Download - Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
1/35
PROCESAMIENTO DE JUGOS Y
NECTARES
Ing. Norma Salas De La Torre
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
2/35
Formulacin de nctar de melocotn:
Definiciones:
1. Pulpa: Es el producto de la extraccin mecnica de la parte
comestible de la fruta, sometida a tamizado y refinado.
Esta pulpa puede emplearse en la elaboracin de nctares o
conservarse en latas previo tratamiento trmico. Tambin puede conservarse en bolsas de polietileno y luego
congelarse con o sin adicin de acido y conservador.
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
3/35
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
4/35
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
5/35
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
6/35
2. Jugo:
El zumo de la fruta obtenido mediante
proceso de expresin, no concentrado, no
diluido y sometido a tratamiento trmico que
asegure su conservacin. Ejemplo: jugos a
partir de ctrico como naranja, limn, toronja,
mandarina, pia, uva y manzana.
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
7/35
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
8/35
Velocidad de giro (600-700 RPM)
Pias giratorias cascara, naranjaLimn y
toronja
Causaran inestabilidaddel producto envasado
Aceitesesenciales
FlaveadoAlbeado
(Pectinactrica)
Jugo
Clarificacin(Pectinasas + gelatina)
0.03% jugo
Filtracin
T.T(Pasteurizador de placas)
Embotellado(En caliente)
Empaque(Enfriamiento brusco)
Almacenamiento
Exprimidor dectricos (piasgiratorias)
Azcar
Sorbato de K
T = 85C = 1 min
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
9/35
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
10/35
Ojo: Se han desarrollado sistemas de
procesamiento y envasado ASEPTICO en
envases flexibles laminados, siendo la calidad
de estos productos superior a los enlatados
porque el JUGO recibe un tratamiento trmico
muy corto antes de ser envasado en cabina
asptica, lo que le permite mantener suscaractersticas sensoriales.
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
11/35
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
12/35
3. Jugo de manzana:
La fruta lavada debe ser sometida a triturado no muy fino,para facilitar la etapa de prensado.
Recepcin en planta seleccin lavado rodajado triturado grosero
Llenado en caliente pasteurizacin filtracin reposo en ref. Clarificacin prensado(75C, 10 min) (filtro prensa)
24h. flocularImpurezas (pectinasas) bagazo (prensa
+ Hidrulica)PPDO
gelatina (0.03% jugo)Sellado enfriamiento brusco JUGO DE MANZANA
Semillas
Acido ascrbico (250 mg/kg)
Si no se cuenta con acido ascrbico emplear bisulfito de Na (500 PPM)
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
13/35
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
14/35
Fruta seleccionada sana y pequea(Tambin puede usarse residuos (corazn) de pia))
Pelado y cortado
Presando(Prensa tipo tornillo)
Tamizado
Desaereado al vacio
Pasteurizado(85C x 1)(75C x 10)
Llenado en caliente
Sellado
Enfriamiento brusco
JUGO DE PIA
Cascara de pia (*)
Bagazo (*)
Sorbato de K
*Sustrato para cultivo de Hongos Comestibles.
Compost (bagazo)
Cascara de pia: obtencin de celulosa microcristalina
Obtencin de CMC
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
15/35
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
16/35
4. Nctar
Producto constituido por el jugo y pulpa de la fruta, finamentedividi y tamizado al que se le adiciona agua, azcar, acido orgnicoapropiado (acido ctrico, acido tartrico, etc.); un estabilizador quepuede ser CMC, copagel, goma xanthan o carragenato o alginato deNa o K.
El producto convenientemente preparado debe ser sometido apasteurizacin que asegure su conservacin.
Los nctares por lo general se preparan de frutas acidas y de sabor
fuerte. Ejemplo: maracuy, tamarindo, guanbana, mamey, pia,melocotn, mango, albaricoque, pera y papaya.
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
17/35
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
18/35
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
19/35
Cosecha Colocado en jabas cuidando de no ser
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
20/35
Cosecha
Transporte
Recepcin en planta
Seleccin
Lavado
Clasificacin
Blanqueado o escaldado(cocinado ligero, 2 min en vapor
= 100C x 5-10 minutos)
Pulpeado(thermobreak o pulpeadora)
Refinado
(Malla 0.020 )
AJUSTE
Pasteurizacin(Verificar Brix nctar)
Llenado en caliente(85-90C)
Colocado en jabas cuidando de no sergolpeados
Daadas, rajaduras, piques,deterioradas.
