
de 12 días, donde se obtuvo los grados de alcohol que exige la Norma para vinos de
frutas y características aceptables. Para detener el proceso de fermentación se almacenó
en refrigeración, luego del respectivo trasiego.
Los mostos fueron expuestos a 3 niveles de temperaturas,18, 22 y24 ºC, tomado como el
parámetro de condicionamiento de la cinética de fermentación.
Los grados alcohólicos se dedujeron a partir de su relación con el contenido de sólidos
soluble residuales (ºBrix), utilizando con la ecuación 4, los valores de a y b utilizados se
obtuvieron del Anexo 1(Arozarena, 2009).
(4)
Donde:
y = grado alcohólico probable (% vol)
b = constante para grado alcohólico (0. 673)
x =grados Brix residuales,
a = constante para grado alcohólico (-1.991).
36
3.1.2.4. Trasiego
Se efectuó la separación del líquido de los sólidos decantados, trasvasando el vino del
biorreactor a otro vacío, cuidando que no se mezclen los sólidos precipitados, que se
acumulan al fondo del recipiente.
Se añadió al vino 0.02 g/L de anhídrido sulfuroso (20 ppm)a cada biorreactor, para evitar
cambios perjudiciales (Grainger & Tattersall, 2005).
3.1.2.5. Clarificación
Para clarificar el vino obtenido y, después del trasiego se almacenó a refrigeración por un
tiempo de 3 días. Enseguida se realizó un nuevo trasiego antes del envasado.
3.1.2.6. Envasado y sellado
El vino obtenido se envasó en botellas de vidrio, color verde oscuro de 750 mL,
previamente lavadas y esterilizadas sumergiéndolos en agua a ebullición (95°C) durante 10
minutos.
El sellado se realizó manualmente con corchos, esterilizados en un mechero por varios
segundos (Colquichagua, 1998).
37
3.2. MÉTODOS DE ANÁLISIS
En la materia prima se realizaron los siguientes análisis:
Análisis de sólidos solubles: se aplicó el método refracto-métrico, utilizando el
refractómetro Stanley RF330 de intervalo de 0 a 30 expresada en grados Brix,
por triplicado(INEN, 380:1985-12).
Análisis de pH: Se utilizó el método potenciométrico, con un pH-metro digital,
marca Beckham, por duplicado(INEN, 381: 1985-12).
Determinación de acidez total: Se realizó por el método de titulación con una
solución patrón de NaOH (0.1N) expresada en ácido málico para productos
líquidos aplicando la ecuación 5 (INEN, 381: 1985-12).
(5)
Donde:
A = g de ácido en 1000 ml de producto,
V1 = mL de NaOH usados para la titulación de la alícuota,
N = normalidad de la solución de NaOH (0.1 N),
M = peso molecular de ácido considerado como referencia
V2 = volumen de la alícuota tomando para análisis.
38
Peso total y peso pulpa. La fruta entera y su pulpa se pesaron en una balanza
digital, marca UWE con capacidad máxima de 30 kg.
Rendimiento de pulpa. Se aplicó la ecuación 6de rendimiento de una pulpa
expuesto por (Arozarena, 2009).
(6)
Índice de Madurez. La relación entre el contenido de sólidos solubles
expresados en ºBrix y la acidez total de la fruta (Maroto, et al, 2002).
Durante los 12 días de fermentación, se controló este proceso determinando el contenido
de sólidos solubles, cada día, calculando su respectivo grado alcohólico probable. Estos
datos sirvieron para establecerla Cinética de fermentación y agotamiento de sustrato
(azucares residuales y azúcares consumidos).
Al producto final se le realizó los análisis químicos con un volumen total de 1500 mL,
como mínimo, destinadas a un laboratorio de análisis considerando por la norma de
muestreo de bebidas alcohólicas (INEN 339, 1994).
39
Se presentan en la tabla 8, los análisis químicos requeridos por la norma para vinos de
frutas (INEN 374, 1987); estos análisis se efectuaron en el laboratorio certificado
LABOLAB.
Tabla 8.Análisis químicos y métodos empleados para el vino de sandía en LABOLAB.
