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7/16/2019 Tema 1.-Vida de Anaquel (Ecuatorianas)
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CONSERVACIN
DE AL IMENTOS I
Mtr. Ing. Lisbeth Matute Castro
Universidad Tcnica de Machala
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Conservacin de
Al imentos I
Just i f icacin:
La asignatura de Conservacin de A l imento s I,
ensea las tcnicas de manejo adecuado de los
alimentos con la f inalidad de dism inuir el r iesgo dedeter ioro y contam inacin en todas las etapas de
producc in, elaboracin y consumo de al imentos.
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Conservacin de
Al imentos I
Objet ivos:
Exp licar lo s fun damentos y efecto s, fsicos ,
qum icos, b ioqum icos y m ic rob io lg icos de la
preservacin de los al imentos c
Ap l icar los p r inc ip ios de la conservacin de
alimentos en la industr ia al imentar ia
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Se entiende por "alimento" toda sustancia,
elaborada, semielaborada o bruta, que se destina
al consumo humano, incluyendo las bebidas, el
chicle y cualesquiera otras sustancias que se
utilicen en la fabricacin, preparacin otratamiento de los alimentos, pero no incluye los
cosmticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas
solamente como medicamentos.
CODEX ALIMENTARIO
ALIMENTO DEFINICIN
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CONSERVACIN DE ALIMENTOS - FAO
Conjunto de tratamientos queprolonga la vida til de los alimentos,
manteniendo, en el mayor grado
posible, sus atributos de calidad,
incluyendo color, textura, sabor yespecialmente valor nutritivo.
FAO,1993
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El deterioro de los alimentos depende del tipo de
cambio que intervenga que pueden ser; Nomicrobianos internos o externos, o microbianos.
Cambios bioqumicos no microbianos.- cambios denaturaleza bioqumica que el consumidor usualmente
no detecta pero el valor nutricional puede verseseriamente afectado, dichos cambios se deben a larespiracin post-cosecha en frutas y hortalizas.
Sin embargo la decoloracin, cambios en el sabor yaroma si son detectado.
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
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Durabi l idad y estabi l idad de al imentos
Causas por las que se deter ioran los al imentos
Procesos
Fsicos
Procesos
Qum icos
Procesos
b io log icos
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QUE SE ENTIENDE POR VIDA DE ANAQUEL ?
Segn el IFST (Ins tit ut o de alimentos , cienc ia y tecno loga) en 1974
def in io la vida de anaquel Como:
Elper iodo entre la manufactura y la compra por el con sum idor delproducto
y en el cual mantiene una cal idad sat isfactor ia.
La defin icin mas reciente dada po r el IFST en 1993 prov ee un a definicin
mas com pleta:
La vida de anaquel es el t iempo d urante el cual el produ cto al iment ic ioman tendr, cuando es almacenado bajo las condicionesrecomendadas
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1. Seguridad permanente.
2. Ser man ten id as las carac tersti cas fs icas , qum icas
m icrob iolgicas y sensor iales deseadas.
3. Cumple con el nivel nutr ic ion al declarado para el m ismo.
EL IFST defini tamb in com o m uy impo rtante las co nd icio nes de
almacenaje en la vida de anaquel.
a) Medida de las condic iones medioamb ientales cuid adosamentecon troladas en el almacenaje, qu e no se cumplen con regular idad.
b) Abuso trm ico en las co nd icio nes de la cadena de d istr ib uc in.
1. Segu ri dad permanen te.
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Otra defin icin dada en el 2004 po r (R.Steele) plan tea que:
La vida de anaquel de un al imento puede ser def inida como el per iodo
para el cual m ant iene un aceptable nivel de cal idad para ser inger ido
con segur idad.
Para los pro ductos elaborados, son fundamentales los siguientes
aspectos:
Formulacin Procesamiento Empacado
Condiciones
de
almacenaje
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Clasif icacin de los al imentos de acuerdo a su v ida uti l .
