Download - Revista Fòrum Gastronòmic Girona 2013
EDITORIALES 4ELFÒRUMGASTRONÒMIC 6FÒRUM2013 8LOSPONENTES 10LOSESPACIOSDEACTIVIDADES 32PROGRAMA 34EJESTEMÁTICOS 36FÒRUMEMPRESA 37FÒRUMDULCEFÒRUMVINO 38AULAACTIVADIÁLOGOS 39PREMIOSYCONCURSOS 40LAFERIADELFÒRUM 42OFERTAGASTRONÓMICADELFÒRUMELFÒRUMENLARED 44FÒRUMCIUDAD 45PRECIOS 46
SUMARIO
4EDITORIAL/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013
Del24al26defebrero2013elFòrumvuelveaGirona,convirtiendolaciudad,unañomás,encapitaldelagastrono-mía.Porquelarealidadestozuda,peronosotroslosomosmás.Apesardelasadversidades,elFòrumserá,nueva-mente,unoasisdepaz,denegocioyconocimiento.Unespaciodeintercam-biodeideasyproductos,unmercadovivoydinámico,unaplazafuertedelagastronomía.
Lapresenciadecercade300empresasrepresentadasenlaFeriasonunamues-trainapelabledelavitalidadylafuerzadelFòrumGastronòmic.Tantolosdis-tintossectoresdelaproducciónagroali-mentariacomolasentidadesquetienenenlapromociónterritorialsuobjetivo,consideranqueelFòrumesunamagní-ficaplataformacomercialyuninmejo-rableescaparate,proponiendodemos-tracionesycatasdesusproductosenespaciosdebidamenteequipados.
ElFòrumesparaverloyvivirlo.EnelFòrumhaygastronomíaenestadopuro.ElFòrumeslaexperienciagastronómicaintegral.Porque,nonoscansaremosderepetirlo,hemossidopionerosenelmodelodeeventoyhemosofrecidodegustacióndecocinamuchoantesquenadie.
Sontresdíasdeactividadesparatodos
losgustos,aptasparatodoslospúblicosqueveránenacciónaprofesionalesdelacocina,lapasteleríaylosvinos,anombresconsagradosdelacocinaquecompartiránescenarioconjóvenesvaloresemergentes.
Lasmarcas“Fòrum”siguenfielesalacitadesdelosinicios.FòrumDulce,latribunadelacocinadulceyeloficiodepaste-lero,FòrumVino,elespaciodelsaberyelsabordelvino,dondeenólogos,viticultores,bodegueros,sumilleresyprofesionalesdesala,descubren,desta-panypruebanlosvinosmássingulares.Yasulado,portercerañoconsecutivo,unFòrumEmpresanecesario,útilyperti-nentecomonunca,enelqueseofrece-ránlasclavesdelosnuevosformatosdenegocioderestauraciónqueseabrencaminohoy,descifrandoincógnitasyaportandoluzymodelos.
Todosinolvidarquelacocinaescienciaylagastronomíacultura.Redondeandoelprogramadeactividades,pues,hemospensadoenespecificidades,especialidadesytendencias.Asíesquealahoradelcafé,cadadíadespuésdecomer,habrátertulia,paramantenerdiálogosabiertosytransversalessobretemasdeactualidadyfuturo.
Tampocofaltarán,conlamedidaausteraquecaracterizaelFòrum,aquellosreco-
nocimientosaltalento,concretamente,elCuinerdel’Any(concedidoporvota-ciónpopular)ylosPremiosMercader,otorgadosporlatrayectoriavitalypro-fesionaldelosnominados.
ElFòrumesunclásicoenconstanteevo-lución.Larenovación,laapuestaporlainnovación,elcompromisoconlahos-teleríaylavoluntaddeservicioalpaísson,pues,ejescardinales.DeahíqueelFòrum,siempreatentoalaevolucióndelmundo,sehagaecodetendenciassocialesdeámbitoglobalquetienensureflejo,comonopodíaserdeotramanera,enlacocina.Corrientesque,adoptandofilosofíasyformasdiversas,complementariasocontrapuestas,seexpresanenlaagricultura,transformanhábitosdeconsumoylleganalacocinayalosvinos.
Hoy,enestasegundadécadadelsigloXXI,enunosañosdeconvulsióneconó-micadedesenlaceimprevisible,hayunlugar,unconcepto,unaidea,queatrae,conmásfuerzaquenunca,todaslasmiradas:laTierra.EseltemadelFòrumGirona2013,declinadodeformapluralydiversa,comoloeslapropiacocina.
JaumevonArend,PepPalauyJosepMariaMatamalaFòrumGastronòmic
Un FòrUm más participativo qUe nUnca
FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/EDITORIAL5
CarlesPuigdemontiCasamajóAlcaldedeGirona
--Quieroempezarestaslíneasagrade-ciendoelesfuerzodelosorganizadores,empresasygenteinvolucradaeneléxi-todeestafórmula,porque,ymásenlostiemposqueestamosviviendo,consuesfuerzopermitenqueGironaseman-tengaenloslugaresmásdestacadosdelaexcelenciagastronómica.
GraciasalcompromisodegentequepriorizaelFòrumpordelantedeotroseventos,laciudadsevereforzadaenloqueyaesporméritospropios:serunreferenteinternacionalenlaculturaylaeconomíagastronómicadelsurdeEuropa.EnlaciudaddeGironaesevidentequeunodelosingredientesdelarecetaparasalirdelacrisisessugastronomía.Yesonoesnadaazarosonicasual,sinodeliberadoyesforzado,eselresultadodemuchosesfuerzoscoincidentesquedacomoresultadounpulmóneconómicobasadoenlaculturaylacreatividad.
Desdeaquíquierolanzarunmensajede
optimismo,alaciudadyalosvisitantesquesereuniránconmotivodelFòrum2013:queparticipencomoalgopropio,quelopruebenentodossusmatices,comounacontecimientoqueformapartedenuestraidentidad.Noesunsa-lónmás,eselfrutodeuntrabajohechoconrigoryseriedadduranteaños,unamuestraclaradeunaidentidadcultiva-daquesehaganadoapulsosupresti-gioyreconocimiento.Laexperiencia,elconocimientoylavocacióndetodoslosquelohanhechoposibleharán,seguro,queestanuevaediciónsevivaconmásintensidadyentusiasmoquenunca.
Que disfrutéis del Fòrum, y con él, denuestraciudad.
BienveniDosa Girona
FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/ELFÒRUM7
ElFòrumGastronòmicesuneventoconcarácterpropioquereúnetendencia,experienciayculturaenogastronómicaenunmismoyúnicoespacio.
Creadoen1999,elFòrumsehaconsolidadodentrodelsector,convirtiéndoseenunacitaanualimprescindibleparalosprofesionalesytambiénparalosgourmetsyamantesdelabuenagastronomía.
Lapróximaedicióntendrálugarentreel24yel26defebrerode2013enelAuditorioPalaciodeCongresosyPalaciodeFeriasdeGironayofrecerá,unañomás,tallerestemáticoscondegustación,sesionesdecocinaendirecto,conversacionesentrecocineros,productores,enólogos,científicosyanalistasgastronómicos,catasdevinosypremios.
Sumándosealaofertadeactividades,laferiaharáunañomásdeescaparatedealgunasdelasmejoresempresasdelsectorqueencontraranenelFòrumelespacioidóneoparadaraconocersusproductosynovedades.
Será,comosiemprehasido,uneventodinámico,participativoyabiertoatodos.¡Teesperamos!
FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/ELFÒRUM9
TEMA:LATIERRA,MIRADAS(DIVERSAS)DESDELACOCINA
Elprogramadeestaedicióntienecomotemacentral“latierra”ylassesionesgiraránentornoalasdistintasmiradasdeloscocineroshaciaesteelemento,origendelosproductosyfuentedeinspiraciónenlacocina.
Miradasqueseconvertiránenponenciassobrelaagriculturabiodinámicayecológica,lapescasostenible,losproductosdekm0ydeproductosquelleganporautoabastecimiento,cultivopropioodemanosdeunproveedordeconfianza.Losproductoresadquieren,unavezmás,unprotagonismorenovadoenestaedición.
NOVEDADES
LaprincipalnovedaddelFòrum2013esqueeldomingohabrátalleresyactividadesparaprofesionales.Unpasomásensuevolución,rompiendounnuevomolde,acercandoelFòrumatodosparaquecadaunoelijaylohagaasumedida.
Además,paraconseguirdarcabidaalmayornúmeroposibledeponentes,sepotenciansesionesadúoeinclusoalgunacoralconelobjetivodeveryescucharamásdeunchef,incorporandoproductoresenalgunasesiónyalmismotiempoprobandolascreacionesdeambosalfinaldecadaunadeellas.
ÉXITOENLAFÓRMULA:NOVEDADESQUESEREPITEN
EnGirona2011nosestrenábamosofreciendoaccesolibreatodaslassesionesdelAuditoriosóloconlacompradelaentradaalrecinto.Esteañorepetimosfórmulaydenuevosepodránveralgunosdelosgrandesmaestrosdelacocinadeformagratuita.DesdeCarmeRuscalledaysureciénestrelladohijoRaülBalam,hastaelprestigiosococineroperuanoGastónAcurio,loshermanosRocayelColectivo21Brix,enloqueseráunadelassensacionesdulcesdeestaedición.
ElFòrumEmpresatambiéntendrásupresenciaenelFòrumGirona13.UndebateempresarialqueesteañogiraráentornoalosNuevosformatosdeéxitoenlosnegociosdehostelería[Lunes25-feb,de10.30h-14h].Elprecioparaparticiparalessesionesprácticasesde5¤yrequiereinscripciónprevia.
RepetimostambiénlassesionesdepequeñoformatoenelAulaActiva,unespacioquehemosconcebidoparaelexperimentoylainteracciónydondelosasistentestienenelprivilegiodeestaralladodelmaestro,compartirlaelaboracióndeunplatoyprobarelresultado.Conunacapacidadpara20personas,lassesionesrequierentambiénunainscripciónprevia.
FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/LOSPONENTES11
ElquefueradurantemuchosañoseljefedecocinadeelBulli,sedesmarcódelacreatividadtecnificadaparaconcentrarsusesfuerzosendignificarlacocinaasiáticaydarleunrango,quehastalainauguracióndeDospalillos,hacecincoaños,proba-blementenotenía.¿Quélocalorientalutilizabapolloecológicoantesdeaparecerélenescena?Labarraalrededordelaquegirasuofertaesunespectáculodecocinaendirecto:dimsum,rollitos,gyozas,woks,tempuras...Purorock&roll,quediríasubuenamigo,elperiodistaXavierAgulló.Cadaservicioesunajam-sesionconRaurichysuinseparableTakeshiSomekawa,coman-dandoalgrupo.
Dospalillosnoesunpanasiáticomásdelosqueproliferanenlasgrandesciudades.Nonosequivoquemos.Conocedorpro-fundísimodelascocinasdeOriente(sobretodolajaponesaylachina),desustécnicasysusproductos,Raurichfirmaunafusiónmuyparticular:deunladorespetalatradi-ción,deotroabrepuertasalacreatividad.Cocinaheterodoxaconunaformidablebasetécnica,quehacedelatapa–enelacepciónmásampliadelapalabra-elvínculode
uniónentreculturasgastronómicaslejanasydiversas.
Apuestaporelhumor,eldoblesentidoylarevisiónconceptual:eslaherenciadeelBullialaquenipuede,nisabe,nideberenunciar.Saboresunasvecespotentes,otrasmatizadosporlafraganciadelashierbasylasespecias.Ununiversopersonalquedesconciertayengancha.Nohacefaltaentender,solodejarsellevarporelvirtuosis-modeunacocinaquenodejaindiferente.
Cocineroeinventorapartesiguales,Leónesinquieto,despierto,imaginativo,talen-toso...uncocineropococonvencional.Suobsesiónporelmarlehallevadoadescu-brirunalíneadetrabajoúnicaypersonal,quenotieneniantecedentes,nidiscípulos...demomento,yqueprovocaadmiraciónyrespeto.
Elsobrenombredechefdelmarnoesenvano.Comprometidoconelmedioambien-teylagastronomíasostenible,esuneco-chefentodaregla.Sukm0estáenelmar,enesabahíadeCádizquerodeaelPuertodeSantaMaría,localidaddondetienesubase,elrestauranteAponiente.
Enlaprofundidadessaladasencuentratodolonecesarioparacomponermenúsenlosquenohaycarneysíalgas,plancton,pescadosymariscos,quesetravistenenpichones,chorizos,butifarrasocallosalamadrileña.Legustajugaraltrampantojo,perosinquelosingredientespierdansabor.
“Cuandotemetesalgoenlaboca,tienequeestarrico,esoesesencial,perosiade-másesdiferenteydivertido:mejor”,estamáximapresidesutrabajo.Poresonolepreocupaquesusplatosresultenvistosos,
nobuscalabellezaestéticasinoelsaborpotentedelproductoyprovocarelefecto“buenhumor”.Leónderrochasalero.
Sutrabajounetradicióneinvestigación.Rescatarecetasmarineras,esasquesóloco-nocenlosviejospatronesconlosqueconvi-veensusviajesenbarco,almismotiempoqueseapoyaenunequipodecientíficosdedistintasuniversidadesparabuscarnuevoscaminos.
Laguindade2012hasidounlibroedi-tadoporMontagudenelquerecogetodasuexperienciaprofesional.Bellostextosyhermosasfotografías.Eltítulo:Elchefdelmar.¡Cómono!
AlbertRaurich(DosPalillos,Barcelona)
ÀngelLeón(Aponiente,
PuertodeSantaMaría)
EvolucióndelacocinamarineraenAponiente
12LOSPONENTES/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013
“HabíaunavezunpequeñobaralasafuerasdeTerrassadóndetrabajabaunafamilia...”.LahistoriadeCapritx(Terrassa,Barcelona),dondeArturMartínezaprendióacocinarconsumadreysuabuela,esladeotrosmuchosrestaurantesespañoles;esunahistoriaentrañabledetenacidad,trabajoysuperación;deesfuerzoyrecom-pensa.CincuentaañosseparanElbongust,lafondaquefundaranlosabuelos,conelmodernoCapritx,merecedordeunaestrellaMichelin,unespaciogastronómicoenelqueserespetanlasestacionesysedefien-denlosproductosautóctonosdelazonadeElVallès.Cocinacomprensible,compro-metidaconlasociedadyelentorno,quenopretendesernimásnimenosqueloquees:unejemplodehonestidad.
Martínezllevaañosdemostrandoquesepuedecocinarconrigorypasiónyofrecerunmenúde30euros,elaboradoconpro-ductosdecalidad.Susentidoéticodelacocinalehallevadoafirmarelmanifiestodelkm0deSlowfood,adefenderlacocinasostenibleyatrabajarestrechamenteconlosproductoresyartesanosquesonsusproveedores.
Migadepanconmahonesaytocino;tortilladesetasconhuevosecológicos;butifarraecológicaconalubiasdelganxet;pelotaagridulceconberros;garbancitosva-llesanosconbutifarraterragadadeTerrassa;infusióndeescaramujoyremolachafrescasonalgunosdelosplatosqueencontramosensusmenús.Conunpresupuestotanajustadouncocineronopuedepermitirseellujodetrabajarconcarta.
