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ÍNDICE DE CONTENIDO
ÍNDICE DE CONTENIDO ........................................................................................... I
ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................. IV
ÍNDICE DE FIGURAS .............................................................................................. IX
ÍNDICE DE ANEXOS .............................................................................................. XI
PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE JUGOS DE FRUTA ........................................ 1
EN EL DEPARTAMENTO DE TARIJA ...................................................................... 1
1 GENERALIDADES ................................................................................................. 1
1.1 INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 1
1.2 ANTECEDENTES ................................................................................................ 5
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................... 15
1.3.1 Identificación del problema ..................................................................................... 15
1.3.2 Formulación del problema ....................................................................................... 17
1.4 OBJETIVOS ....................................................................................................... 17
1.4.1 Objetivo general ....................................................................................................... 17
1.4.2 Objetivos específicos ............................................................................................... 17
1.4.3 Acciones de la investigación .................................................................................... 18
1.5 JUSTIFICACIÓN ................................................................................................ 19
1.5.1 Justificación técnica ................................................................................................. 19
1.5.2 Justificación económica ........................................................................................... 19
1.5.3 Justificación social ................................................................................................... 20
1.5.4 Justificación ambiental ............................................................................................. 20
1.6 ALCANCES ........................................................................................................ 20
1.6.1 Alcance temático ...................................................................................................... 20
1.6.2 Alcance geográfico ................................................................................................... 21
1.6.3 Alcance temporal ...................................................................................................... 21
2 ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................... 22
2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ........................................................................ 22
2.1.1 Identificación y características del producto ........................................................... 22
2.1.2 Disponibilidad de la materia prima .......................................................................... 31
2.1.3 Envases para la presentación en los puestos de venta ............................................. 32 I
2.1.4 Características del etiquetado ................................................................................... 34
2.2 ANÁLISIS DE LA DEMANDA ............................................................................ 34
2.2.1 Demanda internacional de jugos de fruta ................................................................ 34
2.2.2 Análisis del consumidor ........................................................................................... 36
2.2.3 Definición de los objetivos de la encuesta ............................................................... 37
2.2.4 Definición del universo poblacional y correspondiente marco muestral ................ 38
2.2.5 Definición del tamaño de la muestra ....................................................................... 38
2.2.6 Definición de los procedimientos de toma de datos ................................................ 40
2.2.7 Procesamiento de datos y entrega de información y resultados .............................. 42
2.2.8 Comportamiento histórico de la demanda ............................................................... 50
2.2.9 Proyección de la demanda ........................................................................................ 51
2.2.10 Evaluación de los métodos de proyección ............................................................. 52
2.3 ANÁLISIS DE LA OFERTA ................................................................................ 54
2.3.1 Principales productos ofertados ............................................................................... 54
2.3.2 Comportamiento histórico de la oferta .................................................................... 58
2.3.3 Proyección de la oferta ............................................................................................. 60
2.3.4 Evaluación de los métodos de proyección ............................................................... 61
2.3.5 Determinación de la demanda insatisfecha .............................................................. 62
2.4 ANÁLISIS DE PRECIOS ................................................................................... 63
2.4.1 Comportamiento histórico de los precios ................................................................ 65
2.4.2 Proyección de los precios ......................................................................................... 67
2.5 SISTEMAS DE COMERCIALIZACIÓN ............................................................. 68
2.5.1 Estrategias de comercialización ............................................................................... 68
2.5.2 Canales de distribución ............................................................................................ 74
2.5.3 Promoción ................................................................................................................ 76
2.6 ANÁLISIS DE LOS PROVEEDORES ............................................................... 76
2.7 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO ........................................... 81
3 TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN ................................................................................ 84
3.1 TAMAÑO ............................................................................................................ 84
3.2 LOCALIZACIÓN ................................................................................................. 96
3.2.1 Macro localización ................................................................................................... 97
II
3.2.2 Micro localización .................................................................................................. 101
4 INGENIERÍA DEL PROYECTO .......................................................................... 109
4.1DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO ............................................ 109
4.1.13 Congelación ............................................................................................... 118
La congelación empieza donde termina la refrigeración. El almacenamiento
congelado se caracteriza porque los alimentos se conservan en estado congelado.
Las temperaturas deben ser inferiores a los -18º C. El almacenamiento congelado
permite mantener las pulpas por períodos cercanos a un año sin que se deteriore
significativamente. ................................................................................................. 118
4.2 MAQUINARIA Y EQUIPO DEL PROCESO PRODUCTIVO ........................... 134
4.2.1 Descripción del equipo ........................................................................................... 137
4.3 DISEÑO DE LA PLANTA E INSTALACIÓN .................................................... 138
4.4 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN .................................................................... 146
4.4.1 Requerimiento de materia prima e insumos .......................................................... 146
5 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL .................................................................. 153
5.1 DISEÑO DE LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL .................................... 153
5.2 FUNCIONES BÁSICAS DEL PERSONAL ...................................................... 154
5.3 ASPECTOS INSTITUCIONALES Y JURÍDICOS ............................................ 155
5.3.1 Razón jurídica adoptada ......................................................................................... 155
5.3.2 Obligaciones de la empresa .................................................................................... 155
6 ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO ............................................................. 157
6.1 INVERSIÓN DEL PROYECTO ........................................................................ 157
6.1.1 Inversión en activos fijos ....................................................................................... 157
6.1.2 Inversión en activos diferidos ................................................................................ 162
6.1.3 Capital de trabajo ................................................................................................... 163
6.1.4 Imprevistos ............................................................................................................. 164
6.2 ESTRUCTURA DE COSTOS Y ESTADO DE RESULTADOS ....................... 165
6.2.1 Costo total ............................................................................................................... 165
6.2.2 Costos de producción ............................................................................................. 165
6.2.3 Gastos derivados de administración ..................................................................... 180
6.2.4 Gastos de ventas .................................................................................................... 180
III
6.2.5 Estado de resultados ............................................................................................... 182
6.3 FLUJO DE CAJA ............................................................................................. 184
6.4 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO ............................................................. 186
6.3.1 Amortización de la deuda ...................................................................................... 186
7 EVALUACIÓN DEL PROYECTO ....................................................................... 189
7.1 EVALUACIÓN ECONÓMICA .......................................................................... 189
7.2 EVALUACIÓN FINANCIERA ........................................................................... 192
7.3 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD ......................................................................... 193
8 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................................... 195
8.1 CONCLUSIONES ............................................................................................ 195
8.2 RECOMENDACIONES .................................................................................... 196
9 BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................... 198
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL JUGO DE FRUTA
(PRESENTACIÓN DE 1 LITRO FRUT-ALL).............................................................3
TABLA 2: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL JUGO DE FRUTA
(PRESENTACIÓN DE 1 LITRO CASO IDEAL).........................................................3
TABLA 3: SUPERFICIE, RENDIMIENTO Y PRODUCCIÓN POR ESPECIE..........7
TABLA 4: INVENTARIO DE TIERRAS CULTIVADAS Y POTENCIALES EN EL
ÁREA DE ESTUDIO................................................................................................11
TABLA 5: DISTRIBUCIÓN DE LOS USOS ACTUAL Y POTENCIAL POR CLASE
DE SUELOS (HAS.).................................................................................................12
TABLA 6: VOLÚMENES DE EXPORTACIÓN DE FRUTA FRESCA SEGÚN PAÍS
(EN KG.)...................................................................................................................14
TABLA 7: COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE LA PRODUCCIÓN DEL
DEPARTAMENTO DE TARIJA CON RESPECTO AL NACIONAL .......................16
TABLA 8: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL DURAZNO POR CADA 100 G.. .27
IV
TABLA 8: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL DURAZNO POR CADA 100 G
(CONT.)....................................................................................................................27
TABLA 9: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA CHIRIMOYA POR CADA 100 G.
DE PULPA...............................................................................................................28
TABLA 9: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA CHIRIMOYA POR CADA 100 G.
DE PULPA (CONT.).................................................................................................28
TABLA 10: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA MANZANA POR CADA 100 G.
DE PULPA...............................................................................................................29
TABLA 11: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA UVA POR CADA 100 G........30
TABLA 11: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA UVA POR CADA 100 G.
(CONT.)....................................................................................................................31
TABLA 12: CALENDARIO DE OFERTA DE FRUTAS............................................32
TABLA 13 ENCUESTA PILOTO..............................................................................39
TABLA 14 DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN POR ZONAS CENSALES,
INGRESOS Y TOTAL DE HOGARES.....................................................................40
TABLA 14 DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN POR ZONAS CENSALES,
INGRESOS Y TOTAL DE HOGARES (CONT.)......................................................41
TABLA 16: RESULTADO GENERAL DE LOS AJUSTES......................................52
TABLA 17: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA........................................................53
TABLA 18 BOLIVIA: IDENTIFICACIÓN DE INDUSTRIAS EN LA
TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL DE JUGOS....................................................54
TABLA 19 VARIEDAD DE SABORES DE JUGOS DE FRUTA DE LAS
EMPRESAS LÍDERES EN EL MERCADO.............................................................55
TABLA 20 TIPO DE ENVASE Y PRESENTACIÓN EN ML. DE LAS PRINCIPALES
MARCAS PRODUCTORAS DE JUGOS DE FRUTA..............................................56
TABLA 21: BOLIVIA: VOLUMEN DE PRODUCCIÓN ESTIMADO DE LAS
PRINCIPALES EMPRESAS PRODUCTORAS DE JUGOS DE FRUTA AL 2005. 58
TABLA 22: LA PAZ: PRODUCCIÓN DE JUGOS NATURALES Y CONSUMO PER
CÁPITA AL AÑO......................................................................................................58
TABLA 23: RESULTADO GENERAL DE LOS AJUSTES......................................61
TABLA 24: PROYECCIÓN DE LA OFERTA...........................................................61
V
TABLA 25: CÁLCULO DE LA DEMANDA INSATISFECHA EN MILES DE LITROS
.................................................................................................................................62
TABLA 26: PRECIOS DE VENTA DE JUGOS DE FRUTA POR PRESENTACIÓN
EN DIFERENTES SUPERMERCADOS DE LA CIUDAD DE LA PAZ....................64
TABLA 27: PRECIOS HISTÓRICOS DE JUGOS DE FRUTA FRUT-ALL PARA EL
PRODUCTOR..........................................................................................................65
TABLA 28: PROYECCIÓN DE LOS PRECIOS......................................................67
TABLA 30: ANÁLISIS PEST....................................................................................69
TABLA 31: MATRIZ AODF......................................................................................71
TABLA 32: TARIJA: DISTRIBUCIÓN DE SUELOS POR CLASES Y POTENCIAL E
UTILIZACIÓN...........................................................................................................78
TABLA 33: TARIJA: SUPERFICIE Y PORCENTAJE DE CULTIVO POR ESPECIE
.................................................................................................................................79
TABLA 34: TARIJA: SUPERFICIE CULTIVADA CON UN INCREMENTO DEL 30%
(HAS.)......................................................................................................................80
TABLA 35: TARIJA: RENDIMIENTO POR ESPECIE EN KG. /HA.........................80
TABLA 36: PRODUCCIÓN EN TONELADAS MÉTRICAS AL EXISTIR
INCREMENTO EN LA SUPERFICIE CULTIVADA.................................................81
TABLA 37: CALENDARIO AGRÍCOLA...................................................................87
TABLA 38: CALENDARIO AGRÍCOLA POR CULTIVO..........................................87
TABLA 39: RENDIMIENTOS POR ESPECIE EN TONELADAS Y HECTÁREAS
CULTIVADAS POR SECCIÓN................................................................................88
TABLA 40: HECTÁREAS BAJO RIEGO.................................................................89
TABLA 41: PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN TONELADAS POR
CULTIVO.................................................................................................................91
TABLA 42: PORCENTAJE DE EXTRACCIÓN DE PULPAS, SEMILLAS Y
DESPERDICIOS EN PORCENTAJE......................................................................91
TABLA 43: TOTAL DE EXTRACCIÓN DE PULPA POR ESCENARIOS EN
TONELADAS...........................................................................................................92
TABLA 44: PRODUCCIÓN PROMEDIO DIARIA POR FRUTA EN TONELADAS.93
VI
TABLA 45: PROYECCIÓN OPTIMISTA, ESPERADA Y PESIMISTA EN
TONELADAS...........................................................................................................93
TABLA 46: CANTIDAD DE PULPA A SER UTILIZADA AL DÍA POR
ESCENARIOS EN KILOGRAMOS..........................................................................94
TABLA 47: CANTIDAD DE NÉCTAR DE FRUTA A ELABORAR POR DÍA (EN
LITROS)...................................................................................................................94
TABLA 48: CANTIDAD DE NÉCTAR DE FRUTA A ELABORAR AL AÑO (EN
LITROS)...................................................................................................................95
TABLA 49: CANTIDAD DE PULPA Y NÉCTAR DE FRUTA A ELABORAR PARA
CADA AÑO..............................................................................................................96
TABLA 50: CÁLCULO DEL VALOR RELATIVO DE LOS FACTORES OBJETIVOS
BASÁNDOSE EN SUS COSTOS............................................................................98
TABLA 51: PONDERACIÓN DE LOS VALORES SUBJETIVOS PARA CADA UNA
DE LAS OPCIONES................................................................................................99
TABLA 52: CÁLCULO DEL VALOR RELATIVO FSI POR EL MÉTODO BROWN
GIBSON...................................................................................................................99
TABLA 54: PONDERACIÓN DE LOS FACTORES DETERMINANTES DE LA
MICRO LOCALIZACIÓN.......................................................................................103
TABLA 59: PONDERACIÓN DE LOS FACTORES DETERMINANTES DE LA
MICRO LOCALIZACIÓN.......................................................................................105
TABLA 63: MATRIZ DE DISCORDANCIA............................................................107
TABLA A1-1: Bolivia, Evolución de la producción de durazno.................................A
TABLA A1-2: Bolivia, Evolución de la producción de la uva....................................C
TABLA A1-3: Bolivia, Evolución de la producción de manzana...............................E
TABLA A1-4: Bolivia, Evolución de la producción de chirimoya..............................G
TABLA A2-1: Nivel mínimo de grados Brix y Contenido mínimo de zumo (jugo) y/o
puré en néctares de fruta (% v/v) a 20º C..................................................................I
TABLA A4-1: Cálculo del Error de la Regresión Lineal.............................................L
TABLA A4-2: Cálculo del Error de la Regresión Exponencial..................................M
TABLA A4-3: Cálculo del Error de la Regresión Logarítmica...................................N
TABLA A4-4 Cálculo del Error para la Regresión Lineal..........................................N
VII
TABLA A4-5 Cálculo del Error para la Regresión Logarítmica................................O
TABLA A4-6 Cálculo del Error para la Regresión Exponencial................................O
TABLA A4-7 Cálculo del Error para la Regresión Múltiple.......................................P
VIII
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Provincias productoras de frutos del valle en el departamento de tarija...9
Figura 2: Consumo per cápita de jugos de jugos procesados por país al año 2005
.................................................................................................................................35
Figura 3: Probabilidad de consumo de jugosde fruta de los encuestados en la
ciudad de la paz.......................................................................................................42
Figura 4: Frecuencia de consumo de jugos de fruta de los encuestados en la
ciudad de la paz.......................................................................................................43
Figura 5: Consumo de litros por semana en el núcleo familiar de la ciudad de la
paz...........................................................................................................................43
Figura 6: Clasificación de las marcas por el encuestado de terminando si es jugo
natural o jugo sintético.............................................................................................44
Figura 7: Preferencias del consumidor por el tipo de envase.................................45
Figura 8: Preferencias del consumidor por marca..................................................46
Figura 9: Preferencias del consumidor por los lugares de compra.........................47
Figura 10: Preferencias del consumidor por diferentes sabores de jugo de fruta. .48
Figura 11: Aceptación del sabor uva en el mercado de la ciudad de la paz...........49
Figura 12: Aceptación del sabor chirimoya en el mercado de la ciudad de la paz.49
Figura 14: Proyección de la Demanda de Jugos de Fruta......................................53
Figura 15: Bolivia: Participación en el valor total de las ventas del sector para el
año 2001..................................................................................................................57
Figura 16: La Paz: Evolución del Consumo Per Cápita de jugos de fruta por
persona en litros......................................................................................................59
Figura 17: La Paz: Comportamiento Histórico de la Ofreta de jugos de fruta.......60
Figura 18: Proyección de la Oferta deJugos de Fruta.............................................62
Figura 23: Tipos de canales de distribución y comercialización para productos de
consumo..................................................................................................................75
Figura 24: Distribución geográfica de las regiones con potencial de cultivo..........77
Figura 30: Flujograma de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Uva
Congelada..............................................................................................................121
IX
Figura 31: Flujograma de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Durazno
Congelada..............................................................................................................122
Figura 32: Flujograma de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Chirimoya
Congelada..............................................................................................................123
Figura 33: Flujograma de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Manzana
Congelada..............................................................................................................124
Figura 34: Flujograma de Procesos para la Elaboración de Néctar.....................133
Figura 35: Tarija: Lay Out de la planta procesadora de pulpa congelada 637 m2
(Esc. 1:1000)..........................................................................................................144
Figura 36: La Paz: Lay Out de la planta procesadora de Néctar 670 m2(Esc.
1:1000)...................................................................................................................145
Figura 37: Balance de Materia en la Elaboración de Néctar de Durazno.............147
Figura 38: Balance de Materia en la Elaboración de Néctar de Uva....................148
Figura 39: Balance de Materia en la Elaboración de Néctar de Manzana............149
Figura 40: Balance de Materia en la Elaboración de Néctar de Chirimoya..........150
Figura 41: Organigrama de la Empresa................................................................154
Figura A1-1: Bolivia, superficie cultivada de durazno a los últimos 12 años............A
Figura A1-2: Bolivia, rendimiento por hectárea de durazno a los últimos 12 años. .B
Figura A1-3: Bolivia, superficie cultivada de uva a los últimos 12 años...................C
Figura A1-4: Bolivia, rendimiento por hectárea de uva a los últimos 12 años.........D
Figura A1-5: Bolivia, superficie cultivada de manzana a los últimos 12 años..........E
Figura A1-6: Bolivia, rendimiento por hectárea de manzana a los últimos 12 años.F
Figura A1-7: Bolivia, superficie cultivada de chirimoya a los últimos 12 años.........G
Figura A1-8: Bolivia, rendimiento por hectárea de chirimoya a los últimos 12 añosH
Figura A5-1: Balance másico de la extracción de la pulpa de Durazno...................Q
Figura A5-2: Balance másico de la extracción de la pulpa de Uva..........................Q
Figura A5-3: Balance másico de la extracción de la pulpa de Manzana..................R
Figura A5-4: Balance másico de la extracción de la pulpa de Chirimoya................S
X
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 1: EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN FRUTÍCOLA EN BOLIVIA...........A
ANEXO 2: NIVELES DE CONTENIDO MÍNIMOS EN LOS NÉCTARES..................I
ANEXO 3: CUESTIONARIO......................................................................................J
ANEXO 4: PRONÓSTICOS.......................................................................................L
ANEXO 5: BALANCE MÁSICO DE PULPA..............................................................P
ANEXO 6: MAQUINARIA Y EQUIPO........................................................................T
ANEXO 7: MANUAL DE FUNCIONES....................................................................W
ANEXO 8: CÓDIGO INTERNACIONAL DE PRÁCTICAS RECOMENDADO -
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS..........................BB
XI
PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE JUGOS DE FRUTA
EN EL DEPARTAMENTO DE TARIJA
1 GENERALIDADES
1.1 INTRODUCCIÓN
La producción de frutas de valle en Bolivia, ha tenido una importante evolución en
superficie cultivada, en volúmenes de producción como en rendimientos por
hectárea, en los últimos 12 años en las cuatro especies frutales considerados en
el estudio (durazno, uva de mesa, manzana y chirimoya), la superficie cultivada se
ha incrementado en un 18,2% y el volumen de producción se ha incrementado en
un 40,8% debido a que se han dado importantes incrementos en los rendimientos
por hectárea.
La producción de frutas de valles está localizada en 5 zonas agroecológicas:
Valles Cerrados, Valles del Norte, Valles Mesotérmicos, Valles Centrales y Valles
del Sur.
Por otra parte, existen rendimientos muy variables por cada especie frutícola, las
que están sujetas a factores tecnológicos y ambientales (clima, plagas y
enfermedades). La producción de plantas madre actualmente no satisface la
demanda de los productores ni en cantidad ni en calidad.
Los sistemas de producción tienen sus peculiaridades en cada una de las zonas
agroecológicas, principalmente en la producción de diferentes variedades en cada
especie frutícola. Sin embargo, existen pérdidas significativas por el ataque de
plagas y enfermedades, entre éstos la más endémica y significativa, está
conformada por el complejo de moscas de la fruta que afecta al durazno, uva,
manzana y chirimoya, influyendo de manera particular en la reducción de los
rendimientos y en las posibilidades de exportación de fruta fresca.
1
Al igual que los procesos productivos que no han tenido mucho desarrollo en los
últimos años, el proceso de transformación agroindustrial, a pesar de existir
producción de mermeladas, jugos y otros derivados de frutas que son de buena
calidad, no puede competir con los precios de los productos importados o de
contrabando.
La producción nacional de derivados de fruta fresca, tales como productos
transformados, en la actualidad, no cubren la demanda de la población, por lo que
se oferta en el mercado productos de importación, principalmente de origen
chileno y argentino.
El jugo de frutas es un producto elaborado con jugo de fruta natural y/o pulpa de
fruta triturada y la adición de agua y agentes edulcorantes, que permiten ajustar el
sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al
paladar. La preparación de los jugos consiste en mezclar jugo de fruta, pulpa,
agua, azúcar y los aditivos escogidos, dependiendo de las características de la
fruta. Su principal beneficio es la conservación de las enzimas que contienen las
frutas ya que no se tiene un proceso térmico de cocción que destruya dichas
enzimas.
La dosificación de jugo de fruta está determinada por la cantidad de agua estéril y
filtrada, azúcar y el jugo de la respectiva fruta. Generalmente la relación de
concentración de ingredientes que utilizan las empresas de renombre del país;
como es el caso del Grupo Industrial de Bebidas S.A. Frut-All, contiene un 5% de
zumo de fruta y el restante 95% está compuesto por agua, azúcar y saborizantes
naturales o artificiales de cada fruto.
En resumen el producto final ofrecido al mercado cuenta con un aporte nutricional
menor de lo esperado por el consumidor como puede apreciarse en la Tabla 1.
2
TABLA 1: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL JUGO DE FRUTA (PRESENTACIÓN DE 1 LITRO FRUT-ALL)
PORCIÓN COMESTIBLE 1000 ML.
Energía 22 Kcal.
Hidratos de carbono 5,75 g.
Lípidos 0,05 g.
Proteínas 0,40 g.
Hierro 0,025 mg.
Calcio 0,075 mg.
Fósforo 0,012 mg.
Vitamina C 3,6 mg.
Vitamina A 29 UI.
Vitamina B1 (Tiamina) 0,011 mg.
Vitamina B2 (Rioflavina) 0,010 mg.
Vitamina E 0,259 mg.
Fuente: http://www.dietas.net/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/frutas/
Elaboración: Propia
La dosificación ideal que debe tener el jugo de fruta es un 20 a 25% de zumo de
fruta y los restantes 75 a 80% la mezcla de agua, azúcar y saborizantes naturales
o artificiales, dando así un mayor valor nutricional al producto final como se
muestra en la Tabla 2.
TABLA 2: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL JUGO DE FRUTA (PRESENTACIÓN DE 1 LITRO CASO IDEAL)
3
PORCIÓN COMESTIBLE 1000 ML.
Energía 88 Kcal.
Hidratos de carbono 23 g.
Lípidos 0,20 g.
Proteínas 1,60 g.
Hierro 0,10 mg.
Calcio 0,30 mg.
Fósforo 0,40 mg.
Vitamina C 6 mg.
Vitamina A 48 UI.
Vitamina B1 (Tiamina) 0,019 mg.
Vitamina B2 (Rioflavina) 0,018 mg.
Vitamina E 0,432 mg.
Fuente: http://www.dietas.net/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/frutas/
Elaboración: Propia
En resumen, el producto con mayor valor nutricional además de ser natural para el
consumidor, será aquel que cumpla con la dosificación mínima de un 20 a 25% de
zumo de fruta.
La producción frutícola no afecta directamente al medio ambiente, si no más bien
la fragilidad de los suelos de los valles, las condiciones climáticas y los
permanentes procesos de ampliación de la frontera agrícola que están provocando
la erosión de los suelos desde grados leves a muy severos.
Por otro lado, una gran parte de las cuencas existentes en los valles, son
contaminadas por otras actividades económicas como las mineras, que afectan a
la producción de fruta por el uso de estas aguas.
Otro factor que afecta la producción de fruta, es la presencia permanente de
accidentes climatológicos (sequías, heladas y granizadas) que ocasionan pérdidas
hasta de un 100% de la producción en algunos casos.
4
El trabajo que se realizará es un proyecto de factibilidad a través del cual se
determinará la factibilidad para la elaboración de jugos de frutas, con el fin de
aprovechar la producción actual y potencial que ofrece el mercado tarijeño para la
elaboración de jugos de fruta.
1.2 ANTECEDENTES
El Departamento de Tarija presenta una variedad de pisos ecológicos con una
orientación de oeste a este, que van desde la zona alta con características
altiplánicas, pasando por valles templados y subtropicales, hasta la llanura
chaqueña. La altitud y el régimen de lluvias condicionan las aptitudes agro
ecológicas de las diferentes zonas. De esta manera la relación sectorial, se
manifiesta en la producción de semillas de papa en Iscayachi, cítricos en Bermejo,
frutas en el Valle Central de Tarija y ganado bovino en el Gran Chaco dando como
resultado una excelente complementación económica entre las diferentes
subregiones agropecuarias y una oferta diversificada de productos del sector
industrial.
La estructura industrial en el departamento de Tarija, se caracteriza por la
existencia de una gran pluralidad de micro y pequeñas empresas, con fuerte
vinculación entre ellas y con la comunidad, donde se pudo identificar la actividad
en 13 de los 16 subsectores industriales manufactureros, descritos según la
Clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU) para las cuentas del INE.
Por otra parte la producción frutícola en Tarija, se ha constituido en una importante
actividad económica desde que las especies tales como el durazno (Prunas
pérsica L.); la uva de mesa (Vitis vinífera L.) y la manzana (Pyrus malus), fueron
traídos por los españoles durante la época de la conquista del imperio incaico, a
partir de lo cual se fueron difundiendo por las diferentes regiones del territorio
boliviano, en base a ciertas condiciones de adaptabilidad agroecológica en
situaciones de cierta similitud de sus lugares de origen, hasta finalmente haberse
posesionado en zonas que en la actualidad son ampliamente conocidas como
zonas potenciales de producción.5
Además, existen también especies frutícolas originarias del continente americano
como lo es la chirimoya (Annona cherimola Mill) domesticada por los antiguos
habitantes del continente y difundidas por los conquistadores, hacia otras latitudes
del mundo.
Entre las cuatro especies frutícolas bajo estudio, las que más se han desarrollado,
han sido las de origen extranjero, habiendo crecido significativamente en
superficie cultivada, producción, rendimientos, manejo tecnológico; en tanto que
las especies originarias, han tenido un crecimiento poco significativo, aunque son
especies muy bien apetecidas por diferentes consumidores, principalmente
urbanos.
Las cifras referidas tanto a la superficie de producción por especie, rendimiento y
producción se pueden apreciar en la Tabla 3
6
TABLA 3: SUPERFICIE, RENDIMIENTO Y PRODUCCIÓN POR ESPECIE
ESPECIE/AÑOS1999 2000 2001 2002
1 Kg. /Ha.2 Kg./Ha. Kg./Ha. Kg./Ha.
Bolivia
Durazno 6.470 5.894 6.530 5.882 38.410 38.131 6.500 6.000 39,000 6,520 5,985 39,020Uva 3,994 5,907 4,824 6,243 30,115 23,594 4,178 6,787 28,358 4,132 7,011 28,971
Manzana 477 4,792 485 4,907 2,380 2,286 480 4,800 2,304 484 4,784 2,136Chirimoya 267 7,853 250 7,704 1,926 2,907 240 7,692 1,846 245 7,694 1,885
Tarija
Durazno 900 6,640 908 6,740 6,120 5,976 904 6,761 6,112 907 6,742 6,115Uva 1,194 6,800 1,860 6,815 12,976 8,119 1,350 7,407 10,000 1,320 8,508 11,230
Manzana 70 8,533 71 9,314 661 597 70 9,576 670 71 9,235 657Chirimoya 60 8,000 61 8,099 494 480 61 8,487 499 61 8,282 505
1 Superficie Cultivada2 Rendimiento por Hectárea3 Producción
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Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Unidad de Promoción Económica y Financiamiento Rural. DGDR-VMDR-MDRAyMA
2003 2004 2005 2006 (P) 2007 (E)
Has. Kg. /Ha. TM. Has. Kg. /Ha. TM. Has. Kg. /Ha. TM. Has. Kg. /Ha. TM. Has. Kg. /Ha. TM.
6,872 5,603 38,507 7,060 5,495 38,795 7,018 5,510 38,671 7,008 5,522 38,696 6,849 5,432 37,205
4,898 6,220 30,466 4,656 6,244 30,945 4,952 6,238 30,887 4,933 6,112 30,152 4,776 5,670 27,082
461 4,878 2,249 485 4,987 2,419 473 4,889 2,313 476 4,895 2,330 474 4,870 2,305274 7,778 2,131 270 7,661 2,069 267 7,368 1,968 243 7,291 1,773 247 7,356 1,817
612 6,735 6,142 980 6,500 6,370 984 6,480 6,376 976 6,378 6,225 963 6,375 6,1391,870 6,798 12,712 1,900 6,850 13,015 1,918 6,801 13,045 1,897 6,608 12,536 1,896 5,955 11,292
75 9,415 706 80 9,420 754 83 9,418 783 84 9,482 796 82 9,175 753 60 8,110 487 65 8,120 528 68 8,115 553 64 8,139 522 66 7,710 509
8
Según la Tabla 3, se observa que a lo largo de los años de registros de la
producción frutícola, han existido incrementos importantes en las cuatro especies
objeto del presente estudio.
Así, en el caso de durazno, la superficie cultivada en los últimos 12 años se ha
incrementado en un 62,41% (ver Tabla A1-1), en tanto que la uva, ha tenido un
incremento en los últimos 12 años del 19% (ver Tabla A1-2) y en la manzana este
incremento a los últimos 12 años corresponde al 26,4% (ver Tabla A1-3). En las
otras especies aún menos explotadas, el incremento en superficie cultivada
también han sido significativos, así en la chirimoya el incremento en los últimos 12
años fue del 10,63% (ver Tabla A1-4).
Respecto a los rendimientos por hectárea en los últimos 12 años, éstos también
han tenido significativos incrementos, fruto del aporte tecnológico que existió en su
momento a través de centros de investigación estatales, iniciativas de productores,
innovaciones tecnológicas de otros países aplicadas en nuestro medio. Por ello,
se observa que en la uva, el incremento en rendimiento en los últimos 12 años fue
del orden del 1% (ver Figura A1-2), en la manzana el incremento en rendimiento
en los últimos 12 años fue del 29,4% (ver Figura A1-3) y en la chirimoya este
incremento en los últimos 12 años es de un 4,35% (ver Figura A1-4); en cambio
existe un decremento en los últimos 12 años en el durazno de -8,6% ( Figura A-1).
De manera general, históricamente la actividad productiva frutícola en Bolivia está
en proceso de crecimiento por la importancia económica que este rubro ha logrado
generar no sólo para el sector agrícola si no en la generación de otras actividades
económicas que están directamente relacionadas con el uso (como materia prima)
de algunas de las especies objeto de estudio al igual que una importante
generación de empleo.
La fruta tiene múltiples usos y fines, desde su consumo en fresco, hasta su uso
como producto de los procesos de transformación artesanal, semi industrial, e
industrial. En muchos casos, la producción de fruta para consumo en fresco, se ha
8
visto amenazada de problemas (mala infraestructura de caminos, mala
infraestructura de post cosecha y otros), por lo que, un porcentaje de los
productores ha identificado medios de disminución de riesgo, como son la
transformación en mermelada, jugos y helados que se realiza con estas frutas
para poder disminuir la susceptibilidad que se tiene ante las condiciones de la
demanda (precios bajos, sobre oferta en períodos pico de producción y otros).
La actividad de cultivo de frutas de valle en el departamento de Tarija se
encuentra localizada en cinco zonas agroecológicas, de diferentes provincias del
valle central del departamento. Estas provincias son las siguientes:
• Eustaquio Méndez
• María Avilés
• Aniceto Arce
• Burnet O’connor
• Cercado
FIGURA 1: PROVINCIAS PRODUCTORAS DE FRUTOS DEL VALLE EN EL DEPARTAMENTO DE TARIJA
Elaboración: Propia en base a datos de la Organización de los Estados Americanos “Estudios para el Desarrollo de la Cuenca del Río Bermejo (2006) Pág. 32
9
Cada una de estas provincias se caracteriza por contar con distintos tipos de
suelos que se clasifican de la siguiente manera
CLASE I: Suelos con ninguna a leves limitaciones. Requieren medidas
comunes de manejo para conservar y/o aumentar la productividad.
CLASE II: Suelos con ligeras limitaciones. Exigen simples medidas de
manejo.
CLASE III Suelos con moderadas limitaciones que requieren medidas de
manejo más intensivas.
CLASE IV: Suelos con fuertes limitaciones que requieren complejas
medidas de manejo para ser cultivados; son más apropiados para pasturas
y otros usos,
CLASE V: Suelos con fuertes limitaciones y a veces con más restricciones
que la clase anterior y con requerimientos más intensivos y complejos.
CLASE VI: Suelos con graves limitaciones que por lo general los hacen
ineptos para el cultivo. Apropiados para pasturas, bosques, pasturas
naturales, etc.
CLASE VII: Suelos con muy graves limitaciones que los hacen ineptos para
el cultivo, quedando restringidos al uso de pasturas naturales bosques, etc.
CLASE VIII: Estos suelos, debido a las extremas limitaciones que
presentan, carecen de valor agrícola o ganadero y su utilidad se reduce a la
conservación de la fauna o recreación.
En resumen a los suelos integrantes de las clases I, II y III se los considera
cultivables y aptos para una amplia y moderada gama de cultivos adaptados
ecológicamente, el resto de las clases se consideran por contar con restricciones
ya que indican suelos de relieve muy plano a cóncavo, con problemas de agua
freática (aguas acumuladas en el subsuelo cercana o en superficie), o bien planos
muy pedregosos o muy someros que no son aptos para el cultivo pero su
10
presencia en porcentaje no es significativa es así que se puede contar con una
superficie de cultivo considerable tanto en pasturas como en su uso para bosques.
En la Tabla 4 se presenta un resumen de inventario de las tierras cultivadas y
potenciales en el valle de Tarija:
TABLA 4: INVENTARIO DE TIERRAS CULTIVADAS Y POTENCIALES EN EL ÁREA DE ESTUDIO
CLASE SUPERFICIE
HA.
USO ACTUAL % CULTIVADO
Riego Secano Riego Secano
%
CULTIVADO
TOTAL
%
POTENCIAL
A
EXPLORAR
SUPERFICIE
HA.
II 4.954 2.902 1.295 58,6 26,0 85,0 15,0 757
III 13.152 5.375 3.482 41,0 26,0 67,0 330 4.295
IV 11.514 181 2.255 1,6 19,6 21,2 78,8 9.078
VI 7.881 1.572 20,0 20,0 80,0 6.309
VII 11.690 130,0 11.690
Complejos
aluvio-
coluviales
1.842 396 914 21,0 50,0 71,0 29,0 532
TOTAL 51.033 8.560 9.520 16,8 18,7 35,5 64,5 32.953
Fuente: Ministerio de Desarrollo Sostenible y Planificación. “Sistemas de Producción Agropecuaria en el Sur de Bolivia (2005)” Pág. 57
Elaboración: Propia.
De la Tabla 4 surge que hay más de 32.000 hectáreas a incorporar en los usos
más diversos. Esta superficie corresponde casi al doble de la superficie
actualmente utilizada, pero no mantiene la misma distribución por grupos de
capacidad de uso.
En la Tabla 5, hecha a partir de las informaciones contenidas en la Tabla 4, se
procuró dar una idea más aproximada de esta distribución de suelos en la zona de
ampliación de la superficie cultivada.
11
En la columna de porcentajes se calcularon los valores referentes al total
cultivado, tanto en uso actual, como en las áreas potencialmente ocupables en el
futuro; se nota que la distribución porcentual asume características inversas en las
dos columnas cuando son comparadas directamente. Es decir, las clases II y III
en uso actual, presentan las mejores posibilidades de utilización. Con excepción
del suelo tipo IV, que presenta algunas restricciones, exigiendo por consiguiente
medidas de manejo más complejas, los suelos clase II y III tienen muy poca área a
ser incorporada, lo que refuerza la necesidad de establecer bases de
conocimiento y programación, para verificar las posibilidades de reorganizar la
base productiva sobre las superficies ya en uso.
TABLA 5: DISTRIBUCIÓN DE LOS USOS ACTUAL Y POTENCIAL POR CLASE DE SUELOS (HAS.)
USO ACTUAL USO POTENCIAL
Superficie
Cultivada
% Superficie
Cultivable
%
Clase II 4.197 22,8 757 2.3
Clase III 8.857 48,2 4.295 13.1
Clase IV 2.436 13,2 9.078 27.8
Clase VI 1.572 8,5 6.309 19.3
Clase VII 11.690 35.8
Complejos Aluvio
Coluviales
1.310 7,1 532 1.6
TOTAL 18.372 100,0 32.661 100.0
Fuente: Ministerio de Desarrollo Sostenible y Planificación. “Sistemas de Producción Agropecuaria en el Sur de Bolivia (2005)” Pág. 63
Elaboración: Propia.
La mayor superficie en condiciones potenciales de ser incorporada, corresponde a
los suelos de clase VI y VII, dado que los dos grupos representan el 55,1% del
total de superficie potencial. Los suelos de clase VIII fueron omitidos de la tabla
por haber sido considerados no aptos para usos agropecuarios. Los complejos
aluvio-coluviales que ya representan actualmente el 7,1% de la superficie total
12
utilizada, tienen un potencial muy reducido de incorporación, el 1,6% del total, y
aún pudiendo tener usos variados, se encuentran totalmente dispersos, lo que de
manera global reduce aún más su potencial de aprovechamiento.
A partir de los suelos de clase IV, la mayor capacidad se le da a la pastura, para la
cual existen menos restricciones de uso. En los suelos de clase VI aún podrían
cultivarse aproximadamente 2.800 hectáreas, dejando el resto para pasturas y
bosques.
Los suelos de clase VII, que aisladamente tienen una superficie incorporable de
11.700 hectáreas, correspondiendo al 35,8% del total de tierras sin uso en el
momento actual, presentan ya serias restricciones aún para la ganadería y la
agricultura, siendo por lo tanto indicados para bosques.
En resumen, tomando en cuenta los datos de las Tablas 4 y 5 los centros
poblados que mejor se adecuan a las características de producción agrícola son:
San Lorenzo, Padcaya, Concepción, Entre Ríos, Bermejo y Quirusillas. De las
cuales se tomará en cuenta aquella que se encuentre más cercana a la capital del
departamento para la realización del proyecto
La producción de frutas en Bolivia se ha concentrado tradicionalmente en las
especies que se cultivan en clima templado y subtropical, las cuales han sido
destinadas al abastecimiento del mercado local. Las exportaciones efectivamente
realizadas consideran sólo las frutas como el durazno, uva y manzana pero existe
un gran potencial para nuevos productos principalmente para aquellos del tipo
exótico y cultivado de manera orgánica, es decir sin el uso de pesticidas o
químicos tóxicos.