1.-PERECEDEROS --------hasta 7 das, mayo rmentenatu rales- fresco so
l igeramente pro cesados
2.-SEMI-PERECEDEROS----has ta 90 das (semanas), procesados y con
algn mtodo de co nser vac in.
3.-ESTABLES (no perecederos)------var io s meses (has ta 1-2 aos ), sonlas cons ervaspr oc esado s con vario s mtodo sde estabil izacin.
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Enfoques de los
estudios de du rabi l idado vida til:
1. Mediante modelos empricos y determinsticos, basados
en la cintica de reacciones y los factores del deterioro.
2. Considerando la vida tilcom o una magni tud aleator iaydescribiendo el fenmeno del deterioro medianteMODELOS PROBABILSTICOSy, con esto , hacer una
inferencia ESTADSTICA.
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El estud io conl levatres pasos fundamentales:
1.- Anlis isprel im inar del s is temaproducto-envase-
ambiente(con experimentos y evaluacin de la
calidad).
2.- Ensayoso p ruebasdel almacenam ientoy
caracterizacin de este.
3.- Ap licacindealgunatcnica de es tim ac inadecuada
(p/ajuste y prueba de modelos ).
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ESTABIL IDAD Y VIDA DE ANAQUEL DE ALIMENTOS.
An tes de comenzar a realizar cualqu ier anlisis es necesario cono cer
alguno s aspectos para poder entender que es la conservacin de al imento s.
Es muy impor tante tener en cuenta que los al imentos son s is temas m uy
div ersos , complejo s y activo s d onde estn o cu rr iend o reaccio nes fsic o
qum icas , enzimticas y desarro llo m icrob iano sim ul tneamente.
Todas estas reacciones t ienen una inf luencia directa sob re el sabor, la
textura y la vida d e anaquel, po r tanto p ara lograr la preservacin de
cualqu ier al imento se requiere entender los m ecanismo s de estas reacciones
ya qu e son las respon sables d e las perdid as o deterioro de las caracterstic as
deseadas o en algun os casos de los camb ios benef ic iosos para el prod ucto.
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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VIDA DE ANAQUEL
intrnsicos extrnsecos
Estos factores pueden ser agrupados en dos categoras.
segn IFST (1993)
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FACTORES INTRINSICOS
Estos factores son inf luenc iados po r var iables tales com o,
t ipo y cal idad del mater ial , form ulacin del prod ucto y estruc tura.
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Facto res Ex trnsecos
Son los factores externos y se mueven con la cadena alimentara.
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Todos los factores pu eden actuar de una forma no despreciable por lo
que se hace necesario una invest igacin de la incid encia de cada uno y
de la conjug ac in de los m ismo s
Hoy da se co n ju gan estos fac to res a tr avs de la tcn ica conoc id a como
Tecno loga de Barreras para log rar un p rod uc to co n una mejor calidad
y una mayor vida de anaquel.
La in teracc in de lo s facto res in trns ico s y extrnsecos pueden inhi bi r
o est imular un numero de procesos los cuales l imi tan la v ida de
anaquel
Estos procesos pueden ser conv enientemente c las i f icados como
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Cambios microb iolgicos
El crecim iento de un M.O especif ico d urante el almacenamiento dependede var ios factores, siendo lo s mas impo rtantes.
1. Carga in ic ia l de m.o al comenzar el almacenaje.
2. Prop iedades fsico qum icas del alimento .con tenido d e humedad, Ph, presencia de preservantes.
3. El mtodo de pr ocesam ien to .
4. El medio ambiente externo , com posic in gaseosa y temperatura
de almacenaje.
Un numero d e facto res in trns ico s y extrnsecos estimulan el crecim iento
de patgeno s y o rgan ism os , alguno s los reseamos en la tabla qu e sigu e.