1era2da3era conservas4ta nctares5ta nctares6ta mermeladas
Semillas
Carbn activado
Relacin pulpa: agua (1:2.5)
1. agua2. azucar3. acido orgnico: acido ctrico4. estabilizador CMC 0.07%
(85C x 1)placas pasteurizadoras(90Cx5)placas artesanales
Preservante (sorbato de K 0.04%)
Envases estriles (botella 300ml)
Enfriamiento brusco
Limpieza
Empacado(Caja x 24 botellas)
Almacenaje(T = 20-25C; libre de H)
Agua helada
Nctar de Melocotn
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
21/35
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
22/35
Industrializacin De La Tuna
Objetivo.
La industrializacin de la tuna es una alternativaeconmica en el rea alimentaria, con un fruto
nativo, la tuna (opuntia Ficus Indica), la cual debeprocesarse hasta llegar a jugo y pulpaconcentrada; de la semilla puede obtenerseaceite, de la cscara emplearlo para forraje para
animales. Penca de la tuna para obtencin defloculante (semejante a polmerospolielectrlitos-poliacrilamidas)
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
23/35
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
24/35
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
25/35
Tuna
conserva jugo
jaleas
jugoconcentrado
pulpa
pigmento
nectares
mermeladas
semilla
aceite
cscara
forraje
polmerosbiodegradable
s
Antecedentes
Desde tiempos ancestrales la tuna ha sido unos de los primeros alimentos de los habitantes del
antiguo Per.
La tierra es originaria de Amrica, encontrndose en la parte Norte como en el Sur del Continente.
Los principales Productores en el Mundo son:
Italia
Espaa
Mxico
Chile
Arabia saudita
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
26/35
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
27/35
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
28/35
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
29/35
Este fruto recibe diferentes nombres segn el pas en elque se encuentra, es asi que se conoce como:
Higo chumbo en Espaa
Higo de la India en Francia
Peras espinosas (prickly pears) en USA
Nopal en Mxico
Tuna en Chile y Per
Hasta la fecha no se ha efectuado un trabajo serio sobrebases tecnolgicas para el aprovechamiento industrial de latuna.
La mayor parte de los estudios estn orientados a laexplotacin y obtencin del carmn de cochinilla.
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
30/35
Cosecha
Almacenaje
Recepcin
Pre-lavado (remover espinillas por friccin)Seleccin
Lavado
Clasificacin
Cscara Pelado
NECTARES CONSERVAS PULPEADO
Pulpeado solucin de manipuleo mermeladas
Refinado sol. de cubierta
Ajuste
Llenado(Operaciones comunes de enlatado)
(Cuando se presenta algn
problema o retraso en
procesamiento)
Evacuado o exhausting
Sellado
Tratamiento trmico (T, )
Enfriamiento brusco
Etiquetado
Empacado y almacenaje
Del procesamiento
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
31/35
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
32/35
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
33/35
Parmetros de procesamiento de nctares de algunas frutas:
Fruta Rendimiento en pulpa
o jugo (%)
Dilucin
pulpa-agua
Brix final pH ajuste
Tuna 60 1:32 18 3.3
Ejemplo:
Si tenemos 5 litros de pulpa de tuna de 10 Brix:
1. Calcular el Brix que debe tener el jarabe que se va a aadir:
Brix nctar - Brix pulpa = volumen de jarabe
1810 = 8 partes de jarabe
2. Relacin de dilucin:
Pulpa: agua = 1:32
Esto quiere decir que por cada 8 partes de jarabe debemos aadir 2.5 partes depulpa. Por lo tanto para 5 litros de pulpa debemos aadir 16 litros de jarabe
El jarabe debe ser 18 + 2.5 = 20.5 Brix
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
34/35
3. Calculo de la cantidad de azcar para el jarabe
Para 5 litros de pulpa debemos aadir 16 litros de jarabe de 20.5 Brix.
16 kilos de jarabe de 20.5 Brix
16 kilos de jarabe x 0.205 = 3.280 Kg de azcar16 kilos de jarabe3.280 Kg de azcar = 12.720 Kg H2O = 12.720 litros (de
agua caliente debe mezclarse con el azcar)
4. pH final: 3.3 (deber ajustarse con acido ctrico al 50% en Peso)
5. Clculo de la cantidad de acido ascrbico (vitamina C)
250 mg/Kg pulpa g acido ascrbico = 1250
6. Estabilizador: CMC (0.07%)
Dosaje: 0.7 g CMC/lt de nctar
El CMC se mezcla con azcar homogneamente y luego se disuelve en unvolumen de nctar, as disuelto se aade al nctar agitando lentamente.
-
8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf
35/35
7. Conservador: sorbato de potasio o benzoato de Na.
Dosaje: 0.04% (0.4g/lt de nctar)
Al final del proceso de pasteurizacin.
8. Llenado de botellas
Despus de la adicin del conservador, el nctar estlisto para ser envasado. El llenado de botellas se debe
efectuar a 85C y sellar inmediatamente. Someter aenfriamiento brusco (mnimo), limpieza, etiquetado,empacado y almacenamiento.