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UNIVERSIDAD JUÁREZ AUTONOMA DE TABASCO
División Académica de Ciencias de la Salud
Coordinación de Nutrición
“SOBREPESO Y OBESIDAD EN ESTUDIANTES DEL PLAN RIGIDO DE LA LICENCIATURA EN NUTRICION DE
LA DIVISIÓN ACADÉMICA DE CIENCIAS DE LA SALUD EN VILLAHERMOSA. TABASCO”
TRABAJO RECEPCIONAL BAJO LA MODALIDAD DE:
T E S I S
Para obtener el título de:
LICENCIADO EN NUTRICION
Presenta:
Claudia Ivette Perez Hernández
Asesor: M. en C. Mª Del Rosario Rivera Barragán
VILLAHERMOSA, TABASCO MARZO 2005
DEDICTORIAS
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A JESUCRISTO MI SEÑOR: por permitirme la vida en la que me desenvuelvo y darme las capacidades para desarrollar mi intelecto para llegar hasta estos momentos y colmarme de bendiciones. A MI MADRE: por concebirme en su seno, alimentarme de ilusiones y esperanzas, por confiar siempre en mí y darme la más valiosa herencia que se le puede delegar a un ser humano, su amor, comprensión y paciencia para que yo pudiera llegar a donde me encuentro ahora. A MI HERMANA: a la que quiero con todo mi corazón y también fue pilar indispensable en mi formación humana.
A MI ABUELA CARMITA, TIOS RAFAEL, RAUL, ROSARIO Y ROSAURA: quienes siempre han estado ahí para confortarme cuando mas les necesitaba, por confiar y apoyarme incondicionalmente.
A MIS AMIGAS IZTA, ROSY, RITA, GINA, PERLITA, SANDRA, MARIANA E ISABEL: con las que aprendí un poco más de lo que la vida puede obsequiarnos, por compartir todos y cada uno de los momentos vividos, buenos y malos y por complementar mi vida haciéndose parte importantísima de ella y formarme así otra familia.
A MIS MAESTRAS Y MAESTROS: Por compartir sus conocimientos para complementar los míos y enriquecerlos día a día, por ganarse mi respeto, admiración y cariño incondicional. Y FINALMENTE A ADRIAN Y ALBERTO: quienes con su presencia siempre me alentaron a seguir aun cuando los tiempos pintaban difíciles, Adrián mi esposo, apoyándome en todo momento y Alberto mi pequeño bebe que a su corta edad me ha enseñado a ser fuerte para salir adelante volviendo se estos los hombres de mi vida, la base de mi formación humana y profesional.
Y a todos los que con su presencia hicieron de este proyecto la culminación de un periodo que dará inicio a un ciclo profesional futuro esperemos lleno de buenas venturas.
G R A CI A S
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RESUMEN Se lleva a cabo un estudio descriptivo como primera fase de
un estudio de intervención, a estudiantes del Plan rígido de la
licenciatura en nutrición en la División académica de Ciencias
de la Salud con el objetivo fundamental de Determinar la
prevalencia de sobrepeso y obesidad en relación al patrón
alimentario en dichos estudiantes de la Licenciatura en
Nutrición de la DACS en la ciudad de Villahermosa Tabasco.
Obteniéndose los siguientes Resultados: en turno matutino el
57.7% de la población inmersa presenta obesidad grado I,
cifra similar en el turno vespertino en la misma categoría, el
resto de la población en ambos turnos presenta problemas de
sobrepeso en un 25% y 39 % respectivamente y el 17.3% y
5.3% obesidad II. En lo que respecta al gasto en la
alimentación el 63.2% destinan 10 pesos diarios y el resto
cantidades significativas de entre 20 a 60 pesos, en los hábitos de alimentación, los grupos de alimentos mas
consumidos fueron de mayor a menor: cereal, carnes
verduras, frutas, lácteos, grasas, leguminosas y azucares
con 26%, 20%, 16%, 14%, 8%, 7%, 6% y 3%
respectivamente. Con lo anterior se puede observar, la
preferencia de los jóvenes sobre el consumo de alimentos
ricos en hidratos de carbonos y los de origen proteínico alto
como son los de origen animal, reflejándose en problemas de
sobrepeso y obesidad. Conclusiones: Los jóvenes tienen
deficiencias en orientación alimentaria, esto limita el consumo
de una dieta saludable, resultando en un deplorable estado
nutricio y de estilos de vida.
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GLOSARIO DE TERMINOS
Adolescencia: Periodo de vida que inicia con la aparición de
las características sexuales secundarias y finaliza con el cese
del crecimiento físico.
Alimentación: Es un proceso voluntario y consciente por el
cual el ser humano se proporciona productos aptos para el
consumo; en este proceso influyen factores geográficos,
económicos, sociales, culturales y psicológicos. Antropometría: Medición de talla, peso y proporciones del
cuerpo humano. Estado Nutricio: Medición de la magnitud
en que se cubren las necesidades fisiológicas de la persona
en cuanto a nutrimientos.
Gasto Energético Basal: Es el costo mínimo de energía para
que el cuerpo realice las funciones vitales de mantenimiento
que no se detienen y que son inevitables.
Hábito Alimentario. Configuran el modelo de consumo de
alimentos de un individuo o población, en el que intervienen
factores, religiosos, culturales, económicos y fisiológicos
entre otros. Nutrición: Proceso mediante el cual, se obtienen de los
alimentos los nutrientes necesarios para realizar las funciones
vitales. Nutrimento: Es la unidad funcional mínima que la
célula utiliza para el metabolismo intermedio y que es
proporcionado a través de la alimentación. Obesidad: Adiposidad en la cual la grasa corporal rebasa el
peso ideal.
Ración Diaria Recomendada: Niveles de ingesta de los
nutrientes esenciales que se juzgan adecuados para
mantener las necesidades de prácticamente todas las
personas sanas.
Sobre Peso: excedente del peso normal en no mas de 5 kilos
por arriba del peso ideal.
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INDICE
Pág.
I. INTRODUCCIÓN. 8
II. ANTECEDENTES Y MARCO TEÓRICO. 9
III. JUSTIFICACIÓN. 23
IV. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. 25
V. OBJETIVOS. 26
VI. MATERIAL Y MÉTODO. 27
VII. RESULTADOS. 31
VIII. CONCLUSIONES. 35
IX. PROPUESTAS. 36
X. BIBLIOGRAFÍA. 38
XI. ANEXOS. 40
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TITULO
SOBREPESO Y OBESIDAD EN ESTUDIANTES DEL PLAN RIGIDO DE LA
LICENCIATURA EN NUTRICION DE LA DIVISIÓN ACADÉMICA DE
CIENCIAS DE LA SALUD EN VILLAHERMOSA. TABASCO
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INTRODUCCION
El presente estudio descriptivo centra su interés en el estado de nutrición de los
estudiantes de la División Académica de Ciencias de la Salud (DACS)
analizando la conceptualización, percepción alimentaria así como factores
socioeconómicos y las opciones de alimentos que en la universidad se ofrecen,
para su elección y consumo.
Las consecuencias que la obesidad y el sobre peso pueden tener en la salud
son numerosas y variadas, desde un mayor riesgo de muerte prematura a
varias dolencias debilitantes y psicológicas que no son mortales pero pueden
tener un efecto negativo en la calidad de vida.
Cabe mencionar que la obesidad por si sola puede producir la muerte y un
ejemplo que lo demuestra son los riesgos en la cirugía de un obeso que serán
por de más altos, cuanto más grave sea el sobre peso. Otro ejemplo que
condiciona la muerte por si misma es el síndrome de hipo ventilación del obeso
donde la poco distendibilidad torácica asociada a dolor postoperatorio,
condicionan restricción pulmonar, hipoxia, hipercapnia, mal manejo de
secreciones y neumonía que pueden ser de difícil control en este tipo de
pacientes; a esto se le une la arritmia cardiaca, el crecimiento ventricular y la
insuficiencia cardiaca congestiva, alteraciones más frecuentes en presencia de
mayores grados de obesidad.
La razón que sustenta el presente trabajo es la necesidad de incursionar en el
campo de la nutrición usándola como herramienta y compás para el
seguimiento del diagnostico nutricio arrojado de los alumnos de la Licenciatura
de Nutrición del plan rígido de la DACS, como se había mencionado con
antelación, así como la imperativa necesidad social, cultural y académica de
contar con un documento actualizado que avale la situación de dichas
personas para intervenir de manera pronta, precisa y eficaz a la solución de
esta situación.
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ANTECEDENTES Y MARCO TEORICO
Los estilos de vida conforman uno de los aspectos más importantes en el
estado de salud de la población, por lo cual la formación integral del hombre,
representa un componente determinante de la salud del mismo, pues influyen
de forma directa en la obtención de una adecuada calidad de vida. (1)
Uno de los componentes de los estilos de vida, lo constituye la alimentación, la
cual históricamente se le ha colocado en el centro de las causas que provocan
los problemas actuales de la salud pública y cultural. Abordar la alimentación
en el espacio Universitario significa avanzar en la formación integral de los
futuros profesionales, aún más en el área de las ciencias de la salud. (2)
Históricamente el estado nutricional de un individuo está determinado por el
consumo de los alimentos, y este se ve condicionado por factores como la
disponibilidad de alimentos, la decisión de compra y por aspectos inter-
actuantes relacionados con el aprovechamiento biológico de los alimentos,
también por factores sociales, económicos y culturales como la religión, raza,
ingresos, progreso educativo y lugar de procedencia, como también por
factores psicológicos formando de esta manera las costumbres alimentarias
que son parte importante de la conducta humana, estas se ven afectadas por
creencias, tabúes, propagandas de radio, prensa y televisión, entre otros,
sumado a esto la falta de conocimientos sobre nutrición y alimentación. Un
consumo inadecuado de alimentos puede llevar consigo un estado de mal
nutrición por deficiencia y exceso, en el caso de las deficiencias puede conducir
a enfermedades tales como; anemias, anorexia y bulimia, en el caso de
excesos enfermedades como; obesidad, diabetes mellitus, y cardiovasculares
entre otras. (3) En México se enfrentan hoy problemas de mal nutrición tanto por
deficiencia como por exceso. El desmedro y la anemia siguen causando
estragos en la población más pobre, al tiempo que se vuelven cada vez más
frecuentes el sobrepeso y la obesidad y los padecimientos crónicos asociados
a ellos. (4) El sistema de salud, proporciona espacios mínimos a la problemática
de la alimentación, y lo hace únicamente desde el aspecto dietario y
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metabólico; con indicaciones médicas y nutricionales que se basan
fundamentalmente en la prescripción de fármacos y en la entrega de dietas con
indicaciones cuantitativas; porciones, gramos, reemplazos; es decir
proporciona normas cuantitativas para una práctica social como es la
alimentación que, justamente, se basa en toda una historia sociocultural, que la
hacen que sea como es. La medicina hegemónica pretende modificar esa
práctica con nuevas normas (por ella impuestas), sin tener en cuenta el cómo
y, el por qué de dicha práctica, con lo cual, de antemano está condenada al
fracaso (5) El aumento de la prevalencia de sobrepeso u obesidad en los
últimos 10 años así como su magnitud día con día van en aumento y son
preocupantes según la encuesta nacional de nutrición de 1999, el 52.5% de las
mujeres fueron clasificadas con sobrepeso y el 21.7% con obesidad.() Esto nos
indica como el problema de la obesidad va en aumento comparado con años
anteriores y como este problema es preocupante, dado la estrecha relación que
esta enfermedad tiene con otras enfermedades crónico-degenerativas, como la
diabetes, hipertensión y las enfermedades cardiovasculares. Las cuales tienen
importantes repercusiones en la salud pública ya que afectan a un número
cada vez mayor de adultos en nuestro país, conduciéndolos a muertes
prematuras. (6) Frente a está situación es indispensable implementar acciones
encaminadas a desechar estilos de vida que favorecen el sobrepeso y la
obesidad, las que influyen en la aparición de enfermedades crónico
degenerativas. (7)
La obesidad y el sobrepeso son graves problemas que suponen una creciente
carga económica sobre los recursos nacionales. Afortunadamente este mal se
puede prevenir en gran medida si se introducen los cambios adecuados en el
estilo de vida. (8) En los últimos tiempos la fuerte presión social y cultural sobre
el cuerpo lleva a la preocupación por el peso, al dietismo y a la inconformidad
con el propio cuerpo que puede presentarse en un alto porcentaje de los
individuos de nuestra cultura. (9) Para poder determinar que es obesidad es
necesario saber su concepto el cual alude a que la obesidad es un exceso de
grasa corporal que por lo general no siempre se ve acompañada por un
incremento del peso del cuerpo. Los tipos o la clasificación de la obesidad es
de acuerdo al índice de masa corporal:(10)
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Parámetros de referencia de sobre peso y obesidad.
