Bacteria.
No esporulado.
0.5-1um de diámetro.
Gran (+).
Esférica (coco).
Coagulasa (+).
Catalasa (+).
No móvil.
Aerobio y Anaerobios facultativos.
Mesòfilo (T. O.37°C,--8°C. )
aw 0.86
Crece en niveles altos de sal.
Termosensible.
Patógeno oportunista
1 y 6 horas,
con una media.
Vomito
Nauseas
Dolor de cabeza
Cólicos (dolor abdominal)
Diarrea.
Los síntomas duran normalmente de 1 a 2 días.
Alimentos Implicados Carnes curadas cocidas
Carnes frías de aves.
Ovoproductos
Natillas, pasteles rellenos,pasteles de crema, gambascocidas y peladas.
Alimentos cocinados
manipulados
Almacenado mucho
tiempo estando todavía
calientes.
Manipulador con piel sana y convenientemente protegida.
Utilizar mascarilla y guantes o cubiertos durante el emplatado de alimentos.
Cocción de alimentos a ≤70°C en el centro del producto
Mantener los platos cocinados a ≤65°C ó ≤5°C.
Impedir contaminación cruzada
MEDIO SOLIDO
• Braid Parker, recuperación de las células (estresadas). Medio complejo, tiene
tres nutrientes selectivos.
• Telurio potásico. Glicina .Cloruro de litio. activador de crecimiento-piruvato
de sodio, agente protector contra el efecto toxico del telurio: yema de huevo.
MEDIO LIQUIDO
• Caldo de soya adicionado de un 10% de NaCl +1%de piruvato sódico,
• medio Braid-Parker liquido y medio de Giolitti y Cantoni adicionado de
tween 80.
MORFOLOGÍA DEL MEDIO
• Negras, brillantes y rodeadas de un halo de aclaramiento.
Introducción: Los estafilococos y los micrococos constituyen los dos géneros principales de la Familia Micrococcaceae. Son bacterias bastante ubicuas y principalmente parásitos y saprofitos del hombre y
los animales (piel y mucosa).
Proteínas de pequeño tamaño (PM=30.000).
Estables al calor.
Compuesta por una cadena simple de á.a. replegada de forma globular.
Son metabolitos segregados al medio durante crecimiento bacteriano.
Los animales son menos sensibles que los humanos.
Dosis mínima varia 10 ug, a menos 1 ug, según la sensibilidad individual.
El 30% producen asociadas a TIA, seis tipos, A, B, C1, C2, D Y E.
Siendo los A y D los más implicados en TIA .
La B cuando se calienta a 80°C pierde 60 -70 % de su actividad.
La mayoría resisten la ebullición en el alimento hasta 30 min.
Algunas cepas son capaces de producir.
Son estables en un amplio rango de pH, más elevados que bajos.
Mayor la cantidad en el alimento mayor debe ser el tratamiento de inactivación.
No son inactivadas completamente, cocción, pasteurización, ni procesos culinarios.
Las vacas ubres,
pezones, (matitis),
Mano, pelos y otras
Partes del Cuerpo.
HUMANO. ANIMALES.
FUENTE Y HABITAD
aves y canales
de los mamíferos.
Personas Sanas 30 y 40%.
Lesiones (Granos,
cortes y escoriaciones)
La Nariz
(Fosas Nasales 20, 50%).
Ca
ract
erís
tica
s
Enfermedad
Enterotoxinas
Medidas Preventivas
Detección
Staphylococcus aureusMartínez-López G. A. E. Bravo-Delgado C. H y González-Montiel L.
Universidad de la Cañada. Car.. Teotitlán - San Antonio Nanahuatipám Km. 1.7 s/n. Paraje Titlacuatitla. Teotitlán de Flores Magón, Oax., México. C. P. 68540. Tel. 01 (236 37) 2 07 12, 2 07 46, 2 07 47
Universidad de la Cañada
BIBLIOGRAFIA:
Bourgeois M. C. Microbiología Alimentaria aspectos microbiológicos de la seguridad y calidad alimentaria. Acribia. España. 1994, pag. 438, 67-78.
Forsythe S.J. Higiene de los Alimentos , Microbiología y HACCP. Acibia. España. 2007. pag. 489, 39-43.