Los mercados más importantes de las frutas bolivianas son el Reino Unido,
Estados Unidos, Alemania, Argentina, Canadá, Países Bajos y Australia. Existe
una variedad de productos que buscan mercados con consumidores que exijan
productos exóticos, altamente nutritivos, sanos, ecológicos y de producción
limitada, como es el caso de la chirimoya.
13
En la Tabla 6 se tienen las cifras de exportación de frutas y frutos comestibles de
los periodos 2005-2006, 2006-2007 y 2007-2008 y los principales mercados de
consumo de dichas frutas.
TABLA 6: VOLÚMENES DE EXPORTACIÓN DE FRUTA FRESCA SEGÚN PAÍS (EN KG.)
DESTINO/AÑO 2005 2006 2007
America del Norte 4.066.705 4.733.226 3.623.212
America del Sur 61.898.556 83.971.951 48.035.987
Europa 11.764.733 13.149.108 6.005.864
Asia 135.735 2.017.424 185.199
Otros 1.028.339 794.434 1.162.892
TOTAL 78.894.068 104.666.143 59.013.154
Fuente: Instituto Nacional de Estadística
Elaboración: Propia
Las variedades exportadas a los distintos países para el 2007 según datos del
Instituto Boliviano de Comercio Exterior (IBCE) son; uva de mesa 6.716,4 TM.
(24,8% del total producido), manzana 78,54 TM. (3,58% del total producido),
durazno 5.826,30 TM. (15,66% del total producido) y chirimoya 95,27 TM. (4,53%
del total producido) sumando así un total de 12.716,45 toneladas exportadas al
año 2007 por tanto las restantes 55.867,6 toneladas se dirigen al consumo del
mercado interno pero la demanda del mismo no es suficiente para tal cantidad de
fruta, es por eso que se originan pérdidas por descomposición o por las distintas
plagas que afectan a la calidad del fruto reduciendo los ingresos de los
productores.
A pesar de que en el país existen centros importantes de producción frutícola;
como Industrias Alimenticias del Valle (jugos de fruta) en Cochabamba, Grupo
Industrial de Bebidas S.A. Frut-All (jugos de fruta) en Cochabamba, PIL Andina
(yogurt frutado y jugos de pulpas) en La Paz, Cochabamba y Santa Cruz,
Corporación Industrial Dillman S.A. (mermeladas, jugos, hortalizas y frutas en
conservas) en Cochabamba; los volúmenes de producción no abastecen con la
14
producción masiva de frutos. Se puede ver que las principales zonas de
procesamiento de frutas se encuentran en el eje troncal del país (La Paz,
Cochabamba y Santa Cruz) donde el desarrollo económico de la región se ha
incrementado en los últimos años, es así que otras regiones en el sur del país,
como el departamento de Tarija, posee un potencial de consumo, producción y
comercialización de productos capaces de competir con aquellos importados o de
contrabando de los países fronterizos al departamento o con los producidos en el
eje troncal del país.
En la actualidad según estadísticas de la Cámara de Industria y Comercio
(CAINCO), el 85% de jugos de fruta son importados de otros países como; Chile,
Argentina y Brasil; el otro 15% de la demanda de jugos está cubierto por empresas
y micro empresas del sector ya mencionadas.
Lamentablemente debido a la falta de asistencia técnica, capacitación en el
manejo de la cadena de producción y financiamiento los productores de la región
de Tarija no consiguen responder a esta situación
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.3.1 Identificación del problema
Los productos nacionales frutícolas, tienen una fuerte competencia con los
productos importados, tanto en fruta fresca como en deshidratados y productos
transformados. Un factor limitante, es la falta de infraestructura de
almacenamiento como cámaras de frío para prolongar la oferta de fruta.
Otra de las principales dificultades que enfrenta la producción nacional, es la
marcada estacionalidad de la oferta de fruta fresca (entre enero a abril), mientras
que la oferta chilena y argentina es de entre 8 a 10 meses.
Otro problema es que los precios de los productos importados, tanto en fruta
fresca como productos transformados, son menores que el de los productos
nacionales.
15
Asimismo, se puede mencionar que otro aspecto que influye de manera negativa
en la comercialización de la producción nacional, son los sistemas de empacado y
transporte.
Las principales ciudades que demandan las diferentes especies de fruta son: La
Paz, Cochabamba y Santa Cruz; sin embargo, esto no quiere decir que en las
demás ciudades la demanda no sea significativa. En la actualidad, la producción
nacional de fruta cubre una parte de la demanda total existente en el país, la
demanda restante o insatisfecha es cubierta por la importación, la misma que
afecta a la economía de las familias productoras y por ende, a la economía
nacional.
Es así que el abastecimiento del mercado en el departamento es escaso donde se
considera que existe un alto volumen de importación de productos procesados
frutícolas, principalmente provenientes de Argentina, lo que indica que existe
espacio para ganar en el mercado interno.
La cadena productiva de frutas de valle de mayor importancia en el departamento
de Tarija considera al Durazno, Manzana, Chirimoya y a la Uva de Mesa; como
productos de mejor calidad que los producidos en el interior del país por ser
productos prácticamente naturales.
La evolución de la producción de estas frutas en el departamento de Tarija, se ha
incrementado de forma importante representando un porcentaje de producción
potencial con el resto del país como se puede apreciar en la Tabla 7 basándose
en los datos de la Tabla 3.
TABLA 7: COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE LA PRODUCCIÓN DEL DEPARTAMENTO DE TARIJA CON RESPECTO AL NACIONAL
ESPECIE/AÑOS
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Durazno 17,0 17,0 15,6 15,6 15,6 15,9 15,9 16,4 16,4 16,0 16,5
Uva 39,0 36,9 34,4 35,2 38,7 43,0 41,7 42,0 42,2 41,5 41,7
Manzana 14,7 15,8 26,1 29,0 28,3 27,7 31,3 31,1 33,8 34,1 32,6
Chirimoya 5,0 5,1 22,8 27,0 26,7 25,6 22,8 25,5 28,1 29,4 28,0
16
Fuente: Unidad de Promoción Económica y Financiamiento Rural. DGDR-VMDR-MDRAyMA
Elaboración: Propia
Según la Tabla 7, se observa que a lo largo de los últimos 10 años la producción
frutícola en el departamento de Tarija se ha incrementado especialmente en dos
de las cuatro variedades; donde la manzana y chirimoya presentan un incremento
de más del 50%, en cambio en el caso de la uva y el durazno no existe un
incremento significativo debido al bajo rendimiento de producción en los últimos 5
años
Es así que en la actualidad el departamento de Tarija cuenta con un potencial de
producción de fruta que no es aprovechado en su totalidad ya que solo un
pequeño porcentaje de la producción actual es el utilizado para la elaboración de
productos de exportación como para el consumo interno del país, el resto se divide
en dos sectores, la producción industrial; en el caso de la uva (vinos) y durazno
(mermeladas y frutos deshidratados) principalmente; y el consumo del propio
productor.
1.3.2 Formulación del problema
Existe la oportunidad no aprovechada de industrialización de la producción actual
y potencial de fruta en el departamento de Tarija para la elaboración de jugos de
fruta
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 Objetivo general
Determinar la factibilidad técnico económica de la instalación de una planta
industrializadora de jugos de fruta en el departamento de Tarija.
1.4.2 Objetivos específicos
• Realizar un estudio de mercado para identificar la conducta de la demanda
y oferta del mercado.
17
• Elaborar un estudio de existencia de materia prima que permita conocer la
capacidad de producción de los productores.
• Realizar un estudio técnico que determine la mejor localización y tamaño
del proyecto.
• Determinar la ingeniería del proyecto para definir el proceso productivo,
maquinaria y equipo y las instalaciones
• Definir la estructura organizacional
• Realizar un análisis económico - financiero que permita determinar el origen
y aplicación de recursos.
• Realizar la evaluación del proyecto para determinar la factibilidad del
mismo.
1.4.3 Acciones de la investigación
OBJETIVO ACCIÓN
Realizar un estudio de
mercado
Identificar el producto
Análisis de la oferta
Análisis de la demanda
Análisis del comportamiento de los precios
Análisis de los sistemas de comercialización
Elaborar un estudio de
existencias de materia
prima
Estudio y análisis de proveedores actuales
Determinación del potencial del crecimiento de
producción
Establecer tamaño y
localización
Establecer el tamaño del proyecto
Determinar la localización del proyecto
18
Determinar la ingeniería
del proyecto
Definir el proceso de producción
Definir las necesidades de mano de obra
Determinar la maquinaria y equipo
Diseño del Lay Out
Diseño de las instalaciones
Definir la estructura
organizacional
Diseñar la estructura organizacional
Realizar un análisis
económico - financiero
Calcular la inversión del proyecto
Determinar la estructura de costos
Elaborar el flujo de caja
Determinar el financiamiento del proyecto
Realizar la evaluación del
proyecto
Elaborar evaluación económica
Elaborar evaluación financiera
Estudio de sensibilidad
1.5 JUSTIFICACIÓN
1.5.1 Justificación técnica
El proyecto busca dar a conocer el potencial de producción de jugos de fruta,
como un generador de ingresos estableciendo la tecnología mas adecuada para
su elaboración y así brindar las herramientas necesarias para la industrialización y
elaboración de estos jugos
1.5.2 Justificación económica
Mediante el estudio se determinará cuáles son las utilidades que se pueden
obtener con la producción de jugos de fruta para el consumo del mercado interno,
donde los costos de producción son capaces de competir con productos tanto de
19
importación como los producidos en el eje troncal del país, y así dar un beneficio a
los productores de la región del departamento de Tarija.
1.5.3 Justificación social
Las características de producción del proyecto demandarán una cantidad
importante de materia prima, en este caso las frutas de valle, lo cual impactará
directamente al beneficio de varios productores y agricultores de la región del
departamento de Tarija, mejorando sus ingresos y calidad de vida.
1.5.4 Justificación ambiental
Es importante destacar que el proceso productivo en la elaboración de jugos no es
un proceso contaminante por el hecho de no producir gases contaminantes ni
desechos peligrosos, además el tipo de envase del producto puede ser reciclado
después de su utilización. Se evitarán en gran porcentaje los daños que estén
siendo causados al medio ambiente; como el chaqueo, la infertilidad de los suelos,
deforestación y contaminación de cuencas.
En otras palabras, los productos del desarrollo alternativo así como sus agregados
estarán sujetos a leyes y normas impuestas por la legislación ambiental de Bolivia
1.6 ALCANCES
1.6.1 Alcance temático
1.6.1.1 Área de investigación
Las áreas de investigación del presente proyecto serán la técnica, económica, de
mercado y organizacional
1.6.1.2 Tema específico
El tema específico se desarrollará en el área de Preparación y Evaluación de
Proyectos, se refiere a la factibilidad de producción de jugos de fruta aplicando las
20
herramientas de la Ingeniería Industrial, donde se tomarán en cuenta cuatro
productos: jugo de durazno, jugo de uva, jugo de manzana y jugo de chirimoya,
cada uno con un solo tipo de presentación
1.6.2 Alcance geográfico
El análisis hará un énfasis en la comunidad de Padcaya en el departamento de
Tarija. Esta área cuenta con una gran producción de frutas, además de tener una
gran accesibilidad a la ciudad de Tarija, pero no cuenta con el suficiente apoyo
financiero y técnico, lo que permitirá lograr un desarrollo regional. Presenta un
clima favorable para la producción de frutas y la producción de sus jugos
1.6.3 Alcance temporal
El presente proyecto utilizará información con una anterioridad de 10 años
Para las diferentes proyecciones a realizar se utilizarán datos con 8 años de
anterioridad; para realizar un análisis del incremento de la producción,
comercialización y consumo del producto. El horizonte será de 10 años.
21
2 ESTUDIO DE MERCADO
El objetivo del presente capítulo es realizar el estudio detallado del mercado
objetivo al cual está dirigido el proyecto, para el mismo se tomará en cuenta datos
históricos, tanto de la demanda, de la oferta, las preferencias del consumidor,
como de las variaciones de precios del producto en el mercado. Todo esto con el
fin de poder pronosticar la demanda futura del mercado objetivo, la oferta futura
del mismo y los precios del producto. Se determinará los canales de distribución
del producto para llegar al mercado objetivo.
El mercado objetivo al cual el proyecto está dirigido es el mercado nacional,
específicamente en el departamento de La Paz constituido por personas de
diferentes edades que consumen el producto en distintas zonas del departamento.
La información contenida en este documento fue desarrollada considerando las
fuentes más recientes disponibles a la fecha de elaboración del estudio. La
información primaria fue obtenida fundamentalmente a través de entrevistas con
productores y participantes de la industria, de igual manera se obtuvo información
en visitas a los diferentes puntos de venta. La información secundaria, por su
parte, fue obtenida de fuentes diversas, destacando el Instituto Nacional de
Estadística (INE), Ministerio de Asuntos Indígenas y Agropecuarios (MACIA) y la
Cámara de Industrias y Comercio (CAINCO).
2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
El producto que se quiere obtener es un jugo de fruta ya sea de uva, manzana,
durazno o chirimoya el cual tendrá una presentación adecuada para el consumidor
final
2.1.1 Identificación y características del producto
a) Zumo (jugo) de fruta.- Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin
fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en
22
buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en
buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de
superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las disposiciones
pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius.
Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles,
que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán aceptables
algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan
eliminarse mediante las buenas prácticas de fabricación (BPF).
Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que
mantienen las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales
esenciales de los zumos (jugos) de la fruta de que proceden. Podrán ser turbios o
claros y podrán contener componentes restablecidos4 de sustancias aromáticas y
aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por
procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta.
Podrán añadirse pulpa y células5 obtenidas por procedimientos físicos adecuados
del mismo tipo de fruta.
Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un
zumo (jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o más zumos (jugos), o
zumos (jugos) y purés de diferentes tipos de frutas. El zumo (jugo) de fruta se
obtiene como sigue:
Zumo (jugo) de fruta exprimido directamente por procedimientos de
extracción mecánica.
Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados, mediante reconstitución del
zumo (jugo) concentrado de fruta, tal como se define posteriormente con
agua potable que se ajuste a los criterios descritos.
4 Se permite la introducción de aromas y aromatizantes para restablecer el nivel de estos componentes hasta alcanzar la concentración normal que se obtiene en el mismo tipo de fruta.5 En el caso de los cítricos, la pulpa y las células son la envoltura del zumo (jugo) obtenido del endocarpio.
23
b) Zumo (jugo) de fruta extraído con agua.- Por zumo (jugo) de fruta extraído
con agua se entiende el producto que se obtiene por difusión con agua de:
Fruta pulposa entera cuyo zumo (jugo) no puede extraerse por
procedimientos físicos
Fruta deshidratada entera.
Estos productos podrán ser concentrados y reconstituidos.
El contenido de sólidos del producto acabado deberá satisfacer el valor mínimo de
grados Brix para el zumo (jugo) reconstituido que se especifica en el Anexo 2.
c) Néctar de fruta.- Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero
fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares de
miel, y/o jarabes, y/o edulcorantes según figuran en la Norma General para los
Aditivos Alimentarios (NGAA) a productos definidos anteriormente o a una mezcla
de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes
volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de
fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho producto deberá satisfacer
además los requisitos para los néctares de fruta que se definen en el Anexo 2. Un
néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta.
d) Ingredientes básicos.-
(a) Para los zumos (jugos) de frutas exprimidos directamente, el nivel de grados
Brix será el correspondiente al del zumo (jugo) exprimido de la fruta y el contenido
de sólidos solubles del zumo (jugo) de concentración natural no se modificará
salvo para mezclas del mismo tipo de zumo (jugo).
(b) La preparación de zumos (jugos) de frutas que requieran la reconstitución de
zumos (jugos) concentrados, deberá ajustarse al nivel mínimo de grados Brix
establecido en el Anexo 2, con exclusión de los sólidos de cualesquiera
ingredientes y aditivos facultativos añadidos. Si en el Cuadro no se ha
especificado ningún nivel de grados Brix, el nivel mínimo de grados Brix se
24
calculará sobre la base del contenido de sólidos solubles del zumo (jugos) de
concentración natural utilizado para producir tal zumo (jugo) concentrado.
(c) Para los zumos (jugos) y néctares reconstituidos, el agua potable que se utilice
en la reconstitución deberá satisfacer como mínimo los requisitos establecidos en
la última edición de las Directrices de la OMS para la Calidad del Agua Potable
(Volúmenes 1 y 2).
Tomando en cuenta la clasificación y especificaciones anteriores, el producto a
elaborar será el néctar de fruta natural, lo ideal sería que el jugo no tenga aditivos
químicos ni conservantes, pero para producir un producto competitivo en el
mercado cuya vida útil sea mayor, es necesario que el producto contenga los
aditivos especiales que cumplan con las especificaciones de norma
El producto forma parte de la clasificación de los bienes de consumo, pero como la
gama de estos bienes es muy amplia se debe realizar un análisis y una
clasificación de categoría para identificar si el producto forma parte de una de las
cuatro existentes (bienes de conveniencia, bienes de comparación, bienes de
especialidad y bienes no buscados). Esta clasificación no se basa en las
diferencias intrínsecas entre los productos, mas bien, se fundamenta en cómo los
consumidores adquieren un producto en particular.
Se da el nombre de bienes de conveniencia a los productos tangibles de los que el
consumidor conoce bastante antes de ir a comprarlos y que luego adquiere los
con un esfuerzo mínimo, el consumidor no gasta tiempo ni esfuerzo adicional para
comparar precios ni calidad; el consumidor está dispuesto a aceptar varias marcas
y, por tanto, comprará la que le es más accesible.
Los bienes de conveniencia suelen tener un bajo precio unitario, no son
voluminosos y no son influenciados por la moda. Este tipo de bienes deben estar
disponibles cuando se presenta la demanda, así que el fabricante debe estar
preparado para distribuirlo rápidamente en varios lugares.
25
Se llama bien de comparación a un producto tangible que el consumidor quiere
comparar con otros respecto a la calidad, precio y quizás estilo, en varias tiendas
antes de adquirirlo; en el caso de estos bienes los hábitos de compra inciden en
las estrategias de distribución y promoción tanto de los intermediarios como de los
fabricantes.
Se llama bien de especialidad a un producto tangible por el cual los consumidores
manifiestan una gran preferencia de marca y están dispuestos a dedicar tiempo y
esfuerzo significativos para encontrar la marca deseada, el fabricante no necesita
buscar al consumidor, el consumidor busca su marca.
El bien no buscado es un producto nuevo que el consumidor todavía no conoce o
bien un producto que conoce pero no desea en este momento, la tarea difícil es la
de la empresa ya que debe realizar la publicidad y venta personal cuando intenta
vender ésta clase de mercancía.
En resumen, al conocer las diferentes características y comportamiento del
consumidor se define al jugo de fruta como un bien de conveniencia (bien
sustituto) dentro de los productos de consumo ya que cumple con las siguientes
características:
Muy poco tiempo y esfuerzo dedicados por el consumidor a la compra del
bien.
Se dedica muy poco tiempo a planear la compra
Alta rapidez con que se satisface la necesidad después de la compra
No se comparan los precios ni la calidad
Precio relativamente bajo
Se tiene frecuencia en la compra
26
2.1.1.1 Materia prima
1. Durazno. Esta fruta aterciopelada posee una carne amarilla o blanquecina, de
sabor dulce que despide un aroma característico de la fruta.
Esta especie se divide en variedades cuya carne se separa fácilmente del hueso y
en otras que se adhieren firmemente a él, como la variedad llamada pavía.
Las variedades de carne blanca son típicamente muy dulces, con escaso gusto
ácido y las más populares poseen un fondo ácido que se paladea junto al dulzor.
La composición nutricional del durazno tiene un bajo aporte en calorías, contiene
vitamina C, vitamina A, carotenoides, potasio, sodio, fósforo y vitamina B entre
otras, como se presenta en la Tabla 8.
TABLA 8: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL DURAZNO POR CADA 100 G.
Agua 86,35 g.
Energía 42 Kcal.
Grasa 0,39 g.
Proteína 1,40 g.
Hidratos de Carbono 11,20 g.
Fibra 2,40 g.
Potasio 296 mg.
Fósforo 19 mg.
Hierro 0,54 mg.
Sodio 1 mg.
Magnesio 8 mg.
Calcio 14 mg.
TABLA 8: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL DURAZNO POR CADA 100 G (CONT.)
Vitamina b2 (riboflavina) 0,890 mg.
27
Vitamina E 0,60 mg.
Niacina 0,60 mg.
Selenio 0,40 mg.
Vitamina C 10 mg.
Vitamina A 3200 U.
Vitamina B1 (Tiamina) 0,030 mg.
Cobre 0,089 mg.
Cinc 0,26 mg.
Fuente: http://www.botanical-online.com
Elaboración: Propia
2. Chirimoya. El fruto presenta un aspecto acorazado aunque la piel es muy fina,
el color varía del verde oscuro al blanco amarillento-verdoso.
La pulpa del fruto es carnosa, cremosa y con jugo, tiene un color blanquecino muy
dulce y agradable al paladar.
Los frutos pesan entre 200 y 300 gramos de media, cuenta con un valor
energético y nutritivo bastante alto por contar con una importante fuente de fibra
como se presenta en la Tabla 9
TABLA 9: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA CHIRIMOYA POR CADA 100 G. DE PULPA
Agua 75,50 g.
Energía 90 Kcal.
Grasa 0,20 g.
TABLA 9: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA CHIRIMOYA POR CADA 100 G. DE PULPA (CONT.)
Vitamina a 0,01 mg.
Vitamina B1 (Tiamina) 0,06 mg.
Vitamina B2 (Rioflavina) 0,14 mg.
Vitamina E 0,09 mg.
28
Niacina 0,75 mg.
Ácido ascórbico 4,30 mg.
Potasio 296 mg.
Fósforo 47,1 mg.
Hierro 0,40 mg.
Vitamina C 0,5 mg.
Hidratos de Carbono 22 g.
Fibra 2,90 g.
Fuente: http://nutriguia.com
Elaboración: Propia
3. Manzana. La manzana es el fruto del manzano, árbol de la familia de las
Rosáceas. Esta familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas,
arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo.
Su forma se caracteriza por lo general en ser ovoide, a veces alargados o
redondos, que esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel
es casi siempre brillante y lisa.
Las manzanas más comercializadas son aquellas cuyo calibre va desde los 75
milímetros hasta los 85 o más y su peso oscila desde 170 gramos hasta 250
gramos.
Los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en cuatro
grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores, todas ellas con sabores, aromas y
calidad de su carne diferentes.
La pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y su sabor
va desde el muy dulce al muy ácido pasando por toda una mezcla de gustos
acidulados y azucarados. Los principales valores nutricionales de la manzana se
muestran en la Tabla 10
TABLA 10: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA MANZANA POR CADA 100 G. DE PULPA
29
Agua 85 G.
Energía 58 Kcal.
Grasa 0,40 g.
Proteína 0,30 g.
Hidratos de Carbono 13 g.
Fibra 1,10 g.
Sodio 5,3 mg.
Magnesio 5 mg.
Vitamina C 10 mg.
Vitamina A 80 UI.
Vitamina B1 (Tiamina) 0,033 mg.
Vitamina B2 (Rioflavina) 0,033 mg.
Vitamina E 0,720 mg.
Niacina 0,145 mg.
Fuente: http://www.vivirnatural.com
Elaboración: Propia
4. Uva. La uva es una fruta carnosa que nace en largos racimos formados por
granos redondos u ovalados, cuyo diámetro medio es de 1,6 centímetros y su
peso 200-350 gramos (tanto el tamaño como el peso se refieren a los
estándares ajustados a las normas de calidad de la comercialización de las
uvas). El color de su piel es diferente según variedades, pudiendo lucir tonos
verdosos, rojizos, púrpuras, azulados o amarillentos. Su pulpa es jugosa y
dulzona, presentando diversas pepitas pequeñas y duras en su interior. Entre
los nutrientes que aportan las uvas destacan los azúcares y las vitaminas, los
primeros (sobre todo glucosa y fructosa) aportan calorías al organismo,
mientras que las segundas (ácido fólico y vitamina B6) intervienen en la
producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y la
formación de anticuerpos del sistema inmunológico, dicha composición
nutricional se muestra en la Tabla 11.
TABLA 11: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA UVA POR CADA 100 G.
30
Agua 80 G.
Energía 84 Kcal.
Grasa 0,40 g.
Proteína 0,8 g.
Hidratos de Carbono 18 g.
Fibra 1,5 g.
Potasio 250 mg.
Fósforo 21 mg.
Hierro 0,10 mg.
Sodio 0,6 mg.
TABLA 11: INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA UVA POR CADA 100 G. (CONT.)
Cinc -
Vitamina C 3 mg.
Vitamina A 40 UI
Vitamina B1 (Tiamina) 0,5 mg.
Vitamina B2 (Rioflavina) 0,2 mg.
Magnesio 1 mg.
Calcio 2 mg.
Cobre 0,103 mg.
Fuente: http://www.vivirnatural.com
Elaboración: Propia
2.1.2 Disponibilidad de la materia prima
La producción de las cuatro variedades de fruta (durazno, manzana, uva y
chirimoya) se encuentra en las diferentes provincias productoras del departamento
de Tarija, cada una con una estacionalidad de producción y rendimiento. Es así
31
que se tiene un calendario de oferta de las cuatro especies de valle en los
principales mercados del departamento como se muestra en la Tabla 12
TABLA 12: CALENDARIO DE OFERTA DE FRUTAS
FRUTAS/MESES E F M A My Jun Jul Ag S O N D
Durazno
Manzana
Chirimoya
Uva
Fuente: Producción Agraria 2007 (MDRAyMA)
Elaboración: Propia
En resumen, se puede observar que la fruta con menor estacional y con una
presencia constante en el mercado es la manzana, seguida por la chirimoya que
no está disponible en los meses de octubre, noviembre y diciembre. El durazno
tiene una presencia marcada en los meses de diciembre, enero y febrero con una
oferta menor en marzo y abril y desaparece del mercado durante los siguientes
cinco meses. La uva tiene una oferta mayor a principios del año hasta el mes de
abril, disminuyendo su presencia en los meses de mayo y junio tomando un
descanso en los siguientes meses hasta finales de noviembre
2.1.3 Envases para la presentación en los puestos de venta
Actualmente, el producto es ofrecido en varias presentaciones, donde las más
comunes son en botellas de vidrio de un litro, envases de tetra pak6en diferentes
presentaciones, botellas PET y bolsas de polietileno o sachets
6 Tetra Pak; envase de cartón y polietileno que aísla el producto del oxígeno y la luz, permite el sellado hermético aumentando la vida útil del producto
Mucha Oferta Oferta Normal Poca Oferta Sin Oferta
32
Envase SACHETS
33
Envase TETRA PAK
Envase BOTELLA DE VIDRIO
RETORNABLE
Envase BOTELLA PET NO
RETORNABLE
2.1.4 Características del etiquetado
Se tiene una norma de disposición general para todos los productos alimenticios,
cosméticos y farmacéuticos, pre-embalados, para el caso de los jugos de fruta,
dicha norma dice lo siguiente
1. Se hará mediante etiquetas de papel o de cualquier otro material que pueda
ser adherido a los envases, o bien de impresión permanente sobre los
mismos.
2. El nombre de la fruta deberá figurar en el espacio en blanco del nombre del
producto mencionado.
3. Se aplicará las disposiciones generales de la NB 314001 y específicamente
las siguientes disposiciones:
- El nombre del producto deberá ser “zumo (jugo) de ________”
- La marca comercial
- El nombre y dirección del fabricante
- El nombre del país donde fue elaborado el producto
- El contenido neto en unidades del sistema internacional
- El nombre genérico de los aditivos empleados y su proporción
- Identificación del lote de producción.
2.2 ANÁLISIS DE LA DEMANDA
2.2.1 Demanda internacional de jugos de fruta
A nivel mundial, la producción de bebidas a base de fruta se encuentra altamente
fragmentada, pues participan desde procesadores domésticos hasta las grandes
multinacionales. En algunos países como en Estados Unidos y aquellos
34
pertenecientes a la Unión Europea, se observa una fuerte penetración de marcas
y, además, una segmentación del consumo de acuerdo con factores como la
edad, la actividad física y la preferencia por productos orgánicos, entre otros.
Estados Unidos tiene el mayor consumo per cápita de bebidas envasadas a base
de fruta, siendo casi diez veces mayor que el de los países latinoamericanos (ver
Figura 2). Las principales razones que explican esta diferencia son el consumo de
alimentos fuera del hogar, que es mayor en EE.UU., y el alto consumo de jugos no
envasados (preparados domésticamente) en el caso de los países de América del
Sur.
FIGURA 2: CONSUMO PER CÁPITA DE JUGOS DE JUGOS PROCESADOS POR PAÍS AL AÑO 2005
Fuente: FAO
Elaboración: Propia
35
52,15
31,5
24,63
19,13 16,5811,79 10,08
51
0
10
20
30
40
50
60
Lit
ros
/pe
rso
na
al
añ
o
EE
UU
Can
adá
Ven
ezue
la
Méx
ico
Jam
aica
Rep
. Dom
.
Col
ombi
a
Per
ú
Bol
ivia
Consumo Per Cápita de Jugos
El consumo per cápita de jugos de fruta en EE.UU. es el más alto del mundo:
52,15 litros por persona, lo que demuestra que uno de cada tres vasos de jugo
procesado de fruta que se consume en el mundo se consume en este país.
En el caso de Bolivia la realidad es totalmente contraria, el consumo per cápita es
uno de los más bajos; siendo igual a un litro por persona, no obstante países con
la situación similar a la de Bolivia como lo es República Dominicana tiene un
consumo de casi 12 litros por persona que puede ser atribuible al clima tropical del
país, entonces se realizará una comparación con el vecino Perú que tiene un
consumo de 5 litros por persona, ya que la realidad de este país es diferente a la
de Bolivia debido al mayor desarrollo económico y cultural que posee, se
determinará por medio de encuestas la información del consumo per cápita de las
familias del departamento de La Paz, donde el objetivo será promocionar un
consumo por persona igual a los dos litros al año incentivando el consumo del
producto que se desea elaborar.
2.2.2 Análisis del consumidor
2.2.2.1 Consumidores Efectivos
Estos consumidores tienen la costumbre de tomar jugos con cierta frecuencia, ya
sean éstos naturales o sintéticos.
2.2.2.2 Consumidores Potenciales
Son los potenciales consumidores que por algún motivo desean consumir jugos de
fruta pero no lo hacen actualmente, debido a factores como la accesibilidad y
disponibilidad del producto, presentaciones y precios entre otros.
Con el fin de proporcionar al mercado objetivo un producto que cumpla con las
especificaciones y necesidades de los consumidores, se realizará un cuestionario
(ver Anexo 3) para identificar los diferentes hábitos y preferencias del consumidor
Es así que se desarrollarán los siguientes puntos para diseñar la encuesta:
36
- Definición de los objetivos del muestreo
- Definición del universo poblacional y correspondiente marco muestral
- Determinación del tamaño de la muestra
- Definición del procedimiento para toma de datos
- Procesamiento de datos y entrega de información y resultados
2.2.3 Definición de los objetivos de la encuesta
El objetivo general y los objetivos específicos bajo los cuales se desarrollará la
recopilación de datos son los siguientes:
Objetivo general:
Conocer las características y preferencias del mercado de la ciudad de La Paz
para desarrollar un producto capaz de satisfacer las necesidades y exigencias de
dicho mercado.
Objetivos específicos:
- Recolectar información de amas de casa o de responsables del núcleo
familiar
- Recabar información acerca del núcleo familiar
- Determinar si se consume o no jugos de fruta
- Determinar la frecuencia de consumo de jugos de fruta
- Determinar si el cliente conoce la diferencia entre un jugo natural y el jugo
sintético
- Determinar si existe una preferencia del consumidor por el tipo de envase
- Determinar las marcas de la competencia mejor posicionadas en la mente
del consumidor
- Determinar dónde adquiere normalmente el consumidor este tipo de
productos37
- Determinar los sabores más consumidos por el núcleo familiar
- Determinar el potencial de introducción de nuevos sabores
- Definir el ingreso económico promedio del núcleo familiar
2.2.4 Definición del universo poblacional y correspondiente marco
muestral
El universo poblacional es un conjunto de elementos que poseen características
similares que brindan datos para la elaboración de un estudio; por lo tanto la
población a la que se enfoca el producto son los núcleos familiares de las
ciudades de La Paz y El Alto
2.2.5 Definición del tamaño de la muestra
El proceso por el cual se seleccionará la muestra es el muestreo no probabilístico,
ya que la elección de los elementos no depende de la probabilidad, sino de causas
relacionadas con la características de la investigación (Hernández, Fernández,
Baptista; p 241; 2006).
El procedimiento no será mecánico se basará en el criterio del encargado de la
toma de datos siempre y cuando las muestras seleccionadas cumplan con los
requisitos de la investigación.
El muestreo a juicio o intencional, toma su nombre, debido a que se busca obtener
una muestra representativa de la población consultando o midiendo unidades de
análisis a las que se puede acceder con relativa facilidad. Es otro de los
muestreos con mayor uso, dado esa particularidad.
Se busca seleccionar a individuos que se juzga de antemano tienen un
conocimiento profundo del tema bajo estudio, por lo tanto, se considera que la
información aportada por esas personas es vital para la toma de decisiones. Si se
utilizará un método aleatorio, probablemente quedarían en la muestra algunas
38
personas con poco dominio sobre el tema en estudio que dependerá del criterio de
selección del investigador.
Al definir el tamaño de la muestra, se deberá procurar que la información sea
representativa, válida y confiable y al mismo tiempo represente un mínimo costo.
Por lo tanto, el tamaño de la muestra estará delimitado por los objetivos del
estudio y las características de la población, además de los recursos y el tiempo
de que se dispone.
Para el caso de estudio se entrevistará a personas amas de casa o responsables
del hogar que realicen sus compras en el supermercado
Los pasos a seguir para determinar el tamaño de la muestra son:
1. Determinar el error máximo permitido para la media muestral, que para el
caso del proyecto será del 5%.
2. Definir el nivel de confianza (Z) con el que se desea trabajar
El nivel de confianza que se va a tomar es del 95%, es decir el valor de Z será
igual a 1,96, dato obtenido de la tabla de la distribución normal. El valor de Z no
será mayor ya que lleva consigo un mayor costo económico y de tiempo para la
obtención de la información.
3. Determinar la probabilidad de ocurrencia p (probabilidad de que se
consuma jugo de fruta) y la probabilidad de no ocurrencia q = (1-p)
Antes de realizar el cuestionario para la investigación se realizó una encuesta
piloto el día sábado 28 de marzo del 2009 en cinco supermercados de la ciudad
de La Paz; Ketal de la Calacoto y Miraflores, Hipermaxi de Miraflores y Sopocachi
y Fidalga de Obrajes; a 26 personas que cumplen con las especificaciones antes
mencionadas, los resultados se presentan en la Tabla 13
TABLA 13 ENCUESTA PILOTO
39
¿UD. CONSUME JUGOS
DE FRUTA?
OPCIÓN Nº DE PERSONAS TOTAL
SI 24 92%
NO 2 8%
TOTAL 26 100%
Elaboración: Propia en base a la encuesta piloto
De los datos obtenidos de la encuesta piloto se pueden establecer los valores de
p y q, éstos son:
P=92% Q=8%
Se determina el tamaño de la muestra (n) con los datos obtenidos en el paso 2 y
un universo (N) infinito con la siguiente fórmula:
Es decir, para la investigación se necesitará una muestra de 114 encuestados que
cumplan con las especificaciones antes mencionadas.
2.2.6 Definición de los procedimientos de toma de datos
Los elementos seleccionados para el marco muestral son unidades familiares de
las ciudades de La Paz y El Alto, el procedimiento de la toma de datos se realizará
por las zonas de residencia cuyos ingresos formen parte de la clasificación de
clase media, media alta y alta. Por datos del Instituto Nacional de Estadística la
distribución poblacional por zonas y distritos en las ciudades de La Paz y El Alto
se presentan en la Tabla 14.
TABLA 14 DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN POR ZONAS CENSALES, INGRESOS Y TOTAL DE HOGARES
Zona Censal
DistritoNombre de la
Zona
Total de Población
(Hab.)
Tamaño medio
del
Total Hogares
Ingresos
40
encuestasn
n
n
e
qpZn
114
09,113
01,0
08,0*92,0*)96,1(
**
2
2
2
2
==
=
=
Hogar (Hab.)
23 1 San Jorge 7.434 3,85 1.930 E-F37 3 Sopocachi Bajo 7.623 3,92 1.945 F47 2 Miraflores Norte 9.180 4,84 1.897 E-F51 2 Miraflores Bajo 8.823 4,61 1.913 C-D-E55 2 Miraflores Sur 8.046 4,35 1.852 C-D-E
205 21 Alto Obrajes Sector A
11.607 5,13 2.262 F
206 21 Alto Obrajes Sector B
9.885 5,29 1.868 F
210 21 Bella Vista - Sector 1 - 2 Obrajes
11.739 4,99 2.355 E
211 21 Obrajes- 24 de Junio
8.190 4,95 1.656 E-F
214 21 La Rinconada - Alto Seguencoma - Urb. San Ignacio
11.157 5,93 1.881 E
216 21 Bajo Seguencoma
9.387 5,09 1.843 D-E
219 19 Calacoto 8.940 5,11 1.751 F
TABLA 14 DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN POR ZONAS CENSALES, INGRESOS Y TOTAL DE HOGARES (CONT.)
220 19 SAN MIGUEL 9.162 4,80 1.909 F221 19 Los Pinos 10.158 4,12 2.466 F223 19 Cota Cota 9.822 5,13 1.914 F224 19 La Lomas 10.827 5,25 2.061 E232 12 Irpavi - el vergel -
la rivera8.097 5,63 1.439 E
233 12 Bolognia 12.648 5,61 2.254 E-F13 1 Ciudad Satélite 13.740 5,43 2.533 D-E
TOTAL 186.465 37.729
Fuente: Indicadores Sociodemográficos por Ciudad Capital y Zonas Censales ed. 2002, Índices De Crecimiento poblacional al 2007
Elaboración: Propia en base a datos del INE
* Nota:
A= menor a 750 (baja) D = 2250 a 3400 (media)
B = 751 a 1500 (media baja) E = 3400 a 3750 (media alta)
41
C = 1501 a 2250 (media) F = mayor a 3751 (alta)
En total se tiene una población de unidades familiares igual a 37.729, tomando en
cuenta las características del muestreo a juicio, la toma de datos del cuestionario
se llevará a cabo en los supermercados de las zonas que forman parte del
estudio, con preferencia se realizará el cuestionario a las amas de casa o
responsables del hogar.
2.2.7 Procesamiento de datos y entrega de información y resultados
Determinar si se consume o no jugos de fruta. Del total de encuestas realizadas
se puede determinar que existe una probabilidad del 95%, esto quiere decir que se
tiene un consumidor efectivo que tiene la costumbre de consumir jugos de fruta,
además se tiene un 5% de probabilidad que representa a los consumidores
potenciales del producto que no lo adquieren ya sea porque no cuentan con los
recursos necesarios o por la falta de disponibilidad del producto (ver Figura 3).
FIGURA 3: PROBABILIDAD DE CONSUMO DE JUGOSDE FRUTA DE LOS ENCUESTADOS EN LA CIUDAD DE LA PAZ
Fuente: Elaboración propia en base a los datos obtenidos en la encuesta
Determinar la frecuencia de consumo de jugos de fruta Se puede ver que existe
una frecuencia de consumo de más del 50%, esto quiere decir que el producto
42
Probabilidad de Consumo
95%
5%
P(Probabilidad de consumir)Q(Probabilidad de no consumir)
tiene una gran oportunidad en el mercado ya que los consumidores tienen una
costumbre de consumo definida como se presenta en las Figuras 4 y 5.
