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TIPOS DE CORTES
PRINCIPIOS BASICOS
Algunos principios básicos:
- Se corta una sola vez y no se repica.- Cortes parejos, cocciones parejas.- Cortes pequeños, cocciones cortas.- Cortes gruesos, cocciones largas.- Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados- Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.
TIPOS DE CORTES PARA LAS VERDURAS
CHIFONADA
CHIFFONADE O CHIFONADA: Corte fino para las hojas. En algunos se
quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el
corte.1. 2. 3. 4
JULIANA
JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2
a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La
verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm de
grosor.
BRUNOISE:
BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado.
VICHY:
RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria.
TORNEADO:
Torneado o tournee: Corte destinado a
embellecer el producto, dejando en él unas
aristas
CASTILLO O CHATEAU:
Torneadas pero de tamaño mayor
MIREPOIX :
corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).
PAISANA
PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor.
SIFLET- AL SESGO- AL BIES:
Corte en forma de Julianas en vegetales de
tallo, y acabado de los extremos en forma de
punta, tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7
cm. de largo.
JARDINERA
JARDINERA ó MACEDONIA: Dados de
4mm de cada lado.
MATIGNON
Corte grosero pequeño de vegetales. Igual
uso que el mirepoix pero para preparaciones
cortas.
CORTES PARA EL TOMATE
CONCASSE:
Corte exclusivo para el tomate pelado y sin
semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada,
guisos.
CASCOS:
CASCOS, CUARTOS O GAJOS.
Generalmente se utiliza en huevos duros y
tomates.
Como su mismo nombre lo dice es cortar en
cuatro trozos a lo largo.
Dependiendo del tamaño del ingrediente el
número de gajos puede aumentar.
CORTES PARA EL AJO Y LA CEBOLLA
CORTES PARA EL AJO
•Finamente picado: Se pela el ajo, se quita el
bulbo y se pica finamente.
•ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un
cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara
•EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un
cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.
CORTES PARA LA CEBOLLA
CISELADO: Partiendo de la mitad de la
cebolla , se corta en el sentido contrario a las
líneas de la cebolla.
PLUMA O EMINCE: Se quita la cabeza y la
raíz de la cebolla y se corta en el sentido de
las líneas de la cebolla.
CORTES PARA LAS PAPAS
PARISINA O PARISIEN:
Bolitas que se extraen de la papa con
ayuda de un saca bocados o cucharilla
parisién.
CORTES PARA LAS PAPAS
Papa paja:
Palitos finos realizados con la mandolina. Freír a temperatura muy suave.
CORTES PARA LAS PAPAS
Allumetes (bastón), maximes
(españolas), french fries (francesa)
CORTES PARA LAS PAPAS
Pont- neuf (puente nuevo), chips, rizadas
EJEMPLOS DE CORTES EN ZANAHORIAS Y EN
PAPAS
GRACIAS