CarlesAbellandefinesucocinacomococinadeautor,pensadaparamenúsde-gustaciónoalacartayservidaenplatospequeños.LadeCarlesesunacocinatradi-cionalactualizada,sinllegaraunaextrava-ganciacreativa.
EmpezóenlaEscoladeRestauracióiHostaleriadeBarcelona.Enaquelmomento,combinabalosestudiosconeltrabajoenrestaurantesElsPescadors(1981),HotelMelià(1983)yLaDama(1984);ytambiénenaquellaépocaconoceríaaFerranAdriàenelBulli,quiénseconvertiráenunafiguradeterminanteensutrayectoriaposterior.
EnelBulli,alladodeFerranAdrià,formósudimensiónprofesionaldejandolibrelaimaginación.En1994dirigiríaelTalaiayen1999pusoenmarchalacocinadelHotelHaciendaBenazuzaenSanlúcarLaMayor(Sevilla),dandounanuevaperspectivadeloqueseríalacocinadelmomentoyintrodu-ciendolastapasdeautorenlasgrandesco-cinasderestaurantes.En2001confirmólaaperturadesupropiorestaurante,Comerç24,enelbarriodelBorndeBarcelona.En2007consiguiólaestrellaMichelinquetodavíaconserva.
En2006inauguróTapas24,tambiénenBarcelona,ofreciendosuparticularhome-najealastapasdetodalavidadelosbaresdelaciudad,aportandoprotagonismo,cualidadybuengustoapreciosrazonablessinrenunciaralacreatividadnialbuenproducto.
Desdeentonces,sehavistoimplicadoenmuchosotrosproyectos:lareinauguracióndelVelódromo,laaperturadelBravo24enelHotelWylacreación,yaen2010,delservi-cioCatering24.
TambéaCarlesAbellanhayqueagra-decerlelarecuperación(juntoaJavierCotorruelo)deunaantiguatascaenlaRambladelRavaldeBarcelonaqueactual-menteofrececocinaclásicaimediterráneacontécnicasactualesbajoelcarteldeSuculent.
ArturMartínez(Capritx,Terrassa)
Delatierraalacocina,enelVallès
CarlesAbellan(Comerç24,Barcelona)
Nuevosformatosdeéxitoenlosnegocios
dehostelería
FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/LOSPONENTES13
CarmenllegaescoltadaporlosdosjefesdecocinadesusrestaurantesdeBarcelonayTokio.El2012leshadejadounbuenregustoenlaboca.Saboraestrellas.Moments,recibíalasegundadelaguíafrancesa.Unaalegríamásquesumar.
Conpacienciaytenacidad,CarmeRuscalledahaidoconstruyendoalolargodesucarreraununiversoculinariopropioquenacióenSantPau(SanPoldeMar,Barcelona)juntoalacharcuteríaqueregentabansuspadres;unmicrocosmosdepucheros,guisos,productosyarmoníasencuyodesarrollohainvolucradoatodasufamilia.ApoyadaenToniBalam,sumaridoycompañerodeaventuras,yensushijosalosquehainculcadoelgusanillodelacocina,haidodandoformaaunsueño:tresrestaurantesaplaudidosporelpúblicoylacrítica:SantPau(3estrellasMichelin),SantPauTokio(1estrellaMichelin)yMoments(2estrellasMichelin).
ConunpiéenlacapitaljaponesayotroenelMaresmehasabidoconjuntarlomejordelasdosculturas.TrasladaruntrocitodeCatalunyaaOrienteyviceversayademáscontárseloalmundoatravésdelibros,programasradiofónicos,conferencias...ACarmeleobsesionaqueelproductodélomejordesíenelplato,porelloseafanaen
buscarlaexcelenciayaplicarlelatécnica–modernaoantigua,esonoimporta–quemejorseadapteasuesencia.Avecessorprendeconarmoníastrasgresoras,otraspenetraenlosreconfortantesrinconesdelamemoriagustativacomún,siempredesdeelanhelo–nuncasatisfecho-deperfección.
EnMoments,Raülhaceunaapuestaseguraporlossaboresconocidosyporlasalud.Seempapadecocinapopular,detradición,deraícesysacaalplatounaherenciarenovada,sabrosaysaludable,queincluyesorprendentesrecetasantiaigin.EnSantPaudeTokio,JerômeQuilbeuf,poneapuntorecetasmediterráneasalasquedanunsuavetoquejaponés.Platosvistosos,ligeros,sabrosos...muyRuscalleda.
CarmeRuscalleda,JérômeQuilbeufy
RaülBalam(SantPau,SantPoly
Tokio;Moments)
LacocinadeCarmeRuscalledaenSantPol,BarcelonayTokio
14LOSPONENTES/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013
NacidoenMonistroldeMontserrat(Barcelona),CésarCánovasempezósuca-rreraprofesionalenelrestaurantefamiliar,Racód’enCesc,compaginándolaconsusestudios.En1998seintegródellenoenelrestauranteycursóestudiosdesumillerdelaUnióndeAsociacionesEspañolesdeSommeliersUAESenlaEscolad’HostaleriadeBarcelona.
Unañomástardeempezóahacerprác-ticasdeayudantedesumillerenelBulliyentre2002y2008ejerciódeprofesordelcursodesumillerenlaEscueladeHosteleríayTurismoCETT.
Alolargodesutrayectoriaharecibidodistintosreconocimientos,entreloscuales,eldecampeóndeCatalunyadeSommeliers(2002-2005),campeóndeEspañadeSommeliers(2002-2005);elpremiodelaAcadèmiaCatalanadeGastronomia2004alprofesionaldelañoyelPremioNacionaldeGastronomíaMejorSommelier2012.
ActualmenteesjefedesumilleresdelrestauranteMonvínic.
Los21Brixseconstituyencomouncolec-tivodeprofesionalespastelerosconelob-jetivodedignificarypromocionarlapasiónquelesune:lapastelería.
Sumansinergias,buscanelconocimientoylaproyeccióndelsectordelapasteleríaalmercadoyalmundo.Comocolectivo,sereúnenperiódicamenteypresentannue-vascreaciones,debatensobreproductos,ingredientes,técnicas…Cadamiembrodasuvisiónycompartenresultados,loqueenriquecealgrupoperotambiénalmundodelapasteleríaengeneral.
Laexcelencia,eldiseñoylainnovaciónenlascreacionesartesanalesmarcanelespíritudeestegrupoquevendráalFòrumGirona13apresentarungranespectáculodepastelería.
Elcolectivoestáformadopor:JosepMariaRodríguez,JosepMariaRibé,JordiFarrés,RubénÁlvarez,JordiBordas,CarlesMampel,JulienAlvarez,AlbertRocaBadia,
LluisCosta,MiquelGuarro,SergiVela,QuimVilaseca,MaríaAntónBenayas,RafaDelgadoyRaulBernal.
CésarCánovas (Monvínic,Barcelona)
Delatierraalacopa,enólogosysumilleres
Colectivo21Brix
LavanguardiapasteleradeCatalunya.Unviajeporel
continentedulce
FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/LOSPONENTES15
AgapeSustance,diminutolocaldelba-rriolatinodeParíssehabíaconvertidoenunfenómenosocial.Espaciodiminutoenelquelos26“afortunados”comensalesseveíanobligadosatomarasientoenuntaburetejuntoaunalargabarracomunal.Nohabíamesas.Alfondoenunacocinavista,prolongacióndelabarra,elchefDavidToutain,normandoformadoconPassard,VeyratyAduriz,poníaapuntoplatossubli-mesavelocidaddevértigo.Increíbleformadetrabajar.
AprimerosdediciembreToutainaban-donóAgapeSubstance,paraconvertirseduranteunosmesesenuntrotamundosdelacocina,untiempoqueaprovechará,contodaseguridad,parahusmearencocinaslejanas,aprenderloquesecueceenlosfogonesdelmundoyregresarconideasrenovadasyunamochilallenadenuevosproductosyrenovadasilusiones.
Sonmuchaslasvocesqueadviertendequenosencontramosanteunniñopro-digio,lanuevagranfiguradelacocinafrancesa,elpaladíndelamodernidad…Loúnicoclaro,obvio,esquenoshallamosanteungrancocinero,quehaconectadoconlos
foodiesparisinoseinternacionalesqueva-loransutrabajoyquenodudabanensufririncomodidades,sóloporverleenacción.
Toutainesunhombreconsensibilidad,quesientepredilecciónporlosproductoscrudosoligeramentecocinados,ensumayoríavegetales,aliñadosdeformasor-prendenteconlosquecomponearmoníasdesaborespocousuales.
Legustanloscontrastes,parabuscarequilibrio.Cocinafrancesa,viva,joven,des-carada,quenacedeunahabilidadinnata.Construccionesmedidas,escuetas,limpias,vibrantes,enlasquelossaboressemani-fiestanpoderosos,alasqueelchefimprimeunestilopropio,siempreaderezadoconchipasdegenialidad.
FerranCentellesestudióHosteleríaenlaEscuelaJoviatyenelCETT.En1999,entraaformarpartedelequipodesaladeelBullimientrascontinuasuformacióndevinifica-ciónyviticulturaenlaEscolaMercèRosselliDomènechdeEspiellsyenelLycéeViticoledeOrange(Châteauneuf-du-Pape).
Dosañosmástarde,en2001,seincorporóalequipodeSommeliersdeelBulli,dondetrabajóhastaqueelrestaurantecerrósuspuertas.Mientrastrabajabaallí,aprove-chabalosperíodosdecierreparaseguirestudiando(obtuvoelcertificadooficialdeSommeliers)yampliarexperienciaenrestaurantesinglesescómoAurora,TheVineyardoMaggiore’s.
Centellesformapartedelpaneldedegus-tacióndelDecanterWorldAwards(PremiosInternacionalesDecanter)ydelITQIBruxellesyharecibidovariasdistinciones,entrelascualesdestacaelTrofeoRuinartcomomejorSommelierespañol(2006)yelPremioNacionaldeGastronomíaconDavidSeijasporsutareacomosumillerenelBulli(2011).
FerranestambiéncofundadordeWineissocial,elclubdevinosalqueactual-
mentededicamuchodesutiempo,juntoalOutlookWine(EscueladevinosdeBarcelona),dóndecolaboramuyactiva-mente.
DavidToutain(AgapéSubstance,París)
L’enfantterribledelacocinaparisina.Lashierbasenelplato
FerranCentelles(AIWS&Sommelier)
Delatierraalacopa,enólogosysumilleres
16LOSPONENTES/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013
Menuda,ágil,demiradachispeanteyner-viocontrolado,Finaesunacocineraapega-daasutierrayalossaboresdelamemoria.Unacocineraalaqueporencimadetodolegustacocinar,sinmás.Estonoquieredecirquesusplatosseanantiguos,masbientodolocontrario.Ellanodudaenrecurriratécnicascontemporáneasparasacaralaluzlomejordecadaproducto,perosedecantasiempreporingredientescercanos.AmatrabajarconlosproductosdelaGarrtoxa:lapatatadelaValld’enBas;lasalubiasdeSantaPau;eltortelldeOlot;laratafía,latruchaderiósalvaje,loscaracoles,eljabalí,latrufa,lacastaña,elnabo,lassetasdelosbosquesoloshuevosdelasgallinasquecorreteanfelicesporeljardíndelamasía.
LesCols,surestaurante,estáubicadoensucasafamiliar,unamasíadelsigloXIII,quehasidorestauradaconaudaciayreconver-tidaenespacioabiertoalpúblico.Porelmagníficotrabajorealizado,elequipodearquitectosobtuvoelprestigiosopremioFAD.Traslosmurosdepiedraseabreunes-paciofuturistacontoquesdeirrealidadqueevocalosantiguoscomedoresmedievalesperoproyectadoenlamodernidad.Paneles
doradossemezclanarmoniosamenteconelementosvanguardistasypiezasdeanti-cuario.Unlugarmuyespecial.
AFinaleayudansumaridoManelPuigvertqueseencargadelasalaylabodegayPerePlanagumà,sulugartenientejuntoalfuego.
Desuimaginaciónydelosfogonessalenplatosdegranbellezacromática,desbor-dantesdesabor.Unacocinaaustera,desnu-da,peropoética.Cocinaintuitivaysensible,alejadadelabúsquedaintelectual,cuyofinúltimoesprovocarfelicidadenelcomensal.Finaysuequiponoquierenfilosofarconlosplatos,lesbastaconcocinar.
Eselrenovadordelacocinariojana,peroesmás.AsílohareconocidolaRealAcademiadeGastronomíaalotorgarleen2012elPremioNacionalalmejorcocinero.
Criadoalasombradesumadre,MarisaSánchez,aprendióeloficiodesdeabajo.Ellaleenseñócomosehacenunasbuenísimascroquetasyobservándolafreírmerluza,desarrollósufamosa“merluzaa45º”,unodelosplatosquelehandadorenombre.
Jovial,optimistayentusiasta,vivesuprofesiónafondo.Hatrabajadojuntoalosgrandesparaaprenderlastécnicasmásinnovadorasyaplicarlasensucasa,porqueentiendeque“somospersonasdenuestrotiempo”.Nocomprendelaradicalidadentemasculinarios,yespartidariodedefen-derladiversidad:“Cadacocinatienesulugarysumomento.Desdelatradiciónodesdelamodernidadsepuedenexpresarlasmismascosas,lamismatierra”.Sedeclaraentusiastadelosproductosautóctonosdesutierra,perosucocinanoconocefronterasyadoptaconfacilidadingredientesllegadosdeotraslatitudes.Apuestaporfomentar
ladiversidadysacarletodoelpartidoalatecnología.HasabidoaportarligerezaalasreciasrecetasdelasierrariojanadeEzcaray,ajustarlospuntosdecocciónycambiarporcompletolaimagendelosplatos.
CompatibilizatareasensurestauranteElportaldeEchaurren(1estrellaMichelin)yeneldesufamilia(Echaurren),queestánpuertaconpuertaycompartencocina.AdemásdirigeyasesoraelrestaurantedelasbodegasdeMarquésdeRiscal(1estrellaMichelin)yTondeluna,ellocalqueabrióenLogroñoen2012consumujer.Unrestau-rantediseñadoporelestudiodearquitectu-raPicado-DeBlas,deestéticavanguardistaycocinatradicional,queharotomoldes.
FinaPuigdevallyPerePlanagumà
(LesCols,Olot)
Unvolcándeciencia
FrancisPaniego(ElPortaldeEchaurren,Ezcaray)
Cocinadeterruñosinserdeterruño
FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/LOSPONENTES17
Alícia,ALImentacionycienCIA,esuncentrodeinvestigacióndedicadoalainno-vacióntecnológicaencocina,alamejoradeloshábitosalimentariosyalavaloracióndelpatrimonioagroalimentarioygastronómi-co.Uncentroconvocaciónsocialyabiertoatodoelmundoconelobjetivodepromoverlabuenaalimentación.
Investigagastronómicaycientíficamenteconelpropósitodegenerarconocimientoentodoslosaspectostecnológicosqueformanpartedelacocina,desdeelusodelasnuevastecnologíasyproductos,hastalaoptimizacióndeprocesostradicionales.
Trabajaparamejorarloshábitosalimenta-riosdelasociedadyparaencontrarsolucio-nesculinariasalasnecesidadesalimenticiasconcretasqueprovocandeterminadasenfermedades.
