Download - Saborearte 61
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EntrevistaMe gustaría forMar una asociación de escuelas de vinoricardo espíndola
Actualidades
Degustando: en Méxicodelicias de la ciudad Blancadeby Beard
Relatola antropología de la aliMentación fue el patito feoluis alberto vargas
La Viñaregalos navideñospilar Meré
Catandovinos para celeBrarricardo espíndola
Entre espumatodo es cocina: el proceso de elaBoración iiiMarco Miranda
La Creaciónatzin santos
Crónicas Urbanascenas gourMetMaría de los Ángeles elizalde
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El Rincón Hedónicouna noche Maravillosacarlos Bracho
De ViajegastronoMía de alturaMaría de los Ángeles elizalde y Juan pablo Montes
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A Fondococinando el pavo perfectolidia parada
En Escenalos saBores de la navidadKarina rodríguez chiw
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Pilar Meré:Las letras del vinoPilar ha sido parte funda-mental en la promoción del vino mexicano, su forma-ción multidisciplinaria con-juga el perfil con que co-munica sus conocimientos.
Carlos Bracho:Degustando la vidaCarlos es un enamorado de la buena comida, los gran-des vinos y destilados. Un emprendedor que compar-te los placeres de la vida en sus lúdicas narraciones.
Karina Rodríguez:La otra cara del saborKarina se ha dedicado al pe-riodismo e investigación de diversos temas. Entre textos y entrevistas teje la tela tras la esencia de los platillos: los ingredientes.
Ricardo Bonilla:Bocadillos de historia
Experto culinario y catedrá-tico. De sus investigaciones surgen pequeños grandes momentos en que la coci-na o el vino conviven con personajes ilustres de la his-toria y que han sido poco conocidos.
Deby Béard:El mundo en un bocadoDeby es una mujer polifa-cética e incansable difusora del mundo de los placeres: gastronomía, vinos, viajes. Su ofrenda es a la buena vida y a todos sus detalles.
Lidia Parada:La ciencia en la mesa
Con acreditados conoci-mientos y en un lenguaje accesible, Lidia nos explica la ciencia de ingredientes, técnicas y productos implí-citos en la cocina.
María de los Ángeles
Elizalde:Saboreando la ciudad
Recorriendo la ciudad, siempre en busca de sor-presas para el paladar, María ofrece alternativas para dis-frutar los diversos sabores de la metrópoli.
Ricardo EspíndolaEl saber en una copa
Formador de varias gene-raciones e impulsor de jó-venes sommeliers, por más de 15 años Ricardo se ha dedicado a conocer vinos y a compartir su saber.
Marco MirandaConocimientos decantadosAmplio conocedor del vino y la cerveza, sus columnas, enfocadas ahora al universo de la cerveza, son un refe-rente bajo una visión clara y estilo agradable.
Saúl AguilarTransmitiendo saberes
A pesar de su juventud, Saúl lleva recorrido ya un lar-go camino entre fogón y fogón. Como chef de Banquetes en el Colegio Superior de Gastronomía transmite a sus alumnos la pasión por la cocina, y en particular por la mexicana.
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JE N a v i d a d c o N l o s v i N o s m á s a d m i r a d o s d e l m u N d o
TorresFesTeJANDo coN
Generalmente, cuando pensamos en navidad, pensamos en reuniones, reGalos, seres queridos y, por supuesto, ¡comida!
ientras más opciones de alimentos haya, la familia pasará feliz la vela-
da de Nochebuena. La tradicional cena no puede faltar este día, por
eso te brindamos la esperada propuesta que contiene el clásico pavo,
los romeritos, el bacalao, la ensalada, un exquisito postre de castañas y,
por supuesto, algunas estrellas de La Marca de Vino Más Admirada del
Mundo: Torres.
Ensalada navidEñaNada mejor que comenzar con algo fresco, como una rica
copa de vino blanco Viña Esmeralda que, por sus cualidades,
resulta un excelente aperitivo: ¡verdaderamente ideal para
abrir el apetito y “romper el hielo”! Así comienza la charla y,
por supuesto ¡el festín de la reunión! Si acompañamos este
vino con una rica ensalada de lechugas con manzana, piña,
nuez y un pequeño toquecito de crema, resultará ideal para
conquistar por completo a nuestros invitados. Las notas de
manzana y piña resaltarán las notas frutales del vino, mien-
tras que la crema (en una pequeña porción), establecerá un
punto de equilibrio.
Pavo al hornoObviamente no podía faltar uno de los platillos más em-
blemáticos de la Navidad: ¡El pavo al horno! Ya sea relle-
no de frutas frescas, frutas secas o ambas… Incluso si está
relleno de carne molida con pasas o verduras, aderezado
con naranja y comino o cualquier otra especia: Celeste,
es una excelente opción para crear perfecta armonía con
diferentes sabores. Elaborado con uva Tempranillo en
la Denominación de Origen Ribera del Duero, este vino
siempre nos hace quedar bien con todo tipo de paladares
(desde aquellos que apenas están iniciando, hasta los que
ya llevan tiempo bebiendo vino).
romEritosAunque hay muchas for-
mas de elaborar esta varie-
dad de quelite, la tradición
nos dicta que se deben
preparar con ¡un delicioso
mole! Acompañaremos
los ricos romeritos con un
vino tinto ligero y de buena
acidez como Ibéricos. Los
sabores herbales e incluso
ligeramente “terrosos” de
los romeritos crearán una
armonía perfecta con las
notas minerales de un vino
elaborado con uva Tempra-
nillo en una zona con sue-
los arcillosos y ligeramente
calcáreos, como La Rioja
Alavesa, cuna que vio nacer
a este tinto.
BacalaoLa preparación más tra-
dicional es el bacalao a
la “Vizcaína” estilo Méxi-
co que, como podemos
apreciar en su nombre,
se trata de un platillo
mestizo en donde ge-
neralmente se utiliza el
Mbacalao Langa o Linga, preparado con una mezcla de
ingredientes españoles y mexicanos. Al predominar
el jitomate, es recomendable acompañar este platillo
con un vino rosado, como Decasta que, por su mezcla
de uvas Garnacha y Mazuelo (Grenache y Carignan en
francés), tiene el cuerpo suficiente para acompañar la
carne de bacalao, al tiempo que su acidez armoniza a
la perfección con las aceitunas y el jitomate.
cordEroSi queremos una carne más fuerte, el cordero con
romero, un toquecito de miel y mostaza, resultará ex-
TXT. ARELI CURIEL
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traordinario protagonista de la mesa y
una pareja perfecta para Salmos, ela-
borado en la Denominación de Origen
Calificada Priorato. Su mezcla de uvas y
el tipo de suelo en donde están cultiva-
das, dan como resultado un vino inten-
so pero al mismo tiempo fácil de beber,
gracias al toque maestro del enólogo,
quien elabora este vino en produccio-
nes muy limitadas para poder crear un
balance perfecto entre fruta y madera.
Complejo pero elegante, este vino pue-
de dar mucho de qué hablar en la mesa.
Postre de castañasNada mejor para cerrar con broche de oro un momento tan espe-
cial, como un rico postre de castañas. Puede ser una rica tarta rellena
de crema de castañas o bien, un cremoso pudín. Ambas opciones
se pueden acompañar con frambuesas para dar un goloso toque de
frutas rojas en perfecta armonía con el expresivo vino espumoso Este-
lado Rosé… Y con ello, el tan anhelado brindis por aquellos momentos
vividos a lo largo del año, experiencias que tantos aprendizajes nos
dejaron… Por nuestros seres queridos, amigos y compañeros de viaje…
Pero, sobre todo, por el futuro: Por un 2015 lleno de éxitos, ¡Salud!
alambre de resSi la fecha llegó repentinamente en medio de tantas
actividades que no nos dejaron pensar y mucho menos
preparar algo tan elaborado, podemos recurrir a una
fácil y cotidiana receta como el alambre de res acom-
pañado de ricos pimientos. Un toque de queso para
gratinar el platillo lo haría muy especial. Así es Gran San-
gre de Toro, un vino muy casual pero de calidad muy
constante que puede crear un ambiente perfecto para
esa gran ocasión. Por cierto, prueba de su calidad es
que recientemente, la añada 2010 fue calificada con 90
puntos por el crítico internacional Robert Parker.
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TA ¿Ricardo
Espíndola:M e g u s t a r í a f o r M a r u n a a s o c i a c i ó n d e e s c u e l a s d e l v i n o
Durante varios años, ricarDo espín-Dola ha siDo un formaDor De somme-liers, DesDe Diferentes instituciones acaDémicas, actualmente como Direc-tor De la escuela De vinos Del cole-gio superior De gastronomía; asimis-mo ha siDo el creaDor Del concurso Joven sommelier. recientemente ganó la etapa corresponDiente al Distrito
Qué significó para ti ganar esta etapa?
Fue algo que no esperaba. La emoción fue
porque estudié y me preparé mucho; nunca
había ganado un concurso y competir contra
cuanto eso suceda debe haber sommeliers mejor prepa-
rados, porque no sólo es tratar de destapar una botella y
ya; pues este consumidor que toma vino le gusta mucho
informarse pero quiere que alguien se la confirme o se la
explique.
regresando al tema de la formación, eres el
creador del concurso Joven sommelier, ¿qué
pretendías cuando te planteaste esta compe-
tencia y cómo lo ves ahora?
El objetivo creo que se ha cumplido. No hay intereses
políticos ni económicos, sólo un tema de academia y
social, de ayudar y orientar. Creo que ha sido semillero,
muy ordenado, para tomar a los futuros sommeliers y
ponerles enfrente a las grandes figuras del mundo del
vino, a los maestros, que los vean, que se motiven, y
entiendan que están empezando, que se tienen que
formar, que se inspiren. Dejarles claro que son jóvenes
y que para llevar el título de sommelier aún
falta mucho. Mi objetivo e intención es
profesionalizar el oficio de sommelier,
dignificarlo. Que sientan la respon-
sabilidad, que ubiquen que es el
principio de una carrera hermo-
sa, de la que pueden vivir bien
y honestamente; que deben
tener valores frente al vino y
frente a un comensal; que en-
tiendan todo el contexto de un
sommelier. Me da mucho orgu-
llo y satisfacción que después de
ocho años, vea a sommeliers pro-
fesionales que salieron de ahí.
¿qué viene para ricardo espíndola?
Quisiera en poco tiempo tener una escuela; estoy
muy involucrado con el proyecto de la Escuela Mexi-
cana de Sommeliers, que ya es una realidad, y quiero
darle continuidad y hacer la primera academia de for-
mación del vino y de lo que está en torno a éste. Me
gustaría mucho formar una asociación de escuelas o
de academias del vino, que seamos muy comprometi-
dos en la formación y no tanto en el dinero que genera
la formación. Quiero seguirme instruyendo y formando
sommeliers y que a toda la gente que pasa por mis au-
las tratar de dejarles la espinita del vino. Quiero ganar el
concurso del mejor sommelier de México, me motiva
mucho; y si no lo gano estoy tranquilo porque sé que
haré lo mejor que pueda. Me gustaría mucho que tuvié-
ramos una asociación muy involucrada en defender los
valores y los intereses de los sommeliers, que sea un
órgano muy representativo.
feDeral Del concurso el meJor somme-lier De méxico organizaDo por la aso-ciación mexicana De sommeliers y la on-som. la final nacional se llevará a cabo en febrero y el ganaDor representará a méxico en el certamen internacio-nal. saborearte conversó con ricarDo para conocer más sobre su visión De la sommeliería en méxico.
buenos sommeliers me ilusionaba y a la vez me generaba
mucha responsabilidad. Lo disfruté mucho porque también
lo sufrí mucho.
falta una etapa para ganar el nacional. ¿cómo te
estás preparando para competir en esa fase?
