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REVOLUCION TECNOLOGICA
La Cocina Profesional en el Siglo XXI
Ing. Alberto Close Pavisic
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ESTRUCTURA PRESENTACIÓN HORNO COMBINADO Concepto.
Beneficios Operativos. Modo de Operación.
Ejemplos Prácticos Valorando Beneficios El Estado del Arte y Control Cook & Chill – Introducción
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HORNO COMBINADO- CONCEPTO
SteamerPuro Vapor
FLEXIBILIDAD
Horno ConvectorCirculación Forzada Aire
EFICIENCIA
HORNO COMBINADO
+
=
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COMBI- EXPANDIENDO EL CONCEPTO 1
Circulación Forzada de Aire Eficiencia
Mejor transmisión de calor al alimento Control Preciso de Temperatura y, en
consecuencia, Control preciso de Tiempo
Verticalizacón Estandarización: Bandejas Gastronorm- GNs
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COMBI- EXPANDIENDO EL CONCEPTO 2
Baño-maría; Cocer; Regenerar *; Vapor combinado *;
A la Parrilla; Freir; Auto-lavar *.
Vapor FlexibilidadAdemás de Asar y Gratinar ...
* Nuevos procesos hechos posibles por el horno combi
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HORNO COMBI- BENEFICIOS 1Control preciso de tiempo y de temperatura, que
permite: Estándar de Preparaciones Mejor Planeamiento de la Producción
Seguridad Alimentar, menor riesgo de Contaminación:- Cámara Aislada - Menos manipuleo - Facil higienización
Mejor Calidad del Alimento: Nutrientes,Propiedades Organolépticas, Integridad y Estructura
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HORNO COMBI- BENEFICIOS 2 Reducción de los tiempos de preparación Más Productividad, menos mano de obra Menor consumo de Aceite Mejor rendimiento, disminuye la pérdida de
peso Versatilidad Verticalización- Ahorro de Espacio Menor consumo de energía y de agua. Control de proceso por Temperatura
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TEMPERATURAS TÍPICAS DE TRABAJOTemperaturas Básicas de Cámara
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Otras Temperaturas Control por Temp. Interna
60 °C- Descongelar 65° a 75°C- Carne Vacuna
80 °C- Baño María 75° a 80°C- Carne Porcina
90 °C- Cocer “blando”
75° a 80°C- Carne de Pollo
110 °C- Cocer “duro”100 a 120 °C- Regenerar
65° C mínima p/ regeneración
100 °C- Ebullición del agua- cocer150 °C- Confitería, masa dulce, Piezas Grandes de Carne180 °C- Masa salada, y carnes (pollos)200 °C, o más- Gratinar, freir, a la parrilla- “grillé”
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EJEMPLOS PRÁCTICOSProducto Tipo GN °C Mi
nVapor OBS
Arroz 65 mm lisa 100° 25 Alto Sazonar antes
Bife Roulé 25 mm lisa
220°120°
1260
SecoAlto
Cubrir con salsa
Huevo Duro 65 mm perf. 100° 15
Pecho Pollo milanesa
25 mm lisa o Parrilla
200° 15 Seco Untar la GNo parrilla
Legumbres 65 mm perf. 100° 25 Alto
Pollo Asado Parrilla “torre”
180°180°
2025
BajoSeco
Reacción deMaillard
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VALORANDO BENEFICIOSAho rro Potencial Hasta a. Ocupación de espacio ................. 50%b. Energía ......................................... 45%c. Equipos ........................................ 30%d. Aceite ........................................... 85%e. Agua ............................................ 40%f. Legumbres, Cereales .................. 18%g. Carnes ............................................. 20%h. Limpieza y Mantenimiento ......... 20%
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HORNO COMBI EN NÚMEROS – 1 / 3
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Materia Prima
Actual - Mensual Ahorro Potencialkg Valor Unit. Costo % Valor
Carnes 1.200 2,50 3.000,00 25 % 750,00
Arroz 1.200 0,37 447,27 10 % 44,73
Legumbres
1.200 0,68 818,18 18 % 147,27
Aceite* 700 0,90 633,18 85 % 538,20 * Litros Ahorro Mensual de MP 1.480,20
Servicios Actual ($) Ahorro PotencialCosto Mes % Valor
Obs: Se llevó en cuenta Eléctrico - ‘ 15 % - ‘ toda la cocina. Agua 400,00 50 % 200,00 Es un promedioGas 2.000,00 15 % 300,00
Ahorro Mensual de SV 500,00
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HORNO COMBI EN NÚMEROS – 2 / 3
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Mano de Obra¹
Perso-nas
Sueldo ²Promedio
Costo Mensual
Ahorro Potencial% Valor
Costo 5 818,18 4.090,91 30 % 1.227,27 Ahorro Mensual de M.O. 1.227,27
NOTAS 1- Tiempo empleado en tareas de control, limpieza, etc.2- Llevar en cuenta caja de seguridad, vacaciones, aguinaldo, etc.
