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QUIMOFOBIA EN ALIMENTOS
JAIRO ROMERO, M. A.Miembro de la Academia Internacional de Ciencia
y Tecnología de AlimentosEx-Presidente de ALACCTA, Asociación Latinoamericana y
del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos
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Quimofobia
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Quimofobia Miedo persistente, anormal, a las sustancias químicas sintéticas
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Escándalos
1961 – 1965
Agente naranja en Vietnam
1970
Componentes cancerígenos en
el humo de cigarrillo
1971
Perdida de la capa de ozono
por efecto de los aerosoles
1972
DDT y La Primavera Silenciosa
1984
El desastre en Bhopal, India con
gas tóxico
1989
Accidente nuclear en Chernobyl
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Erin Brockovich vs. PG&E2000
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Plomo en jugetes de Mattel2007
![Page 7: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/7.jpg)
Melamina en alimentos infantiles en China2008
![Page 8: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/8.jpg)
![Page 9: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/9.jpg)
Físicos
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Astrofísicos
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Biólogos
![Page 12: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/12.jpg)
Químicos
https://i.avoz.es/default/2018/01/11/00121515669421168366377/Foto/j10e8024.jpg
![Page 13: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/13.jpg)
Quimofobia En alimentos
• Temor hacia ciertos aditivos e ingredientes alimentarios
• Basado en la percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables
![Page 14: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/14.jpg)
Un estigma
• Los riesgos potenciales asociados con las sustancias químicas en alimentos son de gran interés para el público
Algunas personas piensan que los alimentos (procesados) nos están envenenando
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Un plástico comestible?
La gente poco versada en ciencia • Tiende a creer más
lo que digan en las redes sociales que lo que dicen los científicos
• Cree que sabe
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Riesgo percibido / Riesgo real
• El estigma que arrastran las sustancias químicas genera una brecha considerable entre el riesgo percibido acerca del consumo de alimentos y el riesgo real
• Pues los riesgos son en realidad bajos…
En especial cuando se trata de alimentos bajo control oficial
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Pruebas de toxicidad aguda, subcrónica y crónica de
sustancias químicas
• IV.C.1 Ensayos de corto plazo para la toxicidad genética
• IV.C.1.a Ensayo de mutación inversa bacteriana
• IV.C.1.b Ensayo de aberración cromosómica de mamíferos in vitro
• IV.C.1.c Ensayo de mutación del gen de timidina quinasa del linfoma de ratón
• IV.C.1.d Ensayo de micronúcleo de eritrocitos en mamíferos
• IV.C.3.a Ensayos de toxicidad de corto plazo con roedores
• IV.C.3.b Ensayos de toxicidad de corto plazo con no roedores
• IV.C.4.a Ensayos de toxicidad subcrónica con roedores
• IV.C.4.b Ensayos de toxicidad subcrónica con no roedores
• IV.C.5 Ensayos de toxicidad a un año con no roedores
• IV.C.9.a Directrices para estudios reproductivos
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Grupos involucrados en la evaluación de riesgos de cáncer en
el CFSAN de la FDA
Revisión de patologías
Revisión toxicológica
Análisis matemático
Revisión química
COMITÉ DE EVALUACIÓN DEL CANCER
Estimación de la exposición
COMITÉ DE EVALUACIÓN CUANTITATIVA DE RIESGO
DIRECTOR DEL CFSAN
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IDA & DMU
Nivel sin efecto
observable (NOEL)
mg/kg PC
Factor de seguridad
NOEL/100
Ingesta Diaria Aceptable
mg/kg PCDosis Máxima
de Uso
mg/kg
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Riesgo percibido / Riesgo real
Dosis máxima de uso
Ingesta Diaria Admisible<
![Page 21: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/21.jpg)
LMR de plaguicidas
El margen de seguridad exigido para su aprobación es tan amplio, que los LMR
están lejos de ser parámetros de inocuidad
Una persona tendría que consumir cerca de 60 kg al
día de frutas y hortalizas que contengan un mismo