Serán los mejores sommeliers de cada zona. Ahora, más que
estar nervioso tengo un compromiso más fuerte de hacer un
mejor papel; estoy repasando y estudiando mucho. Segura-
mente el examen teórico ahora será mucho más difícil del
que fue en la eliminatoria regional. Creo que tengo posibili-
dad de ganarlo.
hay dos verbos que te caracterizan, me gus-
taría que dieras tu propia definición
de cada uno: enseñar y aprender.
Creo que son mi eje, lo que me mo-
tiva mucho. Tomar clases, visitar
viñedos o empresas, escuchar a
especialistas me sigue emocio-
nando mucho; sigo sintiendo
que me falta información que
quiero complementarla, actua-
lizarla. Espero no perder nunca
esa necesidad, porque además
la disfruto: sentarme a escuchar
a alguien y sentir que me está
aportando para mí es muy emo-
cionante. Y automáticamente estoy
pensando en cómo lo voy a transmitir;
es algo que me gusta mucho. Tomo un
curso o una clase y en poco tiempo lo aterrizo
y trato de transmitirlo.
¿qué debe ser un sommelier?, ¿cuál es tu concep-
ción de lo que debe ser esta profesión?
Por el momento que vive el vino en México, el sommelier es
una figura y una profesión que tiene que profesionalizarse e
instituirse y tiene que jugar un papel importante en la indus-
tria de alimentos y bebidas en México.
¿qué tipo de sommelier requiere una sociedad
que apenas está gestando una cultura de vino?
Creo que la formación que damos de sommelier, para la cul-
tura que tenemos de vino en México está bien, pero siento
que nos debemos ir preparando para una mejor cultura de
vino que venga: mejores vinos, mejores producciones, me-
jor viñedo en México, mejor tecnología en las bodegas. En
TXT + FOTOGRAFÍAS. JuliO Chávez / [email protected]
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Leonardo Salgado,
González Byass,la mejor bodega española de l mundo
González Byass se erige como la primera bodega es-
pañola y la sexta del mundo en el ranking de las “100
Mejores Bodegas de 2014”, elaborado por los perio-
distas y escritores de vino que conforman la WAWWJ
(World Association of writers and journalists of wines
and spirits).
Con un total de 2,853 puntos y 167 premios obtenidos
en certámenes y concursos internacionales, González
Byass ha vuelto a situarse como la mejor bodega de Es-
paña en el mundo. Los éxitos cosechados por Beronia
Gran Reserva en el International Wine & Spirits Compe-
tition, Tintilla de Rota Dulce en Decanter World Wine
Awards, Altos de la Finca en el Concurso Internacional
de Vinos Bacchus, los VORS de González Byass en el
International Wine Challenge o Vilarnau en Korea Wine
Challenge y Viñas del Vero en el Japan International
Wine Challenge, mejoran los resultados obtenidos en
los ranking de 2011 y 2013, donde González Byass tam-
bién se situó como la mejor bodega española.
Este galardón reconoce la apuesta por la calidad y la
sostenibilidad de la Familia de Vinos González Byass,
que representa la riqueza enológica de España en el
mundo. Todos sus vinos son reflejo del terruño en el
que nacen, mostrando personalidades diferenciadas y enri-
queciendo el panorama vitivinícola de España.
La WAWWJ asocia libremente a periodistas, escritores, co-
municadores sociales, autores de páginas de Internet y afi-
nes de todos los países del mundo. Desde 1996, esta aso-
ciación elabora este ranking que clasifica ordenadamente,
con base en los resultados que se obtienen en los concursos
internacionales y nacionales, a los vinos y sociedades viti-
vinícolas. De esta forma, la Asociación distingue a aquellas
bodegas que apuestan por la competencia y la difusión de
las bondades del vino.
nuevos ta lentosDescubriendoEscrito por Ricardo Espindola
En noviembre la Escuela Mexi-
cana de Sommeliers y Ricardo
Espindola organizaron en las
instalaciones de la Finca Sala
Vive de Freixenet México el Oc-
tavo Concurso del Joven Som-
melier 2014. Este año participa-
ron alrededor de 32 jóvenes de
toda la república.
El concurso también tiene
como meta la búsqueda de
nuevos talentos, y de acercar-
los al ambiente laboral real. Con
el apoyo de las personalida-
des que nos acompañaron en
el panel de jurado, se cumplió
ampliamente esta meta ya que
casi el 100% de los participan-
tes consiguieron alguna oferta
de trabajo u opción para seguir
preparándose.
Este concurso está dirigido
a estudiantes y a profesio-
nales sommeliers con no
mas de dos años de expe-
riencia. El jurado calificador
estuvo conformado por
destacados exponentes de
la cultura del vino en nues-
tro país, como el Director
Académico de la Escuela
Mexicana de Sommelier
Arturo Sandoval, el Chef
Ejecutivo del Superior de
Gastronomía Manuel Re-
yes, la directora de la revis-
ta Saborearte Karla Sentíes,
la directora comercial de
Latin Hotel (copas Spiege-
lau) Pauline Beier, el som-
melier Johan Valderrabano
y Abigail García RP de la
Finca Sala Vive.
El primer lugar de este año lo
obtuvo Leonardo Salgado de la
Escuela de Vinos del Superior
de Gastronomía, el segundo
lugar fue para Tonalli Balam
García del Hotel Presidente
Intercontinental y el tercer
lugar para Marco García
también del Superior de
Gastronomía.
Tras haber ganado este impor-
tante concurso, Saborearte
platicó con Leonardo Salgado,
quien asume esta distinción
como un paso importante en
su formación, que sabe, ape-
nas empieza. En homenaje
a su abuelo, quien lo motivó
mucho, tiene presente que
“los buenos consejos son
como los buenos vinos, no se
olvidan”.
¿Por qué decidiste ser som-
melier, qué te atrajo del vino?
Al finalizar la licenciatura en
gastronomía mi tesis fue so-
bre cerveza en México, sobre
todo la artesanal. Al empezar
a trabajar, traté de distribuir y
hacer catas de cerveza arte-
sanal me di cuenta que este
tema apenas estaba empezan-
do, fue cuando me di cuenta
que quería ampliar mis cono-
cimientos en bebidas, por lo
que decidí tomar la especia-
lidad en formación de som-
melier, y después he cursado
otros diplomados como de
destilados, cerveza, ginebra…
¿Cómo viviste la experien-
cia del concurso Joven
Sommelier?
Me llenó de diferentes sen-
timientos: en primer lugar la
responsabilidad de saber que
tenía que hace un buen des-
empeño, pues he tenido siem-
(Lee la entrevista completa en www.saborearte.com.mx)
ganador de l Concurso Joven Sommel ier
pre el respaldo para estudiar por parte de Ricardo
Espindola, que ha sido un tutor y maestro, esta res-
ponsabilidad es personal y con la gente que me ha
apoyado. Y todo lo demás que se va desarrollando
en el concurso, como los nervios y tratar de con-
trolarlos; estar concentrado y pensar muy bien lo
que iba a decir, para ir avanzando en cada fase. Fue
una experiencia muy interesante porque no sólo
puso en reto mis conocimientos sino también el
control sobre uno mismo.
¿A qué te compromete ganar este concurso, per-
sonal y profesionalmente?
Lo veo como un motivante en mi carrera, y la res-
ponsabilidad de no caer en ningún estado de co-
modidad sino seguir preparándome y estudiando;
asumir este oficio con respeto y dignidad.
¿Qué es lo que más te entusiasma de la somme-
liería?
Disfruto mucho compartir con el público consu-
midor como se ha desarrollado la vitivinicultura en
México; hacer ejercicios de maridaje.
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El internacionalmente renombrado enólogo ar-
gentino Alejandro Vigil, a quien Decanter incluyó
en su “Power List 2013”, visitó México, invitado
por The Vines y su propietario, Daniel Gorisnic.
Alejandro es el enólogo en jefe del icónico gru-
po Catena Zapata y creador de los vinos “El Ene-
migo”, junto con Adrianna Catena. A continua-
ción, los puntos más relevantes de la entrevista:
Existe una polémica internacional sobre qué es
el terroir, al grado de que se organizan congre-
sos para definirlo. ¿Cuál es tu punto de vista?
No hay que darle tantas vueltas. Es simplemente
Saborearte y Le Creuset te invitan a participar en la siguiente trivia.
Manda tu respuesta a [email protected] y si eres el primero en con-
testar, ganarás un cazo con tapa del nuevo acero inoxidable de Le Creuset.
¿Menciona el premio internacional que ha recibido Le Creuset con su nue-
vo acero inoxidable?
la experiencia centenaria del cultivo de
la vid y de la elaboración del vino en
un determinado lugar, acumulación de
prueba y error. Es importante no olvi-
dar, no dejar de estudiar.
Dicen los franceses que no se puede
reemplazar al tiempo.
Estoy de acuerdo. Las características
del vino estarán determinadas por el
suelo y su interacción con el clima.
Dentro de la máxima intervención que
hacemos (arrasamos con 300 o 400
especies para plantar un viñedo), se
trata de que la intervención sea míni-
ma: no dejemos huellas dactilares en
los vinos, hay que procurar el camino
más corto del racimo a la botella, y
no es fácil. La mala interpretación del
lugar, sangrías, raleos, la tira de uva al
suelo innecesaria… son una falta de
respeto al trabajo del hombre y a la
naturaleza.
Eres conocido por experimentar cul-
tivando vides en lugares extremos...
Lo absorbí cuando entré a Catena,
nadie creía en eso. Me puse a buscar
nuevas combinaciones de varietales.
Gualtallarí es un buen ejemplo, si bien
Alejandro Vigil v is ita Méx ico
entre los mejores 50 de l mundo
nos hace falta tiempo para ver su
potencial, de 30 a 40 años.
¿Cuál es el potencial de México?
El consumo va creciendo, hay una
curiosidad enorme, no hay techo;
viene alguien a hablar de vino y mu-
cha gente lo escucha. Hay que te-
ner mucho cuidado en la relación
calidad-precio y la consistencia de
los productos que llegan. Cuando
alguien se acerca al vino no va a pa-
gar un precio alto, y se aleja si el pre-
cio que pagó no le dio el doble de
placer. Tiene que encontrar calidad
en esos segmentos bajos, de otra
forma, lo pierdes.
En estos mercados en crecimien-
to, lo más importante es un trabajo
básico de marca, de marca-país, a
largo plazo, solidificando y comu-
nicando que existen distintas zonas.
Para ver la entrevista completa, visita
www.saborearte.com.mx Hace 43 años el chef Pedro Ortega tomó las riendas de
la cocina del restaurante Estoril. Por ello, desde el mes de
mayo se le ha rendido un homenaje por su trayectoria de
la única manera posible: cocinando. Fue así como mes a
mes, chefs invitados (Josefina Santacruz, Patricia Quina-
tana, Pablo San Roman, Guy Santoro, entre otros) dejaron
fluir su talento en un menú a cuatro manos. Cada uno ha
sido parte de la vida culinaria de Ortega y Saborearte fue
invitado a la cena con una de sus “grandes amigas”, como
la define, la chef Kazu Kumoto.
Cuatro décadascoc inando
El contraste de la cocina
francesa con la japonesa
propicio un viaje excepcio-
nal a través de los sabores,
las texturas, los ingredientes
y presentaciones. El mejor
ejemplo, fue el Sushi Aburi
de Kazu Kumoto, dándole
el último toque en la mesa
al pasar fuego por cada ro-
llo lo que consiguió poten-
ciar aún más los sabores.
Por su parte, el chef Ortega
presentó el medallón de
camarones al Pernod en el
que destacó la ligereza, la
claridad de los ingredientes
en el paladar y por supues-
to, rememoró la cocina
francesa de pies a cabeza.
Entre recuerdos del pasado
y vivencias del presente, el
chef Pedro Ortega con una
sonrisa al final de la velada,
demostró por qué sigue al
mando del Grupo Estoril.
