![Page 1: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/1.jpg)
i
UNIVERSIDAD CATÓLICA ANDRÉS BELLO
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS DE
HOJALDRE DE UNA CADENA DE SUPERMERCADOS
TOMO DE ANEXOS
TRABAJO DE GRADO
Presentado ante la
UNIVERSIDAD CATÓLICA ANDRÉS BELLO
Como parte de los requisitos para optar al título de
INGENIERO INDUSTRIAL
REALIZADO POR: C. HERNANDEZ SOFIA C.
PROFESOR GUÍA: ING. HURTADO ESMERALDA
FECHA: SEPTIEMBRE 2019
![Page 2: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/2.jpg)
ii
INDICE ANEXOS
INDICE ANEXOS .............................................................................................................ii
1 DOCUMENTACIÓN DE LOS PROCESOS .............................................................. 1
1.1 Proceso de Producción de Masa de Hojaldre .................................................... 1
1.2 Proceso de Producción Pasteles ....................................................................... 8
1.3 Proceso de Producción de Cannolis ................................................................ 14
1.4 Proceso de Producción de Palmeras ............................................................... 20
1.5 Proceso de Producción de Petits ..................................................................... 26
1.6 Utensilios utilizados en CPLT para Cannolis.................................................... 33
1.7 Utensilio de medición para Pasteles ................................................................ 34
1.8 Utilización de guantes. ..................................................................................... 35
1.9 Incidentes en los Productos de Panadería. ...................................................... 36
1.10 Incidentes en los Productos de Hojaldre. ......................................................... 37
1.11 Forma de Corte de Láminas en Producción ..................................................... 38
1.13 Presentación de Masa de Hojaldre marca Rogalven ....................................... 39
1.14 Casos de Masa Rogalven con defectos. .......................................................... 40
1.15 . Reclamo de Pasteles por falla en Calidad de la Masa (Grietas y quiebre). ... 41
1.16 Prueba de pasteles con Calidad comprometida en la Masa (Grietas) ............. 42
2 DOCUMENTACION DE PROPUESTAS ................................................................ 43
2.1 Ejemplo de identificación de PCC. ................................................................... 43
2.2 Diagrama del nuevo Proceso de producción de Masa de Hojaldre .................. 44
2.3 Diagrama del nuevo Proceso de Producción de Pasteles ............................... 50
2.4 Diagrama del nuevo Proceso de Producción de Cannolis ............................... 56
2.5 Diagrama del nuevo Proceso de Producción de Palmeras .............................. 62
2.6 Diagrama del nuevo Proceso de Producción de Petits .................................... 67
![Page 3: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/3.jpg)
iii
2.7 Secuencia para la correcta aplicación del Sistema HACCP ............................ 73
2.8 Cronograma de Despacho Panaderías ............................................................ 74
2.9 Cronograma de Producción de Productos de Hojaldre .................................... 75
2.10 Datos sobre cantidad de Harina de Trigo utilizada en la Laminación de Masa de
Hojaldre. .................................................................................................................... 76
2.11 Ficha técnica para Masa de Hojaldre ............................................................... 77
2.12 Ficha técnica para el Pastel de Ricotta. ........................................................... 86
2.13 Ficha técnica para el Pastel de Carne. ............................................................ 93
2.14 Ficha técnica para el Pastel Jamón y Queso Paisa ....................................... 102
2.15 Ficha Técnica para el Pastel de Queso Crema .............................................. 107
2.16 Ficha Técnica Propuesta para Pastel de Pollo............................................... 116
2.17 Ficha Técnica Propuesta para Pastel de Queso Paisa .................................. 124
2.18 Ficha Técnica Propuesta para Pastel de Pavo y Queso Crema. ................... 132
2.19 Nomenclatura seleccionada por la empresa para la representación de procesos
en las fichas técnica. ............................................................................................... 140
2.20 Reporte de Fallas para clientes Internos de Excelsior Gama. ....................... 141
![Page 4: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/4.jpg)
1
1 DOCUMENTACIÓN DE LOS PROCESOS
1.1 Proceso de Producción de Masa de Hojaldre
![Page 5: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/5.jpg)
2
![Page 6: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/6.jpg)
3
![Page 7: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/7.jpg)
4
![Page 8: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/8.jpg)
5
![Page 9: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/9.jpg)
6
![Page 10: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/10.jpg)
7
Fuente: Elaboración Propia (2019).
![Page 11: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/11.jpg)
8
1.2 Proceso de Producción Pasteles
![Page 12: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/12.jpg)
9
![Page 13: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/13.jpg)
10
![Page 14: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/14.jpg)
11
![Page 15: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/15.jpg)
12
![Page 16: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/16.jpg)
13
Fuente: Elaboración Propia (2019)
![Page 17: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/17.jpg)
14
1.3 Proceso de Producción de Cannolis
![Page 18: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/18.jpg)
15
![Page 19: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/19.jpg)
16
![Page 20: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/20.jpg)
17
![Page 21: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/21.jpg)
18
![Page 22: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/22.jpg)
19
Fuente: Elaboración Propia (2019).