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El crec imiento d e alguno s de estos m .o ta les como algun as espec ies d e
salmonela o Li steria mono cy tog eneses no s e acompaan de cambio sen apar iencia, olor , sabor, textura, y n o p ueden ser detectados po r los
sent idos humanos por lo que son co nsecuentemente muy pel igrosas
para la salud .
En otros casos s i son percept ib les los cambios , tanto sensor ialmente
com o en la textura y po r tanto mas fcil d e ident i f icar su deter ioro .
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Cambios por deterio ro qum ico
Mucho s son los camb ios que pueden ocurr i r cuando el al imentos
interacc iona con agentes externos como el ox igeno.
El desarrol lo de rancidez es un imp ortante factor en los al imento s que
con t ienen grasa y esta se puede or iginar por diferentes mecanismos:
Reaccio nes lip oltic as h id ro lti cas .Reaccion es oxidat ivas.
Reaccio nes de reversin del sabor.
Lo s p roceso s enzimticos l imitan la vida de anaquel de las fru tas y los
vegetales y las reacciones de ox idacin la de las carnes.
La h idrl is is qum ica puede ocu rr ir en p rod ucto s q ue co nt ienen
much os azucares redu ciendo el dulzor y favoreciendo el empardiamientono enzimtico pro du cid o por la reaccin de Mail lard.
Tamb in p ueden ocurr ir cambio s por la expos icin a la luz, inc luy endo
perdidas de color , rancid ez y desarrol lo d e sabo res.
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Cambios por deterio ro fsic o
La mig racion de hum edad es una de las mayores causas de deter ioro
f is ico en al imentos.En los p roducto s frescos de alto con tenido d e agua (frutas, etc) a traves de
la perdida de humedad y en los secos (cereales p ara desayun os, gal letas, etc)
po r la ganancia de humedad.
Las q uemadur as po r co ng elacin es tambin una co nsecuencia de la
m igracin de humedad desde la sup erf ic ie del al imento congelado .
Otros fenmenos de migracin pueden l im itar la vida de anaquel,
par t icu larmente en alimentos de com posic in mas compleja.
1. Grasas de un componen te a o t ro .
2. Reacciones qum icas con los mater iales de empaque.3. Migr acin de componen tes externos vo ltiles a travs del empaque
hac ia el alim ento , desarro llando impu rezas o dandolo.
4. Migr acin de com ponent es qum ico s del empaque hacia el alimen to,
aspecto imp ortante para productos co n larga vida de anaquel.
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Cambios de deter iro relacionados con la temperatura
El deter ioro p uede ocurr ir tanto p or un a elevada temperatura como
po r una baja temperatura.
1.Temperatu ra mnima para el desarro llo de m .o patgenos .
2. Altas temp eraturas in crementan las reaccion es qum icas q ueaceleran el deterioro .
3. Bajas temperaturas pu eden ocasionar cr is tal izacin d e algunas g rasas,
siro pes de azcar, etc. Afectando la calidad del pr od uc to.
4. Temperatura f luctu ante puede oc asionar desestabi l izacin d e emuls io nes,
formacin de cr istales de hielo en al imento s congelado s (helados).
5. Un incremento de la temperatura puede reducir el desarrol lo de la frescuraen algun os al imentos como en el pan.
El mantenimiento de la temperatura en el valor optimo recomendado para cada
producto y su mantenimiento en la cadena de frio es vital, para lograr la vida de
anaquel prevista.
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Tipos de deter ioro
Los factores descr i tos con antelacin pueden incidir de form a diferente
y con u n ampl io rango en el deter ioro, dependiendo del tipo de al imento.
Mostraremo s alguno s ejemplos d e como inc ide el tipo d e al imento en los
cambios que pueden o curr i r y con secuentemente los factores q ue l imi tan
la vida de anaquel.
En los al imentos compuestos por v arios prod uctos los factores que l imi tan
la vida de anaquel pueden ser mu y diferentes a los q ue l imitan a los
componentes indiv iduales.
