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UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIHUAHUA
“EL ALIMENTO COMO UN MICROAMBIENTE”MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
DOCENTE: DR. IVAN SALMERON OCHOA
ALUMNO: TONATIUH SOSME SANCHEZ
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MICROAMBIENTE• Los MO localizados en el medio ambiente
donde se procesan los alimentos contribuyen a la microbiota de los mismos. Un entorno extremadamente contaminado conduce a la obtención de alimentos de baja calidad, si se aíslan gérmenes potencialmente patógenos podrían provocar una contaminación secundaria del alimento
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• La evaluación de la calidad microbiológica del ambiente nos indica la cantidad de microorganismos que están presentes en un área determinada. Mientras más limpia es un área, menor será el número de microorganismos presentes en el aire de la misma.
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• Los microorganismos generalmente no están flotando en el aire sino que se encuentran sobre partículas inertes, por ejemplo polvo, gotas de agua, etc. que le sirven como medio de transporte, y pueden encontrarse aislados o agregados. Algunas de estas partículas pueden depositarse sobre las superficies.
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FUENTES DE MICROORGANISMOS Tierra y agua Plantas y productos vegetales Manipulación y Utensilios Animales y Humanos Aire y polvo
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FRUTAS Y VEGETALESMICROORGANISMOSPseudomonasAlcaligenesFlavobacteriumMicrococosColiformesBacilosLevadurasHongos (Mohos)
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ANIMALES Y HUMANOS
MICROORGANISMOS Brucella M. tuberculosis Coxiella Listeria Salmonella E. coli Parásitos Virus
ORIGEN
Vias respiratorias
Tracto intestinal
Pieles
Pelaje o plumaje
Heces
Alimentos
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SUELO
MICROORGANISMOS Bacillus Clostridium Enterobacter Escherichia Micrococcus Alcaligenes Acetobacter Pseudomonas
ORIGEN Polvo Viento
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AGUA
MICROORGANISMOS Pseudomonas Chromobacterium Proteus Micrococcus Bacillus Streptococcos Enterobacter
ORIGEN Suelo Animales Plantas Aguas residuales
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• Las personas también son una fuente de contaminación, ya que liberan gran cantidad de partículas al moverse, toser, estornudar, por exfoliación de la piel, Algunas de estas partículas llevan microorganismos que podrían contaminar el material con el que estamos trabajando.
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MANIPULACIÓN Y UTENSILIOS
MICROORGANISMOS Estafilococos Coliformes Enterococos E. Coli
ORIGEN Personal Envolturas Almacenamiento Plagas Procesamiento
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AGUA (NUTRIENTES) Humedad Agua libre Agua ligada Aw
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DESARROLLO MICROBIANO Temperatura Aw Agentes químicos Medio ambiente