IMC TIPO DE OBESIDAD
20 - 24.9 Normal
25 - 29.9 Sobre peso
30- 34.9 Grado I
35- 39.9 Grado II
> 40 Grado III , Extrema o Mórbida
Fuente: casillas y vargas, 1980.
Las causas de la obesidad son múltiples e incluyen factores tales como la
herencia genética (se cree que los genes influyen de manera decisiva en la
determinación del índice de masa corporal y la distribución corporal del tejido
adiposo), el comportamiento del sistema nervioso, endocrino y metabólico y el
tipo o estilo de vida que se lleve. En conjunto puede haber dos principales
causas: (11)
Mayor ingesta de calorías de las que el cuerpo gasta.
Menor actividad física que la que el cuerpo precisa. (12)
Si se ingiere mayor cantidad de energía de la necesaria esta se acumula en
forma de grasa, si se consume menos energía de la necesaria se utiliza la
grasa como energía; por lo que la obesidad se produce por exceso de energía
como resultado de alteraciones en el equilibrio de entrada y salida de energía.
La herencia tiene un papel importante debido a que un niño con padres obesos
tiene mayor riesgo a padecer obesidad causada por la tendencia metabólica a
la acumulación de grasa. Los hábitos culturales alimentarios y sedentarios
contribuyen a repetir los patrones de obesidad de padres a hijos, los factores
ambientales también pueden modificar la influencia genética en algunos casos
limitando el incremento excesivo del tejido adiposo y en ocasiones
favoreciéndolo aun más. Otra causa de la obesidad son las enfermedades
hormonales, metabólicas o endocrinas como las variaciones de la
termogénesis y la resistencia a la insulina, las cuales pueden ser solucionadas
mediante un correcto diagnostico y tratamiento especializado. (13)
17
La obesidad suele clasificarse en ginecoide cuando esta se presenta en
mujeres y androide cuando se presenta en hombres, también se encuentra la
hiperplástica, la hipertónica y la mixta; la hipertrofia es la que suele presentarse
en la edad adulta. (14) Con respecto a la obesidad del tipo ginecoide se
presentan ciertas complicaciones como: la artrosis bilateral de rodilla, que suele
ser invalidante y justifica de por si el tratamiento de la obesidad en la mujer.
Los trastornos circulatorios se presentan habitualmente en distintos grados de
magnitud, debido a dificultades en el retorno venoso son frecuentes las venas
varicosas; el edema ortostático es una afección común, es un trastorno benigno
y autolimitado cuyo síntoma principal es el edema que involucra sobre todo a
los miembros inferiores al final del día, otras complicaciones de la obesidad
ginecoide son: la litiasis vesicular, especialmente en obesas post-
menopáusicas y relacionada con la hipercolesterolemia; el aumento de masa
grasa que determina hiperestrogenismo se asocia a tumores malignos
hormono-dependientes como el de mama y el de endometrio. (15)
Los indicadores de uso frecuente en la evaluación del estado de nutrición del
adulto son los antropométricos, pues resultan ser muy prácticos para identificar
la presencia de balances energéticos positivos o negativos; se recomienda el
uso del Índice de Quetelet o índice de masa corporal (IMC= peso en gramos /
estatura en metros cuadrados)por su facilidad de manejo, su supuesta
independencia de la estatura y su asociación con la reserva corporal de grasa
en los valores altos y con la masa magra en los valores bajos; la conveniencia
de este índice en comparación con otros radica por una parte, que no es
necesario disponer de tablas de referencia para su comparación y por otra
parte, en que se han establecido puntos de corte para el IMC que se asocian
con un mayor riesgo de enfermedades crónicas degenerativas. (16)
Para poder evaluar la distribución (androide o ginecoide) de la reserva corporal
de grasa puede usarse el índice de cintura-cadera; la evaluación
antropométrica debe completarse con la exploración de los antecedentes
familiares de enfermedades crónico-degenerativas, sí como información del
estilo de vida sobre todo de los patrones de actividad física, consumo de
alcohol y de tabaco y la alimentación. (17)
18
Alimentación El código de la comida es uno de los elementos básicos para descifrar las
reglas culturales de etiqueta, identidad y pertenencia a un grupo social. La
gastronomía que otorgaba sentido a través de la estructuración de pautas
culturales de alimentación, fue desplazada por la gastronomía: el no saber
acerca del comer. Esto no es por falta de información, sino por lo contrario: Hay
excesos de pautas, hay demasiadas normas; de los padres, de la publicidad,
de los cheffs, de la industria y de la TV, nos enfrentamos a múltiples
referencias, debemos elegir permanentemente; comer rico o sano, o a la moda,
o rápido o barato. En este contexto de abundancia permanente, con mayor
oferta de grasas y azúcares, vida sedentaria, se han convertido en los peores
enemigos, ya que introducen a enfermedades crónicas de nuestro siglo:
obesidad, diabetes, hipertensión entre otras. (18)
Las pautas culturales van desde los procesos psíquicos de apetito y saciedad,
hasta las representaciones de la alimentación que definen, qué es comestible,
como se obtiene el alimento, cómo se prepara, cómo se sirve, cómo y cuando
se come. Las personas estructuran sus patrones dietarios, ciclos diarios de
comida, horarios, así como ciclos de festividades y ayunos. (19).
Podríamos definir a la alimentación como un proceso voluntario y consciente
por el cual el ser humano se proporciona productos aptos para el consumo;
más allá de lo dietético metabólico la alimentación es un proceso socio-cultural
en el que influyen factores tales como; los geográficos, económicos, sociales,
culturales y psicológicos. (20)
Las leyes o preceptos con respecto a la alimentación tienen su origen en los
doctores Pedro Escudero y José Quintín Olascoaga, pioneros de la dietologÍa,
quienes observaron un gran vacío con respecto a la legislación de tipo
nutrimental. Y basándose en sus experiencias profesionales, redactaron y
publicaron las cinco leyes de la alimentación: (21)
Primera ley, suficiente: En cada una de las etapas de la vida, el individuo
requiere de un aporte calórico específico para mantener el consumo energético
19
necesario de acuerdo con la fisiología y actividad que desarrolla; por ejemplo,
una mujer embarazada requiere de un aporte calórico mayor que un anciano; a
su vez, el anciano requiere de un menor aporte calórico que un deportista. (22)
Segunda ley, completa: La alimentación debe proporcionar azúcares, para
satisfacer la función calorigénica; proteínas, para cubrir la función plástica o
reparadora, y grasas para regular el equilibrio, así como también vitaminas,
minerales, oligoelementos y agua. (23)
Tercera ley, equilibrada: Se refiere a la relación que guardan los nutrimentos
entre ellos para garantizar una adecuada nutrición. Esto corresponde a que del
total de las calorías consumidas diariamente, entre 50 y 60% son aportadas por
carbohidratos; entre 10 y 15% como máximo por las proteínas, y entre 25 y
35%, como máximo de las grasas. (24)
Cuarta ley, variada: Esta ley obliga al consumo de todo tipo de alimentos, ya
que todos se armonizan e integran de tal forma que el consumo variado
garantiza el aporte requerido. Asimismo los alimentos se conocen como
vectores de algún elemento nutricio de acuerdo con su aporte calórico. (25)
Quinta ley, inocua: Esta ley está sustentada, no sólo desde el punto de vista
nutrimental, sino que también está fundamentada por la ley de salud, y debe
observarse de forma muy estricta, ya que la omisión o descuido, en el hogar y
en la industria, tiene graves repercusiones en la salud de los individuos y las
comunidades. (26).
Hábitos alimentarios y nutrición Desde el punto de vista nutricio, la alimentación humana esta fuertemente
vinculada al aspecto fisiológico, al aporte de ciertos componentes y
nutrimientos que convenga favorecer o limitar (tales como: proteínas, sodio,
fibra, almidón, azúcares, etc.), a su textura, a la manera de cómo son
preparados para su ingestión y a la posibilidad de digerirlos y asimilarlos por el
organismo. (27) La ciencia de la nutrición, se desarrolló cuando los peores
efectos de la malnutrición eran debidos a escasez de alimentos y causaban
grandes estados de deficiencia, cuya manifestación más obvia fue la limitación
del crecimiento infantil y juvenil. En la actualidad la nutrición inadecuada,
20
deficiente o excesiva, aún constituye la mayor causa de enfermedad en el
mundo, en los países subdesarrollados su causa es la escasez en el consumo
de proteínas de buena calidad y de materiales calóricos (desnutrición calórico-
proteica); en tanto que en los países desarrollados tienen su origen en la
abundancia misma de los regímenes dietarios, que favorecen la aparición en
estos países. (28)
Las características metabólicas de un grupo humano están reguladas por su
adaptación a las condiciones del medio ambiente en el que se han
desarrollado; esto en términos nutricios, significa que los cuerpos se adaptan a
un patrón alimentario que implica cantidad y cualidad de alimentos
relacionadas con el aporte nutricio de éstos. En la nutrición humana existen
tres principios tan importantes como comer suficientes calorías, proteínas,
vitaminas y minerales. (29)
1. Los excesos de muchos nutrimientos son dañinos para la salud.
2. Los alimentos tienen compuestos químicos que no son nutrimentos
esenciales, pero que deben considerarse en forma importante en la
nutrición.
3. La alimentación diaria, debe consumirse en equilibrio con el gasto
calórico. (30)
La escasa orientación alimentaria en el país no es por falta de recursos
académicos, sino económicos y/o políticos. En 1987 en México la Comisión
Nacional de Alimentación (CONAL) llegó al consenso en torno a la agrupación
de alimentos más convenientes, con base en la agrupación que el Sistema
Alimentario Mexicano (SAM) elaboró en colaboración con el Instituto Nacional
de la Nutrición Salvador Subirán en 1980. (31) Las bases teóricas de la
propuesta de la CONAL, se resumen en los siguientes puntos: Cada grupo se
forma con base en la semejanza que exista en torno a alguna característica
importante de los alimentos que lo integran, tales alimentos no son idénticos,
pero sí lo suficientemente parecidos para juntarlos y aceptar que son
equivalentes y sustituibles entre sí. Los alimentos que se encuentran en grupos
diferentes son distintos entre sí, cada uno tiene insuficiencias y excesos
diferentes y la única forma de integrar una dieta completa es combinando
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alimentos de todos los grupos, entre grupos los alimentos son
complementarios, pero no sustituibles. El criterio central para esta clasificación,
está en la función y el aporte predominante de los alimentos en la dieta. (32)
El primer grupo se conformó con los alimentos que aportan la mayor
parte de la energía, de las proteínas y de muchos nutrientes de la dieta
media nacional: los cereales y sus derivados a los que se pueden
agregar las raíces feculentas. (33)
El segundo grupo está constituido por las frutas y verduras, que son la
única fuente de vitamina C en la dieta. Además aportan cantidades
apreciables de fibra, vitamina K, ácido fólico, caroteno y probablemente
muchos otras substancias bioactivas aún indefinidas. (34)
En el tercer grupo se unen las semillas maduras de las leguminosas con
los alimentos de origen animal. Por una parte, este grupo completa el
aporte proteínico del primer grupo y, por otra, reúne las fuentes
principales de hierro, zinc y varias vitaminas, de manera especial la A,
B2, B6 y B12. (35)
En esta clasificación no incluye los aceites, las grasas y los azúcares. La razón
es que no se trata de alimentos propiamente dichos sino de ingredientes de
platillos y productos cuyo consumo excesivo en la actualidad es inconveniente
para la salud. La agrupación propuesta tiene un espíritu cualitativo y no
cuantitativo. Ningún grupo se privilegia dado que se considera indebido señalar
cantidades porque los requerimientos son individuales y variables en el tiempo.
