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PRODUCCIÓN
CAPRINA
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí
PRODUCCION DE CARNE
Ing. Verónica Taipe
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PRODUCCIÓN CÁRNICA
La carne es el resultado de dos cambios queocurren en el músculo durante el período post-mortem: el establecimiento del rigor mortis y lamaduración.
El principal proceso durante el establecimiento delrigor mortis es la acidificación muscular. El pH bajade 7-7,3 hasta 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12horas luego del sacrificio
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SACRIFICIO DE LAS CABRAS
El sacrificio es el conjunto de las operaciones
que llevan a la obtención de canales limpias y
listas para el despiece
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SELECCION DEL ANIMAL A
SACRIFICAR
Estado general del animal:
Vigoroso, con mirada vivaz, fosas nasales
húmedas y frescas.
Sobretodo joven por cuanto éstos proporcionan
carne blanda y jugosa.
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Estado sanitario:
No se deben sacrificar animales con los siguientes
síntomas:
- Andar lento y con la cabeza agachada.
- Movimientos incoordinados.
- Aislados del resto del grupo.
- Mirada triste.
- Dificultad en la respiración.
- Secreciones por ano, vagina o pene.
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Sexo:
Los machos castrados puesto que los enteros
dejan en la carne un olor desagradable
característico, el que permanece aun después
del sacrificio.
Las hembras vacías que no estén lactando.
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Peso en pie:
Es recomendable sacrificar animales con un
peso entre 25-30 Kg.
Los animales con menor peso no tienen una
conformación adecuada de los músculos y
huesos.
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CONDICIONES PARA EL SACRIFICIO
A los animales seleccionados deben ser
separados del rebaño.
Durante la permanencia en el establo se le
debe suspender todo suministro de alimentos,
solo se le suministrará agua en cantidad
suficiente
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Transporte
Tener todas las precauciones para impedir los
golpes y los malos tratos al animal.
Los golpes dan como resultado carne de mala
calidad.
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PROCESO DEL SACRIFICIOLas operaciones del sacrificio incluyen:
- Inmovilización del animal.
- Corte de las venas y las arterias (yugulares).
- Desangrado.
- Desollado.
- Abertura de la canal.
- Eviscerado.
- Lavado de la canal.
- Control sanitario.
- Pesado.
- Introducción en el cuarto de refrigeración.
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Matadero
Un matadero se divide en tres áreas
principales: los corrales, la nave de carnización
y la sala de suspensión/refrigeración
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RECEPCIÓN EN
CORRALES
Se deben establecer instalaciones de recepción
adecuadas en forma de corrales,
complementados con terrenos de retención
cuando sea necesario
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NAVE DE CARNIZACIÓN
Se lleva a cabo los siguientes procesos:
Aturdimiento, degüello y desangrado
Desollado
Eviscerado
Lavado
Pesado
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ATURDIMIENTO, DEGÜELLO Y
DESANGRADO
1.- inmovilizar y aturdir o atronar al animal para
que quede inconsciente (martillo, pistola,
electrocución o gas (CO2))
2.- cortar la garganta
3.- colgar al animal desangrándolo hasta que
muera
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DESOLLADO
Corte de cabeza y patas
Introducir ganchos en las patas traseras, entre
los tendones y huesos para colgar al animal
Retirar completamente el cuero
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Evisceración
Cortar el vientre desde arriba hacia abajo,
teniendo el cuidado de no tocar los intestinos.
Con la abertura de la cavidad abdominal, los
intestinos caen adelante y hacia afuera
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Lavado
Terminada la evisceración, se lava con agua
fría la cavidad interna de la canal para eliminar
residuos de sangre y de contenido intestinal.
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Pesado
Se pesa la canal
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SALA DE
SUSPENSIÓN/REFRIGERACIÓ
N
Después del pesado, las canales deben
introducirse al cuarto de refrigeración para una
mayor duración de la carne.
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Cortes básicos
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Calidad de la carne
Conjunto de características que le confieren
una máxima aceptación y un mayor precio
frente a los consumidores o frente a la
demanda del mercado.
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Características
Nutritiva, nutrientes que aporta
Higiénico sanitaria o de inocuidad, según sucarga microbiana o presencia de residuos
Sensorial, donde se valoran atributos visualesy caracteres que se aprecian en el momento dela degustación
Tecnológica, de acuerdo a su aptitud para laelaboración de productos cárnicos.
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Nutritiva
Es magra, cardiosaludable y con unaproporción de aminoácidos esenciales superiora la de otros rumiantes, tiene altos valores en larelación AGPI (ácidos grasos poli-insaturados):AGS (ácidos grasos saturados); También tienealtos valores de omega-3 y bajos valores en larelación omega-6: omega-3, además contieneuna gran cantidad de CLAL (ácido linoléicoconjugado).
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Higiénico sanitaria o de
inocuidad
La calidad sanitaria de la carne depende en
gran medida del manejo que se tenga con los
animales antes y durante el sacrificio y también
del manejo de la canal antes de la preparación
del platillo.
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Sensorial
A la vista lo que se ve es el color, grado de
terneza y jugosidad
Que se afectado por:
Raza
Edad
Grasa
Tiempo de maduración de la carne
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Subproductos principales:
Alimentos (mondongos, grasas comestibles,
tripas, grasas de vísceras y sangre
comestible).
Productos farmacéuticos (glándulas).
Productos industriales generales (pieles o
cueros, sebo)
Productos para la agricultura
(carne/sangre/harina de hueso y fertilizantes).
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REFERENCIAS
Gutiérrez, J. Factores que afectan la calidad de carne
de cabra. Facultad de Medicina Veterinaria y
Zootecnia, UNAM [email protected]
Barzola, S. (2010). Proceso de transformación
industrial de la carne. Dirección de Análisis Económico
Pecuario, Dirección Nacional de Transformación y
Comercialización de Productos Pecuarios,
Subsecretaría de Ganadería
omarsanta.blogspot.mx/2012/08/10-sacrificio-
cabras.html
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