Trivia Le CreusetTres años han pasado desde que la Lico-
rería Limantour abrió sus puertas en la co-
lonia Roma con un sello muy particular,
la coctelería. Hoy, suma un logro más, ya
que su concepto fue reconocido por la re-
vista Drink International Magazine, no sólo
por ser un espacio en el que convergen la
excelencia del servicio y deliciosos cocte-
les, sino por el concepto y trabajo de los
mixólogos que realizan magia detrás de
la barra; por ello ahora forma parte de la
lista que nombra a los 50 mejores bares
Limantour,del mundo: The World’s 50 Best Bars
Awards.
Con este reconocimiento Limantour
coloca a la ciudad de México dentro
de la coctelería mundial (en esta lista
únicamente estaba La Capilla, en Te-
quila, Jalisco).
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E n esta edición, denominada Calei-
doscopic, los pasillos creaban cami-
nos para arribar a las distintas sec-
ciones, presentando así la Cocina
Urbana de Josefina Santacruz, José
PROYECCIÓNmExICaNa
TxT y foTos: María de los Ángeles elizalde
Por cuarta ocasión se Presentó Mi-llesiMe México, un esPacio dedica-do a lo Mejor de la gastronoMía que en rePetidas ocasiones aPunta a nuevas ProPuestas culinarias, a
jóvenes talentos y a los chefs consolidados Para desPertar en cada asistente ese aMor Por la coMida y la bebida, que sin duda alguna, for-Man Parte de los Placeres de la vida.
Miguel García, Mónica Beteta y Vicente Torres; la cu-
linaria de los Jóvenes Maestros (Abel Hernández, Oli-
vier Deboise, Roberto Alcocer y Tomás Bermúdez);
los ingredientes mexicanos o restaurantes como
Chapulín, Zhen Shanghai, Panadería Da Silva o el ho-
tel Marquis Reforma.
De pronto, aparecía entre ellos el Mercado Gourmet
en el que el foie gras, jamón ibérico y quesos abrían
los paladares de los espectadores; los talleres aguardaban el momento
exacto para avivar el fuego de las estufas, mientras que los seis restau-
rantes pop up esperaban pacientes para que sus clientes degustaran el
menú de Christian Bravo —RestoBar—, Carlos Gaytán —Mexique— o Mads
Refslund, co-fundador de Noma; y que presenciaron la premiación de
Abel Hernández como Joven Maestro; Eduardo García ganó en la cate-
goría Mejor chef; Le Chic se posicionó como el mejor restaurante y Juan
Carlos Flores de Capella Pedregal fue el Mejor jefe de sala.
Sin embargo, dentro de este calei-
doscopio de sabores, un elemento
llamó mi atención: los ingredientes
mexicanos.
DespertanDo la imaginación
Café, aguacate, maíz, vainilla, ca-
cao, nopal, jitomate y chile haba-
nero fueron los estandartes de esta
edición. Creando diversos platillos,
los chefs pusieron a prueba sus
habilidades e imaginación al com-
binar cada producto de manera
inteligente.
Inicié con el café a cargo del chef
Alejandro Ruiz, propietario de
Casa Oaxaca y Guzina Oaxaca,
quien me enamoró con el taco
de jabalí confitado con especias,
chile chilhuacle y granos de café
con puré de ayocote. Mis pies me
guiaban al stand del aguacate, no
me resistí y arribé con Arturo Fer-
nández del restaurante Raíz, quien
ofreció lo que parecía un sencillo
tartar de aguacate con queso de
cabra, jamón serrano, pesto y ji-
tomate, que resultó en una deli-
ciosa combinación; terminé
mi estancia con el bizcocho
de coco y esferas de caviar de
caramelo con helado de agua-
cate, una grata sorpresa.
La identidad culinaria de Mé-
xico reside en gran parte en el
maíz y fue la chef Lucero Soto
de Lu Restaurante la encargada
de presentar este ingrediente,
transformándolo en uchepo
con xanducata (salsa purépe-
cha) de huitlacoche y albahaca;
totopo de maíz con anicillo,
queso Cotija y chile; y atápakua
(significa “guiso nutritivo picante
que sustenta la vida) con corun-
da y cinco tipos de quelites con
chile, frijol y pepita de calabaza.
los acompañantes
Ninguna comida está completa
sin la bebida, por ello la cerveza
Stella Artois; los cocteles de los
lounges y bares como el de Ron
Havana o Tequila 8 Mesas; los
gin tonics de La Europea y Tan-
queray Ten; el vino de Monte
Xanic y Vinos de Piedra; el café
Garat y el té de TWG, llenaban
los vasos y tazas que desapare-
cían entre las miles de manos
que durante tres días disfrutaron
de este magno evento.
Al hacer una pausa por mi
aventura gastronómica mexi-
cana, me encontré con los cocteles de Tequila 8 Mesas, úni-
co en su tipo al ser elaborado en Tamaulipas. El mixólogo
de la marca, Ricardo Cortiza, preparó cuatro cocteles espe-
ciales para este evento, sin embargo fue el Cardó (tequila
reposado, cardamomo, toronjil, lima y agua tónica) el que
disfruté más gracias a los sabores definidos dentro del con-
junto de ingredientes y su frescura, siendo este último punto
lo que en ocasiones busco en un coctel.
retomanDo el camino
Después de esta parada, continué mi travesía por los sabo-
res mexicanos de Millesime con la vainilla, la cual se com-
binó dentro de la sopa de mejillones del chef Guillermo
González Beristain. Mientras tanto el equipo de José Ma-
chile habanero dentro de diferen-
tes preparaciones, sin que la alta
cantidad de capsaicina quemara el
paladar. El gazpacho de manzana
con clorofila de chaya y espuma de
chile habanero me quitó el miedo
para probar los siguientes tiempos,
ya que el sabor de este fruto se
percibía más que el impactante pi-
cor; el crocante de queso de bola,
compota de piña y chile habanero
solamente hizo que deseará de-
gustar el tercer platillo que constó
de longaniza ahumada de habane-
ro con mole yucateco con semilla
de calabaza, y aunque en este pla-
to el picante estaba presente, no
fue agresivo. Por último apareció
el flan de chile habanero, definiti-
vamente una experiencia única. Así
fue como terminó mi aventura por
los sabores de México.
Finalmente, Carlos Gaytán, propie-
tario de Mexique en Chicago con
una estrella Michelin, mencionó
para Saborearte que: “Cuando se
viene a un evento como este, es
para enseñar el talento que hay en
México. Es una oportunidad de mostrar la cocina mexicana al mun-
do entero… la gastronomía debe encontrar una revolución, porque
la cocina cambia y es lo interesante de Millesime, porque te obliga
a salirte de la cajita, de la zona de confort que tienes como chef”.
Estas palabras son ciertas, esta vez Millesime fue el escaparate de
la cocina mexicana, en la que los rostros de la gastronomía actual
propusieron nuevos sabores, nuevas combinaciones y en la que
por tres días consecutivos el Centro Banamex se inundó de mati-
ces, sabores y aromas del mundo culinario.
nuel Baños seguía em-
platando las tostadas de
salchicha oaxaqueña, fri-
joles y cacao así como la
estrella de este menú: el
helado nitrogenado de ca-
cao con tocino, “Fue una
suerte que nos tocara este
producto, es de los ingre-
dientes favoritos del chef”,
me comenta uno de sus
cocineros. Pablo Salas, por
su parte, deleitó al público
con el mixiote de cola de
res con nopales y papas.
Los distintos tipos de jito-
mate jugaron dentro de
los platillos de Xavier Pérez
Stone de Axiote, el mejor
ejemplo: la hamburguesa
de mejillón. Por último, lle-
gué a Kuuk del chef Pedro
Evia quien logró fusionar el
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Delicias De la ciuDaD Blanca
TXT. Deby bearD / [email protected]
uuk
La palabra “k’u’uk” pro-
viene del maya y signi-Kfica brote, y se trata de un restauran-
te gourmet, café, escuela de cocina,
entre otros servicios, que se ubica en
un edificio moderno con habitacio-
nes, terraza y hasta un huerto.
Una de las ideas principales por las
que nació K’u’uk fue para rescatar sa-
bores de México olvidados pero no
perdidos, con manos expertas y las
técnicas de mayor innovación com-
binadas con utensilios tradicionales,
por ejemplo, utilizar comales de
barro hechos a mano, rotovapores,
bombas de vacío y nuevas formas de
cocción, que se conjugan para de-
sarrollar nuevos sabores, así como
agradables texturas.
Las propuestas para cenar aquí son
dos, una es el menú a la carta que
tiene aperitivos y platillos principales
o el menú degustación. Cualquiera
de los dos es una excelente opción
para salir satisfecho en todos los
sentidos.
Algunas de las exitosas propuestas del menú son el Pan en Pib (axiote
cocido con aceite de cochinita pibil y polvo de chaya deshidratado),
mantarraya, lengua con adobo de recado negro y cerdo pelón.
Su carta de vinos es muy extensa y podemos elegir para maridar en-
tre diversas botellas provenientes de varias partes del mundo.
Con apenas dos años de haber abierto, el restaurante ha tenido dife-
rentes reconocimientos.
Néctar
Otro de los restaurantes que me dejaron enamorada fue Néctar, cuya
cocina ha sido y sigue siendo evolutiva. Quienes lo manejan creen fir-
memente que para hacer una alta cocina tienen que hacerlo con el
corazón, con pasión y con detalle. Usando los ingredientes
de la mejor calidad, locales y procurando conservar las tra-
diciones culinarias de la entidad.
Es por eso que usan y hacen sus propias conservas,
ahúman muchos de sus productos, emplean especies
endémicas que se están tratando de reproducir, investi-
gan con las facultades y colegios para obtener produc-
tos nuevos de la región y de esa manera sacar el mayor
provecho a lo que hacen por medio de la investigación.
A la cabeza está Roberto Solís, chef y el gerente general,
nacido en Yucatán, y quien a los 27 años abrió, sin
experiencia alguna, las puertas de Néctar. Fue a partir
de noviembre de 2003 que comenzó lo que sería una
nueva propuesta en Mérida. Empezando con una no-
ción minimalista que poco a poco fue evolucionando,
hasta que en 2006 creó el concepto de Nueva Cocina
Yucateca, misma que es una evolución de la cocina
tradicional y que se ha ido desarrollando naturalmen-
te, y a la cual se han ido sumando nuevos restaurantes
con muy variadas propuestas.
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C¿L a a n t r o p o L o g í a d e L a a L i m e n t a c i ó n f u e e L p a t i t o f e o
Vargas:TXT + FOTOGRAFÍAS. JuliO Chávez / [email protected]
Las actividades deL doctor Luis aLberto vargas son vastas, y se fundamen-tan en dos piLares esenciaLes para La caLidad de vida deL ser humano: La saLud y La aLimentación, a través de La antropoLogía. es un experto en cuL-tura aLimentaria e incansabLe promotor de La comida mexicana.
ómo decidió ser médico y cómo
decidió ser antropólogo?
Entré a estudiar Medicina y tuve la for-
tuna de llegar a un grupo que manejaba
el doctor Fernando Martínez Cortés, un
hombre con un perfil humanístico im-
presionante que me hizo interesar en
nuestro grupo —que funciona desde los 80— ha tenido
una gran ascendencia. Nuestro grupo tuvo la ventaja de
nacer en el mundo académico, por la unión de investiga-
dores del Instituto de Biología, de la Facultad de Medicina
y otras, y siempre ha sido un grupo sólidamente acadé-
mico; la otra ventaja que tuvimos es nuestra asociación
internacional con el Comité de Antropología de la Ali-
mentación de la Unión Internacional de Ciencias Antro-
pológicas y Etnológicas que pertenece a la UNESCO.
comer es un acto social, ¿qué transforma-
ciones ha vivido esta socialización en los úl-
timos años?