![Page 23: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/23.jpg)
20
1.4 Proceso de Producción de Palmeras
.
![Page 24: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/24.jpg)
21
![Page 25: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/25.jpg)
22
![Page 26: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/26.jpg)
23
![Page 27: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/27.jpg)
24
![Page 28: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/28.jpg)
25
Fuente: Elaboración Propia (2019)
![Page 29: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/29.jpg)
26
1.5 Proceso de Producción de Petits
![Page 30: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/30.jpg)
27
![Page 31: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/31.jpg)
28
![Page 32: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/32.jpg)
29
![Page 33: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/33.jpg)
30
![Page 34: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/34.jpg)
31
![Page 35: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/35.jpg)
32
Fuente: Elaboración Propia (2019).
![Page 36: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/36.jpg)
33
1.6 Utensilios utilizados en CPLT para Cannolis
Fuente: Elaboración Propia
![Page 37: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/37.jpg)
34
1.7 Utensilio de medición para Pasteles
Fuente: Elaboración Propia (2019)
![Page 38: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/38.jpg)
35
1.8 Utilización de guantes.
Fuente: Elaboración Propia (2019).
![Page 39: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/39.jpg)
36
1.9 Incidentes en los Productos de Panadería.
Fuente: Saavedra, J. “Evaluación de Procesos y Propiedades de Alimentos para
consumo humano” (2019).
32%
21%
36%
11%
Incidentes Productos Panadería
Comida Para llevar Panes Hojaldre Pasteleria
![Page 40: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/40.jpg)
37
1.10 Incidentes en los Productos de Hojaldre.
Fuente: Elaboración Propia (2019).
![Page 41: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/41.jpg)
38
1.11 Forma de Corte de Láminas en Producción
![Page 42: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/42.jpg)
39
Fuente: Elaboración Propia (2019).
1.13 Presentación de Masa de Hojaldre marca Rogalven
Fuente: Elaboración Propia (2019)
![Page 43: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/43.jpg)
40
1.14 Casos de Masa Rogalven con defectos.
Fuente: Información suministrada por la empresa
![Page 44: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/44.jpg)
41
.
1.15 . Reclamo de Pasteles por falla en Calidad de la Masa
(Grietas y quiebre).
Fuente: Elaboración propia (2019)
![Page 45: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/45.jpg)
42
1.16 Prueba de pasteles con Calidad comprometida en la Masa
(Grietas)
Fuente: Elaboración propia (2019)
![Page 46: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/46.jpg)
43
.
2 DOCUMENTACION DE PROPUESTAS
2.1 Ejemplo de identificación de PCC.
Fuente: Norma COVENIN 3802:2002.
![Page 47: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/47.jpg)
44
2.2 Diagrama del nuevo Proceso de producción de Masa de
Hojaldre
![Page 48: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/48.jpg)
45
![Page 49: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/49.jpg)
46
![Page 50: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/50.jpg)
47
![Page 51: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/51.jpg)
48
![Page 52: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/52.jpg)
49
Fuente: Elaboración Propia (2019)
![Page 53: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/53.jpg)
50
2.3 Diagrama del nuevo Proceso de Producción de Pasteles
![Page 54: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/54.jpg)
51
![Page 55: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/55.jpg)
52
![Page 56: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/56.jpg)
53
![Page 57: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/57.jpg)
54
![Page 58: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/58.jpg)
55
Fuente: Elaboración Propia (2019).
![Page 59: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/59.jpg)
56
2.4 Diagrama del nuevo Proceso de Producción de Cannolis
![Page 60: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/60.jpg)
57
![Page 61: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/61.jpg)
58
![Page 62: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/62.jpg)
59
![Page 63: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/63.jpg)
60
![Page 64: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/64.jpg)
61
Fuente: Elaboración Propia (2019)
![Page 65: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/65.jpg)
62
2.5 Diagrama del nuevo Proceso de Producción de Palmeras
![Page 66: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/66.jpg)
63
![Page 67: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/67.jpg)
64
![Page 68: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/68.jpg)
65
![Page 69: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/69.jpg)
66
Fuente: Elaboración Propia (2019)
![Page 70: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/70.jpg)
67
2.6 Diagrama del nuevo Proceso de Producción de Petits
![Page 71: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/71.jpg)
68
![Page 72: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/72.jpg)
69
![Page 73: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/73.jpg)
70
![Page 74: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/74.jpg)
71
![Page 75: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/75.jpg)
72
Fuente: Elaboración Propia (2019)
![Page 76: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/76.jpg)
73
2.7 Secuencia para la correcta aplicación del Sistema HACCP
Fuente: Norma Norma COVENIN 3802:2002.
