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Prof. Dr. Daniel Barrera-Arellano
TA-605 Aditivos e Coadjuvantes na Indústria de Alimentos
Segundo Semestre 2005
ANTIOXIDANTES
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http://www.loseweightnow-a1.com/antioxidants.html
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ALIMENTOS
http://www.heartcenteronline.com/myheartdr/Articles_about_the_heart/
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RANCIDEZ
Degradação óleos e gorduras =
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Definição: Deterioração organolepticamente detectável em óleos e gorduras.
É o fenômeno deteriorativo mais importante em óleos e gorduras.
Rancidez
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Conseqüências:
Deterioração do sabor e odor Depreciação do produto ($$$) Redução do valor nutricional
Rancidez
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Tipos de rancidez
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Oxidativa = Autoxidação:
Diretamente relacionada com ácidos graxos insaturados.
Diferentes reatividades.
Ex.: Oléico (18:1) 1
Linoléico (18:2) 64
Linolênico (18:3) 100
Rancidez
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POLÍMEROS LUZ ÁCIDOS OXIGÊNIO H ALCÓOIS CALOR O ALDEÍDOS
H H METAIS O CETONASR-C=C-R’ ———— R-C-C-R’ ——— LACTONAS
HIDROCARB.ÁC. GRAXO HIDROPERÓXIDO AROMÁTICOSINSATURADO ÉSTERES
Oxidação de triglicerídios
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Autoxidação: Impossível evitar
Possível retardar
Rancidez oxidativa
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Estágios de deterioração de óleos e gorduras através da oxidação
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Fatores importantes
Antioxidantes
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http://www.johnmorris.com.au/html/Lovibond_/edible_fats.htm
Antioxidantes
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ANTIOXIDANTES
Definição
BIBLIOGRAFIA
Nos níveis moleculares ou celulares, os antioxidantes servem para desativar certas partículas chamadas de radicais livres.
http://www.bioativo.com.br/antioxidantes-pesq.htm
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Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no
alimento Portaria nº 540 - SVS/MS, de 27 de outubro de 1997
(DOU. DE 28/10/97)
http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/540_97.htm
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AntioxidantesAntioxidantes
Primários: AH - Inibidores da reação em cadeia
R. + AH ---------------> RH
R., ROO. + A. --------> RA, ROOA
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AntioxidantesAntioxidantes
Secundários: Auxiliares, sinergistas
Aumentam a atividade dos primários
Ex.: Ácido cítrico, ácido ascórbico, EDTA, lecitina
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ANTIOXIDANTES SECUNDÁRIOS:
Reduzem a velocidade da reação por vários mecanismos:
Através da ação seqüestrante de metais pesados
(catalizadores) ác. cítrico, ác. málico, fosfatos
Ação redutora e seqüestrante de O2
ác. ascórbico
Reação com O2 singlet beta caroteno, licopeno, luteína
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Sintéticos SintéticosOH
C(CH3)3
OCH3
(CH3)3C
OH
C(CH3)3
CH3
BHA BHT
HO
OH
OH
COOR
OH
C(CH3)3
OH
PG TBHQ
Antioxidantes primários
OH
C(CH3)3
OCH3
(CH3)3C
OH
C(CH3)3
CH3
BHA BHT
HO
OH
OH
COOR
OH
C(CH3)3
OH
PG TBHQ
OH
C(CH3)3
OCH3
(CH3)3C
OH
C(CH3)3
CH3
BHA BHT
HO
OH
OH
COOR
OH
C(CH3)3
OH
PG TBHQ
OH
C(CH3)3
OCH3
(CH3)3C
OH
C(CH3)3
CH3
BHA BHT
HO
OH
OH
COOR
OH
C(CH3)3
OH
PG TBHQ
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Pouco efetivo em óleos vegetais.
Bom efeito sinergista com BHT (aumenta o 'carry through' )
Usos : Banha, produtos de batata, sopas desidratadas, cereais, chicletes, etc. .
http://class.fst.ohio-state.edu/FST605/lectures/lect6.html
BHA – Butil hidroxianizol
OH
C(CH3)3
OCH3
(CH3)3C
OH
C(CH3)3
CH3
BHA BHT
HO
OH
OH
COOR
OH
C(CH3)3
OH
PG TBHQ
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Baixo 'carry through'
Usos : Banha, shortenings, óleos vegetais, cereais, rações para animais, etc.
http://class.fst.ohio-state.edu/FST605/lectures/lect6.html
BHT – Butil hidroxitoluenoOH
C(CH3)3
OCH3
(CH3)3C
OH
C(CH3)3
CH3
BHA BHT
HO
OH
OH
COOR
OH
C(CH3)3
OH
PG TBHQ
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• Muito reativo
• Pouco solúvel em óleos
• Tendência a “quelar” com metais, formando
complexos.