La regla central de una buena alimentación, es incluir por lo menos un alimento
de cada grupo en cada comida y entre una comida y otra variar lo más posible
los alimentos que se usan de cada grupo, así como la forma de prepararlos; la
regla no excluye el uso de más de un alimentos de cada grupo, siempre que se
combinen todos los grupos y se mantenga el equilibrio.(36)
Factores que influyen en la configuración de los hábitos alimentarios La conducta alimentaria se define como "la relación de intercambio con que, el
individuo consigue los elementos que necesita su organismo para sostener la
estructura biológica y mantener las necesidades energéticas, es el modo de
22
comportarse ante los alimentos, al seleccionarlos, prepararlos y consumirlos".
La conducta alimentaria de un individuo en determinado momento es el
resultado de relaciones sinérgicas entre ambientes biológicos, ecológicos y
socioculturales. (37) La nutrición es involuntaria e inconsciente; consiste en
todos los procesos y transformaciones que sufren los alimentos en el
organismo para llegar a su completa asimilación. La alimentación, por el
contrario, es voluntaria y consciente. (38)
El qué, cuándo, dónde y el por qué comemos están ligados a significados
emocionales, sociales y místicos de los alimentos. El individuo se comporta
rigiéndose por sí mismo, según sus gustos personales definidos, a la vez,
influenciado por hábitos adquiridos propios de la sociedad y la familia a la que
pertenece y en que desarrolla su vida. (39)
El apetito cultural que manifestamos por una comida sabrosa y variada,
preparada de un modo refinado, no tiene estrictamente nada que ver con los
procesos digestivos, en la medida en que nuestros alimentos favoritos,
continúen procurándonos las calorías y los elementos nutritivos esenciales para
nuestra subsistencia. En efecto, la comida no es y nunca ha sido solo una
actividad biológica, la comida es algo más que una colección de nutrientes
elegidos de acuerdo a una racionalidad estrictamente dietética o biológica, sus
razones o implicaciones no son estrictamente económicas, "Comer" es un
fenómeno social y cultural, mientas que la "Nutrición" es un asunto fisiológico y
de salud. (40)
En el acto de la alimentación, el hombre biológico y el hombre social o cultural
están estrechamente ligados y recíprocamente implicados. En lo esencial, la
evolución del comportamiento humano se ha realizado mediante interacciones
entre los comportamientos alimentarios y las instituciones culturales. En
reciprocidad, dicho comportamiento influye en la anatomía, la fisiología e,
incluso, en la evolución del organismo humano. En este acto, pesa un conjunto
de condicionamientos múltiples y ligados por complejas interacciones:
condicionamientos y regulaciones de carácter bioquímico, termodinámico,
metabólico, psicológico; presiones de carácter ecológico; pero también, los
condicionamientos socioculturales son poderosos y complejos: las "gramáticas
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culinarias", las categorizaciones de los diferentes alimentos, los principios de
exclusión y de asociación entre y cuál alimento, las prescripciones y las
prohibiciones tradicionales y/o religiosas, los ritos de la mesa y de la cocina,
etc., todo ello estructura la alimentación cotidiana. Los diferentes usos de cada
uno de los alimentos, su orden, la composición, sus composiciones, las horas y
el número de las comidas diarias, todo ello influye en la elección, la preparación
y el consumo de alimentos y es el resultado de un proceso social y culturas
cuyo significado y razón deben buscarse en la historia de cada sociedad o
cultura. (41)
Cabe diferencias dos grandes bloques de factores que condicionan los hábitos
alimentarios. Por un lado, aspectos relacionados con la diversidad, la cantidad
y la calidad de los alimentos disponibles, por otro lado aspectos relacionados
con la elección de alimentos. (42)
Factores que inciden en la disponibilidad de alimentos a) Factores geográficos y climáticos: condicionan la clase de cultivos y la
intensidad de producción, así como la cría rentable de un tipo y otro de
ganado.
b) Transporte y comunicaciones: posibilitan una oferta amplia y variada de
alimentos(43)
Factores que influyen en la elección de alimentos a) Factores biológicos: los alimentos tienen como prioridad biológica
satisfacer los requerimientos nutricionales, evitar la ingesta de
sustancias nocivas y explorar los recursos alimentarios, dentro de estos
factores destacan los aspectos sensoriales de los alimentos, los
aspectos genéticos y las necesidades nutricias.
b) Factores que afectan a grupos sociales: La configuración del modelo
alimentario de cada persona se inicia en el núcleo familiar materno, este
modelo permanece y sigue un desarrollo paralelo al del individuo
sufriendo variaciones e incorporando innovaciones como resultado de
las relaciones interpersonales y con el medio social circundante. Los
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aspectos culturales condicionan no sólo el tipo de alimentos que se
consumen, sino también las técnicas culinarias utilizadas en su
preparación, la forma en que se consumen e incluso, la distribución
horaria de las comidas. Dentro de estos factores encontramos aspectos
tales como: Valores, Creencias y motivaciones, costumbres, simbolismo,
tradiciones, creencias religiosas y aspectos económicos.
c) Factores individuales: entre estos factores encontramos factores
psicológico-afectivos, el factor educativo, conocimiento en alimentación y
nutrición, el nivel socioeconómico, las actitudes las preferencias y las
aversiones. (44)
Los hábitos alimentarios del adolescente están influenciados por una parte por
el tipo de alimentación familiar en su casa y por otro lado por las conductas de
los otros compañeros con los que se relacionan y por la influencia de los estilos
de vida del momento. (45)
En las últimas décadas la mayor independencia del adolescente, su mayor
disponibilidad de dinero posibilitando gasto propio independiente, la
introducción de los hábitos de consumo "snack", considerando tales alimentos
sólidos o líquidos tomados entre las comidas y la oferta de restaurantes de
comidas rápidas y disponibilidad de alimentos precocinados para consumir en
casa, han contribuido de un modo muy importante a variaciones en sus hábitos
alimentarios, aunque se mantienen notables diferencias en los diversos países,
y en relación a sus estatus socio-económicos. Estas tendencias han ido en
aumento y han sido atribuidas al trabajo de la mujer fuera de la casa, al
aumento de la prevalencia de estilos de vida distintos, a la mayor
disponibilidad de dinero y a motivos de consumo propiamente dicho, como
encontrar esta tendencia novedosa y divertida y en los adolescentes una
ocasión de compartirla con sus pares. (46.)
Requerimiento nutricio del adulto La terminación del crecimiento es una de las características de la edad adulta,
sin embargo no por eso deja de ser importante considerar los requerimientos
nutricionales en esa etapa. En cuanto al balance energético este es un periodo
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estable, pues se inicia cuando ha culminado el segundo brote de crecimiento,
por esta razón es recomendable que el adulto tenga un balance cero de
energía. Para lograrlo existen mecanismos de ajuste muy eficientes
relacionados con la ingesta y el gasto de energía; es decir, que ante un
aumento en la ingesta de alimentos se presenta un incremento en el gasto de
energía y por otro lado la disminución en el gasto energético suele
acompañarse de una reducción del gasto de energía. (47)
En términos generales, los requerimientos de energía son mayores para
varones que para mujeres, esto se debe a que las mujeres tienes un deposito
mayor de grasa corporal y menor masa magra, por lo que su gasto energético
en reposo por kilogramo de peso es alrededor de 10% menor que el de los
hombres, las recomendaciones de energía disminuyen con la edad debido a la
reducción de mas magra y al descenso en la actividad física que suelen
suscitarse a medida que avanzan los años. Los requerimientos de proteína en
le adulto descienden debido al equilibrio que existe en la síntesis de proteínas y
su degradación, y se mantienen en alrededor de 0.8 gramos de proteína por
kilogramo de peso al día. (48)
Por otro lado los requerimientos de vitaminas y nutrimentos inorgánicos
permanecen relativamente estables en el adulto, con la salvedad de las
mujeres en edad fértil y del adulto activo en extremo. (49)
Actividad física Es un hecho reconocido que la cantidad de energía que se requiere depende
del tipo de actividad física que se realice. De está manera, es de esperar que
correr implique un mayor gasto de energía que el simple hecho de estar
sentado frente al televisor. (Ver tabla 2) Sin embargo, se necesita de una
medición más precisa de las magnitudes del gasto que representan las
diferentes actividades tanto recreativas como laborales. Estas diferencias
pueden ser expresadas como múltiplos de la cantidad de energía que requiere
el organismo cuando se encuentra en reposo. La unidad que representa estos
múltiplos se llama equivalente metabólico (MET) este es similar al nivel de
actividad física (NAF), solo que el primero es múltiplo del gasto basal. Los MET
26
son más utilizados en el área del deporte y los NAF en el área de
requerimientos de energía en poblaciones. (50)
Para la medición del equilibrio energético fue propuesto en 1869 el índice de
Quetelet por el astrónomo belga Lambert Adolphe Quetelet, mas tarde Keys lo
adoptó y lo llamo índice de masa corporal (IMC). Éste representa la relación
más o menos constante en los adultos, del peso corporal expresado en
kilogramos, dividido entre la estatura representada en metros y elevada al
cuadrado: IMC = peso / estatura2. Este es uno de los indicadores más útiles y
prácticos para medir el sobrepeso, la obesidad y el bajo peso. Sin embargo,
aunque puede ser valioso para estimar la prevalencia de sobrepeso o bajo
peso en poblaciones y en consecuencia prever los posibles riesgos asociados,
no permite cuantificar y evaluar la distribución de grasa corporal total. Los
valores de índice de masa corporal son independientes de la edad y el sexo;
sin embargo, no necesariamente corresponden al mismo grado de adiposidad
entre poblaciones e incluso entre individuos. (51)
La actividad física constituye una parte muy importante y variable del gasto
energético. En este sentido, su efecto sobre la ecuación de equilibrio adquiere
una relevancia especial. La implicación de este efecto puede contemplarse en
el equilibrio positivo de energía con el depósito de tejido (tanto grasa como
masa corporal libre de grasa). Así, puede resultar, por una parte, en sobrepeso
y obesidad, y por otra, en una disminución de las reservas corporales en esos
mismos componentes (equilibrio negativo). Para que ocurra cualquiera de estas
dos situaciones, necesariamente tiene que romperse la relación entre egreso y
gasto (alteraciones en los patrones de actividad física) e ingreso (variaciones
en el consumo de sustrato energético) (52)
Actividad física en la salud Cada vez es más evidente que un estilo de vida saludable incluye un adecuado
NAF, que contribuye de manera importante a la prevención de múltiples
enfermedades. Incluso, al ejercicio se le atribuye un papel más relevante que al
de la dieta. Sin embargo, estos dos elementos pueden actuar de manera
sinérgica. En ambientes “tradicionales”, en los cuales las dietas son
relativamente simples y la actividad física es intensa, se ha observado que las
27
personas son más delgadas y tienen menor prevalencia de enfermedades
crónicas. (53)
El cambio de las estructuras sociales y económicas en los países en vías de
desarrollo ha traído un mejoramiento en el nivel de vida de la población y, a la
vez, la adopción de algunos hábitos y costumbres que directa o indirectamente
han producido efectos negativos en el estado nutricio y en los patrones de
actividad física. (54)
En años recientes se ha generado abundante literatura científica que
documenta los numerosos efectos positivos de la actividad física sobre la
salud. En términos generales se puede afirmar que protege contra el desarrollo
de las enfermedades cardiovasculares y modifica de manera favorable otros
factores de riesgo, tales como la tensión arterial elevada, las concentraciones
de lípidos sanguíneos, la resistencia a la insulina y la obesidad. La actividad
física también es importante en el tratamiento de pacientes con este tipo de
factores de riesgo y de aquellos que están en condiciones de desarrollarlos;
asimismo, se incluye a pacientes hipertensos, con angina estable, con
enfermedad vascular periférica, o que han tenido un reciente infarto del
miocardio o insuficiencia cardiaca. (55)
Los efectos del ejercicio sobre la salud son semejantes en las diferentes
poblaciones. Sin embargo, los factores que motivan la adopción de un estilo de
vida más activo están determinados en gran medida por las experiencias
sociales, el ambiente cultural, el estado de salud, el sexo, la edad, el peso, el
estado marital, los papeles sociales, las responsabilidades familiares, la
discapacidad física, el ingreso y la clase social. (56)
En los jóvenes la actividad física intensa aumenta las pérdidas urinarias de
calcio, por lo que los jóvenes que practican regularmente algún ejercicio
intenso tiene mayor riesgo de desarrollar deficiencia de calcio, en estos casos y
a lo largo de la pubertad, se debe vigilar el consumo de calcio, procurando que
se incluyan en la dieta alimentos ricos en este nutrimento. Asimismo en los
atletas de alta resistencia se produce una disminución en la secreción de
andrógenos, lo que puede ser causa de pérdida de masa ósea. La osteoporosis
28
prematura en ocasiones llega a ser irreversible, en las mujeres con este tipo de
actividad se presenta la tríada; trastornos de la alimentación-amenorrea-
osteoporosis.
