Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Técnicas Culinarias de Vanguardia
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
DECORACIONES CRUJIENTES
Chips de hortalizas:
Generalmente se emplea zanahoria,
papa, camote, ñame y yuca para esta
técnica. Se cortan en láminas finas y
alargadas, se salan y se fríen en
abundante aceite hasta que dejen de
burbujear. Conservar en lugar seco .
Nido crujiente de hortalizas
Generalmente se emplea zanahoria,
cebolla, puerro, papa y camote para esta
técnica. Se cortan en cerillos finos y
alargados, se salan y se enharinan justo
antes de freír en abundante aceite hasta
que dejen de burbujear. Conservar en
lugar seco .
TÉCNICAS: FREÍR
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
DECORACIONES CRUJIENTES
Chips Rejilla
Generalmente se emplea papa y
camote, para esta técnica. Se cortan en
láminas finas con la cuchilla ondulada
de la mandolina girando la hortaliza
cada vez que se realiza un corte para
obtener la rejilla, se salan y se fríen en
abundante aceite hasta que dejen de
burbujear. Conservar en lugar seco .
Albahaca frita
Seleccionar hojas grandes de
albahaca, secarlas bien con papel
absorbente y freírlas rápidamente en
abundante aceite, quedarán
traslúcidas y crujientes.
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
DECORACIONES CRUJIENTES
Tapete de Silicón (Silpat) :
Emplear un tapete de silicón para
deshidratar los alimentos sobre la
bandeja de horneo, de esta manera
evitará que los mismos se adhieran a
la bandeja metálica.
Horno
Fijarlo entre 80 y 100 °C para realizar
el proceso de deshidratación del
alimento en una plazo de 3 a 5 horas.
Los equipos y herramientas de cocina requeridos para implementar esta técnica
culinaria son:
TÉCNICAS: DESHIDRATAR
Crujiente de Parmesano
Rallar queso parmesano fresco y
disponerlo semi-amontonado sobre una
bandeja con silpat según la forma
deseada, deshidratar entre 80 y 100°
hasta que quede dorado, retirar del
horno y moldearlo rápidamente.
Corona crujiente de Cebolla
Cortar la cebolla a la mitad sin retirar el
soporte o base (conforme a la ilustración)
y realizar láminas finas a partir de cada
mitad con ayuda de una máquina
rebanadora de fiambres. Colocar las
láminas sobre un silpat y dehidratar a
80°C durante 3 a 4 horas, hasta que
quede crujiente.
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DECORACIONES CRUJIENTES
TÉCNICAS: DESHIDRATAR
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
DECORACIONES CRUJIENTES
Crujiente Pan Flat
Emplear rebanadas de pan estiradas con rodillo ó tortillas finas
de harina. Realizar los cortes deseados, pincelar con yema de
huevo y esparcir encima sal gruesa, especies, semillas al gusto.
Moldear, colocar sobre un silpat y deshidratar a 80°C hasta
que quede crujiente.
TÉCNICAS: DESHIDRATAR
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
DECORACIONES NATURALES
FLORES COMESTIBLES
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
DECORACIONES NATURALES
Can Garus
Brotes de Berro
Brotes de Cilantro
MICROBROTES
Brotes de Rábano Daikon Brotes de Rábano Chino Rosa
Brotes de Rábano Sango
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
DECORACIONES NATURALES
Brotes de Alfalfa Brotes de Soya
MICROBROTES
Brotes de Amaranto Rojo
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
DECORACIONES NATURALES
Romero Eneldo Hoja de Menta
Cilantro
HIERBAS AROMÁTICAS
Perejil Cebollina
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
DECORACIONES NATURALES
Flores
Hierbas y Microbrotes
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COCINA AL VACÍO (SOUS-VIDE)
El Sous-Vide (método de cocción al vacío) fue promovido por los destacados chefs
franceses hermanos Troisgros, Paul Bocuse, Joël Robuchon, Allain Ducasse y otros
sucesores.
Resultados óptimos en la conservación de las
propiedades de los alimentos durante la cocción:
color, textura, forma, aroma y sabor
Cocción en agua a 50°C
constante, con el
alimento empacado al
vacío dentro de una bolsa
plástica
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
COCINA AL VACÍO (SOUS-VIDE)
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
COCINA AL VACÍO (SOUS-VIDE)
Circulador de inmersión termal:
Calentar, circular y mantener la
temperatura del agua a 50 °C
dentro del recipiente de cocción.