• Baixo 'carry through'
Usos : Banha, shortenings, óleos vegetais, cereais, rações para animais, etc..
http://class.fst.ohio-state.edu/FST605/lectures/lect6.html
Galato de propila (PG)
OH
C(CH3)3
OCH3
(CH3)3C
OH
C(CH3)3
CH3
BHA BHT
HO
OH
OH
COOR
OH
C(CH3)3
OH
PG TBHQ
![Page 28: Prof. Dr. Daniel Barrera-Arellano TA-605 Aditivos e Coadjuvantes na Indústria de Alimentos Segundo Semestre 2005 daniel@fea.unicamp.br ANTIOXIDANTES](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061613/552fc10f497959413d8c5638/html5/thumbnails/28.jpg)
• Muito potente
• Proibido na Europa e Japão.
• Muito usado em aplicações não alimentares.
Usos: Óleos vegetais, “snacks”, cereais matinais, etc.
http://class.fst.ohio-state.edu/FST605/lectures/lect6.html
TBHQ - ter Butil hidroquinona
OH
C(CH3)3
OCH3
(CH3)3C
OH
C(CH3)3
CH3
BHA BHT
HO
OH
OH
COOR
OH
C(CH3)3
OH
PG TBHQ
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Antioxidantes sintéticos em óleo de sojaTBHQ, 0,02% PG, 0,02% BHT, 0,02% BHA, 0,02%
Controle
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Antioxidantes sintéticos em gordura de leite
TBHQ, 0,02% PG, 0,02% Tocoferóis, 0,02% BHA, 0,02% Controle
![Page 31: Prof. Dr. Daniel Barrera-Arellano TA-605 Aditivos e Coadjuvantes na Indústria de Alimentos Segundo Semestre 2005 daniel@fea.unicamp.br ANTIOXIDANTES](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061613/552fc10f497959413d8c5638/html5/thumbnails/31.jpg)
Antioxidantes sintéticos em óleo de palmaTBHQ, 0,02% BHA, 0,02% BHT, 0,02% PG, 0,02% Tocoferóis, 0,02%
+ Ascorbil palmitato, 0,02% Controle
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ANTIOXIDANTES NATURAIS
São substâncias presentes em alimentos, plantas, ou formadas durante o processamento, que
possuem atividade antioxidante.
Sua atividade está relacionada com a presença de compostos fenólicos.
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Naturais Naturais
Tocoferóis e tocotrienóis
Ascorbil palmitato
Extratos vegetais (alecrim, sálvia)
Antioxidantes primários
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TOCOFERÓIS E TOCOTRIENÓIS
CARACTERÍSTICAS:CARACTERÍSTICAS:
Atividade vit. E (-tocoferol).
Atividade antioxidante diversa.
> > >
Não são eliminados totalmente no processo
de refino de óleos.
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Tocoferóis
http://www.tocotrienol.org/define.htm
![Page 36: Prof. Dr. Daniel Barrera-Arellano TA-605 Aditivos e Coadjuvantes na Indústria de Alimentos Segundo Semestre 2005 daniel@fea.unicamp.br ANTIOXIDANTES](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061613/552fc10f497959413d8c5638/html5/thumbnails/36.jpg)
TOCOTRIENÓIS
http://www.tocotrienol.org/define.htm
![Page 37: Prof. Dr. Daniel Barrera-Arellano TA-605 Aditivos e Coadjuvantes na Indústria de Alimentos Segundo Semestre 2005 daniel@fea.unicamp.br ANTIOXIDANTES](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061613/552fc10f497959413d8c5638/html5/thumbnails/37.jpg)
http://www.tocotrienol.org/define.htm
Nomenclatura
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Teor de Tocóis em Óleos e Gorduras
http://www.tocotrienol.org/sources.htm
![Page 39: Prof. Dr. Daniel Barrera-Arellano TA-605 Aditivos e Coadjuvantes na Indústria de Alimentos Segundo Semestre 2005 daniel@fea.unicamp.br ANTIOXIDANTES](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061613/552fc10f497959413d8c5638/html5/thumbnails/39.jpg)
http://www.tocotrienol.org/sources.htm
![Page 40: Prof. Dr. Daniel Barrera-Arellano TA-605 Aditivos e Coadjuvantes na Indústria de Alimentos Segundo Semestre 2005 daniel@fea.unicamp.br ANTIOXIDANTES](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061613/552fc10f497959413d8c5638/html5/thumbnails/40.jpg)
Tocoferóis naturais x vitamina E sintéticaNaturais, 0,02% Naturais, 0,005%
Sintéticos, 0,02% Controle
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ÁCIDO ASCÓRBICO E SEUS SAIS (ASCORBATOS)
CARACTERÍSTICAS
Pouco solúvel em óleos
GRAS (generally recognized as safe)
Tem função nutricional
Apresenta ação como antioxidante primário e
secundário.