plaguicida durante varios años para estar en riesgo de
acumularlo a niveles peligrosos para su salud
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Sensacionalismo y especulación
![Page 23: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/23.jpg)
http://www.barclayagency.com/public/uploads/SBA-Speaker-Photo-Pollan.jpg
• Evite productos alimenticios que tengan más de cinco ingredientes
Michael PollanThe Omnivore’s Dilemma, 2006
In defense of food, 2008
![Page 24: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/24.jpg)
http://zonacero.com/sites/default/files//styles/1260x720/public/2016/5/12/foto_detalle/icbf_0.jpg?itok=jZ44uCWi
![Page 25: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/25.jpg)
![Page 26: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/26.jpg)
http://www.barclayagency.com/public/uploads/SBA-Speaker-Photo-Pollan.jpg
• Que contengan ingredientes impronunciables
Michael PollanThe Omnivore’s Dilemma, 2006
In defense of food, 2008
![Page 27: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/27.jpg)
https://jameskennedymonash.wordpress.com/category/infographics/all-natural-banana-and-other-fruits/
![Page 28: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/28.jpg)
• Alimento es lo que su bisabuela reconocería como tal
Michael PollanThe Omnivore’s Dilemma, 2006
In defense of food, 2008
![Page 29: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/29.jpg)
![Page 30: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/30.jpg)
• Consuma alimentos de las plantas, no hechos en plantas
Michael PollanThe Omnivore’s Dilemma, 2006
In defense of food, 2008
![Page 31: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/31.jpg)
0123456789
10
1500 1600 1800 1900 1950 2000 2050
MIL
ES D
E M
ILLO
NES
https://mftales.files.wordpress.com/2015/02/personas.jpeg
La comida hecha de plantas
![Page 32: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/32.jpg)
http://alimentos-organicos.com.ar/wp-content/uploads/2015/01/delivery-alimentos-organicos-1024x640.jpg
¿Proteínas/Aminoácidos?¿Ácidos grasos?
¿Micronutrientes?
La comida hecha de plantas
![Page 33: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/33.jpg)
Cambio climático
http://climaticocambio.com/cambio-climatico/
• Escasez de recursos naturales
• Aumento de la temperatura ambiente
• Cambios en la ecología microbiana
![Page 34: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/34.jpg)
Vehiculización de nutrientes
Una muy estrecha relación entre alimentación y
salud
Fibra solubleNutrición personalizada
Desarrollo cognitivo
Deficiencias de micronutrientes
ProbióticosReducción del colesterol
Valor energético
ALIMENTACIÓ
N Y SALUD
Inmuno nutrición
Obesidad
PrebioticosDiabetes
Envejecimiento
Enfermedad cardiovascular
Nutrición infantil
MalnutriciónBienestar
Dieta Hecho alimentario
Alergias
Fortificación
Hidratación
Intolerancias
Inflamación
Absorcion
Trastornos alimentarios
Nutrición en edad avanzada
Estilo de vida
Antioxidantes
Reducción de peso
Polifenoles
Bioquímica de la nutrición
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Sensacionalismo y especulación
![Page 36: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/36.jpg)
![Page 37: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/37.jpg)
El fascinante mundo de la
química de alimentos
Food Science
![Page 38: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/38.jpg)
Química de alimentos
Composición, transformaciones
e interacciones entre los
componentes de los alimentos
Agua
Carbohidratos
Grasas
Proteínas
Vitaminas
Sales minerales
![Page 39: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/39.jpg)
Coagulación de proteínas de la leche
![Page 40: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/40.jpg)
Elasticidad del queso caliente
![Page 41: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/41.jpg)
Gelificación de pectina
![Page 42: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/42.jpg)
Gelatinización de almidones
![Page 43: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/43.jpg)
Pastillaje
![Page 44: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/44.jpg)
Cristalización y punto de fusión del chocolate
![Page 45: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/45.jpg)
Emulsificación de proteínas y grasas
![Page 46: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/46.jpg)