Colaboraconcomedorescolectivos,hospitalarios,escolaresygeriátricosparaajustarlarestauraciónalasnecesidadesydiversidadesquepresentacadaunodeestosgrupos.
Estudiatambiénlagastronomíadesdeunavisiónhistórica,interpretandorece-tariosyaplicándoloscomoherramienta
paravalorizarunterritorioyunpatrimoniocultural.Consideranelestudiodelahistoriaunaciencia,unconocimientodeprocesosculinariosquehacenconocerunasociedadyelporquédeunasprácticasenuntiempoconcreto.
Hacenllegarelconocimientoatodotipodepúblico,tantoaprofesionalesdelsectordelaalimentaciónylarestauración,comoafamiliasyescolares,medianteformaciónytalleresenloscualesseaprendeyseexperimentadeformalúdicasobrecocina,hábitossaludablesypatrimonioagroali-mentario.
Trabajaconhuertospropiosconlafinali-daddedifundirydaraconocerelpatrimo-nioagroalimentarioytambiénestudiaryrecuperarcultivos.
Cocineroyempresario,eselculpabledequelosjóvenesperuanosyanoaspirenasermédicosniabogados,sinococineros,yquemediomundoestéarrebatadoporelceviche.
Trassucaraafable,dispuestasiemprealarisa,seocultaunafuertepersonalidad.Acurionuncaserinde.Hasabidohacerdelagastronomíaunaarmasocialdeluchaparadevolverasupaíselorgulloylailusión.Suobrahablaporél:3.000empleadosylocalesenunadecenadepaíses.
Hiperactivo,contagiaentusiasmoyener-gía.Susíndicesdepopularidadaumentancadadía,porlascallesdeLimalepiropeansincesar.Conmásde360.000seguidoresentwitter,dondepublicasus“recetuits”,noparadeabrirlocales,lanzarproyectos,impulsarescuelasdecocina,comoladePachacutec,enunbarriomarginaldeLima,hastadondeviajanlosmejorescocinerosdelmundoparadarclasealoschavalesdelacalle.
En2012presentóeldocumentalPerúsabe:lacocinacomoarmasocial,realizadojuntoaFerranAdrià;tambiénviolaluzellibroquehanhechojuntos,Eden.pe,unreco-
rridoporelpaísdescubriendoproductosyproductores;y,pararemate,inaugurósuprimerrestauranteenBarcelona,Tanta,quehaalcanzadoenormeéxitoyhasidoconsi-deradoporlaguíaamericanaZagat,unodelos10localesmáscalientesdelpanoramagastronómicointernacional.
Estáconvencidodeque“lagastronomíaescultura,esidentidad,perosobretodoesuninstrumentoparacosasmuchomásimpor-tantesqueelpropioactodecomer.Atravésdeunplatopodemosinfluirpositivamenteenlavidadelaspersonas,enelmedioambiente,enelcomerciojusto,etc.Esunagranarmaparaconstruirunmundomásbelloyjusto”.Selamentadequefaltenres-taurantesperuanosdecalidadenelmundoyparaellohacecuantoestáensumano,porejemplovenirhastaGironaacontarsusexperiencias.
FundacióAlícia
Malbaratamientoalimentario
GastonAcurio(Astrid&Gaston,Perú)
Granosandinos,unviajeporlospaisajesdePerú
18LOSPONENTES/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013
Nuncaunapellidofuetanoportuno.Treshermanos,tresrocas,tresfortalezassobrelasqueselevantaunodelosmejoresres-taurantesdelmundo:ElCellerdeCanRoca.Treshermanostrabajandojuntos;unmila-groqueserenuevacadadía.Joan,JosepyJordiformanunequipoenelquelasideasfluyenyseenriquecenatravésdeunince-santediálogoatresvoces.LoquelanarizdeJosep(elsumiller)huele,JordiyJoan(loscocineros)lotransformanenbocadoscomestibles,dulcesosalados.
Talento,técnica,estudio,audacia,trabajo,curiosidad,imaginación,sensibilidad,sabi-duría,humildad...Sonmuchoslosvaloresqueconfluyenenestetríofraternal,queconsideraquelacreatividadesunaformadetransmitirsentimientos,derecrearesta-dosdeánimo,deprovocarsensaciones.Deunladolaciencia,latecnología,lainvesti-gación;delotroelrespetoporelproducto,laidentidadpersonal,lafidelidadalatierrayalafamilia,lanaturalidad.Sonconceptosquenoestánreñidos,quesesuperponeneneldíaadíadeestesingulartriángulo,prodigiodeorganización.
Partiendodelrecetariofamiliar–quesiem-
preestápresente,comolafiguradelama-dre-loshermanosRoca,hansidocapacesdeperfilarunacocinapersonal,quesientasusbasesenlíneasdeinvestigaciónpropiassindesvincularsedelrestodelarealidadgastronómicacontemporánea.
Lacocinaalvacío,lasdestilacionesdesólidosmedianteelrotavapor,lospostresapartirdeperfumes,lacromoterapia,lacoci-nadelvino,delhumo,losbocadoseferves-centes...sonalgunasdesusaportacionesalavanguardia.Cadavezmásmaduros,másconscientes,sevalendelatecnologíaparaquesucocinabrillemásymás.Cocinaconalma,quesabedearomasantiguos,querebosasensibilidad,serenidad,humanidad,talento.
Esdifícilsepararelpersonajepúblicoquesecreóparatelevisióndelapersonadecar-neyhuesosquepracticaeloficiodecocine-ro.IsmaPradosllevaunamochilallenadevivenciaseinterpretatodoslospapelesconhabilidadyfrescura,menteclara,seductorymanosexpertas.
Asuscatorceañosyasemovíaentrefo-gones,perofueensuestadaenelDrolma,alladodelgranchefFermíPuig,quesuaprendizajeseconvirtióenoficio.DePuigaprendióestoicismoyseguridadenladireccióndeunservicio,ejecutadocomoquién“redactaundiscursoatiemporeal”.YesenelhomenajealgranmaestroqueenelFòrumelaboraráunodelosplatosmáscon-ceptualesqueaprendió:eljarretdeterneralacado“alamoda”.
Sisudía adíatransitaentreladifusiónpermanente,laimagenpúblicaylacocinadelNonono,elneobristóbarcelonésdecocinafrancayhonesta,escrupulosoeneltrazadoyorigendelosalimentos,exigenteenlasprácticasagrícolasconqueseobtie-nen(productosecológicosobiodinámicosmayoritariamente),atentoalastécnicasde
cocciónqueseaplican,cuidadosoconlasaluddeloscomensales.
Unacocinaqueéldefinecomode“mer-cadoradical”quenodescuida,enningúnmomento,elhedonismoquehadeguiarunbuenrestaurante.Nonono,todaunadeclaracióndeintenciones,unaverdaderaafirmacióndeprincipiosycocina.
GermansJoan,JosepyJordiRoca(ElCellerde
CanRoca,Girona)
Revolucionemocional(presen-tacionenexclusivaalFòrum
Girona’13)
IsmaPrados(NoNoNo,Barcelona)
Ecococinaradical
FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/LOSPONENTES19
Abandonarlacondicióndesegundodeabordoyasumirlaresponsabilidaddelosfogonesnoestareafácil.Menosaún,siquiénlacomparteesMarceloTejedor,quiénfuerasumaestro.
Puesestehasidoelretoquehasupe-radoconcrecesIvánDomínguezdesdequeaceptólacondicióndesocioenCasaMarcelo.
SucocinadeslumbraporlanitidezdelosplatosquedestilandominioabsolutodelatécnicayconocimientoprofundodelproductoqueadquierediariamenteenelmercadodeAbastos.
Reflexivo,responsableyenamoradodesutrabajo,dirigecadaservicioconeficazsigilo,alavistadelcomensal,comosideunare-presentaciónteatralsetratara,rezumandoespontaneidadcontrolada,transmitiendofrescurayproximidad.
ArtíficedelmenúúnicoenGalicia,trans-miteseñasdeidentidadinequívocas,comoeselpanqueelaboradiariamente.Suscreaciones,endefinitiva,despojadasdetropiezosinnecesarios,sublimanloesencial:elgusto.
Añotrasañosufiguraseagranda.Yaesunodelosgrandesdelacocinacontempo-ráneaespañola.Elpuestolecorrespondeporderecho,selohaganado.Humildeydiscreto,llevalailusiónenlamirada.Leapa-sionasutrabajo.Viveporyparalacocina.Bienformado,reúnelamaestríatécnicaconunasingulareleganciaalahoradeplantearlosplatos.Nadahayensuspropuestasdeextravaganteniextraordinario,nadallamalaatenciónporatípiconiinusual.Alcon-trario.Susrecetasdiscurrenporsaboresreconociblessustentadaseningredientespopulares,perohayenellaschispa,alma,ungirodetuercaquelashacediferentes.SutrabajosesumaalneovegetarianismodeRodrigodelaCalle,MiguelÁngeldelaCruz,PacoMorales,SergioBastaroJoseanAlija.
LacocinadeOlleros,acentuadamentebipolar,incideenlospescadosdelaría,lasalgasfrescasylosvegetalesreciénreco-lectados.Tambiénandapreocupadoporrecuperarvariedadesautóctonasydarlesellugarquemerecenenlacocina.EnlacartadeCullerdePau(Cucharadepalo)convi-venplatostradicionalesreformuladoscon
otrosdeinspiraciónforánea–elsegundodeOllerosesuncocinerojaponés,TakahideTanaka-yalgunasversionesdeclásicoscontemporáneos.Cocinadecercanía,carga-dadeinquietudesquerescatalomejordelentornoytrasladaelpaisajealplato,comodecíaPla.
Entresuspropuestasmássonoras:mer-luzadelaríaconcaldeirada;bocadillodechocosconcaldodecebolla;pulpoconemulsióndeajada;salmónysardinasahu-madasconsemillasfritas;berberechosalashierbasconnotasdeperejil;ensaladadehierbasconuvaalbariñaypolvoheladodequesodeArzúa;minipuerrosconerizosyzamburiñas,ligadosporunsabayónme-morable.
IvánDomínguez(CasaMarcelo,Padron)
Respetoconelentorno.Compromisoconelproductor
JavierOlleros(CullerdePau,OGrove)
Respetoconelentorno.Compromisoconelproductor
20LOSPONENTES/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013
Estosdosgemelos,risueños,concaradetraviesos,dirigenlascocinasdeDosCielos,elrestaurantedelcosmopolitahotelMebyMeliàdeBarcelona.Juntosformanuntándembrutal,yenpocotiemposehanconvertidoenunadelasreferenciasdelaaltacocinaespañola.
Doshermanos(JavierySergio),doscielos(eldelamontañayeldelmar),dospaíses(EspañayBrasil,dondetambiéntienenrestaurantes)...Ladualidadpareceregirsuvidayenriquecerla.
Serios,concienzudos,conunasólidabasetécnicaaprendidajuntoagrandesmaestros,son,altiempo,tradicionalesymodernos,alahoradeconcebirlosplatos.Clasicismoyfrescuraalcincuentaporciento.Cocinacoherentequetratadeconvenceratravésdelsabor,huyendodecualquierfuegodeartificioinnecesarioyquesebeneficiadelmercadolocalperotambiéndeladespensaforáneaalaquelosTorresnoquienrenun-ciar.MoluscosdeGaliciaconalgas;raviolisdefoie-grasconcastañas;tripadebacalaocontendonesybutifarra,melosodeterneraconespardeñas...Preparacionesrefinadas,
sutilesyligeras.JavierseformójuntoaSantiSantamaría
conquientrabajoduranteaños,ydominacomopocoslaaltacocinaclásica.SergioalcanzórelevanciaenElRodat(Denia)dondeprofundizóentreotrascosasenlascoccionesen“gastrovac”,unaollaparacoceralvacíoabajapresiónyenausenciadeoxígeno,desarrolladajuntoalcocineroJavierAndrésylaUniversidadPolitécnicadeValencia.
Susólidabasetécnicalespermiteserdescaradoseinconformistas,aceptandoapuestasqueparaotrosseríanimpensables.Lasuyaesunacocinapoliédrica,contempo-ránea,cosmopolitaylibertaria,quedestilasensibilidad.
JoanRocanonecesitapresentaciones,ynohacefaltadecirqueesunodelosmejorescocinerosdelmundo.Tampocoesprecisomostrarsuscredenciales,desobraconocidasportodos.Novamosarepasarsustrabajosconlatécnicadelvacío,susaportacionesalosdestiladossólidos,suscoqueteosconlacocinasensorial.LosquetenganalgunadudaqueseacerquenaElCellerdeCanRoca–paramuchoselmejorrestaurantedelmundo-yjuzgueneltrabajodeloshermanosRoca:ellosjueganenotraliga,enotradimensión.
Loquetalveznoseatanevidenteeslaenormecapacidaddetrabajoquedespliegaestegerundensequetransitaporelfinaldelacuarentena.Estáacostumbradodesdejovenaarrimarelhombroyeshabitualverlellegarelprimeroymarcharelúltimoosubirsealoscamionesparadescargarcuan-dosetratadeponerapuntounodeesoscateringsqueorganizancontantoéxito.Daigualqueseaeljefe,esunomásparaempu-jarelcarro.
Joan,queesprofesorenlaescueladehosteleríadeGirona,sehapreocupadopor
transmitirasusalumnoslaimportanciadelacocina,delainvestigación,perotambiéndelagestiónydeltrabajo.Leshacemante-nerlospiessobreelsuelo,porqueenestaprofesión–ahorademoda,queespreciosaperodurísima-esfácilsoltaramarrasyemprenderunpaseoporlasnubes,avecessinretorno.
Joanpersonificalaprudencia,lamodestia,lahumildad,lapaciencia,lahonestidad,latenacidad,ladiscreción,laclaridaddeideas...cualidadesquehacenmásgrandeauncocinerogrande,delquehaymuchoqueaprender,másalládelastécnicas.
JavierySergioTorres(DosCielos,Barcelona)
ElinviernodeDosCielos.Laimportanciadelastemporadas.
Menúestacional
JoanRoca(ElCellerdeCanRoca,Girona)
Cocinaalvacío,unatécnicaalalcancedetodaslascocinas
FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/LOSPONENTES21
Sucarreraresultademasiadodeslumbran-teparauncocinerotanjoven.Trassucaradeniñoguapo–quelehaabiertonopocaspuertasenelmundodelmarketingylapublicidad-seescondeunprofesionaldeunapieza.Desdelos14añossebateelco-breenlascocinasyenlosconcursos,delosquehaganadounoscuantos,entreelloselCampeonatodeEspañaparajóveneschefs(SanSebastian2002)yelprestigiosocon-cursoCocinerodelaño(Barcelona2006).