La vida moderna nos ha llevado a situaciones comple-
jas. La necesidad y el gusto de probar cosas nos lleva a
comer fuera, pero el corolario de esto, muy negativo, es
que cada vez cocinamos menos en casa. Hay un autor
que me interesa mucho, quien sostiene que la obesidad
nos viene de que cada vez comemos más productos in-
dustrializados. Siempre culpamos a la chatarra, pero no
sólo es eso, sino que ya no preparamos la comida desde
cero, compramos los productos ya procesados. Esto es
un aspecto muy importante, porque ha afectado mucho
nuestra nutrición y salud.
¿qué factores influyen en el cambio de gusto
de las sociedades?
La industria nos ha impuesto mucho los gustos, y es un
tema que me interesa, porque es claro desde el punto
de vista biológico que lo que come la mamá durante el
embarazo determina en gran parte el gusto de sus hijos.
¿de cuáles de sus trabajos de investigación
se ha sentido más satisfecho?
Un libro que escribí con Janet Long: Food Culture in
Mexico, que ha sido muy exitoso en Estados Unidos y
en México prácticamente es desconocido. Quizá senti-
mentalmente, los capítulos de la Historia general de la
medicina me han dado satisfacción porque me abrieron
un mundo por explorar que afortunadamente sigo traba-
jando en él.
Para una versión ampliada de esta entrevista, consulta
www.saborearte.com.mx
otras cosas; de ahí tuve una vocación humanística. Al ter-
minar Medicina decidí que el otro camino para lo que me
interesaba —que era una visión macro de la medicina— era
la antropología, por lo que me inscribí en la Escuela Nacio-
nal de Antropología, después hice mi doctorado en Francia.
Llegué al mundo de la alimentación en la Facultad de Medi-
cina, donde estuve muy ligado al grupo de historia y filosofía
de la medicina, con quienes nos lanzamos a la aventura, in-
conclusa, de escribir una historia de la medicina en México,
y en esa historia decidí hacer los capítulos de historia de la
alimentación de mayas y mexicas. Ahí encontré una mina de
oro, había un material magnífico, que sigo trabajando hasta
nuestros días. Actualmente estoy enfrascado en terminar un
libro sobre alimentación de los mayas antiguos que es una
continuación muy larga de ese capítulo original.
Esto me abrió las puertas y tuve la suerte que la UNAM me
pusiera en contacto con otros colegas que estaban intere-
sados en lo mismo. En los 80 formamos un pequeño grupo
donde estábamos biólogos, antropólogos, nutriólogos, que
hemos llamado Grupo Mexicano de Antropología de la Ali-
mentación. La inquietud siempre ha sido que esto no sea un
ejercicio intelectual estéril sino que tenga un aterrizaje con-
creto; hemos organizado talleres en restaurantes como Tajín
o Pujol, donde escogemos un tema, por ejemplo la alimen-
tación de los mayas antiguos; invitamos a alguien que nos
hable de la cultura maya, alguien, casi siempre un biólogo,
que nos hable de los recursos naturales del área maya que
son distintos a los de otras zonas; después hablamos de la
comida de todos los días, de la comida de fiestas y termina-
mos con un balance general; al final tenemos una degusta-
ción más amplia, con los platillos de los que se han hablado.
¿qué estado guarda la antropología de la ali-
mentación en méxico?
Durante muchos años la antropología de la alimentación se
consideró el patito feo, no había mucho interés, sin embargo
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A V
IÑA
RTXT. Pilar Meré / [email protected]
ecientemente estuve
en Ribera del Duero y
ha sido una experiencia
realmente interesante
que quiero compartir
con ustedes.
Regalosnavideños
original de “Ribera del Duero” es propiedad de Bodegas Protos y era el nombre
de dicha bodega desde su fundación en 1927, pero cuando se formó el consejo
regulador, Bodegas Ribera del Duero cambió su nombre a Bodegas Protos y
cede el derecho de su utilización al consejo regulador.
Los vinos de Ribera del Duero se cla-
sifican de la siguiente forma:
Rosado: producido con al menos
un 50% de variedades tintas y una
graduación alcohólica mínima de 11º
(color rosa guinda muy débil, con ma-
tices rosa fresa).
TinTo Joven: sin crianza en barrica
o crianza inferior a 12 meses (color
rojo guinda).
TinTo CRianza: envejecimiento no
inferior a 24 meses, a partir del 1 de
octubre del año de la vendimia y 12
de esos meses en barrica de roble
(color picota intenso hacia rojo guin-
da con matices violáceos).
TinTo ReseRva: envejecimiento de
36 meses, con un mínimo de 12 me-
ses en barrica de roble (color del rojo
picota al rojo rubí).
TinTo GRan ReseRva: envejeci-
miento de 60 meses, con un mínimo
de 24 meses en barrica de roble (co-
lor rojo cereza).
En este viaje, organizado por el Con-
sejo Regulador de la Denominación
de Origen de Ribera del Duero y te-
niendo como guía a Lydia Serna, ex-
celente profesional y amiga visitamos
varias bodegas: Traslascuestas (Valca-
vado), Bodegas Valderíz (Roa), Torres
de Anguix (Anguix), Señorío de Nava
(Nava de Roa), Pingón (Peñafiel), Tomás
Postigo (Peñafiel), Vegaclara (Quintanilla
de Onésimo), Díaz Bayo (Fuentelcesped).
Aunque todas me dejaron gratamente
impresionada, me quedo con Tomás
Postigo, enólogo durante 20 años de
Pago de Carraovejas.
Por eso, ahora que estamos en época
de regalar y compartir, mi sugerencia es
obsequiar una botella de vino de Ribera
del Duero.
El vino es un regalo lleno de sabor, que
puede ser muy personal o servir como
un regalo para alguien que no se cono-
ce mucho.
Mi recomendación además de la elec-
ción de esta D.O. es de Origen es con-
centrarnos en algunos fáciles consejos:
1. Elegir el regalo pensando en el año o
añada del vino, porque ha sido excelen-
te o bien porque tiene un detalle signifi-
cativo para quien lo recibe.
2. Pon bonito el regalo: Una bolsa atrac-
tiva puede hacer que la simple botella
consiga imagen de regalo.
3. Personalizar una etiqueta: Se puede
añadir una frase, o incluir una pequeña
foto, o una caricatura. El resultado es
siempre muy atractivo y personal.
4. Escribir un mensaje en la etiqueta,
algo así como: “Para que lo disfrutes en
¡Adoro viAjAr!Es lA oportunidAd dE conocEr divErsos lugA-rEs, gAstronomíAs, vinos, costumbrEs, pErsonAs, En fin, Es lA mEjor formA dE EntEndEr lAs difE-rEntEs épocAs y culturAs y, yo diríA, En un tErrE-no profEsionAl, Es un EjErcicio obligAdo pArA unA pEriodistA y unA sommEliEr.
buena compañía” y muchos
otros mensajes aportan cer-
canía al regalo.
5. Utilizar el vino como pre-
sentación de otro regalo. El
vino puede ser en ocasio-
nes sólo el mensajero: si por
ejemplo se va a regalar un
curso de cata, se puede dar
una botella de vino que esté
acompañada de la informa-
ción del curso. Lo mismo
para un regalo a un spa para
hacer vinoterapia, o si se plan-
tea regalar una escapada de
enoturismo.
6. Finalmente, puedes acom-
pañarlo de algún accesorio
de vino: descorchadores,
decantadores, libros y, claro,
como es acostumbrado, de
latería y charcutería.
Mis mejores deseos en esta
Navidad y en el próximo 2015.
Ribera del Duero es una denominación
de origen a la que se acogen viñedos
localizados en Castilla y León, dentro
una franja de la cuenca del río Duero,
de unos 115 kilómetros de longitud y
35 de anchura, situada en la confluen-
cia de las provincias de Soria, Burgos,
Segovia y Valladolid. Comprende una
superficie de viñedo inscrita de 20,956
Has. y consta de 8,331 viticultores ac-
tivos.
Los vinos de la D.O. Ribera del Due-
ro son fundamentalmente tintos y
rosados. La variedad de uva más ca-
racterística es la denominada gené-
ricamente tinta del país, conocida en
el mundo del vino como tempranillo,
la cual constituye más del 90% de la
producción. Según las normativas del
Consejo Regulador, para que un vino
pueda acogerse a la denominación de
origen debe incluir al menos un 75%
de tempranillo en su elaboración. Se
encuentran autorizadas también ca-
bernet sauvignon, merlot y malbec.
Las uvas garnacha y albillo están per-
mitidas, pero en pequeñas cantidades.
La DO Ribera del Duero, se constitu-
yó definitivamente en 1982. El nombre
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P e s c a d o s y m a r i s c o s
TXT. Karina rodríguez Chiw / [email protected]
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• Combina los pescados con alimentos ricos en vitamina B (cereales inte-
grales, huevo, leche, aguacate, leguminosas, nueces) ya que el fósforo que
contienen potencia el efecto de esta vitamina.
Por una mejor alimentación en méxicoBuscando impulsar el consumo de pescados y mariscos mexicanos en
pro de una mejor alimentación en nuestro país, la CONAPESCA (Comisión
Nacional de Acuacultura y Pesca) “brinda apoyo a diferentes eventos de
promoción, en diversas partes del país, en los cuales se enseña a los con-
sumidores la forma de prepararlos, conforme al gusto culinario de cada
región”, detalló a Saborearte el titular de esa dependencia, Mario Aguilar
Sánchez. Asimismo, señaló que estas acciones también tienen una ver-
tiente educativa, ya que informan sobre las características de los productos
en fresco para prevenir enfermedades. Es importante señalar que el apoyo
que se otorga a productores acuícolas del país para incrementar su pro-
ducción y la oferta de productos, se realiza a través de incentivos que ofre-
cen los programas de apoyo de la SAGARPA-CONAPESCA. Actualmente
se realizan tres Campañas Integrales de Promoción en los núcleos de
mayor población como es el caso de “la sardina que se promociona en
el sureste de México; el calamar, trucha y tilapia en el centro y el bajío
y el camarón en el norte del país. Adicionalmente se llevan a cabo dos
campañas nacionales de carácter genérico donde se invita a los consu-
midores a comer pescados y mariscos mexicanos”, puntualizó el titular
de CONAPESCA. El objetivo es incrementar la ingesta de pescados y
mariscos, “esperando que en 2018 el 25% de la población mexicana los
consuma al menos 2 veces por semana”.
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ara mantenernos saludables necesitamos te-
ner una alimentación equilibrada, correcta y
completa que incluya alimentos de todos los
“Son ricoS en proteínaS y otroS nutrienteS eSencialeS que noS ayudan a mantenernoS SaludableS”
¿Por qué es imPortante consumirlos?el Pescado “Es un alimento que no debe faltar en nuestra dieta, ya
que nos aporta proteínas de alto valor biológico, es decir
que contienen los aminoácidos esenciales (aquellos que
no puede producir el organismo y que debe obtener de
la dieta) en la cantidad necesaria para los seres humanos
y con una mínima cantidad de grasas saturadas”, como
afirma la nutrióloga Johana Castells R. Sus principales nutrien-
tes son:
• Proteínas de gran calidad
• Grasas (saludables). Por su cantidad de grasa se dividen en pes-
cados grasos (0-2% de grasa), semigrasos (2-6% de grasa) y azules
(más de 6% de grasa). La grasa que abunda más en ellos es la in-
saturada, y en los azules predominan los ácidos grasos Omega-3.
• Pequeñas cantidades de vitaminas y sales minerales como yodo,
fósforo y magnesio.
• Aminoácidos como la lisina (indispensable para el crecimiento de
los niños) y el triptófano (necesario para la formación de la sangre).
Ambos escasean en los cereales y otros alimentos vegetales, por lo
que la presencia del pescado en la dieta complementa y mejora la
calidad de proteínas.
• No contienen hidratos de carbono.
• Algunos peces que se comen con espina como la sardina y los
charales o boquerones aportan calcio de fácil asimilación.