.
![Page 77: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/77.jpg)
74
2.8 Cronograma de Despacho Panaderías
Fuente: Información suministrada por la empresa.
![Page 78: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/78.jpg)
75
2.9 Cronograma de Producción de Productos de Hojaldre
Fuente: Elaboración Propia (2019).
![Page 79: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/79.jpg)
76
2.10 Datos sobre cantidad de Harina de Trigo utilizada en la
Laminación de Masa de Hojaldre.
|
Fuente: Elaboración Propia (2019)
![Page 80: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/80.jpg)
77
2.11 Ficha técnica para Masa de Hojaldre
![Page 81: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/81.jpg)
78
![Page 82: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/82.jpg)
79
![Page 83: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/83.jpg)
80
![Page 84: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/84.jpg)
81
![Page 85: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/85.jpg)
82
![Page 86: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/86.jpg)
83
![Page 87: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/87.jpg)
84
![Page 88: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/88.jpg)
85
![Page 89: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/89.jpg)
86
2.12 Ficha técnica para el Pastel de Ricotta.
![Page 90: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/90.jpg)
87
![Page 91: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/91.jpg)
88
![Page 92: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/92.jpg)
89
![Page 93: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/93.jpg)
90
![Page 94: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/94.jpg)
91
![Page 95: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/95.jpg)
92
Fuente: Elaboración Propia (2019).
![Page 96: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/96.jpg)
93
2.13 Ficha técnica para el Pastel de Carne.
![Page 97: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/97.jpg)
94
![Page 98: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/98.jpg)
95
![Page 99: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/99.jpg)
96
![Page 100: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/100.jpg)
97
![Page 101: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/101.jpg)
98
![Page 102: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/102.jpg)
99
![Page 103: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/103.jpg)
100
![Page 104: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/104.jpg)
101
Fuente: Elaboración Propia (2019).
![Page 105: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/105.jpg)
102
2.14 Ficha técnica para el Pastel Jamón y Queso Paisa
![Page 106: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/106.jpg)
103
![Page 107: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/107.jpg)
104
![Page 108: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/108.jpg)
105
![Page 109: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/109.jpg)
106
Fuente: Elaboración Propia (2019).
![Page 110: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/110.jpg)
107
2.15 Ficha Técnica para el Pastel de Queso Crema
![Page 111: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/111.jpg)
108
![Page 112: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/112.jpg)
109
![Page 113: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/113.jpg)
110
![Page 114: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/114.jpg)
111
![Page 115: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/115.jpg)
112
![Page 116: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/116.jpg)
113
![Page 117: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/117.jpg)
114
![Page 118: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/118.jpg)
115
Fuente: Elaboración Propia (2019).
![Page 119: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/119.jpg)
116
2.16 Ficha Técnica Propuesta para Pastel de Pollo
![Page 120: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/120.jpg)
117
![Page 121: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/121.jpg)
118
![Page 122: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/122.jpg)
119
![Page 123: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/123.jpg)
120
![Page 124: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/124.jpg)
121
![Page 125: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/125.jpg)
122
![Page 126: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/126.jpg)
123
Fuente: Elaboración Propia (2019).
![Page 127: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/127.jpg)
124
2.17 Ficha Técnica Propuesta para Pastel de Queso Paisa
![Page 128: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/128.jpg)
125
![Page 129: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/129.jpg)
126
![Page 130: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/130.jpg)
127
![Page 131: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/131.jpg)
128
![Page 132: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/132.jpg)
129
![Page 133: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/133.jpg)
130
![Page 134: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/134.jpg)
131
Fuente: Elaboración Propia (2019).
![Page 135: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/135.jpg)
132
2.18 Ficha Técnica Propuesta para Pastel de Pavo y Queso
Crema.
![Page 136: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/136.jpg)
133
![Page 137: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/137.jpg)
134
![Page 138: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/138.jpg)
135
![Page 139: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/139.jpg)
136
![Page 140: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/140.jpg)
137
![Page 141: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/141.jpg)
138
![Page 142: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/142.jpg)
139
Fuente: Elaboración Propia (2019)
![Page 143: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/143.jpg)
140
2.19 Nomenclatura seleccionada por la empresa para la
representación de procesos en las fichas técnica.
Fuente: Excelsior Gama (2012)
![Page 144: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/144.jpg)
141
2.20 Reporte de Fallas para clientes Internos de Excelsior
Gama.
![Page 145: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/145.jpg)
142
![Page 146: PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE …](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022063015/62bbb0027547db1a39240093/html5/thumbnails/146.jpg)
143
Fuente: Excelsior Gama (2019)