PrimerosehizocargodelEstanyClar(Cercs)dondeyaconsiguióunaestrellaMichelincon26años.DespuéspasóaL’Angle(1estrellaMichelin)enManresa,juntoalasededelaFundaciónAlicia,localquesigueregentando;desdehacedosañosdirigelacocinadeleleganteÀbac(2estrellasMichelin)barcelonés.Suúltimaaventurasellama10’s:ungastrobarcontapasquefusionantradiciónyvanguardia.Suagendaestátanapretadaquenotienetiemponiderespirar.Aúnasíhapublicadounlibro:“Cocinaconlógica,compendiodeconceptosyrecetas”alasqueCruzaplicadeunmodopersonaltécnicasdecocinasdesarrolladaspormuchosdesuscolegas.Y
estápreparandootro.Cruzcuidaelproducto,lomima,leaplica
elmétodoculinarioquemásleconviene,peronorenunciaaexperimentarconnue-vastécnicas.Paraéltradiciónycreatividadnosonconceptosenfrentados.Leinteresaseguirlaevoluciónnaturaldelacocina.Perfeccionistaypuntillosohacegaladeunaenormedestrezatécnicaloquelepermiteasumirretosqueparaotrosseríanarries-gados.Susplatossiempresonvistosos,armónicos,muyresultonesenlaboca,quealfinalesloqueimporta.
EselmásdulcedelosRoca.Elmagodelazúcarsoplado,loshumosmodificados,loscromatismoslosperfumescomestiblesyahoratambiéndeloshelados.
LainauguraciónenGironadeRocambolesc,suheladería,hasidounodelosacontecimientosgastronómicosde2012.Enlugardeapostarporlosheladosalaitaliana,lohahechoporlossmoothiestipoamericano,peroconproductosnatu-ralesyunintensoabanicodetoppingsparapersonalizarlosalgustodelcliente.Eléxitonosehahechoesperar…nilascolasalapuertadellocal.
Criadoentrefogonesbajolasfaldasdesumadre,sushermanosloincorporaronalrestauranteencalidadde“vespa”(vesp’aca,vesp’allá)comoélmismoadmiteentrerisas.Saltóalafamaculinariaconlasversionescomestiblesdeperfumesfamosos(Trêsor),tareaenlaqueleayudólanarizinfalibledesuhermanoJosep(oPitu).
Noesunpasteleroaluso,sinouncocinerodepostres.Un“postrero”,comoaéllegustallamarse.Sutareacreativaesincesante,perolomásimportantenosonlasdecenasdecomposicionesquevenlaluzcadaaño,
sinolastendenciasgolosasqueapuntaconcadanuevalíneadetrabajo.
Ensusdulcesrecetastienencabidafrutas,flores,especias,chocolates,cafés,bizcochos,cítricos…ytambiénelementosinnovadorescomolasverduras,lassalesoeltabaco.
JordiCruz (Àbac,Barcelona)
Lasnuevastexturas,crujientesygelatinas
JordiRoca(ElCellerdeCanRoca,Girona)
Chocolatecolección2013
22LOSPONENTES/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013
LacocinadeAlijanodejaindiferente.Suradicalismodesatapasioneseincompren-sionesporigual.Perfeccionista,obstinado,perseverante,coherenteysobretodo,fielasímismo.ElquefueraalumnodeMartínBerasateguiyAndoniAduriz,tienelaauda-ciadecaminarporsenderosinéditos,asu-miendoriesgosextremos.Traslaaparentesimplicidaddesuspropuestasseescondenhorasdereflexión,debúsquedaydetra-bajo.
Paraapreciarsusrecetas,queconjuganprecisióntécnicaysensibilidadgustativa,hayqueaceptarciertasreglasysometerseaunjuegoculinarioquetienemuchodeejerciciointelectual.Composicionesprovo-cativas,unasvecesviolentasotrasapacibles,conlasquesedaformaaunmenúcaden-cioso,enlaquesevansucediendoplatosligerísimos,cargadosdematices.Unmosai-codesaboresytexturassutilmentetraba-jadospararesaltarsusvirtudes,enelquecobraespecialrelevancialaverdura,talvezporqueencierralaesenciadelasimplicidad.ConceptoconelqueAlijaseidentificahastaelextremo.Porello,Nerua,elrestaurante,esunentornodespojado,blanco,amplioy
silencioso,dondeeljovenchefysuequiposesientencómodos.Unescenariodesnudoenelqueelproductomuestrademaneranaturalsumásíntimaesencialidad.
Esunodeloscocinerosnavarrosconmásproyección,nosoloporlacalidaddesucocinasinoporlainquietudyelentusiasmoqueponeentodocuantohace.
Ecochefautodidacta,formadoenelres-taurantedesufamilia,hasabidoiradap-tandolacocinadesutierraalosnuevostiempos,introduciendoconaciertotoquesdemodernidadenplatostradicionales,aprovechandotécnicasvanguardistasparacomponerarmoníasserenas,juegosama-blesquediviertenalcomensalsindespis-tarlo,creandounacocinasutil,armoniosaymuypersonal.
Susplatossonseriosperodivertidos,com-plejosperocomprensibles,audacesperoelegantes.Siempresuculentosysabrosos,incitanacomerunacucharadamás,hastarematarelplato.
HaceañosqueRodero,elrestaurantequedirigeyenelquetrabajaconsushermanasseconvirtióenunareferenciagastronómi-ca(desdehaceañosostentaunaestrellaMichelin).Koldo,nosolohamantenidolaposiciónsinoquelahaafianzado,proyec-tándolahaciaelexterior.
Suapuestadecididaporlosproductos
navarros,delosqueesestudiosoyconoce-dor-alavezqueembajadordelujo-lehaconvertidoenunodelosescasoscocinerosdealtacocinaquedaalasverduraslaim-portanciaquemerecen,su“coronadealca-chofas”haquedadocomounplato-icono.Graciasasuempeño,productosenvíasdedesaparicióncomoelcardorojosehanrecuperado.
Lasaludvinculadaalaalimentaciónesotradesuspreocupaciones,loquelellevóaorganizarenPamplonahaceunosañoslasjornadas“CocinaySalud”,unprestigiosoeventoúnicoensugénero.
JoseanMartínezAlija(Nerua,Bilbao)
Procesoscreativos.I+Denlagastronomía
KoldoRodero(Rodero,Pamplona)
Laperfecciónenelplato.Verdurasdeinvierno
FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/LOSPONENTES23
LyLeap,esdiseñador,botánico,cocine-ro...comounhombredelRenacimientoenversión3.0.
CamboyanoemigradoaParís,hace26añosqueviveenBarcelona,dondehahechorealidadpartedesussueños:Indochine,surestauranteesunlugarmági-co.Unespacioinimaginableenelcorazóndelaciudadquetetransportaaregionesremotasypaisajesexóticos.Casi1.000me-trosdelocaldondelasmesassepierdenentrecanalesdeagua,palmerasycascadasdeorquídeas.Unajunglaenminiatura.Interiorismodeslumbrantequeanticipalabellezaysingularidaddelosplatosquecomponensucarta.
Tremendamentesensible,Leaphasabidoadaptarlacocinadelsuresteasiáticoalgustooccidentalcontodoelrefinamientoposible.Comoélmismoasegura,guisaloquelegusta,cómolegusta.Unafusiónper-sonalquedalugararecetasheterodoxas,deestéticacontemporáneaqueconservanlaesenciadelastécnicasorientales(corteacuchillo,wokyvapor,principalmente)peroincluyenentresusingredientesproductosdediversasprocedencias.
Unaexperienciasensualqueexcitaelpaladar,conloschispazosácidos,amargosoagripicantes,queproporcionancítricosinsólitoscomolamanodebuda,elcaviarcítricooeldragonfly;hierbasfragantesquevandelcilantroalamentaycondimentosautóctonoscomoelñoc-man(jugodepescadosfermentadosensal)presenteentodaslascocinasdelahistóricaregióndeIndochina.
Leappreparasuspropiasmezclasdees-peciasylastrabajaenmortero.Suscurries,siemprealimentadosconlechedecocosonfragantesyembriagadores.
Sinabandonarsusraíces,ydespuésdeunaprofunda–yhermosa-reformaensurestaurante,CanJubany(Calldetenes),sushorizontesculinariossehanampliado,tam-biénporqueahoracuentaconmásespacio,máspersonal,y -talvez-mástiempo,paradedicarsealaexperimentación,alejerciciogozosodeprobaryprobarrecetasparaelegirlasmejoresydesestimarlasquenoconvencen.
Nohayprisa,ninecesidaddecubrirexpe-dientes,Jubanytrabajaparasupropiopla-cer,quees,afindecuentas,eldelcomensal.Unaluchasincuartelporlaperfección.
Exigenteyminuciosoensucasatodohadehacersealmomento,desdelimpiarunchipirónapicarunaseta.Lacocinarindehomenajealproductoparaqueésteaparezcasiempreexultante,impoluto.Contrapuntosequilibrados,coccionesme-didasalmilímetro.Devezencuandoalgúnguiño,algúnjuego,unpicaróncoqueteoconlavanguardia.
PerodecirJubanyesdecir,territorio,tradi-ción,respeto,cultura,compromiso,cocinerodepiesacabeza.Essaborearunapularda,recrearseenelaromadeunatrufanegra,
reconoceruncivetdeliebre,sentirlatierraenelplato.Altacocinadelterruñoquenorenunciaalatecnología,sinoquelaintegraaportandounplusdeperfección.
LyLeap(Indochine,Barcelona)
Lamaceración,técnicaysaludalacocinaoriental
NanduJubany (CanJubany,Calldetenes)
LanuevacocinatradicionalenOsona
24LOSPONENTES/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013
Hasidodurantemuchosañosuncocineroenlasombra.Unprofesionalmagníficoqueportrabajaralasórdenesdelmejor,supoquedarseenunsegundoplano.
Castroesunode“loschicosdeelBulli”.Pertenecealselectoclubdeloslugartenien-tesdeFerranAdrià,profesionalesdeunatallainconmensurableyunconocimientoenciclopédico,quehacíanrealidadlossueñosvisionariosdeAdriàtemporadatrastemporada.
EntróenelBullien1997.En2008sehizocargodelTallerjuntoconAlbertAdrià.Algoquepocossabenesqueen1995fuede-claradomejorpastelerodeEspañayqueelúnicostagequeadornasucurrículumfueconMichelBras.
Laprimaverapasada,hacecasiunaño,inauguróunrestauranteenCadaqués,jun-toconsuscompañerosdeelBulli;EduardXatruchyMateuCasañas.Ellostresseocu-pandelaparteconceptual.DeldíaadíaseencargaunequipodejóvenescocineroscapitaneadosporMarcLlach.
Elespacio,informalyencantador,ofreceunacocinasinpretensiones,peroquees-condetodalaenvergaduratécnicadesus
mentores.Aunquenoloparezca,nadadeloquellegaalamesaes“normal”;todotienetratamientosmetódicos,puntosdecocciónprecisos,aderezosimpensables.
Cocinapensada,probada,reflexionada,medida.Entresusespecialidades,recetastradicionalesqueensusmanosseconvier-tenenpropuestassingulares,aunquenoloquieran.
ParalelamenteCastrocontinúasutrabajoenlaBulliFoundation,oloqueeslomismo,siguedandoformaalosdeliriosculinariosdeAdrià.
Investigaciónyreflexiónsonlosejesquemarcansuformadehacerprofesional.Esunestudiosodelacocina–consuaspectoelegantedeestudianteuniversitario-quenohaperdidolailusiónporremangarseyponerseenacciónentecazosysartenes.¡Amacocinar!
Suradicalautarquíagastronómicanoesunapose,sinoquenacedelaverdadylacoherencia.Estecocinero-payésdelsigloXXIesunecochefconvencido.Seproveedelosalimentos(hortalizas,gallinas,cerdos,huevos,miel)quesushermanosproducenenlaexplotaciónagrariafamiliar.
“Vivoenelcampoycocinoconloquetengoalrededor,nonecesitomás.Aunquetampocosoyintransigente,hayespecias,quenopodemoscultivarnosotros”.Militabajolabanderadelrespetomedioambien-taldeunaformanatural:nosabríallevarsurestaurantedeotromodo,nicocinarconotrosingredientesquelossuyos,losqueconoceyenlosquecree.Sinembargo,noquiereetiquetas,nilasnecesita.
ElsCasals,escondidoenlaCataluñadelasmasíasyloscamposdelabor,esunparaísogourmetqueevocalossaboresdelanostalgia.Elpuntodondepasadoyfuturoseencuentran.Ellugardondelostomatessabenatomate–porquenopasanporlacámara,vandirectamentedelamataalplato–laspulardassecríanconpacienciaylacartasigueconrigoryhonestidadelritmodelasestaciones.Bastaaplicarelabo-
racionessencillasycoccionesperfectasparaconvertirlocotidianoenunfestín.
ParaRovira–yparamuchosmás–lasenci-llezeselnuevolujogastronómico.
OriolCastro(Compartir,Cadaqués)
OriolRovira (ElsCasals,Sagàs)
Delatierraalacocina,enelBerguedà
FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/LOSPONENTES25
2012tambiénhasidounbuenañoparaPérez,quepareceirhilvanandoéxitos,despuésdelagosañosdecarreradiscretaysilenciosa.ElbuentrabajorealizadoenlaEnotecadelHotelArts(Barcelona)hareci-bidocomopremiounaestrellaenlaguíaMichelin,unamásparasumaralaqueyalucía.
Pacoesuncorredordefondoquealolargode20añosdeprofesiónhacuajadounaformadehacerpropia,ysobretodo,hadesarrolladounavaliosaaptitudparacrearequipos.GraciasaelloapuestoenpieTheMirror,enBarcelona,dondereproducesucocinamástradicionalymarinera,LaEnoteca,oDasStuebyPacoPérez,sulocaldeBerlín.
DesdeMiramar,enellejanomunicipiodeLlançà,enelextremoNortedeGirona,halogradocrearinnovadorascomposicionesmarinerasllenasdesaborysensibilidad,partiendodelasrecetaspopularesdelospescadores.AllíaorillasdelMediterráneo,elproductoexcepcional–delmarodelahuerta-sedejatransformarenvanguardiagraciasalosmilgestosaprendidosenel-Bulli.
PéreztrabajójuntoaAdriàdurantecincoaños,conelúnicofindeformarseconel
mejor.Noestamosanteunimitadormásdelobuliniano,sinoanteunintérpretevirtuo-soqueconoceperfectamentelasnotasycomohayquetocarlasparaqueelconjuntonosuenedesafinado.Ensuuniversoculina-rioconvivensincomplejosesferificacionesysuquets.Cadaunotienesuespacio,sumomento;todoestáenorden.
ElmenúquesesirveenMiramaresuncompendio,unresumenalegóricodelacocinamásnovedosadelosúltimosaños.Unasucesióndecapítulos,enlosquelatéc-nicaseponealserviciodelsaborparasacarlomejordeunagamba,unosguisantesounaespardeña.DestacalacapacidaddePacoPérezpararecrearoriginalesarmoníasyestablecercuidadososequilibriosentreproductos.
Uncocinerodeunapieza,capazdeasumirretosysalir,conhumildadquelecaracteri-za,airosodetodosellos.Unejemplo.
Eselcheffrancésfavoritodelosfoodiesdemediomundo,apesardequeconseguirmesaensucasanoesfácil:cierradesábadoamartesyatiendeunos20comensalesporservicio.Difícildeclasificar,nosiguelasmodasyestáfueradeloscircuitos;“vaasubola”yestaformadeseryactuarlefunciona.