Cabe recordar que no todos los adolescentes que realizan actividad física
importante lo hacen por medio de la práctica de algún deporte, pero en las
ciudades como en las zonas rurales es frecuente encontrar adolescentes que
desempeñan actividad laboral que puede incrementar en forma considerable
sus requerimientos nutricios (58)
JUSTIFICACION
Estamos viviendo el tiempo de las grandes transiciones tanto económica,
demográfica, epidemiológica y nutricional. En los países en desarrollo como
México los cuales eran eminentemente rurales, pobres y su sustento e ingresos
provenían de actividades agrarias de muy baja tecnología y cuyas causas de
mortalidad en el pasado fluctuaban desde el hambre, guerras y las
epidemiológicas, esta última con una elevada prevalencia en enfermedades
infecciosas, han ido cambiando .El cambio más evidente en el aspecto
nutricional en México paso de una elevada taza de desnutrición a una elevada
taza de sobrepeso y obesidad, los cuales se fueron dando por factores como:
cambios en las conductas alimentarias asociado con una disminución de la
actividad física (sedentarismo), por mencionar alguna.
En México se enfrentan hoy problemas de mal nutrición tanto por deficiencia
como por exceso. El desmedro y la anemia siguen causando estragos en la
población más pobre, al tiempo que se vuelven cada vez más frecuentes el
sobrepeso y la obesidad y los padecimientos crónicos asociados a ellos.
El sistema de salud, proporciona espacios mínimos a la problemática de la
alimentación, y lo hace únicamente desde el aspecto dietario y metabólico; con
indicaciones médicas y nutricionales que se basan fundamentalmente en la
prescripción de fármacos y en la entrega de dietas con indicaciones
cuantitativas; porciones, gramos, reemplazos; es decir proporciona normas
cuantitativas para una práctica social como es la alimentación que, justamente,
29
se basa en toda una historia sociocultural, que la hacen que sea como es. La
medicina hegemónica pretende modificar esa práctica con nuevas normas (por
ella impuestas), sin tener en cuenta el cómo y, el por qué de dicha práctica, con
lo cual, de antemano está condenada al fracaso.
Por otro lado en nuestro Estado, la dieta habitual de Tabasqueño es rica en
hidratos de carbono y grasas, y los hábitos alimentarios de la región están
encaminados al consumo de alimentos ricos en estos nutrientes. Hasta el
momento los estudios sobre hábitos alimentarios han sido encaminados
preferentemente a niños en edad escolar y mujeres embarazadas, o
encaminados al consumo calórico de las familias en general, en el Estado no
se han realizado estudios que identifiquen los hábitos alimentarios en este
grupo de edad, aún más en nuestra Universidad, teniendo como misión la de
formar profesionales que promuevan la salud, y conduzcan a la población a la
adquisición de estilos de vida saludable, que conlleven a promover la salud.
Por lo cual nos hemos planteado en el presente estudio, identificar los hábitos
alimentarios en estudiantes universitarios de la DACS, la percepción que se
tienen de la alimentación y su posible repercusión en el estado de salud. El
aumento de la prevalencia de sobrepeso u obesidad en los últimos 10 años así
como su magnitud día con día van en aumento y son preocupantes según la
encuesta nacional de nutrición de 1999, el 52.5% de las mujeres fueron
clasificadas con sobrepeso y el 21.7% con obesidad. Esto nos indica como el
problema de la obesidad va en aumento comparado con años anteriores y
como este problema es preocupante, dado la estrecha relación que esta
enfermedad tiene con otras enfermedades crónico-degenerativas, como la
diabetes, hipertensión y las enfermedades cardiovasculares. Las cuales tienen
importantes repercusiones en la salud pública ya que afectan a un número
cada vez mayor de adultos en nuestro país, conduciéndolos a muertes
prematuras. Históricamente el estado nutricional de un individuo esta
determinado por el consumo de los alimentos, y este se ve condicionado por
factores como la disponibilidad de alimentos, la decisión de compra y por
aspectos interactuantes relacionadas con es aspecto biológico de los
alimentos, también por factores sociales, económicos y culturales como la
religión , raza, ingreso, progreso educativo y lugar de procedencia, también por
30
factores psicológicos formando de esta manera las costumbres alimentarias
que son parte importante de la conducta humana. Frente a esta situación es
indispensable implementar acciones encaminadas a desechar estilos de vida
que favorecen el sobrepeso y la obesidad, las que influyen en la aparición de
enfermedades crónicas degenerativas. Por lo anterior me he planteado en el
siguiente estudio identificar la prevalencia de sobrepeso y obesidad en
estudiantes universitarios de la Licenciatura en Nutrición del plan rígido de la
división académica de ciencias de la salud, valorándose a través de
características socioculturales, hábitos alimentarios, valoración antropométrica
y consumo energético, para de esta forma buscar nuevas alternativas
encaminadas a la prevención y control de esta enfermedad.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La obesidad es una de las enfermedades metabólicas más frecuentes en la
actualidad y denota la acumulación de grasa corporal en exceso siendo tres
veces más frecuentes en el medio urbano que en el rural; se estima que un
30% de la población padece obesidad predominando en el sexo femenino.
Es una enfermedad frecuentemente causada por desordenes alimentarios y es
considerada uno de los factores de riesgo a padecer enfermedades crónico-
degenerativas, resultando de los cambios que se presentan en la conducta
alimentaria asociados a una disminución de la actividad física y cambios que se
presentan en cada una de las etapas de la vida del ser humano, así como sus
antecedentes heredo familiares, una infancia con sobrealimentación,
alimentación inadecuada, aspectos psicológicos y un gusto excesivo por grasa
y azucares.
La prevalencia de otros factores de riesgo y estilos de vida no saludables han
mostrado en los últimos años una clara tendencia a descender; sin embargo,
los índices de obesidad ascienden de forma alarmante tanto en países
desarrollados como en los países en vías de desarrollo.
31
La observación que se ha tenido en el consumo alimentario de los estudiantes,
ha permitido, darnos cuenta del incorrecto consumo de alimentos, así como de
la falta de conocimientos que se tienen en materia de nutrición y alimentación,
aunado a la poca variedad en materia de alimentos que existe en la DACS, lo
que conlleva a la adquisición de malos hábitos alimentarios
En la actualidad, numerosos estudios epidemiológicos sugieren que la dieta y
la nutrición de los adolescentes, están relacionadas con el desarrollo de
enfermedades en la edad adulta y la vejez, que son de alta prevalencia en
nuestro Estado. Es importante conocer e identificar los hábitos alimentarios en
los adolescentes, para entonces establecer acciones de intervención, que
contribuyan a disminuir, estos riesgos a la salud. Por lo que consideramos
importante formularnos la siguiente pregunta.
PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN.
¿La prevalencia de sobre peso y obesidad tiene relación con el patrón
alimentario de los estudiantes del plan rígido de la Licenciatura en Nutrición de
la División Académica de Ciencias de la Salud en la ciudad de Villahermosa
Tabasco?
OBJETIVOS
General. Determinar la prevalencia de sobrepeso y obesidad en relación al patrón
alimentario en los estudiantes de la Licenciatura en Nutrición del plan rígido de
la División Académica de Ciencias de la Salud en la ciudad de Villahermosa
Tabasco.
Específicos. Identificar las principales características socio - familiares y económicos de los
estudiantes de DACS. Evaluar el consumo energético de los estudiantes con sobrepeso y obesidad de
plan rígido.
32
MATERIAL Y MÉTODO
Tipo de estudio: El tipo de estudio llevado a cabo fue de tipo Descriptivo transversal, el cual se
considera como una primera etapa de un estudio de intervención.
Variables Dependiente: sobrepeso, obesidad y hábitos alimentarios.
Independientes: Actividad física Sexo y edad.
OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES
Variable Definición Escala de medición
Sexo Característica genérica M y F Categórica
Edad No. de años cumplidos Fecha completa
de nacimiento
Continua
Actividad física Esfuerzo física recreativo o laboral que
realizan, gasto energético por actividad
o deporte especifico.
Sedentaria,
ligera, leve y
moderada
Categórica
Obesidad Enfermedad crónica de etiología
multifactorial caracterizada por exceso
de grasa corporal en relación con el
peso y un IMC > de 30
Grados 1°, 2° y
3°
Categórica
Hábito alimentario Alimentos que se consumen
frecuentemente por costumbres y
características adquiridas a través del
tiempo en la alimentación de un
individuo.
Encuesta:
recordatorio de
24 horas y
frecuencia
alimentaria.
Cualitativa
Universo de estudio:
33
Estudiantes con sobre peso y obesidad inscritos al plan rígido de la
Licenciatura en Nutrición en la División Académica de Ciencias de la Salud de
Villahermosa Tabasco En el ciclo Agosto- Diciembre del año 2004.
El total de la muestra son los estudiantes con algún grado de obesidad.
Total de la muestra (TM): 90
Total de la población (TP): 209
Día de la toma de peso y talla solo asistieron 184 alumnos de los cuales 90
entraron en el estudio.
Instrumentos de medición y procedimiento para recolección de datos. Antes de la aplicación del cuestionario se procedió a recabar información
acerca del número de alumnos inscritos al plan rígido a la Licenciatura
en Nutrición de la División Académica de Ciencias de la Salud, para
proceder a la elaboración de la muestra.
Para la recopilación de los datos de peso y talla, se contó con una
báscula con estadímetro para todos los alumnos, proporcionada por la
coordinación de nutrición de la División Académica de Ciencias de la
Salud.
Para la toma de peso y talla se utilizó la báscula con estadímetro en
cada una de las aulas asignadas por la institución. La báscula es in
instrumento de medición que sirve para tomar el peso; la técnica que se
usa para la obtención del peso se realiza de la siguiente manera: la
báscula debe ser ajustada y calibrada en forma periódica. El sujeto
deber estar descalzo y con la cantidad de ropa menor posible, se parará
sobre la bascula con los talones ligeramente separados, los pies
formando una “v” ligera, sin hacer ningún movimiento, las palmas de las
manos extendidas descansando lateralmente en los muslos con la
mirada hacia el frente. El estadímetro se usa para medir la talla de pie; el
piso y la pared donde esté instalado el estadímetro debe ser rígido y
plano “sin bordes” y formar un ángulo recto de 90°. La técnica para la
medición de la talla se realiza de la siguiente manera: el sujeto deberá
estar erguido y de espaldas haciendo contacto con el estadímetro
(colocado verticalmente) con la vista al frente y con las manos
34
extendidas descansando lateralmente en los muslos, los pies formando
ligeramente una “v” y con los talones entreabiertos y las rodillas
completamente extendidas. Se deslizará completamente la parte
superior del estadímetro y al momento de tocar la parte superior de la
cabeza se tomara la lectura, así mismo la persona que tomara la lectura
deberá estar de frente al paciente para evitar cometer algún error al
momento de la toma.
Con ayuda del peso y talla se obtuvo el IMC (índice de masa corporal)
que nos ayudo a determinar el sobre peso y o0besidad, para lo cual se
usa la siguiente fórmula: IMC= Peso (en Kg.)
Talla (m) 2
Así mismo se relaciona con los parámetros establecidos de Quetelet que
son:
IMC TIPO DE OBESIDAD
20 -24.9 Normal
25 -29 Sobre peso
30 – 34 Grado I
35 – 39 Grado II
> 40 Grado III , Extrema o Mórbida
Para obtener información acerca de los aspectos como, datos
familiares, actividad física, económicos, hábitos alimentarios y
frecuencia de consumo de alimentos se elaboro un formato con
preguntas abiertas. La historia dietética esta dividida en 5 apartados los
cuales se integran de: el primer y segundo apartados están integrados
por los datos antropométricos, datos personales y datos socio-familiares,
el tercer apartado es el de actividad física, el cuarto son los hábitos
alimentarios y el quinto y último apartado es el de la determinación de la
frecuencia del consumo de alimentos por grupo de alimento y por
alimento más consumido.