ANALITOS MÉTODOS
Grado Alcohólico ( 20 C ) GL NTE INEN 360
Acidez Total (g / 1000mL ácido málico) NTE INEN 341
Acidez volátil (g / 1000 mL ácido acético) NTE INEN 341
Anhídrido Sulfuroso Total ( g / 1000 mL) NTE INEN 356
Anhídrido Sulfuroso libre ( g / 1000 mL) NTE INEN 357
Metanol ( mL / 100 mL) NTE INEN 347
3.2.1. DISEÑO EXPERIMENTAL
Para el proceso de fermentación se aplicó un diseño unifactorial, en el cuál la variable
independiente fue la temperatura, en tres niveles (18, 22 y 24 ºC); la variable
dependiente fue el contenido de sólidos solubles del mosto.
Se realizó 3 repeticiones con cada nivel de la variable temperatura.
Los resultados obtenidos se evaluaron por el análisis de varianza, utilizando el programa
estadístico Statgraphics Centurion XV.
40
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Después de aplicar la metodología antes mencionada, se obtuvieron los siguientes
resultados.
4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA SANDÍA
Los resultados de la caracterización de la sandía, aplicando lo descrito en el numeral
3.1. se presentan en la tabla 9.
Tabla 9. Características de las sandías en las diferentes plazas de distribución en la
ciudad de Quito
PLAZAS
PESO
PROMEDIO
kg.
PRECIO
ESTIMADO
USD.
CALIDAD
EXTERNA
GRADOS
INDICE DE
MADUREZ
Mercado de la
Ofelia
4 0.70a
3.6 0.89 a
EXTRA
66.78
Mercado de
Iñaquito
4.4 0.42a
3.9 0.41a
EXTRA
66.33
Mercado Central 3.9 0.44
b 2.6 0.54
b I 64.81
Mercado
Mayorista
3.5 0.36b 2.5 0.35
b I 63.61
Mercado San
Roque
4.2 0.69a
2.9 0.41ab
I 62.40
Letras diferentes en la misma columna indica que existe diferencia estadísticamente significativa (P<0.05)
Se seleccionaron las muestras del mercado de la Ofelia porque cumple los parámetros de
peso, índice de madurez de la fruta con un 67 % y su calidad externa
41
fue de Grado Extra como de calidad superior. El precio fue un parámetro importante
que se consideró para esta decisión, con un promedio de 3.6 dólares.
4.1.1. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE PULPAS DE SANDÍA DEL
MERCADO DE LA OFELIA
En la tabla 10se detallan los resultados del análisis físicos-químico de la materia prima
seleccionada, aplicado la metodología indicada en el numeral 3.2.
Tabla 10.Análisis físicos – químicos de la pulpa de sandía del Mercado de la Ofelia.
PARAMETROS MUESTRAS Promedio desviación estándar
1 2 3 4 5
Peso total
Kg 3.5 4.3 5.00 3.2 4.00 4 0.70
Peso pulpa
Kg 2.6 2.2 3.2 3.6 2.1 2.7 0.65
Rendimiento
kg / kg 0.63 0.52 0.60 0.78 0.51 0.60 0.11
pH 5.4 5.64 5.6 5.37 5.15 5.4 0.19
Grados Brix 8.5 8.2 8 8.5 8.8 8.4 0.32
Acidez 0.12 0.13 0.13 0.12 0.13 0.12 0.01
El peso total de la sandía tiene un promedio de4 kg, con lo que está cumpliendo lo
estipulado enlas especificaciones de la norma (INEN 2 005,2009).
El valor de pH determinado fue de 5.4, pero como el pH óptimo es de 3.8, fue necesario
considerar este valor para el acondicionamiento del mosto.
42
La cantidad de sólidos solubles de la pulpa de sandía fue de 8.4 ºBrix, que es un valor
menor a lo requerido en la norma INEN 2 005 (2009), por lo que fue necesario
considerar este valor para la adición de sacarosa.
La acidez de la pulpa de sandía fué de 0.13g ácido/L, con lo que cumple los requisitos de
la Norma, que establece la acidez de la sandía de 0.13 gramos de ácido en 1000mL.
En cuanto el rendimiento de la pulpa de sandía fué del 60%, principalmente por la gran
cantidad de corteza que tiene la fruta.
El índice de madurez (IM) promedio de la pulpa de sandía que se comercializa en el
Mercado de la Ofelia fue67%, calculado con la ecuación 1, los valores de las
repeticiones se presentan en la tabla 11.
Tabla 11.Análisis de Índice de madurez de pulpa de sandía del Mercado de la Ofelia.
