PRODUCTO EN PROCESOPreparación de la muestra
Condiciones del área operativa
Condiciones del catador
Pruebas sensoriales
Expresión de resultados
PREPARACION DE LA MUESTRALa muestra utilizada en el análisis debe ser representativa del total del lote de
material, por lo cual se debe de aplicar la metodología apropiada para la toma de
muestras. Se recomienda la siguiente rutina para tener una buena
representatividad:
A En lotes a granel menores de 10 ton tomar dos muestras por cada tonelada.
B En lotes a granel mayores de 10 ton tomar una muestra por tonelada.
C Para materiales encostalados, para 1 a 10 costales tomar muestras de cada
uno; con más de 10 costales muestrear un 10% del total al azar.
Las muestras se deberán tomar de diferentes puntos para que el material sea
representativo del total del lote; posteriormente se mezclan perfectamente y se
dividen en sublotes de 1–2 kg, se colocan en recipientes herméticos y se
almacenan de manera apropiada hasta su análisis.
Para cada material se debe llevar un registro para conocer el tipo de proceso al
que ha estado sujeto previamente
CONDICIONES DEL ÁREA OPERATIVA
Cuidar su aseo personal; antes, durante y después de la recepción
de la materia prima.
Cuidar de la manipulación del producto durante la recepción,
hasta que el producto llegue al lugar de almacenamiento
correspondiente. Procedimiento Operativa Verificar que las
entregas de materia prima se realicen según las especificaciones
establecidas.
Que la materia prima cumpla con los criterios de aceptación.
Observar y calificar las condiciones del vehículo de transporte;
higiene, condiciones de puertas y temperatura
CONDICIONES DEL CATADORCondiciones para la cata
Para degustar bien es necesario estar descansado, dispuesto y con la mente
despejada. To-do problema físico o psíquico puede afectar tanto a los umbrales de
percepción sensorial como a la capacidad de concentración indispensable para la
cata.
El catador debe prepararse desde varias horas antes y evitar tomar café o té,
fumar y usar perfumes, jabones o dentífricos muy olorosos.
Entre prueba y prueba, se debe enjuagar la boca con agua y comer un poco de
pan, que no sea dulce ni muy salado.
Asimismo, es mejor catar habiendo comido poco. No debe catarse con hambre,
pues se falsean las sensaciones. En líneas generales, podemos decir que la mejor
hora para catar es por la mañana, con la mente despejada y lejos de las horas de
la comida. En caso de necesidad puede catarse también por la tarde, pasada la
digestión de la comida.
Al momento de catar el pisco, no excederse. Para una
buena evaluación, es recomendable sorber una pequeña
cantidad. Basta con ingerir un poco para la evaluación,
sobre todo si se van a catar muchos. ¡Recordemos que
catar no es beber en exceso!
Algunas dificultades
Catar puede resultar un poco difícil para la persona no entrenada e, incluso, para
quienes tienen cierta práctica. Éstas son algunas de las principales dificultades que
puede presentar la cata:
Su carácter subjetivo, ya que se apoya sobre impresiones personales y por lo tanto,
la personalidad del catador influye en gran manera.
La imposibilidad de valorar o medir con cifras un aroma o un sabor, ya que no
siempre hay una proporcionalidad directa entre la concentración de una sustancia
en la bebida y la sensación olfativa o gustativa que provoca. Un olor o un sabor no
se miden solos, sólo se pueden comparar.
La influencia de las condiciones de la cata (lugar, luz, ambiente, hora, etcétera)
Estado de salud y ánimo del catador.
Entrenamiento de los sentidos del catador. Fatiga de los mismos.
Dificultad de codificar el vocabulario del catador y sobre todo, dificultad de
quienes recién se inician para entender este vocabulario.
PRUEBAS SENSORIALESPruebas afectivas y analíticas
Las Pruebas sensoriales se clasifican, según los Objetivos
que se persiguen, en dos grandes grupos: afectivas y
analíticas. Las afectivas se dirigen, fundamentalmente,
hacia los Consumidores y pretenden evaluar su aceptación
o preferencia por un determinado Producto. Generalmente
requieren 200 o más Consumidores. Las Pruebas analíticas
se diferencian de las anteriores en que se necesitan
Catadores adiestrados en dar respuesta acerca de la
Calidad sensorial del Producto sin tener en cuenta sus
gustos o preferencias personales.
Pruebas discriminatorias y descriptivas
Pruebas sensoriales
Las Pruebas sensoriales analíticas y afectivas se clasifican, según su objetivo, en las
subdivisiones siguientes: Las Pruebas analíticas pueden ser discriminatorias y
descriptivas:A su vez, las Pruebas analíticas discriminatorias se subdividen en:
Pruebas de Sensibilidad.
Pruebas por diferencia. Por otra parte, las Pruebas analíticas descriptivas se subdividen
en:
Pruebas mediante uso de Escalas.
Análisis descriptivo
Procedimientos de evaluación sensorial.
Las Pruebas afectivas también pueden ser discriminatorias y descriptivas: Las Pruebas
afectivas discriminatorias se subdividen en:
Aceptación simple.
Preferencia pareada.
Las pruebas afectivas descriptivas se subdividen en:
Pruebas mediante uso de Escalas.
Análisis descriptivo.