Por ejemp lo, un im po rtante factor que l imita la vida de anaquel de cereales
para desayun o c on teniendo m ezcla de cereales y frutas secas es elendurecim iento de la fruta po r la m igracin de humedad dentro del cereal.
En contraste, el factor l imitante para los cereales p ueden ser el cambio
de sabo r po r el aum ento d e las reaccio nes q um icas, debido al aumento
de la humedad y la con sigu iente suavidad del cereal.
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Medidas de la vida de anaquel
Paneles
sensoriales
Mtodos
instrumentales
Fsicos qumicos microbiolgicos
Paneles senso riales
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Paneles senso riales.
Medidas cual i tat ivas al degustar al imentos po r medio de jueces
entrenado s y en ocasiones se requ iere de la part ic ipacin d e
consumidores .
Son tcn icas pot entes y ti enen una alta valides.
Son caras y consum en t iempo , especialmente cuand o se requ iere
de la repeticin para asegur ar la vid a de anaqu el.
Requ ieren de un alto pr oc eder tic o y deben ser di seado po r p ersonalespecializado.
Sufren de alta var iabi l idad cuando se ejecutan por largos p er iodos d e
tiempo , requ irindos e de calib racin regu lar del p anel.
Tiene l imitaciones c uando se efecta en productos refr igerados de largadu racin o en pru ebas aceleradas a altas temp eraturas por lo s r iesgo s
m icrob iolgicos qu e pueden estar presentes. En estos c asos debe
restr ingirse so lamente a la apar iencia, olo r y c olor .
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Mtodos Ins trumentales
Lo s mtod os ins trum entales son realizados para determ inar un facto rde cal idad sensor ial . Pero estos s olo mant ienen v al idez si la medic in ha
sido v al idada con tra una medic in senso r ial .
Potentes instrum entos han sido elaborados para la determinacin de :
Propi edades fsic as, qum icas y m icrob io lgic as como analizado res de
textur a compu tarizado s y remetros, detector es de sustanc ias voltilespo r tcn icas c romatog rafic as y espectrometra de masa, resonancia
magntica nuclear, senso res elect rnic os , bios ensores,etc.
Las m edicio nes o n-l ine de las v ariables mas relevantes adquieren c ada da
mayor impo r tanc ia en la industr ia de los al imentos.
Alg unas de estas var iables, sus relacion es con la vida de anaquel y la
Instrumentacin requer ida se muestran a con t inuacin.
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Med ic iones Fsicas
textura
dureza
crujimiento
roturaReacciones
qumicas
Interaccin
Con el
medioambiente
Migracin
de
humedad
Interaccin
de
ingredientes
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Medic iones Qum icas
Lo s anlisis qum icos ju egan u n rol vital el las pru ebas d e la vid a de anaquel
y pu eden ser us adas para med ir el pun to fin al de las reaccio nes qum icas qu eocu rren en el alimento du rante su almacenaje o para con f irmar los resultados
obtenidos por los p aneles s ensor iales .
Para cualqu ier prod uc to, muchas reaccio nes qum icas ocurr en
sim ultneamente du rante el almacenaje, no ob stante so lamen te se necesitamedir aqu el las que incid en en la cal idad del produ cto y su v ida de anaquel.
Alg un as pruebas qum icas pu eden ser aplic adas a diferentes tipo s de
produ ctos. Por ejemp lo la medida del valor del perox ido y el contenido de
cidos grasos lib res como ind icado res del n ivel de ranc idez del producto .
Otras pru ebas pueden ser para produ cto s especfico s, y en algu no s caso s
explorator ias tales como para medir el sabor desarrol lado en el prod ucto .
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Medic iones m icrobiolgicas
Hay dos impo rtantes aspectos a ser cons iderados en la determ inacin
de la act iv idad m icrobio lgica de un produ cto
1.- Crecimiento m icrob iano, el cual produ ce el deterioro d e un producto
al iment ic io
2. El crecim iento de m .o patgenos qu e afectan la segur id ad delproduc to .
La act iv idad del agua
La temperatura del almacenaje
El t iempo El Ph
Son factores que pueden ser usados para predecir el crecim iento mas
probable de los microorganismo s en el produ cto.
