PRODUCTOS GRAGEADOS
GRAGEADO DURO El proceso
DEFINICIÓNGrageas duras son productos deconfitería compuestos de un centro recubierto de varias capas de azúcarrecristalizado.
jarabe de azúcar purocristalización
gragea dura
Las grageas duras tienen una superficie regular, compacta y lisa la cual se obtiene durante un proceso de grageado en una paila grageadora.
En esta paila los centros son sujetos a movimientos rotativos por los cuales la superficie resulta lisa por la fricción entre los centros.
GRAGEAS DURAS
Hay una variedad grande de grageas duras de las cuales las más conocidas son: Almendras azucaradas Cristales de azúcar grageados
(non-pareilles) Lentejas de chocolate Pastillas de chicle
GRAGEAS DURAS
Las Grageas duras se obtienen durante un proceso de grageado en el cual los centros son recubiertos de capas de jarabe de azúcar de las cuales el agua evapora y asi los centros logran su estabilidad. La evaporación tiene lugar con ayuda de adición de aire seco, ya sea frío o caliente.
GRAGEAS DURASEn algunos casos (paila clásica)la fase de secado puede también realizarse por calentamiento indirecto, p. ej.:
gas vapor electricidad
Características grageado duro
La capa del grageado duro consiste en microcristalesde sacarosa que se pegan un al otro con ayuda delagua evaporada del jarabe (capa por capa) que esaplicado sobre los centros rotando en la paila grageadora.
Características grageado duro
Humedad residual 1 - 3 % Número de capas almendras/lentejas azucaradas 80 -120 chicle 40 - 60 non-pareilles > 120 Tiempo del grageado 6 - 8 horasTiempo necesario por capa 4 - 6 minutos
Características grageado duroTIPO DE SOLUCIÓN
Grageado clásico jarabe de azúcar puro 65 - 80 %
MS Grageado sin azúcar jarabe de sorbitol 50 - 70 % MS jarabe de maltitol 50 - 75 % MS jarabe de xilitol 50 - 75 %
MS Temperatura del aire de secadoCentro estable a temperatura 40 - 60°CCentro inestable a temperatura 5 - 30°C
PAILA GRAGEADORA
Solución de azúcar
Adición de aire
Calentamientoindirecto
Aspiración del polvo de azúcar
Evaporación de la solución
GRAGEADO DUROMATERIAS PRIMAS
Azúcar blanco refinado Agua Colorantes naturales y
artificiales Ceras de abrillantado
GRAGEADO DUROMATERIAS PRIMAS
ADICIONALES
Goma arábiga Gelatina Maltodextrina Almidón nativo Almidón modificado Almidón de arroz
GRAGEADO DUROMATERIAS PRIMAS
ADICIONALES
Almidón de trigo Azúcar glass Azúcar sémola Jarabe de glucosa Aroma Ácido
Grageado duroPreparación de la solución
Agua Azúcar
Disolución
Suspensión de almidón
Suspensión de Dióxido de titanio
Color
Mezclado
Glucosa
Solución goma arábiga
Solución de gelatina
Con enfriamiento Sin enfriamiento
Grageado duro - proceso
Solución de grageado duro Engrosado Secado con aire
Secado con aire
Secado con aire
Blanquea-miento
Coloración
Secado posterior
Con color
Con agente deblanqueamiento
ESPECIALIDADES:GRAGEAS DE PERLAEstas grageas multicolores se caracterizan por
una superficie irregular con asperezas mas o menos pronunciadas.El centro puede ser:
un grano de azúcar, un grano de cereal expandido
un pequeño trozo de cáscara de limón o naranja
un centro representando la forma de una fruta (limón, naranja, fresa).
ESPECIALIDADES:GRAGEAS DE MANCHADO
Estas especialidades se presentan en forma de huevo de pájaro, piedras de rio, frutas y otras formas.
El manchado se hace con una pistola de aire comprimido,regulada de tal forma que flujo de jarabe coloreado no este compuesto de particulas muy finas. Se repite esta operación con diferentes colores, se deja secar, después se repite la operación de atomización tantas veces como sea necesario hasta que alcancen el manchado buscado.La operación de manchado se lleva acabo en un bombo sin movimiento y sobre grageas de un solo color y con superficie lisa. El jarabe para manchar es fuertamente coloreado con poco de glucosa o goma arábiga y con una viscosidad alta. El manchado se puede aplicar sobre grageasduras, blandas y con chocolate.
ESPECIALIDADES:NON-PAREILLES
Son utilizados como decoración para pasteleria,
productos de chocolate y de confiteria. Sepresentan en forma de pequeños bolas, detodos colores y de forma regular.
Estas grageas duras son constituidos porcristales de azúcar fino muy regulares,
recubiertospor capas de un jarabe de azúcar puro
coloreado.
ESPECIALIDADES:NON-PAREILLES
El tiempo defabricación es muylargo e implica eltamizado
repetitivopara eliminar losfinos.
ESPECIALIDADES:NON-PAREILLES
El grageado se hace caliente. Se empieza el grageado a
una baja concentración (50 - 60 % M.S.). Conforme se va engrosando se aumenta la concentración del
jarabe(70 - 75 % M.S.).
Durante la etapa de blanqueado se le agrega al jarabe hasta 10 % de almidon nativo diluido en agua fría.
Para alisar se utiliza un jarabe de azúcar de 50 - 60 % M.S.
ESPECIALIDADES: GRAGEAS GRAPINADAS
Por definición las grageasgrapinadas son
constituidasde un centro, en general deuna almendra cubierta de una capa de azúcar más omenos caramelizada. Estacapa se caracteriza por unasuperficie irregular.
ESPECIALIDADES: GRAGEAS GRAPINADAS
La superficie cristalizada es obtenida por la operación de"grapinar". Para este fin las almendras son puestas en
unrecipiente con un jarabe de azúcar y con un poco deglucosa. Se mezcla el jarabe con las almendrascalentadas hasta una temperatura de 145 - 147°C.Al final del cocimiento el azúcar cristaliza y se adhiere ala superficie de las almendras.
CARACTERISTICAS Humedad residual 1 - 3 % Relación azúcar / almendras 1 - 1 / 1 - 4