8/17/2019 Puntos Clave Certificacion

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• Los consumidores si reconocen la consistencia (Calidad)

• Nuestros productos ofrecen consistencia (Calidad)

• Las propiedades mas vendibles son: –  Suavidad

 –  Sabor

•

Distintos rangos de propiedad (distintas calidades)  propiamente posicionadas,satisfacen las necesidades de múltiples y distintos segmentos (nichos) deconsumidores

• Hay muchas tipos de carne de res de E!" !na para cada segmento (nicho)

• !semos las herramientas para hacer ventas t#cnicas y acostumbrar a nuestros clientes apensar en especificaciones: –  Especificaciones de marmoleo (res) y de retenci$n de agua y emulsi$n (cerdo)

 –  Sistema de nomenclatura de cortes %&'SN&'

 –  Sistema de informaci$n de precios de !SD

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1 Generalidades sobre la carne:

• La carne esta compuesta principalmente por prote*na

• !n musculo rela+ado nos da carne blanda

• El color de la carne esta dado por la mioglobina

• El sabor y +ugosidad est,n dados por la grasa y los compuestos nitrogenados

• La suavidad esta afectada por la edad- ra.a- alimentaci$n- tipo de musculo- cocci$n- etc

2 Producción de la carne en los EEUU:

• Estados !nidos tiene m/ltiples sistemas de producci$n de acuerdo a las necesidades del mercado

• Los programas de buenas pr,cticas pecuarias para cerdos son el '0 y el 10! 'ara reses es el 20

• La clasificaci$n del !SD no es usada para los cerdos- en su lugar se utili.an las matrices propias de

cada planta

• Engorda con granos nos ayuda a proporcionar el marmoleo caracter*stico de la carne de res americana

• 'romotores del crecimiento son mane+ados con cuidado para garanti.ar la inocuidad de la carne

• El correcto mane+o y m#todos de sacrificio nos garanti.a una carne suave

• La carne puede ser clasificada como natural- org,nica- o alimentado a pasto

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3 Inspección de Carnes HACCP

• La inocuidad nos garanti.a 3ue el alimento no nos enfermar,

• El riesgo es la interacci$n del tiempo y del peligro

• 'eligros f*sicos- 3u*micos y microbiol$gicos Este /ltimo es el m,s importante

• La .ona de riesgo para la temperatura es entre los 456 56

• %nspecci$n  Antemortem e %nspecci$n Postmortem para garanti.ar la inocuidad

• &ateriales espec*ficos de riesgo reses mayores 75 meses: cerebro- *leo distal- medula- ganglios linf,ticos

• Los siete principios del HCC' nos ayuda a garanti.ar la inocuidad

• &onitoreo anual de residuos t$8icos por el !SD

4 Calidad y Clasificación por Calidad Res

• Clasificaci$n por calidad y por rendimiento

• Calidad 9 basada en el marmoleo y madure. fisiol$gica

• rados de Calidad 9 'rime- Choice- Select

•;endimiento nos dice el porcenta+e de cortes deshuesados- y magros

• &arcas y programas certificados 9 /tiles para el mar

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5 ida !"il y fr#o

• Carne fresca es la carne refrigerada

• La Cadena de =r*o comien.a en el frigor*fico del rastro y termina con el consumidor final

• ;omper la cadena de fr*o significa someter a una temperatura mayor a la especificada delproducto durante su transporte- almacenamiento- distribuci$n- y venta final

• La congelaci$n debe ser r,pida> la atemperaci$n debe ser lenta

• La carne se congela a ??6C no a 56C

• @ida /til promedio en ana3uel es de tres d*as

• @ida /til refrigeraci$n empacado al vac*o Res: l menos A a B? semanas Cerdo: 4semanas promedio

• @ida /til en congelaci$n empacada al vac*o a B°C para res 4?5 &eses> para cerdo AB?&eses

• Carne refrigerada o congelada bien mane+ada es inocua- nutritiva y sabrosa