35
Para la aplicación de los cuestionarios los encuestadores asistieron el
día y la hora acordados con los alumnos que fuero sujeto de estudio en
un aula asignada por la institución para esta actividad, previa explicación
del formato, se contesto teniendo como promedio 30 minutos.
Unas ves finalizadas la aplicación de las encuestas se procedió al
vaciado de los datos por medio del paloteo de las respuestas esto para
la obtención de los resultados.
Procesamiento de los Resultados y Conclusiones. La información obtenida del cuestionario aplicado a los 90 estudiantes
que participaron de manera directa en este trabajo, fue concentrada por
medio de “paloteo” y posterior a esto fue vaciada en una base de datos
en el programa SPSS versión 11.0, para lo que a cada pregunta se le
asignó un valor para su codificación y análisis en el sistema.
Para determinar el diagnostico nutricio de los estudiantes inmersos en el
trabajo y obtenerlos en base al IMC y porcentaje de grasa corporal, se
agruparon los datos obtenidos en cuatro categorías que están desde:
I. Peso normal
II. Sobre peso
III. Obesidad grado 1
IV. Obesidad grado 2
Omitiendo el grado 3 de obesidad dado que al momento de tomar los datos
antropométricos y sacar el índice de Quetelet (IMC) este no arrojo resultado
alguno de obesidad de este tipo. (Ver cuadro 1 y 2, anexos).
Para sacar los datos anteriores también se considero la actividad física
de los estudiantes para lo que se propusieron 4 tipos de actividad, la
sedentaria, ligera, moderada e intensa además de preguntar la
frecuencia con q la realizaban y de no hacerlo cual era la razón de ello
y los datos obtenidos se plasmaron en el cuadro 3, 4 y 5
respectivamente (ver anexos) correspondiente a las preguntas del
mismo numero en la encuesta realizada a dichos alumnos.
36
Para la presentación del consumo energético de la dieta se empleo la
formula de Harris-Benedit y se comparo con los datos obtenidos del
recordatorio de 24 horas y se represento en los cuadros y graficas. (ver
anexos)
Consideraciones éticas Se platicó con los jóvenes acerca del protocolo y se les solicitó su autorización
para incluir a los que resultaran seleccionados de acuerdo a su estado de
nutrición, se les proporciono la información adecuada y se les dio a conocer los
resultados de las evaluaciones.
RESULTADOS
De los 90 estudiantes de la Licenciatura en Nutrición del plan rígido que
forman parte de este estudio, las edades oscilan entre 18 y 29 años, se
encontró que mas de tres cuartas partes de dicha población es de genero
femenino lo que corresponde a un 60%, en tanto que solo una pequeña parte
de esta es de genero masculino correspondiente a un 20% distribuidos en el
turno matutino y vespertino como se indica más adelante; de estos estudiantes
se obtuvieron los siguientes resultados:
En los cuadros 1 y 2 (ver anexos) del apartado I referente a los datos
antropométricos , se muestran los diagnósticos nutricios de los jóvenes en
relación al índice de Quetelet y al porcentaje de grasa donde en el turno
matutino, un cuarto del total de los estudiantes tiene problemas de sobrepeso
quedando representado por el genero femenino en la cantidad de 13 personas
quedando exacto el 25%, en le caso de obesidad grado 1, tenemos que un
poco mas de la mitad que es el 57.7% de los jóvenes la presentan siendo 6
estudiantes del genero masculino y el resto, 24 personas del genero femenino
y finalmente en el caso de la obesidad grado II, esta se representa de menos
de una cuarta parte de los jóvenes de los cuales solo son el 17.3%
representado por 2 y 7, hombres y mujeres respectivamente.
De acuerdo con los datos heredo-familiares que ocuparon el apartado II del
cuestionario aplicado, podemos ver el cuadro y graficas 1’ y 2’ (anexos) que
37
responden a las preguntas del mismo numero que de los 90 sujetos 18 son de
complexión mediana, 56 de complexión delgada y 10 de complexión robusta,
correspondientes a 21.4%, 66.8% y 11.8% en tanto que a la pregunta de
padecimientos crónicos en la familia 30 contestaron tener familiares con
diabetes y esto responde a un 61.2%, cardiopatías 11 personas que es un
22.5%, dislipidemias o hipertensión 6 personas que es un 12.2% y
padecimientos de tiroides solo 2 personas que es un 4.1%.
Del aspecto económico se encontró que en el gasto escolar diario y lo
destinado para gastos de alimentación, que una cantidad significativa de 18 de
los estudiantes destinaron para gastos escolares de 30 a 40 pesos diarios, 17
de 20 a 30 pesos diarios, 15 de 10 a 20 pesos, 13 de 40 a 50 pesos, 8
personas 60 pesos o más y los restantes la mitad de 0 a 10 pesos y la otra
mitad de 50 a 60 pesos diarios ver cuadro y grafica 6 ( anexos) de lo cual
destinan para su alimentación la mayoría(38 personas) 10 pesos, 12 personas
nada, 7, 20 pesos, y el resto entre 30 y 60 pesos ver cuadro y grafica 7.
En el cuadro 8, 9, 10 y 11, graficas 8, 9, 10 y 11 (ver anexos) respectivamente,
podemos ver los datos del apartado dedicado a los hábitos de alimentación
donde tocamos rubros como la cantidad de agua consumida al día podemos
notar que poco menos de la mitad consumen de 1 a 4 vasos diarios de agua,
en tanto que poco mas de la cuarta parte consume de 5 a 7 vasos diarios y el
resto consume de 8 a 10 vasos; en lo que respecta a los datos obtenidos de la
pregunta de horarios para la alimentación tenemos que q mas de un cuarto de
los jóvenes si los tienen establecidos en tanto que menos de la mitad no tienen
establecidos sus horarios para la alimentación y el resto que es menos de un
cuarto de la población estudiantil encuestada contestó q solo a veces tienen
horarios para su alimentación. En lo que respecta al lugar donde consumen sus
alimentos tenemos que mas de la mitad come en el comedor, y el resto se
reparte en la sala con un 8.3%, recamara con un 7.2% y 16.7% dice no tener
un lugar fijo para alimentarse. Ahora de lo que respecta a las comidas que
realizan en el día tenemos que de los 67 estudiantes que contestaron realizar
el desayuno, 18 dicen comer a media mañana, 63 realizar lo que es la
comida,13 dicen comer algo a media tarde y 46 hacer lo que es la cena, que se
traduce en 78.8%, 21.2%, 74.1%, 15.3% y 54.1% respectivamente.
38
Finalmente se consideró el echo de con quien viven los estudiantes teniendo
en cuenta que mas de la mitad viven con sus padres, un cuarto de la población
estudiantil vive con otra familia y el resto en una pensión o bien, solos.
En los cuadros del 13 al 18 (ver anexos) podemos observar el consumo
calórico (desglosado por grupos) resultado del recordatorio de 24 horas incluido
en la historia dietética en base a esto se obtuvo que en los 3 grupos del turno
matutino los jóvenes tienen un consumo calórico bajo en comparación de los 3
grupos del turno vespertino de los cuales 1 es de consumo bajo, otro distribuido
en porcentajes iguales en bajo y alto y uno de consumo alto.
En la distribución de los nutrimentos el requerimiento de los estudiantes quedo
de la siguiente manera:
En el cuadro 19 (ver anexos), mas de la mitad presentan hidratos de carbono
bajos, proteínas altas y grasas altas, el resto se distribuye en hidratos de
carbono normales en un 17.6% y altos en un 29.5%, y las proteínas y grasas
bajas en un 23.6% y normales en un 17.6% .
En el cuadro 20 (ver anexos) mas de la mitad presentan hidratos de carbono
bajos, proteínas bajas y altas en igual proporción y grasas altas en mas de la
mitad de los jóvenes, el resto se distribuye en hidratos de carbono normales en
un 14.3% y altos en un 29.6%, proteínas normales en un 14.4% y grasas bajas
en un 28.6% y normales en un 7.1%.
En el cuadro 21 (ver anexos) mas de la mitad presentan hidratos de carbono
bajos, proteínas altas y grasas altas en mas de la mitad de los jóvenes, el resto
se distribuye en hidratos de carbono normales y altos en un 14.3%, proteínas
bajas en un 14.3% y normales en un 7.1% y grasas bajas en un 28.6% y
normales en un 7.1%.
En el cuadro 22 (ver anexos) casi la mitad presentan hidratos de carbono
bajos, normal una cuarta parte y el resto es alto, proteínas altas en mas de la
mitad, normales y bajas en igual proporción de 16.7% y grasas altas en mas de
la mitad de los jóvenes, normales y bajas en igual proporción de 16.7%
39
En el cuadro 23 (ver anexos) mas de la cuarta parte presentan hidratos de
carbono normales y bajos en igual proporción y el resto que es de 23.8%
presentan hidratos de carbono bajos, proteínas casi la mitad son normales, un
poco mas de la cuarta parte son bajas y el resto que es de 23.8% altas y las
grasas normales y altas en casi la mitad de los jóvenes, el resto con 4.8% de
grasas bajas.
En el cuadro 24 (ver anexos) la mitad presentan hidratos de carbono altos,
seguido de carbohidratos normales y bajos en un 8.3%, las proteínas normales
en casi la mitad de los jóvenes, bajas en un cuarto de la población estudiantil y
el resto son altas y grasas altas en mas de la mitad de los jóvenes, en un
cuarto son normales y en el resto son bajas.
De acuerdo a los datos obtenidos en relación a los grupos de alimentos mas
consumidos se encontró lo siguiente:
En el cuadro 25(ver anexos) se muestran los alimentos que mas se
consumieron estando en primer lugar del grupo de los cereales el pan, la tortilla
y el arroz que en partes iguales, con un porcentaje del 93% de este grupo, en
segundo lugar están carnes como el pollo, res y cerdo, de las verduras, la
zanahoria, el jitomate y la cebolla, en el caso de las frutas esta la manzana, el
plátano y la pera; en el caso de los lácteos encontramos la leche, el yogurt y el
queso, en las grasas esta en primer lugar loa aceites vegetales, le secunda la
margarina y la mayonesa, en las leguminosas tenemos el fríjol en primerísimo
lugar seguido de la lenteja y del garbanzo y finalmente en el caso de los
azúcares se encuentran el azúcar, los dulces y los refrescos.
En el cuadro 26(ver anexos) aquí se muestra la preferencia de los estudiantes
por los grupos de alimentos quedando en primer lugar los cereales con un
26%, seguido de las carnes con un 20%, verduras con un 16%, las frutas en un
14%, los lácteos en un 8%, las grasas en un 7%, las leguminosas en un 6% y
los azúcares en un 3%.
40
CONCLUSION
Con los resultados obtenidos del los datos recabados de los estudiantes
que fungieron como sujeto de estudio en este, podemos darnos cuanta
clara de que como dice el refrán “el habito no hace al monje” ya que mas
de la mitas de estos jóvenes presentan problemas en sus hábitos
alimentarios ya que aunque estén estudiando una carrera afín de lo
anterior, no han modificado dichos hábitos provocando esto un deterioro
en su salud alimentaria, notoria en su apariencia con algún grado de
obesidad o con sobre peso.
Por otro lado, tenemos el factor actividad física como una limitante en
algunos casos ya que aunado a la falta de interés por los mismos
jóvenes, hace que sus problemas con el peso vallan más allá de lo
normal, afectando sobre manera su salud física y la integridad moral en
algunos de los casos ya que con estos problemas también se ve
afectada la personalidad y la autoestima, otro factor sorpresa que puede
desencadenar problemas mayores como seria algún caso de anorexia o
bulimia, los cuales son la cara inversa de el trastorno que presentan
estos jóvenes: la obesidad.
Las más de las veces se dice que los hábitos o costumbres alimentarías
se traen desde el seno familiar y de esta forma se escudan los jóvenes
para decir que “mi sobrepeso u obesidad es por que en casa TODOS
comemos “lo que a mi abuelita le enseñaron sus antecesores y así
sucesivamente, sin tomar cuanta real de que aunque en la antigüedad
comieran desordenadamente o en cantidades exageradas, esta es otra
etapa en la evolución del hombre y de su cultura y que tenemos que
cuidar más de lo que comemos porque si es cierto que el hombre
evoluciono y hubo transculturación también es cierto que las
complicaciones de la salud también han evolucionado y que ahora todo
jira en torno a la buena o mala alimentación que llevemos por lo que
deberíamos tener mas cuidado con nuestra alimentación para no
desencadenar esas entes dormidas llamadas “enfermedad”.