Empacadora al vacío profesional
Empaca las preparaciones al alto vacío
dentro de la bolsa plástica, eliminando el
oxígeno y la actividad de las bacterias
aeróbicas.
Los equipos de cocina requeridos para implementar el método de cocción son:
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
COCINA AL VACÍO (SOUS-VIDE)
Durante el proceso de empaque y cocción al vació, los productos cárnicos o
alimentos se concentrarán completamente en el sabor de los condimentos o aliños
dispuestos dentro de la bolsa.
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
COCINA MOLECULAR
Las técnicas de cocina molecular tuvieron su auge y desarrollo entre mediados de
los ’90 y el 2008, de la mano de los destacados chefs internacionales: Ferrán Adriá,
Pierre Gagnaire y Heston Blumenthal.
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
COCINA MOLECULAR
Las técnicas culinarias de cocina molecular provocan cambios en la estructura
molecular de los alimentos mediante la adición de aditivos particulares en los
mismos o por el contacto de los alimentos con componentes químicos, obteniendo
resultados visibles y palpables en la textura final de los alimentos.
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
COCINA MOLECULAR
TÉCNICAS: EMULSIFICAR
Las materias primas emulsionantes y óptimas para lograr emulsiones en la mezcla
con líquidos son:
Materia Prima: Emulsifica debido a: Sola Mezclada o
Diluida
Crema de Leche su alto contenido de grasa láctea
Yema de huevo su contenido de lecitina
Clara de huevo su contenido proteico de albúmina
Gelatina su contenido proteico de colágeno
Lecitina su contenido de grasas
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
COCINA MOLECULAR
TÉCNICAS: EMULSIFICAR
Licuadora de inmersión
CON LECITINA DE SOYA
LECITINA
GOTA DE ACEITE
El resultado es una emulsión denominada “Aire” que
presenta un cuerpo muy ligero, poca estabilidad y
apariencia aireada.
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
COCINA MOLECULAR
TÉCNICAS: EMULSIFICAR CON SIFÓN
Emplea cargas de Oxido Nitroso (N2O)
para emulsificar las moléculas de grasas
y proteínas.
Máximo 1 carga por cada ½ litro de mezcla.
El resultado es una emulsión denominada “Espuma” que
presenta un cuerpo más consistente que el aire, pero de
igual forma poca estabilidad.
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
COCINA MOLECULAR
TÉCNICAS: EMULSIFICAR Y COCINAR
Elaborar una espuma con sifón y verterla en ¾ de un vaso
plástico previamente cortado en la base, cocinarlo en
microondas por 35 segundos. El resultado es un bizcocho
esponjoso denominado “Esponja” que presenta un cuerpo
aireado con la textura compacta de un bizcocho ligero.
Proporciones :
200g Huevo
25g Harina
20g Saborizante en polvo
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
COCINA MOLECULAR
La proporción para adicionar los químicos a los solventes es de 1 a 2 gramos por
cada 200 ml de solvente.
Baño de Alginato = Agua + Alginato de
Sodio
Se emplea como baño una solución de
Alginato de Sodio para provocar el
encapsulamiento de la base al entrar en
contacto con el Cloruro de Calcio que
contiene.
TÉCNICAS: ESFERIFICAR
Base = Puré o Salsa + Cloruro de Calcio
Se emplea como base un puré de frutas, de
vegetales o una salsa con cuerpo denso,
uniforme y sin grumos o sedimentos, en el cual
se diluye el Cloruro de Calcio (CaCl2) y se
dejar reposar en el refrigerador mínimo 15
minutos.
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COCINA MOLECULAR
TÉCNICAS: ESFERIFICAR
El resultado son productos llamados :
Ravioli
Caviar
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
COCINA MOLECULAR
TÉCNICAS: GELIFICAR
Con Agar-Agar, una gelatina vegetal extraída de algar marinas, se puede
gelificar en caliente y recalentar la gelatina sin perder la forma. De igual manera
se pueden gelificar ácidos y alcoholes que la gelatina regular no realiza.
Su proporción puede variar entre 6 a 16 gramos por litro, dependiendo de la textura
deseada.
EFECTO NEBLINA, SOLO COMO INTERACCIÓN VISUAL
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
COCINA MOLECULAR
TÉCNICAS: DISOLUCIÓN DE HIELO SECO