Maduración enzimática de proteínas y grasas
![Page 47: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/47.jpg)
Maduración enzimática de proteínas y grasas
![Page 48: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/48.jpg)
Maduración de frutos climatéricos
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Fortificación de alimentos
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QA La química de alimentos es fascinante
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Ciencia de los ingredientes
alimentarios
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Resaltadores de características sensoriales
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http://2.bp.blogspot.com/-FHyjyj1Hlls/UVLEdbvNUnI/AAAAAAAADxY/8c5__aRevj0/s1600/batido-de-fresas-con-yogur.jpg
Colorantes
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Colorantes
![Page 56: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/56.jpg)
Acidulantes
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Gelificantes
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Agentes Leudantes
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Espumantes
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Emulsificantes
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Espesantes
![Page 62: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/62.jpg)
Acentuadores de sabor
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Funciones tecnológicas de los aditivos y auxiliares de fabricación
• Acentuador de sabor
• Acidulante
• Alcalinizante
• Anticompactante
• Antioxidante
• Aromatizante
• Blanqueador
• Clarificante
• Colorante
• Conservante
• Edulcorante no nutritivo
• Emulsificante
• Espesante
• Espumante
• Antiespumante
• Estabilizante
• Gelificante
• Humectante
• Antihumectante
• Leudante
• Regulador de pH
• Secuestrante
• Agente de curado
• Agente de firmeza
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Los ingredientes alimenticios industrializados
• Alimentos, plantas, animales, corales…
• Natural, Idéntico al Natural, De síntesis
Se obtienen casi en su totalidad
de fuentes naturales
• La mayoría son básicamente idénticos
• Y se emplean con fines específicos,autorizados, estrictamente vigilados
No tienen diferencias químicas
sustanciales con los ingredientes
nativos
• El azúcar nativa y el azúcar adicionada siguen la misma ruta metabólica
Ni se diferencian al ingresar al organismo
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Esquema simplificado para la adopción de DMU de aditivos
alimentarios en el Codex
ADITIVO CON IDA o NE
JUSTIFICACIÓN DE USOESPECIFICACIONES DE IDENTIDAD Y PUREZA
ALIMENTOS EN LOS QUE SE AUTORIZA USO DE ADITIVOS
ALIMENTOS EN LOS QUE SE ACEPTA LA
TRANSFERENCIA DE ADITIVOS
DOSIS MÁXIMA DE USO PARA ALIMENTOS SÓLIDOS O LÍQUIDOS
ETIMACIÓN DE LA DOSIS MÁXIMA DE USO
CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS
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Ciencia al cuidado de la gente
DRA MA. CECILIA TOLEDO, PH. D.Universidad de Campinas, BrasilExperta en aditivos alimentarios
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La ciencia de los ingredientes
al servicio de la humanidad
El conocimiento de los ingredientes, los
nutrientes, la composición e integración
de ellos el que permite que la C&TA
contribuyan a la seguridad alimentaria y
nutricional y a satisfacer las muy diversas
necesidades de los consumidores
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![Page 69: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/69.jpg)
Alto valor proteico
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Necesidad de fibra dietaria
![Page 71: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/71.jpg)
Libre de gluten
![Page 72: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/72.jpg)
Bajo sodio
![Page 73: Quimofobia en alimentos - labuenanutricion.comlabuenanutricion.com/wp-content/uploads/2018/06/EXPO1-QUIMOFOBI… · percepción de que son artificiales, innecesarios y poco saludables](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052609/5bae27be09d3f26f068c616c/html5/thumbnails/73.jpg)
La ciencia y la tecnología de
alimentos al servicio de la humanidad
Sin ellas no se logrará la seguridad
alimentaria y nutricional
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QUIMOFOBIA EN ALIMENTOS
Dr. Jairo Romero T.