REPETICIONES ÍNDICE DE MADUREZ
1 70.80
2 63.07
3 61.53
4 70.83
5 67.69
PROMEDIO 66.78
43
4.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO DE SANDÍA
El vino de sandía se elaboró de acuerdo a lo descrito en el numeral 3.1.2, el
acondicionamiento del mosto se efectuó de acuerdo a lo indicado en el numeral 3.1.2.2
y se aplicó el diseño experimental propuesto en el numeral 3.2.2. Con estas condiciones
de fermentación se calculó la cinética de la fermentación del mosto y la evolución del
grado alcohólico probable que iba adquiriendo el mosto.
4.2.1. CINÉTICA DE FERMENTACIÓN O AGOTAMIENTO DE
SUSTRATO MOSTO DE SANDÍA
La cinética de la fermentación del mosto de sandía durante los 12 días se presenta en la
figura 4; en esta se puede observar el contenido de sólidos solubles residuales en el
mosto a las temperaturas bajas de 18 y 22 ºC, presentando un comportamiento similar,
hasta el día 8, a partir de este día el mosto que de 22ºC reduce su consumo de sólidos
solubles en el día 10, estabilizándose nuevamente alrededor de 7.6 ºBrix.
En la curva para 24ºC la velocidad de agotamiento delos sólidos solubles es mayor que
las otras dos temperaturas, terminando a los 12 días de la fermentación un contenido
residual de 7.3 ºBrix.
En la tabla 12 se presenta el contenido de sólidos solubles consumidos en la
fermentación y los residuales en el mosto fermentado de sandía, a las tres temperaturas
empleadas en el proceso. Estos valores evaluados con el análisis de varianza, no
44
presentaron diferencias significativas estadísticamente. Con lo que se puede deducir que
para este mosto de sandía, acondicionado a 23ºBrix inicial, el contenido de sólidos
solubles residuales al final de los 12 días no tiene influencia de la temperatura, a pesar
que Lobera (2008), expone la influencia de la temperatura radica en un intervalo para
cada tipo de vino, y no es un valor exacto de temperatura. Con lo que el vino de sandía
presenta un comportamiento similar al tipo de vino blanco.
La cantidad de azúcares consumidos promedio obtenido fue de 15.33ºBrix durante el
tiempo de fermentación, se pueden estimar los grados alcohólicos realizando la ecuación
2, numeral 2.7.1.1, ya que algunos vinos con mayor contenido de azúcar residual son
perceptible en la degustación y no se podría apreciar el grado alcohólico esperado.
45
Figura 4. Cinética de fermentación a diferentes temperaturas
Tabla 12.- Agotamiento de sustrato (ºBrix) vs tiempo a diferentes temperaturas.
Letras iguales en la misma columna indica que no existe diferencia estadísticamente significativa (P<0.05)
0
5
10
15
20
25
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Solid
os
solu
ble
s
( B
rix
)
Tiempo ( dias )
agotamiento del sustrato a T =18 C
agotamiento del sustrato a T =22 C
agotamiento del sustrato a T =24 C
TEMPERATURAS BRIX RESIDUALES BRIX CONSUMIDOS
18ºC 7.67 0.58
a 15.33 5.99
22ºC 8.0 0.00
a 15 5.49
24 ºC 7.33 0.58
a 15.67 5.83
46
4.2.2. GRADO ALCOHÓLICO PROBABLE
El ajuste de sólidos solubles (ºBrix) realizado al mosto de sandia con relación al grado
alcohólico probable de la tabla 6, empleada por Arozarena (2009), no llego a los grados
alcohólicos esperados de 13 ºGL, durante la fermentación presentando un menor grado
alcohólico.
El crecimiento de la curvas de grados alcohólicos probables durante el proceso de
fermentación del mosto se presenta en la figura 4, aplicando la ecuación 4 del numeral
3.1.2.3, corregidos con la tabla 7, donde se aprecia un incremento para la temperatura 24
ºC terminando su proceso de fermentación con un valor de 9.47 ºGL que las otras
temperaturas de 18 y 22 ºCque presentaron grados alcohólicos similares, considerando
que todas presentaron el requerimiento de grado alcohólico mínimo de la norma INEN
374 (1987), para vinos de frutas como se observa en la tabla 13.
47
Figura 5. Grado alcohólico probable a las diferentes temperaturas
Tabla 13. Grado alcohólico probable del vino de sandía vs tiempo a diferentes
temperaturas.
