Download - Proceso de sacrificio cerdo
![Page 1: Proceso de sacrificio cerdo](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052405/58ecb5161a28ab6e558b4573/html5/thumbnails/1.jpg)
PROCESO DE SACRIFICIO EN CERDOS
Presentado Por:
Carolina CortesSebastián AgudeloWilliam LasprillaEdwin Alejando AmayaAndrés Felipe OspinaSergio ValenciaCristian Alzate
![Page 2: Proceso de sacrificio cerdo](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052405/58ecb5161a28ab6e558b4573/html5/thumbnails/2.jpg)
Que es una planta de sacrificio?
La planta de sacrificio es un conjunto de infraestructura equipos y recursos humanos donde se sucede el intercambio de relaciones que se dan a su interior dentro del proceso de sacrificio como al exterior de las actividades previas al beneficio y la posterior distribución y comercialización.
![Page 3: Proceso de sacrificio cerdo](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052405/58ecb5161a28ab6e558b4573/html5/thumbnails/3.jpg)
Especificaciones técnicas de una planta de sacrificio
![Page 4: Proceso de sacrificio cerdo](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052405/58ecb5161a28ab6e558b4573/html5/thumbnails/4.jpg)
Manejo de cerdo antes del sacrificio
El cerdo es un animal muy susceptible al estrés y esta característica está muy ligada con la calidad de la carne a obtener de cada animal.
![Page 5: Proceso de sacrificio cerdo](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052405/58ecb5161a28ab6e558b4573/html5/thumbnails/5.jpg)
Recepción del cerdo
Todo animal debe llegar al matadero ya sea caminando o haciendo usos de medios comunes de transporte, como son los camiones, pero en ambos casos debe ser capaz de moverse por si solo al llegar al matadero.
![Page 6: Proceso de sacrificio cerdo](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052405/58ecb5161a28ab6e558b4573/html5/thumbnails/6.jpg)
InsensibilizaciónPara la matanza de los animales se deben adoptar procedimientos de insensibilización adecuados para producir la muerte del modo más rápido posible y para ello existen diferentes procesos: Explosivos con proyectil prisionero Electro narcosis Suministro de anhídrido carbónico Método de choque eléctrico
![Page 7: Proceso de sacrificio cerdo](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052405/58ecb5161a28ab6e558b4573/html5/thumbnails/7.jpg)
DesangradoLa muerte de los animales de abasto es consecuencia de la sangría a la que se deben someter todos los animales. La sangría se practica generalmente cortando ampliamente los gruesos vasos del cuello. Tanto desde el punto de vista higiénico-sanitario, como bajo el aspecto comercial de las carnes, la sangría es extremadamente importante.
![Page 8: Proceso de sacrificio cerdo](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052405/58ecb5161a28ab6e558b4573/html5/thumbnails/8.jpg)
Escaldado
Es el proceso por cual se ablanda la piel para una posterior depilación combinando alta temperatura y humedad.
![Page 9: Proceso de sacrificio cerdo](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052405/58ecb5161a28ab6e558b4573/html5/thumbnails/9.jpg)
Flameado
Se trata de una depilación por combustión, para eliminar los pelos sobrantes
![Page 10: Proceso de sacrificio cerdo](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052405/58ecb5161a28ab6e558b4573/html5/thumbnails/10.jpg)
Depilado
Se hace para eliminar los restos de pelos adheridos a la piel mediante procesos mecánicos o manual.
![Page 11: Proceso de sacrificio cerdo](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052405/58ecb5161a28ab6e558b4573/html5/thumbnails/11.jpg)
EvisceradoEl procedimiento técnico de la evisceración comprende la incisión de la pared abdominal inferior y de los tejidos de la región inferior del cuello; la sección de la sínfisis isquiopubiana y del esternón; la extracción de los órganos contenidos en la cavidad de la pelvis, del abdomen y del tórax
![Page 12: Proceso de sacrificio cerdo](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052405/58ecb5161a28ab6e558b4573/html5/thumbnails/12.jpg)
División de canales
Para hacer más fácil el transporte de las canales en el matadero es necesario dividirlas a lo largo de la columna vertebral, de manera que se forman las denominadas medias canales.
![Page 13: Proceso de sacrificio cerdo](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052405/58ecb5161a28ab6e558b4573/html5/thumbnails/13.jpg)
Oreo de la canalInmediatamente después de la matanza es imprescindible un enfriamiento de la canal, reduciendo la proliferación microbiana, además de la evaporación de agua y en consecuencia de la merma de peso de la dicha canal.
![Page 14: Proceso de sacrificio cerdo](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052405/58ecb5161a28ab6e558b4573/html5/thumbnails/14.jpg)
Desposte del cerdoEl desposte de cerdo es el proceso a seguir después del sacrificio del animal, se puede desarrollar dentro de la misma planta de beneficio, o en una exterior a esta. Una vez el funcionario sanitario determine que la canal es apta para consumo humano y no hay ninguna de sus partes que pueda afectar la salud del consumidor.
![Page 15: Proceso de sacrificio cerdo](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052405/58ecb5161a28ab6e558b4573/html5/thumbnails/15.jpg)
Sala de desposte
En esta parte de la planta de desposte es en donde se realizan los procesos de deshuese, eliminación de grasa de cobertura y obtención de cortes, transformando las canales en carne lista para su transformación y/o comercialización.
![Page 16: Proceso de sacrificio cerdo](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052405/58ecb5161a28ab6e558b4573/html5/thumbnails/16.jpg)
Proceso de desposteEl desposte de cerdo se puede hacer tanto en mesas fijas como en banda transportadora, ambas deben ser en materiales sanitarios, la decisión de usar un sistema u otro depende de la cantidad de cerdos que se desposte, de la preferencia del sistema, de las necesidades o simplemente de la capacidad de la banda transportadora.
![Page 17: Proceso de sacrificio cerdo](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052405/58ecb5161a28ab6e558b4573/html5/thumbnails/17.jpg)
Subproductos obtenidos
Sangre Piel Grasa Huesos Pelos Pezuñas Bilis
![Page 18: Proceso de sacrificio cerdo](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022052405/58ecb5161a28ab6e558b4573/html5/thumbnails/18.jpg)
Gracias !!