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INTRODUCCIÓN
Este documento contiene información sobre la rama de panificación en la cual encontraremos formulas,recetas para la elaboración de todo tipo de pan.
Esta es la receta de un pan popular el mas económicoen nuestro medio.
MATERIA PRIMA
CANTIDAD POR LIBRAS
CANTIDAD POR KILOS
PORCENTAGES %
HARINA 10 libras 5 kilos 100.%
SAL 4 onzas 100 gramos 0.2.%
AZÚCAR 1 libra 400 gramos 0.8%
MANTECA 1 libra 1/2 750 gramos 0.15.%
MARGARINA 1 libra 1/2 750 gramos 0.15.%
LEVADURA 4 onzas 100 gramos 0.2.%
AGUA 2 litros 2000 c.c. 0.58%
PESO TOTALDE MASA
16 LIBRAS CON 8 ONZAS
9KILOS CON 100 GRAMOS
100.00%
PASOS PARA LA ELABORACIÓN
1) Primer paso: Cremar sal,azúcar ,manteca,margarina y la levadura en un bol o en un recipiente lo suficientemente grande para evitar que la materia prima se derrame esto se lo hace cuando se va a trabajar la masa manualmente. Ver el proceso en las imágenes.
1JUAN DUARTE
2)Segundo paso: En otro bol o recipiente de la misma dimensión al anterior poner toda la harina .
2JUAN DUARTE
3) Tercer paso: Ya con la harina lista en el bol procedemos a mezclar la harina con la preparación del primer paso osea la crema hecha de la sal,azúcar,manteca,margarina y la levadura.
4) Cuarto paso: A las mezclas anteriores le agregamos el agua ,un pequeño consejo al momento de agregar el agua podemos apartar una pequeña cantidad de agua. Hay casos que la calidad de la harina con la que trabajamos requiere menos cantidad de agua que la de la receta. Dicho esto procedemos a mezclar con las manos en forma envolvente hasta obtener una masa ya formada.
3JUAN DUARTE
5) Quinto paso: A esta masa ya formada tenemos que amasar hasta que podamos ver que ya no se pegue sobre las paredes del bol una vez que suceda esto tomamos una pequeña cantidad de masa y verificamos que esta tenga una forma de una tela esto lo hacemos estirando la masa con las yemas de los dedos.
6) Sexto paso: Con la masa ya lista dejamos reposa al rededor de 20 minutos sobre la mesa que vamos a trabar.
7) Séptimo paso: Una vez la masa ya reposada procedemos a repartir la masa en pedazos iguales para luego dar la figura deseada al pan popular por lo comúnmente pan tiene una figura redonda.
4JUAN DUARTE
8) Octavo paso: Una vez dado la figura al pan ponemos sobre las latas en la que vamos a llevar al horno con unos 2 huevos previamente batidos y una brocha pequeña untamos el pan con el huevo batido esto es para que el pan tome una forma brillosa ,dejamos aproximadamente 30 minutos de reposo en las latas al pan o hasta que este doble el tamaño que tenia al inicio.
9) Noveno paso: Con el pan ya leudado procedemos a meter las latas del pan al horno previamente calentado a 200 grado una vez con el pan en el horno bajamos la temperatura a 160 grados y dejamos hornear al rededor de 20 minutos.
5JUAN DUARTE
10) Décimo y ultimo paso: Una vez frío el producto nos podemos servir o en caso de ser el producto para la venta tenemos que dejar enfriar un tiempo lo suficientemente prudente por que en caso de perchar el producto caliente tiende a perder la buena presentación.
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PAN DE CUAJADA i ngredientes:
• 1.000 g 100% de cuajada • 600 g 60% de harina de trigo • 300 g 30% de Buñuelos
Colmaíz® • 20 g 2% de sal REFISAL® • 100 g10 % de azúcar
corriente • 100 g 10% de Margarina Cremapan Multipropósito LEVAPAN® • 30 g 3% de Levadura fresca LEVAPAN® • 30 g 3% de Polvo para Hornear LEVAPAN® • 10 g 1% de Mejorador S500 Suractiv LEVAPAN® • 300 g 30% de huevos frescos • 5 g 0,5% de Esencia LEVAPAN® Sabor a Queso • 300 g +/ 30% de agua/leche
Para la decoración• 125 g 100% de cuajada • 62 g 50% de Margarina Cremapan Multipropósito LEVAPAN® • 31 g 25% de azúcar corriente
Preparación:
Mezcla todos los ingredientes con la ayuda de una batidora con paleta durante 4 minutos. Cuando esté lista, obre una lata, sirve porciones del tamaño deseado con ayuda de una manga con boquilla lisa. Deja crecer al medio ambiente por 30 a 40 minutos.