FIGURA 4: FRECUENCIA DE CONSUMO DE JUGOS DE FRUTA DE LOS ENCUESTADOS EN LA CIUDAD DE LA PAZ
Fuente: Elaboración propia en base a los datos obtenidos en la encuesta
FIGURA 5: CONSUMO DE LITROS POR SEMANA EN EL NÚCLEO FAMILIAR DE LA CIUDAD DE LA PAZ
Fuente: Elaboración propia en base a los datos obtenidos en la encuesta
43
Frecuencia de Consumo de Jugo de Fruta
Todos los Días 17% Nunca 0%
Rara Vez 17%
Frecuentemente 20%
Regularmente 46%
Procentaje de consumo de litros por semana
30% 3%
37%30%
0-4 4-10 10-20 21-MAS
Determinar si el cliente conoce la diferencia entre un jugo natural y el jugo
sintético La Figura 6 muestra una cantidad significativa de consumidores que no
conocen la diferencia entre jugo natural y jugo sintético, gran parte de las
respuestas de jugo sintético se dan a los productos equivocados como ser: Frut-
All, Del Valle, PIL y Del Trópico, como contraparte existen clasificaciones de jugo
natural a marcas cuyo producto es totalmente sintético como ser: Watt’s, Cascafrut
y Tampico.
En resumen la mayor parte de la población no conoce la diferencia entre jugo
natural y jugo sintético, éste es un factor que favorece al producto que se desea
elaborar ya que se puede desarrollar una campaña publicitaria para que realce las
características del producto (jugo natural).
FIGURA 6: CLASIFICACIÓN DE LAS MARCAS POR EL ENCUESTADO DE TERMINANDO SI ES JUGO NATURAL O JUGO SINTÉTICO
44
64
45
53 5660
49
29
80
44
65
47
62
43
66
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Fre
cuen
cia
FRUT-ALL
DEL VALLE PIL
WATT'S
DEL TRÓ
PICO
CASCAFRUT
TAMPIC
O
Jugo Natural Vs. Jugo sintético
NATURAL SINTÉTICO
Fuente: Elaboración propia en base a los datos obtenidos en la encuesta
Determinar si existe una preferencia del consumidor por el tipo de envase En
la Figura 7 se observa una clara tendencia de casi la mitad de la población por el
envasado en tetra pak, dicha tendencia se genera debido a que las primeras
marcas que se dedican a la fabricación de jugos de fruta siempre han contado con
la tecnología para el envasado en tetra pak a pesar de que éste aumente el costo
del producto. También se tiene una tendencia por las botellas PET ya que el
producto resulta ser más económico que el anterior, en resumen se puede decir
que más que una preferencia por el tipo de envase se tiene una costumbre de
consumo por las diferentes presentaciones disponibles en el mercado.
Es así que para el producto que va a ser ofertado en el mercado se tomará en
cuenta el envasado en botellas PET
FIGURA 7: PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR POR EL TIPO DE ENVASE
Fuente: Elaboración propia en base a los datos obtenidos en la encuesta
45
Preferencias del Tipo de Envase
24%26%
44%
6%
BOTELLA DE VIDRIO TETRA PAK
BOLSAS DE POLIETILENO BOTELLAS PET
T
Determinar las marcas de la competencia mejor posicionadas en la mente del
consumidor Según los datos obtenidos en la Figura 8, se observa una preferencia
importante por diferentes marcas, donde las mejor posicionadas son aquellas que
tienen mayor ponderación (7, 6 y 5), dichas marcas son: Frut-All como marca
pionera en la elaboración de jugos de fruta, Del Valle, PIL y Tampico, las marcas
medianamente posicionadas (4, 3 y 2) son: Del trópico, Watt’s y Cascafrut.
En resumen las empresas mejor posicionadas en el mercado son aquellas que se
encuentran mejor posicionadas en la mente del consumidor y por tanto son las
competidoras más fuertes en el rubro de los jugos de fruta.
FIGURA 8: PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR POR MARCA
46
Preferencias por Marca para los Consumidores
521499
465439
328280 271
100
150
200
250
300
350
400
450
500
550
FRUT-ALL PIL
DEL VALLE
TAMPICO
CASCAFRUT
WATT'S
DEL TRÓPIC
O
Fuente: Elaboración propia en base a los datos obtenidos en la encuesta
Determinar dónde adquiere normalmente el consumidor éste tipo de
productos En la Figura 9 se observa un porcentaje elevado con respecto a los
lugares donde normalmente las personas prefieren adquirir jugos de fruta, el
principal establecimiento es el Supermercado ya que cuenta con una variedad de
productos, tiene un control estricto con la caducidad de los productos perecederos
y además se adquiere la factura correspondiente a la compra.
En segundo lugar se encuentra a los almacenes de barrio que también es un
potencial lugar de distribución, sólo que la localización de cada almacén está muy
diversificada lo que complica la comercialización y distribución del producto del
producto, es así que inicialmente la mejor distribución será en los supermercados
de la ciudad de La Paz y cuando el proyecto vaya creciendo progresivamente en
el tiempo se pueden ampliar los canales de distribución
FIGURA 9: PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR POR LOS LUGARES DE COMPRA
47
Preferencias de los Lugares de Compra
38%
28% 1% 33% MERCADO
SUPERMERCADO
ALMACENES DEBARRIO
OTROS
Fuente: Elaboración propia en base a los datos obtenidos en la encuesta
Determinar los sabores más consumidos por el núcleo familiar
En la Figura 10 se muestra una diversificación en las preferencias de sabores
donde la manzana, durazno, piña, maracuyá y tumbo tienen una gran aceptación
del mercado y otros sabores como la naranja y frutilla tienen una menor
aceptación debido a que los productos elaborados en base a estas frutas no
cumplen con las expectativas de los consumidores y éstos prefieren elaborarlos en
casa.
FIGURA 10: PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR POR DIFERENTES SABORES DE JUGO DE FRUTA
48
Preferencia de Sabores
21%
23%
21%
9%
11%
11%4% 0%
MANZANA DURAZNO NARANJA MARACUYÁ
PIÑA TUMBO FRUTILLA OTROS
Fuente: Elaboración propia en base a los datos obtenidos en la encuesta
Determinar el potencial de introducción de nuevos sabores
FIGURA 11: ACEPTACIÓN DEL SABOR UVA EN EL MERCADO DE LA CIUDAD DE LA PAZ
Fuente: Elaboración propia en base a los datos obtenidos en la encuesta
FIGURA 12: ACEPTACIÓN DEL SABOR CHIRIMOYA EN EL MERCADO DE LA CIUDAD DE LA PAZ
Fuente: Elaboración propia en base a los datos obtenidos en la encuesta
49
Probabilidad de aceptación al sabor Uva
SI80% NO
13%
Probabilidad de aceptación del sabor Chirimoya
SI75%
NO25%
En las Figuras 11 y 12 se presenta la probabilidad de aceptación de los nuevos
sabores; uva y chirimoya; que tienen una aceptación mayor al 50%. Por tanto
tienen un mercado de compradores que pretende consumir estos productos
siempre y cuando cumplan con las expectativas del cliente
2.2.8 Comportamiento histórico de la demanda
Tomando en cuenta el crecimiento poblacional de los últimos años y bajo el
objetivo de contar con un consumo per cápita de dos litros y medio de jugo de
fruta por persona al año según resultado de las encuestas se tienen los datos de
la Tabla 15. Los datos obtenidos se presentan en la Figura 13
TABLA 15: COMPORTAMIENTO HISTÓRICO DE LA DEMANDA DE JUGOS
DE FRUTA
AñosNúmero
de habitantes
Demanda de jugos (litros)
1.994 2.137.354 4.274.7081.995 2.181.050 4.580.2051.996 2.224.552 4.727.1731.997 2.268.823 4.877.9691.998 2.313.877 5.032.6821.999 2.359.724 5.191.3932.000 2.415.081 5.373.5552.001 2.458.437 5.531.4832.002 2.501.696 5.691.3582.003 2.544.814 5.853.0722.004 2.587.732 6.016.4772.005 2.630.381 6.181.3952006(p) 2.672.793 6.347.8832007(p) 2.715.016 6.516.038
50
Fuente: Elaboración propia en base a datos del INE y el consumo per cápita
de dos litros por habitante al año
FIGURA 13: COMPORTAMIENTO HISTÓRICO DE LA DEMANDA DE JUGOS DE FRUTA
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Tabla 15
2.2.9 Proyección de la demanda
Al graficar los datos del comportamiento que tiene la demanda (ver Figura 13), se
aprecia claramente que el proceso no es constante sino que aumenta en forma
estable; para pronosticar con exactitud esta serie de tiempo, se necesita un
modelo que incorpore dicha tendencia. El modelo para un proceso con tendencia
lineal está dado por:
Donde b es la pendiente de la tendencia y a es la constante que relaciona d con t
Para hacer un pronóstico cuando existe una tendencia, es necesario estimar la
constante y la pendiente por medio ya sea de la regresión o con el suavizamiento
exponencial para tendencia.
51
Comportamiento Histórico de la Demanda de jugos de fruta
4.500.000
5.000.000
5.500.000
6.000.000
6.500.000
7.000.000
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Años
Lit
ros
btadt +=
Es así que los métodos de proyección a utilizar son aquellos que tomen en cuenta
dicha tendencia, como ser las regresiones, suavizamiento exponencial doble y
modelos econométricos (regresión múltiple).
2.2.10 Evaluación de los métodos de proyección
Para la proyección de los datos de la demanda se utilizaron diferentes modelos de
pronóstico; para la evolución de los modelos de proyección se elegirá el que
presente mejores resultados y menores errores cuyo análisis se encuentra
detallado en el Anexo 4.
Se determina el mejor método de proyección utilizando la Desviación Media
Absoluta (DMA), es decir, que el método a elegir será aquel que posea el menor
DMA. En la Tabla 16, se presenta el resumen del análisis de los métodos de
ajuste analizados
TABLA 16: RESULTADO GENERAL DE LOS AJUSTES
MÉTODO R2 DMA
Regresión lineal 0,979 4.079
Regresión logarítmica 0,980 4.238
Regresión potencial 0,965 4.036
Regresión múltiple 0,999 12.608
Regresión exponencial 0,956 18.255
Fuente: Elaboración propia en base a datos de las regresiones
No se llevó a cabo el suavizado exponencial doble debido a las peculiaridades de
cálculo del método. El suavizado no es confiable ya que es un modelo de
pronóstico de corto plazo que no puede ser aplicado para la proyección de datos
de la demanda como de la oferta. Para el modelo de regresión múltiple se
52
utilizaron tres datos: la demanda en miles de litros de jugo, el crecimiento
poblacional para los últimos 11 años y finalmente el consumo per cápita de un
producto sustituto
El método a utilizar en la proyección de la demanda será el de la regresión
múltiple que tiene uno de los valores más bajos de error además de que su
coeficiente de correlación es el mayor de todos e ahí su ventaja.
Utilizando los valores de la fórmula obtenida en la regresión múltiple, la proyección
de la demanda para los próximos diez años se presenta en la Tabla 17 al igual
que en la Figura 14; datos que posteriormente sirven para el cálculo de la
demanda insatisfecha.
TABLA 17: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
Años Demanda en Litros2008 6.645.3382009 6.799.7252010 6.954.1122011 7.108.4992012 7.262.8862013 7.417.2732014 7.571.6602015 7.726.0472016 7.880.4342017 8.034.820
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la regresión múltiple
FIGURA 14: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE JUGOS DE FRUTA
53
Proyección de la Demanda
4.000.000
4.500.000
5.000.000
5.500.000
6.000.000
6.500.000
7.000.000
7.500.000
8.000.000
8.500.000
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
Años
Lit
ros
Demanda Histórica Pronóstico de la Demanda
Fuente: Elaboración propia en base a los datos de la Tabla 17
2.3 ANÁLISIS DE LA OFERTA
2.3.1 Principales productos ofertados
Para este estudio se han considerado las industrias más importantes y las que
más potencialidades tienen para competir en el mercado nacional en la
elaboración de jugos de fruta. Dicha clasificación se presenta en la Tabla 18 en la
que se toma en cuenta la materia prima y el producto final que ingresa a la venta
en el mercado nacional.
TABLA 18 BOLIVIA: IDENTIFICACIÓN DE INDUSTRIAS EN LA TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL DE JUGOS.
INDUSTRIAS MATERIA PRIMA PRODUCTO FINAL
Industrias Alimenticias Del VallePulpa de fruta
Fruta frescaJugos de fruta
Grupo Industrial de Bebidas S.A.
FRUT-ALLPulpa de fruta Jugos y néctares de fruta
PIL. Andina Pulpa de fruta Jugos, yogur y néctar de fruta
Watt’s Compañía de Alimentos S.A. Concentrado de fruta Jugos de fruta
Fuente: Guía Directorio de la Industria Boliviana, Cámara Nacional de Industrias, Ed. 2007-2008,
54
Elaboración: Propia
Además de contar con los productos ofrecidos por las empresas mencionadas,
también se cuenta con productos importados que ingresan al mercado, como es el
caso de la bebida frutada enriquecida con soya ADES de origen peruano, cuya
presencia en el mercado ha superado las ventas de la mayor parte de las
industrias nacionales. En la Tabla 19 se presentan la variedad de sabores que
brindan las principales empresas ofertantes de jugos de fruta
TABLA 19 VARIEDAD DE SABORES DE JUGOS DE FRUTA DE LAS EMPRESAS LÍDERES EN EL MERCADO.
SABORES FRUT-ALL DEL VALLE PIL WATT’S ADES
Durazno 1 1 1 1 1
Manzana 1 1 1 1 1
Naranja 1 1 1 1 1
Piña 0 0 0 1 0
Tumbo 1 1 0 0 0
Mango 1 1 1 1 0
Pera 0 0 0 1 0
Nota: 1 equivale a que sí produce y 0 equivale a que no produce
Fuente: Elaboración propia
Se puede decir que los sabores estrella de las principales marcas mencionadas
son el durazno, la manzana y la naranja, además ninguna de las empresas
produce sabores nuevos como el sabor uva o el sabor chirimoya. Ambos
productos pueden tener una gran aceptación en el mercado por ser novedosos y
además porque no se tiene una competencia de los mismos.
Dentro de las estrategias de ventas de los principales productores de jugo de fruta
se tiene la novedad en la presentación tanto de cantidad como del tipo de envase,
donde se destaca la presentación en tetra pak, debido a su facilidad de manejo y
55
conservación además de coadyuvar en la vida útil del producto, el principal
problema de estos envases es el costo elevado da la tecnología que implica un
mayor precio del producto, disminuyendo la accesibilidad al mismo.
Las principales presentaciones en cantidad y tipo de envase de los productos
ofertados se presentan en la Tabla 20.
TABLA 20 TIPO DE ENVASE Y PRESENTACIÓN EN ML. DE LAS PRINCIPALES MARCAS PRODUCTORAS DE JUGOS DE FRUTA.
MARCA TIPO DE ENVASE PRESENTACIÓN EN ML.
Frut-All Botellas retornables de vidrio 1.000
Envase tetra pak no retornable 200, 1.000
Del Valle Botellas retornables de vidrio 1.000
PIL Envase tetra pak no retornable 200, 1.000
Watt’s Botellas no retornable PET 600
Ades Envase tetra pak no retornable 200, 1.000
Fuente: Elaboración propia en base a datos obtenidos en los supermercados de la ciudad de La Paz
De la Tabla 20, se puede decir que tres de las principales marcas utilizan el
envasado en tetra pak en diferentes presentaciones por la facilidad de consumo
que acompaña a este tipo de envase. Solamente la marca Watt’s tiene un tipo de
presentación en botellas de plástico PET no retornable, ya que significa una menor
incursión en costo de tecnología brindando así un producto de menor precio a
comparación de los demás.
El tipo de envase en botella retornable de vidrio no es muy solicitado por los
consumidores debido a la falta de accesibilidad a las botellas, además requiere de
un manejo determinado para no dañar el producto.
Según la Cámara Nacional de Industrias y la Encuesta a Industrias
Manufactureras del año 2001 se tienen 38 establecimientos en el país, dedicados 56
al procesamiento industrial de bebidas no alcohólicas y aguas minerales. Se
tomarán como referencia estos datos debido a que no se tiene accesibilidad a
datos recientes ya que las instituciones dedicadas a la elaboración de dichos
informes no han concluido con la encuesta llevada a cabo el año 2008, es así que
la información más reciente y accesible serán datos hasta el año 2001
De los 38 establecimientos son 6 las empresas que concentran el 78,8% del
mercado de procesados. Según el orden de su participación en el valor total de las
ventas del sector en el año 2001, se tiene las siguientes empresas: Grupo
Industrial de Bebidas S.A. Frut-All; PIL Andina; Industrias Alimenticias Del Valle;
Compañía de Alimentos Delizia Ltda. Tampico; Watt’s Compañía de Alimentos
S.A.; Embotelladora La Cascada.
En la Figura 15 se presentan los porcentajes de participación en el valor total de
las ventas para el año 2001.
El volumen de producción mensual de las principales empresas productoras de
jugos de fruta se presenta en la Tabla 21, debido a políticas empresariales se
tiene valores estimados de la producción que pueden o no mostrar la realidad de
ventas de dichas empresas.
FIGURA 15: BOLIVIA: PARTICIPACIÓN EN EL VALOR TOTAL DE LAS VENTAS DEL SECTOR PARA EL AÑO 2001
57
Porcentaje de participación
18,4
15,9
12,3
11,3
9,1
4,8
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Frut-All
PIL
Del Valle
Tampico
Watt's
La Cascada
Fuente: La Industria Procesadora de Frutas y Hortalizas, Ed. 2008; Encuesta a la Industria Manufacturera 1995-2001
Elaboración: Propia
TABLA 21: BOLIVIA: VOLUMEN DE PRODUCCIÓN ESTIMADO DE LAS PRINCIPALES EMPRESAS PRODUCTORAS DE JUGOS DE FRUTA AL 2005
EMPRESA VOLUMEN DE PRODUCCIÓN (L/MES) PRODUCCIÓN ANUAL EN LITROS
Frut-All 100.686 1.208.238
Del Valle 75.515 906.178
PIL 92.762 1.113.145
Watt’s 10.500 126.000
Ades 32.630 391.559
TOTAL 312.093 3.745.120
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Encuesta Manufacturera y representantes de
empresa
2.3.2 Comportamiento histórico de la oferta
Según datos del Instituto Nacional de Estadística la elaboración de jugos de fruta
en el sector industrial manufacturero para los años 1994 al 2007 se muestran en la
Tabla 22.
TABLA 22: LA PAZ: PRODUCCIÓN DE JUGOS NATURALES Y CONSUMO PER CÁPITA AL AÑO
Años
Producción declarada de jugos (litros)
Producción estimada
(litros)
Importaciones (litros)
Total de Oferta
Numero de habitantes
Consumo Per Cápita
(litros/persona)
1.997 613.858 1.227.716 61.386 1.289.102 2.268.823 0,571.998 729.146 1.458.292 72.915 1.531.206 2.313.877 0,661.999 848.334 1.696.669 84.833 1.781.502 2.359.724 0,752.000 933.037 1.866.073 93.304 1.959.377 2.415.081 0,812.001 972.455 1.944.911 97.246 2.042.156 2.458.437 0,832.002 939.559 1.879.117 93.956 1.973.073 2.501.696 0,792.003 947.809 1.895.618 94.781 1.990.399 2.544.814 0,782.004 1.029.331 2.058.662 102.933 2.161.595 2.587.732 0,842.005 1.148.355 2.296.711 114.836 2.411.546 2.630.381 0,92
2006(p) 1.194.286 2.388.572 119.429 2.508.000 2.672.793 0,94
58
2007(p) 1.295.304 2.590.607 129.530 2.720.137 2.715.016 1,00
Elaboración: Propia en base a datos del Instituto Nacional de Estadística, la Encuesta a la Industria Manufacturera 1995-2001 y criterio de expertos en el rubro
En la Figura 16 se presenta la evolución del consumo per cápita de jugos de fruta
en litros para los años 1997 al 2007
FIGURA 16: LA PAZ: EVOLUCIÓN DEL CONSUMO PER CÁPITA DE JUGOS DE FRUTA POR PERSONA EN LITROS
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Tabla 22
En resumen, la producción de jugos de fruta en el país más las importaciones de
productos dan como resultado la oferta total en litros de jugos de fruta, el consumo
per cápita de jugos de fruta indica la cantidad de litros de jugos de consumo por
persona al año, donde los resultados presentan un bajo valor de consumo
llegando casi a un litro por persona
59
Consumo Per Cápita de Jugos de Fruta por Año
0,50
0,55
0,60
0,65
0,70
0,75
0,80
0,85
0,90
0,95
1,00
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Años
Lit
ros/
Per
son
a
2.3.3 Proyección de la oferta
Al graficar los datos de la Tabla 22 (ver Figura 17), se aprecia claramente que el
proceso no es constante sino que aumenta en forma creciente al igual que la
demanda
FIGURA 17:........ LA PAZ: COMPORTAMIENTO HISTÓRICO DE LA OFRETA DE JUGOS DE FRUTA
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Tabla 22
En la Figura 17 se aprecia claramente que al igual que la demanda el
comportamiento de los datos no es constante sino que aumenta en forma
continua; para pronosticar con exactitud esta serie de tiempo, se necesita un
modelo que incorpore dicha tendencia.
Es así que se aplicarán los mismos métodos de proyección que se aplicaron en el
caso de la demanda.
60
Comportamiento Histórico de la Oferta de Jugos de Fruta
1.000.000
1.500.000
2.000.000
2.500.000
3.000.000
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Años
Lit
ros
2.3.4 Evaluación de los métodos de proyección
Para la proyección de los datos de la oferta se utilizaron diferentes modelos de
pronóstico; para la evolución de los modelos de proyección se elegirá el que
presente mejores resultados y menores errores cuyo análisis se encuentra
detallado en el Anexo 4.
Se utilizó la Desviación Media Absoluta (DMA) para establecer los errores de los
ajustes donde se muestra el tamaño del error entre el pronóstico y la oferta
histórica, si su valor es pequeño el pronóstico se aproxima a la oferta real, un valor
grande anuncia la posibilidad de errores considerables de pronóstico. En la Tabla
23, se presenta el resumen del análisis de los métodos de ajuste analizados
TABLA 23: RESULTADO GENERAL DE LOS AJUSTES
MÉTODO R2 DMA
Regresión lineal 0,9265 91.907
Regresión logarítmica 0,9266 91.399
Regresión exponencial 0,8995 90.677
Regresión múltiple 0,9555 380.427
Fuente: Elaboración propia en base a datos de las regresiones
De los resultados de la Tabla 23 se decide aplicar el método de proyección con
menor error, donde el ajuste con tendencia logarítmica presenta el menor DMA
además de contar con el coeficiente de correlación R2 que es uno de los más
altos. Aplicando la fórmula encontrada con la regresión logarítmica se realiza el
cálculo de la oferta para los próximos diez años, dichos datos se presentan en la
Tabla 24 y en la Figura 18
TABLA 24: PROYECCIÓN DE LA OFERTA
AñosOferta en
litros2.008 2.758.3712.009 2.878.9282.010 2.999.425
61
2.011 3.119.8622.012 3.240.2402.013 3.360.5572.014 3.480.8152.015 3.601.0132.016 3.721.1522.017 3.841.231
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la regresión exponencial
FIGURA 18: PROYECCIÓN DE LA OFERTA DEJUGOS DE FRUTA
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Tabla 24
2.3.5 Determinación de la demanda insatisfecha
El cálculo de la demanda insatisfecha resulta de la diferencia entre la demanda
proyectada y la oferta proyectada (ver Tabla 25 y Figura 19)
TABLA 25: CÁLCULO DE LA DEMANDA INSATISFECHA EN MILES DE LITROS
Años Demanda Oferta Demanda Insatisfecha2008 6.645 2.758 3.887 2009 6.800 2.879 3.921 2010 6.954 2.999 3.955
62
Proyección de la Oferta
1.000.000
1.500.000
2.000.000
2.500.000
3.000.000
3.500.000
4.000.000
1.99
61.
997
1.99
81.
999
2.00
02.
001
2.00
22.
003
2.00
42.
005
2.00
62.
007
2.00
82.
009
2.01
02.
011
2.01
22.
013
2.01
42.
015
2.01
62.
017
2.01
8
Años
Lit
ros
Oferta Histórica Pronóstico de la Oferta
2011 7.108 3.120 3.989 2012 7.263 3.240 4.023 2013 7.417 3.361 4.057 2014 7.572 3.481 4.091 2015 7.726 3.601 4.125 2016 7.880 3.721 4.159 2017 8.035 3.841 4.194
Fuente: Elaboración propia en base a los datos de la Tablas 17 y 24
FIGURA 19: DEMANDA INSATISFECHA
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Tabla 25
2.4 ANÁLISIS DE PRECIOS
Para realizar el análisis de precios se tomará como parámetro los precios de los
jugos de fruta en las estanterías de los diferentes supermercados de la ciudad de
63
Demanda Insatisfecha
2.000.000
3.000.000
4.000.000
5.000.000
6.000.000
7.000.000
8.000.000
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Años
Lit
ros
Demanda Proyectada Oferta Proyectada
La Paz, debido a que el producto es un producto sustituto de los que se
encuentran en el mercado.
Se tomarán en cuenta los precios por presentación y por marca al 4 de abril del
2008 para realizar una diferenciación entre supermercados, en la Tabla 26 se
presentan los diferentes precios de venta por producto, presentación y lugar de
venta.
TABLA 26: PRECIOS DE VENTA DE JUGOS DE FRUTA POR PRESENTACIÓN EN DIFERENTES SUPERMERCADOS DE LA CIUDAD DE LA PAZ
FRUT-ALL PIL WATT’S ADES
Presentaciones(ml.) 200100
0200
100
0600 200 1000
Precio (Bs.)Ketal 2,70 6,99 2.45 6,10 2,60 3,40 7.99
Hipermaxi 2,60 6,60 2.35 5,99 2,45 3,30 7.60Fidalga 2,50 6,50 2,30 5,70 2,4 3,20 7,50
Fuente: Elaboración propia en base a datos obtenidos en los supermercados
Se puede observar que se tiene una variabilidad de un establecimiento a otro, es
así que por ejemplo el precio de venta en Ketal es 5,5% más elevado que el precio
de venta en Fidalga y el precio en Hipermaxi es apenas un 1,2% mayor que en
Fidalga
Según personas que se dedican a la distribución y comercialización de estos
productos, el precio al cual se reparten los jugos de fruta son:
Frut-All de 200 ml. tiene un precio de distribución igual a 2 bolivianos con 10
centavos aproximadamente
Frut-All de un litro tiene un precio de distribución igual a 5 bolivianos con 50
centavos aproximadamente.
PIL de 200 ml. tiene un precio de distribución igual a 2 bolivianos
aproximadamente.
64
PIL de un litro tiene un precio de distribución igual a 4 bolivianos con 80
centavos aproximadamente
Ades de 200 ml., tiene un precio de distribución igual a 2 bolivianos con 70
centavos aproximadamente.
Ades de un litro, tiene un precio de distribución igual a 6 bolivianos con 40
centavos aproximadamente.
En resumen se puede decir que el porcentaje de ganancia por producto en cada
supermercado oscila entre un 19 a 25% más del valor de distribución, para el
análisis se utiliza una estimación de margen del 20%.
El precio promedio a obtener tomará en cuenta el número de intermediarios que
participan en la venta, es decir, para obtener el precio al que se venderá al primer
intermediario se necesita información del precio de distribución del resto de los
intermediarios.
2.4.1 Comportamiento histórico de los precios
Los datos históricos de los precios comprenden los períodos del año 1997 al 2007
para la producción de jugos de fruta basándose en información estimada sobre
datos obtenidos en el subtítulo anterior además de contar con datos del INE para
gastos en bienes de consumo de alimentos y bebidas no alcohólicas al 2007. En la
Tabla 27 se presentan los precios por litro de jugo de fruta del productor
específicamente para la marca Frut-All. Los datos graficados se presentan en la
Figura 20
TABLA 27: PRECIOS HISTÓRICOS DE JUGOS DE FRUTA FRUT-ALL PARA EL PRODUCTOR
AñoPrecio/Litro
(Bs.)1997 4,801998 4,801999 5,002000 4,95
65
2001 4,952002 5,002003 5,102004 5,332005 5,352006 5,402007 5,50
Fuente: Elaboración Propia
FIGURA 20: COMPORTAMIENTO HISTÓRICO DE LOS PRECIOS
Fuente: Elaboración propia en base a los datos de la Tabla 27
De la Figura 20, se observa que el comportamiento de los precios es básicamente
constante en los primeros 6 años con algunas desviaciones aleatorias, sin
embargo existe un incremento en los precios a partir del año 2003 que puede ser
atribuible a los cambios políticos y económicos que afectaron al país durante los
últimos años.
66
Comportamniento Histórico de los Precios
4,50
4,70
4,90
5,10
5,30
5,50
5,70
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Años
Bs.
/Lit
ro
2.4.2 Proyección de los precios
Se pueden utilizar diferentes métodos para un proceso constante, pero como se
requiere pronosticar precios, la mejor opción es la utilización de índices de
crecimiento histórico, cuyo procedimiento es el siguiente:
Primero se calculan los índices de crecimiento año a año
Segundo se calcula el promedio de los índices anteriormente hallados
Por último se realiza la proyección para los siguientes años tomando en cuenta al
2002 como año cero aplicando la siguiente fórmula:
Los precios proyectados se presentan en la Tabla 28 y se grafican en la Figura 21
TABLA 28: PROYECCIÓN DE LOS PRECIOS
Años Precios (Bs.)2.007 5,502.008 5,582.009 5,662.010 5,742.011 5,832.012 5,912.013 6,002.014 6,082.015 6,172.016 6,262.017 6,352.018 6,44
67
( )
Períodot
omedior
onósticoY
donde
rYY
t
tt
===
+=
Pr
Pr
:
1*0
Fuente: Elaboración propia en base a la regresión logarítmica
FIGURA 21: PROYECCIÓN DE LOS PRECIOS DE JUGOS DE FRUTA
Fuente: Elaboración propia en base a los datos de la Tabla 29
2.5 SISTEMAS DE COMERCIALIZACIÓN
2.5.1 Estrategias de comercialización
Se generará una estrategia que permita llevar el proyecto de una manera
proactiva en el futuro. Es así, que se realizará un estudio del entorno del proyecto
tomando en cuenta diferentes procedimientos como ser:
68
Proyección de Precios
4,00
4,50
5,00
5,50
6,00
6,50
1.99
6
1.99
7
1.99
8
1.99
9
2.00
0
2.00
1
2.00
2
2.00
3
2.00
4
2.00
5
2.00
6
2.00
7
2.00
8
2.00
9
2.01
0
2.01
1
2.01
2
2.01
3
2.01
4
2.01
5
2.01
6
2.01
7
2.01
8
Años
Pre
cio
(B
s.)
Precios históricos Proyección de los precios
1. Análisis PEST, identifica los factores generales del entorno que afectan a
las empresas del rubro (dichos factores se presentan en la Tabla 30)
2. Análisis de las 5 Fuerzas de Porter, es un instrumento que muestra la
intensidad de la competencia entre empresas dependiendo del tipo de
industria (dicho análisis se presenta en la Figura 22)
3. Análisis interno de la empresa con la matriz de las amenazas,
oportunidades, debilidades y fortalezas (AODF) que permite desarrollar
cuatro tipos de estrategias observando factores internos y externos al
proyecto que se presenta en la Tabla 31.
TABLA 30: ANÁLISIS PEST
POLÍTICO ECONÓMICO
Regulación gubernamental
ineficiente
Gran cantidad de protestas en la
ciudad en contra del gobierno
Inestabilidad laboral
Inadecuados reglamentos para las
importaciones de alimentos
Inestabilidad del gobierno
Tasas de interés alto
Valor cambiante del dólar en el
mercado
Poca disponibilidad de créditos
Tendencia al incremento del
desempleo
Altas importaciones y
contrabando
Diferencias de ingresos por
zona y grupos de consumidores
Tasa de inflación incremental
SOCIAL TECNOLÓGICO
Hábitos de compra de los
consumidores
Número de núcleos familiares en la
ciudad
Se tiene accesibilidad al know how
del proceso productivo
Poca accesibilidad a la tecnología
de soplado y envasado del
69
Ubicación de la producción solamente
en el eje troncal del país
Población no cuenta con la educación
suficiente respecto a los valores
nutricionales de los alimentos
producto terminado
Alto costo de la tecnología para
envasado en tetrabrik
El proceso productivo es de fácil
realización
Fuente: Elaboración propia en base a “Administración Estratégica un Enfoque Integrado” Pág. 180
FIGURA 22: CINCO FUERZAS DE PORTER
70
Desarrollo Potencial de Productos Sustitutos
El mercado de los jugos de fruta cuenta con diferentes productos sustitutos como jugos reconstituidos (sintéticos), concentrados y gaseosas, cuya participación en el mercado es bastante significativa. Se realizará una comparación del producto natural a elaborar y los beneficios que aporta frente a los productos sintéticos. Se procurará que no exista una variación significativa en el precio del producto en comparación con otros
Fuente: Elaboración propia en base a “Administración Estratégica un Enfoque Integrado” Pág. 196
TABLA 31: MATRIZ AODF
71
Ya se cuenta con una competencia en el mercado de los jugos de fruta por diferentes marcas posicionadas en el mercado. En el departamento de Tarija pueden surgir nuevas micro o pequeñas empresas que elaboren productos similares o iguales. Se deberán superar las barreras de entrada al mercado:
Obtener economías de escala rápidamente.
Obtener tecnología y conocimientos especializados.
Lograra una preferencia del consumidor por el producto.
Entrada Potencial de
Nuevos Competidores
Rivalidad Entre
Empresas Competidoras
Poder de Negociación de
los Consumidores
Poder de Negociación de
los Proveedores
Se llevará a cabo una negociación de precios con los productores de frutas en el departamento de Tarija y se realizará un calendario de acopio de la fruta según su estacionalidad
Se buscará diferenciar el producto con sus similares en la calidad y beneficios del mismo a pesar de que el precio no cumpla con la mayor parte de las expectativas del cliente
FORTALEZAS F Se cuenta con cuatro
líneas de producción, una para cada sabor de jugo.
La mano de obra es calificada y de experiencia
Se cuenta con un producto natural y de fabricación nacional
Se tiene accesibilidad a la materia prima de la región
DEBILIDADES D Los costos de fabricación
pueden ser más elevados que el de la competencia
Los precios de los productos sustitutos son menores
La presentación el producto no es una de las más preferidas por el mercado
OPORTUNIDADES O Existe la posibilidad de
explotación de un segmento de mercado que consume productos naturales
La diversificación de nuevos sabores tiene una buena aceptación de los consumidores
Se cuenta con estudios a cerca de la elaboración de jugos de fruta.
La asociación de productores de fruta en Tarija ARRUTAR busca mejorar la producción y rendimiento de los frutos de valle
Existe la posibilidad de expansión de tierras de cultivo para el incremento de la producción de frutales en el departamento
ESTRATEGIAS FO Adquirir un mayor control
de los proveedores de la empresa
Realizar una diversificación de sabores agregando al mercado productos nuevos pero relacionados.
ESTRATEGIAS DO Tratar de tener economías
de escala en la producción de los jugos.
Promoción del consumo de productos naturales y de elaboración nacional.
Mejora de los productos para aumentar las ventas
AMENAZAS A Desconocimiento por parte de
los consumidores al diferenciar un jugo natural de uno sintético
Existe un incremento en la competencia extranjera en la importación o contrabando de productos similares y más baratos
La falta de asesoramiento técnico a los productores provoca bajos rendimientos en la producción de frutas.
Estacionalidad de las frutas marcada por temporadas
ESTRATEGIAS FA Dar a conocer los
beneficios de consumir un producto natural en comparación a un producto sintético.
Incentivar el consumo de productos nacionales.
Contar con cámaras frigoríficas para evitar la estacionalidad marcada de las frutas
ESTRATEGIAS DA Disminuir los costos de
operación para que el producto tenga un precio de competitivo frente a los productos sustitutos.
Fuente: Elaboración propia en base a “Conceptos de Administración Estratégica” Pág. 100
72
La estrategia más conveniente que se llevará a cabo será la estrategia FO donde
se utiliza la fuerza del proyecto para aprovechar las oportunidades del mismo
En la etapa de introducción del producto se tienen cuatro tipos de estrategia:
Estrategia de cobertura rápida. El producto se lanza a precios elevados,
con alto nivel de promoción, a fin de recuperar tanto utilidad por unidad
como sea posible
Estrategia de cobertura lenta. Consiste en lanzar el producto a un precio
elevado y con escasa promoción, el precio alto ayuda a recuperar tanta
utilidad por unidad como sea posible y el nivel bajo de promoción mantiene
reducidos los gastos de mercadotecnia, esta estrategia se utiliza cuando el
mercado es reducido o es limitado su tamaño.
Estrategia de penetración rápida. Consiste en lanzar el producto a un precio
bajo y amplia promoción, se aplica cuando el mercado es grande, los
compradores con sensibles al precio, existe una fuerte competencia
potencial y los costos unitarios se manejan por escalas de producción
Estrategia de penetración lenta. Consiste en lanzar el producto nuevo a un
precio mas bajo y con un nivel bajo de promoción, se aplica cuando el
mercado es grande, el mercado es conciente del producto y además es
sensible al precio.
Dadas las características del producto en la etapa de introducción se realizará la
estrategia de penetración lenta, ya que se tiene un gran mercado, los
consumidores conocen productos similares y además son sensibles al precio de
venta
En la etapa de crecimiento el objetivo es sostener el crecimiento rápido de
mercado tanto tiempo como sea posible, mejorando la calidad del producto,
encontrar nuevos segmentos de mercado reduciendo precios si éstos son muy
sensibles y aumentar la cobertura de distribución
73
En la etapa de madurez se puede estudiar nuevas alternativas para productos
nuevos o modificaciones del mercado para poder ganar clientes de los
competidores
En la etapa de declive se debe identificar los eslabones débiles dentro de la
cartera de productos, se deberá determinar nuevas estrategias de mercadotecnia
e incrementar la inversión para diversificar los productos
2.5.2 Canales de distribución
Un canal de distribución consiste en un grupo de personas y empresas que
participan en el flujo de la propiedad de un producto según éste se desplaza desde
el productor hasta el consumidor final o usuario de negocios.
La comercialización es parte esencial en el funcionamiento de una empresa, se
puede producir el mejor producto al mejor precio, pero si no se cuenta con los
medios necesarios para que llegue al consumidor final, la empresa entra en
quiebra.
Las principales funciones del canal de distribución son:
Información: Recabar y distribuir información e investigación de mercado,
para planear y ayudar al intercambio.
Promoción: Desarrolla y difunde comunicaciones persuasivas sobre una
oferta.
Contacto: Encontrar a los posibles compradores y comunicarse con ellos
Adaptación: Conformar y ajustar la oferta a las necesidades de los
compradores.
Negociación: Llegar a arreglo en cuanto al precio y otros términos de la
oferta.
Distribución física: Transportar y almacenar bienes.
74
Financiamiento: Obtener y usar los fondos para cubrir los costos de
operación de canal.
Aceptación de riesgos: Asumir los riesgos que entraña realizar las
operaciones del canal.
Existen cuatro tipos de canal de distribución
1. Canal 1: Canal de comercialización directa, no tiene niveles de intermediarios
2. Canal 2: Contiene un nivel de intermediarios. En los mercados de consumo,
este nivel suele ser detallista.
3. Canal 3: Contiene 2 niveles de intermediarios (mayorista-detallista o agente –
detallista).
4. Canal 4: Contiene 2 niveles de intermediarios. El intermediario compra al
productor y vende a detallistas más pequeños que por regla general, no son
atendidos por los grandes mayoristas.
