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Programa de Estudios por Competencias Cocina del Mar
2013B
I. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO
ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo y Gastronomía, UAEM Programa Educativo: Licenciatura en Gastronomía
Área de docencia: Producción de Alimentos y Bebidas
Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno
Fecha: 21 de agosto de 2013 (sesión extraordinaria)
Programa elaborado por: Chef. David Montoya Ayón
Fecha de reestructuración : 07 Julio del 2013
Clave
Horas de teoría
Horas de práctica
Total de
horas
Créditos
Tipo de
Unidad de Aprendizaje
Carácter de la
Unidad de Aprendizaje
Núcleo de formación Modalidad
L31437 6 6 6 6 Taller Optativa
Acentuación Cocina
Internacional Presencial
Prerrequisitos: Materia prima animal, Técnicas básicas y avanzadas de cocina, , Producción de A y B, Conservación y Mantenimiento de Alimentos, Sanidad e Higiene.
Unidad de Aprendizaje Antecedente
NO APLICA
Unidad de Aprendizaje Consecuente
NO APLICA
Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía
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II. PRESENTACIÓN El presente curso pretende compartir a los Profesionales gastronómicos la importancia de la Cocina del mar. La Cocina del Mar se caracteriza por un amplio análisis, biológico, cultural y creativo, ya que el objetivo de dicha cocina es la perfección de técnicas, manejo de materia prima de primera calidad y criterios culinarios. Se describe como una cocina en constante cambio y actualizada de acuerdo a las exigencias del mercado comensal - consumista. De igual manera, la cocina del mar es base de despertar un espíritu creativo en el ejecutivo del conocimiento, ya que le permite reafirmar sus conocimientos teóricos y prácticos de las cocinas anteriormente vistas en su formación, aplicándolas a productos del mar.
La cocina del mar hoy en día, es una herramienta de venta en el ámbito restaurantero, ya que permite tener un mayor panorama de opciones para el comensal, como: sabores, olores, texturas y experiencias culinarias. Todo esto respetando la esencia de las creaciones, su origen e historia.
El objetivo es afinar a un experto en cocina, desarrollar y acentuar en equipo de trabajo, haciendo una experiencia vivida, y competitiva para desarrollar los valores y así lograr una actitud profesional, responsable y ética, en la presentación del servicio , en su desempeño en el ambiente organizacional y de creatividad, obteniendo liderazgo en equipo. Otro de los propósitos es desarrollar las facultades de improvisación que son indispensables para un Chef.
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III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
DOCENTE
• Asistencia del 100% a su clase • Asist i r puntualmente a su clase • Dar a conocer al alumno el programa de
estudios y cr i ter ios de evaluación. • Cubrir el programa en su total idad • Asesorar y revisar los trabajos de
invest igación sol icitados, haciendo las observaciones pert inentes.
• Preparar la clase con t iempo haciéndolo de forma dinámica.
DISCENTE
• Guardar el debido respeto al profesor, compañeros y a la inst i tución.
• Asist i r puntualmente a la clase. • Realizar y presentar los trabajos requeridos en
t iempo y forma. • Asist i r a todas las sesiones o como mínimo cubri r
un 80% . • Acatar las normas part iculares que establezca el
profesor. • Apertura para el autoaprendizaje, cr í t ica y
creatividad • Uniforme Completo (laboratorio)
IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Preparar, manejar y diseñar alimentos y bebidas.
V. COMPETENCIAS GENÉRICAS
Manejar, diseñar y elaborar, productos de la cocina del mar, con calidad y que sean competitivos en el ámbito nacional e internacional de la gastronomía.
VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL
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Empresa pública, privada y de servicios.
VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE
Aula, laboratorio de gastronomía y biblioteca.
VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)
Complejidad creciente, ámbito diferenciado.
IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Unidad de Competencia I.- Introducción de Cocina del Mar, Características generales, y técnicas de cocción, clasificación de productos marinos.
Unidad de competencia II.- Anatomía, clasificaciones, comportamiento, disecciones y técnicas de cocción en Pescados y moluscos.
Unidad de competencia III.- Anatomía, clasificaciones, comportamiento, disecciones y técnicas de cocción en crustáceos y bivalvos.
Unidad de competencia IV.- Anatomía, clasificaciones, comportamiento, disecciones y técnicas de cocción en cefalópodos y octópodos.
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X.- SECUENCIA DIDÁCTICA
ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA I Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores
Conceptuar, conocer y analizar, las características generales y técnicas, de los productos del marinos.
• Concepto básico de cocina del mar.
• Técnicas básicas y avanzadas de los productos del mar.
• Conocer e identificar los conceptos básicos de la cocina del mar.
• Conocer y analizar las técnicas básicas y avanzadas de cocciones y cortes de los productos del
• Responsabilidad • Creativo • Puntualidad • Pro activo • Ética • Crítico • Disciplina • Tolerancia • Trabajo en equipo
Cocina del Mar
Características y técnicas de
productos del marinos
Cefalópodos, octópodos Pescados y
moluscos
Crustáceos y bivalvos
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X DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
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EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO I
DESEMPEÑO PRODUCTOS • Investigación documental • Creatividad • Formato y limpieza • Ortografía • Presentación de examen teórico
• Ejecución eficiente: Que el alumno presente en clase el material investigado
• Ejecución eficiente: Valoración de respuestas dadas, por el alumno y así evaluar los conocimientos adquiridos.
