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DIAGNOSTICO FINAL
GESTIN DE LA CALIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
325689
CARLOS ALBERTO ACOSTA TUPAZ
C.C.12751548
DIEGO ANDRS TOBAR NOGUERA
C.C.1085291743
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
SAN JUAN DE PASTO
2012
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DIAGNOSTICO INICIAL
GESTIN DE LA CALIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
325689
CARLOS ALBERTO ACOSTA TUPAZ
C.C.12751548
DIEGO ANDRS TOBAR NOGUERA
C.C.1085291743
Presentado a: Ing. CARLOS RAMON VIDAL
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
SAN JUAN DE PASTO
2012
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INTRODUCCION
En el presente trabajo que se desarrollo junto con los jefes de produccin y de
calidad de la Planta de procesamiento Lcteos Andinos de Nario y estudiantes
del programa de ingeniera de alimentos de la Universidad Nacional Abierta y aDistancia se ha desarrollado un anlisis a beneficio de todos en donde se
examino desde varios puntos la seguridad alimentaria y nutricional que esta
presenta con respecto a la lnea de produccin de queso fresco en trminos de
calidad e inocuidad y seguridad alimentaria y nutricional en donde todas las
personas tengan en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias a fin
de llevar una vida sana y activa
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LA EMPRESA Y SU INFLUENCIA EN EL ENTORNO
La industria en la que nosotros realizamos el anlisis es Lcteos Andinos de
Nario industria que fue fundada 1982, por la familia Escobar Montufar que
empez siendo una pequea microempresa dedicada a la de elaboracin de
productos lcteos de manera artesanal, pero que hoy en da se destaca por ser la
segunda industria ms grande dedicada a la produccin de derivados lcteos a
nivel departamental y del suroccidente de Colombia donde encontramos una
industria establecida en el mercado reconocida por premios como mercurio de
oro 2011 dado por FENALCO o por trabajar bajo el sistema de anlisis de puntos
crticos y de control HACCP, es la nica empresa en San Juna de Pasto que
cuenta con planta de tratamiento de aguas residuales, de igual manera trabajo
con tecnologa de punta al momento de hablar de su infraestructura ymaquinaria, cuenta con un personal calificado e idneo y el cual es capacitado
constantemente para crecer cada da mas y as poder brindar al cliente productos
de calidad.
En cuanto a su influencia en el entorno nos damos cuenta que Lcteos Andinos
de Nario cuenta con su planta de tratamiento de aguas residuales lo cual
ayuda a la conservacin del medio ambiente.
Es una industria la cual est ubicada en la rea rural de Pasto ms exactamente
a 7km de la ciudad en el corregimiento de Catambuco zona decretada como
parque industrial de Pasto, la cual genera ms de 70 empleos directos y 80
indirectos donde la mayora de sus empleados son de los alrededores.
Por la calidad nutritiva de sus productos como lo es el yogurt, kumis, bebida
lctea, avena, jugos a base de pulpas de fruta, a trabajado en conjunto con
cooperativas y alcaldas de Cali y Pasto en programas de distribucin de
desayunos infantiles a escuelas.
Cuenta con servicios de agrnomo y veterinario lo cual ayuda a verificar la
calidad de la leche que a diario recibe y de la misma manera al pequeo y grande
ganadero el cual encuentra apoyo e informacin en estos.
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ESTRAGIAS PARA MEJORAR LA SGURIDAD ALIMENTERIA Y
NUTRICIONAL EN PASTO
El departamento de Nario y el municipio de pasto no ha sido ajeno las
problemticas de la seguridad alimentaria y nutricional, el desarrollo industrial,
las actividades agrcolas y comerciales sobre las cuales se a documentado la
economa departamental, han recibido un impacto negativo por varias dcadas,
adems la expiacin de cultivos ilcitos y la seguridad a contribuido a la
descomposicin de la economa y a provocado la migracin ye l desplazamiento
llegando a ser pasto uno de los municipios con poblacin desplazada en Nario.
El nivel de ingreso percapita de un nariense est por debajo del 50 % del
promedio nacional aunque en la ltima dcada el crecimiento promedio de la
economa nariense ha sido superior a la de la economa nacional, aun a si
continua siendo precaria y teniendo problemas de pobreza y desnutricin, pero
hoy en da pasto muestra un panorama significativo, para el desarrollo humano
sostenible , asume el compromiso de mejorar la calidad de vida de sus habitantes
y adopta un enfoque que concibe al ser humano como la verdadera riqueza del
territorio, se centra ms en el que en el crecimiento econmico , para
potencializar sus capacidades y generar oportunidades sostenibles para las
actuales y futuras generaciones, concentrada en el mismo sentido todos los
esfuerzos para lograr que los ciudadanos disfruten de una vida prolongada ysaludable.