Para decorar, brilla con huevo y coloca en el centro de cada porción la masa de decoración. Hornea a 400 °F (200 °C) por 15 minutos aproximadamente.1
1http://www.levapan.com/esco/panader %C3%ADa/recetas/margarinas/pancuajada.aspx
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CARACOL CON AJONJOLI Ingredientes:
• 900 g 90% de harina de trigo
• 100 g 10% de fécula de maíz LEVAPAN®
• 20 g 2% de Sal REFISAL®
• 80 g 8% de azúcar corriente
• 400 g 40% de Margarina Cremapan Multipropósito LEVAPAN®
• 100 g 10% de huevos frescos
• 20 g 2% de Polvo para Hornear LEVAPAN®
• 30 g 3% de Levadura Fresca LEVAPAN®
• 100 g 10% de Ajonjolí LEVAPAN®
• 450 cm³ 45% de agua • 10 g 1% Esencia
LEVAPAN® sabor a mantequilla
8JUAN DUARTE
Preparación:
Mezcla los ingredientes según el orden de formulación y hasta formar una masa suave y homogénea. Luego, amasa hasta que obtengas una buena elasticidad de la masa.
Después, Corta la masa en porciones de 30 g, luego, forma tiras y enrolla en forma de espiral.
Antes de llevar al horno cada porción, bríllalas con huevo batido cada porción e impregna con ajonjolí, después, colócalas en latas.
Llévalas a cámara de crecimiento a una temperatura de 35°C con humedad relativa del 75% por 20 minutos. Después, hornéalas a 204°C (400°F) por 15 minutos aproximadamente. 2
2http://www.levapan.com/esco/panader%C3%ADa/recetas/bolet%C3%ADnpancaliente/caracoladeajonjol%C3%AD.aspx
9JUAN DUARTE
PAN NAPOLITANOIngredientes:
• 2.000 g 100% de harina de trigo 20 g 1% de sal REFISAL®
• 80 g 4% de azúcar corriente • 80 g 4% de Margarina Cremapan
Multipropósito PURATOS® • 20 g 1% de Esencia LEVAPAN®
Sabor a Hinojo • 10 g 0,5% de Mejorador S500
Actiplus PURATOS® • 80 g 4% de Levadura Fresca
LEVAPAN® • 1.100 g 55% de agua
Para el decorado• Aceite de oliva MADURA®,
albahaca y orégano al gusto • Rodaja de tomate al gusto
Preparación:
Mezcla todos los ingredientes de la masa hasta que tengas una total homogeneización. Luego, déjala en reposo por 10 a 15 minutos. Amasa o cilindra hasta que le des el punto de elasticidad.
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Extiende la masa con rodillo a una altura de 1 cm. Después, Pásale un picador de masa y córtala de forma cuadrada o rectangular. Luego, coloca los panes en una lata regularmente enharinada. Llévalos a cuarto de crecimiento a temperatura de 32 °C y humedad relativa de 65 a 70% por 60 minutos, aproximadamente.
Sácalos del cuarto, déjalos secar y aplica, con una brocha, aceite de oliva; después, rodajas de tomate y termina agregando orégano y albahaca fresca picada. Por último, hornea a 190 °C (375 °F) por 18 a 20 minutos.3
Indice de contenidosINTRODUCCIÓN......................................................................................................................2PASOS PARA LA ELABORACIÓN..........................................................................................2PAN DE CUAJADA ..................................................................................................................8ingredientes:................................................................................................................................8Para la decoración.......................................................................................................................8Preparación:................................................................................................................................8CARACOL CON AJONJOLI ....................................................................................................9Ingredientes:................................................................................................................................9Preparación:..............................................................................................................................10PAN NAPOLITANO.................................................................................................................11Ingredientes:..............................................................................................................................11Para el decorado........................................................................................................................11Preparación:...............................................................................................................................11
3http://www.levapan.com/esco/panader%C3%ADa/recetas/levaduras/pannapolitano.aspx
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