DespuésderecorrerextremoOrienteconlaarmadafrancesa,durantesuserviciomili-tar,ypasardosañostrabajandoenAustraliavolvióacasacargadodeexperienciasgastronómicas.Lasespeciasylosfragantesaromasleimpregnaronelalmaydesdeen-tonces,acompañansusplatosdeunaformanatural.LomismoqueelbagajeaprendidojuntoaAlainPassard,delquesedeclaradis-cípulo,enelquesobresalesudestrezaconlosasados,queaplicalomismoaunpichónqueauncochinillocastellano.
Desdesupequeñoneobsitrot,L’Astrance,quelucetresestrellasMichelin,lideralarenovacióndelacocinafrancesa.Sutalentoinnatolehaconvertido–aunqueélnoloquiera-enlapuntadelanzadeunagenera-cióndecocinerosquefielesalatradiciónse
hanatrevidoareinventarladesdeunaópti-capersonal;lasuyafielasusconvicciones,auténticaeindependiente.
Talentosoyperfeccionistalegustanlascomposicionestrabajadas,enlasqueelretoestáenencontrarelequilibrioenlaunióndesaboresinéditos:amargos,agrios,áci-dos...Poresosusplatos,enocasiones,que-dansuspendidos,comoalaesperadeunarevisión,quealcabodeuntiempollega.
PacoPérez (Miramar,Llançà)
Mediterráneoenestadopuro.Creatividadenlacocina
PascalBarbot(L’Astrance,París)
Laexcelenciadelanuevacocinafrancesa
26LOSPONENTES/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013
Herederodeunasagadehostelerosco-menzótrabajandoenlasalacomosumillerparaterminarenlacocina.
Ahora,enplenamadurez,contodoelcaminorecorridoysuproyectoconsolida-do,nopierdeocasióndevolveralasalasiemprequepuede.“Necesitoverlacaradeloscomensales,saberquésientencuandopaladeanmisplatos.Ahoraquetengoelrestaurantecomolohabíasoñado,megus-tamimarlos,compartirmitiempoconellos,fueradelacocina”.
Secierraelcírculo.Solla,elrestaurante,cumple50años.Cincodécadasdetrabajocontinuadodetresgeneracionesdeunafamiliaqueejemplificanunmodelodenegociosostenible,queperduraeneltiem-posabiendoadaptarsealasnecesidadesdecadamomento.
Lavidaesevolución,movimiento,unchorrodeenergíaqueserenuevacadadía.Lacocinatambién.Sollasabequenohayfuturosintradición,poresosuselaboracio-nesseinspiranenelrecetariotradicionalgallego.Peroledaunavueltadetuercayloponealdíasinquepierdalaesencia,laraíz,lapersonalidad.
Productosescogidosysencillezextremasonlasbasessobrelasqueseasientasucocina.Enocasionesdosingredientesenelplato,acompañadosporunaliño(aceite,escabeche)bastanparaconseguirunderro-chededelicadeza.Unminimalismoradicalquenoesunapose,sinounaformadeentenderlacocina.Tiemposexactos,grasasmedidas,yalgúnchispazodehumorayu-danacrearcomplicidadconelcomensal.
JuntoaotroscocinerosdelaregiónformapartedelGrupoGastronómicoGalicia-Nove,puntadelanzadelavanguardiaculinariagallega,queSollalidera.
El2012hasidoelañodeRicardCamarena.HaabiertotreslocalesenValencia:elgas-tronómicoRicardCamarena,elCanallaBistró–espacioinformalparalasracionesyelpret-a-porter-yelCentralBarenelmercadodeabastos,unabarraalmáspuroestilotradicional.Nocontentocontodoeseesfuerzo,seatreveaasesorarelmadrileñoRamses.Unretoarriesgadoporqueestelocal,famosoporsudecoraciónysucliente-la,nuncahaprestadodemasiadaatenciónaloquesesirveenlosplatos.
LacocinadeCamarena,siempretalentosaychispeante,popularyelegante,sepercibeahoramásmadura,bienpulida,redondea-da.Notienequedarexplicaciones:eslibre.Elcocineromuestrasinpudorsugustoporlossaborespuros,reconocibles.
Elposoincontestabledelmarylahuertavalencianos,lospaisajesqueamasintapu-jos,sepercibeentodosutrabajo.Arroces,verduras,pescadosdelalonja,guisoshumildestransmutadosenrabiosacocinaurbana.Memoriavestidademodernidad.
Losplatosalcanzan–casiporartedema-gia-unsofisticadorefinamiento,potenciado
porloscontrastes(sabores,temperaturas,texturas).Tambiénseprestaaalgunosjue-gos-comoeltrampantojodecococha,nadanuevoperosiinteresanteporsutremendapotencia-paradejarconstanciadequesabehacerpiruetastécnicas,aunqueesecaminonolesatisfagaplenamente,ysubúsquedavayaenotradirección.
PepeSolla(RestauranteSolla,SanSalvador
dePoio)
RicardCamarena(RicardCamarena,València)
Nuevastécnicascreativas:elcoupageenloscaldos
FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/LOSPONENTES27
Conapenastreintaañosyadirigíasupropiorestaurante.Hoyconlaresponsabili-daddemantenerunaestrellaMichelin,sabedelaangustiadesercocineroyempresarioentiemposdecrisis.Conuncurrículumbrillante(QuiqueDacosta,Mugaritz,MartínBerasategui)haganadofamadefen-diendouncuriosoconceptoculinario:laGastrobotánica.Reivindicalautilizaciónenlaaltacocinadeespeciesvegetalespococonocidasoraramentecultivadascuyascualidadesgastronómicasnosehabíanexploradoantes.
Su“caminoverde”pasaahoraporAranjuez,dondetrabajaconlosagricultorespararecuperarespárragos,fresasorepollos,enunadelashuertasmásantiguas–yolvi-dadas-deEspaña,ladePicotajo,enlariberadelríoTajo,a40quilómetrosdeMadrid,famosaporsuscultivosyaenelsigloXVIII.
LacocinadeDelaCalleessabrosaysutil.Sinrenunciaralsabor,sutremendapreci-sióntécnicalepermiteconstruirplatospoli-fónicosporlosquetransitaningredientesa
vecesinesperadosperoqueencuentransindificultadsuespacio,ahísenotaelposodeBerasategui,sumaestroysumosacerdotedelbarrococulinario.
Persigueelequilibrio,laarmoníagustati-va.Vadeloindividualalototal,comoenunequipodefútbol.Verduras,arrocesypesca-dosdeacuiculturacomponenlaestructuradeunacocinacoherente,comprometidaconlasostenibilidad.
RodrigodelaCalle (RodrigodelaCalle,Aranjuez)
Revoluciónverde
RogerViusà(PlaçadelVi,7Girona)
Delterruñoalacopa,enólogosysumilleres
DiscípulodeJosepRoca,consideradome-jorsumillerdeCatalunya,EspañayEuropa,sucesivamenteysubcampeóndelmundoen2008,RogerViusàesunhombredegran-desretos.DeaquíqueaceptaradirigirelserviciodevinosdelMoo,dejandoElCellerdeCanRoca.
Lamismarazónlemotivóparayaen2012abrirsupropioestablecimientoenGirona:PlaçadelVi,7.Unespacioconidentidadpropiaquetransmiteesenciasalavezdebistrotparisinoydetabernacatalana.
Elvinoeselcentrosobreelquegiralacocinadeplatillos,sencillamentesabrosa,
dondelaproximidad,laestacionalidadyelmercadosonvectoresfundamentales.
Patrónderestaurante,camarerodevi-nos,sumiller,librepensador,conversadorycomunicadorsonrasgosquedefinenanuestrohombredelvino.Amanteybuenconocedordelosviñedosydeloficiodelvino,escogelosvinosquemáslegustan,pensandosiempreenelcomensal.
28LOSPONENTES/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013
ProfesorenlaEscueladeHosteleríaSantNarcísdeGirona,SalvadorBrugués(SantHilari,Girona)siguecombinandoladocen-ciaregularconlainvestigación.
FrutodesulargarelaciónprofesionalconJoanRoca,conquienhacompartidofogo-nes,Bruguésseconvirtióenelgrandescu-bridordelacocinaalvacío.
Deloscaldosalosasadosdecarne,delasverdurasalpescadoylassalsas,elvacíosehaconvertidoenlatécnicaculinariademayorimpactoenestaprimeradécadadelsigloXXI.
Unatécnicaqueaplicadaenlacocinamejoralascoccionesyminimizalosefectosnegativosdelossistemasconvencionales.
Coccionesalmomentoodelargaduración,lacocciónalvacíohasignificadounsaltocualitativodeenormetrascendenciaparalacocina.
ToniMassanéseselDirectorGeneraldelaFundacióALÍCIA(ALImentaciónycienCIA),elcentrointernacionaldeculturaalimen-tariaeinvestigacióngastronómicaqueseencuentraenSantBenetdeBages.
DiplomadoencocinaenBarcelonayTolosadeLlenguadoc,sededicasobretodoaladocencia,laescritura,lainvestigaciónylascolaboracionesenmediosdecomuni-cación,siemprerelacionadosconlacocinaylaculturaalimentaria.EsinvestigadordelObservatoriodelaAlimentacióndelParqueCientíficodelaUniversidaddeBarcelona(Odela).
HaviajadoportodoelmundoyconocetradicionesculinariasdeJapón,China,Tailandia,Turquía,Perú,México...,entremu-chosotros,aunquesealacocinacatalanalaquemejorconoceyhaestudiado.Másalládeelaborarestudiosyrecetariosdedife-rentescomarcas,diseñóelmétodoydirigióalequipodeinvestigaciónque inventarióycatalogóelCorpusCulinaritradicionalcatalán.
Tambiénhapublicadoalgunostrabajossobrecocinahistóricayaltacocina.Haescri-to,dirigidoyparticipadoenalgunoslibros
yguíasnacionaleseinternacionalessobreproductos,restaurantes,cocinayculturaalimentariayeseldirectorcientíficodelaenciclopediaLanostraCuina.
Colaboraconlosmediosdecomunica-ción,comisarióycolaboróconalgunasexposicionessobrealimentación,cocinaysaludytambiénconlaorganizacióndelAñodelaGastronomíadeBarcelona2005-2006,siendoelautordellibro/catálogodelevento.
HarecibidoelPremioIgnasiDomènech,elgalardónBerguedansalmón,laMedallaalMéritoGastronómicodelosPremiosNadaldeGastronomíayelPremioJuanMariArzakdeGastronomíaymediosdecomunicación.
SalvadorBrugués(ElCellerdeCanRoca,Girona)
Lacocinaalvacío,unatécnicaalalcancedetodaslascocinas
ToniMassanès(FundacióAlicia)
Laalimentaciónenloscomedoresescolares
FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/LOSPONENTES29
MuycercadelAyuntamientodeSantaColomadeGramanethayunrestaurantedeesosquereconfortaencontrarenunaciudad.PuedeserporquelafilosofíaqueiluminalacocinadelLluernaparecemáspropiadeloqueenCatalunyasellama-abusivamente-“territorio”quedelosqueseubicanenunmediourbano.
ElLluernaformapartedelasesentenaderestaurantesquerespetanlospreceptosdelKm0queimpulsaSlowFood.Estaría,porasídecirlo,enelnúcleomáscomprometi-dodeestatendencia“terroir”delsigloXXIquepregonalautilizacióndeproductosdeproximidad,preferentementelosqueseproducenapartirdebuenasprácticasagrí-colas.Aunqueparecefácilcircularsiguiendoalacorriente,alahoradelaverdadtodoesmenosevidentedeloqueparece.
Entodocaso,aVíctornoletiemblaelpulsoalahoradeescoger.Nosésiesne-cesarioservalienteparapracticarlacocinaqueélproponeenelcorazóndeSantaColoma,peroloquesíesseguroesquesetienenquetenerlasideasmuyclaras,serhonesto,humildeycoherente.EstossonlosvaloresquellevaronaVíctorQuintillàaser
candidatoaCocinerodelAñoen2011delFòrumGirona.
Lacocinaesminsaperoluminosa.Losplatosvanderechosalgrano,sonsabrososyelegantes.Suspropuestasdestilanmini-malismocalculado.
Laatenciónensalayelserviciovanacar-godeMarGómez,quiéncompartelaaven-turadelLluernajuntoaVíctor.Elladasabiosconsejossobrelosvinos,deloscualestieneunacartamodélica.Corta,cambianteydelicadamenteselectiva.
DesdeArgentinahastaGironahayunlar-gocamino,elqueestejovenyvoluntariosochefharecorridoacumulandoexperiencias.TrabajadorperseverantequedóterceroenelconcursodeCuinerdel’AnyyganóelConcursodePostresdeRestaurant(organi-zadoporEspaiSucre)enlaediciónde2011.
AhoraharecaladoenArbúcies(LaSelva)yeslaguindaqueadornalatransformaciónoperadaenelrestauranteLesMagnòlies:uncambiodeimagenydecocina,quehatenidocomoresultadounpremioenformadeestrellaMichelin,ParecequenoseledanmalaTrochilosinspectoresdelaguíaroja,porqueyaenSkina(simpáticorestauranti-todeMarbella,enelquetrabajódurantevariosaños)cosechóotra.
Sedeclarasincomplejosunchefdesutiempo,entusiastadetodaslastécnicasdesarrolladasporlavanguardiaespañolasinexcepción:desdelasespumasalnitróge-no,pasandoporlaesferificación.Entiendelacocinacomoelementodecomunicaciónconelcomensalysesirvehábilmentedeljuegoylaprovocación.Nosolohayquedardecomer,tambiénhayquedivertir,seríasulema.Poresoesunincondicional
delosefectosespeciales,leencantanlostrampantojos–comofalsosespárragosdequeso-ytodosloscomponentesdelllama-do“playfood”.
Sinembargotambiénhadeclaradoquelegustacombinarlatradiciónylamoder-nidad.DeaquíqueenLesMagnòlies,deacuerdoconlafilosofíadelacasa,adopteunclarocompromisoconlosproductoreslocalesylleneladespensadesetasdelMontsenyofrutasdemanzanerosautócto-nosrecientementerecuperados.
VíctorQuintillà(Lluerna,SantaColomade
Gramenet)
Lamagiadelatrufanegra,delatierraalacocina
VíctorTrochi(LesMagnòlies,Arbúcies)
Lamagiadelatrufanegra,delatierraalacocina
30LOSPONENTES/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013
Juntoconsusocio,yalter-ego,JordiButrón,eselalmadeEspaiSucre,escueladepasteleríayprimerrestaurantedepostresqueseabrióenelmundo.
Xanoesunareferenciaenelmundodelacocinadulce.Porquenoespastelero,esuncocineroqueenlugardesal,aderezaconazúcar.Untipoencantador,discreto,come-dido,sereno,metódicoydisciplinado,elperfilidealparadirigirunaescuelayplanifi-carnegociosconlosriesgosbienmedidos.Peroademásesungranprofesional.
FormadoenlaEscueladelGremiodePasteleríadeBarcelona,conoceydominalastécnicastradicionalesylasmodernas.Cuenta,ademásconlavirtuddesaberlascontar,explicar,transmitir.Suformadeconcebirlospostresderestaurantehainfluidodecisivamenteenloscocineroscontemporáneos.EnEspaiSucre,ladelgadalíneaqueseparalodulcedelosalado,des-aparece,paraalumbrarbocadoscomplejos,armónicos,muybienestructuradosquetransitanporlafrontera,esatierradenadiequeSaguerdominaporqueleespropia.