Esta clasificación se presenta en la Figura 23
FIGURA 23: TIPOS DE CANALES DE DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN PARA PRODUCTOS DE CONSUMO
Elaboración: Propia
La cadena de distribución que mejor se adapta al producto será la última, donde el
agente o representante será escogido de las empresas más destacadas y
75
DETALLISTA
PRODUCTOR CONSUMIDOR
PRODUCTOR DETALLISTA CONSUMIDOR
PRODUCTOR MAYORISTA CONSUMIDOR
PRODUCTOR DISTRIBUIDOR DETALLISTA CONSUMIDOR
posicionadas en el mercado en la distribución y comercialización de productos por
medio de cotizaciones y proformas para elegir aquella que genere menor costo
2.5.3 Promoción
La promoción es básicamente un intento de influir en el público, es decir, es el
elemento que sirve para informar, persuadir y recordarle al mercado la existencia
de un producto y/o su venta, con la intención de influir en los sentimientos,
creencias o comportamiento del receptor o destinatario.
De los modelos promocionales que existen se aplicará al proyecto la propaganda.
La propaganda es una forma especial de relaciones públicas que incluye noticias o
reportajes de la organización o sus productos, se caracteriza por no tener costo
alguno pero la empresa tiene poco control sobre ella.
Se tratará de aumentar el volumen de ventas a un precio determinado, es decir, se
hará más atractivo el producto para los compradores potenciales mediante tres
tareas: Brindar información a los compradores, persuadirlos y recordarles de la
existencia de la nueva marca.
Para lograr lo antes expuesto se propone realizar una campaña de promoción,
donde se obsequiarán a aquellos compradores que adquieran un envase de un
litro el mismo producto pero en una presentación de 200 ml.
2.6 ANÁLISIS DE LOS PROVEEDORES
Los principales proveedores de frutos de valle en el departamento de Tarija, se
encuentran dispersos en diferentes regiones del departamento, además de que
cada uno posee tierras potencialmente cultivables para el desarrollo de la
producción frutícola de la región.
La actividad agrícola principal es el cultivo bajo riego en una superficie aproximada
de 8.900 ha. Las tierras cultivadas en secano abarcan 9.500 ha aproximadamente.
76
La Tabla 32 muestra la distribución, por subunidades de suelo y por clases de
capacidad de uso, de las tierras cultivadas, que ocupan el 24% del área de estudio
considerada; la Figura 24 muestra la distribución geográfica de dichas zonas
Las unidades de explotación son pequeñas y prima el minifundio con
características de economía de subsistencia, siendo comunes las explotaciones
de menos de 5 ha. Los principales cultivos son: maíz, papa y trigo; le siguen vid,
algo de alfalfa, hortalizas y otros. Es por esto que se puede aprovechar la
existencia de tierras cultivables para el incremento de la producción frutícola de la
región
FIGURA 24: DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LAS REGIONES CON POTENCIAL DE CULTIVO
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Organización de los Estados Americanos “Estudios para el Desarrollo de la Cuenca del Río Bermejo (2006) Pág. 66
77
TABLA 32: TARIJA: DISTRIBUCIÓN DE SUELOS POR CLASES Y POTENCIAL E UTILIZACIÓN
MUNICIPIO
CLASE DE
SUELO
SUPERFICIE (HA.)
USO ACTUAL
Riego SecanoPORCENTAJE CULTIVADO
Concepción II3.860
2.892
685 92
Tablada II 1.094 10 600 55Bella Vista III 967 747 159 93
Carachimayo III 1.306 700 88 60Carachimayo III 1.005 48 395 44
Chaguaya III 2.385 - 698 29Pampa de Salla III 958 - 567 59San Lorenzo –
RanchoIII
1.6011.01
8211 76
San Andrés III1.524
1.373
- 90
Santa Ana III 683 - 561 81Tarija Cancha III 1.018 329 285 60Tojti Waykho III 306 - 305 100
Tolomosa III1.400
1.160
212 98
Bella Vista IV 813 - 240 29Carachimayo IV 2.067 - 420 20
Chaguaya IV 1.806 - 50 3Guerrahuaico IV 541 - 230 42
Pampa Redonda IV 1.555 - 487 31Pinos IV 504 - 50 9
Santa Ana IV 2.154 - 160 74Turumayo IV 741 - 131 17
Victoria IV 1.333 181 487 49Junacas VI
4.500 *1.29
228
San Mateo VI 180 - - -Carachimayo VII 2.750 - - -
Chaguaya VII 1.100 - - -Guerrahuaico VII 2.030 - - -Carachimayo VIII 1.507 - - -
Chaguaya VIII 1.120 - - -Guerrahuaico VIII 4.120 - - -
Complejos aluvio-coluviales
1.842 396 914
Total 76.480 9.85 9.51
78
1 6
Fuente: Organización de los Estados Americanos “Evaluación económica del manejo del Sector Agropecuario” (2005).Pág. 213
Elaboración: Propia
De acuerdo al inventario de las tierras, aproximadamente están cultivadas el 85%
de clase II; el 66% de clase III, el 21% de clase IV y el 20% de clase VI. De modo
tal que dentro de las tierras cultivables (Clase II y III), se calcula un remanente de
5.100 ha.; dentro de las cultivables con restricciones (Clase IV), pero muy aptas
para pasturas, 9.050 ha. y para pasturas naturales o mejoradas, 6.300 ha. (Clase
VI).
El área de estudio cuenta con 18.400 ha cultivadas, de las cuales se usan 8.900
ha bajo riego (48%): y 9.500 ha (52%) en secano. En el caso de los frutos del
durazno, manzana, uva y chirimoya solamente se tomarán en cuenta los cultivos
bajo riego debido a las características de los frutos que no pueden desarrollarse
en los cultivos en secano (Tabla 33).
TABLA 33: TARIJA: SUPERFICIE Y PORCENTAJE DE CULTIVO POR ESPECIE
CultivoSuperficie
Ha.
Porcentaje cultivado
por especie
Cultivo bajo riego
Porcentaje de cultivo bajo
riego
Durazno 963 5,24 963 100Uva 1.896 10,32 1.896 100
Manzana 474 2,58 474 100Chirimoya 247 1,34 247 100
Total de superficie cultivada
18.380
Fuente: Unidad de Promoción Económica y Financiamiento Rural. DGDR-VMDR-MDRAyMA
Elaboración: Propia
De la Tabla 33 se determina que el cultivo dominante es la uva que ocupa el
10,32% del total del área cultivada. Considerando que los cultivos de uva, durazno
y manzana, abarcan (entre los tres) el 18,14% de la superficie, se evidencia que
en el orden citado son los más significativos del área. Tomando en cuenta los
datos de la Tabla 5 y 32 se tiene en resumen que existen aproximadamente 5.100
79
hectáreas que pueden ser aprovechables en el cultivo de los diferentes tipos de
frutos de interés para el proyecto. Es así que si se tiene un incremento en la
superficie cultivada por especie de un 30% año a año como se presenta en la
Tabla 34
TABLA 34: TARIJA: SUPERFICIE CULTIVADA CON UN INCREMENTO DEL 30% (HAS.)
Cultivo/Año 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017Durazno 963 972 980 989 998 1.007 1.016 1.025 1.034 1.043
Uva 1.896 1.959 2.024 2.092 2.162 2.234 2.308 2.385 2.464 2.546Manzana 82 87 93 100 106 113 121 129 137 147Chirimoya 66 73 80 89 98 108 119 132 145 161
TOTAL 3.007 3.091 3.178 3.269 3.363 3.462 3.564 3.670 3.781 3.897
Fuente: Elaboración propia en base a datos de las Tablas 5 y 32
Se tiene una gran diferencia en los rendimientos de los cultivos, ya que éstos
dependen de una serie de factores, tales como tamaño de las parcelas, condición
riego-secano, niveles tecnológicos, etc.
De todos modos, al analizar los sistemas de cultivo tradicional o mejorado se hará
referencia a la variación que experimentan los rendimientos.
En la Tabla 35 se han considerado los rendimientos promedio (Kg. /ha) para el
área de estudio que comprenden las provincias Arce, Cercado, Méndez, Avilés y
O’connor.
TABLA 35: TARIJA: RENDIMIENTO POR ESPECIE EN KG. /HA.
Cultivo Rendimiento Promedio Kg./Ha.Durazno 6.375
Uva 6.850Manzana 9.175Chirimoya 7.710
Fuente: Unidad de Promoción Económica y Financiamiento Rural. DGDR-VMDR-MDRAyMA
Elaboración: Propia
80
Tomando en cuenta los datos obtenidos en las Tablas 34 y 35 se calcula la
producción total en toneladas métricas por especie si se tiene un incremento en el
cultivo de cada una de las especies como se presenta en la Tabla 36.
TABLA 36: PRODUCCIÓN EN TONELADAS MÉTRICAS AL EXISTIR INCREMENTO EN LA SUPERFICIE CULTIVADA
CultivoSuperficie cultivada
actual
Superficie cultivada
incrementada
Rendimiento Promedio
Kg./Ha.
Producción en toneladas métricas
Durazno 963 1.252 6.375 7.980.863Uva 1.896 2.654 6.850 18.182.640
Manzana 474 664 9.175 6.088.530Chirimoya 247 346 7.710 2.666.118
TOTAL 34.918.151
Fuente: Elaboración propia
Es así que se tiene una producción de aproximadamente 35.000.000 toneladas de
fruta que pueden ser aprovechadas para la industrialización y elaboración de jugos
de fruta.
2.7 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO
Al haber finalizado el respectivo estudio de mercado del proyecto se llegan a las
siguientes conclusiones:
1. El producto a elaborar será un néctar de fruta que a diferencia de otros
productos con base a fruta la concentración de pulpa es mayor para cada
tipo de fruta. La materia prima a utilizar será proveniente del departamento
de Tarija en cuatro especies: durazno, manzana, uva y chirimoya.
2. La disponibilidad de materia prima está fuertemente ligada al calendario de
siembra y cosecha de cada tipo de especie, para desestacionalizar dicha
disponibilidad se puede hacer uso de cámaras frigoríficas que almacenen la
mayor cantidad de frutos posibles según su temporada.
81
3. Para el etiquetado del producto se deberá seguir normativas establecidas
nacionalmente para el cumplimiento de requisitos mínimos de etiquetado.
4. Se tiene diferentes tipos de envasado para la elaboración de jugos de fruta,
ya sean éstos de plástico, vidrio, bolsas de polietileno y tetra pak. Para
evitar gastos excesivos que eleven el precio del producto final se optará por
un envase tipo botella de plástico PET.
5. La oferta actual de jugos de fruta naturales está encabezada por tres
marcas: PIL, Frut-All y Del Valle que abarcan aproximadamente un 78% de
la producción nacional.
6. El mercado objetivo del proyecto será la ciudad de La Paz por ser un
mercado donde los consumidores tienen la costumbre y hábito de consumo
de productos naturales, además la ubicación geográfica del mismo facilita la
recopilación de datos para el estudio
7. La demanda de jugos de fruta naturales está medida por el consumo per
cápita de litros al año de jugo de fruta que consume una persona, para la
estimación de la demanda se prevé que el consumo per cápita llegará ser
de 2,5 litros al año por persona.
8. Siguiendo los objetivos del muestreo se realizó la presentación de los datos
e información recabada en las encuestas dirigidas a las amas de casa o
responsables del hogar en la ciudad de La Paz, donde se puede decir:
existe una probabilidad de consumo de jugos de fruta del más del 90%, la
mayor parte de las personas no conocen la diferencia entre un producto
natural y sintético, se tiene un diversificación en la preferencia del tipo de
envase, las marcas de mayor preferencia para el consumidor son Frut-All,
Del Valle, PIL y Tampico, se tiene una aceptación mayor al 70% para el
lanzamiento de nuevos sabores de jugos (uva y chirimoya).
9. Las respectivas proyecciones tanto de la oferta y demanda se definen por la
mínima DMA. En el caso de la demanda se realizará la proyección
mediante el método de regresión múltiple y para la oferta se realizará la
82
proyección por medio de la regresión logarítmica. En el caso de la
proyección de los precios se realizará por medio de índices de crecimiento
10.La demanda insatisfecha es igual a la diferencia entre la demanda
proyectada y la oferta proyectada, que definirá el porcentaje de penetración
en el mercado.
83
3 TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
3.1 TAMAÑO
La importancia de definir el tamaño que tendrá el proyecto es determinar la
capacidad de producción del mismo durante su tiempo de funcionamiento.
Además la decisión que se tome respecto al tamaño determinará el nivel de
operación que posteriormente explicará la estimación de los ingresos por venta.
En la práctica, determinar el tamaño de una nueva unidad de producción es una
tarea limitada por las relaciones recíprocas que existen entre el tamaño y la
demanda, la disponibilidad de las materias primas, la tecnología, los equipos y el
financiamiento, estos factores condicionantes son:
El tamaño del proyecto y la demanda, la demanda es uno de los factores
más importantes para condicionar el tamaño de un proyecto. El tamaño
propuesto sólo puede aceptarse en caso de que la demanda sea
claramente superior a dicho tamaño. Si el tamaño propuesto fuera igual a la
demanda no se recomendaría llevar a cabo la instalación, puesto que sería
muy riesgoso.
El tamaño del proyecto y los suministros e insumos, el abasto suficiente en
cantidad y calidad de materias primas es un aspecto vital en el desarrollo
de un proyecto. Muchas grandes empresas se han visto frenadas por la
falta de este insumo. Para demostrar que este aspecto no es limitante para
el tamaño del proyecto, se deberán listar todos los proveedores de materias
primas e insumos y se anotarán los alcances de cada uno para suministrar
estos últimos.
El tamaño del proyecto, la tecnología y los equipos, hay ciertos procesos o
técnicas de producción que exigen una escala mínima para ser aplicables,
ya que por debajo de ciertos niveles mínimos de producción los costos
serían tan elevados, que no se justificaría la operación del proyecto en esas
84
condiciones. Las relaciones entre el tamaño y la tecnología influirán a su
vez en las relaciones entre tamaño, inversiones y costo de producción. En
efecto, dentro de ciertos límites de operación, a mayor escala dichas
relaciones propiciarán un menor costo de inversión por unidad de
capacidad instalada y un mayor rendimiento por persona ocupada; lo
anterior contribuirá a disminuir el costo de producción, a aumentar las
utilidades y a elevar la rentabilidad del proyecto.
El tamaño del proyecto y el financiamiento, si los recursos financieros son
insuficientes para atender las necesidades de inversión de la planta de
tamaño mínimo es claro que la realización del proyecto es imposible. Si los
recursos económicos propios y ajenos permiten escoger entre varios
tamaños para los cuales existe una gran diferencia de costos y de
rendimiento económico para producciones similares, la prudencia
aconsejará escoger aquel tamaño que pueda financiarse con mayor
comodidad y seguridad y que a la vez ofrezca, de ser posible, los menores
costos y un alto rendimiento de capital. Por supuesto, habrá que hacer un
balance entre todos los factores mencionados para hacer una buena
selección. Si existe flexibilidad en la instalación de la planta, esto es, si los
equipos y la tecnología lo permiten, se puede considerar la implantación por
etapas del proyecto como una alternativa viable, aunque es obvio que no
todos los equipos y las tecnologías permiten esta flexibilidad.
3.2.1 Capacidad instalada y la capacidad de producción.
La capacidad instalada de la planta dependerá de la capacidad de producción de
fruta del departamento de Tarija.
Para poder determinar la capacidad de producción de la región, se empleó el
método de planeación orientada al proceso7 de manera de optimizar los recursos
7 Tipo de planeación que toma en cuenta diversos componentes del proceso productivo, donde éstos son organizados para su uso óptimo. Su aplicación se da en operaciones intermitentes, cuando los flujos de trabajo no están normalizados y cuando los movimientos de material generan costos. Barragán Rossana (Proyectos de Investigación)
85
de materia prima para cumplir con los objetivos de la producción por lo que se
elaboró un calendario agrícola en el cual se propone la siembra de Durazno, Uva,
Manzana y Chirimoya durante diferentes estaciones del año (Ver Tablas 37 y 38).
La elaboración del calendario ha considerado factores como: duración del cultivo
en la siembra y cosecha, situaciones climáticas como heladas, época de temporal
y suelos entre otros. También se analizó el mayor rendimiento de la tierra
eliminando situaciones de riesgo extremas y la obtención de la cosecha durante
todo el año con la finalidad de que la planta no deje de funcionar. Para fines
prácticos se dividió la región en tres sectores altamente productivos y con
características afines que ayudarán a obtener variedad de cultivos. El cultivo que
marcó el punto de referencia fue la siembra de uva, ya que éste es el de mayor
producción en el departamento.
El cálculo de la capacidad de producción, tomó únicamente datos de terrenos con
sistema de riego y consideró la participación de los agricultores en tres escenarios:
El primero optimista en donde se contempla que los agricultores de la zona
venderán el 10% de su producción a la planta. El escenario esperado en el cual
los agricultores venden el 5% de su producción a la planta y el escenario
pesimista en donde se le vende a la planta únicamente el 1% de la producción de
la región. El rendimiento de cultivo por hectárea, es considerado en base a datos
históricos presentados en el Anexo 1.
Para el cálculo de la capacidad de producción de frutas en la región, se dividió la
zona en tres secciones, esta división se elaboró tomando en cuenta
principalmente la situación geográfica de la región y sus condiciones climáticas.
86
TABLA 37: CALENDARIO AGRÍCOLA
Riego Ene Feb. Mar Abr May Jun Jul. Agos. Sep. Oct Nov Dic.
Sección 1
Durazno Uva Manzana
Sección 2
Manzana Uva Chirimoya
Sección 3
Durazno Chirimoya Uva
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Evaluación económica del manejo del Sector Agropecuario (OEA 2005).
Nota: Representa el período en el que el cultivo está en la tierra.
Representa el período de cosecha del cultivo
TABLA 38: CALENDARIO AGRÍCOLA POR CULTIVO
Riego Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Agos. Sep. Oct. Nov. Dic.
Sección 1Sección 3
Durazno
Sección 1Sección 2Sección 3
Uva
Sección 1Sección 2
Manzana
Sección 2Sección 3
Chirimoya
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Tabla 37
Nota: Representa el período de cosecha del cultivo
Como ya se mencionó, el departamento está integrado por 5 provincias de las
cuales 4 son las principales productoras (ver Figura 1). Para el cálculo de la
capacidad de producción, se ha realizado la división de la siguiente forma:
• La primera sección está integrada por los municipios: El Puente, Yumasa, San
Lorenzo, Cercado, Timboy, Iscayachi y Chimeo.
• La segunda sección la integran: Tablada, Entre Ríos, Tolomosa, Uriondo, Belen,
Narvaez y Santa Ana.
• La tercera sección está integrada por La Veta, Padcaya, Rosillas, Bermejo,
Cañas, Chahuaya, Turumayo, San Mateo y Higuerahuaico.
87
El rendimiento promedio histórico por hectárea de los cultivos a estudiar se
especifica en la Tabla 39 y Figura 25
TABLA 39: RENDIMIENTOS POR ESPECIE EN TONELADAS Y HECTÁREAS CULTIVADAS POR SECCIÓN
EspecieHectáreas cultivadas
Rendimiento por hectárea
(TM/Ha.)
Sección 1 DuraznoUva
Manzana1.590
6,386,85
9,18
Sección 2 Manzana
Uva
Chirimoya
1.275
9,18
6,85
7,71
Sección 3Durazno
Chirimoya
Uva
715
6,38
7,71
6,85
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Tabla 3 y 36
FIGURA 25: PRODUCCIÓN PROMEDIO POR CULTIVO EN KILOGRAMOS
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Tabla 3
Para el cálculo de la capacidad de producción se van a tomar tres escenarios ya
mencionados: optimista, el medio y el pesimista. Al multiplicar el total de hectáreas
88
6.000
6.500
7.000
7.500
8.000
8.500
9.000
9.500
Kil
og
ram
os
Durazno Uva Manzana Chirimoya
Producción promedio por cultivo
de riego de cada sección por el porcentaje estimado en condición optimista,
estimada y pesimista, se obtiene el número de hectáreas que serán cosechadas
en base al calendario agrícola propuesto (ver Tabla 40)
TABLA 40: HECTÁREAS BAJO RIEGO
Total de Hectáreas
Proyección Optimista
Proyección Estimada
Proyección Pesimista
10% 5% 1%Sección 1 1.590 159 80 16 Sección 2 1.275 128 64 13 Sección 3 715 72 36 7
Fuente: Elaboración propia.
Tomando en cuenta los datos de rendimiento por hectárea de cada una de las
especies y multiplicándolos por el número de hectáreas que se tiene en cada
cultivo, se obtiene la producción estimada a producir (ver Tabla 41).
Habiendo analizado el primer factor, que es el de la disponibilidad de materia
prima, se debe tomar en cuenta otro punto importante para la determinación de la
capacidad de producción, éste es el porcentaje de pulpa que va a ser añadido al
néctar de fruta, tomando en cuenta el porcentaje de pulpa que puede ser extraído
de cada fruto.
Analizando cada uno de los frutos objetos del estudio se tiene los rendimientos de
extracción de pulpa como se presenta en la Tabla 42 y Figura 26.
Utilizando los porcentajes encontrados en la Tabla 42 y los datos para los
diferentes escenarios propuestos en la Tabla 41 la producción total de pulpa de
fruta para las diferentes secciones se calcula multiplicando los valores de
porcentaje de pulpa extraída y la producción total de cada fruto (ver Tabla 43). Los
rendimientos de pulpa serán menores tomando un porcentaje promedio del 45%
de merma debido a que el proceso de extracción de pulpa produce una reducción
de rendimiento como se presenta en el balance del Anexo 5
89
Ésta a su vez, es dividida entre el total de días en que se estima se cosechará
cada fruta, con lo que se obtiene la producción promedio diaria por fruta en época
de cosecha (ver Tabla 44).
Sin embargo, se puede ver en el calendario agrícola, la cosecha de alguna frutas
coincide con la cosecha de otras: Como por ejemplo, en los meses de enero y
febrero en la Sección 1 se cosecha manzana y al mismo tiempo en las Secciones
2 y 3 se cosecha uva, por esta razón el promedio diario de frutas a producir se ve
incrementado en algunas estaciones del año. Otro factor a tomar en cuenta en el
cálculo de la capacidad de producción es que la empresa trabaja 6 días a la
semana con lo que la producción de jugos se incrementa.
Los cálculos realizados se explican a continuación: una vez calculada la
producción diaria es repartida equitativamente dentro de la época de cosecha de
cada fruta, se consideran meses de 25 días, teniendo en total 300 días de
producción al año. Al tener la producción por cultivos se suman, obteniendo así la
producción total mensual, esta cantidad se divide entre las cuatro semanas
existentes en un mes, para tener como resultado la producción semanal, por
último se divide entre seis que son los días que se propone funcionará la empresa.
Los resultados de estos cálculos se presentan en la Tabla 45.
90
TABLA 41: PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN TONELADAS POR CULTIVO
EspecieRendimiento por hectárea
Proyección Optimista
Proyección Estimada
Proyección Pesimista
Sección 1 Durazno 6,375 337,9 168,9 33,8Uva 6,850 363,1 181,5 36,3
Manzana 9,175 486,3 243,1 48,6
Sección 2 Manzana 9,175 389,9 195,0 39,0Uva 6,850 291,1 145,6 29,1
Chirimoya 7,710 327,7 163,8 32,8
Sección 3 Durazno 6,375 151,9 76,0 15,2
Chirimoya 7,710 183,8 91,9 18,4Uva 6,850 163,3 81,6 16,3
Fuente: Elaboración propia.
TABLA 42: PORCENTAJE DE EXTRACCIÓN DE PULPAS, SEMILLAS Y DESPERDICIOS EN PORCENTAJE
FrutoPulpa
(%)Semillas y
desperdicios (%)Durazno 53,2 46,8
Uva 37,0 63,0Manzana 83,0 17,0Chirimoya 35,0 65,0
Fuente: http://www.fao.org/Néctares.
Elaboración: Propia.
Total de producción
Proyección Optimista
Proyección Estimada
Proyección Pesimista
Durazno 489,8 244,9 49,0Uva 817,4 408,7 81,7Manzana 876,2 438,1 87,6Chirimoya 511,4 255,7 51,1
91
FIGURA 26: EFICIENCIA EN PULPA DE LAS FRUTAS A UTILIZAR COMO MATERIA PRIMA
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Tabla 42.
TABLA 43: TOTAL DE EXTRACCIÓN DE PULPA POR ESCENARIOS EN TONELADAS
EspeciePulpa
extraídaProyección Optimista
Proyección Esperada
Proyección Pesimista
Durazno 0,24 117,26 58,63 11,73Uva 0,17 136,10 68,05 13,61
Manzana 0,37 327,27 163,63 32,73Chirimoya 0,16 80,55 40,28 8,06
Total producción 661,18 330,59 66,12
Elaboración: Propia en base a datos de las Tablas 41 y 42
92
0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 90,0
Durazno
Uva
Manzana
Chirimoya
Fru
tas
Pulpa (%)
TABLA 44: PRODUCCIÓN PROMEDIO DIARIA POR FRUTA EN TONELADAS
EspecieDías de
producciónProyección Optimista
Proyección Estimada
Proyección Pesimista
Sección 1 Durazno 90 0,90 0,45 0,09Uva 60 1,01 0,50 0,10
Manzana 120 1,51 0,76 0,15
Sección 2 Manzana 90 1,62 0,81 0,16Uva 60 0,81 0,40 0,08
Chirimoya 30 1,72 0,86 0,17
Sección 3 Durazno 90 0,40 0,20 0,04Chirimoya 60 0,48 0,24 0,05
Uva 90 0,30 0,15 0,03Fuente: Elaboración propia en base a datos de las Tablas 41, 42 y 43.
TABLA 45: PROYECCIÓN OPTIMISTA, ESPERADA Y PESIMISTA EN TONELADAS
MesesProyección Optimista
Proyección Esperada
Proyección Pesimista
Enero 4,2 2,1 0,4Febrero 4,4 2,2 0,4Marzo 2,2 1,1 0,2Abril 4,0 2,0 0,4Mayo 0,0 0,0 0,0Junio 0,0 0,0 0,0Julio 0,0 0,0 0,0Agosto 0,0 0,0 0,0Septiembre 0,0 0,0 0,0Octubre 1,1 0,6 0,1Noviembre 3,1 1,6 0,3Diciembre 4,5 2,2 0,4Promedio 2,0 1,0 0,2
Fuente: Elaboración propia.
Con las toneladas de pulpa extraída por día se pueden plantear tres opciones: la
primera es que el néctar contenga 15% de pulpa, la segunda es que el néctar
contenga 20% de pulpa y la tercera es que el néctar cuenta con 25% de pulpa;
pero primero para realizar la conversión a gramos y utilizando la fórmula 1 se halla
el equivalente en gramos para un litro de néctar de fruta.
93
Se puede decir que un litro de néctar equivale a 1.000 gramos es así que la
cantidad de pulpa a utilizar será de 150, 200 y 250 gramos para cada opción
respectivamente
Dichos cálculos se presentan en la Tabla 46
TABLA 46: CANTIDAD DE PULPA A SER UTILIZADA AL DÍA POR ESCENARIOS EN KILOGRAMOS
Proyección Optimista
Proyección Esperada
Proyección Pesimista
1.959,94 979,97 195,99Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Tabla 45
Ya que la presentación para la elaboración de los néctares de fruta es la de un litro
y tomando en cuenta los resultados obtenidos en la Tabla 46 se puede realizar el
cálculo de la cantidad de litros que se pueden producir con cada uno de los
escenarios planteados (ver Tabla 47).
TABLA 47: CANTIDAD DE NÉCTAR DE FRUTA A ELABORAR POR DÍA (EN LITROS)
Opción 1 Opción 2 Opción 3
15% 20% 25%
Proyección Optimista 11.750,27 8.812,70 7.050,16
Proyección Esperada 5.875,13 4.406,35 3.525,08
Proyección Pesimista 1.175,03 881,27 705,02Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Tabla 46
Si se toma la producción de 300 días al año la producción por escenario se
presenta en la Tabla 48.
94
gramosmasal
cm
cm
grmasa
volumenmasavolumen
masa
000.1
000.1*.
00,1
*
)1(
3
3
=
=
=
=
ρ
ρ
TABLA 48: CANTIDAD DE NÉCTAR DE FRUTA A ELABORAR AL AÑO (EN LITROS)
Opción 1 Opción 2 Opción 3
15% 20% 25%Proyección Optimista
3.384.077 2.538.058 2.030.446
Proyección Esperada
1.692.038 1.269.029 1.015.223
Proyección Pesimista
338.408 253.806 203.045
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Tabla 47
Con la finalidad de tener mayor seguridad, en este caso de estudio se analiza la
proyección esperada, en donde, como ya se mencionó, se considera adquirir el
5% del total de la cosecha de frutas en el departamento de Tarija además de
contar con un 20% de pulpa de fruta en el contenido del néctar, es así que la
capacidad de instalación mínima requerida para el proyecto es de una tonelada
diarias de pulpa, 4.406,35 litros de néctar por día y 1.269.029 de néctar al año.
Es decir se va a cubrir la demanda insatisfecha con un porcentaje del 32,64%
aproximadamente para el año 2008.
En los meses de marzo, octubre y noviembre la producción es menor a la
estimada, sin embargo, se ve recompensada por la alta producción de enero,
febrero, abril y diciembre; los meses de mayo, junio, julio, agosto y septiembre no
poseen un acopio por parte de los proveedores de la región, a menos que se
cuenten con cámaras frigoríficas que ayuden a la conservación y
desestacionalización de la oferta de pulpa de fruta que cuando es congelada
mantiene hasta por 12 meses la vida útil del producto siempre y cuando la
temperatura de refrigeración sea menor a los -18ºC y así tener una producción de
jugos desestacionalizada.
Otro factor que puede recompensar los meses en donde la cosecha es menor a
una tonelada, es la producción de frutas en los Municipios aledaños al
95
departamento de Tarija ya sea Sucre o Potosí donde la producción de durazno y
manzana son más significativas.
Para los años siguientes la cantidad de fruta que puede ser adquirida de los
proveedores tomará en cuenta el incremento presentado en la Tabla 34 del
capítulo anterior, es así que la cantidad de pulpa de fruta a producir y litros de jugo
de fruta se presenta en la Tabla 49
TABLA 49: CANTIDAD DE PULPA Y NÉCTAR DE FRUTA A ELABORAR PARA CADA AÑO
AñoPulpa procesada al
día (TM.)
Néctar de fruta procesado al año
(litros)2.008 0,98 1.269.0292.009 1,00 1.271.5672.010 1,05 1.277.9122.011 1,05 1.284.2572.012 1,06 1.387.0482.013 1,10 1.456.3832.014 1,20 1.567.2762.015 1,30 1.675.1182.016 1,40 1.776.6402.017 1,50 1.935.226
Fuente: Elaboración propia en base a datos de las Tablas 34, 43 y 44,
3.2 LOCALIZACIÓN
Las decisiones sobre la localización son un factor importante dentro del proyecto,
ya que determinan en gran parte el éxito económico, pues ésta influye no sólo en
la determinación de la demanda real sino también en la cuantificación y definición
de los costos e ingresos. Además compromete a largo plazo la inversión de una
fuerte suma de dinero.
La localización se elige entre una serie de alternativas factibles, por lo tanto, la
ubicación será aquella que mejor se adecue dentro los factores que determinen un
mejor funcionamiento y una mejor rentabilidad del proyecto.
96
En lo referente a la ubicación de la planta, ésta se realiza considerando dos
aspectos generales como son: la macro localización y micro localización.
3.2.1 Macro localización
La selección previa de una macro localización permitirá, a través de un análisis
preliminar, reducir el número de soluciones posibles, descartar los sectores
geográficos que no corresponden a las condiciones requeridas del proyecto.
La planta se instalará dentro del departamento de Tarija, ubicación ya definida por
el proyecto
Para efectos prácticos, tomando en cuenta que el mercado objetivo definido en el
capítulo anterior, es la ciudad de La Paz se tomarán en cuenta dos opciones:
1. La planta en su totalidad se encontrará en el departamento de Tarija y el
producto terminado será transportado al departamento de La Paz.
2. Se tiene una planta extractora de pulpa en el departamento de Tarija donde
la pulpa será congelada para posteriormente ser trasladada al departamento
de La Paz donde se contará con una planta para la dosificación y envasado
del producto terminado listo para ser comercializado.
Tomado en cuenta los siguientes factores:
Factores cualitativos.
Cercanía al mercado objetivo
Cercanía de las fuentes de abastecimiento
Accesibilidad al lugar
Factores cuantitativos.
Costo del terreno
Costo de mano de obra
Costo servicio: energía y agua
97
Costo de transporte
El método para ayudarnos a definir entre estas opciones y poder ver donde
convendría realizar la ubicación de la empresa seria el método propuesto por
Brown y Gibson que consta de cuatro etapas:
1. Se asigna un valor relativo a cada factor objetivo denominado FOi para
cada localización operativa viable.
2. Se estima un valor relativo de cada factor subjetivo FSi para cada
localización operativa viable.
3. Se combina los factores objetivos y subjetivos, asignándoles una
ponderación relativa para obtener una medida de preferencia de
localización MPL.
4. Finalmente se selecciona la ubicación que tenga la máxima medida de
preferencia de localización.
La fórmula que se utiliza para calcular el valor relativo de los de los factores
objetivos (FOi) es:
En la Tabla 50 se tiene los valores asignados a los costos para medir
objetivamente el valor relativo de cada una de las alternativas
TABLA 50: CÁLCULO DEL VALOR RELATIVO DE LOS FACTORES OBJETIVOS BASÁNDOSE EN SUS COSTOS
OpciónTerreno (Bs./m2)
Mano de Obra (Bs.
/Kg.)
Servicio (Bs./litro)
Transporte (Bs. /Kg.)
Total(Ci)
Recíproco(1/Ci)
1 164,75 8,00 15,00 0,39 188,14 0,00532 329,50 8,00 25,00 0,50 363,00 0,0028
TOTAL 0,0081Fuente: Elaboración propia
98
∑=
= n
i i
ii
C
CFO
1
1
1
Los factores objetivos de calificación son:
La ponderación para los factores subjetivos (Wi) se presenta en la Tabla 51
TABLA 51: PONDERACIÓN DE LOS VALORES SUBJETIVOS PARA CADA UNA DE LAS OPCIONES
Factor (j)Comparaciones
pareadasOP 1 OP 2
Suma de preferencias
Índice Wj
Cercanía al mercado objetivo 0 1 1 0,25Cercanía a las fuentes de abastecimiento
1 0 1 0,25
Accesibilidad al lugar 1 1 2 0,50TOTAL 4 1
Fuente: Elaboración propia
En la Tabla 52 se tiene el valor subjetivo (FSi) de la comparación pareada que se
hace a cada factor según su importancia dándosele un valor de 1 a lo importante y
de 0 a lo no importante. Los resultados parciales de cada factor se representan
por R1 y R2.
TABLA 52: CÁLCULO DEL VALOR RELATIVO FSI POR EL MÉTODO BROWN GIBSON
FACTOR
Cercanía al mercado objetivo
Cercanía a las fuentes de abastecimiento
Accesibilidadal lugar
LOCALIZACIÓN
Comparación pareada Σ Ri1
Comparación pareada Σ Ri2
Comparación pareada Σ Ri3
OP 11 21 0
1 0,331 21 1
2 0,671 21
1 0,33
OP 2 1 1 2 0,67 1 0 1 0,33 1 1 2 0,673 1,00 3 1,00 3 1,00
Fuente: Elaboración propia
Sustituyendo los resultados obtenidos en las Tablas 51 y 52 en la fórmula para
determinar la medida del factor subjetivo Fs de cada localización, dicho cálculo se
presenta en la Tabla 53
99
3457,00081,0
0028,0
6543,00081,0
0053,0
2
1
==
==
FO
FO
niniii WRWRWRFs *....** 2211 +++=
TABLA 53: CÁLCULO DEL FACTOR SUBJETIVO FSI
FactorPuntaje Relativo
RijOP1 OP2
Índice Wj
Cercanía al mercado objetivo 0,33 0,67 0,25Cercanía a las fuentes de abastecimiento
0,67 0,33 0,25
Accesibilidad al lugar 0,33 0,67 0,50
Fs 0,42 0,58 1,00Fuente: Elaboración propia
Una vez valorados en términos relativos los factores objetivos y subjetivos de
localización, se procede a calcular la medida de preferencia de localización
mediante la aplicación de la siguiente formula:
La importancia relativa que existe, a su vez, entre los factores objetivos y
subjetivos de localización, hace necesario asignarle una ponderación K a uno de
los factores y 1-K al otro, de tal manera que se exprese también entre ellos la
importancia relativa. Si se considera que los factores objetivos son dos veces mas
importantes que los subjetivos, se tiene que K = 3 (1-K). O sea, K = 0,667.
Sustituyendo los valores obtenidos para FOi y los FSi en la última formula, se
determinan las siguientes medidas de preferencia de localización:
De acuerdo con los resultados obtenidos la localización elegida será la opción 2,
ya que cuenta con el mayor valor de medida de ubicación. Es decir que la planta
contará con dos etapas; todo el proceso de extracción de pulpa y su congelación
se llevará a cabo en el departamento de Tarija siendo transportada al
departamento de La Paz, la segunda etapa será el proceso de mezclado y
envasado del néctar con su posterior comercialización en la ciudad.
100
( ) iii FsKFOKMPL *1* −+=
( ) ( )( ) ( ) 1961,0580,0*667,013457,0*667,0
1423,0420,0*667,016543,0*667,0
2
1
=−+==−+=
MPL
MPL
3.2.2 Micro localización
La micro localización sólo indicará cuál es la mejor alternativa de instalación
dentro de la zona elegida, después de haber determinado que la planta se ubicará
en dos departamento: Tarija y La Paz, se tiene que establecer específicamente la
localidad de emplazamiento; para efectos prácticos se divide a ambos
departamentos en 3 distritos
1. La Paz
Zona Norte(A):
Está representado por la ciudad de El Alto, en esta zona se concentran
muchas fábricas de diferentes rubros especialmente en alimentos.
Existiendo otras empresas de alimentación en cantidades que hacen atractivo
la selección de esta zona. Cuenta con todos los servicios de agua, desagüe,
luz y teléfono
Zona Central (B):
Está representado por el barrio de Villa Fátima, igualmente esta zona está en
crecimiento donde existe una variedad de empresas dedicadas a la
construcción, alimentos y derivados industriales, que igualmente la hacen
atractiva. Cuenta con todos los servicios de agua, luz, desagüe y teléfono.
Zona Sur (C):
Representado por el barrio de Achocalla, esta zona está caracterizada por la
presencia de empresas de materiales de construcción en su mayoría, aunque
el territorio presente una característica accidentada. Cuenta con todos los
servicios de agua, luz, desagüe y teléfono.
101
2. Tarija
Zona Central (Cn):
Está representado por la ciudad de Tarija, esta zona se concentra la mayor
parte de la actividad económica de diferentes rubros especialmente en
alimentos.
Cuenta con todos los servicios de agua, desagüe, luz y teléfono
Zona Oeste (O):
Está representado por la comunidad de Padcaya, dicha zona cuenta con gran
accesibilidad caminera a diferentes puntos del departamento además de contar
con diversidad de terreno con posibilidades de industrialización además de
tener accesibilidad a la materia prima. Cuenta con todos los servicios de agua,
luz, desagüe y teléfono.
Zona Este (C):
Representado por el la comunidad de Entre Ríos, cuenta con gran producción
frutícola además de la accesibilidad al terreno, aunque las vías de
comunicación no son las más convenientes y por tanto el costo de transporte
es más costoso. Cuenta con todos los servicios de agua, luz, desagüe y
teléfono.
Al igual que para la selección de la macro localización se toma en cuenta los
mismos factores cualitativos.
Para ambas ubicaciones se realizará el método Electra I
3.2.2.1 Determinación de la micro localización para el departamento de La
Paz
Tomando en cuenta la información del punto 3.2.2, se determina que la
localización óptima para este departamento
102
A cada uno de los factores se les asigna una ponderación dependiendo del grado
de importancia que tenga cada uno siempre y cuando la sumatoria de dichos
puntajes sea igual al 100%.