¿sabías que…?El contenido en calcio de una lata de sardinas (de aproximadamen-
te 70 g ya drenada) es de 210 miligramos, similar al que aporta un
vaso de leche (200 mililitros). Por eso este tipo de pescados son una
excelente fuente de este mineral para quienes por distintas razones
no incluyen suficientes lácteos en su dieta.
los mariscosPoseen propiedades nutricionales muy similares a las del pescado.
Su proteína también es de alto valor y aportan vitamina B y minerales
como: calcio, magnesio, fósforo, hierro, potasio, sodio y zinc, entre
otros. Su alto contenido de yodo previene enfermedades como el
hipotiroidismo. Si se preparan sin ingredientes grasosos suelen te-
ner pocas calorías. Aunque tienen menos colesterol que la carne
o las aves, si los consumes “en exceso puede elevar el colesterol
malo y el ácido úrico, por eso se recomienda disminuir su ingesta a
personas con predisposición a este tipo de problemas”, advierte la
especialista. Toma en cuenta también que los mariscos contienen
proteínas de tipo alergénico que pueden provocar reacciones en
personas sensibles a estas proteínas como: urticaria o ronchas en
la piel, nauseas, mareos o vómitos, y hasta un shock anafiláctico.
tiPs • Come pescado una o dos veces por semana (de 90 a 100 g por día).
• Combina pescados con alto contenido de vitamina D (salmón,
sardina fresca, arenque) con alimentos ricos en calcio como torti-
llas (nixtamalizadas), frijoles, lentejas, garbanzos, brócoli, espinacas,
cebolla, nueces…, para mejorar la asimilación de este mineral en
los huesos.
• Evita comer pescados o mariscos ahumados ya que contienen
conservadores llamados nitritos y nitratos que favorecen la apari-
ción de cáncer.
• Come una porción no mayor de 6 piezas de camarones porque
son los mariscos con mayor contenido de colesterol.
• Para preparar un plato variado y equilibrado que aporte diferentes
nutrientes, acompaña pescados y mariscos con una guarnición de
verduras, ensalada o arroz.
• Evita preparaciones empanizadas, fritas o capeadas ya que absorben
mucha grasa y se convierte en grasa saturada al someterla al calor.
a la hora de comPrarlos revisa que…
los Pescados
• Tengan agallas húmedas y de color rojo brillante, ojos sal-
tones, brillantes, húmedos y cristalinos.
• Su carne y panza sean firmes y elásticas. Al oprimirlo la
marca de los dedos no debe quedar en el cuerpo y regresa a
su forma original
• Su olor sea característico y suave.
• Le retiren las vísceras porque si están perforadas pueden
contaminarlo.
• No sea pescado grasoso, ya que la mayoría de los conta-
minantes se acumulan en el tejido adiposo. Los que más se
contaminan son los de agua dulce; los que provienen del
mar son relativamente seguros, excepto: atún, tiburón, ca-
balla, pez espada, pez azulado y róbalo rayado.
los mariscos
• Tengan olor agradable y estén intactos.
• El pulpo y calamar tengan la piel lisa, firme, sin manchas y
de color nacarado.
• Evita las ostras, mejillones y almejas cuyas conchas estén
rotas o agrietadas.
• Los crustáceos como cangrejo, langosta y langostino es-
tén vivos, deben moverse y sus ojos deben ser negros y bri-
llantes. Nunca deben tener desprendimiento entre cabeza y
cola.
• La carne de los camarones debe ser translúcida y brillante;
con poco o sin olor.
grupos como: frutas y verduras, cereales, leguminosas y
productos de origen animal como: huevo, leche, queso,
yogur, carnes como cerdo, pollo, res y, por supuesto,
pescados y mariscos que son una rica fuente de proteí-
nas de gran calidad y otros nutrimentos esenciales.
RicoS, fReScoS, nutRitivoS:
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AJE BiSque de camaRón meXicano
Chef Isabela PachecoCentro Culinario AmbrosiaFotografía: Claudio Pellettieri
Porciones: 4 personas
ingredientes• Aceite de oliva 3 cucharadas
• Camarón mediano
500 gramos
• Mantequilla 60 gramos
• Cebolla en cubos 70 gramos
• Zanahoria en rodajas 120 gramos
• Apio en rodajas 35 gramos
• Agua 450 mililitros
• Vino blanco seco 180 mililitros
• Arroz 35 gramos
• Laurel 1 hoja
• Sal cantidad suficiente
• Fondo de pescado 3 litros
• Puré de jitomate 100 gramos
• Crema 350 gramo
• Cognac 80 mililitros
ProcedimientoPelar los camarones. Separar los caparazones y los camarones limpios.En un coludo agregar aceite, mantequilla y sudar la cebolla, zanahoria y apio.Agregar los caparazones de los camarones. Dejar que suelten sabor e incorpo-rar el arroz y dejar cocer hasta que los vegetales estén tiernos.Flamear con el cognac, añadir el vino blanco, dejar que reduzca el alcohol, incorporar el puré de jitomate, la mitad de la crema, el fondo y el laurel.Hervir a fuego lento durante 45 minutos, moler ligeramente y colar. Agregar el resto de la crema. Volver a cocer 20 minutos.Sazonar y cocer los camarones dentro del bisque.
filete de tRucha meXicana maRinada con enSalada y vinagReta de fRutoS SecoS
Chef Isabela PachecoCentro Culinario AmbrosiaFotografía: Claudio Pellettieri
Porciones: 2 personas
ProcedimientoFiletear las truchas y cortar los lomos en bastones.Mezclar el aceite, el vinagre balsámico y la miel con la pimienta y la sal.Marinar en la mezcla los bastones de trucha, 10 minutos en refrigerador.Calentar aceite y sellar los lomos de trucha 2 minutos de cada lado.
Retirar del fuego y reservar.Mezclar las hojas con la vinagreta a modo de aliño. Agregar los frutos secos. Servir junto con los bastones de trucha.
Para la vinagreta• Aceite de oliva 45 mililitros • Vinagre de vino blanco 15 mililitros• Nuez pecana cortada a la mitad 20 gramos• Avellanas 20 gramos• Pasas 20 gramos• Albaricoque 20 gramos• Sal 3 gramos• Pimienta 2 gramos.
ingredientes• Truchas de ración 2 piezas• Vinagre balsámico 15 mililitros• Miel de abeja 10 mililitros • Aceite de oliva 45 mililitros• Pimienta negra 1 gramo
Para la ensalada • Espinaca baby 30 gramos• Berros 30 gramos• Arúgula 30 gramos
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celebrarS
TXT. RicaRdo Espíndola / [email protected]
in duda, cada vez que tenemos
la oportunidad de abrir una
botella de vino es un festejo,
ya que el vino es una bebida
milenaria que ha acompañado
Vinos paraDicen que hay vinos para co-mer, vinos para Disfrutar, vi-nos para compartir, vinos para reconfortar y los granDes vi-nos Del festejo.
al hombre y simplemente por este hecho hay
que sentirnos afortunados de tomar vino, aun-
que hoy hemos puesto etiquetas para tomarlo
o momento para destapar una botella. Si habla-
mos oficialmente de los vinos que tienen una
connotación festiva habría que hablar de dos
grandes referencias, el vino de las burbujas, el
champagne y todas sus versiones a nivel mun-
dial y por supuesto del vino que celebra la nue-
va cosecha cada año, el Beaujolais Nouveau.
en todo el mundo ese día para disfrutarlo. Con
una producción de aproximadamente 65 millo-
nes de botellas al año, el Beaujolais Nouveau se
convierte en el vino más importante de esta zona
productora y uno de los más representativos a
nivel mundial.
Si nos preguntáramos: ¿cuándo se abre un vino
con burbujas? Sin duda todos contestarían que el
momento ideal es cuando estamos festejando algún
triunfo, celebración, aniversario, etc, y se tiene mucha
razón en esto, ya que desde tiempos del gran rey Louis
XIV y del monje benedictino Perignon a mediados del
siglo XVII, a este vino se le denominó el vino con estre-
lla o el vino del festejo, símbolo que a la fecha viene en
casi todos los tapones de un champagne por la parte
de abajo (la que ve el vino) se graba con una estrella
de cinco puntas o en el caso de los vinos espumo-
sos en España una de cuatro puntas, referencia directa
del monje que al entregar el vino al rey Sol mencionó:
“Rey, por fin tenemos el vino que ningún rey va a poner
tener más que tú, por que atrape a las estrellas para ti”
Si este vino ya tenía fama de un vino único y de festejo,
sólo faltó que Napoleón lo tomara como el vino del
imperio y fuera promoviéndolo durante su estancia en
el poder, resumen de la gran frase que nos regaló y
que a la fecha se sigue recordando: “El champagne en
la victoria te lo mereces y en la derrota… lo necesitas”.
Incluso existe una forma espectacular y hermosa para
destapar una botella de vino espumoso, considerada
tradición napoleónica, que se trata de abrir la botella
con una espada, rompiendo la punta de la botella y
compartiendo el vino para la famosa fortuna de vida a
los invitados, el denominado “sablage”.
La región de Beaujolais (sur de la gran Bor-
goña) produce vino desde hace cientos de
años a base de una uva local: gamay, que se
considera una variedad de una entrada muy
suave en boca, aunque en esta comuna se
cuenta con toda una clasificación de sus vi-
nos y de sus calidades, el vino más famoso
es la versión “Noveau” que indica el fin de
la cosecha, por lo que es un vino que fer-
menta pocas semanas y está pensado para
consumirse inmediatamente, no más de un
año se recomienda, tradición que se oficiali-
za después de la Segunda Guerra Mundial y
en los 70 se convirtió en fiesta nacional que
en pocos años se extendió en otros países de
Europa y ya en los 80 llega a América y Asia.
Siguiendo lo estricto de la tradición, es un vino
que se tiene que abrir la noche del tercer jueves
de cada noviembre, que gracias a su gran mer-
cadotecnia y logística lo podemos encontrar
FoToGRaFías. Julio chávEz
Trufa de chocolate con espuma de fresa
SABOREARTE 61SABOREARTE 61
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Si pensamos en las tradi-
ciones y formas que tiene
el vino para tomarlo y re-
lacionarlos con los cele-
braciones, no terminaría-
mos de citarlas todas, por
que son miles de años de
historia como lo decía al
inicio, pienso que hoy en
día cualquier vino que se
tome y en cualquier mo-
mento que se considere
son dignos de un festejo.
La celebración misma de
estar vivo y de tener el pri-
vilegio y la fortuna de sen-
tarse a una mesa. Aunque
he de decir que lo más
importante o difícil del
vino para celebrar el día a
día de nuestra vida, pueda
ser el encontrar alguien
con quien compartirlo, sin
duda la razón del festejo
milenario que es el vino.
chile pasilla para darle un toque
mexicano, acompañados con que-
so, crema, aguacate y con un callo
de hacha sellado y un camarón. A
este platillo se le maridó con dos
vinos blancos: el primero, un vino
atípico ya que se trata de un blan-
Celebrando
Con vinos
En esta, nuestra última
cata del año, quisimos
recomendar una serie de
vinos que serán una ex-
traordinaria opción para
festejar con familia y ami-
gos lo logrado en este
2014 y brindar porque
2015 sea un año lleno de
realizaciones.
Empezamos con un
beaujolais nouveau
como aperitivo de la bo-
dega Georges Duboeuf
que acompañó un amu-
se: croqueta de rissoto de
cuitlacoche, con charal
frito, bombón de aguaca-
te, flor de cilantro y bro-
tes de betabel.
El siguiente plato fue fi-
deos secos con salsa de
co elaborado con cabernet
sauvignon de la bodega Rivero
González, que apuesta por ha-
cer cosas diferentes. El segun-
do fue el Fumé Blanc 2006 de
la prestigiada bodega mexica-
na Chateau Camou.