Las letras diferentes en la misma columna indican que existe diferencia estadísticamente
Significativa (P<0.05).
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
GR
AD
OS
ALC
OH
OLI
CO
S (
GL)
Tiempo ( dias )
Grado alcoholico a T = 18 C
Grado alcoholico a T = 22 C
Grado alcoholico a T = 24 C
TEMPERATURAS FACTOR DE
CORRECCIÓN
ºGL
probable
18ºC
- 0.5 8.51 0.09
a
22ºC
+ 0.14 8.68 0.08
a
24 ºC
+ 0.27 9.47 0.49
b
48
4.3. CARACTERIZACIÓN QUÍMICADEL VINO DE SANDIA.
Al finalizar el proceso de fermentación el vino de sandía pasó a la etapa siguiente que
fue trasiego detallado en el numeral 3.1.2.4, para proseguir a la clarificación a 6 ºC por
un tiempo de 3 días para luego ser envasado expuestos en los numerales 3.1.2.5, 3.1.2.6,
respectivamente.
Concluido el proceso de elaboración del vino de sandía se tomó una muestra
representativa de 1.5mL , del producto final para proseguir con el análisis químico con
la colaboración del laboratorio certificado, tomando en cuenta los requisitos que
establece de la norma INEN 374 (1987), como se observa en la tabla 14.
Los aspectos químicos manifestados para evaluar a los vinos, mencionados en el
numeral 2.6.2, alucen a la conservación de las propiedades y las características de un
vino.
Tabla 14.Caracterización química de vino de sandía
Análisis
Realizados Vino de sandía
Norma
Min – Max Unidades
Grado alcohólico a 20 ºC 9.38 5 - 18 ºGL
Acidez Volátil como ácido acético 2.1 2.0 gL.1
Acidez Total como acido málico 6.73 4.0 –16 gL.1
Metanol 0.02 0.02
mL
/ 100mL
Alcohol anhidro
Anhídrido Sulfuroso total 0.17 0.34 gL.1
Anhídrido Sulfuroso libre 0.01 0.32 gL.1
49
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Una vez culminado el presente trabajo y después de analizar los resultados obtenidos se
puede extraer las siguientes conclusiones y recomendaciones.
5.1. CONCLUSIONES
Las características físico-químicas de las sandías adquiridas en los mercados de
Quito, no presentaron diferencia estadísticamente significativa entre ellas, pero
se decidió utilizar las sandías del mercado de la Ofelia por su precio y facilidad
de acceso al mercado.
La caracterización química de la pulpa de sandía, indicó que es una fruta con
bajo contenido de sólidos solubles, por lo que fue necesario acondicionar el
mosto, previo a la fermentación para que este factor no sea un limitante en la
producción de alcohol.
La temperaturas tomadas en cuenta produjeron una fermentación rápida y
estableciéndose en un mínimo de azucares residuales.
La caracterización química del vino de sandías, presentó que los parámetros
evaluados se encuentran en lo requerido por la Norma INEN 374 (1987) para
vinos de frutas.
Los biorreactores a nivel de laboratorio, construidos para este trabajo,
permitieron obtener un vino de sandía, con una calidad química que cumplió lo
requerido por la norma de vinos.
50
5.2. RECOMENDACIONES
Realizar un estudio de vida útil del vino de sandía, con miras a una posible
industrialización del mismo.
Efectuar un estudio de aceptabilidad sensorial con consumidores de vino, para
evaluar su calidad sensorial.
Realizar un estudio de prefactibilidad, para determinar la viabilidad industrial del
vino de sandía, para en el futuro sea de consumo masivo.
Aplicar nuevas tecnologías en el proceso de clarificación, tales como la micro-
filtración tangencial.
Al tener anhídrido sulfuroso total en cantidades bajas y una acidez total alta se
sugiere que se incremente hasta en un 20 % de la cantidad utilizada en la etapa
de fermentación, con el objeto de reducir el grado de la acetificación por
presencia de bacterias extrañas y mejorar la calidad del vino.
Estudiar el aislamiento de cepas de levaduras adaptadas al mosto de sandía.
51
BIBLIOGRAFÍA
Albán Wong G., Arnao Franco C. y Mejia Coronel M. T. (2010),Proyecto de Produccion de
sandia para exportacion en Peninsula de Santa Elena, International
University,http://www.dspace.espol.edu.ec.
Arozarena, I. M. (2009). Tecnología de la elaboración de vinos de frutas. In U.P. d.N.