El municipio de pasto est implementando algunas estrategias de sostenibilidad
para los pastusos y teniendo en cuenta que en aos anteriores el Sena tambin
se encuentra trabajando en este sentido con las pymes para el desarrollo,
adems en este ao ya se firmo el tratado de libre comercio (TLC) el ser de
gran ayuda para todos los narienses ya que el punto de ubicacin es estratgico
por estar cerca a la frontera de del vecino Pas Ecuador.
Pero entrndonos de nuevo al plan de desarrollo 2008- 2011 donde se
implementa el sistema de vigilancia nutricional, en caminado en algunos puntos
en general que son:
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ACCIONES DE VIGILANCIA EN SALUD Y GESTIN DEL CONOCIMIENTO.ESTRATEGIA: Diseo e implementacin del componente de vigilancia de la
situacin nutricional para la poblacin menor de 12 aos y gestantes.
ACTIVIDAD:
Revisin de dos experiencias exitosas en la implementacin y operatividad
del SISVAN en el Pas.
Definir y documentar una lnea de accin del SISVAN del Municipio.
Elaboracin de un documento marco de referencia para SISVAN del
Municipio.
Realizar 5 mesas de trabajo con el equipo de SI y SP para definir la
herramienta software con la que se evaluar a la poblacin dentro del
proceso de implementacin.
Realizar 5 reuniones para definir y acordar flujo grama e instrumentos que
permita obtener el dato final de estado nutricional.
Elaboracin de dos Formatos: ficha de captura de la Informacin para
retroalimentacin del SISVAN y formato de retroalimenta.
Elaboracin de dos Formatos: ficha de captura de la Informacin para
retroalimentacin del SISVAN y formato de retroalimentacin de casos
especiales.
Elaboracin de un manual para el usuario del SISVAN Municipal.
Elaborar una gua de anlisis y operatividad del sistema respecto a la
informacin.
Realizar tres talleres para validacin y socializacin de herramientas,instrumentos y flujo gramas del SISVAN
Desarrollar 6 talleres de capacitacin y actualizacin del talento humano
para el manejo del sistema de vigilancia nutricional.
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ACCIONES DE PROMOCIN DE LA SALUD Y CALIDAD DE VIDAMETAS: Realizar asistencia tcnica al 100% de IPS de primer nivel para que
promueva Estrategias de Informacin, educacin comunicacin y movilizacin
social con enfoque etnocultural para promocin de patrones alimentarios
adecuados.
ESTRATEGIA: Promover en los espacios laborales, educativos y comunitarios
estrategias de recuperacin y preparacin de alimentos sanos tradicionales en la
dieta cotidiana.
ACTIVIDAD:
Estructurar un documento Manual para realizar la movilizacin social dirigido a
las instituciones ejecutoras de la lnea de promocin de la dieta saludable en el
mbito comunitario, IEM, usuarios IPS del primer nivel en el marco del desarrollo
de la poltica pblica para la prevencin de Enfermedades Crnicas en el
Municipio de Pasto. Basado en el documento existente.
Realizar 2 capacitaciones a la ESE Pasto Salud para la implementacin de
la estrategia de IEC y de movilizacin social con enfoque etnocultural para
promocionar estilos de vida saludable, patrones alimentarios adecuados y
el fomento y proteccin de la Lactancia Materna en los servicios de salud,
comedores, restaurantes pblicos y en los restaurantes de empresas e
instituciones de trabajo, entre otros.
Realizar 3 visitas de seguimiento y evaluacin a las estrategias IEC y de
movilizacin social con enfoque etnocultural implementadas y
desarrolladas por la ESE pasto Salud para promocionar estilos de vida
saludable, patrones alimentarios adecuados y el fomento y proteccin de
la Lactancia Materna en los servicios de salud, comedores, restaurantes
pblicos y en los restaurantes de empresas e instituciones de trabajo,entre otros.
Realizar 1 visitas de asistencia tcnica a cada grupo, entidad o institucin
vinculados en la ejecucin de acciones de la lnea de promocin de la
alimentacin saludable de la poltica pblica de prevencin de
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enfermedades crnicas. (restaurantes, panaderas, almacenes de cadena-
xito - retomando los trabajados en los aos anteriores)
ESTRATEGIA: Desarrollar y evaluar estrategias de educacin, informacin,
comunicacin y movilizacin social con enfoque etno-cultural, para promocin de
estilos de vida saludable, patrones alimentarios adecuados, fomento y proteccin
de la lactancia materna.
ACTIVIDAD:
Promocionar por medios masivos de comunicacin los productos
validados en la estrategia comunicacional de alimentacin
saludable.