Para continuar con esta cata de celebración, se proba-
ron dos vinos tintos: Enate 2009 de la bodega del mis-
mo nombre, de la denominación de origen española
Somontano, y Mas la Plana 2010, uno de los mejores
vinos españoles creado por la Bodega Torres de la DO
Cataluña. Estos extraordinarios vinos fueron maridados
con una arrachera con salsa de chile meco sobre una
cama de frijoles puercos con un poco de hoja de agua-
cate, acompañada de una crepa de pimiento piquillo re-
llena de espinacas y rajas a la crema con elote.
Y como en toda celebración, las burbujas son in-
faltables, en esta ocasión se trató del champagne
Taittinger y del cava Mas Codina Reserva, que se
disfrutaron con un postre que consistió en una es-
puma de fresa, una trufa de chocolate, lichi, tierra
de brownie de chocolate, un bombón de café, puré
de camote amarillo y miel de piloncillo.
Como cierre para un gran festejo, la recomenación
del sommelier Ricardo Espindola fue un vino extraor-
dinario: Finca Constancia Parcela 23, de una de las bo-
degas más importantes del mundo, González Byass.
Agradecemos al Colegio Superior de Gastronomía
por brindarnos su apoyo para la realización de esta
cata, así como al chef Saúl Aguilar por diseñar una
cena especial para estos vinos. También extende-
mos nuestra gratitud a Latin Hotel, por ser patroci-
nador de las copas Spiegelau, la copa oficial de las
catas de Saborearte.
Fideos secos con callo de hacha
Croqueta de risotto de cuitlacoche con charal
SABOREARTE 61SABOREARTE 61
032E
NT
RE
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SPU
MA
i bien en esta etapa la mayoría de las levaduras
ya estarán inactivas, las que quedan en suspen-
sión ayudarán a degradar componentes activos
que provocarían sabores indeseables; los más
comunes son el diacetilo (aromas a mantequilla
o caramelo) y el acetaldehído (olores a manza-
na inmadura, sidra o vinagre). Aquí cabe aclarar
que, en una cata profesional de cerveza, si el dia-
cetilo es moderado, no se considera un defecto
serio. Incluso, es un aroma considerado como
parte integral de Porters y Brown Ales inglesas,
es usual en las Lagers Pils checas, mientras que
en Alemania se considera como defecto.
En ocasiones, se realiza una segunda fermenta-
ción, con los fines de eliminar esos compues-
tos indeseables, aumentar la carbonatación e,
incluso, el volumen de alcohol; esto último se
logra agregando mosto en plena fermentación,
o azúcares, si es que aún se cuenta con una
cantidad suficiente de levaduras activas.
En otros procesos, los azúcares se añaden justo
antes de embotellar la cerveza, con el fin de que
la fermentación continúe dentro de la botella.
Esto, llamado acondicionamiento, además de
acrecentar la riqueza alcohólica, aumenta la ri-
queza gustativa.
La mayoría de los estilos son sometidos a filtra-
ción, con el fin de dar una apariencia cristalina,
es decir, con poca o ninguna turbidez. Las ex-
cepciones son, entre otras, las Lámbicas,1 aque-
llas que se maduran en contenedores de made-
ra y las de trigo (Weizen). Antes de ser filtrada, es
necesaria la sedimentación de partículas sólidas
en suspensión, la cual se efectúa con la adición
de colágenos, por gravedad, o centrifugación.
A continuación, sigue el envasado, ya sea en bo-
tella de vidrio, lata, barril de acero o bier-drive.2
En este punto, la sanitización es crítica: es im-
perativo evitar la entrada de microorganismos y
oxígeno al producto terminado, de lo contrario,
se generarán defectos diversos.
Para concluir esta serie, siendo inevitable aludir
a esta época decembrina, quiero decir a los si-
baritas que en México hay una oferta de cerve-
zas marcadamente navideñas. Para dar sólo dos
T o d o e s c o c i n a : e l p r o c e s o d e
elaboraciÓnTERCERA PARTE
TXT. Marco Miranda / [email protected]
Continuando Con nuestro viaje por la elaboraCión CerveCera, una vez termi-nado el proCeso de fermentaCión del mosto, sigue la maduraCión o añeja-miento, el Cual dura, para las lagers, desde tres días hasta oCho semanas; para las ales, según el estilo, de una a dos semanas, o varios meses para Cier-tos estilos belgas que desCribiremos en una futura entrega.
ejemplos, Cervecería Calavera, cada fin de
año, elabora su Yule (el nombre alude a una
ancestral celebración nórdica de esta épo-
ca), una Ale oscura de estilo belga, potente,
dulzona, una propositiva mezcla de maltas
tanto de trigo como de cebada, aderezada
con canela, tejocotes, guayabas y caña de
azúcar. Si esto les recuerda a nuestro pon-
che, esta es exactamente la idea del pro-
ductor.
La otra propuesta navideña nos viene de
Bélgica, la Carolus Christmas, una Ale con
matices dulces, potente tanto en rique-
za alcohólica como en volumen en boca,
elaborada en el mes de agosto y madurada
varios meses antes de ser liberada al mer-
cado, con acondicionamiento de azúcares
antes de embotellarse, a fin de generar una
segunda fermentación endógena. Cabe de-
cir que continúa madurando en la botella
durante unos tres años.
Si bien estas dos sugerencias son elabora-
ciones muy bien logradas, es necesaria una
advertencia: su carácter dulzón puede no
ser del agrado general. Como se ha demos-
trado científicamente, la expectativa de la
mente juega un papel determinante en la
percepción: si estas Ales se catan esperan-
do paladear una cerveza amarga, la expe-
riencia gustativa puede resultar disonante
con experiencias anteriores, sobre todo si
el aficionado es fanático de las IPA (India
Pale Ales). Felices fiestas y, mejor aún, feli-
ces experimentaciones. ¡Prueben, prueben,
prueben!
Notas
1. Las lámbicas (lambics) son elaboradas en
Bélgica fermentando al aire libre, con leva-
duras autóctonas, y maduradas durante lar-
gos periodos.
2. El bier-drive es un tanque de ace-
ro inoxidable, con capacidad entre 10 y
15,000 litros, transportado en camiones
especiales, que evita el uso de “barriles”
más pequeños, utilizado para servir cerve-
za en grifos (“drafts”).
SEN
TR
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ESP
UM
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SFOTOGRAFÍAS. ClAudiO PelleTTieRiSantoSAtzin
C h e f e j e C u t i v o d e R e s t a u R a n t e a R t e m i s i aLa cocina de atzin SantoS Se fundamenta en LoS detaLLeS de LaS técnicaS franceSaS cLáSicaS pero con una vi-Sión de vanguardia.
Su formación inició en el Colegio Superior de Gas-
tronomía y se ha ido enriqueciendo en el tiempo
al aprender de otros grandes maestros: en España
trabajó en elBulli y en A fuego negro, donde amplió
sus perspectivas culinarias.
Ahora, en Maison Artemisia, Atzin despliega su talento y sus influen-
cias europeas pero con un destacado toque que le ha dado México.
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ConsuLta Las ReCetas en:www.saborearte.com.mx
Foie graS
Mis platos guardan mucha responsabilidad
y respeto por cada uno de los productos e ingredientes que llevan. Mi cocina se
basa en lo clásico con una personalidad muy sincera y con alegría
LA
CR
EA
CIÓ
N
CoStilla braSeada
Mi inspiración se basa un gran porcentaje en vivencias, pero
también de los libros y la investigación
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ConsuLta Las ReCetas en:www.saborearte.com.mx
leChón ConFitado
Los sabores que más recuerdo de mi infancia
son el maíz tostado, frijoles y mole
PulPo
Mi propuesta es una cocina clásica, innovadora, creativa
y honesta
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CaPriCho de ChoColate
Busco despertar en los comensales la retrospección:
que al probar uno de mis platos le haga recordar un momento agradable de su vida. Y por
supuesto el placer: que lo que está comiendo le llame la atención desde el momento de verlo hasta
terminar su plato, y lo lleve por sensaciones de plenitud.
ConsuLta Las ReCetas en:www.saborearte.com.mx
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TXT. María de los Ángeles elizalde islas / [email protected]
Allí, entre color, fiesta y alegría, la comida está pre-
sente para acompañar cada uno de los momen-
tos familiares y amistosos. Sin embargo, algunas
veces la preparación de los típicos romeritos, ba-
calao, la ensalada de nochebuena, el pavo y hasta
el ponche se suele complicar por tantos compro-
misos sociales. Y es en ese instante cuando com-
prar la comida resulta una gran solución.
Una de las mejores épocas del año para algU-nas personas, es navidad y año nUevo; rojos, verdes y dorados pintan las casas para dar la bienvenida a las celebraciones de fin de año.
Por ello, quiero compartir con ustedes tres lugares que además de
ofrecer productos de excelente calidad, deleitan el paladar con sabo-
res nuevos que nacen dentro de los clásicos elementos navideños.
Para catar el mundo
La madera del suelo; una pared llena de vino que complementa la
cava de cristal; una barra rectangular y un restaurante perfectamente
acondicionado en la parte trasera, es la propuesta de Catamundi, una
tienda-restaurante que a tan sólo dos meses de su apertura ha enamo-
rado a sibaritas y amantes de la gastronomía.
“Hacerte la vida más fácil”, es como describe Paulina Buenrostro, ge-
rente del lugar, a Catamundi. Y es completamente cierto, ya que allí
encontré vino, quesos, carnes frías, utensilios de coci-
na, aceite de oliva, pan y pastas recién hechas, merme-
ladas, destilados y un sinfín de productos elaborados
en las cocinas de este maravilloso establecimiento. La
carta de su restaurante, presenta alimentos bien dise-
ñados de sabores complejos que logran integrarse en
los platillos, todo esto es obra del chef Pablo Carrera.
Platicando con Carrera, me mencionó lo que propon-
drá en estas fechas: ensalada de uvas negras, verdes
y moradas con queso manchego semicurado, hinojo, albahaca,
estragón y vinagreta de sidra que, en opinión de la sommelier
Cynthia Sánchez, marida muy bien con el vino Orben (tempra-
nillo), es la entrada; como segundo tiempo, la corona de rack
de cordero con pistache, puré de papa y jalea de arándanos con
un Gotes del Priorat —uvas garnacha y cariñena—, es excelente;
y el frasco de fresas compuesto de sorbete de fresas, crema de
mascarpone, galleta de té verde, fresas salteadas con balsámico y
avellana garapiñada, conforman el postre. Los paquetes de cenas
son para 4, 6 u 8 personas, por supuesto si se desea otro número,
sólo es cuestión de pedirlo.
Alejandro Dumas 97, Polanco.
un mercado Particular
San Ángel es una de las zonas con más encanto de la ciudad
de México. Aquí la gastronomía encontró un lugar perfecto
para desarrollarse: Mercado del Carmen. En pocos meses, se
ha convertido en favorito entre los lugareños. Aquí se conju-
gan nuevas propuestas, otras ya conocidas y algunas más, es-
peciales; aunque en esta ocasión únicamente mencionare tres
espacios, sin duda, recomiendo ir un fin de semana para revisar
cada uno de los locales.
Iniciaré con Marilyn, perteneciente a los antiguos dueños de
Champs Elysées, así que la calidad no es cuestionable. Que-
sos, carnes frías, aceites o vinagres se pueden encontrar en ex-
hibición, mientras la encargada prepara una baguette para su
comensal. Dentro de las ofertas navideñas, y para sorprender
a los invitados, existen dos opciones: comprar los bocadillos a
gusto personal u ordenar las carnitas de pato, el salmón ahu-
mado en mezquite con paté de ruibarbo o la rillette de pato o
cerdo. Continué mi camino y me topé con Distrito Foods,
aunque en este espacio no muestran comida preparada, las
opciones para facilitarte la cena navideña son para presu-
mir, ya que solamente abres el frasco con la salsa o adere-
zo —completamente natural— y bañas el pato o pavo para
introducir al horno. “La recomendación es el chutney de
mango, quedará increíble con pollo o queso brie; la man-
tequilla de ajo es excelente para el pavo, y el aceite de trufa
para la pasta o risotto”, me comenta el director Luis Ernesto
Ramos, al tiempo que observé las vastas preparaciones.