(España) (Eds.), Parámetros Enológicos básicos.
Arthey, D. y. A., P. (1999). Procesos de conservación de alimentos. In
Acribia.S.A.(Eds.) pp. 273.
Atkins P. (2007),Las moleculas de Atkins, Ediciones ALKAL , paginas 240.
Ávila, I. M. R. R. (2004). Procesamiento de la sandia (Citrullus Vulgaris Schrad ) por
tratamientos mínimos. Instituto Tecnológico de Mérida México.
Benavent, A. (1997). Conservación de Alimentos. In U. P. d. Valencia. (Eds.)
Benavent, A. (1999). Vinos y Bebidas Alcohólicas. In U. P. d. Valencia (Eds.)
Blouin, J., & Peynaud, É. (2004). Enología práctica: conocimiento y elaboración del
vino. In Mundi-Prensa (Eds.)
Colquichagua, D. F., Ernesto. (1998). Vino de frutas. In I. . Intermediate
TechnologyDevelopment Group (Eds.), Serie de Procesamiento de Alimentos (Vol. 6).
Donath, E. (1992). Elaboración artesanal de frutas y hortalizas.pp. 135.
Fernández, J. B. (2002). Guía de la nueva cultura del vino. In S. L. Rubes Editorial(Eds.)
Grainger, K., & Tattersall, H. (2005). Producción de vino. Desde la vid hasta la botella.
Zarragoza - España: Acribia S.A.
52
González J.E.,Rodriguez Delgado M.A.,Rodriguez Bencomo J.J.,Cabrera Valido
H.,Pérez Trujillo J.P.(2010),Departamento de Química Analitica, Nutrición y
Bromatologia Universidad de La Laguna, Determinación de volátiles mayoritariosen
vinos tintos de las Islas Canarias, Tenerife- España.
Harold, E., & Kirk., R. S. (1996). Análisis Químico de los Alimentos de Pearson.
InCECSA (Eds.)
Herrero, A., & Guardia, J. (1992). Conservación de Frutas; Manual Técnico.
MadridEspaña: Mundi- Prensa.
INEN, I. E. d. N. (2 005:2009). Frutas Frescas, Sandia , Requerimientos (pp. 5).
INEN, I. E. d. N. (341:1978-03). Bebidas alcohólicas, Determinación de la acidez
(pp. 5). Quito - Ecuador.
INEN, I. E. d. N. (374 :1987-07). Bebidas alcohólica Vinos de frutas (pp. 4).
Quito-Ecuador.
INEN, I. E. d. N. (380:1985-12). Conservación de vegetales, Determinación de
solidos solubles , metodo refractometrico. Quito - Ecuador.
INEN, I. E. d. N. (381: 1985-12). Conservas Vegetales, Determinación de Acidez
Titulable, Método Potenciometrico de Referencia.
INEN, I. E. d. N. (1750:1994). Hortalizas y frutas frescas muestreo. Quito-
Ecuador.
INEN, I. E. d. N. (2337:2008). Jugos y Pulpas de Concentrados , Néctares,
Bebidasde frutas, y vegetales Requisitos (Vol. 12). Quito - Ecuador.
INEN, I. E. d. N. (339:1994). Bebidas alcoholicas Muestreo (Vol. 1). Quito-
Ecuador.
53
Klaassen,Curtis,Watkins,Jonh. Manual de Toxicologia. 5o Edicion. Editorial Mc
Grawhill.Mexico.
Lajolo, F. M. (2006). Carbohidratos de alimentos regionales iberoamericanos.
EdUSP.
Lobera C. M. (2008). Fermentacion del vino. STAFF DECANTIA.España
http://www.lugardelvino.com/enologo/fermentacion-del-vino.html.
Macías, J. A. V. (2010). “Extracción del Carotenoide Licopeno a partir de los
Rechazos Post Cosecha del Mercado Interno de Citrullus Lanatus (Sandía)
para su Futura Aplicación en Alimentos”. Escuela Superior Politécnica del
Litoral, Guayaqul- Ecuador.
Mansour, A., & Musa, A. (1993). Cucumber vein yellowing virus; host range and
virus vector relationship. In J. Phytopathologia (Eds.)
Maroto, J. V. B. (1995). Horticultura Herbácea Especial. In M. Prensa (Eds.).
Maroto, J. V. B., García, F. P., & Gómez, A. M. (2002). Cultivo de la sandia In
M.Prensa (Eds.)