41
Los patrones culturales marcan pautas de conducta a través de
procesos que inciden, entre otras cosas, en los conceptos de salud,
alimento y de sí mismos, sobre la cantidad y calidad de lo que se come;
en consecuencia, repercuten de manera directa en los hábitos
alimentarios e indirectamente, en la nutrición y la salud.
Los estudiantes presentan dificultades, en la obtención de alimentos que
contribuyan a mantener un correcto estado nutricio, ya que mediante la
observación a establecimientos de alimentos existentes dentro y en los
alrededores de la DACS, está oferta presenta poca variedad de
alimentos y costos inaccesibles en algunos casos ya que visto con
antelación varios jóvenes coinciden con un poder adquisitivo sino nulo,
escaso interfiriéndose así el factor económico ya que varios vienes de
municipios o comunidades alejadas de la cuidad y si bien traen para sus
pasajes y gastos escolares dejan la alimentación de lado.
PROPUESTAS
Que los estudiantes que tengan algún problema con su peso
llámese sobre peso u obesidad de cualquier grado, desde el
principio de la carrera lleven un control.
Que se forme una especie de club en pro de la alimentación
dónde se impartan platicas y seminarios en relación a los
problemas de salud que aquejan a nuestra sociedad actual para
motivar a los alumnos a contra llevar el plan de control.
Que se siga adelante con el programa de control de peso que se
lleva en la actualidad con la asesoría de personal capacitado.
Que se brinde apoyo deportivo en las instalaciones de la DACS
para motivar a los jóvenes a desarrollar una actividad física y de
ser posible hacerla obligatoria cuando menos 2 veces por
semana.
42
Tomando en cuenta de que hay alumnos que por alguna razón
pasan mas tiempo en la universidad que en sus propias casas,
promover la alimentación saludable ampliando la oferta de
alimentos a un costo razonable, incluyendo mejoramiento de la
atención del personal a cargo de los lugares donde se expidan
estos alimentos ya que en las mas de las veces la razón principal
de que los chicos no tomen alimentos como tal y se vallan por las
opciones de bajo valor nutritivo es la atención de poca calidad de
los servidores de los establecimientos ubicados en la unidad.
Por otro lado la implementación de orientación alimentaria
interactiva o fuera de lo común seria una opción viable para
mejorar la calidad en el estilo de vida de los estudiantes, esto es,
por medio de talleres, foros o proyecciones de cine afines a lo que
se desea expresar seguida de una retroalimentación que les
permita ser parte de su propia orientación.
43
BIBLIOGRAFIA. 1. Rochatay L. "De los homínidos a las sociedades post-industriales"
Antropología de la Alimentación I. [email protected] 2. Op.cit. (1) 3. Op.cit. (1) 4. Op.cit. (1) 5. Op.cit. (1) 6. Cuadernos de nutrición Vol.24 No. 2 año 01 /encuesta nacional de nutrición 7. Op.cit. (1) 8. http://PCS. Adam. Com.Cency /article /003102. Htm 9. http://cablemodem. Fibertel. Com. AR /nueve lunas/nuevaform /castellano /articulos3. Htm 10. http:// WWW./ Tuotromedico. Com. / Temas /obesidad .htm 11. Op.cit. (10) 12. Op.cit. (10) 13. Op.cit. (10) 14. Autor p. Cervera, Alimentación y Dieto terapia, Edit. McGraw Hill 15. Op.cit. (9) 16. Esther Casanueva, Nutriologia Médica, Edit. Panamericana Pág. 121 17. Op.cit. (16) 18. Op.cit. (1) 19. Op.cit. (1) 20. Guerrero Ramo. "Administración de alimentos a colectividades y servicios de salud". Primera ed. México: McGraw-Hill; 2001 p. 3-10 *21. Op.cit. (20) 22. Op.cit. (20) 23. Op.cit. (20) 24. Op.cit. (20) 25. Op.cit. (20) 26. Op.cit. (20) 27. Contreras J. Editor."Alimentación y cultura, necesidades, gustos y costumbres. Primera ed. Barcelona: Publicaciones Universitarias de Barcelona; 1995. p. 70-102 28. Op.cit. (27) 29 Kaufer-Horawitz, M. (1994). “Publicidad: ¿Informar o desinformar”. Cuadernos de Nutrición 17(3): 41-43 30. Op.cit. (29) 31. Op.cit. (29) 32. Casanueva, E. (1992). “Grupos de alimentos. El caso de México” Cuadernos de Nutrición 15 (5): 37-41. 33. Op.cit. (32) 34. Op.cit. (32) 35. Op.cit. (32) 36. Op.cit. (32) 37. Harris, M. (1991) Bueno para comer. Enigmas de alimentación y cultura. México, DF. Alianza, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. P. 10-239.
44
38. Op.cit. (29) 39. Op.cit. (29) 40. Op.cit. (29) 41. Op.cit. (29) 42. Op.cit. (29) 43. Kaufer-Horawitz, M. (1994). “Publicidad: ¿Informar o desinformar”. Cuadernos de Nutrición 17(3): 41-43 44. Op.cit. (43) 45. Aguirre, G (1989) “Como se crean los patrones alimentarios. Cultura, enseñanza y nutrición.” Cuadernos de nutrición, 12(6): 3-9 46. Op.cit. (45) 47. Mahan L. Kathleen, Silvia Escott-Stump. Nutrición en la adolescencia. En Nutrición y Dietoterapia de Krausé. 9° ed. México: Mc Graw Hill; 1998, p. 281-294 48. Op.cit. (47) 49. Op.cit. (47) 50. Op.cit. (47) 51. Casanueva E., y cols. Nutrición en la actividad física. En Nutriologia Médica. Última ED. México: Panamericana. 2000 p. 175-190 52. Op.cit. (51) 53. Op.cit. (51). 54. Op.cit. (51) 55. Op.cit. (51) 56. Op.cit. (51) 57. Op.cit. (51) 58. Op.cit. (51)
45
ANEXOS PROGRAMA DE CONTROL DE PESO
ALUMNOS D EL ALICENCIATURA EN NUTRICION
ENCUESTA SOBRE ALIMENTACION Y ESTILOS DE VIDA
(Elaborado por: Nut. Rocío Rullán Silva y M. en C. Nut. Victoria E. Mayo Ruiz)
Nombre: __________________________________ Edad: _____ Peso:______
Talla: ________ IMC: ______ Lugar de procedencia: _____________________
Elige una opción según sea tu caso:
I. Datos familiares 1.- En la mayoría de tu familia directa ¿Cómo es su complexión?
a) delgada
b) mediana
c) robusta
2.- ¿Sabes si hay padecimientos crónicos en tu familia?
a) diabetes
b) cardiopatías
c) dislipidemias o hipertensión
d) problemas de tiroides
II. Actividad física 3.- Marca con una X el cuadro de la actividad física que realices.
Sedentaria Ligera Moderada Intensa
Juegos de mesa Golf Aeróbicos Fútbol
competitivo
Realizar
ejercicios
acostado
Caminar
moderadamente
Trotar Atletismo
trabajar en
computadora
Voleibol no
competitivo
Clases de baile Correr grandes
distancias
Armar
rompecabezas
Limpiar ventanas Básquetbol no
competitivo
Básquetbol
competitivo
4.- ¿Con que frecuencia las realizas?
a) frecuentemente
46
b) ocasionalmente
c) casi nunca
d) nunca
5.- Si no realizas ninguna actividad física menciona la causa.
a) no me gusta
b) se me dificulta
c) por prescripción médica
6.- ¿Cuál es tu ingreso diario destinado a gastos escolares?
$ 0 - 10.00 ( ) $40.00 – 50.00 ( )
$ 10.00 – 20.00 ( ) $50.00 – 60.00 ( )
$ 20.00 – 30.00 ( ) $60.00 o más ( )
$ 30.00 – 40.00 ( )
7.- cuanto destina para alimentación: $ _____________________________
III. Hábitos de alimentación 8.- ¿Cuánta agua tomas durante el día? (vasos medianos promedio)
a) de 1 a 4 vasos
b) de 5 a 7 vasos
c) de 8 a 10 vasos
9.- ¿Tienes horarios establecidos para tu alimentación?
a) Si
b) No
c) A veces
10.- Generalmente comes en:
a) el comedor
b) la sala
c) recamara
d) no tengo lugar fijo
11.- Marca con una X las comidas que realizas en un día
Desayuno ( ) a media tarde ( )
A media mañana ( ) Cena ( )
Comida ( ) otras________________________________
12.- ¿Con quién vives?
a) Con tus padres b) Con otra familia
47
c) En una pensión d) Solo
13.- Describe lo que comiste ayer sin omitir nada, mencionando la cantidad
aproximada.
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Anota cuantas veces a la semana consumes los siguientes grupos de
alimentos
GRUPO DE
ALIMENTOS
VECES / SEMANA CANTIDAD
Azúcares
Miel
Mermelada
Dulces
Jaleas
Cereales
De caja
Pan
Tortilla
Arroz
Sopas de pasta
Harina de trigo
Maíz
Frutas
48
Verduras
Leguminosas
Fríjol
Haba
Lenteja
Garbanzo
Carnes
Res
Cerdo
Pollo
Pescado
Mariscos
Huevo
Grasas
Aceites vegetales
Margarina
Mantequilla
Mayonesa
Lácteos y derivados
Leche
Queso
Yogurt
Crema
Anota en cada grupo cual es el alimento que mas consumes
GRUPO DE ALIMENTOS ALIMENTO QUE MAS CONSUMES
Azúcares
Cereales
49
Frutas
Verduras
Leguminosas
Carnes
Grasas
Lácteos
50
RESULTADOS Plan Rígido: total de alumnos 90 I. Datos antropométricos en relación al diagnóstico arrojado por el IMC: TURNO MATUTINO
Cuadro 1 del apartado I
DIAGNOSTICO NO. DE PERSONAS
PORCENTAJE
H M Total
Sobre peso 0 13 13 25%
Obesidad I 6 24 30 57.7%
Obesidad II 2 7 9 17.3%
Total de alumnos del turno matutino: 52 de los cuales 8 son hombres y 44 son
mujeres.
FUENTE: Encuesta directa aplicada ha estudiantes del plan rígido de la Licenciatura en
Nutrición en la División Académica de Ciencias De Salud
Diagnostico Arrojado por el IMC en Relación
con los Datos Antropométricos en el Turno
Matutino
Obesidad tipo I30
58%
Obesidad tipo II9
17%
Sobre peso13
25% Sobre peso
Obesidad tipo I
Obesidad tipo II
FUENTE: cuadro 1
51
TURNO VESPERTINO
Cuadro 2 del apartado I
DIAGNOSTICO NO. DE PERSONAS
PORCENTAJE H M Total
Sobre peso 5 10 15 39.4%
Obesidad I 4 17 21 55.3%
Obesidad II 1 1 2 5.3%
Total de alumnos del turno vespertino: 38 de los cuales 10 son hombres y 28
son mujeres.