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Extratos vegetais
Rosmariquinone
Alecrim e sálvia
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Reportado como mais eficiente que BHA e BHT em banha
Sesamol
Extrato de gergelim
![Page 44: Prof. Dr. Daniel Barrera-Arellano TA-605 Aditivos e Coadjuvantes na Indústria de Alimentos Segundo Semestre 2005 daniel@fea.unicamp.br ANTIOXIDANTES](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061613/552fc10f497959413d8c5638/html5/thumbnails/44.jpg)
• Identificados mais de 25 compostos fenólicos.
• Derivados dos ácidos caféico e ferúlico.
Extrato de aveia
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Flavonóides
Quercitina
![Page 46: Prof. Dr. Daniel Barrera-Arellano TA-605 Aditivos e Coadjuvantes na Indústria de Alimentos Segundo Semestre 2005 daniel@fea.unicamp.br ANTIOXIDANTES](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061613/552fc10f497959413d8c5638/html5/thumbnails/46.jpg)
Antioxidantes - Códigos de rotulagem Antioxidante Código
Ácido ascórbico A.I
Ácido cítrico A.II
Ácido fosfórico A.III
Ácido nordihidroguaiarético A.IV
Butil hidroxianisol (BHA) A.V
Butil hidroxitolueno (BHT) A.VI
Citrato de monoisopropila A.VII
Lecitinas (fosfolipídios, fosfatídeos e fosfoluteínas)
A.VIII
Galato de propila, de duodecila ou de octila
A.IX
Resina de guaiaco A.X
Tocoferóis A.XI
EDTA – Cálcio dissódico (etileno-diaminotetracetato cálcico e dissódico)
A.XII
Citrato de monoglicerídeo A.XIII
Ácido isoascórbico ou eritórbico e seu sal de sódio
A.XIV
TBHQ (terc-butil-hidroquinona) A.XIX
Cloreto de estanoso A.XX
EDTA – Ácido dissódico (etileno-diaminotetracetato diácido dissódico)
A.XXI
http://www.aditivosalimentares.hpg.ig.com.br/codigos.html
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Antioxidante g/ 100g - g/ 100mL*
Ácido ascórbico (ácido L- 0,03
ascórbico e sais de K, Ca
e Na)
Ácido cítrico q.s.p.
Ácido isoascórbico ou 0,03
eritórbico e seu sal de
sódio
BHA 0,02
BHT 0,01* Resolução 04/88.
Antioxidantes permitidos no Brasil
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Antioxidante g/ 100g - g/ 100mL*
Citrato de monoglicerídeos 0,02
Citrato de monoisopropila 0,01
Galato de propila, de 0,01
duodecila ou de octila
Lecitinas 0,20
Palmitato de ascorbila 0,05
TBHQ 0,02
Tocoferóis 0,03* Resolução 04/88.
Antioxidantes permitidos no Brasil (cont.)
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Não melhora o sabor de óleos ou gorduras Não melhora um óleo já rancificado Não evita o crescimento microbiano Não evita a rancidez hidrolítica Não evita a reversão
Um antioxidante...
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Seguro no seu uso Não deve conferir odor, sabor ou cor Eficiente em baixas concentrações Fácil de incorporar Resistente a processos térmicos Baixo custo
Antioxidante ideal
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Os antioxidantes, como todo aditivo
alimentar, devem ser adicionados,
quando sejam imprescindíveis, nas
concentrações mínimas necessárias ou
máximas permitidas
Conclusão
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http://www.lifemana.com/lifemana/aa09.html
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Antioxidants: Nature’s Approach to Combatting Heart Disease,
Cancer and Aging http://www.todayschiropractic.com/archives/jan_feb_04/jf2004_ss.nutrition4.html
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Ingredients:A - Vitamin (Beta Carotene)C - Vitamin (Ascobic Acid)Citrus BioflavonidsCo-Q 10 (CoEnzyme Q10)CranberryE - Vitamin (Tocopherol)ElderberryGingko BilobaGrape Seed ExtractGrape Skin ExtractGreen TeaHawthorn BerryMilk ThistlePine Bark ExtractSeleniumYucca
http://www.nutrigreens.com/Nutrigreens/products/prod_58.asp
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http://www.biochemistry.tugraz.at/resbpc.htm
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BARRERA-ARELLANO, D. 1993. Estabilidade de óleos e gorduras. Óleos e Grãos. 13 (Jul-Ago):10-13.
BARRERA-ARELLANO, D. 1998. Estabilidad y utilización de nitrógeno en aceites y grasas. Grasas y Aceites 49(1):55-63.
BERGER, K.G. & Hamilton, R.J. 1995. Lipids and Oxygen: is rancidity avoidable in practice?. In.: Developments in oils and fats. p.193-202. Blackie Academic and Professional, Glasgow, UK.
Bibliografia