Resumen de Ahorros
Costos Actuales
Sumas deAhorros
Ahorro % Total
AHORROANUAL
Materia Prima 4.898,64 1.480,20 30 % 17.762,45 Servicios 2.400,00 500,00 21 % 6.000,00 Mano de Obra 4.090,91 1.227,27 30 % 14.727,27
SUMAS 11.389,55 3.207,48 28 % 38.489,73
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HORNO COMBI EN NÚMEROS – 3 / 3
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Equipos Recomendados Modelo Cant. Valor Unit ValorHorno(s) - 1 CG-6 1 10.000,00 10.000,00Dispositivos 0,00 - Base para horno 1 542,00 542,00 - Filtro de Sarro 1 700,00 700,00
Subtotal Equipos ... 11.242,00 Accesorios Cant. Valor Unit Valor - GN 1/1 x 65 mm Plana 6 30,00 180,00 - GN 1/1 x 65 mm Perforada 3 45,00 135,00 - GN 1/1 x 30 mm Plana 6 30,00 180,00 - Tapa para GN 1/1 2 20,00 40,00 - Parrilla Simple 6 40,00 240,00 - Parrilla para Pollos 2 40,00 80,00 - GN para Freir 2 70,00 140,00
Subtotal Accesorios ... 995,00
Valor Invertido........... 12.237,00 Ahorro Mensual (*).... 3.207,48 Retorno de Inversión 4 Meses
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EL ESTADO DEL ARTE• Programación de Recetas
Sistema inteligente de procesamiento
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CONTROL HACCP¹
¹ Hazard analysis and critical control points Analisis de Riesgos y puntos críticos de Control
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COOK & CHILL- CONCEPTO Del Ingles, literalmente: Cocinar y Enfriar Consiste en enfriar, o congelar alimentos,
luego después de su cocción, rápidamente “Luego después” y “rápidamente”: para
evitar proliferación de bacterias y contaminación, preservar cualidades
El Cook & Chill requiere tres equipos:1. Horno Combinado;2. Abatidor / Congelador Rápido, y;3. Cámara Fría y/o Cámara de Congelados
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COOK & CHILL - CONCEPTO
Por norma, Enfriamiento Rápido es el que baja delos +70°C, a los +3°C en hasta 90 minutos
Por norma, Congelación Rápida es la que baja de los +70°C a los -18°C en hasta 240 minutos
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COOK & CHILL – FLUJO DE OPERACIÓN
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LA COCINA: HOY Y MAÑANA -1- ESPACIOS Reducción de los espacios de producción; Reducción em número de equipos; Mayor área de servicio, o de ventas; Menor stock y cantidades de Matérias Primas; PERSONAS Menor condición de riesgo; Mayor seguridad de producción; Eficacia y Secuencia Lógica de Producción
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LA COCINA: HOY
- 6 personas - Riesgo Accidentes
Producción: 200 comidas
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LA COCINA: MAÑANA
- 4 personas - Ambiente más
Saludable
Producción: 700 comidas
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