Lapasteleríaesuna“materiadeformación
continua”comoélmismodice:siempreseestáaprendiendo.Ahínacesuactitudinnovadoraqueleshallevadoareivindicarelpostrederestaurantecomounelementoconpersonalidadycódigospropios.Seguerestáconvencidodequelagastronomíasemueveporciclos.“Pasadounperiododomi-nadoporlatécnica,volvemosalosorígenes–explica-vuelvelatradiciónlossaboresantiguos,bienhechos.Lapresióntecnoló-gicahadescendido.Primerohayquesaberhacerunabuenacremainglesa,despuéspuedesesferificarla,ono”.
Haymuchossumilleresbuenos,buenísi-mos,excelentes...yladodetodosellosestáPituRoca.Susabiduría,susensibilidadinna-taeinconmensurable,hacequeeltérminosequedepequeño.NoesquePituconozcalosvinos,puedadescribirlos,sepacatarlososeacapazdehablardurantehorasdeellos,esquelosvinossonsuvida.
Paracomprenderlobastaentrarenlabodegadelrestaurantequeregentajuntoconsushermanos,ElCellerdeCanRoca(Girona).Unlugarmístico,dedicadoalcultodelfrutodelavida.Élconvierteloquepue-deserlarutinadelacataenunespectáculosinprecedentes.
Sisetratadedarvaloralvinosiempreen-cuentrauncaminonuevo,inédito;siloquehayquehacerescreararmoníasentrepla-tosyvinos,éllograquelossegundosseanlaprolongacióndelosprimeros,yviceversa,detalmodoquedespuésdetalexperienciaresultaráimposibleimaginaraquelplatoconunvinodistintoalelegidoporél.
Sumayorvirtudesquetransmiteconunapasiónsiemprerenovadacuantosienteporellos.Ysinelmenoratisbodepedantería,loqueaúntienemásméritoRocasabepulsar
lamemoria,atizarelrecuerdo,hacersurgirlachispa,arrancaracadavinounacascadadesensacionesqueinmediatamentetras-pasaalcomensalquelashacesuyas,sinrechistar,asombradodehaberdescubiertoaromasysaboresnuncaimaginados.
Cualquieraqueseaelejercicioquepro-ponga,desdeelmásconceptualalmásplacentero,eldisfruteestáaseguradoyconélseabreunarendija–ounaventana-aunnuevoconocimiento.
XanoSaguer(EspaiSucre,Barcelona)
Escueladechocolate
JosepRoca (ElCellerdeCanRoca,Girona)
Vinosdeánfora.¿Unviajederetorno?
FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/LOSPONENTES31
NosellamaPepeVieira,aunquemuchoslocrean;eseeraelnombre,oelsobrenom-bredesuabuelo.
ÉlesXoséyconsuhermanoXoan-sumi-llerdesensibilidadextraordinaria,conelquesecompenetrademaravilla-dirigeunodelosrestaurantesmásespectacularesdeGalicia:PepeVieraCamiñodaSarpe.
Unespaciocontemporáneodondeelpaisajesemetedellenoenlasala,enlacocinayenelplato.Bosqueyríaformandountodo.LahuelladelAtlánticosedejanotarencadaunadelaspropuestasquearmonizanmariscosypescadosdeestaorillaconlosproductosquellegaron–yllegan-delaotra:maíz,patatas,pimientos,lima,cacahuete...
Sucocinaesrefinadaysutil.Delicada.Frutodemilviajesymuchasexperienciasvividas.Cannasalcanzaeléxitoversionandoplatostradicionalesoinspirándoseenelrecetariopopularparaarmarunapropuestavistosaysugerenteperoquehuyedelarti-ficioinnecesario.Leinteresa,porencimadetodo,sacarelmáximopartidoalproductosinnecesidadderecurriratécnicasdefili-grana.
Estáenunmomentodemadurez,dereafirmación.Sesientecómodoyesosenota.Yaesmuchoelcaminorecorrido,peromásaúnelquequedaporandar.Evolución,compromisoyunpoquitoderiesgosonlasbasessobrelasqueseasientasutrabajo.
Unatrayectoriafirmequelehallevadoaestaralacabezadelacocinagalle-gacontemporáneayaliderarelGrupoGastronómicoGalicia(GrupoNove)delqueesfundador.
XoséCannas (PepeVieiraCamiñodaSerpe,
Poio)
FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/LOSESPACIOS33
SALASIMFÓNICA.AUDITORIOCocinaendirectodegranformatoEspacioconcapacidadparaunas750personasyequipadoconlosmejoresmediosquepermitedisfrutardeespectácu-losdecocinaendirectoacargodeponentesdereconocidoprestigio.Accesogratuitoconlaentradlarecintofiral.
TALLERESModeloFòrum:cocinaendirecto+degustaciónDemostracionesdecocinaendirectoprotagonizadasporlosmejoresespecialistasycondegustaciónfinal.Catasguiadasdeproductosagroalimentariossingularesycapacidadpara80personas.Contraducciónsimultánea(requiereinscripciónprevia).
AULAACTIVAInteracción+degustaciónEspaciointeractivoireducidoquesecaracterizaporlaproxi-midadconelmaestro,quecocinaydejaprobarsusplatos.Duraciónde1,5horas.Conunacapacidadexclusivapara20personas(requiereinscripciónprevia).
ATENEOEspacioparalosexpositores
EspacioenelquelasempresasexpositorasdelFòrumpresen-tansusproductosynovedadesmásdestacadas.
ESPACIONIÑOSTalleresgastronómicosdealtonivelpedagógicoparalosmáspequeñosdondepodránconocer,manipularyprobardistintosalimentoseiniciarseasíenlacocinadeformaactivaydivertida.Lassesionestendránlugarexclusivamenteeldomingo24defebrerodurantetodoeldía.
CAFÉSCORNELLÀEnelstanddeCornellàyalahoradelcafé,cadadíatendránlugartertuliassobrelostemasmásactualesdelmundodelagastronomía.
34PROGRAMA/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013
proGrama
DOMINGO24FEBRERO2013
11:00-12:00 IsmaPrados (No,No,No) Ecococinaradical
TALLER
13:00-14:00 OriolCastro (Compartir)y AlbertRaurich (DosPalillos)ElBulli,Cadaqués,elRaval
TALLER
13:00-14:30 LyLeap(Indochine)Lamaceración,técnicaysaludenlacocinaoriental
AULAACTIVA
16:00-17:00 OriolRovira(ElsCasals) yArturMartínez(Capritx)CocinadelatierraenelBerguedàyenelVallés
TALLER
16:30-17:30 DIÁLOGOSToniMassanèsconLolaPuigLaalimentacióndeldíaadíadelosmásjóvenesenlaescuelayencasa
SEGUNDOPISO
16:30-18:15 PremioCuinerdel’AnyyentregadepremiosCadaunodeloscinconominadoselaboraráunplatoendirecto
AUDITORIO
17:30-18:30 NanduJubany(CanJubany)LanuevacocinatradicionalenOsona
TALLER
19:00-20:00 Joan,Jordi yJosepRoca(CellerdeCanRoca)Revoluciónemocional(presentaciónenexclusivaenelFòrum)
AUDITORIO
LUNES25FEBRERO2013
10:30-14:00 FORUMEMPRESAGastonAcurio(Astrid&Gaston),JoaquimVilà(IESE),CarlesAbellán(Comerç24),OriolRovira(ElsCasals)yFrancisPaniego(Echaurren)Nuevosformatosdeéxitoenlosnegociosdehostelería
SALAPEQUEÑAAUDITORIO
10:30-11:30 PascalBarbot (L’Astrance,París)Laexcelenciadelanuevacocinafrancesa
TALLER
11:00-12:30 FORUMDULCEJordiRoca(CellerdeCanRoca)Heladosdeautor,Rocambolesc2013
AULAACTIVA
12:00-13:00 DavidToutain(AgapéSubstanceParís)L’enfantterribledelacocinaparisina.Hierbasalplato.
TALLER
12:00-13:15 CarmeRuscalleda, RaülBalamy JérômeQuilbeuf (SantPau|Moments)LacocinadeCarmeRuscalledaenSantPol,BarcelonayToquio
AUDITORI
13:00-14:30 RicardCamarena(RicardCamarena)Nuevastécnicascreativas:elcoupageenloscaldos
AULAACTIVA
13:30-14:30 GastonAcurio (Astrid &Gaston)Cocinaandina
TALLER
13:30-14:30 FÒRUMDULCEXanoSaguer(EspaiSucre)ChocolateenlastapasdeEspaiSucre
ATENEO1
*Esteprogramapuedeestarsujetoavariacionesdeúltimahora
FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/PROGRAMA35
15:45-17:00 JoseanAlija (Nerua)Procesoscreativos.I+Denlagastronomía
TALLER
16:30-17:30 DIÁLOGOSJoxéMariAizega(BasqueCulinaryCenter)conNuriaPérez(FundaciónFélixRodríguezdelaFuente)Elproductolocalenlaaldeaglobal,cocinerosyagricultoresjuntos
SEGUNDOPISO
17:00-18:00 FÒRUMDULCEColectivo21BrixLavanguardiapasteleradeCatalunya.Unviajeporelcontinentedulce
AUDITORIO
17:30-18:30 JoanRoca ySalvadorBrugués (CellerdeCanRoca)Cocinaalvacío,unatécnicaalalcancedetodaslascocinas
TALLER
18:00-18:45 PepeSolla(RestauranteSolla),XoséCannas(PepeVieiraCamiñodaSerpe)yJavierOlleros(CullerdePau)SaboresyproductosdeGalicia
AUDITORIO
19:00-20:00 MarceloTejedoriIvánDomínguez(CasaMarcelo)LaúltimacenadeCasaMarcelo
AUDITORIO
19:00-20:00 FrancisPaniego (ElPortaldeEchaurren)Cocinadeterruñosinserdeterruño
TALLER
MARTES26FEBRERO2013
10:30-11:30 KoldoRodero(Rodero)Laperfecciónenelplato.Verdurasdeinvierno
TALLER
11:00-12:30 ÁngelLeón(APoniente)EvolucióndelacocinamarineradeAPoniente
AULAACTIVA
12:00-13:00 JavierOlleros(CullerdePau)yIvánDomínguez(CasaMarcelo)Respetoconelentorno.Compromisoconelproductor
TALLER
13:00-14:00 Javier&SergioTorres (DosCielos) ElInviernodeDosCielos.Laimportanciadelastemporadas.Menúestacional
AUDITORIO
13:00-14:30 PerePlanagumà,FinaPuigdevall(LesCols) yFundacióAliciaUnvolcándeciencia
AULAACTIVA
13:30-14:30 VíctorTrochi(LesMagsnòlies) yVíctorQuintillà(Lluerna)Lamagiadelatrufanegra,delatierraalacocina
TALLER
16:00-17:00 RodrigodelaCalle(RodrigodelaCalle)Revoluciónverde
TALLER
16:00-17:00 FÒRUMVINOJosepRoca(CellerdeCanRoca)Vinosdeánfora.¿Unviajederetorno?
ATENEO2
16:30-17:30 DIÁLOGOSJaumeEstruchyJosepdeHaroconManelPuigverdElbienestarenelrestauranteconloscincosentidos
SEGUNDOPISO
17:00-18:00 PacoPérez (Miramar)ElMediterráneoenestadopuro.Creatividadenlacocina
AUDITORIO
17:30-18:30 JordiCruz(Ábac)Nuevastexturas,crujientesygelatinas
TALLER
18:00-19:00 FÒRUMVINO RogerViusà (PlaçadelVi,7), CésarCànovas (Monvinic),y FerranCentelles (Wineissocial)Delterruñoalacopa,enólogosysommeliers
ATENEO2
19:00-20:00 GastonAcurio(Astrid&Gaston)Granosandinos,unviajeporlospaisajesdePerú
AUDITORIO
36ELFÒRUM/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013
LACOCINADETODASLASTIERRASReflejonaturaldelmundoenquevivimos,lacocinamiralatierraconinterésinusitado.Cadaunotieneunaaproximaciónpropia,personalocompartida,radicalorelativa.Perotodoscoincidenenlanecesidaddeamarlaycuidarla,confiandoenaquellosquelamantienenviva,enaquellosqueintentanvivirdeella.
Agricultores,ganaderos,pescadores,campesinosoproductores,disfrutanenlacocinadeunrespetoyunprestigiocomonuncaenlahistoria.Enunaépocaenlaquecuajalaconcienciadequelatierratieneunosrecursoslimitados,quenosepuedeproduciracualquierprecio-conmalasprácticas-,quederrocharalimentosresultainsostenibleeconómicayéticamente.Sóloloniegaquienseponeunavendaenlosojos,porinterésomalafe.
Apartirdeahí,todoesposible.Lasvisionessonmúltiples,lasideasplurales.Ladiversidad(tantoenlatierracomoenlacocina)enriquece,favoreciendolacreatividadyaumentandoelatractivodelaoferta.DeahíqueelFòrumpresenteunamplioabanicodepropuestasquegiranalrededordelaTierra.
IsmaPrados,laecococinaradical;OriolRovira,elcocineropayés,ArturMartínez,km0,primernivel;NanduJubany,ellujodelatierra;FundacióAliciacontraeldespilfarroalimentario;LyLeap,fermentandoverduras;GastonAcurio,labiodiversidadalaalturade
losAndes;DavidToutain,elenfantterriblecocinahierbas;FrancisPaniego,un“terruño”revisitado,KoldoRodero,exhibiendotécnicaconhortalizasdeinvierno;JavierOlleros,comprometidoconloscercanos;RodrigodelaCalle,larevoluciónverde;VíctorTrochiyVíctorQuintillà,latrufa,productolocalyestacionalidad;PerePlanagumà,altacocinavegetal.
Aellosseañadenaquellosquehanhechodelmarsuparadigmaculinario.OriolCastroyAlbertRaurich,haciendodeliciasconpescadoazul;PacoPérez,altacreatividaddelMediterráneo,ÁngelLeón,transformandoelmarafondo.
eJes temáticos
FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/ELFÒRUM37
NUEVOSFORMATOSDEÉXITOENELNEGOCIODELAHOSTELERÍA
Lalargaduracióndelaactualcrisiseconómicahadesencadenadoconsecuenciasdediversaíndole.Elcierredeempresas,reduccióndeplantillasycostesdeproducción,contencióndeprecios...,sonelementosfrecuentesycomunesatodoslossectores.Lainevitablenecesidaddeadaptaciónalmercado,lasexigenciasdelconsumidor,hanobligadoanuevasdefinicionesdelaoferta,creandoproductosalalcancedelpoderadquisitivodelclienteymodelosdenegocioinno-vadoresyadaptadosalostiempos.Sonestosnuevosformatosdenegociodehostelería,erigidosenpatrones,quehansidocapacesdeinventardenuevooelaborarrece-tasnuevasconviejosingredientes,queconstituyenmarcasdeéxito.Algunos,máscerrados,reflejodeestilosúnicos,sonirrepetibles,otrosimaginativos,audacesyabiertos,estánalalcancedetodos.