La ponderación o peso relativo para cada factor al igual que en la macro
localización se resume en la Tabla 54
TABLA 54: PONDERACIÓN DE LOS FACTORES DETERMINANTES DE LA MICRO LOCALIZACIÓN
Factor Índice Wj
Cercanía al mercado objetivo 0,25Cercanía a las fuentes de abastecimiento
0,25
Accesibilidad al lugar 0,50
TOTAL 1,00
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Tabla 50
Como ya se mencionó anteriormente, para la evaluación de ambas alternativas se
utilizará la metodología Electra I, que es una técnica de multicriterio ya que se
basa en criterios cualitativos y cuantitativos para la selección de la alternativa más
conveniente8. Para el desarrollo del método se llevará a cabo la construcción de la
matriz de factores ponderados que se presenta en la Tabla 55, donde se realiza
una ponderación en la que 10 representa mayor grado de importancia y 1 menor
grado de importancia
TABLA 55: MATRIZ DE FACTORES PONDERADOS PARA LA MICRO
LOCALIZACIÓN
AlternativasFactores Peso (%) A B C
Cercanía al mercado objetivo 25 7 8 6Cercanía a las fuentes de
abastecimiento 25 8 5 7
Accesibilidad al lugar 50 8 7 5Puntuación Total 7,75 6,75 5,75
Fuente: Elaboración propia
8 Apuntes “Administración de Operaciones I” Ing. Adriana De La Viña103
Para aceptar o rechazar la evaluación de una alternativa se verifica si dicha
alternativa supera o no en puntaje a un nivel mínimo de aceptación, dicho cálculo
se presenta en la Tabla 56
TABLA 56: NIVEL DE ACEPTACIÓN POR FACTORES Y ALTERNATIVAS
Alternativas
FactoresPeso (%)
A B CNivel mínimo de
aceptaciónCercanía al mercado objetivo 25 7 - A 8 - A 6 - R 7
Cercanía a las fuentes de abastecimiento
25 8 - A 5 - R 7 - A 6
Accesibilidad al lugar 50 8 - A 7 - R 5 - R 8
Fuente: Elaboración propia
*Nota:R = Rechazo A = Aceptación
Tomando en cuenta los resultados obtenidos, se realiza la preferencia jerárquica
para cada alternativa tomando en cuenta cada uno de los factores de decisión (ver
Figura 27)
FIGURA 27: GRAFOS DE SOBRECALIFICACIONES CONJUTAS
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Tabla 55
Posteriormente se calculan los índices de concordancia y discordancia, los
cálculos se presentan en las Tablas 57 y 58
104
A C
B
Cercanía al mercado objetivo
A C
B
Cercanía a las fuentes de abastecimiento
A C
B
Accesibilidad al lugar
TABLA 57: NIVEL DE ACEPTACIÓN POR FACTORES Y ALTERNATIVA
AlternativasA B C
A 0,75 1B 0,25 0,75C 0 0,25
Fuente: Elaboración propia
TABLA 58: NIVEL DE ACEPTACIÓN POR FACTORES Y ALTERNATIVA
AlternativasA B C
A 0,03 0,03B 0,03 0,02C 0,03 0,02
Fuente: Elaboración propia
Si los valores de elección son 0,5 para los índices de concordancia y 0,02 para los
de discordancia se cumple con dos condiciones que A es mejor que B y C es
decir:
Es decir que la mejor localización para el departamento de La Paz es la ciudad de
El Alto
3.2.2.2 Determinación de la micro localización para el departamento de Tarija
Al igual que para el caso de La Paz a cada uno de los factores se les asigna una
ponderación dependiendo del grado de importancia que tenga cada uno siempre y
cuando la sumatoria de dichos puntajes sea igual al 100%.
La ponderación o peso relativo para cada factor al igual que en la macro
localización se resume en la Tabla 59
TABLA 59: PONDERACIÓN DE LOS FACTORES DETERMINANTES DE LA MICRO LOCALIZACIÓN
105
A C
B
Factor Índice Wj
Cercanía al mercado objetivo 0,25Cercanía a las fuentes de abastecimiento
0,25
Accesibilidad al lugar 0,50
TOTAL 1,00
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Tabla 50
Así mismo para el desarrollo del método se llevará a cabo la construcción e la
matriz de factores ponderados que se presenta en la Tabla 60, donde se realiza
una ponderación en la que 10 representa mayor grado de importancia y 1 menor
grado de importancia
TABLA 60: MATRIZ DE FACTORES PONDERADOS PARA LA MICRO
LOCALIZACIÓN
AlternativasFactores Peso (%) Cn O E
Cercanía al mercado objetivo 25 8 7 6Cercanía a las fuentes de
abastecimiento 25 6 8 7
Accesibilidad al lugar 50 7 8 5Puntuación Total 7,00 7,75 5,75
Fuente: Elaboración propia
Para aceptar o rechazar la evaluación de una alternativa se verifica si dicha
alternativa supera o no en puntaje a un nivel mínimo de aceptación, dicho cálculo
se presenta en la Tabla 61
TABLA 61: NIVEL DE ACEPTACIÓN POR FACTORES Y ALTERNATIVAS
Alternativas
Factores Peso (%) Cn O ENivel mínimo de
aceptaciónCercanía al mercado objetivo 25 8 - A 7 - A 6 - R 7
Cercanía a las fuentes de abastecimiento
25 6 - A 8 - A 7 - A 6
Accesibilidad al lugar 50 7 - R 8 - A 5 - R 8
Fuente: Elaboración propia
*Nota: R = Rechazo A = Aceptación
106
Tomando en cuenta los resultados obtenidos, se realiza la preferencia jerárquica
para cada alternativa tomando en cuenta cada uno de los factores de decisión (ver
Figura 28)
FIGURA 28: GRAFOS DE SOBRECALIFICACIONES CONJUTAS
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Tabla 61
Posteriormente se calculan los índices de concordancia y discordancia, los
cálculos se presentan en las Tablas 62 y 63
TABLA 62: MATRIZ DE CONCORDANCIA
AlternativasCn O E
Cn 0,25 0,75O 0,75 1E 0,25 0
Fuente: Elaboración propia
TABLA 63: MATRIZ DE DISCORDANCIA
107
Cn E
O
Cercanía al mercado objetivo
Cn E
O
Accesibilidad al lugar
Cercanía a las fuentes de abastecimiento
Cn E
O
AlternativasCn O E
Cn 0,03 0,02O 0,02 0,03E 0,02 0,03
Fuente: Elaboración propia
Si los valores de elección son 0,5 para los índices de concordancia y 0,02 para los
de discordancia se cumple con dos condiciones que O es mejor que Cn y E es
decir, donde la mejor localización para Tarija es el municipio de Padcaya
108
Cn E
O
4 INGENIERÍA DEL PROYECTO
El objetivo de este capítulo es describir el proceso productivo, determinar la
maquinaria y equipo necesarios para llevar a cabo el proceso y el diseño e la
planta y su distribución; para así determinar el programa de producción del
proyecto.
4.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
Para cada tipo de fruta hay uno o más procesos de industrialización, cada uno de
los cuales presenta problemas específicos en relación con el control de procesos y
generación de residuos.
Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios básicos, que se
repiten en los diferentes procesos de industrialización y que tienen características
similares.
Como ya se definió en el capítulo anterior, se cuenta con dos procesos en el
proyecto, el primero es el de la extracción de la pulpa y su congelación; que se
lleva a cabo en el departamento de Tarija; y el segundo el de la dosificación,
envasado y comercializado en el departamento de La Paz
La Figura 29 presenta un esquema general que describe brevemente las
operaciones de producción de las pulpas de frutas.
El éxito en la obtención de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de
frutas de excelentes características gustativas. Junto a esta disponibilidad está el
cuidado que se tenga en mantener esta alta calidad en los pasos previos a la
llegada a la fábrica de procesamiento.
Las frutas deben ser empacadas con mucho cuidado y evitar recipientes muy
grandes donde las que se hallan en la parte inferior sufran deterioro por la sobre
presión del peso de las demás frutas.
109
Los cestillos empleados como empaques deben estar limpios y ser fáciles de
higienizar. Éstos son de plásticos que ofrezcan resistencia, facilidad de ventilación,
ensamblables para apilarlos cuando están llenos y hay algunos que se pueden
desarmar y apilar ocupando una cuarta parte del volumen de un cestillo armado.
Una vez los cestillos con fruta han sido transportados desde el cultivo o del sitio de
acopio hasta la fábrica procesadora, deben ser manipulados con cuidado teniendo
en cuenta que la calidad de las frutas difícilmente puede mejorar una vez retirada
de la planta, en el mejor de los casos se puede mantener.
Una vez en la planta, la fruta debe ser rodeada de unas condiciones que
favorezcan sus mejores características sensoriales. Si la fruta llegó pintona, habrá
que propiciar su maduración adecuada. Si ya está madura, se procurará evitar su
deterioro microbiológico mediante la disponibilidad de un ambiente aseado e
higiénico al máximo durante todo el tiempo que la fruta y luego la pulpa pueda
estar expuesta a varios ambientes durante la aplicación de diferentes operaciones
de proceso.
FIGURA 29: DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN DE PULPA DE FRUTA
Fuente: Universidad Nacional de Colombia, 2002.
110
4.1.1 Recepción
Ésta es una operación que reviste una importancia grande en cualquier actividad
productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor la
materia prima requerida de acuerdo a las especificaciones entregadas de
antemano por la empresa. El hecho de recibir implica la aceptación de lo
entregado, es decir, la aceptación de que la condición del material está de acuerdo
con las exigencias de peso, tamaño y condiciones de las frutas. Esta operación
implica el compromiso de un pago por lo recibido y debe tenerse el cuidado de
especificar claramente si lo que cumple con los requisitos es el todo o parte del
lote que se recibe, en orden de fijar el monto a pagar por el mismo.
4.1.2 Pesado
Ésta es una de las operaciones de mayor significación comercial en las
actividades de la empresa, pues implica la cuantificación de varios aspectos, entre
los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada
para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificación del rendimiento
y, por último, lo más importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen
que ha de ingresar al proceso.
Se efectúa con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisión a
las centenas o decenas de gramo.
La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a
planta o pasándola con cuidado a los empaques adecuados de la fábrica que se
puedan manejar y apilar cómodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los
empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas.
4.1.3 Selección
Se hace para separar las frutas tomando en cuenta el color, forma y tamaño. Se
puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de
recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartada.
111
Los instrumentos para decidir cuáles frutas rechazar son en principio la vista y el
olfato de un operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su
trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que
por su tamaño grande pueden pasar la prueba pero deben ser “arregladas”
retirando cuanto antes las fracciones dañadas.
4.1.4 Clasificación
Permite separar entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que están
listas para proceso, tomando en cuenta aspectos de calidad como ser el grado de
madurez, deterioro o presencia de golpes.
Aquí también los instrumentos más ágiles y económicos son los sentidos de los
operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas
adecuadas. Estas características exteriores específicas de las frutas se pueden
comprobar por controles en el laboratorio, que responden a un grado de madurez
adecuado para la obtención de pulpas de alta calidad. Un durazno amarillo, sano,
oloroso y ligeramente blando le indica al operario que es adecuado para proceso.
Aquí no importan el tamaño o la forma.
4.1.5 Almacenamiento
Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduración de las frutas en la fábrica.
Se pueden someter a la primera, frutas sanas pintonas que han llegado a la
fábrica para que maduren. Otras veces es conveniente retardar la maduración un
determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de
cosecha se adquirió en grandes cantidades.
La aceleración de la maduración se logra generalmente ajustando la temperatura y
humedad de una cámara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del
ajuste son específicas para cada especie, pero por lo general se acercan a los 25
ºC y la humedad relativa se eleva a 90%. En los casos de frutas climatéricas,
112
también se puede ajustar la composición de la atmósfera de gases que rodean a
las frutas.
El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminución de la
temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cámara. Hay casos en que se
puede controlar modificando la composición de la atmósfera que rodea las frutas.
Se disminuye el contenido de oxígeno y aumenta el de anhídrido carbónico y
nitrógeno. En cualquier caso es crítica la higiene y limpieza de la cámara.
Lograr resultados esperados de la maduración exige que se controlen las
condiciones durante las cuales permanecen las frutas en almacenamiento. Es
definitivo que las frutas ubicadas en la cámara puedan ser afectadas por las
condiciones que existen a su alrededor. Para esto las frutas deben estar
colocadas en cestillos por donde puedan circular los gases a la temperatura
necesaria.
4.1.6 Desinfección (lavado)
Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de
limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa.
El propósito es disminuir al máximo la contaminación de microorganismos que
naturalmente trae en su cáscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa
final, con demérito de su calidad y peligro de fermentación en la cadena de
distribución o en manos del consumidor final.
La desinfección se efectúa empleando materiales y sustancias compatibles con las
frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el
cual se puede realizar por inmersión de las frutas o por aspersión, es decir con
agua a cierta presión. El objetivo es retirar toda suciedad o tierra que contamine la
superficie de las frutas y así disminuir la necesidad de desinfectante en el paso
siguiente.
113
Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales
de amonio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada día llegan
al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solución al 13% es el desinfectante
más empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfección rutinaria se
puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante
cree resistencia a una sustancia.
Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en
cestillos. Estas se pueden sumergir en la solución desinfectante durante un tiempo
adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las características de
las frutas y estado de suciedad. Chirimoyas sucias demorarán más que los
duraznos limpios.
La solución de hipoclorito puede tener una concentración de 50 mg/Kg. La
efectividad de esta solución disminuye a medida en que se sumergen más
cestillos de frutas. La rotación sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un
tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm, se puede sumergir un lote de cestillos con
fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y así
repetir por tres lotes.
El indicador de sí la solución desinfectante aún sirve es determinar que posea el
olor característico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja la
misma solución mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e
infectar los últimos lotes que se sumergen en la que era una solución
desinfectante.
4.1.7 Enjuague
A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y
microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersión
con agua que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla sumergiéndola en
tanques de agua que cada vez estará más contaminada.
114
4.1. 8 Pelado
A otras frutas hay necesidad de retirarles la cáscara como a la chirimoya y
manzana, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la
pulpa. Esta operación puede efectuarse de manera manual o por métodos físicos,
mecánicos o químicos.
El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros
que presentan ciertas características que se ajustan al tipo de piel de algunas
frutas. Éstos son similares a los que hoy se emplean para pelar papas; permiten
cortar películas de cierto grosor, evita que el operario por descuido se corte, tienen
formas especiales para acceder a superficies curvas y poseen empuñaduras
ergonómicas, es decir que se ajustan muy bien a la mano del operario.
Los mecánicos usan máquinas especialmente diseñadas para determinadas
geometrías y texturas.
Los métodos químicos emplean sustancias como la soda cáustica a diferentes
temperaturas y concentraciones. En caso de utilizar el pelado químico se tomará
en cuenta un proceso de enjuague con acido cítrico para evitar el pardeamiento
del fruto.
4.1. 9 Escaldado
Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se
realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de
pulpa; también se reduce un poco la carga microbiana que aún permanece sobre
la fruta y también se realiza para inactivar enzimas que producen cambios
indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar
conservada bajo congelación.
En la fábrica el escaldado se puede efectuar por inmersión de las frutas en una
marmita con agua caliente (75 ºC), o por calentamiento con vapor vivo generado
también en marmita por un tiempo aproximado de 3 a 5 minutos. Esta operación
115
se puede realizar a presión atmosférica o a sobrepresión en una autoclave. Con el
escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales.
Bajo vapor puede ser más costoso y demorado pero hay menos pérdidas. En
autoclave es más rápido pero costoso.
En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga
microbiana; el color se hace mas vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero
cocido y la viscosidad de la pulpa puede aumentar.
Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mínima cantidad de agua,
como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratando
de desintegrar las frutas y volver el producto una especie de sopa. Cuando la
mezcla alcanza cerca de 70 a 75º C se suspende el calentamiento.
4. 1.10 Despulpado
Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos
como las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer
pasar la pulpa - semilla a través de un tamiz, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas
a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de giro de las
paletas lleva a la masa contra el tamiz y allí es arrastrada logrando que el fluido
pase a través de los orificios del tamiz. Es el mismo efecto que se logra cuando se
pasa por un colador una mezcla de pulpa - semilla que antes ha sido licuada. Aquí
los tamices son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa - semilla
contra la malla del colador.
Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales;
con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos.
Es importante que todas las piezas de la máquina que entran en contacto con la
fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son metálicas, de fibra, caucho o
teflón. También se emplean cepillos de nylon.
116
Durante el despulpado en este tipo de máquinas también se causa demasiada
aireación de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formación de
espuma y favorecimiento de los cambios de color y sabor en ciertas pulpas.
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la
despulpadora perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la uva,
permite esta adición directa. Las demás exigen una adecuación como pelado
(chirimoya y manzana). La máquina arroja por un orificio los residuos como
semilla, cáscaras y otros materiales duros que no pudieron pasar por entre los
orificios del tamiz.
Los residuos pueden salir impregnados aún de pulpa, por lo que se acostumbra a
repasar estos residuos. Éstos se pueden mezclar con un poco de agua o de la
misma pulpa que ya ha salido, para así incrementar el rendimiento en pulpa. Esto
se ve cuando el nuevo residuo sale mas seco y se aumenta la cantidad de pulpa.
Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se
logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la envía por tubería
desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento.
4.1.1 1 Refinado
Consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa, cuando ésta ha sido
obtenida antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios.
Reducir el tamaño de partícula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una mas
rápida separación de los sólidos insolubles en suspensión, le comunica una
textura mas fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir
de esta pulpa. De otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la
separación de material grueso y duro que está naturalmente presente en la pulpa
inicial.
El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la
malla por otra de diámetro de orificio más fino. Generalmente la primera pasada
117
para el despulpado se realiza con malla 0,15 cm. y el refinado con 0,11 cm. o
menor. La malla inicial depende del diámetro de la semilla y el final de la calidad
de finura que se desee tenga la pulpa.
4.1.1 2 Empaque
Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener
sus características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su
empacado con el mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las
pulpas.
Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies
de los alimentos congelados a las superficies más frías de los congeladores y
cámaras frigoríficas, los materiales de envasado empleados deben tener un alto
grado de impermeabilidad al vapor de agua.
La mayoría de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un
10% de su volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan deben ser
fuertes, hasta cierto punto flexible y no llenarse completamente. Como en el caso
de todos los alimentos que pueden almacenarse durante meses, sus envases
deben protegerse contra la luz y el aire. Ya que generalmente se les descongela
dentro de sus envases, éstos deben ser impermeables a fin de prevenir el
escurrimiento durante la descongelación.
4.1. 13 Congelación
La congelación empieza donde termina la refrigeración. El almacenamiento
congelado se caracteriza porque los alimentos se conservan en estado congelado.
Las temperaturas deben ser inferiores a los -18º C. El almacenamiento congelado
permite mantener las pulpas por períodos cercanos a un año sin que se deteriore
significativamente.
Esta técnica de conservación es bastante benigna con respecto a los cambios de
sabor, textura y valor nutritivo, siempre y cuando no se prolonguen demasiado. No
118
se puede decir lo mismo cuando se emplean otros métodos de conservación como
el calor, la deshidratación, los aditivos o la irradiación.
La congelación permite mantener una gran variedad de alimentos a disposición de
los consumidores y ofrece el mayor número de ventajas como ninguna otra
técnica. Esto ha hecho que se consumen cada vez más alimentos congelados.
Los alimentos que se van a congelar se comportan de manera diferente debido a
sus diferencias en composición. Los alimentos de mayor concentración de sólidos
demorarán más en quedar completamente congelados.
En el caso de las pulpas congeladas el proceso de enfriamiento no es uniforme, es
decir no se pasa repentinamente del estado líquido al estado sólido. La
congelación avanza produciendo primero cristales de agua pura en las paredes
del empaque que están más cerca a la superficie congeladora. Estos cristales van
separándose de la masa de pulpa y ésta se va concentrando. Finalmente queda
un centro de masa muy concentrado que no se congela fácilmente, solo si la
temperatura es lo suficientemente baja.
Para mantener alta la calidad de las pulpas se necesita que la pulpa se congele
completamente, de lo contrario en la masa concentrada que no alcanza a
congelarse puede sufrir daños en su textura, color y sabor, además de los daños
que pueden causar los microorganismos al poderse desarrollar aún en esas
condiciones.
La formación de cristales también afectará la integridad de los tejidos donde se
encontraba el agua que se congeló. Estos cristales serán más grandes y romperán
más los tejidos si la congelación es lenta. El que sea lento también afectará el
desarrollo de los microorganismos. La congelación rápida deja casi intactos los
tejidos y al descongelar no se detectará daños apreciables.
La temperatura de congelación de -18 ºC es recomendada porque evita daños
importantes de textura, reacciones químicas, enzimáticas y desarrollo de
microorganismos patógenos y esto influye en la reducción de costos.119
4.1. 14 Embalaje
En muchos países son de uso corriente para el transporte de productos cajas
vaciadas de polietileno de alta densidad para uso repetido. Pueden fabricarse
prácticamente en todas las formas y tamaños. Son resistentes, rígidas y de
superficie lisa, se limpian sin dificultad y pueden encajarse unas dentro de otras
cuando están vacías, a fin de ganar espacio.
Desventajas:
• Sólo pueden producirse económicamente en grandes cantidades, y aun así
resultan costosas.
• Suelen tener muchos usos alternativos, por lo que es frecuente que las roben.
• Si han de utilizarse en un servicio regular de ida y vuelta requieren un grado
considerable de organización y control.
• Se deterioran rápidamente cuando se exponen al sol (especialmente en los
trópicos), a menos que se traten con un inhibidor de los rayos ultravioletas,
factor que las encarece.
A pesar de su costo puede resultar una inversión rentable, pues su resistencia las
hace idóneas para el uso repetido. Estudios han revelado que muchos cajones
seguían pudiéndose utilizar después de más de 100 viajes.
Una vez elegidas las mejores opciones del proceso productivo y con el propósito
de presentar una visión detallada del mismo para cada una de las especies se
presentan los flujo gramas de proceso para cada fruta en las Figuras 30, 31, 32 y
33
120
FIGURA 30: FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE LA PULPA DE UVA CONGELADA
Elaboración: Propia
121
2
1
9
2
3
3
4
5
6
4
7
5
8
1
2
3
Selección y clasificación de la uva
Desinfectado y lavado de la uva
Transporte por banda hasta marmita eléctrica
Escaldado en marmita eléctrica
Vaciado de la marmita y alimentación de la despulpadora
Inspección de despulpado
Transporte por tubería a tanque en frío
Enfriado en tanque en frío
Despulpado en máquina despulpadora
Refinado utilizando un tamiz menor
Transporte al área de empaquetado
Envasado y sellado
Inspección de empaquetado
Transporte al área de congelado
Congelado en cuarto frío
Almacenado de pulpa congelada
1 Recepción de la uva
1
Transporte por banda transportadora a equipo de lavado
FIGURA 31: FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE LA PULPA DE DURAZNO CONGELADA
Elaboración: Propia
122
2
1
10
2
3
3
5
6
7
4
8
5
9
1
2
3
Selección y clasificación de durazno
Desinfectado y lavado de durazno
Transporte por banda hasta marmita eléctrica
Vaciado de la marmita y alimentación de la despulpadora
Inspección de despulpado
Transporte por tubería a tanque en frío
Enfriado en tanque en frío
Despulpado en máquina despulpadora
Refinado utilizando un tamiz menor
Transporte al área de empaquetado
Envasado y sellado
Inspección de empaquetado
Transporte al área de congelado
Congelado en cuarto frío
Almacenado de pulpa congelada
1 Recepción de durazno
1
Transporte por banda transportadora a equipo de lavado
Pelado químico y escaldado en marmita
4 Enjuague con agua y ácido cítrico
FIGURA 32: FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE LA PULPA DE CHIRIMOYA CONGELADA
Elaboración: Propia
123
2
1
2
3
5
6
7
4
8
5
1
2
3
Selección y clasificación de chirimoya
Desinfectado y lavado de chirimoya
Transporte por banda hasta despulpadora
Inspección de despulpado
Transporte por tubería a tanque en frío
Enfriado en tanque en frío
Despulpado en máquina despulpadora
Refinado utilizando un tamiz menor
Transporte al área de empaquetado
Envasado y sellado
Inspección de empaquetado
Transporte al área de congelado
Congelado en cuarto frío
Almacenado de pulpa congelada
1 Recepción de chirimoya
1
Transporte por banda transportadora a equipo de lavado
3 Pelado manual
4
FIGURA 33: FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE LA PULPA DE MANZANA CONGELADA
Elaboración: Propia
124
2
1
11
2
4
3
6
7
8
4
9
5
10
1
2
3
Selección y clasificación de manzana
Desinfectado y lavado de manzana
Transporte por banda hasta marmita eléctrica
Escaldado en marmita eléctrica
Vaciado de la marmita y alimentación de la despulpadora
Inspección de despulpado
Transporte por tubería a tanque en frío
Enfriado en tanque en frío
Despulpado en máquina despulpadora
Refinado utilizando un tamiz menor
Transporte al área de empaquetado
Envasado y sellado
Inspección de empaquetado
Transporte al área de congelado
Congelado en cuarto frío
Almacenado de pulpa congelada
1 Recepción de manzana
1
Transporte por banda transportadora a equipo de lavado
3 Pelado químico
5 Enjuague con agua y ácido cítrico
Hasta aquí se ha determinado el proceso para la extracción de pulpa de cada uno
de los tipos de fruta que el proyecto toma en cuenta. Para la segunda parte que es
la de la elaboración del néctar en sí se realizará un proceso productivo continuo
por lotes de acuerdo a la línea de producción establecida para cada tipo de fruta
para tal efecto, el proceso de producción considera las siguientes etapas
4.1.15 Recepción en planta de la pulpa
La pulpa extraída en el proceso previo es trasladada al departamento de La Paz,
dicha pulpa deberá encontrarse en buenas condiciones para su apta
industrialización en la elaboración de néctar
4.1.16 Pesado
La pulpa que ingresa a la planta deberá ser pesada como inspección para ver el
rendimiento que se obtiene en su industrialización
4.1.17 Estandarización
Se llama así a la etapa donde se formula el jarabe, es decir, la etapa donde se
determina y se incorpora (según las características propias de la pulpa o jugo) la
cantidad de agua, azúcar, ácido cítrico, estabilizante y otros insumos. Esta
operación involucra lo siguientes:
Dilución de la pulpa con agua
Regulación del pH
Regulación de los grados Brix ( contenido de azúcar)
Adición del Estabilizador
Adición del preservante
Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la pulpa
125
La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez
alta favorece la destrucción de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar
el néctar depende también de la fruta. La regulación del pH se hace mediante la
adición de ácido cítrico. La regulación de la cantidad de azúcar se realiza
mediante la adición de azúcar blanca refinada. Para lo relacionado a la adición del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un máximo de 0,5%. Y la adición del
preservante se admite un máximo de 0,1% empleándose el sorbato de potasio o el
benzoato de sodio, los dos últimos son agentes que actúan contra levaduras,
bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.
Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse en
función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo de pulpa
de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias
a) Dilución de la pulpa.- Para calcular el agua a emplear se utilizan relaciones o
proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: 1: 3
Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa “tres”
partes de agua, es decir se utiliza la relación “uno a tres”.
La cantidad de agua varía de acuerdo a la fruta. Se observan las relaciones de
dilución en la Tabla 64.
TABLA 64: DILUCIONES, pH Y ºBRIX RECOMENDADOS PARA NÉCTAR DE
FRUTA
FRUTADILUCIÓN
PULPA : AGUAPH °BRIX
Durazno 1 : 2,5-3 3,8 12,5 - 13Uva 1 : 2-3 3,8 13
Manzana 1 : 2-3 3,5 12,5 - 13Chirimoya 1 : 3,5-4 3,5 13
Fuente: Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de Sistemas de producción y acceso a mercados. Curso Técnico N 56-14. Néctares y mermeladas. 1997Elaboración: Propia
126
b) Regulación del azúcar.- Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo
al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario
agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix. Los
grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una
solución.
Para el caso de néctares, el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad
de azúcar presente. Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar se
realiza el siguiente procedimiento:
1. Se mide el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa/agua, utilizando el
refractómetro.
2. Se toma en cuenta los °Brix al que debe llegar el producto final, tal como se
indica en la Tabla 63
3. Luego se aplica una fórmula matemática mediante la cual se determina la
cantidad exacta de azúcar a añadir. La fórmula es la siguiente
CAA= Cantidad de azúcar
CPD= Cantidad de pulpa diluida
c) Regulación de la acidez.- El ácido cítrico al igual que el azúcar es un
componente de las frutas, sin embargo ésta también disminuye al realizarse la
dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que
contribuya a la duración del producto.
Para calcular la cantidad de ácido cítrico, málico o tartárico a adicionar se procede
de la siguiente manera:
1. Se toma una muestra del néctar que se está preparando, que puede ser por
ejemplo ½ litro.
2. Con el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.
127
BrixFinal
lBrixIniciaBrixFinalCPDKgCAA
º100
)º(º*.)(
−−=
3. El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que
el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado
para néctares en general.
4. Tomando en cuenta la cantidad de acido cítrico se ha aplicado a la muestra
y por una regla de tres simple se calcula para la solución total.
d) Adición de estabilizante (CMC).- El estabilizante evita que las partículas de
las frutas sedimenten, se utiliza para que las partículas de la fruta queden
uniformemente distribuidas en el néctar. Existen muchos productos comerciales
que se usan como estabilizantes:
Pectina
Gomas
Carboxi Metil Celulosa (CMC)
El que más se usa en la elaboración de néctares es el CMC, conocido así por las
iniciales de su nombre. Es un estabilizante de color crema y de forma similar a la
pectina, las ventajas más importantes de su uso son:
Se usa en pequeñas cantidades
No modifica color del néctar y
No pierde su propiedad aún cuando el néctar es muy ácido (pH bajo) o su
temperatura es muy alta (100ºC).
En la Tabla 65 se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los
néctares de algunas frutas
128
TABLA 65: PORCENTAJE PERMITIDO DE CMC SEGÚN TIPO DE FRUTA
FRUTAS % DE ESTABILIZANTE CMCFrutas pulposas
Por ejemplo manzana, durazno, mango0,07
Frutas menos pulposas
Por ejemplo uva, chirimoya, maracuyá0,10 – 0,15
Fuente: Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de Sistemas de producción y acceso a mercados. Curso Técnico N 56-14. Néctares y mermeladas. 1997Elaboración: Propia
e) Adición de conservante.- Los conservadores contribuyen a garantizar la
duración o conservación del néctar, disminuye el desarrollo y reproducción de
microorganismos. Los conservadores más comunes y específicos para néctares
son:
El Benzoato de sodio, disminuye el desarrollo y reproducción de mohos y
levaduras.
El Sorbato de potasio, disminuye el desarrollo y reproducción de mohos,
levaduras y bacterias.
El Conservante ecológico, es de amplio espectro, disminuye el desarrollo y
reproducción de virus, bacterias, hongos y levaduras.
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del
peso del néctar, es decir, 0.5 g/Lt. Para el caso del Benzoato de sodio y Sorbato
de potasio; y de 5 a 10 gotas/Lt para el Conservante Ecológico.
4.1.18 Homogeneizado
Tiene por objeto incorporar el jarabe preparado con la pulpa para obtener el
néctar, la temperatura adecuada para la mezcla es de 65 grados centígrados para
obtener una buena mezcla e incorporación de los ingredientes, con lo cual se le da
mejor presentación y estabilidad al producto.
129
4.1.19 Tratamiento térmico (pasteurizado)
Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se somete al néctar a
una temperatura y tiempo determinado dependiendo del equipo utilizado además
según el tipo de proceso se realiza la adición de un enturbiante. Existen dos
métodos de pasteurización:
Tratamiento térmico corto: Aquí el néctar es sometido a una temperatura de
97 grados centígrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que
luego debe enfriarse lo más rápidamente posible. El cambio brusco de
temperatura será el que propicie la destrucción de los microorganismos.
Tratamiento térmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados
centígrados por 30 minutos, exceptuando el néctar de chirimoya donde la
temperatura alcanzará como máximo 65 grados centígrados.
a). Adición de enturbiante.- No existe un compuesto específico que cumpla la
función de enturbiante, así, un enturbiante es una sustancia que dispersa en un
medio, brinda opacidad al mismo. Un enturbiante debe ser insoluble en el medio
en el cual se dispersa y mantenerse suspendido para cumplir su función.
Sustancias enturbiantes puedes ser aceites vegetales parcialmente hidrogenados,
terpenos de aceites esenciales, etc. (Internet: Enturbiante – Consulta).
Se recomendándose utilizar por lo general 1 ml de enturbiante por 1 Kg. de néctar,
incorporándose al final de la pasteurización. (Walter Quevedo Barrios - 1998).
4.1.20 Envasado
Inmediatamente después del tratamiento térmico, se realizará el envasado con la
finalidad de asegurar la conservación del producto. Para lograr este propósito la
temperatura de envasado no será menor de 85 grados centígrados. El llenado del
néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de
espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en
el caso que se emplee las tapas denominadas “taparosca”. En caso contrario si se
130
va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas.
Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo
de 85 ºC, se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta
su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado.
4.1.21 Esterilización
La esterilización es un tratamiento térmico donde intervienen la presión y
temperatura para dejar un producto completamente libre de bacterias. Una vez
llenados y tapados los envases a una temperatura elevada, se procede a
introducirlos en un lote al esterilizador. Ahí deben alcanzar una temperatura de
90ºC (excepto para la chirimoya que será de hasta 70ºC) y una presión de 8
lb./pulg.2 durante 20 minutos. Bajo condiciones estandarizadas de cantidad de
envases, temperatura a la que se introducen al esterilizador, tiempo en que tardan
en alcanzar la temperatura y presión de esterilización, el proceso dura
aproximadamente 55 minutos
4.1.22 Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto,
ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la
formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la
conservación del producto. Una vez que el lote de envases se puede sacar del
esterilizador al bajar la presión, se traslada con un montacargas a un sitio de
reposo, donde se enfrían por medio de un ventilador. El tiempo estimado es de 20
minutos por lote.
4.1.23 Etiquetado, colocación en cajas y envío a almacén
Una vez que los frascos salen del esterilizador se colocan manualmente en una
banda transportadora que los conduce a una etiquetadora automática. Con el
envase lleno, tapado, esterilizado y etiquetado se introduce manualmente en cajas
131
de cartón con capacidad de 6 envases. Se estiban cinco cajas y de ahí se
transportan manualmente al almacén para terminar con el proceso productivo.
4.1.24 Almacenaje
Los néctares se almacenarán en un ambiente limpio, seco, y con suficiente
ventilación a temperatura de -6ºC
Para ilustrar la segunda parte del proceso se presenta en la Figura 34 el flujo
grama de proceso para el producto terminado y listo a ser comercializado.
132
FIGURA 34: FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR
Elaboración: Propia
133
2
1
4
5
Inspección y pesado de la pulpa
Estandarizado del jarabe
Transporte por banda hasta homogeneizador
Mezcla en el homogeneizador
a 65ºC
Llenado y dosificado del néctar en su respectiva presentación
1 Recepción de pulpa de fruta
1
3
Pasteurizado de 80 a 90ºC durante 15 a 20 minutos. Excepto la chirimoya que es a
65ºC
Dilución: 1:3 (pulpa/agua)pH: 3,8-4
Ss: 13% (azúcar)CMC: 0,7%
Sorbato de potasio: 0,04%
2 Transporte a pasteurizador
3
2 Inspección de dosificación
Control de tiempos y temperatura
3 Transporte a llenadora
4
6 Envasado
Inspección calidad del néctar
4 Transporte a etiquetado
Enfriado
8 Etiquetado
1
Almacenado a temperatura mínima de -6ºC
7
4.2 MAQUINARIA Y EQUIPO DEL PROCESO PRODUCTIVO
Los insumos necesarios para el proyecto son: maquinaria y equipo, mano de obra
y servicios (agua potable, energía eléctrica, materia prima entre otros).
El proceso de extracción de pulpa puede realizarse a partir de un equipo sencillo y
de forma casi manual; no obstante, para lograr disminuir costos a largo plazo y
hacer a la empresa más rentable, se propone la instalación de una planta con
equipo semi-manual que sea capaz de procesar la capacidad mínima requerida.
El equipo que se requiere para realizar el proceso es básico dentro de la industria
de transformación, sin embargo, se desea invertir la menor cantidad de dinero en
la instalación de la planta, de forma que habrá que buscar aquellos equipos que
ayuden a automatizar las funciones de la planta, pero que tengan la menor
capacidad; por ejemplo, el caso de las esterilizadoras, se encuentran disponibles
de muchos tipos y capacidades, sin embargo, habrá una que tenga la menor
capacidad. Existen los llamados equipos claves que son costosos y no se fabrican
en las capacidades que se requiere, sino se venden en capacidades
estandarizadas. En la Tabla 66 se presentan los equipos de capacidad
estandarizada y los que se fabrican según necesidad
TABLA 66: TIPOS DE EQUIPOS SEGÚN SU FABRICACIÓN
EQUIPOS DE CAPACIDAD
ESTANDARIZADA
EQUIPOS FABRICADOS SEGÚN
NECESIDADEsterilizador Tanques de acero inoxidable (AI)Llenadora Tanques enchaquetados de AIEtiquetadora TuberíasCaldero Bombas
MontacargasBandas
LavadoraFuente: Elaboración Propia en base a cotizaciones
Para optimizar la planta se toma en cuenta que se envasarán los néctares en
cuatro sabores en envases de un litro, de forma que se buscarán las capacidades
mínimas disponibles en el mercado de los equipos clave exceptuando el caldero
que es preferible adquirirlo con una capacidad muy sobrada para posteriores 134
ampliaciones. Las capacidades de los equipos que se encontraron por las
cotizaciones se detallan en la Tabla 67
TABLA 67: CAPACIDAD DISPONIBLE DE EQUIPOS CLAVE DEL PROCESO
EQUIPOS CLAVE CAPACIDAD DISPONIBLEEsterilizador 1 metro cúbico (o múltiplos de metro cúbico)Llenadora 500 envases de 1 L/h.
Etiquetadora 500 envases de 1 L/h.
Fuente: Elaboración Propia en base a cotizaciones
En la Tabla 68 se menciona el equipo necesario para el proceso y las actividades
a realizar; estas actividades se presentan en forma secuencial en los flujo gramas
de las Figuras 31, 32, 33, 34 y 35
TABLA 68: DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS POR ACTIVIDAD DE PRODUCCIÓN
ACTIVIDADDESCRIPCIÓN DE
ACTIVIDADESEQUIPO NECESARIO
1Recepción de fruta
Selección y clasificación
Báscula de 1,5 toneladas
1 Mesa de trabajo2 Lavado de la fruta Tina de lavado de fruta1 Transporte de fruta Banda transportadora de 3 m.
3 Pelado y enjuagueTina de pelado químico
Tina de enjuague2 Transporte a escaldado Banda transportadora de 3 m.
4 Escaldado Tanque de acero inoxidable (AI) de
800 L con chaqueta de vapor
6, 7 Despulpado y refinadoDespulpadora de fruta de dos
tamices
TABLA 68: DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS POR ACTIVIDAD DE PRODUCCIÓN
(CONT.)
3 Transporte a tanque de frío Tubería de ai de 2 m de largo de 2 pulg.
Y bomba de 3 hp8 Enfriado Tanque de frío
4 Transporte a empaquetadoTubería de AI de 2 m de largo de 2
pulg. Y bomba de 3 HP
9 Envasado y selladoEnvasadora Selladora Semiautomática
para Productos Densos
135
5 Transporte a cuarto frío Montacargas de 1 tonelada10 Congelado Cuarto frío
1 Recepción de pulpa fruta Báscula de 1,5 toneladas
2 EstandarizaciónBáscula de 0,5 toneladas
3 Tanques de mezcla de 200 L
1Transporte a tanque de
mezcla
Tubería de AI de 2 m de largo de 2
pulg. y bomba de 3 HP
3 HomogeneizadoTanque de AI de 400 L con agitador de
AI de propelas en tanque
2 Transporte a pasteurizadoTubería de AI de 2 m de largo de 2
pulg. Y bomba de 3 HP
4 Pasteurizado
Tanque de AI de 800 L, enchaquetado y
errado con medidores de presión y
temperatura
3 Transporte a llenadoraTubería de AI de 3 m de largo, de 2
pulg. Y Boma de 3 HP
5, 6Llenado y dosificado del
néctar
Llenadora y tapadora automática de 60
envases /hora7 Esterilizado Esterilizadora de 1 m3 de capacidad4 Llevado a zona de enfriado Montacargas de 1 tonelada
TABLA 68: DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS POR ACTIVIDAD DE PRODUCCIÓN
(CONT.)