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El tiempo de deter ioro puede ser determinado p or la histor ia del prod ucto
m idiendo a la temperatura aprop iada y la carga microb iana en diferentes
intervalos de t iempo .
Cuando se alcance el nivel predeterminado de m icroorganismo s se
con siderara el punto f in al.
Enton ces el 70 % de ese t iempo es que se con sidera el t iempo de vida
de almacenaje, po r un pro blema de segur idad , segn (Patr ic,2000)
Una prueba de cuest ion amiento p uede ser usada para determinar el
crecimiento part icular, com o los qu e causan envenenamiento,en estos c asos m .o part iculares son ino culado s en el alimento, y se
mon itorea su crecim iento en una prueba de almacenamiento
Tambin es te tipo de pru ebas p uede ser usada para realizar estu di os
de resistencia de m.o que pueden con taminar el al imento en una fabr icao debido al medio amb iente.
Modelos matemticos tales c omo Foo d Mic roModel, pueden ser us ados
para identif icar m .o especfico s qu e pueden causar problemas de segu ridad
y predecir la velocidad de crecimiento en el producto
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Predic cin de la vida de anaquel
Prueba de vid a de anaquel acelerada.
En mu chas ocas iones se requiere de la int roducc in de nuevos pro ductos
y qu e los m ismos t engan una larga vid a de anaqu el, adems de acuerdo
a las legis laciones se requiere de los detal les de almacenamiento , t iempo
de durac in etc y estos no se conocen, por lo qu e unaprueba de vida de
anaquel aceleradase real iza para resolver estos problemas.
Tales proc edimiento s pueden solamente ser usado s si existe un
cono cim iento y estn validadas las relacio nes en tre :
1.- las caracterstic as d el almacenaje bajo cond icio nes d e un almacenaje
ambiente
2.- Las caractersti cas del almacenaje bajo las co nd ici on es aceleradas .
Describ iremos alguno s asp ectos generales del mtod o.
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La p remis a bsica de una p rueba acelerada es que por camb ios en las
cond icio nes de almacenaje, los p roc esos fsic os ,qum ico s y m icro bio log ico s
que provo can el deter ioro s ean acelerados y que la vida de anaquel pueda
ser predecida y relacionadas con las cond ic ion es ambientales.
Lo fu ndamental es asum ir que el proc eso de deter ioro l im itante de la vida de
anaquel permanece igual bajo las dos con dic io nes. Si este no es el caso
entonc es otro proceso deter iorat ivo predom ina y las relaciones obtenid as
no so n val idas.
Es frecuente asum ir (errneamente) qu e el deterioro acelerado puede ser
ob tenido po r la elevacin de la temperatura de almacenaje, ut i l izando un
modelo de Arrh enius. Este modelo es solamente apropiado para sistemas
qum icos simples y lo s al imento s generalmente so n sis temas complejos.
Algu nos de los proc esos que pueden tener lugar a elevadas temperaturas
y q ue cambian el proceso d eteriorativo so n los s igu ientes.
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- Cambio s de fase de la fusin de grasas y cambios en las prop iedades
de solventes.
- Cristal izacin d e carbohid ratos amo rfos.
- Camb ios en el rate de las reaccio nes q um icas con di ferentes energasde activacin.
- Incremento en la act iv idad del agua.
- Desnatu rali zacin de pro tenas.
- Decrecim iento en la solu bi l idad de gases.
El efecto total de tales proceso s so bre la cal idad es frecuentemente nopredecible y pu ede l levar a subest imar o sob rest imar la prediccin
de v ida de anaquel de un produ cto.
Por lo tanto es im portante val idar la prueba a las cond ic ion es aceleradas
contra el co no cim iento de las caracterstic as del deterioro bajo lascon dic io nes de almacenaje amb iente y establecer los l im ites de f iabi l idad
y cu alquier relacin enco ntrada.