EnelFòrumEmpresa,elprofesorJoaquimVilà(IESE)analizaráestos“Nuevosformatosdeéxitoenlosnegociosgastronómicos”antesdequeGastonAcurioexpongalaslíneasmaestrasdesugalaxiaempre-sarial,lacreacióndeproductos,laaperturadeestablecimientosylafuerzadesumarca/país.Actoseguido,entressesionesprácticassimultáneas,CarlesAbellan(Comerç24,Tapas24,Bravo,Barcelona),OriolRovira(ElsCasals,
Sagàs)yFrancisPaniego(ElPortaldeEchaurren,Ezcaray)explicaránlasclavesdeléxitodelosnegociosquehancreadoyregentan,asícomolosproyectosdefuturosobrelosquetrabajan.
Finalmente,enunamesaredondaconlostresponentes,seexpon-dránlasconclusiones,seconfrontaránlospuntosencomúnysecontrastaránlasdivergencias.
TodoelloconelobjetivoconelquenacióelFòrumEmpresa:estaralladodelsectordelasempresasdehostelería,actuandocomotribunadeideasybrindandonuevasherramientasdenegocio.
FòrUm EMPRESA
38ELFÒRUM/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013
FòrUm DULCE FòrUm VINO
VANGUARDIADULCE
Catalunyahatenidounpapelabanderadoenelmovimientodevan-guardiadelacocinaenelmundo.Elclaroliderazgoejercidoporloscocineros,conFerranAdriàalacabeza,sehavistoreforzadoporlaaportaciónesencialdelosjóvenesvaloresdelacocinadulceylapas-telería.Cocinerosypastelerosdetalentohanexportadocreatividadytécnica,amenudoasociadasalaspropiasmarcas,atodoelplaneta.
ElFòrumGastronòmichasido,enlamismadirección,pioneroensuterreno,apostandodemanerafirmeydecidida-desde1999,añodelaprimeraedición-porlacocinadulceylapasteleríaque,bajolamarcaFòrumDulce,hantenidosiempreunespecialprotagonismoensuprogramadeactividades.
Enlapresenteedición,JordiRoca(CellerdeCanRoca,Girona)presen-taráenunAulaActiva,lascreacioneschocolaterasdelatemporada2013,mientrasXanoSaguer,jefedecocinadelprimerrestaurantedepostresdelmundo(EspaiSucre,Barcelona)prepararásuparticularmenúdulce.
Finalmente,12delosmejorespastelerosdelmomento,agrupadosenelColectivo21Brix,llevaránacabounespectáculocoral,actuandoconsecutivamenteporparejastemáticas,enelobradorocasionalqueserálasalaSinfónicadelAuditorio.
Laflorynatadelacocinadulceestáservida.
TIERRASDEVINOS
Bajoelparaguasdeunadenuestrasmarcashistóricas,FòrumVino,abordamoslaimportanciadelatierracomofactorprimarioenlaelaboracióndevinosdegrancalidadyaltovalorsocial.
Cadavezsonmáslosviticultoresqueemprendenunaapuestafirmeporelcultivodelatierrasiguiendométodossostenibles,demostran-docomolaelaboracióndevinosdealtacalidadnosóloesposiblesinodurableymejorableconeltiempo.
Unamplioespectrodevinófilos,gourmetsysumilleres,compartenelprincipiosegúnelcualelvinonacedelatierraalahorademostrarinclinacionesypreferencias.Laproducciónde“vinosnaturales”esyaunatendenciaprofundamentearraigadaenlosterritoriosvitícolaslatinosyqueestápenetrandoconfuerzaennuestropaís.
LosmaestrosdelvinoqueocuparánlasaulasdelapresenteedicióndelFòrumVino,CésarCánovas,FerranCentellasyRogerViusà,invita-ránviticultoresyenólogos,gentedelosoficiosdelvino,paraacompa-ñarlosenlascataspropuestosyconferirleslamáximaautenticidad.
JosepRoca,enunasesióninédita,desvelarálossecretosqueescon-denlos“vinosdeánfora”;conelsaber,laprosaylapoesíaalaquenostieneacostumbrados,destaparálosnuevostesorosdelvino.
FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/ELFÒRUM39
aULa ACTIVA DiáLoGos
UNTALLEREXQUISITO
ElAulaActivaesuntallerdecocina,unasesiónformativadelargaduraciónyunrestringidonúmerodeparticipantesqueledanuncarácterinteractivo,participativoyexperimental.
ElprimerdíadeFòrum,domingo,elAulaActivaestaráprotagonizadaporLyLeap(Indochine)ofreciendounaclasemagistralsobrelamace-ración,técnicaysaludenlacocinaoriental.Ellunes25,elespaciotendrásaborachocolateconeltallerdeJordiRoca(FòrumDulce)yveránuevastécnicascreativasenlaelaboracióndeuncaldo,delamanodeRicardCamarena(RicardCamarena).
ÁngelLeón(Aponiente)inaugurarálassesionesenelAulaelmar-tes26conunasesióndecocinamarineraypasaráelrelevoaFinaPuigdevallyPerePlanagumà(LesCols)que,juntoconFundacióAlicia,haránexplotarunvolcándeciencia.
ElAulaActivatieneunacapacidadexclusivapara20personasyre-quieredeinscripciónpreviaparapoderparticipar.Tieneunaduraciónde1,5horasyunpreciode25¤.
PALABRASDEGASTRONOMÍA
SielFòrumeselespaciodeencuentrodelagastronomía,losDiálogossonelpuntoneurálgico.Temasdeactualidadcandente,controver-tidosopolémicos,abordadostransversalmente,conconfluenciadedisciplinascomplementarias,tratadosporlosmejoresespecialistasconvisionesdispares,siempreconrespetomutuoylibertadtotal.
Enlaedición2013,losDiálogosdelFòrumabordarántrestemasdegraninterés:
1.Laalimentacióndiariadelosmásjóvenes,enlaescuelayelhogar[Domingo24,16:30]ConducidoporToniMassanés(DirectordeFundaciónAlicia)conLolaPuig(cocineraeimpulsoradecome-doresecológicosenlasescuelas),estedebategiraráentornoalaimportanciadeunadietaequilibrada,saludableysabrosaquesepuedapreparartantoenlascocinasloscomedoresescolarescomoenlascasas.
2.Elproductolocalenlaaldeaglobal,cocinerosycampesinosjuntos[Lunes25,16:30-17:30]JoxéMariAizega(directorBasqueCulinaryCenter)conduciráestasesiónconNúriaPérezdelproyectoConSumaNaturalidaddelaFundaciónFélixRodríguezdelaFuenteyversarásobrelarelacióntancomplejacomoindispensabledelcocineroconelentorno.Delredescubrimientodelolocal,próximodelatierra.
3.Elbienestarenelrestauranteconloscincosentidos[Martes26,16:30-17:30]ConducidaporJaumeEstruchyJosepdeHaroconManelPuigvert(LesCols)seanalizaránlosfactoresquehacenmásconfortablelaestanciaenelrestaurante,cómosediseñanyfun-cionanloscomedoresdelosrestaurantes,enquépiensanyenquéno,quéelementossensorialesresultandeterminantesparaquelacomidaseaunéxito.
TodaslassesionesdelosDiálogosserealizaránenelespacioCafèsCornellà(segundopisodelespacioferial)
premios Y concUrsos
IIIPREMIOCUINERDEL’ANY
Domingo24defebrero16:30-17:30Auditorio
ConcursopromovidoporFòrumGastronòmicconelpatro-ciniodeLaVanguardiaylacolaboracióndeBonPreu,quereconocelalabordeloscocinerosemergentesqueutilicenproductodeproximidad,tengansensibilidadconproduc-cionesecológicas;colaborenconjuntamenteconproducto-reslocalesyhagandifusióndeestetipodevalores.
UnjuradoformadoporelConsejoAsesordelForoydeotrosprofesionalesdelsectorhacelaseleccióndeloscandidatos.Unavotaciónpopulardalugaralnombredelganador.
Loscincofinalistasenestaediciónson:
PREMIOSMERCADER
Martes26defebrero18:45-19:00h
ElFòrumserálaplataforma,unañomás,delaentregadePremiosJosepMercaderenreconocimientoalatrayectoriaprofesionaldecocineros,enólogos,responsablesdesala,pro-ductoresydivulgadoresdelaculturaculinariacatalana.
Soncincopremiosquereconocenlatrayectoriaprofesionaldeaquellosquehandedicado–habitualmentetodaunavida-enfavordeloficio,deunsaberodeunafunciónenprodelacocinaydelagastronomíadeCatalunya.
Sonpremiosalosquetrabajanenelsectorprimario,desdelmundodelpayésalmundodelvino,enlaproducciónalimen-taria,enlahostelería,delacocinaalasalayaaquellosquepromuevensucultura.
LospremiosMercaderhansidolossiguientes:
•Payeses,artesanosyoficiosdelgusto.RamonCasamada(2007),JoaquimMartell(2009),PepSalsetes(2011).
•Oficiosdelvino.JosepLluísPérez(2007),AgustíEnsesa(2009),MiguelA.Torres(2011).
•Cocina.LolitaiPaquitaReixach(2007),PereBahí(2009),JoanPedrell(2011).
•Serviciodesala.JosepMonje(2007),JosepFont(2009),JaumeSubirós(2011).
•Difusión.JosepLladonosa(2007),JaumeFàbrega(2009),IsidreMaranges(2011).
En2009,enmotivodelcentenariodelaCostaBrava,elFòrumconcedióunpremioextraordinarioMercaderCostaBravaaJuliSoler.
ElEixamplebarcelonésesunverdaderoherviderodepro-puestasgastronómicas.LacalleCasanovas,porencimadelaDiagonal,hasidoellugarescogidoporAlexSuñéparainstalarelMil921,enrecuerdoalañodenacimientodesuabueloMario,bodeguerodePuigcerdà.
DesplegandolosconocimientosylaexperienciaadquiridosenelpasoporlaTorredelRemei,elNegreoelReplà,practicaenestacasadecomidasmoderna,urbanayatractiva,unacoci-nadeproductonobleaprecioscotidianos.
ÀlexSuñé(Mil921,Barcelona)
40ELFÒRUM/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013
JordiGarridodejóXàtiva(LaCostera,Valencia)elpasadoverano,cerrandolaetapadecocineropropietarioalfrentedelrestaurantePortalFoscyanimadoconelnuevoretodedirigirlosfogonesdeMasdeTorrentenelBaixEmpordà.
UnamagníficamasíadelsigloXVIIIconvertidaenRelais&Châteauxen1988porlafamiliaFigueras.
Entusiastadefensordelosproductosdeproximidad,adeptoalmovimientodecocineroskm0impulsadoporSlowfood,practicaunacocinaelegante,ensintoníaconelnaturalismomásrefinado.
LaEscuelaJoviatdeManresahasidounadelascanterasmásfructíferasdejóvenesvaloresdecocinaysalaquehatenidoCatalunya.Deallíhansurgidonombresquehoyestánentrelaflorynatadelacocinacatalana,juntoavaloresemergentescomoesAlbertMarimon.
TrasejercerdeprofesorychefenlaescuelaqueJoviatabrióenLaSeud’Urgell,yhabiendoemprendidoelcaminodelarestauraciónprofesional,MarimonseinstalóenTàrregaenmarzode2010.
Allí,consusocioDavidMoreno,mantieneunaofertadecocinadepequeñoformato,basadaenlosproductoslocales,estacionalesyrecogidosamenudoporellosmismos,apreciosmuyasequibles.
EnelcorazóndelEixample,alladodelMercadodeSantAntoni,BohèmicesprobablementeunodelosexponentesmásauténticosqueofreceBarcelonadelosrestaurantesllamadosbistronómicos.
Bohèmicesacogedor,deambienteinformal,serviciocercanoycocinadegrannivelapreciosmoderados.Reúnetodoslosingredientesdelclásicobistrotfamiliarparisino.
ManduGimeno,formadojuntoalmaestroFermíPuig,bordalosplatosconunatécnicaimpecable,setratedeunaspatatasbravasodeunaliebrealaroyale,noimporta.
ElbinomioRavalygastronomíatodavíasorprendeamuchos.LaapuestadeCarlesAbellándeabrirunatabernacontemporá-neaenelcorazóndelpopularbarriobarcelonésrompeesque-masydemuestraelaciertodeunafórmulaqueseabrecaminoconfuerzacadadíaquepasa.
EnesteespaciodeaparienciasencillaycálidaejerceAntonioRomero(TonetoToniparalosamigos)queprovienedeCastellónyquesehaforjadoencocinastanprestigiosascomolasdeelBulli,ArzakoPic.
Losplatosqueproponeevocandosfactoresquemarcantendencia:elprotagonismodelamateriaprimaynombresdeplatospresentesenlamemoriadelcomensal.
JordiGarrido(MasdeTorrent,Torrent,BaixEmpordà)
AlbertMarimon(LaCava,Tàrrega,Lleida)
ManduGimeno(Bohèmic,Barcelona)
AntonioRomero(Suculento,Barcelona)
FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/ELFÒRUM41
La FeriaDeL FòrUm
42LAFERIADELFÒRUM/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013
ESCAPARATE,PLATAFORMADENEGOCIO,ESPECIALIZACIÓN
ElespacioferialdelFòrumesunelementoconidentidadpropiaquehasidosiempreelescaparateidealdelasnovedadesdelsectoryunamagníficaplataformacomercial.
Elatractivo,lavitalidadyeldinamismodelFòrumlaconviertenenunespaciodeexcelenciacomercial,propiciandolaoportu-nidaddeestablecercontactodirectoconlosclientesocaptarnuevosentreunpúblicoespecializadoatraídoporelprogramadeactividades.
Destacaporelprotagonismoqueotorgaalosexpositores,ofre-ciéndolesespaciosenlosquepuedanrealizardemostraciones,catas,etc.