7 Enfriado Ventilador de 1 m de diámetro8 Etiquetado Etiquetadora automática
Control de entrada y
salida de flujo de
tanques
11 válvulas de paso de AI de 2
pulg. de diámetro
Proporcionar vapor y
agua caliente al procesoCaldero de 15 HP
Fuente: Elaboración Propia en base a datos de las cotizaciones
Las cotizaciones respectivas para la maquinaria y equipo necesarios se presentan
en el Anexo 6
136
4.2.1 Descripción del equipo
Se realiza la descripción de las características principales de la maquinaria más
destacada del proceso productivo, dicha descripción se encuentra en la Tabla 69
TABLA 69: CARACTERÍSTICAS DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO
EQUIPO CARACTERÍSTICASTAMAÑO
FÍSICO (M.)CANTIDAD
Báscula marca
Bauken1,5 ton 1,5 x 2 2
Báscula marca Oken
Torino0,5 ton 0,5 x 4 1
Banda
transportadora
Motor giratorio de 0,5
HP 220 V.0,5 x 1,5
1 tramo de 4 m, uno
de 6 m y 3 de 1 m
Montacargas Remex 1 ton 1,2 x 2 x 2 2
TABLA 69: CARACTERÍSTICAS DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO (CONT.)
Tanque de ai con agitador marca
jerza
400 l, con motor
de 1 hp1 x 1 x 1,5 1
Tanque de AI enchaquetado con
medidores de presión y bomba de
vacío Jerza
800 L1,5 x 1,5 x
1,72
Tanque de AI enchaquetado con
agitador, marca Jerza
800 L, con motor
de 2 HP
1,5 x 1,5 x
1,73
Tanque frío AI500 L, motor de
2 HP1 x 1 x 1,5 1
Lavadora de frutas500 a 1.500 Kg./
h0,8 x 3 x 1,6 1
Despulpadora de frutas 1000 Kg./h 1,4 x 1 x 0,8 1
Cuarto frío 1000 Kg./h 2,2 x 2 x 2 1
Ventilador 1 m de diámetro 0,5 x x1,5 x 1
137
y 1 motor de 1
HP1,5
Tubería de AI2 pulg. de
diámetro, AI 304
Requiere de
12 válvulas
De 14 a 15
m totales
Bomba de AI 3 HP 5
Filtro purificador 1.000 L/h2,4 x 2,4 x
1,81
Caldero Selmec15 HP, motor de
3 HP2 x 4 x 2 1
Esterilizadora marca Jerza 1 m3, 220 V 2 x 2,5 x 2 1
TABLA 69: CARACTERÍSTICAS DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO (CONT.)
Llenadora marca MAPISA 100 l/h 2 x 0,75 x 0,60 1
Fuente: Elaboración Propia en base a cotizaciones
4.3 DISEÑO DE LA PLANTA E INSTALACIÓN
Una vez que se ha determinado la cantidad exacta de equipo que se requiere; el
proceso inicia en el almacén de materia prima, donde se encuentran las básculas
y termina en el almacén de producto terminado para ambos casos; es decir; tanto
para la planta ubicada en el departamento de Tarija como para la que se
encuentra en el departamento de La Paz.
Para ambos procesos al terminar la jornada los equipos deben ser debidamente
lavados al igual que las instalaciones, con la finalidad de evitar la acumulación de
residuos que afecten la calidad de los productos. De igual manera, el
mantenimiento de los equipos será preventivo y correctivo para evitar la
suspensión de labores, además se tomarán en cuenta las buenas prácticas de
manufactura para determinar los requisitos mínimos con los que debe contar la
planta para un buen funcionamiento. Las áreas que se considera debe tener la
empresa son las siguientes:
138
Patio de recepción y embarque de materiales
Almacén de materia prima y producto terminado
Producción
Mantenimiento
Sanitarios del área de producción
Sanitarios para las oficinas
Oficinas administrativas
Vigilancia
Comedor
Áreas verdes
Estacionamiento
En la Tabla 70 se presenta la justificación de cada una de estas áreas
TABLA 70: BASES DE CÁLCULO PARA CADA UNA DE LAS ÁREAS DE LA
EMPRESA
ÁREA BASES DE CÁLCULO M2
Patio de recepción de
material
Área suficiente para que maniobre un camión de
5 ton72
Báscula e recepción Tamaño de la báscula más espacio de maniobras 2,5
Almacén de frutaSe maneja en promedio 1 ton/día en un turno de
trabajo. (ver memoria de cálculo 1)12
Almacén de materia
prima
El azúcar y los diferentes aditivos (ver memoria
de cálculo 2)20
Almacén de envases,
cajas, tapas y
detergentes
Se requieren 4.000 envases por día. Espacio
necesario más espacio de maniobra (ver
memoria de cálculo 3)
40
Almacén de tanques
para la pulpa congelada
Se requieren 100 tanques de 300L. cada uno.
Espacio necesario más espacio de maniobra25
Almacén de producto
terminado
Inicialmente se producen 4.000 envases/día que
ocupan un espacio de 3,5 m2 con estibas de 14
139
producto, más espacio de maniobra, 3 m2
Báscula para materias
primasTamaño de la báscula más espacio de maniobras 2
Área de producción Ver memoria de cálculo 4216
120Área de caldero Tamaño del equipo más espacio de maniobra 15Sanitarios para
producciónVer memoria de cálculo 5
28
30Oficinas administrativas Ver memoria de cálculo 6 42
TABLA 70: BASES DE CÁLCULO PARA CADA UNA DE LAS ÁREAS DE LA
EMPRESA (CONT.)
Oficinas de producción y
control de calidadVer memoria de cálculo 7 28
Sanitarios para oficinas Ver memoria de cálculo 8 14Comedor Ver memoria de cálculo 9 21
Mantenimiento Espacio necesario para almacén de
herramientas y una mesa de trabajo15
Estacionamientos 1 por cada 200 m2 construidos 70Caseta de vigilancia Controlará la puerta de ingreso 3Áreas verdes y expansión Para prevenir futuras expansiones 224Fuente: Elaboración Propia en base a datos de la Tabla 69
Memoria de cálculo:
1. Almacén de fruta. Se manejarán inicialmente 1 ton/día, se recibirán 40 cajas
de 25 kilogramos cada una, de las que se hacen estibas de cinco cajas.
Cada caja ocupa un área de 0,5 x 0,4 m = 0,2 m2. se harán 8 estibas, por lo
que se requiere de 2 m2, más espacios para maniobras. Total para
almacenar la fruta, incluyendo espacio de maniobras con montacargas 12
m2.
2. El azúcar es la materia prima que se utiliza en una cantidad mayor que el
resto de las otras, tales como CMC, ácidos, etc. Su compra se calcula con
lote económico:
Precio = 0,35 $us/Kg. o 350 $us/ton
Consumo anual = 11.139 Kg. o 11,139 ton
140
Costo de mantener el inventario = 0,2 ó 20% anual (tasa vigente en
el mercado)
Costo del departamento de compras suponiendo que al menos se
realizan 100 pedidos de materia prima por año = 45$us
Es decir, cada vez que se compre azúcar se comprarán 4 ton, en quintales de
45 kilogramos con una superficie aproximada por quintal de 1 x 0,45 m; es
posible estibar hasta 10 quintales cada ves que se compre azúcar, la superficie
por estiba es de 0,45 m2 x 8,4 = 3,78 m2, más área de maniobras para mover el
azúcar con montacargas se tiene un total de 20 m2
3. Almacén para envases, tapas y cajas. Se utilizan 4.000 envases/día, el
mismo número de tapas, mismo número de etiquetas y 600 cajas/día como
embalaje. Se calcula el lote económico para envases (cuyo precio ya
incluye la tapa) y para cajas considerando un precio unitario de: botellas
PET de 1 L= 4.050 Bs. /millar; caja con capacidad de 6 botellas = 340 Bs. /
millar
LE de botella = 85,5 millares cada vez que se compre, esto ocupará una
superficie de 17 m2
LE de cajas = 14,2 millares de cajas cada vez que se compre, esto ocupará
una superficie de 5 m2
Superficie total de almacén de frascos, tapas, etiquetas y cajas incluyendo
espacio para maniobras es de 40
4. Producción. Se tomó en cuenta el tamaño físico de todos los equipos y el
número de tanques, áreas de enfriamiento, estibamiento de envases llenos
y maniobras de montacargas se tiene una superficie: Tarija = 12 x 10 = 120
m2 y La Paz =12 x 18 = 216 m2
141
tonLE
PC
UFLE
78,3350*2,0
139,11*45*2
*
**2
==
=
5. Sanitarios de producción. De acuerdo al reglamento de construcción
vigente, en industrias que cuentan con hasta 25 trabajadores que
intervengan en procesos de manejo de alimentos, deberá existir un
sanitario por cada quince, o fracción mayor de siete, trabajadores del
mismo sexo, la misma cantidad de lavados y una regadera con agua
caliente; la instalación de una regadera obliga a una superficie de
vestidores. Por tanto se decide: Tarija = dos sanitarios completos, dos
lavados, una regadera y vestidores (28 m2) y La Paz = tres sanitarios
completos, dos lavamanos, una regadera y vestidores (30 m2).
6. Oficinas administrativas. Tomando en cuenta la cantidad de personal
administrativo y siguiendo el reglamento de construcciones, la superficie de
área libre por trabajador de oficina es de 2 m2. Superficie total es igual 42
m2 para La Paz
7. Oficinas de producción. Este personal está encargado de las pruebas de
calidad y control del proceso productivo, para lo cual se requerirá un área
pequeña dando un total de 28 m2
8. Sanitario de oficinas. Basados en el mismo reglamento de construcciones
en cada planta se instalarán dos sanitarios y un lavado para cada sanitario
con una superficie total de 14 m2.
9. Comedor. Ningún reglamento obliga a las empresas a construir un comedor
para los trabajadores, por tanto la construcción del área es optativa. Se
asigna un área de 21 m2
La sumatoria de las áreas de la planta ubicada en el departamento de Tarija es de
un total de 637 m2, pero no es necesario comprar un terreno con estas
dimensiones, ya que las oficinas, sanitarios y comedor pueden construirse en un
segundo nivel.
De igual manera la planta ubicada en el departamento de La Paz tiene una
superficie total de 793 m2
142
En las Figuras 35 y 36 se presenta la distribución de ambas plantas tomando en
cuenta los aspectos del análisis antes realizado
143
FIGURA 35: TARIJA: LAY OUT DE LA PLANTA PROCESADORA DE PULPA CONGELADA 637 M2 (ESC. 1:1000)
Fuente: Elaboración Propia
Sanitarios y regaderas para
obrerosCuarto frío
Jefatura de producción
Sanitarios oficinas
Comedor
Mantenimiento
Vestidores
Almacén de fruta Almacén de envases para pulpa
Selección y clasificación
Lav
adora
de
fruta
s
Escaldado en marmita
Tina de enjuague
Des
pulp
ado
y
Refin
ado
Tanque de enfriado
Envasado y empaquetado
Área Verde
270mm
40mm 60mm 31m
m
230m
m
39mm
35m
m37m
m
56mm
34m
m24
mm
55m
m
60mm
50m
m
Pelado químico
144
FIGURA 36: LA PAZ: LAY OUT DE LA PLANTA PROCESADORA DE NÉCTAR 670 M2(ESC. 1:1000)
Fuente: Elaboración Propia
Mantenimiento Comedor
Sa
nita
rios
ofic
inas
Vestid
oresSanitarios
y regaderas
para obreros
Jefatura de producción y
ventas Áre
a
secr
etar
ia
Gerencia General
252mm
52
mm
Áre
a V
erde
Alm
acén
de
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insu
mos
Tanq
ues
de
ho m
oge
neiz
aci
ónPasteurizado
Env
asad
o y
tapa
do
EsterilizadoraZona de
enfriamiento
Zona de estiba de
envases llenos
Ventilador
Etiq
uet a
do
Cal
der
o
268mm
252
mm
70m
m
41mm
42m
m34
mm
35m
m
39m
m
24mm
32mm
42m
m
145
4.4 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN
Tomando en cuenta las características de la maquinaria necesaria para el proceso
de producción se sabe que la capacidad es de un promedio de 500 litros./hora, si
se realiza un trabajo de 8 horas/día se tiene una producción de 4.000 litros de jugo
al día, tomando en cuenta que se trabajarán 25 días al mes se tiene una
producción aproximada de 100.000 litros/mes dando un total de 1.200.000 litros al
año, comparando estos resultados con los datos de la demanda insatisfecha
calculada en el estudio de mercado y el tamaño definido para el proyecto la
producción anual y mensual se presenta en la Tabla 71.
TABLA 71: PROGRAMA DE PRODUCCIÓN DE NÉCTAR
AÑOS DEMANDA
INSATISFECHA
LITROS /AÑO
PRODUCCIÓN
LITROS/AÑO
PORCENTAJE
DE
PARTICIPACIÓN
PRODUCCIÓN
LITROS/MES
2.008 3.886.967 1.269.029 32,64 105.752
2.009 3.920.797 1.271.567 32,43 105.964
2.010 3.954.686 1.277.912 32,31 106.493
2.011 3.988.636 1.284.257 32,20 107.021
2.012 4.022.646 1.387.048 34,48 115.587
2.013 4.056.715 1.456.383 35,90 121.365
2.014 4.090.844 1.567.276 38,31 130.606
2.015 4.125.033 1.675.118 40,61 139.593
2.016 4.159.281 1.776.640 42,78 148.053
2.017 4.193.589 1.935.226 46,15 161.269
Fuente: Elaboración Propia
4.4.1 Requerimiento de materia prima e insumos
A partir del programa de producción y la relación entrada-salida del balance de
materia para cada uno de los productos finales que se presentan en las Figuras
146
37, 38, 39 y 40; se determinan los requerimientos de materia prima e insumos
para dar cumplimiento con la producción.
Para la elaboración de los balances másicos se toma en cuenta dos datos
principales, el primero será el rendimiento de pulpa por cada fruta obtenido en el
capítulo anterior y los cálculos mencionados anteriormente para cada uno de los
insumos.
Es así que en la Tabla 72 se presenta el cálculo de requerimiento de materia
prima e insumos para cumplir con la producción de cada mes.
FIGURA 37: BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE DURAZNO
10 Kg. de Durazno
Extracción de pulpa
Estandarizado del jarabe y
homogeneizado a 65ºC
Pasteurizado
Envasado
3,9081 Kg.de residuo
6,0919 Kg. de pulpa
18,2757 Kg. de agua
0,015 gr. de CMC
0,015 gr. de Sorbato de Potasio
27,018269 Kg. de néctar
27,8 gr. De pérdida
26,990469 Kg. de néctar
0,269 Kg. de pérdida
26,721 Kg. de Néctar de durazno25,43 Litros de Néctar de durazno
2,610169 Kg. de Azúcar
0,0105 gr. de Enturbiante goma DAB9
0,0125 gr. deAc. cítrico
147
Elaboración: Propia en base a datos de la Guía técnica para el balance de masa en la industria
frutícola IICA 2006
FIGURA 38: BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE UVA
10 Kg. de Uva
Extracción de pulpa
Estandarizado del jarabe y
homogeneizado a 65ºC
Pasteurizado
Envasado
4,7204 Kg.de residuo
5,2796 Kg. de pulpa
15,8388 Kg. de agua
0,015 gr. de CMC
0,015 gr. de Sorbato de Potacio
23,95435 Kg. de néctar
22,3 gr. de pérdida
23,93205 Kg. de néctar
0,24 Kg. de pérdida
23,6921 Kg. de Néctar de uva22,55 Litros de Néctar de uva
2,795454 Kg. de Azúcar
0,0105 gr. de Enturbiante
0,01425 gr. de Ac. málico
148
Elaboración: Propia en base a datos de la Guía técnica para el balance de masa en la industria
frutícola IICA 2006
FIGURA 39: BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANZANA
10 Kg. de Manzana
Extracción de pulpa
Estandarizado del jarabe y
homogeneizado a 65ºC
Pasteurizado
Envasado
3,0959 Kg.de residuo
6,9041 Kg. de pulpa
20,3344 Kg. de agua0,018 gr. de CMC
0,018 gr. de Sorbato de Potasio
30,91924 Kg. de néctar
25,5 gr. de pérdida
30,89374 Kg. de néctar
0,31 Kg. de pérdida
30,58374 Kg. de Néctar de manzana29,109 Litros de Néctar de manzana
3,254237 Kg. de Azúcar
0,0126 gr. de Enturbiante
0,0013 gr. de Ac. tartárico
149
Elaboración: Propia en base a datos de la Guía técnica para el balance de masa en la industria frutícola IICA 2006
FIGURA 40: BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CHIRIMOYA
10 Kg. de Chirimoya
Extracción de pulpa
Estandarizado del jarabe y
homogeneizado menor a 65ºC
Pasteurizado hasta los
65ºC
Envasado
6,1418 Kg.de residuo
3,8582 Kg. de pulpa
15,4328 Kg. de agua
0,009 gr. de CMC
0,009 gr. de Sorbato de Potasio
20,95166 Kg. de néctar
18,2 gr. de pérdida
20,93346 Kg. de néctar
0,21 Kg. de pérdida
20,7234 Kg. de Néctar de chirimoya19,7246 Litros de Néctar de chirimoya
1,636363 Kg. de Azúcar
0,0063 gr. de Enturbiante
0,00125 gr. de Ac. cítrico
150
Elaboración: Propia en base a datos de la Guía técnica para el balance de masa en la industria frutícola IICA 2006
151
TABLA 72: REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Año 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017Producción Total (litros)
1.269.029 1.271.567 1.277.912 1.284.257 1.387.048 1.456.383 1.567.276 1.675.118 1.776.640 1.935.226
Producción Néctar de durazno
317.257 317.892 319.478 321.064 346.762 364.096 391.819 418.780 444.160 483.807
Producción Néctar de uva 317.257 317.892 319.478 321.064 346.762 364.096 391.819 418.780 444.160 483.807
Producción Néctar de manzana
317.257 317.892 319.478 321.064 346.762 364.096 391.819 418.780 444.160 483.807
Producción Néctar de chirimoya
317.257 317.892 319.478 321.064 346.762 364.096 391.819 418.780 444.160 483.807
Requerimiento Materia PrimaDurazno (Kg.) 124.682 124.931 125.555 126.178 136.277 143.090 153.985 164.580 174.555 190.136
Uva (Kg.) 140.545 140.826 141.529 142.231 153.616 161.294 173.576 185.519 196.763 214.326
Manzana (Kg.) 109.136 109.355 109.900 110.446 119.286 125.249 134.786 144.060 152.791 166.429
Chirimoya (Kg.) 160.849 161.171 161.975 162.780 175.808 184.597 198.652 212.321 225.189 245.290
Requerimiento de Insumos
Sorbato de Potasio (gr.) 738 739 743 746 806 846 910 973 1.032 1.124
CMC (gr.) 738 739 743 746 806 846 910 973 1.032 1.124
Agua (Kg.) 920.696 922.537 927.141 931.744 1.006.320 1.056.624 1.137.078 1.215.319 1.288.974 1.404.030
Goma (gr.) 517 518 520 523 565 593 638 682 723 788
Azúcar (Kg.) 133.679 133.946 134.615 135.283 146.111 153.415 165.096 176.456 187.151 203.856
Ac. Cítrico (gr.) 960 961 966 971 1.049 1.101 1.185 1.267 1.343 1.463
Ac. Málico (gr.) 451 451 454 456 492 517 556 595 631 687Ac. Tartárico
(gr.) 428 429 431 433 468 492 529 565 600 653
Fuente: Elaboración Propia en base a datos de las Figuras 35, 36, 37 y 38 y de la Tabla 71
152
5 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
5.1 DISEÑO DE LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Inicialmente se propone un nombre tentativo para la Empresa Industrial
Procesadora y Comercializadora de Néctar de Fruta: “PROCESADORA DE
FRUTAS FRUTAR”
El diseño organizacional involucra seleccionar la combinación de la estructura
organizacional y sistemas de control que permitan a la empresa siga en su
estrategia en la forma más efectiva. Ya que la empresa se caracteriza por tener
dos ciudades de producción (Tarija y La Paz), ambas regiones se convierten en la
base para la agrupación de las actividades organizacionales para así poder
responder a las necesidades de los clientes y reducir los costos de transporte.
Una división geográfica suministra más control que una división funcional porque
existen varias jerarquías regionales que asumen el trabajo desempeñado
previamente por una sola jerarquía centralizada. La ventaja de la división
geográfica es que maneja poca diversidad de productos; algo que caracteriza a la
empresa procesadora de frutas FRUTAR, es así que la estructura que mejor se
aplica a la gestión de la empresa es la división geográfica
Se presenta en la Figura 41 el organigrama propuesto para una gestión exitosa de
la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Néctar de Fruta.
153
FIGURA 41: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
Fuente: Elaboración Propia
El personal requerido para el óptimo funcionamiento de la empresa se presenta en
la Tabla 73
TABLA 73: REQUERIMIENTO DE PERSONAL
DENOMINACIÓN DEL CARGONÚMERO DE PERSONAS
EN EL CARGOGerente General 1Jefe de Producción 2Jefe de Ventas 1Secretaria 1Operarios 16Repartidor 1Contador 1Conductor 2
TOTAL 25Fuente: Elaboración Propia
5.2 FUNCIONES BÁSICAS DEL PERSONAL
Con el fin de determinar las funciones para cada empleado, se desarrollará el
respectivo manual de funciones de la empresa donde se especifican las
GERENCIA GENERAL
Operaciones Regionales La Paz
Operaciones Regionales Tarija
Secretaría Contabilidad
Jefatura de Producción
Producción
Jefatura de Producción
Producción
Jefatura de Ventas
Ventas
154
atribuciones y responsabilidades del cargo, dicho manual se presenta en el Anexo
7
5.3 ASPECTOS INSTITUCIONALES Y JURÍDICOS
Para dar inicio a las actividades de la empresa se deberá seguir el siguiente
procedimiento:
1. Registro de la empresa en Fundaempresa, se realiza la inscripción según la
personería jurídica correspondiente.
2. Elección del régimen tributario según la clasificación de Impuestos
Nacionales (general, tributario simplificado o tributario integrado) donde se
obtendrá el NIT con el que se asignará un régimen de pago de impuestos
dependiendo de la utilidades que tenga la empresa.
3. Obtener licencia de funcionamiento de actividades económicas emitida por
el Gobierno Municipal.
4. Registro de seguros (caja de salud, AFP, etc.) y de empleadores en el
Ministerio de trabajo.
5.3.1 Razón jurídica adoptada
La razón jurídica que adoptará la empresa es la de Sociedad de Responsabilidad
Limitada, donde los socios responden hasta el monto de sus aportes
protegiéndolos en caso de quiebra; el fondo común se dividirá en cuotas de capital
de igual valor ya sean de cien bolivianos o múltiplos de cien
5.3.2 Obligaciones de la empresa
Las obligaciones de la empresa en relación a deducciones al personal, impuestos,
retención de sueldos al personal y contratos de servicios son detallados a
continuación:
Impuestos
155
IVA 13% sobre ingresos previa reducción del 13% de los egresos
IT 3% sobre ingresos
IUE 25% del total de las utilidades anuales
Deducciones al personal
Aportes Laboral Patronal
AFP 12,21% 1,71%
CNS 10%
TOTAL 12,21% 11,71%
Retención de sueldos al personal, para sueldos mayores a 2.50 Bs. Se
realiza el descuento del 13%, sueldos menores a cuatro salarios mínimos
nacionales se libran del descuento. Los empleados tienen la posibilidad de
reducir el impuesto con la presentación de facturas.
Contratación de servicios, se retiene el 15,5% al contratado o compra no
facturada.
Pago de razón social de la empresa igual a 450 Bs.
Pago por registro laboral al Ministerio de Trabajo por un valor igual a 100
Bs. con la presentación trimestral de planillas
156
6 ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO
El objetivo de este capítulo es el de cuantificar la inversión requerida en relación
con los activos necesarios para la puesta en marcha y funcionamiento del
proyecto, por otra parte se realizará el cálculo del capital de trabajo necesario, la
estructura de costos y por último se establecerá el flujo de caja esencial para la
evaluación del proyecto
6.1 INVERSIÓN DEL PROYECTO
Las inversiones que requiere el proyecto toman en cuenta todas las compras de
bienes muebles e inmuebles necesarios para la ejecución del proyecto. La
finalidad de las inversiones son la de plasmar el capital necesario para la
ejecución y operación del proyecto; estas inversiones pueden ser en activos fijos,
activos diferidos y capital de trabajo cada una de las cuales será detallada en el
desarrollo del capítulo.
6.1.1 Inversión en activos fijos
La inversión fija se encuentra constituida por el terreno y preparación, obra civil, la
maquinaria, los muebles y enseres que son necesarios para el desarrollo y
duración del proyecto
a) Terreno, preparación y acondicionamiento
Para la instalación de ambas plantas y oficinas correspondientes se requiere, en el
caso de la planta ubicada en el departamento de Tarija, una superficie de 637 m2 y
para la planta ubicada en el departamento de La Paz 670 m2
El costo por metro cuadrado de terreno en la comunidad de Padcaya oscila entre
los 13 a 17 dólares dependiendo la ubicación exacta del mismo entonces se
tomará en cuenta el precio más alto; así mismo se realiza el cálculo de la inversión
para la planta ubicada en la ciudad de El Alto donde el costo por metro cuadrado
se encuentra entre los 25 a 30 dólares. El acondicionamiento de terreno requiere
157
un trabajo de limpieza y nivelación donde para ambos casos tiene un costo de 3
dólares por metro cuadrado
Por tanto el total de inversión requerida para la compra de los terrenos se presenta
en la Tabla 74.
TABLA 74: INVERSIÓN EN TERRENO
Ubicación Superficie m2
Precio $us/m2
Costo del
terreno $us
Precio acondicionamiento
$us/m2
Costo acondicionamiento
$us
Costo total $us
La Paz 670 30 20.100 3 2.010 22.110
Tarija 637 17 10.829 3 1.911 12.740
TOTAL 34.850
Fuente: Elaboración Propia
b) Obras civiles
Se detallarán los precios de todas las obras y construcciones necesarias como ser
la obra gruesa, obra fina, instalación hidrosanitaria, instalación eléctrica y otros.
Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias deberán estar
sólidamente construidas con materiales duraderos y ser fáciles de mantener,
limpiar y, cuando proceda, desinfectar en particular, deberán cumplirse las
condiciones específicas de los principios generales de higiene de los alimentos
que se establecen en el Codex Alimentarius (Ver Anexo 8) para proteger la
inocuidad, la aptitud y la calidad de los alimentos. La Tabla 75 presenta los costos
para la obra gruesa de ambas plantas donde no es necesario implementar las
buenas prácticas de manufactura, en la Tabla 76 se presenta en detalle los
requerimientos básicos que exigen las normas en lo que se refiere a obra fina y
por último en la Tabla 77 se presenta el costo en las instalaciones hidrosanitarias,
eléctricas y trabajos de acabado para ambas plantas.
158
Los costos no toman en cuenta el impuesto al valor agregado que por ley será
calculado con el 13% del valor final. La Tabla 78 presenta el valor total por tipo de
obra de inversión en la obra civil.
TABLA 75: INVERSIÓN EN OBRA GRUESA
Concepto ComponentesSuperficie
Padcaya (m3, m2, m, pza.)
Superficie El Alto (m3, m2, m, pza.)
Valor unitario (Bs./u)
Valor Total (Bs.)
Obra gruesa
Cimiento de hormigón 100 102 308 62.258Columnas de Ho. Ao. 11 12 2.313 53.199Muro de ladrillo 6H 480 566 73 76.442Cubierta placa ondina 397 322 106 76.099Escalera de Ho. Ao. 0 3 2.243 6.730Losa alivianada 0 123 265 32.588Vigas 30 44 1.566 115.868Zapatas 14 14 1.383 38.718
SUB TOTAL 461.902Fuente: Presupuesto y Construcción Mayo-Agosto 2009 Elaboración Propia
TABLA 76: INVERSIÓN EN OBRA FINA SIGUIENDO LAS NORMAS DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Concepto Componentes
Superficie Padcaya
(m3, m2, m, pza.)
Superficie El Alto (m3,
m2, m, pza.)
Valor unitario (Bs./u)
Valor Total (Bs.)
Área de producción
Contrapiso de cemento 170 347 35 18.028Mesón con revestimiento 12 12 253 6.062Piso de cerámica 336 318 131 85.569Revoque cielo raso 170 347 80 41.360Revestimiento de las paredes 220 310 107 56.461Revestimiento del cielo raso impermeable
320 517 79 66.374
Revoque interior impermeable 280 287 80 45.587Revoque exterior 280 287 63 35.438Revoque interior de yeso 280 287 35 19.596
Almacenes
Contrapiso de cemento 150 170 35 11.158Puerta con revestimiento liso con sellante elástico
10 8 810 14.579
Ventana metálica 8 10 244 4.396Malla metálica para ventanas 16 22 50 1.900Revoque cielo raso 150 170 80 25.600Revoque interior de yeso 140 142 35 9.746
Administración
Piso parket 50 50 89 8.872Ventana metálica 8 12 244 4.885Revoque cielo raso 80 100 80 14.400Puerta interior moldeada 6 7 705 9.169Revoque interior de yeso 140 142 35 9.746
159
SUB TOTAL 488.924Fuente: Presupuesto y Construcción Mayo-Agosto 2009 Elaboración Propia
TABLA 77: INVERSIÓN EN INSTALACIONES SECUNDARIAS Y ACABADOS
Concepto ComponentesSuperficie
Padcaya(m3, m2, m, pza.)
Superficie El Alto(m3, m2,
m, pza.)
Valor unitario (Bs./u)
Valor Total (Bs.)
Instalaciones hidrosanitarias
Cámara séptica 1 1 1.343 2.687Canaleta de calamina 100 104 60 12.207Ducha 1 1 750 1.500Inodoro 3 4 590 4.127Lavamanos 2 3 679 3.397Colocación de cañería 35 35 32 2.254Rejilla de piso 2 2 58 234Tanque plástico de agua 1 1 2.943 5.887
Instalaciones eléctricas
Iluminación incandescente 15 21 130 4.697Punto de teléfono 1 3 130 521Tablero de distribución eléctrico 1 2 404 1.213Tomacorrientes 15 35 37 1.860
Trabajos acabados
Pintura exterior 280 287 21 12.032Pintura interior 280 287 18 9.979Cepillado y lustrado de piso 50 50 17 1.677
SUB TOTAL 64.270Fuente: Presupuesto y Construcción Mayo-Agosto 2009 Elaboración Propia
TABLA 78: TOTAL DE INVERSIÓN EN OBRAS CIVILES
Concepto Valor Total (Bs.) Valor Total ($us)Obra gruesa 461.902 65.333Obra de interiores 488.924 69.155Instalaciones varias 64.270 9.091TOTAL 1.015.096 143.578TOTAL MENOS IMPUESTOS 883.134 124.913
Fuente: Presupuesto y Construcción Mayo-Agosto 2009 Elaboración Propia
c) Maquinaria y Equipo
El equipo deberá estar instalado de tal manera que permita un mantenimiento y
una limpieza adecuados; funcione de conformidad con el uso al que está
destinado y facilite unas buenas prácticas de higiene, incluida la vigilancia. El
detalle del precio de la maquinaria y equipo necesarios para la ejecución del
proyecto se presenta en la Tabla 79
TABLA 79: INVERSIÓN EN MAQUINARIA Y EQUIPO
160
EquipoMaquinaria
PadcayaMaquinaria
El Alto
Valor unitario
$us
Valor total $us
Báscula 1,5 ton 1 1 680 1.360Báscula 0,5 ton 1 565 565Montacargas 1 1 8.000 16.000Camión frigorífico 1 20.000 20.000Tina de lavado de fruta 1 13.170 13.170Bandas transportadoras 5 13 780 14.040Tina de pelado químico 1 500 500Tina de enjuague 1 500 500Tanque de 400 L con agitador 1 3.500 3.500Tanque 800 L c/medidor 2 6.700 13.400Tanque 800 L c/agitador 3 6.200 18.600Despulpadora de fruta de dos tamices
1 6.710 6.710
Tanque de frío 1 4.307 4.307Ventilador 1 450 450Bomba 3 HP 1 3 850 3.400Tubería 2 pulg. (m) 3 7 210 2.100Filtro purificador 1 2.850 2.850Envasadora para Productos Densos 1 12.500 12.500Cuarto frío 1 1 8.800 17.600Marmita eléctrica 1 9.550 9.550Caldero 15 HP 1 28.700 28.700Esterilizadora 1 8.000 8.000Llenadora semiautomática de dos boquillas
1 1.980 1.980
Etiquetadoras 4 396 1.584Engomadora 1 1.505 1.505Barriles 300 L 50 50 43 4.307Laboratorio (Ph. metro, balanza analítica y refractómetro)
1 1 2.500 5.000
Equipo de vigilancia de temperatura 2 1 700 2.100TOTAL MENOS IMPUESTOS 186.422
Fuente: Elaboración Propia en base a datos de las cotizaciones
d) Activo fijo de oficina y ventas
El desembolso necesario para el equipamiento de las oficinas se presenta en la
Tabla 80
TABLA 80: INVERSIÓN EN EQUIPO DE OFICINA Y VENTAS
Equipo Cantidad Valor unitario $us Valor total $usComputadoras 5 480 2.400Escritorios 5 100 500
161
Sillas 8 35 280Teléfono 3 15 45Impresoras 4 100 400Archiveros 4 80 320
TOTAL MENOS IMPUESTO 4.458Fuente: Elaboración Propia en base a datos de las cotizaciones
6.1.2 Inversión en activos diferidos
Se toman en cuenta todos aquellos desembolsos necesarios para el estudio e
implementación del proyecto, dicha inversión se compone por:
Constitución de la empresa; necesarios para la constitución legal de la
empresa y comenzar las funciones de administración, producción y
registros legales
Instalación y montaje; aspectos referentes a la instalación de servicios y
montaje de la maquinaria en la planta
Capacitación; instrucción, adiestramiento y preparación del personal para el
desarrollo de las actividades y conocimientos necesarios para la puesta en
marcha del proyecto
En la Tabla 81 se detallan dichos gastos
TABLA 81: INVERSIÓN EN ACTIVOS DIFERIDOSConcepto Valor total $us
ConstituciónRegistro FUNDAEMPRESA 60Patente Municipal 54Honorario de abogado y publicación 500
Certificado SENESAG 50Instalación y montaje
Servicios básicos 580
Montaje de maquinaria 100
Capacitación 150TOTAL 1.494
Fuente: Elaboración Propia en base a consulta a empresas de servicios y criterio de expertos
162
6.1.3 Capital de trabajo
Para el cálculo del capital de trabajo se utilizará el método del periodo de desfase,
donde se considera el tiempo que transcurre desde el momento en el que se
adquiere los insumos hasta el momento en el que se efectúa el cobro de la venta
del producto, recuperando de esta forma el monto invertido que se destinará para
el financiamiento del siguiente ciclo productivo.
Para la correcta aplicación de este método se debe contar con el costo efectivo de
producción anual proyectado, dicho costo no toma en cuenta la depreciación,
amortización ni el costo financiero.
El costo total efectivo será dividido entre el número de días del año que se
trabajan en la empresa (300 días); de esta forma se obtiene el costo de
producción diario promedio que será multiplicado por los días del periodo de
desfase. La fórmula a utilizar es la siguiente:
Para calcular el costo total efectivo anual se basa en los costos fijos y variables
determinados en el punto de Estructura de costos (6.2) utilizando la siguiente
fórmula:
Donde:
CT = Costo Total
CF = Costo Fijo
CV = Costo Variable
Q = Volumen de producción
La cantidad a considerar para el cálculo de la inversión del capital de trabajo será
la cantidad de producción del primer año del proyecto. Reemplazando los valores
en la fórmula se tiene
desfacededíasNdías
AnualCostoTotalKT __º*
300=
QCVCFCT *+=
163
Para determinar el número de días de desfase, se considera el siguiente
comportamiento:
El abastecimiento de materia prima se estima que durará 2 meses dando
un total de 60 días
El proceso de extracción de pulpa, transporte de pulpa, dosificado del
néctar, envasado y almacenado tendrá una duración de 15 días.
El proceso de control de calidad durará un día
El proceso de comercialización tendrá una duración aproximada de 45 días
Es así que el ciclo productivo tiene una duración igual a 120 días. Una vez
obtenido el número de días del ciclo productivo y el costo efectivo anual, se
procede al cálculo de la inversión del capital de trabajo:
Por tanto, la inversión en capital de trabajo es de 327.894 dólares americanos
6.1.4 Imprevistos
Los imprevistos representan el 5% de la inversión total, este porcentaje llegara a
cubrir gastos o retrasos que significaran un incremento en la inversión.
Imprevistos = 0,05*Inversión
Imprevistos = 0,05*663.343
Imprevistos = 33.034,1 $us.
En resumen las inversiones necesarias para llevar a cabo el proyecto se muestran
en la Tabla 82
TABLA 82: INVERSIÓN TOTAL
usCT
CT
$735.819
269.1*646230.1
=+=
usKTdías
KT
$894.327
120*300
735.819
=
=
164
Concepto Valor $usTerreno 34.850Obras civiles 124.913Maquinaria y equipo 186.422Activo fijo de oficina y ventas 3.432Activo diferido 1.494Capital de trabajo 327.894Imprevistos 33.950
TOTAL 712.955Fuente: Elaboración Propia en base a Tablas 78, 79, 80, y 81
6.2 ESTRUCTURA DE COSTOS Y ESTADO DE RESULTADOS
El estado de resultados proporciona un resumen financiero de los resultados
operativos de la empresa durante un periodo determinado.
6.2.1 Costo total
Para obtener el costo total es necesario incorporar los Gastos de administración,
Gastos de financiamiento y los Gastos de distribución o ventas; con lo cual se
obtendrá el costo total o final por unidad de producción de cada período. El cálculo
de los costos de financiamiento se llevará a cabo en el punto 6.4
6.2.2 Costos de producción
El costo de producción está integrado por los siguientes elementos del costo:
Costo de materia prima
Mano de obra directa
Costos indirectos de producción
6.2.2.1 Cálculo del precio neto de compra Para encontrar el precio neto de
compra (precio de factura menos IVA) de bienes y servicios, se deberá realizar el
siguiente análisis:
Donde:
PC = Precio de compra
( )IPFPC −= 1*
165
PF = Precio de factura
I = Impuesto al valor agregado (13%)
Todos aquellos costos que incurran en la adquisición de la factura correspondiente
tomarán en cuenta el respectivo cálculo
6.2.2.2 Costo de materia prima e insumos El cálculo de los costos de materia
prima e insumos se basan en los requerimientos establecidos en la Tabla 69,
además de contar con los precios de compra de los mismos para los 10 años de
vida del proyecto donde se estima que el aumento porcentual será igual al 3%
cada año (ver Tablas 83 y 84). El cálculo del costo de materia prima e insumos
para cada sabor se presenta en las Tablas 85, 86, 87 y 88
TABLA 83: PRECIO DE COMPRA DE MATERIA PRIMA ($us/U)
Años 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020Precio de compra ($us/unidad)
Durazno (TM.) 332 342 352 363 374 385 396 408 421 433 446Uva (TM.) 182 187 193 199 205 211 217 224 231 237 245
Manzana (TM.) 262 270 278 286 295 304 313 322 332 342 352Chirimoya (TM.) 1.005 1.035 1.066 1.098 1.131 1.165 1.200 1.236 1.273 1.311 1.351
Fuente: Elaboración Propia
TABLA 84: PRECIO DE COMPRA DE INSUMOS ($us/U)
Años 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020Precio de compra ($us/unidad)
Sorbato de potasio (Kg.)