Si por presin de t iempo esto n o es fact ible entonces en alguno s casos
se puede tomar como cr i ter io u n p roducto equivalente de s imi lar est ructura
y p ara el cual la vida de anaquel haya sido establecida.
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Conceptos importantes relac ionados con la vida de
anaquel.
1.- Temperatura de transic in vitr ea (Tg).
2.- Ac tivid ad d e agua. (aW)
Transicin vtrea (glass transition)
El concepto de transic in vtrea inco rpo rado recien temen te en los estu dio sde la ciencia moderna de los al imentos h a sido fun damental para la
entendim iento de los aspectos relacionados con la estabi l idad y vida de
anaquel.
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El anlis is se realiza en base a la mov ilid ad d e las m olcu las o del tiempo
de relajacin y fo rma adop tada po r lo s m ateriales in orgnic os y o rgnic os .
La movi l idad molecular se relaciona directa o ind irectamente con propiedades
fsi cas tales como:
Volumen especif ico y densid ad.
Viscosidad
Propiedades reolgicas.Las cuales son d escr i tas us ualmente en func in de la temperatura,
en este caso, como :
( Tg / T ) o ( T Tg )
Dond e ( T ) es la temperatu ra de in ters, po r ej. La de p rocesam ient o o la dealmacenamiento , etc.
(Tg) es la temperatura a la cual ocurre la transicin reversible desd e un
estado vtreo a un estado g om oso o de un est ado gomoso a uno vtreo.
Esta temperatura se denom ina TEMPERATURA DE TRANSICION VITREA.
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Depende entre otro s factores de lacomposic in del al imentoy po r tanto
es un pun to im por tante para entender el procesamiento de un alimento y
su estabi l idad.
Debemos tambin dejar estab lecid o qu e la tr ans icin vtrea ocu rre en un
rango de temperaturas y para alguno s sistemas tales como almido nes
puede cub r ir var ias decenas de grados.
La trans ic in vtrea es u na transi cin c intica as la temperatu ra a la cu al
este ocu rre no es una con stante fsica del sistema, pero es depend iente
del t iemp o.
Una sustanc ia en su estado vtreo puede ser definid a como un material
form ado po r enfr iamiento desde el estado l iqu ido, el cual muestra camb ios
no disc on t inuo s (Cr istal izacin o separacin de fases) a ningu na temperatura
pero s e conv ierte en rgido a travs de un p rogr esivo increm ento de s u
v iscos idad.
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Hoy da es reco no cid o qu e los parmetros de Ac tivid ad d e agua (Aw ) y la
Temperatura de trans icin vtrea (Tg) so n fun damentales p ara predecir y
con trolar la estabi l idad de los al imentos.
La l i teratura actual con cede un po tencial relevante a Tg para controlar el
crecimiento m icrob iano, la estabi l idad y las reacciones so bre todo en los
prod ucto s de humedad baja o intermedia. Tales como:
Al imentos Deshidratados.Polvos de al imento s parcialmente amo rfos o amorfos (Ej. Leche en polvo ).
Alim entos c on alto con tenido de azcar o maltodextr ina (Ej. Prod. de
con fi te ra.
Productos cereales
Por tanto la act iv idad de agua ju nto con la temperatura son los parmetros
estnd ares para pr edeci r la estabil id ad de los alim ento s en trm inos tant o
de desarro l lo m icrobiano como de cal idad en los mismos.
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Ecuaciones usadas para predecir Tg.
Varias ecuaci on es empricas y tericas h an s ido desarro lladas, dentr ode el las las mas comnmente usadas para sistemas al iment ic io s son.
Para sistemas de 2 com pon entes se puede usar la ecuacion de Couchman-
Karasz.
Donde: 1 y 2 correspon den a los com pon entes mo leculares, ej, Azcar y agua.