FUENTE: Encuesta directa aplicada ha estudiantes del plan rígido de la Licenciatura en
Nutrición en la División Académica de Ciencias De Salud
Diagnóstico Arrojado por el IMC en
Relación con los Datos con los Datos
Antropométricos en el Turno Vespertino
Sobe peso15
39%Obesidad tipo I
2156%
Obesidad tipo II2
5%Sobe peso
Obesidad tipo I
Obesidad tipo II
FUENTE: cuadro 2
52
Desglose por grupos 3A
DIAGNOSTICO NO. DE PERSONAS
PORCENTAJE
H M Total Sobre peso 0 4 4 23.5% Obesidad I 2 8 10 58.8% Obesidad II 1 2 3 17.7%
Total de estudiantes: 41 Estudiantes sujetos de estudio: 17
28
4
1
2
0
0
2
4
6
8
estudiantes
Sobre peso
Obesidad I
Obesidad II
C1C2
ca
teg
or
ia
mujeres hombres
disgnostico nutricio de los estudiantes del 3a de
la lic. en nutricion de la ujat-dacs
53
3B
DIAGNOSTICO NO. DE PERSONA PORCENTAJE H M Total
Sobre peso 4 2 6 43% Obesidad I 2 5 7 50% Obesidad II 1 0 1 7%
Total de estudiantes: 27 Estudiantes sujetos de estudio: 14
Sobre pesoObesidad I
Obesidad II
C1
C2
2
5
0
4
2
1
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
alumnos
categoria
mujeres
hombres
diagnostico nutricio de los estudiantes de 3B de
la lic. en nutricion de la ujat -dacs
54
4A
DIAGNOSTICO NO. DE PERSONAS
PORCENTAJE
H M Total Sobre peso 0 4 4 29% Obesidad I 1 8 9 64% Obesidad II 0 1 1 7%
Total de estudiantes: 29 Estudiantes sujetos de estudio: 14
Sobre pesoObesidad I
Obesidad II
C1
C2
4
8
1
01
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
alumnos
categoria
mujeres
hombres
diagnostico de los etudiantes de 4a de la lic. en
nutricion de la ujat-dacs
55
4B
DIAGNOSTICO NO. DE PERSONAS
PORCENTAJE
H M Total Sobre peso 0 7 7 58 Obesidad I 1 4 5 42 Obesidad II 0 0 0 0
Total de estudiantes: 19 Estudiantes sujetos de estudio: 12
Sobre pesoObesidad I
Obesidad II
C1
C2
7
4
00
1
0
0
1
2
3
4
5
6
7
alumnos
categoria
mujeres
hombres
diagnostico nutricio de los estudiantes de 4b de
la lic. en nutricion de la ujat-dacs
56
5A
DIAGNOSTICO NO. DE PERSONAS
PORCENTAJE
H M Total Sobre peso 0 5 5 24% Obesidad I 3 8 11 52% Obesidad II 1 4 5 24%
Total de estudiantes: 37 Estudiantes sujetos de estudio: 21
Sobre pesoObesidad I
Obesidad II
C1
C2
5
8
4
0
3
10
1
2
3
4
5
6
7
8
alumnos
categoria
mujeres
hombres
diagnostico nutricion de los estudiantes de 5a de
la lic. en nutricion de la ujat-dacs
57
5B
DIAGNOSTICO NO. DE PERSONAS
PORCENTAJE
H M Total Sobre peso 1 1 2 17% Obesidad I 1 8 9 75% Obesidad II 0 1 1 8%
Total de estudiantes: 31 Estudiantes sujetos de estudio: 12
Sobre pesoObesidad I
Obesidad II
C1
C2
1
8
11
1
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
alumnos
categoria
mujeres
hombres
diagnostico nutricio de los estudientes de 5b de
lic. en nutrición de la ujat-dacs
58
II. Datos familiares Cuadro 1 del apartado 2 1. En la mayoría de tu familia ¿Cómo es su complexión?
COMPLEXION NO. DE PERSONAS PORCENTAJE Mediana 18 21.4% Delgada 56 66.8% Robusta 10 11.8%
Sólo contestaron 84 estudiantes
FUENTE: Encuesta directa aplicada ha estudiantes del plan rígido de la Licenciatura en
Nutrición en la División Académica de Ciencias De Salud
FUENTE: cuadro 1
COMPLEXION FAMILIAR
18
56
10
Mediana
Delgada
Robusta
TIP
O D
E
CO
MPLEX
ION
NUMERO DE PERSONAS
59
Cuadro 2 del apartado 2 2. ¿Sabes si hay padecimientos crónicos en tu familia?
PATOLOGÍAS NO. DE PERSONAS PORCENTAJE Diabetes 30 61.2% Cardiopatías 11 22.5 Dislipidemias 6 12.2 Tiroides 2 4.1
Sólo contestaron 49 estudiantes FUENTE: Encuesta directa aplicada ha estudiantes del plan rígido de la Licenciatura en
Nutrición en la División Académica de Ciencias De Salud
PADECIMIETOS CRONICOS EN TU FAMILIA
30
116
2
05
101520253035
Diabetes Cardiopatias Dislipidemias Tiroides
ENFERMEDAD
PERS
ONA
S
FUENTE: cuadro 2
60
III. ACTIVIDAD FÍSICA Cuadro 3 3. Marca con una x el cuadro de la actividad física que realices
ACTIVIDAD NO. DE PERSONAS PORCENTAJE Sedentaria 27 33.3 Ligera 39 48.1 Moderada 12 14.9 Intensa 3 3.7
Sólo contestaron 81 estudiantes
FUENTE: Encuesta directa aplicada ha estudiantes del plan rígido de la Licenciatura en
Nutrición en la División Académica de Ciencias De Salud
27
39
12
3
0
5
10
15
20
25
30
35
40
CANTIDAD DE PERSONAS
Sedentaria Leve Moderada IntensaTIPO DE ACTIVIDAD
ACTIVIDAD FISICA QUE REALIZAS
FUENTE: cuadro 3
61
Cuadro 4 4. ¿Con que frecuencia las realizas?
VECES NO. DE PERSONAS PORCENTAJE Frecuentemente 39 47.6 Ocasionalmente 42 51.2 Casi nunca 1 1.2 Nunca 0 0
Sólo contestaron 82 estudiantes FUENTE: Encuesta directa aplicada ha estudiantes del plan rígido de la Licenciatura en
Nutrición en la División Académica de Ciencias De Salud
39
42
1 0
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
PERSONAS QUE REALIZAN LA ACTIVIDAD
Frecuentemente Ocacionalmente Casi Nunca Nunca
FRECUENCIA DE LA ACTIVIDAD FISICA
FUENTE: cuadro 4
62
Cuadro 5 5. Si no realizas ninguna actividad física menciona la causa
CAUSAS NO. DE PERSONAS PORCENTAJE No me gusta 2 16.7% Se me dificulta 10 83.3% Por prescripción médica 0 0%
Sólo contestaron12 estudiantes el resto dice si realizar actividad física
FUENTE: Encuesta directa aplicada ha estudiantes del plan rígido de la Licenciatura en
Nutrición en la División Académica de Ciencias De Salud
CAUSAS DE NO REALIZAR ACTIVIDAD FISICA
Se me dificulta10
83%
No me gusta2
17%
Por prescripcion médica0
0%
FUENTE: cuadro 5
63
IV. DATOS ECONOMICOS Cuadro 6 6. ¿Cual es tu ingreso diario destinado a gastos escolares?
INGRESOS NO. DE PERSONAS PORCENTAJE $0 – 10.00 4 5.1 $10 – 20.00 15 18.9 $20.00 – 30.00 17 21.5 $30.00 – 40.00 18 22.9 $40.00 – 50.00 13 16.4 $50.00 – 60.00 4 5.1 $60.00 o más 8 10.1
Sólo contestaron 79 estudiantes FUENTE: Encuesta directa aplicada ha estudiantes del plan rígido de la Licenciatura en
Nutrición en la División Académica de Ciencias De Salud
INGRESO DIARIO DESTINADO A GASTOS ESCOLARES
4
15
17
18
13
4
8
$0 a $10
$10.00 a $20.00
$20.00 a $30.00
$30.00 a $40.00
$40.00 a $50.00
$50.00 a $60.00
$60.00 o más
IN
GR
ESO
S
PERSONAS
FUENTE: cuadro 6
64
Cuadro 7 7. ¿Cuánto destinas para alimentación?
INGRESOS PARA ALIMENTACIÓN
NO. DE PERSONAS PORCENTAJE
$0 12 20 $10.00 38 63.2 $20.00 7 11.7 $30.00 1 1.7 $40.00 1 1.7 $50.00 0 0 $60.00 1 1.7
Sólo contestaron 60 estudiantes FUENTE: Encuesta directa aplicada ha estudiantes del plan rígido de la Licenciatura en
Nutrición en la División Académica de Ciencias De Salud
$0 12
$10 38
$20 7
$30 1
$40 1
$50 0
$60 1
$0 $10 $20 $30 $40 $50 $60 $70
Ingresos
Ingresos Destinados a la Alimentación
FUENTE: cuadro 7
65
V. HÁBITOS DE ALIMENTACIÓN Cuadro 8 8. ¿Cuánta agua tomas durante el día?
CANTIDAD NO. DE PERSONAS PORCENTAJE 1 a 4 vasos 34 40.5 5 a 7 vasos 30 35.7 8 a10 vasos 20 23.8
Sólo contestaron 84 estudiantes
FUENTE: Encuesta directa aplicada ha estudiantes del plan rígido de la Licenciatura en
Nutrición en la División Académica de Ciencias De Salud
Agua que Tomas Durante el Día
34
30
20
1 a 4 vasos5 a 7 vasos8 a 10 vasos
FUENTE: cuadro 8
66
Cuadro 9 9. ¿Tienes horarios establecidos en tu alimentación?
HAY HORARIOS NO. DE PERSONAS PORCENTAJE Si 27 33.3 No 38 46.9 A veces 16 19.8
Sólo contestaron 81 estudiantes
FUENTE: Encuesta directa aplicada ha estudiantes del plan rígido de la Licenciatura en
Nutrición en la División Académica de Ciencias De Salud
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Horarios Establecidos para la Alimentación
Serie1 27 38 16
Si No A veces
FUENTE: cuadro 9
67
Cuadro10 10. Generalmente comes en:
LUGAR NO. DE PERSONAS PORCENTAJE Comedor 57 67.8 Sala 7 8.3 Recámara 6 7.2 No tengo lugar fijo 14 16.7
Sólo contestaron 84 estudiantes FUENTE: Encuesta directa aplicada ha estudiantes del plan rígido de la Licenciatura en
Nutrición en la División Académica de Ciencias De Salud
Lugar para Comer Generalmente
7
14
6
57
0
10
20
30
40
50
60
Comedor Sala Recamara No Tengo Lugar Fijo
Sitios
Nú
mer
o d
e P
er
so
na
s
FUENTE: cuadro 10
68
Cuadro11 11. Marca con una x las comidas que realizas en un día
COMIDAS NO. DE PERSONAS PORCENTAJE Desayuno 67 78.8 A media mañana 18 21.2 Comida 63 74.1 A media tarde 13 15.3 Cena 46 54.1
Sólo contestaron 67 estudiantes
FUENTE: Encuesta directa aplicada ha estudiantes del plan rígido de la Licenciatura en
Nutrición en la División Académica de Ciencias De Salud
67
18
63
13
46
Desayuno
A Media Mañana
Comida
A Media Tarde
Cena
Comidas que realizas en un día
FUENTE: cuadro 11
69
Cuadro 12 12. ¿Con quién vives?