8,13 8,37 8,63 8,88 9,15 9,42 9,71 10,00 10,30 10,61 10,93
CMC (Kg.) 9,68 9,97 10,27 10,58 10,89 11,22 11,56 11,91 12,26 12,63 13,01Agua (m3) 0,46 0,47 0,49 0,50 0,52 0,53 0,55 0,57 0,58 0,60 0,62Enturbiante
(Kg.)8,00 8,24 8,49 8,74 9,00 9,27 9,55 9,84 10,13 10,44 10,75
Azúcar (Kg.) 0,35 0,36 0,37 0,38 0,39 0,41 0,42 0,43 0,44 0,46 0,47Ac. Cítrico (Kg.) 2,06 2,12 2,19 2,25 2,32 2,39 2,46 2,53 2,61 2,69 2,77Ac. Málico (Kg.) 6,85 7,06 7,27 7,49 7,71 7,94 8,18 8,42 8,68 8,94 9,21
Ac Tartárico (Kg.)
7,45 7,67 7,90 8,14 8,39 8,64 8,90 9,16 9,44 9,72 10,01
Fuente: Elaboración Propia
166
TABLA 85: COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS DE NÉCTAR DE DURAZNO ($us)
Año 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019Producción (litros) 319.478 321.064 346.762 364.096 391.819 418.780 444.160 483.807 513.942 546.456
Durazno 48.145 49.836 55.439 59.957 66.458 73.162 79.924 89.670 98.113 107.449Sorbato de potasio 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3CMC 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4Agua 106 109 122 132 146 161 175 197 215 236Enturbiante 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2Azúcar 11.477 11.880 13.216 14.293 15.842 17.440 19.052 21.376 23.388 25.614Ac. Cítrico 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2
TOTAL 59.733 61.831 68.783 74.388 82.454 90.771 99.160 111.252 121.727 133.311Fuente: Elaboración Propia en base a datos de las Tablas 80 y 81
TABLA 86: COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS DE NÉCTAR DE UVA ($us)
Año 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019Producción (litros) 319.478 321.064 346.762 364.096 391.819 418.780 444.160 483.807 513.942 546.456
Uva 29.751 30.795 34.258 37.050 41.067 45.209 49.388 55.410 60.627 66.397Sorbato de potasio 2 2 2 2 2 3 3 3 4 4CMC 2 2 2 3 3 3 3 4 4 5Agua 103 107 119 129 142 157 171 192 210 230Enturbiante 1 1 1 1 2 2 2 2 2 3Azúcar 13.862 14.349 15.962 17.263 19.135 21.065 23.012 25.818 28.249 30.937Ac. Málico 3 3 3 4 4 4 5 6 6 7
TOTAL 43.724 45.259 50.348 54.451 60.355 66.443 72.584 81.435 89.102 97.582Fuente: Elaboración Propia en base a datos de las Tablas 80 y 81
167
TABLA 87: COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS DE NÉCTAR DE MANZANA ($us)
Año 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019Producción (litros) 319.478 321.064 346.762 364.096 391.819 418.780 444.160 483.807 513.942 546.456
Manzana 33.257 34.425 38.295 41.416 45.907 50.537 55.208 61.940 67.773 74.222Sorbato de potasio 2 2 2 2 2 2 3 3 3 4CMC 2 2 2 2 3 3 3 4 4 4Agua 103 106 118 128 142 156 170 191 209 229Enturbiante 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2Azúcar 12.500 12.939 14.394 15.567 17.255 18.995 20.751 23.281 25.473 27.897Ac Tartárico 3 3 4 4 5 5 6 6 7 8
TOTAL 45.868 47.478 52.817 57.121 63.314 69.701 76.143 85.428 93.471 102.366Fuente: Elaboración Propia en base a datos de las Tablas 80 y 81
TABLA 88: COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS DE NÉCTAR DE CHIRIMOYA ($us)
Año 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019Producción (litros) 319.478 321.064 346.762 364.096 391.819 418.780 444.160 483.807 513.942 546.456
Chirimoya 188.017 194.619 216.502 234.144 259.532 285.711 312.118 350.178 383.149 419.610Sorbato de potasio 1 1 1 1 2 2 2 2 2 3CMC 1 1 2 2 2 2 2 3 3 3Agua 115 119 132 143 159 175 191 214 234 257Enturbiante 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2Azúcar 9.276 9.602 10.682 11.552 12.805 14.096 15.399 17.277 18.904 20.703Ac Cítrico 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2
TOTAL 197.413 204.345 227.321 245.845 272.501 299.989 327.715 367.677 402.296 440.579Fuente: Elaboración Propia en base a datos de las Tablas 80 y 81
168
a) Envases y embalajes Los costos de los envases, tapas, etiquetas y cajas para
el primer año de funcionamiento se presentan en la Tabla 89. Se toma en cuenta
que tanto las botellas, tapas, etiquetas y cajas son desechables y que al total se le
descuenta el cargo impositivo del 13% por crédito fiscal
TABLA 89: COSTO DE ENVASES Y EMBALAJES
ConceptoCantidad
u/loteUnidades/día
utilizadasMerma del
3%
Costo ($us/mil
unidades)
Consumo anual por sabor (u)
Costo anual ($us)
Botellas PET 1 L
1.000 4.000 4.120 91 319.478 29.072
Etiquetas 1.000 4.000 4.120 9 319.478 2.779Tapas 1.000 4.000 4.120 25 319.478 7.921Cajas 100 670 690 174 53.246 9.265
TOTAL 42.663Fuente: Elaboración Propia
6.2.2.3 Mano de obra directa La remuneración económica y aportes patronales
que se realiza al personal que interviene de manera directa en la elaboración del
producto se presentan en detalle en la Tabla 90
TABLA 90: MANO DE OBRA DIRECTA
PuestoSueldo ($us)
Aguinaldo (8,33%)
Indemnizaciones (8,33%)
Prima (8,33%)
AFP (3,71%)
CNS (10%)
Total mes $us
Total anual $us
Operario 100 8,33 8,33 8,33 3,71 10,00 138,70 16.644,00TOTAL 16.644,00
Fuente: Elaboración Propia
6.2.2.4 Costos indirectos de producción
Dentro del proceso productivo, hay costos que no pueden identificarse con
unidades específicas de producción o con un departamento o proceso específico,
tales como: la depreciación de bienes de uso, luz y agua, combustibles,
mantenimiento, repuestos, etc. Éstos están constituidos por todos los
desembolsos o aplicaciones necesarios para llevar a cabo la producción, los
cuales por su naturaleza, no son aplicables directamente al costo de un producto.
La clasificación de los costos indirectos de fabricación es la siguiente:
Materiales indirectos
169
Mano de obra indirecta
Otros costos indirectos:
o Energía eléctrica
o Agua
o Depreciación de bienes de uso
o Reparaciones y mantenimiento
o Gastos generales
o Transporte, etc
b) Materiales indirectos Los costos de compra de accesorios que necesitan los
operarios para llevar a cabo su función laboral de forma eficiente e higiénica para
evitar accidentes y daño en el producto se presenta en detalle en la Tabla 91.
De igual manera se realiza el descuento del 13% por crédito fiscal al realizar la
compra con factura
TABLA 91: COSTO DE MATERIALES INDIRECTOS
ConceptoRequerimiento
anualPrecio
$us/unidad
Total anual $us
Barbijos 1.440 Pzas 0,03 50,11Guantes de
látex1.440 Pzas
0,30 438,48Batas 144 Pzas 6,65 957,14Gorros
desechables144 Pzas
0,33 47,61Botas de látex 144 Pzas 5,58 803,04
Detergente industrial
300 Kg.7,19 2.155,86
Escobas 60 Pzas 1,23 73,80Bactericida 90 L 16,11 1.450,12
Cepillos 60 Pzas 1,85 111,00TOTAL 5.295,83
Fuente: Elaboración Propia
170
c) Consumo de energía eléctrica Para el cálculo del consumo total de energía
eléctrica se tomará en cuenta el consumo de kilo watts-hora de la maquinaria del
proceso para determinar un consumo total de energía (ver Tabla 92). Los cálculos
para determinar el costo total anual de consumo se presentan en la Tabla 93.
El pago del consumo de energía eléctrica se realiza con descargo de la factura
correspondiente, es así, que el monto total final recibe el descuento del 13% de
crédito fiscal
TABLA 92: CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA POR EQUIPO
Equipo Unidades Núm. Motores
HP del motor
Consumo Kw.-
h/motor
Consumo Kw.-h total
h/día Consumo kw-h/día
Báscula 1,5 ton 2 2 0,5 0,37 0,75 1 0,75Báscula 0,5 ton 1 1 0,5 0,37 0,37 1 0,37Tina de lavado de fruta
1 1 32,24 2,24 8 17,90
Bandas transportadoras
18 7 0,50,37 2,61 8 20,89
Tanque de 400 L con agitador
1 1 10,75 0,75 7 5,22
Tanque 800 L c/medidor
2 2 3
2,24 4,48 7 31,33Tanque 800 L c/agitador
3 2 21,49 2,98 7 20,89
Despulpadora de fruta de dos tamices
1 1 3
2,24 2,24 8 17,90
Tanque de frío 1 1 2 1,49 1,49 7 10,44
Ventilador 1 1 10,75 0,75 4 2,98
Envasadora para Productos Densos
1 2 0,75
0,56 1,12 6 6,71Caldero 15 HP 2 2 3 2,24 4,48 6 26,86Esterilizadora 1 1 1 0,75 0,75 8 5,97Llenadora semiautomática de dos boquillas
1 1 2
1,49 1,49 6 8,95Alumbrado 9 9 8 72,00
TOTAL 249,18Fuente: Elaboración Propia
171
TABLA 93: COSTO DEL CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA
Consumo por día
Consumo anual Kw.-
h
Imprevistos 5%
Consumo total
Kw./año
Demanda concentrada
Kw.-h
Precio Bs./Kw.-h
Horas por año
Costo anual Bs.
249 74.753 3.738 78.490 22,89 1,57 2.400 86.041TOTAL $us/año 10.588
Fuente: Elaboración Propia
d) Consumo de agua De acuerdo al reglamento de seguridad e higiene vigente,
un trabajador debe contar con una disponibilidad de 50 litros diarios de agua
potable además la empresa tiene otras necesidades de agua como son:
Limpieza diaria del equipo de producción
Limpieza diaria general de la empresa
Riego de áreas verdes
Lavado de fruta y proceso en general
El consumo diario total y el costo que éste implica se presentan en la Tabla 94. De
la misma forma el pago del consumo de agua tomará en cuenta el descuento del
13% por crédito fiscal
TABLA 94: COSTO DEL CONSUMO DE AGUA
Consumo por
empleado L/día
Limpieza del
equipo L/día
Limpieza general
L/día
Riego de áreas
verdes L/día
Lavado de fruta y proceso general
L/día
Consumo total
diario L
Consumo anual m3
Precio Bs./m3
Costo total anual Bs.
50 140.000 500 400 3.500 145.650 43.702 3,045 133.073TOTAL $us 16.375
Fuente: Elaboración Propia
e) Combustible El único desembolso de combustible atribuible a producción es el
diesel que consumirá el caldero. El cálculo del costo total descontando el crédito
fiscal se presenta en la Tabla 95
TABLA 95: COSTO DEL CONSUMO DE COMBUSTIBLE
Consumo de caldero L/h
Horas de funcionamiento al
día
Consumo L/h
Consumo L/año
Precio $us/L
Costo anual $us/
año8 7 56 16.800 0,458 6.689
Fuente: Elaboración Propia
172
f) Mantenimiento El costo de mantenimiento implica una inversión periódica de lo
sistemas neumáticos, de rodamiento, de bandas y, en general, de todas las
máquinas que lo requieran. Será más conveniente contratar el servicio de forma
externa (outsourcing). Los equipos que requieren mantenimiento son:
Lavadora de frutas
Envasadora
Llenadora
Caldero
Montacargas
Despulpadora
Esterilizadora
El resto del equipo de producción, tal como bombas centrífugas, la plomería y el
sistema eléctrico en general, requieren de un mantenimiento sencillo que será
proporcionado por los obreros de la empresa.
El costo de mantenimiento preventivo a los equipos mencionados asciende a un
4% al año de su valor de adquisición.
Costo de mantenimiento = inversión x 0,04 = 60.750 x 0,04 = 2.430 $us/año
El costo interno por proporcionar mantenimiento a la planta se calcula como el 2%
del costo total del inmueble, sin incluir a los activos que recibirán mantenimiento
externo. El valor asciende a 2.907 $us/año. Por tanto el costo total de
mantenimiento es:
Costo Total de mantenimiento = 5.337 $us/año
g) Control de calidad Según normativas legales se debe contar con pruebas de
control de calidad de forma periódica, será más conveniente contratar un
173
laboratorio externo para llevar a cabo dichas pruebas en vez de invertir en equipo
específico de laboratorio. Estas pruebas son:
Microbiológicas, se realizará una prueba por semana
Contenido vitamínico, se realizará una prueba cada seis meses
Se pidió cotización al laboratorio especializado INLASA que proporcionó una cifra
de costo anual de 2.600 $us.
h) Cargos de depreciación Las leyes impositivas vigentes consideran a la
depreciación como cargo deducible de impuestos para la maquinaria y equipo; los
terrenos no están sujetos a la depreciación debido a que no se produce un
desgaste derivado a su uso. El método a utilizar para depreciar los activos, será el
de la línea recta.
Para el proyecto se consideran los siguientes periodos de depreciación, de
acuerdo a cada tipo de activo según la Ley 843, además de indicar el valor de
salvamento
Construcciones civiles, se deprecian en 40 años y el valor de desecho es
igual al 25%
Maquinaria y equipo, se deprecia en 4 años y el valor de desecho es igual
al 5%
Mobiliario, se deprecia en 10 años y su valor de desecho e cero
Computadoras, se deprecian en 4 años y su valor de desecho es cero
En la Tabla 96 se detallan los valores de depreciación para cada tipo de activo
174
TABLA 96: DEPRECIACIONES
Detalle Vida útilValor de
adquisición $us
Valor de desecho
Depreciación anual
Construcciones
40 100.530 118.225 29.556
Maquinaria y equipo
8 178.378 192.178 9.609
Mobiliario 10 1.545 0 103Computadoras 4 2.400 0 600
TOTAL $us 25.741Fuente: Elaboración Propia
i) Transporte Se debe tomar en cuenta el costo que implica el traslado de la pulpa
desde el departamento de Tarija hasta el departamento de La Paz, dicho cálculo
se presenta en la Tabla 97
TABLA 97: COSTO ANUAL DE TRANSPORTE DE PULPA DE FRUTA
Año Cantidad TM/día Cantidad TM/año Precio Bs./Kg. Costo Bs. Costo Total $us/año2010 1,05 315 0,365 74.025 10.4702011 1,05 315 0,365 74.025 10.4702012 1,06 318 0,365 74.730 10.5702013 1,10 330 0,365 77.550 10.9692014 1,20 360 0,365 84.600 11.9662015 1,30 390 0,365 91.650 12.9632016 1,40 420 0,365 98.700 13.9602017 1,50 450 0,365 105.750 14.9582018 1,60 480 0,365 112.800 15.9552019 1,70 510 0,365 119.850 16.952
Fuente: Elaboración Propia
j) Sueldos y cargas sociales del personal administrativo (mano de obra
indirecta) El cálculo de las remuneraciones económicas que se realizan al
personal encargado de dirigir la empresa se presenta en la Tabla 98
175
TABLA 98 SUELDOS Y CARGAS SOCIALES
PuestoSueldo ($us)
Aguinaldo (8,33%)
Indemnizaciones (8,33%)
Prima (8,33%)
AFP (3,71%)
CNS (10%)
Total mes $us
Total anual $us
Gerente general 2000 166,6 166,6 166,6 74,2 200,0 2.774,0 33.288Secretaria 300 25,0 25,0 25,0 11,1 30,0 416,1 4.993Contador 1000 83,3 83,3 83,3 37,1 100,0 1.387,0 16.644Jefe de producción 1200 100,0 100,0 100,0 44,5 120,0 3.328,8 39.946
TOTAL 94.871Fuente: Elaboración Propia
De acuerdo con el organigrama, se tiene un jefe de ventas, un repartidor y un
conductor, los cuales se consideran suficientes para el nivel de ventas que tendrá
la empresa en su funcionamiento. El sueldo de este personal se muestra en la
Tabla 99
TABLA 99: SUELDOS DEL PERSONAL DE VENTAS
PuestoSueldo
$us/mesAguinaldo
(8,33%)Indemnizaciones
(8,33%)Prima
(8,33%)AFP
(3,71%)CNS (10%)
Total mes $us
Total anual $us
Jefe de ventas
1200 100,0 100,0 100,0 44,5 120,0 1.664,4 19.973
Chofer 200 16,7 16,7 16,7 7,4 20,0 554,8 6.658Repartidor 180 15,0 15,0 15,0 6,7 18,0 249,7 2.996
TOTAL 29.626
Fuente: Elaboración Propia
Como resumen en la Tabla 100 se presenta el presupuesto de los costos
indirectos de producción en los 10 años de vida del proyecto
Determinados los costos de materia prima, mano de obra directa y costos
indirectos de fabricación en la Tablas 101, 102, 103 y 104 se muestran los costos
totales de producción anual de néctar de fruta para cada sabor en los 10 años de
vida del proyecto.
176
TABLA 100: PRESUPUESTO DE COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCIÓN ($us. /AÑO)
Años 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019Producción
(litros)1.277.912 1.284.257 1.387.048 1.456.383 1.567.276 1.675.118 1.776.640 1.935.226 2.055.769 2.185.823
Envases y embalajes
170.653 171.501 185.227 194.486 209.295 223.696 237.254 258.431 274.529 291.896
Materiales indirectos
5.296 5.402 5.510 5.620 5.732 5.847 5.964 6.083 6.205 6.329
Energía eléctrica
10.588 10.588 10.588 10.588 10.588 10.588 10.588 10.588 10.588 10.588
Agua 16.375 16.375 16.375 16.375 16.375 16.375 16.375 16.375 16.375 16.375Combustible 6.689 6.689 6.689 6.689 6.689 6.689 6.689 6.689 6.689 6.689
Mantenimiento 6.073 6.073 6.073 6.073 6.073 6.073 6.073 6.073 6.073 6.073Control de
calidad2.262 2.262 2.262 2.262 2.262 2.262 2.262 2.262 2.262 2.262
Depreciación 23.525 23.525 23.525 23.525 22.925 22.925 22.925 22.925 1.743 1.743Transporte 10.470 10.470 10.570 10.969 11.966 12.963 13.960 14.958 15.955 16.952
Mano de obra indirecta
121.168 121.168 121.168 121.168 121.168 121.168 121.168 121.168 121.168 121.168
TOTAL 373.100 374.053 387.987 397.756 413.074 428.587 443.258 465.553 461.586 480.075Fuente: Elaboración Propia
177
TABLA 101: COSTO TOTAL DE LA PRODUCCIÓN DE NÉCTAR DE DURAZNO ($us. /AÑO)
Años 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019Producción
(litros)319.478 321.064 346.762 364.096 391.819 418.780 444.160 483.807 513.942 546.456
Costo de materia prima
59.733 61.831 68.783 74.388 82.454 90.771 99.160 111.252 121.727 133.311
Mano de obra directa
4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161
Costos indirectos de fabricación
94.721 94.959 98.443 100.885 104.715 108.593 112.261 117.834 116.433 121.055
TOTAL 158.615 160.951 171.387 179.434 191.329 203.525 215.582 233.247 242.321 258.527Fuente: Elaboración Propia
TABLA 102: COSTO TOTAL DE LA PRODUCCIÓN DE NÉCTAR DE UVA ($us. /AÑO)
Años 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019Producción
(litros)319.478 321.064 346.762 364.096 391.819 418.780 444.160 483.807 513.942 546.456
Costo de materia prima
43.724 45.259 50.348 54.451 60.355 66.443 72.584 81.435 89.102 97.582
Mano de obra directa
4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161
Costos indirectos de fabricación
94.721 94.959 98.443 100.885 104.715 108.593 112.261 117.834 116.433 121.055
TOTAL 142.606 144.380 152.952 159.497 169.230 179.197 189.006 203.430 209.697 222.798Fuente: Elaboración Propia
178
TABLA 103: COSTO TOTAL DE LA PRODUCCIÓN DE NÉCTAR DE MANZANA ($us. /AÑO)
Años 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019Producción
(litros)319.478 321.064 346.762 364.096 391.819 418.780 444.160 483.807 513.942 546.456
Costo de materia prima
45.868 47.478 52.817 57.121 63.314 69.701 76.143 85.428 93.471 102.366
Mano de obra directa
4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161
Costos indirectos de fabricación
94.721 94.959 98.443 100.885 104.715 108.593 112.261 117.834 116.433 121.055
TOTAL 144.750 146.599 155.421 162.167 172.190 182.455 192.565 207.423 214.065 227.582Fuente: Elaboración Propia
TABLA 104: COSTO TOTAL DE LA PRODUCCIÓN DE NÉCTAR DE CHIRIMOYA ($us. /AÑO)
Años 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019Producción
(litros)319.478 321.064 346.762 364.096 391.819 418.780 444.160 483.807 513.942 546.456
Costo de materia prima
197.413 204.345 227.321 245.845 272.501 299.989 327.715 367.677 402.296 440.579
Mano de obra directa
4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161 4.161
Costos indirectos de fabricación
94.721 94.959 98.443 100.885 104.715 108.593 112.261 117.834 116.433 121.055
TOTAL 296.295 303.465 329.925 350.891 381.377 412.743 444.137 489.672 522.891 565.796Fuente: Elaboración Propia
179
6.2.3 Gastos derivados de administración
Los gastos auxiliares en los que se incurre para el funcionamiento diario de la
empresa se detallan en la Tabla 105
TABLA 105: GASTOS DERIVADOS DE ADMINISTRACIÓN
Concepto Importe mensual $us Importe anual $usPapelería 35 420Teléfono 70 840Agua 20 240Energía eléctrica
35 420
TOTAL 1.670Fuente: Elaboración Propia
6.2.4 Gastos de ventas
Los gastos realizados con el objeto de administrar y vender los productos
elaborados por la empresa toma en cuenta: costos de publicidad que representan
un 8% de las ventas del primer año de funcionamiento (dicho porcentaje irá
disminuyendo cada año hasta tener un presupuesto fijo igual al 3%) y
mantenimiento de los vehículos.
El cálculo del presupuesto de los gastos de ventas se presenta en la Tabla 106
TABLA 106: PRESUPUESTO DE GASTOS DE VENTAS AL PRIMER AÑO DE
FUNCIONAMIENTO
Concepto Costo anual $usPublicidad 83.001Operación de vehículos 2.050
TOTAL 73.994Fuente: Elaboración Propia
En la Tabla 107 se presenta el costo total de la empresa.
180
TABLA 107: COSTO TOTAL OPERATIVO ($us. /AÑO)
Años 2.010 2.011 2.012 2.013 2.014 2.015 2.016 2.017 2.018 2.019Producción
(litros)1.277.912 1.284.257 1.387.048 1.456.383 1.567.276 1.675.118 1.776.640 1.935.226 2.055.769 2.185.823
Costos de producción
742.266 755.394 809.685 851.989 914.126 977.919 1.041.289 1.133.772 1.188.973 1.274.703
Gastos de administración
1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670
Gastos de ventas
73.994 66.277 62.205 55.548 48.687 39.939 42.841 47.149 50.658 84.183
Gastos financieros
31.954 30.063 27.960 25.621 23.020 20.127 16.909 13.331 9.350 4.923
COSTO TOTAL 849.884 853.405 901.521 934.828 987.504 1.039.655 1.102.710 1.195.922 1.250.652 1.365.479COSTO
UNITARIO0,67 0,66 0,65 0,64 0,63 0,62 0,62 0,62 0,61 0,62
Fuente: Elaboración Propia
181
6.2.5 Estado de resultados
El estado de resultados proporciona un resumen financiero de los resultados
operativos de la empresa durante un periodo determinado. En la Tabla 108 se
presenta el Estado de resultados del proyecto tomando en cuenta los datos de la
Tabla 107.
El estado comienza con los ingresos brutos (la cantidad en dólares de las ventas
del periodo sin reducción de impuestos), de los cuales se deduce el impuesto por
débito fiscal del 13% dando como resultado los ingresos por ventas netas; a estos
ingresos se deduce el costo de ventas. La utilidad bruta resultante representa la
cantidad que resta para satisfacer los gastos operativos, financieros y fiscales,
después de cubrir los costos de la producción o de la compra de materiales.
A continuación, los gastos operativos, que incluyen los gastos de ventas, de
administración y depreciación, se deducen de la utilidad bruta dando como
resultado la utilidad operativa que representa las utilidades obtenidas de la
producción y venta de los productos; esta cantidad no incluye los gastos
financieros ni fiscales (la utilidad operativa se la conoce a menudo como Utilidad
Antes de Intereses e Impuestos o U.A.I.I) Luego se resta el gasto financiero
(gastos por intereses) a la utilidad operativa para obtener la Utilidad Antes de
Impuestos.
Los impuestos a las utilidades que se aplican son igual al 25%, mediante la resta
del interés fiscal a la utilidad antes de impuestos se determina la utilidad neta.
182
TABLA 108: ESTADO DE RESULTADOS POR AÑO (EN $us)
Años 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019Producción
(Litros)1.277.912 1.284.257 1.387.048 1.456.383 1.567.276 1.675.118 1.776.640 1.935.226 2.055.769 2.185.823
Ingresos brutos
1.037.513 1.059.012 1.157.508 1.235.969 1.347.813 1.461.878 1.573.093 1.738.145 1.872.582 2.021.964
IVA (13%) 134.877 137.672 150.476 160.676 175.216 190.044 204.502 225.959 243.436 262.855Ingresos por ventas netas
902.636 921.341 1.007.032 1.075.293 1.172.597 1.271.834 1.368.591 1.512.186 1.629.146 1.759.108
Costos de operación
716.561 729.690 783.981 826.284 889.022 952.815 1.016.185 1.108.668 1.186.690 1.272.419
Utilidad Bruta 186.075 191.651 223.052 249.009 283.576 319.019 352.406 403.518 442.456 486.689Gastos de
Ventas73.994 66.277 62.205 55.548 48.687 39.939 42.841 47.149 50.658 84.183
Gastos de Administración
1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670 1.670
Gastos por Depreciación
26.038 26.038 26.038 26.038 25.438 25.438 25.438 25.438 2.367 2.367
Utilidad Operativa
84.372 97.666 133.138 165.753 207.780 251.973 282.457 329.261 387.761 398.469
Gastos financieros
32.171 30.268 28.150 25.796 23.177 20.264 17.024 13.421 9.414 4.957
Utilidad A. I. 52.201 67.398 104.988 139.957 184.604 231.709 265.432 315.840 378.347 393.512Impuestos
(25%)13.050 16.850 26.247 34.989 46.151 57.927 66.358 78.960 94.587 98.378
Utilidad Neta 39.151 50.549 78.741 104.968 138.453 173.782 199.074 236.880 283.760 295.134 Fuente: Elaboración Propia
183
6.3 FLUJO DE CAJA
La estructura financiera de un proyecto se sostiene en el sistema básico de
contabilidad para registrar los ingresos y gastos sólo con respecto a los flujos
reales de entrada y salida de efectivo, en consecuencia, el flujo de caja se basa en
la estructura del Estado de Resultados (ver Tabla 108).
Para adaptar el estado de resultados de tal manera que muestre el flujo de
efectivo de las operaciones, todos los gastos que no son en efectivo deben
sumarse de nuevo a la utilidad neta del proyecto. Los gastos que no son en
efectivo son egresos que se deducen del estado de resultados, pero que no
implican un desembolso real de efectivo durante el período; como por ejemplo los
gastos por depreciación.
La regla general para ajustar la utilidad neta después de impuestos, sumando de
nuevo todos los gastos que no son en efectivo, se expresa de la siguiente manera:
Flujo de efectivo de las operaciones = Utilidad neta + Gastos que no son en
efectivo9
Aplicando la ecuación al estado de resultados se produce el flujo de efectivo de las
operaciones. Los gastos que no son en efectivo protegen al proyecto de los
impuestos al reducir el ingreso gravable.
Se realizarán dos flujos de caja para evaluar el proyecto, uno sirve para medir la
rentabilidad del proyecto sin financiamiento bancario y el segundo flujo de caja
tiene el objetivo de medir las repercusiones del financiamiento bancario en la
rentabilidad del proyecto. La Tabla 109 presenta el flujo de caja puro; es decir;
aquel que no toma en cuenta el financiamiento bancario. El valor de salvamento
para el flujo será igual al valor de desecho de la construcción, maquinaria y
computadoras en el año 10
9 GITMAN, Lawrence. Administración Financiera Pág. 90184
TABLA 109: FLUJO DE CAJA SIN FINANCIAMIENTO (EN $us)
Años 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019Producción
(litros)1.277.912 1.284.257 1.387.048 1.456.383 1.567.276 1.675.118 1.776.640 1.935.226 2.055.769 2.185.823
Inversión Inicial
384.083
Ingresos por ventas
902.636 921.341 1.007.032 1.075.293 1.172.597 1.271.834 1.368.591 1.512.186 1.629.146 1.759.108
Costos de producción
792.189 797.601 847.820 883.466 939.343 994.387 1.060.660 1.157.451 1.238.982 1.358.236
Gastos por Depreciación
25.741 25.741 25.741 25.741 25.141 25.141 25.141 25.141 2.320 2.320
Utilidad Antes de
Impuestos84.706 97.999 133.471 166.086 208.113 252.306 282.790 329.594 387.844 398.552
Impuesto (25%)
21.176 24.500 33.368 41.521 52.028 63.076 70.697 82.399 96.961 99.638
Utilidad Neta 63.529 73.499 100.103 124.564 156.085 189.229 212.092 247.196 290.883 298.914Depreciación 25.741 25.741 25.741 25.741 25.141 25.141 25.141 25.141 2.320 2.320
Capital de trabajo
327.894 327.894
Valor residual 66.502Flujo de Caja
Relevante-711.977 89.270 99.240 125.844 150.305 181.226 214.370 237.233 272.337 293.203 695.630
Fuente: Elaboración Propia
185
6.4 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
Para el financiamiento del proyecto se recurrirá a un crédito comercial para el
capital de inversión en el Banco Nacional de Bolivia, por contar con una tasa de
interés menor en comparación con el resto de las entidades financieras. La
relación que se define para la inversión es de 60-40, donde el Banco realiza el
aporte del 40% y los restantes 60% son de capital propio.
Tomando en cuenta el cálculo de la inversión realizada el aporte propio será igual
a 339.111 dólares y el monto a ser financiado por el Banco es igual a 266.074
dólares
6.3.1 Amortización de la deuda
El préstamo será amortizado en cuotas fijas de capital variable, el plazo de la
amortización será de 10 años. La tasa de interés máxima para créditos
comerciales en moneda extranjera del Banco Nacional de Bolivia es del 11,22%,
dicho interés será fijo a lo largo del proyecto.
El cálculo de la amortización del préstamo bancario se calcula con la siguiente
fórmula:
Donde:
A = Cuota fija anual
VP = Valor presente de la deuda
i = interés del préstamo
Aplicando la fórmula se determina el valor de la cuota fija anual:
( )( )
−+
+=11
*1n
n
i
iiVPA
( )( )
usA
An
$42,597.45
11122,01
1122,0*1122,01*074.266
10
=
−++=
186
En la Tabla 110 se muestra el cálculo de la amortización para el préstamo
TABLA 110: AMORTIZACIÓN DE LA DEUDA ($us. /AÑO)
Periodo Capital Amortización Cuota Interés0 286.7301 269.763,83 16.966,07 49.137,16 32.171,092 250.894,18 18.869,66 49.137,16 30.267,503 229.907,34 20.986,83 49.137,16 28.150,334 206.565,78 23.341,56 49.137,16 25.795,605 180.605,30 25.960,48 49.137,16 23.176,686 151.732,06 28.873,25 49.137,16 20.263,927 119.619,23 32.112,82 49.137,16 17.024,348 83.903,35 35.715,88 49.137,16 13.421,289 44.180,15 39.723,20 49.137,16 9.413,96
10 0,00 44.180,15 49.137,16 4.957,01Fuente: Elaboración Propia
Una vez calculadas las amortizaciones y gastos financieros del financiamiento
bancario, se realiza el flujo de caja financiero; es decir; aquel que toma en cuenta
el crédito bancario. Dicho flujo se presenta en la Tabla 111
187
TABLA 111: FLUJO DE CAJA CON FINANCIAMIENTO (EN $us)
Años 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019Producción
(litros)1.277.912 1.284.257 1.387.048 1.456.383 1.567.276 1.675.118 1.776.640 1.935.226 2.055.769 2.185.823
Inversión Inicial 384.083Ingresos por
Ventas902.636 921.341 1.007.032 1.075.293 1.172.597 1.271.834 1.368.591 1.512.186 1.629.146 1.759.108
Costos de producción
792.189 797.601 847.820 883.466 939.343 994.387 1.060.660 1.157.451 1.238.982 1.358.236
Gastos por Depreciación
25.741 25.741 25.741 25.741 25.141 25.141 25.141 25.141 2.320 2.320
Utilidad A. de Impuestos e
Intereses84.706 97.999 133.471 166.086 208.113 252.306 282.790 329.594 387.844 398.552
Gastos Financieros
31.954 30.063 27.960 25.621 23.020 20.127 16.909 13.331 9.350 4.923
Utilidad Antes de Impuestos
52.752 67.936 105.511 140.464 185.094 232.179 265.881 316.264 378.494 393.629
Impuesto (25%) 13.188 16.984 26.378 35.116 46.273 58.045 66.470 79.066 94.624 98.407Utilidad Neta 39.564 50.952 79.133 105.348 138.820 174.134 199.410 237.198 283.871 295.222Depreciación 25.741 25.741 25.741 25.741 25.141 25.141 25.141 25.141 2.320 2.320
Capital de trabajo
327.894 327.894
Créditos Percibidos
284.791
Valor residual 66.502Amortización de
Capital16.851 18.742 20.845 23.184 25.785 28.678 31.896 35.474 39.455 43.881
Flujo de Caja Relevante
-427.186 48.454 57.951 84.030 107.906 138.176 170.597 192.656 226.865 246.736 648.056
Fuente: Elaboración Propia
188
7 EVALUACIÓN DEL PROYECTO
La evaluación del proyecto consiste en medir el valor del proyecto en base a la
comparación de los beneficios que genera en el horizonte de tiempo a través de
indicadores de evaluación.
Los instrumentos que se utilizarán para la evaluación son: el valor actual neto,
tasa interna de retorno, el factor beneficio costo, el periodo de recuperación y la
tasa mínima atractiva de retorno.
La tasa de descuento mediante la cual se realizará la evaluación del proyecto será
igual a la sumatoria entre la TRE (2,85) y la tasa para depósitos a plazo fijo
máxima a 300 días (8,75), ambas en moneda extranjera; entonces se tiene:
Donde:
TD = Tasa de Descuento
DPF = Depósito a plazo fijo máximo a 360 días
TRE = Tasa de Referencia
7.1 EVALUACIÓN ECONÓMICA
Denominada también evaluación del proyecto puro, tiene como objetivo analizar el
rendimiento y rentabilidad de toda la inversión independientemente de la fuente de
financiamiento, para poder cuantificar la inversión por sus precios reales sin juzgar
si son fondos propios o de terceros. Los indicadores necesarios para esta parte
son:
Valor actual neto. Considera de manera explícita el valor del dinero en el
tiempo, por lo que se estima como una técnica compleja de preparación de
presupuestos de capital. El valor actual neto (VAN) se calcula restando la
%6,11
%85,2%75,8360
=+=
+=
TD
TD
TREDPFTD DíasMáx
189
inversión inicial (I0) del proyecto del valor presente de sus entradas de
efectivo (FEt) descontadas a una tasa de descuento (k), como se indica en
la ecuación:
Aplicando la fórmula al flujo de caja sin financiamiento se tiene:
Tasa interna de retorno. Es probablemente la técnica compleja de
preparación de presupuestos de capital más utilizada. La tasa interna de
retorno (TIR) es la tasa de descuento que equipara el valor presente de las
entradas de efectivo con la inversión inicial del proyecto. En otras palabras,
la TIR, es la tasa de descuento que equipara el VAN de una oportunidad de
inversión igual a cero. Matemáticamente, la TIR se calcula resolviendo la
ecuación para conocer el valor de k que ocasiona que el VAN sea igual a
cero:
Entonces, aplicando la fórmula al flujo de caja sin financiamiento se tiene:
Relación beneficio costo. Se determina dividiendo los ingresos brutos
actualizados entre los costos actualizados, en sí, determina la cantidad de
dinero actualizado que recibirá el proyecto por cada unidad monetaria
invertida. El cálculo se realiza mediante la siguiente fórmula:
Donde:
It = Ingreso neto anual
Ot = Costo neto anual
I0 = Inversión inicial
( ) 01 1
Ik
FEVAN
n
tt
t −+
= ∑=
usVAN $332.415=
( )∑=
=+
n
tt
t ITIR
FE
10
1
%21=TIR
( )
( )∑
∑
=
=
++
+= n
tt
t
n
tt
t
k
OI
k
I
CB
10
1
1
1/
190
k = Tasa de descuento
Aplicando la fórmula se tiene:
Tasa mínima atractiva de retorno. Constituye una tasa base entre la tasa
máxima de rendimiento y la tasa de rendimiento de una inversión a tasa fija;
considera la inflación y el premio al riesgo. La expresión matemática para
su cálculo es:
Donde:
i = Tasa de inflación anual del país
f = Premio al riesgo
De acuerdo al Banco Central la tasa de inflación hasta abril del 2009 es igual al
5,78% y la clasificación de riesgo país llega al 5%. Reemplazando los valores en
la fórmula de cálculo se tiene:
Tomando en cuenta los resultados obtenidos se aplican los siguientes criterios:
El VAN positivo indica que el proyecto es factible y por tanto puede ser
aceptado ya que la empresa ganará un rendimiento mayor que su tasa de
descuento. Dicha acción incrementará el valor de la empresa en el mercado
y, por tanto, la riqueza de los propietarios, en caso de ser negativo el
proyecto no es factible.
El TIR mayor a la tasa de descuento indica la aceptación del proyecto;
debido a que garantiza al la empresa recuperar por lo menos su
rendimiento requerido. Este resultado mejorará el valor de la empresa en el
mercado y, por tanto, la riqueza de los propietarios además de que su valor
es mayor en comparación a la TMAR.
La relación B/C mayor a uno indica que se tienen beneficios por cada dólar
invertido, por tanto se acepta el proyecto.
09,1/ =CB
%3,22
22,11)5*78,5(578,5
=+++=
TMAR
TMAR
tfifiTMAR +++= *
191
En resumen el proyecto es factible si se recurre únicamente a aportes propios
para cubrir la inversión
7.2 EVALUACIÓN FINANCIERA
También llamada evaluación privada, es una técnica para evaluar proyectos que
requieren de financiamiento o créditos, como tal, permite medir el valor financiero
del proyecto considerando el costo de capital financiero. Se caracteriza por
determinadas alternativas factibles utilizando los indicadores: VAN, TIR, B/C, etc.