Mesas, J. M., & Alegre, M. T. (1999). Papel de los microorganismos en
elaboraciónde vino. 2, 174 - 183.
Pujádo, M. P. (2009). ESTUDI DE L`EVOLUCIO EN EL TEMPS D`ALGUNS
PARÁMETRES DE QUALITAT DE SINDRIA ( Citrullus lanatus) I
MELON (Cucumis melo) DE IV GAMA. In Castelldefels (Eds.).
Ribereaun-Gayon, P., Glories,Y. , Maujen, A. , Dubourdieu, D. , & (2002).
Tratadode Enología In M.. PRENSA (Eds.), microbiologiadel vino.
54
Salton , M., Daut C. ,Rizzon. L. (2000). Influence of sulfur dioxide and grape
varietes at the formation of some volatile compounds and at the sensory
quality the wine distillate.
Sanchez Paz L, A, (2005). Determinacion de metanol en bebidad alcoholicas
fermetadas tradicionales y populares de mayor consumo en dos regiones de
laRepublica de Guatemala por cromatografia de gases.Universidad de San
Carlos de Guatemala. Guatemala.
Segura, M., & (Producer). (2001) Procesos de Elaboración de Productos de
IVGama.
Shalit, M., Katzir N, Tadmor Y, Larkov O, Burger, Y, Shalekhet, F,, &
Lastochikon,
E., Ravid, U, Amar O, Edelstein, M, Karchi Z y Lewiston, E. (2001). Acetyl
CoA: Alcohol Acetyltransferase Activity and Aroma Formation in Ripening
Melon Fruits. Panorama Actual del Cultivo de la Sandía en nuestro país.
Suslow, T. V. (1996). Department of Vegetable Crops. ( CA 95616).
Togores, J. H. (2003). TRATADO DE ENOLOGÍA. In M.-. Prensa (Eds.)
(Vol.1).
Torraba, C. P. P. d. (2003). Análisis (químico) y control (digital) en la producción
devino. In A. I.E.S (Eds.), Plan Regional de Innovación de Castilla-
LaMancha.
USDA. (2008). Sapidez de lasandia Citrullus lanatus. from
http://www.nal.usda.gov/fnic/cgibin/list_nut.pl
55
ANEXO 1.
DETERMINACIONES FÍSICA – QUÍMICAS DEL
CONTENIDO EN AZÚCARES Y DEL GRADO PROBABLE
DE ALCOHOL (% VOL.) DE MOSTOS CON LA
ECUACIÓN DE REGRESIÓN LINEAL (Y = B ·X + A)
PARA EL INTERVALO DE 0 A 30 ºBRIX DE VINOS DE
FRUTAS.
y x a b
Azúcares ºBrix 11.329 -33.467
Azúcares Baumé 20.037 -30627
Azúcares Masa volumétrica 2526.392 -2541.626
Grado alcohólico Azúcares 0.0594 -1.9918
Grado alcohólico ºBrix 0.6732
Grado alcohólico ºBrix 0.5809 -1.8217
Grado alcohólico Baumé 1.1905
Grado alcohólico Baumé 1.0396 -151.04
Grado alcohólico Masa volumétrica 150.13
ºBrix Baumé 1.7894 --------
ºBrix Masa volumétrica 222.908 -221.292
ºBrix Azúcares 0.088 2.959
Baumé ºBrix 0.5588 ----------
Baumé Masa volumétrica 126.036 -12.,264
Baumé Azúcares 0.050 1.532
Masa volumétrica ºBrix 0.00448 0.99281
Masa volumétrica Baumé 0.00793 0.99395
Masa volumétrico Azúcares 0.0004 1.0060
56
ANEXO 2
NORMA INEN, BEBIDAS ALCOHOLICAS, VINOS DE
FRUTAS, REQUISITOS.
Requerimientos Unidad Mínimo Máximo Método de ensayo
Grado alcohólico a 20 ºC ºGL 5 18 INEN 360
Acidez volátil como acido acético g/L - 2.0 INEN 341
Acidez total como acido málico g/L 4.0 16 INEN 341
Metanol * Trazas 0.02 INEN 347
Cenizas g/L 1.4 - INEN 348
Alcalinidad de las cenizas meg/L 1.4 - INEN 1547
Cloruros, como cloruro de sodio g/L - 2.0 INEN 353
glicerina ** 1.0 10 INEN 355
Anhídrido sulfuroso libre g/L - 0.34 INEN 356
Anhídrido sulfuroso total g/L - 0.32 INEN 357
*= mL por 100 cm3 de alcohol anhidro
**= g por 100 g de alcohol anhidro
57
ANEXO 3
NORMA INEN, CONSERVAS VEGETALES,
DETERMINACION DE ACIDEZ TTULABLE, METODO
POTENCIOMETRO DE REFERENCIA.