• Síntesis de la investigación • Calificación obtenida
ELEMENTOS DE COMPETENCIA
UNIDAD DE COMPETENCIA II Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Conocer y analizar, la anatomía, clasificaciones, comportamiento, disecciones y técnicas de cocción en pescados y moluscos,
• Conceptos básicos • Situación
geográfica • Cultura general. • Diseño del platillo • Técnicas básicas y
avanzadas.
• Conocer y analizar los conceptos básicos de la cocina del mar, para la elaboración, diseño y manipulación de la materia prima.
• Conocer y aplicar, las técnicas para la elaboración adecuada de los platillos.
• Responsabilidad • Creativo • Puntualidad • Pro activo • Ética • Crítico • Disciplina • Tolerancia • Trabajo en equipo • Interés de superación constante
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: • Exposición de clase • Discusión grupal • Documental del tema
RECURSOS REQUERIDOS
• Cañón
TIEMPO DESTINADO HT 6
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HP 6
EVIDENCIAS
CRITERIOS DE DESEMPEÑO II
DESEMPEÑO PRODUCTOS • Investigación documental • Creatividad • Formato y limpieza • Ortografía • Presentación del recetario
gastronómico de los platillos por continente
• Ejecución eficiente: Que el alumno presente en clase el material investigado
• Ejecución eficiente: Valoración del contenido del recetario con los requisitos solicitados.
• Síntesis de la investigación • Calificación obtenida
ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA III
Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Conocer y analizar, la anatomía, clasificaciones, comportamiento, disecciones y técnicas de cocción en crustáceos y bivalvos.
• Conceptos básicos • Cultura general. • Elaboraciones
básicas. • Diseño del platillo.
• Conocer y analizar los conceptos básicos de la cocina del mar, para la elaboración, diseño y manipulación de la materia prima.
• Conocer y aplicar, las técnicas para la elaboración adecuada de los platillos.
• Pulcritud • Orden • Responsabilidad • Creativo • Puntualidad • Pro activo • Ética • Crítico • Disciplina • Tolerancia • Trabajo en equipo • Interés de superación constante
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ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:
• Exposición de clase • Discusión grupal • Documental del tema
RECURSOS REQUERIDOS
• Cañón
TIEMPO DESTINADO HT 6 HP 6
EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO III DESEMPEÑO PRODUCTOS
• Investigación documental • Creatividad • Formato y limpieza • Ortografía • Presentación del recetario gastronómico
de los platillos típicos, por continente.
• Ejecución eficiente: Que el alumno presente en clase el material investigado
• Ejecución eficiente: Valoración del contenido del recetario, con los requisitos solicitados.
• Síntesis de la investigación • Calificación obtenida
ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA IV
Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Conocer y analizar, la anatomía, clasificaciones, comportamiento, disecciones y técnicas de cocción en cefalópodos y octópodos.
• Conceptos básicos • Cultura general. • Elaboraciones
básicas. • Diseño del platillo • Técnicas básicas y
avanzadas para su elaboración.
• Conocer y analizar los conceptos básicos de la cocina del mar, para la elaboración, diseño y manipulación de la materia prima.
• Conocer y aplicar, las técnicas para la elaboración adecuada de los platillos.
• Responsabilidad • Creativo • Puntualidad • Pro activo • Ética • Crítico • Disciplina • Tolerancia • Trabajo en equipo • Interés de superación constante • Limpieza
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:
• Exposición de clase
RECURSOS REQUERIDOS
• Cañón
TIEMPO DESTINADO HT 6
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EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO IV DESEMPEÑO PRODUCTOS
• Investigación documental y de campo • Creatividad • Formato y limpieza • Ortografía • Presentación del recetario gastronómico
de los platillos típicos, por continente.
• Ejecución eficiente: Que el alumno presente en clase el material investigado
• Ejecución eficiente: Valoración del contenido del recetario con los requisitos solicitados.
• Síntesis de la investigación • Calificación obtenida
• Discusión grupal • Documental del tema
HP 6
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X. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN
Primer parcial
Examen teórico 40%
Examen práctico 50%
Investigación de campo 10%
TOTAL 100% Segundo Parcial
Examen teórico 40%
Examen práctico 40%
Recetario (derecho a examen teórico) 10%
Investigación de campo 10%
TOTAL 100%
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Evaluación Final
Examen teórico 40%
Examen práctico 60%
TOTAL 100% Evaluación extra ordinaria
Examen teórico 40%
Examen práctico 60%
TOTAL 100% Evaluación a título de Suficiencia
Examen teórico 40%
Examen práctico 60%
TOTAL 100% XII.- REFERENCIAS
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1. Keller, Thomas, French laundry tec. E.U.A. 2011
2. Willis Ferch, L. The sea food contemporany Paris France 2010
3. Acurio Gastón, la Cocina de las aguas, Lima Perú 2011
4. Frects Dall, F. cocina marina Madrid España 2011
5. Hernandez, F. Técnicas avanzadas, cocina Marítima, 2010