W es la fraccin en peso y Cp es la di ferencia de la capacidad calrica entre el
Liq uid o (gomoso) y el estado vtreo.
Cppara agua en estado amo rfo es difcil de med ir y el rang o d e valoresrepo rtado s va desde 0,089 a 1,94 j/g C, pero el uso del u lt im o valor da mejo res
resultados.
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Para sistemas de tres componentes se puede expresar como:
Y de forma simplificada segn la ecuacion de Gordon- taylor, insertando
una constante k = Cp2/Cp1
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Mtodos para determinar Tg instrumentalmente
1.- Dilatometra. Anlisis termo mecnico (TMA)
2.- Calorimetra. Tcnicas de calorimetra de barrido diferencial (DSC)
3.- Reologa. Anlisis trmico mecnico dinmico (DMTA)
4.- Dielctricas. Anlisis trmico dielctrico (DETA)
5.- Tcnicas espectroscpicas tales como:
a) Resonancia magntica nuclear (NMR)
b) Resonancia del spin del electrn (ESR)
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Consideraciones
La importancia relativa de Tg y aw en la determinacin de losratesde reacciones dependen del tipo de reaccin, por ejemplo reacciones deempardeamiento tienden a depender de Tg, pero es algo complicadoya que el rate de reaccin se incrementa con la concentracin de losreactantes (lo cual ocurre con la deshidratacin o congelacin) mientrasque la movilidad de los reactantes es reducida a un nivel donde ladifusin es mnima.
Adems el pH depende de la concentracin y de la temperatura lo cualfrecuentemente no se toma en cuenta, y es conocido que el pH decrece conla actividad del agua.
El pH puede ser determinante para muchas reacciones adems de laTg y aW.
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Conclusiones
Es importante dejar claro que los conceptos de Tg y aW, no son
opuestos sino se complementan posibilitando el entendimientoy prediccin de la estabilidad de los alimentos.
Por ejemplo: Donde diferentes solutos a la misma aW tienen diferentesefectos sobre la estabilidad y actividad microbiolgica el valor de Tgde los solutos puede explicar las diferencias.
Alternativamente, en sistemas a altos valores de aW por encima de Tgy cercanos al equilibrio, Tg puede tener muy pequea relevanciay aW ser el factor determinante en la estabilidad microbiana.
La interrelacin entre Tg y aW puede ser muy compleja dependiendo de lacomplejidad del tipo de alimento y del sistema microbiolgico que estesiendo estudiado.
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Como hemos pod ido apreciar en este resum en, la vida de anaquel
esta inf luenciada por inf in idad de factores, relacion ados entre si,
por lo qu e const i tuye un aspecto mu y complejo que requiere de
estudio s muy cuidado sos y que son de mucho in ters en el campo
de la conservacin d e al imento s, ya que incide directamente sob re:
El tiempo posible de almacenamiento
La economa del p roceso
La cal idad del prod ucto
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Temas para desarrollar
1. Transicin vtrea (glass transition) y su relacin con la vida de anaquel
a) La transicin vtrea y la estabilidad microbiana
-Mtodos para predecir la estabilidad microbiana( actividad de agua,isotermas de sorsion)
-Aproximacin a la transicin vtrea,(Diagrama de estado y viscosidad,
ecuacin para predecir la temperatura de transicin vtrea, medida de Tg
crecimiento de m.o, efecto estabilizante del estado vtreo, rate de
reaccin en relacin con la transicin vtrea, el estado vtreo y la
estabilidad de alimentos congelados
2. Que determina la vida de anaquel, como se mide y como se puede extender
en:
a) Leche y productos lcteos
b) Grasas y aceites.c) Salsas y aderezos
d) Frutas y vegetales
e) Congelados, Productos Sous vide.f) Productos de confitera
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Bibliografa:
1. David Kilcast and Persis Subramaniam. The stability and shelf-lifeof food.Edited: First published 2000, Woodhead Publishing Limited and CRC
Press LLC. Boca Raton FL 33431. USA