Para el postre, un pastel o macarrons de Le Macarron Bouti-
que. Entre los primeros aparecen el Renarde (marron glacé
con vainilla de Papantla) y el Comète (chocolate, manzana
y caramelo con flor de sal); y los macarrons serán de pain
d’epices (pimienta, clavo, nuez moscada, jengibre, anís),
marrón glacé (castañas glaseadas) y ponche.
Amargura 5, San Ángel.
un toque francés
Comenzó como Dumas Gourmet y ahora todos lo cono-
cen como Marché Dumas. Hace un año esta innovadora
tienda en Polanco se convirtió en uno de los sitios al que
todo buen gourmet acude. La comida que diariamente ela-
bora el chef Ricardo Plazola y su equipo, se ha posicionado
en el gusto de una clientela asidua así como de los nuevos
aventureros que están dispuestos a probar la cocina de este
joven chef que busca aplicar técnicas francesas con ingre-
dientes mexicanos.
“Para mí, Marché Dumas es un escaparate”, nos dice Plazo-
la. Esta afirmación, se nota en cada platillo. Para esta tem-
porada, tendrán distintas preparaciones que cada cliente
seleccionará. Dentro de las entradas, el chef recomienda
el puré de camote con queso brie o la sopa de cebolla con
crouton de queso gruyere; para el plato fuerte, el clásico
pavo relleno, el bacalao o los romeritos no pueden faltar,
aunque también tiene opciones más aventureras como la
pechuga de pavo al oporto o el lomo con especias; por úl-
timo, entre los postres, se encuentra el tradicional fruitcake;
el panettone italiano o el cheesecake de frutos rojos.
Alejandro Dumas 125, Polanco.
Mercado del Carmen
Mercado del Carmen
Marché Dumas
Catamundi
Catamundi
Mercado del Carmen
gourmetP A R A L L E V A R
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INC
ÓN
HE
DÓ
NIC
O
U n a n o c h e
maravillosaTXT. Carlos BraCho / [email protected]
Ahora, en pleno invierno, llega el tiempo de las
celebraciones que ponen al mundo a gozar,
a reír, a desear mejores cosas a las amigas, a
los padres, a la familia entera. Y llegan también
los brindis, salen a relucir los ponches que al-
gunos llevarán su toque mágico de algún ron
añejo, y las comidas y la cenas fastuosas que
colman las mesas del mundo.
Rito antiguo y grato en las que se dan vuelo las
abuelas con su sabiduría gastronómica pues
nos brindan recetas que han sobrevivido a los
tiempos. Y las festividades como las pastorelas
y las posadas. Sí, recuerdo que cuando en mis
años infantiles llegaba diciembre todos en el
hogar nos poníamos a trabajar, unos a leer el
manual para pedir posada y otros a aprender-
nos la contestación ritual. Aún tengo en mis
oídos el…
PIDEN los de FUERA: “En nombre del
cielo / os pido posada / pues no puede
andar / mi esposa adorada. Responden
los de DENTRO: Aquí no es mesón, / si-
gan adelante, / yo no debo abrir / no sea
algún tunante. FUERA: No seas inhuma-
no / tennos caridad / que el Dios de los
Cielos / te lo premiará…
Y luego, Karla, en aquel frío y con la noche
encima, AL ABRIR LA PUERTA: “Entren
santos peregrinos / reciban este rincón
/ no de esta pobre morada / sino de mi
corazón. / Esta noche es de alegría / de
gusto y de regocijo / porque hospedamos
aquí / a la Madre de Dios Hijo.” Y luego de
ese momento mágico, Karla, la culmina-
ción, sí, lo que hemos hecho durante tan-
tos y tantos años: LA CENA DE NAVIDAD.
Esta cena la preparaba mi madre.
Para empezar: sopa de jitomate:
mantequilla, jitomates, crema en-
tera, albahaca, azúcar, caldo de
pollo, queso de cabra. Y luego
para seguir el banquete: bacalao:
papas, mantequilla, cebollas, ajos,
perejil, aceite de oliva, pimientos
rojos, huevos duros, aceitunas,
pimienta. Y para chuparse los
dedos: postre: tarta: manzanas,
harina, ron, natas, caramelo, al-
mendras molidas, agua, huevos,
mantequilla. Y por lo tanto pasá-
bamos una noche maravillosa,
una noche en donde toda la fa-
milia, nos abrazábamos felices.
Así que la receta es fácil, no per-
der la tradición y rescatar las an-
tiguas y bellas costumbres, y que
nosotros hoy, podemos disfrutar
también, a plenitud y con el cora-
zón abierto para recibir mensajes
de buenas vibras decembrinas.
Vale. Abur.
Chère Karla:
Cronos es implacable, camina, anda, corre y todos sus hijos, los segundos, los minutos,
las horas, los días, los meses y los años, lo siguen en formación disciplinada y formal. Y
claro, no se quedan atrás las estaciones que marca la naturaleza. Así, con esa sucesión
de tiempos gozamos cuando la primavera, por ejemplo, nos llenó de gozo; o cuando la
ropa ligera fue el vestido para soportar el verano; o cuando el otoño hizo su aparición
ancestral y las hojas de los árboles cayeron en cascadas luminosas.
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IAJE
TXT. María de los Ángeles elizalde islas Y JUan PaBlo MonTes / [email protected]ías: María de los Ángeles elizalde islas
arece imposible pensar que en una sola isla cohabite
el mundo entero. Por sus calles aparecen personas de
diferentes nacionalidades, haciéndonos saber que es-
tamos en una ciudad llena de vida. Central Park, Soho,
la Quinta Avenida, Moma (The Museum of Modern Art),
Guggenheim, Met (Metropolitan Museum of Art), Times
Square, High Line y un sinfín de lugares, son los que año
GASTRONOMÍADE ALTURAExistEn ciudadEs quE Enamoran por su arquitEctura; otras por su cocina; algunas más por la cultura, los paisajEs y su gEntE, pEro hay una En EspEcial quE adEmás dE conjuntar todo Esto, sE ha convErtido En El EscEnario pErfEcto dE milEs dE pElícu-las y ha inspirado cancionEs; las ExprEsionEs artísticas, moda y tEndEncias gastronómicas actualEs sE pErcibEn En cada rin-cón y los altos Edificios antiguos y modErnos crEan una at-mósfEra sin igual. lEs prEsEntamos nuEva york.
queremos compartir con ustedes nuestra travesía por esta
ciudad que se vuelve idílica en estas fechas de fiesta.
Lujoso hospedaje
No cabe duda que uno de los placeres al viajar, es olvidar
la rutina y simplemente dejarse consentir. El Hotel The Pe-
ninsula, no solamente es reconocido por su elegancia y ex-
periencia, sino que además el servicio
que brinda, ha hecho de éste uno de
los mejores alojamientos a nivel mun-
dial. Este bello hotel fue el que nos con-
sintió.
Con una ubicación extraordinaria (5ª
Avenida), 239 habitaciones, diferentes
restaurantes y la tarde de té, deseába-
mos no salir nunca de este recinto. La
cálida habitación, con una decoración
clásica, nos hacía sentir relajados. Cada
mañana nos dirigíamos al restaurante
Clement, liderado por el chef Bran-
don Kida, allí los ingredientes frescos
y de temporada se transformaban en
platillos bellamente presentados y lle-
nos de sabor; entre ellos aparecían los
huevos benedictinos servidos sobre
suaves muffins y tocino canadiense, o
los waffles acompañados de frutos ro-
jos bañados con miel de maple. Por las
tardes, arribaba el té al Gotham Lounge
que nos envolvía con los aromas de la
infusión de las hojas blancas, verdes y
negras de la camellia sinensis mientras
tomábamos pequeños bocadillos y pe-
tit fours de la bandeja puesta en nuestra
mesa.
Sin embargo, durante la cena, Kida lo-
gró mostrarnos sin límites su talento
culinario, la sofisticación de su paladar
y la imaginación que posee gracias a
creaciones como el risotto de queso
Comté y trufa blanca; sus 650 g de rib
eye dry aged de 120 días servido en su
jugo y acompañado con un puré de
papa ahumada; y su tarta de manzana
con mousseline de canela y helado de
caramelo con sal.
un paseo inoLvidabLe
Ir a la Gran Manzana y no caminar por
Central Park es un pecado. Este parque
creado por el paisajista Frederick Law
Olmsted y el arquitecto Calvert Vaux,
es el favorito para correr, andar en bi-
cicleta, leer, hacer picnics o descansar
después de una larga caminata. Los pa-
noramas de la ciudad y la cercanía con
tras año visitan millones de turistas. Por
las noches, la ciudad se transforma en
un brillante paisaje; y mientras el agua
del río Hudson refleja la luminosa ciu-
dad, en su interior los bares, restauran-
tes, centros nocturnos y algunas tien-
das están saturadas de gente. Por ello,
P
DE
VIA
JE
SABOREARTE 61SABOREARTE 61
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E V
IAJE museos, tiendas, espacios gourmets, res-
taurantes, entre otros, lo han convertido en
un imperdible de Nueva York.
Por ello, no podíamos dejar de subir sus
pequeñas colinas, atravesar sus puentes,
caminar por sus senderos y recostarnos
bajo sus frondosos árboles, aunque debe-
mos admitir que no lo terminamos. Antes
de adentrarnos a Central Park, quisimos
tener provisiones, por lo que nos dirigimos
al Deli Dean & Deluca y entendimos el por
qué de su fama. Quesos, vinos, embutidos,
pescados, comida recién hecha, chocola-
tes, postres, conservas, utensilios de cocina,
carnes frías y demás productos desfilaron
ante nuestros ojos. Chris, uno de los encar-
gados, nos armó una canasta de quesos y
frutos secos para que “viviéramos realmente
Nueva York”, y así lo hicimos.
sorpresas cuLinarias
Uno de los temas más relevantes en esta
maravillosa ciudad, es la gastronomía. Y
aunque aquí se encuentran algunos de los
restaurantes más reconocidos del mundo,
existen otras opciones que persistirán en
nuestra memoria.
Cerca de Soho se ubica Russ & Daughters,
una recomendación del chef Brandon Kida
que nos dijo: “si muriera mañana,
tendría que comerme un bagel de
salmón de Russ & Daughters”, no
estaba equivocado. 100 años de ex-
periencia, pescados frescos, cinco
tipos de pan, selección de quesos
y complementos son los ingredien-
tes para armar el bagel favorito. A
primera vista es pequeño pero es
simplemente un espejismo; ade-
más una vez que lo pruebas es im-
posible dejar de disfrutarlo, en ese
momento fuimos conscientes de
que era único y decidimos termi-
narlo despacio.
El segundo establecimiento es un-
derground. Dentro del hotel Le Par-
ker Meridien, detrás de una cortina
roja, se encuentra Burger Joint. La
regla es simple, al estar formado
debes elegir cómo deseas
tu hamburguesa, si llegas a
la caja y no lo sabes, debes
regresar al final de la fila;
ingredientes de calidad y
cocciones perfectas en la
carne, son los secretos de
este lugar.
Al ser aventureros, deci-
dimos probar Eat with, un
concepto que invita a ha-
cer una reservación en la
casa de algún citadino; la
sugerencia, From Mexico
to Le Cordon Bleu, allí Rafa
Zaga y Max Strygler son los
encargados de darte una
velada inolvidable al lado
de otros comensales, que
como nosotros, deseaban
probar algo nuevo. Finalmente, no debemos olvidar el
postre neoyorquino por excelencia, el cheesecake; este
cremoso postre lo disfrutamos en Eileen’s Special Chee-
secake, considerado por muchos el mejor de Nueva
York, y que sin duda alguna, fue el mejor final que pudi-
mos darle a nuestro viaje.