Apoyo a las 4 capacitaciones del modelo de atencin para la
prevencin de enfermedades crnicas.
ACCIONES DE PREVENCIN DE LOS RIESGOSMETAS: Seguimiento y evaluacin a la aplicacin por parte de las EPS - IPS de la
entrega de micro nutrientes a las mujeres gestantes en los controles prenatales
para reducir el bajo peso al nacer y anemia; y la aplicabilidad de IAMI integral.
Asistencia tcnica para la implementacin de Instituciones Amigas de la Mujer yla Infancia (IAMI) integral en 2 IPS de rgimen contributivo
ESTRATEGIA: Seguimiento y evaluacin a las EPS - IPS respecto a la entrega de
micro nutrientes a mujeres gestantes en los controles prenatales para reducir el
bajo peso al nacer y anemia; y la aplicabilidad de IAMI integral.
ACTIVIDAD:
Apoyar el seguimiento a travs del POA de SSR a la entrega de
micronutrientes a mujeres gestantes en los controles prenatales.
Realizar 1 visita a 3 IPS EPS -seleccionadas aleatoriamente- para
verificacin de los procesos de canalizacin, caracterizacin de las mujeres
gestantes y entrega de micronutrientes segn el protocolo del MPS.
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ESTRATEGIA: Promocin de la estrategia Instituciones Amigas de la Mujer y la
Infancia IAMI Integral en todas las IPS.
ACTIVIDAD:
Realizar una reunin de coordinacin con el 100% de las IPS de la ESE
para establecer los responsables coordinadores y auditores internos de la
Estrategia IAMI con quienes se estructuraran las acciones de Asistencia
tcnica, seguimiento, control y evaluacin.
Realizar dos reuniones con los responsables, para la presentacin de
resultados de la autoevaluacin institucional del desarrollo de la Estrategia
IAMI y para el establecimiento de planes de fortalecimiento y
mejoramiento.
Realizar 1 visita a 1 IPS de cada red de prestacin de servicios de
servicios de la ESE Pasto Salud -seleccionada aleatoriamente- para
verificacin del desarrollo de la Estrategia IAMI Integral a nivel
institucional y comunitario.
ESTRATEGIA: Desparasitacin y suplementacin con micronutrientes a grupos de
ms alta vulnerabilidad.
ACTIVIDAD:
Realizar dos reuniones con las EPS para conocer y validar los resultados
de la evaluacin a los procesos de canalizacin, caracterizacin y entrega
de desparasitarios y micronutrientes a grupos de ms alta vulnerabilidad
no afiliados al Sistema General de Seguridad Social en Salud, segn el
protocolo del MPS y para el establecimiento de acciones de fortalecimiento
y mejoramiento en las mismas.
Realizar 1 visita a 3 IPS EPS -seleccionadas aleatoriamente- para verificardel desarrollo de acciones de desparasitacin y suplementacin con
micronutrientes a grupos de ms alta vulnerabilidad no afiliados al
Sistema General de Seguridad Social en Salud.
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Realizar una reunin con los auditores internos de las IPS EPS para
comparar los resultados del proceso de canalizacin y seguimiento de la
recuperacin nutricional que se haga a los menores de dos (2) aos con
algn grado de desnutricin.
ESTRATEGIA: Implementar acciones de fomento, proteccin y apoyo a la
lactancia materna.
ACTIVIDAD: Elaborar un documento Propuesta de acciones para la Celebracin
interinstitucional de la Semana Mundial de la lactancia materna en el Municipio
del 1 al 7 de Agosto, (llamando a la participacin a las entidades de salud de la
red pblica y privada, madres comunitarias y FAMI, grupos de Apoyo, y actores
sociales en general) segn los lineamientos internacionales.
ASISTENCIA TCNICA PARA LA IMPLEMENTACIN DE INSTITUCIONESAMIGAS DE LA MUJER Y LA INFANCIA (IAMI) INTEGRAL EN 2 IPS DE
RGIMEN CONTRIBUTIVO
METAS: Seguimiento y evaluacin a la aplicacin por parte de las EPS - IPS de la
entrega de micro nutrientes a las mujeres gestantes en los controles prenatales
para reducir el bajo peso al nacer y anemia; y la aplicabilidad de IAMI integral.
ESTRATEGIA: Asistencia tcnica para la implementacin de Instituciones Amigas
de la Mujer y la Infancia (IAMI) integral en 2 IPS de rgimen contributivo.
ACTIVIDAD:
Realizar 2 visitas de asistencia tcnica, a las acciones de implementacin
de la poltica IAMI realizadas por la IPS Hospital Infantil Los ngeles
(HILA)
Realizar una reunin con las IPS priorizadas (2) de rgimen contributivo,
para sensibilizar acerca de la implementacin y desarrollo de la EstrategiaIAMI INTEGRAL.