58
ANEXO 4
REGISTRO DE TOMA DE DATOS EN MUESTRAS EN EL
MERCADO DE LA OFELIA
PLAZAS
MUESTRAS
MERCADO DE LA OFELIA
1 2 3 4 5
ºBrix 8.5 8.2 8 8.5 8.8
ACIDEZ
g/L 0.12 0.13 0.13 0.12 0.13
CALIDAD
Grados
GRADO
EXTRA
GRADO
EXTRA
GRADO
EXTRA
GRADO
EXTRA
GRADO
EXTRA
PRECIO
UDS 3 4 5 4 3
PESO
Kg 3.5 4.3 5.01 3.2 4.01
59
ANEXO 5
REGISTRO DE TOMA DE DATOS EN MUESTRAS EN EL
MERCADO DE IÑAQUITO
PLAZAS
MUESTRAS
MERCADO IÑAQUITO
1 2 3 4 5
ºBrix 6.8 7.5 8 7
6.6
Acidez
g/L 0.12 0.09 0.12 0.1 0.12
Calidad
Grados
GRADO
EXTRA
GRADO
EXTRA
GRADO
EXTRA
GRADO
EXTRA
GRADO
EXTRA
Precio
USD 3.5 4 4.5 3.5 4
Peso
Kg 4 4.5 5 4 4.5
60
ANEXO 6
REGISTRO DE TOMA DE DATOS EN MUESTRAS EN EL
MERCADO CENTRAL
PLAZAS
MUESTRAS
MERCADO CENTRAL
1 2 3 4 5
ºBrix 6.5 7 7 6 6.5
Acidez
g/L 0.08 0.09 0.12 0.11 0.12
Calidad
Grados I I EXTRA I I
Precio
USD 2 3 3 2 3
Peso
Kg 3.5 4.4 4.2 3.4 4.1
61
ANEXO 7
REGISTRO DE TOMA DE DATOS EN MUESTRAS EN EL
MERCADO MAYORISTA
PLAZAS
MUESTRAS
MERCADO MAYORISTA
1 2 3 4 5
ºBrix 7 7 7 6 7
Acidez
g/L 0.11 0.09 0.12 0.12 0.12
Calidad
Grados I I I I I
Precio
USD 2 2.5 2.5 2.5 3
Peso
Kg 3 3.5 3.3 3.5 4
62
ANEXO 8
REGISTRO DE TOMA DE DATOS EN MUESTRAS EN EL
MERCADO SAN ROQUE
PLAZAS
MUESTRAS
MERCADO SAN ROQUE
1 2 3 4 5
ºBrix 6.5 7 6 7 6
Acidez
g/L 0.1 0.09 0.12 0.12 0.12
Calidad
Grados I I I I I
Precio
USD 3 2.5 3.5 3 2.5
Peso
Kg 4.7 3.5 5 4.4 3.5
64
ANEXO 10
GRÁFICA DE MEDIAS Y 95 % DE FISHER LDS,
AGOTAMIENTO SÓLIDOS SOLUBLES (ºBRIX), A
DIFERENTES NIVELES DE TEMPERATURA
18 22 24
Medias y 95,0% de Fisher LSD
Temperaturas
13
13,4
13,8
14,2
14,6
15
15,4
Brix
65
ANEXO 11
GRÁFICA DE MEDIAS Y 95 % DE FISHER LDS, GRADO
ALCOHÓLICO PROBABLE (ºGL), A DIFERENTES
NIVELES DE TEMPERATURA.
18 22 24
Medias y 95,0% de Fisher LSD
TEMPERATURAS
2,9
3,4
3,9
4,4
4,9
5,4
GR
AD
O A
LC
OH
OLIC
O P
RO
BA
BLE
66
ANEXO 12
FOTOS DE ELABORACIÓN DE VINO.
Figura 12.1. Preparación de mosto de s sandía.
Figura 12.2. Preparación de mosto de s sandía.