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050A
FO
ND
O TXT. Lidia Parada doranTes / [email protected]:Mora, B., Barbanti, D., Betta, G., & Bozzoli, F. (2011). “Oven
cooking of turkey meat at different relative humidities”. Ita-
lian Journal Of Food Science, 23 (3), 279-288.
Cloake, F. (2011). “The Aztec history of your festive dinner”.
New Statesman, 140 (5082), 57.
Dvorak, B. D. (2003). “Turkey-America’s Bird”. Consumers’
Research Magazine, 86 (11), 2.
U no de los aspectos más importantes
a cuidar al cocinar un pavo es el de
la higiene, ya que es un ave poten-
cialmente portadora de salmonella.
C o C i n a n d o e l
pavoCuenta la leyenda que el emperador azteCa moCtezuma le ofre-Ció al Conquistador Hernán Cortés un regalo de seis pavos do-rados… un símbolo de estatus de la amériCa preColombina. a la feCHa, el pavo es un ingrediente fundamental de las Cenas de aCCión de graCias de los países anglosajones y de navidad de mu-CHos países, inCluido el nuestro.
pERFECTo
Los líquidos que escurren del pavo durante y des-
pués de la descongelación son contaminantes y
toda superficie en contacto con ellos se debe des-
infectar. El método más recomendable para des-
congelar un pavo es en el refrigerador, como regla
general se requiere un día de refrigeración por cada
2 kg de pavo, dentro de su empaque comercial.
Después de la descongelación es necesario sacar
las menudencias, siempre manejando el ave sobre
superficies no porosas que se puedan desinfectar,
y después lavar el ave por dentro y por fuera hasta
que el agua se vea libre de sangre, cuidando de no
generar contaminación cruzada.
En cuanto al método de cocción en horno, las re-
comendaciones generales son:
1. Colocar el ave con la pechuga hacia arriba en
una charola para hornear de aproximadamente 5
cm de profundidad para atrapar los jugos que salen
durante la cocción.
2. Untar la piel de manera uniforme con aceite o
mantequilla para promover un color dorado parejo
y prevenir que se seque.
3. Colocar el pavo en un horno precalentado a
160°C (aprox. 325°F). Los tiempos de horneado
pueden variar pero por regla general se calculan de
4 a 5 horas para un tamaño de 9 a 12 kg.
4. Cuando el pavo alcance dos tercios de su cocción
total, cubrir la pechuga con papel aluminio, ya que la
carne blanca requiere un menor tiempo de cocción
que el resto del pavo y se puede resecar.
5. Es indispensable usar un termómetro para car-
nes con el fin de verificar que la parte más gruesa
llegue a los 74°C, midiendo sin tocar el hueso. En
este punto el pavo estará listo.
6. Es importante también dejar descansar el ave
sin cubrir fuera del horno por 30 minutos, ya que
esto permite que los jugos se redistribuyan dentro
de la carne.
El problema del pavo navideño perfecto no sólo
ocupa a los cocineros: los científicos también se han
preocupado por este problema. Un equipo de inge-
nieros de la Universidad de Parma en Italia se dieron
a la tarea de investigar los efectos del horneado del
pavo con inyección de vapor (como en el horno
combi) y en el horno de convección sólo a base de
aire caliente. Encontraron que la presencia de vapor
disminuye la merma por cocción, aumenta la suavi-
dad y mejora la textura general de la carne, ya que el
vapor aumenta la transferencia de calor al principio
del horneado y aumenta la humedad relativa den-
tro del horno. Las mejores condiciones para el hor-
neado del pavo fueron: humedad relativa de 62% a
una temperatura de cocción de 100°C, y humedad
43% a 110°C. Sin embargo, en un horno combi no es
posible regular con precisión la cantidad de vapor ni
cuenta con medidores de humedad relativa. Pero si
es posible aplicar el vapor al inicio del proceso y no
mantenerlo por todo el horneado, ya que de acuer-
do a los mismos autores, si el pavo se cocina com-
pletamente bajo vapor sus características empeoran
en lugar de mejorar.
Por otra parte, el marinado e inyectado son dos maneras de
agregar sabor y conseguir una carne con mayor contenido
de humedad. Para estos procesos generalmente se usan in-
gredientes con cierto nivel de acidez y de alcohol como vino
y cítricos, por lo que no es recomendable marinar o inyec-
tar con más de 8 horas de anticipación, ya que esto causará
desnaturalización de las proteínas resultando en una textura
esponjosa y desagradable. El marinado siempre debe llevarse
a cabo a temperatura de refrigeración y la marinada nunca
se debe reusar.
SABOREARTE 61SABOREARTE 61
052E
N E
SCE
NA
E l pavo
Conocido también como guajolote, esta ave es
una aportación de México para el mundo; y es
que antes de la llegada de los españoles a nuestro
país, los aztecas y otras poblaciones indígenas ya
lo habían domesticado y era uno de los alimentos
que consumían. En ese entonces en nuestro país
no había gallinas ni pollos. También aprovechaban
sus plumas para elaborar adornos para la cabeza,
mantos y flechas; y con sus huesos también ha-
cían cuentas para collares. Durante la Colonia, sus
plumas se usaron para escribir porque eran muy
resistentes y eran más fáciles de conseguir que las
de faisán o avestruz. Actualmente se utilizan para
hacer plumeros. Se dice que el emperador azte-
ca Moctezuma poseía su propio jardín zoológico
y contaba con varios guajolotes. Algunos servían
para alimentar a quienes vivían en su palacio y
otros para darles de comer a animales carnívoros
y aves de rapiña del lugar. En sus Crónicas de la
Conquista, Bartolomé de las Casas llama Gallo
de papada al guajolote y comenta que es la me-
jor de todas las carnes. Aunque es un ave fea, de
plumaje oscuro con la piel desnuda en su cabe-
za, recubierta de verrugas rojas y una carnosidad
que le cae sobre la frente y el pico que lo hace in-
confundible, los españoles lo compararon con el
pavorreal, por eso lo llamaron pavo, nombre con
el que hoy también se le conoce. Los Jesuitas fue-
ron quienes distribuyeron al pavo por toda Europa,
donde gracias a las enseñanzas de domesticación
de los aztecas se dedicaron a criarlo y a mejorar-
lo. Sin embargo, su costo era elevado y sólo se
consumía en ocasiones especiales. Hoy el pavo
relleno es una de las recetas más tradicionales que
se sirven en Navidad y en las fiestas de fin de año
en todo el mundo.
L o s s a b o r e s
de la NavidadTXT. Karina rodríguez Chiw / [email protected]
Las fiestas decembrinas son un buen motivo para ceLebrar en grande con La famiLia y Los amigos. y para disfrutar aún más, La degustación de Los pLatiLLos típicos de esta tem-porada no debe faLtar. eL pavo, Los romeritos y eL bacaLao son sin duda, Los protagonis-tas que visten de sabor y tradi-ción Las mesas de Las famiLias mexicanas; es por eso que se han convertido en un símboLo de Las fiestas decembrinas.
los romeritos
Se trata de quelites, plantas nativas
de México como el epazote, los
quintoniles, las verdolagas, los be-
rros y los huauzontles. Estas hierbas
han formado parte de la alimenta-
ción de los mexicanos desde an-
tes de la Conquista. Los aztecas
los consumían como verdura y los
consideraban un tesoro de la coci-
na por su alto valor nutrimental. Y
es que además de ser sabrosos y
fáciles de preparar, aportan vitamina
A, C, B2 y minerales como calcio,
potasio y hierro. Son muy pareci-
dos a la planta aromática llamada
romero, pero éstos son más tiernos
y carecen de olor. Se pueden com-
prar en los mercados populares por
kilo o en grandes manojos y, a di-
ferencia de los otros quelites, no se
come crudo. Tradicionalmente se
preparan con mole y con tortas de
camarón como revoltijo —llamado
así por la mezcla de ingredientes:
papa, nopal, almendra, nuez, caca-
huate, cebolla y ajo—. Para acom-
pañar a los romeritos, en sus inicios
el ingrediente que se utilizaba en
lugar del camarón era el ahuautli
(atl que es agua y huautli que quie-
re decir alegría), conocido también
como “el amaranto de agua” que es
una hueva de chinche acuática que
crece en la zona de Texcoco. Hoy
los romeritos son una de las recetas
favoritas de los mexicanos, se con-
sumen no sólo en la cena navideña,
sino también en Año Nuevo y en
Cuaresma. Actualmente los rome-
ritos “son cultivados en 537 hectá-
reas de las delegaciones Tláhuac y
Xochimilco, en el Distrito Federal, la
principal entidad productora y con-
sumidora de este tradicional cultivo”
(SAGARPA).
el bacalao
Aunque el bacalao a la vizcaína es
uno de los platos más tradicionales
de la gastronomía vasca, su forma
de preparación, los ingredientes
y sabores que lo acompañan son
más mexicanos que muchas
otras cosas. La preparación de
este platillo es herencia de la ri-
queza culinaria española y fue
traído por los conquistadores,
pero con el tiempo sufrió una
adaptación a los ingredientes
que existen en nuestro conti-
nente. Aunque el principal sigue
siendo el bacalao noruego, la
receta se mexicanizó al añadirle
chiles, especias y jitomates; y al
utilizar cazuelas de barro en lu-
gar de ollas de cocción. La his-
toria del bacalao seco y salado
que se utiliza para la receta tiene
un origen muy remoto. Desde el
siglo IX los vikingos en el norte
de Noruega sacaban este pesca-
do al aire frío y al sol para ase-
gurarse una reserva de proteínas
que pudieran llevarse en sus via-
jes a Groenlandia y América del
norte. Posteriormente los vas-
cos del Golfo de Gascuña (entre
España y Francia), empezaron
a conservar el pescado con sal,
tal como lo hacían con la carne
de ballenas que acostumbraban
cazar. Así empezó la difusión de
este alimento en Europa. Debido
a que en España la iglesia Católi-
ca impuso días en los que estaba
prohibido comer carne —viernes
de Cuaresma y de Semana San-
ta—, el bacalao se convirtió en
uno de los protagonistas indis-
cutibles de las mesas. A América
llegó a través de los portugueses
y españoles durante la coloni-
zación. La carne del bacalao es
blanca, de bajo contenido graso,
muy nutritiva y de fácil digestión;
pero sobre todo de sabor muy
rico. Posee proteínas y vitami-
nas: B1, B2, B6 y B9; y minerales
como magnesio, potasio y fósfo-
ro. Su aceite es rico en vitaminas
A, D y E. A diferencia de España
y Portugal, donde se consume
todo el año, en México habitual-
mente lo comemos en Navidad y
Año nuevo.
RomeRitos coN Rollo de camaRóNSaúl aguilarChef de banquetes deL CoLegio superior de gastronomíafotografía: CLaudio peLLettieri
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Pechuga de Pavo RelleNa de fRutos secos y PaPa gRatíNSaúl aguilarChef de banquetes deL CoLegio superior de gastronomíafotografía: CLaudio peLLettieri
eNsalada de maNzaNa coN textuRa de caNelaSaúl aguilarChef de banquetes deL CoLegio superior de gastronomíafotografía: CLaudio peLLettieri
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para saber más…
• Los aztecas llamaban al guajolote Huexolotl.
• En la época de la Colonia su consumo se re-
servaba para el 25 de diciembre, ya que durante
la Nochebuena debía guardarse vigilia.
• Se estima que la producción de pavo mexica-
no equivale a más de dos millones 156 mil aves,
que corresponden a 21 mil 170 toneladas, con
un valor comercial de 827 millones de pesos. Y
se produce en 19 entidades de nuestro país, en-
tre las que destacan Yucatán, Chihuahua, Estado
de México y Puebla. (Fuente: SAGARPA)
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dulce de tejocoteSaúl aguilarChef de banquetes deL CoLegio superior de gastronomíafotografía: CLaudio peLLettieri
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