PERSONA NO. DE PERSONAS PORCENTAJE Con tus padres 46 64.8 Con otra familia 18 25.4 En una pensión 4 5.6 Sólo 3 4.2
Sólo contestaron 71 estudiantes FUENTE: Encuesta directa aplicada ha estudiantes del plan rígido de la Licenciatura en
Nutrición en la División Académica de Ciencias De Salud
Con quien Vives
Con Tus Padres46
Con Otra Familia18
Solo3
En Una Pensión4
FUENTE: cuadro 12
70
De acuerdo al recordatorio de 24 horas aplicado en la encuesta el requerimiento calórico de los estudiantes fue: 3A (17 estudiantes)
CONSUMO NO. DE PERSONAS PORCENTAJE Bajo 12 70.6 Adecuado 2 11.8 Alto 3 17.6
3B (14 estudiantes)
CONSUMO NO. DE PERSONAS PORCENTAJE Bajo 9 64.3 Adecuado 0 0 Alto 5 35.7
FUENTE: Encuesta directa aplicada ha estudiantes del plan rígido de la Licenciatura en
Nutrición en la División Académica de Ciencias De Salud
BajoAdecuado
Alto
C1
C2
9
0
5
12
2 3
0
2
4
6
8
10
12
Número de
Estudiantes
Categoria
3B
3A
Recordatorio de 24 Horas de
Estudiantes de 3 A y B
71
4A (14 estudiantes)
CONSUMO NO. DE PERSONAS PORCENTAJE Bajo 13 92..8 Adecuado 0 0 Alto 1 7.2
4B (12 estudiantes)
CONSUMO NO. DE PERSONAS PORCENTAJE Bajo 5 41.7 Adecuado 2 16.6 Alto 5 41.7
FUENTE: Encuesta directa aplicada ha estudiantes del plan rígido de la Licenciatura en
Nutrición en la División Académica de Ciencias De Salud
52
5
10
13
0
2
4
6
8
10
12
14C
an
tid
ad
d
e
Alu
mn
os
Bajo Adecuado Alto
C1
C2
Categoría
4B
4A
Recordatorio de 24 Horas de los
Estudiantes de 4 A y B
72
5A (21 estudiantes)
CONSUMO NO. DE PERSONAS PORCENTAJE Bajo 12 57.1 Adecuado 1 4.8 Alto 8 38.1
5B (12 estudiantes)
CONSUMO NO. DE PERSONAS PORCENTAJE Bajo 5 41.7 Adecuado 1 8.3 Alto 6 50
FUENTE: Encuesta directa aplicada ha estudiantes del plan rígido de la Licenciatura en Nutrición en la División Académica de Ciencias De Salud
Bajo
Adecuado
Alto
C1
C2
5
1
6
12
1
8
0
2
4
6
8
10
12
CANTIDAD DE
ALUMNOS
CATEGORIA
5B
5A
RECORDATORIO DE 24 HORAS DE LOS
ESTUDIANTES DE 5 A Y B
73
De acuerdo ala distribución de los nutrimentos el requerimiento de los estudiantes fue: 3A
NUTRIMENTO CONSUMO NO. DE PERSONAS
PORCENTAJE
Hidratos de Carbono
Bajo 9 52.9 Normal 3 17.6 Alto 5 29.5
4A
NUTRIMENTO CONSUMO NO. DE PERSONAS
PORCENTAJE
Hidratos de Carbono
Bajo 10 71.4 Normal 2 14.3 Alto 2 14.3
5A
NUTRIMENTO CONSUMO NO. DE PERSONAS
PORCENTAJE
Hidratos de Carbono
Bajo 5 23.8 Normal 8 38.1 Alto 8 38.1
1
2
3
Bajo
Normal
Alto
5
2
8
3
2
89 10
5
0123456789
10
Cantidad de
Alumnos
3A 4A 5A
categoria
Distribucion de Hidratos de Carbono en los
Grupos del Turno Matutino
74
3A
NUTRIMENTO CONSUMO NO. DE PERSONAS
PORCENTAJE
Proteínas
Bajo 4 23.6 Normal 3 17.6 Alto 10 58.8
4A
NUTRIMENTO CONSUMO NO. DE PERSONAS
PORCENTAJE
Proteínas
Bajo 2 14.3 Normal 1 7.1 Alto 11 78.6
5A
NUTRIMENTO CONSUMO NO. DE PERSONAS
PORCENTAJE
Proteínas
Bajo 6 28.6 Normal 10 47.6 Alto 5 23.8
5
1110
10
13
6
24
0
2
4
6
8
10
12
Cantidad de
Alumnos
1 2 3Bajo
Normal
Alto
3A 4A 5A
Categoria
Distribución de Proteinas en los Estudiantes del
Turno Matutino
75
3A
NUTRIMENTO CONSUMO NO. DE PERSONAS
PORCENTAJE
Grasas
Bajo 4 23.6 Normal 3 17.6 Alto 10 58.8
4A
NUTRIMENTO CONSUMO NO. DE PERSONAS
PORCENTAJE
Grasas
Bajo 4 28.6 Normal 1 7.1 Alto 9 64.3
5A
NUTRIMENTO CONSUMO NO. DE PERSONAS
PORCENTAJE
Grasas
Bajo 1 4.8 Normal 10 47.6 Alto 10 47.6
12
3
Bajo
Normal
Alto
10
9
10
3
1
10
44
1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Cantidad de
Alumnos
3A 4A 5A
Categoria
Distribución de Grasas en Estudiantes del Turno
Matutino
76
3B
NUTRIMENTO CONSUMO NO. DE PERSONAS
PORCENTAJE
Hidratos de Carbono
Bajo 8 57.1 Normal 2 14.3 Alto 4 28.6
4B
NUTRIMENTO CONSUMO NO. DE PERSONAS
PORCENTAJE
Hidratos de Carbono
Bajo 5 41.7 Normal 3 25 Alto 4 33.3
5B
NUTRIMENTO CONSUMO NO. DE PERSONAS
PORCENTAJE
Hidratos de Carbono
Bajo 1 8.3 Normal 5 41.7 Alto 6 50
12
3
Bajo
Normal
Alto
44
6
2
3
5
8
5
1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Cantidad de
Alumnos
3B 4B 5B
Categoria
Distribución de Hidratos de Carbono en los
Estudiantes del turno Vespertino
77
3B
NUTRIMENTO CONSUMO NO. DE PERSONAS
PORCENTAJE
Proteínas
Bajo 6 42.8 Normal 2 14.4 Alto 6 42.8
4B
NUTRIMENTO CONSUMO NO. DE PERSONAS
PORCENTAJE
Proteínas
Bajo 2 16.7 Normal 2 16.7 Alto 8 66.6
5B
NUTRIMENTO CONSUMO NO. DE PERSONAS
PORCENTAJE
Proteínas
Bajo 3 25 Normal 5 41.7 Alto 4 33.3
12
3
Bajo
Normal
Alto
6
8
4
22
56
23
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Alumnos
3B 4B 5B
Categoria
Distribución de Proteínas en los Estudiantes del
Turno Vespertino
78
3B
NUTRIMENTO CONSUMO NO. DE PERSONAS
PORCENTAJE
Grasas
Bajo 4 28.6 Normal 1 7.1 Alto 9 64.3
4B
NUTRIMENTO CONSUMO NO. DE PERSONAS
PORCENTAJE
Grasas
Bajo 2 16.7 Normal 2 16.7 Alto 8 66.6
5B
NUTRIMENTO CONSUMO NO. DE PERSONAS
PORCENTAJE
Grasas
Bajo 2 16.7 Normal 3 25 Alto 7 58.3
12
3
Bajo
Normal
Alto
9
8
7
1
2
3
4
22
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Alumnos
3B 4B 5B
categoria
Distribución de grasas en los Estudiantes del
Turno Vespertino
79
Cuadro 25 V. Frecuencia: por alimento y por grupo de alimentos Por alimento:
ALIMENTOS MAS
CONSUMIDOS
SI PORCENTAJE NO PORCENTAJE TOTAL
Cereales : pan tortilla arroz
84 84 84
93% 93% 93%
6 6 6
7% 7% 7%
100% 100% 100%
FUENTE: Encuesta directa aplicada ha estudiantes del plan rígido de la Licenciatura en
Nutrición en la División Académica de Ciencias De Salud
84
6
84
6
84
6
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
alumnos
Pan Tortilla Arroz
cereales mas consumidos por los estudiantes del plan
rigido de la lic. en nutricion de la ujat-dacs
si
sisi si
no no no
FUENTE: cuadro 25
80
ALIMENTOS MAS
CONSUMIDOS
SI PORCENTAJE NO PORCENTAJE TOTAL
Carnes : pollo res cerdo
81 80 65
90% 88% 72%
9 10 25
10% 12% 28%
100% 100% 100%
FUENTE: Encuesta directa aplicada ha estudiantes del plan rígido de la Licenciatura en
Nutrición en la División Académica de Ciencias De Salud
81
9
80
10
65
25
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
alumnos
Pollo Res Cerdo
carnes mas consumidas por los estudiantes del
plan rigido de la lic. en nutricion de la ujat-
dacs
si
no
si
no
si
no
FUENTE: cuadro 25
81
ALIMENTOS MAS
CONSUMIDOS
SI PORCENTAJE NO PORCENTAJE TOTAL
Verduras : zanahoria tomate cebolla
71 87 67
78% 96% 74%
19 3 23
22% 4% 26%
100% 100% 100%
FUENTE: Encuesta directa aplicada ha estudiantes del plan rígido de la Licenciatura en
Nutrición en la División Académica de Ciencias De Salud
71
19
87
3
67
23
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
alumnos
Zanahoria Tomate Cebolla
verduras mas consumidas por los estudiantes del
plan rigido de la lic. en nutricion de la ujat-
dacs
si
no
si
no
si
no
FUENTE: cuadro 25
82
ALIMENTOS MAS
CONSUMIDOS
SI PORCENTAJE NO PORCENTAJE TOTAL
Frutas : manzana plátano pera
84 87 60
93% 96% 66%
6 3 30
7% 4% 34%
100% 100% 100%
FUENTE: Encuesta directa aplicada ha estudiantes del plan rígido de la Licenciatura en
Nutrición en la División Académica de Ciencias De Salud
84
6
87
3
60
30
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
alumnos
Manzana Plátano Pera
frutas mas consumidas por los estudiantes del
plan rigido de la licenciatura en nutricion de la
ujat-dacs
si
no
si
no
si
no
FUENTE: cuadro 25
83
ALIMENTOS MAS
CONSUMIDOS
SI PORCENTAJE NO PORCENTAJE TOTAL
Lácteos : leche yogur queso
90 67 62
100% 74% 68%
0 23 28
0% 26% 32%
100% 100% 100
FUENTE: Encuesta directa aplicada ha estudiantes del plan rígido de la Licenciatura en
Nutrición en la División Académica de Ciencias De Salud
90
0
67
23
62
28
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
alumnos
Leche Yogurt Queso
lácteos mas consumidos por los estudiantes del
plan rigido de la lic. en nutricion de la ujat-
dacs
si
no
si
no
si
no
FUENTE: cuadro 25
84
ALIMENTOS MAS
CONSUMIDOS
SI PORCENTAJE NO PORCENTAJE TOTAL
Grasas : aceites margarina mayonesa
90 50 71
100% 55% 78%
0 40 19
0% 45% 22%
100% 100% 100%
FUENTE: Encuesta directa aplicada ha estudiantes del plan rígido de la Licenciatura en
Nutrición en la División Académica de Ciencias De Salud
90
0
50
40
71
19
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
alumnos
Aceites Margarina Mayonesa
grasas mas consumidas por los estudiantes del
plan rigido de la lic. en nutricion de la ujat-
dacs
si
no
si
no
si
no
FUENTE: cuadro 25
85
ALIMENTOS MAS
CONSUMIDOS
SI PORCENTAJE NO PORCENTAJE TOTAL
Leguminosas: fríjol lenteja garbanzo
90 75 62
100% 83% 68%
0 15 28
0% 17% 32%
100% 100% 100%
FUENTE: Encuesta directa aplicada ha estudiantes del plan rígido de la Licenciatura en
Nutrición en la División Académica de Ciencias De Salud
90
0
75
15
62
28
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
ALUMNOS
Fríjol Lenteja Garbanzo
LEGUMINOSAS MAS CONSUMIDAS EN LOS ESTUDIANTES
DEL PLAN RIGIDO DE LA LIC. EN NUTRICION DE LA UJAT-
DACS
si
no
si
no
si
no
FUENTE: cuadro 25
86
ALIMENTOS MAS
CONSUMIDOS
SI PORCENTAJE NO PORCENTAJE TOTAL
Azúcares : azúcar dulces refrescos
90 86 90
100% 95% 100%
0 6 0
0% 5% 0%
100% 100% 100%
FUENTE: Encuesta directa aplicada ha estudiantes del plan rígido de la Licenciatura en
Nutrición en la División Académica de Ciencias De Salud
90
0
86
6
90
0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
ALUMNOS
Azúcar Dulces Refrescos
AZÚCARES MAS CONSUMIDOS EN LOS ESTUDIANTES DEL
PLAN RIGIDO DE LA LIC. EN NUTRICION DE LA UJAT-
DACS
si
no
si
no
si
no
FUENTE: cuadro 25
87
Cuadro 26 Por grupo de alimento:
GRUPO PORCENTAJE Cereales 26% Carnes 20% Verduras 16% Frutas 14% Lácteos 8% Grasas 7% Leguminosas 6% Azúcares 3%
FUENTE: Encuesta directa aplicada ha estudiantes del plan rígido de la Licenciatura en
Nutrición en la División Académica de Ciencias De Salud
GRUPOS DE ALIMENTOS CONSUMIDOS POR ESTUDIANTES
DE LA LIC. EN NUTRICION DE LA UJAT-DACS
Cereales26%
Carnes20%Verduras
16%
Frutas14%
Lácteos8%
Grasas7%
Leguminosas6%
Azúcares3%
FUENTE: cuadro 26