De igual manera que la evaluación económica se utilizarán las mismas fórmulas
tomando datos del Flujo de caja con financiamiento. Es así que se obtienen los
siguientes resultados:
Valor actual neto. El proyecto con financiamiento bancario tiene:
Tasa interna de retorno. Para el proyecto con financiamiento bancario se
tiene:
Relación beneficio costo. El proyecto cuenta con un valor igual a:
Tasa mínima atractiva de retorno. Para el caso del proyecto con
financiamiento el cálculo de la TMAR sigue la siguiente fórmula:
Donde el valor de t es la tasa de interés del préstamo, es así que se tiene:
Comparando los resultados y con los mismos criterios de aceptación se puede
decir que para ambas opciones el proyecto es factible debido a que se logra
recuperar el valor invertido ya sea financiado o no. Por motivos prácticos se
determina que la mejor opción es tomar en cuenta el financiamiento bancario.
usVAN $697.452=
tfifiTMAR +++= *
%3,22
22,115*78,5578,5
=+++=
TMAR
TMAR
%25=TIR
15,1/ =CB
192
7.3 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
Es un método de comportamiento que utiliza varios cálculos de rendimiento
probable para proporcionar una idea de la variabilidad entre los resultados. Un
método común y el que va a ser utilizado es el de incrementar o disminuir poco a
poco cada una de las variables, este procedimiento determina hasta que punto
pueden cambiar los valores antes de que el proyecto ya no presente rentabilidad
Las variables a tomar en cuenta en el análisis son: los precios de venta, la
cantidad de litros a producir y los costos de la materia prima.
En la Tabla 112 se presenta el análisis para los precios de venta, donde se
presenta la variación porcentual y el VAN y TIR respectivos
TABLA 112: ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD DE LOS PRECIOS DE VENTA
Variación porcentual
VAN TIR
-0,05 290.173 21%-0,10 36.710 13%-0,15 -216.753 4%-0,20 -470.216 -6%-0,25 -723.679 ----
Elaboración: Propia
Interpretando los resultados obtenidos del análisis de variabilidad de los precios se
puede decir que éstos no pueden disminuir su valor en más del 15% ya que la
rentabilidad del proyecto demuestra un valor negativo, es decir el proyecto es
sensible con respecto a la variación de los precios de venta.
En la Tabla 113 se presenta el análisis de sensibilidad para la variable del
volumen de producción
TABLA 113: ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD DEL VOLUMEN DE PRODUCCIÓN
Variación porcentual
VAN TIR
-0,05 290.173 21%-0,10 36.710 13%-0,15 -216.753 4%-0,20 -470.216 -6%-0,25 -723.679 ----
Elaboración: Propia
193
Los resultados del análisis de sensibilidad para el volumen de producción
presentan valores iguales que en el caso de los precios donde de igual manera no
se puede disminuir en más del 15% la producción debido a la rentabilidad negativa
que genera dicho valor, de la misma forma se puede decir que el proyecto es
sensible a la variación del volumen de producción.
En la Tabla 114 se presenta el análisis de sensibilidad para los costos de la
materia prima, donde se incrementa su valor en forma porcentual hasta un punto
máximo donde el proyecto ya no es rentable
TABLA 114: ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD DE LOS COSTOS DE MATERIA
PRIMA
Variación VAN TIR0,05 451.971 26%0,10 360.307 23%0,15 268.642 20%0,20 176.978 17%0,25 85.313 14%0,30 -6.351 11%0,35 -98.015 8%0,40 -189.680 5%
Elaboración: Propia
Interpretando los resultados obtenidos de la variación de los precios de la materia
prima, se puede decir que estos costos pueden incrementarse como máximo en
un 30%, ya que un valor mayor determina que el proyecto no es rentable, es decir,
el proyecto no es sensible respecto a ala variación de los costos de materia prima
porque la variabilidad de éstos no representa cambios significativos en la
viabilidad del proyecto.
194
8 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1 CONCLUSIONES
Con los resultados obtenidos en el análisis del proyecto se puede llegar a las
siguientes conclusiones:
1. Es factible implementar una planta industrializadora de jugos de fruta en el
departamento de Tarija, puesto que se cuenta con la tecnología para
elaborar los productos, se tiene materia prima que puede ser aprovechada
y por último los indicadores de aceptación del flujo de caja con
financiamiento presentan resultados positivos; es decir se tiene una
viabilidad técnica y económica al llevar a cabo la implementación del
proyecto
2. Con el estudio de mercado realizado se logró determinar que el producto a
desarrollar por el proyecto será un bien de consumo para el mercado de la
ciudad de La Paz, que por medio de la elaboración de encuestas el
producto poseerá características, como ser un producto natural, de fácil
accesibilidad por parte de los consumidores, de producción nacional,
introducción de sabores nuevos como la uva y chirimoya, entre otros. Se ha
realizado un análisis de proveedores para determinar la cantidad de materia
prima disponible que es aproximadamente igual a 2.500 toneladas de fruta
al año para la elaboración del producto
3. Al determinar el tamaño óptimo del proyecto se estableció un
procesamiento diario de pulpa de una tonelada y una producción anual de
néctar de fruta aproximadamente de 1.250.000 litros, cubriendo un 33% de
la demanda insatisfecha del mercado a partir del primer año de
funcionamiento y con una formulación basada en un 20% de pulpa de fruta
por cada litro
195
4. El análisis de la localización determino dos etapas productivas y sus
correspondientes localizaciones; en el departamento de Tarija se realizará
el proceso de extracción y hasta el procesamiento de pulpa congelada y en
el departamento de La Paz se realizará la dosificación, envasado y
comercializado del producto terminado. Para cada departamento se
estableció la micro localización más conveniente, en el caso de Tarija la
mejor micro localización es la comunidad de Padcaya y en el caso de La
Paz será la ciudad de El Alto.
5. El proceso productivo se divide en dos subprocesos; el primero es la
extracción y congelación de la pulpa y el segundo es la dosificación y
envasado del néctar, cada uno de los cuales debe tomar en cuenta
aspectos específicos de control como ser: las temperaturas de escaldado y
pasteurizado, los grados Brix de cada sabor de néctar, la regulación de
acidez que se da añadiendo ácido cítrico, málico o tartárico dependiendo
del sabor a elaborar, entre otros.
6. La estructura organizacional del proyecto tendrá tres niveles jerárquicos,
tomando en cuenta que la mejor asignación orgánica es la geográfica
debido a las características de localización y proceso productivo.
7. La inversión inicial requerida para el proyecto es de 712.955 $us. de la cual
el 60% será aporte propio y los restantes 40% serán financiados por
préstamo bancario a una tasa de interés igual al 11,22% y a 10 años plazo.
Realizado el análisis respectivo de los diferentes indicadores financieros de
aceptación se encontraron los siguientes resultados:
Demostrando así la factibilidad económica de la ejecución del proyecto
8.2 RECOMENDACIONES
A manera de complemento para la implementación del proyecto, se tienen las
siguientes recomendaciones:
%25=TIR 15,1/ =CB %3,22=TMARusVAN $697.452=
196
1. Se recomienda implementar el proyecto de inversión ya que los resultados
positivos obtenidos determinan la viabilidad técnica y financiera de la
ejecución del mismo
2. Realizar un estudio complementario del incremento de turnos de trabajo
para poder aprovechar la maquinaria y de ésta manera disminuir lo costos
de funcionamiento de la misma y poder mejorar los ingresos de la empresa.
3. Realizar un estudio ambiental en forma complementaria para determinar el
impacto de desechos y el uso del agua en el proceso.
4. Realizar un estudio para determinar la factibilidad de extensión a nuevos
departamentos del país para así poder incrementar los volúmenes de
producción de la planta.
5. Realizar un convenio con los proveedores de la materia prima para poder
asegurar el abastecimiento de la misma.
6. S presentaciones diferentes a las planteadas Realizar un estudio de
distribución del producto para que éste tome una posición estratégica en el
mercado y así poder ser de fácil acceso por parte de los consumidores.
7. Realizar un estudio para la diversificación de la oferta del proyecto hacia
nuevos sabores de fruta y otras formas de presentación ya sea en envases
diferentes u otras cantidades de presentación.
197
9 BIBLIOGRAFÍA
1) AUQUIÑIVIN SILVA, Erick. Elaboración de Néctares de Fruta. Tesis Ing.
Agroindustrial. Universidad Nacional de Toribio Rodrigues de Mendoza del
Amazonas.
2) BLANK, Leans y TARQUIN, Anthony. Ingeniería Económica. Cuarta
edición. Editorial Mc Graw Hill.
3) BOLIVIA, MINISTERIO DE ASUNTOS CAMPESINOS INDÍGENAS Y
AGROPECUARIOS. Mapeo y Análisis Competitivo de la Cadena Productiva
de Frutales de Valle 2007
4) CASTILLO ORDINOLA, Miguel C. Determinación de las propiedades
físicas en zumos y néctares. Tesis Ing. Agroindustrial. Universidad Nacional
de Facultad de Ingeniería E.A.P. 2005. Chimbote
5) ESTRATEGIA DEPARTAMENTAL DE DESARROLLO INDUSTRIAL
SOSTENIBLE DE TARIJA (EDDIS) 2005
6) FRED R. David: Conceptos de Administración Estratégica. Segunda
Edición. Editorial Pretince-Hall Hispanoamericana.
7) GITMAN, Lawrence J. Administración Financiera. Octava edición. Editorial
Pretince Hall
8) GUJARATI, Damodar. Econometría. Tercera edición. Editorial Mc Graw Hill
9) HERNÁNDEZ SAMPIERI, Roberto, FERNÁNDEZ COLLADO, Carlos y
BAPTISTA LUCIO, Pilar. Metodología De La Investigación. Segunda
edición. Editorial Mc Graw Hill
10) HILL W, Charles y JONES Gareth: Administración Estratégica un Enfoque
Integrado. Tercera Edición. Editorial Mc Graw Hill
11) KRAJEWSKI LEE J. y RITZMAN LARRY P. Administración de operaciones
Estrategia y Análisis Quinta edición. Editorial Pearson Educación de México
198
12) RIPPER Daniel y BULFIN Robert L. Planeación y Control de la Producción.
Segunda edición. Editorial Mc. Graw Hill
13) SAPAG CHAIN Nassir y SAPAG CHAIN Reinaldo. Preparación y
Evaluación de Proyectos. Segunda edición. Editorial Mc Graw Hill
14) STANTON William J. y WALKER Bruce J. Fundamentos de Marketing.
Undécima edición. Editorial Mc Graw Hill.
15) USAID BOLIVIA. Proyecto de Ley de Jugos y Néctares de Frutas
Naturales. Abril 2007
199
ANEXO 1: EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN FRUTÍCOLA EN
BOLIVIA
TABLA A1-1: Bolivia, Evolución de la producción de durazno
AÑOS SUPERFICIE Has. RENDIMIENTO Kg./Ha. PRODUCCIÓN TM.
1996 2.551 5.897 15.044
1997 2.614 6.166 16.117
1998 2.561 6.070 15.544
1999 6.470 5.894 38.131
2000 6.500 6.000 39.000
2001 6.520 5.985 39.020
2002 6.530 5.882 38.410
2003 6.872 5.603 38.507
2004 7.060 5.495 38.795
2005 7.018 5.510 38.671
2006 7.008 5.522 38.696
2007 6.849 5.432 37.205
Fuente: Unidad de Promoción Económica y Financiamiento Rural. DGDR-VMDR-MDRAyMA
Elaboración: Propia
FIGURA A1-1: BOLIVIA, SUPERFICIE CULTIVADA DE DURAZNO A LOS ÚLTIMOS 12 AÑOS
Elaboración: Propia
A
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
Miles (
Has.)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Años (1996-2007)
SUPERFICIE
FIGURA A1-2: BOLIVIA, RENDIMIENTO POR HECTÁREA DE DURAZNO A LOS ÚLTIMOS 12 AÑOS
Elaboración: Propia
B
RENDIMIENTO
5,00
5,20
5,40
5,60
5,80
6,00
6,20
6,40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Años (1996-2007)
Miles (
Kg
./H
as.)
TABLA A1-2: Bolivia, Evolución de la producción de la uva
AÑOSSUPERFICIE Has. RENDIMIENTO Kg./Ha PRODUCCIÓN TM.
1996 3.869 5.619 21.738
1997 4.071 5.826 23.718
1998 3.970 5.396 21.421
1999 3.994 5.907 23.594
2000 4.178 6.787 28.358
2001 4.132 7.011 28.971
2002 4.824 6.243 30.115
2003 4.898 6.220 30.466
2004 4.956 6.244 30.945
2005 4.952 6.238 30.887
2006 4.933 6.112 30.152
2007 4.776 5.670 27.082
Fuente: Unidad de Promoción Económica y Financiamiento Rural. DGDR-VMDR-MDRAyMA
Elaboración: Propia
FIGURA A1-3: BOLIVIA, SUPERFICIE CULTIVADA DE UVA A LOS ÚLTIMOS 12 AÑOS
Elaboración: Propia
C
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
Mil
es (
Has
.)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Años (1996-2007)
SUPERFICIE
FIGURA A1-4: BOLIVIA, RENDIMIENTO POR HECTÁREA DE UVA A LOS ÚLTIMOS 12 AÑOS
Elaboración: Propia
D
RENDIMIENTO
5,00
5,50
6,00
6,50
7,00
7,50
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Años (1996-2007)
Mil
es (
Kg
./H
as.)
TABLA A1-3: Bolivia, Evolución de la producción de manzana
AÑOSSUPERFICIE Has. RENDIMIENTO Kg./Ha. PRODUCCIÓN TM.
1996 349 3.438 1.200
1997 384 3.547 1.362
1998 380 3.429 1.303
1999 477 4.792 2.286
2000 480 4.800 2.304
2001 484 4.784 2.316
2002 485 4.907 2.380
2003 461 4.878 2.249
2004 485 4.987 2.419
2005 473 4.889 2.313
2006 476 4.895 2.330
2007 474 4.870 2.305
Fuente: Unidad de Promoción Económica y Financiamiento Rural. DGDR-VMDR-MDRAyMA
Elaboración: Propia
FIGURA A1-5: BOLIVIA, SUPERFICIE CULTIVADA DE MANZANA A LOS ÚLTIMOS 12 AÑOS
E
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
HE
CT
ÁR
EA
S
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Años (1996-2007)
SUPERFICIES
Elaboración: Propia
FIGURA A1-6: BOLIVIA, RENDIMIENTO POR HECTÁREA DE MANZANA A LOS ÚLTIMOS 12 AÑOS
Elaboración: Propia
F
RENDIMINETO
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
5,50
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Años (1996-2007)
Mil
es (
Kg
./H
as.)
RENDIMIENTO
TABLA A1-4: Bolivia, Evolución de la producción de chirimoya
AÑOSSUPERFICIE Has. RENDIMIENTO Kg./Ha. PRODUCCIÓN TM.
1996 221 7.036 1.555
1997 220 7.745 1.704
1998 219 7.420 1.625
1999 267 7.853 2.097
2000 240 7.692 1.846
2001 245 7.694 1.885
2002 250 7.704 1.926
2003 274 7.778 2.131
2004 270 7.661 2.069
2005 267 7.368 1.968
2006 243 7.291 1.773
2007 247 7.356 1.817
Fuente: Unidad de Promoción Económica y Financiamiento Rural. DGDR-VMDR-MDRAyMA
Elaboración: Propia
FIGURA A1-7: BOLIVIA, SUPERFICIE CULTIVADA DE CHIRIMOYA A LOS ÚLTIMOS 12 AÑOS
G
200
210
220
230
240
250
260
270
280
Hec
táre
as
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Años (1996-2007)
SUPERFICIE
Elaboración: Propia
FIGURA A1-8: BOLIVIA, RENDIMIENTO POR HECTÁREA DE CHIRIMOYA A LOS ÚLTIMOS 12 AÑOS
Elaboración: Propia
H
RENDIMIENTO
7,00
7,10
7,20
7,30
7,40
7,50
7,60
7,70
7,80
7,90
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Años (1996-2007)
Mil
es (
Kg
./H
as.)
ANEXO 2: NIVELES DE CONTENIDO MÍNIMOS EN LOS
NÉCTARES
TABLA A2-1: Nivel mínimo de grados Brix y Contenido mínimo de zumo (jugo) y/o puré en néctares de fruta (% v/v) a 20º C.
NOMBRE BOTÁNICO
NOMBRE COMÚN
NIVEL MÍNIMO DE GRADOS
BRIX
CONTENIDO MÍNIMO DE ZUMO, Y/O PURÉ EN
NÉCTARES DE FRUTA (%)Pyrus malus Manzana 11,5 50Prunas pérsica L. Durazno 10,5 40Vitis vinífera L Uva de
mesa16,0 50
Annona cherimola Mill
Chirimoya
13,0 60
Fuente: NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005)
Elaboración: Propia
I
ANEXO 3: CUESTIONARIO
BUENOS DÍAS/TARDES (Sra.): Queremos quitarle un par de minutos de su tiempo para indagar
acerca del consumo de su familia de jugos de fruta. Los resultados de ésta investigación nos
permitirán desarrollar un producto nacional acorde con las necesidades de nuestro mercado.
Lugar de la consulta:
EDAD: ______ GÉNERO: M F
Zona de Residencia:
Número de integrantes de la familia:
Número de integrantes adultos (mayores de 18 años):
1. ¿En su familia, se consume algún tipo de jugo de fruta natural?
SI No
(Pasar a la siguiente) (Ir a la pregunta 12)
2. ¿Con qué frecuencia se consume jugos de frutas en su familia?
Nunca Rara Vez Regularmente Frecuentemente Todos los días
3. Puede Ud. Estimar la cantidad en litros de gaseosas y jugos de fruta que
consume su familia semanalmente en casa
J
0-4 litros 4-10
litros
10-20 litros 21 o más
4. De las siguientes, indique si se trata de un jugo natural o sintético.
N(natural) y S (sintético)
__ FRUT-ALL __ DEL VALLE __PIL __WATT’S __DEL TRÓPICO
__CASCAFRUT __TAMPICO __ OTROS: __________________
5. ¿Cuál es la presentación o envase que prefiere al consumir jugos de fruta?
Botella de
Vidrio
Tetra Pak (cajas de
cartón)
Bolsas de
Polietileno
Botellas de
Plástico
6. Ordene de forma descendente la posición que ocupan las marcas según la
preferencia de consumo de su familia, siendo 7 la más preferida y 1 la
menos preferida, si no consume la marca colocar 0
__ FRUT-ALL __ DEL VALLE __PIL __WATT’S __DEL TRÓPICO
__CASCAFRUT __TAMPICO ____ OTROS: __________________
7. ¿Dónde prefiere comprar jugos de fruta?
Mercado Supermercado Almacenes de su barrio Otros (indicar)
8. ¿Cuál son los sabores de jugo de fruta que prefiere consumir su familia?
___ Manzana ___ Naranja ___ Piña ___ Frutilla
___ Durazno ___ Maracuyá ___ Tumbo ___ Otros: _______
9. ¿Estaría interesado en consumir un jugo de fruta sabor a uva?
K
SI No
10.¿Estaría interesado en consumir un jugo de fruta sabor a chirimoya?
SI No
11.¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por litro de jugo de fruta natural?
____________________Bs.
12. ¿Cuál es el ingreso mensual familiar en Bs?
0-1000 1000-200
0
2000-300
0
3000 o más
ANEXO 4: PRONÓSTICOS
Proyección de la Oferta
a). Regresión lineal
Se van a estimar los valores de a y b, de manera que una línea recta se ajuste a
los datos e la mejor manera posible. Utilizando programación por computadora los
valores son:
El cálculo de error del método se presenta en la Tabla A3-1
TABLA A4-1: Cálculo del Error de la Regresión Lineal
L
9265.0
2120956,018
,4-240120485
2 =
==
R
b
a
Años Oferta Proyección lineal Error Error al cuadrado Error Absoluto Error porcentual
1.997 1.289.102 1.428.683 -139.581 19.482.896.151 139.581 10,83 1.998 1.531.206 1.549.639 -18.433 339.759.770 18.433 1,20 1.999 1.781.502 1.670.595 110.907 12.300.419.921 110.907 6,23 2.000 1.959.377 1.791.551 167.826 28.165.554.528 167.826 8,57 2.001 2.042.156 1.912.507 129.649 16.808.889.468 129.649 6,35 2.002 1.973.073 2.033.463 -60.390 3.646.941.514 60.390 3,06 2.003 1.990.399 2.154.419 -164.020 26.902.522.938 164.020 8,24 2.004 2.161.595 2.275.375 -113.780 12.945.851.148 113.780 5,26 2.005 2.411.546 2.396.331 15.215 231.495.799 15.215 0,63 2.006 2.508.000 2.517.287 -9.287 86.245.318 9.287 0,37 2.007 2.720.137 2.638.243 81.894 6.706.674.547 81.894 3,01
1 127.617.251.102 1.010.982 53,75 TOTAL
MSE MAD MAPE11.601.568.282 91.907 4,89
Elaboración: Propia en base a datos de la regresión lineal
b). Regresión exponencial
TABLA A4-2: Cálculo del Error de la Regresión Exponencial
Años Oferta Proyección exponencia Error Error al cuadrado Error Absoluto Error porcentual1.997 1.289.102 1.463.613 -174.511 30.454.252.117 174.511 13,54 1.998 1.531.206 1.556.757 -25.550 652.817.240 25.550 1,67 1.999 1.781.502 1.655.828 125.675 15.794.095.787 125.675 7,05 2.000 1.959.377 1.761.203 198.173 39.272.726.011 198.173 10,11 2.001 2.042.156 1.873.285 168.871 28.517.335.696 168.871 8,27 2.002 1.973.073 1.992.500 -19.427 377.404.831 19.427 0,98 2.003 1.990.399 2.119.301 -128.902 16.615.800.882 128.902 6,48 2.004 2.161.595 2.254.172 -92.577 8.570.540.310 92.577 4,28 2.005 2.411.546 2.397.627 13.920 193.753.484 13.920 0,58 2.006 2.508.000 2.550.210 -42.210 1.781.657.580 42.210 1,68 2.007 2.720.137 2.712.504 7.634 58.273.796 7.634 0,28
31.094 142.288.657.734 997.450 54,93 TOTAL
MSE MAD MAPE12.935.332.521 90.677 4,99
Elaboración: Propia en base a datos de la regresión exponencial
c). Regresión logarítmicaM
8997.0
60,06169638
10*4,539516
2
-48
=
==
r
b
a
9265,0
7242139136,1
1838684213
2 =
==
r
b
a
TABLA A4-3: Cálculo del Error de la Regresión Logarítmica
Años Oferta Proyección Logarítmica Error Error al cuadrado Error Absoluto Error porcentual1.997 1.289.102 1.428.265 -139.164 19.366.482.553 139.164 10,80 1.998 1.531.206 1.549.486 -18.280 334.159.036 18.280 1,19 1.999 1.781.502 1.670.647 110.855 12.288.917.804 110.855 6,22 2.000 1.959.377 1.791.747 167.630 28.099.907.613 167.630 8,56 2.001 2.042.156 1.912.786 129.370 16.736.626.404 129.370 6,33 2.002 1.973.073 2.033.765 -60.692 3.683.484.653 60.692 3,08 2.003 1.990.399 2.154.683 -164.284 26.989.264.280 164.284 8,25 2.004 2.161.595 2.275.541 -113.946 12.983.713.202 113.946 5,27 2.005 2.411.546 2.396.339 15.207 231.251.841 15.207 0,63 2.006 2.508.000 2.517.077 -9.076 82.380.662 9.076 0,36 2.007 2.720.137 2.637.754 82.383 6.787.023.620 82.383 3,03
4 127.583.211.667 1.010.888 53,72 TOTAL
MSE MAD MAPE11.598.473.788 91.899 4,88
Elaboración: Propia en base a datos de la regresión logarítmica
Proyección de la Demanda
a). Regresión lineal
Se van a estimar los valores de a y b, de manera que una línea se ajuste a los
datos e la mejor manera posible. Utilizando programación por computadora los
valores son:
TABLA A4-4Cálculo del Error para la Regresión Lineal
N
979,0
163896,25
-322428183
2 ===
r
b
a
Años Demanda Proyección lineal Error Error al cuadrado Error Absoluto Error porcentual1.997 4.877.969 4.872.637 5.332 28.432.501 5.332 0,11 1.998 5.032.682 5.036.533 -3.851 14.830.324 3.851 0,08 1.999 5.191.393 5.200.430 -9.037 81.666.384 9.037 0,17 2.000 5.373.555 5.364.326 9.229 85.178.594 9.229 0,17 2.001 5.531.483 5.528.222 3.261 10.634.092 3.261 0,06 2.002 5.691.358 5.692.119 -760 577.766 760 0,01 2.003 5.853.072 5.856.015 -2.943 8.658.680 2.943 0,05 2.004 6.016.477 6.019.911 -3.434 11.793.166 3.434 0,06 2.005 6.181.395 6.183.807 -2.412 5.817.370 2.412 0,04 2.006 6.347.883 6.347.704 180 32.345 180 0,00 2.007 6.516.038 6.511.600 4.439 19.701.334 4.439 0,07
4 267.322.556 44.878 0,82 TOTAL
MSE MAD MAPE24.302.051 4.080 0,07
Elaboración: Propia en base a los datos de la regresión lineal
b). Regresión logarítmica
TABLA A4-5Cálculo del Error para la Regresión Logarítmica
Años Demanda Proyección logaritmica Error Error al cuadrado Error Absoluto Error porcentual1.997 4.877.969 4.872.082 5.887 34.662.194 5.887 0,12 1.998 5.032.682 5.036.335 -3.653 13.344.049 3.653 0,07 1.999 5.191.393 5.200.507 -9.114 83.062.695 9.114 0,18 2.000 5.373.555 5.364.596 8.959 80.271.016 8.959 0,17 2.001 5.531.483 5.528.603 2.880 8.296.223 2.880 0,05 2.002 5.691.358 5.692.528 -1.170 1.368.220 1.170 0,02 2.003 5.853.072 5.856.371 -3.299 10.884.884 3.299 0,06 2.004 6.016.477 6.020.133 -3.656 13.366.786 3.656 0,06 2.005 6.181.395 6.183.813 -2.417 5.844.072 2.417 0,04 2.006 6.347.883 6.347.411 472 223.114 472 0,01 2.007 6.516.038 6.510.928 5.111 26.119.087 5.111 0,08
1 277.442.338 46.619 0,85 TOTAL
MSE MAD MAPE25.222.031 4.238 0,08
Elaboración: Propia en base a los datos de la regresión logarítmica
d) Regresión exponencial
TABLA A4-6Cálculo del Error para la Regresión Exponencial
O
980,0
4328096232,
4-248846286
2 ===
r
b
a
956,0
40,02893204
10*83,96529924
2
-19
===
r
b
a
Años Demanda Proyección exponencial Error Error al cuadrado Error Absoluto Error porcentual1.997 4.877.969 4.904.955 -26.985 728.206.436 26.985 0,55 1.998 5.032.682 5.048.938 -16.255 264.240.062 16.255 0,32 1.999 5.191.393 5.197.148 -5.755 33.118.868 5.755 0,11 2.000 5.373.555 5.349.708 23.847 568.685.090 23.847 0,44 2.001 5.531.483 5.506.747 24.736 611.888.582 24.736 0,45 2.002 5.691.358 5.668.395 22.963 527.297.203 22.963 0,40 2.003 5.853.072 5.834.789 18.283 334.269.475 18.283 0,31 2.004 6.016.477 6.006.067 10.410 108.359.671 10.410 0,17 2.005 6.181.395 6.182.373 -978 956.300 978 0,02 2.006 6.347.883 6.363.855 -15.971 255.080.195 15.971 0,25 2.007 6.516.038 6.550.663 -34.625 1.198.881.920 34.625 0,53
-331 4.630.983.803 200.809 3,57 TOTAL
MSE MAD MAPE420.998.528 18.255 0,32
Elaboración: Propia en base a los datos de la regresión exponencial
d) Regresión múltiple
TABLA A4-7Cálculo del Error para la Regresión Múltiple
1.997 4.877.969 0,020 1.134.412 4.858.394 19.576 383.217.035 4.858.394 99,60 1.998 5.032.682 0,020 1.156.939 5.021.972 10.710 114.709.550 5.021.972 99,79 1.999 5.191.393 0,020 1.179.862 5.188.430 2.963 8.778.294 5.188.430 99,94 2.000 5.373.555 0,023 1.207.541 5.376.787 -3.231 10.441.893 5.376.787 100,06 2.001 5.531.483 0,018 1.229.219 5.552.864 -21.381 457.145.925 5.552.864 100,39 2.002 5.691.358 0,018 1.250.848 5.711.000 -19.642 385.792.074 5.711.000 100,35 2.003 5.853.072 0,017 1.272.407 5.868.640 -15.568 242.354.035 5.868.640 100,27 2.004 6.016.477 0,017 1.293.866 6.025.588 -9.112 83.020.872 6.025.588 100,15 2.005 6.181.395 0,016 1.315.191 6.181.606 -210 44.279 6.181.606 100,00 2.006 6.347.883 0,016 1.336.397 6.336.673 11.210 125.662.504 6.336.673 99,82 2.007 6.516.038 0,016 1.357.508 6.490.950 25.088 629.403.586 6.490.950 99,61
403 2.440.570.047 62.612.905 1.099,98 TOTAL
Años Crecimiento Poblacional Demanda sustitutos Proyección múltipleDemanda en litros Error Error al cuadrado Error Absoluto Error porcentual
MSE MAD MAPE221.870.004 12.680 100,00
Elaboración: Propia en base a los datos de la regresión múltiple
ANEXO 5: BALANCE MÁSICO DE PULPA
P
999,0
317.4
152.6
455.14
2
2
1
=
==−=
r
B
B
A
FIGURA A5-1: BALANCE MÁSICO DE LA EXTRACCIÓN DE LA PULPA DE DURAZNO
Elaboración: Propia
FIGURA A5-2: BALANCE MÁSICO DE LA EXTRACCIÓN DE LA PULPA DE UVA
Q
Inspección y selección manual
Lavado
Escaldado en marmita
Despulpado
Refinado
Pulpa de Durazno(609,19 gr.)
950 gr. de Durazno
902,5 gr. de durazno
902,5 gr. de durazno
676,88 gr de durazno
609,19 gr de durazno
1000 gr. De Durazno
50 gr. De durazno (5%)
47,5 gr. De durazno (5%)
225,63 gr. de durazno (25%)
67,69 gr de durazno (10)
Elaboración: Propia
FIGURA A5-3: BALANCE MÁSICO DE LA EXTRACCIÓN DE LA PULPA DE MANZANA
R
Inspección y selección manual
Lavado
Escaldado en marmita
Despulpado
Refinado
Pulpa de Uva(527,96 gr.)
950 gr. de Uva
902,5 gr. de Uva
902,5 gr. de Uva
586,63 gr de Uva
527,96 gr de Uva
1000 gr. De Uva
50 gr. de uva (5%)
47,5 gr. de uva (5%)
315,88 gr. de Uva (35%)
58,66 gr de Uva (10%)
Elaboración: Propia
FIGURA A5-4: BALANCE MÁSICO DE LA EXTRACCIÓN DE LA PULPA DE CHIRIMOYA
S
Inspección y selección manual
Lavado
Escaldado en marmita
Despulpado
Refinado
Pulpa de Manzana(690,41 gr.)
950 gr. de Manzana
902,5 gr. de Manzana
902,5 gr. de Manzana
767,13 gr de Manzana
690,41 gr de Manzana
1000 gr. De Manzana
50 gr. de Manzana (5%)
47,5 gr. de Manzana (5%)
135,38 gr de Manzana (15%)
76,71 gr de Manzana (10%)
Elaboración: Propia
ANEXO 6: MAQUINARIA Y EQUIPO
T
Inspección y selección manual
Lavado
Escaldado en marmita
Despulpado
Refinado
Pulpa de Chirimoya(385,82 gr.)
950 gr. de Chirimoya
902,5 gr. de Chirimoya
541,50 de Chirimoya
406,13 gr de Chirimoya
385,82 gr de Chirirmoya
1000 gr. De Chirimoya
50 gr. de Chirimoya (5%)
47,5 gr. de Chirimoya (5%)
135,38 gr de Chirimoya (25%)
20,31 gr e Chirimoya (5%)
Cortado e la Chirimoya
902,5 gr. de Chirimoya
541,50 gr de Chirimoya
361 gr de Chirimoya (40%)
U
V
ANEXO 7: MANUAL DE FUNCIONES
DESCRIPCIÓN DEL CARGODenominación del Cargo: Gerente GeneralJefe Inmediato: Junta de SociosNúmero de Personas en el Cargo:
Uno (1)
FUNCIONESDirigir y representar legalmente a la empresa. Organizar, planear, supervisar, coordinar y controlar los procesos productivos de la empresa; la ejecución de las funciones administrativas y técnicas; la realización de programas y el cumplimiento de las normas legales de la Empresa.Asignar y supervisar al personal de la empresa los trabajos y estudios que deben realizarse de acuerdo con las prioridades que requieran las distintas actividades e impartir las instrucciones necesarias para su desarrollo.Evaluar de manera constante los costos de los producido y ofertado al medio, apoyándose en análisis de sensibilidad. Elaborar plan de mercadeo para los vendedores. Controlar la administración de mercadeo.Autorizar y ordenar los respectivos pagos.Presentar informes a la Junta de Socios de planes a realizar mensualmente.Elaborar presupuestos de ventas mensuales. Presentar políticas de incentivo para los vendedores.Realizar el cierre de negocios que presenten los vendedores.Supervisar, controlar y medir la eficiencia del personal de ventas.
Requisitos de Educación:Ingeniero de Producción Industrial, Curso de manipulación y conservación de alimentos
Requisitos de Experiencia:
Cinco o mas (5 ò +) años de experiencia en cargos administrativos.
Otros Requisitos:Título en previsión nacional Excelente calidad humana y trato interpersonal;
Fuente: Elaboración Propia
DESCRIPCIÓN DEL CARGODenominación del Cargo: Contador
W
Jefe Inmediato: Gerente de finanzas.Número de Personas en el Cargo:
Uno (1)
FUNCIONESVelar por el estricto cumplimiento de las disposiciones establecidas para el manejo de la contabilidad.Estar al día en las disposiciones tributarias emanadas por el Gobierno Nacional, departamental y municipal.Ejercer estricta vigilancia y cumplimiento en las obligaciones de la empresa de tipo legal tales como: IVA, Impuestos, Parafiscales, etc.Actuar con integridad, honestidad y absoluta reserva de la información de la empresa.Mantener actualizada la información la cual se ejecutará a las exigencias de la normatividad en materia fiscal y tributaria.Estar atento a las entradas y salidas de dinero de la empresa.Mantener en aviso al gerente sobre el presupuesto que gasta o que necesita periódicamente la empresa.Orientar la elaboración de los estados financieros periódicamente y la presentación de esta información de manera clara y precisa.Requisitos de Educación: Contador público con tarjeta profesional.
Requisitos de Experiencia:
Dos (2) años de experiencia en cargos similares.
Otros Requisitos: Excelente calidad humana y trato interpersonal.Fuente: Elaboración Propia
DESCRIPCIÓN DEL CARGODenominación del Cargo: Gerente de producción.
X
Jefe Inmediato: Gerente generalNúmero de Personas en el Cargo:
Dos (2).
FUNCIONESCumplir con el horario asignado. Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (gerente general). Informar al Gerente o a quien corresponda, de cualquier anomalía que se presente. Participar en las reuniones de personal cuando considere necesario su presencia. Llevar al día los registros requeridos para el control de las ventas. Tiene bajo su responsabilidad el control de calidad, seguridad industrial e investigación y desarrollo de procesos con el fin de obtener mayor eficiencia dentro de la productividad de la empresa, reporta directamente al director de operaciones y a su ves se encarga de las áreas de Control de Calidad, Seguridad Industrial e Investigación y Desarrollo
Requisitos de Educación:Ingeniero industrial o de procesos, Curso de manipulación y conservación de alimentos
Requisitos de Experiencia:
Dos (2) años de experiencia en cargos similares.
Otros Requisitos:Título en previsión nacional, excelente capacidad de trabajo en equipo.
Fuente: Elaboración Propia
DESCRIPCIÓN DEL CARGODenominación del Cargo: Operario. Jefe Inmediato: Gerente de producciónNúmero de Personas en el Cargo:
Quince (15).
FUNCIONESCumplir con el horario asignado.Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (Gerente).Informar al Gerente o a quien corresponda, de cualquier anomalía que se presente.Participar en las reuniones de personal cuando considere necesario su presencia.Responder por los implementos de trabajo asignados.Comunicar cualquier daño encontrado en alguno de los sitios de trabajo.Velar por el orden y aseo del lugar.Llevar al día los registros requeridos para el control de la producción.Dentro de las funciones a realizar se encuentran: Recepción y compra de materias primas, pesajes, bodegajes, transportes (materias primas, insumos y productos terminados), manejo de los equipos, máquinas y herramientas de la empresa, limpieza de desperdicios, entrega de productos terminados, cargas y descargas, despacho de ordenes, revisión del estado de los equipos y maquinas, demás funciones delegadas por el jefe inmediato.
Requisitos de Educación:Título de bachiller, Curso de manipulación y conservación de alimentos (no indispensable)
Y
Requisitos de Experiencia:
Un (1) año de experiencia en cargos similares.
Otros Requisitos: Capacidad de trabajo en equipo.Fuente: Elaboración Propia
DESCRIPCIÓN DEL CARGODenominación del Cargo: Cargador. Jefe Inmediato: Gerente de producción.Número de Personas en el Cargo:
Tres (3).
FUNCIONESCumplir con el horario asignado.Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (Gerente).Mantener en condiciones óptimas de aseo las instalaciones de la empresa (Zona Administrativa, Zona de Producción, etc.).Velar por el orden y aseo del lugar.Requisitos de Educación: Título de bachiller
Requisitos de Experiencia:
Un (1) año de experiencia en cargos similares.
Otros Requisitos:Fuente: Elaboración Propia
DESCRIPCIÓN DEL CARGODenominación del Cargo: Secretaria. Jefe Inmediato: Gerente.Número de Personas en el Cargo:
Uno (1)
FUNCIONESDigitar y redactar oficios, memorandos, informas, así como también lo tratado en reuniones y conferencias dadas por el Gerente.Realizar y recibir llamadas telefónicas y transmitir los mensajes a las personas correspondientes.Atender al público para dar información y concertar entrevistas, responder por los documentaos a su cargo.Participar activamente en la organización de eventos, reuniones y programas sociales relacionados con su cargo, para el mejoramiento de su actividad y ejecución del trabajo.Mantener actualizada la cartelera de las instalaciones administrativas, mediante publicaciones de memorandos, circulares o cualquier comunicación que se desee hacer conocer por este medio.Recopilar y procesar la información originada en Producción para la obtención de los datos estadísticos.
Z
Verificación, grabación e impresión diaria de la plantilla de ingresos, comprobantes de egreso y notas de contabilidad.Archivar diariamente la documentación contable.Llevar manualmente el libro de bancos, retención den la fuente y libro de personal.Entregar cheques Pro cancelación de cuentas, previa identificación y firma de comprobantes de recibo por parte del acreedor.Entregar al Gerente los cheques que éste debe firmar, adjuntando comprobantes, facturas y orden de compra correspondientes, previo visto bueno.Las demás funciones relacionadas con el cargo, que por disposición legal, emergencia económica o necesidades del servicio sea necesario asignarle.
Requisitos de Educación:Título de Secretaria Ejecutiva egresada, Nivel de inglés intermedio.
Requisitos de Experiencia:
Dos (2) años de experiencia en cargos similares.
Otros Requisitos: Excelente calidad humana y trato interpersonal.Fuente: Elaboración Propia
DESCRIPCIÓN DEL CARGODenominación del Cargo: Conductor. Jefe Inmediato: Gerente de producción.Número de Personas en el Cargo:
Dos (2).
FUNCIONESCumplir con el horario asignado.Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (Gerente).Realizar las transportaciones necesarias, ya sean de personal, materias primas, producto terminado, etc.Requisitos de Educación: Título de bachiller
Requisitos de Experiencia:
Un (1) año de experiencia en cargos similares.
Otros Requisitos: Licencia de conducción de 3º categoría.Fuente: Elaboración Propia
AA
ANEXO 8: CÓDIGO INTERNACIONAL DE PRÁCTICAS
RECOMENDADO - PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
BB