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DIAGNOSTICO
Partiendo de la calidad de los productos producidos por la empresa en la cual
realizaremos el anlisis y teniendo en cuenta que esta es una de las industrias
ms grandes a nivel departamental y del suroccidente de Colombia la cual
procesa y comercializa la mayora de productos lcteos que se encuentran en el
mercado, es por eso que nuestro anlisis se enfatiza en la produccin de quesos
frescos, tomando la lnea del queso casero el cual esta con la aval del sistema de
anlisis de puntos crticos y de control HACCP por sus buenas prcticas de
manufactura a continuacin se presenta el diagrama de flujo de la elaboracin de
quesos frescos, los puntos crticos de control que como industria de alimentos
lcteos han detectado y los problemas de seguridad alimentaria y nutricional que
han afectado su calidad e inocuidad que nosotros hemos detectado:
Como problemas de seguridad alimentaria y nutricional que afectan su calidad e
inocuidad nosotros hemos detectado los siguientes:
La perdida de vaco por parte del producto y encontramos las siguientes posibles
causas :
Calidad del empaque
Defectos o fallas de la maquinaria
Perdida de la cadena de frio
Contaminacin por bacterias debido a una mala pasteurizacin o un mal
proceso
Mala aplicacin de BPM
El producto debido a su proceso de calidad en los mercados lo
encontramos a un precio que no es cmodo para el bolsillo de la
comunidad
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DIAGNOSTICO DE SOLUCION A LOS PROBLEMAS ENCONTRADOS
Calidad del empaqueDiagnosticamos que la empresa CRYOVAC sumistra el empaque para diferentesproductos alimenticios en los cuales se en encuentra el empaque del queso
casero, en el diagnostico se encontr imperfecciones por parte de la empresasumistradora en cuanto al calibre del empaque no es totalmente homogneo,inrepetidamente se encuentran empaques rotos, o que no aguantan la presinal ser compactados al vacio.
Defectos o fallas de la maquinariaSe diagnostico que la perdida de vacio pos parte del producto se encuentra enfallas de la maquinaria como lo son: cinta tefln quemada o mal ubicada bandas de goma mal ubicadas interior de maquinaria hmedo mala ubicacin del producto mala lubricacin continua
Perdida de la cadena de frioSe localiz que una vez procesado y empacado el producto por parte de laempresa es inmediatamente guardado en cuartos frios a una temperatura de 3a 4C que posteriormente son despachados en furgones con sistema de riotermo King pero en ocasiones estos se despachan en furgones que no cuentancon un sistems de frio esta situacin de cambio de temperatura es otra de las
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causas que detectamos por lo cual el producto pierde el vacio, de la mismamanera se encontr en tiendas y supermercado los cuales por ahorrar energaapagan congeladores por horas provocando un cambio variable de temperaturalo cual conlleva a perdida de vacio y a a que el producto pierda suscaractersticas organolpticas iniciales.
Contaminacin por bacterias debido a una mala pasteurizacin o un malprocesoSe encontr que el queso pierde el vacio por contaminacin de bacterias debidoa una mala pasteurizacin en esta actividad se realiza lavados diarias conhipoclorito, soda caustica y acido ntrico con de lavar y desinfectar elpasteurizador, el cual estaba generando ndices altos de flora microbiana en losprocesos, de igual manera se realizo un seguimiento encontrando altos y bajos
ndices de las sustancias antes mencionadas, otro resultado del estudiorealizado es que las bacterias se adaptan con los desinfectantes en este caso elhipoclorito realizando de tal manera un choque con acido peracetico el cual agenerado mejores resultados.
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Mala aplicacin de BPMOtro caso por el cual el producto pierde el evacio es una mala aplicacin debuenas practicas de manufactura pues en ocasiones se han encontrado objetosextraos en el interior del producto, al igual que por medio de los operarios o alrealizar un mal lavado o desinfeccin de utensilios el producto tambin se puedecontaminar generando asi el problema sobre el cual estamos trabajando, por talrazn para evitar este tipo de de problemas por parte de la empresa se realizancapacitaciones constantes sobre el tema.
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CIBERGRAFIA
http://www.saludpasto.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=85&Itemid=91
http://www.publicaciones.unicefcolombia.com/wp-content/uploads/2011/10/memorias_Bmanga_web COMPLETO. p
INTEGRANTES DEL GRUPO
http://www.saludpasto.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=85&Itemid=91http://www.saludpasto.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=85&Itemid=91http://www.saludpasto.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=85&Itemid=91