PROGRAMA EXPOSITORS I PATROCINADORS (ACCÉS LLIURE) Domingo 24 • 11:15-12:15:Presentacióndelosproductos“Atugusto,alimentosdelPallars”.ÉsPallarès,EcològicadelsPirineus,Celler
Sauvella(AulaProdeca)• 11:30-12:3:Despilfarroalimentario.FundacióAlícia(Ateneo1)• 12:00-13:00:Aplicacionesdelagastronomíadelcafè,conJordiRoca.CafèsCornellà(Auditorio)• 13:15-14:15:MaridajeGustumconproductosdelastierrasdeLleida,conJordiPlanes(AulaProdeca)• 16:00-17:00:EstrellaDamm,cervezaMediterránea.LaEstrelladelmar.EstrellaDamm(Ateneo1)• 16:00-17:00:CarneEcológicadelRipollès.Pirinat(AulaActiva)• 17:15-18:15:CocasdeCalMossènconquesosdeMasMarcé(AulaProdeca)• 17:30-18:30:Delpaisajealplato,conPepNogué(Catalunya),RobertoRuiz(Euskadi)yVíctorBayo(IslasBaleares).Gus-
tum(Ateneo)• 18:00:19:00:Atugusto,alimentosdelPallars,conMarianoGonzalvo(AulaActiva)
Lunes 25• 11:30-12:30:CataVerticalAbadal.CellerAbadal(Ateneo2)• 11:30-12:30:¿QuéeselKm0,SlowFood?.LolaPuig(cocineraKm0)yNeusMonllor(DirectoraenGeografíayMedioAm-
biente)(Ateneo3)• 12:00-13:00:Losnuevoscoulants.SosaIngredients(Ateneo1)• 12:15-13:15:Presentacióndeproductos,conJordinaRegàsyTeresaMillàs.MuseudelaConfitura(AulaProdeca)• 13:00-14:00:Secretosgallegosdelmarylatierra.Catadegustación.BodegaSantiagoRoma(D.O.RíasBaixas)&Conser-
vasartesanasCurricánBodegaQuintadelaErre(D.O.RíasBaixas)&QuesosCoop.CampoCapela&GalletasdaVeiga(Ateneo2)
• 13:15-14:15Catadevinos.CellerdeCapçanes(AulaProdeca)• 16:00:17:00:Laaltacocinasencillaalvacío.CompletHotel(Ateneo1)• 16:15-17:15:Presentacióndeproductos“Atugusto,alimentosdelPallars”.Castelld’Enclús,QuesosdePuigcerver,Licores
Portet,PostresdeMúsic(AulaProdeca)• 18:00-19:00:EstrellaDamm,cervezaMediterránea.LaEstrelladelatierra.EstrellaDamm(Ateneo1)• 18:00-19:00:SesióndecocinaGustumconproductosdetierrasdeLleida.XavierAndreu(ElBuidasacs)(Aulaactiva)• 18:15-19:15:ViñasdeCadaqués.BodegaMartínFaixó(AulaProdeca)• 19:00-20:00:VentrescadeatúnTOROBlueFinn.bulthaupacargodeJordiDalmau(AulaActiva) Martes 26• 11:30-12:30:PresentaciónydegustacióndechocolateconQuimCapdevila.LaSelecta(Ateneo2)• 12:00-13:00Cocinaparaquehablemos...conacentogallego.Productosgallegos:LacóndeGalicia,TerneraGallega,
MieldeGalicia,Centollo,Vieira.MaridajeconvinosD.O.Ribeiro.XuntadeGalicia.AcargodePepeSollayXoséCannas.(Ateneo1)
• 13:00-14:00:CataverticalFincaGarbet.CastelldePeralada(Ateneo2)• 13:15-14:15:Vinosycavasecológicos...yunpocomás,conElisabethJaime.ParésBaltà(AulaProdeca)• 13:30-14:30:SaboreandolasDenominacionsdeOrigen“LosPedroches”y“PriegodeCórdoba”.Pedroches(Ateneo1)• 16:00-17:00:Aplicacionesdelagastronomíadelcafé,ejemplosprácticos.CafèsCornellà(Ateneo1)• 16:15-17:15:Catadevinosdulces.FederaciódeCooperativesAgràriesdeCatalunya(AulaProdeca)• 18:00-19:00:TarragonaGastronómica(AulaActiva)
44EXPOSITORES/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013
Marca NúmStand Web
100%Chef 22-23-24-25-28-29-30 www.100x100chef.com
1906RedVintage 415 www.1906redvintage.es
4Gama 37 www.4gama.com
5thDistilledGin's 611-612 www.novatmosphera.com
Abadal 77 www.abadal.net
AceitesAbril 427-463 www.aceitesabril.com
Acustic 45 www.acusticceller.blogspot.com
AgrícolaSantJosep 17-18 www.coopbot.com
AguadeCuevas 415 www.aguadecuevas.es
AgustíTorelló,S.A. S1 www.agustitorellomata.com
Alani 21 www.massegur.cat
Alteugust,AlimentsdelPallars 202 alteugust.wordpress.com
AlmaTeas&HerbalInfusions 96-97 www.almahome.es
Almogàver 202 www.almogaver.cat
Amaren 45 www.bodegasamaren.com
AnNegra 406 www.diprimsa.es
ÀnecdelsPirineus 202 www.anecdelspirineus.com
Apicius 401 www.apicius.es
Aplitec 610 www.aplitec.com
Arias 72al74-78al80 www.disbesa.com
Arròsl'EstanydePals,SCP 17-18 www.arrosestanydepals.cat
Artipasta S3/15
ArtzaiGazta 105
Asturiana 72al74-78al80 www.disbesa.com
Àtica 202 www.parato.es
Bardinet 202 www.bardinet.es
BDP 610 www.bdpcenter.com
BeadePrimacia 48 www.beadeprimacia.com
Beluga 406 www.diprimsa.es
Benboa 427-463 www.benboa.com
Berlys 600-601-602 www.berlys.es
BernauHerbes 58 www.bernauherbes.com
Beronia 43 www.beronia.es
BlancPescador 13-14-19-20 www.blancpescador.com
BodeguesBinifadet 102 www.binifadet.com
BoletsPetras 202 www.boletspetras.com
BoletsPrades 54 www.boletsprades.com
C.R.D.OProtegidaPriegodeCordoba 42 www.priegodecordoba.org
Cabreiroá 415 www.cabreiroa.es
CacaoBarry Pavelló2,1rpis www.cacao-barry.com
Cadí 202 www.cadi.es
CafèsCornellà 6-7 www.cafescornella.es/
CafèsNovell 407 www.cafesnovell.com
Callebaut Pavelló2,1rpis www.callebaut.com
CalSenzillConservesNaturals 59 www.casasenzill.com
CalValls 63 www.calvalls.com
CaminsdeVerdor 60 www.caminsdeverdor.com
CampoCapela 427-463 www.coopcapela.com
Campofrío 72al74-78al80 www.disbesa.com
Candola 210 www.grupdalia.com
CanBech 37 www.canbech.com
CanGalderic 76 www.cangalderic.com
CanGarús 15 cangarus.wordpress.com
CapdeBarbaria 104
Carma Pavelló2,1rpis www.carmachocolate.com
CarndePoltredeMuntanyadelRipollès 202 www.agrobotigadelacarn.com
Carnevasca.com 106 www.carnevasca.com
CarnsVila 38 www.carnsvila.com
Carpier 15 www.carpier.es
Casademont 71 www.garciacasademont.com
CasaGrandeSiurana 13-14-19-20 www.casagrandelsiurana.com
CaseusAfinadors S4 www.caseusafinadors.com
Castelld'Encus 202 www.encus.org
CastellPeralada 13-14-19-20 www.castellperalada.com
CastellRoig 45 www.castellroig.com
CavaGrauDoria 202 www.graudoria.cat
CavaPagèsEntrena 202 www.pagesentrena.com
CavasTorelló 16 www.torello.com
CaviardeRiofrio 522 www.caviarderiofrio.com
CellerAnalec 62 www.analec.net
CellerArchéPagès 84-85-8690-91-92 www.cellerarchepages.com
CellerCanSais 84-85-8690-91-92 www.cellercansais.com
CellerCapçanes 202 www.cellercapcanes.com
CellerCooperatiud'Espolla 84-85-8690-91-92 www.cellerespolla.cat
Cellerl'Olivera 64 www.olivera.org
CellerLaBollidora 202 www.cellerlabollidora.com
CellerMartínFaixó 202 www.cellermartinfaixo.com
Cellersd'enGuilla 84-85-8690-91-92 www.cellersdenguilla.com
CellerEcològicFincaParera 17-18 www.fincaparera.com
CellerMartíFabra 84-85-8690-91-92
CervesaMoskadeGirona 17-18 www.moska.cat
CGMP 210
Marca NúmStand Web
Chocovic Pavelló2,1rpis www.chocovic.com
CimsdePorrera 13-14-19-20 www.grupperalada.com
Clement 406 www.diprimsa.es
Closd'Agon 84-85-8690-91-92 www.closdagon.com
Cocineros.info 22-23-24-28-29-30 www.cocineros.info
Codorniu 72al74-78al80 www.disbesa.com
COINGA 100 www.coinga.com
Collverd S2/15 www.collverd.com
Comatec 21 www.massegur.cat
ComercialMiquel-ValentíSL 201 www.pernilsmv.com
CompletHotel 441-442-443-410-411-412 www.complethotel.com
COMRONEasyMojito 609 www.comron.es
ConfederacióTuralcat 101 www.turalcat.com
Conillcomcal 61
ConservasArtemar 48
ConservasCuca 12 www.conservascuca.com
ConservasLaPureza 48 www.lapureza.net
CampoCapela 427-463
CR.QuesoMahónMenorca 103 www.quesomahonmenorca.com
Cremalat 72al74-78al80 www.disbesa.com
CrestaRosa 13-14-19-20 www.crestarosa.com
CrystalHeadVodka 611-612 www.metodobarman.com
CTSY 9 www.ctsy.es
CurricanConservasTradicionales 427-463 www.conservascurrican.es
DAG 21 www.massegur.cat
Dalbotex 210 www.grupdalia.com
Dalia 210 www.grupdalia.com
Damm,SA 25-26-27-31-32 www.estrelladamm.com
DanishCrown 38 www.danishcrown.com
Danone 72al74-78al80 www.disbesa.com
DarnesGrup 72al74-78al80 www.disbesa.com
DaveigaProducciónResponsable 427-463 www.daveiga.es
Deleitarte,CulturayGastronomia 427-463 www.deleitarte.es
DenominacióndeOrigenPriegodeCórdoba 42 www.dopriegodecordoba.es
DenominacionesdeOrigenProtegidaLosPedroches 41 www.jamonDOlospedroches.es
Diageo 72al74-78al80 www.disbesa.com
DieneGastròmic 611-612
Diprimsa 406 www.diprimsa.es
DisfribellS.A. C5-C6,C10-C15 www.disfribell.com
Dispuig 39-40-44
DOEmpordà 84-85-8690-91-92 www.doemporda.cat
DominidelaCartoixa 611-612 www.closgalena.com
DOPFormatgeAltUrgell-Cerdanya 202 www.urgelia.es
DOPMantegaAltUrgell-Cerdanya 202 www.cerdanya.com
Duni 210 www.grupdalia.com
ÉilCaffe 407 www.cafesnovell.com/e-ilcaffe/
ECCOCHI S8
EcològicadelsPirineus-ROIA 202 www.ecologicadelospirineos.com
Ecopyrene 52 www.ecopyrene.com
Edifred 33 www.edifred.net
ELCODATA 610 www.elcodata.com
ElGraner(PuigmalTubau) 202 www.elgraner.net
ElRosal 66 www.elrosal.cat
EmbotitsArtesansCasaSunyer 202
EmbotitsVallCardós 53 www.embotitsvallcardos.es
Empochette 210 www.grupdalia.com
ENODigestivo 604 www.undergraf.com
Eris-Mar 202 www.erismar.com
ÉsPallarès 202 www.espallares.com
EspeltViticultors 84-85-8690-91-92 www.espeltviticultors.com
EstrellaGalicia 415 www.estrellagalicia.es
EstrellaGalicia0,0 415
EuroVanille 603 www.eurovanille.com
Fermentus 22-23-24-28-29-30 www.fermentus.com
FilosofiaQ 407 www.cafesnovell.com/filosofiaq
FincaRenardes 202 www.parato.es
FontVella 72al74-78al80 www.disbesa.com
FoodPacService 608 www.foodpacservice.com
FormatgeEcològicdePuigcerver 202 www.ecologicdepuigcerver.com
FormatgeriaMasAlba 17-18 www.masalba.cat
FormatgeriaMasMarce 202 www.masmarce.com
Freixenet 202 www.freixenet.es
Frigomat,SRL-MacchineperGelatoePasticceria 400 www.utilcentre.com/pistolas.html
FriolisaS.A 600-601-602 www.geland.es
Galgueira 48 www.galgueira.com
GalletasMarineras 427-463 www.daveiga.es
GallinaBlanca 72al74-78al80 www.disbesa.com
GammaLafou 77 www.lafou.net
Garnier 22-23-24-28-29-30
Geland 600-601-602 www.geland.es
FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/EXPOSITORES45
Marca NúmStand Web
Gintoniq.com-Consigel 46 www.gintoniq.com
GiródelGornerViticultors-Elaboradors 202 www.girodelgorner.com
Glenfarclas 406 www.diprimsa.es
GomaCamps 21 www.massegur.cat
GonzálezByass 43 www.gonzalezbyass.es
GonzálezFruita-Gastronomia 36 www.fruitesgonzalez.com
Granini 72al74-78al80 www.disbesa.com
Grimau 202 www.grimau.com
GrupBalfegó S7 www.grupbalfego.com
GrupoCárnicoMagnus 38 www.magnus.es
Gurmalia 600-601-602 www.gurmalia.com
Gustum 55 www.gustum.org
Helgar 621 www.hegarsa.com
HotelBar 526-556 www.suministresgirona.com
HuertodeElche 15
Huhtamaki 21 www.massegur.cat
Ille 21 www.massegur.cat
Illy 15 www.illy.com
IncenseChocolate 611-612 www.novatmosphera.com
Ingredissimo 8 www.ingredissimo.com
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Paracomplementarlaweb,elFòrumGironatambiéntienesuperfilenFacebook(www.facebook.com/forumgastronomic)yenTwitter(@forum_girona).Dosplataformasquepermitenelcontactodirectoconlosseguidores,yaseanprofesionalesogourmets,yquedaopcióndecompartireldíaadíadepreparacionesypuestaenescenadelespec-táculo.
LaetiquetaqueseutilizaduranteelFòrumGironaenTwitterés#ForumGirona13i#CuinerAny13(enreferenciaespecíficaalconcursoCuinerdel’Any).
46ELFÒRUM/FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013
GIRONA,UNACIUDADPARADISFRUTAR
Gironaesunaciudadconmuchoencanto,unaciudadhechaamedi-daparadistraerseentodaslasvertientes:calles,fiestas,ofertacultu-ral,restaurantes,serviciosturísticos,acontecimientos,festivales...
AdemásdurantelosdíasdelFòrumseconvierteenunaciudadgas-tronómicaconunprogramadeactividadesquecomplementanlaofertadelevento.
Programadeactividades:
1.ConcursodeEscaparatesGastronómicos
Del11al28defebrerolosescaparatesdedistintosestablecimientosadheridosalaagrupacióncomercialGironaCentreEixComercialsevestirándegastronomía.Lastiendasconescaparatesmásatractivosyoriginalesseránlasga-nadorasdeesteconcursoqueorganizaGironaCentreEixComercial,elAyuntamientodeGirona,elFòrumGastronòmic,EmpordàliayMercagirona.
2.ExposiciónViioli.Presènciaidestí
Fechas:del8defebreroal17demarzode2013Horarios:
•Laborablesde10-18h.•Domingosyfestivos:de10-14h.•Cerradoloslunes,exceptofestivos.
LaexposiciónViioli.Presènciaidestívinculalaalimentaciónylacul-turaenunapropuestacreadaespecialmenteenelmarcodelFòrumGastronòmicdeGirona.EnelespacioferialdondesecelebraelFòrumhabráunmontajequecomplementalaexposiciónconvirtiéndoseenunadegustacióndelamisma.
3.LaAsociacióndeHosteleríadeGironaorganiza:
-Del21defebreroal10demarzo:33aSetmanaGastronòmicadeGironawww.setmanagastronomica.com
-Sábado23defebrerode11:30a20:30h:VIRambleayPruebaalaRambladelaLlibertatyelMercadodelLeón.Másinformación:www.destigirona.com
-Cenasa6y8manosorganizadasporelColectivoGironaBonsFogons:• RestaurantTapes23,sábado23ydomingo24defebrero• RestaurantOcci,domingo24defebrero• RestaurantCalRos,domingo24defebrero
FòrUm CIUDAD
FÒRUMGASTRONÒMICGIRONA2013/ELFÒRUM47
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